Sviluppo della tecnologia

Lo sviluppo della tecnologia comprende le attività volte a migliorare il prodotto o il processo.

Innovazioni di prodotto

I miglioramenti di prodotto possono essere la messa in commercio di nuovi menù, che rispondano alle esigenze dominanti del momento, o la variazione di una salsa o di un altro additivo che possa rendere più saporito il piatto o renderne più attraente l’immagine. Tali miglioramenti nelle grandi catene possono essere anche originati fortuitamente da un singolo gestore, almeno a quanto affermano le imprese nel riportare la propria storia nel sito internet aziendale, ma devono comunque essere approvati da una divisione apposita a livello corporate costituita da esperti nei diversi campi (nutrizionisti, cuochi e analisti) che ne esamina le caratteristiche e verifica che la ricetta sia ripetibile facilmente su larga scala senza richiedere modifiche sostanziali delle apparecchiature. Infatti nelle grandi catene tutti i locali della stessa area devono fornire esattamente gli stessi prodotti.

In realtà la maggior parte delle innovazioni nei menù vengono studiate da apposite divisioni della casa madre.

Innovazioni di processo

Come in ogni altro settore industriale, anche nella ristorazione lo sviluppo tecnologico ha cambiato il modo di lavorare, sia nella preparazione dei cibi che nella gestione degli ordini

dei clienti.

Lo sviluppo del software gioca un ruolo importante nella ristorazione, permettendo ad esempio alla catena statunitense Applebee’s Neighborhood Grill & Bar di fornire nello stesso momento ad un tavolo i cibi indipendentemente dal tempo di cottura richiesto¹¹. Con questo sistema un ordine per un piatto che richiede 12 minuti di cottura appare sul monitor della cucina 5 minuti prima dell’ordine di un piatto che ne richiede solo 7. Questa innovazione riduce lo stress del personale, accelera il servizio e rende i clienti più soddisfatti perché tutti possono iniziare a mangiare contemporaneamente ogni portata evitando le fastidiose attese che fanno raffreddare i piatti serviti per primi. È naturalmente richiesto ai camerieri di raccogliere gli ordini su un palmare opportunamente programmato per inviare direttamente i dati al computer situato in cucina che li visualizza al momento opportuno.

L’innovazione tecnologica può portare a sperimentare nuovi sistemi di distribuzione.

McDonald’s ha sperimentato nel marzo 2004 in alcuni locali negli Stati Uniti i chioschi self service (in analogia ai distributori automatici di bevande calde e fredde) in cui il cliente seleziona su uno schermo il cibo e inserisce nell’apposita fessura l’importo richiesto.

La macchina è dotata di una griglia che durante la cottura aggiunge i condimenti agli hamburger e di un braccio robotizzato che impacchetta le patatine.

Non sempre l’innovazione è così fantascientifica e visibile al cliente infatti nella maggior parte dei casi riguarda le attrezzature utilizzate nelle cucine.

Sempre più prendono piede le cucine intelligenti che consentono di accrescere la produttività, tagliare i costi, migliorare le condizioni di lavoro e soddisfare maggiormente i clienti.

Nelle cucine sono ormai disponibili apparecchiature multifunzionali con intricati circuiti computerizzati che, in caso di guasto, inviano tramite internet la diagnosi al personale addetto alla riparazione perché possa intervenire in breve tempo senza errori.

In tali apparecchiature è possibile automaticamente cuocere in forno il prodotto, distribuirlo nei piatti con la presentazione voluta, raffreddarlo rapidamente e, al momento di servirlo che può anche essere il giorno dopo, premendo semplicemente un tasto, riscaldarlo in pochi minuti alla temperatura voluta e servirlo. Questo trova applicazione nei grossi ristoranti specializzati in banchetti il cui menù è già stato definito (per esempio in occasione di banchetti nuziali)

Le nuove cucine a induzione non hanno più fiamme libere e questo evita i problemi degli

11 “Techno-kitchens cooked to order” in Restaurants and Institutions 1° maggio 2004

scoppi e la scottature del personale.

Le innovazioni possono anche avere effetti positivi sulla conservazione del prodotto: è il caso di apparecchiature che assicurano un raffreddamento immediato dei cibi cotti che possono essere portati a bassa temperatura prima di un possibile sviluppo di batteri.

Da un’indagine effettuata su oltre 100.000 punti di ristorazione risulta che il più forte consumatore di energia è il fast food per cui numerosi produttori hanno sviluppato apparecchiature energy saving contribuendo in maniera rilevante alla riduzione dei costi operativi oltre che dell’impatto ambientale.

In Italia Academia Barilla, una struttura ubicata a Parma che fornisce tra l’altro consulenza alla ristorazione tradizionale, specie quella legata alla cultura culinaria italiana, ha introdotto il “table survey”, un palmare dato in prestito ai ristoranti, grazie al quale i clienti possono esprimere i loro giudizi alla fine del pasto¹². Il sistema di rilevazione è completamente anonimo e incentiva quindi la massima sincerità permettendo così di far emergere le eventuali criticità di ogni ristorante (prezzo/qualità, accoglienza, parcheggio) che possono poi essere raccolte con opportuni supporti operativi.

Un altro campo in cui l’innovazione ha contribuito a creare valore è la gestione del magazzino con l’utilizzo di programmi software che emettono automaticamente l’ordine di fornitura quando le scorte scendono al di sotto del livello obiettivo (order point).

3.2.2.4 Approvvigionamento

Nei costi di gestione del fast food le materie prime hanno sul fatturato un’incidenza elevata (dal 35% al 41% secondo un indagine effettuata per il settore burger), superiore a quella che si riscontra nei ristoranti tradizionali che costituisce la maggior voce di spesa superando largamente, specie in USA, il costo del lavoro.

La differenza è dovuta principalmente al fatto che sotto questa voce sono incluse non solo le materie prime e i semilavorati di tipo alimentare, ma anche i materiali a perdere (contenitori, bicchieri, tovaglioli etc.) che nella ristorazione tradizionale trovano scarso impiego. I fast food inoltre utilizzano semilavorati standardizzati che permettono di attuare processi di tipo industriale comportanti un minore impiego di manodopera, ma sono più costosi delle materie prime acquistate dalla ristorazione tradizionale.

Le catene, usufruendo di economie di scala dati gli alti volumi di acquisto, riescono ad abbassare questa voce di spesa ottenendo quindi un maggiore margine operativo.

L’incidenza percentuale delle materie alimentari sui costi è tuttavia andata diminuendo negli ultimi anni a causa degli incrementi del costo del lavoro e dei locali.

12 “Academia Barilla diffonde cultura partendo dai ristoranti” di Ragazzoni N. in GDOWEEK 24 maggio 2004

Si tratterà in seguito, nell’esame del modello delle cinque forze, delle possibili azioni che una catena di fast food può intraprendere per vincolare i fornitori per un lungo periodo spuntando contemporaneamente prezzi più vantaggiosi.