RISTORAZIONE COMMERCIALE E PECULIARITA DEL FAST FOOD
2.1 DEFINIZIONE DEL SETTORE E ANALISI STATISTICHE
2.1.5 Lo scenario italiano
Il settore dei pasti fuori casa ha acquisito nel corso degli anni una consistenza sempre maggiore come si vede dalla figura 5 (che riporta i dati dell’ultimo decennio) e dalla tabella 1012.
Mentre al momento della nascita del fenomeno prevaleva un’offerta più indifferenziata, al giorno d’oggi l’interesse degli operatori è decisamente orientato a razionalizzare l’attività con maggiore attenzione alla qualità dei prodotti e dei servizi.
Nel trentennio 1970-2000 a prezzi costanti le spese per la ristorazione sono aumentate del 40,7%.
Se nel 1993 si spendevano fuori casa 25,8 centesimi di euro per ogni euro di consumi alimentari complessivi, oggi se ne spendono 30,9. La previsione è di raggiungere 46
12 “ La difficoltà della ristorazione “firmata”” di R. Cioffari In Largo Consumo 6-2003 pag. 73
Tabella 10 L’ evoluzione dei consumi alimentari in casa e fuori casa in Italia 1995 –2003. Fonte Largo Consumo
centesimi nel 203013.
Figura 5 Suddivisione spese alimentari per pasti in casa e fuori casa. Fonte Fipe luglio 2004
E' sempre più evidente la tendenza degli italiani ad uniformarsi agli standard europei ed extra europei anche se negli ultimi 2 anni come mostrano le figure 5 e 6 (che riporta la spesa nei pubblici esercizi depurata dall’inflazione) si è verificata una leggera contrazione (-0.3% nell’ultimo anno).
13 http://www.fipe.it/fipe/Centro-stu/Dati/Dati-setto/andamentocons07-04.pdf
1995 1999 2003
In casa 95.500 103.800 113.600
Fuori casa 45.900 52.600 59.400
Totale 141.400 156.400 173.00.00
In casa 67,5 66,3 65,7
Fuori casa 32,5 33,7 34,3
Totale 100 100 100
In casa 100 109 119
Fuori casa 100 115 129
Totale 100 111 122
dati in migliaia di ; in % e per indice: 1995=100 FATTURATO
QUOTA DI MERCATO
NUMERI INDICI
Figura 6 I consumi a prezzo costante. Fonte Fipe luglio 2004
Tabella 11 Spesa media mensile effettiva per famiglia in pasti e consumazioni fuori casa.
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat
Nel 2003, circa 15,2 milioni di persone hanno cenato o pranzato fuori casa ogni giorno lavorativo in uno dei 289.000 punti di ristorazione presenti sul territorio, alimentando un imponente giro d’affari pari a circa € 59,4 miliardi.14
Il numero dei pasti fuori casa consumati in Italia nel 2000 è stato di circa 5 miliardi, dei quali la fetta più consistente è quella gestita dalle ristorazione commerciale che in tale anno ne ha servito circa 3,8 miliardi il 76%15.
In media per la ristorazione commerciale una famiglia italiana spende€ 154,88 al mese come risulta dalla tabella 11 in cui viene riportata anche la suddivisione per aree geografiche.
L’indagine presentata da Fipe Confcommercio sul settore bar ristoranti fornisce la suddivisione dei ristoranti e dei bar per regioni ed aree geografiche.
Si vede dalla tabella 12 che il numero di esercizi per regione è correlato alla popolazione, naturalmente con l’eccezione delle zone a prevalente carattere turistico, dove tuttavia alcuni esercizi sono talora aperti solo per alcuni mesi.
14 Fonte Ho.Re.Ca.Tering Maior Consulting
15 “L'economia delle imprese di fast food” di P.P. Biancone, A.Giuffrè Milano, 2000
Voci di spesa Nord Ovest Nord Est Centro Sud Isole ITALIA
Bar 42,78 41,20 33,62 28,58 30,27 36,64
Ristoranti 126,06 125,81 118,09 100,85 100,26 118,25
TOTALE 168,85 167,01 151,72 129,43 130,52 154,88 RIPARTIZIONI GEOGRAFICHE
Ristoranti % Bar %
PIEMONTE 5.942 7,95% 10.394 7,90%
VALLE D'AOSTA 400 0,54% 701 0,53%
LOMBARDIA 10.103 13,52% 23.230 17,65%
LIGURIA 3.433 4,59% 5.512 4,19%
TRENTINO A.A. 2.297 3,07% 3.077 2,34%
FRIULI V.G. 2.361 3,16% 3.956 3,01%
VENETO 7.088 9,48% 12.462 9,47%
EMILIA ROMAGNA 5.559 7,44% 11.703 8,89%
TOSCANA 6.080 8,13% 8.761 6,66%
UMBRIA 1.235 1,65% 1.857 1,41%
MARCHE 2.117 2,83% 3.420 2,60%
LAZIO 5.705 7,63% 10.573 8,03%
ABRUZZO 2.135 2,86% 2.983 2,27%
MOLISE 495 0,66% 786 0,60%
CAMPANIA 6.443 8,62% 9.876 7,50%
PUGLIA 4.425 5,92% 6.256 4,75%
BASILICATA 553 0,74% 1.236 0,94%
CALABRIA 2.439 3,26% 3.893 2,96%
SICILIA 3.681 4,92% 5.894 4,48%
SARDEGNA 2.258 3,02% 5.043 3,83%
NORD OVEST 19.878 26,59% 39.837 30,27%
NORD EST 17.305 23,15% 31.198 23,70%
CENTRO 15.137 20,25% 24.611 18,70%
SUD e ISOLE 22.429 30,01% 35.967 27,33%
ITALIA 74.749 100% 131.613 100%
Tabella 12 I pubblici esercizi in Italia anno 2003. Fonte elaborazione C.S. studi Fipe su dati Cerved
Dal censimento Istat 2001 si può ricavare un esame più completo che include anche gli addetti e confronta i dati rispetto al decennio precedente.
La distribuzione dei ristoranti, come si vede dalla tabella 13, è abbastanza omogenea in Italia, con un rapporto medio di un ristorante ogni 637 abitanti. La massima concentrazione si riscontra nelle regioni turistiche del nord (Valle d’Aosta, Trentino, Liguria e Friuli Venezia Giulia) e quella minore al sud con una punta in Sicilia, dove un esercizio serve in media 962 abitanti.
Popolazione al
var % Addetti 2001 Dipendenti 2001
Dipendenti /addetti
2001
4.231.334 01
-Piemonte 6.573 5.445 20,7% 20.677 8.878 42,9%
120.909 02 - Valle
d'Aosta 494 392 26,0% 1.573 700 44,5%
9.108.645 03
-Lombardia 13.052 9.901 31,8% 49.615 27.447 55,3%
950.495
04 - Trentino-Alto Adige
2.302 2.212 4,1% 8.174 4.356 53,3%
4.577.408 05 - Veneto 9.035 6.988 29,3% 33.792 17.551 51,9%
1.191.588
06 - Friuli-Venezia
Giulia
2.589 2.242 15,5% 8.993 4.512 50,2%
1.572.197 07 - Liguria 3.595 3.310 8,6% 10.914 4.568 41,9%
4.030.220 08 -
Emilia-Romagna 7.052 5.619 25,5% 29.681 16.716 56,3%
3.516.296 09
-Toscana 6.825 4.969 37,4% 24.900 12.458 50,0%
834.210 10 - Umbria 1.504 1.064 41,4% 5.150 2.545 49,4%
1.484.601 11 - Marche 2.756 2.159 27,7% 9.151 4.332 47,3%
5.145.805 12 - Lazio 9.061 6.779 33,7% 28.499 14.705 51,6%
1.273.284 13
-Abruzzo 2.506 2.082 20,4% 6.498 2.548 39,2%
321.047 14 - Molise 511 377 35,5% 1.131 374 33,1%
5.725.098 15
-Campania 6.270 4.834 29,7% 16.121 7.324 45,4%
4.023.957 16 - Puglia 4.834 3.182 51,9% 12.156 5.675 46,7%
596.821 17
-Basilicata 697 518 34,6% 1.750 773 44,2%
2.007.392 18
-Calabria 2.614 2.298 13,8% 5.390 1.955 36,3%
4.972.124 19 - Sicilia 5.167 3.860 33,9% 12.485 5.477 43,9%
1.637.639 20
-Sardegna 2.492 1.826 36,5% 6.914 3.220 46,6%
57.321.070 Totale: 89.929 70.057 28,4% 293.564 146.114 49,8%
553 - Ristoranti
Tabella 13 Ripartizione dei ristoranti per regioni.fonte Istat 7° e 8° censimento dell’industria
Scendendo in dettaglio nella suddivisione Istat della categoria ristoranti (codice Istat 553) si rileva, come riportato nelle tabelle 14 e 15, come la gran parte degli esercizi sia classificato nel codice 55301 (ristoranti, trattorie, pizzerie, osterie e birrerie con cucina) che comprende la ristorazione tradizionale. Tali esercizi predominano soprattutto nel Nord dove, nelle quattro regioni turistiche sopra ricordate superano il 90% del totale mentre sono meno diffusi al Sud (Sicilia 69,7%), ove è più alta l’incidenza degli esercizi denominati come rosticcerie, friggitorie, pizzerie a taglio con somministrazione (codice
55302).
Il fast food, non considerato come sottogruppo dall’Istat, è classificato nel codice 55304 servizi di ristorazione in self-service, ed ha un incidenza molto bassa con una media nazionale del 1,1% ed una punta in Lombardia (2,6%) e Piemonte (1,7%). E’ probabile che nell’ultimo triennio questi valori siano notevolmente cresciuti, poiché la società leader, McDonald’s, ha incrementato del 50% le proprie unità fra il 2000 e il 2003.
E’ interessante evidenziare, come si vede dalla tabella 14, il basso numero di addetti per esercizio nell’intero gruppo 553, che riflette ovviamente quella del ristorante tradizionale (55301) con una media nazionale di 3,26, omogeneo ovunque con un massimo di 4,21 in Emilia. Inferiore alla media è il numero di addetti nel gruppo 55302, 1,95 per esercizio, con una percentuale di solo 28,9% di dipendenti a conferma della struttura familiare di tali esercizi.
Differente è la situazione delle strutture self service/fast food dove il numero di addetti è assai più elevato (12,74 per esercizio) e la percentuale dei dipendenti sale al 91,7%. Sulla media nazionale è da rilevare la punta massima di addetti per esercizio in Veneto che raggiunge il valore di 22,35.
Del tutto trascurabili i dati relativi ai ristoranti con spettacolo 55305 (contribuiscono a meno del 1% del totale) e ovviamente quello dei servizi di gestione vagoni ristoranti, codice 55303, (25 esercizi in tutta Italia).
codice Unita' Locali
2001 Unita' Locali
1991 var % 1991
2001 Abitanti per
locale Addetti 2001 Dipendenti 2001 Dipendenti/addetti addetti per esercizio
553 89.929 70.057 28,4% 637 293.564 146.114 49,8% 3,26
55301 73.704 60.302 22,2% 778 248.388 123.194 49,6% 3,37
55302 14.374 8.923 61,1% 3.988 28.030 8.101 28,9% 1,95
55303 25 18 38,9% 2.292.843 469 436 93,0% 18,76
55304 1.018 525 93,9% 56.308 12.973 11.894 91,7% 12,74
55305 808 289 179,6% 70.942 3.704 2.489 67,2% 4,58
Tabella 14 dati sugli esercizi,addetti e dipendenti. Fonte elaborazione dati Istat 7° e 8° censimento dell’ industria
2.1.5.1 I fast food in Italia
L’attività del fast food è relativamente nuova in Italia, la prima unità è stata infatti aperta nel 1982, un Burghy in Milano.
Nel 1985 McDonald’s entra in Italia inaugurando i primi due ristoranti a Bolzano e Roma, ma la catena nei primi dieci anni non decolla, per l’immagine assolutamente americana, infatti nel 1995 ha solo 20 esercizi. L’acquisizione nel 1996 dal gruppo Cremonini degli 80 esercizi della catena Burghy non solo accresce la presenza MCD in Italia, con locali situati in posti strategici nelle grandi città, ma è anche un’occasione di ripensamento della politica di internazionalizzazione. Viene avviato un processo di integrazione nel tessuto sociale economico del nostro paese partendo dalla sostituzione di un management fino allora americano con uno italiano16.
16 “I 15 anni di McDonald’s Italia” www.mcdonalds.it
Codice 553
-Piemonte 6.573 5.832 88,7% 601 9,1% 114 1,7%
02 - Valle
d'Aosta 494 457 92,5% 32 6,5% 5 1,0%
03
-Lombardia 13.052 11.203 85,8% 1.408 10,8% 342 2,6%
04 - Trentino-Alto Adige
2.302 2.144
93,1% 127 5,5% 27 1,2%
05 - Veneto 9.035 7.796 86,3% 1.119 12,4% 91 1,0%
06 -
Emilia-Romagna 7.052 5.902 83,7% 1.015 14,4% 76 1,1%
09
-Toscana 6.825 5.789 84,8% 966 14,2% 43 0,6%
10 - Umbria 1.504 1.200 79,8% 283 18,8% 11 0,7%
11 - Marche 2.756 2.131 77,3% 589 21,4% 16 0,6%
12 - Lazio 9.061 6.477 71,5% 2.361 26,1% 95 1,0%
13
-Abruzzo 2.506 2.078 82,9% 390 15,6% 18 0,7%
14 - Molise 511 420 82,2% 89 17,4% 0 0,0%
15
-Campania 6.270 5.047 80,5% 1.077 17,2% 43 0,7%
16 - Puglia 4.834 3.566 73,8% 1.118 23,1% 25 0,5%
17
-Basilicata 697 578 82,9% 100 14,3% 4 0,6%
18
-Calabria 2.614 2.047 78,3% 534 20,4% 7 0,3%
19 - Sicilia 5.167 3.599 69,7% 1.429 27,7% 44 0,9%
20
-Sardegna 2.492 1.782 71,5% 666 26,7% 24 1,0%
Italia 89.929 73.704 82,0% 14.374 16,0% 1.018 1,1%
55301 55302 55304
Tabella 15 Suddivisione per regioni e per sottogruppi dei ristoranti in Italia. Fonte Istat 8°
censimento dell’industria e dei servizi
Sino a metà degli anni ‘90 si è avuto un tipo di esercizi modellato unicamente sullo schema americano,con un menù essenzialmente di hamburger e patatine.
Successivamente si è aggiunto un tipo detto Fast food all italiana che arricchisce il menù con l’offerta di pizze.
Il mercato del fast food è nelle mani di un piccolo numero di catene che controllano la maggior parte delle unità. McDonald’s (oltre 300), BurgerKing (24 di cui 6 a Milano) e Spizzico (160) hanno quasi 500 esercizi in Italia prevalentemente nelle grandi città e in particolare nel nord. Da rilevare l’assenza in Italia dei marchi del gruppo Yum!, il secondo nel mondo.
Come in altri stati europei la crescita del fast food è legata al sempre minore tempo disponibile per consumare il pasto di mezzogiorno e alla difficoltà di tornare a casa nelle città congestionate dal traffico.
Anche se gli italiani, considerati insieme ai francesi tra i più ricercati buongustai del mondo, non hanno dimenticato il piacere per la loro ben radicata cultura culinaria, che ancora influenza le loro scelte, limitatamente tuttavia alla cena e alle consumazioni serali, la stagnazione economica, i bassi redditi medi per famiglia hanno rallentato il numero di clienti dei ristoranti tradizionali a favore del fast food e dei panini e piatti pronti nei bar.
Occorre rilevare che il fast food all’americana si scontra ancora con un’immagine negativa della qualità del burger, considerato nocivo per la salute, per cui nel 2003 sono stati chiusi alcuni esercizi McDonald’s e l’espansione di BurgerKing è risultata assai più lenta del previsto.
McDonald’s, come vedremo, nel capitolo 5, ha cercato di rispondere in Italia, come in Francia arricchendo la propria offerta con una vasta gamma di insalate per attrarre anche clienti attenti alle esigenze della linea, mentre BurgerKing continua a definirsi puro fast food americano senza indulgere ai gusti mediterranei.
La catena italiana Spizzico, appartenente al gruppo Autogrill, punta a differenziarsi dal modello americano, con un’offerta di diversi tipi di pizze. Altri gruppi hanno affrontato la concorrenza del fast food all’americana specializzandosi invece nell’offerta di pasta e pizza.
Il più importante èPastaritO PizzaritO (gruppo Cir food), la terza catena italiana nel settore della ristorazioni commerciale, con 50 esercizi di cui 24 a Milano e hinterland, 14 a Roma e 2 a Barcellona. Tuttavia questa catena non può essere classificata nel fast food ma forse nel fast casual poiché serve al tavolo i clienti ed ha prezzi almeno doppi dei QSR.
Tra le prime cinque catene in Italia citate in “Economia delle imprese di fast food” è
Figura 7 La filiera del settore food & drink. Fonte Ho.Re.Ca.Tering Maior Consulting
menzionata per le sue caratteristiche francesi La Croissanterie, che ha dieci esercizi in Italia e che ha arricchito il proprio profilo di fast food offrendo, accanto ai sandwiches, le viennoiserie (paste, dolci, croissant). In realtà si può considerare, almeno per quanto riguarda l’unico esercizio di Milano, una paninoteca che offre qualche dolce, senza disporre di spazio a sedere per consumare i pasti.