LE STRATEGIE COMPETITIVE NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE VELOCE: DUE REALTÀ A CONFRONTO BURGER KING E McDONALD s

(1)

Facoltà di Ingegneria

Corso di Laurea in Ingegneria Gestionale

Tesina di Laurea in Strategia e Sistemi di Pianificazione

LE STRATEGIE COMPETITIVE

NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE VELOCE:

DUE REALTÀ A CONFRONTO BURGER KING E McDONALD’s

Relatore: Chiar.mo Prof. Giovanni Toletti Correlatore: Ing Antonio Menegatti

Candidato:

Paolo Manara Matr. 634577

Anno Accademico 2003-2004

(2)

Capitolo 1 ANALISI DEL SETTORE HO.RE.CA. ...7

1.1 DEFINIZIONE DEL SETTORE...9

1.2 ANALISI PER AREE GEOGRAFICHE ...13

1.2.1 Ho.Re.Ca. in USA...13

1.2.2 Ho.Re.Ca. in Europa...14

1.2.3 Ho.Re.Ca in Italia...16

1.3 IL SETTORE HO ...18

1.3.1 Il settore Ho. nel mondo...19

1.3.2 Le principali catene alberghiere nel mondo ...19

1.3.3 Ho. in USA...21

1.3.4 Ho. in Europa...24

1.3.4.1 Forza lavoro e produttività nel settore ...26

1.3.4.2 La struttura alberghiera in Europa...27

1.3.4.3 Stagionalità e incidenza dei non residenti ...27

1.3.4.4 Nuovi entranti in EU 25 ...28

1.3.5 Ho. in Italia...29

1.3.5.1 L’intero sistema ricettivo italiano ...31

1.3.5.2 Trend nel settore ...32

1.3.5.3 L’andamento tra il 1991 e il 2001 ...33

1.3.5.4 La distribuzione geografica degli esercizi e delle presenze...33

1.3.5.5 Distribuzione degli esercizi e dei flussi turistici per tipologia di località ...35

1.3.5.6 La stagionalità nel settore ...37

1.3.5.7 Previsioni per il 2004 ...38

1.4 IL SETTORE RE. ...39

1.4.1 Il settore Re. in USA ...39

1.4.2 Il settore Re. in Europa ...40

1.4.2.1 Principali indicatori in EU 15...42

1.4.2.2 L’occupazione in EU 15...43

1.4.3 Il settore Re. in Italia ...43

1.4.3.1 Suddivisione e analisi per gruppi economici Istat...44

1.5 IL SETTORE CA. ...45

1.5.1 Le catene nel mondo ...45

1.5.2 Il settore Ca. in USA ...46

1.5.2.1 Trend nel settore ...47

(3)

1.5.3 Il settore Ca. in Europa ...47

1.5.3.1 Il fenomeno pub in UK...47

1.5.4 Il settore Ca. in Italia ...48

1.5.4.1 Progressivo ampliamento delle attività dei bar ...50

1.5.4.2 Risultati di una ricerca sul settore ...50

1.5.4.3 La classificazione Istat ...51

1.5.4.4 Analisi del trend nelle regioni ...52

Capitolo 2 RISTORAZIONE COMMERCIALE E PECULIARITA’ DEL FAST FOOD ...55

2.1.1 La ristorazione commerciale nel mondo ...57

2.1.1.1 I principali competitori mondiali del settore...57

2.1.2 La ristorazione commerciale in Asia ...67

2.1.2.1 I fast food in Cina ...68

2.1.2.2 Il settore fast food in Giappone ...68

2.1.3 La ristorazione commerciale in USA...69

2.1.4 La ristorazione commerciale in Europa...74

2.1.4.1 Re. in Germania ...77

2.1.4.2 Re in UK...77

2.1.4.3 Re. in Francia...78

2.1.5 Lo scenario italiano...79

2.1.5.1 I fast food in Italia ...85

2.2 LA FILIERA DEL SETTORE...87

2.2.1 L’approvvigionamento per i fast food ...89

2.3 L’ORIGINE E L’EVOLUZIONE DELLE IMPRESE DI FAST FOOD...90

2.4 LE PECULIARITA’ DEL FAST FOOD ...92

2.4.1 Vantaggi delle grandi catene ...94

2.4.2 Il franchising...94

2.4.3 Le caratteristiche della forza lavoro ...96

2.4.4 Il marketing nel fast food...97

2.5 L’IMPATTO DEL CAMBIAMENTO SOCIOECONOMICO SUL SETTORE DELLA RISTORAZIONE ...98

2.6 SEGMENTAZIONE DEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE...100

2.6.1 Segmentazione secondo prezzo e livello di servizio...100

2.6.2 Il modello McKinsey...102

2.6.3 Segmentazione secondo le occasioni di consumo ...104

(4)

2.6.4 L’offerta di mercato e i fattori critici di successo nei diversi segmenti ...106

2.6.4.1 La ristorazione tradizionale ...107

2.6.4.2 Il fast food...110

2.6.4.3 La ristorazione collettiva e l’influenza del buono pasto sul mercato ...114

2.6.4.4 La consegna a domicilio...115

2.6.5 Profili ed esigenze dei clienti nei diversi segmenti ...116

2.6.5.1 I clienti dei ristoranti tradizionali ...116

2.6.5.2 I clienti dei fast food ...118

2.7 IL FENOMENO FAST CASUAL ...123

Capitolo 3 ANALISI INTERNA DEL SETTORE FAST FOOD ...125

3.1 LA CATENA DEL VALORE DI PORTER ...127

3.1.1 Attività primarie ...129

3.1.2 Attività di supporto ...130

3.2 LA CATENA DEL VALORE DELLE IMPRESE FAST FOOD ...131

3.2.1 Le attività primarie ...132

3.2.1.1 Logistica in entrata ...133

3.2.1.2 Preparazione cibo ...133

3.2.1.3 Consegna cibo al cliente ...134

3.2.1.4 Marketing ...136

3.2.2 Le attività di supporto...142

3.2.2.1 Attività infrastrutturali...142

3.2.2.2 Gestione delle risorse umane...144

3.2.2.3 Sviluppo della tecnologia...146

3.2.2.4 Approvvigionamento ...148

Capitolo 4 ANALISI ESTERNA DEL SETTORE FAST FOOD...151

4.1 IL MODELLO DELLE CINQUE FORZE DI PORTER ...154

4.1.1 Concorrenti del settore o rivalità interna ...155

4.1.2 Competitori indiretti che offrono prodotti sostitutivi ...156

4.1.3 Concorrenti potenziali ...156

4.1.4 Potere contrattuale dei fornitori...157

4.1.5 Potere contrattuale del cliente ...158

4.2 LE CINQUE FORZE NEL SETTORE DEI FAST FOOD...158

4.2.1 Rivalità interna ...158

4.2.2 Competitori indiretti...161

(5)

4.2.3 Concorrenti potenziali ...163

4.2.4 Potere contrattuale dei fornitori...164

4.2.5 Potere contrattuale dei clienti...167

4.2.6 Attrattività del settore ...167

4.3 PEST ANALYSIS ...167

4.3.1 Politica ...169

4.3.1.1 Atteggiamento verso le multinazionali straniere ...170

4.3.2 Economia...172

4.3.3 Società/cultura ...174

4.3.3.1 Aspetti demografici...174

4.3.3.2 Modifica dello stile di vita...175

4.3.3.3 Abitudini alimentari tra tradizione, modernità e mode transitorie...176

4.3.3.4 Movimenti di protezione dei consumatori ...179

4.3.4 Tecnologia ...180

4.4 GLI ENTELECHIANI ...181

4.4.1 Effetto del morbo BSE ...181

4.4.2 Effetto dell’attentato alle torri gemelle...182

4.5 LE STRATEGIE NELLE DIVERSE FASI DEL CICLO DI VITA ...183

4.5.1 Strategie in fase di introduzione...185

4.5.2 Strategie di sviluppo ...186

4.5.3 Strategie in fase di maturità ...187

Capitolo 5 MCDONALD’S: ANALISI D’IMPRESA………..191

5.1 LA STORIA ...193

5.2 MCDONALD’S DATI D’IMPRESA ...197

5.2.1 I ristoranti nel mondo ...197

5.2.2 Dati economico finanziari...203

5.2.3 Andamento del titolo in borsa ...212

5.2.4 Organizzazione e organigramma ...216

5.3 LA CATENA DEL VALORE DI MCDONALD’S...219

5.3.1.1 La logistica in entrata ...219

5.3.1.2 La preparazione del cibo ...221

5.3.1.4 Marketing ...223

(6)

5.4 LA RESOURCE BASED VIEW ...230

5.5 LE STRATEGIE COMPETITIVE ...232

5.5.1 La vision/mission ...233

5.5.2 Il controllo sui franchisee ...235

5.5.3 La politica immobiliare ...235

5.5.4 Le strategie di marketing ...236

5.5.4.1 Product...236

5.5.4.2 Price ...237

5.5.4.3 Promotion...238

5.5.4.4 Place ...240

5.5.5 Globalizzazione e localismo...241

5.5.6 La social responsibility...243

5.5.7 Difesa da critiche e cause associazioni di consumatori ...244

5.6 IL FRANCHISING...247

Capitolo 6 BURGER KING: ANALISI D’IMPRESA...251

6.1 LA STORIA ...253

6.2 BURGER KING DATI D’IMPRESA...255

6.2.1 L’assetto organizzativo ...260

6.3 LA CATENA DEL VALORE DI BURGER KING ...261

6.3.1.1 La logistica in entrata ...262

6.3.1.2 La preparazione del cibo ...262

6.3.1.4 Marketing ...265

(7)

6.4.1 I cambi di proprietà ...271

6.5.1 Vision/mission...273

6.5.2 La strategia di sviluppo tramite il franchising ...274

6.5.2.1 Il ricorso a grandi franchisee ...274

6.5.3 La strategia di rilancio della nuova proprietà...277

6.5.4.1 Product...279

6.5.4.2 Price ...279

6.5.4.3 Promotion...280

6.5.4.4 Place ...282

6.5.6 Difesa dalle critiche delle associazioni dei consumatori ...285

6.6 IL FRANCHISING...285

6.6.1 Il contratto di franchising...285

6.6.2 Le condizioni economiche del contratto...288

Capitolo 7 CONFRONTO FRA LE DUE IMPRESE...291

7.1 L’ORIGINE DELLE CATENE...293

7.2 CONFRONTO DATI D’IMPRESA...294

7.2.1 Dimensione e presenza nel mondo ...294

7.2.2 Risultati economico finanziari ...297

7.2.3 Struttura organizzativa...298

7.3 LA CATENA DEL VALORE ...299

7.5.1 Vision...302

7.5.2 La strategia di franchising...303

7.5.3 La politica immobiliare ...305

BIBLIOGRAFIA………...309

SITOGRAFIA……….. ...315

(8)

Capitolo 1

ANALISI DEL SETTORE HO.RE.CA.

(9)

1.1 DEFINIZIONE DEL SETTORE

L’acronimo Ho.Re.Ca., scritto in varie maniere, maiuscolo o minuscolo, con o senza punti di separazione, non è utilizzato dagli istituti statistici e quindi non sono univocamente definiti il significato da attribuire ad esso, i confini e le diverse sezioni del settore.

Dall’esame dei principali motori di ricerca in internet risulta che la sigla Ho.Re.Ca., di recente introduzione, è ancora poco utilizzata, con l’eccezione dell’Olanda e del Belgio.

Anche il significato dell’acronimo non è unanimemente condiviso, essendo interpretato, secondo i diversi utilizzatori, come Hotel, Ristoranti e Caffè-bar o Hotel, Ristoranti e Catering.

A seconda del campo di interesse dell’istituto di ricerca o delle associazioni di categoria emergono due interpretazioni del gruppo Ho., l’una tradizionale come fornitore di alloggio e l’altra, da parte di soggetti interessati solo alla filiera del Food & Drink, come fornitore di servizi di ristorazione all’interno degli alberghi (ristoranti interni e servizio in camera).

Il catering secondo i più rientra nei servizi di ristorazione e viene quindi incluso nel Re.; chi al contrario interpreta Ca. come catering include i bar sotto la voce ristoranti.

Le due diverse interpretazioni emergono chiaramente dalla ricerca bibliografica.

L’acronimo Ho.Re.Ca. è legato principalmente al settore dei consumi alimentari extradomestici ed è utilizzato talvolta dai produttori di beni alimentari e bevande per suddividere il fatturato in due categorie, quella del canale horeca e quella della distribuzione organizzata e commercio all’ingrosso (retailers), contrapponendo quindi lo sbocco per i consumi alimentari extradomestici a quello dell’uso domestico. A titolo di esempio l’amministratore delegato Carlo Riva di Carlsberg Italia indica per la propria impresa due canali di vendita il Retail e l’Horeca¹.

Al.Ba.Ris.², il portale italiano B2B del mondo horeca, che si definisce “punto d’incontro per la vendita di prodotti specifici per gli alberghi, la ristorazione e tutto il mondo della mescita che rappresenta i consumi extradomestici”, riferisce il termine Horeca (e l’equivalente italiano Albaris) unicamente ai servizi di ristorazione, compresi ovviamente i ristoranti all’interno degli esercizi alberghieri.

Il mensile Largo Consumo³ , rivista italiana sulla filiera dei mercati food e non-food, dei beni semidurevoli e dei sistemi e servizi collegati, attribuisce all’acronimo il significato di

1 E.Scarci “Vinto l’europeo delle vendite” in Il Sole 24 Ore del 5/07/2004 pag 11

2www.albaris.it ; www.horeca.it Al.Ba.Ris. è l’equivalente italiano di Ho.Re.Ca.

3 R.Cioffari, La difficoltà della ristorazione “firmata” in Largo Consumo 6/2003 pag. 73 R.Nucci, Horeca sotto inchiesta in Largo Consumo 4/2004 pag. 83

(10)

hotel, ristoranti e catering e considera nella voce hotel unicamente i servizi di ristorazione forniti dagli esercizi alberghieri.

Analogamente Maior Consulting srl⁴, società di consulenza e di ricerche di mercato, specializzata nel settore food & drink in Italia, nella ricerca intitolata “HO.RE.CA.tering 2004” identifica il canale horeca come ristorazione commerciale contrapponendolo alla ristorazione collettiva.

Mixer⁵, l’organo di stampa della Fipe/Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) utilizza il termine horeca per indicare i servizi di ristorazione, suddividendoli in bar, ristoranti e ristorazione d’albergo.

Horizons⁶, società inglese di consulenza e di ricerche di mercato nel settore foodservices, in uno studio sui primi cento operatori europei nel settore, considera gli alberghi solo come fornitori di servizi di ristorazione (ristoranti, pub e servizio in camera) e come caffè gli esercizi che servono bevande fredde e calde, ma non alcolici.

Una classificazione diversa è fornita da HOTREC⁷, (Confederation of National Associations of HOTels, REstaurants, Cafés, and similar establishments in the European Union and European economic area), associazione belga che cura gli interessi delle imprese del settore presso la Comunità Europea, che include nell’acronimo Ho. gli esercizi alberghieri, in quanto fornitori di alloggio, e in Ca. i caffè bar, seguendo la stessa classificazione dell’istituto statistico europeo (Eurostat).

Nel seguito del lavoro definiremo i confini del settore di interesse seguendo quest’ultima interpretazione del termine, classificando quindi come Ho. la sola fornitura di alloggio, come Re. la ristorazione in tutte le sue accezioni, inclusa quindi quella fornita negli alberghi, il catering ed i servizi di mensa, e come Ca. il settore dei bar-caffè, sia che servano o non servano bevande alcoliche.

Tale classificazione è equivalente a quella adottata dagli istituti statistici europei ed americani che, pur non utilizzando mai il termine Ho.Re.Ca., raggruppano in un solo gruppo industriale tutti gli esercizi che forniscono servizi di alloggio e ristorazione.

La distinzione tra i vari sottogruppi non è tuttavia netta, in quanto alcune attività del settore si sovrappongono. L’attività di ristorazione è un’attività specifica che può tuttavia essere implicitamente inclusa nella fornitura di alloggio; la vendita di bevande è un’attività indipendente che fa tuttavia parte della ristorazione (fornitura di pasti con bevande).

4 http://www.maiorconsulting.it

5 http://www.mixerpress.it

6 http://www.horizonsforsuccess.com

7 http://www.hotrec.org

(11)

L’istituto di statistica europeo EUROSTAT⁸ include nel codice NACE 55 (Alberghi e Ristoranti) gli esercizi che forniscono ai clienti alloggio e/o pasti preparati, spuntini e bevande per il consumo immediato. Sono inclusi tanto i servizi di alloggio quanto quelli di ristorazione. Il nome del macrosettore può trarre in inganno, perché include fra gli esercizi che forniscono alloggio non solo gli alberghi, ma anche i campeggi, i residence e le case d’affitto per breve periodo. Nella ristorazione sono compresi oltre ai ristoranti anche i bar, le mense e il catering.

L’Italia, come pure gli altri stati dell’Europa a 15 (EU15), si è uniformata alla classificazione EUROSTAT per permettere un facile confronto e l’aggregazione dei dati. Il sistema di classificazione settoriale dei dieci nuovi paesi entrati il 1 maggio 2004 nell’Unione Europea allargata (EU25) non è ancora omogeneo, quindi i relativi dati statistici non sempre sono immediatamente confrontabili.

L’US Census Bureau⁹ inserisce nel codice NAICS¹⁰ 72 “Accomodation and Food Services sector” (definizione più appropriata di quella europea) le attività qui definite Ho.Re.Ca..

Secondo la definizione di questo istituto statistico tale codice comprende gli esercizi che forniscono ai propri clienti alloggio e/o pasti, snack e bevande per il consumo immediato. Il settore include sia gli esercizi che forniscono alloggio, sia quelli che forniscono la ristorazione;se come accade spesso le due attività sono fornite congiuntamente nello stesso esercizio esse vengono conteggiate separatamente (i ristoranti e i bar all’interno di un albergo sono contati come unità distinte)

Nella sua definizione il settore Ho. include non solo i tradizionali alberghi, motel, bed &

breakfast, ma anche i camping, gli ostelli, i rifugi, i pensionati ed i residence, purché occupati per un breve periodo; viene, infatti, escluso espressamente l’affitto di alloggi per periodi prolungati.

In USA il settore Accommodation (NAICS 721) è suddiviso in tre sub categorie: la Traveler Accommodation (che include hotel, motel, casino hotel e i bed & breakfast), i Recreational Vacation parks and camps (campeggi e strutture analoghe) e i Rooming & boarding houses (principalmente residence situati in città o vicino a luoghi di lavoro che forniscono alloggio, in particolare per utenza affari, per periodi di tempo anche di alcuni mesi).

Nella classificazione dell’istituto statistico europeo gli esercizi ricettivi sono suddivisi in due gruppi: NACE 55.1 comprendente la fornitura di alloggio in alberghi, motel, locande e NACE 55.2 che copre i campeggi, gli ostelli della gioventù, i rifugi di montagna, i villaggi

8 http://europa.eu.int/comm/eurostat

9 http://www.census.gov/epcd/cbp/view/cbpview.html

10 North American Industry Classification System

(12)

turistici, le case per vacanze, i residence e gli agriturismi.

Il servizio di ristorazione eventualmente fornito in tali esercizi è considerato nelle statistiche come facente parte dei settori Re. o Ca. analogamente agli Stati Uniti.

L’istituto di statistica statunitense suddivide il settore food services (NAICS 722) in tre macro gruppi corrispondenti ai codici NAICS 7221 (full-service restaurants), 7222 (limited service restaurants, che comprende oltre ai fast food anche snack & nonalcoholic beverage bars che, per analogia con quanto avviene in Europa, verranno da noi considerati nel settore Ca.) e 7223 (special food services, principalmente mense e catering).

Le attività di ristorazione sono classificate in Europa nei gruppi NACE 55.3 (ristoranti) e 55.5 (mense e fornitura di pasti preparati).

Occorre rilevare che Eurostat include in tali codici, come pure nel 55.4 (bar di cui si parlerà in seguito), solo gli esercizi che hanno come attività prevalente la fornitura di servizi di ristorazione, escludendo quindi la vendita di cibi e bevande da parte dei cinema, dei parchi di divertimento e delle imprese di trasporto (navi e pullman).

In Italia l’Istat¹¹ suddivide ulteriormente il settore in cinque sotto categorie che verranno esaminate nel dettaglio nel paragrafo 1.4.3.1.

Occorre rilevare che la ristorazione, sia in Europa sia in USA, esclude il commercio attraverso distributori automatici e la vendita di cibi preparati e bevande esclusivamente per il consumo al di fuori dei propri locali (supermercati, panetterie, vendite esclusivamente per asporto).

Il confine fra il settore Re. e quello Ca. è assai sfumato perché nella categoria bar caffè sono inclusi molti esercizi che forniscono anche servizi di ristorazione veloce (piatti freddi, panini); nella suddivisione si è cercato quindi di seguire per quanto possibile i codici degli istituti statistici.

La definizione di settore Ca., caffè bar, varia molto secondo le consuetudini dei diversi paesi, sia all’interno dell’Europa, sia tra Europa ed USA, paese in cui sussiste anche la distinzione tra locali, classificati con codici NAICS differenti, che vendono o non vendono bevande alcoliche.

L’US Census Bureau suddivide infatti il settore in due categorie sotto i codici NAICS 7224 (Drinking Places (Alcoholic Beverages)) e NAICS 722213 (Snack and Nonalcoholic Beverage Bars).

Eurostat include nel codice NACE 55.4 la vendita di bevande da consumare sul posto,

11 http://www.istat.it

(13)

eventualmente con intrattenimento e spettacolo, presso bar, caffè, locali notturni, birrerie, e simili.

Per tenere conto della specificità italiana, l’Istat suddivide ulteriormente il settore in quattro sottosezioni (dal codice 55401 al 55404): bar e caffè, di gran lunga la più importante, gelaterie, enoteche con somministrazione e bar-caffè con intrattenimento e spettacolo.

Occorre rilevare che le statistiche elaborate dai diversi paesi si riferiscono in ogni caso, analogamente a quanto avviene per il calcolo del prodotto interno lordo, unicamente alle attività svolte da parte di aziende nazionali o estere nel proprio territorio.

1.2 ANALISI PER AREE GEOGRAFICHE 1.2.1 Ho.Re.Ca. in USA

Di seguito sono riportati i dati aggregati del numero di esercizi, del fatturato, del numero dei dipendenti e del costo del lavoro negli Stati Uniti.

NAICS

code NAICS Title

Estab- lish- ments

% Sales¹² ($1,000)

% Net

income

$ 10⁹

Annual payroll ($1,000)

employeesPaid 72 Accommodation

& foodservices 548,569 100 350,399,194 100 14 128,649,922 9,972,301 721 Accommodation 60,196 10.97 98,457,431 28.1 5 34,096,205 1,752,782 722 Foodservices &

drinking places 488,373 89.03 251,941,763 71.9 9 94,553,717 8,219,519

Tabella 1- Dati del US Census Bureau 2001 County Business Patterns

Nel confronto dei dati statunitensi con quelli europei occorre rilevare che l’US Census Bureau, nelle statistiche relative al personale, si riferisce unicamente ai dipendenti (paid employees), escludendo quindi gli addetti non stipendiati che operano in proprio. Per rendere confrontabili dati espressi in dollari ed euro occorre rilevare che nel 2001 il tasso medio di cambio era di 0,895 $ per 1 €.¹³

Dalla tabella 1 si può rilevare il costo del lavoro annuo medio per dipendente nel settore, pari a $ 12.900, con una forte differenza tra il settore Ho. ( $19.453) ed il settore Re.Ca.

($11.503).

Dati con maggior livello di dettaglio provenienti dalla stessa fonte sono riportati nella tabella 2.

12 I dati delle vendite forniti dall’US Census Bureau si riferiscono al 1997 Economic Census

13 Dato ricavato dalle statistiche della Banca Centrale Europea

(14)

Tabella 2

Rispetto ai dati del 1997 il numero degli esercizi nel settore è rimasto in sostanza invariato nel 2001, mentre è aumentato del 5,5% il numero totale dei dipendenti, con una crescita minore nel settore alberghiero (3,3%) e più accentuata (6%) nella ristorazione. In forte aumento è il costo medio del lavoro che oscilla tra il 24% del settore Ho. e il 27% di quello Re.Ca..

Confrontando i dati con quelli dell’intera economia del paese risulta che il settore Ho.Re.Ca. occupa il 8.66% della forza lavoro USA e rappresenta l’1% dell’utile netto realizzato dalle imprese in USA, di cui il 35% dovuto ad accomodation e il restante 65% a food and services. Particolarmente rilevante è l’aumento del costo del lavoro annuo per dipendente che nei cinque anni tra il 1997 e il 2001 è aumentato nell’intero settore del 25,7%, con minime oscillazioni (23,74% nel Ho. e 27,85 nel Ca.).

1.2.2 Ho.Re.Ca. in Europa

L’istituto statistico europeo non fornisce dati sul fatturato del settore, ma unicamente su valore aggiunto, numero di dipendenti e percentuale di crescita.

La minore omogeneità dei 15 paesi dell’unione europea, di seguito indicata come EU 15,

(15)

la differente valutazione dei diversi settori e l’assenza di un censimento europeo unico dell’industria rendono tali dati, ricavati da fonti diverse, non facilmente confrontabili con quelli americani.

Occorre rilevare che per i 10 paesi europei entrati il 01/05/04 a far parte dell’unione (EU 25) l’istituto statistico europeo, EUROSTAT, non ha elaborato i dati per renderli omogenei con EU 15, ma si è limitato a raccogliere i dati forniti dagli istituti statistici dei singoli paesi per cui la disomogeneità può essere anche maggiore.

Codice

NACE Settore(*) esercizi %

Valore aggiunto (€ 1,000)

N° dipendenti

55 Ho.Re.Ca 1.271.701 100 136.027.000 100 6.753.150

55.1-55.2 Ho. 197.464 15,53 49.400.000 36,32 1.671.150 55.3-55.4-

55.5 Re.Ca 1.074.237 84,47 86.627.000 63,68 5.082.000

(*) non disponibili i dati sulla Grecia

Tabella 3 dati 2002 EU 15 forniti da Eurostat European business facts and figures ed. 2003

L’Ho.Re.Ca., quarto settore per importanza tra i servizi, occupa il 4,14% della forza lavoro totale EU 15 (162.974.000), percentuale inferiore alla metà di quella USA, e il 6% di quella del settore dei servizi. Ci sono grandi differenze fra i paesi membri con circa il 10% degli addetti nel settore servizi in Spagna, Grecia, Irlanda e Portogallo e meno del 4% in Danimarca e Svezia. L’Italia con il 6,3% è leggermente al disopra della media.

Il contributo del 6,90 % al prodotto interno lordo (GDP) di EU 15 fornito da Ho.Re.Ca.

mette in evidenza l’importanza economica del settore.

Tabella 4 Occupati nell' Ho.Re.Ca. in Europa. Fonte Eurostat

(16)

Tabella 6 dati Istat su Ho.Re.Ca. in Italia

1.2.3 Ho.Re.Ca in Italia

In Italia ci sono 255.752 imprese operanti nel settore con circa 905.000 posti di lavoro, il 6% del totale occupati, ed un fatturato che rappresenta il 2,21% del totale italiano con un valore aggiunto pari al 3,4% del PIL. Il valore aggiunto del settore in Italia rappresenta il 13,9% di EU 15. Il costo del lavoro per addetto è il più basso tra quello dei diversi settori di attività economica raggruppati dall’Istat, inferiore al 70% della media nazionale.

Tabella 5 principali indicatori economici settore alberghi e ristoranti in Italia anno 2001 fonte Istat 8° censimento industria e servizi

Dati disaggregati per categorie provenienti dalla stessa fonte sono contenuti nella tabella 6.

Valore Valore Costo del Retribuzione Ore lavorate aggiunto aggiunto lavoro per lorda per per

per addetto dipendente dipendente dipendente (mln. Euro) (mln. Euro) (Euro) (Euro) (Euro)

Alberghi e ristoranti 255.752 904.995 506.808 47.996 18.872 20.900 18.500 13.600 1.613 TOTALE ITALIA 4.146.297 15.149.692 9.700.855 2.172.591 554.262 36.585 27.177 19.602 1.706

Fatturato Imprese Addetti Dipendenti

Cod. e Descr. Gruppo Economico

Unità Locali 2001

Unità Locali 1991

Imprese 2001

Imprese 1991

Addetti 2001

Addetti 1991

Dipendenti 2001

551 - Alberghi 29.631 28.115 27.299 25.959 169.769 150.606 121.691 99.994

552 - Campeggi ed altri

alloggi per brevi soggiorni 14.545 17.014 13.382 15.612 35.052 35.093 16.145 11.803

553 - Ristoranti 89.912 70.162 85.332 66.837 293.564 238.162 146.114 98.223

554 - Bar 121.716 112.943 116.218 107.685 267.377 254.775 83.512 63.227

555 - Mense e fornitura di

pasti preparati 5.421 5.859 2.309 1.535 84.912 46.845 81.348 43.001

Totale: 261.225 234.093 244.540 217.628 850.674 725.481 448.810 316.248

(17)

ADDETTI 2001

555 - 9,98%

553 - 34,51%

551 - 19,96%

552 - 4,12%

554 - Bar 31,43%

551 - Alberghi

552 - Campeggi ed altri alloggi per brevi soggiorni 553 - Ristoranti

554 - Bar

555 - Mense e fornitura di pasti preparati

Figura 1 Percentuali gruppi economici Ho.Re.Ca. in Italia

La suddivisione per regioni delle unità locali nelle cinque categorie che compongono il settore è riportata nella tabella 7.

Dai dati riportati risulta che il numero degli alberghi è legato soprattutto al turismo per piacere, poiché il turismo per affari si rivolge in genere a pochi grandi alberghi localizzati in un numero ristretto di grandi città, mentre tale influenza diminuisce nel Re.Ca.. Un confronto tra i dati della Lombardia, la più popolosa regione italiana (9.108.645 abitanti) e del Trentino-Alto Adige (950.495) dimostra chiaramente questa correlazione. Il Trentino è la regione italiana con il maggior numero di esercizi ricettivi (8.866 pari a 9,33 per 1000 abitanti) due volte e mezzo la Lombardia (3.471 pari a 0,38 per 1000 abitanti) che è quinta, superata anche da Emilia Romagna, Veneto e Toscana. Nel settore Re.Ca.

acquista un peso molto superiore la popolazione locale, per cui la Lombardia sale al primo posto (35.591 esercizi) seguita da Veneto e Lazio con circa 20.000 esercizi e dall’Emilia Romagna con 18.000.

UNITA' LOCALI 2001

555 - 2,08%

553 - 34,42%

551 - 11,34%

552 - 5,57%

554 - 46,59%

(18)

551 - Alberghi

552 - Campeggi ed altri alloggi per brevi soggiorni

553 -

Ristoranti 554 - Bar

555 - Mense e fornitura di pasti

preparati

Totale:

Unita' Locali Unita' Locali Unita' Locali Unita' Locali Unita' Locali

01 - Piemonte 1.217 556 6.586 9.483 456 18.298

02 - Valle d'Aosta 421 160 499 493 18 1.591

03 - Lombardia 2.602 869 13.001 21.196 1.394 39.062

04 - Trentino-Alto

Adige 4.700 4.166 2.298 2.978 155 14.297

05 - Veneto 2.818 821 9.013 11.287 361 24.300

06 - Friuli-Venezia

Giulia 578 283 2.590 3.581 158 7.190

07 - Liguria 1.511 587 3.604 4.795 180 10.677

08 - Emilia-

Romagna 4.518 688 7.024 10.598 539 23.367

09 - Toscana 2.750 1.906 6.824 8.104 381 19.965

10 - Umbria 472 529 1.491 1.637 75 4.204

11 - Marche 966 319 2.771 3.226 92 7.374

12 - Lazio 1.772 698 9.096 10.787 510 22.863

13 - Abruzzo 797 309 2.497 2.794 110 6.507

14 - Molise 81 51 514 719 29 1.394

15 - Campania 1.502 651 6.263 8.529 282 17.227

16 - Puglia 757 583 4.840 5.945 155 12.280

17 - Basilicata 196 93 687 1.154 58 2.188

18 - Calabria 513 369 2.628 3.528 86 7.124

19 - Sicilia 821 564 5.195 6.707 216 13.503

20 - Sardegna 650 365 2.496 4.210 172 7.893

Totale: 29.642 14.567 89.917 121.751 5.427 261.304

Tabella 7 Suddivisione per regioni settore Ho.Re.Ca. fonte Istat 8° censimento industria

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Popola zione

551 - A

lber ghi 552

- Cam peggi 553

- Ris tora

nti 554

- Bar 555 -

Mense

Sud e isole Centro Nord

Figura 2 Contributo percentuale nord, centro e sud Italia per i diversi settori

1.3 IL SETTORE HO

Il settore alberghiero, a differenza della ristorazione, rivolge la propria offerta principalmente ai non residenti dell’area che si spostano per piacere o per affari e per questo sente maggiormente l’influenza di eventi esterni (attentato twin towers, SARS, conflitto in Iraq, persistente debolezza economica generalizzata a livello mondiale).

(19)

Tuttavia, anche se l’industria turistica è stata colpita così duramente, non si è verificato un collasso e le perdite sono state limitate dimostrando, in tal senso, la vera forza del turismo basata su un’incontenibile necessità di viaggi e di vacanze che caratterizza i consumatori della società post industriale.

Nella sua definizione il settore Ho. include non solo i tradizionali alberghi, motel, bed &

breakfast, ma anche i camping, gli ostelli, i rifugi, i pensionati ed i residence purché occupati per un breve periodo.

Il servizio di ristorazione eventualmente fornito viene considerato nelle statistiche come facente parte dei settori Re.Ca..

1.3.1 Il settore Ho. nel mondo

I risultati a livello mondiale del 2003 mostrano che nel settore alberghiero l’Europa si mantiene stabilmente al primo posto pur se ha fatto registrare un modesto incremento (+

0,4%) rispetto al 2002, mentre Asia e Pacifico, pur con le perdite più elevate (- 9,3%), mantengono il secondo posto nella graduatoria mondiale che avevano conquistato nel 2001 superando le Americhe.

Anche le Americhe hanno registrato una diminuzione (-2,2% ed addirittura del -12,2%

rispetto al 2000) dovuta solo al Nord-America, dove il calo di 5,5 milioni di arrivi internazionali, ha prodotto una diminuzione del 6,7% (-16,6% rispetto al 2000). In questa sub-regione è il terzo anno consecutivo che si registrano perdite, ed anche di un certa entità, dovute soprattutto all’economia debole ed alla continua preoccupazione per la sicurezza dopo l’11 settembre 2001. L’Africa ed il Medio Oriente hanno recuperato velocemente durante l’anno, ottenendo i migliori risultati di tutte le altre regioni con un incremento, rispettivamente, del 4,8% e del 10,1% ed addirittura del 11,3% e del 26,7%

rispetto al 2000.

1.3.2 Le principali catene alberghiere nel mondo

Nella tabella 8 sono elencate, estrapolandole da una ricerca condotta da HOTELS magazine sulle prime 300 catene alberghiere mondiali, le prime 25 catene ordinate per numero di stanze. Le prime dieci imprese, tra le quali tre sono europee, hanno circa l’80%

del numero di stanze delle top 300, chiaro sintomo della concentrazione dei grandi alberghi. La classifica si riferisce solo alle catene di alberghi, escludendo quindi le unità singole che come numero di esercizi rappresentano la maggioranza del mercato.

La tabella 9 riporta dati più di dettaglio sulle principali catene europee.

(20)

Tabella 8 le prime 20 catene alberghiere nel mondo dati 2001 fonte HOTELS magazine

(21)

Tabella 9 le prime 10 catene europee nel mondo

1.3.3 Ho. in USA

In tabella 10 e in figura 3 sono riportati i dati del settore Ho. e la suddivisione nelle tre sottocategorie di cui è composto, la traveler accomodation che comprende l’alloggio in hotel, motel e bed & breakfast, la RV (Recreational Vacation) che comprende i camping e le strutture analoghe e il rooming & boarding che si riferisce principalmente a residence situati in città o vicino a luoghi di lavoro che forniscono alloggio, in particolare per utenza affari, per periodi di tempo anche di alcuni mesi.

NAICS

Code Industry Code Description

Total Establishme

nts % Sales

($1,000) Number of

Employees % Annual payroll ($1000) 721 Accommodation 60,196 100 26,673,852 1,752,782 100 34,096,205 7211 Traveler

accommodation 50,206 83.40 25,851,424 1,698,323 96.89 32,986,127 72111 Hotels (exc casino

hotels) & motels 45,972 76.37 1,377,158 78..57 24,806,674

72112 Casino hotels 304 0.50 296,839 16.94 7,837,147

72119 Other traveler

accommodation 3,930 6.52 24,326 1.39 342,306

721191 Bed & breakfast inns 3,042 5.04 19,665 1.12 265,061

721199 All other traveler

accommodation 888 1.47 4,661 2.67 77,245

7212 RV parks &

recreational camps 7,000 11.63 665,297 38,819 2.21 900,974 721211 RV parks &

campgrounds 3,750 6.23 17,844 1.02 350,57

721214

Recreational, vacation camps (exc

campgrounds)

3,250 5.40 20,975 1.19 550,404

7213 Rooming &

boarding houses 2,990 4.97 157,131 15,640 0,90 209,104

Tabella 10 Il settore Ho. in USA fonte US Census Bureau 2001 County Business Patterns

(22)

n° esercizi

Rooming &

boarding houses

4,97%

Traveler accomodation

83,40%

Rv parks &

recreational camps 11,63%

Traveler accomodation Rv parks & recreational camps

Rooming & boarding houses

Figura 3 Percentuale del numero di esercizi nelle tre sottocategorie del codice NAICS 721

Le due ultime categorie rappresentano insieme il 16,6% delle aziende, ma solo il 3,5% del fatturato che è praticamente tutto concentrato nel settore alberghiero tradizionale.

Tra gli esercizi classificati come traveler accomodation i Casino hotels, che rappresentano lo 0,5% del totale, occupano quasi il 17% della forza lavoro, mostrando quindi che si tratta di esercizi di più grandi dimensioni.

Analizzando i dati della tabella 11 suddivisi per i 50 stati si ha la sorpresa di trovare che il Nevada, pur avendo solo 622 esercizi (principalmente classificati come Casino hotels) localizzati quasi esclusivamente a Las Vegas e Reno, è lo stato con il maggior fatturato che da solo rappresenta il 13.58% del totale, superando di gran lunga la California che, con un numero dieci volte superiore di esercizi, rappresenta solo l’11.24% del totale.

A livello di fatturato la media degli Stati Uniti risulta di $1.692.813, oscillante fra il Nevada con $ 21.558.456 e stati a scarso sviluppo turistico come il Maine con $ 446.706.

Queste grosse differenze derivano dal livello degli alberghi, dai servizi che essi offrono e dalle loro dimensioni che risaltano analizzando il dato dei dipendenti per esercizio, che con una media nazionale di 29,1 salgono a ben 327 in Nevada e sono solo 9,4 nel Maine, dove evidentemente prevalgono piccole strutture a proprietà familiare e motel.

(23)

Area Name Total Establish

ments

Sales

($1,000) Sales %

of US Number of Employees

Annual payroll ($1,000) USA 60,196 98,457,431 100 1,752,782 34,096,205

Alabama 758 620,771 0.63 13,106 167,938

Alaska 429 335,238 0.34 5,201 118,599

Arizona 1,254 2,223,930 2.26 44,579 785,637

Arkansas 687 393,752 0.40 9,942 121,963

California 6,404 11,066,798 11.24 191,628 3,796,668 Colorado 1,525 2,100,965 2.13 40,503 729,724

Connecticut 396 619,480 0.63 10,640 228,889

Delaware 156 148,412 0.15 3,050 65,505

District of Columbia 117 1,081,416 1.10 13,487 398,552

Florida 3,796 8,810,470 8.95 144,33 2,672,257 Georgia 1,784 2,262,014 2.30 44,315 739,028

Hawaii 280 3,026,903 3.07 35,176 979,456

Idaho 415 338,825 0.34 8,456 104,653

Illinois 1,682 3,057,732 3.11 55,291 1,081,743 Indiana 1,086 1,054,406 1.07 22,746 332,693

Iowa 712 545,251 0.55 15,895 238,751

Kansas 658 433,379 0.44 10,268 131,492

Kentucky 776 678,761 0.69 15,860 214,567

Louisiana 802 1,609,633 1.63 35,791 643,344

Maine 979 445,366 0.45 9,255 182,677

Maryland 730 1,125,003 1.14 21,084 416,088

Massachusetts 1,152 2,000,785 2.03 32,362 754,294 Michigan 1,841 1,544,858 1.57 35,688 590,064 Minnesota 1,417 1,520,342 1.54 31,695 524,302 Mississippi 661 1,358,880 1.38 31,739 625,760 Missouri 1,297 1,718,671 1.75 30,596 520,857

Montana 667 337,854 0.34 9,018 115,954

Nebraska 462 284,985 0.29 7,423 90,648

Nevada 622 13,366,243 13.58 203,340 5,317,627

New Hampshire 586 363,944 0.37 9,335 158,168

New Jersey 1,398 6,228,128 6.33 67,452 1,849,443

New Mexico 754 578,448 0.59 13,146 189,983

New York 2,574 5,533,414 5.62 81,378 2,112,515 North Carolina 1,960 1,711,095 1.74 37,355 577,463

North Dakota 280 152,683 0,16 5,332 64,047

Ohio 1,706 1,665,805 1.69 36,106 526,654

Oklahoma 702 419,643 0.43 10,592 135,920

Oregon 1,174 995,455 1.01 19,492 300,773

Pennsylvania 1,890 2,333,665 2.37 48,059 820,104

Rhode Island 186 183,070 0.19 3,095 59,895

South Carolina 1,132 1,208,394 1.23 25,777 410,495

South Dakota 558 270,263 0.27 7,509 91,631

Tennessee 1,427 1,717,474 1.74 27,895 442,355 Texas 3,769 4,506,419 4.58 87,101 1,437,376

Utah 593 651,498 0.66 16,950 235,235

Vermont 516 387,455 0.39 10,836 149,910

Virginia 1,540 2,122,410 2.16 40,991 702,288 Washington 1,496 1,413,750 1.44 28,306 513,010

West Virginia 389 376,217 0.38 8,762 135,678

Wisconsin 1,494 1,178,822 1.20 27,555 381,522

Wyoming 527 348,256 0.35 7,294 112,010

Tabella 11 Il settore Ho. nei 50 stati USA

(24)

1.3.4 Ho. in Europa

Nella tabella 12 sono riportati il numero di esercizi alberghieri nei diversi paesi di EU 15, il numero di stanze e posti letto ed il tasso medio di occupazione, oltre alla distinzione, non molto importante per la valutazione economica del settore, tra clienti residenti nello stato e stranieri, mentre la tabella 13 riporta il contributo dei principali paesi dell’Unione al valore aggiunto del settore, che nel 2000 è stato pari a 49.4 milioni di euro dei quali circa un quarto nel Regno Unito.

Tabella 12 Sistema ricettivo europeo, principali indicatori.

PAESE valore aggiunto (€10⁹⁾

%

UK 10.9 22.06

D 7.6 15.38

F 7.5 15.18

I 7.3 14.78

E 6.9 13.97

A 2.7 5.47

NL 1.9 3.85

ALTRI 4.6 9.31

TOTALE¹⁴ 49.4 100

Tabella 13 Dati 2000 EU 15 fonte Eurostat structural business statistics

Il numero totale di esercizi alberghieri in EU 15, come risulta dalla tabella 12, è di 197.400 con 9.464.900 posti letto complessivi.

I servizi alberghieri includono dai piccoli esercizi familiari alle famose catene multinazionali in franchising, dagli ostelli della gioventù ai lussuosi alberghi a cinque stelle. Ciò che li accomuna è l’offerta di servizi di alloggio per un breve periodo. Gli alberghi stanno sempre

14 Dati Grecia non disponibili

(25)

più seguendo la politica di accrescere il tasso medio di occupazione netta delle camere adottando, analogamente alle linee aeree, una politica di tariffe differenziate.

Nell’ambito dell’informatizzazione sta crescendo sempre più il numero delle prenotazioni on-line poiché sempre più alberghi dispongono di un sito internet proprio.

La crescita del valore aggiunto mostra che il settore è relativamente dinamico, con una crescita media annuale,depurata dall’inflazione, in molti stati superiore al 10%, come mostra la tabella sotto riportata.

Tabella 14 Variazioni percentuali fatturato, valore aggiunto e dipendenti nel settore Ho. in EU 15

In tabella 15 sono riportati i principali indicatori per gli esercizi che rientrano nel codice NACE 55.2 (155.000 nel 2001) che forniscono alloggio (escludendo quindi gli alberghi), la cui capacità globale di posti letto (13,3 milioni) supera quella degli hotel.

Tabella 15 Principali indicatori per il sistema ricettivo esclusi gli hotel. (dati in migliaia)

(26)

1.3.4.1 Forza lavoro e produttività nel settore

Il settore alberghiero impiega una forza lavoro molto ampia, con 1.7 milioni di addetti nel 2000, dei quali il 12% non sono dipendenti (proprietari e loro familiari).

In figura 4 è riportato il numero degli occupati nel settore nei diversi stati di EU 15

Figura 4 Numero di addetti nel settore,codici NACE 55.1 e 55.2 nel 2000 (dati in migliaia)

Il Regno Unito, con 365.000 persone impiegate e circa 50.500 esercizi, rappresenta il 25.5% del totale, mentre la Germania con 305.000 occupati e 38.500 esercizi rappresenta circa 1/5 del totale. La Francia, la Spagna e l’Italia, con un numero di occupati assai simili, compreso tra 200.000 e 250.000, hanno un numero di esercizi pari rispettivamente a 19.300, 16.400 e 33.400.

Il settore alberghiero ricopre una particolare importanza in Austria che con 15.300 esercizi e 104.000 addetti ha, infatti, la percentuale più alta di occupati nel settore rispetto alla forza lavoro totale, il 3,22%, contro una media dell’EU 15 pari a 1,22%.

La produttività del lavoro nel settore, calcolata come valore aggiunto per addetto, è stata nel 2000 di€ 28.800, valore superiore a quello dei ristoranti e bar (€ 17.000), ma molto lontano da quello medio dell’intero settore dei servizi (€ 42.900). Questa differenza può essere in parte spiegata dall’alta stagionalità e dall’incidenza del lavoro part-time.

Tuttavia il rapporto tra produttività e costo del lavoro è stato pari al 158%, con il valore più alto in UK (197%). L’elevato rapporto può essere spiegato dal basso costo del lavoro per addetto nel settore, in media 18.200 euro e solo euro 15.200 in UK.

(27)

1.3.4.2 La struttura alberghiera in Europa

Le imprese alberghiere sono in maggior parte di dimensioni molto piccole. Quelle al disotto di 10 addetti rappresentano il 27,7% della forza lavoro e il 23,4% del valore aggiunto, e quelle tra 10 e 49 rispettivamente il 31,4% e il 33,5%.

La dimensione media europea di un esercizio alberghiero è di 24 stanze e 48 posti letto, ma i valori differiscono molto tra i vari paesi, con l’Inghilterra e l’Irlanda ai valori minimi, rispettivamente con 24 e 27 posti letto per esercizio (probabilmente per l’influenza dei bed

& breakfast) e con la penisola iberica ed i paesi nordici con esercizi assai più grandi (Portogallo 125, Spagna 83, Danimarca 137, Finlandia 121, Svezia 104).

La media italiana, superiore a quella europea, è di 57 posti letto.

Il settore ha visto negli anni ’90 una crescita delle dimensioni degli alberghi (tra il 1995 e il 2001 si è passati da 45,3 a 48 posti letto per esercizio ed il numero dei posti letto è cresciuto più velocemente di quello degli esercizi) con la chiusura di molti piccoli esercizi e la fusione di molte catene alberghiere di media dimensione in gruppi maggiori che possono utilizzare meglio i sistemi informatici attirando maggiormente il turismo d’affari.

1.3.4.3 Stagionalità e incidenza dei non residenti

L’industria alberghiera è soggetta ad una forte fluttuazione stagionale (evidente dalla figura 5), con massima occupazione in agosto per il turismo delle vacanze nelle località di villeggiatura e nei mesi di febbraio e marzo nei paesi (Austria, Finlandia e Svezia) in cui sono predominanti gli sport invernali. In occasione di festività come la Pasqua si verificano in alcune zone dei picchi di presenze.

Figura 5 La stagionalità nel settore alberghiero

Come risulta dalla tabella 16 la maggioranza dei clienti degli alberghi sono residenti nel paese e i non residenti sono in media il 35,7% degli occupanti, con una punta minima in Germania (18,2%) e Svezia (19,6%) e un massimo in Belgio (71%) e Austria (69%).

Tale proporzione è in realtà in parte collegata alla popolazione di ciascun paese, per cui

(28)

paesi turistici, ma molto popolati come Italia e Francia, hanno percentuali di non residenti assai più basse (rispettivamente 43% e 34,8%).

La durata media del soggiorno in albergo varia notevolmente: gli ospiti stranieri tendono a soggiornare per un periodo medio di 3,4 notti, superiore a quello dei residenti (2,4 notti).

Tale differenza è più evidente nei paesi mediterranei meta di vacanze estive, con un massimo in Grecia con una media di 6,3 notti per occupante.

Tabella 16 Confronto della durata del soggiorno tra residenti e non residenti

1.3.4.4 Nuovi entranti in EU 25

I dieci nuovi paesi che dal primo maggio 2004 sono entrati a far parte dell’Europa allargata hanno portato ad un aumento del 20% della popolazione totale, che risulta ora di 455 milioni, ma il loro impatto sul sistema alberghiero, come del resto sull’insieme del sistema economico, è assai più modesto.

(29)

Tabella 17 Dati sul settore Ho. nei nuovi 10 paesi di EU 25

Bulgaria, Romania e Turchia non fanno ancora parte dell’Europa allargata e non vengono quindi di seguito considerati.

Il numero totale degli esercizi alberghieri nei 10 paesi è di 9.913, appena il 5% di quelli di EU 15, ed il numero di posti letto di 740.304 (il 7,8 % di EU 15).

La dimensione media degli alberghi con 75 posti letto è assai superiore a quella di EU 15 (pari a 48).

Nel settore largamente predomina la Repubblica Ceca con il 36% delle aziende e il 31%

dei posti letto, probabilmente a causa della forte attrattiva turistica di Praga.

Al di fuori di EU 25 menzioniamo per la sua vocazione turistica la Svizzera, che presenta negli ultimi anni una costante diminuzione del numero di alberghi e dei posti letto (1%

l’anno nell’ultimo triennio), mentre il numero di occupati (143.000) nel settore Ho.Re.Ca. è cresciuto costantemente (+5,9% nel 2002), rappresentando il 3,6% della forza lavoro totale.

Nell’ultimo rilevamento il numero di esercizi alberghieri è risultato di 5.643 con 259.000 posti letto pari ad una media di 45 posti letto per esercizio. La bassa utilizzazione del 39.5% è legata alla stagionalità del flusso turistico.

1.3.5 Ho. in Italia

Un quadro che rispecchia la situazione complessiva del sistema alberghiero in Italia è riportato nella tabella seguente. Il fatturato annuo nel 2003 è stato di circa 22 miliardi di

(30)

euro, dei quali il 20% destinato ad investimenti per adeguamento e riammodernamento delle strutture.

360 miliardi di Euro il valore di mercato delle aziende alberghiere italiane 22.167.000 mq la superficie alberghiera coperta

33411 il numero degli alberghi italiani 43 miliardi di Euro il patrimonio immobiliare 4,4 miliardi di Euro la spesa annuale per manutenzione ed

adeguamento delle strutture

227.700.000 le presenze negli alberghi italiani ogni anno 0,44 il tasso medio di occupazione netta degli

alberghi italiani 232.700 il numero degli addetti

978 le presenze per addetto

94 mila Euro il fatturato lordo per addetto 22 miliardi di Euro il fatturato annuo alberghiero 7,75 miliardi di Euro il flusso di investimenti nazionali e regionali

nel settore

23 miliardi di Euro le ricadute in termini di investimenti totali 9,2 miliardi di MJ l’elettricità necessaria per garantire il

servizio

46 miliardi di litri l’acqua utilizzata in un anno dagli alberghi italiani

Tabella 18 Dati 2003 sul sistema alberghiero italiano fonte Federalberghi

L’impatto positivo del sistema alberghiero sull’intera economia italiana appare chiaro dal confronto tra gli investimenti specifici nel settore e la ricaduta in termini di investimenti totali, connessi principalmente con il turismo.

Nel 2003,secondo Federalberghi¹⁵, il sistema turistico alberghiero disponeva di 33.411 unità ricettive con una disponibilità di 1,9 milioni letti, 986.326 camere e 966.100 bagni.

Attualmente, l’albergo medio nazionale dispone di 57,8 letti, di 29,5 camere e di 98 bagni ogni 100 camere e questo grazie anche ad una costante riqualificazione e trasformazione dell’offerta alberghiera italiana che oggi, come riporta la tabella 17, dispone di 164 alberghi a 5 stelle, di oltre 3 mila a 4 stelle, di oltre 15 mila a 3 stelle, di quasi 9 mila a 2 stelle, di oltre 6 mila a 1 stella e di quasi 2 mila residenze turistico alberghiere. Gli alberghi a 2 ed 1 stella sono in costante diminuzione o per riqualificazioni di categoria o per fuoriuscita dal comparto alberghiero.

15 Relazione sull’attività di Federalberghi nell’anno 2003. Merano 15 -16 marzo 2004

(31)

stelle alberghi % camere letti

5 164 0,49 15.650 31.267

4 3.036 9,09 209.512 420.057

3 15.213 45,53 516.486 1.030.779

2 8.852 26,49 165.273 304.391

1 6.146 18,40 79.405 143.050

Totale 33.411 100,00 986.326 1.929.544

Tabella 19 Suddivisione alberghi italiani per categorie dati 2003. Fonte Federalberghi su dati Istat

1 stelle 8,05%

3 stelle 52,36%

5 stelle 1,59%

4 stelle 21,24%

2 stelle 16,76%

5 stelle 4 stelle 3 stelle 2 stelle 1 stelle

Figura 6 Suddivisione percentuale delle camere per categorie di albergo

Rispetto al 2002, la disponibilità 2003 mostra un saldo negativo (tra nuovi e cessati) di 10 edifici ed uno positivo di 38.300 letti, 10.700 camere e 14.100 bagni.

1.3.5.1 L intero sistema ricettivo italiano

Il sistema ricettivo non include soltanto gli alberghi, ma anche i campeggi, gli ostelli, gli agriturismi raggruppati nei codici Istat 551 e 552 e relative sottosezioni. Nella tabella 20 è riportata la loro suddivisione per aree geografiche e in quella 21 il confronto tra i censimenti dell’industria del 1991 e del 2001 per quanto riguarda il settore alberghiero.

Tabella 20 Esercizi ricettivi per area geografica anno 2003. Fonte Istat l'Italia in cifre 2003

(32)

Cod. e Descr. Gruppo Economico

Unita' Locali 2001

Unita' Locali 1991

var.%

'91/'01

Addetti 2001

Addetti 1991

var.%

'91/'01

var.%

'91/'01 551 - Alberghi 29.631 28.115 5,39 169.769 150.606 12,72 121.691 99.994 21,70 5511 - Alberghi e motel,

con ristorante 23.204 22.167 4,68 141.225 125.390 12,63 102.879 84.339 21,98

5512 - Alberghi e motel,

senza ristorante 6.427 5.948 8,05 28.544 25.216 13,20 18.812 15.655 20,17

552 - Campeggi ed altri alloggi per brevi

soggiorni

14.545 17.014 -14,51 35.052 35.093 -0,12 16.145 11.803 36,79 5521 - Ostelli della

gioventu' e rifugi di

montagna 925 675 37,04 1.758 1.290 36,28 403 275 46,55

5522 - Campeggi ed aree

attrezzate per roulottes 2.120 2.122 -0,09 5.959 5.990 -0,52 2.813 2.255 24,75

5523 - Altri tipi di alloggio

n.c.a. 11.500 14.217 -19,11 27.335 27.813 -1,72 12.929 9.273 39,43

TOTALE HO 44.176 45.129 ^-2,11 204.821 185.699 ^10,30 137.836 111.797 ^23,29

Tabella 21 Dati sugli esercizi nel settore ricettivo. Fonte Istat 8°censimento dell’industria e dei servizi.

Si rileva la forte diminuzione del numero dei campeggi (-2.500 unità) che rappresentano il 30% del settore Ho., la metà degli alberghi. Tale diminuzione è tuttavia accompagnata dalla crescita del numero dei dipendenti e quindi giustificata da un aumento delle dimensioni.

1.3.5.2 Trend nel settore

Il settore alberghiero italiano, accusato frequentemente d’immobilismo, in questi ultimi anni sta, infatti, dimostrando segnali di vivacità e di spinta verso l’innovazione e si accresce la gestione manageriale nelle imprese alberghiere. Sta crescendo in Italia la presenza di catene straniere, grandi compagnie e investitori internazionali, con ristrutturazioni e costruzioni ex novo con un design concepito in chiave moderna di strutture alberghiere (soprattutto a 4 e 5 stelle) nelle grandi città d’arte e d’affari; tali gruppi sono anche interessati al mercato “midscale”, ovvero quello riservato ai viaggiatori che cercano ospitalità di qualità a prezzi convenienti, mentre le catene già presenti hanno in progetto di svilupparsi ulteriormente.

Anche se le catene in Italia controllano attualmente soltanto il 7% degli alberghi e il 14%

delle camere, a differenza della Francia, dove controllano il 47% degli alberghi e il 58%

delle camere, è facile prevedere una forte spinta competitiva che condurrà gli albergatori italiani indipendenti a rivedere le proprie posizioni di rendita e ad affiliarsi in catene.

Il mercato e la competizione nel settore alberghiero stanno emarginando anche in Italia l’offerta alberghiera economica tradizionale per rilanciare servizi di ospitalità alberghiera con caratteristiche e comfort di standard internazionale.

Per il futuro è possibile prevedere in Italia un’ulteriore contrazione del numero complessivo degli esercizi. Nell’ultimo decennio, infatti, il settore alberghiero ha subito notevoli trasformazioni con una considerevole riduzione del numero complessivo degli