2. LA CANTINA SOCIALE DEL VERMENTINO E LE SUE CARATTERISTICHE
2.4 IL PROCESSO PRODUTTIVO: LA CATENA DEL VALORE
2.4.2 Le attività di supporto della catena del valore
Seguendo lo schema della catena del valore fra le attività di supporto riscontrabili nello svolgimento del ciclo operativo dell'azienda in esame si individuano l’attività di approvvigionamento, l’attività di sviluppo della tecnologia, l’attività di gestione delle risorse umane e le attività infrastrutturali.
2.4.2.1 L'attività di Approvvigionamento
In generale l'attività di approvvigionamento è finalizzata a rendere disponibili tutti gli input necessari per svolgere le varie attività nelle diverse funzioni. Nell'attività in oggetto rientrano le operazioni relative ad esempio alla selezione dei fornitori, alla scelta delle materie prime in termini di qualità e quantità, alla contrattazione del prezzo. Analizzando tale attività in relazione a ciascuna delle attività primarie individuate nella catena del valore si evidenzia che relativamente a:
a) Logistica in entrata così come descritta sopra, le operazioni svolte sono limitate:
- all'eventuale approvvigionamento di uva in outsourcing: in particolare si ricorre all'acquisto di uva presso terzi quando emerge la necessità di integrare la produzione di vino. Come si legge dalla Relazione sulla Gestione, infatti, in caso di decremento della produzione a seguito di danni climatici l'azienda acquista vino da aziende locali e non, per poter garantire gli stessi livelli di vendita registrati negli esercizi precedenti. Ovviamente i quantitativi di uva acquistata da terzi non deve superare il limite imposto per garantire la sussistenza dello scopo mutualistico;
- all'acquisto di altri materiali vari necessari allo svolgimento delle attività nelle altre funzioni, come ad esempio l'acquisto di materiali di manutenzione, materiali di consumo ecc.
Si precisa inoltre che non rientrano nell'attività di approvvigionamento della cooperativa, operazioni tipiche che avvengono nelle imprese vitivinicole, come:
- gli approvvigionamenti relativi a fattori produttivi necessari allo svolgimento dell'attività viticola, sia strutturali per l'impianto e lo sviluppo dei vigneti, che d'esercizio come concimi, fertilizzanti e prodotti di difesa della vite e dell'uva, perché come detto quest'attività non compete alla cooperativa. Fanno eccezione alcuni casi come, ad esempio, quello del progetto qualità;
- gli approvvigionamenti dell'uva, in quanto come detto la cooperativa non l'acquista sul mercato ma viene conferita dal socio. Conseguentemente sono assenti le operazioni tipiche dell'attività di approvvigionamento che riguardano la selezione dei fornitori, che nella cooperativa si identificano nei soci i quali sono “selezionati” a monte dal Consiglio di Amministrazione, chiamato a decidere sull’ammissione degli stessi nella compagine sociale; e la scelta sulla qualità e quantità dell'uva da inserire nel processo produttivo, in quanto sempre in linea con le regole previste dallo statuto la cooperativa non può rifiutare uve che rispettino i parametri qualitativi minimi previsti dalla stessa, anche se eccedenti rispetto alle esigenze di produzione.
46
b) Attività Operative, inerenti alla fase vinicola, le attività di approvvigionamento si riferiscono:
- a fattori produttivi impiegati nello svolgimento del ciclo operativo, come ad esempio i prodotti enologici impiegati durante la vinificazione; eventuali acquisti di servizi esterni, come ad esempio quelli relativi alle analisi sul prodotto in lavorazione ed alle consulenze enologiche;
- a
fattori produttivi di natura strutturale, che vanno a determinare sostanzialmente le caratteristiche del processo produttivo e, quindi, l'intera impresa e le sue strategie competitive. È fondamentale per garantire una maggiore efficienza in termini di riduzione dei costi, individuare il giusto dimensionamento dell’impianto di cui dotare l’azienda in base ai volumi di produzione previsti, in quanto un impianto sovradimensionato determinerebbe elevati costi elevati di ammortamento da ripartire su un volume limitato di produzione; un impianto sottodimensionato determinerebbe costi per la necessità di ricorrere al lavoro straordinario e a servizi di imbottigliamento esterno per lo smaltimento delle lavorazioni arretrate.Nell’attività di approvvigionamento rientrano dunque la ricerca e la selezione dei fornitori di impianti di vinificazione e dei fornitori di botti e barriques per l’invecchiamento del vino, precisando che la scelta di fondo delle tecnologie da utilizzare nell'ambito dell'attività di cantina e l'articolazione dei processi produttivi non spettano alla funzione di approvvigionamento, ma saranno effettuate dall’enologo.
c) Logistica in uscita: l’approvvigionamento si riferisce all’acquisto di bottiglie, tappi, capsule,
etichette di tutti i materiali da imballaggio e di tutti i materiali da imballaggio con riferimento alla gestione corrente; mentre con riferimento a fattori produttivi di natura strutturale l’approvvigionamento riguarda la scelta dei fornitori di impianti di imbottigliamento e di attrezzature per la movimentazione dei prodotti finiti. Nell’ambito di questa attività risulta fondamentale la selezione di fornitori di tappi che offrano garanzie sulla qualità del sughero utilizzato, soprattutto con riguardo alle produzioni di alta qualità, poiché l'utilizzo di materiali non adeguati può deteriorare la produzione ottenuta.
d) Attività di marketing e vendite: l’attività di approvvigionamento riguarda principalmente
l’acquisto di attrezzature, materiali e spazi pubblicitari, spazi presso manifestazioni ed eventi e ricerche di mercato.
47
2.4.2.2 L'attività di Sviluppo della Tecnologia
L'attività di sviluppo della tecnologia può riguardare innovazioni del processo produttivo oppure innovazioni di prodotto. L'innovazione di processo è più significativa nell'attività viticola perché, ad esempio, può riguardare nuove tecniche agronomiche legate allo sviluppo e alla gestione del vigneto che possono offrire risultati migliori in termini di produttività, livelli qualitativi e gestione complessiva del vigneto. È meno rilevante invece nell’ambito dell'attività vinicola e logistica in quanto è legata più che altro a innovazioni tecnologiche derivanti dall'esterno, come innovazioni negli impianti di produzione ecc. Nell'attività vinicola rileva invece l'innovazione di prodotto che si può ottenere mediante il cambiamento dei processi produttivi (risultano relativamente più veloci) oppure mediante l'utilizzo di uve diverse.
La Cantina del Vermentino ha fin da sempre adottato delle strategie di sviluppo e di crescita incentrate sull’innovazione sia di processo che di prodotto, considerate dagli amministratori fattori critici di successo, dotandosi di risorse “scientificamente” e professionalmente competenti del settore. Analizzando l’attività di sviluppo della tecnologia con riferimento alle attività primarie individuate nella catena del valore si evidenzia quanto segue:
a) Attività operative: anche se nella catena del valore è stata considerata tra le attività operative
solo quella inerente alla vinificazione, in questo caso l’attività di sviluppo della tecnologia viene svolta anche con riferimento all’attività viticola di produzione dell’uva. Come già detto, infatti, i soci devono attenersi alle norme previste dallo statuto e al regolamento vendemmiale in cui sono indicate tutte le regole di sviluppo e di gestione del vigneto, in modo da conferire un prodotto che sia conforme ai parametri qualitativi richiesti dalla società. La cooperativa dunque svolge un'attività di supporto mettendo a disposizione dei soci conoscenze e personale altamente specializzato che li guida nella gestione dei vigneti.
Le innovazioni di processo dell’attività viticola fanno riferimento generalmente all’impiantazione di nuovi vigneti, alle scelte varietali da impiantare, alle tecniche di sviluppo dei vigneti: nel corso degli anni l’azienda ha effettuato delle scelte in ordine alla qualità produttiva che hanno apportato profondi cambiamenti non solo a livello di processo ma anche di prodotto. In particolare, sono stati ridotti i vigneti di uve rosse a favore di un aumento esponenziale del Vermentino, e tale scelta produttiva ha avuto un profondo impatto sulla struttura tecnologica dell’azienda comportato la necessità di ampliare lo stabilimento e l’obbligo di ammodernamento dell’apparato strutturale e tecnologico per garantire una produzione di vini sempre più raffinati, delicati ed aromatizzati che stavano riscontrando il consenso tra i consumatori e vendibili a prezzi considerati adeguati per compensare l'incidenza dei costi di ammortamento relativi agli investimenti. Attualmente l’azienda continua ad investire sull’innovazione sia di processo che di prodotto.
48
In particolare, tra le attività di sviluppo della tecnologia si può collocare il cosiddetto “Progetto
Qualità”28 che ha introdotto sia innovazioni di processo, con riferimento alle nuove forme di gestione
dei vigneti rientranti nel progetto, sia innovazioni di prodotto connesse con i cambiamenti del processo di vinificazione tale da far acquisire al vino caratteristiche organolettiche diverse: introduzioni di passaggi in botte o barriques che prima non erano previste.
b) Attività Logistica: lo sviluppo tecnologico ha interessato e interessa tuttora anche il reparto
di imbottigliamento. Gli amministratori della Cantina attivarono per primi l'imbottigliamento del Vermentino comportando rilevanti ricadute economiche e di immagine; fu un importante elemento di differenziazione, considerando che in quegli anni molte altre cantine o aziende vitivinicole smerciavano grandi partite di vino da taglio. Inizialmente l’imbottigliamento era un’attività di tipo labour intensive, infatti c’erano gli operai che si occupavano di imbottigliare, tappare e imballare il prodotto; mentre oggi l’attività di imbottigliamento e confezionamento è completamente automatizzata e il lavoro degli operai è limitato a supervisionare il corretto funzionamento dell’impianto.
c) Attività Marketing e Vendite: l’attività di supporto in questione potrebbe considerarsi tale
anche con riferimento all’attività di marketing e vendite se si fa riferimento, ad esempio, allo sviluppo di nuove tecniche di commercializzazione, all’individuazione di nuove aree geografiche di sbocco, all’individuazione di nuovi canali di vendita.
La Cantina del Vermentino, anche in questo senso, ha attuato un’attività di sviluppo di tecniche di commercializzazione idonee a poter condurre una politica di vendite capace di assicurare il raggiungimento di risultati economici positivi. Inizialmente non possedeva una struttura commerciale né una forza contrattuale adeguata, dovendo subire le condizioni poste dai grossi commercianti o dagli industriali i quali decidevano sui prezzi, termini di consegna e modalità di pagamento. Iniziò dunque ad innovarsi anche sotto questo profilo attuando una riorganizzazione commerciale, investendo in pubblicità, promozioni e commissionando indagini di mercato.
Ad oggi, l’attività di sviluppo in ambito commerciale si può riscontrare, ad esempio, nelle operazioni di consolidamento nel mercato tedesco mediante la presenza in fiere ed incontri di degustazione all'estero, allargando il numero delle referenze; nella conduzione di accordi commerciali con importanti catene di distribuzione nel mercato inglese; nella continua integrazione nel sistema di vendite nel mercato italiano; nella continuità dei rapporti di vendita in Australia, Cina, Stati uniti e Canada.
28 Si tratta di un progetto finalizzato alla promozione di una produzione di alta qualità avviato a partire dalla
campagna vendemmiale del 2014. A questo proposito vengono individuati dall'agronomo e dall'enologo un numero adeguato di Uve Vermentino e Uve Rosse che sono sottoposte ad un percorso particolare sotto la costante e continua guida dei tecnici. In questo caso eventuali lavorazioni richieste appositamente dall'agronomo vengono compensate separatamente.
49
2.4.2.3 L'attività di Gestione delle Risorse Umane
Questa attività in generale consiste da una parte nella ricerca, nella selezione e nella formazione del personale preposto allo svolgimento delle diverse attività; dall’altra riguarda la gestione del sistema premiante costituito dalla definizione degli obiettivi e delle ricompense nel caso in cui vengano raggiunti gli obiettivi.
Nel caso dell'azienda in oggetto, trattandosi di un'azienda di piccole dimensioni, non c'è una funzione in senso proprio che si occupa della gestione delle risorse umane in termini di ricerca, selezione e formazione.
Nello specifico l’azienda dispone già di personale specializzato sia con riferimento allo svolgimento delle operazioni del processo tecnico-produttivo, riguardanti la gestione dei vigneti, la vinificazione, l'imbottigliamento, il magazzinaggio; sia con riferimento alla forza vendita.
Le operazioni di gestione del personale dunque riguardano più che altro la ricerca di personale necessario a far fronte al fabbisogno che si manifesta nel periodo vendemmiale facendo ricorso alle agenzie interinali oppure utilizzando i metodi tradizionali del passaparola, o per conoscenza; la gestione delle retribuzioni dei dipendenti, degli agenti di vendita ecc.
2.4.2.4 Le attività infrastrutturali
Le attività infrastrutturali riguardano attività di varia natura che a differenza delle altre attività di supporto, sono di sostegno all'intera catena del valore e non alle singole attività. Rientrano generalmente attività di natura amministrativa legate ad esempio ai servizi di tipo legale, servizi finanziari, servizi di consulenza; attività connesse all’implementazioni di sistemi contabili e gestionali integrati per la gestione delle diverse attività della catena del valore. Si fanno rientrare anche attività connesse alle manutenzioni generali dello stabilimento.
51