Le attività primarie della catena del valore

2. LA CANTINA SOCIALE DEL VERMENTINO E LE SUE CARATTERISTICHE

2.4 IL PROCESSO PRODUTTIVO: LA CATENA DEL VALORE

2.4.1 Le attività primarie della catena del valore

2.4.1.1 La Logistica in entrata

La logistica in entrata riguarda principalmente la gestione dei conferimenti delle uve dei soci e la sua durata corrisponde a quella del periodo vendemmiale che generalmente interessa i mesi che vanno da agosto ad ottobre; dipende dalla tipologia di vino e dalla zona di produzione.

Con la logistica in entrata prende avvio il processo di produzione del vino22_{; si evidenzia però}

un'altra importante attività che sta alla base del coordinamento del processo produttivo, antecedente al conferimento dell'uva, ossia l'organizzazione della vendemmia. La definizione del calendario vendemmiale è una fase abbastanza critica perché è necessario impostarlo in modo tale da poter sfruttare al meglio la capacità produttiva a disposizione ed evitare eventuali “sovraccarichi” che potrebbero danneggiare l'uva. Si cerca sempre, ad esempio, di far conferire nello stesso giorno, o comunque in giorni vicini, le uve destinate alla realizzazione di un determinato prodotto. Bisogna considerare inoltre che per quanto riguarda la produzione di vini rientranti nei disciplinari della DOC o DOCG le date vengono stabilite dalle autorità competenti.

Tornando all'attività logistica, essa occupa un ristretto lasso di tempo all'interno di tutto il processo produttivo e le principali operazioni che vengono svolte in questa fase sono:

• ricevimento dell'uva;

• analisi chimiche per il controllo delle caratteristiche organolettiche; • destinazione alle linee di produzione.

All'ingresso dello stabilimento si trova la zona di pesa e la stazione d'analisi. Quando arrivano i carichi di uva viene rilevato il peso in entrata e poi, dopo lo scarico nelle pigiatrici, si rileva il peso in uscita, determinando per differenza il quantitativo d'uva conferito dal socio.

Prima dello scarico dell’uva viene analizzato un campione prelevato dal carico, attraverso uno strumento chiamato rifrattometro, che misura il grado zuccherino, l'acidità e il ph, ossia i parametri che determinano la qualità dell'uva. La stazione d'analisi rilascia un bollettino in doppia copia, una per il socio e una per l'azienda, in cui sono indicati i dati relativi al peso e alle caratteristiche organolettiche dell'uva conferita. Questi dati vengono registrati anche nell’apposito software gestionale: quantità e qualità dell'uva, infatti, rappresentano i parametri di riferimento per calcolare la remunerazione spettante a ciascun socio, a seconda anche di quanto stabilito nel regolamento vendemmiale.

In base al risultato di queste analisi e alla valutazione dell'enologo o dell'agronomo sullo stato sanitario, le uve vengono destinate alle diverse linee di produzione per la lavorazione di alta o bassa

22_{In una generica impresa vitivinicola l'attività di logistica in entrata, che corrisponde alla fase in cui dopo le}

operazioni vendemmiali l'uva viene trasportata nella struttura per la lavorazione e trasformazione in vino, troverebbe la sua collocazione tra l'attività operativa viticola e quella vinicola. Nel caso in oggetto invece è stata seguita l’impostazione di Porter che colloca tale attività all'inizio di tutte le attività primarie, in quanto l'attività della cooperativa inizia proprio col conferimento delle uve dei soci e non con l'attività viticola che spetta invece ai soci della stessa. In tale attività rientra anche la gestione delle materie prime in arrivo, diverse dai prodotti conferiti dai soci, come materiali di consumo, materiali per realizzare il prodotto finito, ecc.

qualità23_{. La selezione iniziale delle uve, dunque, costituisce un’operazione di fondamentale importanza} che determina la distinzione tra produzioni di alta qualità e quelle di qualità inferiore. Queste operazioni si ripetono per ogni carico in entrata.

2.4.1.2 Le attività operative

Rientrano nelle attività operative tutte quelle operazioni finalizzate alla trasformazione dell'uva in vino. In sequenza si avranno le seguenti fasi di lavorazione del prodotto:

• Produzione del mosto • Vinificazione

• Invecchiamento

Durante lo svolgimento di queste attività vengono effettuate diverse analisi di laboratorio dei semilavorati per verificare lo stato di avanzamento del processo biologico di formazione del vino e sulla base dei risultati ottenuti viene deciso quando terminare una determinata fase di lavorazione e avviare quella successiva.

È importante evidenziare che rispetto ad altri processi di produzione per i quali è possibile standardizzare le operazioni svolte, per il processo produttivo del vino è difficile riuscire ad individuare una procedura di lavorazione standard, soprattutto con riferimento alle attività operative di vinificazione.

Stabilire in via preventiva i tempi di produzione, il numero di operazioni da svolgere, e quindi quantificare le risorse necessarie per la produzione di un determinato vino non è agevole; come spiegato nel primo capitolo infatti il processo di produzione è legato allo svolgimento di un processo biologico, non standardizzabile, per cui non è possibile ottenere per ogni annata un prodotto che sia esattamente identico a quello dell’anno passato.

Anche se non ci sono delle procedure standard è possibile però descriverne in linea generale i processi di lavorazione.

➢ Fase di produzione del mosto

Nella fase di gestione dei conferimenti, come detto, le uve vengono destinate a specifiche linee produttive per essere sottoposte alla prima fase di trasformazione, ossia quella di produzione del mosto che prevede generalmente lo svolgimento delle seguenti operazioni:

• Diraspapigiatura: consente la separazione dei raspi dalle uve e la produzione del succo. • Macerazione: consiste nel far restare il succo a contatto con le bucce ad una certa temperatura

23_{Le quantità di produzione, dunque, si decidono al momento del conferimento: in fase pre-vendemmiale ci si fa}

un'idea del potenziale produttivo, ma poi la decisione viene presa in sede di conferimento perché, ad esempio, anche nelle due settimane precedenti alla vendemmia, può succedere che le piogge possono danneggiare l'uva rendendola non più idonea alla produzione di vini di alta qualità. In questo caso le uve che non hanno le caratteristiche organolettiche desiderate per garantire produzioni di lata qualità vengono destinate ad altre tipologie di vino di qualità inferiore.

per un determinato periodo di tempo. Ciò consente l'estrazione delle sostanze coloranti dalle bucce e fa acquisire al pigiato una serie di sostanze che vanno ad influire sulle caratteristiche organolettiche del vino e quindi sul livello qualitativo dello stesso; è importante dunque monitorare i tempi di macerazione. È un'operazione fondamentale per la produzione di vini rossi ma non per i vini bianchi i quali non subiscono generalmente questo tipo di lavorazione. • Pressatura: consente alle sostanze contenute nelle bucce di unirsi al succo.

L'azienda in oggetto dispone di tre pigiatrici numerate ognuna delle quali conduce a due diverse linee di produzione; potenzialmente quindi si hanno a disposizione giornalmente sei linee produttive in cui si possono anche lavorare sei tipi di uve diverse.

Non esistono linee produttive destinate esclusivamente all'ottenimento di un unico prodotto ma si tratta di linee comuni a tutte le uve che vengono individuate giorno per giorno in base all'andamento dei conferimenti. La maggior parte della capacità produttiva viene comunque utilizzata per la lavorazione di uve vermentino; in linea di massima si lavorano sempre trentamila quintali di vermentino e settemila quintali di uve rosse.

Tutti i giorni, dopo che sono terminate le operazioni di conferimento, le linee di produzione vengono lavate e sanitizzate per evitare rischi di “contaminazione” dei prodotti.

➢ Fase di vinificazione

Dopo che l'uva viene pigiata, a seconda che si tratti di uve bianche o rosse, vengono seguiti percorsi di lavorazione differenti e vengono avviate le operazioni di vinificazione. Le principali attività che vengono svolte durante il processo di vinificazione sono:

• Fermentazione alcolica: viene attivata attraverso l'aggiunta di lieviti selezionati e risulta essere diversa in base al tipo di vino da produrre (bianco o rosso).

• Fermentazione malo-lattica: ha lo scopo di ridurre l'acidità e rendere più morbido il vino. • Stabilizzazioni e filtrazioni: che servono a rendere il prodotto meno torbido.

• Travasi: che servono a separare il vino dalle sostanze non nobili.

Si possono distinguere tre diverse tecniche di vinificazione, ognuna delle quali viene adottata in funzione del tipo di uva da trasformare e del tipo di prodotto che si vuole ottenere. Si tratta della vinificazione in rosso, della vinificazione in bianco e della vinificazione a presa di spuma.

A) Processo di vinificazione in rosso prevede le seguenti fasi di lavorazione successive alla pigiatura:

Invio del mosto nei fermentini: dopo la pigiatura il mosto viene pompato nei fermentini, ossia dei

serbatoi in cui viene attivata la fermentazione con macerazione. I fermentini sono automatizzati, dotati di sistemi di micro-ossigenazione che consentono di mantenere il mosto ad una temperatura controllata. In questo modo è possibile garantire la temperatura che più si ritiene adeguata ai fini di una buona fermentazione. Si precisa che durante la fermentazione il mosto aumenta di volume per cui i fermentini non vengono riempiti al massimo; si tratta di un fattore importante di cui tener conto nelle valutazioni

38 della capacità necessaria e disponibile.

Inoculo dei lieviti: per attivare la fermentazione, e quindi la trasformazione del mosto in vino,

devono essere inoculati dei lieviti nei serbatoi di fermentazione. Per ogni prodotto viene utilizzato un lievito specifico che costituisce il maggiore responsabile dell'aroma del vino. Prima di inoculare il lievito nel fermentino, gli addetti alla preparazione avviano una piccola fermentazione all'interno di un mastello, per assicurarsi che questa abbia successo e quindi evitare che il mosto possa essere danneggiato in caso di insuccesso nella fermentazione. Una volta che il lievito è pronto viene trasferito nei fermentini attraverso una pompa e inizia il periodo di macerazione.

Macerazione: il periodo di macerazione può durare più o meno una settimana/dieci giorni;

dipende sempre dalle valutazioni dell'enologo; anche l'annata incide molto sulla durata della macerazione.

Rimontaggio: durante la macerazione devono essere effettuati diversi rimontaggi che consistono

nel prelevare il liquido che sta sul fondo del fermentino, pomparlo in alto, rilasciarlo sulle bucce, che a seguito della fermentazione hanno formato una sorta di cappello, consentendo così di prelevare tutte le sostanze in esse contenute ed estrarre ancora colore, polifenoli, ecc. Le operazioni di rimontaggio sono automatizzate, quindi non viene impiegato personale se non per supervisionare l'attivazione e il funzionamento del sistema.

Svinatura / Pressatura: una volta terminata la macerazione le vinacce vengono convogliate nella

pressa e, a seconda del vino che deve essere prodotto, subiscono una pressatura più o meno soffice. In particolare, il liquido che deriva dalla prima pressatura, ossia il vino fiore, viene trasferito in un serbatoio di stoccaggio. Si procede poi ad una seconda pressatura ottenendo così un vino torchiato che generalmente viene utilizzato per la produzione di vino comune.

Stoccaggio e decantazione: dopo che il vino è stato pressato viene travasato nei serbatoi di

stoccaggio e, prima di procedere alle operazioni di assemblaggio delle masse di vino ottenute, viene lasciato riposare all'incirca per quindici giorni/un mese in modo da far depositare nel fondo del serbatoio la feccia. Passato questo periodo di tempo si estrae il vino pulito dal serbatoio attraverso la valvola più alta e si trasferisce in un altro serbatoio di stoccaggio, lasciando così la feccia nel fondo. Si tratta già di una prima pulizia naturale senza filtrazione meccanica, e in generale più il vino viene fatto invecchiare meno ha bisogno di filtrazioni meccaniche, perché comunque viene fatto decantare. Il residuo, rimasto sul fondo, viene trasferito anch'esso in un altro serbatoio a parte insieme a tutte le altre fecce; qui continua il deposito della parte solida consentendo un'ulteriore estrazione della parte limpida che può essere nuovamente prelevata per la produzione dei vini comuni. Quando la feccia ha raggiunto un volume elevato viene inviata alla distilleria.

Filtrazioni e travasi: il vino viene sottoposto anche a filtrazioni meccaniche attraverso l'utilizzo

di macchinari appositi (filtri a membrana, centrifughe) in modo da ottenere un prodotto ancora più pulito e quindi meno torbido, e viene travasato in altri serbatoi; ogni volta che il vino viene trasferito da un

serbatoio all'altro, inoltre, è come se subisse una filtrazione naturale. Anche in questo caso le operazioni di filtrazione effettuate su una determinata massa di vino dipendono dalle esigenze commerciali, da quanto tempo si vuole tenere il vino con le fecce in modo da conferire un certo aroma, ecc. Dopo che la filtrazione è terminata, le attrezzature vengono lavate e sanitizzate e possono essere utilizzate per la filtrazione di qualsiasi tipo di vino.

Assemblaggio delle masse: una volta che il vino è stato pulito, attraverso le operazioni di

svinatura, pressatura, stabilizzazione, filtrazioni e travasi, si possono iniziare le operazioni di assemblaggio. L'assemblaggio consiste nell'unire più masse di vino ottenuto a seguito di diverse fermentazioni24_{. L'enologo, ad esempio, può decidere che per realizzare il vino A bisogna assemblare le} masse provenienti per il 50% dal serbatoio X, per il 30% dal serbatoio Y e per il 20% dal serbatoio Z. Una volta che i vini sono stati assemblati vengono sottoposti ad altre filtrazioni e altre lavorazione fino all'ottenimento del prodotto finito, che verrà stoccato nei vari serbatoi per la conservazione oppure verrà trasferito nel reparto di imbottigliamento per essere imbottigliato e quindi commercializzato.

B) Processo di vinificazione in bianco prevede le seguenti fasi di lavorazione successive alla

pigiatura:

Raffreddamento del mosto: subito dopo la pigiatura e immediatamente prima della pressatura le

vinacce vengono sottoposte al processo di raffreddamento; l'uva pigiata passa in uno scambiatore di calore, ossia una serpentina a freddo, che consente di mantenere il mosto ad una bassa temperatura preservandone gli aromi e garantendo così il mantenimento di tutte quelle caratteristiche organolettiche che conferiscono una certa qualità al vino. Questo costituisce un passaggio fondamentale e necessario per tutti i vini bianchi, mentre per i vini rossi questa operazione non è essenziale.

Pressatura: le uve vengono sottoposte ad una pressatura soffice per i vini migliori, e ad una

pressatura più forte per quelli di minore qualità. Questa è la procedura che viene seguita generalmente, ma per alcuni prodotti possono anche esserci delle variazioni nel processo di lavorazione.

Chiarifica del mosto: dopo la pressatura il mosto risulta molto torbido per cui viene sottoposto a

chiarificazione attraverso il metodo della “decantazione statica naturale a freddo” oppure attraverso il metodo della “flottazione” utilizzando un macchinario apposito. Si separa dunque il mosto chiarificato, che verrà utilizzato per la produzione dei vini migliori, dalla feccia che invece subisce un'ulteriore filtrazione per estrarre il limpido trattenuto; la parte di mosto così ottenuta non essendo di grande qualità viene utilizzata per la produzione di vini comuni.

24_{Quando i conferimenti delle uve destinate alla produzione di un determinato prodotto avvengono in più giorni,}

ad esempio per due/tre giorni di fila, la fermentazione avviene separatamente: il mosto derivante dalle uve conferite il secondo giorno non viene aggiunto al mosto prodotto il giorno precedente e che ha già iniziato la fermentazione, ma viene convogliato in un altro fermentino. Ci sono quindi diverse fermentazioni per uno stesso vino. Dopo che la fermentazione è terminata e quindi, il mosto che si è trasformato in vino viene pressato e trasferito nei serbatoi di stoccaggio, può essere effettuato l'assemblaggio delle masse per ottenere il vino che verrà commercializzato sotto una specifica etichetta.

Inoculo dei lieviti e fermentazione: il passaggio successivo alla chiarifica del mosto è l'avvio della

fermentazione attraverso l'inoculo dei lieviti, che variano a seconda del vino che si vuole produrre. Per l'inoculo dei lieviti viene seguita la stessa identica procedura della vinificazione in rosso.

Filtrazioni e Travasi: al termine della fermentazione, e dunque una volta che il vino si è formato,

si procede con le successive lavorazioni di filtrazione in modo da ottenere un prodotto quanto più limpido e brillante possibile. In generale i vini bianchi prima di essere imbottigliati, vengono necessariamente sottoposti ad una centrifugazione ossia una filtrazione di sgrossamento, una filtrazione di brillantatura e poi una filtrazione pre-imbottigliamento.

Nella tabella sottostante si riassumono le operazioni svolte nei processi di vinificazione in rosso e in bianco.

FASI GENERALI DI LAVORAZIONE

VINIFICAZIONE ROSSO VINIFICAZIONE BIANCO

Scarico uva nelle vasche e convogliamento nella diraspapigiatrice

Diraspatura (e aspirazione dei raspi) Diraspatura (e aspirazione dei raspi)

Pompaggio vinacce nei vinificatori Raffreddamento mosto, pressatura e invio in silos già refrigerati

Inoculo dei lieviti nel mosto e avvio della fermentazione

alcolica (macerazione) Chiarifica del mosto e filtrazione della feccia Rimontaggi durante la macerazione Spillatura del mosto chiarificato

Svinatura e Pressatura vinacce Inoculo dei lieviti e fermentazione Stoccaggio del mosto nei serbatoi e decantazione

Filtrazioni e travasi Travasi (dopo la fermentazione) in altri silos per ulteriori lavorazioni

Analisi del semilavorato Analisi del semilavorato

Assemblaggio delle masse

Stoccaggio per ulteriori lavorazioni, conservazione e/o invio nel reparto imbottigliamento

Una delle principali differenze tra la tecnica di vinificazione in bianco e quella in rosso dunque sta nel momento in cui le vinacce sono sottoposte alla pressatura: le uve bianche vengono pressate prima di fermentare a differenza delle uve rosse che vengono pressate dopo la fermentazione.

➢ Fase di invecchiamento

Con l'attività d'invecchiamento il processo di lavorazione dei vini continua all'interno di botti, barriques o bottiglie. La gestione dei tempi di invecchiamento e delle forme utilizzate (botti, barriques, bottiglia), costituisce una fase di lavorazione fondamentale per far acquisire al vino le caratteristiche di differenziazione richieste; il vino infatti acquisisce valore con il trascorrere del tempo senza che su di

esso venga eseguita alcuna lavorazione. Il processo d'invecchiamento può essere strutturato in più passaggi che prevedono periodi di invecchiamento in botte seguiti da periodi di invecchiamento in barriques, oppure la lavorazione può essere fatta proseguire utilizzando la tecnica dell’affinamento in bottiglia.

Quest'attività è riservata alle produzioni di maggior pregio perché consente di far acquisire al prodotto caratteristiche organolettiche particolari e il suo svolgimento dipende dal tipo di vino che deve essere prodotto e dal disciplinare che ne stabilisce le regole di produzione.

L'azienda in oggetto dispone di una cantina di invecchiamento in cui continuano la lavorazione solo alcuni prodotti tra cui il Gàlana e l'Arakena, e all'interno della stessa vi è una zona riservata all'affinamento in bottiglia del Gàlana, che è l'unico prodotto che attualmente continua il suo processo di maturazione in bottiglia prima di essere pronto per la commercializzazione.

2.4.1.3 Attività Logistica in Uscita

A valle di tutto il processo di trasformazione del prodotto agricolo si collocano le operazioni associate alla trasformazione del prodotto nel tempo e nello spazio, che hanno la funzione di conservare il prodotto finito, procedere al suo imbottigliamento e successivo confezionamento per poi essere destinato ai consumatori finali attraverso i canali di vendita prescelti. Rientrano in questa attività le operazioni di:

• imbottigliamento e confezionamento; • gestione degli ordini dei clienti.

Si evidenzia che, per quanto le attività di imbottigliamento e confezionamento, mettano in atto un processo trasformativo del vino, dallo stato sfuso a vino imbottigliato, non vengono considerate attività operative in quanto le caratteristiche del processo di imbottigliamento e confezionamento, tipiche delle produzioni industriali, sono totalmente distinte rispetto alla particolare attività di produzione del vino.

Per questo si ritiene che sia opportuno limitare le attività operative solo a quelle di produzione del vino lasciando fuori le attività di gestione del vino prodotto25_{. Inoltre, il suo svolgimento è legato alla} gestione degli ordini da clienti per cui, ogni qual volta, in seguito alle vendite ed alle consegne effettuate, i livelli di scorta dei prodotti imbottigliati e confezionati scendono sotto quelli stabiliti come minimi, vengono avviate le operazioni di imbottigliamento.

25_{Tale impostazione trova un limite nel caso in cui la tipologia di vino prodotta richiede una fase di affinamento}

in bottiglia: in questo caso infatti il processo ha già superato la fase logistica dell'imbottigliamento ma la produzione del vino non si è ancora conclusa perché il processo biologico continua ad avanzare all'interno della

Nel documento Il calcolo del costo di produzione nella cooperativa vinicola. La Cantina del Vermentino (pagine 36-46)