Il recupero delle tradizioni alimentar

La globalizzazione e il cambiamento dei ritmi di vita hanno facilitato, negli ultimi decenni, l’introduzione di abitudini alimentari diverse da quelli dei nostri pa- dri, ma soprattutto meno equilibrate. Oggi, l’attenzione dei consumatori è orientata, da un lato, verso una crescente richiesta di soluzioni che rispondano all’esigenza di maggiore velocità in termini di approvvigionamento, di preparazione e di trasfe- ribilità, con comportamenti di consumo differenziati, come ampiamente descrit- to nel primo capitolo di questo lavoro. Dall’altro, le migrazioni a livello mondiale e le contaminazioni culturali hanno di fatto modificato profondamente il rapporto dell’uomo con il cibo.

Il cibo, inteso per secoli come elemento fondamentale per la sopravvivenza, si è evoluto sino a trasformarsi in un vero e proprio “veicolo culturale”, rivestito di connotazioni conviviali e religiose, simbolo di identità dei popoli all’interno delle tradizioni culinarie; al tempo stesso, il cibo ha assunto valenze edonistiche ed este- tiche, con l’industria alimentare che si è adoperata a preservare (e a esaltare) il più possibile, nei processi di trasformazione e confezionamento, le caratteristiche nu- trizionali proprie del prodotto. Di recente, poi, si assiste alla scoperta di nuovi prin- cipi, frutto di ricerche nel campo della chimica, della biologia e della genetica, che danno origine a nuovi prodotti industriali arricchiti da integratori vitaminici, omega 3, probiotici, antiossidanti. A ogni lancio è forte la speranza che queste sostanze possano risolvere i problemi di salute, senza sforzi eccessivi; ma la mancanza di in- formazioni per identificare la sostanza o l’assenza di prove che indicano un’effettiva utilità per il mantenimento o il miglioramento delle funzioni del corpo, come per le “proprietà antiossidanti”, hanno indotto l’Autorità europea per la sicurezza alimen-

tare (EFSA), come prevede la regolamentazione UE del settore delle dichiarazioni nutrizionali e sanitarie a respingere in molti casi le indicazioni nutrizionali sulle etichette dei prodotti alimentari. D’altra parte, se salute e alimentazione sono con- siderati dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) due diritti fondamentali dell’uomo, strettamente correlati tra loro, il progressivo allungarsi della vita media rende sempre più necessario trovare modalità per garantire una lunga e sana esi- stenza a tutti gli individui. E’ ovvio che senza una buona salute è difficile ottenere una soddisfacente qualità di vita e la buona salute non dipende solo dalla medicina, ma soprattutto dall’adozione di un migliore stile di vita che sia equilibrato, da una corretta alimentazione e da una costante attività di prevenzione24_.

Tutto ciò ha portato alla modellizzazione e alla definizione di nuovi e diver- si stili di vita e alimentari influenzando, di conseguenza, anche i fattori produttivi ed economici collegati; il dover assicurare igiene, sicurezza e qualità dei prodotti alimentari segue un processo che coinvolge tutti gli attori della complessa catena alimentare: la produzione, la lavorazione, il trasporto, la vendita al dettaglio e la ristorazione.

Così, la diffusione della ristorazione collettiva (tavole calde, mense) o l’abi- tudine ad acquistare prodotti industriali già pronti all’uso, sollecitata da esigenze di lavoro e da mancanza di tempo, rappresentano un esempio di una nuova forma di “libertà” che consente di poter mangiare quello che veramente piace, ma non senza soddisfare specifici elementi che garantiscono al consumatore un consumo sano, quali: il rispetto degli standard di sicurezza alimentare e igienico-sanitaria nella produzione degli alimenti; il giusto apporto nutrizionale collegato all’uso di pasti fuori casa e il miglioramento della qualità dei prodotti già pronti all’uso; la disponibilità di prodotti per particolari tipi di alimentazione legata, ad esempio a problemi di diabete o celiachia.

Dunque, l’impiego della tecnologia in campo alimentare – che svolge un ruo- lo importante poiché rende disponibile un’ampia gamma di prodotti che altrimenti il consumatore non riuscirebbe ad avere -, la crescita del commercio internaziona- le e l’allungarsi della filiera hanno ulteriormente allontanato le persone da ciò che mangiano, rendendo necessari nuovi percorsi di costruzione della fiducia nel cibo,

24 La UE sostiene in tutti gli Stati membri, nell’ambito della Strategia europea 2008-2013 (decisione 1350/2007/CE) per i problemi di salute connessi alla nutrizione, al sovrappeso e all’obesità, misure che prevedono campagne per promuovere stili di vita e un’alimentazione più sana. L’alimentazione inadeguata è una delle principali cause del sovrappeso e dell’obesità di cui soffrono ben 21 milioni di cittadini comunitari, di cui 5 milioni, secondo l’OMS, sono bambini; in Italia, il 9,8% degli adulti è obeso e secondo il Ministero della salute più di un bambino italiano su tre di età compresa tra i 6 e i 10 anni è in soprappeso (Giuca, 2010b).

nonostante un’intensa attività legislativa in materia di sicurezza e qualità alimenta- re a livello europeo (Sassatelli, 2010).

La gente “vuole mangiare più sano” e vuole sapere quello che mangia. Le esigenze crescenti dei consumatori in materia di sicurezza alimentare, trasparen- za e rintracciabilità dei prodotti alimentari, si sono tradotte nelle attuali, severe regolamentazioni comunitarie, con molteplici norme specifiche e settoriali (Giu- ca, 2010). In quest’ottica, l’etichettatura, in base alla quale i produttori alimentari hanno l’obbligo per legge di indicare sulla confezione del prodotto le sue carat- teristiche organolettiche, gli ingredienti utilizzati e altre informazioni nutriziona- li, rappresenta un importante e imprescindibile strumento di informazione sulle caratteristiche dei prodotti alimentari. Affinché il consumatore possa compiere una scelta informata è stata recentemente accolta dal Parlamento europeo la pro- posta che prevede di estendere l’indicazione obbligatoria del Paese di origine, oggi in vigore solo per alcuni alimenti, a tutti i tipi di carne, pollame, prodotti lattiero- caseari e altri prodotti a base di un unico ingrediente e nel caso in cui carne, pol- lame e pesce sono utilizzati come ingrediente in prodotti alimentari trasformati25_.

La maggior parte dei consumatori europei, infatti, vorrebbe conoscere l’origine26

dei prodotti alimentari che acquista, come risulta dalla consultazione pubblica sul tema della qualità dei prodotti agricoli nella politica comunitaria contenuta nel Libro Verde (CE, 2008)27_{. Al riguardo, secondo le ricerche commissionate dalla}

Food Standard Agency (FSA)28_{, i consumatori sarebbero non solo disorientati dalle}

attuali indicazioni in etichetta circa l’origine dei cibi, ma addirittura ingannati pro- prio dall’assenza dell’indicazione dell’origine stessa. L’ente di ricerca Oxford Evi- dentia29 _{ha scoperto che la maggioranza dei consumatori ritiene che il “Paese di}

origine” si riferisca al posto in cui il prodotto è stato prodotto, coltivato o cresciuto (nel caso di animali). In realtà, con “Paese di origine” di un prodotto trasformato si allude normalmente al luogo in cui è avvenuta l’ultima trasformazione30_{. Un altro}

25 Risoluzione legislativa del Parlamento europeo del 16 giugno 2010 sulla Proposta di regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio sulla fornitura di informazioni alimentari ai consumatori presentata dalla Commissione (COM 2008/40 del 30 gennaio 2008).

26 L’obbligo di etichettatura di origine nell’UE riguarda carne bovina, miele, olio d’oliva, prodotti della pesca, frutta e verdure fresche, uova fresche e latte fresco pastorizzato. Dal 1° luglio 2010 è obbli- gatoria l’indicazione del luogo di coltivazione o allevamento per gli ingredienti dei prodotti biologici, unitamente al logo bio UE.

27 Cfr. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/policy/opinions_en.htm. 28 Cfr: http://www.food.gov.uk.

29 Cfr: htpp://www.oxfordevidentia.co.uk.

aspetto interessante della ricerca riguarda il fatto che i consumatori spesso non riescono a leggere ed interpretare correttamente tutte le informazioni che vengo- no loro fornite dall’etichetta e ciò genera “confusione, fraintendimenti e incertezza, che a loro volta provocano scetticismo e sfiducia nel cibo”. Sempre in base alle ricerche inglesi, i consumatori chiederebbero l’indicazione dell’origine di prove- nienza ben visibile, e chiaramente leggibile, in modo da far capire dove il prodotto sia stato raccolto/cresciuto. Solo l’11% dei consumatori intervistati avrebbe affer- mato che cerca informazioni generali sulle confezioni, mentre ben il 52% richiede che sia esplicitato sull’etichetta il Paese di provenienza; i consumatori, inoltre, percepiscono gli alimenti di origine locale come più freschi rispetto ad altri di provenienza esterna.

L’acuta sensibilità dei consumatori rispetto alle caratteristiche qualitative è fortemente cresciuta nel tempo ed è legata ai contenuti nutrizionali e salutistici degli alimenti, oltre agli aspetti igienici e di sicurezza sanitaria divenuti ormai dei pre-requisiti di qualità. Nel tempo, la società ha richiesto all’agricoltura prodotti di sempre maggiore qualità a basso impatto ambientale e un utilizzo razionale delle risorse naturali e la loro valorizzazione nel processo produttivo. Ne sono un esempio la richiesta crescente da parte dei consumatori di prodotti biologici, fenomeno sociale ormai consolidato, ma anche di tutti quei prodotti tipici locali, della tradizione contadina, delle microfiliere o acquistati nei farmers’ market. Si può dire, addirittura, che una “carica di nostalgia del passato” ispira, negli ultimi anni, il consumatore di questi prodotti che ricevendo dalle mani dell’agricoltore il cestino della frutta raccolta nel suo campo riesce a riscoprire i sapori naturali dei prodotti, a verificare e partecipare alla lavorazione, ad accorciare la filiera, ad aumentare la redditività per il produttore e a ridurre l’impatto ambientale della circolazione delle merci.

Ecco, allora, che oggi il cibo acquisisce una nuova e differente chiave di lettura volta al recupero culturale delle tradizioni e delle identità territoriali che altrimenti andrebbero perse; le antiche tradizioni sembrano essere tornate di moda fra i consumatori che le associano alla genuinità, alla qualità del cibo e alla propria salute. Il cibo ottenuto attraverso coltivazioni biologiche e tradizionali e il recupero di antiche ricette garantisce ai consumatori la possibilità di recuperare ritmi di vita più sereni e di riappropriarsi del territorio. È necessario, quindi, pro- teggere le varietà territoriali locali, anche nell’ottica di una maggiore conoscenza dell’unicità di ogni luogo in termini di tradizioni, trasmettere la conoscenza e il “saper fare” nella preparazione dei cibi ma, soprattutto, comunicare tutti questi