LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Eglė Žilytė
Ekologiškų mėsos gaminių maistingumo gerinimas
Improvement of organic meat products nutrition
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. G. Zaborskienė Maisto saugos ir kokybės katedra
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Ekologiškų mėsos gaminių maistingumo gerinimas“.
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2016 m. ... Eglė Žilytė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOM YBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. 2016 m. ... Eglė Žilytė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
2016 m... Prof. dr. Gintarė Zaborskienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai
1) 2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SANTRAUKA... 5 SUMMARY... 6 SANTRUPOS ... 6 ĮVADAS ... 9 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 111.1. Nacionalinės kokybės žemės ūkio ir maisto produktai ( NKP), gamybai keliami reikalavimai .. 11
1.2. NKP ir jų gamybos ir (ar) perdirbimo proceso išskirtinumas ... 12
1.3. Šaltai rūkytų mėsos gaminių technologijos ir rizikos veiksniai... 12
1.3.1. Skilandžių gamybos technologija ... 14
1.3.2. „Kirksnos“ šaltai rūkytų dešrų technologinis procesas ... 15
1.4. Mėsos maistinės medžiagos ir jų reikšmė žmogaus organizmui ... 15
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 18
2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas... 18
2.2. Tyrimo objektas ir metodai ... 18
2.2.1. Dešrų ir skilandžių mėginių paruošimas ... 18
2.2.2. Maistingumo tyrimas ... 19
2.2.3. Mikrobiologinis tyrimas ... 19
2.2.4. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas ... 20
2.2.5. Biogeninių aminų tyrimas ... 20
2.2.6. Spalvos koordinačių matavimas ... 21
3. TYRIMO REZULTATAI... 22
3.1. Maistingumo tyrimų rezultatai skilandžiuose ir šaltai rūkytose dešrose po pagaminimo ... 22
3.2 Atskirų frakcijų biogeninių aminų kiekio kitimas skilandžiuose ir šaltai rūkytose dešrose ... 24
3.3 Skilandžių ir šaltai rūkytų dešrų mikrobiologinis užterštumas ... 24
3.4 Skilandžių ir šaltai rūkytų dešrų pH ir spalvingumo tyrimas ... 25
3.5 Biogeninių aminų susidarymo skilandžiuose priežastys ir prevencija ... 27
4. REZULTATŲ APTARIMAS... 29
IŠVADOS ... 32
REKOMENDACIJOS GAMINTOJAMS ... 33
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 34
5
SANTRAUKA
Ekologiškų mėsos gaminių maistingumo ge rinimas Eglė Žilytė
Magistro baigiamasis darbas Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė
Darbe yra 41 puslapis, 1 paveikslas, 12 lentelių, 2 priedai.
Tyrimo tikslas: pagerinti šaltai rūkytų ekologiškų mėsos gaminių maistingumo rodiklius ir įgyvendinti nacionalinės kokybės analogiškiems mėsos gaminiams keliamus kokybės reikalavimus x įmonėje.
Tuo tikslu buvo sudarytos naujos receptūros šaltai rūkytiems mėsos gaminiams: šaltai rūkytai dešrai ir skilandžiui, naudojant X ūkyje pagamintą mėsos žaliavą. Įvertintas pagerintų šaltai rūkytų mėsos gaminių maistingumo rodiklių atitikimas nacionalinės kokybės produktų specifikacijai. Nustatyti ir įvertinti pagerintų šaltai rūkytų mėsos gaminių mikrobiologiniai rodikliai, biogeninių aminų susidarymas 180 parų laikymo periodu.
Mėsos perdirbimo įmonėje X buvo pagerintos ekologiškų gaminių receptūros, sukurti nauji šaltai rūkyti skilandžiai ir „Dubysos“ šaltai rūkyta dešra, kuriuose maistingumo bei energinės vertės rodikliai atitiko nacionalinės kokybės analogiškiems mėsos gaminiams keliamus kokybės reikalavimus 180 parų saugaus vartojimo periodu. Pagerintų mėsos gaminių bendro mikrobiologinio užterštumo rodikliai neviršijo HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ nurodytas normas. Tinkamumo vartoti termino pradžioje ir pabaigoje užterštumas koliforminėmis bakterijomis buvo mažesnis nei nurodyta HN 26:2006. Pagerintų mėsos gaminių maistingumo rodikliai: bendras riebalų, baltymų be kolageno kiekis žymiai skyrėsi nuo anksčiau gaminamų, kai p≤0,05. Tirti fizikiniai cheminiai rodikliai visu 180 parų tiriamuoju laikotarpiu buvo priimtini – suminis tirtų biogeninių aminų kiekis skilandžiuose ir šaltai rūkytose pagerintose dešrose nekėlė pavojaus žmogaus sveikatai. Bendras bakterijų, koliforminių bakterijų kiekis didžiausią įtaką turi histamino, spermidino ir spermino kiekiui ir suminia tirtų biogeninių aminų kiekiui skilandžiuose - tiesinės priklausomybės tarp minėtų rodiklių dydžių koreliacijos koeficientai r teigiami ir didesni negu 0,55, tačiau šaltai rūkytose dešrose tarp minėtų rodiklių koreliacijos buvo silpnos. Didėjant pH, mažėjo gaminių šviesumo L* reikšmė, ypač tamsesni ir rausvesni gaminiai buvo, padidinus kumpio kiekį receptūrose.
6
SUMMARY
The improve ment of organic meat products nutrition Eglė Žilytė
Master‘s Thesis The research supervisor: Prof. Dr. Gintare Zaborskiene
In this research there are 41pages, 1 picture, 12 tables, 2 supplements.
The aim of the research: to improve the food value indicators of cold-smoked organic meat and implement the quality requirements, which are raised for a national meat products of the company X.
To answer the purpose it has been created a new recipe for cold-smoked sausage and cold-smoked minced sausage by using the produced meat in the farm X. It has been evaluated the compliance of the national products quality with the index of food value of improved cold-smoked meat products. It has been identified and evaluated the improved cold-smoked meat microbiological indicators and biogenic amines formation of 180-day storage period.
Furthermore it has been improved the formulations of organic products in the meat processing company X and created a new cold-smoked minced sausage and smoked sausage called “Dubysa ", in which the indicators of food and energy value corresponded to the requirements of the national quality for analogous meat products of 180 days of safe consumption period. The indicators of improved meat products microbiological contamination have not exceeded "The Microbiological Criteria of the meat products” HN 26: 2006. In the beginning and in the end of using availability the contamination of coliforms bacterium was confirmed less than it had been specified HN 26: 2006.
The indicators of enhanced food value of the meat: total fat, the amount of protein without collagen has been significantly different from those previously produced when P ≤ 0.05. The physical chemical characteristics of the entire 180-day investigation period have been acceptable - the total amount of investigated biogenic amines in cold-smoked minced sausage and in improved cold-smoked sausages have not had a hazard to human health. The total amount of coliform bacteria have the greatest impact on Tytamine, spermidine and spermine and the total quantity of the tested biogenic amines of smoked minced meat – the linear dependence between the correlation of these indicators and the coefficient are positive and higher than 0.55, but the correlation among the indicators of cold-smoked sausages have been weak. According to the increasing pH, the value of
7 production brightness L* has been decreased, especially the products have be come darker and redder by increasing the amount of ham in recipes.
SANTRUPOS
a*– rausvumas b* – gelsvumas
BA – biogeniniai aminai
BMO – bendras bakterinis užterštumas FEN – difenil-etil-aminas
HIM – histaminas HN – higienos norma
IKP – išskirtinės kokybės produktai K – kontrolė
KAD – kadaverinas
Kol – koliforminės bakterijos
KVS – kolonijas sudarantys vienetai L* – šviesumas
LSMU VA – Lietuvos sveikatos mokslų universitetas Veterinarijos akademija LST – Lietuvos standartas
NKP – Nacionalinis kokybės produktas
NMVRVI – Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas p – patikimumo lygmuo PUT – putrescinas r – koreliacijos koeficientai SP – sperminas SPMD – spermidinas TIR– tiraminas TRIP – triptofanas
9
ĮVADAS
Didėjant regioninių bei tradicinių maisto produktų eksportui į kitas Europos šalis, svarbi maisto produktų charakteristika − jų ryšys su tradicijomis, regiono kultūra. Vartotojų požiūriu, išskirtinės kokybės nacionaliniai produktai yra padidintos maistinės vertės produktai, kurie galėtų užimti savo nišą perpildytoje Europos rinkoje. Visame pasaulyje, taip pat ir Lietuvoje, vis daugiau dėmesio skiriama aplinkos tausojimui, maisto produktų kokybei ir žmogaus sveikatai, todėl tiek ekologiškų, tiek Nacionalinės kokybės produktų (NKP) paklausa rinkoje didės. Esant didesnei šių produktų pasiūlai ir platesniam asortimentui vartotojai turės daugiau galimybių įsigyti kokybiškų, lietuviškų žemės ūkio ir maisto produktų, kurių kokybė oficialiai pripažinta pagal ES arba nacionalinius teisės aktus, o atitiktis nustatytiems reikalavimams bei jų gamybos būdas kontroliuojami nepriklausomos sertifikavimo įstaigos“ [1].
Vienas pagrindinių mėsos kaip maisto produkto kokybės rodiklių yra jos maistinė ir biologinė vertė [2]. Mėsos gaminių maistingumas priklauso nuo daugelio rodiklių, higieninių gyvulio laikymo, mėsos perdirbimo sąlygų ir ypač nuo jos sudedamųjų dalių tarpusavio santykio [3, 4, 5].
Daugelis ekologiškų produktų yra gaminami, vadovaujantis ekologinio ūkininkavimo taisyklėmis. Ekologiški produktai dažnai yra mažiau užteršti, tačiau maistingumas neretai būna mažesnis, negu įprastinių. Mokslinių tyrimų stoka, silpna visuomenės informavimo sistema dažnai klaidina vartotoją, formuoja ne visai teisingą jų nuomonę apie ekologiškų produktų kokybę, įtakoja pasirinkimą. Todėl Švietimo ir mokslo ministerija turėtų aktyviau prisidėti prie žmonių sveikatos ir aplinkos gerinimo, kuriant naujus maistingesnius produktus. Toks siekis gali būti įgyvendintas, pasirenkant LR žemės ūkio ministerijos skatinamų NKP gamybą.
NKP ir jų perdirbimo procesas išsiskiria natūralumu, ma istingumu bei aplinkos tausojimu. Juos gaminant naudojami tik minimalūs, augalų vegetacijai būtini trąšų kiekiai, ribotai naudojamos apsaugos priemonės, nenaudojamos kenksmingos aplinkai toksiškos augalų apsaugos priemonės. Nuo 2015 m. lapkričio 1 d. įsigaliojo LR žemės ūkio ministro įsakymas DĖL ŽEMĖS ŪKIO MINISTRO 2007 M. LAPKRIČIO 29 D. ĮSAKYMO NR. 3D-524 „DĖL IŠSKIRTINĖS KOKYBĖS ŽEMĖS ŪKIO IR MAISTO PRODUKTŲ“ PAKEITIMO" Nr. 3D-633. Įsigaliojus keitėsi ir pavadinimas iš išskirtinės kokybės produktų (IKP) į pagal nacionalinę žemės ūkio ir maisto kokybės sistemą pagamintą produktą (NKP).
Individuali Lietuvos įmonė x norėtų pagerinti kai kurių ekologiškai gaminamų mėsos gaminių maistingumą. Individuali Lietuvos įmonė x vysto mėsos gaminių gamybą nuo pašarų iki galutinio produkto, mėsos gamybos ir prekybos verslu užsiima daugiau nei dešimt metų. Šeimos ūkis užima
30 ha žemės, laikoma per šimtą kiaulių ir kelios dešimtys galvijų. „Užauginti gyvuliai čia pat pastatytoje skerdykloje skerdžiami, o įrengtame mėsos perdirbimo ceche gaminami mėsos produktai“. Įmonės savininkai vertėsi be jokios valstybės ar ES paramos – į mėsos produktų gamybos modernizavimą investavo tik savo lėšas. Ūkyje produkcijos gaminama labai nedaug, tačiau savininkė teigia, kad jų tikslas nėra ženkliai didinti gamybos apimtis – daug svarbiau ir toliau išlikti smulkia šeimos įmone, gaminančia išskirtinai natūralius ir kokybiškus mėsos gaminius: „Naudojame laiko patikrintus natūralius mėsos brandinimo ir konservavimo būdus: sūdymą ir šaltą rūkymą“. Įmonėje veikianti skerdykla ir mėsos perdirbimo cechas atitinka visus Europos Sąjungos keliamus geros gamybos praktikos reikalavimus.
Individuali x įmonė norėtų padidinti šaltai rūkytų mėsos gaminių: „Kirsnos“ dešros ir skilandžio maistinę vertę.
Darbo tikslas: pagerinti šaltai rūkytų ekologiškų mėsos gaminių maistingumo rodiklius ir įgyvendinti nacionalinės kokybės analogiškiems mėsos gaminiams keliamus kokybės reikalavimus x įmonėje.
Darbo uždaviniai:
1. Sudaryti tinkamą receptūrą šaltai rūkytiems mėsos gaminiams: „Kirsnos“ dešrai, skilandžiui, naudojant X ūkyje pagamintą mėsos žaliavą.
2. Įvertinti pagerintų šaltai rūkytų mėsos gaminių maistingumo rodiklių atitikimą nacionalinės kokybės produktų specifikacijai.
3. Nustatyti ir įvertinti pagerintų šaltai rūkytų mėsos gaminių mikrobiologinius ir fizikinius cheminius rodiklius 180 parų laikymo periodu.
4. Išanalizuoti gautus duomenis statistiškai, apibendrinti rezultatus, pateikti rekomendacijas gamintojams.
11
1. LITERATŪROS AP ŽVALGA
1.1. Nacionalinės kokybės žemės ūkio ir maisto produktai ( NKP), gamybai
keliami reikalavimai
Maistinės medžiagos yra pagrindinė maisto produktų dalis, kurios kokybės užtikrinimas yra vienas svarbiausių šiuolaikinės maisto pramonės uždavinys [6]. Maisto produktai, kurie yra skirti pardavimams turi atitikti kokybės reikalavimus, kas reiškia, jog tai yra ne tik fizinės, cheminės, juslinės savybės, mikrobiologinės maisto produkto charakteristikos. Maisto kokybė atsižvelgiant į jų sudėtyje esančias maistines medžiagas, apibūdinama bendraisiais veiksniais: skonis, natūralumas, tradiciškumas, mitybinė vertė [7].
NKP ir jų gamybos ir perdirbimo procesas išsiskiria natūralumu, maistingumu bei aplinkos tausojimu. Juos gaminant naudojami tik minimalūs, augalų vegetacijai būtini trąšų kiekiai, apskaičiuoti pagal dirvos laboratorinių tyrimų rezultatus bei maisto medžiagų balansą, ribotai naudojamos apsaugos priemonės, nenaudojamos kenksmingos aplinkai toksiškos augalų apsaugos priemonės, auginant gyvūnus taikomi ekstensyvūs auginimo metodai. Perdirbant IKP taikomos tokios technologijos, kurios galutiniame prod ukte lemia didesnį biologiškai vertingų ir sumažintą nenaudingų organizmui medžiagų (sočiųjų riebalų rūgščių, druskos, cukraus) kiekį. Šių produktų gamyboje nenaudojami, genetiškai modifikuoti organizmai, sintetiniai maisto priedai (konservantai, saldikliai ir kt.). Vartotojams jie pateikiami per trumpesnį nei įprasta tos kategorijos produktams laiką [8].
Darbuotojai, tiesiogiai susiję su NKP gamyba, turi būti pasirašytinai susipažinę su taisyklėmis. Visi gamybos etapai turi vykti tame pačiame regione ir gamintojas privalo tai įrodyti dokumentais. Regiono plotas negali būti didesnis nei šalies, kurioje jis yra, administracinės ribos. Gamybos procesas turi būti atskirtas laiko ir (arba) vietos atžvilgiu nuo įprastinės gamybos būdu gaminamų produktų. Jeigu NKP ir įprastiniai produktai gaminami tais pačiais įrenginiais, technologinės jų gamybos operacijos turi būti atliekamos skirtingu laiku. Prieš pradedant gaminti NKP srovinėse linijose, jas reikia išplauti karštu vandeniu, ar specifikacijos priede nurodytomis medžiagomis arba bent išvalyti vienu ciklu NKP skirtos žaliavos, tačiau iš šios žaliavos pagaminta produkcija negali būti ženklinama kaip NKP [8].
Gamyboje kaip sudėtines dalis draudžiama naudoti tos pačios rūšies sertifikuotą pagal Taisykles ir įprastinės gamybos būdu pagamintą žaliavą NKP produktus būtina laikyti atskirai nuo
įprastinių produktų (atskirose patalpose arba bent jau atskiruose paženklintuose patalpos sektoriuose). Produktai rinkai turi būti tiekiami uždarose pakuotėse ir paženklinti pagal Taisyklių reikalavimus. Laikant bei vežant nesupakuotus produktus, jie turi būti atskirti nuo įprastinės gamybos būdu pagamintų produktų. Ne rečiau kaip 2 kartus per metus gamintojas privalo atlikti savikontrolę dėl Taisyklių reikalavimų laikymosi. Jeigu abejojama reikalavimų, privalomų pagal teisės aktus, laikymosi, sertifikavimo įstaiga gali kreiptis į šių reikalavimų kontrolę atliekančias įstaigas, prašydama atlikti patikrinimą, arba organizuoti papildomus tyrimus.
1.2. NKP ir jų gamybos ir (ar) perdirbimo proceso išskirtinumas
NKP būdinga išskirtinė kokybė, Nacionalinės kokybės mėsos produktas turi pasižymėti natūralumu, maistingumu, o gamyba – aplinkos tausojimu.
Natūralumas. Ribojamas: – atstumas nuo laukų (kuriuose auga augalai ir ganosi gyvuliai) iki taršos šaltinių, mineralinių trąšų, pesticidų – Veterinarinių vaistų naudojimo kiekis.
Maistingumas. NKP - šviežesni, pasižymi išskirtiniu skoniu, kvapu, išvaizda ir konsistencija. Gamybai taikomi maistingumą išsaugojantys perdirbimo būdai. Juose yra didesnis natūralios ląstelienos, mineralų, vitaminų, polifenolių bei kitų biologiškai vertingų medžiagų kiekis ar sumažinta energinė vertė, riebalų, sočiųjų riebalinių rūgščių, druskos, cukraus kiekis.
Aplinkos tausojimas. Gamybos metu šiukšlės turi būti surenkamos į uždengtas talpyklas. Technika ir įrankiai, teritorija turi būti laikomi tvarkingai; biologiškai nesuyrančios gamybinės atliekos (polietileno plėvelės, plastikiniai indai ir kitos pakavimo medžiagos) turi būti atiduodamos perdirbti ar sunaikinti ir tai įrodoma dokumentais; Biologiškai suyrančios perdirbimo atliekos (luobelė, sėklos ir pan.) perdirbamos naudojant neatliekines technologijas, panaudojamos gyvulių pašarui arba kompostuojamos [8].
1.3. Šaltai rūkytų mėsos gaminių technologijos ir rizikos veiksniai
Šaltai rūkytų mėsos gaminių gamyboje galima išskirti biologinius, cheminius ir fizikinius rizikos veiksnius Remiantis Januškevičienės ir kt. [9] buvo sudaryta skilandžių ir šaltai rūkytų dešrų gamybos proceso rizikos veiksnių lentelė (žr. 1 lentelę) [9].
1 lentelė. Skilandžių ir šaltai rūkytų dešrų gamybos rizikos veiksniai
Rizikos veiksnys
Sudėtinė dalis biologinis cheminis fizikinis
Jautiena Cysticercus bovis Esantys
antibiotikai, pesticidai
Malimo metu
patekusios pašalinės medžiagos
Kiauliena Trichinella spiralis Esantys antibiotikai,
Pjaustymo metu patekusios pašalinės
13 pesticidai medžiagos
Valgomoji druska Pašalinės medžiagos
Prieskoniai Sporinės bakterijos: Clostridium perfringens nesporinės: Salmonella gentis, L. monocytogenes
Pašalinės medžiagos
Cukrus Pašalinės medžiagos
Maisto priedai Per didelis kiekis Pašalinės medžiagos
Endogeniniai ar egzogeniniai aminai gali reaguoti su į produktą pridėta nitritine druska ir suformuoti nitrozaminus, kurie pasižymi kancerogeniniu poveikiu, todėl nitritinė druska nenaudojama. Nors maisto priedai E 250, E 300 ir E 301 yra leidžiami naudoti ekologiškų produktų gamyboje, tačiau jų atsisakyta. Biogeniniai aminai yra organiniai dariniai su alifatinėmis, aromatinėmis ar heterociklinėmis struktūromis, paprastai susiformavę maiste, kaip amino rūgščių bakterijų dekarboksilinimo veiksnio padarinys. Biogeniniai aminai yra toksiški ir jų suvartojimas gali sukelti galvos skausmus, hipertenziją, karščiavimą ar širdies ligas. Šios medžiagos taip pat yra žinomos kaip kancerogenų prekursoriai. Biogeninių aminų toksiškumas priklauso nuo individualaus atsako ir ko- faktorių buvimo, tokių kaip kiti aminai, alkoholiai, farmaciniai produktai, kurie gali suveikti sinergiškai ar antagonistiškai. Didžioji dauguma maiste aptinkamų biogeninių aminų yra putrescinas (PUT), kadaverinas (KAD), β-feniletilaminas, sperminas (SP), spermidinas (SPMD), histaminas (HIM), triptaminas, tiraminas (TIR) ir agamtinas [10].
Mėsoje taip pat gali būti nesporinių bakterijų (S. aureus, E. coli, Salmonella, Campylobacter rūšys, L. monocytogenes), sporinių bakterijų (Cl. perfringens). Mėsa pjaustymo ar malimo metu gali būti pakartotinai užteršta, pvz., S. aureus, L. monocytogenes. Nesilaikant temperatūrinių ir laiko rėžimų, bei darbuotojų higienos reikalavimų atsiranda galimybė papildomam produkcijos užteršimui, pvz., klostridijomis, stafilokokais ir kitais mikroorganizmais. Mėsos gaminių mikrobiologiniai rodikliai pagal HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ pateikti 2 lentelėje.
2 lentelė. Mėsos gaminių mikrobiologiniai rodikliai [11].
Maisto produkto
pavadinimas Mikroorganizmai
Mėginio vienetų
skaičius Užterštumo riba
n c m M
Virti rukyti, šaltai rukyti, vytinti mėsos ir
(arba) paukštienos gaminiai
Koliformonės bakterijos 5 2 ≤ 1
ksv/g 10 ksv/g
1.3.1. Skilandžių gamybos technologija
Skilandžių gamybos technologija ir sudėtis mėsos perdirbimo įmonėse gali skirtis. Skilandžio gamybos būdas ir produkto apibūdinimas aprašyti pagal Lietuvos mėsos perdibėjų asociacijos paraišką [12].
Skilandžių gamyba X įmonėje
Žaliavos paruošimas. Pagrindinės žaliavos naudojamos skilandžių gamyboje yra šios: gabalais liesa jautiena, liesa kiauliena ir kiaulių nugaros lašiniai be odos, valgomoji druska, prieskoniai. K iauliena rankiniu būdu supjaustoma gabalėlia is, kurių dydis nuo 10 mm iki 20 mm, o lašiniai – gabalėliais, kurių dydis nuo 5 mm iki 10 mm. Susmulkinta mėsa ir prieskoniai su maišykle maišomi apie val. tuomet mėsa brandinama 1 savaitę, +4 °C temperatūroje.
Formavimas. Faršo kimštuvu mėsa kemšama į natūralias kiaulių pūsles. Mėsa į pūsles sukemšama taip, kad neliktų oro tarpų. Oras, patekęs kartu su faršu, pašalinamas, subadant apvalkalą. Prikimšta pūslė užrišama natūraliais storais siūlais arba virvelėmis, surišama į 4 dalis, perrišamas skersai kas 4–5 cm.
Brandinimas. Perrišti skilandžiai sukabinami ant rėmų taip, kad nesiliestų vienas su kitu ir brandinami ne aukštesnėje kaip +4 °C temperatūroje ne mažiau kaip 3 paras.
Rūkymas. Po brandinimo skilandžiai rūkomi 18 iki 30 °C temperatūros dūmais, gautais deginant alksnio pjuvenas. Produktas rūkomas su pertraukomis.
Džiovinimas. Išrūkyti skilandžiai yra džiovinami 8 iki 18 °C temperatūroje ir esant santykinei oro drėgmei nuo 90 iki 75 %. Džiovinant skilandis įgauna jam būdingą specifinį skonį bei kvapą. Skilandžiai džiovinami apie 30 parų, kol produkte pasiekiama reikiama drėgmė ir jis įgyja būdingas juslines charakteristikas.
Fizikinės cheminės savybės:
Skilandžio drėgmės kiekis - ne didesnis kaip 35 proc.
Mėsos baltymų be kolageno kiekis - ne mažesnis kaip 18 proc. Valgomosios druskos kiekis - ne didesnis kaip 5 proc.
Šios savybės atitinka LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“ numatytus reikalavimus pirmos rūšies skilandžiams [13].
Be šių išvardintų savybių skilandžiai taip pat turi atitikti Lietuvos standarto LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“ [13] ir Higienos normos HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ [11]. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos" ir kitų teisės aktų, reglamentuojančių produktų saugą, reikalavimus [14]. Šių reikalavimų laikymasis užtikrina, jog rinkai bus teikiamas saugus produktas.
15 1.3.2. „Kirksnos“ šaltai rūkytų dešrų technologinis procesas
Žaliavos paruošimas. Dešroms pagaminti naudotas kiaulienos kumpis (kilmės šalis Lietuva), kiaulienos nuopjovos, (kimės šalis Lietuva) (1 priedas). Technologinio proceso eigos pradžioje kiaulienos nuopjovos ir kiaulienos kumpis sumalamas per 13 mm sietelį. Į smulkintuvą sudedama sumalta žaliava ir prieskoniai. Visa masė gerai išsimaišoma. Faršo temperatūra turėtų neviršyti 0-2 °C siekiant išvengti riebalų ištekėjimo ant liesos mėsos dalelių.
Formavimas. Gauta masė kemšama į natūralų apvalkalą (kiaulių žarnas).
Brandinimas. Rėmai su dešromis patalpinami į kameras, kuriose vykdomas 7 parų brandinimo procesas. Siekiant optimalaus rūgštėjimo brandinimo proceso parametrai kruopščiai parenkami (2 priedas).
Rūkymas. Šalto rūkymo dešrų rūkinimo procesas trunka iš viso 3 paras, deginant alksnio pjuvenas. Rūkymas vėliau dar kartojamas. Rūkymo laikas parenkamas atsižvelgiant į reikiamą gauti skonio stiprumą.
Džiovinimas. Šaltai rūkytos dešros džiovinamos džiovykloje 25 ºC temperatūroje, pabaigoje temperatūra sumažinama iki 13 ºC.
Laikymas. Pagamintas dešros laikomos, esant 0 + 18 ºC temperatūrai.
1.4. Mėsos maistinės medžiagos ir jų reikšmė žmogaus organizmui
Mėsos gaminių kokybė atsižvelgiant į jų sudėtyje esančias maistines medžiagas, apibūdinama dažnai tokiomis produkto savybėmis, kaip skonis, natūralumas, tradiciškumas, mitybinė vertė. Šiuos bendruosius veiksnius sąlygoja specifiniai veiksniai: kilmės vieta ar geografinė aplinka, augalų ar gyvulių veislės, jų auginimo, produktų gamybos būdas. Todėl tiek ES reglamentais, tiek nacionaliniu lygiu pripažintiems kokybiškiems produktams priskiriami savo savybėmis išsiskiriantys produktai, gaminami pagal detalius kokybės reikalavimus, o jų atitiktis nustatytiems reikalavimams kontroliuojama nepriklausomos sertifikavimo (kontrolės) institucijos LR „EKOagros“ ir NMVRVI. ES kokybiški maisto produktai ženklinami kokybės ženklais, kurie suteikia vartotojui informaciją apie produkto kilmę, gamybai taikomus aukštesnės kokybės reikalavimus, specifines produkto savybes.
Maiste esančios maistinės medžiagos gali atlikti teigiamą ir neigiamą poveikį žmogaus sveikatai. Tam, kad žmogaus organizmas išliktų sveikas ir galėtų vystytis kryptingai, jam reikalinga gauti įvairias maistines medžiagas. Su maistu žmogus gauna apie 40 įvairių maistinių medžiagų. Su maistu žmogus turi gauti tokių maistinių medžiagų kaip baltymai, riebalai, angliavandeniai ir mineralinės medžiagos ir vitaminai, kai kurių biologiškai aktyvių medžiagų, sudarančių galimybes
tinkamam ląstelių ir audinių funkcionavimui žmogaus organizme [15]. Siekiant garantuoti maisto produktų saugą ir kokybę, ypač svarbi jų sudėtis, maisto produktuose esančios maistinės medžiagos ir galima jų kaita apdorojant maistą šiluminiu būdu [16]. Tam, kad būtų išlaikyta tinkama maisto produktų kokybė, prieš jas apdorojant pasirinktu šiluminio apdorojimo būdu, turi būti įvertintos maisto produktuose esančios maistinės medžiagos, jų reikšmė bei galimi pokyčiai [17].
Didžiausią maistinę vertę turi raumeninis audinys, mažiausią – jungiamasis. Todėl, kuo daugiau mėsoje raumeninio audinio, tuo didesnė jos maistinė vertė. Tam tikras kiekis riebalinio audinio mėsoje padidina jos kaloringumą ir maistinę vertę, suteikia būdingą skonį ir aromatą. Maistingumas, juslinės savybės labai priklauso nuo raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinių tarpusavio santykio mėsoje [3, 4, 5]. Didžiausią maistinę vertę turi raumeninis audinys, mažiausią – jungiamasis. Todėl kuo mėsoje daugiau raumeninio audinio, tuo didesnė jos maistinė vertė. Riebalai mėsoje padidina jos kaloringumą ir maistinę vertę, suteikia jai būdingą skonį ir aromatą. Taigi vertingiausia mėsos dalis yra baltymai. Jie nulemia mėsos maistinę vertę, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymai subalansuotos mitybos poreikius tenkina nevienodai, pavyzdžiui, galvijienos baltymai – 33,0 proc., o riebalai – 21,0 proc. Raumenyse yra 1,0–1,5 proc. mineralinių medžiagų, kurios yra daugelio organizmo struktūrinių komponentų pagrindas. Daugiausia yra kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio. Be to, raumenyse yra mikroelementų: vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio. Pažymėtina, jog mėsos mineralinės medžiagos, išskyrus nedideles išimtis, yra biologiškai aktyvios, žmogaus organizmui lengvai pasisavinamos formos [18]. Galvijienoje, palyginti su kitų rūšių gyvūnų mėsa, daugiausia yra kalio, fosforo, geležies, magnio. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymų struktūra ir mėsos kokybė nevienoda [19, 20]. Dėl mėsoje esančio raumeninio audinio jautiena yra vertinamas produktas [18].
Mineralinės medžiagos priklausomai nuo šiluminio apdorojimo būdų kinta. Gaminant patiekalus svarbu juose išsaugoti kuo daugiau mineralinių medžiagų, todėl reikia pasirinkti tinkamą gaminimo būdą. Kaitinamuose produktus išlieka 70–80 proc. įvairių mineralinių medžiagų [21, 22]. Šiuo metu vartotojų labiausiai pageidautina neriebi mėsa. Pernelyg mažas tarpraumeninių riebalų kiekis blogina mėsos skonines savybes. Be to, gyvūnų riebaluose randami žmogaus organizmui reikalingi vitaminai A, E ir D. Riebaluose tirp ūs junginiai galvijienai suteikia specifinį skonį [3].
Produktų realizacijai rinkoje reikšmingą įtaką turi produktų juslinės savybės, kurios daro įtaką vartotojų pasirinkimui [23]. Produktai rinkoje gali būti populiarūs tik tuomet, kai atitinka vartotojų lūkesčius [24]. Gamintojai, kurdami naujas receptūras turi užtikrinti produktų kokybę, saugą, maistinę vertę. Siekiant patenkinti vartotojų poreikius reikia atsižvelgti ir įvertinti jų lūkesčius,
17 kuriuos gamintojas turi sieti su produkto kokybe, technologiniais sprendimais, kad nenukentėtų biologinė ir maistinė vertė [25]. Maisto produktų juslinės savybės, nustatomos profesionalių vertintojų grupės, tiesiogiai siejasi su jų maistine verte, priimtinumu. Todėl juslinė analizė yra tarsi tiltas, jungiantis rinką ir gamintojus, jų technologinius sprendimus, skirtus produktams kurti ir jiems tobulinti [26].
Rinkoje vartotojams siūloma begalė įvairių tos pačios rūšies produktų, kurie skiriasi savo gamintojais, kaina, receptūromis, priedų kiekiu, juslinėmis savybėmis ir sudėtimi, į kurią įeina skirtingi maistinių medžiagų kiekiai. Rinkoje yra daugybė gyvūninių ir augalinių maisto produktų. Didelė produktų įvairovė suteikia vartotojams teisę pasirinkti, tačiau tuo pačiu susiduriama su problema, nes tarp gausybės maisto produktų, ne visada sutampančios informacijos, produktų reklamos ir susirūpinusių specialistų išvadų žmonės pasimeta [27].
Maisto produktų asortimentas rinkoje yra didelis ir vartotojui dažnai būna nelengva išsirinkti produktą, kuris jį tenkintų savo kokybe, kaina, pakuote ir kitais rodikliais. Tačiau vartotojų poreikiai taip pat yra įvairūs ir nepastovūs. Daugelio iš jų nuomone, maistas turi būti skanus, saugus, įprastas, patogus vartoti, bet ir nebrangus. Gamintojams, ieškantiems savo produktams vietos rinkoje ir sprendžiantiems jų kokybės problemas, vis dažniau tenka įsiklausyti į vartotojų nuomonę, apie jau gaminamus ar naujai kuriamus produktus bei įvertinti vartotojų pastabas bei pasiūlymus [26].
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA
2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje (LSMU VA), Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto chemijos laboratorijoje ir Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute (NMVRVI), Kauno skyriuje. Tyrimo laikas – 2013 - 2016 metai.
2.2. Tyrimo objektas ir metodai
2.2.1. Dešrų ir skilandžių mėginių paruošimas
Tyrimams buvo naudota įmonėje X gaminamas skilandis I ir pagerinus receptūras naujai kuriami skilandžiai II ir III (didelio diametro 10-12 cm) ir Kirksnos šaltai rūkyta dešra I receptūros ir „Dubysos“ šaltai rūkyta dešra II receptūros (mažo diametro 3 cm). Iki mėginių paruošimo ir tyrimo gaminiai buvo laikomi LST 1919 : 2006 rekomenduojamomis laikymo sąlygomis prie +15 °C. Maistingumo ir mikrobiologiniai tyrimai atlikti NMVRVI tik šviežiuose mėginiuose, buvo atrinkti ir pristatyti 2 parą po pagaminimo. Biogeninių aminų (TRIP, FEN, PUT, KAD, HIM, TIR, SP ir SPMD) ir pH tyrimams 2 ir 180 parą po išlaikymo X įmonėje buvo atrinkti tik III receptūros skilandžiai ir II receptūros šaltai rūkytos dešros, transportuoti į LSMU VA mėginių paruošimui homogenizuota po 200g. gaminio, nulupus apvalkalą. Tinkamumo vartoti termino pradžioje buvo ištirta po 3 mėginius iš 2 skirtingų receptūrų dešrų ir trijų receptūrų skilandžių (viso 15 mėginių), nustatytas gaminių maistingumas - atitikimas NKP. BA atskirų frakcijų ir suminis kiekis, pH ir mikroorganizmai (atitikimas HN 26) buvo tirti saugaus vartojimo termino pradžioje ir pabaigoje: po 3 mėginius III receptūros skilandžio ir II receptūros šaltai rūkytos dešros (viso 12 mėginių) (1 pav.).
1 pav. Mėginių tyrimo schema
Tinkamumo vartoti ter mino pradžia, maistingumo, BA ir mikrobi ologinis tyri mas
Tinkamumo vartoti ter mino pabaiga, BA, mikrobi ologinis ir pH
tyri mas
I, II, III receptūrų skilandžiai po 3 mėgin ius ir I ir II
receptūrų dešros po 3 mėginius
III receptūros skilandžiai po 3 mėg inius, II receptūros
19 2.2.2. Maistingumo tyrimas
Šviežių gaminių maistingumo tyrimas atliktas NMVRVI, Kauno skyriuje, chemijos laboratorijoje standartiniais ir skaičiavimo metodais:
LST ISO 1442:2000 Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas (pamatinis metodas) (akredituotas metodas);
LST ISO 936/P:2002 Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo pelenų kiekio nustatymas (akredituotas metodas);
LST ISO 937:2000 Mėsa ir mėsos produktai. Azoto kiekio nustatymas (akred ituotas metodas);
LST ISO 1443:2000 Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo riebalų kiekio nustatymas (akredituotas metodas);
LST ISO 3496:2001 Mėsa ir mėsos produktai. Hidroksiprolino kiekio nustatymas (tapatus ISO 3496:1994);
Angliavandenių kiekis, proc. ir 100 g produkto energinė vertė, kcal paskaičiuota pagal „Maisto produktų sudėtis“, 2002, Vilnius.
2.2.3. Mikrobiologinis tyrimas
Šviežių gaminių mikrobiologiniai tyrimai atlikti NMVRVI, Kauno skyriuje, mikrobiologijos laboratorijoje standartiniais metodais:
LST ISO 4833:1999 “Mikrobiologija. Mikroorganizmų skaičiavimas. Bendrieji nurodymai. Kolonijų skaičiavimo 30°C temperatūroje metodas.“ Naudota Plate Count Agare (PCA) terpė.
LST EN ISO 7937:2004 „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis lūžinių klostridijų (Clostridium perfringens) skaičiavimo metodas. Kolonijų skaičiavimo metodas.“ Naudota Clostridium perfringens agar base su kiaušinio trynio priedu.
LST ISO 4832:1999 „Mikrobiologija. Koliforminių bakterijų skaičiavimas. Bendrieji nurodymai. Kolonijų skaičiavimo metodas.“ Naudota MacConkey Agar ir Chromocult terpė.
Mikrobiologinių tyrimų rezultatai įvertinti vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ reikalavimais.
2.2.4. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas
Pagamintų gaminių 2 ir 180 parą pH nustatytas pagal LST ISO 2917:2002 Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas pagal standartinį metodą. Metodas taikytas homogenizuotiems mėginiams.
Homogenizato pH buvo matuota pH – metru su stikliniu elektrodu „Sartorius Professional Meter PP-15“ (Vokietija). pH – metras buvo nukalibruojamas pagal standartinius buferinius tirpalus (pH=4 ir pH=7). Prieš pradedant darbą nuimamas pH- metro elektrodo apsauginis gaubtelis, į jį įpilamas KCl 3M tirpalas. Elektrodas švelniai papurtomas, tam kad būtų pašalinti susidarę oro burbuliukai. Tuomet ištraukus elektrodą iš tirpalo, nuplauname distiliuotu vandeniu, nusausiname popieriniu filtru ir matuojame mėginio pH. Vidutinė pH reikšmė ir standartinis nuokrypis buvo apskaičiuoti iš trijų matavimų.
2.2.5. Biogeninių aminų tyrimas
Biogeninių aminų (BA) kiekio tyrimas mėginiuose atliktas 2 ir 180 parą Efektyviosios skysčių atvirkštinių fazių chromatografijos metodu. Buvo pasverta po 5 g kiekvienos dešros ir skilandžių homogenizuotos masės. BA (TRIP, FEN, PUT, KAD, HIM, TIR, SP ir SPMD) ekstrahuojant 0,4 mol/l perchloro rūgštimi. Ekstrakto dalis 45 min. derivatizuota 40 ºC temperatūroje densilchlorido tirpalu. Atlikus derivatizaciją, atvėsinus iki kambario temperatūros, densilchlorido likutis pašalintas 25 proc. amoniaku. Mėginiai filtruoti per 0,45 µm membraninį filtrą, 20 µl įšvirkšta į chromatografinę sistemą. Analizei naudota kolonėlė LiChroCART® 125-4, užpildyta LiChrospher® 100 RP-18 e (5 μm), nešančioji fazė: B – acetonitrilas, A – amonio acetatas 0,1mol/l. Analizuota 28 min, pirmąsias 19 min. keičiant eliuento sudėtį nuo 50 proc. B iki 90 proc. B (atitinkamai nuo 50 proc. A iki 10 proc. A), tada 1 min. paliekant eliuento s udėtį pastovią – 90 proc. B (10 proc. A), vėliau, kad būtų užtikrintas kitos analizės medžiagų atskyrimas, 8 min kolonėlė pildyta eliuentu, kurio sudėtis − 50 proc. B ir 50 proc. A. Debitas visos analizės metu nekito – 0,9 ml/min, UV detekcija vyko esant 254 nm. BA identifikuoti lyginant kiekvieno nustatomo amino sulaikymo trukmę kolonėlėje su atitinkamos etaloninės medžiagos sulaikymo trukme. Kiekybinė analizė atlikta pagal vidinio standarto metodą, skaičiuojant smailės plotą apibrėžtam etaloninės medžiagos kiekiui. Skysčių chromatografijos metu, užfiksuotų biogeninių aminų kiekybinė analizė atliekama pagal vidinio standarto metodą, naudojant susidariusius vidinio standarto ir biogeninio amino plotus:
Biogeninio amino kiekis (mg/kg) = SH/SVst *50 SH – biogeninio amino plotas tiriamajame tirpale; SVst – vidinio standarto plotas tiriamajame tirpale.
21 2.2.6. Spalvos koordinačių matavimas
Spalvų koordinatės spalvų erdvėje (CIE L*a*b*, 1996) buvo matuojamos spektrofotometru Chroma meter CR-400. Šviesos atspindžio režimu buvo matuojami parametrai: L*, a* ir b* (atitinkamai šviesumo, raudonumo ir geltonumo koordinatės pagal CIE L*a*b* skalę). Dydžiai L*, a* ir b* matuojami NBS vienetais. NBS vienetas – tai JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas, atitinkantis vieną spalvų skiriamosios galios slenkstį, t. y. mažiausias spalvos skirtumas, kurį gali užfiksuoti treniruota žmogaus akis. L* vertė nurodo baltos ir juodos spalvos santykį, a* vertė – raudonos ir žalios spalvos santykį, b* vertė – geltonos ir mėlynos spalvos santykį.
2.2.7. Statistinė duomenų analizė
Matematinė statistinė tyrimo duomenų analizė atlikta, naudojant MS Excel programą. Reikšmė p – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, p – patikimas, kai p<0,05; p<0,01; p<0,001. Darbe pateikiamos vidutinės tirtų rodiklių reikšmės, standartiniai nuokrypiai, tiesinės priklausomybės tarp rodiklių koreliacijų koeficientai r. Koreliacijos koeficiento r vertinimo reikšmės pateikiamos 3 lentelėje.
3 lentelė. Koreliacijos koeficiento r vertinimai.
r reikšmė Tiesinė koreliacija
0,9 ÷1,0 (-0,9 ÷ -1,0) labai stipri teigiama (neigiama) 0,7 ÷ 0,9 (-0,7 ÷ -0,9) stipri teigiama (neigiama) 0,5 ÷ 0,7 (-0,5 ÷ -0,7) vidutinė teigiama (neigiama) 0,3 ÷ 0,5 (-0,3 ÷ -0,5) silpna teigiama (neigiama)
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Maistingumo tyrimų rezultatai skilandžiuose ir šaltai rūkytose dešrose po
pagaminimo
Įmonėje X pagamintuose eksperimentiniuose skilandžiuose buvo nustatytas per didelis drėgmės kiekis (49,4±0,52 proc.) per mažas mėsos baltymų be kolageno kiekis (20,5±0,4 proc.), kuris neatitiko LST 1919:2003 reikalavimų aukščiausios rūšies gaminiui (4 lentelė). NKP specifikacijoje skilandžių maistingumo reikalavimai dar aukštesni, todėl b uvo pakoreguota receptūra, pakeičiant dalį sprandinės iškaulinto kumpio mėsa, taip pat prailgintas brandinimo laikas ir pagaminti skilandžiai II. Pastarųjų maistingumo rodiklių tyrimai parodė, kad mėsos be kolageno kiekis dar nepasiekė reikalaujamo pagal NKP specifikaciją, buvo (24,48±0,3 proc.), o turėtų pasiekti ne mažiau, kaip 28 proc. Tačiau reikia pabrėžti, kad drėgnis, prailginus skilandžių brandinimo laikotarpį viena savaite sumažėjo žymiai, kai p≤0,05, o riebalų kiekis padidėjo nežymiai nuo 18,62±2,22 proc. iki 22,23±0,43 proc. ir atitiko reikalavimus. Padidinus iškaulinto kumpio mėsos ir nugaros lašinių kiekį buvo sudaryta III receptūros variantas ir pagaminti skilandžiai III. Skilandžiuose III buvo nustatyta 33,0±0,8 proc. drėgmės, 30,0±0,43proc. riebalų, 28,4±0,3 proc. mėsos baltymų be kolageno kiekis. Visi maistingumo rodikliai atitiko NKP specifikacijoje nurodytas vertes.
4 lentelė. Skilandžių maistingumo ir energinės vertės tyrimų rezultatai.
Mėsos gaminio pavadinimas Skilandis I Po pagaminimo
Skilandis II Skilandis III Po pagaminimo
Norma pagal NKP specifikaciją
Rodiklis Rezultatas ± standarttinis nuokrypis
Drėgmės kiekis, proc. 49,4±0,52* 30,0±0,5* 33,0±0,8* ne daugiau kaip 33 proc. Bendrasis riebalų kiekis, proc. 18,62±2,22 22,23±0,43* 30,0±0,43* ne daugiau, kaip 30
proc. Baltymų kiekis (azoto
kiekis×6,25), proc. 21,42±0,3 25,57±0,4* 31,2±0,4*
Kolageno kiekis (hidroksiprolino
kiekis8), proc. 0,9±0,4* 1,07 3,2±0,2*
Мėsos baltymų be kolageno
kiekis, proc. 20,5±0,4* 24,48±0,3 28,4±0,3*
ne mažiau, kaip 28 proc.
23 Bendrasis pelenų kiekis, proc. 1,34±0,11 1,33±0,11 1,53±0,11
Angliavandenių kiekis, proc. 0,0 0,0 0,0 turi nebūti
100 g gaminio energinė vertė,
kcal 253,26* 302,07 394,8*
*p≤0,05
Įmonėje X gaminamose dešrose „Krsnos dešra I“ buvo nustatytas per didelis drėgmės kiekis (35,01±0,8 proc.) per didelis riebalų kiekis (31,14±0,8 proc.), šie rodikliai neatitiko NKP keliamų reikalavimų (5 lentelė). Norėdami pagerinti maistingumo rodiklius, receptūroje sumažinome šoninės kiekį taip pat prailginome brandinimo laiką 5 paromis, ir pagaminome „Dubysos dešrą II“. Šiose dešrose mėsos be kolageno kiekis buvo nežymiai didesnis (24,8±0,4 proc.), negu pirmo receptūros varianto dešrose, drėgnis sumažėjo iki 32,98±0,8 proc. o bendras riebalų kiekis sumažėjo iki 28,82±1,83 proc., kai p≤0,05, visi maistingumo rodikliai ir atitiko NKP keliamus reikalavimus.
5 lentelė. Šaltai rūkytų dešrų maistingumo ir energinės vertės tyrimo rezultatai.
Mėsos gaminio pavadinimas Šaltai rūkyta „Krsnos“ dešra I Po pagaminimo Šaltai rūkyta „Dubysos“ dešra II Po pagaminimo Norma pagal IKP specifikaciją Rodiklis Rezultatas ± standartinis nuokrypis
Drėgmės kiekis, proc. 35,01±0,8 32,98±0,8 ne daugiau
kaip 33 proc. Bendrasis riebalų kiekis, proc.
31,14±0,8* 28,82±1,83* ne daugiau, kaip 30 proc. Baltymų kiekis (azoto kiekis×6,25),
proc. 22,58±0,8 26,78±0,4
Kolageno kiekis (hidroksiprolino
kiekis8), proc. 18,5±0,8 3,04±0,4
Мėsos baltymų be kolageno kiekis, proc. 23,7±0,8
24,8±0,4 ne mažiau, kaip 20 proc. Bendrasis pelenų kiekis, proc. 1,08±0,2 1,03±0,11
Krakmolo kiekis, proc.
0,0 0,0 turi nebūti
100 g gaminio energinė vertė, kcal
283,0* 325,3*
*p≤0,05
3.2 Atskirų frakcijų biogeninių aminų kiekio kitimas skilandžiuose ir šaltai
rūkytose dešrose
Pradedant bandymą, t.y. skilandžių tinkamumo vartoti termino pradžioje, ištirtuose mėginiuose nustatytas skirtingas atskirų frakcijų biogeninių aminų ir suminis tirtų biogeninių aminų kiekis.
Skilandžiuose ir šaltai rūkytose dešrose vyravo putrescinas, o mažiausi kiekiai nustatyta spermidino. Biogeninių aminų kiekio pokyčiai skilandžiuose pateikti 6 lentelėje.
6 lentelė. Biogeninių aminų kiekio pokytis mg/kg iki 180 parų saugaus laikymo periodo pabaigos
skilandžiuose ir šaltai rūkytose dešrose. Rodiklis
PUT HIM KAD TIR SPMD SP Suminis
BA Skilandis III -69,01 53,97 7,32 14,35 594,81 -0,23 601,21 Dubysos dešra II -26,32 25,33 2,56 12,2 234,21 1,25 249,23 *p≤0,05
Skilandžiuose tinkamumo vartoti termino pabaigoje vyravo histaminas – vidutinis jo kiekis skilandžiuose buvo 88,52±0,12 mg/kg. Mažiausiai nustatyta laikotarpio pabaigoje spermino t.y. 4,67±0,05 mg/kg. Suminis tirtų biogeninių aminų kiekis skilandžiuose tinkamumo vartoti termino pradžioje buvo 366,66±0,83 mg/kg. Tinkamumo vartoti termino pabaigoje suminis tirtų biogeninių aminų kiekis padidėjo iki 601,21 mg/kg o šaltai rūkytose dešrose 249,23 mg/kg. Manome, kad toks kiekis 6 mėnesius išlaikytuose gaminiuose nekelia rizikos sveikatai.
3.3 Skilandžių ir šaltai rūkytų dešrų mikrobiologinis užterštumas
Bendras bakterinis skilandžių užterštumas pateiktas 7 lentelėje. Tinkamumo vartoti termino pradžioje ir pabaigoje bendras bakterinis užterštumas buvo nepavojingas. Tinkamumo vartoti termino pabaigoje skilandžiuose ir šaltai rūkytose dešrose bendras bakterinis užterštumas padidėjo žymiai, abiem atvejais p≤0,05.
7 lentelė. Bendras bakterinis skilandžių užterštumas.
Bendras mikroorganizmų
sk.
Tinkamumo vartoti termino pradžia,
KSV/g, log10
Tinkamumo vartoti termino pabaiga,
KSV/g, log10
Skilandžiuose III 2,1 3,1
Dešrose II 1,5 2,5
Skilandžių III ir šaltai rūkytų dešrų II užterštumas koliforminėmis bakteriomis ir salmonelėmis pateiktas 8 lentelėje. Pagal HN 26:2006 reikalavimus mėsos gaminių užterštumas kolifominėmis bakterijomis neturėtų būti didesnis nei 1 KSV/g. Tinkamumo vartoti termino
25 pradžioje šis reikalavimas išpildytas. Tinkamumo vartoti termino pabaigoje užterštumas koliforminėmis bakterijomis skilandžiuose padidėjo 65 proc., o šaltai rūkytose dešrose – 25 proc. Tyrimo pabaigoje koliforminės bakterijos skilandžiuose ir šaltai rūkytose dešrose neviršijo HN 26:2006 nustatytų mikrobiologinių kriterijų.
8 lentelė. Mėsos gaminių užterštumas kontroliuojamomis bakterijomis.
Mėsos
gaminys Mikroorganizmai
Šaltai rukyta Dubysos dešra, skilandis Po pagaminimo Po išlaikymo Po pagaminimo Po išlaikymo Skilandis III, Dubysos dešra II Koliformonės bakterijos ≤ 1 KSV/g 10 KSV/g ≤ 1 KSV/g 10 KSV/g Salmonella, KSV/ 25 g
produkto nerasta nerasta
Tyrimo metu taip pat buvo nustatinėjamas ir lūžinių klostridijų (Clostridium perfringens) kiekis, tačiau nei viename tirtame mėginyje jos nenustatytos.
3.4 Skilandžių ir šaltai rūkytų dešrų pH ir spalvingumo tyrimas
Aktyvusis rūgštingumas tiek skilandžiuose, tiek šaltai rūkytose dešrose 180 parų vartojimo periodu didėjo, ypač gaminiuose, kuriuose buvo pridėta didesnis kiekis iškaulinto kumpio: skilandžiuose II ir III pH padidėjo nuo 5,88±0,04 iki 6,24±0,06 (kai p ≤0,05) ir nuo 5,64±0,02 iki 6,31±0,02 (kai p ≤0,05) atitinkamai(9 lentelė). Šaltai rūkytoje dešroje II taip pat pH pokytis buvo reikšmingas, vidutinė reikšmė padidėjos nuo 6,05±0,02 iki 6,42±0,02 (kai p ≤0,05).
9 lentelė. Aktyviojo rūgštingumo pH reikšmių kitimas šaltai rūkytose dešrose ir skilandžiuose
irskirtumų tarp stulpelių patikimumas.
Gaminys Receptūra Po pagaminimo Po 180 parų išlaikymo
pH pH Skilandžiai I 5,78±0,04 5,88±0,05 6,24±0,06* 6,31±0,02* II 5,88±0,04* III 5,64±0,02*
Šaltai rūkytos dešros I 5,95±0,02 6,05±0,02* 6,32±0,02
II 6,42±0,02*
Spalvų koordinatė L* (šviesumas) tiek skilandžiuose, tiek šaltai rūkytose dešrose visu tiriamuoju laikotarpiu mažėjo patikimai, gaminiai tamsėjo, tamsesni gaminiai buvo su padidintu mėsos kiekiu (10 lentelė). Tiek gelsvumas, tiek rausvumas skirtingų receptūrų dešrose nežymiai skyrėsi, nepatikimai didesnės a* ir b* reikšmės užfiksuotos po 180 parų laikymo. Tuo tarpu skilandžiuose lyginant šias spalvų koordinates po pagaminimo ir po 180 parų, nustatyti patikimi skirtumai.
10 lentelė. Skilandžių ir šaltai rūkytų dešrų pagamintų pagal skirtingas receptūras spalvingumo
rodiklių palyginimas (tarp stulpelių) ir skirtumų patikimumo reikšmės p.
*- p ≤0,05, **-p≤0,01, ***-p≤0,001
Tiesinės priklausomybės ryšys tarp pH ir spalvų koordinačių nustatytas tiek skilandžiuose, tiek šaltai rūkytose dešrose, tarp pH ir šviesumo koordinačių nustatyta stipri ir vidutinio stiprumo teigiama koreliacija - visu laikymo periodu didėjant pH, šviesumas mažėjo (koordinatės L* reikšmė mažėjo), koreliacijos koeficientai: r=0,705 ir r=0,605 atitinkamai. Rausvumas ir geltonumas nuo pH mažiau priklausė, nustatytas silpnas teigiamas tiesinės priklausomybės ryšys, koreliacijos koeficientai pateikti 11 lentelėje.
Laikas Rodikliai
Skilandžiai Dubysos dešra
I II III I II Po pagaminimo L* 0,116* 0,064 0,008* a* 0,110* 0,003** 0,001** b* 0,174** 0,008* 0,005** Po išlaikymo 6 mėn. L* 0,010* 0,034 0,001** a* 0,322** 0,010** 0,011** b* 0,212** 0,016* 0,007** Po pagaminimo L* 0,262* 0,192* a* 0,018 0,010 b* 0,034 0,071 Po išlaikymo 6 mėn. L* 0,155* 0,055* a* 0,024 0,084 b* 0,050 0,080
27
11 lentelė. Tiesinės koreliacijos ryšio tarp pH ir spalvingumo grupių reikšmių šaltai rūkytose
dešrose ir skilandžiuose koeficientai r.
Laikas Rodikliai Skilandžiai Šaltai rūkytos dešros
pH pH Per visą 6 mėn. laikotarpį L* 0,705 a* 0,445* b* -0,892* Per visą 6 mėn. laikotarpį L* 0,605 a* 0,313 b* 0,536 *- p ≤0,05, **-p≤0,01, ***-p≤0,001
3.5 Biogeninių aminų susidarymo skilandžiuose priežastys ir prevencija
Tiesinės priklausomybės tarp atskirų biogeninių aminų frakcijų, suminio jų kiekio ir bakterinio užterštumo koreliacijos koeficientai pateikti 12 ir 13 lentelėse.
Nustačius koreliaciją tarp biogeninių aminų bei bakterinio užterštumo, galime teigti, kad didelis koliforminių bakterijų kiekis turi įtakos dideliam histamino (r=0,752), spermidino (r=0,644) kiekiui, kaip ir suminiam biogeninių aminų kiekiui (r=0,658). Bendras bakterijų kiekis teigiamai koreliuoja ir didžiausia įtaką turi histamino (r=0,918), spermidino (r=0,868) spermino (r=0,626) kiekiui ir suminiam biogeninių aminų kiekiui (r=0,898). Skilandžiuose nustatyta stipri teigiama koreliacija tarp histamino ir spermidino, spermino, suminio tirtų biogeninių aminų kiekio, koliforminių bakterijų ir bendro mikroorganizmų skaičiaus.
12 lentelė. Koreliacija tarp biogeninių aminų bei bakterinio užterštumo ir pH
PUT HIM KAD TIR SPMD SP
Suminis BA BMO Kol pH PUT 1,00 HIM -0,27 1,00 KAD 0,09 0,23 1,00 TIR 0,09 0,12 -0,46 1,00 SPMD -0,41 0,75** 0,24 0,18 1,00 SP -0,08 0,85** 0,43 -0,14 0,41 1,00 Suminis BA -0,15 0,99** 0,31 0,13 0,73** 0,898** 1,00 BMO -0,26 0,918** 0,30 0,30 0,89** 0,626* 0,868** 1,00 Kol -0,49 0,752* 0,28 0,23 0,644* 0,37 0,658** 0,78** 1,00 pH 0,365 0,392 0,277 0,236 0,254 0,325 0,664* 0,842* 0,568 1,00 *p≤0,05; **p≤0,01
Dešrose nustatyta stipri teigiama koreliacija tarp histamino ir kadaverino, tiramino, spermidino, spermino, suminio tirtų biogeninių aminų kiekio. Silpna koreliacija tarp suminio tirtų biogeninių aminų kiekio bei bendro mikroorganizmų skaičiaus, koreliacijos koeficijentai nors ir teigiami, bet labai maži (13 lentelė).
Šaltai rūkytose dešrose putrescinas stipriai koreliavo su sperminu, koreliacija buvo neigiama. Tirtų biogeninių aminų kiekiai nepasižymėjo stipria teigiama ar neigiama tiesine priklausomybe su bendru mikroorganizmų ar koliforminių bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičiumi.
13 lentelė. Koreliacijos koeficientai tarp tirtų biogeninių aminų kiekio ir bakterinio užterštumo
šaltai rūkytose dešrose saugaus vartojimo laikotarpiu.
PUT HIM KAD TIR SPMD SP
Suminis BA BMO Kol pH PUT 1,00 HIM -0,57* 1,00 KAD -0,51 0,99** 1,00 TIR -0,36 0,95** 0,95** 1,00 SPMD -0,59* 0,99** 0,99** 0,91** 1,00 SP -0,72** -0,57* -0,44 -0,40 -0,54* 1,00 Bendras BA -0,48 0,99** 0,99** 0,96** 0,98** -0,48 1,00 BMO -0,08 0,11 0,09 0,06 0,10 -0,15 0,10 1,00 Kol -0,23 -0,12 -0,17 -0,22 -0,12 -0,25 -0,17 -0,08 1,00 pH 0,233 0,354 0,189 0,25 0,456 0,256 0,568* 0,681 0,552* 1,00 *p ≤0,05; ** p ≤0,01
29
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Didžiausią maistinę vertę turi raumeninis audinys, mažiausią – jungiamasis. Todėl kuo mėsos gaminyje daugiau raumeninio audinio, tuo didesnė jos maistinė vertė. Riebalai padidina kaloringumą ir maistinę vertę, suteikia jai būdingą skonį ir aromatą. Vertingiausia mėsos dalis yra baltymai. Jie nulemia mėsos maistinę vertę, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymai subalansuotos mitybos poreikius tenkina nevienodai, pavyzdžiui, galvijienos baltymai – 33,0 proc., o riebalai – 21,0 proc. Raumenyse yra 1,0–1,5 proc. mineralinių medžiagų, kurios yra daugelio organizmo struktūrinių komponentų pagrindas. Daugiausia yra kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio. Be to, raumenyse yra mikroelementų: vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio. Pažymėtina, jog mėsos mineralinės medžiagos, išskyrus nedideles išimtis, yra biologiškai aktyvios, žmogaus organizmui lengvai pasisavinamos formos [18]. Mineralinės medžiagos priklausomai nuo šiluminio apdorojimo būdų kinta. Gaminant patiekalus svarbu juose išsaugoti kuo daugiau mineralinių medžiagų, todėl reikia pasirinkti tinkamą gaminimo būdą. Kaitinamuose produktus išlieka 70–80 proc. įvairių mineralinių medžiagų [21,22].
NKP specifikacijoje skilandžių maistingumo reikalavimai viršija LST 1919:2003 reikalavimus, todėl buvo pakoreguota receptūra, pakeičiant dalį sprandinės iškaulinto kumpio mėsa, taip pat prailgintas brandinimo laikas ir pagaminti skilandžiai II. Pastarųjų maistingumo rodiklių tyrimai parodė, kad mėsos be kolageno kiekis dar nepasiekė reikalaujamo pagal NKP specifikaciją, buvo (24,48±0,3 proc.). Padidinus iškaulinto kumpio mėsos ir nugaros lašinių kiekį buvo sudaryta III receptūros variantas ir pagaminti skilandžiai III. Skilandžiuose III buvo nustatyta 33,0±0,8 proc. drėgmės, 30,0±0,43proc. riebalų, 28,4±0,3 proc. mėsos baltymų be kolageno kiekis. Visi maistingumo rodikliai atitiko NKP specifikacijoje nurodytas vertes. Gyvūnų raumeniniame audinyje yra 72–80 proc. vandens, 16,5–20,9 proc. baltymų, 2–3 proc. lipidų, 1,0–1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7–1,4 proc. beazotinių ekstraktinių ir 1,0–1,5 proc. mineralinių medžiagų. Priklausomai nuo gyvūnų rūšies, šie skaičiai gali smarkiai įvairuoti [30]. Norėdami pagerinti Krsnos I šaltai rūkytos dešros maistingumo rodiklius, receptūroje sumažinome šoninės kiekį taip pat prailginome brandinimo laiką ir pagaminome „Dubysos dešrą II“. Šiose dešrose mėsos be kolageno kiekis buvo nežymiai didesnis (24,8±0,4 proc.), negu pirmo receptūros varianto dešrose, drėgnis sumažėjo iki 32,98±0,8 proc. o bendras riebalų kiekis sumažėjo iki 28,82±1,83 proc., kai p≤0,05, visi maistingumo rodikliai ir atitiko NKP keliamus reikalavimus.
Literatūrinių šaltinių analizė rodo, jog biogeninių aminų susidarymą mėsos produktuose gali įtakoti naudojamų žaliavų sudėtis ir bakteriologinio užterštumo laipsnis, technologinio proceso parametrai, naudojami priedai. Kadangi yra daug faktorių, įtakojančių biogeninių aminų susidarymą ir kaupimąsi maisto produktuose, yra sunku juos visus kontroliuoti produktų fermentacijos metu. Todėl vieno ar kelių faktorių pašalinimas galėtų padėti kontroliuoti biogeninių aminų susidarymą. Rūgščioje aplinkoje mikroorganizmai aktyviau gamina histidino dekarboksilazę, kai aplinkos pH yra nuo 4,0 iki 5,5 mikroorganzimai aktyviau gamina šį fermentą dėl savisaugos mechanizmo, siekdami neutralizuoti terpės rūgštingumą [28]. Biogeninių aminų buvimas priklauso nuo dekarboksilazės fermento, kuris katalizuoja amino rūgščių dekarboksilazę, ir nuo pernešėjo, atsakingo už amino rūgšties – biogeninio amino mainus [29]. Aktyvusis rūgštingumas pH yra vienas pagrindinių veiksnių, turinčių įtakos amino rūgščių dekarboksilazių aktyvumui. Optimalus pH, siekiant efektyviausio dekarboksilazių veikimo, svyruoja nuo 4,0 iki 5,5 [31]. Mūsų eksperimento duomenų analizė parodė, kad minimali pH reikšmė gaminiuose buvo 5,64±0,02, o tiesinės priklausomybės ryšys tarp pH ir HIM yra silpnas, tiriamuoju laikotarpiu didėjant pH tiek skilandžiuose, tiek šaltai rūkytose dešrose histamino kiekis nežymiai didėjo: skilandžiuose skirtumas siekė 53,97 mg/kg, o dešrose – 25,33 mg/kg.
BA kiekis yra laikomas mikrobiologinio maisto užteršimo lygio markeriu. Nustačius koreliaciją tarp biogeninių aminų bei bakterinio užterštumo, galime teigti, kad didelis koliforminių bakterijų kiekis skilandžiuose turi įtakos dideliam histamino (r=0,752), spermidino (r=0,644) kiekiui, kaip ir suminiam biogeninių aminų kiekiui (r=0,658). Putrescino ir kadaverino kombinaciją yra siūloma laikyti kaip šviežios mėsos priimtinumo indeksą, dėl to, kad jų koncentracija padidėja prieš prasidedant produkto gedimui ir atitinkamai koreliuoja su mikrobiniu užterštumu. Didėlė kadaverino koncentracija yra laikoma gedimo indikatoriumi [29]. Nustačius koreliaciją tarp kadaverino bei bakterinio užterštumo, nustatyta silpnos arba labai silpnos koreliacijos, todėl galime teigti, kad 180 parų laikymo laikotarpiu gaminiai buvo tinkami vartojimui, gedimo požymių nebuvo nustatyta. Šaltai rūkytose dešrose putrescinas stipriai koreliavo su sperminu, koreliacija buvo neigiama, tačiau tarp tirtų biogeninių aminų ir bendro mikroorganizmų ar koliforminių bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičiaus buvo nustatytos silpnos ir labai silpnos kereliacijos. Tokius silpnus ryšius galėjo įtakoti nepalankus dekarboksilazių veikimui pH.
Aktyvusis rūgštingumas tiek skilandžiuose, tiek šaltai rūkytose dešrose 180 parų vartojimo periodu didėjo, ypač gaminiuose, kuriuose buvo pridėta didesnis kiekis iškaulinto kumpio: skilandžiuose II ir III pH padidėjo reikšmingai, kai p≤0,05. Didėjant pH, spalvų koordinatė L* (šviesumas) tiek skilandžiuose, tiek šaltai rūkytose dešrose visu tiriamuoju laikotarpiu mažėjo patikimai, gaminiai tamsėjo. Tiek gelsvumas, tiek rausvumas skirtingų receptūrų dešrose nežymiai
31 skyrėsi, nepatikimai didesnės a* ir b* reikšmės užfiksuotos po 180 parų laikymo. Tuo tarpu skilandžiuose lyginant šias spalvų koordinates po pagaminimo ir po 180 parų, nustatyti patikimi skirtumai. Tiesinės priklausomybės ryšys tarp pH ir spalvų koordinačių nustatytas tiek skilandžiuose, tiek šaltai rūkytose dešrose, tarp pH ir šviesumo koordinačių nustatyta stipri ir vidutinio stiprumo teigiama koreliacija, koreliacijos koeficientai: r=0,705 ir r=0,605 atitinkamai. Produktų realizacijai rinkoje reikšmingą įtaką turi produktų juslinės savybės, kurios daro įtaką vartotojų pasirinkimui [23]. Maisto produktų juslinės savybės, nustatomos profesionalių vertintojų grupės, tiesiogiai siejasi su jų maistine verte, priimtinumu [25]. Naujų mėsos gaminių bendro mikrobiologinio užterštumo rodikliai neviršijo HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ nurodytas normas [11]. Tinkamumo vartoti termino pradžioje ir pabaigoje užterštumas koliforminėmis bakterijomis buvo mažesnis nei nurodyta HN 26:2006. Gamintojai, kurdami naujas receptūras turi užtikrinti produktų kokybę, saugą, maistinę vertę. Siekiant patenkinti vartotojų poreikius reikia atsižvelgti ir įvertinti jų lūkesčius, kuriuos gamintojas turi sieti su produkto kokybe, technologiniais sprendimais, kad nenukentėtų arba padidėtų biologinė ir maistinė vertė.
IŠVADOS
1. Mėsos perdirbimo įmonėje X buvo pagerintos ekologiškų gaminių: šaltai rūkytų skilandžių ir „Kirsnos“ šaltai rūkytos dešros receptūros ir padidinti maistingumo bei energinės vertės rodikliai - įgyvendinti nacionalinės kokybės analogiškiems mėsos gaminiams keliami kokybės reikalavimai.
2. Pagerintų mėsos gaminių kokybės rodikliai 180 parų saugaus vartojimo periodu atitiko LR teisės aktų reikalavimus:
2.1 Pagerintų mėsos gaminių bendro mikrobiologinio užterštumo rodikliai neviršijo HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ nurodytas normas. Tinkamumo vartoti termino pradžioje ir pabaigoje užterštumas koliforminėmis bakterijomis buvo mažesnis nei nurodyta HN 26:2006.
2.2 Pagerintų mėsos gaminių maistingumo rodikliai: bendras riebalų, baltymų be kolageno kiekis žymiai skyrėsi nuo anksčiau gaminamų, kai p≤0,05 ir atitiko Nacionaliniams kokybės produktams keliamus reikalavimus.
3. Tirti fizikiniai cheminiai rodikliai visu 180 parų tiriamuoju laikotarpiu buvo priimtini – Suminis tirtų biogeninių aminų kiekis skilandžiuose ir šaltai rūkytose pagerintose dešrose nekelia pavojaus žmogaus sveikatai. Didėjant pH, mažėjo gaminių šviesumo L* reikšmė, ypač tamsesni ir rausvesni gaminiai buvo, padidinus kumpio kiekį receptūrose.
4. Bendras bakterijų, koliforminių bakterijų kiekis didžiausią įtaką turi histamino, spermidino ir spermino kiekiui ir suminia tirtų biogeninių aminų kiekiui skilandžiuose - tiesinės priklausomybės tarp minėtų rodiklių dydžių koreliacijos koeficientai r teigiami ir didesni negu 0,55, tačiau šaltai rūkytose dešrose tarp minėtų rodiklių koreliacijos buvo silpnos.
33
REKOMENDACIJOS GAMINTOJAMS
1. Norint padidinti mėsos gaminio maistinę vertę, siūlome keisti mažiau baltymų turinčią mėsą arba dalį mėsos didesnį baltymų kiekį turinčia mėsa.
2. Siekiant išvengti mikrobiologinės taršos ar sumažinti biogeninių aminų formavimąsi mėsos gaminiuose, naudoti itin aukštos kokybės žaliavas, užtikrinti tinkamas sanitarines sąlygas žaliavų laikymo, produkcijos perdirbimo ir sandėliavimo metu.
3. Jautienos ir kiaulienos kumpio priedai suteikia gaminiams tamsesnę spalvą, todė l rekomenduojame naudoti gaminių be nitritinės druskos gamyboje.
4. Siekiant sumažinti bendrą bakterinį užterštumą, koliforminių bakterijų ir patogeninių kt. bakterijų kiekį siūlome mėsos gaminius išdžiovinti iki 33 proc. drėgnio.
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Interneto prieiga: http://www.delfi.lt/verslas/kaimas/isskirtines-kokybes-produktai-pries-ekologiskus-kas- laimes.d?id=60413579 [žiūrėta 2015-05-11].
2. Garmienė G., Jasutienė I., Zaborskienė G., Saikauskienė V. Viščiukų broilerių skirtingų skerdenėlės dalių kokybės palyginamasis įvertinimas. Maisto chemija ir technologija. 2008; 42(1):21–26.
3. Valsta L. M., Tapanainen H., Mannisto S. Meat fats in nutrition. A rewiew. Meat Science. 2005; 70(3):525–530.
4. Jukna Č., Jukna V., Vasaitienė V., Korsukovas A. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos kokybės palyginamasis įvertinimas. Veterinarija ir zootechnika 2007; 37(59):24–27.
5. Titsch P. Aktuallees aus der internationalen Fleischforschung. A review. Fleischwirtschaft 2008. 9. P. 110–113.
6. Dalinčenko H. Maisto žaliavų kokybės ir saugos valdymas. Kaunas, Akademija. 2012; p. 158
7. Naujausios maisto saugos ir kokybės tendencijos. Interneto prieiga : http://www.zum.lt/lt/naujienos/pranesimai-spaudai/6436 [žiūrėta 2015-04-10].
8. Interneto prieiga: http://www.maistokokybe.lt/index.php/isskirtines-kokybes-produktai.html [žiūrėta 2015-04-10].
9. Januškevičienė G., Stimbirys A., Malakauskas M. Rizikos veisknių analizės ir svarbių valdymo taškų sistema mėsos įmonėse. Kaunas. 2000; p. 68.
10. Min J. S., Lee S. O., Jang A., Jo C., Lee M. Control of Microorganisms and Reduction o f Biogenic Amines in Chicken Breast and Thigh by Irradiation and Organic Acids. Poultr y Science. 2007; 86(9):2034–2041.
11. Lietuvos higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ Interneto prieiga: http://sena.sam.lt/lt/main/teisine_informacija/higienos_normos?id=26256. [žiūrėta 2015-12-01].
12. Tarybos Reglamentas (EB) Nr. 509/2006 „Skilandis“ EB Nr.:
LT-TSG-0007-0032-15.6.2005. Interneto prieiga:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2009:106:0027:0032:LT:PDF. [žiūrėta 2015-06-10].
13. LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“ ir LST 1919:2003/P2006.
14. Lietuvos higienos norma HN 54:2008 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“.
