naudojant funkcionaliuosius ingredientus Marinuotų mėsos pusgaminių kokybės gerinimas,

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Ernesta Tolpežnikaitė

Marinuotų mėsos pusgaminių kokybės gerinimas,

naudojant funkcionaliuosius ingredientus

Improving the quality of marinated meat products by using

functional ingredients

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: Lekt. dr. Anita Stepankevičienė Maisto saugos ir kokybės katedra

(2)

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Marinuotų mėsos pusgaminių kokybės gerinimas, naudojant funkcionaliuosius ingredientus“.

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Ernesta Tolpežnikaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui

Erika Miškinaitė

(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Lekt. dr. Anita Stepankevičienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Prof. Mindaugas Malakauskas

(3)

3 Baigiamojo darbo recenzentas

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(4)

4

TURINYS

SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 SANTRUMPOS ... 7 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 10

1.1. Marinuoti mėsos pusgaminiai ... 10

1.2. Eterinių aliejų panaudojimas, gerinant mėsos pusgaminių kokybę ... 11

1.3. Pagrindiniai Thymus genties augaluose randami eteriniai aliejai ... 14

1.1.1. Timolis ... 16

1.1.2. Linalolis ... 17

1.4. Pieno rūgštis ... 19

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 21

2.1. Tyrimo objektas ir bandymo schema ... 21

2.2. Tyrimų metodai ... 22

2.2.1. Fiziniai-cheminiai tyrimų metodai ... 22

2.2.2. Mėsos pusgaminių mikrobiologiniai tyrimai ... 23

2.2.3. Mėsos pusgaminių juslinė profilinė analizė ... 24

2.3. Statistinis duomenų įvertinimas ... 25

3. TYRIMO REZULTATAI... 26

3.1. Fizinės-cheminės savybės ... 26

3.2. Mikrobiologinės savybės ... 35

3.3. Juslinių savybių analizė ... 36

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 38

IŠVADOS ... 40

REKOMENDACIJOS ... 41

(5)

5

SANTRAUKA

Marinuotų mėsos pusgaminių kokybės gerinimas, naudojant funkcionaliuosius ingredientus Ernesta Tolpežnikaitė

Magistro baigiamasis darbas

Darbo struktūra: darbo apimtis 47 puslapiai, literatūros sąraše 72 šaltiniai. Darbe yra 12 lentelių ir 7 paveikslai.

Darbo tikslas – išanalizuoti marinuotų mėsos pusgaminių kokybės gerinimą, naudojant funkcionaliuosius ingredientus.

Darbo uždaviniai: nustatyti linalolio, timolio ir pieno rūgšties įtaką marinuotų mėsos pusgaminių saugos ir kokybės rodikliams laikymo metu; įvertinti pasirinktų prieskoninių augalų, ekstraktų ir jų derinių poveikį juslinėms savybėms; palyginti sukurto marinato saugos ir kokybės rodiklius su komerciniu marinatu.

Tyrimo metodika ir organizavimas. Tiriamasis darbas buvo atliekamas 2019–2020 metais. Šiuo laikotarpiu, laikantis visų metodinių nurodymų, buvo atlikta išsami 5 mėginių grupių analizė. Tiriamasis objektas – komerciniu prieskonių mišiniu marinuota kiaulienos sprandinė. Pasirinkta mėsa ir prieskoniai buvo įsigyti Kauno miesto „X“ prekybos centre. Bandymo metu buvo atliekami fiziniai-cheminiai ir mikrobiologiniai tyrimai bei juslinė profilinė analizė. Tyrimo rezultatai įvertinti statistiškai, taikant vienfaktorinę dispersinę analizę (ANOVA), skirtumams nustatyti naudotas Duncan’s t-testas, statistiškai reikšmingi skirtumai, kai p < 0,05. ANOVA analizė atlikta naudojant SPSS 25 statistinį paketą.

Gauti rezultatai: komercinio marinato papildymas funkcionaliaisiais ingredientais lėmė 7–14 proc. šviesesnę marinuojamo mėsos pusgaminio spalvą (p > 0,05), 0,2–2,0 proc. didesnį mėsos vandeningumą bei 1–5 proc. didesnį tarpraumeninių riebalų kiekį, lyginant su kontroline grupe (p < 0,05). Taip pat visose tiriamosiose grupėse 1-ąją tyrimo dieną buvo nustatytas 4–7 proc. didesnis SM kiekis (p < 0,05), 0,1–6 proc. (p < 0,05) didesni virimo nuostoliai ir iki 10 proc. (p > 0,05) sumažėjęs vandens rišlumas. Pirmąją dieną papildomai įterptas TM ir PR lėmė 32,88 proc. minkštesnę mėsą, kai LN ir PR sąlygojo 18,49 proc. didesnį mėsos kietumą, nors po savaitės LN ir PR marinuota mėsa jau buvo net 57,23 proc. minkštesnė, lyginant su kontroline grupe (p > 0,05). Geriausias antimikrobinis efektas nustatytas papildomai su PR marinuotuose mėsos mėginiuose – bendras bakterijų skaičius vidutiniškai 17 proc., o mielių ir pelėsinių grybų skaičius apie 11 proc. mažesnis, lyginant su kontroline grupe (p < 0,05). Remiantis profilinės juslinės analizės rezultatais nustatyta, kad vartotojams labiausiai priimtinas papildomai PR apdorotas mėsos produktas, nepriklausomai nuo naudoto EA (p > 0,05).

(6)

6

SUMMARY

Improving the quality of marinated meat products by using functional ingredients Ernesta Tolpežnikaitė

Master‘s Thesis

Structure: the volume is 47 pages, 72 references. In the work are 12 tables and 7 figures. The objective of this work - to analyze the improvement of the marinated meat quality preparations using functional ingredients.

The tasks of this work: to determine the influence of linalool, thymol and lactic acid for the safety and quality indicators of marinated meat preparations by storage; to evaluate the effect of selected herbs, extracts and their combinations for sensory properties; compare the safety and quality of the marinade with funkcional ingredients and commercial marinade.

The method of research. The research work was prepared in 2019 – 2020 years. In this period were ready a detailed analysis of 5 groups of samples. It was performed in accordance with all methodological guidelines. The research object is a pork neck meat, whitgh was marinated with a commercial spice mixture. The researcher meat and spices were acquired in "X" shopping center at Kaunas city. By the experiment was performed fhysico - chemical, microbiological examinations and sensory profile analysis. The results of the study were evaluated by statistical one-way analysis of variance (ANOVA), Duncan's t-test was used to determine the differences, statistically significant differences at P < 0.05. ANOVA analysis was performed using the SPSS 25 statistical package.

Results: The addition of functional ingredients to the commercial marinade resulted in 7 to 14 % lighter color of marinated meat semi-finished product (P > 0.05), 0.2-2.0 % higher meat water content and 1-5 % higher amount of intramuscular fat, compared to the control group (p < 0.05). Also in all study groups was found 4-7 % higher amount of dry matter (P < 0.05), 0.1-6 % (P < 0.05) higher cooking losses and up to 10 % (P > 0.05) decreased water binding at the first research day. An additional inserted thymol and lactic acid in marinate was resulted the 32.88 % softer meat, when the inserted linalool and lactic acid caused 18.49 % higher meat firmness at the first research day, but after the week mentioned marinated meat was 57.23 % softer, compared to the control group (P > 0.05). The best antimicrobial effect was found in meat saples, whitch was marinated with additionally inserted lactic acid - the total number of bacteria averaged 17 % and the number of yeasts and molds is about 11 % lower, compared to the control group (P < 0.05). With reference on the results of the profile sensory analysis, it was found that regardless of the used essential oil, the meat product with additional inserted lactic acid was the most acceptable for consumers (P > 0.05).

(7)

7

SANTRUMPOS

a* – rausvumas;

ANOVA –- vienfaktorinė dispersinė analizė; b* – gelsvumas;

B. cereus – Bacillus cereus; C. Albicans – Candida albicans; E. coli – Escherichia coli;

EA – eterinis aliejus;

H. pylori –- Helicobacter pylori;

K – kontrolinė grupė; L* – šviesumas;

LN – linalolio eterinis aliejus;

LSMU – Lietuvos sveikatos mokslų universitetas; MSP – mažiausias slopinamasis poveikis;

P. aeruginosa – Pseudomonas aeruginosa;

pH – vandenilio jonų aktyvumas; PR – pieno rūgštis;

PRB – pieno rūgšties bakterijos;

S. aureus - Staphylococcus aureus;

SM – sausos medžiagos;

T. caucasicum – Thymus caucasicum; T. kotschyanus – Thymus kotschyanus; T. vulgaris – Thymus vulgaris;

TM – timolio eterinis aliejus; VA – Veterinarijos akademija.

(8)

8

ĮVADAS

Mėsa ir mėsos produktai visada buvo svarbi žmogaus mitybos dalis dėl vertingomis maistinėmis medžiagomis turtingos sudėties ir naudos žmonių sveikatai (1). Šviežia mėsa ar žuvis – tai ypač lengvai mikroorganizmų, lemiančių gedimo procesus, paveikiama žaliava. Dėl vis didėjančio vartotojų sąmoningumo vertinant savo mitybą ir ilgalaikę jos perspektyvą sveikatai, padidėjo natūralių sintetinių priedų alternatyvų poreikis (2).

Tradicinėje medicinoje augalai nuo seno buvo naudojami infekcinių ligų prevencijai ir (arba) apsaugai nuo jų. Pastaraisiais metais augalinių vaistinių preparatų ir maisto papildų, kurių sudėtyje yra botaninių ingredientų, naudojimas ypač išpopuliarėjo (3).

Marinavimas yra įprastas būdas pagerinti mėsos kokybės savybes, tokias kaip vandens rišlumas, mėsos švelnumas ar skonis (4). Mėsos ir jos produktų pramonėje daugiausiai dėmesio skiriama produktams, turintiems aukštus organoleptinius standartus, vartotojui priimtiną tekstūrą, ilgą tinkamumo vartoti laiką (5). Taip pat gamintojams, analizuojant mėsos ir jos produktų paklausą ir pasiūlą rinkoje, dažnai pastebimas ir vis didėjantis vartotojų susidomėjimas maisto produktų funkcionalumu (6).

Tarp labiausiai paplitusių natūralių bioaktyviųjų junginių yra augalų antriniai metabolitai, tokie kaip fenolio junginiai. Tai apima įvairių rūšių medžiagas – tiek lakias, tiek nelakias. Tarp nelakiųjų junginių labiausiai paplitusios fenolio rūgštys, flavonoidai ir taninai (7). Tarp lakiųjų junginių yra terpenų, tokių kaip timolis ir jo izomero karvakrolis, fenolio dariniai (8).

Eteriniai aliejai nuo seno buvo naudojami maisto pramonėje kaip kvapiosios bei konservuojamosios priemonės dėl jų antimikrobinių ir antioksidacinių savybių (9). Keletas Thymus,

Ocimum ir Origanum rūšių vis dar naudojamos maisto produktams, tokiems kaip mėsa, salotos ir

sriubos, pagardinti. Be to, per pastaruosius kelerius metus šių augalų, jų eterinių aliejų ir ekstraktų vartojimas maisto pramonėje išaugo, siekiant išsaugoti maisto saugą ir sumažinti druskos kiekį, o galutinis tikslas – atsižvelgiant į šiandieninės visuomenės poreikius, sumažinti sintetinių maisto konservantų naudojimą ir tuo pačiu neprarasti maisto saugos kontrolės (10). Timolis ir kiti komponentai, esantys eteriniuose aliejuose (t. y. karvakrolis, karvonas, cinamaldehidas, citralai, p

-cimenas, eugenolis, limonenas ir mentolis) Europos Komisijos įregistruoti kaip pavojaus vartotojų sveikatai nekeliančios ir leistinos naudoti kaip kvapiosios medžiagos maisto produktuose (7).

Kaip natūralus konservantas mėsos marinavimo procese vis populiaresniu pasirinkimu tampa pieno rūgšties naudojimas – tai pieno rūgšties bakterijų išskiriamas šalutinis produktas, pasižymintis baktericidiniu poveikiu, kuris yra vienas iš veiksnių, leidžiančių prailginti produkto, t. y. mėsos, tinkamumo vartoti terminą. Bakteriocinų įdėjimas į pakuotes yra dar vienas būdas pagerinti mėsos saugumą, siekiant išvengti tiesioginio bakteriocino įterpimo į mėsą ar jos

(9)

9 produktus. Bakteriocinų panaudojimas gali veiksmingai prisidėti prie maisto saugos, ypač kai jų įterpimas tinkamai integruojamas tam tikruose mėsos ar jos produktų gamybos etapuose (1).

Akivaizdu, kad kiekvienas fermentacijos metu susidaręs antimikrobinis junginys suteikia papildomą kliūtį patogenams ir gedimus sukeliančioms bakterijoms (11,12). Analizuojant mokslinės literatūros šaltinius randama daugybė straipsnių apie eterinių aliejų antiinfekcines savybes, tačiau labai nedaug tyrimų ištiria atskirų aliejaus sudedamųjų dalių (pvz.: timolio, linalolio) aktyvumą bei poveikį marinuojamų mėsos pusgaminių fizinėms–cheminėms bei organoleptinėms savybėms.

Darbo tikslas – išanalizuoti marinuotų mėsos pusgaminių kokybės gerinimą, naudojant funkcionaliuosius ingredientus.

Darbo uždaviniai:

1. Nustatyti atrinktų derinių įtaką marinuotų mėsos pusgaminių saugos ir kokybės rodikliams: fiziniams-cheminiams ir mikrobiologiniams laikymo metu.

2. Įvertinti pasirinktų prieskoninių augalų, ekstraktų ir jų derinių poveikį juslinėms savybėms. 3. Palyginti sukurto marinato saugos ir kokybės rodiklius su komerciniu marinatu.

(10)

10

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Marinuoti mėsos pusgaminiai

Fermentacija yra biotechnologinis metodas, istoriškai atsiradęs dėl poreikio konservuoti maistą. Kartu su džiovinimu ir sūdymu fermentacija yra vienas iš seniausių žalios mėsos konservavimo būdų. Tai gali atlikti siūliniai grybai, mielės ar bakterijos bei jų deriniai, kurie fermentuojamus angliavandenius paverčia galutiniais metabolitais, tokiais kaip organinės rūgštys, alkoholiai ir anglies dioksidas. Fermentuoti galima įvairius maisto produktus, tokius kaip pienas, mėsa, žuvis, daržovės ir grūdai (13).

Be pagrindinių funkcijų, palengvinančių fermentacijos etapą, funkcinių ingredientų įterpimas gali padėti patobulinti fermentacijos procesą ir prisidėti prie papildomų juslinių, sveikatą gerinančių maistinių ir (arba) biologinių apsauginių savybių (4).

Spalva ir tekstūra yra svarbios kokybės savybės ir pagrindiniai veiksniai, darantys įtaką jutimo suvokimui ir vartotojų priimamiems maisto produktams. Vandenilio jonų aktyvumas (pH) turi didelę įtaką pigmentams (pvz.: chlorofilui, karotinoidams, antocianinams ir kt.), atsakingiems už vaisių, daržovių ar mėsos spalvą. Taip pat pH daro didelę įtaką vandens rišlumui, raumeninio audinio minkštumui galutiniame produkte. Perdirbant maistą, pH vertė svarbi daugeliui reiškinių ir procesų, tokių kaip denatūravimas, fermentinis aktyvumas, mikroorganizmų augimas ar jų kiekio mažėjimas, bakterijų sporų augimas ar inaktyvavimas ir cheminės reakcijos, tokios kaip Majaro reakcija. Taigi, norint gauti saugų, aukštos kokybės ir pridėtinę vertę turintį maisto produktą, reikia žinoti apie pH poveikį ir jo kontrolę, vykdant tokių gaminių žaliavos fermentacijos procesus (14).

Marinavimo procese ypač dažnai susiduriama su papildomu citrinos rūgšties naudojimu. Šis ingredientas, tai maisto rūgštiklis, dažnai naudojamas mėsai marinuoti, siekiant pagerinti mėsos vandens rišlumo savybes, taip pat ši medžiaga naudojama, siekiant suminkštinti marinuojamą mėsą (5). Dėl šios priežasties, atsižvelgiant į vis populiarėjantį sveiką gyvenimo būdą, siekiant patenkinti vartotojų lūkesčius, ieškoma kuo sveikesnių, natūralių marinavimo ingredientų alternatyvų (4). Mokslinėje literatūroje teigiama, kad citrinos rūgštį marinavimo technologinėje schemoje galima pakeisti naudojant pieno rūgštį, kuri pasižymi labai panašiu poveikiu mėsai ir jos produktams, lyginant su citrinos rūgštimi, tačiau biologinių konservantų naudojimas mėsos produktuose galėtų būti naudingas vartotojams. Pieno rūgšties bakterijų svarba, siekiant išsaugoti maisto produktų kokybę ir saugą, grindžiama jų antimikrobiniu metabolitų poveikiu, įskaitant organines rūgštis ir bakteriocinus (15). Fermentacinis metabolizmas apsaugo nuo pažeidimų ir patogeninės mikrofloros susidarymo rūgštinant produktą, taip pat prisideda prie spalvos stabilizavimo ir gaminio tekstūros gerinimo (5,16). Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus,

(11)

11

Staphylococcus xylosus ir Staphylococcus saprophyticus dažnai naudojami kaip pradinės kultūros

pramoninėje mėsos fermentacijoje (17).

1.2. Eterinių aliejų panaudojimas, gerinant mėsos pusgaminių kokybę

Augalai ir kiti natūralūs šaltiniai gali suteikti daugybę sudėtingų ir struktūriškai skirtingų junginių. Augalų ekstraktai ir eteriniai aliejai pasižymi priešgrybelinėmis, antibakterinėmis ir antivirusinėmis savybėmis ir buvo patikrinti pasauliniu mastu kaip galimi naujų antimikrobinių junginių, maisto išsaugojimą skatinančių medžiagų ir infekcinių ligų gydymo alternatyvų šaltiniai (18). Buvo pranešta, kad eteriniai aliejai turi reikšmingą antiseptinį, antibakterinį, antivirusinį, antioksidantinį, antiparazitinį, priešgrybelinį ir insekticidinį poveikį (19).

Siekiant sumažinti ir sulėtinti maisto produktų gedimo procesus ir išvengti su tuo susijusių papildomų kaštų dėl prastos maisto produktų kokybės ir/ar saugos, vis dažniau ieškoma efektyvių konservavimo būdų, kurių pagrindinis tikslas būtų sustabdyti bakterijų, mielių, grybelių ir kitų mikroorganizmų augimą, sulėtinti riebalų oksidacinius procesus ir kitus pakitimus, lemiančius prastą maisto produkto biosaugą ir išorinius pakitimus. Iš augalų išgaunami eteriniai aliejai gali būti naudojami kaip maisto antimikrobiniai priedai dėl jų baktericidinio ar bakteriostatinio aktyvumo prieš maiste aptinkamus patogeninius mikroorganizmus (pvz.: Listeria monocytogenes, Salmonella

typhimurium, Escherichia coli (E. coli), Shigella dysenteria, Bacillus cereus (B. cereus) ir Staphylococcus aureus (S. aureus)) (9). Svarbi eterinių aliejų ir jų komponentų savybė yra

hidrofobiškumas, kuris leidžia jiems suskaidyti su lipidais, esančiais bakterijų ir mitochondrijų ląstelių membranose, todėl jie tampa labiau pralaidūs, sutrikdydami ląstelių struktūras. Tai lemia bakterijų ląstelių mirtį dėl kritinių molekulių ir jonų nutekėjimo iš bakterijos ląstelės didžiąja dalimi (19). Čiobrelio eteriniai aliejai paprastai naudojami mėsai ir mėsos gaminiams (kurie yra labai linkę į mikrobiologinę taršą) konservuoti (8).

Viena iš labiausiai žinomų eterinių aliejų ir ekstraktų, gautų iš Thymus augalų genties, savybių yra jų antibakterinis poveikis (1 lentelė) (8). Čiobrelių eterinio aliejaus antimikrobinės savybės intensyviai analizuoti buvo pradėtos jau 60-aisiais metais aprašytame moksliniame straipsnyje, kuriame pateikiami moksliniais tyrimais pagrįsti rezultatai (20). Nuo to laiko iki pat šių dienų, ypač per pastaruosius 20 metų, buvo tiriama daugybė Thymus augalų genties augalų eterinių aliejų, ekstraktų ir jų išskirtų junginių, siekiant nustatyti jų antimikrobinį poveikį (21). Šie produktai kelia ypatingą susidomėjimą, nes kol kas vis dar nepastebėtas bakterijų atsparumas ar adaptacija, veikiant šiam eteriniam aliejui, o eterinių aliejų ir jų ekstraktų nepageidaujamas poveikis buvo nereikšmingas (8).

(12)

12

1 lentelė. Pagrindinių Thymus augalų genčių antibankterinis aktyvumas

Thymus augalų

gentis Antibakterinis aktyvumas

Literatūros šaltinis

Thymus vulgaris (T. vulgaris)

Antibakterinis aktyvumas užregistruotas 14 klinikinių meticilinui atsparių S. aureus (MRSA) ir kitų standartinių bakterijų padermių (B. cereus ATCC 9634, E. coli ATCC 3428,

Klebsiella pneumoniae ATCC 13883, S. aureus ATCC 25922 ir S. aureus ATCC 33592).

(22)

Stiprus antibakterinis poveikis registruotas 120 Staphylococcus,

Enterococcus, Escherichia ir Pseudomonas genčių padermių.

(23)

Manoma, kad linalolio eterinis aliejus neigiamai veikia tik gramteigiamas bakterijas.

(24)

T. vulgaris ir

Thymus serpyllum

Eteriniai aliejai pasižymi didesniu aktyvumu nei chloroforminiai ekstraktai.

(24)

Išskirta 19 junginių, kurių antibakterinis poveikis registruotas patogeninėms ir standartinėms S. aureus, E. coli ir

Pseudomonas aeruginosa (P. aeruginosa) padermėms.

Klinikiniai ir standartiniai S. aureus štamai pasižymi dideliu jautrumu timoliui, karvonui, β-kariofilenui, β-pinenui, kamparui, kafelenui, limonenui, p-cimenui, 1,4-cineoliui, α-pinenui, mentonui, mircenui, α-terα-pinenui, γ-terα-pinenui, linaloliui ir karvakroliui.

(24)

Klinikiniai ir standartiniai E. coli štamai pasižymi mažesniu jautrumu kafelenui, β-pinenui, timoliui, α-terpinenui, 1,4-cineoliui, γ-terpinenui ir karvakroliui, tačiau yra jautrūs limonenui. Klinikiniai ir standartiniai P. aeruginosa štamai yra atsparūs daugumai tirtų komponentų, išskyrus β-pineną, timolį, γ-terpineną ir α-terpineną.

(24)

Timolis ir karvakrolis pasižymi antibakteriniu poveikiu prieš kai kurias verocitotoksigenines E. coli padermes.

(13)

13

1 lentelės tęsinys

Thymus augalų

gentis Antibakterinis aktyvumas

Literatūros šaltinis Thymus leucotrichius ir eterinis aliejus, paruoštas pradedant nuo Thymus syriacus

Antibakterinis metanolio ir acetono ekstraktų aktyvumas registruojamas prieš kai kurias verocitotoksigenines E. coli padermes.

(26; 27)

T. vulgaris Antibakterinis poveikis užregistruotas Streptococcus pyogenes. (28)

Antibakterinis poveikis pastebėtas Helicobacter pylori (H.

pylori).

(29)

Thymus capitatus Antibakterinis poveikis registruojamas odos

mikroorganizmams, tokiems kaip Staphylococcus epidermidis ir Propionibacterium acnes.

(30)

Etanolio lapų ekstraktai slopina S. aureus. (30) Eterinis aliejus pasižymi didesniu aktyvumu nei ekstraktai prieš

E. coli, Enterobacter aerogenes, S. aureus ir P. aeruginosa.

(30)

Thymus caramanicus

Eterinis aliejus slopina H. pylori augimą. (31)

Thymus maroccanus

Antibakterinis poveikis yra žymiai didesnis nei tetraciklino, naudojamo prieš Bacillus subtilis, S. aureus ir Salmonella rūšis, antimikrobinį poveikį.

(32)

Antimikrobinis poveikis pasireiškia pažeidus ląstelės sienelę (membranų pralaidumas, jonų praradimas, makromolekulių nutekėjimas ir lizė).

(33)

Eterinis aliejus gali sukelti membranos pažeidimus, palengvindamas antibakterinių medžiagų įsisavinimą.

(34)

Thymus numidicus Eterinis aliejus veikia daugelį P. aeruginosa padermių. (35)

Schmidt ir kt. (2012) ištyrė čiobrelių eterinių aliejų, priklausančių 4 skirtingiems chemotipams, antibakterinį aktyvumą: geraniolį (kurio geranilacetato kiekis atitinka 21,8 (proc.), 4 - thujanol / terpinel - 4-olį (kurio pagrindinis junginys yra cis-sabineno hidratas (32,7 proc.)), timolį (timolio ir p-cimeno koncentracijos atitinkamai 38,8 proc. ir 24,0 proc.) ir linalolį (68,5 proc.) (36). Veiksmingiausias eterinis aliejus buvo gautas iš timolio chemotipo, šiek tiek mažiau veiksmingas –

(14)

14 iš linalolio. Šie rezultatai sutampa su kitose mokslinėse publikacijose aprašytais tyrimais, kuriuose teigiama, kad timolis pasižymi dideliu aktyvumu tiek gramteigiamų, tiek gramneigiamų bakterijų atžvilgiu (10). Tačiau taip pat buvo pastebėta, kad daugeliu atvejų linalolis pasižymėjo veiksmingu poveikiu tik prieš gramteigiamas bakterijas (24). Taigi, analizuotuose mokslinės literatūros šaltiniuose buvo suformuota išvada, kad teigiamas sinergizmas tarp medžiagų, esančių linalolio chemotipo eteriniame aliejuje, galėtų paaiškinti puikų eterinio aliejaus, gauto iš šio chemotipo, antibakterinį aktyvumą (8).

Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į tai, jog nors kai kurių eterinių aliejų, tokių kaip timolis ar linalolis, pagrindiniai komponentų atitinkamos savybės leidžia daryti prielaidą apie jų antimikrobinį poveikį konservuojant maistą, tačiau jų, kaip konservantų, naudojimas maisto technologijoje dažnai būna sudėtingas. Sunkiam pritaikomumui turi įtakos šių aliejų oksidacija ir kitos cheminės reakcijos. Taip pat tai labai lakūs ir chemiškai labilūs cheminiai junginiai. Be to, dėl prasto tirpumo vandenyje, norint pasiekti norimą efektą, paprastai reikia didelių koncentracijų, o tai riboja jų taikymą ir efektyvumą. Svarbu atsižvelgti ir į tai, kad nevienalytė maisto produktų sudėtis, kur jie turės konservuojantį poveikį, gali sumažinti jų veiksmingumą, ypač riebalų ir baltymų kiekį, vandens aktyvumą, pH ir fermentus (6). Nevertėtų pamiršti ir eteriniams aliejams būdingo intensyvaus aromato ir skonio, kuris gali pakeisti organoleptines maisto produktų savybes, naudojant juos didelėmis koncentracijomis (37).

1.3. Pagrindiniai Thymus genties augaluose randami eteriniai aliejai

Thymus gentį sudaro apie 300 rūšių daugiamečių aromatinių, žolinių augalų, turinčių daug

porūšių, veislių ir formų (38). Pagrindinės eteriniuose aliejuose esančių junginių, gautų iš Thymus genties augalų, cheminės klasės yra terpenai, terpeno alkoholiai, fenolio dariniai, aldehidai, ketonai, eteriai ir esteriai (39). Eterinio aliejaus cheminė sudėtis skiriasi priklausomai nuo rūšies ir chemotipo. (8) Kai kurie pagrindiniai eterinių aliejų komponentai yra monoterpenai, kurie sudaro 90 proc. visos jų sudėties (40). Thymus augalų genties tipai yra skirtingi, atsižvelgiant į dominuojantį eterinio aliejaus komponentą, pavyzdžiui, timolį, karvakrolį, linalolį, geraniolį, thujanolį, α-terpineolį, borneolį ir p-cimeną (1 paveikslas) (6). Asbaghian ir kt. (2011) (41), palygino eterinių aliejų, gautų iš Thymus caucasicum (T. caucasicum), Thymus kotschyanus (T.

kotschyanus) ir T. vulgaris, sudėtį ir nustatė, kad T. caucasicum pagrindinis junginys yra

1,8-cineolis (21,5 proc.), po to timolis (12,6 proc.), β-fenilo alkoholis ir nerolis (2 paveikslas), karvakrolio nerasta. Išanalizavus T. kotschyanus sudedamuosius junginius buvo pastebėti esminiai skirtumai, lyginant su prieš tai analizuota Thymus gentimi. T. kotschyanus sudarė karvakrolis (24,4 proc.), β-kariofilenas (14,5 proc.), γ-terpinenas (12,4 proc.), α-plandlandrenas (10,8 proc.) ir

(15)

p-15 cimenas (9,8 proc.) (3 paveikslas). Analizuojant T. vulgaris cheminę sudėtį daugiausia buvo timolio (43,8 proc.) ir p-cimenas (15,2 proc.) (41).

1 pav. Pagrindinių medžiagų, aptinkamų Thymus genties augaluose, cheminė struktūra:

timolis, karvakrolis, linalolas, geraniolis, thujanolis, α-terpineolis, borneolis ir p-cimenas (8)

2 pav. T. caucasicum pagrindiniai junginiai: 1,8 - cineolis, β-fenilo alkoholis ir nerolis (8)

(16)

16 1.1.1. Timolis

Timolis ir jo pagrindinis natūralus šaltinis – čiobreliai (T. vulgaris), naudojamas dėl sudėtyje esančių antioksidantų bei priešuždegiminių, vietinių anestetinių, antinociceptinių, kancerogeninių, antiseptinių, antibakterinių ir priešgrybelinių savybių (42). Taip pat literatūros šaltiniuose išskiriamas teigiamas jų poveikis širdies ir kraujagyslių sistemai (10).

Timolis (2-izopropil-5-metilfenolis) paplitęs kaip antiseptinė medžiaga. Dažniausiai eteriniame aliejuje ir čiobrelių ekstraktuose aptinkama balto kristalinio junginio forma ir yra atsakinga už malonų aromatinį kvapą (43).

Timolis yra natūralus cimeno monoterpeno fenolio darinys ir karvakrolio izomeras (9). Dažnai gali būti naudojamas odontologijos preparatuose, siekiant sumažinti kvapus, gaminančias bakterijas. Daugybė tyrimų parodė, kad karvakrolis ir timolis yra intensyviomis antibakterinėmis savybėmis pasižymintys junginiai prieš gramteigiamas ir gramneigiamas bakterijas. Abiejų izomerų antibakterinio poveikio mechanizmas, apie kurį dažniausiai pranešama, yra bakterijų membranos suskaidymas, sukeliantis bakterijų lizę, lemiančią jų žūtį (44). Taip pat analizuojamoje literatūroje teigiama, kad šis eterinis aliejus sumažina bakterijų atsparumą kai kuriems antibiotikams (tokiems kaip penicilinas) (8). Timolio eteriniam aliejui būdingos tokios biologinės ir farmakologinės savybės kaip antimutageninis, priešvėžinis, antioksidacinis, priešuždegiminis ir kt. poveikis (10).

Timolis (2-izopropil-5-metilfenolis) yra pagrindinis monoterpeno fenolis, randamas eteriniuose aliejuose, išgaunamuose iš augalų, priklausančių Lamiaceae šeimai, pavyzdžiui, iš

Thymus, Ocimum, Origanum, Satureja, Thymbra ir Monarda genčių (38,45). Jo taip pat yra kitose

rūšyse, tokiose kaip Lippia gracilis Schauer (Verbenaceae), Euphrasia rostkoviana Hayne

(Scrophulariaceae), Nigella sativa Linn (Ranunculaceae) ir Trachyspermum ammi Linn Sprague (Apiaceae). Analizuojamas eterinis aliejus biosintetinamas aromatizuojant γ-terpineną iki p-cimeno,

po to hidroksilinant p-cimeną. (7)

Timolis (2-izopropil-5-metilfenolis) yra monoterpeno fenolis, dar žinomas kaip „hidroksi-cimenas“ (7).

Šis junginys mažai tirpus vandenyje. Būdamas hidrofobinio pobūdžio, timolio tirpumas bakterijų ląstelių citoplazminės membranos hidrofobiniame domene tarp lipidų acilo grandinių yra gana mažas. Keli tyrimai atskleidė, kad timolis greitai absorbuojamas arba skaidomas skrandyje ir plonojoje žarnoje (46). Nieddu et al. (2014) moksliniame straipsnyje teigiama, kad vienkartinė timolio dozė (0,5 g / kg) greitai absorbuojama ir per 24 valandas lėtai pašalinama. Laikas didžiausiai koncentracijai pasiekti buvo 30 min., o absorbcijos fazės pusinės eliminacijos laikas buvo maždaug 0,3 val. Įrodyta, kad kai kuriuose organuose, tokiuose kaip kepenys, plaučiai, inkstai

(17)

17 ir raumenys, timolio koncentracija yra gana maža, tačiau žarnyne buvo aptiktas didesnis timolio kiekis tiek ant gleivinės, tiek žarnyno turinyje – tai rodo, kad jis nėra visiškai absorbuojamas (47).

Timolio eterinis aliejus mažomis koncentracijomis (mažesnėmis kaip 1 mM) gali būti naudojamas daugelyje skirtingų sričių, tokių kaip: a) kosmetikos preparatams, kaip denatūrantas ir/ar kvapioji medžiaga, b) maisto produktams, kaip kvapioji medžiaga arba kaip konservantas, siekiant apsaugoti maisto produktus nuo žmogaus sveikatai kenksmingų mikroorganizmų atsiradimo ir jų dauginimosi, c) išoriniams vaistams, d) konservacinėms savybėms ir e) tokiems produktams kaip insekticidai, fungicidai, kiti biocidiniai produktai, tokie kaip oro gaiviklis (38). Timolis taip pat gali būti vartojamas vaistinių preparatų gamyboje, tačiau tokių vaistų gamyba griežtai kontroliuojama, o vartojimas ribojamas dėl timolio citotoksiškumo, kuris buvo įrodytas in

vitro žmogaus ir gyvūnų ląstelėse bei eksperimentiniuose tyrimuose su gyvūnais (7).

1.1.2. Linalolis

Daugybė augalų gamina linalolio eterinį aliejų, tačiau didžiausiais jo kiekiais pasižymi

Lamiaceae (mėtų), Lauraceae (laurai, cinamonas, rožmedis) ir Rutaceae (citrusiniai) augalai (12).

Linalolis – tai nesočiojo monoterpeno alkoholis, kuriam būdingas specifinis kvapas. Dažnai apibūdinamas kaip lengvas, gaivus, šiek tiek primena gėles ar medį su silpna citrusine nata (48). Šis lakusis komponentas yra cheminė tarpinė medžiaga vitamino E biosintezėje (12).

Linalolis taip pat yra pagrindinis daugelio eterinių aliejų komponentas, pasižymintis tokiomis biologinėmis savybėmis kaip antibakterinis, antiplasmodialinis ir pan. poveikiai. Analizuojamoje mokslinėje literatūroje teigiama, kad atlikus keletą tyrimų buvo pastebėtas linalolio priešuždegiminis, antihiperalgezinis ir antinocicepcinis poveikis (12).

Lyginant su kitais eterinių aliejų komponentais, linalolis laikomas tirpiu vandenyje. Šis eterinis aliejus yra dviejų enantiomerų mišinys, nes turi stereogeninį centrą C3. Dėl šios priežasties yra išskiriami du stereoizomerai: ( R ) - (-) - linalolas, dar žinomas kaip licareolis, ir ( S ) - (+) – linalolas, dar žinomas kaip koriandrolis (4 paveikslas) (49). Būtent nuo šių stereoizomerų priklauso linalolio fiziologinės ir juslinės savybės. R - (-) – linalolio kvapas primena levandą, o S - (+) – linalolis turi daugiau lengvo, žalio medžio ir rožių aromato (50).

(18)

18 Vertinant rinką buvo pastebėta, kad visame pasaulyje linalolio eterinio aliejaus antro tūkstantmečio pradžioje buvo pagaminama apie 12 000 tonų. Manoma, kad daugiau kaip pusė šio produkto gaminama sintezės būdu, o likusi dalis – iš natūralių augalų terpenų (12). Maždaug 95 proc. sintetinio linalolio ir beveik visas kiekis, išgautas iš natūralių šaltinių, yra naudojamas preparatuose, kad suteiktų specifinį kvapą kosmetikoje, muiluose, kvepaluose, buitinėse valymo priemonėse (51). Tuo tarpu tik maždaug 1 proc. buvo naudojama maisto produktų gamyboje tiek kaip konservantas, tiek kaip kvapioji medžiaga (12).

Linalolis gali būti išskirtas iš jį sintetinančių augalų eterinių aliejų. Pramoniniu būdu jis gali būti gaminamas hemisintezės būdu iš natūralaus pineno arba cheminės sintezės būdu (12).

Linalolį, kaip vieną junginį, iš eterinių aliejų mišinio galima atskirti naudojant įvairius chromatografijos metodus, tokius kaip skysčių chromatografija. Taip pat šio eterinio aliejaus išskyrimui gali būti naudojamas ir frakcinis distiliavimas. Dalinė linalolio sintezė yra pagrįsta α- arba β-pinenu (12). Pinenas (C10 H16) – tai biciklinis monoterpeno cheminis junginys, dažniausiai randamas pušų dervoje (52). Α-pinenas yra hidrintas iki cis-pinano ir po to oksiduojamas iki cis / trans-pinano hidroperoksido mišinio, kuris, savo ruožtu, yra redukuojamas į atitinkamus pinanolius, o pastarasis galutinai pirolizuojamas į atitinkamas d- arba l-linaloleles. Bendra cheminė linalolio sintezė vyksta 2-metil-2-hepten-6-ono būdu. Tai gali prasidėti nuo acetileno reakcijos su acetonu, gaunant 3-meti-1-butin-3-olį, kuris hidrolizuojamas paladžio katalizatoriumi iki 3-metil-1-buten-3-olio, kuris savo ruožtu reaguoja su bet kuriuo diketenu arba acto rūgšties esteriu į aceto acetatą, ir pastarasis termiškai reaguoja, kad gautų 2-metil-2-hepten-6-oną. Kaip alternatyva, 3-metil-1-buten-3-olis reaguoja su izopropenilmetilo eteriu, kad gautų 2-metil-2-hepten-6-oną. Šiame sintetiniame kelyje izopreno hidrochloridas kaip katalizatorius reaguoja su acetonu, esant šarminiam agentui arba organinei bazei, gaunant 2-metil-2-hepten-6-oną. 2-metil-2-hepten-6-onas galiausiai reaguoja su acetilenu į dehidrolinalolą, kuris iš dalies yra hidrintas. Pramoniniai linalolio sintezės metodai yra per pineną ir dehidrolinaloolą (12).

Daugybė linalolį ir linalilacetatą gaminančių augalų rūšių yra naudojamos tradicinės medicinos sistemose simptomams palengvinti ir įvairiems negalavimams gydyti – tiek ūminiams, tiek lėtiniams. Analizuojamoje mokslinėje literatūroje teigiama, kad linalolį gaminančios augalų rūšys pasižymi intensyviu priešuždegiminiu poveikiu ir turi periferinį analgezinį poveikį. Šis farmakologinis aktyvumas buvo priskirtas alkoholiams, tokiems kaip linalolas ir jo esteris (linalilacetatas) (12).

Daugelyje moksliniuose straipsniuose aprašytų aromatinių augalų nustatyta, kad linalolis, eugenolis, geraniolis ir terpineolis teigiamai veikia repelentus (12).

(19)

19

1.4. Pieno rūgštis

Pieno rūgšties bakterijų padermės gamina pieno rūgštį, kuri natūraliai susidaro dviejuose optiniuose izomeruose - D (-) ir L (+) - pieno rūgštyse. Maisto ir farmacijos pramonė teikia pirmenybę izomerui L (+). Tai vienintelis žmogaus organizme metabolizuojamas pieno rūgšties izomeras. Pieno rūgšties D (-) forma yra toksiška žmogui (5).

Pieno rūgšties bakterijos – tai heterogeninė, gramteigiamų bakterijų grupė, įskaitant

Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus ir Streptococcus genus (39). Pieno rūgšties

bakterijų mitybai reikalingi angliavandeniai, aminorūgštys, peptidai, nukleorūgštys bei vitaminai. (11) Tai sporų nesuformuojantys kokcidai ar lazdelės, kurios gamina pieno rūgštį kaip pagrindinį galutinį produktą angliavandenių fermentacijos metu (39).

Naujausi šių genčių taksonominiai pakeitimai leidžia manyti, kad pieno rūgšties bakterijas sudaro: Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,

Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus ir Weissella (39). Pieno rūgšties

bakterijų klasifikacija į skirtingas gentis daugiausia priklauso nuo jų morfologinių ypatybių, gliukozės fermentacijos būdo, optimalios augimo temperatūros poreikio, gaminamos pieno rūgšties konfigūracijos, sugebėjimo augti esant didelėms druskos koncentracijoms ir tolerancijos rūgštims ar šarmams. Pieno rūgšties bakterijas daugiausia galima suskirstyti į dvi grupes pagal galutinius produktus, susidarančius fermentuojant gliukozę (5 paveikslas) (53).

(20)

20 Homofermentuojančios pieno rūgšties bakterijos, tokios kaip Pediococcus, Streptococcus,

Lactococcus ir kai kurios laktobacilos, gamina pieno rūgštį kaip pagrindinį ar vienintelį galutinį

gliukozės fermentacijos produktą (54). Homofermentuojančios pieno rūgšties bakterijos naudoja

Embden-Meyerhof Parnas kelią, kad sugeneruotų du molius laktato vienam moliui gliukozės ir

išgautų dvigubai daugiau energijos vienam moliui gliukozės nei heterofermentacinės pieno rūgšties bakterijos (11). Heterofermentuojančios pieno rūgšties bakterijos, tokios kaip Weissella ir

Leuconostoc bei kai kurios laktobacilos iš gliukozės gamina ekvimolinius laktato, CO2 ir etanolio kiekius per heksozės monofosfato arba pentozės kelią (54).

Pieno rūgšties bakterijos pramoniniu požiūriu svarbūs organizmai, galintys ne tik fermentuoti, bet taip pat pasižymintys nauda sveikatai ir mitybai (55). Maisto fermentacijai naudojamos rūšys priklauso Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus ir naujai pripažintoms Carnobacterium gentims. Šie organizmai buvo išskirti iš grūdų, žaliuojančių augalų, pieno ir mėsos produktų, fermentuojančių daržovių ir gyvūnų gleivinių paviršių. Siekiant sulėtinti maisto produktų gedimo procesus ir išsaugoti juos natūraliai fermentuojant, pieno rūgštis gali būti plačiai naudojama pieno, kepimo, mėsos, daržovių ir alkoholinių gėrimų pramonėje (11).

Pieno fermentacijos metu pieno rūgšties bakterijos gamina įvairius junginius, tokius kaip organinės rūgštys, diacetilas, vandenilio peroksidas ir bakteriocinai ar baktericidiniai baltymai. Šie komponentai yra paklausūs vartotojų ir gamintojų tarpe ne vien dėl maisto skonio, kvapo, spalvos ir struktūros, bet ir slopina nepageidaujamos mikrofloros augimą (11).

Konservatyvusis pradinių kultūrų poveikis maisto ir gėrimų sistemoms, priskiriamas įvairiems antimikrobiniams metabolitams, gaminamiems fermentacijos metu, veikimui. Tai apima daugelį organinių rūgščių, tokių kaip pieno, acto ir propiono rūgštys, gaminamos kaip galutiniai produktai, kurios sukuria rūgštinę aplinką, nepalankią daugelio patogeninių ir sugadinančių mikroorganizmų augimui. Manoma, kad rūgštims būdingas savitas antimikrobinis poveikis, trukdantis palaikyti ląstelių membranų potencialą, slopinant aktyvųjį pernešimą, mažinant tarpląstelinį pH ir slopinant įvairias metabolines funkcijas. Pieno rūgšties bakterijos veikia labai plačiai ir slopina gramteigiamas ir gramneigiamas bakterijas, taip pat mieles ir pelėsius (5,11). Pieno rūgšties bakterijos fermentuojamuose maisto produktuose pasižymi daugybe antimikrobinių medžiagų. Tai daugiausia lemia ne tik organinės rūgštys, bet ir kiti junginiai, tokie kaip etanolis, H2O2, diacetilas, reuterinas ir bakteriocinai (11).

Pieno rūgšties bakterijos svarbų vaidmenį atlieka maisto fermentavimo proceso metu, nes jos gamina pieno rūgštį kaip bendrą galutinį metabolitą (39). Šis junginys padeda užkirsti kelią patogeninių ir gedimo procesus lemiančių mikroorganizmų plitimui ir taip prailgina fermentuoto maisto tinkamumo vartoti laiką (13).

(21)

21

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

2.1. Tyrimo objektas ir bandymo schema

Magistro baigiamojo darbo „Marinuotų mėsos pusgaminių kokybės ir saugos gerinimas, pritaikant funkcionaliuosius ingredientus“ tyrimai buvo atliekami Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedros bei Gyvūnų auginimo technologijų instituto laboratorijose.

Tiriamasis darbas buvo atliekamas 2019–2020 metais. Šiuo laikotarpiu, laikantis visų metodinių nurodymų, buvo atlikta išsami 5 mėginių grupių analizė. Pagrindinis tiriamasis objektas buvo su komerciniu prieskonių mišiniu marinuota kiaulienos sprandinė. Pasirinkta mėsa ir prieskoniai buvo įsigyti Kauno miesto „X“ prekybos centre. Tirtos cheminės medžiagos: linalolis (LN) (97,0 proc.), timolis (TM) (99,5 proc.) ir pieno rūgštis (PR) (50,0 proc.), įsigyti iš Sigma-Aldrich Chemie GmbH (Steinheim, Germany).

Eksperimento metu naudoto komercinio marinato sudedamosios dalys: garstyčių grūdeliai, valgomoji joduotoji druska (valgomoji druska, kalio jodidas), svogūnai, pipirai, česnakai, cukrus, citrinų milteliai (maltodekstrinas, citrinų sausoji medžiaga).

Prieskonių kiekis kiaulienos sprandinės marinavimui buvo parenkamas atsižvelgiant į gamintojo rekomendacijas. Eksperimento metu, pagal pagaminto marinato kiekį buvo apskaičiuotas ir įterptas atitinkamas funkcionaliųjų ingredientų kiekis: LN 37,11 mg, TM 36,18 mg ir PR 12 g. Siekiant pilnai homogenizuoti pasirinktų funkcionaliųjų ingredientų įterpimą į prieskonių mišinį, buvo naudojamas fiksuotas kiekis (50 ml) rafinuoto saulėgrąžų aliejaus.

Mėsos pusgaminiai buvo marinuojami 24 valandas, tuomet atliekami pirmosios lyginamosios dienos tyrimai. Toliau mėginiai buvo analizuojami kas 48 valandas ir tai truko 7 dienas, t. y. iš viso 4 tiriamosios dienos. Siekiant įvertinti analizuojamų funkcionaliųjų ingredientų poveikį marinuotų mėsos pusgaminių kokybės ir saugos gerinimui, buvo suformuotos 5 mėginių grupės:

1 kontrolinė grupė – komercinis marinatas; 2 tiriamoji grupė – komercinis marinatas + TM; 3 tiriamoji grupė - komercinis marinatas + LN; 4 tiriamoji grupė – komercinis marinatas + TM + PR; 5 tiriamoji grupė - komercinis marinatas + LN + PR.

(22)

22

6 pav. Principinė darbo schema

2.2. Tyrimų metodai

2.2.1. Fiziniai–cheminiai tyrimų metodai

Spalvos koordinačių nustatymas – koordinatės vienodo kontrasto spalvų erdvėje matuojamos su Minolta Chroma Meter CR 450 (Vokietija). Šviesos atspindžio režime matuojami parametrai: L*, a* ir b* (pagal CIE skalę atitinkamos reikšmės: šviesumas, raudonumas ir geltonumas) (56). Prieš kiekvieną matavimų seriją kolorimetras kalibruojamas baltos spalvos standartu.

Marinato paruošimas ir papildymas funkcionaliaisiais ingredientais 1 kontrolinė grupė: komercinis marinatas; 2 tiriamoji grupė: komercinis marinatas + TM; 3 tiriamoji grupė: komercinis marinatas + LN; 4 tiriamoji grupė: komercinis marinatas + TM + PR; 5 tiriamoji grupė: komercinis marinatas + LN + PR. Tyrimų atlikimas: 1. Fiziniai-cheminiai tyrimai; 2. Mikrobiologiniai tyrimai; 3. Juslinė profilinė analizė. Mėsos marinavimas Mėsos marinavimas Mėsos marinavimas Mėsos marinavimas Mėsos marinavimas

(23)

23 Sausosios medžiagos – sausųjų medžiagų (SM) kiekis buvo nustatomas džiovinant mėsą iki pastovios masės (prie 105 o_{C temperatūros) su automatinėmis SM svarstyklėmis Scaltec SM-1.}

Mėsos vandeningumas – pagal mėginio svorio sumažėjimą per 24 val. laikant pakabintą specialiuose maišeliuose su tinkleliu +4 o _{C temperatūroje;}

pH nustatymas – atliktas pagal LST ISO 2917:2002 ,,Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas“ (57). Pamatinis metodas (tapatų ISO 2917:1999). pH vidutinė reikšmė kiekvienam mėginiui apskaičiuojama matavimą pH matuokliu (PP-15, Sartorius Professional, Vokietija) pakartojant tris kartus ir išvedant vidutinę reikšmę.

Mėsos virimo nuostoliai – analizuojamų marinuotų mėsos pusgaminių virimo nuostoliai buvo nustatyti pagal Šilingo metodą (58), įvertinant prieš virimą ir po virimo sveriant mėsos mėginio svorio pokyčius. Supakuota mėsa verdama vakuume, cirkuliacinėje vandens vonelėje 75 o_C temperatūroje, 30 min.

Bendras pelenų kiekio nustatymas – kiaulienoje buvo nustatytas pagal LST ISO 936:2000 standartą (59) sudeginant organinę medžiagą 600–800 o_{C temperatūroje iki pastovios masės.}

Mėsos vandens rišlumas – kiaulienos sprandinės vandens rišlumas buvo nustatytas pagal Grau ir Hammo metodą. Metodas pagrįstas vandens kiekiu, išsiskiriančiu iš mėsos prie lengvo prislėgimo. Vanduo susigeria į filtrinį popierių, sudarydamas dėmę. Jos plotas priklauso nuo mėsos savybės surišti vandenį (60).

Riebalų kiekio nustatymas – atlikto tyrimo metu riebalai kiaulienos mėginiuose buvo nustatyti Soksleto metodu. Jis pagrįstas riebalų išsiskyrimu iš džiovintos medžiagos chloroformu ir džiovinimu iki pastovaus svorio (61).

Mėsos kietumas – nustatytas pagal pagal Warner ir Bratzler metodą (62). Mėsos mėginiai supakuoti į mėsos maišelius verdami cirkuliacinėje vandens vonelėje, kol mėsos pusgaminio vidaus temperatūra pasiekia +71 °C. Išvirus mėginiai 15 min. vėsinami šalto vandens vonelėje, tada skaidulų kryptimi išpjaunami 1,27 cm skersmens cilindro formos mėsos mėginiai. Paruošti mėginiai perpjaunami specialiu peiliu, kuris įmontuotas į tekstūros analizatorių (TA-XT2i, Stable Micro Systems, UK), kur naudojama 69 kg svorį palaikanti celė, pjovimo greitis 240 mm/min.

Bendras baltymų kiekis – nustatytas Kjeldalio metodu (63). Mėsos baltymų kiekis be jungiamojo audinio nustatomas pagal LST ISO 937:2000. Mėsa ir mėsos produktai. Azoto kiekio nustatymas (64).

2.2.2. Mėsos pusgaminių mikrobiologiniai tyrimai

Remiantis Lietuvos Respublikoje galiojančiu LST EN ISO 6887-2:2005 (65) standartu buvo atliekamas tiriamųjų mėginių, pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams.

(24)

24 Pagal LST ISO 16649-2:2002 (66) standarte aprašytą metodiką nustatomas bendrasis, pasižyminčių teigiama beta gliukuronidazės reakcija, žarninių lazdelių (E. coli) skaičius. Naudojamas sėjimo į triptono, tulžies ir gliukuronido terpę giluminiu būdu metodas, kultivuojant pasėlius 24 val. termostate 44 °C temperatūroje.

Bendras mielių ir pelėsinių grybų kolonijų skaičius nustatytas sėjimo į lėkšteles metodu, sėjant į Dichloran Rose agarą (DRBC; REF 17147, Sigma-Aldrich, Italy) su chloramfenikolio seletyviu suplementu, giluminiu būdu, kultivuojant pasėlius 120 val. termostate 25 °C temperatūroje pagal LST ISO 21527-1:2008 (67).

Bendrasis mikroorganizmų skaičius buvo nustatomas remiantis LST EN ISO 4833-1:2013 (68) aprašyta metodika sėjimo į lėkšteles būdu, sėjant į PCA agarą (REF 610040, Liofilchem, Italija) giluminiu metodu, kultivuojant pasėlius 72 val. termostate 30 °C temperatūroje.

2.2.3. Mėsos pusgaminių juslinė profilinė analizė

Juslinis vertinimas atliktas LSMU VA Maisto saugos ir kokybės katedros laboratorijoje. Juslinės analizės tyrimuose, kuriuose buvo taikyti juslinių savybių skirtumų (profilinės-analizės) bei emocinio (priimtinumo) testai, vienu metu dalyvavo 10 vertintojų grupė.

Juslinėje analizėje dalyvavę vertintojai atrinkti ir apmokyti pagal LST ISO 8586:2014 (69) aprašytą metodiką.

Vertinant buvo pateikiami termiškai apdoroti analizuojami marinuoti mėsos pusgaminiai. Mėsos gabalėliai pateikiami po 10 g, sudėti į specialiai tam pritaikytus plastikinius indelius ir uždengti dangteliais. Dėžutės koduotos trijų atsitiktinių skaitmenų kodais. Vertinimui pateiktų mėginių temperatūra buvo apie 23 °C. Skonio neutralizavimui vertintojams pateiktas vanduo, balta kvietinė duona.

Tiriant priimtinumą, vienu metu pateikti visi trys mėginiai, o atliekant profilinę analizę, vertintojui pateikti du mėginiai vienu metu. Kiekvienoje sesijoje pateikiami 3 mėginiai, o juos pateikus, vertintojų grupė daro 10 min pertrauką ir vėl vertinami 3 mėginiai.

Priimtinumo testai taikomi, kai siekiama nustatyti produkto „emocinį statusą“ – t. y., kaip produktas yra mėgiamas vartotojo. Šiuo atveju produktas lygintas su vertinimo dalyviams gerai žinomu produktu ir, naudojant hedoninę skalę, nustatomas nepriimtinumo/priimtinumo arba nepatikimo/patikimo laipsnis.

Juslinio ir priimtinumo testo rezultatų analizei taikyti santykiniai balai, atitinkantys: labai intensyvu – 5, intensyvu – 4, vidutiniškai intensyvu – 3; neintensyvu – 2; labai neintensyvu – 1.

(25)

25

2.3. Statistinis duomenų įvertinimas

Tyrimo rezultatai įvertinti statistiškai. Statistiniai rodikliai įvertinti taikant vienfaktorinę dispersinę analizę (ANOVA), duomenys pateikiami vidurkis ± standartinis nuokrypis. Skirtumams nustatyti naudotas Duncan’s t-testas. Statistiškai reikšmingi skirtumai, kai p < 0,05. ANOVA analizė atlikta naudojant SPSS 25 statistinį paketą.

(26)

26

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Fizinės-cheminės savybės

Marinuotų mėsos pusgaminių spalvos koordinačių (L*, a*, b*) kitimas laikymo metu pateiktas 2 lentelėje. Statistinė analizė parodė, kad spalvų koordinatės per visą tyrimo laikotarpį labai nesiskyrė (p>0,05). Remiantis rezultatais galima teigti, kad funkcionalieji ingredientai turėjo atitinkamą poveikį skirtingoms spalvų koordinatėms.

Marinuotos kiaulienos sprandinės šviesumas (L*) 1 tyrimo dieną (t. y. praėjus 24 val. nuo marinavimo pradžios) didžiausias, lyginant su kontrole, buvo grupėse, kuriose marinatas be TM ar LN dar buvo papildytas ir PR. Rezultatai, lyginant su kontroline grupe, atitinkamai didesni 4,87 proc. ir 5,21 proc. Tamsiausia mėsa, lyginant su kontroline grupe (19,86 proc. tamsesnė), pirmąją tyrimo dieną buvo grupėje, kur marinavimui papildomai panaudotas TM. Pastebėta, kad nuo 5 tyrimo dienos tiriamosiose grupėse su TM ar LN analizuojami mėsos pusgaminiai pradėjo tamsėti ir buvo net 5 proc. tamsesni už kontrolinės grupės mėginius, tačiau PR papildytu marinatu marinuota mėsa šviesią spalvą išlaikė iki pat tyrimo pabaigos, t. y. iki 7 dienos. 7-ąją dieną, lyginant su kontroline grupe, šviesiausi mėginiai buvo grupėje, kur papildomai naudotas LN ir PR (15,81±6,15, t. y. 14,87 proc. daugiau nei kontrolinėje grupėje), o tamsiausia grupėje, kur buvo naudotas tik LN (14,24 proc. tamsiau nei kontrolinėje grupėje).

Rausvumui (a*) naudoti priedai per visą laikymo periodą didelės įtakos neturėjo. Iš gautų rezultatų galima pastebėti, kad abiejose tiriamosiose grupėse su papildomai naudota PR, 5-ą tyrimo dieną rausvumas buvo net 30–40 proc. didesnis nei kontrolinėje grupėje. Rausvumą apsprendžiančių koordinačių reikšmės per visą eksperimento periodą tendencingai mažėjo.

Gelsvumo koordinatė (b*) pirmą tyrimo dieną didžiausia, lyginant su kontroline grupe, buvo grupėje su TM ir PR (19,62 proc. didesnė reikšmė), mažiausia (11,70 proc. mažiau už kontrolinę grupę) buvo papildomai naudojant tik LN. Didžiausi skirtumai visose grupėse, lyginant su kontrole, buvo pastebėti 5-ąją tyrimo dieną (22–38 proc.), vėliau iki 7-os dienos gelsvą mėginio spalvą apibūdinanti koordinatės reikšmė staigiai sumažėjo ir tapo nuo 3 proc. iki 7 proc. mažesnė, lyginant su kontroline grupe, išskyrus mėginius, marinuotus papildomai su eteriniu aliejumi (EA) ir PR – 10–18 proc. didesnė reikšmė, lyginant su kontroline grupe.

Apibendrinant 2 lentelėje pateiktus rezultatus galima daryti išvadą, kad marinuojant mėsos gaminius šviesesnė spalva būdinga naudojant marinatus su PR (7–14 proc. šviesesni mėginiai nei kontrolinėje grupėje). Taip pat PR yra svarbi modeliuojant kitas marinuojamo mėsos pusgaminio spalvos koordinates: rausvumą (a*) ir gelsvumą (b*).

(27)

27

2 lentelė. Funkcinių ingredientų poveikis spalvos koordinatės kitimui marinuotuose kiaulienos

pusgaminiuose laikymo metu

Spalvos Mėginiai Dienos

1 3 5 7

Šviesumas (L*)

1 grupė 59,93±0,56a 60,40±3,30a 63,77±3,73a 58,97±0,53a 2 grupė 57,75±3,35a 63,63±1,89a 59,34±0,28a 58,79±1,64a 3 grupė 48,03±1,51a 57,97±2,58a 60,56±1,68a 50,57±1,81a 4 grupė 62,85±2,93a 62,08±5,42a 61,76±3,50a 63,14±4,15a 5 grupė 63,05±2,82a 58,55±1,61a 64,67±1,13a 67,74±6,15a

Rausvumas (a*)

1 grupė 13,73±0,78a 11,01±2,40a 6,96±2,09a 11,87±1,65a 2 grupė 13,14±0,79a 8,91±0,66a 6,75±1,08a 10,17±4,72a 3 grupė 13,19±0,12a 12,03±1,68a 6,65±0,97a 9,42±2,59a 4 grupė 9,56±0,19a 8,61±1,82a 9,24±0,86a 8,70±0,25a 5 grupė 12,86±0,93a 11,86±0,59a 9,90±1,88a 7,89±2,05a

Gelsvumas (b*)

1 grupė 11,62±0,32a 13,08±0,24a 12,27±3,11a 14,36±1,18a 2 grupė 10,78±0,99a 14,47±2,30a 16,94±0,22a 13,31±1,59a 3 grupė 10,26±0,93a 11,11±0,20a 14,87±1,46a 13,89±2,69a 4 grupė 13,90±1,42a 14,92±0,54a 16,11±0,44a 17,03±1,25a 5 grupė 12,12±0,03a 11,39±1,18a 15,05±0,13a 15,81±0,15a Pastaba: a – atskirų duomenų vidurkiai, lentelės stulpeliuose pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p < 0,05); 1 grupė – komercinis marinatas; 2 grupė – komercinis marinatas + TM; 3 grupė – komercinis marinatas + LN; 4 grupė – komercinis marinatas + TM + PR; 5 grupė – komercinis marinatas + LN + PR.

SM pokyčiai naudojant skirtingus funkcionaliuosius ingredientus mėsos marinavimui pateikti 3 lentelėje. Atlikus statistinę analizę galime teigti, kad naudoti EA ir PR reikšmingai paveikė SM kiekį mėginiuose (p < 0,05).

Iš gautų rezultatų matyti, kad tiek pirmąją, tiek paskutiniąją tyrimo dieną SM kiekis mėginiuose buvo didesnis, lyginant su kontroline grupe. Pirmąją bandymo dieną didžiausias skirtumas buvo pastebėtas marinuojant mėsą su papildomai įterptu LN (6,86 proc. daugiau, lyginant su kontroline grupe), o mažiausias – su TM (4,12 proc. daugiau už kontrolinę grupę). 7-ąją tyrimo dieną didžiausias SM kiekio skirtumas, lyginant su kontroline grupe, buvo pastebėtas marinavimui panaudojus LN, o mažiausias – naudojant LN ir PR. Analizuojant SM kiekio pokyčius laiko perspektyvoje, iš gautų rezultatų galima teigti, kad naudojant komercinį marinatą bei tą patį marinatą

(28)

28 papildžius TM, mėsoje esančių SM kiekis po savaitės bus didesnis nei pirmąją tyrimo dieną (atitinkamai 2,47 proc. ir 0,08 proc., kai p > 0,05), o visose likusiose tiriamosiose grupėse po 7 dienų SM kiekis buvo mažesnis nei pirmą dieną. Didžiausias neigiamas poveikis pastebėtas marinuojant mėsą su papildomai panaudotu TM ir PR-SM kiekis mėsoje buvo net 2,12 proc. mažesnis nei tyrimo pradžioje, kai p < 0,05.

Apibendrinant 3 lentelėje pateiktus duomenis galima teigti, kad EA ir PR naudojimas marinavimo procese statistiškai reikšmingai (p < 0,05) padidina SM kiekį mėsos pusgaminiuose, tačiau verta pastebėti, kad laikymo metu komercinį marinatą papildant funkcionaliaisiais ingredientais, SM kiekis mažėja (p < 0,05).

3 lentelė. SM kiekio kitimas laikymo metu, naudojant skirtingus receptūros mėsos marinatus

Mėginiai

Dienos

1 7

SM, proc.

1 grupė 33,62±1,32a 36,09±1,66a

2 grupė 37,74±0,98a 37,82±1,82a

3 grupė 40,48±1,19b 39,05±1,64a

4 grupė 40,25±0,29b 38,13±0,42a

5 grupė 38,26±1,36a 36,52±1,10a

Pastaba: a, b – atskirų duomenų vidurkiai, lentelės stulpeliuose pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p < 0,05); 1 grupė – komercinis marinatas; 2 grupė – komercinis marinatas + TM; 3 grupė – komercinis marinatas + LN; 4 grupė – komercinis marinatas + TM + PR; 5 grupė – komercinis marinatas + LN + PR.

Marinuotų mėsos pusgaminių vandeningumo palyginimas, naudojant skirtingus funkcionaliuosius ingredientus, pateiktas 4 lentelėje. Atlikus statistinę analizę, gauti reikšmingi tirtos mėsos vandeningumo pokyčiai, naudojant skirtingus EA ir jų kombinacijas su PR (p < 0,05).

Vertinant gautus rezultatus galima teigti, kad funkcionaliųjų ingredientų naudojimas turėjo atitinkamą poveikį mėsos vandeningumui, t. y. šis rodiklis buvo nuo 0,2 iki 2,0 proc. didesnis nei kontrolinės grupės tiek pirmąją, tiek paskutiniąją eksperimento dieną. Vertinant vandeningumo pokyčius laikymo metu, galime pastebėti, kad šis rodiklis 1,33 proc. sumažėjo (p < 0,05) tik marinuojant mėsą su LN ir PR, o visais kitais atvejais vandeningumas nuo 0,1 iki 1,0 proc. padidėjo (p < 0,05).

(29)

29

4 lentelė. Marinuotų mėsos pusgaminių vandeningumo kitimas, naudojant skirtingais

funkcionaliaisiais ingredientais papildytus marinatus

Mėginiai

Dienos

1 7

Vandeningumas, proc.

1 grupė 1,23±0,23a 1,34±0,34a

2 grupė 3,31±0,49b 3,32±0,26b

3 grupė 1,48±0,19a 1,59±0,09a

4 grupė 2,30±1,41a 3,31±1,15b

5 grupė 3,34±0,90b 2,01±0,07a

Cheminių medžiagų ir jų mišinių poveikis pH kitimui marinuotoje kiaulienoje laikymo metu pateiktas 5 lentelėje. Iš gautų rezultatų matyti, kad viso tyrimo metu nebuvo nustatytas reikšmingas skirtumas tarp mėginių su pridėtomis tirtomis cheminėmis medžiagomis ir kontrolinio (p > 0,05).

5 lentelė. Biologiškai aktyvių medžiagų ir jų mišinių poveikis pH kitimui marinuotoje

kiaulienoje laikymo metu

Mėginiai

Dienos

1 3 5 7

pH

1 grupė 5,90±0,22a 6,18±0,14a 6,06±0,01a 5,68±0,29a

2 grupė 5,69±0,03a 5,8±0,076a 6,00±0,09a 5,39±0,02a

3 grupė 6,26±0,02a 6,29±0,01a 6,19±0,10a 5,98±0,09a

4 grupė 6,21±0,13a 6,11±0,01a 5,82±0,10a 5,31±0,12a

5 grupė 5,93±0,01a 6,11±0,12a 5,95±0,14a 5,04±0,02a

Pastaba: a – atskirų duomenų vidurkiai, lentelės stulpeliuose pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p < 0,05); 1 grupė – komercinis marinatas; 2 grupė – komercinis marinatas + TM; 3 grupė – komercinis marinatas + LN; 4 grupė – komercinis marinatas + TM + PR; 5 grupė – komercinis marinatas + LN + PR.

(30)

30 Marinuotų mėsos pusgaminių virimo nuostolių priklausomybę nuo naudojamo funkcionaliojo ingrediento vertinimo metu gauti rezultatai pateikti 6 lentelėje. Atlikus pasirinktą tyrimą bei apdorojus gautus rezultatus buvo gauti statistiškai patikimi rezultatai (p < 0,05).

Iš duomenų lentelės matome, kad pirmąją tyrimo dieną parinktos biologiškai aktyvios medžiagos turėjo neigiamą poveikį mėsos virimo nuostoliams, t. y. visose grupėse nuo 0,1 iki 6 proc. šis rodiklis buvo didesnis nei kontrolinėje grupėje, kurioje buvo naudojamas marinatas, pagamintas iš komercinių prieskonių mišinio. Didžiausiais virimo nuostoliais pirmąją dieną pasižymėjo TM bei PR papildytu marinatu apdoroti mėsos pusgaminiai (p < 0,05), tačiau paskutinę, t. y. 7-ą, dieną atliktų tyrimų rezultatai leidžia teigti, jog marinavimo procese naudojami funkcionalieji ingredientai laikymo metu virimo nuostolius sumažina – didžiausiu teigiamu rezultatu pasižymėjo marinatas su LN (t. y. 20,41±1,14 proc. arba net 7,63 proc. mažesnis nei kontrolinės grupės (p > 0,05)).

Lyginant tiriamąsias grupes su kontroline laikymo trukmės atžvilgiu galima teigti, kad virimo nuostoliai kiekvienoje grupėje, nepriklausomai nuo marinato sudėties, yra didesni paskutiniąją tyrimo dieną nei pirmąją (nuo 4 iki 9 proc.), tačiau vis tiek vidutiniškai 6 proc. mažesni nei kontrolinės grupės.

6 lentelė. Marinuotų mėsos pusgaminių virimo nuostolių priklausomybė nuo naudojamų

funkcionaliųjų ingredientų marinavimo procese

Mėginiai

Dienos

1 7

Virimo nuostoliai, proc.

1 grupė 15,36±2,16a 28,04±1,35b

2 grupė 18,68±1,21a 26,73±2,13b

3 grupė 15,45±0,49a 20,41±1,14a

4 grupė 21,70±1,11b 26,01±0,62b

5 grupė 18,76±0,78a 27,92±1,42b

Mineralinių medžiagų kitimo priklausomybė nuo parinkto marinato sudėties pateikta 7 lentelėje. Iš pateiktų duomenų matyti, kad pasirinktų funkcionaliųjų ingredientų poveikis

(31)

31 mineralinėms medžiagoms marinavimo metu nėra didelis – pirmąją dieną pastebimas mažesnis mineralinių medžiagų padidėjimas (0,5–0,7 proc.), lyginant su kontroline grupe (p > 0,05). Septintąją eksperimento dieną atliktų tyrimų metu akivaizdus mineralinių medžiagų kiekio kitimas nepastebėtas (p> 0,05).

Apibendrinant gautus rezultatus galima teigti, kad EA, PR ir įvairių jų kombinacijų naudojimas marinatų gamyboje, siekiant paveikti mineralinių medžiagų kiekį, nėra efektyvus.

7 lentelė. Mineralinių medžiagų kitimo priklausomybė nuo parinkto marinato sudėties

Mėginiai

Dienos

1 7

Mineralinės medžiagos, proc.

1 grupė 0,93±0,02a 1,53±0,10b

2 grupė 1,44±0,01b 1,49±0,22b

3 grupė 1,67±0,21b 1,51±0,07b

4 grupė 1,62±0,11b 1,25±0,19b

5 grupė 1,59±0,14b 1,57±0,09b

Eksperimento metu naudotos biologiškai aktyvios medžiagos turėjo statistiškai reikšmingą poveikį marinuotų mėsos pusgaminių vandens rišlumo rodikliui (p < 0,05) (8 lentelė).

Lyginant su kontroline grupe, tiriamųjų mėginių vandens rišlumas 1-ąją tyrimo dieną buvo mažesnis – didžiausiais pokyčiais pasižymėjo TM ir PR bei LN ir PR papildytais marinatais marinuotos mėsos vandens rišlumas. Rezultatai buvo atitinkamai mažesni 50,49±1,56 proc. ir 50,14±0,79 proc. (t. y. atitinkamai 9,84 proc. ir 10,19 proc. mažiau, lyginant su kontroline grupe). Paskutiniąją tyrimo dieną atlikus tyrimus ir statistiškai įvertinus rezultatus, didžiausiu skirtumu, lyginant su kontroline grupe, pasižymėjo tiriamoji grupė, kurioje komercinis marinatas buvo papildomai pagerintas naudojant LN (43,19±1,21 proc., kai p < 0,05).

Laikymo metu visų tiriamųjų grupių vandens rišlumas sumažėjo nuo 4 proc. iki 9 proc. (kontrolinėje grupėje esančių mėsos pusgaminių vandens rišlumas laiko perspektyvoje sumažėjo 6,3 proc.), išskyrus mėginius, kurie buvo marinuojami su LN bei PR papildytu marinatu, kurių vandens rišlumas padidėjo 1,28 proc. (p > 0,05).

(32)

32

8 lentelė. Vandens rišlumo pokyčiai marinuotuose mėsos pusgaminiuose, naudojant skirtingus

funkcionaliuosius ingredientus ir jų derinius marinate

Mėginiai

Dienos

1 7

Vandens rišlumas, proc.

1 grupė 60,33±1,21a 54,03±1,11a

2 grupė 55,16±0,49a 47,73±1,16b

3 grupė 52,64±2,12a 43,19±1,21b

4 grupė 50,49±1,56a 46,18±0,94b

5 grupė 50,14±0,79a 51,42±1,02a

Tarpraumeninių riebalų kiekio pokyčiai marinavimo procese, naudojant skirtingus funkcionaliuosius ingredientus ir jų kombinacijas, pateikti 9 lentelėje.

Atlikus statistinę gautų rezultatų analizę galima teigti, kad tarpraumeninių riebalų kiekis tiriamosiose grupėse buvo nuo 1 proc. iki 5 proc. didesnis, lyginant su kontroline grupe (p < 0,05). Didžiausias riebalų kiekio padidėjimas pirmą tyrimo dieną užfiksuotas papildomai naudojant LN (19,67±0,77 proc., kai p < 0,05, t. y. 5,4 proc. daugiau nei kontrolinėje grupėje), o mažiausiu skirtumu, lyginant su kontroline grupe, pasižymėjo marinavimui papildomai panaudota LN ir PR kombinacija (p > 0,05). Pagal šį rezultatą galima daryti išvadą, kad PR įterpimas daro neigiamą poveikį riebalų kiekiui marinuotoje kiaulienos sprandinėje. Po 7-ių dienų atlikus tarpraumeninių riebalų kiekio nustatymo tyrimus, didžiausias kiekis užfiksuotas tiriamosiose grupėse, kur papildomai buvo naudojama LN bei TM ir PR kombinacija, rezultatai atitinkamai pasiskirstę 21,02±1,03 proc. ir 20,92±0,67 proc., kai p < 0,05).

Vertinant pasirinktų biologiškai aktyvių medžiagų poveikį riebalų kiekio kitimui laikymo metu, didžiausias analizuojamo rodiklio padidėjimas buvo užfiksuotas EA ir PR kombinacijomis papildytais marinatais, marinuotuose mėsos pusgaminiuose (p < 0,05), o mažiausias poveikis buvo nustatytas su komerciniu marinatu ir TM marinuotuose pusgaminiuose (p > 0,05).