1
LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Inga Dobrovolskytė
Mėsos gaminių riebalų kokybės gerinimas,
panaudojant biologiškai aktyvius junginius
Fat quality improvement using bioactive compounds in
meat products
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBASDarbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė
Maisto saugos ir kokybės katedra
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Mėsos gaminių riebalų kokybės gerinimas, panaudojant biologiškai aktyvius junginius“:
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
2016 04 29 Inga Dobrovolskytė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2016 04 29 Inga Dobrovolskytė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Ginatrė Zaborskienė
(data) (darbo vadovo vardas,
pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)
(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretorės (-iaus) vardas,
3 TURINYS SANTRUPOS ... 4 SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 7 ĮVADAS ... 9 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 11
1.1. Pagrindiniai biologiškai aktyvūs junginiai, naudojami maisto produktų gamyboje . 11 1.2. Biologiškai aktyvių junginių įtaka antimikrobiniams rodikliams mėsos produktuose. ... 13
1.3. Biologiškai aktyvių junginių įtaka antioksidaciniams rodikliams mėsos produktuose. ... 13
1.4. Žmogaus organizmo reakcija į maisto pramonėje dažniausiai naudojamus bioaktyviuosius junginius ... 15
2. MEDŽIAGOS IR METODAI ... 18
2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 18
2.2. Tyrimo atlikimo metodiniai nurodymai ... 18
2.2.1 Mėsos gaminių paruošimas tyrimui ir tyrimo schema ... 18
2.2.2 Juslinė analizė ... 19
2.2.3 Riebalų rūgščių kiekybinė analizė ... 19
2.2.4 Statistinė analizė... 20
3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 23
3.1 Riebalų kokybės rodikliai šaltai rūkytoje dešroje ... 23
3.1.1 Riebalų rūgščių kiekis ... 23
3.1.2 Peroksidų skaičius ... 24
3.1.3 Rūgščių skaičius ... 25
3.1.4 Juslinė analizė ... 25
3.1 Riebalų kokybės rodikliai vytintoje dešroje ... 26
3.2.1 Riebalų rūgščių kiekis ... 26
3.2.2 Peroksidų skaičius ... 28 3.2.3 Rūgščių skaičius ... 28 3.2.4 Juslinė analizė ... 29 4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 30 5. IŠVADOS ... 33 6. LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 34 7. PRIEDAI ... 37
4
SANTRUPOS
DHQ - dihidrokvercitinas
B-SF-43 kultūra – (Leuconostoc carnosum); F1 kultūra – (Pediococcus pentosaceus);
T-SPX kultūra – (Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus); RR – riebalų rūgštys
5
SANTRAUKA
Mėsos gaminių riebalų kokybės gerinimas, panaudojat biologiškai aktyvius junginius Inga Dobrovolskytė
Magistro baigiamasis darbas Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė
Darbe yra 36 puslapiai, 17 lentelių, 3 paveikslėliai, 2 schemos ir 8 priedai.
Tikslas: įvertinti biologiškai aktyvių komponentų – dihidrokvercitino, Leuconostoc carnosum, Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus – poveikį šaltai rūkytų ir vytintų dešrų priimtinumui, juslinėms savybėms, riebalinės fazės kokybei.
Uždaviniai: Atlikti riebalų rūgščių kiekio, rūgščių skaičiaus ir peroksidų skaičiaus tyrimus šaltai rūkytoje ir vytintoje dešrose, atlikti šaltai rūkytų ir vytintų dešrų juslinių savybių tyrimus. Apdoroti gautus duomenis statistiškai, įvertinti biologiškai aktyvių junginių mėsos produktuose įtaką riebalų kokybei, apibendrinti rezultatus ir suformuluoti išvadas.
Svarbiausi rezultatai: Biologiškai aktyvių junginių priedas šaltai rūkytoje dešroje teigiamos įtakos riebalų kokybei ir priimtinumui neturėjo. Teigiamą įtaką vytintos dešros riebalų kokybei ir priimtinumui turėjo DHQ priedas – veikė kaip antioksidantas ir nepakeitė vytintos dešros juslinių savybių, lyginant su kontroliniu mėginiu.
Vytintos dešros receptūros papildymas, pridedant T-SPX mišinio priedą, lyginant su kontroliniu mėginiu, pagerino riebalų kokybę efektyviausiai. Mėginys, paveiktas T-SPX priedu,
lyginant su kontroliniu mėginiu, pasižymėjo antioksidaciniu aktyvumu: nustatytas mažesnis peroksidų skaičius (atitinkamai 1 ± 0,01 mekv/kg ir 0 ± 0,01 mekv/kg), šviežiems riebalams būdingas rūgščių skaičius (1,96 ± 0,02 mg KOH/g), 1,89 karto didesnis polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kai p ≤ 0,05 ir 1,61 karto mažesnis sočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kai p > 0,05. Didžiausiu antioksidaciniu aktyvumu pasižymėjęs T-SPX mišinio priedas vytintoje dešroje, dešrai
suteikė intensyvesnį rūgštų skonį nei kontroliniame mėginyje, taip pat pašalinį skonį, nustatytas silpniausias bendras skonio intensymas. Dideliu antioksidaciniu veikimu vytintoje dešroje pasižymėjo mėginys su DHQ priedu – nustatytas toks pat kaip ir kontroliniame mėginyje peroksidų skaičius (1 ± 0,01 mekv/kg), 1,67 karto didesnis polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kai p ≤ 0,05 ir 1,67 karto mažesnis sočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kai p > 0,05, lyginant su kontroliniu mėginiu.
Pavieniai dihodrokvercitino ar bakterijų kultūrų priedai šaltai rūkytoje dešroje turėjo didžiausią teigimą įtaką juslinėms šaltai rūkytos dešros savybėms. Priešingai, šalto rūkymo dešros, kurių receptūros papildytos DHQ ir bakterijų kultūrų (T-SP/F1/B-SF-43) mišinio priedu, lyginant su kontroliniu mėginiu, pasižymėjo pašaliniu skoniu. Lyginant su kontroliniu mėginiu
6 priimtiniausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo vytintos dešros mėginys su DHQ priedu, juslinės savybės įvertintos taip pat gerai kaip ir kontroliniame mėginyje.
7
SUMMARY
Fat quality improvement by using biologically active compounds in meat products
Inga Dobrovolskyte Master's thesis Master’s work tutor: prof. dr. Gintare Zaborskiene
There are thirty six pages, seventeen tables, three pictures, two schemes ant 8 supplements used in the work.
The aim of the thesis: evaluate fat quality improvement by using biologically active compounds – dihydroquercetin, Leuconostoc carnosum, Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus – in meat products.
The objectives of the thesis: accomplish determination research of fatty acid, acid number and peroxide number detection in cold smoked and dried sausages. Estimate organoleptic characteristics of cold smoked and dried sausages. Generalize and statistically compare the results of research, evaluate fat quality improvement by using biologically active compounds in meat products and formulate conclusions
Key results: Biologically active compounds do not have a positive impact on fat quality in cold smoked sausage. Comparing with control sample, T-SPX addition in dried sausage improved quality of fat the most. Sample of dried sausage with T-SPX addition showed antioaxidant activitie: a lower number of peroxides (equivalent 1 ± 0.01 mEq/kg and 0 ± 0.01 mEq/kg), number of acid that fits for fresh meat (1, 96 ± 0.02 mg KOH/g), increased amount of polyunsaturated fatty acids up to 1,89 times, p ≤ 0,05 and reduced amount of saturated fatty acids up to 1,61 times, p <0,05. Sample of drie sausage with T-SPX addition, showed more intensive sour taste than a control sample also the off-taste was noticed ant the weakest overall taste intensivity. There was one more dried sausage sample with big antioxidant activitie – dried sausage with DHQ. DHQ addition showed the same number of peroxides as in control sample (equivalent 1 ± 0.01 mEq/kg), increased amount of polyunsaturated fatty acids up to 1,67 times, p ≤ 0,05 and reduced amount of saturated fatty acids up to 1,67 times, p <0,05.
Cold smoked sausage with a single DHQ or bacteria cultures supplement had the greatest positive influence on the sensory properties of cold-smoked sausages. On the contrary, smoked sausage with a DHQ and bacteria cultures mixture addition marked with a off-tase intensity. Dried sausage with DHQ sample had the best organoleptic qualities in comparison with other samples of dried sausage.
The most positive impact of fat quality and organoleptic properties showed dried sausage sample with DHQ – acted as an antioxidant and did not alert organoleptic properties.
8 Key words: biologically active compounds, peroxide value, fatty acids.
9
ĮVADAS
Mėsa – tai skerdžiamų gyvulių raumeninis audinys, sudarytas iš vandens, baltymų, lipidų, mineralinių medžiagų ir mažo kiekio anliavandenių (Manzoor Ahmad Shah, 2014 (1)). Remiantis Lietuvos Respublikos oficialiosios statistikos portalo duomenimis nuo 2007 metų iki 2014 metų mėsos ir mėsos produktų suvartojimas, tenkantis vienam Lietuvos gyventojui, augo nuo 80 kg iki 83 kg. Populiariausia iš pasirenkamų mėsos rūšių yra kiauliena – 2014 metų duomenimis vienam gyventojui teko vidutiniškai apie 49 kg kiaulienos per metus, t. y. 4,26 proc. daugiau, palyginti su 2013 m., ir 11,36 proc. daugiau nei 2012 m. Jautienos ir veršienos suvartojimas Lietuvoje išliko nepakitęs nuo 2010 m. ir vidutiniškai sudarė 4 kg vienam gyventojui. Palyginimui, preliminariais Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacijos duomenimis, 2014 m. 28 Europos Sąjungos šalyse kiauliena išliko populiariausia ir jos vidutiniškai vienas gyventojas suvartojo apie 30,89 kg.
Mėsa ir mėsos produktai visuotinai pripažinti kaip naudingas maistas žmogaus sveikatai – žmogaus organizmas įsisavina didelį kiekį baltymų, turinčių reikalingas amino rūgštis, vitaminus (daugiausiai B grupės vitaminų, pavyzdžiui B12) mineralines medžiagas (daugiausiai geležies, cinko bei mangano) (Begoña Olmedilla-Alonsoa ir kt. 2013). Tačiau, nepaisant didelės mėsos ir jos produktų maistinės vertės, raudonos mėsos vartojimas siejamas su vainikinėmis širdies ligomis, kelių tipų vėžio susirgimais. Dėl savo turtingos maistinės sudėties mėsa ir mėsos produktai jautrūs kokybės pablogėjimui – cheminiams ir mikrobiniams pokyčiams. Dažniausias cheminių rodiklių pokytis – tai mėsos lipidų oksidacija, priklausanti nuo mėsos cheminės sudėties, šviesos ir deguonies kiekio aplinkoje, laikymo temperatūros. Tam įtakos taip pat turi ir kai kurie mėsos technologiniai apdorojimo būdai, kurų metu formuojasi nauji cheminiai junginiai, sukeliantys jutiminius pokyčius (spalvos, tekstūros ir skonio). Taigi pagrindinė spėjama raudonos mėsos sukeliamų ligų priežastis – tai cheminių toksinų (kancerogenų ir mutagenų) susidarymas mėsos perdirbimo metu, pavyzdžiui rūkymo, fermentacijos, terminio apdorojimo (Manzoor Ahmad Shah, 2014 (2)).
Dėl didelio kiaulienos populiarumo tiek Lietuvos, tiek užsienio rinkose privaloma užtikrinti kuo saugesnį mėsos ir jos produktų vartojimą. Yra daugybė metodų, kaip tai padaryti – ieškoma būdų, kaip sumažinti cholesterolio kiekį mėsoje ir jos produktuose, tiriami įvairūs riebalų pakaitalai, inovatyvios mėsos ir jos produktų pakavimo medžiagos (Jochen Weiss, 2010). Taip pat dažniausias cheminių rodiklių pokytis, tai yra lipidų oksidacija, gali būdi mažinama ar slopinama naudojant bioaktyviuosius junginius, tuo pačiu prailginant mėsos ar jos produktų galiojimo terminą, pagerintant produkto kokybę (Manzoor Ahmad Shah, 2014(3)).
10 Yra daugybė sintetinių antioksidantų, kuriuos galima naudoti mėsos ir jos gamininių pramonėje (sieros dioksidai ir sulfitai, nitritai, nitratai ir kt.). Tačiau natūralių antioksidantų poreikis, ypatingai augalinės kilmės, per pastaruosius metus išaugo dėl galimo toksinio sintetinių antioksidantų poveikio žmogaus organizmui. Mėsos ir jos produktų gamyboje galima naudoti natūralų antioksidantą – rozmarinų ekstraktą. Atsargiai vertindama poveikį maistui, Europos maisto saugos tarnyba (toliau - tarnyba) darė prielaidą, kad visuose siūlomuose kiekvienos kategorijos maisto produktuose būtų naudojamas didžiausias rozmarinų ekstraktų kiekis (t. y. 150 mg/kg perdirbtoje mėsoje, paukštienoje ir žuvyse (ir) ar žuvininkystės produktuose). Darant šią prielaidą taip pat atsižvelgta į termiškai neapdorotą ir termiškai apdorotą perdirbtą mėsą ir perdirbtas žuvis ir žuvininkystės produktus, įskaitant moliuskus ir vėžiagyvius, kuriuose riebalų yra ne daugiau kaip 10 %. 2008 m. tarnyba įvertino rozmarinų ekstraktų (E 392), naudojamų kaip maisto priedas, saugumą ir padarė išvadą, kad siūlomas naudojimas ir jo mastas neturėtų kelti susirūpinimo dėl saugumo. Kadangi sintetiniai antioksidantai gali turėti neigiamą įtaką žmogaus sveikatai, būtina ieškoti ir atlikti bandymus su įvairiais natūraliais antiokisdantais, teigiamai veikiančiais mėsos ir jos gaminių organoleptines savybes bei prailginančiais galiojimo terminą.
Darbo tikslas: įvertinti biologiškai aktyvių komponentų – dihidrokvercitino, Leuconostoc carnosum, Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus – poveikį šaltai rūkytų ir vytintų dešrų priimtinumui, juslinėms savybėms, riebalinės fazės kokybei.
Darbo uždaviniai:
1. Atlikti šaltai rūkytų ir vytintų dešrų su ir be biologiškai aktyviais komponentais juslinių savybių priimtinumą ir profilinę analizę.
2. Nustatyti riebalų rūgščių kiekį, rūgščių skaičių ir peroksidų skaičių šaltai rūkytoje ir vytntoje dešrose su ir be biologiškai aktyviais komponentais;
11
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Pagrindiniai biologiškai aktyvūs junginiai, naudojami maisto
produktų gamyboje
Įvairių maisto produktų sudėtyje, įskaitant ir gėrimus, yra daugybė cheminių junginių, kurie, laikantis sveikos mitybos principų, gali turėti teigiamos įtakos žmogaus sveikatai, fiziologijai. Tokie maisto produktai, įskaitant ir gėrimus, vadinami funkcionaliuoju maistu. Cheminių junginių funkcionalumą nulemia fitochemikalai tokie kaip terpenoidai, fenolio junginiai, karotinoidai, alkaloidai. Šie junginiai naudojami ne tik jų ekstraktų kūrimui, bet ir dėl jų antimikrobinių, antiproliferacinių, antioksidacinių, antihipertezinių ir kitų savybių (Daniel Granatoa ir kt., 2015).
Įprastai biologiškai aktyvūs junginiai augaluose susidaro kaip antriniai metabolitai – medžiagos, skirtos augalo gebėjimui išgyventi nepalankioje aplinkoje, pavyzdžiui apsisaugoti nuo ultravioletinių saulės spindulių, infekcijos ar mechaninės žalos. Tuo tarpu pirminiai metabolitai skirti augalo augimui ir vystymuisi – angliavandeniai, amino rūgštys, baltymai, lipidai. Skirtingų bioaktyvių junginių klasifikacija iki šiol nėra nuosekli ir konkreti. Pagal J. Azmir, I.S.M. ir kt. (2013) augalinės kilmės biologiškai aktyvūs komponentai skirstomi į tris grupes:
a) terpenų ir terpenoidų; b) alkaloidų;
c) fenolio junginių.
Pagrindinės šių grupių augalinės kilmės biologiškai aktyvių junginių struktūros pateiktos 1-ame paveikslėlyje.
Be augalinės kilmės bioaktyviųjų junginių taip pat yra ir gyvūninės kilmės, kurie gali būti naudojami maisto pramonėje, siekiant pagerinti maisto produktų kokybę, prailginti galiojimo terminą, pavyzdžiui biologiškai aktyvūs peptidai, L-karnitinas, kofermentas Q10, karnozinas, taurinas, kreatinas, konjuguota linolo rūgštis, Omega3 riebalų rūgštis. Biologiškai aktyvūs peptidai gaunami ir mėsos hidrolizės arba fermentacijos metu. Intensyvūs tyrimai patvirtino teigiamą biologiškai aktyvių junginių, gautų iš gyvūninės kilmės produktų, poveikį. Daugelis iš mėsos gaunamų biologiškai aktyvių junginių pasižymi antihipertenziniu poveikiu, mažina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis. Antioksidacinis bioaktyvių junginių poveikis svarbus užkertant kelią ir kitiems susirgimams, kuriuos sąlygoja okidacinis stresas – insktų ligoms, katarkata, Parkinso liga ir kt. (Athapol Noomhorm ir kt., 2014)
12 1 pav. Pagrindinės skirtingų grupių biologiškai aktyvių junginių struktūros (a1, a2 – alkaloidai; b – monoterpenai; c - seskviterpenai d – triterpenas, sapnoninai, steroidai; e – avanoidai; f – poliacetilenail; g – poliketidai) (J. Azmir, I.S.M. Zaidul, M.M. Rahman, K.M. Sharif, A. Mohamed, F. Sahena, M.H.A. Jahurul,K. Ghafoor, N.A.N. Norulaini, A.K.M. Omar,
2013)
Biologiškai aktyvių medžiagų, galinčių būti funkcionaliaisiais ingridientais mėsoje ir mėsos produktuose, pavyzdžiai pateikti 1 lentelėje.
1 lentelė. Pagrindiniai biologiškai aktyvūs junginiai naudojami mėsos ir jos produktų funkcionalumui gerinti (Eric A. Decker, Yeonhwa Park, 2010)
Gyvybiškai svarbūs vitaminai ir mineralai mėsoje ir jos produktuose
Neesminės maistinės medžiagos mėsoje ir jos produktuose
Vitaminas A Ilgos grandinės Omega-3 riebalų rūgštys
Vitaminas C Maistinės skaidulos
Vitaminas E Konjuguota linolo rūgštis
Geležis Bioaktyvūs peptidai
Kalis Probiotinės bakterijos
Magnis Antioksidantai
13
1.2. Biologiškai aktyvių junginių įtaka antimikrobiniams rodikliams
mėsos produktuose
Antimikrobinį poveikį turintys junginiai maisto produktuose naudojami daugiausia dėl dviejų pagrindinių priežasčių: siekiant prailginti maisto produkto galiojimo terminą bei pagerinti maisto produktų saugą, kontroliuojant patogeninių mikroorganizmų augimą ir dauginimąsi maiste (Desugari Hygreeva, 2014).
Maldonado PD ir kt. (2005) atliktame tyrime, tirtos pasenusio česnako ekstrakto, česnako miltelių ir šių iš česnako išksirtų cheminių junginių – S-alilcisteino, dialil sulfido, dialil disulfidas – antimikrobinės savybės. Antimikrobinis poveikis tirtas prieš Escherichia coli bakterijas. Nustatyta, jog dialil sulfitas ir dialil disulfitas slopino E. coli augimą ir stiprino antibiotikų poveikį, tad iš česnako išskyrus šiuos bioaktyviuosius komponentus, juos galima vartoti efektyvesniam mikroorganizmų augimo slopinimui, netrukdant antibiotikų veikimui (Maldonado PD, Chánez-Cárdenas ME, Pedraza-Chaverrí J, 2005).
Kim, Cho ir kt. (2013) įvertino 10-ties lapinių daržovių antimikrobinį efektyvumą prieš Escherichia coli, Salmonella enteric, Shigella flexneri, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ir Bacillus subtilis bakterijas. Iš lapinių daržovių gauti ekstraktai pridėti į žalios jautienos kepimui paruoštus paplotėlius. Jautiena laikyta 4°C temperatūroje 12 parų. Po 12 parų laikymo nustatyta, jog lapinių daržovių ekstrakto priedas turėjo didelę įtaką Staphylococcus aureus ir Bacillus subtilis bakterijų skaičiaus mažinimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, taip pat pagerino spalvos stabilumą (Sung-Jin Kim, 2013).
1.3. Biologiškai aktyvių junginių įtaka antioksidaciniams rodikliams
mėsos produktuose
Antioksidantai – maisto priedai, slopinantys maiste esančių medžiagų, ypač riebalų, oksidacijos procesą. Antioksidantai skirstomi į dvi grupes: sintetinius ir natūralius (Antolnella De Leonardis ir kt., 2005). Sintetiniai antioksidantai tokie kaip butilintas hidroksianizolas, butilintas hidroksitoluenas, propio galatas ir kiti buvo plačiai naudojami mėsos ir paukštienos produktų gamyboje. Tačiau natūralių antioksidantų poreikis, ypatingai augalinės kilmės, išaugo per pastaruosius metus dėl galimo toksinio sintetinių antioksidantų poveikio žmogaus organizmui. Didžiausias natūralių antioksidantų šaltinis – iš augalų išskirti cheminiai junginių ekstraktai – išgaunami iš vaisių (vynuogių, granatų), daržovių (brokolių, bulvių, moliūgų), žolelių ir prieskonių (rozmarino, raudonėlio, cinamono, šalavijo, žiobrelio, mėtos ir kt.) (Manzoor Ahmad Shah, 2014 (4)).
Pagrindiniai uogose randami cheminiai junginiai, dėl kurių veikimo uogos pasižymi antimikrobinėmis savybėmis, yra fenoliniai junginiai, įskaitant fenolio rūgštį, taninus, stilbeną ir
14 flavanoidus. Antioksidacinis aktyvumas taip pat priklauso nuo uogų rūšies, veislės, oro sąlygų, sunokimo, derliaus nuėmimo laiko ir kitų savybių. Fenolio junginių ekstraktai, gauti iš uogų, pasižymi didesniu antioksidaciniu aktyvumu nei daugelis grynų fenolio junginių ar vitaminų. Tokia savybė atkreipia dėmesį į antioksidantų tarpusavio sinergetinį poveikį. Remiantis Liao ir Yin (2000) atliktu tyrimu, askorbo rūgšties ir α-tokoferolio apsauginis poveikis didėja kartu veikiant katechinui, kofeino rūgščiai. Manoma, jog fenolio junginiai apsaugo lengviausiai besioksiduojančius maisto junginius. Jie slopina vitamino C, karotinoidų ir nesočiųjų riebalų rūgščių oksidaciją. Flavanoidai slopina lipidų okidaciją, surišant aktyvųjį deguonį bei metalus. Antocianinai – flavanoidų pogrupis – slopina žmogaus liposomų oksidaciją, suriša laisvuosius radikalus bei saugo askorbo rūgštis nuo oksidacijos (Sarma AD ir kt., 1997). Fenolio rūgščių, cinamono rūgščių darinių, pavyzdžiui kofeino, ferulo rūgščių grupėje yra kur kas aktyvesnių antioksidantų nei benzoinės rūgšties darinių tokių kaip p-hidroksibenzoinė rūgštis ar vanillic acid (Zheng W ir kt., 2003).
Lee ir kt. (2011) atliktame tyrime stebėtos iš spanguolių miltelių išskirtų bioaktyviųjų junginių – fenolio rūgščių, antocianinų, flavanolių – antioksidacinės savybės virtoje kiaulienoje. Didžiausią įtaką virtos kiaulienos galiojimo termino prailginimui ir oksidacijos slopinimui turėjo flavanolių priedas. Taip pat nustatyta, jog kvercitinas, buvęs spanguolių milteliuose, efektyviai slopina lipidų oksidaciją, kuomet jo koncentracija buvo maža - iki 210µmol (C.H. Lee ir kt., 2006).
McCarthy ir kt. (2001) vertintas ekstraktų, išskirtų iš alavijo, vaistinės ožragės, ženčenio, garstyčios, rozmarino, šalavijo, antioksidacinis aktyvumas šaldytuose kiaulienos paplotėliuose. Šių ekstraktų priedas, mažinant lipidų oksidaciją, efektyvesnis buvo kiaulienos paplotėliuose, pagamintuose iš šaldytos kiaulienos (-20°C) nei iš šviežios. Ekstraktai, gauti iš rozmarino ir šalavijo, įvertinti kaip efektyviausiai mažinantys lipidų oksidaciją: lyginant su kontroliniu mėgniu rozmarino ekstrakto priedas lipidų okidaciją sumažino 0,10 procentų, šalavijo ekstrakto priedas lipidų okidaciją sumažino 0,05 procentų (T.L. McCarthy, 2001).
A.K. Biswas ir kt. (2015) atliktame tyrime kiaulienos paplotėlių įprasta receptūra papildyta įvairiais augaluose (obuolio žievelėje, banano žievėje, alijošiaus gelyje) esančiais bioaktyviaisiais junginiais. Į 100 g mėsos dėta 2,0 g obuolių žievelės, banano žievės 100 g mėsos – 2,5 g, alijošiaus gelio – 0,5 g. Kontrolinis mėginys nebuvo paveiktas jokiais priedais. Nustatyta, jog augalinės kilmės priedai turėjo didelę įtaką maistinės vertės didėjimui, antioksidacinniam aktyvumui ir lipidų stabilumui. Lyginant su kontroliniu mėginiu, didžiausias fenolinių junginių kiekis (18,7 mg fenolinių junginių 100 g mėsos) nustatytas mėginyje, kuriame papildomai įdėta 2,5 g obuolių žievelės 100 g mėsos, taip pat didžiausias flavanoidų (8,74 mg flavanoidų 100 g mėsos), cianogeninių glikozidų kiekis (48 μg cianogeninių glikozidų 100 g mėsos). Obuolių žievelių priedas įvertintas kaip tinkamu funkciniu ingiridientu mėsos produktuose. (A.K. Biswas ir kt., 2015).
15 Rojas ir Brewer (2007) tyrė virtos jautienos ir kiaulienos mėsos paplotėlių oksidacinį stabilumą ir mėsos spalvos intensyvumą, į mėsos paplotėlius pridėjus iš augalų išgautų ekstraktų: vynuogių sėklų (0,01% ir 0,02%), rozmarinų (0,02%), vandenyje tirpaus raudonėlio ekstraktą (0,02%). 70% mėsos paplotėlių sudarė malta mėsa, 30% - riebalai. Antioksidantai sumaišyti su druska (2%), priedas įmaišytas į maltą mėsą. Mėsos paplotėliai virti, kol viduje pasiekta 71°C temperatūra, ir saugomi 8 dienas 4°C temperatūroje. Lipidų oksidacija vertinta naudojant tiobarbitūro rūgšties reaktyviąją medžiagą, taip pat atlikta juslinė analizė, matuotas aktyvusis rūgštingumas. Atliktus minėtus tyrimus, nustatyta, jog vynuogių sėklų ekstraktas turėjo didžiausią įtaką lipidų oksidacijos mažinimui. Didesnė vynuogių sėklų ekstrakto koncentracija (0,02%) turėjo didesnę įtaką lipidų oksidacijos mažinimui nei mažesnė vynuogių sėklų ekstrakto koncentracija (0,01%) mėsos paplotėliuose, tad vynuogių sėklų ekstraktas gali būti pritaikytas pramonėje, norint prailginti šaldytų kiaulienos gaminių galiojimo terminą ir sumažinti mėsos apkartimo lygį, atsirandantį dėl besioksiduojančių lipidų (Rojas MC ir kt., 2007).
Hayes ir kt. (2011) į įprastą virtų kiaulienos dešrelių receptūrą, įdėjo šiuos skirtingus priedus: liuteino priedą (200 μg liuteino 1 g mėsos), sesamolio priedą (250 μg sesamolio 1 g mėsos), iš alyvuogių lapų išgauto ekstrakto priedą (200 μg sesamolio 1 g mėsos). Virtos dešrelės laikytos aerobinėmis sąlygomis arba buvo supakuotos naudojant modifikuotą atmosferą. Didžiausią įtaką lipidų oksidacijos mažinimui turėjo sesamolio priedasm kai patikimumas p < 0,001. Tieks sesamolio, tiek kiti tirti priedai neturėjo neigiamos įtakos virtų dešrelių aktyviajam rūgštingumui, švelnumo, sultingumo, tekstūros ir skonio pokyčiai taip pat nepastebėti (J.E. Hayesa, 2011).
1.4. Žmogaus organizmo reakcija į maisto pramonėje dažniausiai
naudojamus bioaktyviuosius junginius
Fitocheminiai junginiai tokie kaip fenoliniai junginiai, įskaitant flavanoidus, antrachinonus ir fenilpropanoidus, terpenoidai, įskaitant terpenus, karotinoidus, alkaloidai – tai junginiai dinamiškai reguliuojantys baltymų, fermentų apykaitą, receptorių aktyvumą, nuo kurių priklauso susirgimai įvairiomis ligomis (Guangchang Pang, 2012). Tik labai nedidelis kiekis fitocheminių junginių gali būti pasisavintas į kraują, įprastai šių medžiagų kiekis kraujyje būna <1 mkm. N.R. Moon ir kt. (2000) atliko tyrimą, kurio metu eksperimento savanoriai vieną savaitę maitinosi įvairiais maisto produktais. Šių maisto produktų sudėtyje būtinai turėjo būti svogūno griežinėlių, su jais per parą žmogaus organizmas gaudavo nuo 67,6 mg iki 93,6 mg kvercitino – tipiško flavanoido. Nustatyta, jog žmogaus organizmas įsisavina du trečdalius suvartoto kvercitino. Šio kiekio pakako, jog tyrėjai pastebėtų kvercitino tegiamą antioksidacinį ir prevencinį poveikį prieš vėžinius susirgimus, aterosklerozę, širdies ir kraujagyslių ligas, osteoparozę (Moon JH ir kt., 2000).
16 Augalinės kilmės bioaktyvūs junginiai pasižymi svarbiu antioksidaciniu atkyvumu, išmatuotu deguonies radikalų absorbcijos pajėgumu, taip pat apsauginėmis priešuždegiminėmis savybėmis prieš lipopolisacharidus ir oksiduotus mažo tankio lipoproteinus (Kang ir kt., 2011). Be to nustatyta, jog bioaktyvūs junginiai apsaugo žmogaus kraujagyslių endotelio ląsteles nuo oksidacinio streso ir uždegimo (Noratto GD ir kt., 2011).
Daugybė atliktų epidemiologinių tyrimų parodė, kad mityba turi dielę įtaką lėtinių ligų prevencijai. Suomijoje atliktas tyrimas, kuriame dalyvavo 9 959 savanorių (amžiaus amplitudė nuo 15 metų iki 99 metų). Šio tyrimo metu savanoriai vartojo maistą, kurio sudėtyje yra flavanoidų. Tyrimo rezultatai parodė atvirkštinę priklausomybę tarp visų tipų vėžinių susirgimų ir suvartoto flavanoidų kiekio. Po 24 metų tyrimo plaučių vėžio rizika sumažinta iki 50%, suvartojant maksimalų flavanoidų kiekį. 1999 metais Havajuose nustatyta atvirkštinė priklausomybė tarp iš svogūnų ir obuolių gauto kvercitino suvartojimo su maistu ir plaučių vežio rizikos. Svogūnų poveikis ypač stiprus prieš suragėjusių ląstelių karcinomą (Rui Hai Liu, 2003)
Penny M Kris-Etherton ir kt. (2002) atliktas tyrimas, norint nustatyti bioaktyviųjų junginių poveikį širdies ir kraujagyslių ligoms. Tyrimo metu tirtos tam tikros pasirinktos bioaktyviųjų junginių grupės, jų daromas poveikis aprašytas 2 lentelėje.
2 lentelė. Tam tikrų biologiškai atyvių junginių teigiama įtaka žmogaus organizmui, tiriant sergamumą širdies ir kraujagyslių ligomis (Penny M Kris-Etherton ir kt. 2002) Bioaktyviųjų
junginių grupė
Pavyzdys Šaltinis Naudinga bioaktyviojo junginio įtaka žmogaus sveikatai Flavanoliai Kvercitinas, katechinas, epikatechinas ir kt. Svogūnai, obuoliai, uogos, alyvuogės, žalia/juoda arbata ir kt.
Mažina bendrą cholesterolio kiekį, mažina riziką susirgti navikinėmis ligomis, mažina trombocitų agregaciją ir kt. Lignanai Epikatechinas, epigalokatechinas ir kt. Sėmenų aliejus, liucerna, dobilai ir kt.
Pasižymi antioksidaciniu atkyvumu, mažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką ir kt.
Izoflavonai Genisteinas Sojų pupelės, anskštiniai ir kt.
Pasižymi antioksidaciniu atkyvumu, kancerogenų detoksikacija, mažina navikų augimo inicijavimą ir kt.
Remiantis Europos maisto saugos tarnybos rekomendacijomis, vertinant bioaktyviųjų junginių toksiškumą maisto produktuose, visų pirma reiktų pradėti nuo genotoksiškumo ir poveikio endokrininei sistemai tyrimo in vitro, antra – toliau tęsti tyrimą in vivo, kurio tikslas ištirti bioaktyviųjų junginių poveikį ilgalaikėje perspektyvoje. Toks tyrimas turėtų būti atliktas
17 kiekvienam atskiram atvejui, kuomet norima pradėti naudoti naują ir dar neištirtą bioaktyviųjį junginį maisto pramonėje (Ana Gloria Gilab ir kt., 2014).
18
2. MEDŽIAGOS IR METODAI
2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje, Veterinarijos akademijoje, Gyvulininkystės technologijos fakultete, Gyvūnų auginimo technologijų institute. Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorija. Tyrimo laikas 2015 m. rugsėjo mėn. – 2016 m. balandžio mėn.
2.2. Tyrimo atlikimo metodiniai nurodymai
2.2.1 Mėsos gaminių paruošimas tyrimui ir tyrimo schemaŠaltai rūkytų ir vytintų dešrų gamintojas „X“. Gamintojo paruoštų šaltai rūkytų ir vytintų dešrų receptūra: kiaulienos nuopjovos, kiaulienos kumpis, gliukozė, druska, skonio ir aromato stipriklis E621, pipirai, natūralūs aromatų preparatai, maltodekstrinai.
Atliekami 3 eksperimentai po 16 mėginių (8 mėginių grupės su šaltai rūkyta dešra ir 8 mėginių grupės su vytinta dešra):
1 gr. – šaltai rūkyta/vytinta dešra su gamintojo prieskoniais ir papildomu 0,03 % dihidrokvercitino ir 0,025% L. carnosum (DHQ + B-SF-43) mišino priedu;
2 gr. – šaltai rūkyta/vytinta dešra su gamintojo prieskoniais ir papildomu 0,03% dihidrokvercitino, 0,025% P. pentosaceus ir S. xylosus (DHQ + T-SPX) mišinio
priedu;
3 gr. – šaltai rūkyta/vytinta dešra su gamintojo prieskoniais ir papildomu 0,03% dihidrokvercitino ir 0,025% S. xylosus (DHQ + F1) mišinio priedu;
4 gr. – šaltai rūkyta/vytinta dešra su gamintojo prieskoniais ir papildomu 0,025% L. carnosum (B-SF-43) priedu;
5 gr. – šaltai rūkyta/vytinta dešra su gamintojo prieskoniais ir papildomu P. pentosaceus ir S. xylosus (T-SPX) mišinio priedu;
6 gr. – šaltai rūkyta/vytinta dešra su gamintojo prieskoniais ir papildomu 0,025% S. xylosus (F1) mišinio priedu;
7 gr. – šaltai rūkyta/vytinta dešra su gamintojo prieskoniais ir papildomu 0,03% dihidrokvercitino (DHQ) priedu.
8 gr. – šaltai rūkyta/vytinta dešra su gamintojo prieskoniais.
Pagrindiniai tyrimo etapai išvardinti 1 schemoje. Pirmiausia tiek šalto rūkymo, tiek vytintos dešros pramoniniu būdu gaminamos mėsos perdirbimo įmonėje “X”: prie įprastos šalto rūkymo ir
19 vytintų dešrų receptūros pridedami biologiškai aktyvūs junginiai. Aštuntoji mėginių grupė nėra papildoma biologiškai aktyvių junginių mišiniu - paruošiama pagal gamintojo šalto rūkymo ir vytintų dešrų įprastas receptūras. Su dalimi pagamintų šalto rūkymo ir vytintų dešrų atliekama juslinė analizė, su likusia dalimi atliekami tolimesni tyrimai: kiekybinis riebalų rūgščių tyrimas, peroksidų ir rūgščių skaičiaus nustatymas.
1 schema. Pagrindiniai tyrimo etapai
2.2.2 Juslinė analizė
Uždaras juslinis vertinimas, atliktas LSMU VA Maisto saugos ir kokybės katedros Juslinių tyrimų laboratorijoje, įrengtoje pagal tarptautinius reikalavimus. Analizę atliko 10 vertintojų, kurie su mėsos produktų vertinimu buvo supažindinti prieš atliekant tyrimą1
.
Atliekant juslinių savybių tyrimą šalto rūkymo ir vytintos dešros supjaustytos lygiais griežinėliais. Paruošti mėginiai sudėti į plastikinius indelius ir uždengti dangteliais. Vertintas buvo nustatytų juslinių savybių intensyvumas: bendras skonio, liekamojo skonio, pašalinio skonio, rūgštaus skonio, pašalinio kvapo, bendras kvapo intensyvumas, sultingumas ir kartumas.
Juslinio ir priimtinumo testo rezultatų analizei taikyti santykiniai balai, atitinkantys: labai intensyvu – 5, intensyvu – 4, vidutiniškai intensyvu – 3; neintensyvu – 2; labai neintensyvu – 1.
2.2.3 Riebalų rūgščių kiekybinė analizė
Riebiųjų rūgščių kiekis nustatyta dujų chromatografijos metodu, naudojant MS. Riebalų riebiųjų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:20111. Riebiosios rūgštys buvo sumetilintos bevandeniu KOH metanolyje tirpalu. Riebiųjų rūgščių chromatografinė analizė atlikta Shimadzu firmos dujų chromatografine sistema GCMS-QP2010 Ultra, su automatiniu skysčio įvedimo įrenginiu AOC-500 Plius ir masių (MS) detektoriumi, naudojant kolonėlę Rxi-5ms, 30 m pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:20052 metodiką.
Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų gamyba pramoniniu būdu
Juslinė analizė Mėginių paruošimas rūgščių ir peroksidų
skaičiaus nustatymui bei kiekybiniam riebalų rūgščių tyrimui
Peroksidų ir rūgščių skaičiaus nustatymas
Kiekybinė riebalų rūgščių analizė skysčių chromatografijos metodu.
20 1LST EN ISO 12966-2:2011 Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių metilesterių dujų chromatografija. 2 dalis. Riebalų rūgščių metilesterių paruošimas (ISO 12966-2:2011). 2LST EN ISO 15304:2003/AC:2005 (LST EN ISO 15304:2003/AC:2005) Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių trans-izomerų kiekio nustatymas augaliniuose riebaluose ir aliejuje. Dujų chromatografijos metodas (ISO 15304:2002/Cor.1:2003).
2.2.4 Statistinė analizė
Analizuojant duomenis naudota Microsoft Office Excell 2007 programa, rezultatamas gauti apskaičiuota vidutinė vertė, standartinis nuokrypis, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas p, koreliacijos koeficientas r. Skirtumai laikomi patikimais, kai p ≤ 0,05, skirtumai laikomi nepatikimais, kai p > 0,05.
Peroksidų skaičiaus nustatymas
Peroksidų skaičius (PS) nustatymas atliktas pagal LST EN ISO 3960:2010 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Peroksidų skaičiaus nustatymas“.
Peroksidų (PS) skaičiui nustatyti buvo pasverta 1 g riebalų. Įpilta 25 ml ledinės acto rūgšties – chloroformo (2:3) mišinio, bandinys ištirpintas ir pridėta 0,5 ml sotaus KJ tirpalo. Tirpalas išlaikytas 1 min vis papurtant. Po to pridėta 25 ml distiliuoto H2O, įlašinta krakmolo kleisterio.
Titruota 0,01 N natrio tiosulfato tirpalu tol, kol išnyko gelsva ir mėlyna spalva. Analogiškai atlikta kontrolinė analizė (be riebalų).
Peroksidų skaičiaus nustatymo metodas pagrįstas riebalų reakcija su kalio jodidu rūgštinėje terpėje. Riebaluose esantys peroksidai išskiria laisvąjį jodą, kuris nutitruojamas natrio tiosulfatu. Peroksidų skaičius išreiškiamas mekv/kg riebalų ir apskaičiuojamas pagal formulę:
; 1000 2 1 m N S S PS kai:S1 bandinio tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo tūris, ml;
S2 kontrolinio tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo tūris, ml;
N tiksli Na2S2O3 tirpalo koncentracija;
21 2 schema. Peroksidų skaičiaus nustatymo schema
Rūgščių skaičiaus nustatymas
Rūgščių skaičiaus nustatymas atliktas pagal LST EN ISO 660:2009 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas“.
Rūgšties skaičius riebaluose - kalio šarmo kiekis miligramais, reikalingas neutralizuoti laisvąsias riebalų rūgštis, esančias 1 g riebalų.
Riebalų rūgštys, esančios riebaluose, ištirpinamos etilo eterio ir etanolio mišinyje.
1 ± 0,01 g riebalų pasverta į 150ml talpos kūginę kolbą. Kolba pašildyta vandens vonioje, kurioje temperatūra ne aukštesnė nei 50°C, kol riebalai pradės tirpti. Išėmus iš vandens vonios įpilta 50 ml etilo eterio ir etanolio santykiu (1:1) mišinio ir suplakta. Po to į mišinį buvo įpilta 3 lašai 1% fenoftaleino tirpalo ir titruota 0,1 M kalio šarmo tirpalu iki ekvivalentinio taško (kol šviesiai rusva spalva neišnyksta 30 s).
Vienas bandinys tirtas du kartus (galutinis rezultatas laikomas dviejų bandinių aritmetinis vidurkis).
Rūgšties skaičius (RS) apskaičiuotas pagal formulę (mg KOH/g):
kai:
V- 0,1 M KOH kiekis, sunaudotas titruojant ml, m- mėginio masė g,
5,611- 1 cm3 (ml) KOH masė mg.
Mėginių ėmimas
Mėinių paruošimas
Mėginių veikimas acto rūgšties – chloroformo mišiniu
Peroksidų skaičiaus apskaičiavimas pagal formulę
22 Tarpgrupiniai skirtumai įvertinti pagal t-testą, apskaičiuojant reikšmių skirtumų patikimumo lygmenį (p). Teigiame, kad skirtumas yra statistiškai patikimas, kai p ≤ 0,05. Taip pat apskaičiuoti tiesinės priklausomybės koreliacijų koeficientai r tarp tirtų rodiklių. Koreliacija gali būti teigiama ir neigiama, koreliacijos koeficientų reikšmių skalė pateikta 3 lentelėje.
3 lentelė. Koreliacijos koeficiento reikšmių skalė
Labai
stipri Stipri Vidutinė Silpna
Labai silpna
Nėra
ryšio silpna Labai Silpna Vidutinė Stipri
Labai stipri -1 Nuo -1 iki -0,7 Nuo 0,7 iki -0,5 Nuo -0,5 iki -0,2 Nuo – 0,2 iki 0 0 Nuo 0 iki 0,2 Nuo 0,2 iki 0,5 Nuo 0,5 iki 0,7 Nuo 0,7 iki 1 +1
23
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1 Riebalų kokybės rodikliai šaltai rūkytoje dešroje
3.1.1 Riebalų rūgščių kiekisSusidaręs sočiųjų riebalų rūgščių kiekis, lyginant su kontroliniu mėginiu, visuose mėginiuose didenis iki 1,42 karto. Didžiausią įtaką sočiųjų riebalų rūgščių kiekio susidarymui turėjo DHQ + T-SPX mišinio priedas, kai patikimumas p ≤ 0,05. Mažiausią įtaką sočiųjų riebalų rūgščių kiekio didėjimui turėjo DHQ + B-SF-43 mišinio priedas, kai patikimumas p > 0,05.
4 lentelė. Sočiųjų riebalų rūgščių kiekis šaltai rūkytoje dešroje
Sočiosios RR 1 mėg. 2 mėg. 3 mėg. 4 mėg. 5 mėg. 6 mėg. 7 mėg. 8 mėg. C10:0 2,59 3,01 2,73 0 2,35 2,55 2,78 0 C12:0 2,61 3,03 2,76 2,22 2,37 2,58 2,81 1,4 C14:0 4,28 4,75 4,49 3,81 3,97 4,18 4,41 2,99 C16:0 6,3 6,84 6,63 5,71 5,73 6,14 6,34 4,84 C17:0 2,96 3,42 3,15 2,6 2,71 2,92 3,15 1,76 C18:0 14,69 18,57 17,95 17,77 17,76 18,42 18,45 17,16 C20:0 4,17 4,59 4,41 3,8 3,92 4,13 4,26 2,97 Viso: 37,6 44,21 42,12 35,91 38,81 40,92 42,2 31,12
Didžiausią įtaką mononesočųjų riebalų rūgščių kiekio augimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo B-SF-43 priedas, kai patikimumas p > 0,05. Susidaręs mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis didenis 1,21 karto. Didžiausią įtaką mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekio mažėjimui turėjo DHQ priedas, kai patikimumas p > 0,05.
5 lentelė. Mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis šaltai rūkytoje dešroje Mononesočiosios RR 1 mėg. 2 mėg. 3 mėg. 4 mėg. 5 mėg. 6 mėg. 7 mėg. 8 mėg. C16:1 22,17 22,47 22,12 21,63 21,83 22,18 22,35 20,73 C17:1 2,98 3,45 3,2 2,61 2,7 2,93 0 1,78 C18:1 16,69 11,36 12,16 24,8 21,09 16,58 13,59 18,55 C19:1 2,63 3,05 2,78 2,32 2,39 2,6 2,82 1,44 Viso: 44,47 40,33 40,26 51,36 48,01 44,29 38,76 42,5
Susidaręs polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, lyginant su kontroliniu mėginiu, visuose mėginiuose mažesnis iki 2,07 kartų. Didžiausią įtaką polinesočiųjų ribalų rūgščių kiekio mažėjimui turėjo B-SF-43 priedas, kai patikimumas p > 0,05. Susidariusių polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis panašiausias į kontroliniame mėginyje susidariusį polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekį išliko mėginyje, paveiktame DHQ priedu, kai patikimumas p > 0,05.
24 6 lentelė. Polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis šaltai rūkytoje dešroje
Polinesočiosios RR 1 mėg. 2 mėg. 3 mėg. 4 mėg. 5 mėg. 6 mėg. 7 mėg. 8 mėg. C18:2 6,47 6,02 5,59 5,71 5,76 6,71 6,96 21,76 C20:2 3,29 0 3,42 0 0 0 3,4 0 C20:4 n6 2,86 3,29 3,03 2,45 2,56 2,81 3,03 1,62 C20:5 n3 2,68 3,1 2,8 2,33 2,49 2,66 2,84 1,51 C22:4 n6 2,63 3,05 2,78 2,24 2,37 2,61 2,81 1,44 Viso: 17,93 15,46 17,62 12,73 13,18 14,79 19,04 26,33
Visuose mėginiuose, lyginant su kontroliniu mėginiu, susidariusių omega6 riebalų rūgščių kiekis mažesnis iki 2,47 karto. Didžiausią įtaką omega6 riebalų rūgščių kiekio mažėjimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo B-SF-43 priedas, kai patikimumas p > 0,05. Omega6 riebalų rūgščių kiekio kitimas mažiausias DHQ priedu paveiktame mėginyje, lyginant su kontroliniu mėginiu, kai patikimumas p ≤ 0,05.
7 lentelė. Omega6 riebalų rūgščių kiekis šaltai rūkytoje dešroje
Omega6 RR 1 mėg. 2 mėg. 3 mėg. 4 mėg. 5 mėg. 6 mėg. 7 mėg. 8 mėg. C18:2 6,47 6,02 5,59 5,71 5,76 6,71 6,96 21,76 C20:2 3,29 0 3,42 0 0 0 3,4 0 C20:4 n6 2,86 3,29 3,03 2,45 2,56 2,81 3,03 1,62 C22:4 n6 2,63 3,05 2,78 2,24 2,37 2,61 2,81 1,44 Viso: 15,25 12,36 14,82 10,4 10,69 12,13 16,2 24,82
Didžiausią įtaką omega3 riebalų rūgščių kiekio didėjimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo DHQ +T-SPX mišinio priedas, kai patikimumas p > 0,05. Omega3 riebalų rūgščių kiekis didenis 2,05 karto. Likusiuose mėginiuose susidaręs omega3 riebalų rūgščių kiekis taip pat didesnis, lyginat su kontroliniu mėginiu. Mažiausią įtaką omega3 riebalų rūgščių kiekio didėjimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo B-SF-43 priedas, kai patikimumas p ≤ 0,05.
8 lentelė. Omega3 riebalų rūgščių kiekis šaltai rūkytoje dešroje
Omega3 RR 1 mėg. 2 mėg. 3 mėg. 4 mėg. 5 mėg. 6 mėg. 7 mėg. 8 mėg.
C20:5 n3 2,68 3,1 2,8 2,33 2,49 2,66 2,84 1,51
Viso: 2,68 3,1 2,8 2,33 2,49 2,66 2,84 1,51
3.1.2 Peroksidų skaičius
Remiantis Lietuvos žemės ūkio ministerijos mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techniniu reglamentu, šviežių riebalų peroksidų skaičius neviršija 10 miliekvivalentų aktyviojo deguonies kilogramui riebalų. Nei viename iš iš tirtų mėginių riebalų peroksidų skaičius neviršijo 10 miliekvivalentų aktyviojo deguonies kilogramui riebalų. Peroksidų skaičius, lyginant su kontroliniu mėginiu, nepakito mėginiuose, paveiktuose F1 priedu ir DHQ priedu, peroksidų skaičius šiuose mėginiuose buvo 1 mekv/kg.
25 9 lentelė. Peroksidų kiekis šaltai rūkytoje dešroje
Mėginio numeris 1 mėg. 2 mėg. 3 mėg. 4 mėg. 5 mėg. 6 mėg. 7 mėg. 8 mėg. Peroksidų kiekis
(mekv/kg) 5 6 6 5 6 1 1 1
3.1.3 Rūgščių skaičius
Remiantis Lietuvos žemės ūkio ministerijos mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techniniu reglamentu , šviežių riebalų rūgščių skaičius svyruoja nuo 1,2 iki 2,2 mg KOHg. Didžiausią įtaką rūgščių skaičiaus augimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo DHQ + B-SF-43 mišinio priedas, susidaręs rūgščių skaičius buvo 2,3 karto didesnis. Mažiausią įtaką rūgščių skaičiaus augimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo DHQ priedas. Tirta šaltai rūkyta dešra buo šviežia tik kontroliniame mėginyje, kur susidaręs rūgščių skaičius buvo ≤ 2,2 mg KOHg.
10 lentelė. Rūgščių skaičius šaltai rūkytoje dešroje
Mėginio numeris 1 mėg. 2 mėg. 3 mėg. 4 mėg. 5 mėg. 6 mėg. 7 mėg. 8 mėg. Rūgščių skaičius mg
KOH/g 4,488 3,506 3,506 3,647 4,067 2,945 2,384 1,964
3.1.4 Juslinė analizė
Lyginant bioaktyviaisiais komponentais paveiktus mėginius su kontroliniu (bioaktyviaisiais komponentais nepaveiktu mėginiu), trys tirti mėginiai pasižymėjo pašalinio skonio intensyvumu: mėginys, paveiktas DHQ + B-SF-43 mišinio priedu, mėginys, paveiktas DHQ + T-SPX mišinio
priedu bei mėginys, paveiktas DHQ + F1 mišinio priedu. Pašalinio skonio intensyvumas šiuose mėginiuose įvertintas 1 balu (silpnas intensyvumas), tuo tarpu likusiuose mėginiuose pašalinis skonis nepastebėtas ir šis rodiklis įvertintas 0 balų. Du iš minėtojų mėginių pasižymėjo ir pašaliniu kvapu - mėginys, paveiktas DHQ + B-SF-43 mišinio priedu bei mėginys, paveiktas DHQ + T-SPX mišinio priedu – tuo tarpu likę mėginiai pašalinio kvapo intensyvumu nepasižymėjo. Taip pat lyginant su kontroliniu mėginiu, mėginyje paveiktame DHQ + T-SPX mišinio priedu pastebimas didenis rūgštaus skonio intensyvumas, kuris įvertintas 1,5 balais, kai kontroliniame mėginyje rūgštaus skonio intensyvumas įvertintas 1 balu. Bendro skonio intensyvumu panašiai gerai pasižymėjo visi tirti mėginiai, išskyrus mėginį, paveiktą F1 mišinio priedu, bendras skonio intensyvumas įvertintas 3,5 balais, kai kontroliniame mėginyje bendras skonio intensyvumas įvertintas 4,5 balo. Kitos juslinės savybės įvertintos panašiai gerai kaip ir kontroliniame mėginyje, šaltai rūkyta dešra pasižymėjo sultingumu, kartumo nebuvimu, bendru kvapo intensyvumu.
26 2 pav. Šaltai rūkytos dešros juslinės analizės rezultatai
3.1 Riebalų kokybės rodikliai vytintoje dešroje
3.2.1 Riebalų rūgščių kiekisSočiųjų riebalų rūgščių kiekis, lyginant su kontroliniu mėginiu, didenis visuose mėginiuose iki 1,59 kartų. Didžiausias įtaką sočiųjų riebalų rūgščių kiekio augimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo DHQ +F1 mišinio priedas, kai patikimumas p ≤ 0,05. Mažiausią įtaką sočiųjų riebalų rūgščių kiekio augimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo DHQ +T-SPX mišinio priedas, kai patikimumas p ≤ 0,05.
11 lentelė. Sočiųjų riebalų rūgščių kiekis vytintoje dešroje
Sočiosios RR 1 mėg. 2 mėg. 3 mėg. 4 mėg. 5 mėg. 6 mėg. 7 mėg. 8 mėg. C10:0 2,81 1,78 2,91 0 0 2,13 0 0,92 C12:0 2,84 1,81 2,94 2,72 3 2,16 0 0,94 C14:0 4,44 3,45 4,6 4,31 4,58 3,82 5,69 2,72 C16:0 6,38 5,48 6,48 6,36 6,44 5,75 7,35 4,58 C17:0 3,16 2,11 3,28 3,03 3,38 2,51 4,34 1,26 C18:0 18,84 14,09 18,96 17,84 18,45 18,25 17,59 14,61 C20:0 4,3 3,31 4,48 4,3 4,54 3,66 5,2 2,42 Viso: 42,77 32,03 43,65 38,56 40,39 38,28 40,17 27,45
Susidaręs mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, lyginant su kontroliniu mėginiu, visuose mėginiuose mažesnis iki 1,62 karto. Didžiausią įtaką mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekio mažėjimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo DHQ + B-SF-43 mišinio priedas, kai
27 patikimumas p > 0,05. Mažiausią įtaką mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekio mažėjimui turėjo DHQ +T-SPX mišinio priedas, kai patikimumas p > 0,05.
12 lentelė. Mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis vytintoje dešroje
Mononesočiosios RR 1 mėg. 2 mėg. 3 mėg. 4 mėg. 5 mėg. 6 mėg. 7 mėg. 8 mėg. C16:1 22,59 21,59 22,28 22,1 22,54 21,85 24,97 18,77 C17:1 3,18 2,13 3,29 3,08 3,39 2,53 4,36 1,28 C18:1 10,88 29,04 11,27 17,87 14,19 19,82 15,99 42,86 C19:1 2,85 1,81 2,94 2,73 3,03 2,17 0 0,93 Viso: 39,5 54,57 39,78 45,78 43,15 46,37 45,32 63,84
Didžiausias susidaręs polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis pastebimas mėginyje, paveiktame DHQ + B-SF-43 mišinio priedu. Susidaręs polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis šiame mėginyje, lyginant su kontroliniu mėginiu, 2,04 kartais didenis nei kontroliniame mėginyje, kai patikimumas p ≤ 0,05. Mažiausią įtaką polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio susidarymui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo DHQ + T-SPX mišinio priedas.
13 lentelė. Polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis vytintoje dešroje
Polinesočiosios RR 1 mėg. 2 mėg. 3 mėg. 4 mėg. 5 mėg. 6 mėg. 7 mėg. 8 mėg. C18:2 5,47 5,23 7,42 7,27 7,11 5,81 10,3 6,67 C20:2 3,44 2,45 0 0 0 2,79 0 0 C20:4 n6 3,09 2,05 3,17 2,91 3,21 2,4 4,21 1,1 C20:5 n3 2,88 1,84 3,03 2,74 3,12 2,19 0 0 C22:4 n6 2,85 1,83 2,95 2,74 3,02 2,16 0 0,94 Viso: 17,73 13,4 16,57 15,66 16,46 15,35 14,51 8,71
Susidaręs omega6 riebalų rūgščių kiekis, lyginant su kontroliniu mėginiu, visuose likusiuose mėginiuose didesnis iki 1,7 kartų. Didžiausią įtaką omega riebalų rūgščių kiekio didėjimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo DHQ + B-SF-43 mišinio priedas, kai patikimumas p > 0,05. Mažiausią įtaką omega6 riebalų rūgščių kiekio didėjimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo DHQ + T-SPX mišinio priedas, kai patikimumas p > 0,05.
14 lentelė. Omega6 riebalų rūgščių kiekis vytintoje dešroje
Omega6 RR 1 mėg. 2 mėg. 3 mėg. 4 mėg. 5 mėg. 6 mėg. 7 mėg. 8 mėg. C18:2 5,47 5,23 7,42 7,27 7,11 5,81 10,3 6,67 C20:2 3,44 2,45 0 0 0 2,79 0 0 C20:4 n6 3,09 2,05 3,17 2,91 3,21 2,4 4,21 1,1 C22:4 n6 2,85 1,83 2,95 2,74 3,02 2,16 0 0,94 Viso: 14,85 11,56 13,54 12,92 13,34 13,16 14,51 8,71
28 Susidaręs Omega3 riebalų rūgščių kiekis, lyginant su kontroliniame mėginyje susidariusiu Omega3 riebalų rūgščių kiekiu, visuose likusiuose mėginiuose buvo iki 2,47 kartų didenis. Didžiausią įtaką Omega3 riebalų rūgščių susidarymui turėjo T-SPX priedas, kai patikimumas p > 0,05. Mažiausią įtaką Omega3 riebalų rūgščių susidarymui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo DHQ priedas, kai patikimumas p > 0,05.
15 lentelė. Omega 3 riebalų rūgščių kiekis šaltai rūkytoje dešroje
Omega3 RR 1 mėg. 2 mėg. 3 mėg. 4 mėg. 5 mėg. 6 mėg. 7 mėg. 8 mėg.
C20:5 n3 2,88 1,84 3,03 2,74 3,12 2,19 1,97 1,26
Viso: 2,88 1,84 3,03 2,74 3,12 2,19 1,97 1,26
3.2.2 Peroksidų skaičius
Remiantis Lietuvos žemės ūkio ministerijos mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techniniu reglamentu, šviežių riebalų peroksidų skaičius neviršija 10 miliekvivalentų aktyviojo deguonies kilogramui riebalų. Nei viename iš tirtų mėginių peroksidų skaičius neviršijo 10 miliekvivalentų aktyviojo deguonies kilogramui riebalų. Didžiausią įtaką peroksidų skaičiaus augimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo F1 priedas, susidaręs peroksidų skaičius buvo 2 kartus didesnis nei kontroliniame mėginyje.
16 lentelė. Peroksidų skaičius vytintoje dešroje
Mėginio numeris 1 mėg. 2 mėg. 3 mėg. 4 mėg. 5 mėg. 6 mėg. 7 mėg. 8 mėg. Peroksidų kiekis
(mekv/kg) 0 0 1 1 0 2 1 1
3.2.3 Rūgščių skaičius
Remiantis Lietuvos žemės ūkio ministerijos mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techniniu reglamentu , šviežių riebalų rūgščių skaičius svyruoja nuo 1,2 iki 2,2 mg KOHg. Šviežių riebalų rūgščių skaičius nustatytas kontroliniame mėginyje, bei mėginiuose, paveiktuose F1 priedu ir T-SPX priedu. Didžiausią įtaką rūgščių skaičiaus augimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo DHQ + B-SF-43 mišinio priedas, susidariusių rūgščių skaičius 2,1 karto didesnis nei kontroliniame mėginyje.
17 lentelė. Rūgščių skaičius vytintoje dešroje
Mėginio numeris 1 mėg. 2 mėg. 3 mėg. 4 mėg. 5 mėg. 6 mėg. 7 mėg. 8 mėg. Rūgščių skaičius mg
29 3.2.4 Juslinė analizė
Lyginant bioaktyviaisiais komponentais paveiktus mėginius su kontrolinu (nepaveiktu bioaktyviaisiais komponentais) vienas mėginių pasižymėjo pašalinio skonio intensyvumu. Pašalinio skonio intensyvumas įvertintas 2 balais mėginyje, paveiktame T-SPX mišinio priedu, kai tiek kontroliniame, tiek likusiuose mėginiuose pašalinio skonio intensyvumas įvertintas 0 balų. Bendras kvapo intensymas visuose mėginiuose pastebėtas panašiai geras kaip ir kontroliniame mėginyje, išskyrus mėginį, paveiktą dihidrokvercitino ir T-SPX mišinio priedu. Bendras kvapo intensyvumas šiame mėginyje įvertintas 2 balais, kai kontroliniame mėginyje - 4 balais. Juslinės savybės įvertintos panašiai gerai kaip ir kontroliniame mėginyje, mėginyje, paveiktame DHQ priedu – vytinta dešra pasižymėjo pašalinio kvapo ir kartumo nebuvimu, sultingumu, panašiu rūgštaus, liekamojo ir bendro skonio intensyvumais.
3 pav. Vytintos dešros juslinės analizės rezultatai
0 2 4 6 Bendras skonio intensyvumas Liekamojo skonio intensyvumas Pašalinio skonio intensyvumas Rūgštaus skonio intensyvumas Bendras kvapo intensyvumas Sultingumas Kartumas Pašalinis kvapas DHQ+B-SF-43 DHQ+T-SPX DHQ+F1 B-SF-43 T-SPX F1 DHQ Kontrolė
30
4.
REZULTATŲ APTARIMAS
Susidomėjimas mėsoje esančių riebalų rūgščių sudėtimi padidėjo dėl būtinybės rasti būdų, kaip pagaminti sveikesnę mėsą ir jos produktus, tai yra mėsą ir jos produktus su didesniu kiekiu polinesočiųjų riebalų rūgščių, lyginant su sočiųjų riebalų rūgščių kiekiu, ir pakoreguotu santykiu tarp Omega6 ir Omega3 riebalų rūgščių (J.D Wood, 2004).
Šaltai rūkytos ir vytintos dešrų receptūrų papildymas biologiškai aktyvių junginių priedais tirtus mėginius veikė skirtingai. Visuose šaltai rūkytos dešros mėginiuose, lyginant su kontroliniu mėginiu, nustatytas iki 1,42 karto didesnis sočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kai patikimumas p ≤ 0,05. Taip pat visuose šaltai rūkytos dešros mėginiuose, lyginant su kontroliniu mėginiu, nustatytas iki 2,06 kartų mažesnis polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kai patikimumas p > 0,05. Tokie rezultatai rodo, kad biologiškai aktyvūs junginiai šaltai rūkytoje dešroje neveikė kaip antioksidantai, o priešingai, greitino oksidacijos procesą. Mėginys, kuriame šaltai rūkyta dešra paveikta DHQ priedu, išliko mažiausiai pakitęs, lyginant su kontroliniu mėginiu. Tai yra DHQ priedas šaltai rūkytoje dešroje, lyginant su likusiais tirtais mėginiais, mažiausiai skatino riebalų oksidacija ir taip neblogino riebalų kokybės – nustatytas peroksidų skaičius toks pat geras kaip ir kontroliniame mėginyje (1 ± 0,01 mekv/kg) ir, lyginant su kontroliniu mėginiu, mažiausiai pakitęs rūgščių skaičius (2,38 mg KOH/g). Atlikus juslinę analizę su DHQ priedo paveikta šaltai rūkyta dešra ir palyginus vertintų organoleptinių savybių intensyvumą su kontroliniu mėginiu, pastebėta, jog DHQ priedas šaltai rūkytoje dešroje slopino bendro, liekamojo skonio intensyvumą, taip pat bendrą kvapo intensyvumą. DHQ priedu paveikta šaltai rūkyta dešra pasižymėjo mažesniu sultingumu ir mažesniu rūgštaus skonio intensyvumu.
Priešingi rezultatai, vertinant riebalų rūgščių kiekį, nustatyti tirtuose vytintos dešros mėginiuose su biologiškai aktyvių junginių priedais. Visuose vytintos dešros mėginiuose, lyginant su kontroliniu mėginiu, nustatytas iki 2,03 karto mažesnis sočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kai patikimumas p > 0,05, taip pat iki 2,04 karto didesnis polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kai patikimumas penkiuose iš septynių mėginiu p ≤ 0,05. Kontrastingas to paties biologiškai aktyvaus junginio veikimas šaltai rūkytoje ir vytintoje dešrose pastebimas išanalizavus beveik kiekvieną mėginį, pavyzdžiui, priešingai nei šaltai rūkytoje dešroje, kur DHQ ir T-SPX mišinio priedas, lyginant su kontroliniu mėginiu, didino sočiųjų riebalų rūgščių kiekį iki 1,42 karto bei mažino polinesočiųjų irebalų rūgščių kiekį iki 1,7 karto, vytintoje dešroje receptūros papildymas DHQ ir T-SPX mišinio priedu, lyginant su kontroliniu mėginiu, sočiųjų riebalų rūgščių kiekį mažino iki 2,03 karto ir didino polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekį iki 1,33 karto. Taip pat atlikus ir išanalizavus vytintos dešros su DHQ ir T-SPX mišinio priedu juslinius tyrimus, nepastebimas pašalinis skonis ir
31 kvapas, priešingai nei šaltai rūkytos dešros mėginyje, papildytame DHQ ir T-SPX mišinio priedu, juslinis priimtinumas įvertintas beveik taip pat gerai kaip ir kontrolinio mėginio. Didžiausią įtaką vytintos dešros riebalų kokybės gerinimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo mėginys, paveiktas T-SPX priedu: nustatytas mažesnis peroksidų skaičius (atitinkamai 1 ± 0,01 mekv/kg ir 0 ± 0,01 mekv/kg), šviežiems riebalams būdingas rūgščių skaičius (1,96 ± 0,02 mg KOH/g), 1,89 karto didesnis polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kai p ≤ 0,05 ir 1,61 karto mažesnis sočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kai p > 0,05. Atlikus vytintos dešros, paveiktos T-SPX priedu, juslinę analizę, vytinta dešra įvertinta kaip priimtina vartoti, tačiau tam tikrų savybių intensyvumas skyrėsi nuo kontrolinio mėginio – pastebėtas pašalinis skonis, kurio intensyvumas įvertintas 2 balais (neintensyvus), kai kontroliniame mėginyje ir likusiuose pašalinis skonis nepastebėtas. Taip pat vertinant kontrolinį mėginį ir mėginį su T-SPX priedu skyrėsi bendro skonio intensyvumas atitinkamai 5 balai (labia intensyvu) ir 3 balai (vidutiniškai intensyvu).
Viena iš siekiamybių mėsos pramonėje yra padidinti Omega3 riebalų rūgščių kiekį kiualienoje. Vienas iš tokį rezultatą rodančių būdų yra gyvulio raciono papildymas linų sėmenimis (J.D Wood, 2004). Didenis Omega3 riebalų rūgščių kiekis skerdenoje lemia riebalinio audinio stangrumą ir riebumą, oksidacinį stabilumą, taip pat šios savybės turi didelę įtaką mėsos skoninėms savybėms bei spalvai. Todėl ateityje atliekami tyrimai turėtų būti orientuoti į Omegą3 riebalų rūgščių kiekio didinimą mėsoje ir jos produktuose (J.D. Wood, 2008). Omega3 riebalų rūgščių kiekis gali būti didinamas ir vytintos dešros receptūrą papildžius biologiškai aktyvių junginių priedais. Didžiausią įtaką Omegą3 riebalų rūgščių kiekio padidėjimui, lyginant su kontroliniu mėginiu, turėjo T-SPX priedu, Omega3 riebalų rūgščių kiekis, lyginant su kontroliniu mėginiu, didesnis 2,47 karto, kai p < 0,05.
Lipidų ir baltymų oksidacija sąlygoja mėsos maistinę vertę, toksinį poveikį, riboja galiojimo terminą, taip pat mažina/didina mėsos pardavimo kainą, tad yra keletas būdų oksidacijos intensyvumui nustayti – įprastai oksidacijos intensyvumas vertinamas matuojant peroksidų skaičių (Andrew B. Falowo, 2014). Remiantis Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministerijos patvirtintu “mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techniniu reglamentu”, pastebėta, jog peroksidų skaičius nei viename šaltai rūkytos ar vytintos dešros mėginių neviršijo šviežiems riebalams būdingo peroksidų skaičius – iki 10 miliekvivalentų aktyviojo deguonies kilogramui riebalų. Nors šis rodiklis viršytas nebuvo nė viename iš tirtų mėginių, tačiau pastebimas skirtingas biologiškai aktyvių junginių poveikis šaltai rūkytos ir vytintos dešrų grupėms. Vertinant šaltai rūkytos dešros mėginiuose susidariusį peroksidų skaičių, nustayta, jog jis svyruoja nuo 0 iki 6 miliekvivalentų aktyviojo deguonies kilogramui riebalų. Vertinant vytintos dešros mėginius, peroksidų skaičius svyruoja nuo 0 iki 2 miliekvivalentų aktyviojo deguonies kilogramui riebalų.
32 Didžiausias nustatytas peroksidų skaičius buvo šaltai rūkytos dešros mėginyje su 0,03% DHQ ir 0,025 % T-SPX mišinio priedu, kur peroksidų skaičius siekė 6 ± 0,06 miliekvivalentų aktyviojo deguonies kilogramui riebalų, kai kontroliniame mėginyje nustatytas peroksidų skaičius buvo 0. miliekvivalentų aktyviojo deguonies kilogramui riebalų. Didžiausią įtaką peroksidų skaičiaus susidarymui vytintoje dešroje turėjo recpetūros papildymas 0,025 % F1 priedu, susidaręs peroksidų skaičius buvo 2 ± 0,02 miliekvivalentų aktyviojo deguonies kilogramui riebalų.
33
IŠVADOS
1. Biologiškai aktyvių junginių priedas šaltai rūkytoje dešroje teigiamos įtakos riebalų kokybei ir priimtinumui neturėjo. Teigiamą įtaką vytintos dešros riebalų kokybei ir priimtinumui turėjo DHQ priedas – veikė kaip antioksidantas ir nepakeitė vytintos dešros juslinių savybių, lyginant su kontroliniu mėginiu.
2. Pavieniai dihodrokvercitino ar bakterijų kultūrų priedai šaltai rūkytoje dešroje turėjo didžiausią teigimą įtaką juslinėms šaltai rūkytos dešros savybėms. Priešingai, šalto rūkymo dešros, kurių receptūros papildytos DHQ ir bakterijų kultūrų (T-SP/F1/B-SF-43) mišinio priedu, lyginant su kontroliniu mėginiu, pasižymėjo pašaliniu skoniu. Lyginant su kontroliniu mėginiu priimtiniausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo vytintos dešros mėginys su DHQ priedu, juslinės savybės įvertintos taip pat gerai kaip ir kontroliniame mėginyje.
3. Biologiškai aktyvių junginių priedas šaltai rūkytoje dešroje teigiamos įtakos riebalų kokybei neturėjo. Visuose mėginiuose, lyginant su kontroliniu mėginiu, peroksidų skaičius buvo didesnis iki 6 ± 0,06 mekv/kg. Tik mėginiuose, paveiktuose F1 mišinio priedu ir DHQ priedu, nustatytas peroksidų skaičius toks pat kaip ir kontroliniame mėginyje – 1 ± 0,01 mekv/kg. Susidaręs rūgščių skaičius visuose mėginiuose, lyginant su kontroliniu mėginiu, didesnis iki 2,29 karto. Biologiškai aktyvių junginių priedas šaltai rūkytoje dešroje greitino riebalų oksidaciją.
4. Didžiausiu antioksidaciniu efektyvumu pasižymėjo vytintos dešros mėginys, paveiktas T-SPX mišinio priedu, lyginant su kontroliniu mėginiu: nustatytas mažesnis peroksidų skaičius (atitinkamai 1 ± 0,01 mekv/kg ir 0 ± 0,01 mekv/kg), šviežiems riebalams būdingas rūgščių skaičius (1,96 ± 0,02 mg KOH/g), 1,89 karto didesnis polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kai p ≤ 0,05 ir 1,61 karto mažesnis sočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kai p > 0,05.
5. Kuo didesnis PNRR kiekis šaltai rūkytoje (visuose mėginiuose) ir vytintoje dešrose (išskyrus mėginius, paveiktus DHQ ir BSF-43, DQH ir T-SPX bei T-SPX priedais), tuo didesnis peroksidų skaičius, tiesinė priklausomybė nustatyta stipri teigiama, kai r = 0,8520 ir r =0,8664 atitinkamai.
6. Siekiant pagerinti antioksidacinius rodiklius vytintose dešrose, rekomenduojame vytintų dešrų receptūrą papildyti DHQ priedu. DHQ priedas vytintoje dešroje, lyginat su kontroliniu
34
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Manzoor Ahmad Shah , Sowriappan John Don Bosco, Shabir Ahmad Mir, 2014. Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products. Meat Science Vol. 98, P. 21-33 2. Begoña Olmedilla-Alonsoa, Francisco Jiménez-Colmeneroa, Francisco J.
Sánchez-Munizb, 2013. Development and assessment of healthy properties of meat and meat products designed as functional foods. Meat Science Vol. 45, P. 671–674.
3. Jochen Weiss, Monika Gibis, Valerie Schuh, Hanna Salminen, 2010. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Science Vol. 86, P. 196-213.
4. Daniel Granatoa, Marcela Roquim Alezandro, Filomena Nazzaro, 2015. Food bioactive compounds: Quality control and functional properties, Food Research International Vol. 77, P. 73–74.
5. J. Azmir, I.S.M. Zaidul, M.M. Rahman, K.M. Sharif, A. Mohamed, F. Sahena, M.H.A. Jahurul,K. Ghafoor, N.A.N. Norulaini, A.K.M. Omar, 2013. Techniques for extraction of bioactive compounds from plant materials: A review. Journal of Food Engineering Vol. 117, P. 426–436.
6. Athapol Noomhorm, Imran Ahmad, Anil Kumar Anal, 2014. Bioactive Compounds in Meat and their Functions. Functional Foods and Dietary Supplements: Processing Effects and Health Benefits.
7. Eric A. Decker, Yeonhwa Park, 2010. Healthier meat products as functional foods. Meat Science, Vol. 86, P. 49-55.
8. Desugari Hygreeva, ,M.C. Pandey, K. Radhakrishna, 2014. Potential applications of plant based derivatives as fat replacers, antioxidants and antimicrobials in fresh and processed meat products. Meat Science Vol. 98, P. 47-57.
9. Maldonado PD, Chánez-Cárdenas ME, Pedraza-Chaverrí J, 2005. Aged garlic extract, garlic powder extract, S-allylcysteine, diallyl sulfide and diallyl disulfide do not interfere with the antibiotic activity of gentamicin. Phytotherapy Research Vol. 19, P. 252-4.
10. Sung-Jin Kim, Ah Reum Cho, Jaejoon Han, 2013. Antioxidant and antimicrobial activities of leafy green vegetable extracts and their applications to meat product preservation. Food Control Vol. 29, P. 112-120.
11. Antolnella De Leonardis; Vincenzo Macciola; Nicoletta Di Domenico, 2005. A First pilot study to produce a food antioxidant from sunflower seed shells (Helianthus annuus). European Journal of Lipid Science and Technology Vol. 107, P. 220-227.
