LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA
JUSTINA LOBĖ
MAISTO PRIEDŲ VARTOJIMAS RAUGINTŲ PIENO
PRODUKTŲ GAMYBOJE: ŽENKLINIMAS, VARTOTOJŲ
NUOMONĖ, PAPLITIMAS RINKOJE
Use of food additives in the production of
fermented dairy products: labeling, consumer
opinions, marketing
Veterinarijos maisto saugos ištęstinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovė: prof. dr. D. Sekmokienė
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas “Maisto priedų vartojimas raugintų pieno produktų gamyboje: ženklinimas, vartotojų nuomonė, paplitimas rinkoje”
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2017 04 28 Justina Lobė
(data) (autoriuas vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ
LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2017 04 28 Justina Lobė
(data) (autoriuas vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
... ... ...
(data) (autoriuas vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros vedėjo vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretorės parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SANTRAUKA ... 5
SUMMARY ... 6
ĮVADAS ... 7
1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 9
1.1. Maisto priedų samprata ... 9
1.2. Maisto priedų poveikis sveikatai ... 10
1.3. Rauginimo procesas, rauginti pieno produktai ir jų gamyba ... 11
1.4. Raugintų pieno produktų gamyboje naudojami priedai ... 15
1.5. Maisto priedų teisinis reglamentavimas Lietuvoje ir Europos Sąjungoje, ženklinimo reikalavimai ... 17
1.6. Vartotojų nuomonė apie maisto priedus ir jų saugumo suvokimas ... 22
2. DARBO METODIKA ... 27
2.1. Raugintų pieno produktų gamyboje dažniausiai naudojamų maisto priedų ir rinkoje esančių produktų tyrimas ... 27
2.1.1. Atlikto tyrimo metodai, priemonės bei aplinka ... 27
2.2. Vartotojų apklausa ... 28
2.2.1. Tiriamoji aplinka ir metodai ... 28
2.2.2. Anketinės apklausos turinys ir statistinė duomenų analizė ... 29
3. REZULTATAI ... 31
3.1. Raugintuose pieno produktuose esančių maisto priedų etikečių sudėčių tyrimas . 31 3.1.1. Maisto priedų tyrimas varškėje ... 31
3.1.2. Maisto priedų tyrimas jogurtuose (natūralūs ir su pagardais) ... 31
3.1.4. Maisto priedų tyrimas raugintose pasukose (natūralios ir su pagardais) ... 32
3.2. Anketinės apklausos tyrimo rezultatai... 32
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 46
IŠVADOS ... 49
LITERATŪRA ... 50
SANTRAUKA
Maisto priedų vartojimas raugintų pieno produktų gamyboje: ženklinimas, vartotojų nuomonė, paplitimas rinkoje
Darbas parengtas Maisto saugos ir kokybės katedroje, Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarjos akademijoje.
Darbo vadovė: prof. dr. Dalia Sekmokienė.
Darbo apimtis: 58 puslapiai, 19 paveikslų, 4 priedai.
Darbo tikslas: išanalizuoti maisto priedų vartojimą raugintų pieno produktų gamyboje, ženklinimą, vartotojų nuomonę, paplitimą rinkoje.
Atlikta raugintų pieno produktų rinkos analizė, anoniminis anketavimas. Iš gautų rezultatų matyti, kad rinkoje esančių raugintų pieno produktų sudėčių etiketėse dažniausiai nurodomi maisto priedų trumpiniai, kurie klaidina vartotojus, nes ne visi vartojantys maisto produktus žino pilnus maisto priedų pavadinimus ir kokią įtaką jų organizmui daro ženklinime pateikta maisto priedų grupė.
Nustatyta, kad anketavime dalyvavę respondentai turi pakankamai mažai informacijos apie maisto priedus, pirkdami prekybos centruose raugintus pieno produktus atkreipia dėmesį į juose esančių maisto priedų kiekį, tačiau jų pasrinkimą vis tik lemia tinkamumo vartoti terminai. Ant pakuočių pateikta informacija daugeliui yra suprantama tik iš dalies, taigi susidaro įspūdis, kad reiktų nemažai šviesti vartotojus išleidžiant bukletus, lankstinukus, kurie atkreiptų kiekivieno visuomenės nario dėmesį.
SUMMARY
Use of food additives in the production of fermented dairy products: labeling, consumer opinions, market share
A thesis completed in the Department of Food Safety and Quality, Veterinary academy, Lithuanian University of Health Sciences.
Supervisor: prof. dr. Dalia Sekmokienė.
Scope of the thesis: 58 pages, 19 pictures, 4 appendixes.
The aim: To analyze the usage of food additives in the production of fermented dairy products: labeling, consumer opinions and market share
Market research was conducted by anonymous survey. According to the results of it, usually abbreviations of the additives are used on the labels of fermented dairy products, which are sold in the market. They are misleading to consumers as not everybody knows full names of them and what impact the group of food additives mentioned on the label have on their body.
The results show that respondents have too little information about food additives. They pay attention to the amount of food additives that are marked on the labels when purchasing the products; however, the decision to purchase is made based on the period of validity. The information provided on the labels for most of the consumers is only partly comprehensible. It seems that there should be booklets and leaflets to attract consumers’ attention and educate them.
ĮVADAS
Didėjanti gyventojų populiacija nuolatos skatina didinti gamybą, kuri būtų pigesnė, tačiau atitiktų aukštos kokybės standartus. Skonis, išvaizda, tekstūra, kvapas, mikrobiologiniai rodikliai – visos šios savybės turi būti išsaugomos kaip įmanoma ilgesnį laiką. [3]
Sparčiai vystantis maisto pramonei, plečiantis tarptautinei prekybai, didėja ir atstumai nuo gamintojo iki vartotojo, augant vartotojų susidomėjimui sveika mityba, didėjant mažo kaloringumo produktų poreikiui į rinką pateikiama vis daugiau paruoštų vartoti maisto produktų. Visos šios aplinkybės reikalauja prailginti produktų vartojimo trukmę, apsaugoti juos nuo gedimo, suteikti patrauklią prekinę išvaizdą, pageidaujamą skonį, kvapą, spalvą ar kitas savybes, taip pat išlaikyti produktų kokybę juos gabenant ir laikant.
Dauguma maisto produktų, kuriuos įsigyja vartotojai, yra daugiau ar mažiau perdirbti. Perdirbant siekiama dviejų tikslų: iš maisto žaliavų pagaminti kuo įvairesnių, patraukliai įpakuotų, patogių vartoti maisto produktų ir apsaugoti juos nuo gedimo. Ryškia globalizacijos pasekme galima laikyti tai, jog visa gamybos pramonė tarptautiniu mastu, šiuolaikinių technologijų dėka stengdamasi pagaminti produkciją kuo pigiau, naudoja sintetines medžiagas, tame tarpe ir maisto priedus. [1] Jie naudojami ne tik dėl technologinių, bet ir dėl ekonominių tikslų – tokių priedų naudojimas sumažina maisto produktų savikainą, padeda gamintojams konkurencinėje kovoje, taip pat didina pelną, kadangi tokiu būdu sutrumpinamas gamybos procesas, brangios sudedamosios dalys pakeičiamos pigesnėmis [34].
Visus šiuos tikslus galima pasiekti naudojant naujas maisto gamybos technologijas, kuriose svarbų vaidmenį atlieka tam tikros medžiagos, vadinamos maisto priedais[17].
Prieš vartojimą maisto priedai privalo būti išbandomi ir įvertinami tarptautinių nepriklausomų ekspertų. Leidžiama vartoti tik tuos maisto priedus, kurie pripažinti nekenksmingais. Pasaulinių organizacijų veikla nukreipta į vartotojų apsaugą, bet kartais gamyba ir jos intensyvus naudojimas aplenkia net ir išsamius priedų tyrimus, kuriais nustatomas saugumas vartotojui.
Vienas iš maisto pramonės siekių yra užtikrinti gaminamų produktų kokybę laikymo metu, suteikti malonų kvapą, skonį, patrauklią spalvą, tinkamą konsistenciją ir pan. Taigi tame pačiame produkte gali būti keli priedai, todėl su maistu kasdien į žmogaus organizmą patenka įvairių maisto priedų, o kai kurie iš jų gali kauptis. [4]
Darbo tikslas – išanalizuoti maisto priedų vartojimą raugintų pieno produktų gamyboje, ženklinimą, vartotojų nuomonę, paplitimą rinkoje.
Darbo uždaviniai:
1. Išanalizuoti maisto priedų vartojimo raugintų pieno produktų gamyboje ypatumus, jų įtaką raugintų pieno produktų skoniui, kvapui, ydoms ir gedimui, sudėties ir kokybės rodikliams(literatūros analizė).
2. Išanalizuoti vartotojų nuomonę apie maisto priedus, naudojamus raugintuose pieno produktuose.
3. Išanalizuoti maisto priedų raugintuose pieno produktuose ženklinimą, maisto priedų įvairovę ir paplitimą rinkoje.
1. LITERATŪROS APŽVALGA 1.1. Maisto priedų samprata
Jau senovėje žmonės ruošdami maistą naudojo įvairius priedus. Pirmieji maisto priedai naudoti daugiau kaip prieš 10 000 metų. Kaip šiandien, taip ir anuomet daržovės buvo marinuojamos actu, mėsos ir žuvies konservavimui buvo naudojama druska bei rūkymas, patiekalų skoniui sustiprinti ar pagerinti naudotos prieskoninės žolelės, o patiekalams suteikti spalvą ar ją paryškinti naudotos daržovėse esančios dažančios medžiagos [35].
Maisto priedai – medžiagos, kurios nėra vartojamos kaip atskiri maisto produktai ir kaip tipinės maisto produktų sudedamosios dalys, neatsižvelgiant į tai, ar ji turi mitybinę vertę ar jos neturi [15]. Šios medžiagos vartojamos nuo senų laikų, jų dėka siekiama apsaugoti maistą nuo gedimo ar pagerinti jo skonį. Žmonės naudojo valgomąją druską, actą, salietrą, įvairias augalinės kilmės medžiagas [16].
Pagal pagrindinę funkciją maisto priedai skirstomi į šias grupes [18]: 1. dažikliai (E100–199);
2. konservantai (E200–299);
3. antioksidantai, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos (E300–399); 4. tiršikliai, stabilizatoriai, emulsikliai (E400–499);
5. rūgštingumą ir lipnumą reguliuojančos medžiagos (E500–599); 6. aromatą ir skonį stiprinančios medžiagos (E600–699);
7. antibiotikai (E700–799);
8. įvairūs maisto priedai (E900–1499).
Šios medžiagos gali paveikti (tiesiogiai ar netiesiogiai) produktų savybes, tapdamos šių produktų komponentu. Į šį terminą neįeina „teršalai“ arba medžiagos, kurios dedamos į maisto produktus siekiant išlaikyti arba pagerinti jų maistines savybes. [2]
1.2. Maisto priedų poveikis sveikatai
Šiuolaikinis maisto mokslas sukūrė daug naujų cheminių konservantų, tačiau kai kurie iš jų turi nenustatytą pašalinį poveikį mūsų sveikatai. Konservantas kalio sorbatas E202 naudojamas jogurtų, sūrių gamyboje, tam, kad slopinti pelėsių augimą. Tyrimai parodė, kad kalio sorbatas neigiamai veikia DNR struktūrą, sukeldamas chromosomų aberacijas. Kito tyrimo metu, kalio sorbatas susimaišęs su askorbo rūgštimi (vitaminu C), sukėlė DNR mutageninį poveikį [71, 72].
F. Gultekin, D. K. Dogue 2012 m. paskelbė straipsnį, kuriame apžvelgė alergines reakcijas į maisto priedus. Tačiau šios reakcijos dažniausiai buvo diagnozuotos dirbantiems maisto pramonėje asmenims, kurie turėjo nuolatinį kontaktą su pramonėje naudojamais maisto priedais [75].
Kurkuminas E 100 naudojamas kaip prieskonis, pigmentas, maisto priedas. A. Deguchi teigia, kad sukaupti duomenys rodo, kurkumino teigiamą farmakologinį poveikį organizmui, įskaitant ir uždegimą, antioksidacines savybes ir antivėžinį veikimą. Tai viena perspektyviausių fitocheminių medžiagų skirta įvairių vėžio ligų ir uždegimo gydymui. Sumažinanti aukšto gliukozės kiekio sukeliamus nervinio vamzdelio defektus. Atlikus bandymus su pelėmis ir žiurkėmis, kurios kasdien 90 dienų gaudavo 0,1 proc. kurkumino, nenustatyta, kad medžiaga veiktų neigiamai. Tačiau kiaulių skydliaukės svoris padidėjo, kai kartu su pašaru kasdien 100 dienų buvo sušeriama 60 – 1550 mg/kg kurkumino priklausomai nuo svorio. Skydliaukės ląstelės dauginosi nenormaliai [68, 69, 2].
Karminas plačiai naudojamas kaip maisto priedas, kuris gali veikti ir virškinimo traktą, sukelti alergiją [70].
Simptomai, susiję su maisto priedų bei tam tikrų maisto produktų netoleravimu, yra labai įvairūs. Jie gali pasireikšti galvos skausmu, migrena, elgesio sutrikimais, astma, dilgėline. Bendrai maisto priedai gali paveikti virškinimo traktą, kvėpavimo, skeleto – raumenų, nervų sistemas, turėti įtakos širdies ir kraujagyslių ligų išsivystymui [64]. Mokslininkų teigimu priežastinis ryšys tarp maisto priedų ir šių simptomų nėra pilnai
pagrįstas. Šios srities ekspertai teigia, kad maisto priedai tik paskatina atsirasti simptomus tiems asmenims, kurie jau turi vienos ar kitos ligos požymių.
Nepriklausomai nuo to, ar maisto priedai yra natūralios ar cheminės kilmės, visi jie gali vienaip ar kitaip paveikti sveikatą. Kai kurie natūralūs maisto priedai yra siejami su sunkiomis nepageidautinomis organizmo reakcijomis. Viena iš jų yra anato ir karmino sąlygota IgE alerginė reakcija [65]. Šiuose natūraliuose dažikliuose yra aptinkama baltymų likučių, todėl tam tikros alerginės reakcijos tikrai yra įmanomos [66].
Naujausių tyrimų rezultatai, atlikti tiriant gyvūnus ir žmones, parodė teigiamą lecitino poveikį, kuris mažino aterosklerozės vystymąsi ir mobilizavo organizme esančius riebalus, slopino tulžies akmenų susidarymą. Lecitinas nėra toksiškas, tačiau maistingas, gerina smegenų veiklą turi poveikį mokymuisi, atminčiai, miegui [2, 73, 74].
Didžioji dalis maisto priedų turi tam tikrą poveikį sveikatai. Šių priedų sąlygotos alerginės reakcijos nėra labai dažnos, tačiau kai jos pasireiškia, yra tikėtina, kad gali sukelti sunkius simptomus [67].
1.3. Rauginimo procesas, rauginti pieno produktai ir jų gamyba
Bakterijos atlieka rauginimo procesą, kuris pasaulyje žinomas jau keletą tūkstantmečių. Šis procesas buvo naudojamas konservuojant labai greitai gendantį produktą bei siekiant pagaminti naujo skonio maisto produktą. Ankščiau pieną raugindavo jam leidžiant savaime surūgti, o rauginimą atlikdavo natūrali pieno flora, tačiau natūraliai rauginimo procesas nebuvo suprastas. Vietoje raugo naudodavo ankščiau suraugintą pieną. Šiuo metu pieno pH sumažinimui ir įvairių pieno produktų gamybai naudojamos pienarūgštės bakterijos.
Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2005 m. liepos 8 d. įsakyme Nr. 3D-335 yra pateikiamas toks rauginto pieno apibrėžimas: „Raugintas pienas – gaminys, gaunamas pieną rauginant tinkamais mikroorganizmais, dėl to sumažėja pH ir susidaro arba nesusidaro sūtrauka (izoelektrinis nusodinimas).“ Rauginto pieno gaminiams/gėrimams priskiriami: jogurtas, kefyras, rūgpienis, acidofilinis pienas, riaženka ir įvairūs kiti raugintų
pieno produktų mišiniai. Visus rūgštaus pieno gėrimus sąlygiškai galima suskirstyti į dvi pagrindines grupes: a) grynai iš pienarūgščio rūgimo gauti gėrimai, prie kurių priskiriamas kildintas pienas, jogurtas ir rūgpienis; b) mišraus – pienarūgščio pieno ir alkoholio – rūgimo gėrimai. Prie tokių priskiriami kumysas ir kefyras [5].
Rauginti pieno gėrimai gaminami iš karvės, ožkos, avies, buivolės ar kupranugarės pieno. Didmeninėje gamyboje geriausiai tinka kokybiškas karvės pienas, kuris pasterizuojamas, homogenizuojamas (pagerėja produkto konsistencija), atvėsinamas, pridedama rauginančių bakterijų, rauginamas rezervuaruose tam tikrą laiką, kontroliuojant temperatūrą, ir prieš išpilstant į tarą sumaišomas. Tokie rauginti pieno gėrimai yra švelnesnio skonio. Gali būti rauginami termostatiniu būdu, t.y. homogenizuotas pienas išpilstomas į tarą ir ten rauginamas specialiose termostatinėse kamerose. Naudojant tokį gamybos būdą rauginti pieno gėrimai yra tirštesni. Pagamintų raugintų pieno gėrimų skonis priklauso nuo gamybos procese naudotų bakterijų kultūros. Gamybos procese gali būti vartojami neriebūs pieno milteliai, saldikliai, stabilizatoriai (želatina, pektinas), šaldyti, džiovinti arba švieži vaisiai, produktas pagardinamas vanile ar kava [36].
Kai į raugintus pieno gėrimus įvedama biokultūros, produktas vadinamas bio raugintu pieno gėrimu. Dauguma jų yra “gyvieji” rauginti pieno gėrimai, t.y. kurių sudėtyje yra gyvų bakterijų ir kurie nėra kaitinti po gamybos proceso. Termiškai apdorotame, pasterizuotame raugintame pieno gėrime bakterijos žūva, bet jis gali būti ilgiau vartojamas.
Rauginti pieno gėrimai, nesvarbu kokių priedų į juos dedama, gali būti natūralūs ir su priedais, apdoroti ir neapdoroti termiškai, skysti ir tiršti, riebūs ir liesi.
Skysti rauginti pieno gėrimai gaminami iš nesutirštinto pieno, o tiršti – iš pieno, kuris
prieš dedant bakterijų sutirštinamas pieno milteliais, krakmolu. Tokie rauginti pieno gėrimai būna kremo tirštumo, paprastai maistingesni už skystus, nes juose (ypač sutirštintuose pieno milteliais arba krakmolu) yra daugiau baltymų.
Natūralūs rauginti pieno gėrimai gaminami iš gryno pieno. Jie būna rūgštoki, gaivaus
skonio. Tokie rauginti pieno gėrimai patys naudingiausi, nes yra gryni. Priedai, be abejo, pagerina produkto skonines savybes, bet padidina kaloringumą.
Rauginti pieno gėrimai su priedais – tai natūralūs rauginti pieno gėrimai, pasaldinti
Raugintuose pieno gėrimuose su priedais yra daugiau cukraus, o vaisiniuose (ypač su braškėmis, avietėmis, juodaisiais serbentais ir mėlynėmis) – ir C vitamino. Raugintuose pieno gėrimuose su grūdais daugiau B grupės vitaminų ir ląstelienos. Rauginti pieno gėrimai su priedais yra labai skanūs, bet kaloringesni nei natūralūs. Pagal tai, kokiomis bakterijomis buvo rauginami, rauginti pieno gėrimai skirstomi į „gyvuosius“, desertinius, tradicinius ir naujos kartos.
„Gyvieji“ rauginti pieno gėrimai – vertingiausi, nes jie rauginami gyvosiomis bakterijomis ir neapdorojami termiškai. Gyvosios rauginto pieno gėrimo bakterijos, patekusios į virškinamąjį traktą, papildo jo florą naudingosiomis bakterijomis, žadina apetitą, veikia raminamai, užkerta kelią daugeliui negalavimų ir ligų. Jie gaminami iš normalizuoto pieno panaudojant pagal receptūrą nurodytas medžiagas, užraugiant specialiu raugu su bifidobakterijomis arba užraugiant specialiu raugu ir papildant bifidobakterijomis.
Šiuo metu su „gyvaisiais“ raugintais pieno gėrimais plačiai paplitę ir „negyvieji“ rauginti pieno gėrimai. Pastarieji kur kas ilgiau negenda, tačiau teikia organizmui gerokai mažiau naudos. Šių raugintų pieno gėrimų gamyba turi savų ypatybių: pienas užraugiamas, o paskui mišinys termiškai apdorojamas „užmušant“ gyvąsias bakterijas. Dėl to rauginto pieno gėrimo gydomųjų savybių gerokai sumažėja, nes minėti komponentai kaip tik ir yra susiję su produkte esančiomis gyvosiomis kultūromis. „Negyvasis“ raugintas pieno gėrimas – tai paprastas, maistingas, lengvai virškinamas, kuriame yra baltymų, vitaminų ir mikroelementų.
Desertiniai rauginti pieno gėrimai paprastai po fermentacijos dar būna pasterizuojami
ir sterilizuojami, todėl juose esančios bakterijos žūva. Termiškai apdorotus raugintus pieno gėrimaus galima laikyti šaldytuve net keletą mėnesių, tačiau jie nėra tokie vertingi kaip „gyvieji“. Ypatinga desertinio rauginto pieno gėrimo rūšis – šaldytas raugintas pieno gėrimas, kuris nekaloringas ir puikiai gali pakeisti ledus, nes jame yra net iki 80 % mažiau riebalų negu leduose [36].
Tam tikriems raugintiems pieno gaminiams gaminti naudojamos specifinės raugo kultūros:
1. jogurtui – simbiotinės Streptococcus thermophillus ir Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus;
2. kitokios raugo kultūrų sudėties jogurtui – Streptococcus thermophillus ir
Lactobacillus genties rūšys;
3. acidofiliniam pienui – grynų acidofilinių lazdelių, Lactobacillus acidophilus, raugu raugintas pienas;
4. kefyrui – kefyro grybelių kultūros (Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ir Acetobacter); kefyro grybeliuose yra tiek laktozę skaidančių mielių (Kluyveromyces
marxianus), tiek laktozės neskaidančių mielių (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ir Saccharomyces exiguus);
5. kumysui – Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ir Kluyveromyces
marxianus;
6. rūgpieniui – Lactococcus lactis subsp. lactis ir kitos pieno rūgšties laktokokų kultūros;
7. raugintiems pieno gėrimams – grynos pieno rūgšties bakterijų kultūros. Be išvardintų specifinių raugo kultūrų gali būti pridedama ir kitų mikroorganizmų [5, 6]. Raugintų pieno gėrimų populiarumas auga ne tik dėl patrauklaus skonio, bet ir jų naudos sveikatai [7].
Ne paslaptis, jog visos gamybos įmonės gaminačios maisto produktus naudoja maisto priedus, kurie leidžia joms plėsti gaminamų produktų asortimentą, gaminti mažo kalorigumo produktus (kurių sudėtyje yra saldikliai), mažinti riebalų kiekį (naudojant emulsiklius, stabilizatorius ir pan.) ir gaminių savikainą. Maisto pramonė gamindama produktus privalo užtikrinti jų kokybę laikymo metu, suteikti malonų kvapą, skonį, patrauklią spalvą, tinkamą konsistenciją, prekinę išvaizdą. Tad akivaizdu, kad viename produkte galime sutikti keletą priedų (stabilizatoriai, dažikliai, antioksidantai, skonio stiprikliai, saldikliai, emulsikliai, tirštikliai ir t.t). Kiekvienas maisto priedas, kuris naudojamas produktų gamyboje yra apibrėžtas norminiais dokumentais, nurodančiais leistiną kiekį, tačiau į mūsų organizmą su maistu patenka suminis kiekis maisto priedų, kurių poveikis gali būti neaiškus. Ne veltui mokslininkai tirdami maisto priedus įtaria, kad maiso priedų poveikis turi neigiamą įtaką vartotojų sveikatai [4]. Tad raugintų pieno gaminių gamyboje gali būti vartojami tik tie maisto priedai ir tik toks jų kiekis, kaip nurodyta Lietuvos higienos normoje HN 53:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai“,
patvirtintoje Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. gruodžio 31 d. įsakymu Nr. V-793 (Žin., 2004, Nr. 45-1491), ir Lietuvos higienos normoje HN 53-1:2001 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“, patvirtintoje Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2001 m. gruodžio 29 d. įsakymu Nr. 682 (Žin., 2002, Nr. 24-891).
1.4. Raugintų pieno produktų gamyboje naudojami priedai
Pieno produktuose gamintojai dažniausiai naudoja dažiklius, emulsiklius, tirštiklius, stabilizatorius, rūgštingumą reguliuojančias medžiagas, antioksidantus.
Dažikliai (E 100 – 199) – tai dažniausiai iš natūralių žaliavų išgaunami pigmentai, suteikiantys maistui spalvą. Produkto spalva yra vienas svarbiausių rodiklių, kuris lemia maisto pasirinkimą, todėl pramoniniu būdu gaminami produktai įgauna pranašumą, leidžia išlaikyti produktus patrauklius akiai:
1. suteikia spalvą produktui, kuris jos neturi;
2. suteikia spalvą produktui, kuris perdirbimo metu ją praranda; 3. užmaskuoja natūralius spalvos variantus;
4. sustiprina arba išlaiko produkto spalvą, kuri kinta priklausomai nuo tam tikrų veiksnių: metų laiko, šviesos, oro poveikio, temperatūros svyravimų, drėgmės tranportavimo/sandėliavimo sąlygų;
5. puošia ir pagražina produktus, taip suteikiamas estetinis vaizdas.
Dažikliai būna natūralūs ir sintetiniai. Natūraliu būdu dažiklių, dažniausiai išgaunamų iš augalinės kilmės produktų, naudojimas praktiškai neribojamas. Sintetiniai dažikliai išganami perdirbant anglies ir naftos produktus, kurie atsparūs aplinkos veiksniams, pigiau kainuoja, todėl maisto pramonėje kur kas dažniau naudojami nei natūralūs. Sintetiniams dažikliams taikomas griežtas apribojimas: juos draudžiama naudoti pieno produktuose, miltiniuose gaminiuose, mėsoje, riebaluose ir kai kuriuose kituose produktuose. Yra dažiklių, kurie nėra pavojingi tai: E100 kurkuminas – geltonos spalvos gaunamas iš geltonojo imbiero, kuris turi apie 5 proc. dažančiojo pigmento. E101 riboflovinas – tai
vitaminas B2 gaunamas fermentacijos bei cheminės sintezės būdu. Jis jautrus šviesai,
vartojamas pieno produktų gamyboje. E140 chlorofilai ir karotinoidai paplitę gamtoje. E162 burokėlio raudonasis, betaninas – raudonos spalvos gaunamas iš sukoncentruotų burokėlių sulčių, jas išdovinus išpurškimo būdu. Natūralių dažiklių trūkumas tas, kad jie jautrūs aplinkos fiziniams, cheminiams veiksniams (temperatūrai ir kt.). Sintetiniai dažikliai yra intensyvių spalvų ir stabilūs, jie gerai nudažo produktus ir ilgai išlieka nepakitę. Maisto dažikliai sudaro apie 4 proc. bendros maisto priedų rinkos [8].
Technologiniais tikslais dažiklius leidžiama naudoti palyginus mažais kiekiais. Dauguma natūralių yra išgaunami iš augalų audinių, jiems galima priskirti:
1. antocianinus, išgaunamus iš braškių ir vynuogių, kurie suteikia raudoną ir mėlyną spalvas;
2. karotenoidus, gaunamus iš anato, šafrano, paprikos, morkų, grybų, kurie suteikia geltoną, raudoną, oranžinę spalvas;
3. fenoliu, gaunamus iš ciberžolės, kurie suteikia oranžinę/geltoną spalvas [14].
Emulsikliai – pagaminti iš augalinių riebalų, glicerolio ir organinių rūgščių. Jie skirti prailginti galiojimo laiką, kadangi apsaugo nuo pelėsių, panaikina medžiagų sloksniavimąsi, sujungia mišinius taip užtikrindami vienodą riebalų ir kitų komponentų pasiskirstymą. Daugelyje produktų, kurie yra su sumažintu riebalų kiekiu, naudojami emulsikliai. Tai lecitinas, alginatai, albuminas, glicerolio monostearatas ir agaras [9,10].
Stabilizatoriai – medžiagos, padedančios išlaikyti pastovią fizinę ir cheminę maisto produkto būseną; stabilizatoriai apima medžiagas, padedančias išlaikyti dviejų ar daugiau nesimaišančių medžiagų vienalytę dispersiją maisto produktuose, taip pat medžiagas, stabilizuojančias, išlaikančias ar susitiprinančias maisto produkto esamą spalvą, ir medžiagas, padidinančias maisto rišamąsias savybes, įskaitant baltymų skersinius ryšius, padedančius atskiras maisto dalis apjungti į atskirą naujai pagamintą produktą [11]. Panaudojimas taikomas daugelyje maisto produktų, įskaitant ir pieno produktus. Stabilizatoriai, pavyzdžiui, agaras, pektinai, alginatai yra svarbūs suteikiant reologines savybes, pavyzdžiui jogurto gamyboje. [12].
Tirštikliai – medžiagos, kurios didina maisto produkto tirštumą ir suformuoja norimo gaminio konsistenciją. Pieno produktuose naudojami jogurtų, varškės sūrelių gamyboje.
Daugelis tirštiklių yra naturalūs. Vienas iš jų E 407 karageninas – kuris gaunamas vandeninės ekstrakcijos būdu iš jūros dumblių. E 410 saldžiųjų ceratonijų derva – gaunama iš ceratonijų, E412 guaro derva – iš guaro augalo. Kai kurie tirštikliai leidžiami naudoti net kūdikių maisto gamybai [8].
Rūgštinumą reguliuojančios medžiagos – keičiančios ar reguliuojančios maisto produktų rūgštingumą ar šarmingumą. Naudojamos pieno produktuose yra citrinų rūgšties E330. Šios rūgšties gausu citrusiniuose vaisiuose, spanguolėse, ananasuose. Maistinė citrinų rūgštis gaminama rauginant pramonines cukraus atliekas – melasą pelėsiniu grybu (Aspergillus niger).
Antioksidantai – medžiagos, kurios prailgina maisto produktų galiojimo terminą ir apsaugo juos nuo gedimo, kurį sukelia oksidacija, pavyzdžiui, riebalų gaižumo ir spalvos pasikeitimo. Aukštesnė temperatūra, laisvai praeinantis oras, besikeičiantis deguonis skatina oksidacijos procesus. Siekiama sulėtinti oksidacijos procesus daugelyje maisto produktų, o ypatingai tų kurių sudėtyje yra polinesočiųjų junginių, todėl reikalingi antioksidatoriai [8]. Moksliniuose šaltiniuose antioksidantai išskiriami, kadangi padeda prailginti maisto produktų galiojimo laiką, apsaugo produktus nuo oksidacijos sukeliamo skonio, spalvos, maistinės vertės pokyčių. Riebalai, aliejus, vitaminai, dažančios ir kvapiosios medžiagos, būdamos ore, gali sureaguoti su deguonimi. O visų šių procesų galima išvengti arba netgi sulėtinti oksidaciją, pakeičiant orą inertinėmis pakavimo dujomis. Antioksidatoriai naudojami kontroliuoti oksidacijos procesus ir prailginti galiojimo laiką [13].
1.5. Maisto priedų teisinis reglamentavimas Lietuvoje ir Europos Sąjungoje, ženklinimo reikalavimai
Maisto priedų naudojimą reglamentuoja Europos Sąjungos teisės aktai, pagrįsti specialistų stebėjimais ir tyrimais. Pagrindiniai maisto priedų reikalavimai pateiti 2008 m. gruodžio 16 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 1333/2008 m. dėl maisto priedų. Maisto priedo arba maisto, kurio sudėtyje yra toks priedas, negalima tiekti į rinką,
jeigu jis naudojamas nesilaikant šio reglamento nuostatų. Visi maisto priedai praeina ilgą kelią, kol patvirtinami maisto produktų gamybai. Lietuva vadovaujasi ES valstybėse galiojančiais teisės aktų reikalavimais. Į produktus dedami maisto priedų kiekiai paskaičiuojami taip, kad nekenktų žmonių sveikatai, produktą vartojant kasdien. Iki maisto priedo patvirtinimo visapusiškai ištiriamas jo toksiškumas, leidžiami naudoti tik tie priedai, kurie po ilgalaikių bandymų su gyvūnais pripažįstami nekenksmingais. Taigi maisto priedų įvertinimo procesas užtrunka ne vienerius metus. Europos mokslininkų grupė, dirbanti maisto priedų, pagardų, medžiagų ir gaminių, besiliečiančių su maistu klausimais, tiria galimą jų poveikį žmonių sveikatai, atlieka išsamius biocheminius, reprodukcinius, kancerogeninius, toksikologinius (ūmaus ir lėtinio toksiškumo) ir kitus tyrimus. Maisto priedų vertinimą atlieka Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) [33].
Maisto produktų ženklinimas, kaip jį apibrėžia Lietuvos higienos norma HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“, patvirtinta Lietuvos Repsublikos sveikatos apsaugos ministro, tai vartotojui skirtos informacijos apie produktą pateikimas: „visi su maisto produktu susiję žodžiai, išsami informacija, prekės ženklas, komercinis pavadinimas, paveikslėliai arba simboliai, nurodyti ant pakuotės, dokumente, pastaboje (įspėjime), etiketėje, žiede ar lankelyje”. [19].
Ženklinant maisto produktus yra būtina nurodyti šią pagrindinę informaciją: 1. maisto produkto pavadinimą;
2. produkto sudedamųjų dalių sąrašą [20]; 3. informaciją apie alergenus;
4. tam tikrų sudedamųjų dalių ar jų kategorijų kiekį; 5. jei maisto produktai yra fasuoti [21] – grynąjį kiekį;
6. minimalų tinkamumo vartoti terminą arba nuorodą „Tinka vartoti iki … (data)“; 7. visas specialias laikymo ir (arba) vartojimo sąlygas;
8. maisto verslo operatoriaus pavadinimą ar įmonės pavadinimą ir adresą; 9. kilmės šalį ar kilmės vietą [22];
10. vartojimo instrukciją, jei be jos būtų sudėtinga teisingai vartoti šį maisto produktą; 11. daugiau kaip 1,2 tūrio proc. alkoholio turinčių gėrimų faktinę alkoholio koncentraciją;
12. maistingumo deklaraciją.
Pagrindinių mitybos principų žinojimas ir tinkamas maisto produktų maistingumo ženklinimas gerokai palengvintų vartotojo galimybę pasirinkti jo poreikius atitinkantį maisto produktą. Maistinė medžiaga – tai baltymai, angliavandeniai, riebalai, skaidulinės medžiagos, natris, vitaminai ir mineralai bei medžiagos, kurios priklauso arba sudaro vieną iš šių kategorijų [23].
Kalbant apie maistingumo deklaracijos pateikimo formą svarbu pabrėžti, jog egzistuoja tam tikros įvairios maistingumo ženklinimo pateikimo galimybės, pavyzdžiui, emblema, sudėtinis ženklinimas šviesoforo principu, maistingumo lentelės [25]. Mokslininkai tiria vartotojų įpročius ir veiksnius, kurie padėtų atkreipti vartotojo dėmesį į sveikesnius maisto produktus. Tyrimų metu nustatyta, jog taip vadinamu šviesoforo formato principu pateiktas produkto maistingumas, kai maisto produkto etiketėje naudojami raudonos, geltonos ir žalios spalvos simboliai, nurodantys druskos, riebalų ir kitų maistinių medžiagų lygius, labiausiai padėjo vartotojams greitai atpažinti ir pasirinkti sveikesnį maisto produktą [26].
Pagal Europos Sąjungos teisės aktais [27] nustatytas maisto produktų ženklinimo taisykles, informacija, skirta maisto produkto vartotojui, turi būti nurodoma ant produkto pakuotės arba prie jos pritvirtintos etiketės. Informacija turi būti pateikta gerai matomoje vietoje, kad būtų lengva ją įžiūrėti, perskaityti ir neįmanoma ištrinti. Vartotojui skirta informacija jokiu būdu neturėtų būti paslėpta, neryški arba uždengta kitais įrašais arba piešiniais, nepridengta skambiais reklamos šūkiais. Reikalaujama, jog informacija apie maisto produkto pavadinimą, grynąjį produkto kiekį, minimalų tinkamumo vartoti terminą turi būti tame pačiame regėjimo lauke.
Kalbant apie ženklinimo informacijos įskaitomumą, tai aktuali problema ne tik Lietuvai, bet ir kitoms Europos Sąjungos valstybėms narėms. Daugelio Islandijos, Norvegijos, Danijos, Švedijos ir Suomijos gyventojų nuomone, siekiant pagerinti informacijos įskaitomumą, svarbu nustatyti reikalavimus dėl minimalaus šrifto dydžio [29]. Daugiau kaip pusė respondentų Lietuvoje atlikto tyrimo [31] duomenimis taip pat mano, kad tokios priemonės įgyvendinimas pagerintų ženklinimo informacijos įskaitomumą [28].
Europos Sąjunga sprendžia šias ir įvairias kitas informacijos maisto produktų etiketėse pateikimo problemas kurdama naujus ir keisdama, atnaujindama teisės aktus. Europos Komisija skatina valstybes nares atlikti tyrimus apie gyventojų informuotumą apie maisto produktų ženklinimą bei ženklinimo informacijos poreikius ir jų sąsajas su mityba, siekdama nustatyti, kaip reikėtų tobulinti maisto produktų ženklinimą reglamentuojančius teisės aktus, kad jie labiau atitiktų gyventojų lūkesčius ir įgalintų juos sveikiau maitintis [28].
Viena iš privalomų informacijos grupių, kurią teisės aktais reikalaujama pateikti maisto produktų etiketėse yra sudedamųjų dalių sąrašas. Sudedamoji dalis, kaip tai apibrėžia teisės aktai, yra medžiaga arba produktas, įskaitant kvapiąsias medžiagas, maisto priedus ir maisto fermentus, ir sudėtinės sudedamosios dalies elementas, naudojamas maisto produktui gaminti arba ruošti ir liekantis galutiniame produkte, nors ir pakitusiu pavidalu. Taigi maisto priedai yra laikomi maisto produktų sudedamąja dalimi, juos yra privaloma nurodyti maisto produkto etiketėse. To reikalaujama tiek Europos Parlamento ir Tarybos direktyva 2000/13/EB, tiek ir naujuoju Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu Nr. 1169/2011. Toliau bus analizuojami maisto priedų ženklinimui keliami reikalavimai.
Ženklinant maisto priedų turinčius maisto produktus, kuris numatytas Europos Parlamento ir Tarybos 2008 m. gruodžio 16 d. reglamentu Nr. 1333/2008170, yra tokio produkto sudėtyje nurodyti vieną iš minėtų dvidešimt šešių maisto priedų funkcinių grupių ir maisto priedo pavadinimą, arba maisto priedo funkcinę grupę ir maisto priedui suteiktą E numerį. Tokią sistemą tarptautiniu mastu priėmė ir išplėtojo Codex Alimentarius komisija, taip suteikdama galimybę visiems identifikuoti maisto priedus, nepriklausomai nuo to, ar šių priedų naudojimas yra patvirtintas ar ne [32]. Pavyzdžiui, tirštiklis, stabilizatorius, emulsiklis guaro derva E 412; rūgštingumą reguliuojanti medžiaga citrinų rūgštis arba rūgštingumą reguliuojanti medžiaga E 330; dirbtinis saldiklis aspartamas E 951; pramonėje naudojamas kaip emulsiklis, antioksidantas ir stabilizatorius lecitinas E 322. Pažymint tai, jog didėjant mokslo pažangai ir mokslininkams išsiaiškinant vis naujų maisto priedų savybių, teisės aktais yra įtvirtinami bendrieji reikalavimai maisto produkto etiketėje nurodyti maisto priedo funkciją ir pavadinimą arba E numerį.
Sekanti maisto produktų grupė, apie kurią etiketėse taip pat reikalaujama pateikti ne tik bendrąją informaciją, tačiau ir papildomą, įtvirtina 2008 m. sausio 30 d. direktyva 2008/5/EB dėl privalomos informacijos, nenurodytos Europos Parlamento ir Tarybos direktyvoje 2000/13/EB, nurodymo ženklinant tam tikrus maisto produktus [30], bei pakartoja naujasis Europos Parlamento ir Tarybos 2011 m. spalio 25 d. reglamento Nr. 1169/2011 III priedas. Taigi jei maisto produkto sudėtyje yra saldiklių (turint omenyje saldiklius kaip vieną iš maisto priedų funkcinių grupių), ženklinant tokį maisto produktą privaloma atitinkamai pateikti šią informaciją:
a) maisto produktai, kurių sudėtyje yra saldiklio ar saldiklių, teiginys „su saldikliu (-iais)“ turi būti pateiktas prie maisto produkto pavadinimo;
b) maisto produktai, į kuriuos įdėta tiek cukraus arba cukrų, tiek saldiklio arba saldiklių, teiginys „su cukrumi (-ais) ir saldikliu (-iais)“ turi būti pateiktas prie maisto produkto pavadinimo;
c) maisto produktai, kurių sudėtyje yra aspartamo/aspartamo-acesulfamo druskos, „sudėtyje yra aspartamo (fenilalanino šaltinis)“ nurodoma maisto produkto etiketėje, kai aspartamas/aspartamo-acesulfamo druska nurodomi sudedamųjų dalių, kurios surašytos tik įvardijant jų E numerį, sąraše; „sudėtyje yra fenilalanino šaltinis“ nurodoma maisto produkto etiketėje, kai aspartamas/aspartamo-acesulfamo druska nurodomi sudedamųjų dalių, kurios surašytos nurodant jų konkretų pavadinimą, sąraše;
d) maisto produtai, kurių sudėtyje gali būti pridedama kitų mikroorganizmų, toks gaminys ženklinamas nurodant „kitokios raugo kultūrų sudėties jogurtas“. Terminas „kitokios raugo kultūrų sudėties jogurtas“ negali būti vartojamas kaip pavadinimas. Ženklinant jogurtą prie pavadinimo „jogurtas“ pridedamas apibūdinamasis žodis, kuris neklaidindamas tiksliai informuotų vartotoją apie jogurtui suteiktus pokyčius dėl parinktos specifinės Lactobacillus genties kultūros. Pokyčiai gali apimti rauginimo mikroorganizmus, medžiagų apykaitos produktus ir (arba) juslines gaminio savybes. Pavyzdžiui, skirtingas juslines savybes nusakantys apibūdinamieji žodžiai gali būti „švelnus“, „aštrus“.
e) Jeigu raugintas pieno gaminys po rauginimo buvo termiškai apdorotas, jis privalo būti vadinamas „Termiškai apdorotas raugintas pieno gaminys“. Raugintų pieno gaminių su priedais pavadinime turi būti nurodomos pagrindinės šių reikalavimų skonio ar skonio ir
aromato medžiaga (-os). Jeigu gaminant raugintus pieno gaminius buvo pavartoti ir kiti specifiniai mikroorganizmai, jie turi atsispindėti pavadinime arba kitu būdu aiškiai nurodyti etiketėje. Visais atvejais turi būti nurodytas raugintų pieno gaminių riebumas, išreikštas masės procentais [33]
Žymėjimas E raide kiekvienam iš mūsų suteikia glimybę gauti informacijos ir apsispręsti perkant maisto produktus, kuriuos vartojame. Deja visuomenėje vyrauja labai daug steriotipų, jeigu maisto gamintojai informacinėse etiketėse nurodo E raide pažymėtus priedus, vartotojai paprastai atsisako pirkti ir vartoti tokius produktus. Nereikėtų tokių dalykų išsigąsti, todėl, kad tai nėra blogai, nes ne visi produktų sudėtyje esantys priedai yra kenksmingi. Dėl šios priežasties gamintojai turi imtis priemonių ir nurodyti etiketėse visą priedo pavadinimą, o ne tik žymėti jį raide E ar skaičiumi [2].
1.6. Vartotojų nuomonė apie maisto priedus ir jų saugumo suvokimas
Siekiant išsiaiškinti vartotojų nuomonę apie tai, kaip jie suvokia maisto priedų sąvoką, funkcijas ir reikšmingumą, buvo atliekami tyrimai. 2011 metais Pietų Korėjoje, Seule, buvo atliktas tyrimas, kurio imtis – 430 respondentų. Tyrimą atliko Shimet. Pasirinktas anketinės apklausos būdas. Tyrimo rezultatai atskleidė, jog respondentams didelį susirūpinimą kėlė konservantų, dažiklių, dirbtinių saldiklių naudojimas maisto produktuose. Daugiau nei du trečdaliai apklaustųjų pareiškė, kad informacijos apie maisto priedus nepakanka. Buvo siūloma platinti informaciją apie maisto priedus, tokiu būdu šviečiant visuomenę įvairių lankstinukų ir brošiūrų forma. Tyrimo metu buvo pateikiami lankstinukai ir plakatai, suteikiantys informacijos apie konservantus ir jų funkcijas. Tai įtakojo padidėjusį respondentų informavimo lygį (nuo 67,3 proc. tyrimo pradžioje iki 91,9 proc. tyrimo pabaigoje). Dalyviai nurodė, kad lankstinukai ir plakatai buvo naudingi norint suprasti konservantų rūšis ir funkcijas. Bandomųjų prieš ir po tyrimų rezultatai leido suprasti, kad saugos maisto priedų suvokimas turėjo įtakos vartotojų informuotumui ir žinioms. Šis tyrimas rodo, kad komunikacijos programos supažindina vartotojus su įvairių tipų maisto
priedais, tai yra svarbu, siekiant padidinti informacijos kiekį bei maisto priedų saugumo suvokimą.
Pastaruosius tris dešimtmečius Korėjoje pastebėtos kintančios maisto suvartojimo tendencijos, vartotojai teikė pirmenybę maistingiems, saugiems produktams už prieinamą kainą [45, 46]. Daugelio maisto priedų gamyba, įskaitant tiek natūralios, tiek dirbtinės kilmės, sparčiai didėja [47, 48]. Šiuo metu Korėjos maisto priedų kodekse yra užregistruoti 634 rūšių maisto priedai, taip pat 426, 201 ir 7 rūšių sintetiniai priedai, natūralūs priedai bei priedų deriniai atitinkamai, kurie taip pat naudojami ir buityje [49, 50, 51].
Maisto priedų ženklinimas yra privalomas, gamintojai turi nurodyti maisto priedo pavadinimą ir apibūdinti jo funkcijas [52]. Siekiant įvertinti vartotojų žinias apie maisto priedus, buvo atliekami tyrimai [53, 52, 54, 55]. Han and Ahn atliko tyrimą, kuriame dalyvavo 500 Korėjos miestų namų šeimininkių, tiriant informacijos apie maisto priedus poreikį. Rezultatai parodė, kad dauguma respondentų nežino maisto priedų funkcijų ir privalumų. Daugumos nuomone, maisto priedai pavojingesni negu pavojingi mikroorganizmai. Šis tyrimas taip pat atskleidė, kad 91 proc. namų šeimininkių norėjo įgyti daugiau žinių ir informacijos apie maisto priedus ir tokiu būdu priimti geresnius sprendimus, renkantis perdirbtus maisto produktus [24].
Panašus tyrimas buvo atliktas įvertinant vartotojų žinias ir nuomones dėl maisto priedų [54]. Šis tyrimas atskleidė, kad dauguma respondentų laiko maisto priedus pavojingais ir nėra linkę pirkti perdirbtų maisto produktų, kurių sudėtyje yra šių priedų. Kim Na and Kim (2007 m.) tyrė vidurinės mokyklos mokinių požiūrį į maisto priedus. Dauguma nežinojo apie maisto priedų naudojimą ir vargiai perprastų maisto produkto etiketėje pateiktą informaciją apie priedus [37, 38 ]. Šis tyrimas taip pat išreiškė vartotojų švietimo būtinumą.
Ankstesnio tyrimo duomenimis, 59 proc. respondentų nežinojo maisto priedų funkcijų, be to, 83 proc. buvo įsitikinę maisto priedų žala. 78,2 proc. renkasi maistą be priedų [52]. Šių tyrimų išvados rodo, kad visuomenės susirūpinimas ir baimė dėl maisto priedų vis labiau auga. [56, 48]. Rezultatai liudija apie vartotojų švietimo būtinybę, aiškinant maisto priedų funkcijas, saugumo klausimus, jų ženklinimą maisto produktų etiketėse ir konrolės klausimus.
2012 metais D. Kozelova, A. Mendelova, M. Fikselova, S. Dodokova, L. Mura, V. Vietoris atliko tyrimą, kurio metu buvo siekiama išanalizuoti vartotojų informuotumą apie maisto priedus ir apibūdinti priežastis, kodėl maisto priedai dedami į produktus, siekiant nustatyti, kaip vartotojai suvokia šių priedų vaidmenį bei išanalizuoti jų nuomonę. Buvo pasirintas anketinės apklausos būdas [39, 88]. Tyrime dalyvavo 220 respondentų iš Slovakijos Respublikos. Tyrimo duomenų analizė atskleidė, kad daugelis respondentų žino tik dalį reikiamos informacijos apie maisto priedus, 87 proc. respondentų žinojo, kaip žymimi maisto priedai. Beveik pusė respondentų žinojo priežastis, kodėl maisto priedai vartojami gamybos metu. Daugiau nei 90 proc. respondentų teisingai nurodė, kaip maisto priedai patenka į maisto produkus. Teisingi atsakymai į klausimus priklausė nuo respondentų amžiaus ir išsilavinimo ir nepriklausė nuo respondentų lyties. Rekomenduojama šviesti visuomenę apie mitybą, maisto sudėtį, funkcijas ir maisto priedų saugumą. Esant dabartinėms padidėjusio susidomėjimo sveiku gyvenimo būdu tendencijoms bei nenoru praleisti daug laiko gaminant maistą, maisto produktų gamintojams atsiranda vis naujų uždavinių. Žemės ūkio ir maisto pramonės priedai apgalvotai naudojami, žaliavų perdirbimo ir maisto produktų gamybos procesuose. Vis didėjantis vatotojų išsilavinimas ir reiklumas įtakoja didėjančią sveikų ir maistingų produktų paklausą [57]. Vyšegrado šalyse buvo pastebėta padidėjusios (apie 20 proc.) išlaidos maistui ir gėrimams. Skirtingų vartotojų elgesio ir namų ūkio išlaidų struktūros skirtumus ekonominės krizės metu, atitinkamai 2007 ir 2009 metais, analizavo Skálova and Stávková [87]. Tritscher konstatuoja, kad vartotojų paklausa visame pasaulyje paskatino sveikos, subalansuotos ir maistingos gamybą, kartu padidėjo ir naujų maisto produktų, naujų maisto komponentų gamyba ir naujos pakuotės [86]. Ši plėtra įtakoja struktūrinį požiūrį į maisto produktų ir ingredientų saugos vertinimą. Maisto produktams ir ingredientams didelę įtaką gali turėti apdorojimo procesai. Tad skiriamas didelis dėmesys žemės ūkio produktų kokybės gerinimui, funkcinių maisto produktų moksliniams tyrimams, nanotehnologijoms bei maisto saugai. Vartotojas renkasi maisto produktų rinkoje pagal įvairius veiksnius, atkreipdamas ypatingą dėmesį į sveikatos aspektus ir poduktų kainas [58]. Anot Golian, tiriant ir plėtojant naujų produktų gamybą, svarbu pašalinti galimą neigiamą maisto priedų įtaką [85]. Siekaint užtikrinti saugią suvartojamų maisto
priedų normą maiste ir gėrimuose, buvo apskaičiuoti leistini jų kiekiai, kuriuos be pavojaus sveikatai, galima suvartoti per visą gyvenimą (skaičiavimai atlikti, standartiniam, 60 kg svorio, žmogui). RPN (rekomenduojama paros norma) išreikškiama mg vienam kilogramui kūno svorio [59].
Pagal Magnusson konservuoto maisto kokybę ir saugumą paprastai vertiname pagal akivaizdų bakterijų augimą, produkto sugedimą, užteršimą. Tačiau, mikroorganizmai gali būti ne tik kenksmingi, bet ir naudingi. Daugelis iš jų yra neatsiejamas įvairių maisto gamybos procesų komponentas, pvz. alaus, vyno, pieno produktų gamyboje. Be to, mikroorganizmai, naudojami fermentuotų maisto produktų gamyboje, gali turėti teigiamą poveikį vartotojų sveikatai [84].
Vijaeeswarri teigia, kad dažikliai, gauti iš natūralių šaltinių, yra svarbi alternatyva sintetiniams dažikliams [44]. Pagal Danihelová natūralūs dažai yra reikšmingi dėl antimutageninio, antikancerogeninio poveikio, kardiovaskularinio, detoksikuojančio poveikio. Biologiškai aktyvūs komponentai, pavyzdžiui, antiflavonoidai, pasižymi priešuždegiminiu poveikiu ir gali apsaugoti nuo daugumos šiuolaikinės civilizacijos ligų [83].
Anot Sánchez – Moreno yra svarbu plėtoti naujausias technologijas, orientuojantis į biologines natūralių antioksidantų savybes ir biologinį prieinamumą [43]. Kaip teigia Ryan and Mazza pastaraisiais metais, siekiant pagerinti maisto produktų juslines savybes ir pailginti jų galiojimo laiką, skirtas didelis dėmesys žolelių ir prieskonių ekstraktų panaudojimui. Šie priedai gali būti išgaunami iš įvairių augalų, pasižyminčių dideliu taninų kiekiu, pavyzdžiui, žagrenių (Rhuscoriaria) [41]. Lisková atliko tyrimą, kurio metu į salyklą ir alų pridėjo žolelių ekstraktų, tokiu būdu praturtinant juslinius ir mitybinius galutinio produkto parametrus. Šio darbo tikslas buvo nustatyti, ar vartotojai yra pakankamai informuoti apie maisto priedų svarbą, ženklinimą ir naudojimą namuose [40].
Karotinoidai yra naudojami kaip maisto priedai, paryškinantys maisto produktų spalvą, taip pat pritaikomi kosmetikos pramonėje [60]. Šiuo metu, karotinoidai yra gaminami cheminės sintezės, fermentacijos pagalba arba išgaunami iš kelių natūralių šaltinių [61]. Didėjant susidomėjimui karotinoidų panaudojimu maisto pramonėje, imta plėtoti
karotinoidų biotechnologijas, daugiausia dėmesio skiriant likopenui, beta-karotinui ir kitiems karotinoidams [62, 63].
Natūralus raudonos spalvos dažiklis gali būti išgaunamas iš pomidorų.
Mendelová teigia, kad pomidorų vaisiai dominuoja karotinoido likopeno kiekiu, kurio naudingumas padidėja terminio apdorojimo metu, tad pomidorų sultys, pastos ir tyrės yra svarbūs gaminiai maistiniu požiūriu. Terminis apdorojimas turi teigiamą poveikį karotinoidų panaudojimui žmogaus organizme [39].
Caballero teigimu, pridedant maisto priedų į produktus, ženkliai pagerinamos jų savybės [42]. Maisto priedų vartojimas įgalina vartotojus įsigyti maisto produktus mažesnėmis kainomis, pasižymintį geresnėmis organoleptinėmis savybėmis, taip pat pailginamas produktų galiojimo laikas. Taip pat svarbu užtikrinti maisto saugą, vartojant antimikrobines medžiagas, kurios užkerta kelią bakterijų ir mikotoksinų plitimui ir taip užtikrina apsinuodijimo maistu prevenciją.
2. DARBO METODIKA
2.1. Raugintų pieno produktų gamyboje dažniausiai naudojamų maisto priedų ir rinkoje esančių produktų tyrimas
Tiriant rinkoje esančius raugintus pieno produktus ir dažniausiai juose naudojamus maisto priedus, buvo atliktas produkų sudėčių tyrimas. Šio tyrimo pagrindinis objektas – rauginti pieno produktai, ir jų etiketėsė nurodyti maisto priedai. Tyrimo metu rinktos ir analizuotos varškės, jogurtų, rūgpienio, kefyro, jogurtų, baltojo varškės sūrio, raugintų pasukų etiketės. Atliekant tyrimą tirti gaminiai buvo suskirstyti į 4 grupes, kurio pagrindinis tikslas – išsiaiškinti naudojamus maisto priedus raugintų pieno produktų gamyboje. Pirmoji grupė – varškė, surinktos ir išanalizuotos 8 ženklinimo etiketės. Antroji grupė – jogurtai (natūralūs ir su pagardais), išanalizuotos 46 etiketės. Trečioji grupė – baltasis varškės sūris, išanalizuotos 9 ženklinimo etiketės. Ketvirtąjai grupei priskirtos – raugintos pasukos (natūralios ir su pagardais), atlikta 7 ženklinimo etikečių analizė.
2.1.1. Atlikto tyrimo metodai, priemonės bei aplinka
Raugintų pieno produktų sudėčių tyrimas atliktas 2016 metų birželio – rugsėjo mėnesiais didžiuosiuose Lietuvos prekybos centruose – „Norfa“, Iki“, „Maxima", „Rimi“. Tyrimo metu atsitiktinės atrankos būdu pasirinkti įvairių rūšių rauginti pieno produktai iš prekybos centrų prekybos salėse esančių šaldymo įrenginių. Tyrimui naudojami produktai buvo perkami, o jų etiketės saugomos, arba fotografuojami pasitelkiant išmaniąsias technologijas (mobilūs telefonai, planšetės). Surinktos gaminių etiketės analizuojamos, o gauti duomenys pateikiami į iš anksto parengtą lentelę, kurioje išskirtos šios dalys: maisto priedo pavadinimas, E numeris, maisto priedo funkcija, pateikta numeriu ar pavadinimu, dirbtinis ar natūralus, gaminių kiekis, procentinė dalis.
Remiantis Reglamentu (ES) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maisto teikimą vartotojams, Europos ir Tarybos 2008 m. gruodžio 16 d. reglamentu Nr. 1333/2008, kuriame pateikiama informacija, kad maisto produktų sudėtyje naudojami maisto priedai turi būti žymimi pateikiant vieną iš dvidešimt šešių maisto priedų funkcinių grupių ir
maisto priedo pavadinimą arba maisto priedo funkcinę grupę ir maisto priedui suteiktą E numerį, remiantis Lietuvoje reglamentuotais teisės aktais – Lietuvos higienos norma HN 119:2014 „Maisto produktų ženklinimas“, kuria nustatoma, kad maisto produktų ženklinimas neturi klaidinti vartotojų. Lietuvos higienos normoje HN 53:2010 pateikta informacija apie leidžiamus naudoti maisto priedus gamybos metu, pateikta išanalizuotų gaminių etikečių analizė, padarytos išvados.
Duomenys, kurie atspindėjo didžiausią maisto priedų paplitimą, analizuoti naudojant Microsoft Excel programą.
2.2. Vartotojų apklausa
Pagal susistemintą mokslinę literatūrą, straipsnius, parengta anoniminė anketa, kurios tikslas išsiaiškinti vartotojų nuomonę ir ar vartotojai turi pakankamai informacijos apie raugintuose pieno produktuose naudojamus maisto priedus „Maisto priedų vartojimas raugintų pieno produktų gamyboje: ženklinimas, vartotojų nuomonė, paplitimas rinkoje“ (žr. 1 priedą). Anoniminis anketavimas buvo vykdomas internetinėje svetainėje adresu www.apklausa.lt.(http://apklausa.lt/f/maisto-priedu-vartojimas-raugintu-pieno-produktu-ga myboje-zenklinimas-varto-gtluuwf/answers/new.iframe) ir publikuojamas viešai.
Tyrimo objektas – gyventojai vartojantys raugintus pieno produktus. Jiems buvo išsiųstos nuorodos į internetinėje svetainėje paskelbtą anketą, prieš pildomą klausimyną, respondentams buvo pateikta trumpa informacija susijusi su anketos turiniu, apklausos aktualumu bei tikslu.
2.2.1. Tiriamoji aplinka ir metodai
Anketinės apklausos tyrimas atliktas 2017 metų vasario – kovo mėnesį, siekiant išsiaiškinti vartotojų požiūrį bei žinias apie maisto priedus raugintuose pieno produktuose. Tyrimo metu buvo siekiama apklausti skirtingų lyčių, įvairaus amžiaus grupių, skirtingo išsilavinimo, užimtumo respondentus, asmenys buvo anketuojami atsitiktine tvarka.
Viso apklausoje dalyvavo 142 respondentai. Atsako dažnis 100 proc. Anketavimo metu apklausta 73,9 proc. moterų ir 26,1 proc. vyrų pasiskirsščiusių pagal amžiaus grupes ≤ 20 metų, 20 – 30 metų, 31 – 40 metų , 41 – 50 metų, 51 – 60 metų, > 60 metų.
2.2.2. Anketinės apklausos turinys ir statistinė duomenų analizė
Viso anoniminėje anketoje buvo pateikti 23 klausimai. Iš jų 19 buvo uždari, nurodant pasirinkti vieną ar kelis tinkamus atsakymų variantus, bei 4 atviro tipo klausimai. Pirmieji 5 anketos klausimai susiję su tyrime dalyvavusiais respondentais, siekiant atlikti demografinę analizę. Anketoje buvo pateikta 13 bendrojo pobūdžio klausimų apie maisto priedus, bei 6 klausimai apie maisto priedus naudojamus raugintuose pieno produktuose.
Demografiniai tyrimo rodikliai. Tyrime dalyvavsių respondentų buvo prašoma nurodyti lytį, amžių, išsilavinimą, užimtumą, gyvenamąją vietą.
Asmenų požiūris į maisto priedus. Siekiant išsiaiškinti vartotojų požiūrį į maisto priedus anketoje buvo pateikti 4 klausimai (7, 9, 17, 19). Visų pirma respondentų buvo klausiama, ar jie viską žino apie maisto priedus, kurie dažniausiai įvardinti maisto produkto etiketėje (7); ar informacija apie maisto priedus, nurodyta ženklinimo etiketėje turi įtakos renkantis produktą (9); jeigu vartotojui būtų pasiūlyti du panašūs produktai: vienas produktas papildytas vitaminu C, o kitas nepapildytas, kurį produktą jis pasirinktų (17); į ką visų pirma atkreipiate dėmesį renkantis maisto produktą (19); taip pat buvo pateiktas atviras klausimas, kokia yra respondento nuomonė apie maisto priedų naudojimą, į kurį atsakymą reikėjo įrašyti pačiam.
Asmens žinios apie maisto priedus. Vertinant respondentų žinias ir informuotumą apie maisto priedus anketoje buvo pateikti 7 klausimai (8, 13, 15, 20, 21, 22, 23). Atsakant į šiuos klausimus respondentams reikėjo pasirinkti vieną arba kelis jiems tinkančius atsakymų variantus (8, 13, 15, 19), o į atvirus klausimus respondentai turėjo atsakyti patys (20, 21, 22,23). Asmenys buvo laikomi žinantys pakankamai, kai teisingai atsakė į daugiau nei puse pateiktų klausimų. Taip pat reikėjo atsakyti į atvirus klausimus (20, 21, 22, 23)
siekiant išsiaiškinti kiek žinių turi vartotojas, neesant galimybės rinktis iš galimai teisingų atsakymų variantų.
Vartotojų požiūrio ir žinių apie maisto priedus raugintuose pieno produktuose vertinimas. Anketoje pateikti 7 klausimai (6, 10, 11, 12, 14, 16, 18). Dalis klausimų (6, 10, 11, 12) skirti išsiaiškinti kokius raugintus pieno produktus respondentai dažniausiai renkasi, bei kas įtakoja pasirinkimą juos perkant. 14, 16, 18 klausimu buvo siekiama išsiaiškinti kaip maisto priedai raugintuose pieno produktuose įtakoja jų pasirinkimą.
Statistinė duomenų analizė. Statistinis tiriamųjų duomenų įvertinimas buvo atliktas statistiniu paketu SPSS (17 versija), Prism 3.0 ir Microsoft Excel programomis.
Buvo nustatytas rezultatų skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas (P), P patikimas, kai P ≤ 0,05. Pagal gautus tyrimų rezultatus nubraižyti grafikai.
3. REZULTATAI
3.1. Raugintuose pieno produktuose esančių maisto priedų etikečių sudėčių tyrimas 3.1.1. Maisto priedų tyrimas varškėje
Tyrimo metu buvo surinkta ir išanalizuota 8 skirtingų Lietuvos gamintojų varškės ženklinimo etiketės. Buvo tirta pusriebė 9 proc, 7 proc., 5 proc. ir liesa 0,5 proc. varškė. Tyrimo metu buvo siekiama išsiaiškinti kokie maisto priedai naudojami gaminant varškę. Visose 8 ženklinimo etiketėse nebuvo pateikta jokių maisto priedų. 6 gaminių ženklinimo etiketėse buvo nurodyta, kad varškėje esantį druskos kiekį nulemia natūraliai žaliavoje esantis natrio kiekis, 2 gaminių sudedamosiose dalyse nurodyta valgomoji druska.
3.1.2. Maisto priedų tyrimas jogurtuose (natūralūs ir su pagardais)
Išnagrinėtos 46 skirtingų Lietuvos gamintojų jogurtų (natūralių ir su pagardais) sudėčių etiketės. Iš 7 natūralių jogurtų, 5 ženklinimo etiketėse nebuvo pateikta jokių maisto priedų, dviejuose jogurtuose nurodyti maisto priedai E330, E441. Iš 39 jogurtų su pagardais 1 produkto etiketėje nebuvo pateikta jokių maisto priedų. Jogurtų (natūralių ir su pagardais) sudėčių etiketėse nurodyti maisto priedai pateikiami 2 priede.
Išanalizavus tirtus jogurtus (natūralūs ir su pagardais) didžiausią randamų maisto priedų procentinę dalį sudaro acetilintas dikrakmolo adipatas net 25,3 proc., o mažiausią – kurkuminas ir paprastoji karamelė 0,7 proc.
3.1.3. Maisto priedų tyrimas baltąjame varškės sūryje
Išnagrinėtos 9 skirtingų Lietuvos gamintojų baltojo varškės sūrio (13 proc. rieb., 20 proc. rieb., 22 proc. rieb.) sudėties etiketės. 8 –iose sudėties etiketėse nebuvo pateikta jokių maisto priedų, 1 –oje sudėties etiketėje nurodytas maisto priedas E509 pateikiamas 3 priede.
Išanalizavus tirtą baltąjį varškės sūrį didžiausią randamų maisto priedų procentinę dalį sudaro kalcio chloridas 11 proc.
3.1.4. Maisto priedų tyrimas raugintose pasukose (natūralios ir su pagardais)
Išnagrinėtos 7 skirtingų Lietuvos gamintojų raugintų pasukų (natūralių ir su pagardais) (0,3 proc. rieb., 0,8 proc. rieb.) sudėčių etiketės iš jų 3 – jose natūralių pasukų sudėčių etiketėse nebuvo pateikta jokių maisto priedų, o likusiose raugintų pasukų su pagardais sudėčių etiketėse nurodyti maisto priedai pateikiami 4 priede.
Išanalizavus tirtas raugintas pasukas (natūralios ir su pagardais) didžiausią randamų maisto priedų procentinę dalį sudaro pektinas net 27,2 proc., o mažiausią – paprastoji karamelė, beta karotenas, burokėlių raudonasis, lecitinas, trinatrio citratas, ksantano derva 9,1 proc.
3.2. Anketinės apklausos tyrimo rezultatai
Anketinėje apklausoje dalyvavo 142 respondentai (N=142). Anketoje buvo analizuojami tyimo dalyvių demografiniai rodikliai, vartojamų produktų įpročiai, maisto priedų pateikimo etiketėse informacija, komponentai, jų įtaką sveikatai bei kt. klausimai. Aptarkime kiekvieną anketoje pateiktą klausimą, pateikdami diagramas, iš kurių bus matyti ar gauti rezultatai statistiškai yra patikimi.
Anoniminiame anketavime dalyvavo 73,9 proc. moterų (105) ir 26,1 proc. vyrų (37). Jų pasiskirstymas pateikiamas 1 paveiksle.
Didžiausią tyrime dalyvavusių respondentų dalį sudarė 20-30 metų amžiaus asmenys 35,9 proc. (51 respondentas), 31-40 metų asmenys 32,4 proc. (46 respondentai), 41-50 metų asmenys 18,3 proc. (26 respondentai), 51-60 metų amžiaus respondentai sudarė 9,9 proc. (14 respondentų), mažiausią dalį respondentų sudarė >60 ir ≤ 20 metų amžiaus atitinkamai 2,8 proc. (4 respondentai) ir 0,7 proc. (1 respondentas). Jų pasiskirstymas pateikiamas 2 paveiksle.
2 pav. Kokiai amžiaus grupei priklausote? (N=142)
Iš visų tyrime dalyvavusių respondentų, didžiausią apklaustųjų respondentų dalį sudarė 76,1 proc. (108 dalyviai), turintys aukštąjį išsilavinimą, 16,9 proc. (24 dalyviai) turintys aukštesnyjį išsilavinimą, mažiausią dalį sudarė respondentai turintys spec. vidurinį išsilavinimą 4,2 proc. (6 dalyviai), 2,8 proc. (4 dalyviai). Amžiaus pasiskirstymas pateikiamas 3 paveiksle.
Didžiausią respondentų dalį sudarė darbininkai, tarnautojai ir namų šeimininkė atitinamai 46, proc (66 dalyviai), 44 proc. (62 dalyviai) ir 5 proc. (7 dalyviai), o mažiausią dalį sudarė – studentai ir bedarbiai, atitinkamai 3 proc. (4 dalyviai), 2 proc. (3 dalyviai). Respondentų užimtumas pateikiamas 4 paveiksle.
4 pav. Užimtumas (N=142)
Didžiausią apklaustųjų repondentų dalį sudarė gyvenantys mieste net 78,2 proc (111 dalyvių), mažiausią dalį sudarė kaimas ir gyvenvietė atitikamai 11,3 proc. (16 dalyvių) ir 10,6 proc. (15 dalyvių). Gyventojų pasiskisrtmas pateikiamas 5 paveiksle.
5 pav. Gyvenama vietovė (N=142)
Iš tyrime dalyvavusių respondentų vartojančių raugintus pieno produktus didžiausią dalį sudarė jogurtai (natūralūs ir su pagardais), rūgpiens/ kefyras ir varškė atitinkamai 41,5 proc. (59 dalyviai), 18,3 proc. (26 dalyviai) ir 28,2 proc. (40 dalyvių), mažiausią dalį sudarė – baltasis varškės sūris ir raugintos pasukos (natūralios ir su pagardais) atitinkamai 7 proc.
(10 dalyvių) ir 4,9 proc. (7 dalyviai). Vartotojų vartojančių raugintus pieno produktus pasiskirstymas pateikiamas 6 paveiksle.
6 pav. Kuriuos raugintus pieno produktus vartojate? (N=142) (P<0,0426) (Pastaba: P, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, P patikimas, kai P 0,05)
Iš tyrime dalyvavusių respondentų didžiausią dalį sudarė ne viską žinantys apie maisto priedus įvardintus produkto etiketėje 73,9 proc. (105 dalyviai), o mažiausią dalį sudarė žinatys apie maisto produktus įvardintus etiketėje 26,1 proc. (37 dalyviai). Informacija apie maisto priedus pateikiama 7 paveiksle.
7 pav. Ar viską žinote apie maisto priedus, kurie dažniausiai įvardinti maisto produktų etiketėje? (N=142) (P<0,2843) (Pastaba: P, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, P patikimas, kai P 0,05)
Tyrimo metu buvo siekiama sužinoti ar tyrimo dalyviai turi pakankamai informacijos apie komponentus ir ar žino kaip jie įtakoja sveikatą, iš pateikto 8 paveikslo matome, kad daugiausiai apklausos dalyviai žino apie citrinų rūgštį ir krakmolą atitinkamai 22 proc. (76
dalyviai) ir 22 proc. (74 dalyvių), neturi pakankamai informacijos apie nė vieną pateiktą komponentą 14 proc. (47 dalyviai), E330 ir lecitiną atitinkmai 13 proc. (44 dalyviai) ir 12 proc. (40 dalyvių), o mažiausiai vartotojų turi informacijos apie E412, aspartamą atitinkamai 8 proc. ir 9 proc. (po 29 dalyvius).
8 pav. Pažymėkite apie kuriuos komponentus turite pakankamai informacijos ir žinote, kaip jie įtakoja Jūsų sveikatą? (N=142) (P<0,0008) (Pastaba: P, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, P patikimas, kai P 0,05)
Tyrimo metu buvo siekiama sužinoti ar tyrimo dalyvių pasirinkimui turi įtakos informacija ženklinimo etiketėse daugiausiai respondentų visada į maisto priedus atkreipia dėmesį ir tai lemia jų pasirinkimą 40,8 proc. (58 dalyviai), kita dalis ne – 21,1 proc. (30 dalyvių), trečia dalis taip visada – 20,4 proc. (29 dalyviai), mažiausiai respondenų nežino – 12,7 proc. (18 dalyvių), o likusi dalis neturi nuomonės – 4,9 proc. (7 dalyviai). Respondentų nuomonės pasiskirstymas pateiktas 9 paveiksle.
9 pav. Ar turi įtakos jūsų pasirinkimui, informacija apie maisto priedus nurodyta ženklinimo etiketėje? (N=142) (P<0,0288) (Pastaba: P, skirtumo tarp rezultatų reikšmių
patikimumas, P patikimas, kai P 0,05)
24,9 proc. (71 dalyvis) apklaustų respondentų renkantis raugintus pieno produktus daugiausiai lemia ženklinimimo etiketėje nurodomas mažas maisto priedų skaičius, žinomas gamintojas 20 proc. (57 dalyviai), ekologiškas maisto produktas – 16,8 proc. (48 dalyviai), sudėtyje yra probiotinių kultūrų, jų tarpe bifidobakterijos, kurios galimai teigiamai veikia organizmą – 16,1 proc. (46 dalyviai), mažiausiai lemia – mažesnė kaina 12,3 proc. (35 dalyviai), akcija, loterija, žaidimas – 8,1 proc. (23 dalyviai), neturi nuomonės – 1,8 proc. (5 dalyviai). Respondentų nuomonės pasiskirstymas pateikiamas 10 paveiksle.
10 pav. Kas lemia jūsų pasirinkimą renkantis rauginto pieno produktą? (N=142) (P<0,0027) (Pastaba: P, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, P patikimas, kai P 0,05)
Labiausiai respondentus skatina renkantis raugintus pieno produktus tinkamumo vartoti terminas, kaina, sudedamųjų dalių sąrašas, kilmės šalis ir maisto priedai atitinkmai 17,5 proc. (72 dalyviai), 16,3 proc. (67 dalyviai), 15,8 proc. (65 dalyviai), 11,4 proc. (47 dalyviai) ir 9 proc. (37 dalyviai). Mažiausiai skatina – maistingumo ženklinimo informacija, kiekis, vitaminai ir mineralai, sveikatingumo teiginiai ir maistingumo teiginiai atitinkamai 8,5 proc. (35 dalyviai), 7,1 proc. (29 dalyviai), 6,6 proc. (27 dalyviai), 4,6 proc. (19 dalyvių) ir 3,2 proc. (13 dalyvių). Respondentų nuomonės pasiskirstymas pateikiamas 11 paveiksle.
11 pav. Kuri maisto produktų ženklinimo informacija labiausiai skatina jūsų raugintų pieno produktų pasirinkimą? (N=142) (P<0,0002) (Pastaba: * b – baltymai, r – riebalai, a – angliavandeniai) (Pastaba: P, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, P patikimas, kai P 0,05)
Labiausiai lemia raugintų pieno produktų pasirinkimą turimos bendros žinios apie jo sudėtį, skoninės savybės, parduotuvės skelbiamos akcijos ir maisto priedų kiekis atitinkmai 40,8 proc. (58 dalyviai), 38,7 proc. (55 dalyviai), 10,6 proc. (15 dalyvių) ir 8,5 proc. (12 dalyvių), mažiausiai – reklama per spaudą, televiziją ir neatsakė į klausimą atitinkmai po 0,7 proc. (po 1 dalyvį). Respondentų nuomonės pasiskirstymas pateikiamas 12 paveiksle.
12 pav. Kas lemia tam tikrų, jūsų vartojamų raugintų pieno produktų
pasirinkimą? (N=142) (P<0,0768) (Pastaba: P, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, P patikimas, kai P 0,05)
Labiausiai respondentams iš dalies suprantama informacija ant maisto produktų etikečių 65,5 proc. (93 dalyviai) ir 30,3 proc. (43 dalyviai), visiškai nesuprantama
