LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Jelizavieta Lingė
Skirtingų X įmonėje naudojamų kefyro raugų, jų
mišinių bei pakavimo būdų įtaka kefyro kokybei.
Influence of different kefir yeasts their mixtures and
packaging methods on the quality of kefir.
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovė: Prof., dr. Loreta Šernienė
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS
APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „ Skirtingų X įmonėje naudojamų komercinių kefyro raugų, jų mišinių bei pakavimo būdų įtaka kefyro kokybei“.
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2019.04.29.
(data)
Jelizavieta Lingė
(autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2019.04.29. Jelizavieta Lingė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
Turinys
SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 6 SANTRUPOS ... 8 ĮVADAS ... 9 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 101.1 Kefyro rauginimui naudojamo kefyro grybelio apibūdinimas ... 10
1.2. Sauso kefyro raugo apibūdinimas... 12
1.3 Kefyro fasavimo pakuočių apibūdinimas ... 14
1.4 Kefyro gamybos technologija ... 15
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 19
2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 19
2.2. Tyrimo objektas ir metodika... 20
2.3. Tyrimo metodai ... 21
2.4. Mikrobiologiniai tyrimai ... 22
3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 25
3.1. Kefyro, raugto skirtingais raugais, fiziko-cheminių rodiklių analizė ... 25
3.2. Kefyro, raugto skirtingais raugais, juslinių savybių analizė ... 30
3.3. Skirtingų raugų ir jų mišinių įtakos kefyro mikrobiologiniams rodikliams analizė ... 36
3.4. Raugų bei pakuočių įtakos kefyro kokybei analizė. ... 37
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 40
IŠVADOS ... 42
4
SANTRAUKA
Skirtingų X įmonėje naudojamų komercinių kefyro raugų, jų mišinių bei pakavimo būdų įtaka kefyro kokybei.
Jelizavieta Lingė Magistro baigiamasis darbas
Tyrimo atlikimo vieta: LSMU VA Maisto saugos ir kokybės katedra. Darbo vadovė: prof. dr. Loreta Šernienė
Darbo tikslas: Ištirti skirtingų X įmonėje naudojamų komercinių kefyro raugų, jų mišinių bei pakavimo būdų įtaka kefyro kokybei.
Darbo uždaviniai:
1) Įvertinti skirtingų kefyro raugų ir jų mišinių įtaką kefyro fiziko – cheminėms rodikliams. 2) Įvertinti skirtingų kefyro raugų ir jų mišinių įtaką kefyro organoleptinėms savybėms. 3) Įvertinti skirtingų kefyro raugų ir jų mišinių įtaką kefyro mikrobiologiniams rodikliams. 4) Įvertinti skirtingų kefyro raugų, jų mišinių bei pakuočių (kartoninės, polietileninės) įtaką kefyro kokybei.
Metodika: Tyrimas atliktas UAB„X“ pieno perdirbimo įmonėje. Pieno rauginimui buvo pasirinkta trijų raugų kombinacija - gamybinis raugas, sausas raugas, sausas raugas kartu su gamybiniu. Raugiant sausu raugu kartu su gamybiniu buvo naudojamas raugų santykis 2:4. Įvertinus gamybinio kefyro raugo kokybę per raugų įterpimo įrengimą įterpiama gamybinio kefyro raugo 4%, per ta patį raugų įterpimo įterpiama 2% sauso raugo. Gamybinis kefyro grybelio raugas buvo gaminamas (auginamas) UAB „X“ pieno perdirbimo įmonėje esančiame raugų skyriuje. Įmonėje buvo ištirti kefyro jusliniai, fizikiniai-cheminiai (titruojamasis rūgštingumas ir pH) bei mikrobiologiniai rodikliai - bendras bakterijų skaičius, koliforminės bakterijos, pieno rūgšties bakterijos, mielės ir pelėsiniai grybai.
Rezultatai ir išvados: Atlikus tyrimus nustatėme, kad kefyras raugtas gamybiniu kefyro raugu surūgo greičiausiai (užraugta 1300 val surūgo 145 val , pH=4,65, 950T ) nei kefyras raugtas
gamybiniu raugu kartu su sausu (užraugta 1300 val surūgo 210 val, pH=4,66, 94,50T), sausu šaldytu raugu (užraugta 1300 val surūgo 245 val , pH=4,67, 950T). Atlikus mikrobiologinius tyrimus
koliforminių bakterijų (0) neaptikta, pelėsinių grybų (<1,0×101 KSV 1ml/1g) leistina norma.
Didžiausias mielių skaičius gautas kefyre raugtame gamybiniu kefyro raugu. Skirtingi raugai bei jų kombinacijos neturėjo įtakos pieno rūgšties bakterijų skaičiui. Eksperimentinio produkto
degustacijos metu buvo vertinami nuo 1 iki 5 balų trys kefyro kokybės rodikliai – spalva,
konsistencija, skonis). Pagal gautus rezultatus geriausiai buvo įvertintas kefyras raugtas gamybiniu kefyro raugu kartoninėje pakuotėje (skonis – 4,9 balo), konsistencija geriausiai įvertinta kefyro
5 raugtu gamybiniu kefyro raugu polietileninėje pakuotėje (konsistencija – 4,6 balo). Prasčiausiai skonis įvertintas kefyro raugto sausu raugu tiek kartoninėje (3,8 balo) tiek polietileninėje pakuotėje (3,9 balo), konsistencija kefyro raugto sausu kefyro raugu kartoninėje pakuotėje ( 3,8 balo),
polietileninėje pakuotėje (3,6 balo). Raugai kefyro spalvai įtakos neturėjo, todėl buvo eksperimentinių kefyrų spalva įvertinta 5 balais.
Raktažodžiai: kefyras, kefyro grybas, polietileninė, kartoninė pakuotė , juslinis priimtinumas, rūgimo greitis, mikrobiologinės savybės.
6
SUMMARY
Influence of different kefir yeasts their mixtures and packaging methods on the quality of kefir
Jelizavieta Lingė Master‘s Thesis
Place of study: LSMU VA Department of Food Safety and Quality. Supervisor: prof. dr. Loreta Šernienė
Aim of the work: To investigate different commercial kefir yeasts and their mixtures used in X company
and the impact of packaging methods on the quality of kefir. Work tasks:
1) To evaluate the influence of different kefir yeasts and their mixtures on the kefir physico-chemical indicators
2) To evaluate the influence of different kefir yeasts and their mixtures on the organoleptic properties of kefir.
3) To evaluate the influence of different kefir yeasts and their mixtures on the microbiological parameters of kefir.
4) To evaluate the influence of different kefir yeasts, their mixtures and packages (cardboard, polyethylene) on the quality of kefir.
Methodology: The research was carried out in UAB „X“ milk processing company. A combination of three yeasts - production yeast, dry yeast, dry yeast with production yeast - was chosen for milk fermentation. When fermented with dry yeast, the yeast ratio of 2: 4 was used in combination. After evaluating the quality of the production kefir yeast, 4% of the kefir leaven is added during the leavening installation, and 2% of dry leaven is added during the same leaven. Production of kefir mushroom yeast was produced (grown) in the yeast department of UAB „X“ milk processing company. The company has investigated the kefir sensory, physico-chemical (titratable acidity and pH) and microbiological indicators, the total number of bacteria, coliform bacteria, lactic acid bacteria, yeast and mold.
Results and Conclusions: After the research, we found that kefir, fermented by the
production kefir yeast, soured most quickly (fermented raised at 1300hrs soured 145 hrs, pH = 4,65,
950T) than kefir-fermented with dry yeast (fermented at 1300 hrs soured at 210 hrs, pH = 4,66,
94,50T), with dry frozen yeast (fermented at 1300 hrs soured at 245 hrs, pH 4,67, 950T). After
microbiological testing ,no coliform bacteria was detected (0), the level of mold fungi is permissible (<1,0 × 101 CFU 1ml / 1g). The highest number of yeast was obtained by kefir-fermented kefir
7 yeast. Different yeasts and their combinations had no effect on the number of lactic acid bacteria. During the tasting of the experimental product, three quality indicators of kefir - color, consistency, taste - were evaluated from 1 to 5 points. According to the obtained results, best evaluated kefir has been by the production of kefir yeast in a cardboard package (taste – 4,9 points), best rated
consistency, kefir-fermented kefir leaven in polyethylene packaging (consistency – 4,6 points). The worst taste was evaluated by kefir leavened dry yeast in cardboard (3,8 points) and polyethylene (3,9 points), kefir leavened dry kefir in cardboard (3,8 points), polyethylene (3,6 points). The color of the kefir had no effect on the leaven, so the color of the experimental kefir was rated 5 points.
Keywords: kefir, kefir fungus, polyethylene, cardboard packaging, sensory acceptability, fermentation rate, microbiological properties.
8
SANTRUPOS
ISO Tarptautinė standartizacijos organizacija
LST EN ISO Lietuviškasis tarptautinio standarto versijos žymuo KVS Kolonijas sudarantys vienetai
pH Aktyvusis rūgštingumas 0T Titruojamasis rūgštingumas
GMO Genetiškai modifikuoti organizmas N Mėginių skaičius 0C Celsijus
9
ĮVADAS
Pienas priklauso greitai gendantiems produktams, todėl nuo senovės laikų buvo taikomi įvairūs pieno perdirbimo būdai, norit pratęsti produkto galiojimo laiką. Vienas iš būdų prailginti produkto galiojimo laiką buvo pieno rauginimas.
Kefyras – tai vienas iš raugintų pieno produktų, kuris atsirado Kaukazo kalnuose. Rūgštaus skonio, skystos konsistencijos pieno produktas, gaunamas rauginant karvių pieną natūraliu kefyro grybo raugu, kurio sudėtyje yra pieno ir acto rūgšties bakterijų, pieno mielių. Kefyro sudėtyje gausu vitaminų A,B1, B2, B6, C, D, E, karotino, kalcio ir fosforo, naudingųjų
bakterijų ir mielių, mineralų ir aminorūgščių. Produktas pasižymi gydomosiomis savybėmis. Plėtojantis biotechnologijos mokslams buvo sukurti įvairūs pagal vartotojų poreikius sausi šaldyti kefyro raugai, kuriais raugiant pieną gaunami vartotojui priimtini skoniai.
Darbo tikslas :
Ištirti skirtingų X įmonėje naudojamų komercinių kefyro raugų, jų mišinių bei pakavimo būdų įtaka kefyro kokybei.
Darbo uždaviniai:
1) Įvertinti skirtingų kefyro raugų ir jų mišinių įtaką kefyro fiziko – cheminėms rodikliams. 2) Įvertinti skirtingų kefyro raugų ir jų mišinių įtaką kefyro organoleptinėms savybėms. 3)Įvertinti skirtingų kefyro raugų ir jų mišinių įtaką kefyro mikrobiologiniams rodikliams. 4) Įvertinti skirtingų kefyro raugų, jų mišinių bei pakuočių (kartoninės, polietileninės) įtaką
10
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Kefyro rauginimui naudojamo kefyro grybelio apibūdinimas
Pieno grybelis arba dar kitaip vadinamas kefyro grybelis, kurio sudėtyje yra 89 – 90% vandens, 0,3% riebalų, 3,2% baltymų, 6,0 % angliavandenių, 0,7 % mineralinių medžiagų, pasižymi naudingomis organizmui savybėmis.
1 pav. Kefyro grybelis.
Gerai žinoma, kad jame yra pieno rūgšties bakterijų, mielių ir acto rūgšties bakterijų. Kefyro grybelio sudėtis dinamiškai ir žymiai priklauso nuo įvairių veiksnių tokių kaip kefyro grybelio kilmė, pieno sudėtis, apdirbimo būdas, auginimo bei laikymo sąlygos. Kefyro grybelio mikrofloros sudėtyje yra homo ir heterofiliniai laktokokai, laktobacilos, mielių ir acto rūgšties bakterijos.
1.lentelė. Mikroorganizmai esantys grybelio mikrofloroje. Homofermentiniai
laktokokai
Lactobacillus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Heterofermentiniai
laktokokai
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,
Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides
Termofiliniai streptokokai
11 Laktobacilo
(mezofiliniai ir termofiliniai)
Lactobacillus kefiri,
Lactobacillus casei subsp. casei, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus
Mielės Kluyveromyces marxianus (Candida kefyr), Brettanomyces anomalus,
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus Saccharomyces unisporus,
Debaryomyces hansenii, Pichia fermentans Acto rūgšties bakterijos Acetobacter aceti
Privaloma kefyro grybo mikrofloros dalis yra acto rūgšties bakterija Acetobacter aceti – šios bakterijos dalis sudaro 3% nuo bendros kefyro grybo mikrofloros sudėties, o taip pat ir mielės, kurių sudėtyje yra net 10%. Mielės kefyro grybelyje yra dviejų grupių. Pirma mielių grupė Kluyveromyces marxianus var. marxianus, Kluyveromyces marxianus var. lactis. svarbi tuo, kad turi savybę fermentuoti laktozę. Šios rūšies mielės skaldo laktozę pagal alkoholio fermentacijos schemą, kurios galutiniai produktai yra alkoholis ir anglies dioksidas.
Kita kefyro grybo sudėtyje esanti mielių grupė Saccharomyces ir Pichia. Šių mielių grupė įsisavina laktozę nesukeliant dujų susidarymo ir didelių atliekų kiekio kaupimosi. Antros rūšies mielių kiekis kefyro grybo sudėtyje užima didesnę dalį negu pirmos rūšies mielių grupė.
Mielių, pieno rūgšties ir acto rūgšties bakterijų augimo pusiausvyra atsiranda dėl šių
mikroorganizmų grupių simbiotinio bendrabūvio. Augimo metu mielės praturtina terpę specifiniais metabolitais, skatinančiais pieno rūgšties bakterijų vystymąsi. Be to pagamintas alkoholis slopina pieno rūgšties ląstelių dalijimosi greitį t. y. laktobacilo yra aktyvioje būsenoje. Savo ruožtu mielės tarpstančios kartu su pieno rūgšties bakterijomis įgauna tam tikrų pranašumų. Pieno rūgšties
mikroorganizmai, turintys stipresnę proteolitinių fermentų sistemą, suskaido pieno baltymus ir tokiu būdu tiekia lengvai prieinamus azoto šaltinius mielėms. Produkto rūgštėjimas, kurį sukelia laktozės fermentacija pieno rūgšties bakterijomis, susidarius dideliam pieno rūgšties kiekiui, sukuria
rūgštingumą, optimalų mielių augimui.
Taip pat reikėtų pabrėžti, kad kefyro gamybos metu subalansuota visų mikroorganizmų grupių plėtra garantuoja būdingas organoleptines savybes turinčiam gaminamam produktui.
Taigi, Lactobacillus genties mikroorganizmai gamina pieno rūgštį ir slopina pašalinių mikroflorų vystymąsi. Leuconostoc ssp. ir L. lactis subsp. lactis biovar.
12 diacetilaktici sudaro aromatinių junginių (diacetilo, lakiųjų organinių rūgščių, eterių) ir anglies dioksido mišinį, turintį įtakos organoleptinėms kefyro savybėms ir L. lactis subsp. cremoris ir S. thermophilus prisideda prie tirštos kreminės konsistencijos susidarymo. Laktozę rauginančios mielės - alkoholio fermentacijos iniciatoriai, susidarant etanoliui ir CO2, ir acto rūgšties bakterijos -
acto rūgšties gamintojai, suformuoja aštrų ir gaivų kefyro skonį.
Kiekvienai mikroorganizmų grupei susiformuoti reikia tam tikrų sąlygų: temperatūros,
rūgštingumo, aeracijos laipsnio ir k.t. Pagal rezultatus pastebėta, kad veikiant pieną kefyro grybeliu, pieno mikrofloroje pirmiausia vystosi laktokokai. Sumažėjus terpės pH, intensyvėja pieno rūgšties bacilų ir mielių augimas, kuris galiausiai slopina laktokokų vystymąsi. Dažnai nekeičiant pieno grybo raugas perrūgsta, dominuojančiomis bakterijomis tampa laktobacilai, mielės ir acto rūgšties bakterijos, todėl patariama dažnai grybo raugui keisti pieną ir sukurti palankesnės sąlygos
mezofilinėms pieno rūgšties bakterijoms vystytis.
Taigi būtina sąlyga norint gauti aukštos kokybės kefyrą yra išlaikyti kefyro mikrofloros sudėtį, kuris užtikrintų būtinų fermentacijos proceso eigą. Kefyro grybelio priežiūra yra sudėtinga, reikalaujanti žinių, todėl plėtojantis biotechnologijos procesams, buvo sukurti sausi šaldyti kefyro grybo raugai.
1.2. Sauso kefyro raugo apibūdinimas
Sausi kefyro raugai yra patogūs naudoti pramoniniu būdu gaminant raugintus pieno
produktus. Naudojant tokios rūšies raugus sumažėja tikimybė užteršti produktą, bei sumažinama rizika užsikrėsti bakteriofagais. Pastebėta, kad raugų užkrėtimas bakteriofagais yra didelė problema daugelyje pieno perdirbimo įmonių.
Pieno perdirbimo įmonėse plačiai naudojamas sausas kefyro raugas X. Čia plačiau aptarsime dviejų tipų kefyro raugus X ir Z. Kefyro raugas X tai koncentruota liofilizuota pienarūgščių
bakterijų kultūra, skirta tiesioginiam pieno užrauginimui. Daugiarūšė kultūra, į kurios sudėtį įeina kefyro grybelis, naudojamas norint galutiniam produkte įgauti švelnų skonį, bei tirštą konsistenciją. Užrauginimo temperatūra 26 0C, po 16 rūgimo valandų pH 4,80.
Sauso kefyro raugo X sudėtis: • Kefyro grybelio mikroflora
• Kefyro mielės (papildomos mielės) • Pieno rūgšties bakterijos:
- Lactococcus lactis subsp., - Leuconostoc sp.,
13 - Lactobacillus sp.,
- Streptococcus thermophilus
Sausas raugas Z
Kitas plačiai naudojamas raugas Z, yra aromatinis LD tipo DVS raugas, pasižymintis dideliu atsparumu fagams. Šio raugo sudėtyje yra mišinys mezofilinių Lactococcus lactis spp. ir
Leuconostoc bakterijų. Gamina CO2 ir aromatines medžiagas. Šis raugas naudojamas kartu su X
raugu norint įgauti tirštą kefyro konsistenciją ir švelnų skonį.
Raugo Z klasifikacija
- Lactococcus lactis subsp. cremoris, - Lactococcus lactis subsp. lactis,
- Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis - Leuconostoc
Šis raugas Z skirtas itin tirštų įvairių raugintų pieno produktų gamybai, tokių kaip: • rūgpienis ir raugintos pasukos
• grietinė (ypač mažo riebumo) • kefyras (konsistencijos pagerinimui)
Raugo aktyvumas
pH ≥4,5 (pH po 16h, prie 30 °C pH 5,2 – 5,7 (pH po 6h, prie 30 °C
14 Laikymo sąlygos
Sausiems raugams labai svarbu laikymo sąlygos. Tiekėjai pateikia kiekvienos rūšies raugams reikalingas sąlygas. Šaldyti raugai turi būti laikomi – 45°C ar žemesnėje temperatūroje. Šioje temperatūroje jie atitiks keliamus kokybės reikalavimus ne mažiau kaip 12 mėnesių nuo
pagaminimo datos (iki nurodytos ant įpakavimo). Laikant – 40°C temperatūroje – ne mažiau kaip 3 mėnesius. Išėmus raugus iš šaldiklio, reikia iš karto sunaudoti arba vėl padėti atgal. Palaikius ilgesnį laiką aplinkos temperatūroje, raugas gali ištirpti ir pakartotinai užšaldomas sugesti (prarasti
aktyvumą) bei nebetikti naudojimui.
1.3 Kefyro fasavimo pakuočių apibūdinimas
Dažniausiai visi skysti pieno produktai yra fasuojami i polietileninius maišelius arba kartotines pakuotes. Naudojant tokios rūšies pakuotes, produktas yra apsaugomas nuo užteršimo, fizinių pažeidimų ir kt.
Kartoninių pakuočių privalumai yra:
• Pakuotė gerai išlaiko formą, ją patogu transportuoti ir laikyti parduotuvių lentynose.
• Ryški, estetiškai patraukli pakuotė su papildoma briaunele Diamond Curve neliks nepastebėta pirkėjų.
• Visą kartono pakuotės paviršių galima panaudoti reklamos informacijos spausdinimui.
• Galimybė gamintis įvairių tipų, spalvų ir dydžių dangtelius tinka bet kokio tipo gaminiams.
• Lengvai saugoma ir paprasčiausiai perdirbama.
15 3 pav. Kartoninės pakuotės sudėtis.
Kita pakuotės rūšis yra polietileniniai maišeliai. Tokiose pakuotėse pieno produktai atšąla per trumpesnį laiko tarpą nei kartoninėse pakuotėse, bet neapsaugo produkto nuo fizinių pažeidimų ir k.t.
4 pav. Polietileninė pakuotė.
1.4 Kefyro gamybos technologija
Pieno, skirto kefyro gamybai, supirkimo metu, vadovaujantis Žalio pieno pirminių kokybės rodiklių įvertinimo instrukcija, patvirtinta Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2006m. liepos 25d. įsakymu Nr. 3D – 303 (Žin., 2006, Nr. 85 – 3337), nustatomi pirminiai pieno kokybės rodikliai. Pienas superkamas, jei pirminiai kokybės rodikliai atitinka nurodytas rodiklių vertes pagal šių – Pieno supirkimo taisyklių 13 (patvirtinta Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2009m. gruodžio 10 d. įsakymo Nr. 3D – 963 redakcija).
16 Kefyro gamybos technologinė schema apima šias pagrindines operacijas: pieno separavimą, homogenizavimą, pasterizavimą, rauginimą, fasavimą, brandinimą, realizavimą. Žemiau pateikiamas pagrindinių kefyro gamybos procesų aprašymas, nurodant raugimo sausu ir skystu kefyro raugu ypatumus.
17
Žalio pieno priėmimas SVT – 1B, C, F Žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas. SVT – 2B Pašildymas ( +45 0C) Seperavimas (+ 45±2 0C)
Liesas pienas Grietinėlė
Mišinio normalizavimas 2,5%
Homogenizavimas 175 – 200bar, 65 – 70 0C
Perteklinis liesas pienas naudojamas kitų produktų gamybai Perteklinė grietinėlė naudojama kitų produktų gamybai Pasterizavimas 92 ±20C, 300s. SVT – 3B REDA20000 Mišinio užrauginimas 26 0C
1 var. Gamybinio raugo įterpimas
2 var. Gamybinio raugo 4% kartu su sausu raugu 2%
3 var. Sauso raugo įterpimas Rauginimas 23 – 260C pH=4,5 – 4,6 Maišymas 15 – 30 min Atšaldymas 15 ±20C Fasavimas 15 ±20C Kartoninė pakuotė ELOPAK 6000 Polietileninė pakuotė ELECSTER 2007 Brandinimas 4 0C Gamybinio raugo gamybos skyrius Pakuotės laikymo sandėlis Nr.1 Pakuotės laikymo sandėlis Nr.2 Realizavimas
18 Separavimas
Prieš separavimo procesą pienas yra pašildomas iki 45 0C, kad separavimo metu geriau
atsiskirtų riebalų rutulėliai. Separavimo proceso metu gaunami du pieno produktai: liesas pienas ir grietinėlė. Pramonėje plačiai yra naudojami būgniniai - lėkštiniai separatoriai. Būgne yra keletas kūginių pertvarų - lėkščių, kurios pieną padalija į dvi fazes, liesą pieną (sunkesnioji fazė) ir grietinėlę (lengvesnioji fazė). Didesnio tankio skystis (liesas pienas) išcentrinės jėgos bloškiamas į būgno periferinę dalį, o mažesnio tankio skystis (grietinėlė) pasislenka būgno centro link. Perskirti skysčiai nesusiliečia, todėl iš naujo nesusimaišo.
Separavimo metu optimaliausia pieno temperatūra 45 0C. Esant tokiai temperatūrai sumažėja pieno klampis, pagerėja lipidų mažų rutulėlių agregavimas, padidėja skirtumas tarp pieno plazmos ir lipidų tankio. Esant žemesnei temperatūrai blogiau atsiskiria pieno riebalų rutulėliai, sumažėja separavimo proceso našumas ir efektyvumas.
Optimaliausias pieno rūgštumas yra nedidesnis kaip 18 0T. Esant didesniam
rūgštingumui didėja pieno klampumas, mažėja separavimo proceso efektyvumas ir našumas. Vidutiniškas pieno tankis yra 1030kg/m3, kuo didesnis pieno tankis tuo separavimas
vyksta greičiau.
Mišinio normalizavimas
Mišinio normalizavimas gali būti atliekamas dvejais būdais – rezervuare arba normalizavimo įrengimo pagalba. Normalizavimo metu grietinėlė ir pienas maišomi, norint gauti pieno mišinį, kuriame bus pageidaujamas riebalų, sausų medžiagų ar baltymų kiekis.
Homogenizavimas
Tai procesas, kurio metu vyksta pieno riebalų rutulėlių smulkinimas kai yra nutraukiamos tarpmolekulinės sukibimo ir paviršiaus įtempimo jėgos. Norint, kad būtų nutrauktos abi jėgos naudojant didelį slėgį pienas yra stumiamas pro siaurą angą. Pienui perėjus pro siaurą angą ir pakitus (sumažėjus) slėgiui riebalų rutulėliai suyra ir susidaro panašaus dydžio riebalų rutulėliai. Pieno produktai pagaminti iš homogenizuoto pieno yra geresnės konsistencijos, riebalų rutulėliai yra smulkesni, dėl to geriau yra virškinami, sunkiau aglomeruojasi ir negrįžta į pradinę būseną.
19 Pasterizavimas
Kefyro gamyboje optimaliausia pasterizacijos temperatūra yra 92 – 950C, išlaikymo
laikas 300s. Pasterizacijos metu pienas yra pašildomas iki tokios temperatūros, kurioje yra sunaikinama didžioji dalis piene esančių mikroorganizmų vegetatyvines ląsteles, o bakterijų sporos ir termofiliniai mikroorganizmai išlieka, nepakeitus produkto savybių bei sudėties.
Naudojant šiluminį apdorojimą piene galimi tokie pokyčiai kaip skonio, kvapo,
maistinės ir biologinės vertės pasikeitimas, baltymų denatūravimas. Iš piene esančių vitaminų jautriausiai į aukštą temperatūrą reaguoja vitaminas C. Taip pat paveikiami vitaminai A, B1, B2, B12, kurių po terminio apdorojimo patiriami nuostoliai.
Atšaldymas
Po mišinio pasterizavimo, pienas atšaldomas iki užrauginimo temperatūros (26 0C).
Užrauginimas
Kefyro užrauginimas gali būti atliekamas trimis būdais:
• Užrauginimui naudojant gamybinį kefyro grybelio raugą (skystą).
• Užraugiant naudojant gamybinį kefyro grybelio raugą kartu su sausų šaldytu raugu. • Užraugiant sausu šaldytu raugu.
Kefyro rauginimas vyksta iki tol, kol yra pasiekiamas pH=4,5 – 4,6, sekantis etapas – maišymas. Maišymas atliekamas apie 20 – 30 min (pagal technologiją), šaldymas – temperatūra 150 C, 20 – 30 min, fasavimas. Fasavimui gali būti pasirenkamos dviejų rūšių
fasavimo pakuotės (kartoninė, polietileninė pakuotė). Toliau seka brandinimas ir realizavimas.
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Tyrimas atliktas UAB „ X “ pieno perdirbimo įmonėje. Fiziko – cheminiai tyrimai atlikti įmonės laboratorijoje, mikrobiologiniai tyrimai – mikrobiologijos laboratorijoje. Atlikimo laikas 2017m. kovo 2d. iki kovo 30d.
20
2.2. Tyrimo objektas ir metodika
Tyrimo objektas – kefyras, kurio gamybai buvo naudojamas kovo mėn. gautas žaliavinis pienas. Pieno rauginimui buvo pasirinkta trijų raugų kombinacija – gamybinis raugas, sausas raugas kartu su gamybiniu raugu, sausas raugas. Raugiant sausu raugu kartu su gamybiniu buvo naudojamas raugų santykis 2:4. Įvertinus gamybinio kefyro raugo kokybę per raugų įterpimo įrengimą įterpiama gamybinio kefyro raugo 4%, per ta patį raugų įterpimo įterpiama 2% sauso raugo. Gamybinis kefyro raugas yra paruošiamas iš vakaro, kad būtų subrendęs, sausą raugą darbuotoja atsakinga už pieno produktų rauginimą, laikydamasi higienos reikalavimų, prieš pat kefyro užrauginimą atsveria reikalingą sauso raugo kiekį ir iškart yra atliekamas raugo įterpimas.
Gamybinis kefyro grybelio raugas buvo gaminamas (auginamas) UAB „ X “ pieno perdirbimo įmonėje esančiame raugų skyriuje. Kiekvieną dieną motininiam raugui buvo nukreipiamas pasterizuotas aukštoje temperatūroje pienas, kuriuo užpilami motininio raugo grūdeliai ir laikomi 24 val. , tol kol yra pasiekiamas reikalingas pH. Tada motininis raugas yra perkošiamas, raugas yra naudojamas kefyro užrauginimui. Lentelėje Nr.2 pateikta kefyro grybelio mikrobiologiniai, fiziko – cheminiai rodikliai.
2 lentelė. Grybelio mikrobiologiniai, fiziko – cheminiai rodikliai. Mikrobiologiniai rodikliai Enterobakterijos, KSV/ml - Staphylococcus aureus, KSV/ml 1,0x102 Salmonella, KSV/ml - Mielės, KSV/ml 1,0x107 Pienarūgštės bakterijos, KSV/ml 1,0x107 Escherichia coli, KSV/ml -
Fiziko – cheminiai rodikliai
Rūgštingumas 0T 95
pH 4,12
Sausos medžiagos % 13,05
Baltymai, % 3,2%
Sausi šaldyti raugai yra perkami iš specializuotų įmonių. Gautų raugų pakuotės yra atidžiai apžiūrimos ar nėra mechaniškai pažeistos ir iškart yra sudedamos į šaldymo kamera, kurioje vyrauja – 45 0C laipsnių temperatūra. Užraugiant mišinį raugai yra sumaišomi indelyje kartu su pasterizuotu pienu ir supilami į raugų įterpimo įrenginį, kuriame raugai yra nukreipiami į skirtą užrauginimui rezervuarą.
21 Sausi šaldyti raugai buvo perkami iš specializuotos įmonės, turinčius visas licencijas - Kosher“ ženklą (K D), išskyrus „Kosher for Passover“, Halal sertifikatą, raugai yra registruoti ir atitinka Muitų sąjungos šalyse keliamus produkto saugumo reikalavimus, dėl GMO 2001 m. kovo 12 d. Europos Parlamento ir Tarybos direktyva 2001/18/EB dėl genetiškai modifikuotų organizmų apgalvoto išleidimo į aplinką ir panaikinančios Tarybos direktyvą 90/220/EEB. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 1829/2003 dėl genetiškai modifikuoto maisto ir pašarų. 2003 m. rugsėjo 22 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1830/2003 dėl genetiškai modifikuotų organizmų ir iš jų pagamintų maisto produktų ir pašarų atsekamumo ir ženklinimo ir iš dalies pakeičiančiame direktyvą 2001/18/EB. Lentelė Nr.3 pateikta sausų šaldytų raugų mikrobiologinė specifikacija.
3 lentelė. Mikrobiologinė specifikacija:
Mikrobiologinė specifikacija: Ne pieno rūgščių bakterijų < 500 ksv/g Enterobakterijos < 10 ksv/g Pašalinės mielės ir pelėsiai < 10 ksv/g Enterokokai < 100 ksv/g
Klostridijų sporos < 10 ksv/g
Koagulezei teig. stafilokokai < 10 ksv/g
Salmonella spp. nėra / 25g
Listeria monocytogenes nėra / 25g
Tyrimo metodika – tiriamajam produktui nuo kovo 2d. iki kovo 23d. kiekvieną dieną buvo tiriami fiziko – cheminiai rodikliai (aktyvusis rūgštingumas), organoleptinės savybės (degustacijos), mikrobiologiniai rodikliai ( mielės KSV 1ml/1g, pėlesiniai grybai KSV 1ml/1g, koliforminės bakterijos 1 ml/1g, pieno rūgšties bakterijos 1ml/1g
Nagrinėjant gautus tiriamojo produkto rezultatus, naudota mokslinės literatūros šaltinių analizė, palyginimo, grafinio vaizdavimo metodai.
2.3. Tyrimo metodai
Žaliavinio pieno sudėčiai nustatyti naudojamas įmonės laboratorijoje esantis mišinių sudėčiai nustatyti MilkoScan FT120. Šio įrenginio pagalba galima nustatyti piene esančius (baltymus, riebalus, rūgštingumą, sausąsias medžiagas, laktozę, tankį, ir kt.). Prieš atliekant tyrimą tiriamasis mėginys yra pašildomas iki 40 ±1 0C temperatūros gerai išmaišomas, toliau
22 pagrįsti Furjė transformacijos infraraudonųjų spindulių spekrofotometro (FTIR) matavimo principu.
5 pav. MilkoScan FT120 aparatas.
Pieno ar kitų pieno produktų pH rodikliui nustatyti naudojamas prietaisas Mettler Toledo seven easy. Pieno titruojamojo rūgštingumo nustatymo metodų esmė – nustatomas bendrasis pieno rūgštingumas. Natrio hidroksido tirpalu, naudojant indikatorių fenolftaleiną, neutralizuojamos laisvosios rūgštys, rūgščiosios druskos, laisvosios baltymų rūgštinės grupės ir piene ištirpęs anglies dioksidas (CO2).
6 pav. Mettler Toledo seven easy.
2.4. Mikrobiologiniai tyrimai
2.4.1. Bendro bakterijų skaičiaus nustatymas kefyre
Bendras bakterijų skaičius – mielių ir pelėsių, bakterijų skaičiaus nustatymas
tiriamajame produkte. Tyrimas pagrįstas fakultatyvinių anaerobinių ir mezofilinių aerobinių mikroorganizmų gebėjimu 310C ±10C laipsnių temperatūroje, per 72 val. suformuoti
skaičiuojamas kolonijas standžioje mitybos terpėje. BBS negali viršyti nustatytų ribų - 3x105 1 g (ml) produkto (m=5x104 , M=3x105 , kai n=5, c=2).
23 2.4.2. Koliforminių bakterijų nustatymas kefyre
Piene visada galima aptikti Escherichia, Enterobacter, Citrobakter genčių atstovų. Kai šių bakterijų būna nedaug, didesnių nepageidaujamų pokyčių piene ir jo produktuose nebūna. Didesnis koliforminių bakterijų skaičius gali būti pieno ir jo produktų gedimo priežastimi. Escherichia, Enterobacter genčių bakterijos labai aktyvios biochemiškai. Besidaugindamos piene ir jo produktuose skaido laktozę, gamina pieno, acto, propiono ir kitas rūgštis, anglies dioksido ir vandenilio dujas. Šios bakterijos neardo baltymų, iš jų ir pieno kazeino, bet aktyviai skaido pirminius baltymų skilimo produktus, išskiria amoniaką, vandenilio sulfidą, indolą. Koliforminės bakterijos rodo pieno ir jo produktų užterštumą fekalijomis, nes pagrindinis šių bakterijų rezervuaras gamtoje yra žmogaus ir gyvulių virškinamasis traktas. Daug jų yra išmatose ir mėšle, blogai išplautoje įrangoje [4,5]
Koliforminių bakterijų nustatymas tiriamajame produkte. Koliforminių bakterijų kolonijų skaičiaus nustatymas atliekamas pagal LST ISO 4832:2006 arba koliforminių bakterijų skaičiaus nustatymas tikėtiniausiu skaičiaus metodu pagal LST ISO 4831:2006. Koliforminių bakterijų kalonijų skaičiaus nustatymas pieno perdirbimo įmonėje atliekamas pagal LST ISO 4831:2006 (tikėtiniausio skaičiaus metodu). Metodas pagrįstas koliforminių bakterijų (aerobinių ir fakultatyviųjų anaerobinių, gramneigiamų, nesporinių lazdelių) sugebėjimu surauginti mitybinės terpės laktozę ir sudaryti dujas per 24 h 300C ±10C ar 37 0C±10C temperatūroje. Tyrimo atlikimo metu svarbu paruošti tiek skiedinių, kad visuose
visuose mėgintuvėliuose, pasėtuose iš paskutinio skiedimo, nebūtų augimo požymių.
Sėjimui yra naudojama skysta terpė sudaryta iš laurilo sulfato ir triptozės sultinys. Kiekvienas skiedinys sėjamas į tris mėgintuvėlius su terpe. Po inkubavimo 24 h 37 0C±10C temperatūroje
pažymima, kiek yra kiekvieno patikrinto skiedinio mėgintuvėlių, turinčių būdingų augimo požymių. Teigiamai vertinami tie mėgintuvėliai, kuriuose koliforminių bakterijų augimą rodo plūdėje susidariusios dujos.
2.4.3. Pienarūgščių bakterijų nustatymas kefyre
Jos į pieną patenka iš tešmens ir aplinkos. Dažniausiai piene aptinkami šie pienarūgščiai kokai: homofermentiniai – Lactoccocus lactis (porūšiai L.lactis ssp. Lactis, L.lactis ssp. Cremoris), heterofermentiniai – Leuconostoc lactis, Leukonoctoc mesenteroides (porūšiai L. mesenteroides ssp. mesenteroides, L.mesenteroides ssp. cremoris, L.mesenteroides ssp. dextranicum). Tarp lazdelinių pienarūgščių bakterijų aptinkama homofermentinių –
24 Lactobacillus helveticus, L.plantarum, L.casei, L.delbrueckii (porūšiai L.delbrueckii ssp. lactis, L.delbrueckii ssp. bulgaricus); heterofermentinių – Lactobacillus brevis, L.fermentum, L.kefyr ir kt. Šios pienarūgštės bakterijos raugina pieną, todėl suaktyvėjusios jos padidina pieno rūgštingumą ir pienas netinkamas toliau perdirbti. [4,5]
Tyrimo metodas pagrįstas pieno rūgšties bakterijų sugebėjimu augti piene 300C ± 10C
temperatūroje ir sudaryti sutrauką per 7 paras. Sėjamo produkto kiekiai parenkami atsižvelgiant į numanomą mikroorganizmų skaičių produkte. Iš kiekvieno bandinio padaroma apie 10 skiedinių. Po 1 ml kiekvieno skiedinio įpilama į du lygiagrečius bandinius su steriliu pienu. Jei numatomas didelis m/o skaičius, galima nesėti kelių pirmųjų skiedinių, bandiniai su pasėliais kultivuojami 7 paras termostate 300C ±10C temperatūroje. Per šį laiką pienas, kuriame yra pieno rūgšties bakterijų, surūgsta.
2.4.4. Mielių, pelėsinių grybų ir jų nustatymas kefyre
Mielės ir pelėsiniai grybai tai mikroorganizmai, kurie 25 0C temperatūroje sudaro
kolonijas atrankioje terpėje.
7 pav. Mielės ir pelėsiniai grybai.
Atlikimo metodas pagrįstas tiriamo produkto mėginio ir jo skiedinių sėjimu į atrankiąją agaro terpę, pasėlių auginimu aerobinėmis sąlygomis nuo 3 iki 5 paras 25 0C temperatūroje,
būdingųjų mielių ir pelėsinių grybų kolonijų skaičiavimu.
Po 1 ml skysto tiriamojo bandinio ar 1 ml pirmojo skiedinio pasėjama į 2 lėkšteles, į kitas lėkšteles kita pipete sėjami kiti atitinkami skiediniai.
Į kiekvieną Petri lėkštelę įpilama apie 15 ml ištirpintos ir atvėsintos 45 0C temperatūros
vandens vonelėje terpės su antibiotikų priedu. Skiedinys atsargiai sumaišomas su terpe stumdant ir sukant Petri lėkšteles, leidžiama mišiniui sustingti palikus lėkšteles ant šalto horizontalaus paviršiaus. Paskui lėkštelės apverčiamos ir laikomos 5 paras termostate
25 240C±10C temperatūroje. Atliekami būdingųjų kolonijų skaičiavimai. Skaičiuojamos tik tos
lėkštelės kuriose yra nuo 10 iki 150 išaugusių kolonijų.
2.4.5. Eksperimentinių kefyro gaminių juslinis tyrimas
Pieno ir pieno produktų degustaciją atliekama pagal įmonėje esančią instrukciją. Kiekvieną rytą yra degustuojami praeitos dienos ir nakties produktai, kur taip pat įvertinama produkto juslinės savybės, taip pat produktai degustuojami po brandinimo. Po brandinimo buvo atlikta kefyro raugto trimis skirtingais raugais ir išfasuota į skirtingas fasuotes degustacija. Degustacijos metu buvo vertinama produkto konsistencija, spalva, skonis ir kvapas. Įvertinimas nuo 1 iki 5 balų. Juslinį tyrimą atlieka grupė darbuotojų, kurie yra išklausę mokymus ir apmokyti kaip yra tinkamai atliekama produktų degustacija. Juslinė analizė atliekama pagal Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2003 04 17 įsakymo NR. 3D – 165 Juslinė analizė. Pieno ir pieno produktų juslinio vertinimo metodika.
Analizuojant gautus duomenis buvo naudota SSPS statistinė programa. ANOVA metodu buvo analizuojama raugo įtaka kefyro kokybiniams rodikliams. Tarpgrupinis skirtumas buvo laikomas patikimu, kaip p≤0,05.
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1. Kefyro, raugto skirtingais raugais, fiziko-cheminių rodiklių analizė
Viso tiriamojo darbo atlikimo metu buvo atliekami tyrimai kiekvieną dieną nuo kovo 2d. iki kovo 23d. , per visa atlikimo laikotarpį buvo stebėta, kaip kiekvieną dieną kinta pH, organoleptinės produkto savybės, mikrobiologiniai rodikliai ir kt. Lentelėje Nr.4 pateikta žaliavinio pieno fiziko – cheminiai rodikliai.
4. lentelė. Tiriamajam produktui buvau naudojamas žaliavinis pienas, kurio sudėtį sudarė: Riebalai, % Baltymai, % Sausos
medžiagos %
Laktozė, % Rūgštumas,T0
4,43 3,47 13,48 4,6 16
Atliekant tiriamąjį darbą, visi trys kefyro raugimo būdai buvo vykdomi vienodomis sąlygomis. Naudojama ta pati žaliava, užraugimo laikas k.t.
Kefyrą raugiant vien gamybiniu kefyro grybelio raugu, kiekis buvo naudotas pagal įmonėję naudojamą produkto gaminimo technologija. Raugiant sausais šaldytais raugais
26 užrauginimui raugo kiekis naudotas pagal gamintojo rekomendacijas. Iškart po užrauginimo buvo pradėtas stebėti kefyro pH kitimas, (8 pav.) ir nustatomas titruojamasis rūgštingumas (9 pav.). Iš rūgštingumo dinamikos matome, kad sparčiausiai rūgo kefyra, raugtas gamybiniu raugu.
27 8 pav. pH kitimas rūgimo metu, raugiant skirtingais raugais.
6,55 6,5 6,48 5,7 5,1 4,65 6,56 6,5 6,4 6,1 5,6 5 4,8 4,67 6,56 6,5 6,4 6,1 5,6 5 4,66 0 1 2 3 4 5 6 7 13:00 16:00 18:00 21:00 00:10 01:45 02:10 02:45 pH Rūgimo laikas
pH kitimas
28 9 pav. Titruojamojo rūgštingumo kitimas rūgimo metu, raugiant skirtingais raugais.
16 16,5 17 31 76 95 16 17 19 36 79 85 92 95 16 16,5 17 36 76 86 94,5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 13:00 16:00 18:00 21:00 00:10 01:45 02:10 02:45 0T Rūgimo laikas
Titruojamojo rūgštingumo kitimas
29 5. lentelė. Raugų įtaka kefyro fiziko-cheminiams rodikliams.
Rodikliai Raugas N Vidurkis St.
nuokrypis p Rūgštingumas Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 44 4,29 0,05 0,484 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 44 4,29 0,06 Kefyras raugtas sausu raugu 44 4,30 0,05 Titruojamasis Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 44 89,36 2,78 <0,001 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 44 91,68 2,56 Kefyras raugtas sausu raugu 44 85,66 2,55
Iš lentelės Nr.5 matome, kad panaudoti raugai neturėjo įtakos kefyro pH, tačiau kefyrai statistiškai patikimai skyrėsi savo titruojamuoju rūgštingumu (p≤0,001), labiausiai titruojamąjį rūgštingumą didino sausas raugas kartu su gamybiniu raugu, mažiausiai – sausas raugas.
6. lentelė. Raugų įtaka kefyro fiziko-cheminiams rodikliams kartoninėje pakuotėje.
Rodikliai Raugas N Vidurkis St. nuokrypis p
Rūgštingumas Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 22 4,29 0,05 0,821 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 22 4,28 0,05 Kefyras raugtas sausu raugu 22 4,29 0,04 Titruojamasis Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 22 89,05 2,90 <0,001 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 22 92,50 2,92 Kefyras raugtas sausu raugu 22 85,36 3,27
Pagal lentelėje Nr. 6 pateiktus rezultatus matome, kad panaudoti raugai neturėjo įtakos kefyro (pH) pakuojant kartoninėje pakuotėje, tačiau kefyrai statistiškai patikimai skyrėsi titruojamuoju rūgštingumu, (p<0,001) labiausiai titruojamąjį rūgštingumą didino kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu, mažiausiai kefyras raugtas sausu raugu.
30 7. lentelė. Raugų įtaka kefyro fiziko-cheminiams rodikliams pakuojant polietileninėje pakuotėje.
c Raugas N Vidurkis St. nuokrypis p
Rūgštingumas Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 22 4,29 0,05 0,459 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 22 4,30 0,06 Kefyras raugtas sausu raugu 22 4,31 0,05 Titruojamasis Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 22 89,68 2,68 <0,001 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 22 90,86 1,86 Kefyras raugtas sausu raugu 22 85,95 1,56
Iš lentelės Nr. 7 matome, kad panaudoti raugai polietileninėje pakuotėje neturėjo įtakos kefyro (pH), tačiau kefyrai statistiškai patikimai skyrėsi titruojamuoju rūgštingumu, (p<0,001) labiausiai titruojamąjį rūgštingumą didino kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu, mažiausiai kefyras raugtas sausu raugu.
3.2. Kefyro, raugto skirtingais raugais, juslinių savybių analizė
Juslinių savybių degustacijos rezultatai tarp skirtingų raugų jų mišinių kartoninėje ir
polietileno pakuotėse pateikti 8 - 9 lentelėse. Nustatyta, kad kefyro juslinės savybės priklauso nuo įvairių gaminimo veiksnių pvz. koks buvo naudotas sausas raugas, kokiu santykiu buvo maišomas sausas bei gamybinis raugas. Degustuojant kefyrą degustatorių skonių receptoriai jau yra įpratę jausti įprastai įmonėje gaminamo kefyro juslines savybes, todėl kefyras raugtas kitais raugais galėjo būti jiems nepriimtino skonio.
31 8. lentelė. Juslinių savybių degustacijos rezultatai tarp skirtingų raugų jų mišinių kartoninėje
pakuotėje. Produkto
pavadinimas Spalva Konsistencija
Skonis ir kvapas Įvertinimas Kefyras raugtas gamybiniu raugu kartoninėje pakuotėje 5 4,6 4,8 14,4 Kefyras raugtas sausu ir gamybiniu raugu kartoninėje pakuotėje 5 4,2 4,7 13,9 Kefyras raugtas sausu raugu kartoninėje pakuotėje 5 3,6 3,9 12,5
9. lentelė. Juslinių savybių degustacijos rezultatai tarp skirtingų raugų jų mišinių polietileninėje pakuotėje.
Produkto
pavadinimas Spalva Konsistencija
Skonis ir kvapas Įvertinimas Kefyras raugtas gamybiniu raugu polietileninėje pakuotėje 5 4,4 4,9 14,3 Kefyras raugtas sausu ir gamybiniu raugu polietileninėje pakuotėje 5 4,3 4,7 14,0 Kefyras raugtas sausu raugu polietileninėje pakuotėje 5 3,8 3,8 12,6
Pagal gautus rezultatus galima teigti, kad daugiausia balų surinko kefyras raugtas gamybiniu raugu ir išfasuotas į kartoninę pakuotę – 14,4 balo. Taip pat panašiai buvo įvertintas kefyras raugtas gamybiniu raugu ir išfasuotas į polietileninę pakuotę. Kefyras raugtas su gamybiniu raugu, tiek vienoje tiek kitoje pakuotėje turėjo aštrų kefyrui būdingą skonį. Konsistencija tiršta, nekruopėta. Mažiausiai balų surinko kefyras raugtas sausu raugu kartoninėje pakuotėje – 12,5 balo,
degustatoriams pasirodė neišreikštas skonis, nurijus burnoje nesijautė kefyro skonio (rūgšties) per švelnus, konsistencija per skysta.
32 10 pav. Degustuoto kefyro kartoninėje pakuotėje įvertinimas
5 4,4 4,9 5 4,3 4,7 5 3,8 3,8 0 1 2 3 4 5 6
Spalva Konsistencija Skonis ir kvapas
B
alai
Kefyras raugtas gamybiniu raugu polietileninėje plėvelėje
Kefyras raugtas sausu ir gamybiniu raugu polietileninėje pakuotėje Kefyras raugtas sausu raugu polietileninėje pakuotėje
33 11 pav. Degustuoto kefyro polietileninėje pakuotėje įvertinimas.
5 4,6 4,8 5 4,2 4,7 5 3,6 3,9 0 1 2 3 4 5 6
Spalva Konsistencija Skonis ir kvapas
Balai
Kefyras raugtu gamybiniu raugu kartoninėje pakuotėje
Kefyras raugtas sausu ir gamybiniu raugu kartoninėje pakuotėje Kefyras raugtas sausu raugu kartoninėje pakuotėje
34 10. lentelė. Raugų įtakos kefyro jusliniams rodikliams analizė.
Rodikliai Raugas N Vidurkis St. nuokrypis p
Spalva Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 20 5 0 - Kefyras raugtas sausu ir gamybiniu raugu 20 5 0 Kefyras raugtas sausu raugu 20 5 0 Konsistencija Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 20 4,5 0,36 <0,001 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 20 4,25 0,3 Kefyras raugtas sausu raugu 20 3,7 0,47 Skonis ir kvapas Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 20 4,85 0,24 <0,001 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 20 4,7 0,3 Kefyras raugtas sausu raugu 20 3,85 0,24
Iš lentelės Nr.10 matome, kad kefyrai statistiškai patikimai skyrėsi konsistencija (p≤0,001), labiausiai konsistenciją gerino kefyras raugtas gamybiniu raugu, taip pat statistiškai patikimai skyrėsi skonis ir kvapas (p<0,001), labiausiai skonį ir kvapą gerino kefyras raugtas gamybiniu kefyro raugu, mažiausiai kefyras raugtas sausu raugu.
11. lentelė. Raugų įtakos kefyro jusliniams rodikliams analizė pakuojant kartoninėje pakuotėje.
Rodikliai Raugas N Vidurkis St. nuokrypis p
Spalva Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 10 5 0 - Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 10 5 0 Kefyras raugtas sausu raugu 10 5 0 Konsistencija Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 10 4,6 0,39 <0,001 Kefyras raugtas sausu 2% ir 10 4,2 0,26
35 gamybiniu 4% raugu Kefyras raugtas sausu raugu 10 3,6 0,39 Skonis ir kvapas Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 10 4,8 0,26 <0,001 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 10 4,7 0,35 Kefyras raugtas sausu raugu 10 3,9 0,21
Iš lentelės Nr. 11 matome, kad kefyrai kartoninėje pakuotėje statistiškai patikimai skyrėsi konsistencija, (p<0,001) labiausiai konsistenciją gerino kefyras raugtas sausu gamybiniu raugu, mažiausiai kefyras raugtas sausu raugu, taip pat statistiškai patikimai skyrėsi skonis ir kvapas (p<0,001), labiausiai skonį ir kvapą gerino kefyras raugtas gamybiniu raugu.
12. lentelė. Raugų įtakos kefyro jusliniams rodikliams analizė pakuojant polietileninėje pakuotėje.
Rodikliai Raugas N Vidurkis St. nuokrypis p
Spalva Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 10 5 0 - Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 10 5 0 Kefyras raugtas sausu raugu 10 5 0 Konsistencija Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 10 4,4 0,32 0,007 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 10 4,3 0,35 Kefyras raugtas sausu raugu 10 3,8 0,54 Skonis ir kvapas Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 10 4,9 0,21 <0,001 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 10 4,7 0,26 Kefyras raugtas sausu raugu 10 3,8 0,26
36 Iš lentelės Nr. 12 matome, kad kefyrai polietileninėje pakuotė neturėjo įtakos kefyro
konsistencijai ,tačiau kefyrai polietileninėje pakuotėje statistiškai patikimai skyrėsi skoniu ir kvapu (p<0,001) labiausiai skonį ir kvapą gerino kefyras raugtas gamybiniu raugu, mažiausiai kefyras raugtas sausu raugu.
3.3. Skirtingų raugų ir jų mišinių įtakos kefyro mikrobiologiniams
rodikliams analizė
13. lentelė. Raugų įtakos kefyro mikrobiologiniams rodikliams analizė.
Rodikliai Raugas N Vidurkis St. nuokrypis p
Mielės Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 44 6,78 1,62 <0,001 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 44 5,23 1,05 Kefyras raugtas sausu raugu 44 4,69 1,20 Pieno rūgšties bakterijų skaičius Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 44 5,13 2,87 0,756 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 44 5,25 2,93 Kefyras raugtas sausu raugu 44 5,59 3,00
Pagal lentelėje Nr. 13 pateiktus rezultatus matome, kad panaudoti raugai neturėjo įtakos pieno rūgšties bakterijų skaičiui, tačiau kefyrai statistiškai patikimai skyrėsi mielių skaičiumi, (p<0,001) labiausiai mielių skaičių didino kefyras raugtas gamybiniu raugu, mažiausiai - kefyras raugtas sausu raugu.
14. lentelė. Raugų įtakos kefyro mikrobiologiniams rodikliams analizė pakuojant kartoninėje pakuotėje.
Rodikliai Raugas N Vidurkis St. nuokrypis p
Mielės Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 22 6,35 1,49 <0,001 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 22 5,22 0,70 Kefyras raugtas sausu raugu 22 4,16 0,73
37 Pieno rūgšties bakterijų skaičius Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 22 4,97 2,78 0,536 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 22 5,20 3,03 Kefyras raugtas sausu raugu 22 5,94 3,13
15. lentelė. Raugų įtakos kefyro mikrobiologiniams rodikliams analizė polietileninėje pakuotėje.
c Raugas N Vidurkis St. nuokrypis p
Mielės Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 22 7,21 1,66 <0,001 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 22 5,25 1,34 Kefyras raugtas sausu raugu 22 5,21 1,36 Pieno rūgšties bakterijų skaičius Kefyras raugtas su gamybiniu raugu 22 5,30 3,01 0,996 Kefyras raugtas sausu 2% ir gamybiniu 4% raugu 22 5,30 2,91 Kefyras raugtas sausu raugu 22 5,23 2,89
Iš lentelės Nr. 14,15 matome, kad kefyrai kartoninėje ir polietileninėje pakuotėje neturėjo įtakos pieno rūgšties bakterijų skaičiui, tačiau kefyrai kartoninėje ir polietileninėje pakuotėje statistiškai patikimai skyrėsi mielių skaičiumi (p<0,001) labiausiai mielių skaičių didino kefyras raugtas gamybiniu raugu, mažiausiai kefyras raugtas sausu raugu.
3.4. Raugų bei pakuočių įtakos kefyro kokybei analizė.
16 lentelė. Raugo ir pakuotės įtaka kefyro fiziko - cheminiams rodikliams. Fiziniai-cheminiai rodikliai Pakuotė Gamybinis raugas Sausas (2%) ir gamybinis (4%) raugas Sausas raugas pH Kartoninėje pakuotėje 4,29±0,05 4,28±0,05 4,29±0,04 Polietileninėje pakuotėje 4,29±0,05 4,30±0,06 4,31±0,05
38 Titruojamasis rūgštingumas Kartoninėje pakuotėje 89,05±2,90 92,50±2,92* 85,36±3,27 Polietileninėje pakuotėje 89,68±2,68 90,86±1,86* 85,95±1,56 *<0,05
Kaip matome iš 16 lentelės, pakuotės neturėjo įtakos raugiant gamybiniu ir sausu raugais, tačiau raugiant raugų mišiniu kefyro, pakuoto kartoninėje pakuotėje titruojamas rūgštingumas buvo didesnis (p<0,033).
17 lentelė. Raugo ir pakuotės įtaka kefyro jusliniams rodikliams Fiziniai-cheminiai rodikliai Pakuotė Gamybinis raugas Sausas (2%) ir gamybinis (4%) raugas Sausas raugas Spalva Kartoninėje pakuotėje 5 5 5 Polietileninėje pakuotėje 5 5 5 Konsistencija Kartoninėje pakuotėje 4,6±0,39* 4,2±0,26 3,6±0,39 Polietileninėje pakuotėje 4,4±0,32 4,3±0,35 3,8±0,54 Skonis ir kvapas Kartoninėje pakuotėje 4,8±0,26 4,7±0.35 3,9±0,21 Polietileninėje pakuotėje 4,9±0,21* 4,7±0.26 4,7±0,26
Iš 17 lentelės matome, kad panaudotos skirtingos pakuotės (kartoninė bei polietileninė) neturėjo įtakos kefyro raugto skirtingais raugais ir jų mišiniu juslinėms savybėms.
18 lentelė. Raugo ir pakuotės įtaka kefyro mikrobiologiniams rodikliams Fiziniai-cheminiai rodikliai Pakuotė Gamybinis raugas Sausas (2%) ir gamybinis (4%) raugas Sausas raugas Mielės Kartoninėje pakuotėje 6,35±1,49* 5,22±0,70 4,16±0,73 Polietileninėje pakuotėje 7,21±1,66* 5,25±1,34 5,21±1,36
39 Pieno rūgšties bakterijų skaičius Kartoninėje pakuotėje 4,97±2,78 5,20±3,03 5,94±3,13 Polietileninėje pakuotėje 5,30±3,01* 5,30±2,91 5,23±2,89 * p≤0,05
Pagal lentelėje Nr. 18, pateiktus duomenis matome, kad panaudotos skirtingos pakuotės (kartoninę bei polietileninę) neturėjo įtakos pieno rūgšties bakterijų skaičiui, tačiau kefyre statistiškai patikimai skyrėsi mielių skaičius (p<0,003) labiausiai mielių skaičių didino kefyras polietileninėje pakuotėje, mažiausiai kartoninėje pakuotėje.
40
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Vertinant skirtingus kefyro raugus svarbu atkreipti dėmesį į raugų sudėtį. Esant dideliam raugų pasirinkimui, gamintojams gali rinktis jusliškai ir technologiškai priimtiniausią.
Pagal literatūros šaltinius kefyrą raugiant kefyro grybelio raugu, technologinis procesas yra sudėtingesnis nei naudojant sausus kefyro raugus. Kefyro grybelio raugas reikalauja ypatingos priežiūros, dėl skirtingos pieno sudėties, raugo brandinimo laiko, kefyro technologinis procesas sunkėja, dėl ko ne visada gaunamas vienodų juslinių savybių produktas, raugiant kefyrą sausu kefyro raugu technologinis procesas lengvesnis.
Atlikus fiziko – cheminius tyrimus matome, kad kefyras raugtas gamybiniu kefyro raugu surūgo greičiausiai, pagal literatūros šaltinius [44] gamybiniame kefyro rauge, dėl esančių aktyvių mikroorganizmų kiekio kefyras surūgsta daug greičiau nei kefyras raugtas su sausu raugu. Kefyro raugto sausu raugu rūgimas prasideda daug vėliau, dėl mikroorganizmų sušaldymo, neaktyvumo. Kefyro juslines savybes lemia daug gamybos technologijoje vyraujančių procesų. Vienas iš svarbiausių, tai atšaldymas.
Pagal literatūros šaltinius[44], kuo žemesnė atšaldymo temperatūra tuo produktas bus skystesnės konsistencijos. Atlikus fasavimą į skirtingas pakuotes, kefyro konsistencija skyrėsi, dėl skirtingo atšalimo laiko. Kartoninėse pakuotėse kefyro atšalimo laikas yra ilgesnis nei
polietileninėse pakuotėse, dėl to polietileninėse pakuotėse kefyro konsistencija yra truputi skystesnė. Pagal maisto saugos kokybės reikalavimus labai svarbu, kad produktas į maisto produktų lentynas patektų su pasibaigusiu technologiniu procesu (brandinimu), nes bet kokie temperatūros pokyčiai produktui gali formuoti neigiamas juslines savybes.
Esant dideliam raugų pasirinkimui, galima sukurti kefyro gamybos technologiją pagal
vartotojų poreikius (konsistenciją, skonį ir kvapą...). Svarbu, kad kefyro gamybos technologija būtu atliekama pagal reikalavimus, laikantis maisto saugos kokybės reikalavimų, sanitarijos. Labai svarbu pieno produktų gamybos įmonėse raugų priežiūra ar pagal naudojimo taisykles naudojamas raugas.
Įmonėse, kuriose yra kefyro yra naudojamas rauginimui gamybinis kefyro raugas, reikalauja labai daug laiko ir daug žinių apie tai kaip tinkamai turi būti paruoštas gamybinis kefyro raugas. Svarbu, kad raugas nebūtų brandinamas nei per trumpą laiko tarpą nei per ilgą, nes tai gali pakenkti kefyro technologiniam procesui, bei galutinio produkto juslinėms bei fiziko – cheminiams
rodikliams.
Nesubrandintame kefyro rauge nėra pakankamai kefyro rauginimo procesui skirtų mikroorganizmų, o per daug subrandintame rauge yra tikimybė galutiniame produkte atsirasti nepriimtiniems juslinių savybių pakitimams.
41 Raugų gamybos patalpos įrengiamos kuo arčiau gamybinių patalpų, tačiau turi būti atskiros. Taip pat raugų gamybos patalpose turi būti atskirtos zonos grynų kultūrų raugams , kefyro raugui, įrangai plauti, dezinfekuoti ir laikyti. Raugų gamybos patalpose yra įrengiamos baktericidinės lempos, kurių kiekis nustatomas pagal spinduliavimo galingumą. Ilgiau laikytus švarius
dezinfekuoti indus ar kitą įrangą prieš naudojant reikia vėl dezinfekuoti. Labai svarbu yra laikytis sanitarijos, bet koks raugo užteršimas gali pakenkti technologiniam procesui. [45]
42
IŠVADOS
1. Įvertinus skirtingų raugų ir jų mišinių įtaką kefyro fiziko – cheminiams rodikliams, galime teigti, kad raugai neturėjo įtakos kefyro pH, kefyrai statistiškai patikimai skyrėsi titruojamuoju rūgštingumu, labiausiai titruojamąjį rūgštingumą didino kefyras raugtas sausu raugu.
2. Įvertinus skirtingų raugų ir jų mišinių įtaką organoleptinėms savybėms, matome, kad raugai neturėjo įtakos kefyrų spalvai, tačiau kefyrai statistiškai patikimai skyrėsi konsistencija, skoniu ir kvapu (p<0,001), konsistenciją, skonį ir kvapą labiausiai gerino kefyras raugtas gamybiniu raugu, mažiausiai - kefyras raugtas sausu raugu.
3. Įvertinus skirtingų raugų ir jų mišinių įtaką mikrobiologinėms savybėms, matome, kad raugai neturėjo įtakos pieno rūgšties bakterijų skaičiui, kefyrai statistiškai patikimai skyrėsi mielių skaičiumi (p<0,001), labiausiai mielių skaičių didino kefyras raugtas gamybiniu raugu, mažiausiai kefyras raugtas sausu raugu.
4. Įvertinus skirtingų raugų, jų mišinių bei pakuočių (kartoninės, polietileninės) įtaką kefyro kokybei, nustatėme, kad skirtingų raugų ir jų mišinių bei skirtingos pakuotės neturėjo įtakos fiziko – cheminėms, organoleptinems savybėms, pieno rūgšties bakterijų skaičiui, tačiau kefyro pakuotės statistiškai patikimai įtakojo mielių skaičių kefyre raugtame sausu raugu.
43
PADĖKA
Nuoširdžiai dėkoju savo darbo vadovei prof. Loretai Šernienei už visapusišką pagalbą ir duotus naudingus patarimus rašant magistrinį darbą.
44
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Aloyzas Gudonis. Pieno ir pieno produktų mokslas ir technologija. ISBN 9955 – 25 – 143 – . Kaunas 2006.
2. Prieiga per internetą. www.sveikata.tv3.lt/straipsnis/pienas-svarbiausi-klausimai-ir-atsakymai-2532. [žiūrėta 2019.01.02.]
3. L.Grubliauskas, R. Masteikienė, J.Pečiulis, V.Valikonytė. Maisto produktų mikrobiologija. UDK 663:664(075.8). Vilnius 1983.
4. Regina Masteikienė. Maisto produktų mikrobiologija. ISBN 9955 – 25 – 126 – 3, 1 knyga. Kaunas 2006.
5. Prieiga per internetą. www.galeasa.lt/iranga/pakavimo-ir-fasavimo-iranga/skystu-ir-pastos-pavidalo-produktu-pakavimas-pure-pack-kartonine-pakuote/.[žiūrėta 2019.01.03.]
6. Regina Masteikienė. Maisto produktų mikrobiologija. ISBN 9955 – 09 – 243 – 2, 2 knyga. Kaunas 2002.
7. Juozas Pečiulis. Mikrobiologijos vadovas. ISBN 9986 – 03 – 051 – X. Vilnius 1994. 8. Prieiga per internetą
www.combucha.ru/molochnyiy_grib_instruktsiya_po_uhodu_prigotovleniyu_i_primeneniy u_kefira.htmt . [žiūrėta 2019.01.03.]
9. Prieiga per internetą. http://budu-zdorov.net/produkty-i-zdorovje/poleznye-produkty/molochnyj-grib-poleznye-svojstva.html. [žiūrėta 2019.01.04.]
10. Sigita Urbonienė. Pirminis pieno perdirbimas. UDK 637.12.04/07(075.8.). Kaunas 2008. 11. Juozapas Pečiulis. Mikrobiologiniai Maisto produktų kokybės tyrimo metodai. UDK 579.6
(075.8). Vilnius 1995.
12. Aloyzas Gudonis „Pieno gaminių juslinis vertinimas. Kaunas: Technologija, 2009“.
13. Dardashti A. D., Karim G., Bokaie S., Aminlari M. The study of hygienic quality of raw milk according to measurement of chemical parameters and total bacterial count in Iran Dairy Industry Factory. Journal of the Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, 2000. Vol. 55, No. 3.
14. Prieiga per internetą. www.pieno -tyrimai.lt. [žiūrėta 2019.01.13.]
15. Clementi F., Gobbetti M., Rossi J. Carbon dioxide synthesis by immobilized yeast cells in kefir production. Milchwissenschaft, 1989.44: 70-74.
16. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB. LP Grafiska AB. 1995. P. 428.
17. Dėl Žalio pieno pirminių kokybės rodiklių įvertinimo instrukcijos patvirtinimo. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2006 m. liepos 25 d. įsakymas Nr. 3D-303 Nr. 3D-303
45 Vilnius.
18. Dėl juslinės analizės metodikų patvirtinimo. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2003 m. balandžio 17 d. Nr. 3D-165 Vilnius.
19. Prieiga per internetą. www.agronomu.com/bok/5507-tibetskiy-molochnyy-grib-kefirnyy-gribok-himicheskiy-sostav-primenenie-i-lechebnye-svoystva.html. [žiūrėta 2019.01.15]
20. S. Urbienė. Pieno ir jo sudedamųjų dalių biologinė reikšmė. Kaunas . 2015m
21. Prieiga per internetą https://prelest.com/life/pitanie/molochnyy-grib. [žiūrėta 2019.01.15.]
22. Prieiga per internetą https://fermoved.ru/gribyi/kak-vyrastit-molochnyj.html. [žiūrėta 2019.01.15.]
23. Prieiga per internetą. https://www.tetrapak.com/. [žiūrėta 2019.01.16.]
24. Prieiga per internetą. https://www.elecster.fi. [žiūrėta 2019.01.16.]
25. Салова О. В., Храмцов А., Анисимов С. В. Влияние полисахаридов на степень синереза сгустка кефирного напитка. Тезисы конференций, проведенных СевКав ГТУ. Ставрополь, 2003. C. 26. Потороко И. Ю. Структурно-механические свойства кисломолочных напитков и факторы их определяющие. Тезисы конференций. Южно-Уральский государственный университет. Челябинск, 2004. C. 27. Карычева O. D., Продукт кефирный ,,Cлавянский“ – продукт нового покаления. Молочная промышленость, 2004 28. Банникова А. А., Королева Н. С, Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства. Москва, 1987.
29. Šarkinas A. Raugų, naudojamų raugintų pieno produktų gamyboje, ypatumai. Konferencijos tezės. Kaunas, 2003.
30. Urbienė S. A. Naujų biologiškai vertingų raugintų pieno produktų kūrimo moksliniai pagrindai ir praktinis jų pritaikymas. Kaunas, 1995.
31. Prieiga per internetą. http://www.vivoraugai.lt/index.php?route=product/product&product_id=58
.[žiūrėta 2019.01.18].
32. Antanas Šarkinas. Bendrosios mikrobiologijos laboratoriniai darbai. Kaunas 2011. 30 - 32psl. 33. Bernatonis J. Mikroelementų įtaka rūgščių pieno produktų gamybai ir jų savybėms. Vilnius: Mokslas, 1979.
34. Gudonis A. Pieno ir pieno produktų ekspertizė. Kaunas: Technologija, 2002
35. 8. Garrote Graciela L., Abraham Analia G., De Antoni Graciela L. Chemical and microbiological characterisation of kefir grains. Journal of dairy research. 2001
46 36. Liutkevičius A., Šarkinas A. Kefyro grybelio, kaip maistinės ir pašarinės biomasės, auginimo sąlygų ir sudėties tyrimai. LVA mokslo darbai. Veterinarija ir zootechnika. Kaunas, 2004
37. Farnworth ER. Handbook of fermented functional foods. London: CRC Press. 2008.
38. Mačionienė I, Paserpskienė M. Pozityvus mielių vaidmuo pieno produktų gamyboje (apžvalga). Maisto chemija ir technologija. T. 40, Nr. 1. ISSN 1392-0227. 2006.
40. Adamavičiūtė D., Stimbirys A., Sekmokienė D., Malakauskas M., Šernienė L. Pagrindiniai mikrobiologiniai pieno ir kefyro rodikliai. Veterinarija ir zootechnika. 2006. T
41. Skimundris V. Pieno savybės ir jo kokybės gerinimo būdai. – Dotnuva-Akademija, 1997 42. Prieiga per internetą
https://www.mt.com/ph/en/home/products/Laboratory_Analytics_Browse/pH-meter.html. [žiūrėta 2019.02.01.]
43. Prieiga per internetą https://www.fossanalytics.com/en/products/milkoscan-ft2. [žiūrėta 2019.02.01.]
44. Шульга Наталия Михайловна, к.т.н., старший научный сотрудник ТИММ НААН Украины. КЕФИР: СОВРЕМЕННЫЙ ВЗГЛЯД НА МИКРОФЛОРУ И ТЕХНОЛОГИЮ. 1997, 1-12psl.
45. LŽŪM dr. M.Kulikauskienė „Kasdienių pieno produktų geros gamybos praktikos vadovas“ 2000 - 27psl.
