LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Dovilė Pabilionytė
EKOLOGINĖMIS IR ĮPRASTINĖMIS SĄLYGOMIS IŠAUGINTŲ LIETUVOS BALTŲJŲ KIAULIŲ MĖSOS SAVYBIŲ PALYGINIMAS
COMPARISON OF MEAT PROPERTIES OF LITHUANIAN WHITE SWINES RAISED IN ORGANIC AND TYPICAL CONDITIONS
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovė: prof. dr. G. Zaborskienė
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Ekologinėmis ir įprastinėmis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių mėsos savybių palyginimas“.
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
(Aprobacijos data) (katedros vedėjo vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretorės (-riaus) parašas)
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
3
TURINYS
SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 6 ĮVADAS ... 8 1.LITERATŪROS APŽVALGA ... 101.1 Kiaulininkystės reikšmingumas ir įprastinių Lietuvos baltųjų kiaulių auginimas Lietuvoje ... 10
1.2 Ekologiškos kiaulininkystės perspektyva Lietuvoje ... 11
2. LIETUVOS BALTŲJŲ KIAULIŲ VEISLĖS YPATYBĖS ... 12
3. EKOLOGINĖS GYVULININKYSTĖS ĮTAKA KIAULIENOS KOKYBEI ... 14
4. KIAULIŲ MĖSOS SAVYBĖS IR KOKYBĖ ... 16
4.1 Rodikliai nusakantys mėsos kokybę... 16
5. TYRIMO METODIKA ... 21
6. TYRIMŲ REZULTATAI ... 24
6.1 Vartotojų apklausos tyrimas ... 24
6.2 Ekologinėmis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių mėsos rodikliai ... 29
6.3 Mėsos fizinių cheminių rodiklių ir technologinių savybių tarpusavio koreliaciniai ryšiai ... 30
7. REZULTATŲ APTARIMAS ... 31
IŠVADOS ... 34
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 35
PADĖKA ... 40
4
SANTRAUKA
Dovilė Pabilionytė. Ekologinėmis ir įprastinėmis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių mėsos savybių palyginimas. Veterinarinės maisto saugos baigiamasis magistrinis darbas. Darbo vadovė prof. dr. Gintarė Zaborskienė. Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, Veterinarijos akademija, Veterinarijos fakultetas, Maisto saugos ir kokybės katedra.
Darbo struktūra: darbo apimtis 43 puslapis, literatūros sąraše 58 šaltiniai. Darbe yra 12 pav., 11 lent., 2 priedai.
Darbo tikslas: atlikti vartotojų apklausą apie ekologiškos kiaulienos pasirinkimą, palyginti ekologinėmis ir įprastinėmis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių mėsos savybes.
Darbo uždaviniai: atlikti vartotojų apklausą apie ekologiškos kiaulienos pasirinkimą, jų žinias apie Lietuvos baltųjų kiaulių veislės kiaulienos savybes; atlikti Lietuvos baltųjų kiaulių išaugintų ekologinėmis sąlygomis skerdenos kokybės, mėsos fizinių, cheminių rodiklių tyrimą, mėsos kai kurių technologinių savybių (vandens rišlumo, tekstūros rodiklių ir kt.) analizę; gautus tyrimo rezultatus palyginti su Lietuvos baltųjų kiaulių, išaugintų įprastinėmis sąlygomis, mokslinėje literatūroje pateiktais skerdenos kokybės, mėsos fiziniais, cheminiais rodikliais ir kai kuriomis technologinėmis savybėmis.
Tyrimai atlikti 2013 m. LSMU ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto Chemijos laboratorijose. Skerdenas atvėsinus (praėjus 24 val.) buvo nustatytas: lašinių storis (ties 10 šonkauliu), ilgiausiojo nugaros raumens skerspjūvio plotas, kumpio masė (kg), aktyvusis rūgštingumas (pH), raumeningumas. Ekologinėmis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų veislės 6 kiaulių skerdenų, sveriančių apie 90 kg, mėsos cheminei sudėčiai, fiziniams bei technologiniams rodikliams, buvo paimti 6 mėginiai. Praėjus 48 val. po skerdimo, buvo nustatytas: mėsos spalvingumas, mėsos vandens rišlumas, virimo nuostoliai, mėsos vandeningumas, mėginių tekstūros savybės bei baltymai.
Gauti rezultatai. Atlikus apklausą, nustatyta, kad ekologiškos brangesnės kiaulienos pirkimas pagal respondentų gaunamas pajamas statistiškai nepatikimas (p=0,941). Vertinant, ar pirkimą įtakoja respondentų žinios apie ekologiškų laikymo sąlygų įtaką kiaulienos raumeningumui, nustatytas statistinis reikšmingumas (χ2=13,9; p=0,0009). Lyginat respondentų pritarimą auginti Lietuvos baltųjų kiaulių veisles ekologiškuose ūkiuose, žymiai daugiau pritaria respondentų, turinčių geresnes žinias, apie ekologiškų kiaulių auginimą (χ2
=10,7; p=0,004).
Lyginant ekologiškomis ir įprastinėmis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių mėsos skerdenos savybes, nustatytas didesnis ekologiškos LB kiaulių mėsos raumeningumas (p=0,0103), platesnis ilgiausiojo nugaros raumens plotas (p=0,0003) ir mažesnis lašinių storis
5 (p=0,0092).Įvertinus bei palyginus tiek ekologiškomis, tiek įprastinėmis sąlygomis išaugintų LB kiaulių mėsos technologines savybes, nustatyta, kad geresnėmis technologinėmis savybėmis pasižymi ekologiška LB kiaulių mėsa. Vandens rišlumas buvo žymiai didesnis ekologiškoje LB kiaulių mėsoje (73,2±1,8 proc.), negu įprastinėmis sąlygomis augintų kiaulių mėsoje (56,5±0,525 proc.) (Jukna ir kt. 2010), kai p=0,0061 ir žymiai didesnis negu įprastinėmis sąlygomis augintų kiaulių mėsoje (58.49±1,03 proc.) (Jukna, Valaitienė, 2012), kai p=0,0001. Virimo nuostoliai ekologiškoje LB kiaulių mėsoje buvo 35,00±0,92 proc., įprastinėmis sąlygomis išaugintoje LB kiaulių mėsoje 26,87±0,36 proc. (Jukna ir kt. 2010), kai p=0,0072 ir 28,2±0,72 proc., ( Jukna, Valaitienė, 2012), kai p= 0,0002. Tik mėsos vandeningumas pagal Č. Juknos ir kt., (2010) 6,81±0,322 proc., kai p=0,0001 bei V. Juknos ir V. Valaitienės (2012) 6.69±1,16 proc., kai p=0,0014 tyrimų duomenis buvo didesnis už ekologiškomis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių (2,3±0.07 proc.). Tiriant fizinius cheminius rodiklius, nustatyta, kad žymiai didesniu raudonumu pasižymi įprastinė LB kiaulių, nei ekologiškomis sąlygomis išaugintų LB kiaulių mėsa, kai p=0,152 (Jukna ir kt. 2010) ir kai p=0,0003 (Jukna, Valaitienė, 2012). Ekologiškos LB kiaulių mėsoje pH vertės buvo nustatytos nežymiai ir nepatikimai didesnės (5,60±0,05) negu įprastinėmis sąlygomis užaugintų – ir buvo 5,55±0,021, kai p=0,0915 (Jukna ir kt. 2010) ir nežymiai ir patikimai didesnės už 5.44±0,05 (Jukna, Valaitienė, 2010), kai p=0,0086. Baltymai ekologinėmis sąlygomis užaugintoje LB kiaulių mėsoje buvo nežymiai ir nepatikimai didesni negu įprastinių LB kiaulių (Jukna ir kt. 2010), kai p=0,2227 ir nežymiai tačiau patikimai didesni, kai p=0,0253 (Jukna, Valaitienė, 2012).
Raktiniai žodžiai: Lietuvos baltosios kiaulės, mėsos savybės, ekologinės sąlygos.
6
SUMMARY
Dovilė Pabilionytė. Comparison of meat properties of Lithuanian white swines raised in organic and typical condicions. Veterinary Food Safety Final Master thesis. Superviser: prof. dr. Gintarė Zaborskienė. Lithuanian University of Health Sciencies, Veterinary Academy, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food Safety and Quality.
The structure of the thesis: the extent is 43 pages, there are 58 sources in the list of literature. There are 12 images, 11 tables, 2 appendix.
Purpose: to do consumers survey about about organic pork selection, to compare Lithuanian white swine meat properties of Lithuanian white swines raised in organic and typical conditions.
Tasks: to do consumers survey about organic pork choice their knowledge of Lithuanian White pig breed pork qualities; to do Lithuanian White pigs reared in organic conditions research of carcass quality, meat physical, chemical indicators, some of meat technological properties (water holding capacity, texture parameters, etc.). analysis; these results compare with Lithuanian White pigs, reared under typical conditions, in the scientific literature carcass quality, meat physical, chemical indicators and some technological properties.
Research were carried out in 2013 LSMU and Kaunas University of Technology, Institute of Food Chemistry labs. Carcasses after chilling (24 hrs.) were observed: backfat thickness (10th rib), loin muscle cross-sectional area, ham weight (kg), the active acidity (pH), lean meat. Organic grown Lithuanian white breed pigs 6 carcasses about 90 kg weight of study meat chemical composition, physical and technological characteristics were taken 6 samples. At 48 h post-mortem was set meat color, meat water holding capacity, cooking loss, drip of meat, the texture characteristics of the samples and proteins.
Results. Found out that more expensive organic pork purchases by respondents' income was not statistically significant (p = 0.941). In assessing whether the purchase is influenced respondents' knowledge about organic storage conditions on pork lean set of statistical significance (χ2 = 13.9, p = 0.0009). By comparing the respondents' approval of the rising of Lithuanian White pigs in organic farms, significantly more respondents agrees with better knowledge about organic pig production (χ2 = 10.7, p = 0.004).
Comparing organic and grown under typical conditions, Lithuanian White pig carcass characteristics, was higher organic LB pork lean (p = 0.0103), increased loin muscle area (p = 0.0003) and lower fat thickness (p = 0.0092 ). The evaluation and comparison of both organic and grown under typical conditions LB pork technological characteristics showed that better technology attributes of organic LB pig meat. Water holding capacity was significantly higher in organic pig
7 meat LB ( 73.2 ± 1.8 percent), than meat of typical conditions pigs ( 56.5 ± 0.525 percent). ( Jukna et al. 2010) , p = 0.0061 and much larger than meat of typical conditions rearing pigs ( 58.49 ± 1.03 per cent . ) ( Jukna, Valaitienė , 2012) , p = 0.0001. Cooking loss in organic pig meat LB was 35.00 ± 0.92 per cent., typical conditions, the pig meat harvested in LB 26.87 ± 0.36 percent. (Jukna et al. 2010), p = 0.0072 and 28.2 ± 0.72 percent. (Jukna, Valaitienė, 2012), p = 0.0002. Only meat drip by Č. Juknos et al. (2010) 6.81 ± 0.322 percent., p = 0.0001 and Juknos V. and V. Valaitienė (2012) 6.69 ± 1.16 per cent., p = 0.0014 surveys were more better than organic conditions rearing Lithuanian white pigs (2.3 ± 0.07 per cent.). Study of the chemical, physical rates found to be significantly higher redness has the typical rearing conditions LB pig than organic conditions rearing LB pig meat p = 0.152 (Jukna et al. 2010) and p = 0.0003 (Jukna, Valaitienė, 2012). Organic LB pig meat pH values were determined fractional higher (5.60 ± 0.05) than those grown under typical conditions - and it was 5.55 ± 0.021, p = 0.0915 (Jukna et al. 2010) and slightly significantly higher than 0.05 ± 5:44 (Jukna, Valaitienė, 2010), p = 0.0086. Organicaly raised LB pigs meat protein was slightly and insignificantly higher than the typical LB pigs (Jukna et al. 2010), p = 0.2227 and slightly but significantly higher at p = 0.0253 (Jukna, Valaitienė, 2012).
8
ĮVADAS
Ekologinės gamybos produktai pasižymi didesne ekologine verte todėl, kad gaminami pagal griežtas ekologinio ūkininkavimo taisykles (Skurdenienė, 2009). Įprastinės produkcijos gamybai būdingas neigiamas poveikis aplinkai: didelis teršalų poveikis aplinkos orui, dirvožemiui, vandenims, nykstančioms rūšims (Skurdenienė, Ribikauskas, 2006). Pasak I. Skurdenienės (2009), Lietuvoje ekologinis sąjūdis skaičiuoja daugiau nei 15 m. savo gyvavimo patirtį, ir šiandien ypač populiarus tarp mūsų šalies jaunimo (ekologinės stovyklos, įvairios ekologinės programos, ekologiniai miestai, sveikos gyvensenos propagavimas ir kt.). Dėl padidėjusių vartotojų žinių apie maisto maistinę vertę, pasikeitė ir jų poreikiai: maistiniu požiūriu sveikesnių produktų paklausa paskatino mėsos produktų plėtrą. Tai rodo ir didžiuosiuose šalies prekybos tinkluose besiplečiantys ekologinių produktų skyriai (Jaworska et al., 2009; Marques et al., 2010; Verbeke et al., 2010). Ekologiškos kiaulienos ir jautienos gamybos apimtys yra mažesnės nei pieno, tačiau jų gamyba pastoviai didėja (Puodžiūnienė, 2010).
Mėsa užima svarbią vietą žmogaus mityboje. Kiauliena ir jos produktai turi aukštą maistinę vertę ir geras juslines savybes (Žymantienė ir kt., 2008). Cheminė mėsos sudėtis susideda iš keturių pagrindinių sudedamųjų dalių, įskaitant vandenį, baltymus, riebalus, angliavandenius ir daug kitų nedidelių komponentų, pavyzdžiui, vitaminų, fermentų, pigmentų ir skonio sudedamųjų dalių. Visų šių sudedamųjų dalių santykis suteikia mėsai konkrečia struktūrą, skonį, spalvą ir maistinę vertę (Olaoye, 2011). Vertingiausia mėsos dalis yra baltymai. Jie nulemia mėsos maistinę vertę, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu (Jukna ir kt., 2007)
Remiantis Č. Juknos ir kt., (2010) duomenimis grynaveislės Lietuvos baltosios neblogai penisi, nereiklios pašarams. Tai pieninga, visli, gerai prisitaikiusi prie vietinių sąlygų, nelabai jautri stresams veislė. Vis dėlto jų mėsinės savybės daugelio autorių nuomone yra prastokos. A. Stimbirio ir V. Juknos (2010) manymu, vienas svarbiausių veiksnių, kurie turėtų skatinti auginti vietines kiaulių veisles, yra geresni kai kurie mėsos kokybės rodikliai palyginti suspecializuotų veislių kiaulėmis. Lietuvos baltuosius kuilius dauguma ūkių galutinai pakeitė didesnio mėsingumo didžiųjų baltųjų veislės kuiliais. Todėl senojo genotipo originali Lietuvos baltųjų kiaulių veislė taip pat atsidūrė ties išnykimo riba (Šveistienė, 2011) B. Bakutis ir kt., (2012) nustatė, kad pastaraisiais metais šalies rinkoje šalia vietinių didėja iš kitų šalių įvežamų mėsos ir mėsos produktų lyginamasis svoris. Tačiau ekologiškos mėsos rinkoje praktiškai nėra, jos savybės
9 nėra pakankamai išsamiai ištirtos, todėl Lietuvos vartotojams labiau trūksta informacijos apie ekologiškos mėsos kokybės rodiklius.
Darbo aktualumas. Naujų, produktyvesnių, geresnėmis mėsinėmis savybėmis pasižyminčių kiaulių veislių išvedimai baigia išstumti mūsų Lietuvos baltąsias kiaules, kurios geriau prisitaikiusios prie vietinių auginimo sąlygų. Vis mažiau atsiranda pareiškėjų, norinčių auginti šios veislės kiaules. Nykstant šiai kiaulių veislei, mažėja ir Lietuvos baltųjų kiaulių ekologiniai ūkiai, kurie ir taip vos laikosi Lietuvoje. Taipogi nėra daug mokslininkų, tyrinėjančių ekologiškų Lietuvos baltųjų kiaulių mėsos kokybę, darbų.
Darbo tikslas: atlikti vartotojų apklausą, apie ekologiškos kiaulienos pasirinkimą, palyginti ekologinėmis ir įprastinėmis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių mėsos savybes.
Darbo uždaviniai:
1. Atlikti vartotojų apklausą, apie ekologiškos kiaulienos pasirinkimą, ir žinias, apie Lietuvos baltųjų kiaulių veislės kiaulienos savybes.
2. Atlikti Lietuvos baltųjų kiaulių, išaugintų ekologinėmis sąlygomis skerdenos kokybės, mėsos fizinių, cheminių rodiklių tyrimą ir kai kurių mėsos technologinių savybių (vandens rišlumo, tekstūros rodiklių ir kt.) analizę.
3. Palyginti gautus rezultatus su Lietuvos baltųjų kiaulių, išaugintų įprastinėmis sąlygomis bei mokslinėje literatūroje pateiktais skerdenos kokybės, mėsos fiziniais, cheminiais rodikliais, mėsos technologinėmis savybėmis.
4. Atlikti gautų duomenų palyginamąją analizę, nustatyti koreliacinius ryšius tarp tirtų rodiklių, apibendrinti rezultatus ir pateikti išvadas.
10
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Kiaulininkystės reikšmingumas ir įprastinių Lietuvos baltųjų kiaulių auginimas Lietuvoje
Lietuvoje kiaulininkystė yra antroji pagal svarbą gyvulininkystės šaka (Klimas, Klimienė, 2012). G. Garmienė ir kt. (2010) teigia, kad mūsų šalyje kiauliena nuo seno yra dažniausiai vartojama mėsos rūšis, ir rinkoje yra gausus jos pasirinkimas. Remiantis R. Klimo ir kt., (2009) duomenimis, 2009 m. sausio 1 d. Lietuvoje buvo laikoma 897.1 tūkst. kiaulių arba 20,4 proc. mažiau nei 2007 m. pradžioje. Per 2001-2007 m. šios mėsos suvartojimas išaugo nuo 25 iki 34 kg vienam gyventojui per metus. Bendroje mėsos gavyboje 2007 m. kiauliena sudarė 45 proc. Pagal R. Klimą ir A. Klimienę (2012) visų auginamų gyvulių struktūroje 2012 m. pradžioje kiaulės sudarė didžiausią dalį – 790 300 vnt., arba 46 proc., o bendroje mėsos gamybos struktūroje kiauliena (skerdenos svoriu) 2011 m. sudarė 40 proc.
S. Rimkevičiaus ir kt., (2009) teigimu 2008 m. pabaigoje veislynuose laikyta apie 13 proc. visų kiaulių. Apie 21 proc. visų kontroliuojamų grynaveislių kiaulių sudarė Lietuvos baltosios, 34 proc. – didžiosios baltosios (jorkšyrai), 40 proc. – landrasai, likusią dalį (apie 5 proc.) – Lietuvos vietinės, diurokai ir pjetrenai. Todėl R. Klimas ir kt., (2009) teigia, kad pagausėjo įvežtų į Lietuvą užsieninių veislių kiaulių. Ilgą laikotarpį Lietuvos baltosios buvo vyraujanti kiaulių veislė mūsų šalyje. Didėjant vien liesos kiaulienos paklausai 2003 m. Lietuvos baltąsias pradėta gerinti importuotų didžiųjų baltųjų veislės kuiliais (Gyvūnų genetinių išteklių centras
http://www.lgi.lt/gencentras/gyv_rusys/gyv_rusys.htm#LIETUVOS_BALTOSIOS_KIAULĖS prieiga per internetą 2013 12 07). Todėl pasak R. Butkevičienės (2010), dabar turime pagerintą komercinį Lietuvos baltųjų kiaulių tipą (tipus) ir ties išnykimo riba atsidūrusias gryno veisimo senojo genotipo Lietuvos baltąsias kiaules. Remiantis gyvūnų genetinių išteklių centro duomenimis, iš 1 paveikslo galime matyti, kokie įvyko Lietuvos baltųjų kiaulių populiacijos pokyčiai ( Gyvūnų
genetinių išteklių centras
http://www.lgi.lt/gencentras/gyv_rusys/gyv_rusys.htm#LIETUVOS_BALTOSIOS_KIAULĖS prieiga per internetą 2013 12 07).
11 Pagerintų paršavedžių skaičius Paršavedžių skaičius be kitų veislių įliejimo 1 pav. Lietuvos baltųjų kiaulių populiacijos pokyčiai
(http://www.lgi.lt/gencentras/gyv_rusys/gyv_rusys.htm#LIETUVOS_BALTOSIOS_KIAULĖS prieiga per internetą 2013 12 07)
1.2 Ekologiškos kiaulininkystės perspektyva Lietuvoje
Lietuvoje ekologinė gyvulininkystė žengia pirmuosius žingsnius (Liorančas, 2007). Dideli sertifikuotų žalienų plotai turėtų skatinti gyvulininkystės plėtrą, tačiau sertifikuotų gyvulių skaičius yra nedidelis. A. Puodžiūnienė (2010) teigia, kad Lietuvoje yra neblogos ekologiško pieno, mėsos, kiaušinių gamybos perspektyvos, tačiau šiuo metu dauguma ekologiškų gyvulininkystės produktų realizuojama kaip įprastiniai. Remiantis J. Pekarsko ir kt., (2011) duomenimis ekologiškų kiaulių skaičius santykinai yra mažas - 2010 m. buvo sertifikuota tik 532 vienetai (2 paveikslas). Nors palyginus su 2009 m. pasak J. Pekarsko ir kt. (2011), padidėjimas yra 253 vienetų arba 90,7 proc., tačiau skaičiuojant tokius kiekius mes negalime kalbėti apie ekologinės kiaulienos poreikių aptarnavimus vietinėje prekyboje.
2 pav. Lietuvos ekologiniuose ūkiuose kiaulių, arklių, ponių ir asilų skaičių kitimai nuo 2005 iki 2010 metų (Pekarskas ir kt., 2011)
L B k ia u li ų p op u li ac ijos sk aičiu s Metai
12
2. LIETUVOS BALTŲJŲ KIAULIŲ VEISLĖS YPATYBĖS
V. Razmaitės (2011) nuomone, šios kiaulės neturi išskirtinių išorinių požymių ir jas nesunku supainioti su kitų veislių ir sumišrintomis baltosiomis kiaulėmis, bet tai mūsų veislė, gerai prisitaikiusi prie lietuviškų auginimo sąlygų (3 paveikslas).
3 pav. Lietuvos baltoji senojo genotipo kiaulė
(http://www.lgi.lt/gencentras/gyv_rusys/gyv_rusys.htm#LIETUVOS_BALTOSIOS_KIAULĖS prieiga per internetą 2013-12-07
)
Tai įrodo R. Klimo ir A. Klimienės (2011) iki 2002 m. atliktų tyrimų duomenys, iš grynaveislių kiaulių mažiausiai jautrios stresams buvo Lietuvos baltosios (11,0 proc.), jautresni – jorkšyrai (15,2 proc.), landrasai (16,7 proc.) ir pjetrenai (18,0 proc.). Be to, V. Razmaitė (2011) teigia, kad jų mėsa ir lašinukai žymiai skanesni negu įvairių užsienio veislių kiaulių. M. Tendzegolskis (2006) mano, kad šeriant veislinius gyvulius reikia atsižvelgti ir į veislę, pavyzdžiui esant racione daug baltyminių pašarų skirtingos veislės gyvuliai nevienodai reaguoja, pavyzdžiui Pjetrėnai labai jautrūs baltymų pertekliui (ištinka baltymų šokas), o Lietuvos baltosios beveik nereaguoja į tai. Grynaveislės Lietuvos baltosios kiaulės yra vislios, pieningos, neblogai penisi, tačiau prastesnės jų mėsinės savybės. Pagal R. Klimą ir kt. (2003) būtent dėl šios priežasties vyksta spartus jų skaitlingumo mažėjimas, kadangi neatlaiko įvežamų kiaulių veislių konkurencijos.
R. Šveistienė ir V. Razmaitė (2013) mano, kad mažą LB kiaulių procentą įeinantį į Lietuvos kiaulininkystę tiek įprastiniuose, tiek ekologiniuose ūkiuose sąlygoja tai, kad ši kiaulių veislė yra ant kritinės ribos.
13 R. Šveistienės ir V. Razmaitės (2013) atliktas tyrimas rodo, kad tik nedidelė likusių lietuviškų baltųjų kiaulių dalis, nepaveikta jokios imigracijos, po veislės pripažinimo, yra veisiama uždaroje populiacijoje (1 lentelė). Tyrimo metu R. Šveistienė ir V. Razmaitė (2013) nustatė, kad tikrasis populiacijos dydis su originaliu Lietuviškų baltųjų kiaulių genotipu ir be jokios kitų kiaulių introgresijos yra tik 38.
1 lentelė. Lietuvos retų gyvulių skaičiai ir jų pokyčiai 2004 – 2012 ir Lietuvos vietinių naminių gyvulių veislių efektyvių populiacijų dydžiai pagal Ne FAO ( Šveistienė, Razmaitė, 2013)
** Lietuvos baltosios kiaulės, įskaitant patobulintos atviros kiaulių populiacijos *** Grynos veislės veislinės patelės
Rizikos statuso lygiai yra pagrįsti Ne: nykstančios, kur Ne yra < 50, pažeidžiamos, kur Ne yra
< 100 ir atsargumas, kur Ne yra < 200 (Šveistienė, Razmaitė, 2013). Beveik visą pastarąjį
dešimtmetį Lietuvoje buvo auginama per 1000 senojo genotipo Lietuvos baltųjų kiaulių. Tačiau 2013 m. liko tik apie 400 šių gyvulių, kurių veislinis branduolys saugomas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Gyvulininkystės institute ( Jukna, 2013).
Veislės 2004 2010 2012 Kritinė riba Gyvulių sk. Veislinės patelės Ne Gyvulių sk. Veislinės patelės Ne Gyvulių sk. Veislinės patelės Ne Kiaulės Senojo genotipo Lietuvos baltosios kiaulės 1164** 160*** 20 1160** 46*** 27 121*** 74*** 38 išsaugojimas kritiškas Lietuvos vietinės kiaulės 62 40 33 122 42 32 90 45 30 išsaugojimas kritiškas
14
3. EKOLOGINĖS GYVULININKYSTĖS ĮTAKA KIAULIENOS KOKYBEI
B. Lebret (2008) teigia, kad kiaulių auginimo sistemos įtaka gyvūnų produktyvumui, skerdenai ir mėsos savybėms kyla iš sąveikos aspektų: laikymo sąlygų: grindų tipo, erdvės ploto, aplinkos temperatūros, lauko prieigos arba ganyklinio auginimo ir t.t. Visa tai įtakoja fizinį aktyvumą ir pašarų sąnaudas. Kiaulių auginimas lauke turi savo privalumų dėl įvairesnės aplinkos gyvuliams ir didesnės laisvės tenkinti gyvulių poreikiams, bet kelia iššūkius veislės prisitaikymui, valdymo kontrolei, biologinei saugai ir atmosferai. Kiekviena iš jų gali turėti poveikį realiajai ir suvokiamai produkto kokybei (Araújo et al., 2011) Pagal B. Lebret (2008) aplinkos padidėjimas (daugiau erdvės, šiaudų guolis), paprastai padidina augimo, skerdenos riebalų normą ir gali pagerinti mėsos ir skonio sultingumą dėl padidėjusių tarpraumeninių riebalų. V. Liorančo (2007) tyrimo metu atliktu eksperimentu Kauno rajono ūkininko kiaulių fermoje su trim penimų mišrūnių kiaulių grupėmis buvo siekiama nustatyti skirtingų kiaulių laikymo sistemų ( intensyvi pramoninė, ekologinė su mociono aikštelėmis, ekologinė be mociono aikštelių) įtaka gyvulių elgsenai produktyvumui ir skerdenos bei mėsos kokybei. V. Liorančas (2007) teigia, kad kiaulių, laikytų 1.2 m2/gyvuliui plote, skerdenos buvo sunkesnės ir riebesnės nei gyvulių iš ankštų laikymo sąlygų (p≤0,05). Taip pat nustatyta, kad didžiausia skerdenos išeiga buvo kiaulių laikytų, 1.2 m2 / gyvuliui plote (p ≤0,05).
Ekologiškomis sąlygomis išaugintų kiaulių mėsa pasižymėjo reikšmingai (p≤0,05) aukštesnėmis CIE a* (raudona) ir b* (geltona) vertėmis, negu įprastinėmis sąlygomis išaugintų kiaulių mėsa, tuo tarpu šviesumas tiek ekologiškomis, tiek įprastinėmis sąlygomis išaugintų kiaulių mėsos buvo vienodas (Millet et al., 2004; Heyer et al., 2006).
Ekologiškų kiaulių mėsa pasižymi mažesniu kietumu ir didesne vandens rišlumo geba nei įprastinėmis sąlygomis išaugintų kiaulių mėsa (p ≤ 0,05) (Kim et al., 2009). Pagal V. Liorančą (2007) įvertinus sertifikuotos ekologiškos kiaulienos nugarinės kvapo ir išvaizdos juslinius profilius matyti, kad ekologiška mėsa turi stipriau išreikštą bendrą kvapo intensyvumą (p≤0,05), virtos kiaulienos kvapo intensyvumą (p≤0,05), pjūvio spalvos intensyvumą. Tuo tarpu, įprastinės sąlygomis išaugintų gamybos kiauliena pasižymėjo rūgštaus kvapo intensyvumu.
A.A. Heyer et al. atlikto tyrimo metu (2006) kiaulės ekologiškomis laikymo sąlygomis buvo šeriamos arba organiniu skiestu pašaru arba pirmiausia su skiestu pašaru, o vėliau su neskiestu. Kiaulės laikomos įprastinėmis sąlygomis buvo šeriamos su neskiestu organiniu pašaru. Įprastinėmis sąlygomis laikomų kiaulių lašinių storis buvo reikšmingai didesnis nei ekologiškomis sąlygomis
15 laikomų kiaulių, šertų atskiestais pašarais. Pagal M. Prevolnik et al., (2011), skirtumai tarp ekologiškų ir įprastinių kiaulių buvo pastebėta daugiausiai dėl raumeningumo savybių, dėl kurių įtakingiausi veiksniai atrodo sumažino augimo tempą, mažesnių pašarų ir ribotos baltymų pasiūlos ekologiškų pašarų koncentrate. J. G. M. Gentry et al., (2002) manymu, kiaulės gimusios ir užaugintos, esant laisvom auginimo sąlygom, turi panašias raumenų savybes: didesnį raumenų vystymąsi ir mažesnį riebalų kiekį, nei kiaulės atvestos ir išaugintos uždarose patalpose. Kitų autorių tyrimai rodo, kad kiaulių laikymas lauke padidina glikolitinių raumenų aerobinį pajėgumą. Kiaulių laikomų ekologiškomis sąlygomis mėsa turi statistiškai daug mažiau drėgmės (p≤0,01) ir daugiau tarpraumeninių riebalų, nei įprastinėmis sąlygomis išaugintų kiaulių mėsą (Butko et al., 2007) .
Pagal K. Rosenvold ir H. J. Andersen (2003), prasta ūkio priežiūra padidina jautrumą skerdiminiam stresui. Neigiama priežiūra lemia gerokai mažesnes raumenų glikogeno atsargas postmortem laikotarpyje ir žema pH po 24 valandų. Taip pat blogai prižiūrimame ūkyje dažniau pasitaiko blyški, minkšta, vandeninga mėsa, palyginus su kiaulėmis, kurios laikomos tinkamai prižiūrimame ūkyje. Ankstesni lyginamieji kiaulių auginimo sąlygų tyrimai parodė, kad pjuvenų drožlės pakratai su laisvu išėjimu į lauką (bendras plotas 2,4 m2
/kiaulei) pagerina pašarų suvartojimą, ekonominį augimo tempą ir kiaulienos valgymo kokybę vertinant sultingumo balus, palyginus su tradicinės sistemos laikymo sąlygomis ant grotuotų grindų (Lebret et al., 2011).
Remiantis Ekoagros (2007) duomenimis gyvulių savininkas turi užtikrinti, kad gyvuliai pakrovimo, gabenimo bei iškrovimo metu patirtų kuo mažesnį stresą. Pasak B. Lebret (2008), galimas poveikis gyvūnų elgesiui per auginimo laikotarpį jų fiziologinėm reakcijom į stresą transportuojant ir skerdžiant yra labai svarbūs, nes tai daro įtaką mėsos kokybei. Atliktas P. B. Gade (2008) tyrimas rodo, kad auginimo sistema įtakoja kiaulių agresyvumą. Laisvai laikomos kiaulės parodė mažą agresijos lygį, kuriame pasitaikė tik vienas įkandimas ir kova garduose transportavimo metu, o agresijos lygis buvo daug didesnis tarp kiaulių užaugintų tradicinėmis sąlygomis, šis lygis dar labiau sustiprėja aptvaruose transportavimo metu. K. R. Anderson et al., ( 1998) teigė, kad dabartinės problemos su dideliu vandeningumu ir šviesia kiaulienos spalva yra palyginti žemo pH mėsoje pasekmės; mažas galutinis pH priklauso nuo pradinio glikogeno lygio raumenyse po skerdimo ir streso lygio sukelto gyvūnų transportavimo ir priešskerdiminiu metu.
V. Liorančas ir kt., (2007) teigia, kad tam tikrais atvejais vartotojas gali manyti, kad alternatyvūs kiaulienos produktai bus skanesni. Galime daryti išvadą, kad alternatyvūs produktai neturi blogesnio skonio nei įprastiniai produktai. Kiauliena pagaminta iš kiaulių gimusių ir augintų taikant laisvas laikymo sąlygas būna lygi arba geresnė už kiauliena iš tradicinėmis sąlygomis išaugintų kiaulių.
16
4. KIAULIŲ MĖSOS SAVYBĖS IR KOKYBĖ
4.1 Rodikliai nusakantys mėsos kokybę
Nėra vieno standartiško apibrėžimo kuris apimtų visus mėsos kokybės komponentus (Valaitienė, 2007). Higieniniai ir maistiniai aspektai yra tokie pat svarbūs vertinant mėsos kokybę, kaip ir technologinės bei sensorinės charakteristikos. Jie visi kartu su savo skirtingais svarbumais sukuria mūsų vadinamą „mėsos kokybę“, visi šie rodikliai pateikti 2 lentelėje.
2 lentelė. Mėsos kokybę apibūdinantys rodikliai (Valaitienė, 2007).
Pasak R. Melnikienės (2011), augant žmonių populiacijai pasaulyje, kasmet didėja ir maisto produktų poreikis. Besivystančios šalys siekia apsirūpinti bent būtiniausiais maisto produktais, o išsivysčiusių šalių gyventojai pradeda domėtis aukštesnės kokybės, ekologiškais, didesnės maistinės vertės produktais. V. Valaitienės (2007) nuomone, maisto pramonės moksle, taip pat kaip ir produkto kūrime, kokybė siejama su produkto savybėmis ir atitinkamu gamybos procesu, kurie gali
17 būti išmatuoti ir dokumentuoti objektyviu požiūriu. Išvaizda, anot L. Alfonso et al., (2010), tampa vis svarbesnė dėl didėjančio fasuotos mėsos savitarnos.
S. Lonergan (2012) teigia, kad šviežios ir perdirbtos kiaulienos savybės priklauso nuo veiksnių, susijusių su sudėtimi, pavyzdžiui, drėgmės, riebalų ir baltymų kiekio. Tačiau svarbu pripažinti, kad tai ne tik šių komponentų suma, o ir baltymų, lipidų ir vandens charakteristikos, kurios yra atsakingos už skirtingą kiaulienos spalvą, tekstūrą, vandens rišlumą ir švelnumą. Daugelių atvejų kiaulienoje baltymai yra visų pirma svarbūs įvairiose variacijose, nes jie nulemia tam tikrą prieš tai minėtų rodiklių buvimą. Baltymų struktūra ir rūšis yra atsakinga už kiaulienos spalvą, minkštumą ir vandens rišlumą. Pasak V. Valaitienės (2007), apie 80 proc. raumeninio audinio sausųjų medžiagų sudaro baltymai (3 lentelė), kurie skiriasi aminorūgščių sudėtimi, savybėmis ir biologine svarba. Baltymai turi lemiamą reikšmę mėsos maistinei vertei, fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu.
3 lentelė. Mėsos cheminių savybių vertinimas (Pociūtė, 2007)
Rodikliai Svyravimo ribos
Sausųjų medžiagų kiekis, procentais 22-28
Proteinų kiekis (baltymų), rocentais 19 -24
Tarpraumeninai riebalai, procentais 2,2 - 3,5
Pelenų kiekis, procentais 0,7 - 1,1
S. Lonergan (2012) manymu, vienas iš pagrindinių veiksnių, kuris šviežioje ir tvarkomoje kiaulienoje daro įtaką baltymo funkcionavimui tai pH vertė (4 lentelė). pH yra apibrėžiamas kaip neigiama vandenilio jonų koncentracija. Didėjant vandenilio jonų koncentracijai dėl pieno rūgšties kiaulienos disociacijos, pH mažėja. Paprasčiau tariant, pH yra iš esmės santykinis rūgštingumas. Pasak S. Lonergan (2012), pH gali tiesiogiai paveikti baltymų tirpumą, baltymų funkciją ir baltymų gebėjimą surišti vandenį. Paprastai, žemas pH turi neigiamos įtakos į šiuos faktus.
Kai pH mažėjimas yra normalus mes tikimės geros kokybės kiaulienos produktų. Kai pH mažėjimas yra greitas yra didelė tikimybė, kad aukšta temperatūra ir žemas pH gali sukelti sąlygas baltymams denatūruoti. Šie baltymai yra atsakingi už vandenį, tekstūrą ir spalvą. Šviesi spalva, minkšta tekstūra ir prastas vandens rišlumas. Šitoks produktas dažnai yra vadinamas blyškiu, minkštu ir vandeningu. Galiausiai lėtas pH sumažėjimas su dideliu galutiniu pH (6,5) gali būti problema konsistencijai, spalvai ir tekstūrai. Šis produktas dažnai turi labai tamsią spalvą (S.
18 Lonergan, 2012). R. M. Smith (2009) teigia, kad apskritai tamsi, kieta, sausa kiauliena yra apibūdinama kaip turinti pH didesnį kaip 6,1.
Akivaizdu, kad aukštas pH lemia minkštesnę, švelnesnę ir sultingesnę kiaulieną (4 paveikslas). Tai patvirtinta kituose tyrimuose, kuriuose buvo naudojami mechaniniai metodai, nustatant žvaigždės zondo vertę (aukštesnės zondo vertės įtakoja mažesnį minkštumą, švelnumą), kuri parodo šviežios kiaulienos švelnumą (Lonergan, 2012). Pasak R. M. Smith et al., (2011), skerdenos dalys su mažesniu galutiniu pH praranda didesnį kiekį vandens, ir tokiu būdu gali būti tikimasi sumažėjusios vandens laikymo gebos vertės.
4 pav. Sultingumas ir minkštumas pagal pH vertes (Moeller et al., 2010)
Pasak I. Mandell ir P. McEwen (2011), prekės išvaizda, šiuo atveju mėsos, daro didelę įtaką vartotojų pirkimui. Mėsos spalva yra dažnai vertinama objektyviais tyrimais, naudojant CIE L* a* b* skalę: L* spindesio arba šviesumo didžiausia vertė identifikuojama kaip šviesi mėsa, a* nuo raudonos iki žalios su aukštu raudonos spalvos identifikavimu ir b* nuo geltonos iki mėlynos spalvos su aukštu geltonos spalvos identifikavimu. R. M. Smith (2009) mano, kad mėsos spalva
priklauso nuo pigmento mioglobino. Yra trys pagrindinės mioglobino formos, kurios gamina skirtingą spalvą. Deoksimioglobinas redukuota forma yra šviesiai raudona, oksimioglobinas, deguonies forma, yra ryškiai raudonos spalvos ir metmioglobinas oksiduotos geležies pigmentas,
kuris yra rudos spalvos.
Sultingumo lygis
Minkštumo lygis
19 4 lentelė. Mėsos fizinių ir technologinių savybių vertinimas (Pociūtė, 2007)
Rodikliai Svyravimo ribos
Spalvingumas
L* 48 - 58
a* 7,0 - 11,0
b* 6,0 - 9,0
Rūgštingumas pH 5,5 - 5,9
Vandens rišlumas, procentais 60 - 65
Mėsos kietumas (švelnumas) kg/cm2 1,6 - 2,15 Mėsos vandneningumas, procentais 3,0 - 7,0 Mėsos virimo nuostoliai, procentais 19,0 - 30,0
R. M. Smith (2009) mano, kad vandens rišlumo savybė yra viena svarbiausių požymių šviežioje kiaulienoje (4 lentelė). Kiauliena, kuri turi prastą vandens rišlumo savybę yra nepatraukli vartotojams ir yra mažiau švelni, mažiau kvapi ir mažiau sultinga po virimo. A. Liutkevičius (2009) nustatė, kad mažėjant mėsos pH, aplinkos reakcija artėja prie raumenų baltymų izoelektrinio taško (5,0–5,4). Tai viena iš priežasčių, kodėl sumažėja baltymų hidratacija bei baltymų tirpumas, o tokios mėsos vandens surišimas yra mažas. G. Heinz ir P. Hautzinger (2007) nuomone raumenų baltymai yra pajėgus išlaikyti daug vandens molekulių savo paviršiuje. Kai raumenų audiniai formuoja rūgštį (pH sumažėjimas) vandens rišlumo geba mažėja. Vandens ryšys su baltymais veikia mėsos valgymo ir perdirbimo kokybę. Norint gauti gerą išeigą tolesniame kiaulienos perdirbime įskaitant ir virime, vandens rišlumo geba turi būti aukšto lygio (5 paveikslas).
5 pav. Kompresijos testas. Skirtingos vandens rišlumas raumenyse (Heinz, Hautzinger, 2007) Kairėje: pavyzdys su žemu vandens rišlumu; dešinėje: tamsus mėsos mėginys su aukštu vandens rišlumu.
20 Vir imo n u ostoliai , % pH
Vandens rišlumo geba apibrėžia mėsos kokybę. Ypatingai, kai skirta mėsa kiaulienos produktams gaminti, reikalaujanti įtraukti sūdymo procedūras. Be to, jis turi tiesioginį poveikį virimo nuostoliams ir vandens kiekiu iš atšaldytų produktų (Timaure et al., 2013).
A. Liutkevičius (2009) mano, kad defrostacijos bei virimo nuostoliai yra svarbūs rodikliai, nulemiantys ne tik produkto juslines savybes, bet ir išeigą (4 lentelė). Č. Jukna ir kt., (2007) teigia, kad mėsos masės nuostoliai terminio apdorojimo metu yra svarbus kulinarinis rodiklis. Virimo metu mažiau masės netenkanti mėsa yra vertingesnė. S. Lonergan (2012) teigimu, žemas pH įtakoja didesnius virimo nuostolius kiaulienoje (6 paveikslas).
6 pav. Virimo nuostoliai (%) pH kategorijose (Lonergan et al. 2007)
R. Klimas ir kt., (2011) teigia, kad dėl raumeningesnėje mėsoje (5 lentelė) vykstančių intensyvesnių biocheminių procesų daugiau suskyla glikogeno, todėl išsiskiria didesnis pieno rūgšties kiekis. Dėl to padidėja mėsos rūgštingumas, kuris tiesiogiai sąlygoja kitas fizines savybes: mėsa tampa šviesesnė (dėl pakitusio baltymo mioglobino), pasižymi mažesniu vandens rišlumu ir didesniais virimo nuostoliais (dėl pakitusių miofibrilinių ir sakoplazminių baltymų). R. M. Smith et al., (2011) rezultatai nuo dabartinių tyrimų taipogi rodo, kad liesesnė, sunkesnių raumenų skerdenos mėsa turi mažesnį galutinį pH yra mažiau švelni ir turi sumažėjusį būdingą kiaulienai skonį.
5 lentelė. Kiaulių skerdenų klasifikavimas pagal ES reikalavimus ( Klimas, Klimienė, 2011) Raumeningumo klasė Raumenų kiekis skerdenoje %
S 60 ir daugiau
E per 55, bet mažiau kaip 60
U per 50, bet mažiau kaip 50
R Per 45, bet mažiau kaip 50
O Per 40, bet mažiau kaip 45
P mažiau kaip 40
21
5. TYRIMO METODIKA
Tyrimai atlikti 2013 m. LSMU ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto Chemijos laboratorijose. Buvo išanalizuoti ekologinėmis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų veislės kiaulių mėsos kokybės rodikliai. Kiaulių laikymo ir šėrimo sąlygos buvo vienodos.
Vartotojų apklausos analizė.
Buvo sudaryta „Ekologiškos kiaulienos gamybos“ anketa, kuri patalpinta internete ( I priedas). Apklausoje dalyvavo iš viso 103 respondentai, iš jų anonimiškai buvo apklausta 61 moteris ir 42 vyrai. Surinkta informacija apie šalies gyventojų ekologiškos kiaulienos pasirinkimą, žinias apie Lietuvos baltųjų kiaulių veislės kiaulienos savybes buvo analizuojama, sudarant Microsoft Ecxel diagramas.
Skerdenų kokybės nustatymas
Skerdenas atvėsinus (praėjus 24 val.) buvo nustatytas: lašinių storis mm (ties 10 šonkauliu)
Ši priemonė taikoma gauti vidutiniškoms trijoms vertėms t.y. lašinių storio prie pirmojo šonkaulio, paskutiniojo šonkaulio ir ties paskutiniu juosmens slanksteliu arba kitaip žinomu kaip ties 10 šonkauliu. Riebalų sluoksnio matavimai paverčiant į apytikrį vidutinį nugaros lašinių storį. Naudojant lentelės duomenis (6 lentelė) ir storumo rodiklį, sužinomas lašinių storis ties 10 šonkauliu.
6 lentelė. Lašinių storumas ties 10 šonkauliu, cm (F. K. Ray Pork carcass evaluation and procedures. 2004. http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2044/ANSI-3725web.pdf prieiga per internetą 2012 02 01)
Riebalų sluoksnis ties 10 šonkauliu Lašinių storumas
0,4 0,78 0,5 0,84 0,6 0,90 0,7 0,96 0,8 1,02 0,9 1,08 1,0 1,14 1,1 1,20 1,2 1,26 1,3 1,32 1,4 1,37 1,5 1,43 1,6 1,49 1,7 1,55 1,8 1,61 1,9 1,67 2,0 1,73
22 ilgiausiojo nugaros raumens skerspjūvio plotas
Uždėjus plastikinį tinklelį virš kiaulienos nugarinės, skaičiuojami taškai arba kvadratai, patenkantys į ilgiausiojo nugaros raumens ribas. Neapimami smulkūs raumenys, kurie supa ilgiausiąjį nugaros raumenį. Verčiama į kvadratinius colius, dalijant taškų ar kvadratų skaičių iš atitinkamo perskaičiavimo koeficiento ant grotelių (7 paveikslas).
7 pav. Ilgiausiojo nugaros raumens plotas (F. K. Ray Pork carcass evaluation and procedures. 2004. http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2044/ANSI-3725web.pdf
prieiga per internetą 2012 02 01)
kumpio masė (kg) svėrimo būdu.
Raumeningumas nustatytas liniuotės metodu, įvertinus riebalų (lašinių) storį (S): matavimas atliktas ploniausiame lašinių taške (kartu su oda) skerdenos padalijimo per stuburą vietoje, kur lašiniai dengia vidurinįjį strėninį raumenį (M. glutaeusmedius) (mm), ir raumens storį (F): matavimas atliktas nuo per pusę padalintos skerdenos stuburo kanalo dorsalinio krašto iki viduriniojo strėninio raumens (M. glutaeusmedius) priekinio (kranialinio) krašto pradžios ( mm). Raumeningumas buvo apskaičiuotas pagal formulę: MF % = 47,978 + (26,0429 x S/F) + (4,5154 x
F) - (2,5018 x Ig S) - (8,4212 x S).
Fizinių, cheminių rodiklių nustatymas
Nustatyta ekologinėmis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų veislės kiaulių mėsos cheminė sudėtis ir fizinės savybės. Tyrimui atrinkta apie 90 kg masės Lietuvos baltųjų, ekologinėmis sąlygomis išaugintų, kiaulių nugarinės (po 6 mėginius) mėsos mėginiai. Visi kokybės tyrimai atlikti
23 praėjus 48 valandoms po skerdimo. Mėsos spalvingumas nustatytas vienodo kontrasto spalvų erdvėje, išmatavus spalvos charakteristikas spektrofotometru CINTRA 202. Šviesos atspindžio režime buvo matuojami parametrai L*, a* ir b* (atitinkamai šviesumas, raudonumo ir geltonumo koordinatės pagal CIELab skalę). Skaičiavimui naudotas standartinis šviesos šaltinis C. Baltymai kiaulienos nugarinėje buvo nustatomi Kjeldalio metodu.
Technologinių mėsos savybių tyrimas.
Aktyvusis rūgštingumas (pH) nustatytas pH - metru. Mėginių gebėjimas išlaikyti surištą drėgmę buvo tiriamas, įvertinant jų virimo ir defrostavimo nuostolius (Hamilton et al, 2002). Virimo nuostoliai įvertinti kaip mėginių masės pokyčiai prieš virimą ir po jo. Defrostavimo nuostoliams įvertinti mėginiai buvo užšaldomi polietileno maišeliuose minus 22oC temperatūroje ir 48 val. išlaikomi šioje temperatūroje, po to defrostuojami šaldytuve 6oC temperatūroje. Mėsos
vandens rišlumas buvo nustatytas pagal Grau ir Hamm. Kiaulienos nugarinės tekstūros vertinimui paruošti vienodo dydžio mėginiai buvo dedami į virimo maišelius ir po to į puodą su verdančiu vandeniu. Mėginiai virti 1 val. 20 min. nuo užvirimo pradžios. Po virimo kiauliena atšaldyta kambario temperatūroje 2 val. Nuo jos nuvalyti drebučiai, riebalai ir kt. Mėginių tekstūros savybės vertintos universaliu tekstūros analizatoriumi Universal Testing MachineInstron 3343 (InstronEngineeringGroup, HighWycombe, UK). Virtos mėsos mėginiai tekstūros profilio analizei (TPA) paruošti taip, kad jų vidutiniai išmatavimai buvo 2,02,02,0 cm. Spaudimo jėga buvo statmena raumens skaiduloms (Oliver et al, 2006). Mėginiai spausti iki 50, suspaudimo greitis 1 mm/s, darbinis kūnas 1kN, naudotas 57,3 mm diametro 93,5 mm aukščio standartinis Instron firmos metalinis darbinis kūnas. Kiekvienam mėginiui nustatyta vidutinė tekstūros parametro reikšmė (vidutinė 4 matavimų reikšmė).
Moksliniai tyrimai, susiję su ekologiškomis ir įprastinėmis sąlygomis išaugintų LB kiaulių mėsos savybių palyginimu, atlikti prisilaikant gyvūnų globos, laikymo, naudojimo bei veterinarinių reikalavimų.
Statistinė duomenų analizė.
Laboratorinių tyrimų gautų duomenų analizė atlikta Microsoft Excel programa nustatyti požymių patikimumai (p). Požymių tarpusavio ryšiams įvertinti buvo suskaičiuoti koreliacijos koeficientai (r). Gauti anketiniai duomenys buvo susisteminti Microsoft Excel programa. Apskaičiuotos duomenų patikimumo vertės (p>0,05; p≤ 0,05; p≤0,01; p≤0,001) bei chi kvadratai (χ2).
24
6. TYRIMŲ REZULTATAI
6.1 Vartotojų apklausos tyrimas
Anketinėje apklausoje iš viso dalyvavo 103 respondentai. Didesnis aktyvumas buvo moterų 59 proc., tuo tarpu, vyrų tik 41 proc. (7 lentelė). Pagal amžiaus grupę nuo 18-25 metų respondentų buvo daugiausia 46 proc. Vidutiniškas aktyvumas buvo nuo 26-30 (16 proc.) bei 41-50 (21 proc.) metų. Mažesnis aktyvumas pastebėtas tarp 31-40 (8 proc.) ir 60 ir daugiau (10 proc.) metų amžiaus grupių. Pagal gyvenamąją vietą 60,2 proc. (35 proc. moterų ir 25,2 proc. vyrų) respondentų buvo iš miesto, tuo tarpu iš kaimo 39,8 proc. (24,3 proc. moterų ir 15,5 proc. vyrų).
7 lentelė. Respondentų pasiskirstymas pagal lytį ir amžių
Amžius Respondentų skaičius Struktūra proc. Vyrai Moterys Iš viso Vyrai Moterys Iš viso
18 - 25 17 30 47 17% 29% 46% 26-30 10 6 16 10% 6% 16% 31-40 4 4 8 4% 4% 8% 41-50 7 15 22 7% 15% 21% 60 ir daugiau 4 6 10 4% 6% 10% Iš viso: 42 61 103 41% 59% 100%
Atliekant anketinę apklausą, buvo tiriama, ar respondentai mokėtų didesnę kainą už geresnės kokybės, ekologišką mėsą, jeigu auginant LB kiaulių veisles, pasižyminčias didesniu lašinių kiekiu ekologiškomis sąlygomis, būtų gaunama skerdena su didesniu raumeningumu. Nustatyta, kad 56,3 proc. respondentų mokėtų didesnę kainą už ekologišką kiaulieną, didesnės kainos nemokėtų - 19,4 proc. ir nežino, ar mokėtų 24,3 proc. respondentų.
Analizuota, ar ekologiškos mėsos pasirinkimą įtakoja vartotojų mėnesinės pajamos (Lt). Iš (8 pav.) grafiko matome, kad 15 proc. respondentų uždirbančių iki 800 Lt, pirktų brangesnę ekologišką kiaulieną. Nepirktų brangesnės ekologiškos kiaulienos 7 proc. ir nežino ar pirktų geresnės kokybės, ekologišką kiaulieną 9 proc. respondentų. Tik 23 proc., respondentų, kurių mėnesinės pajamos 850-1500 Lt, pirktų geresnės kokybės ekologišką kiaulieną, o 8 proc. nepirktų tokios kiaulienos, ir galiausiai 9 proc. – nežino, ar pirktų geresnės kokybės ekologišką kiaulieną už didesnę kainą. Tik 13 proc. respondentų į mėnesį uždirbančių nuo 1550-2200 Lt pirktų geresnės
25 kokybės ekologišką kiaulieną už didesnę kainą. Už ekologišką kiaulieną didesnės kainos nemokėtų 3 proc. respondentų, bei 5 proc.- nežino, ar mokėtų didesnę sumą už geresnės kokybės ekologišką kiaulieną. Didėjant pajamoms, mažėja respondentų noras mokėti didesnę kainą už ekologišką kiaulieną. Tik 3 proc. respondentų, kurių mėnesinės pajamos 2250-3000Lt mokėtų didesnę kainą už ekologišką kiaulieną. Respondentai, kurie nepirktų brangesnės ekologiškos kiaulienos buvo 1 proc.. Į mėnesį uždirbantys 3050Lt ir daugiau už ekologišką kiaulieną didesnę kainą mokėtų tik 3 proc. respondentų, 1 proc.- nemokėtų aukštesnės kainos už kokybiškesnį produktą ir 2 proc. - nežino ar savo dalį uždirbamų pajamų skirtų geresnės kokybės, ekologiškos kiaulienos pirkimui. Buvo nustatyta, kad ekologiškos brangesnės kiaulienos pirkimas pagal respondentų pajamas statistiškai nepatikimas (p=0,941). 0% 5% 10% 15% 20% 25% 15% 23% 13% 3% 3% 7% 8% 3% 1% 1% 9% 9% 5% 0% 2% Mėnesinės pajamos (Lt)
Pirktų geresnės kokybės eko. kiaulieną už didesnę kainą
Nepirktų geresnės kokybės eko. kiaulienos už didesnę kainą
Nežino ar pirktų geresnės kokybės eko. kiaulieną už didesnę kainą
8 pav. Ekologiškomis sąlygomis daugiau lašinių turinčių kiaulių veislių auginimas ir gautos raumeningenės kiaulienos pirkimas už didesnę kainą pagal pajamas pasiskirstymas
Į klausimą, „ Ar teko girdėti apie kiaulių auginimą ekologiškomis sąlygomis?“, 77,7 proc. respondentų atsakė, kad yra girdėję, tuo tarpu, 22,3 proc. - nėra girdėję.
Domėjomės, ar respondentai pritaria Lietuvos baltųjų kiaulių auginimui ekologiškuose ūkiuose. Lietuvos baltųjų kiaulių auginimui ekologiškuose ūkiuose 51,5 proc. respondentų pritarė, 15,5 proc. - nepritarė ir 33 proc. respondentų šiuo klausimu neturėjo nuomonės.
26 Atsižvelgus į vartotojų žinias apie ekologišką kiaulių auginimą, buvo analizuojama, kiek buvo pareiškusių savo nuomonę dėl Lietuvos baltųjų kiaulių veislės auginimo ekologiškuose ūkiuose (9 paveikslas). Net 47 proc. yra girdėję apie ekologišką kiaulių auginimą ir pritarė Lietuvos baltųjų kiaulių auginimui tokiomis sąlygomis. Tik 11 proc. respondentų nėra girdėję apie ekologišką kiaulių auginimą ir nepritarė Lietuvos baltųjų kiaulių veislės auginimui ekologiškuose ūkiuose ir 20 proc. girdėję, tačiau neturintys nuomonės. Tik 5 proc. respondentų negirdėję apie ekologišką kiaulių auginimą ir nepritarė LB kiaulių veislės auginimui ekologiškuose ūkiuose. Taip pat 5 proc. respondentų negirdėję ir nepritarė LB kiaulių auginimui ekologiškuose ūkiuose. Bei 13 proc. respondentų, kurie nėra girdėję apie ekologišką kiaulių auginimą, neturėjo nuomonės ar dar reikalinga auginti LB kiaulių veislę ekologiškuose ūkiuose.
Skirtumas tarp respondentų turinčių žinių, apie ekologišką kiaulių auginimą ir Lietuvos baltųjų kiaulių veislės auginimą ekologiškuose ūkiuose, ir neturinčių tokių žinių ir nepritariančių buvo statistiškai reikšmingas (χ2
=10,7; p=0,004). 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% Pritaria LB kiaulių auginimui ekologiniuose ūkiuose Nepritaria LB kiaulių auginimui ekologiniuose ūkiuose Neturi nuomonės 47% 11% 20% 5% 5% 13%
Girdėję apie ekologišką kiaulių auginimą Negirdėję apie ekologišką kiaulių auginimą
9 pav. Nuomonių dėl Lietuvos baltųjų kiaulių veislės auginimo ekologiškuose ūkiuose pasiskirstymas pagal žinojimą apie ekologišką kiaulių auginimą
Į klausimą „ Ar žinote Lietuvos baltųjų kiaulių veislę?“ 50,5 proc. respondentų atsakė, kad žino, o likusieji - 49,5 proc. nežino.
Analizavome, kaip Lietuvos baltųjų kiaulių veislės žinojimas įtakoja respondentų nuomones dėl Lietuvos baltųjų kiaulių auginimo ekologiškuose ūkiuose (10 pav.). Nustatyta, kad 32 proc. respondentų – žinantys Lietuvos baltųjų kiaulių veislę ir pritarantys LB kiaulių veislės laikymui ekologiškuose ūkiuose. Net 19 proc. respondentų sudarė nežinančių, tačiau pritarančių Lietuvos
27 baltųjų kiaulių veislės auginimui ekologiškuose ūkiuose. Tik 5 proc. sudarė žinančių Lietuvos baltųjų kiaulių veislę, tačiau nepritarančių šios veislės auginimui ekologiškuose ūkiuose. Nežinančiųjų apie Lietuvos baltąsias kiaules ir nepritarančių jų auginimui ekologiškuose ūkiuose buvo 9 proc. Žinančių, tačiau neturinčių nuomonės 14 proc. respondentų, 21 proc. - nežinančių apie šią kiaulių veislę ir neturinčių nuomonės dėl jų laikymo ekologiškomis sąlygomis.
Nustatyta, kad žinios apie Lietuvos baltųjų kiaulių veislę turėjo įtakos nuomonei dėl Lietuvos baltųjų kiaulių auginimo ekologiškuose ūkiuose ( p=0,047).
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% Pritaria LB kiaulių auginimui eko.ūkiuose Nepritaria LB kiaulių auginimui eko.ūkiuose Neturi nuomonės 32% 5% 14% 19% 9% 21%
Žino LB kiaulių veislę Nežino LB kiaulių veislės
10 pav. Respondentų nuomonė dėl LB kiaulių ekologiškos veislės auginimo ekologiškuose ūkiuose pagal turimas žinias apie LB kiaulių veislę.
Į klausimą „ Kokiai kiaulienai teikiate pirmenybę?“ 67 proc. vartotojų rinktųsi liesą kiaulieną, tik 4,9 proc. – kiaulieną, turinčią daugiau lašinių, bei 28,2 proc. respodentams nėra jokio skirtumo ar tai liesa ar daugiau lašinių turinti kiauliena.
Analizavome vartotojų kiaulienos pasirinkimo ir pritarimo/nepritarimo auginti Lietuvos baltąsias kiaules ekologiniuose ūkiuose duomenis ir išsiaiškinome, kad respondentai pirmenybę teikiantys liesai kiaulienai buvo labiau pritariantys Lietuvos baltųjų kiaulių auginimui ekologiniuose ūkiuose. Net 31 proc. respondentų (11 pav.), teikiančių pirmenybę liesai kiaulienai, buvo pritariantys Lietuvos baltųjų kiaulių veislės auginimui ekologiniuose ūkiuose, tik 4 proc. – teikiantys pirmenybę kiaulienai, turinčiai daugiau lašinių buvo už Lietuvos baltųjų kiaulių auginimą ekologiniuose ūkiuose ir 17 proc. vartotojų, kuriems jokio skirtumo kokią kiaulieną jie valgo pasisakė taip pat už Lietuvos baltųjų kiaulių veislės auginimą ekologiniuose ūkiuose. Nors teikiantys pirmenybę liesai kiaulienai, tačiau buvo prieš LB kiaulių laikymą ekologiniuose ūkiuose tik 12 proc. Net 0 proc. vartotojų, kurie pirmenybę teikia kiaulienai, turinčiai daugiau lašinių,
28 nepritarė LB kiaulių auginimui ekologiniuose ūkiuose. Ir tik 4 proc. respondentų, kuriems jokio skirtumo, kokią kiaulieną jie vartoja neturėjo nuomonės apie LB kiaulių laikymą ekologiniuose ūkiuose. Didelė dalis, net 24 proc. respondentų, kurie pirmenybę teikia liesai kiaulienai neturėjo nuomonės apie LB kiaulių auginimą ekologiniuose ūkiuose. Tik 1 proc. – sudarė, teikiančių pirmenybę kiaulienai, turinčiai daugiau lašinių, bet neturinčių nuomonės apie LB kiaulių laikymą ekologiniuose ūkiuose ir galiausiai 8 proc. respondentų, kuriems jokio skirtumo, kokią kiaulieną jie vartoją neturėjo nuomonės apie LB kiaulių laikymą ekologiniuose ūkiuose.
Vertinant respondentų pritarimą auginti LB kiaules ekologiniuose ūkiuose, pagal tam tikros kiaulienos pasirinkimą, nustatytas statistinis nereikšmingumas (p=0,533). Tai parodo, kad tam tikros kiaulienos pasirinkimas neturėjo įtakos pritarimui/nepritarimui Lietuvos baltųjų kiaulių auginimui ekologiniuose ūkiuose.
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Ta ip, reika linga a uginti LB
kia ules ekologiškuose
ūkiuose
Ne, nereika linga a uginti LB kia ules ekologiškuose ūkiuose Neturi nuomonės 31% 12% 24% 4% 0% 1% 17% 4% 8%
Jokio skirtumo kokia kiauliena
Pirmenybę teikia
kiaulienai, turinčiai daugiau lašinių
Pirmenybę teikia liesai kiaulienai
11 pav. Pritarimo/ nepritarimo LB kiaulių auginimui ekologiniuose ūkiuose pagal kiaulienos pasirinkimą pasiskirstymas
Į klausimą „Ar žinojote, kad kiaulių laikymas ekologiškomis sąlygomis įtakoja didesnį kiaulienos raumeningumą?“ 50,5 proc. žinojo ekologiškų laikymo sąlygų įtaką kiaulienai, 49,5 proc. nežinojo.
Atlikus ekologiškos kiaulienos pirkimą pagal žinojimą apie ekologiškų sąlygų įtaką kiaulienos raumeningumui palyginimą iš 12 paveikslo matyti, kad 17 proc. sudarė respondentai, kurie nežino, kad ekologiškas laikymas įtakoja kiaulienos raumeningumą ir nežino ar pirktų LB ekologišką kiaulieną. 6 proc. respondentų žinojo, kad ekologiškas laikymas įtakoja kiaulienos raumeningumą, tačiau nežinojo ar pirktų ekologiškomis sąlygomis užaugintų LB kiaulių mėsą. 13
29 proc. respondentų nežino apie ekologiškų laikymo sąlygų daroma įtaką kiaulienos raumeningumui ir nepirktų LB ekologiškos kiaulienos. Žinančių, kad ekologiškos salygos įtakoja kiaulienos raumeningumą ir nepirksiančių LB ekologiškos mėsos buvo 7 proc. Net 38 proc. respondentų žino apie ekologiškų laikymo sąlygų daroma įtaka kiaulienos raumeningumui ir pirktų tokiomis sąlygomis išaugintų LB kiaulių mėsa. Bei 19 proc. pareiškė, kad nors jie nežino apie tokių auginimo sąlygų daromą įtaką kiaulienos raumeningumui vis tiek pirktų ekologiškomis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių mėsą.
Vertinant pirkimą pagal žinojimą/nežinojimą, apie ekologiškų laikymo sąlygų įtaką kiaulienos raumeningumui, nustatytas statistinis reikšmingumas (χ2
=13,9; p=0,0009). 0% 10% 20% 30% 40% Pirktų LB eko.kiauliena Nepirktų LB eko.kiaulienos Nežino ar pirktų LB eko.kiaulieną 38% 7% 6% 19% 13% 17% Nežino, kad eko. laikymas įtakoja kiaulienos raumneingumą Žino, kad eko.laikymas įtakoja kiaulienos raumeningumą
12 pav. Žinios apie ekologiškų laikymo sąlygų įtaką kiaulienos raumeningumui ir jų reikšmingumas ekologiškos kiaulienos pirkimui
6.2 Ekologinėmis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių mėsos rodikliai
Atlikę tyrimus nustatėme, kad Lietuvos baltųjų kiaulių ilgiausiojo nugaros raumens plotas siekia 37,29 ±0,341 cm², kumpio masė 11,10±0,065 kg (8 lentelė). Lašinių storis ties 10 šonkauliu siekė 17,80±0,363 mm. Tirtoje ekologiškomis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių mėsoje nustatyti 22,2±0,9 proc. baltymų. Vandens rišlumas 73,2±1,8 proc., virimo nuostoliai 35,00±0,92 proc., ir mėsos vandeningumas 2,3±0.07 proc. Nustatinėjant ekologiškų Lietuvos baltųjų kiaulių spalvingumo rodiklius buvo nustatyta, kad L* 61,0±0,0610, a* 7,5±0,0754 ir b* 5,2±0,0525. Kietumas tirtoje ekologiškoje LB kiaulienos atliktame tyrime siekė 1,23±0,018 kg/cm², pH 5,60±0,05. Ekologiškų Lietuvos baltųjų kiaulių raumeningumo procentas sudarė 56,00±1,00 proc. Vertinant kiaulių skerdeną ją galime priskirti E klasei.
30 8 lentelė. Lietuvos baltųjų kiaulių išaugintų ekologiškomis sąlygomis mėsos rodikliai
Mėsos kokybės rodikliai Ekologiškos Lietuvos baltosios kiaulės
N 6
Ilgiausiojo nugaros raumens plotas, cm² 37,29±0,341
Kumpio masė, kg 11,10±0,065
Lašinių storis ties 10 šonkauliu, mm 17,80±0,363
Raumeningumas, % 56,00±1,00
Baltymų kiekis,nugarinė % 22,2±0,9 Vandens rišlumas, nugarinė % 73,2±1,8 Virimo nuostoliai, % 35,00±0,92 Spalvingumas (nugarinės) L* 61,0±0,0610 a* 7,5±0,0754 b* 5,2±0,0525 pH (nugarinės) 5,60±0,05 Mėsos vandeningumas, % 2,3±0.07 Kietumas, kg/cm² 1,23±0,018 Raumeningumo klasė E
6.3 Mėsos fizinių cheminių rodiklių ir technologinių savybių tarpusavio koreliaciniai ryšiai Žinome, kad kai kurie mėsos kokybės rodikliai gali tarpusavyje koreliuoti ir stipriai arba silpnai priklausyti vienas kito. pH rodiklis neatsiejamas nuo kitų mėsos kokybės rodiklių. Lietuvos baltųjų kiaulių savybių koreliacijos koeficientų duomenys pateikti II priedo 1 lentelėje. Nustatėme, kad pH teigiama koreliacija yra tarp spalvingumo rodiklio L* (šviesumas) (r=0,643), H2O rišlumo
(r=0,672) ir virimo nuostolių (r=0,682). pH silpnesnės koreliacijos nustatytos tarp spalvingumo b* (geltonumas) (r=0,132), vandeningumo (r=0,120). Neigiamos pH koreliacijos su spalvingumu a* (raudonumas) (r=-0,526), kietumu (r=-0,860) ir lašinių storiu (r=-0,415). Nustatėme, kad mėsos spalvingumas a* turi stiprią koreliaciją su mėsos vandeningumu (r=0,998), kietumu (r=0,991) bei lašinių storiu ties 10 šonkauliu (r=0,987) ir šiek tiek mažiau su baltymų kiekiu (r=0,570). Taip pat baltymai turi stiprią koreliaciją ne tik spalvingumu a*, bet ir b* (r=0,952). Tai įrodo, kad baltymai mėsoje atlieka svarbų vaidmenį kaip ir buvo minėta literatūrinėje apžvalgoje.
Lašinių storis turi stiprią koreliaciją su mėsos vandeningumu (r=0,997), kietumu (r=0,999) ir raumeningumu (r=-0.929). Mėsos vandeningumą sieja stipri koreliacija su baltymais (r=0,999). Tuo tarpu mėsos vandeningumą sieja stipri koreliacija su H2O rišlumu (r=-0,983) ir virimo nuostoliais
(r=-0,978). Tarp vandens rišlumo ir virimo nuostolių buvo nustatyta labai stipri koreliacija (r=0,999).
31
7. REZULTATŲ APTARIMAS
Šiuo metu yra mažai sukaupta duomenų apie ekologiškas Lietuvos baltųjų (LB) kiaulių mėsines savybes. Lietuvos baltųjų kiaulių veislė šiuo metu yra auginama tik dėl veislės išsaugojimo ir pavienių ūkių. Jų per didelis lašinių storis ir mažas raumeningumas nėra priimtinas mėsos gamybos pramonei, todėl ši mūsų lietuviškoji veislė buvo sukryžminta su kitomis geresnėmis, aukštesniu raumeningumu, pasižyminčiomis kiaulių veislėmis. Gautus ekologiškomis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių mėsos rezultatus palyginome su kitų autorių atliktais tyrimais, kad išsiaiškintume ar ekologiškas LB kiaulių laikymas gali įtakoti mėsos savybes.
100 % Lietuvos baltųjų kiaulių lašiniai ties 10 šonkauliu (mm) buvo 5,45 mm storesni (p=0,0092) negu ekologiškomis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų (9 lentelė). Tokį lašinių storumą galėjo įtakoti uždaras laikymas. Įprastinės kiaulės mažiau turėjo laisvo judėjimo, tuo tarpu ekologiškomis sąlygomis užaugintos Lietuvos baltosios ne tik turėjo didesnę judėjimo laisve, tačiau į jų auginimo sąlygas įėjo mocionas (purvo vonios, laisvas knaisiojimas). Pažvelgus į ilgiausiojo nugaros raumens ploto (cm²) vertes vėl gi matome laikymo sąlygų įtaką mėsos kokybei. Ekologiškos LB kiaulių šis rodiklis siekia net 37,29±0,341 cm², o 100 % LB 30,79±0,483 cm² (Jukna ir kt. 2010), kai p=0,0003. Ekologiškų Lietuvos baltųjų kiaulių mėsoje buvo nustatyta didesnė kumpio masė 11,10±0,065 kg už Lietuvos baltųjų kiaulių 10,87±0,087 kg, išaugintų įprastinėmis sąlygomis (p=0,0842).
Renkantis kiaulių veisles visą laiką iškeliama ta pati problema jų mėsos kokybės rodiklis – raumeningumas. Dėl to ir buvo šio veislės kiaulės nustelbtos kitų kiaulių veislių emigracijomis. Tačiau iš 9 lentelės matyti, kad šios veislės kiaules auginant, taikant ekologiškos mėsos gamybos reikalavimus galima pasiekti didesnių raumeningumo rodiklių verčių. Ekologiškų Lietuvos baltųjų kiaulių raumeningumas sudarė 56,00±1,00 proc. tuo tarpu, įprastinių Lietuvos baltųjų kiaulių 48,37±0,488 proc. (p=0,0103).
9 lentelė. Ekologiškomis ir įprastinėmis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių skerdenos rodikliai
Mėsos kokybės rodikliai Ekologiškos LB kiaulės
Įprastinės LB kiaulės ( Jukna ir kt., 2010)
n 6 81
Ilgiausiojo nugaros raumens plotas,
cm² 37,29±0,341 30,79±0,483
Kumpio masė, kg 11,10±0,065 10,87±0,087
Lašinių storis ties 10 šonkauliu, mm 17,80±0,363 23,25±0,658
32 Lyginant ekologiškomis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių mėsos fizinius, cheminius rodiklius su įprastinėmis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių (10 lentelė) matome, kad ekologiškoje Lietuvos baltųjų kiaulių mėsoje baltymų buvo nustatyta 22,2±0,9 proc., Juknos Č. ir kitų (2010) duomenimis Lietuvos baltųjų kiaulių nugaros ilgiausiame raumenyje 23,06±0,152 proc. (p=0,2227) . Tačiau Juknos, Valaitienės (2012) tyrimų duomenis baltymų kiekis buvo nustatytas didesnis 24,11±0,79 proc. už ekologiškomis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių (p=0,0253).
Ekologiškomis sąlygomis išaugintų LB kiaulių mėsoje nustatytas 61,0±0,0610 šviesumas, palyginus didesnis už įprastinėmis sąlygomis išaugintų LB kiaulių (10 lentelė) 53,43±0,367 (p=0,0002) su Juknos ir kt. (2010) ir 54.55±0,72 (p=0,0001) Juknos, Valaitienės (2012) duomenimis. Juknos ir kt., (2010) raudonumas 14,74±0,177 (p= 0,1520), geltonumas 6,17±0,205 (p=0,0237) bei Juknos, Valaitienės (2012) raudonumas 14.18±0,58 (p=0,0003) geltonumas 6.63±0,85 (p=0,0377) duomenimis buvo nustatytas didesnis nei ekologiškomis sąlygomis išaugintoje LB kiaulių mėsoje raudonumas 7,5±0,0754, geltonumas 5,2±0,0525.
10 lentelė. Ekologiškomis ir įprastinėmis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių fiziniai ir cheminiai rodikliai Mėsos kokybės rodikliai Ekologiškos LB kiaulės Įprastinės LB kiaulės ( Jukna ir kt., 2010) Įprastinės LB kiaulės ( Jukna, Valaitienė, 2012) n 6 81 6 Baltymų kiekis,nugarinė % 22,2±0,9 23,06±0,152 24,11±0,79 Spalvingumas (nugarinės) L* 61,0±0,0610 53,43±0,367 54.55±0,72 a* 7,5±0,0754 14,74±0,177 14.18±0,58 b* 5,2±0,0525 6,17±0,205 6.63±0,85
Daugelio autorių atliktuose tyrimuose dažnai akcentuojamas mėsos kokybės rodiklis – pH. pH tai mėsos šviežumo ir kokybiškumo įrodymo rodiklis. Jis įtakoja tokių kaip spalvingumo, vandens rišlumo, mėsos vandeningumo ir kt. rodiklius. Lemia beveik visą kiaulienos estetinį vaizdą nuo kuriuo priklauso ar vartotojas pirks kiaulieną, ar ne. Ekologiškomis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių mėsos pH buvo didesnis 5,60±0,05 už LB kiaulių, išaugintų įprastinėmis sąlygomis mėsos pH 5,55±0,021 (Jukna ir kt. 2010), kai p=0,0915 ir 5.44±0,05 (Jukna, Valaitienė, 2012), kai p=0,0086.
33 Yra teigiama, kad nuo baltymų kiekio priklauso vandens surišimas mėsoje. Nors baltymų kiekiai tiek ekologiškoje, tiek įprastinėje Lietuvos baltųjų kiaulių mėsoje skyrėsi nežymiai, tačiau didesnis vandens rišlumas (11 lentelė) varijuoja ekologiškoje kiaulienoje 73,2±1,8 proc. nei įprastinėmis sąlygomis išaugintoje Lietuvos baltųjų kiaulių mėsoje 56,5±0,525 proc., kai p =0,0061 (Jukna ir kt. 2010) ir 58.49±1,03proc., kai p=0,0001 (Jukna, Valaitienė, 2012). Reiškias baltymai esantys ekologiškoje mėsoje turi didesnę gebą surišti vandenį. Lyginant ekologiškos LB kiaulių mėsos vandeningumą 2,3±0.07 proc., didesnis mėsos vandeningumas nustatytas įprastinėmis sąlygomis išaugintoje LB kiaulių mėsoje 6,81±0,322 proc. Č. Juknos ir kt., (2010), kai (p=0,0001) ir 6.69±1,16 proc., kai p=0,0014 Juknos, Valaitienės (2012) tyrimų duomenis. Žinome, kad nuo vandens rišlumo bei mėsos vandeningumo priklausys, mėsos virimo nuostoliai. Šiuo atveju didesniais virimo nuostoliais pasižymėjo ekologiškomis sąlygomis išaugintų LB kiaulių mėsa - 35,00±0,92 proc. nei įprastinėmis sąlygomis išaugintų LB kiaulių mėsa 26,87±0,36 proc. (Jukna ir kt. 2010), kai (p=0,0072). ir 28,2±0,72proc. ( Jukna, Valaitienė, 2012) kai p=0,0002.
Kietesne mėsa pasižymėjo įprastinėmis sąlygomis išaugintos LB kiaulės 1,79±0,065 kg/cm² (Jukna ir kt., 2010), kai p=0,0066 ir 1,49±0,13 kg/cm² (Jukna, Valaitienė, 2012), kai p=0,0129.
11 lentelė. Ekologiškomis ir įprastinėmis sąlygomis išaugintų Lietuvos baltųjų kiaulių technologinės savybės
Mėsos kokybės rodikliai Ekologiškos LB kiaulės
Įprastinės LB kiaulės ( Jukna ir kt., 2010) Įprastinės LB kiaulės ( Jukna, Valaitienė, 2012) n 6 81 6
Vandens rišlumas, nugarinė
% 73,2±1,8 56,5±0,525 58.49±1,03
Virimo nuostoliai, % 35,00±0,92 26,87±0,36 28,2±0,72
pH (nugarinės) 5,60±0,05 5,55±0,021 5.44±0,05
Mėsos vandeningumas, % 2,3±0.07 6,81±0,322 6.69±1,16
