LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA GYVULININKYST

LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA

GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS

FAKULTETAS

GYVULININKYSTĖS KATEDRA

Laura Lazdauskienė

Sviesto ir pieno riebalų iš skirtingos sudėties ir kokybės žaliavų,

gamybos technologijų ypatumai, bei įtaka sviesto kokybei AB “

Kauno pienas”

Magistro darbas

Darbo vadovas:

Doc.dr.Kazimieras Pauliukas

Turinys

1.ĮVADAS 3

2.LITERATŪROS APŽVALGA 4

2.1.Sviesto charakteristika, klasifikacija ir maistinė vertė 4 2.1.1. Sviesto gamybos technologinis procesas 6 2.1.2. Sviesto ir pieno riebalų produktų gamybos pagrindinės žaliavos ir jiems keliami

reikalavimai ( pienui, grietinėlei ) 7

2.1.3.Sviesto kokybė ir ją įtakojantys veiksniai 10 2.2.Sviesto gamyba kai kuriose ES šalyse ir Lietuvoje 14 2.2.1.Europos Sąjungos žemės ūkio reguliavimas pieno sektoriuje 16

2.3. Sviesto gamyba mušimo būdu 17

2.3.1.Sviesto gamybos mušimo būdu bendra technologinė chema 18 2.4. Sviesto gamyba iš labai riebios grietinėlės 20 2.5. Kokybės valdymo sistema ir RVASVT taikymas sviesto gamyboje 22

2.5.1.RVASVT sistemos diegimas 22

3. DARBO METODAI IR SĄLYGOS 26

3.1. Pieno perdirbimo įmonė AB “ Kauno pienas” 26

3.2. Pagrindinių produktų standartai 27

4. TYRIAMOJI DALIS 29

4.1.Sviesto ir pieno riebalų gamybos technologija AB “Kauno pienas” 29 4.1.1.Pieno priėmimas ir pirminis apdorojimas 29

4.1.2.Pieno separavimas 30

1.Įvadas

Sviestas – maisto produktas, pagamintas iš pieno, kuriame vyrauja pieno riebalai. Tai maistingas, gerai pasisavinamas, didelės energetinės vertės produktas.

Pramoninė sviesto gamyba susiformavo po to, kai 1877 m. švedų inžinierius Lavalis sukonstravo nuolatinio veikimo separatorių. Sviesto kokybei didelę reikšmę turėjo ir šio šimtmečio išradimai – pieno ir grietinėlės pasterizavimas ir raugų naudojimas skoniui ir aromatui pagerinti. Sviesto kokybei gerinti įtaką turėjo pieninių aprūpinimas grynosiomis bakterijų kultūromis. Jos buvo perkamos iš Danijos, Estijos ir kitų šalių laboratorijų.

Pieno produktai asocijuojasi su sąvokomis – švarumas, naturalumas, sveikata. Šiuo požiūriu visa, kas dirbtina, turėtų būti atmesta. Vartotojas turi būti informuojamas, iš ko ir kaip, pagamintas produktas. Ateityje vartotojas geriau susigaudys gamtosaugoje, todėl rupės ne tik produkto įpakavimas, bet ir žaliavos kilmė; kokiose sąlygose laikomos karvės ir kt. Aktualus bus ekologiško transporto ir ekologiškos gamybos reikalai.

Produktų relizacija vyksta nuolatiniame įtampos lauke, kuris vadinamas pasiūla ir paklausa. Perdirbėjams su prekybininkais tenka nuolat polemizuoti dėl siūlomų kiekių ir kainų. Rinkos imlumas ir pasiūlos kiekiai reguliuoja konkurencinę situaciją. Gamybininkas, norintis pelnyti vartotojų nuolankumą, turi būti išradingas ir nuolat pasiūlyti naujovių.

Kaip ir daugelis šalių pieninių , “ Kauno pienas “ susiduria su pieno produktų realizacijos problemomis. Ypač didelė konkurencija vyksta maisto prekybos tinkle. Į Kauną savo produktus veža visos didžiosios šalies pieno perdirbimo įmonės. Todėl būtina plėsti pieno produktų asortinentą, tobulinti technologijas, ypač gerinti produktų kokybę.

2.Literatūros apžvalga

2.1. Sviesto charakteristika, klasifikacija ir maistinė vertė

Įstojus Lietuvai į Europos Sąjungą ir kitas tarptautines struktūras, keitėsi tradiciniai sviesto apibūdinimai ir charakteristikos. Pagal Europos Sąjungoje galiojančius dokumentus visi tepamieji riebūs produktai skirstomi į 3 grupes (Council Regulation (EC)Nr.299/94 of December 1994) :

1. Tepamieji riebalai, kurių riebalinė fazė sudaryta išimtinai tik iš pieno riebalų.

2. Tepamieji riebalai, kurių fazė sudaryta iš pieno riebalų ir augalinės bei gyvulinės kilmės riebalų.

3. Margarinai, kurių riebalinės fazės pagrindinai sudaryta iš hidrogenizuotų augalinių riebalų. Pieno riebalų juose gali būti ne daugiau kaip 3 proc.

Tepamieji riebalai, kurių riebalinė fazė sudaryta išimtinai tik iš pieno produktų, skirstomi į 7 grupes pagal pieno riebalų kiekį. Pažymėtina tai, kad žodžiu “sviestas “ pagal nurodytus dokumentus galima vadinti produktą, kuris apibrėžiamas taip : riebi, išimtinai pieno kilmės vanduo – riebaluose emulsija, kurioje pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80 proc. ir ne daugiau kaip 90 proc.

1. lentelėje pateikiamas tik iš pieno riebalų pagamintų tepių produktų suskirstymas pagal “ Privalomuosius pieno riebalų produktų kokybės reikalavimus”, kurie parengti pagal ES šalyse galiojančius dokumentus, patvirtinti 1999 05 20 Lietuvos žemės ūkioministro įsakymu NR.210 ir nuo to laiko galioja Lietuvoje.

1 lentelė. Pieno riebalų tepamieji produktai

Produkto pavadinimas Pieno riebalų kiekis, proc.

1. Sviestas 80 – 90

2. Lietuviškas valstiečių sviestas 71,5 – 73,5

3. Mažesnio riebumo sviestas arba ¾ riebumo sviestas 60 – 62

4. Mažo riebumo sviestas arba ½ riebumo sviestas 39 – 41

Tepamieji riebalai, kurių riebalinė fazė sudaryta iš pieno ir augalinės kilmės riebalų, vadinami “riebalų mišinys” ( žodis “sviestas “ negali būti naudojamas). Šie produktai skirstomi į keturias grupes pagal riebalų kiekį. Riebalų mišinys apibūdinamas taip : žmonių maistui skirta vanduo riebaluose emulsija, susidedanti iš kietų ir / arba skystų gyvulinių riebalų, kuriuose pieno riebalų yra nuo 10 – 80 % viso riebalų kiekio.

Sviesto maistinė vertė bus tuo didesnė, kuo labiau jis patenkina žmogaus maisto medžiagų poreikius. Gaminio cheminė sudėtis turi atitikti subalansuotos mitybos formulę. Sviesto maistinė vertė daug priklauso nuo polinesočių riebiųjų rūgščių ( linolio, linoleno ir arachidono ), kurios dalyvauja ląstelių medžiagų apykaitoje. Kuo daugiau svieste yra polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, tuo geresnė yra gaminio konsistencija vertingi sviesto komponentai yra fosfolipidų junginiai – riebalų rutulėlių apvalkalų atplaišos. Taip pat svieste yra ir vitaminų A, E, B1, B2, C, D. Sviesto energetinė vertė charakterizuoja tą dalį energijos, kuri išsiskiria biologiškai oksiduojantis gaminio riebalams, baltymams, naudojamiems organizmo fiziologinėms funkcijoms atlikti.

2 lentelė. Privalomieji riebalų produktų reikalavimai

Produkto pavadinimas Riebalų kiekis proc.

1. Riebalų mišinys 80 – 90

2. Mažesnio riebumo riebalų mišinys arba ¾ riebumo riebalų mišinys 60 – 62 3. Mažo riebumo riebalų mišinys arba ½ riebumo riebalų mišinys 39 – 41 4. X % riebumo riebalų tepūs riebalų mišiniai(nurodant riebalų kiekį) 62 – 80 41 – 60 <39

Kol kas Lietuvoje mažo riebumo riebalų mišinai bei 39 – 60 proc. riebumo tepieji riebalų mišinai negaminami.

Pagal pateiktą klasifikaciją šiuo metu Lietuvoje gaminami šie riebalų mišinai:

3 lentelė.Pieno riebalų produktų maistinė ir energetinė vertė (Gudonis A.,2001m.) Produkto pavadinimas Riebalai, g Baltym ai, g Angliavan

deniai,g. Vitaminai, mg Energetinė vertė

A Karotinas B1 B2 PP kcal kJ

Sviestas 82,0 0,5 0,8 0,59 0,38 Pėdsakai 10,0 0,05 743 3109 “ 81,0 0,5 0,8 0,59 0,38 pėdsakai 10,0 0,05 734 3071 Tepūs mišinai 78,0 0,7 1,0 0,45 0,33 pėdsakai 0,11 0,05 707 2958 “ 77,0 0,7 1,0 0,45 0,33 pėdsakai 0,11 0,05 700 2929

2.1.1.1. Sviesto gamybos technologinis procesas

Sviesto gamyba – sudėtingas technologinis procesas. Šiuo metu sviestas gaminamas nuolatinio ir periodinio mušimo būdais. Sviesto gamybai taikomos šios technologinės operacijos (Dukštas J.,1994 m.):

Sviesto gamyba

Žaliavos priėmimas ir rūšiavimas

Pieno separavimas, grietinėlės gavimas

Grietinėlės pasterizavimas, dezodoravimas

Grietinėlės šaldymas, jos fizinis ar biofizinis brandinimas

2.1.2. Sviesto ir pieno riebalų produktų gamybos pagrindinės žaliavos ir jiems

keliami reikalavimai

Superkamas pienas. Pramoniniam perdirbimui iš tiekėjų gali būti superkamas tik

veterinariniu požiūriu sveikų karvių pienas. Tai turi patvirtinti nustatytos formos veterinarijos tarnybos pažyma ( leidimas ). Pienas turi būti melžiamas, laikomas ir paruošiamas perdirbimui, laikantis galiojančių pieno ūkio veterinarinės sanitarijos taisyklių. Pramoniniam perdirbimui superkame piene toksiškų elementų, pesticidų likučių, hormoninių preparatų, užterštumo radioaktyviais izotopais ir kitų žmogaus sveikatai kenksmingų medžiagų koncentracijos ir lygiai neturi viršyti Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministerijos ir Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos nustatyta tvarka, reikalavimų.

Lietuvoje superkamo karvių pieno bazinė (pagrindinė) riebalų norma yra 3,4 proc., o baltymų – 3,0. proc. Superkamo pieno 25 mililitruose turi nebūti enteropatogeninių bakterijų.

Superkamo pieno kokybės kontrolė Lietuvoje yra dvilaipsnė.

Pirmojo laipsnio kontrolės metu nustatomi pirminiai pieno kokybės rodikliai ( spalva, kvapas, konsistencija, temperatūra – priimant kiekvieną pieno siuntą, skonis, tankis, rūgštingumas, švarumas, neutralizuojančios medžiagos – kilus įtarimui), pieno sudėties rodikliai ( riebalų ir baltymų kiekis, pieno falsifikavimo rodikliai, pieno užšalimo temparatūra – ne rečiau kaip vieną kartą per mėnesį).

Pagal šiuos penkis pirmojo laipsnio kontrolės reikalavimus padaroma išvada, ar pieno partija tinkama priimti:

- pienas turi būti naturalus, baltas arba gelsvo atspalvio, be specifinio pašarų ir kitų medžiagų kvapo ir skonio, vienalytės konsistencijos, nesušaldytas, be gleivių, nuosėdų, baltymų dribsnių, riebalų kruopelių ir mechaninių priemaišų. Žiemą ir pavasarį galima priimti silpno pašarų kvapo ir prieskonio pieną;

- norint ilgesnį laiką išlaikyti pamelžto pieno pradines savybes, jis nedelsiant turi būti iškoštas ir atšaldytas. Pieno temperatūra pardavimo metu turi būti ne aukštesnė kaip 10 0 C . Pardavėjui susitarus su pirkėju, leidžiama priimti neatšaldytą pieną per 2 valandas nuo melžimo;

- superkamame piene neturi būti neutralizuojančių medžiagų ( sodos, vandenilio peroksido, amoniako ir kt.).

Pagal šiuos du antrojo laipsnio reikalavimus superkamas pienas skirstomas į aukščiausios, pirmos ir antros rūšies ( 4 lentelė). Bendrasis bakterijų kiekis ir somatinių ląstelių kiekis tiriami ne rečiau kaip du kartus per mėnesį.

4 lentelė. Superkamo pieno rūšiavimo reikalavimai

Charakteristika ir norma Rodiklio pavadinimas

Aukščiausia rūšis I rūšis

Metai 2000 2004 2006 2000 2004 2006

Bendras bakterijų skaičius, tūkst./1 ml, ne > kaip

100 75 50 300 100 100

Somatinių ląstelių skaičius, tūkst./ 1 ml, ne > kaip

400 300 300 400 400 400

Jeigu superkamas pienas neatitinka šių dviejų antrojo laipsnio kontrolės reikalavimų ir jeigu pieno užšalimo temperatūra aukštesnė už minus 0,520 0 C bei jo tankis mažesnis už 1027 kg/m3 ir jame rasta inhibitorinių medžiagų, tai jis vertinamas kaip nerūšinis. Tokiu atveju pieno pardavėjui taikomos priemonės, numatytos pieno supirkimo, kokybės vertinimo ir atsiskaitymo taisyklėse.

- grietinėlės gamybai skirtas pienas turi atitikti jo kokybei keliamus reikalavimus;

- pienas separuojamas ir grietinėlė turi būti gaunama visų tipų separatoriais – grietinėlės skirtuvais, laikantis tų įrenginių eksploatavimo taisyklių ir pieno pramonės įmonėms nustatytų sanitarijos ir higienos reikalavimų;

- separuota grietinėlė nedelsiant turi būti atšaldoma iki ne aukštesnės kaip 8 0C temperatūros arba pasterizuojama ir iki išgabenimo laikoma ne žemesnėje kaip 70 0C temperatūroje. Pieno perdirbimo įmonėse priimamos grietinėlės temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 8 0C ( atšaldytos) ir ne žemesnė kaip 65 0C ( pasterizuotos);

- grietinėlė turi būti naturali , šviežia, nesušalusi, be nuosėdų, dribsnių ir mechaninių priemaišų.

Pagal šiuos septynis antrojo laipsnio kontrolės reikalavimus grietinėlė skirstoma į pirmos ir antros rūšies. ( 5 lentelė)

5 lentelė. Superkamos grietinėlės rūšiavimo reikalavimai.

Charakteristika ir norma

Rodiklio pavadinimas Pirma rūšis Antra rūšis

Skonis ir spalva

Būdingas grietinėlei, saldokas, be šalutinio skonio ir kvapo. Pasterizuotoje grietinėlėje jaučiamas pasterizavimo prieskonis

Žiemą ir pavasarį gali būti silpno pa-šarų prieskonio ir kvapo Vienalytė, be mechaninių priemaišų, riebalų gumulėlių ir baly mų dribsnių

Konsistencija

Gali pasitaikyti pavienių riebalų gumulėlių

Spalva Visa masė balta, kreminio atspalvio

Riebalai, proc., 32-55

Rūgštingumas, 0T,

Ne > kaip riebalų yra proc.: 32-37 38-43 44-49 50-55 14 13 12 11 17 16 15 13 Termostabilumas Baltymų dribsnių

neturi būti

Gali pasitaikyti pavienių baltymų dribsnių Bendras bakterijų skaičius

, tūkst./1ml

2.1.3. Sviesto kokybė ir ją įtakojantys veiksniai

Sviesto kokybę charakterizuoja cheminė sudėtis, maistinė, energetinė ir biologinė vertė.Vartotojui svarbu skonis, išvaizda, kvapas, konsistencija, vartojimo trukmė. Ankščiau sviesto kokybės pagrindiniai reikalavimai buvo reglamentuojami standartu LST P 1261-93. Dabar, patvirtinus pieno riebalų produktų ir riebalų mišinių privalomuosius reikalavimus, jis nebetenka prasmės, nes įmonės, gaminančios šiuos produktus, turi laikytis privalomųjų reikalavimų. Įmonėms prireikė pereinamojo laikotarpio ir persitvarkymo, nes naujas tepiųjų riebalų produktų skirstymas, iš esmės pakeitė jų ženklinimą. Kaip jau minėta ankščiau, žodžiu “sviestas” jau negali būti vartojamas produkte, kuriame dalis pieno riebalų pakeista augaliniais. Naujai sukurti sviesto tipo produktai turi būti ženklinami pagal privalomuosius riebalų mišinių kokybės reikalavimus.

Sviesto mikrobinio užterštumo lygiai reglamentuojami Lietuvos higienos normoje HN 26 “Maistinės žaliavos ir maisto produktai. Leidžiamas bakterinio užterštumo lygis”. Šioje higienos normoje nurodoma, kad sviestui turi būti tiriamas bendras mikroorganizmų skaičius, koliforminės bakterijos ir Salmonelės. Grietinės sviestui tiriamas koliforminių bakterijų skaičius ir Slalmonelės. Salmonelių svieste neturi būti. Bendras mikroorganizmų skaičius, kurio viršyti negalima, nurodomas taip : imami 5 mėginiai po 1 gramą; trijuose mėginiuose gali būti 105, o dviejuose – 104, bet ne daugiau mikroorganizmų ( Higienos normos HN 26:1998 ).

Sviestas yra gera mitybinė terpė jame esantiems arba iš aplinkos patekusiems mikroorganizmams daugintis bei vystytis. Riebalus jie skaldo sunkiai, todėl daugiausia vystosi plazmoje, kurioje yra ištirpusio cukraus ir baltymų. Visoje sviesto gamybos grandinėje – nuo pieno melžimo iki gatavo produkto – reikia griežtai laikytis sanitarinių higieninių reikalavimų. Visos pieno produktų talpos, įrengimai, vamzdynai turi būti periodiškai ir po kiekvieno ištuštinimo plaunami, dezinfekuojami.

- dauguma komisijos narių turi būti kompetetingos institucijos darbuotojai arba įgalioti asmenys, nedirbantys pieno pramonėje. Komisijos narių skaičius turi būti nelyginis.

Kad ekspertų vertinimas būtų maksimaliai objektyvus, turi būti atsižvelgiama į eilę faktorių: - ekspertai turi būti sveiki, nes liga gali turėti įtakos vertinimui. Sergantis ekspertas komisijoje turėtų būti pakeistas kitu;

- ekspertai privalo atvykti laiku ir turėti pakankamai laiko vertinimui atlikti;

- ekspertai neturi naudoti aštraus kvapo medžiagų, tokių kaip kvepalai, losjonai, dezodorantai ir pan.,bei vengti aštraus maisto;

- eksperati negali rūkyti, valgyti ir gerti bet ką, išskyrus vandenį, prieš pusę valandos iki vertinimo pradžios ( likus pusvalandžiui iki vertinimo ekspertai negali rūkyti, nei valgyti, nei gerti nieko kito, išskyrus vandenį ).

Juslinės analizės metu vertinamos šios trys charakteringos savybės: išvaizda, konsistencija, skonis ir kvapas.

Sviesto juslinį įvertinimą atlieka ekspertų komisija. Vertinimo metu sviesto temperatūra turi būti 10 – 12 0C. Išvaizdai priskiriami šie kriterijai : spalva, vizualumas ( matomas plika akimi ), švarumas, pelėsių augimas ir vandens dispersija. Sviesto išvaizdos defektai pateikti 6 lentelėje. Jų pagal ES dokumentus yra išskirta 12. Ekspertas, vertinantis sviestą, aptikęs defektą, įvertina ar jis yra stipriai išreikštas ir atitinkamai sumažina balą.

6 lentelė. Sviesto išvaizdos defektai

Defekto numeris Defektas

1 Išsiskyrusi drėgmė

2 Nevienodas ( dviejų spalvų)

3 Sluoksniuotas, dryžuotas

4 Margas, panašus į marmurą

5 Margas, dėmėtas

6 Išsiskyrę skysti riebalai

7 Perdažytas 8 Silpnos struktūros, nepakankamai apdorotas

9 Grūdėtas

10 Su pašalinėmis priemaišomis

11 Supelijęs

Sviesto išvaizdos defektai mažina jo prekinę vertę. Šie defektai paprastai būna neteisingai parinkto technologinio proceso režimų pasekmė (Gudonis A.,2001m. ).

Sviesto konsistencija yra viena iš reikšmingiausių ir vartotojui svarbių kokybės charakteristikų. Gera sviesto konsistencija gali būti apibūdinama šiais parametrais :

• 25 0_{C temperatūroje 2 cm skersmens ir 2 cm aukščio ritinukas neturi deformuotis;} • 10-15 0C temperatūroje sviestas turi būti plastiškas, netrupantis, neskylantis; • pjūvis turi būti homogeniškas, neturi būti matomų drėgmės lašelių.

Išskirti 5 sviesto konsistencijos defektai, kurie pateikti 7 lentelėje.

Defekto numeris Defektas

14 Trapus, purus

15 Panašus į tešlą

16 Tąsus. Lipnus

17 Kietas 18 Minkštas

Sviesto konsistencijos defektus nulemia fizinė riebalų būklė. Trapus sviestas būna kai per mažai skystų riebalų, kas charakteringa tvartiniam periodui.

Daugiausia svieste aptinkama skonio ir aromato defektų – 17, kurie pateikti 8 lentelėje. 8 lentelė. Skonio ir aromato defektai

Defekto numeris Defektas

20 Be skonio

21 Negrynas

22 Pašalinis prieskonis

23 Senstelėjusio sviesto skonis 24 Sūrio prieskonis 25 Rūgštus 26 Mielių prieskonis

27 Pasterizuotas grietinėlės prieskonis 28 Pelėsių prieskonis

29 Karstelėjęs

30 Aliejaus, žuvies prieskonis

31 Lajaus prieskonis

Skonio ir kvapo defektai atsiranda dėl blogos žaliavos arba neteisingai parinkto technologinio rėžimo.Pav.:

- Be skonio – sviestas gaunamas, kai jame trūksta aromatinių ir lakiųjų medžiagų; šio defekto priežastis gali būti per žema pasterizacijos temperatūra, be reikalo atliktas dezodoravimas, grubūs karvių pašarai, senas pienas, per daug išplauti sviesto grūdeliai ( Андрианов Ю.П., 1988 );

- Pašalinis prieskonis atsiranda, kai pienas, grietinėlė ar sviestas absorbuoja įvairias kvepenčias pašalines medžiagas. Taip atsitinka, kai pienas, grietinėlė ar sviestas yra transportuojami ar laikomi kartu su kvapniomis medžiagomis. Tokių medžiagų yra daug, bet ypatingai pavojingi naftos produktai, kurie visai nuvertina sviestą kaip produktą. Naftos produktų kvapas pereina į sviestą net tada, kai ore vos juntamas benzino, tepalų, motorinių deginių kvapas. Šios ydos atsikratyti neįmanoma;

- Mielių prieskonis būdingas grietinės nesūdytam sviestui. Atsiranda pradedant rūgti laktozei ir skylant amino rūgštims. Priežastis gali būti nepakankami kruopščiai plaunami įrenginiai.

- Pelėsių prieskonis atsiranda sviesto paviršiuje ir vidiniuose sluoksniuose išaugus pelėsiams. Dažniau pelėjimas prasideda paviršiuje, vystantis baltiems pieno pelėsiams, vėliau jie skverbiasi į sviesto gilumą ir ten gali būti aptinkami juodų taškų pavidalu. Pelėsiai produktuoja fermentų kompleksą, kuriame būna ir lipazės, todėl pelėsių skonį lydi apkartimas. Pelėsių vystimuisi didelę įtaką daro oro temperatūra ir drėgnumas. Saugantis pelėsių reikia sutankinti pagaminto sviesto masę, greitai jį užšaldyti, nelaikyti drėgnoje patalpoje ir griežtai laikytis sanitarinių – higieninių nuostatų;

- Aliejaus, žuvies prieskonis atsiranda oksiduojantis nesočioms riebiosioms rūgštims ( linolio, linoleno). Aliejaus prieskonis toliau vykstant oksidacijai perauga į žuvies prieskonį. Be to, žuvies prieskonį gali suteikti hidrolitinis lecitino skilimas, vykstantis veikiant puvimo bakterijoms ir susidarant cholinui, kuris prisijungia vandenilį ir toliau skyla. Vienu iš skilimo produktų yra trimetilaminas, pasižymintis nemaloniu silkės ir sudegusių žuvies taukų skoniu ir kvapu. Šis defektas būdingas grietinės sviestui, kuriame yra sunkiųjų metalų druskų, kurios iššaukia riebalų oksidaciją, be to aliejaus prieskonis gali atsirasti šeriant karves apkartusiomis išspaudomis;

2.2. Sviesto gamyba kai kuriose ES šalyse ir Lietuvoje

Vokietijos centrinės rinkos ir kainų agentūros duomenimis, įvertinus 10 naujųjų ES šalių narių ( ES-10) gamybą, nustatyta, kad 2004m. ES-25 šalyse išaugo pieno produktų tiek pasiūla, tiek paklausa. 2004m. ES-25 sviesto gamyba sudarė apie 2200 tūkst.t, sūrių apie 8500 tūkst.t, nenugriebto pieno miltelių apie 870 tūkst.t, išrūgų miltelių – 7900 tūkst.t.

2004m. ES šalyse buvo pagaminta (www.ris.lt/action.):

ES rinkos analitikai atliko tyrimus ir nustatė, kad 2004 m. ES sviesto suvartojimas išaugo iki 1970 tūkst.t, sūrių – iki 8080 tūkst.t, nugriebto pieno miltelių – iki 1040 tūkst.t. Tame tarpe sviesto suvartojimas naujosiose ES narėse sudarė tik 300 tūkst.t, sūrių – iki 860 tūkst.t, nugriebto pieno miltelių – iki 90 tūkst.t. Rementis Europos Komisijos duomenimis, 2004m., lyginant su 2003 m., sviesto gamyba ES-15 šalyse sumažėjo apie 3,1 proc. Tačiau ES-10 šalyse sviesto gamyba padidėjo apie 23,3 proc. 2004m-25 šalyse buvo suvartota 1943,3 tūkst.t. sviesto. Naujosiose ES šalyse narėse sviesto suvartojimas sumažėjo apie 15,6 proc, o ES-15 šalyse – išaugo apie 2,3 proc.(www.ris.lt).

8500 7900 2200 870

0 5000 10000 15000 20000 25000

8 lentelė. Pieno supirkimas tūksatnčiais tonų

Metai 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Pienas * 1331,9 1415,6 1476,7 1208,6 1102,5 1153,2 1141,2 1226,0

* Perskaičiuotas į bazinį riebumą

9 lentelė.Pieno gamyba skaičiuojant vienam gyventojui kilogramais

2.2.1. Europos Sąjungos žemės ūkio reguliavimas pieno sektoriuje

1. Pieno produktų importo tarifais:

2. Eksporto subsidijomis, kuriomis siekiama kompensuoti skirtumą tarp Bendrijos produkcijos kainos ir žemesnių pasaulinės rinkos kainų. Savo ruoštu, esant pieno produktų trūkumui gali būti taikomi eksporto mokesčiai, kai pasulinės kainos aukštesnės už Bendrijos kainas.

3. Vidaus rinkos apsauga nuo sezoninių bei ekonominių perteklių, superkant ir / arba privačiai saugant sviestą ir LPM. Privataus saugojimo parama teikiama už produktų saugojimą vasaros laikotarpiu, kai gamyba viršija suvartojimą, ir saugomi produktai gali būti parduoti tik žiemos sezono metu. Regionuose, kur gaminama nedaug sviesto, privataus saugojimo parama taikoma kai kurioms sūrių rūšims.

4. Subsidijos sviestui, naudojamam maisto gamyboje.

Viena pagrindinių pieno sektoriaus reguliavimo tikslų yra užtikrinti pakankamą pragyvenimo lygį pieno gamintojams. Pieno ūkio pajamos susijusios su pieno ir pieno produktų rikos kainomis per pieno perdirbimo įmonių kainas.

Taigi, pagrindinis bendrosios pieno politikos siekis yra pieno produktų rinkos valdymas palaikant pieno produktų kainas, kurios leistų pieno gamintojamas sumokėti tikslinę pieno kainą.

2.3. Sviesto gamyba mušimo būdu

Pramoninė sviesto gamyba prasidėjo 19 a., išradus ir sukonstravus vieną pagrindinių pieno pramonės įrenginių–pieno separatorių. Šiuo metu pieno pramonė sviestą gamina 2 būdais : 1) periodinio ir tolydinio veikimo sviesto muštuvais. Jais perdirbama vidutinio riebumo ( 30 – 45 proc.) grietinėlė;

2) fazių transmutacijos būdu iš didelio riebumo grietinėlės. Gamybos metu grietinėlė yra šaldoma ir, tuo pat metu, apdorojama mechaniškai. Grietinėlės riebumas, gaminant šiuo būdu, paprastai atitinka gaminamo sviesto riebumą.

Antrasis būdas : pasterizuota 32 – 45 proc. riebumo karšta ( 70 – 75 0C ) grietinėlė antarąkart separuojama, kad jos riebumas būtų maždaug toks pat , kaip norimo gauti sviesto ( 62 – 82 proc. ). Labai riebi grietinėlė jei reikia, normalizuojama ir nukreipiama į plokštelinį arba cilindrinį ( 1- 3 cilindrų) šaldytuvą. Jame grietinėlė mechaniškai maišoma ir atšaldoma iki 12 – 14 oC. Dalis pieno riebalų kristalizuojasi. Taip gautas sviestas yra takus. Jis išpilstomas į dėžes ir 1 – 2 dienas laikomas 0 – 6 OC temperatūroje, kad sukietėtų ir galutinai susiformuotų sviesto struktūra.

Bet kuriuo būdu pagamintas sviestas fasuojamas į dėžes ( po 20 – 25 kg ) arba mažesniais gabalais ( po 100 – 500 g), vyniojams į pargamentinį, aliuminio foliją kaširuotą popierių ar kitokią medžiagą, saugančią nuo aplinkos poveikio. Mušimo būdu pagamintą sviestą į smulkią fasuotę ( 100, 200, 250, 500 g ) galima fasuoti iškart po gaminimo, fazių transmutacijos būdu pagamintą sviestą – tik išlaikius šaldymo sandėlyje ir po to defrostavus.

2.3.1. Sviesto gamybos mušimo būdu technologinė chema

1 Pav. Sviesto gamybos mušimo būdu technologinė schema.

2.4. Sviesto gamyba iš labai riebios grietinėlės

Pienas po priėmimo, rūšiavimo ir pašildymo separuojamas, pasterizuojamas, dezodoruojamas, gaunama vidutinio riebumo grietinėlė , kuri po to normalizuojama, įdedamas raugas ( jei gaminamas grietinės raugas ), druska ( jei gaminams sūdytas sviestas ). Iš taip paruoštos labai riebios grietinėlės fazių transmutacijos būdu ( šaldant ir veikiant mechaniškai ) gaunamas sviestas, kuris po to fasuojamas ir pakuojamas. Šitaip pagamintas sviestas pasižymi geru drėgmės dispergavimo laipsniu, mažai užterštas bakterijomis, turi mažai oro.

Pirmosios sviesto gamybos iš labai riebios grietinėlės operacijos ( separavimas, pasterizavimas ir dezodoravimas ) pagal technologinius parametrus ir įrangą nesiskiria nuo analogiškų operacijų, gaminant sviestą mušimo būdu.

Antrinis grietinėlės separavimas atliekamas 70 – 90 OC temperatūroje specialios konstrukcijos separatoriais (Dukštas J.,1994m., Вышемирский Ф.А 1973, Андрианов Ю.П 1988 ).

Po separavimo labai riebi grietinėlė normalizuojama pagal drėgmę, riebalus ir sausąsias medžiagas. Tais atvejais, kai labai riebi grietinėlė po separavimo atitinka gaminamo sviesto sudėtį, normalizuoti nereikia, todėl sumažėja darbo ir energijos sąnaudos. Labai riebi grietinėlė normalizuojama pasukomis, pasterizuotu nenugriebtu pienu, 25 – 30 proc. riebumo grietinėle, pieno riebalais, sausu ar sutirštitu liesu pienu, sausomis pasukomis. Nepatartina normalizavimui naudoti vandenį ar liesą pieną, nes jie blogina pieno skonines savybes. Normalizuojama specialios konstrukcijos normalizacijos vonioje, į kurią labai riebi grietinėlė patenka iš separatoriaus. Pašildžius vonią separuota labai riebia grietinėle, imami bandiniai ir nustatomi grietinėlės parametrai. Vonioje yra maišyklė, kuri sukasi 0,57s –1 greičiu ir grietinėlė yra pastoviai maišoma. Sunormalizuota pagal visus parametrus, labai riebi grietinėlė siurbliu dozatoriumi paduodama į sviesto gaminimo įrenginį.

Sviesto iš labai riebios grietinėlės gaminimo įrenginyje intensyviai mechaniškai maišant ir šaldant riebalai – vandenyje tipo emulsija virsta vanduo – riebaluose tipo emulsija. Sviesto susidarymas šio tipo aparatuose sąlyginai skirstomas į tris etapus :

1) labai riebi grietinėlė atšaldoma iki pieno riebalų gliceridų kristalizacijos pradžios ( 22 – 23 O_{C) temperatūros. Šioje stadijoje išlieka riebalai – vandenyje tipo emulsija;}

2) riebalinė emulsija destabilizuojama ir prasideda intensyvi gliceridų kristalizacija; 3) intensyvios kristalizacijos zonoje susiformuoja pirminė sviesto struktūra.

Intensyvus maišymas neleidžia susidaryti stambiems riebalų kristalams. Fazių virsmas – greitas procesas : 70 – 80 proc. emulsijos destabilizuojama per kelias sekundes (Dukštas J., 1994m., Вышемирский Ф.А 1973, Андрианов Ю.П 1988 ).

Proceso efektyvumą apsprendžia :

- pirmajame etape – atšaldymo greitis ir temperatūra,

2.5. Kokybės valdymo sistema ir RVASVT taikymas sviesto gamyboje

Kokybės valdymas – tai parengta, įforminta dokumentais ir įdiegta sistema, kuri užtikrina, jog gaminys atitinka nustatytus kokybės reikalavimus. Kokybės valdymo sistema apima normatyvinius ir techninius produktų gamybos ir kontrolės dokumentus (standartus, įmonės standartus, technologijos instrukcijas), maisto nekenksmingumo reglamentus, direktyvas, aplinkosauginius reikalavimus, įmonėje dirbančius žmones, įrengimus ir lėšas verslui plėtoti. Visa ši kompleksinė sistema turi būti taip subalansuota, kad gaminys ir jo gamybos būdas būtų saugus ne tiktai vartotojui, bet ir aplinkai. Gaminys turi atitikti vartotojo reikalavimus. Tam reikia, kad gamintojai turėtų ne tiktai puikų profesinį pasirengimą, bet ir suprastų, kad kiekvieno jų darbo kokybė turi įtakos galutinio produkto kokybei. Įrengimai turi užtikrinti reikiamus parametrus, turi būti kalibruojami ir vykdoma nuolatinė jų priežiūra.

Maisto higienos nekenksmingumo reikalavimų laikymasis, rizikų veiksnių analizės, svarbiausių valdymo taškų sistemos įdiegimas užtikrina saugaus produkto gamybą ir kelia pasitikėjimą įmone, o tai jau pirmas žingsnis tolesniam kokybės valdymo sistemos diegimui.

Kokybės valdymo sistema skatina geriau pažinti vartotojus, atsiliepti į jų reikalavimus, nuolat atsinaujinti, turint galvoje konkurenciją. Būtina vartotojus kas kart supažindinti su naujais produktais, geriau pažinti savo konkurentus, skatinti inovacijas, naujų idėjų įgyvendinimą. Kiekvienos įmonės varomoji jėga yra gebėjimas keistis besikeičiančioje aplinkoje ( Kazlauskaitė E. 1998 m.).

2.5.1.RVASVT sistemos diegimas

RVASVT sistemos esmė yra sukoncentruoti kontrolę svarbiausiuose valdymo taškuose (SVT). Jei darbo procese nustatomas rizikos veiksnys, kurį reikia kontroliuoti, tačiau nerandama SVT, tai šį darbo procesą reikia perorganizuoti.

RVASVT sistema turi būti taikoma atskirai kiekvienam gamybos procesui. SVT kiekvienam produktui ir procesui yra skirtingi, todėl nustatinėjant SVT negalima visą laiką vadovautis kažkokiu vienu RVASVT sistemos diegimo pavyzdžiu.

Jeigu buvo pakeistas produktas, procesas ar bet kuris gamybos etapas, RVASVT diegimo planas turi būti peržiūrėtas ir atlikti būtini pakeitimai.

RVASVT sistemos diegimo etapai ir plano sudarymas. Diegiant RVASVT principus, reikia atlikti užduotis, kurios nurodytos loginėje RVASVT diegimo schemoje.

Diegiant RVASVT principus, reikia atlikti užduotis, kurios nurodytos loginėje diegimo sekoje (1 schema).

LOGINĖ RVASVT SISTEMOS DIEGIMO SEKA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Suburti RVASVT grupę

Aprašyti produktą

Nustatyti produkto naudojimo paskirtį

Patikrinti produkto gamybos diagramą

Patikrinti produkto gamybos diagramą vietoje

Nustatyti potencialius rizikos veiksnius. Atlikti rizikosanalizę. Apgalvoti valdymo priemones.

Nustatyti svarbius valdymo taškos

Įvesti monitoringo sistemą kiekvienam SVT

10.

11.

Rizikos veiksnių nustatymas visų RV susijusių su kiekviena proceso pakopa ir jiems skirtų kontrolės priemonių sąrašo sudarymas (1 RVASVT principas)

Reikia įvertinti 3 rizikos veiksnių grupes: biologinę, cheminę ir fizinę.

Tai sisteminės maisto produktų, jų žaliavų ir ingredientų įvertinimas, siekiant nustatyti biologinius, cheminius ir fizinius pavojus žmonių sveikatai.

Su pieno produktais susijusius rizikos veiksnius sudaro mikrobiologinė, cheminė ir fizinė rizika.

Biologiniai rizikos veiksniai

Sudarant RVASVT programą biologiniu RV atžvilgiu yra keliami 3 pagrindiniai tikslai: 1. Sunaikinti, pašalinti ar sumažinti RV pavojų;

2. Išvengti pakartotino užteršimo;

3. Sustabdyti augimą ir toksinų susidarymą.

Cheminiai rizikos veiksniai

Vienų cheminių medžiagų buvimas, kitų ribojamas kiekis. Cheminiams rizikos veiksniams priskiriami naudojami vaistų preparatai, aplinkos teršalai ir pesticidai, maisto priedai (dažikliai, skonio ir aromato medžiagos), metilgyvsidabris, mikotoksinai, valymo ir sanitarinės priemonės.

Fiziniai rizikos veiksniai

Tai pašalinės medžiagos ir svetimkūniai paprastai nesantys maiste ir galintys būti susirgimų priežastimi. Jų šaltiniu gali būti žaliavos, vanduo, įmonės aplinka, įrenginiai,

Nustatyti patikrinimo procedūras

programos. Transportavimas, priėmimas ir paskirstymas bei laikymas taip pat elgsena su pakavimo medžiagomis turi būti įvertinti rizikos veiksnių atžvilgiu.

RVASVT sistema įmonėje leidžia sumažinti produkcijos tikrinimo išlaidas, panaudoti efektyvesnius metodus, kurie užtikrina maisto nekenksmingumą, teisingą ženklinimą, atitinkamą rinkos reikalavimams. Ji skirta užtikrinti maisto produktų ir su jais susijusių procesų saugumą bei pagrįstą tokiomis priemonėmis ( Seminaro medžiaga 1998m.) :

• rizikos veiksnių (t.y. patogeninių mikroorganizmų, kenksmingų chemikalų) ir jiems atsirasti palankių sąlygų identifikavimas;

• specialių reikalavimų rizikos veiksnių valdymui identifikavimas;

• nuolatinio RVASVT sistemos efektyvumo nustatymo ir įvertinimo būdai.

Todėl norint atidaryti naują įmonę, reikia įvykdyti reikalavimus patalpoms, įrenginiams, darbuotojų higienai, valymui ir dezinfekavimui ir kitiems.

Maisto higienos ir nekenksmingumo reikalavimų laikymasis, rizikos veiksnių analizės ir svarbiausių valdymo taškų sistemos įdiegimas užtikrina saugaus produkto gamybą ir kelia

pasitikėjimą įmone (Kazlauskaitė E.,1998m.).

Norint užtikrinti pieno kokybę, reikia palaikyti 4,4 0C temperatūrą, nors pagal LR įstatymą pristatomo į PPĮ palaikomą pieno temperatūrą turi būti 6 0_{C ir mažesnę. Bet Lietuvos} standarte LST 1137 : 1997 “Žalias karvių pienas” nurodoma, kad pieno temperatūra pardavimo metu neturi būti aukštesnė nei 10 0C (LST 1137:1997.Žalias karvių pienas) .Yra labai svarbu laikytis šių temperatūrų laikant, parduodant ir pristatant pieną, nes žalingos bakterijos greitai auga piene, kurio temperatūrą aukštesnė nei 7,2 0C.

Nustatyta, kad rizikos veiksniai gali atsirasti visose produkto gamybos stadijose, tai pieno ir pieno produktų gamybinio proceso etapai, galintys būti SVT, apima virimą, šaldymą, sanitarines procedūras, produkto įpakavimo kontrolę, apsaugą jų nuo antrinių užteršimų bei kai kuriuos darbuotojų ir aplinkos higienos aspektus. SVT gali būti žaliavinio pieno priėmimas bei laikymas, pasterizavimas, žaliavinės grietinėlės laikymas, produkto perdirbimas, raugų gamyba ir t.t. (LST 626:1997.Grietinė.Bendrieji techniniai reikalavimai).

3.

Darbo metodai ir sąlygos

3.1. Pieno perdirbimo įmonė AB “Kauno pienas”

Magistrantūros tiriamąjį darbą atlikau AB “Kauno pienas” priėmimo cheminėje bei bakteriologinėje laboratorijose. Čia susipažinau, kaip yra atliekamas pieno bei jo produktų kokybės įvertinimas, kokie tyrimai tam atliekami įmonėje.

Papildomai susipažinau, kaip yra organizuojamas pieno surinkimas iš statytojų, t.y. pieno gamintojų, taip pat susipažinau su naujausiomis pieno supirkimo taisyklėmis, įmonės veikla, gaminamų produktų asortimentu bei jų gamybos technologija.

AB “ Kauno pienas” surinktus sudėties, kokybės, pieno užšalimo temperatūros rodiklių domenis lyginau su VĮ “Pieno Tyrimai”. Tap pat analizavau, kaip minėti rodikliai galėjo įtakoti sviesto kokybę.

Už pieno ir jo produktų, išleidžiamų realizacijai, kokybę atsako juos pagaminusi pieno įmonė. Todėl visų pagamintų produktų reglamentuojami rodikliai yra nustatomi įmonės laboratorijoje. AB “Kauno pienas” jie tiriami cheminėje bei bakteriologinėje laboratorijose. Žalio pieno kokybė tiriama žaliavos priėmimo laboratorijoje.

Galutinio produkto sudėtis bei kokybė yra nustatoma lyginant laboratorijoje gautus rodiklius su rodikliais išdėstytais standarto reikalavimuose. Standarto reikalavimai tam pačiam produktui gali skirtis priklausomai nuo jo rūšies. Lyginimui imami jusliniai, fizikiniai ir cheminiai bei mikrobiologiniai rodikliai. Taip pat kokybei užtikrinti yra svarbūs rodikliai kaip: laikymo temperatūra, transportavimo sąlygos.

Atlikti pieno separavimo skaičiavimai pagal tokią formulę: Kp= Kgr(Rgr – R1p) Kn

Rp – R1p

3.2. Pagrindinių produktų standartai

Grietinė – bendrieji techniniai reikalavimai

Grietinė, kuri gaminama rauginant normalizuota arba pridėjus baltymų grietinėlę pienarūgščių bakterijų raugais.

Pagal riebumą ir naudojamus priedus grietinė skiriama: • 15 proc. riebumo baltyminga grietinė;

• 20 proc. riebumo grietinė; • 25 proc. riebumo grietinė; • 30 proc. riebumo grietinė.

Visos žaliavos ir medžiagos, grietinei gaminti, pagamintos Lietuvoje, turi atitikti Lietuvos galiojančių normatyvinių dokumentų reikalavimus. Importinės žaliavos ir medžiagos turi turėti sertifikatus, kuriuose turi būti nurodyti kokybės ir nekenksmingumo sveikatai rodikliai, ir turi būti leistas naudoti Lietuvos Respublikos Sveikatos apsaugos ministerijos. Grietinės jusliniai rodikliai turi atitikti nurodytus reikalavimus.

10 lentelė.Grietinės jusliniai rodikliai

Rodiklio Charakteristika Pavadinimas Grietinės riebumas

15 proc. 20 proc. 25 proc. 30proc.

Konsistencija ir išvaizda

Klampoka, vienalytė, pakankamai tiršta, blizgančios išvaizdos, leidžiami pavieniai oro burbuliukai, nežymus grūdėtumas

Skonis ir kvapas Pienarūgštis, būdingas pasterizuoto produkto aromatas, žiemą ir pavasarį leidžiama silpnas pašarų prieskonis

Spalva Visa masė balta Visa masė balta, gelsvo atspalvio

11 lentelė. Grietinės fizikiniai – cheminiai rodikliai

Rodiklio Norma pavadinimas Grietinės riebumas

15 proc. 20 proc. 25 proc. 30proc.

Riebalų kiekis ne mažiau kaip, proc.

15 20 25 30

Rūgštingumas, 0T 65-110 65-100 60-100 60-100

Peroksidazė - - - -

Temperatūra ne

Laikymas ir gabenimas

Grietinės išpilstymas į žemiau nurodytą tarą ir laikymą (0-8 0_{C) temperatūroje,} realizavimo trukmė nuo technologinio proceso pabaigos ne ilgiau kaip:

• 6 paros hermetiniuose užlydytuose polimeriniuose ir metaliniais dangteliais užsukamuose stiklainiuose;

• 5 paros daugiasluoksnėje kartoninėje taroje;

• 4 paros polimerinės plėvelės maišeliuose ir stikliniuose indeliuose su aliuminės folijos dangteliais;

• 3 paros kitoje taroje.

Grietinė gabenama visų rūšių dengtu transportu, laikantis greitai gendančių produktų vežimo taisyklių ( Grietinėlė iš karvių pieno. Supirkimo reikalavimai.Lietuvos 246 TS ).

Superkamo pieno – bendrieji techniniai reikalavimai

12 lentelė.Superkamo pieno jusliniai rodikliai Rodiklio pavadinimas Norma pagal standartą

Skonis ir kvapas Pienas turi būti be specifinio pašarų ir kitų medžiagų kvapo ir skonio. Žiemą ir pavasarį galima priimti silpno pašarų kvapo ir prieskonio pieną

Konsistencija Pienas turi būti vienalytės konsistencijos, be gleivių, nuosėdų baltymų dribsnių, riebalų kruopelių, mechaninių priemaišų ir nesušaldytas Spalva Pienas turi būti naturalus, šviežias, baltas arba gelsvo atspalvio

13 lentelė. Pieno riebalų produktų jusliniai rodikliai Rodiklio

pavadinimas

Charakteristika pagal standartą

Skonis ir kvapas Būdingas pieno riebalų produktui, šiluminiu būdu apdorotos grietinėlės prieskonio arba be jo.Rūgštaus produkto-pienarūgštis skonis ir kvapas.Sūdyto produkto-sūrokas skonis

4.Tyriamoji dalis

4.1.Sviesto ir pieno riebalų gamybos technologija AB “ Kauno pienas “

Sviesto technologinis procesas atliekamas pagal sekančią technologinę chemą:

Žaliavos priėmimas

Pieno separavimas, grietinėlės gavimas, atšaldymas ir sukaupimas

Grietinėlės pasterizavimas ir atšaldymas

Grietinėlės brandinimas

Grietinėlės pašildymas

Grietinėlės mušimas

Sviesto fasavimas ir ženklinimas

Sviesto atšaldymas

Produkto laikymas ir gabenimas

4.1.1.Pieno priėmimas ir pirminis apdorojimas

Perdirbamos žaliavos kokybė turi tiesioginę įtaką gaminamo sviesto kokybei, sviesto gamybos įrengimų darbo stabilumui ir produkcijos išeigai.

skonį, didėja rūgštingumas, baltymai sumažina separavimo efektyvumą (Dukštas J., 1994m., Ъелоусов А.П. 1984, Грищенко А.Д. 1983) .

Termostabili lipazė gali hidrolizuoti pieno riebalus ne tik žaliavoje, bet ir technologinio proceso metu, bei laikant pagamintą produktą ( Андианов Ю,1998 ).Geriausiai sviesto gamybai tinka grietinėlė, gauta separuojant pieną pačioje sviesto gamykloje, nedelsiant termiškai apdorota ir atšaldyta iki pradinės brandinimo temperatūros.

Priimtas pienas turi būti nedelsiant pašildomas iki 34 – 45 o_{C temperatūros ir} separuojamas. Ilgiau laikomas pienas nedelsiant turi būti atšaldomas. Atšaldymo temperatūra priklauso nuo priimto pieno kokybės ( bendrojo bakterijų kiekio ), pradinės pieno temperatūros ir laikymo trukmės (Gudonis A., 2002 m.).

4.1.2.Pieno separavimas

Optimali pieno separavimo temperatūra 35 – 45 oC. Tokioje temperatūroje sumažėja pieno klampis, pagerėja mažų riebalų rutulėlių agregavimas, padidėja skirtumas tarp pieno plazmos ir riebalų tankio. Visa tai padidina fazių perskyrimo efektyvumą.

Pieną separuojant gaunamos dvi fazės :

- liesas pienas, naudojamas kitų pieno produktų gamybai. Liesame piene riebalų turi būti 0,05 proc.;

- grietinėlė. Tai pieno lipidų emulsija pieno plazmoje, stabilizuota pieno baltymais ir fosfolipidais. Optimalus grietinėlės riebumas priklauso nuo pieno riebalų produktų gamybos būdo. Gaminant šiuos produktus periodinio veikimo grietinėlės muštuvais, separuojamos grietinėlės optimalus riebumas 32 – 37 proc., o gaminant nuolatinio veikimo grietinėlės muštuvais 36 – 45 proc. Gaminant pieno riebalų produktus iš didelio riebumo grietinėlės, pieno separavimo metu gautos normalaus riebumo grietinėlės optimalus riebumas yra 32 – 37 proc(Gudonis A., 2002 m.).

Pieno rūgštingumui išaugus iki 21 – 22 oT , separuojant blogiau atsiskiria riebalinė emulsija. Didėjant pieno rūgštingumui išauga jo klampumas ir tankis, todėl nuriebinimas blogėja. Šildant pieną prieš separavimą riebalų rutulėliai sulimpa į agregatus, todėl proceso metu išauga riebalų išskyrimo greitis. Šiuolaikinėse pieno pramonės įmonėse plačiai naudojami dviejų tipų separatoriai : pusiau hermetiniai su spaudimo diskais ir hermetiniai. Pusiau hermetiniuose separatoriuose pienas separavimui paduodamas iš viršaus, hermetiniuose – iš apačios.

Darbo metu dėl piene ištirpusio oro, pusiau hermetinių separatorių būgno vidinė erdvė, priešingai nei hermetinių, nėra pilnai užpildoma. Todėl separavimo procesas nėra tolygus ir labai priklauso nuo tinkamo priešslėgio sudarymo grietinėlės ir lieso pieno nuvedimo linijose. Hermetiniuose separatoriuose proceso metu būgnas yra pilnai užpildytas, fazių atskyrimas vyksta tolygiai, efektyvus žaliavos nugriebimas pasiekiamas net gaunant 65 – 70 proc. riebumo grietinėlę.

Pieno perdirbimo įmonėse labiausiai paplitęs savaime išsikraunantis pusiau hermetinis separatorius OSN-S su pulsiuojančiu nuosėdų iškrovimo įtaisu. Jis susideda iš centrinio vamzdžio, priėmimo – nuvedimo įtaiso, stovo su pavarų mechanizmu, vertikalaus veleno, horizontalaus veleno, spaudimo diskų, nuosėdų surinktuvo, separavimo mazgo, hidromazgo. Separatoriaus darbas užprogranuojamas arba valdomas iš valdymo pulto rankiniu būdu.

14 lentelė.Separatorių techniniai duomenys

Separatoriaus markė

Rodiklis

OSN-S MRPX 618 HGV

Našumas, dm3 /val 10000 30000

Būgno sukimosi dažnis,min-1 5000 4150

Variklio galingumas, kW 15 25

Masė, kg 1536 2335

Pieno kiekis Kp, reikalingas norimo riebumo grietinėlės kiekiui Kgr gauti, įvertinant nuostolius , nustatomas pagal formulę( Dukštas J., 1994m. ) :

Kp= Kgr(Rgr – R1p) Kn Rp – R1p

Pvz: 2004m. iš žiemos laikotarpio pristatyto ir įvertinto pieno 1000 l (1 t) pagamintume 52,6 kg – 80 proc.riebumo sviesto, tame tarpe gautume 140,5 kg – 30proc. grietinėlės. Iš vasaros laikotarpio pristatyto ir įvertinto pieno (1 t) pagamintume 46,3 kg – 80 proc.riebumo sviesto, o grietinėlės gautume 123,7 kg.( pieno riebumas 3,8 proc).

4.1.3.Grietinėlės pasterizacija ir dezodoracija

Grietinės apdorojimo tikslas - visiškai sunaikinti patogeninę mikroflorą, iki minimumo sumažinti liekamąją mikroflorą, inaktyvuoti fermentus, gadinančius pagamintą sviestą, pašalinti nepageidaujamus kvapus ir prieskonius grietinėlėje bei gaminamame produkte. Tai pasiekiama grietinėlę pasterizuojant ir dezodoruojant.

Pieno riebalų produktų gamybai skirtai grietinėlei taikomi du šiluminio apdorojimo būdai:

- pasterizavimas. Tai grietinėlės šiluminis apdorojimas, kurio metu inaktyvuojamas pieno fermentas fosfatazė ir fosfatazės reakcija yra neigiama, o peroksidazės reakcija lieka teigiama; - sterilizavimas. Tai grietinėlės šiluminis apdorojimas aukštesnėje kaip 100 oC temperatūroje, kurio metu inaktyvuojami pieno fermentai fosfatazė ir peroksidazė ( Dėl privalomųjų kokybės reikalavimų patvirtinimo. ŽŪM 1999m., Gudonis A., 2001 m.) .

apsprendžia pasterizacijos temperatūra ir grietinėlės išlaikymo šioje temperatūroje trukmė. Pasterizacijos efektyvumas apibūdinamas sunaikintų mikroorganizmų santykiu su jų kiekiu neapdorotoje grietinėlėje. Jis turi būti ne mažesnis kaip 99,5 – 99,9 proc. Grietinėlės pasterizacijos efektyvumui įtakos turi jos riebumas, taikoma pasterizacijos temperatūra, pirminis grietinėlės užkrėtimas mikroflora, bakterijų amžius( jaunesnės bakterijos žūva greičiau), (Dukštas J., 1994m., Вышемирсктй Ф.А., 1978 ). Todėl nepageidaujama ilgai laikyti neperdirbtą grietinėlę, netgi žemoje temperatūroje. Po pasterizacijos grietinėlėje mikrofloros labai nedaug. Į jos sudėtį įeina pavienės termofilinės bakterijos ir aerobinės sporinės lazdelės.

Pastaruoju metu sviesto gamyboje vis dažniau grietinėlė pasterizuojama aukštesnėje temperatūroje ( 100 – 115 oC ) . Aukšta grietinėlės pasterizacijos temperatūra neturi įtakos mušimo trukmei, riebalų sunaidojimo laipsniui bei pieno riebalų oksidacijos laipsniui.

Pasterizuojant grietinėlę aukštoje temperatūroje, greičiau susidaro skoninės ir aromatinės medžiagos, dingsa ir turėtas pašarų prieskonis.

Viena iš svarbiausių sąlygų aukštos kokybės sviestui gauti yra vienkartinė grietinėlės pasterizacija. Daugkartinė pasterizacija paprastai neatsiejamai susijusi su padidintu mechaniniu poveikiu į grietinėlę. Tuo pačiu padidėja jos riebalinės fazės dispersiškumas bei riebalų perėjimas į pasukas mušimo metu. Išauga aromatinių medžiagų nuostoliai, pablogėja sviesto koncentracija bei patvarumas. Grietinėlės pasterizacijos temperatūra nustatoma atsižvelgaint į grietinėlės kokybę ( rūgštumą, pašalinio skonio ir kvapo buvimą ). Gminant sviestą iš pirmarūšės grietinėlės, vasaros laikotarpiu ji pasterizuojama 85 – 90 oC, o žiemą – 92 – 95 oC temperatūroje. Antros rūšies grietinėlė bei nepakankamai termostabili grietinėlė turi būti pasterizuojama 92 – 95 o_{C temperatūroje, o norint pašalinti pašalines lakias medžiagas, papildomai dar ir dezodoruojama} : žiemą esant 0,02 – 0,04 Mpa, vasarą – 0,01 – 0,03 Mpa slėgiu. Perdirbant termostabilią grietinėlę ir esant nedidelėms skonio ir kvapo ydoms joje, priklausomai nuo gaminamo sviesto drėgmės, taikomi šie terminio apdorojimo režimai ( 15 lentelė) (Dukštas J., 1994m.):

15 lentelė. Grietinėlės pasterizavimo režimai

Metų laikas Drėgmės kiekis svieste proc.

Grietinėlė pasterizuojama plokšteliniais ( A1-OLO/2), vamzdiniais pasterizatoriais (P8-OLF/3; T1-OUK ), kombinuotojo tipo arba specialios paskirties įrengimais.

Perdirbant grietinėlę su skonio ir kvapo ydomis, jos pasterizacija derinama su dezodoracija. Dezodoracijos esmė – tai pašalinių lakių skonio ir kvapo medžiagų, sudarančių azeotropinius mišinius su vandens garais pašalinamas iš grietinėlės esant aukštai temperatūrai ir vakuumui. Pagrindinės medžiagos, sukeliančios skonio ir kvapo ydas grietinėlėje ( tvarto, siloso ir kt.), paprastai koncentruojasi vandeninėje grietinėlės ir sviesto fazėje ir verda prie palyginti žemų temperatūrų ( <100 oC). 5pav.pateikta vakuuminio dezodoratoriaus DZ schema.

1-siurblys; 2-vožtuvas; 3-atmuštuvai; 4-kamera; 5-tarpslenis; 6-išpurkštuvas; 7-lygio reguliatorius

Grietinėlė jame įkaitinama iki 95 oC, plokštelinio aparato pasterizacijos sekcijoje išpurškiama per purkšuvą, esantį dezodoratoriaus kameros apatinėje dalyje. Esant išretinimui apie 0,02 Mpa, grietinėlė intensyviai verda ir smulkiais lašeliais teka į apatinę įrengimo dalį, iš kurios surbliu nusiurbiama į pasterizatoriaus regeneracijos sekciją.

Grietinėlės lygis dezodoratoriaus apatinėje dalyje palaikomas pastovus plūdiniu reguliatoriumi. Apatinė dezodoratoriaus dalis šaldoma vandeniu.

4.1.4.Grietinėlės brandinimas ir rauginimas

nuo atšaldymo temperatūros ir brandinimo laiko. Pieno riebalai turi savybę keisti savo agregatinę būseną priklausomai nuo temperatūros. Kuo žemesnė temperatūra ir ilgesnis brandinimo laikas, tuo labiau sutvirtėja riebalai ( Grietinėlės ir lydyto sviesto technologinės instrukcijos žinynas 1979m.). Nustatyta, jog greitai atšaldant grietinėlę nuo 70 oC iki 4 – 6 oC joje susidaro smulkūs, ne didesni kaip 1 γkm kristalai. Jie sudaro didelį plotą, suriša daugiau skystų riebalų negu šaldant iš lėto. Be to, greit atšaldant grietinėlę, svieste būna mažiau oro, pagerėja produkto struktūrinės mechaninės savybės (Dukštas J., 1994m.).

Pieno riebalų kristalizacijos laipsnis priklauso nuo atšaldymo temparatūros ir išlaikymo trūkmės. Atšaldant grietinėlę iki 3-6-9 ir 12 oC, joje reikiamas sukietėjusių riebalų kiekis ( 32 – 35 proc.) kristalizuojasi atitinkamai išlaikius 45 - 60, 90-120, 180-200 min. Tačiau galutinė pusiausvyra tarp sukietėjusių ir skystų riebalų nusistovi atitinkamai praėjus 2 , 3 , 4 ,5 val. (Dukštas J., 1994m.).

Grietinėlė fiziškai brandinama – atšaldoma iki tokios tempartūros, prie kurio kristalizuojasi trigliceridai ir joje laikoma. Šios operacijos metu dalis pieno riebalų ( ne mažiau kaip 32 – 35 proc.) turi pereiti į kietą būvį. Riebalų rutulėlių viduje susiformavus kristalams, sumažėja jų apvalkalėlių patvarumas (Велоусов А.П., 1984, Вышемирсктй Ф.А., 1978, Вышемирсктй Ф.А., 1973).

Temperatūriniai grietinėlės brandinimo rėžimai parenkami priklausomai nuo gaminamo sviesto tipo, metų laiko bei pieno riebalų cheminės sudėties. Skiriami rudens – žiemos bei pavasario – vasaros režimai. Rudenį ir žiemą pieno riebalai susideda iš daugiau sunkiai besilydančių gliceridų, todėl riebalų kietėjimo temperatūra aukštesnė, negu pavasarį ir vasarą. Šiuo atveju reikiamas riebalų kiekis grietinėlėje kristalizuojasi esant aukštesnei temperatūrai. Rekomenduojami grietinėlės brandinimo režimai pateikti 16 lentelėje (Dukštas J., 1994m.).

16 lentelė. Grietinėlės brandinimo režimai

Grietinėlės brandinimo režimai atskirais metų laikais Pavasarį ir vasarą Rudenį ir žiemą Drėgmės

kiekis

Efektyvūs sviesto gamyboje yra laipsniuoti grietinėlės brandinimo ir rauginimo režimai : grietinėlė po pasterizacijos srovėje atšaldoma iki 13 – 35 o_{C, laikoma apie 3 valandas, kol} kristalizuojasi aukštoje ir vidutinėje temperatūroje besilydantys gliceridai, po to atšaldoma iki 4 – 6 oC ir laikoma ne mažiau kaip 3 valandas, kol kristalizuojasi žemoje temperatūroje besilydantys gliceridai.

Pasaulyje taikomi įvairūs laipsniuoti grietinėlės brandinimo ir rauginimo režimai. Toliau paminėsiu keletą tokių režimų.

Rudens ir žiemos laikotarpiu termiškai apdorota grietinėlė , atšaldoma iki 5 – 11 oC, laikoma šioje tempertaūroje 2 – 3 val., po to iš lėto ( per 50 - 70min) pašildoma iki 16 – 20 oC, įpilama 2-5 proc. raugo ir paliekama 4 – 6 val. Po to grietinėlė atšaldoma iki jos mušimo tempertaūros, kai jos plazmos rūgštingumas 7-10 O T žemesnis negu reikalaujama.

Lietuvoje ( profesorė E.Grinienė) rekomenduojama grietinėlę rauginti ir brandinti ilgu laipsniuotu režimu pagal tokią scemą (Dukštas J., 1994m.):

Rauginimas 18-19 o C t-oje ( 9 val.) → rauginimas 10-13 o_{C t-oje ( 8 val.) → fizinis} brandinimas 5-7 oC t-oje ( 2 val.).

Iš taip suraugintos grietinėlės, iš kurios pagamintas sviestas pasižymi geru skoniu ir aromatu.

Grietinėlei rauginti naudojami du pagrindiniai metodai (Waagner Nielsen E., Dairy Technology 2, Danish Turkey Dairies Ltd.):

1. cheminis, 2. biologinis.

Pirmo metodo esmę sudaro tai, jog į sviesto plazmą pridedama medžiagų ( pieno rūgšties, citrinos rūgšties, diacitilo), nuo kurių priklauso grietinėlės savybės. Tačiau cheminėmis medžiagomis negalima sudaryti tokių skonio ir aromato kompozicijų, kurios susidaro vykstant natūraliam grietinėlės rauginimo procesui (Waagner Nielsen E., Dairy Technology 2, Danish Turkey Dairies Ltd.).

Antrojo metodo esmę sudaro tai, kad pasterizuota grietinėlė atšaldoma iki brandinimo temperatūros ir užrauginama aromatinių ir pienarūgščių kultūrų raugais, sudarytais iš pieno rūgšties bakterijų ( Lactococcus lactis) ir kvapą sudarančių mikroorganizmų.

Grietinėlė biologiškai gali būti rauginama trim būdais ( Bernatonis J., 1977m.): 1. Ilgalaikiu;

3. Kombinuotu.

Pirmuoju būdu į grietinėlę dedama 2- 5 proc. skysto raugo, ir grietinėlė laikoma iki pageidaujamo rūgštumo ( apie 4-6 val.). Bendras brandinimo laikas – apie 15-17 h. Ilgalaikis rauginimas gali būti vykdomas trimis režimais ( Konferencinė medžiaga. Kauno technologijos universitetas 1998m.):

a) rauginimas aukštoje temperatūroje ( 18-20 o C); b) rauginimas vidutinėje temperatūroje (16-18 o _C); c) rauginimas žemoje temperatūroje (12 – 14 o C).

Antrojo rauginimo būdo, kai dedama tiek raugo, kad iš karto gaunamas reikalingas rūgštumas, yra du variantai: pirmas variantas - kai raugas dedamas į subrandintą grietinėlę prieš mušant, o antrasis – kai raugas dedamas prieš fiziškai subrandinant.

Efektyviausias yra kombinuotas grietinėlės paruošimo būdas. Ruošiant šiuo būdu, surauginama iki 90-120 o T tik dalis grietinėlės ( 20 – 40 proc.) kita dalis atšaldoma iki 1-6 oC, brandinama 2 h, po to sumaišoma su surauginta grietinėle. Prieš mušant rūgščios ir saldžios grietinėlės mišinys 10-15 min. maišomas maišyklėje ir laikomas mušimo temperatūroje 1,5-2 h.(Грищенко А.Д. 1983, Люткевичус A.,1981).

4.2.Sviesto gamyba mušimo būdu

Sviesto gamyba mušimo būdu yra seniausias sviesto gamybos būdas. Sviestas, nuo senų laikų buvo gaminamas energingai maišant, purtant talpą, sukant, į kurią supilta grietinė.Vėliau atsirado maišyklės, kurios buvo sukamos, o indas buvo nejudantis arba sukosi priešinga kryptimi, proceso esmė išliko ta pati : mechamiškai maišant grietinėlę, į ją įplakama daug oro, suardomi riebalų rutulėlių apvalkalai ir susidaro sviesto grūdeliai.

Riebalų rutulėlių agregavimosi ir riebalų grūdelių susidarymo procesus aiškina įvairios teorijos (Gudonis A., 2001m.). Klasikinė riebalų flotacijos teorija išskiria tris grietinėlės mušimo stadijas:

dalelės sudaro tvirtą riebalų grūdelių struktūrinių agregatų karkasą. Galima išskirti sviesto formavimosi stadijas : paruošiamąją, fazių virsmo, pirminės sviesto struktūros formavomosi, sviesto grūdelių susidarymo, antrinės sviesto formavimosi mechaninio apdorojimo metu ir galutinės struktūros susiformavimo (Dukštas J., 1994m., Велоусов А.П., 1984 , Вышемирсктй Ф.П.,1998).

4.2.1.Periodinio veikimo muštuvais

Periodinio veikimo muštuvuose - muštuvo statinė užpildoma 30-50 proc. jos geometrinio tūrio ir sukama optimaliu 20 – 26 aps./min. greičiu. Išcentrinė jėga grietinėlę pradžioje pakelia į tam tikrą aukštį, o po to, veikiama laisvojo kritimo pagreičio, ji krinta žemyn ir yra stipriai mechaniškai veikiama. Grietinėlės riebalų rutulėlių agregacija vyksta dėl mechaninio poveikio ir oro burbuliukų dispersijos. Grietinėlės judėjimo greitis aparate 5-7 m/s, mušimo tūkmė apie 50-60 min.

17 lentelė.Orientacinė grietinėlės mušimo pradinė tamperatūra, oC Metų laikas

Produkto rūšis

Pavasaris ir vasara Ruduo ir žiema

Riebalų grūdelių dydis, mm

Iš saldžios grietinėlės

Periodinio veikimo muštuvuose 7-12 8-14 3-5 Nuolatinio veikimo muštuvuose 7-11 8-13 1-3 Iš raugintos grietinėlės 7-12 8-14 2-6

Jei grietinėlė mušama aukštesnėje temperatūroje, tai didėja pasukų riebumas, ir pagamintas produktas gali turėti defektų ( minkšta, tepi konsistencija).

4.2.2.Tolydinio veikimo sviesto muštuvai

Sviesto muštuvuose vyksta analogiškas procesas kaip ir periodinio veikimo muštuvuose, tik jis vyksta žymiai intensyviau. Grietinėlė iki sviesto grūdelių muštuvo mušimo cilindre sumušama per 2 – 3 sekundes. Yra trys grietinėlės mušimo stadijos ( Велоусов А.П 1984 , Вышемирсктй Ф.П., 1998) : 1) grietinėlės-oro burbuliukų susidarymas; 2) grietinėlės- oro

burbuliukų dispersijos susidarymas; 3) sviesto grūdelių susiformavimas. Sviesto susidarymui įtakos turi daugybė faktorių:

- grietinėlės padavimo į mušimo cilindrą debitas - grietinėlės riebumas

- mušimo temperatūra

- tarpelis tarp mušimo maišyklės ir cilindro - mušimo cilindro šaldymas

- maišyklės sukimosi dažnis

Visi jie tarpusavyje sisiję ir vieno iš jų pakeitimas večia keisti kitą.

Gaminant 16 – 25 proc. drėgmės sviestą, naudojama 36 – 45 proc. riebumo grietinėlė. Naudojant mažesnio riebumo grietinėlę, padidėja jos agregatinis patvarumas, o padidinus riebumą iki 50 proc. ir daugiau, padidėja jos klampumas šaldymo bei brandinimo metu, todėl ją sunku apdoroti šiluminių mainų aparatuose.

Tolydinio veikimo sviesto muštuvus gamina eilė užsienio firmų ( Pasalac, Simon Freres, Chepos ir kt.), (Dukštas J., 1994m., Firmos Alfa Laval prospektai Švedija, Firmos Kyffhauserhutter Artern prospektai Vokietija, Firmos Simon Freres prospektai Prancūzija) .

4.3. Mušimo proceso stabilumas ir jį įtakojantys faktoriai

Grietinėlė į mušimo cilindrą paduodama tangentiškai. Ji pradžioje patenka ant muštuvo maišyklės kūginės dalies ir, tik vėliau, įgavusi sukimosi greitį, lygų sukimosi greičiui – į pastarųjų zoną. Todėl grietinėlės mušimo procesas mušimo cilindre vyksta tolygiai, o pasukos gaunamos minimalaus riebumo.

Didžiausias darbo efektyvumas ir stabilumas pasiekiamas, perdirbant 36 – 42 proc. riebumo grietinėlę.

Optimalus dozuojamo į sviesto klodą vandens kiekis – apie 1 proc. Kai vandens daugiau, jis nepakankamai gerai disperguojamas, blogai pasiskirsto sviesto monolite.

Sviesto grūdelius vakuumuojant, oro kiekis produkte sudaro 2,1 – 4,3 ml/100 g, be vakuumavimo – 7,5 – 9,5 ml/100 g.

Muštuve sviesto drėgmė matuojama ir reguliuojama automatine sistema. Naudojant šią sisitemą 16 proc. drėgmės sviesto gamyboje, drėgmė produkte sudaro ± 0,1 proc. ( reguliuojant rankiniu būdu 0,25 proc.) (Dukštas J., 1994m.).

4.4.Sviesto pakavimas, fasavimas, ženklinimas

Pieno riebalų produktai fasuojami į smulkią arba į stambią tarą.

Smulkiam fasavimui naudojamas pergamentas, aliuminio folija kaširuotas popierius, sandariai uždaromos dėžutės, indeliai ar kitų formų ir medžiagų pakuotės. Dažniausiai naudojamos šios pakuotės : nuo 50 iki 100 g, iki 200 g, iki 350 g, iki 400 g, iki 500 g ir iki 1 kg. Smulkios pakuotės sudedamos į bendrą pakuotę ( kartoninę, polimerinių ar kitų medžiagų dėžę, paketus ir kt.) ne daugiau kaip po 20 kg neto masės. Bendra pakuotė ( dėžės, paketai ir kt.) gali būti išklojami pargamentu, polimerine ar kita medžiaga. Kartoninės ar polimerinių medžiagų dėžės apjuosiamos ir užklijuojamos lipnia popierine ar polimerine juosta. Medinės dėžės užkalamos ir gali būti sutvirtinamos metaline juosta arba viela.

Stambiam fasavimui naudojamos kartoninės, medinės ar polimerinių medžiagų dėžės. Į jas produktas fasuojamas ne didesniais kaip 20 ar 24 kg neto masės luitais. Dėžės prieš fasavimą išklojamos pargamentu ar polimerine medžiaga, kuri turi būti nelaidi riebalams ir apgaubti produkto luitą iš visų pusių (Gudonis A., 2001m.).

Ant kiekvienos smulkios produkto pakuotės turi būti nurodyta ( LR parduodamų prekių

- produkto pavadinimas; - riebumas;

- panaudoto maisto priedo grupinis pavadinimas ir tarptautinis E numeris arba grupinis pavadinimas ir individualios medžiagos pavadinimas;

- neto masė, g;

- užrašas “Tinka vartoti iki… “(nurodant datą); - laikymo sąlygos;

- produkto maistinė ir energetinė vertė; - kita vartotojo neklaidinanti informacija.

Ant kiekvienos bendros pakuotės ir fasuoto luitais pieno riebalų produkto pakuotės turi būti nurodyta:

- gamintojo pavadinimas, jo adresas; - produkto pavadinimas; - riebumas;

- neto masė, kg;

- pakuočių skaičius ( fasuoto pieno riebalų produkto); - partijos numeris;

- užrašas “ Tinka vartoti iki…” (nurodant datą); - laikymo sąlygos;

- maistinė ir energetinė vertė

Ant kiekvienos eksportuojamo pieno riebalų produkto pakuotės ir bendros pakuotės turi būti nurodyta:

- produkto kilmės šalis;

- gamintojo pavadinimas, jo adresas; - produkto pavadinimas;

- užrašas “ Tinka vartoti iki…” (nurodant datą); - partijos numeris ( ant dėžių);

5. AB “ Kauno pienas ” Kauno pieno įmonėje perdirbamo žaliavinio

pieno sudėties ir kokybės palyginamoji analizė

AB “ Kauno pienas” vidutiniai pieno sudėties rodiklių kitimai 1999 01 – 2004 10

Tyrimų rezultatai pateikiami 1 grafike.

Kaip matyti iš lentelėje pateiktų duomenų 2004 m. pieno riebalų kiekis AB “ Kauno pienas” svyravo nuo 4,2 proc. iki 3,6 proc. Lyginant su vidutiniu pieno riebalų kiekiu Lietuvoje - jis buvo mažesnis, atitinkamai 4,3 proc. sausio mėnesį ir 3,9 proc. liepos menesį.

Iš turimų duomenų matome, kad didžiausias pieno riebalų svyravimas buvo 2002m. tiek vidutiniškai Lietuvoje, tiek AB “ Kauno pienas”. AB “Kauno pienas” vasaros laikotarpiu jis siekė 3,7 proc. , žiemą - 4,25 proc. , o atitinkamai vidutinis Lietuvoje buvo 3,85 proc. - 4,4 proc. .

Sviesto gamybai didžiausią įtaką turi rieblai. Esant didesniam riebalų kiekiui piene, sumažėja žaliavos išeigos ir mažiau riebalų pasilieka liesame piene. Žiemą trisočių ir disočių-mononesočių trigliceridų kiekis pieno riebaluose padidėja, o vasarą jų kiekis sumažėja, o žemos lydymosi temperatūros riebalų kiekis padidėja, todėl pagaminto žiemą sviesto konsistencija yra kieta, kruopėta, o vasarą – minkšta.

Todėl galima teigti, kad žiemojimo laikotarpiu pienas būna riebesnis, o vasarą – liesesnis.

Analizuojant pieno baltymų kiekį AB “ Kauno pienas” , matome, kad viso sezono metu jis buvo 0,1 proc. didesnis nei vidutiniškai Lietuvoje.

Ištirta, kad pieno baltymingumas ir riebumas tarpusavyje susijęs. Santykis tarp riebalų ir baltymų kiekių kartais kinta. Tai įvyksat dėl virškinimo sutrikimų bei šėrimo kalidų: kai kurie pašarai mažina pieno riebumą, didina baltymingumą arba atvirkščiai. Klinikinis ar slaptasis mastitas didina baltymų kiekį. Baltymų kiekį piene didina:

1. Pieno baltymingumas didėja nuo 4 iki 8 laktacijos mėnesio. 2. Sezonas. Baltymų piene padaugėja rudenį.

3. Veršiavimosi laikas. Vasarą ir rudenį apsiveršiavusių karvių pieno baltybingumas buna mažesnis.

4. Paveldimumas ir genetika

6. Baltymingumas mažėja, kai racione trūksta proteinų.

7. Pasmulkintas stambusis pašaras didina baltymų kiekį, tačiau per smulkus mažina pieno riebumą.

2004 m. AB “ Kauno pienas” vidutinis pieno laktozės kiekis žiemos laikotarpiu buvo 4,6 proc., o vasarą – 4,8 proc., palyginus su vidutiniu laktozės kiekiu Lietuvoje jis keitėsi nežymiai.

Išanalizavus pieno sudėties rodiklių kitimus galima teigti, kad per šiuos metus t.y 2004m. pieno rodikliai keitėsi nežymiai, tačiau rodiklių svyravimams turėjo įtakos sezonas.

AB “Kauno pienas” vidutinių pieno kokybės rodiklių kitimas 1999 01 – 2004 10

Tyrimų rezultatai pateikiami 2 grafike.

Analizuojant pieno rodiklių kitimą AB “ Kauno pienas” ir vidutinius rodiklius Lietuvoje per pastaruosius penkerius metus somatinių ląstelių skaičius ir bendras bakterinis užterštumas labai smarkiai sumažėjo. Didžiausias bakterinis užterštumas buvo pasiektas 1999 m. sausio mėnesį – jis siekė 1300 tūkst/1 ml, o 2004 m. jis nesiekė 100 tūkst/1 ml. Lyginant su 1999m. bendras bakterinis užterštumas sumažėjo 12 kartų. Mažėjimui turėjo įtakos nauji superkamo pieno rūšiavimo reikalavimai.

2004 m. pieno kokybė žymiai pagerėjo ir bendras bakterinio užterštumo skaičius nesiekė 100 tūkst/1 ml., tiek AB “ Kauno pienas”, tiek vidutiniškai Lietuvoje.

Ateityje superkamo pieno reikalavimai bus dar griežtesni, bakterinis užterštumas 2006 m. aukščiausiai rūšiai neturės viršyti 50 tūkst/ 1 ml, pirmai rūšiai – neturės viršyti – 100 tūkst/1 ml., o antrai – 300 tūkst/ 1 ml.

AB “ Kauno pienas” vidutiniai pieno užšalimo temperatūros kitimai 1999 01–2004 10

Tyrimų rezultatai pateikiami 3 grafike.

Naturalaus pieno užšalimo temperatūra svyruoja nuo minus 0,505 o C iki minus 0,575 o C ( Lietuvoje minus 0,520 oC).

Analizuojant 2004 m. pieno užšalimo temperatūrą AB “ Kauno pienas” gegužės mėnesį buvo –0,524 oC, o vidutiniškai Lietuvoje šiuo laikotarpiu atitinkamai –0,527 oC. Šiuo atveju galima įtarti, kad AB “Kauno piene” - pienas buvo falsifikuotas vandeniu, nes kiekvienas į pieną pridėto vandens procentas pakelia jo užšalimo temperatūrą vidutiniškai 0,005 oC. Iš užšalimo temperatūros pasikeitimo sprendžiama apie įpilto į pieną vandens kiekį.

Didžiausia užšalimo temperatūra AB “Kauno piene” buvo 2002 m. sausio mėnesį – 0,538 oC, o žemiausia 2000 m.vasario mėn. –0,523 oC. Lyginant su vidutiniais Lietuvos užšalimo temperatūros kitimais, didžiausia užšalimo temperatūra buvo pastebėta 1999m. sausio mėn. – 0,538 oC, o žemiausia 2000 m. vasario mėnesį –0,525 oC.

Pieno užšalimo temeratūrą nulemia sausųjų medžiagų kiekis piene, o ypač pieno vandenyje ištirpusios laktozės bei mineralinių medžiagų kiekis. Kuo piene daugiau sausųjų medžiagų, tuo žemesnė užšalimo temperatūra. Trūkstant pašare baltymų, energijos, mineralinių medžiagų – to pasekoje, natūralaus pieno užšalimo temperatūra dažnai pakyla.

Atmetus visus sąmoningus ar atsitiktinius vandens patekimo į pieną atvejus, yra visa eilė sąlygų, kurioms esant pieno užšalimo temperatūra padidėja. Taip gali atsitikti, jei:

karvių bandoje vyraujanti veislė yra Džersiai arba Gernzėjai - karvės šeriamos vien kombinuotais, koncentruotais pašarais

- prastos ganyklos

- netinkamas pašaro susmulkinimo laipsnis

- karvėms neduodama baltyminių – vitamininių priedų

- prasta karvių bandos būklė: mastitai, tešmens infekcijos ir kt.