LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA Veterinarijos fakultetas

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS

Veterinarijos fakultetas

Kristina Barišnikovaitė

Riebalų rūgščių sudėties skirtingo terminio apdorojimo Atlantinėse skumbrėse

įvertinimas ir palyginimas

Evaluation of different heat treatment effect on fatty acid composition in

Atlantic mackerels

Veterinarinės maisto saugos antrosios pakopos nuolatinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: Prof. dr. Artūras Stimbirys Maisto saugos ir kokybės katedra

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Riebalų rūgščių sudėties skirtingo terminio apdorojimo Atlantinėse skumbrėse įvertinimas ir palyginimas“.

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2021 – 04 – 10 Kristina Barišnikovaitė

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuviu kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2021 – 04 – 10 Dr. Liucija Citavičiūtė

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2021 – 04 – 10 Prof. Dr. Artūras Stimbirys

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)

3 Baigiamojo darbo recenzentas

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

4

TURINYS

1.1 Atlantinė skumbrė ir jos paplitimas ...10

1.2 Atlantinių skumbrių suvartojimas Lietuvoje ir pasaulyje ...13

1.3 Atlantinių skumbrių konservavimo būdai ...15

1.4 Atlantinių skumbrių karštasis rūkymas ...17

1.5 Atlantinių skumbrių šaltasis rūkymas ...18

1.6 Atlantinių skumbrių šaldymas ir jo įtaka riebalams ...19

1.7 Atlantinių skumbrių riebalų rūgščių sudėtis ...20

1.8 Skumbrių sūdymas ir mikrobiologinė sauga ...22

1.9 Aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksai žuvies gaminiuose, jų įtaka žmonių aterosklerozės vystymuisi ...23

2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI ... 25

2.1 Riebalų rūgščių nustatymas dujų chromatografijos ir masių spektrometrijos metodu ...25

2.2 Riebalų rūgščių skaičiaus nustatymas ...26

2.3Peroksidų skaičiaus nustatymas ...27

2.4 Aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksai. ...27

2.5 Statistinė duomenų analizė. ...28

3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 29

3.1 Peroksidų skaičius skirtingo terminio apdorojimo Atlantinės skumbrės mėginiuose ...29

3.2 Riebalų rūgščių skaičiaus nustatymas skirtingo terminio apdorojimo Atlantinių skumbrių mėginiuose ...31

3.3 Riebalų rūgščių palyginimas skirtingo terminio apdorojimo Atlantinės skumbrės mėginiuose ...33

3.4 Duomenų patikimumo analizė ...40

3.5 Riebalų rūgščių Omega-6/ Omega-3 santykis skirtingo terminio apdorojimo Atlantinėse skumbrėse ...41

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 43

IŠVADOS ... 44

REKOMENDACIJOS ... 46

5

SANTRUMPOS

AI – aterogeniškumo indeksas ALA – alfa-linoleno riebalų rūgštis AS – sūdyta Atlantinė skumbrė Aw – vandens aktyvumas

DHA – dokozaheksaeno rieblų rūgštis EPA – eikozapentaeno riebalų rūgštis

EPA – environmental protection organization FAO – food and agriculture organization KRAS – karšto rūkymo Atlantinė skumbrė LA – linoleno rūgštis

LC PUFA – long chain polyunsaturated fatty acid PS – peroksidų skaičius

RS – riebalų rūgščių skaičius RR – riebalų rūgštis

SAS – sušaldyta Atlantinė skumbrė SRAS – šalto rūkymo Atlantinė skumbrė TBARS – tiobarbiturato rūgštis

TI – trombogeniškumo indeksas WHO – world health organization

6

SANTRAUKA

Magistro baigiamasis darbas „Riebalų rūgščių sudėties skirtingo terminio apdorojimo Atlantinėse skumbrėse įvertinimas ir palyginimas“ parašytas lietuvių kalba. Tyrimas atliktas maisto saugos ir kokybės katedros laboratorijose 2018 – 2020 m. Atlantinių skumbrių mėginiai paimti iš „X“ įmonės.

Tyrimo tikslas sužinoti, kaip skiriasi riebalų rūgščių sudėtis, skirtingo terminio apdorojimo Atlantinių skumbrių mėsoje, nustatyti aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksus bei omega-6/omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių santykį ir kokias rekomendacijas galime pateikti vartotojams. Šiam tyrimui atlikti buvo paimta po 3 vidutinio dydžio Atlantines skumbres, kurios buvo 4 skirtingų terminių apdorojimo būdų – karštai, šaltai rūkytos, sūdytos bei sušaldytos. Iš paimtų mėginių atliktas riebalų rūgščių skaičiaus nustatymas dėl riebalų kokybės, peroksidų skaičiaus nustatymas dėl riebalų šviežumo, riebalų rūgščių sudėties nustatymas dujų chromatografijos ir masių spektrometrijos metodais, aterogeniškumo bei trombogeniškumo indeksų skaičiavimas norint pateikti rekomendacijas vartotojams.

Ištyrus skirtingo terminio apdorojimo Atlantines skumbres gauta, kad karšto rūkymo omega-6 ir omega-3 polinesočiųjų riebalų santykis procentais nuo bendro riebalų rūgščių kiekio didžiausias 9,05 proc. Šalto rūkymo skumbrėse omega-6/omega3 santykis nuo bendro riebalų rūgščių kiekio procentais mažiausias 4,23 proc. Sūdytų ir šaldytų Atlantinių skumbrių omega-6 ir omega-3 polinesočiųjų riebalų santykis labai panašus, sūdytų - 6,9 proc., o šaldytų – 6,96 proc.

Nustačius peroksidų skaičių skirtingo terminio apdorojimo Atlantinėse skumbrėse, karšto, šalto rūkymo bei sūdytų skumbrių riebalai buvo švieži (kai p<0,01), tačiau sušaldytos skumbrės riebalai – švieži, bet netinkami laikymui (kai p<0,01. Apskaičiavus riebalų rūgščių sudėtį, nustatyta, kad visi sušaldytos ir šalto rūkymo Atlantinės skumbrės riebalai buvo blogos kokybės (kai p<0,05), 2 mėginiai karšto rūkymo skumbrės taip pat nustatyti su blogos kokybės riebalais (kai p<0,05). Visi sūdytos skumbrės mėginiai buvo su geros kokybės riebalų sudėtimi (kai p<0,05).

Apskaičiavus aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksus, skirtingo terminio apdorojimo Atlantinėse skumbrėse, kurie lemia ateromų bei trombų susidarymo tikimybes didesnių skirtumų tarp terminio apdorojimo būdo nepastebėta. Didžiausias aterogeniškumo indeksas nustatytas šalto rūkymo skumbrėje – 0,61, kiek mažesni karšto rūkymo – 0,53, sūdytoje – (AI) 0,52, sušaldytoje – 0,51. Didžiausias trombogeniškumo indeksas (TI) nustatytas taip pat šalto rūkymo skumbrėje – 0,59, kiek mažesnis karšto rūkymo – 0,57, sušaldytoje – 0,56, sūdytoje – 0,54. Nustačius AI ir TI mažiausiai palankūs žmonių sveikatai šalto rūkymo Atlantinės skumbrės gaminiai. Labiausiai sveikatai palankūs sūdyti Atlantinių skumbrių gaminiai.

7

SUMMARY

Master‘s final work „Evaluation of different heat treatment effect on fatty acid composition in Atlantic mackerels“ written in lithuanian language. Research has been done in the labaratories of the LUHS, food science and quality department in 2018-2020 m. Mackerel samples were taken from „X“ company.

The aim of the study was to research how different thermal processing methods affects mackerel meat and its fatty acids compounds. To determine atherogenicity and thrombogenicity index and omega-6/omega-3 polyunsaturated fatty acids ratio and what recommendations we can provide to consumers. To that end 3 medium size Atlantic mackerel were acquired which were processed by 4 different thermal methods – heated, cold smoked, salted and frozen. For acquired samples the following research was done: fatty acids number determination to find fat quality, peroxide number determination to test the freshness of fat, fatty acids composition setting in gas chromatography and mass spectrometry methods, atherogenicity and thrombogenicity index calculating in order to give recommendations for consumers.

After examining different thermal processing methods of Atlantic mackerel we found that hot smoked mackerel omega-6 and omega-3 polyunsaturated fatty acids ratio percentage was 9,05% higher than common fatty acids ratio. In cold smoked mackerel omega-6/omega-3 ratio was 4,23% lower than common fatty acid ratio. Salted and frozen meckerel omega-6 and omega-3 polyunsaturated fatty acid ratio was very similar, salted – 6,9%, frozen – 6,96%. After fatty acid test we found that the highest content of saturated fatty acids was more than 30 percent, also a lot of omega-9 fatty acids about 28%, omega-6 fatty acids about 15% and omega-3 fatty acids about 5%.

After examining number of peroxides in different thermal processing of Atlantic mackerel, in hot and cold smoked as well as salted, the fat was fresh (when p<0,01), but in frozen mackerel the fat was fresh but not suitable for keeping (when p<0,01). After examining fatty acids composition we determined that all frozen and cold smoked Atlantic mackerel fat were of bad quality (when p<0,05), 2 samples of hot smoked mackerel were also found of bad fat quality (when p<0,05). All of the salted mackerel samples had good fat composition quality (when p<0,05).

After calculating atherogenicity and thrombogenicity index in different thermal processing methods of Atlantic mackerel, which determines probabilities of formation for atheromas and thrombi, bigger differences on thermal processing methods were not noticed. The biggest atherogenicity index was found in cold smoked mackerel - 0,61, a little less in hot smoked – 0,53, salted - (AI) 0.52, frozen – 0,51. The biggest thrombogenicity index (TI) was also found in cold smoked mackerel – 0.59, a little less in hot smoked – 0,57, frozen – 0,56, salted – 0,54. After setting

8 AI and TI we found out that the least beneficial to human health was cold smoked mackerel products.We found that the best for consumers health was salted Atlantic meckerel products.

9

ĮVADAS

Visuotinai žinoma, kad spartus gyventojų skaičiaus augimas ir pajamų gerinimas bei auganti sveikatos sąmonė yra pagrindiniai veiksniai, prisidėję prie pasaulinio žuvininkystės produktų vartojimo padidėjimo, per pastaruosius kelis dešimtmečius, kai kuriose besivystančiose šalyse (1). Žuvis ir žuvies produktai yra geras polinesočiųjų riebalų rūgščių, sveikatai reikalingų mineralų ir vitaminų šaltinis, ir vienas svarbiausių žmonių mitybos komponentų, suteikiantis beveik 20 procentų gyvūninių baltymų paros normos daugiau nei 3 milijardams žmonių (2). Šios maistinės medžiagos yra būtinos kūno funkcijoms ir yra naudingos augimui, smegenims ir nervų sistemai, taip pat pasižymi antikancerogeninėmis savybėmis (3). Taip pat plačios terminio apdorojimo bei konservavimo galimybės daro šią žuvį dar priimtinesnę vartotojams. Karšto ir šalto rūkymo Atlantinės skumbrės populiarios ne tik dėl savo aromatinių bei skoninių savybių, bet ir dėl aukštesnių naudingųjų riebalų rūgščių omega-3, omega-6 kiekių. Taip pat plačiai paplitęs skumbrių marinavimas sūdant, nes šis produktas ne tik apsaugo vartotojus nuo maisto saugos mikrobiologinės rizikos, bet ir išlaiko produktą ilgai galiojantį ir lengvai transportuojamą. Atlantinių skumbrių sušaldymas yra vienas geriausių būdų realizuoti produkciją užsienio šalyse, nepakenkiant gerosioms šių žuvų maistinių medžiagų savybėms, kas daro skumbres dar priimtinesnes vartotojams. Taip pat žinoma, kad žuvų taukai sumažina cholesterolio absorbciją (4). Manoma, kad tiek EPA, tiek DHA riebalų rūgštys pagerina apnašų stabilumą, sumažina endotelio aktyvaciją ir pagerina kraujagyslių pralaidumą, taip sumažindamos galimybę žmonėms susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis (5).

Darbo tikslas: Įvertinti skirtingo terminio apdorojimo Atlantinių skumbrių (Scomber scombrus), riebalų rūgščių sudėtį, riebalų kokybę bei šviežumą, apskaičiuoti aterogeniškumo, trombogeniškumo indeksus ir pateikti vartotojams rekomendacijas.

Darbo uždaviniai:

1. Ištirti riebalų rūgščių sudėtį skirtingo terminio apdorojimo būdo Atlantinėse skumbrėse (Scomber scombrus) ir nustatyti omega - 6 /omega - 3 riebalų rūgščių santykį.

2. Nustatyti skirtingo terminio apdorojimo Atlantinių skumbrių peroksidų kiekį bei riebalų rūgščių skaičių.

3. Palyginti gautus tyrimų rezultatus statistiškai ir įvertinti skirtingo terminio apdorojimo riebalų rūgščių sudėties skirtumus.

4. Įvertinti tirtų žuvų aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksus, nustatyti palankiausius sveikatai Atlantinės skumbrės terminius apdorojimo būdus.

10

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1 Atlantinė skumbrė ir jos paplitimas

Atlantinė skumbrė (Scomber scombrus) – skumbrinių (Scombridae) šeimos pelaginė žuvis. Užauga iki 40 – 60 cm ilgio. Nugara melsvai žalsva, turinti sidabrinio bei auksinio žvilgesio, kuris padeda lengvai atpažinti šios rūšies žuvis, taip pat nugaros srity su skersinėmis išlinkusiomis juostelėmis, kurios būdingos tik skumbrinių šeimos žuvims. Šonai balkšvai auksiniai, pilvas baltas (6). Tarp gerai žinomų skumbrių rūšių yra karaliaus skumbrė, Atlanto skumbrė ir mėlynoji skumbrė. Labiausiai paplitusi Atlanto vandenyno šiaurėje, Lietuvoje retai aptinkama Baltijos jūros krantuose.

1 pav. Atlantinė skumbrė (7).

Atlantinė skumbrė svarbi komercinė žuvis, kuri turi maistinės, rekreacinės ir ekologinės vertės. Vartotojų ji daugiau vertinama kaip maistinė žuvis, populiari komercinėje sportinėje žvejyboje, yra daugelio jūrų maisto sudedamoji dalis. Skumbrės minta planktonu, mažesne žuvimi ir moliuskais, o taip pat jos pačios didesnių tunų ir banginių maistas (8). Jos gausiausiai aptinkamos šaltuose ir vidutinio klimato regionuose. Atlanto skumbrės būrius sudaro pagal dydį. Peržiemoja gilesniuose vandenyse, tačiau labiau priartėja prie kranto pavasarį, kai vandens temperatūra svyruoja tarp 11 ir 14 laipsnių. Rytų Atlanto skumbrių populiacijoje nerštas vyksta nuo kovo iki balandžio mėnesio. Tuo tarpu Viduržemio jūroje, - nuo gegužės iki birželio mėnesio, o prie Pietinės Anglijos ir Šiaurės Prancūzijos krantų bei Šiaurės jūroje Kategato ir Skagerako sąsiauriuose, - nuo birželio iki liepos mėnesio.

11

2 pav. Atlantinių skumbrių paplitimas pasaulyje pagal FAO (9).

Jos paplitusios abiejuose Šiaurės Atlanto vandenyno pusėse, Viduržemio ir Juodosiose jūrose, Islandijos salos pakrantėse, Baltijos jūroje, tačiau – rečiau sutinkamos Lietuvos pakrantėse (2 pav.)

Skumbrių mėsa yra riebi (1 lentelė). Joje gausu baltymų (2 lentelė) ir vitaminų D, B₂, B₆ ir B₁₂, taip pat niacino, vario, jodo ir seleno. Ji taip pat yra svarbus geležies ir vitamino B₁₂ šaltinis. Atlanto skumbrėje yra didelis kiekis vitamino B₁₂, omega - 3 riebalų rūgščių, kurios puikiai tinka širdies ir kraujagyslių ligų prevencijai. Skirtingai nuo Ispaniškosios, Šiaurės Atlanto skumbrėse yra labai mažai gyvsidabrio, todėl ji gali būti valgoma bent du kartus per savaitę. Jungtinių Valstijų aplinkos apsaugos agentūros (EPA) duomenims šviežioje Atlantinėje skumbrėje gausu naudingų polinesočiųjų riebalų rūgščių. Iš jų yra omega – 3 apie 2991 mg, o tuo tarpu ir omega – 6 apie 245 mg, - taip pat riebaluose tirpių vitaminų B₆ – 0,4 mg ir B₁₂ 9,8 mg. (3 lentelė)

12

1 lentelė. Atlantinės skumbrės riebalų ir riebalų rūgščių kiekiai (10).

Atlantinė skumbrė ne tik riebi žuvis, bet ir maistinga, savo kaloringumu bei baltymų kiekiu prilygstanti nedideliam gyvulinės mėsos kiekiui. Bendras kalorijų kiekis skumbrėje apie 230 kcal.

2 lentelė. Atlantinės skumbrės maistinė vertė (10).

Rodiklis Kalorijų kiekis 100 g

Bendras kalorijų kiekis 230 kcal

Angliavandeniai 0,3 kcal

Riebalai 140 kcal

Baltymai 89 kcal

Atlantinėje skumbrėje aptinkami ne tik dideli kiekiai riebalų ir baltymų, bet ir naudingų B grupės vitaminų, taip pat vandenyje tirpių vitaminų A, E, K bei mineralinių medžiagų.

Atlantinė skumbrė yra ne tik puikus baltymų ir naudingųjų riebalų šaltinis, bet taip pat joje yra gerojo cholesterolio, nemažas seleno bei cinko kiekis, kuris reikalingas plaukų, nagų, gerai odos būklei palaikyti, fosforo medžiagų apykaitos procesams vykti, magnio ir kitų mineralinių medžiagų bei vitaminų (3 lentelė).

Bendras riebalų kiekis (g) 100g produkto 15,6 g

Sotieji riebalai 3,6 g

Mononesotieji riebalai 6,1 g

Polinesotieji riebalai 3,8 g

Omega – 3 r.r 2991 mg

13

3 lentelė. Atlantinių skumbrių mineralinių medžiagų, vitaminų kiekiai (10).

Rodiklis Kiekis 100g produkto

Vitaminas A 187 IU Vitaminas C 0,4 mg Vitaminas D 403 IU Vitaminas E 1,7 mg Vitaminas K 5,6 mg Niacinas 10,2 mg Vitaminas B6 0,4 mg Vitaminas B12 9,8 mg Geležis 1,8 mg Magnis 85,1 mg Fosforas 243 mg Varis 352 mg Cinkas 0,7 mg Selenas 49,4 mg Cholesterolis 78,4 mg

1.2 Atlantinių skumbrių suvartojimas Lietuvoje ir pasaulyje

Atlantinė skumbrė pasižymi didele mitybine verte, riebalų ir baltymų gausa, todėl Europoje ir pasaulyje yra dažnai žvejojama ir naudojama maisto gamyboje. Skumbrė yra maža pakrančių-pelaginė žuvų rūšis, plačiai paplitusi šiltuose ir vidutinio klimato Atlanto vandenyse ir aplinkinėse teritorijos. Ji dažniausiai sugaunama 300 m gylyje (11,12).

Anot FAO, visame pasaulyje Atlantinės skumbrės suvartojimas nuo 2016 m. padidėjo iki 511 000 tonų. Panašus padidėjęs vartojimas pastebėtas Portugalijoje, kur 2002m. – 2018m. padidėjo nuo 5600 tonų iki 33 600 tonų.

Atlantinių skumbrių žvejyba yra plačiai paplitusi nuo Portugalijos pietų iki Spitsbergeno šiaurėje ir nuo Baltijos jūros iki Grenlandijos krantų.

Europos komisijos duomenimis pagrindinės Europoje vartojamos žuvys yra lašišos, menkės ir silkės, kurių kiekvienam gyventojui tenka 1,5 – 2 kg per metus. Taip pat vis dažniau vartojamos sardinės, pangasijai ir skumbrės, kurių gyventojui tenka nuo 0,52 – 0,84 kg (5 lentelė). Didėjant žuvų suvartojamumui didėja ir žvejybos kiekiai, todėl pradėta daugiau žvejoti saurides, skumbres, sardines, šprotus. 2013 m. duomenimis skumbrių per metus sugauta apie 11786 tonų.

14

4 lentelė. Pagrindinės kiekvienos valstybės narės sužvejojamų žuvų rūšys (13).

Europos komisijos 2013 m. duomenimis, dažniausiai sugaunamos žuvys, Europos šalių narių, buvo paprastosios sauridės, sardinės bei šprotai. Vidutiniškai apie 15,8 proc. sugaunamų žuvų buvo skumbrės (4 lentelė).

5 lentelė. Pagrindinės ES vartojamų žuvų rūšys (13).

Žuvies rūšis Vienam gyventojui,

kg Laukinės, % Užaugintos, % Lašisa 1,97 7 93 Menkės 1,96 98 2 Silkės 1,52 100 0 Pangasijai 0,82 0 100 Skumbrė 0,78 100 0 Sardinės 0,54 100 0

2012 m. Europos komisijos duomenimis, Europoje daugiausia suvartota lašišų ir menkių, kurių vienam gyventojui per metus teko apie 2 kg, taip pat silkių apie 1,5kg bei pangasijų 0,82kg. Skumbrės ir sardinės taip pat buvo plačiai vartojamos Europos vartotojų (jų kiekvienam vartotojui per metus teko – 0,78 kg skumbrės bei 0,54 kg sardinių) (5 lentelė).

Žuvies rūšis Sugautas kiekis - tonomis Bendro kiekio pocentinė dalis proc.

Paprastosios sauridės 33919 45,3

Skumbrės 11786 15,8

Sardinės 10955 14,6

15 Viena svarbiausių skumbrių žvejybos vietų yra Šiaurės Vakarų, Šiaurės Rytų Atlanto rajone ir Viduržemio bei Juodosios jūros rajonuose (2 pav.). Atlanto skumbrės daugiausia sugaunamos gaubiamaisiais tinklais, kartais kartu su sardinėmis. Kitos naudojamos skumbrių žvejybos įrankių rūšys yra velkamieji tinklai, žiauniniai tinklai, gaudyklės, paplūdimio tinklai ir vidutinio vandens tralai.

3 pav. Bendras pasaulyje sugaunamos Atlantinės skumbrės kiekis anot FAO (9).

FAO duomenimis, bendras skumbrių sugaunamos produkcijos kiekis 1999 m. buvo 610 947 t. Daugiausia skumbrių sužvejota buvo Jungtinėje karalystėje (166 658 t) ir Norvegijoje (160 816 t). Šia rūšimi prekiaujama šviežia, užšaldyta, rūkyta ir konservuota. Bendras Atlantinės skumbrės sužvejojamos produkcijos kiekis nuo 2011 m. iki 2014m. padidėjo beveik 1,5 karto ir išaugo nuo 950 226 t. iki 1 424 042 t. Tačiau nuo 2014m. iki 2016m. bendras sugaunamos produkcijos kiekis sumažėjo beveik 300 000 vienetų žuvų (3 pav.).

1.3 Atlantinių skumbrių konservavimo būdai

Skumbrė jau seniai pripažinta kaip vertingas, aukštos kokybės, lengvai virškinamų baltymų, ilgos grandinės omega-3 riebalų rūgščių (dokozaheksaeno ir eikozopantaeno), riebaluose tirpstančių vitaminų E ir D, bei mineralų šaltinis (2). Kadangi žuvų raumenų lipiduose yra daug polinesočiųjų riebalų, kurie jautrūs aplinkos veiksniam bei oksidacijai, todėl svarbu laiku termiškai apdoroti žuvų

1138053 1247666 1424042 986950 914993 950226 0 200000 400000 600000 800000 1000000 1200000 1400000 1600000 2016 2015 2014 2013 2012 2011

Bendras pasaulyje sugaunamos Atlantinės skumbrės

kiekis pagal FAO

16 mėsą tam, kad nepakistų juslinės ir skoninės savybės. Pasaulyje yra daug būdų kaip valgyti žuvį, tačiau tinkamas terminis apdorojimo būdas ne tik padeda apsisaugoti nuo nepageidaujamų mikroorganizmų ir maistinės kilmės apsinuodijimų, bet ir padeda išgauti sodresnį žuvies skonį ar net padidinti norimų juslinių savybių paletę.

Tačiau perdirbimo metu svarbu stebėti terminio apdorojimo proceso etapus, nes maistinės medžiagos tokios kaip lipidai, yra linkę oksiduotis ir taip pakenkti bendrai maisto kokybei bei produkto skoninėms savybėms.

Virimas, kepimas, skrudinimas grilyje ar virimas ant garų skatina nepageidaujamų fizikinių bei cheminių reakcijų susidarymą, tarp kurių lipidų oksidacija yra vienas svarbiausių (14). Po pirminės lipidų peroksidacijos įvyksta cheminės transformacijos, hidroperoksidų skaidymas ir antrinių lipidų susidarymas, įskaitant reaktyvias tiobarbituro rūgštis (TBARS) ir lakiuosius junginius, kurie suteikia žuviai nemalonias juslines savybes (16). Norint pateikti į rinką aukštos kokybės jūrinius fosfolipidus, būtinas patikimas jūrinių produktų stebėsenos ir kokybės monitoringas. Nustatyta jog terminis apdorojimas sukelia lipidų oksidaciją. Ląstelių membranų veikimo funkcijos sutrikimą, kraujo baltymų denatūraciją ir laisvosios geležies atsiradimą, (kuri veikia kaip stiprus prooksidantas) skatina lipidų oksidacija (16,17). Tiek temperatūra, tiek kepimo laikas turi įtakos lipidų oksidacijos reakcijoms (18). Šie procesai blogina produkto kokybę, mažina jos komercinę ir rinkos vertę. Dėl to mažėja žuvies ir jos produktų vartojamumas pasaulyje, todėl pradėta ieškoti būdų, kaip termiškai apdorojant, pagerinti produkto kokybę ir išlaikyti, kuo geresnes jo juslines savybes. Reikia pabrėžti, kokie rinkoje yra populiariausi skumbrių konservavimo būdai :

Rūkymas (dažniausiai – karštas) pirmiausia naudojamas norint išgauti norimą rūkytos žuvies aromatą, skonį bei spalvą (19).

Rūkymas yra žuvies ar kitų maisto produktų konservavimo procesas, apdorojant mėsą, medienos ar augalinių medžiagų dūmais. Paprastai procesas susideda iš sūdymo, džiovinimo, kaitinimo ir rūkymo arba šių procesų derinių. Dūmai susidaro nepilnai deginant medieną, todėl veikia antibakteriškai ir padeda įgauti norimą rūkyto produkto skonį. Rūkymas paprastai prailgina žuvų produktų galiojimo laiką, nes:

• sūdant bei džiovinant mažėja laisvo vandens aktyvumas, taip sumažinamas bakterijų dauginimasis;

• džiovinant, žuvies paviršiuje susidaro kietesnis paviršius, kuris tampa barjeru, kuris neleidžia gilyn skverbtis mikroorganizmams;

• antimikrobiniai bei antioksidaciniai junginiai, tokie kaip aldehidai, fenoliai, karboksirūgštys, sustabdo bakterijų augimą bei dauginimasi.

17 Sūdymas yra nuo seno patikimas būdas, norint ilgiau išsaugoti žuvies produktus. Taip pat sūdymas naudojamas su kitais žuvies konservavimo būdais. Veikiant žuvį druska vyksta nemažai biocheminių procesų, kurių pagrindinis – sumažinti laisvo vandens kiekį raumenyse ir taip sumažinti vandens aktyvumą bei bakterijų dauginimasi. Konservuojantį sūdymo poveikį daugiausia lemia: vandens aktyvumo sumažėjimas (Aw), kuris yra prevencija, prieš daugelį gedimo mikroorganizmų, kurio metu susidaro membraninis paviršius, kuris toliau slopina mikroorganizmų augimą (20). Be to chloro jonai, kurių yra valgomojoje druskoje, yra toksiški tam tikriems mikroorganizmams (21).

Atšaldymas ir sušaldymas yra vienas iš geriausių būdų, siekiant užtikrinti produktų saugą ir išlaikyti ilgai laikomų žuvų produktų kokybę ir maistinę vertę (22). Tai vienas saugiausių būdų, siekiant ilgai išlaikyti skumbres šviežias ir jas saugiai transportuoti. Tačiau sušaldytų žuvų kokybę blogina žuvų raumenų užšaldymas, baltymų denatūracija ir lipidų oksidacija (18). Žuvų atšaldymas yra įprastas būdas, siekiant prailginti jų galiojimo laiką, tuo pačiu gerinant kokybę ir saugą, sumažinant fermentinės proteolizės, lipidų oksidacijos ir mikrobų augimo greitį (23).

Paveikus skumbrę šalčiu, joje sumažėja vandens aktyvumas, fermentų veikimo greitis, pristabdoma bakterijų veikla bei dauginimasis. Visi šie procesai leidžia apsaugoti greitai gendančius skumbrių produktus, kurių riebalai nors ir labai naudingi mūsų sveikatai, tačiau labai jautrūs aplinkos poveikiui ir greitai gali apkarsti dėl hidrolizės ar oksidacijos.

1.4 Atlantinių skumbrių karštasis rūkymas

Europoje, ypač Vokietijoje, Lenkijoje ir Jungtinėje Karalystėje yra didelė rinkos paklausa rūkytai žuviai, tokiai kaip ungurys, otas, silkė, skumbrė, lašiša ir šprotai (24).

FAO duomenimis, pasaulyje per vienerius metus rūkytos silkės ir lašišos produkcija siekia nuo 38 00 0 t iki 86 000 tonų. Manoma, kad vartotojai žavisi ne tik subtiliu rūkytos žuvies skoniu bei aromatu, bet ir padidėjo jų susidomėjimas sveika mityba, o būtent rūkyta žuvimi galima praturtinti savo racioną omega-3 polinesočiaisiais riebalais, kurie įeina į ląstelių membranų sudėtį, lėtina senėjimo procesus, stabdo ląstelių degeneraciją, kovoja prieš širdies ir kraujagyslių ligas, gerina nervų sistemos veiklą bei stiprina imunitetą.

Atlantinė skumbrė ir Baltijos šprotai yra turtingi omega-3 ilgosios grandinės polinesočiųjų riebalų rūgščių (LC PUFA) šaltiniai (24).

Maisto rūkymas yra vienas seniausių konservavimo būdų ir iki šiol plačiai naudojamas maisto pramonėje (25). Tačiau rūkymas šiais laikais dažniausiai naudojamas norint gauti norimą rūkyto maisto spalvą, skonį, aromatą ir išvaizdą, o ne konservavimo tikslais (26). Tradicinis rūkymas paprastai atliekamas susidarant dūmams iš medienos, terminės pirolizės metu, esant deguonies stokai (27,28). Rūkymas yra procesas, kurio metu atsiskleidžia mėsos ar žuvies skonis bei aromatas (29). Rūkytų produktų savybes ir kokybę įtakoja keli veiksniai, vienas iš jų - rūkymo temperatūra. Rūkymo

18 proceso temperatūra yra suskirstyta į tris kategorijas, t.y šalta, šilta ir karšta. Šalto rūkymo procesas paprastai atliekamas esant 12–25 ° C arba žemesnėms nei 30 ° C temperatūroms (30). Karštai rūkant, produktai dažnai kaitinami 40–50 ° C temperatūroje apie 30 min. be dūmų, dėl to produkto paviršius pradeda sparčiai sausėti. Po pirminio kaitinimo vyksta kiti rūkymo etapai, kurių metu pasiekiama 85°C arba 80–100 ° C temperatūra. Procesas palaikomas šioje temperatūroje apie 25 min., kad vidinė temperatūra pasiektų 68–72 ° C ir produktas būtų pakankamai termiškai apdorotas (31).

Didelę svarbą karšto rūkymo proceso metu atlieka dūmų cheminė sudėtis. Dūmuose yra daugybė skirtingų komponentų, tokių kaip aldehidai, ketonai, alkoholiai, rūgštys, angliavandeniliai, esteriai, fenoliai, eteriai ir kt., kurie nusėda ant paviršiaus ir vėliau prasiskverbia į raumenis ir yra atsakingi už spalvą ir skonį (32).

4 pav. Karštai rūkyta Atlantinė skumbrė (33).

Rūkyta Atlantinė skumbrė yra maistinga žuvis, kurioje gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, tirpių riebaluose vitaminų, mineralų, baltymų, kuriuose yra nepakeičiamųjų amino rūgščių. Skumbrių mėsa yra laikoma viena maistingiausių ir didžiausių baltymų šaltinių, turinti polinesočiųjų rūgščių, vitaminų B₆, B₁₂ ir mineralų (34).

1.5 Atlantinių skumbrių šaltasis rūkymas

Rūkymas laikomas seniausiu žuvų konservavimo metodu, turintis didelę ekonominę vertę jūros gėrybių rinkoje (35). Šio proceso metu galima pasiekti norimą rūkytos žuvies aromatą bei spalvą. Taip pat rūkymas prailgina produkto galiojimo laiką. Dėl dūmų komponentų, tokių kaip formaldehidų, karboksirūgščių, fenolių poveikio, vyksta dehidratacija, antioksidacija bei antibakterinis poveikis, kurie ir apsaugo nuo greito produkto gedimo (36). Žuvų produktų ir jūros gėrybių rūkymas tapo svarbia maisto rinkos dalimi ir nuo 1990-ųjų ženkliai išaugo rūkytos žuvies suvartojimas, ypatingai rūkytos lašišos, upėtakio bei silkės.

19 Žuvims rūkyti naudojami trys metodai:

• tradicinis būdas rūkant žemoje temperatūroje (šaltas rūkymas ≤30 C) arba aukštoje temperatūroje (karštas rūkymas ≤60 C);

• aukštos įtampos elektrostatinio lauko naudojimas, kuris pagreitina dūmų nusėdimą;

• skysčių su aromatiniais angliavandeniliais naudojimas (stipriai veikia kaip kancerogeniniai junginiai) rūkytoje žuvyje (37).

5 pav. Šaltai rūkyta Atlantinė skumbrė (38).

Šaltas rūkymas turi tik vieną pagrindinę funkciją, gaminio aprūkymas dūmais, o karšto rūkymo funkcija yra šilumos skleidimas kol gaminys termiškai bus apdorotas bei išrūkytas (32). Šaltas rūkymas yra rūkymo metodas, kai temperatūra palaikoma žemiau 35 ° C ir galutinis druskos kiekis produkte turi būti ne mažesnis kaip 3,5 proc. (39). Geriausiai šaltam rūkymui tinka, kuo riebesnė žuvis, kuri savyje turės daugiau riebalų, sugers daugiau dūmų ir bus ryškesnio skonio. Geriausios rūšys rūkymui yra mėlynžuvės, dryžuotieji kefalai, skumbrės, šukutės, moliuskai, kardžuvės, tunas. Pasaulio žuvies rinkoje šaltai rūkytos dažniausiai tik lašišos, skumbrės ir silkės, kitų rūšių žuvys dažniausiai konservuojamos kitokiais būdais. Rūkymo trukmę lemia rūkytų jūros produktų laikymo trukmė, nors tam įtakos turi ir riebalų kiekis bei kokybė. Šalto rūkymo laikas gali trukti nuo 12 valandų iki poros dienų.

1.6 Atlantinių skumbrių šaldymas ir jo įtaka riebalams

Žuvų šaldymas yra vienas dažniausiai naudojamų žuvies konservavimo būdų, kuris gali būti derinamas su kitais konservavimo būdais. Sušaldant žuvį galima tam tikrą laiko periodą ją laikyti ir apsaugoti maistines medžiagas nuo gedimo procesų. Šaldymo metu prailginamas žuvies galiojimo laikas, sumažinamas mikroorganizmų dauginimasis. Sulėtėja biocheminiai procesai, tokie kaip lipidų oksidacija, hidrolizė, antrinių apykaitos produktų susidarymas, kurie kenkia šaldytos žuvies kokybei.

20 Taip pat produkto kokybei įtakos turi ir kiti veiksniai, tokie kaip sušaldymo būdas, sezoniškumas, šaldymo temperatūra bei trukmė, pakavimo medžiagos. Užšalimo metu vanduo virsta ledu, o kiti junginiai, tokie kaip baltymai ir ištirpusios medžiagos, tampa į neužšalusią frakciją (40). Neužšalusio vandens sudėtis skiriasi, priklausomai nuo žuvies rūšies ir jos cheminės sudėties, šaldymo ir laikymo temperatūros. Didesnis užšaldyto vandens kiekis ir mažesnis mikrobiologinis, fermentinis aktyvumas, kurie atsakingi už maisto gedimą, gali būti pasiekiamas, mažinant sušaldymo bei laikymo temperatūras (41). Kadangi daugelis žuvų rūšių, o ypatingai skumbrės, dėl didelio kiekio polinesočiųjų riebalų, yra jautrios aplinkos veiksniam ir greitai genda. Dėl minėtos priežasties, norint kuo geriau išsaugoti produktą ir pateikti vartotojui tik aukštos kokybės, saugų žuvies gaminį, labai svarbu optimizuoti šiuos šaldymo momentus gamyboje.

Dėl lipidų skilimo, kuris yra pagrindinė trumpesnio galiojimo laiko priežastis, pelaginių žuvų produktai yra gana nestabilūs laikymui (42). Ilgosios omega-3 polinesočiųjų riebalų grandinėlės yra labai jautrios oksidacijai, todėl šaldymo ir laikymo metu, lipidų oksidacija yra svarbiausia riebių žuvų kokybės pablogėjimo priežastis (43).

Norėdami parduoti šaldytų skumbrių, pagautų Islandijos vandenyse, produktus, būtina optimizuoti šaldymo ir užšaldyto produkto laikymo sąlygas, nes tai yra vienintelis pelaginių žuvų, skirtų žmonių vartojimui, išsaugojimo būdas (44). Vartotojai reikalauja aukštos kokybės šaldytų žuvies produktų, todėl ir kyla poreikis optimizuoti šaldytų skumbrių produktus, kiekviename žingsnyje, visoje gamybos grandinėje. Be to, svarbu ištirti žuvų įvairovę ir jų fizikines - chemines savybes, nes tai daro įtaką oksidaciniam ir fermentiniam stabilumui, šaldymui bei laikymui. Šie išvardinti veiksniai turi būti ištirti išsamiai, siekiant įvertinti, pagerinti šaldytų skumbrių kokybę. Išsamus tyrimas turi būti atliktas, siekiant įvertinti šiuos veiksnius, kurie galiausiai pagerins šaldytų skumbrių produktų kokybę (45).

1.7 Atlantinių skumbrių riebalų rūgščių sudėtis

Atlantinė skumbrė yra puikus omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių (PNRR) šaltinis. Keletas tyrimų parodė naudingą omega-3 PNRR poveikį, vainikinių arterijų ligoms, širdies ir kraujagyslių sistemai, taip pat paveikiant žmonių psichologinę sveikatą, pavyzdžiui, depresiją (46). Egzistuoja keletas skirtingų omega-3 riebalų rūgščių, tačiau didžioji dalis mokslinių tyrimų sutelkta į tris: alfa-linoleno (ALA), eikozapentaeno (EPA) ir dokozaheksaeno (DHA) rūgštis. Todėl vartojant skumbres, tunus, silkes, lašišas, ungurius bei augalinės kilmės riebalų rūgščių šaltinius, tokius kaip riešutai, alyvuogės, galima padidinti nepakeičiamųjų riebalų rūgščių kiekį organizme. Nors rūkytas ungurys bei silkė yra gana riebios žuvys, tačiau skumbrių mėsoje nustatomas didžiausias EPA 15±0,99 proc. ir DHA 3,08±1,08 proc. (6 lentelė). Didžiausia omega – 6 riebalų rūgščių koncentracija nustatyta rūkytame unguryje.

21

6 lentelė. Bendro riebalų kiekio, n-3 ir n-6 polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiai, skirtingose žuvyse ir žuvies produktuose (47).

Omega – 6 PNRR daugiausia aptinkama augalinės kilmės produktuose, tokiuose kaip riešutai, augaliniai aliejai, augalinės kilmės maistu mintančių gyvulių mėsa, taip pat žuvyse, tokiose kaip skumbrė, lašiša, tunas. Jos teigiamai veikia organizmo veiklas: reguliuoja smegenų funkciją, augimą bei vystymasi, skatina plaukų ir odos augimą, reguliuoja metabolizmą, didina uždegimo požymius. Kadangi omega-3 ir omega-6 PNRR varžosi dėl to paties fermento denatūracijos ir pailgėjimo, kiekviena polinesočiųjų riebalų klasė turi skirtingą poveikį žmogaus sveikatai, labai svarbus tinkamas abiejų santykis. Tiesą sakant, disbalansas yra susijęs su įvairių lėtinių ligų paplitimu (48). Ankstesni tyrimai rodo, kad žmonės išsivystė laikantis tokios dietos, kurios omega-6/omega-3 santykis buvo maždaug 1:1 (49). Dabartinė Vakarų dieta, susijusi su dideliu mėsos ir dešros produktų vartojimu, taip pat padidėjusiu augalinių aliejų suvartojimu (per daug naudojama maisto gamyboje), apibūdinama kaip turinti didelį omega-6 PNRR ir omega-3 PNRR deficitą (50). Augalinių aliejų sudėtyje yra daug omega-6 PNRR, tokių kaip linolo rūgštis. Padidėjęs aliejų, kurių sudėtyje gausu linolo rūgšties vartojimas sumažina omega-3 PRNN kiekį žmogaus audiniuose (50). Dabartiniai mokslininkų duomenys teigia, kad omega-6 /omega-3 santykis Vakaruose gyvenančių žmonių dietoje yra tarp 8: 1 ir 17: 1 (51).

Norint sureguliuoti omega-3 ir omega-6 santykį, patartina vartoti mažiau augalinės kilmės riebalų bei mityba praturtinti riebesne žuvimi. Atlantinę skumbrę galima vartoti sūdytą, šviežią, marinuotą, šaltai ar karštai rūkyta, nes ji savo mėsoje turi didelį kiekį omega-3 PRNN bei riebaluose

Žuvų rūšys Bendras riebalų kiekis [wt%]

∑ EPA & DHA ∑ n-3 PNRR ∑n-6 PNRR

[% of FAME] [wt%] [% of FAME] [wt%] [% of FAME] [wt%] Vidurkis ± SD Vidurkis ± SD Vidurkis ± SD Vidurkis ± SD Vidurkis ± SD Vidurkis ± SD Vidurkis ± SD Ančiuviai (n=1) 6.21 11.1 0.66 15.8 0.93 39.2 2.31 Rūkyta sviestžuvė (n=1) 23.7 3.61 0.81 5.46 1.23 3.33 0.75 Menkės kepenėlės (n=1) 40.4 18.1 6.94 22 8.45 2.51 0.96 Rūkytas ungurys (n=1) 34.9 5.01 1.66 6.78 2.25 3.39 1.12 Skumbrė (n=3) 20.6±7.57 15.8±0.99 3.08±1.08 23.8±1.48 4.64±1.65 2.94±0.25 0.59±0.26

22 tirpių vitaminų B₆, B₁₂ ir mineralinių medžiagų. Taip pat, omega-3 riebalų rūgštis nemažais kiekiais aptinkama lašišoje, tune, unguriuose, silkėje, sardinėse. Kadangi omega-3 PRNN kiekiai įvairių rūšių žuvyse skiriasi, patartina valgyti kuo įvairesnes žuvis (47).

1.8 Skumbrių sūdymas ir mikrobiologinė sauga

Sūdymas - vienas seniausių žuvies konservavimo metodų, naudojamas tiek pramonėje, tiek kiekvieno vartotojo namuose. Daugelyje besivystančių šalių sūdyta žuvis yra pigus baltymų šaltinis (52). Tačiau tam tikrų tautų, ypatingai jūrinių šalių virtuvėje, sūdyta žuvis yra neatsiejama kultūros dalis bei kasdienis maisto medžiagų šaltinis. Kadangi žuvis yra greitai gendantis produktas, labai svarbu ją tinkamai apdoroti laikymui. Pagrindinis sūdymo tikslas yra pašalinti dalį vandens iš žuvų mėsos ir pakeisti jį druska, todėl dėl to sumažėja vandens aktyvumas. Sūdymas yra svarbiausias procesas, kuris slopina mikroorganizmų augimą ir slopina autolitinius fermentus (53). Be to chloras yra toksiškas kai kuriems mikroorganizmams (30). Tinkamas sūdymas ir terminis apdorojimas yra prevencija nuo maistinės kilmės patogenų, tokių kaip Clostridium botulinum, Escherichia coli ir kitų (54). Rūkymo metu, dūmai dėl degimo metu susidarančių cheminių medžiagų, veikia baktericidiškai ir taip pat gali apsaugoti žuvį nuo nepageidaujamų mikroorganizmų veiklos. Fenoliai yra gerai žinomi, kaip junginiai, kurie gali pagerinti rūkytų produktų oksidacinį ir mikrobinį stabilumą (55). Derinant konservavimo būdus, tokius kaip sūdymas ir rūkymas, galima pasiekti veiksmingesnę apsaugą prieš gedimo bakterijas, ir jų veiklos procesus, ir pateikti vartotojams saugų žuvies produktą bei iš pagrindų pakeisti suvokimą, apie greitai gendančius žuvies produktus.

Žuvis visame pasaulyje yra vienas svarbiausių baltymų šaltinių, nepriklausomai nuo geografinės padėties ar klimato. Vienas iš svarbiausių iššūkių, ypatingai šilto klimato geografinėse zonose, apsaugoti žuvį nuo greito gedimo ir biocheminių pokyčių. Svarbu yra sulėtinti mikroorganizmų, galinčių sukelti maistinės kilmės infekcijas žmonėms, dauginimasi, bet ir sustabdyti biocheminius amino rūgščių pokyčius, tokius kaip laisvo histidino virtimas nuodingu histaminu. Skombroidinės žuvys, tokios kaip tunas ir skumbrė, turi didelį laisvo histidino kiekį savo raumenų audiniuose. Tai siejama su dažnais apsinuodijimais, susijusiais su skombroidinėmis žuvimis (56). Biogeniniai aminai, tokie kaip histaminas, susidaro daugiausia dėl specifinių laisvųjų amino rūgščių dekarboksilinimo, kuris vyksta dėl žuvų ir jūros gėrybių mikrofloros bakterijų išskirtų dekarboksilazių (56). Žinoma daug bakterijų rūšių, kurios produkuoja histidino dekarboksilazę ir gali gaminti histaminą. Tai yra natūraliai žuvų mikrofloroje esančios Morganella morganii, Klebsiella

spp., Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis bakterijos. Šis maisto kilmės

histamininis apsinuodijimas pasireiškia stipria alergija, galvos ir pilvo skausmais, galvos svaigimu, vėmimu. Apsinuodijimo prevencijai yra svarbu išvengti mikroorganizmų dauginimosi skombroidinėse žuvyse ir apsaugoti vartotojus nuo nesaugių žuvies produktų.

23 Apibendrinant galima pasakyti, sūdymas, rūkymas bei jų derinimas tai procesai, kurių metu yra slopinama bakterijų veikla ir produktas yra saugesnis vartojimui.

1.9 Aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksai žuvies gaminiuose,

jų įtaka žmonių aterosklerozės vystymuisi

Europos bei Lietuvos gyventojų mityboje. dominuojantys sotieji riebalai, pastaraisiais dešimtmečiais sukėlė daug širdies ir kraujagyslių ligų. Žmonių susidomėjimas sveika mityba ir polinesočiųjų riebalų įtraukimu į kasdienį racioną lėmė didesnį riebių žuvų, tokių kaip tunas, skumbrė, lašiša ir jos produktų vartojimą. Žinoma, kad polinesočiosios riebalų rūgštys turi nenuginčijamą poveikį žmonių sveikatai, pavyzdžiui, sumažina širdies infarkto riziką, triacilglicerolio kiekį kraujo serume, kraujo spaudimą, atsparumą insulinui bei moduliuoja gliukozės metabolizmą (57).

Nustatyta, kad omega-3 riebalų rūgštys vaidina svarbų vaidmenį sergant ateroskleroze ir periferinių arterijų liga. Manoma, kad tiek EPA, tiek DHA pagerina apnašų stabilumą, sumažina endotelio aktyvaciją ir pagerina kraujagyslių pralaidumą, taip sumažindamos galimybę žmonėms susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis (58). Skumbrėse, kaip ir kitose riebiose žuvyse, yra daug riebalų rūgščių, ypač dokozaheksaeno (DHA) ir eikazapentaeno (EPA) rūgščių, kurios yra būtinosios riebalų rūgštys žmogaus sveikatai ir aterosklerozės vystymosi prevencijai.

Ateroskleroze (lot. atherosclerosis) – vadinami išplitę židininiai, vidinio arterijų sluoksnio sustorėjimai – aterosklerozinės plokštelės. Jas sudaro nusėdę kraujo riebalai ir židiniškai išvešėjęs jungiamasis audinys. Dažniausiai pažeidžiamos žmonių stambios ir vidutinės arterijos: aorta ir stambiosios aortos šakos, širdies vainikinės, smegenų, kojų, pasaito bei inkstų arterijos.

Ateromos ir trombai gali atsirasti dėl tam tikrų mitybos veiksnių:

• su maistu gaunamų riebalų rūgščių, kurios, atsakingos už hipercholesterolemijos atsiradimą, • riebalų rūgščių, kurios atsakingos už trombų formavimasi,

• omega-6 riebalų rūgščių • omega-3 riebalų rūgščių,

• mononesočios riebalų rūgščių (59).

Nustatyta, kad trombai dažniausiai susidaro dėl riebalų rūgščių turinčių 14, 16 ir 18 anglies atomų. Maisto racionas bei su maistu suvartojamų riebalų tipas skatina trombozės ir anti-trombozės procesus.

24 Norint sužinoti riebalų rūgščių poveikį vartotojų sveikatai buvo pasiūlyti aterosklerozės ir trombų galimo susidarymo rodikliai ir jų apskaičiavimo lygtys. Naudojant šiuos indeksus galima palyginti riebalų frakcijos įtaką vartotojų sveikatai skirtingo terminio apdorojimo Atlantinėse skumbrėse (59). Aterogeniškumo indeksas: (AI)=[(a*12:0)+(b*14:0)+(c*16:0)]×[d*(PNRRn-6+n-3)*e(MNRR)+f*(MNRR-18:1)]-1; Trombogeniškumo indeksas: (TI)=[g*(14:0+16:0+(18:0)]×[(h*MNRR)+i*(MNRR-18:1)+(m*n-6)+(n*n-3)+(n-3/n-6)]-1; Kur a, c, d, e, f=1, b=4, g=1, h,i, m=0,5, n=3

25

2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI

Mokslinis tiriamasis darbas atliktas 2018 - 2020 m. LSMU Veterinarijos akademijoje Maisto saugos ir kokybės katedros laboratorijose bei Biochemijos katedros laboratorijoje naudojant dujų chromatografą.

Tyrimo objektas – skirtingo terminio apdorojimo Atlantinės skumbrės – karštai, šaltai rūkytos, šaldytos ir sūdytos (7 lentelė). Mėginiai paimti iš tos pačios žuvų partijos ir perdirbti x žuvų gamybos įmonėje.

7 lentelė. Atlantinės skumbrės mėginių skaičius.

Eilės numeris Terminis apdorojimo būdas Mėginių skaičius

1. Karštai rūkyta n=3

2. Šaltai rūkyta n=3

3. Sūdyta n=3

4. Šaldyta n=3

2.1 Riebalų rūgščių nustatymas dujų chromatografijos ir masių spektrometrijos

metodu

Riebalų rūgštys tiriamuosiuose žaliavų bei gaminių mėginiuose nustatytos dujų chromatografijos ir masių spektrometrijos metodu. Mėginiai buvo paruošti remiantis standartu LST EN ISO 12966 – 2:2017 (30). Riebalų rūgštys buvo sumetilintos 2 mol/l KOH tirpalu bevandeniame metanolyje.

Analizės atlikimui buvo naudojamas dujų chromatografas PerkinElmer Clarus 680 ir masių spektrometras PerkinElmer Clarus SQ8T.

Sąlygos, reikalingos analizės atlikimui:

• Chromatografinės kolonėlės temperatūra – 60°C 1 min, 12°C/min iki 250 °C, išlaikant 10 min.

• Spektrometro temperatūros rėžimas – 5°C/min iki 300°C, išlaikant 20 min. • Garintuvo temperatūra – 250°C.

• Dujos nešėjos – azotas.

Riebalų rūgščių identifikavimui naudotas riebalų rūgščių rinkinys „Supelco 37 Component FAME Mix“.

26

2.2 Riebalų rūgščių skaičiaus nustatymas

Rūgščių skaičius nustatomas pagal 0,1 N KOH tirpalo kiekį, sunaudotą, nutitruoti laisvąsias riebalų rūgštis, esančias išlydytuose ir ekstrahuotuose etilo alkoholio ir eterio mišiniu riebaluose, jas perskaičiavus pagal koeficientą (5,61).

Priemonės: 150 ml kūginė kolbutė, vandens vonia, techninės svarstyklės, mentelė, pergamentinis popierius, 20 ml pipetės.

Reagentai: tiriamieji riebalai, O,I N KOH tirpalas, etilo alkoholio ir eterio lygiomis dalimis neutralus mišinys, 1 proc. fenolftaleino tirpalas.

6 pav. Naudotos darbo priemonės laboratoriniame darbe (Barišnikovaitė, 2018)

Darbo eiga: atsveriama 2g tiriamųjų riebalų. Kūginėje kolbutėje esantieji riebalai išlydomi vandens vonioje. Po to į kolbutę įpilama 20ml etilo alkoholio ir eterio neutralaus mišinio (jis neutralizuojamas, įlašinus 3-5 lašus 1 proc. fenolftaleino tirpalo ir titruojant 0,1 N KOH tirpalu iki silpnai rausvos spalvos). Kolbutės turinys suskalanduojamas ir greitai titruojamas 0,1 N KOH tirpalu iki silpnai rausvos spalvos, kuri neišnyksta 1 min.

Rūgščių skaičius apskaičiuojamas pagal formulę: R = a* 5,61 * K / b, kur:

R – rūgščių skaičius

a – 0,1 N KOH tirpalo kiekis (ml), sunaudotas riebalų titravimui

b – riebalų kiekis (g) 5,61 – KOH kiekis (mg), esantis viename 0,1 N KOH tirpalo mililitre K – pataisos koeficientas

27

2.3 Peroksidų skaičiaus nustatymas

Darbo eiga: atsveriama 1-2 g tiriamųjų riebalų. Jie išlydomi vandens vonioje ir ištirpdomi į kolbutę pripilant 10 ml ledinės acto rūgšties ir 10 ml chloroformo. Į kolbutę įpilama 0,5 ml šviežiai paruošto sočiojo kalio jodido tirpalo. Kolbutė užkemšama kamščiu ir jos turinys skalanduojamas (ekstrahuojamas) 3 min. Po to įpilama 100 ml distiliuoto vandens ir 1 ml 1 proc. krakmolo tirpalo, kolbutės turinys pamėlynuoja. Kolbutės turinys titruojamas 0,01 natrio tiosulfato tirpalu iki išnyksta mėlyna spalva.

Peroksidų skaičius apskaičiuojamas pagal formulę: P = (a-b) * 0.00127 * 100 * K/ C, kur:

P – peroksidų skaičius.

a – 0,01 N natrio tiosulfato tirpalo kiekis (ml), sunaudotas kolbutės turinio su tiriamaisiais riebalais titravimui.

b – 0,01 N natrio tiosulfato tirpalo kiekis (ml), sunaudotas kolbutės turinio be tiriamųjų titravimui

C – tiriamųjų riebalų kiekis (g)

0,00127 – jodo kiekis (g), atitinkantis 1 ml 0,01 N natrio tiosulfato tirpalo K – pataisos koeficientas.

Vertinimas: Švieži 0 – 0,03

Švieži, bet netinkami laikymui 0,03 – 0,06 Įtartino šviežumo 0,06 – 0,1

Sugedę > 0,1

2.4 Aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksai.

Pagal Ulbrisht ir Sauthgate (59) metodiką buvo apskaičiuoti karštai rūkytos, šaltai rūkytos, šviežios ir šaldytos Atlantinės skumbrės aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksai, kurie buvo apskaičiuoti pagal formules:

Aterogeniškumo indeksas:

(AI)=[(a*12:0)+(b*14:0)+(c*16:0)]×[d*(PUFAn-6+n-3)+e*(MUFA)+f *(MUFA-18:1)]−1; Trombogeniškumo indeksas:

(TI)=[g*(14:0+16:0+(18:0)]×[(h*MUFA)+i*(MUFA-18:1)+(m*n-6)+(n*n-3)+(n-3/n-6)]−1; Kur a, c, d, e, f =1, b=4, g=1, h, i, m=0,5, n=3.

28

2.5 Statistinė duomenų analizė.

Gauti tyrimų duomenys apdoroti statistiškai MS Office programa Excel 2007. Apskaičiuota ir darbe pateikta RR vidutinės vertės, g/100g tirtų riebalų, standartiniai nuokrypiai (±STDEV), skirtumų tarp vidutinių riebalų rūgščių kiekių skirtingose tirtų produktų grupėse patikimumo lygmuo (p), kuris apskaičiuotas pagal neporinį t-testą, taip pat nustatytas ryšio patikimumas tarp skirtingo terminio apdorojimo Atlantinių skumbrių, naudojant stjudento testą.

29

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1 Peroksidų skaičius skirtingo terminio apdorojimo Atlantinės skumbrės

mėginiuose

Atlikus peroksidų skaičiaus nustatymą, karštai rūkytose Atlantinėse skumbrėse (Scomber

scombrus), ir įvertinus vidutinišką peroksidų kiekį, nustatyta, kad karštai rūkytuose Atlantinės

skumbrės mėginiuose vidutiniškai rastas 0,0232±0,005 mekv/kg peroksidų kiekis, kuris neviršijo leistinos 0,03 mekv/kg normos, tai reiškia, kad visi karšto rūkymo skumbrių mėginiuose esantys riebalai yra švieži. Gauti duomenys yra statistiškai patikimi kai (p – reikšmė lygi 0,0096), o p<0,01.

8 lentelė. Karštai rūkytų Atlantinių skumbrių peroksidų kiekis, mekv/kg

Eilės Nr. Technologinis apdorojimo būdas Peroksidų kiekis, mekv/kg PS mekv/kg, vidurkis Stjudento testo reikšmė, p Reikšmingumo lygmuo 1 KRAS 0,0127 0,0232±0,005 0,0096 p<0,01 2 KRAS 0,0063 3 KRAS 0,0093

• KRAS – karštai rūkyta Atlantinė skumbrė

Atlikus peroksidų skaičiaus nustatymą, šaltai rūkytose Atlantinėse skumbrėse (Scomber

scombrus), ir įvertinus peroksidų kiekį, nustatyta, kad šaltai rūkytuose Atlantinės skumbrės

mėginiuose vidutiniškai rastas 0,0236±0,005 mekv/kg peroksidų kiekis, kuris neviršijo leistinos 0,03 mekv/kg normos, tai reiškia, kad visi šalto rūkymo skumbrių mėginiuose esantys riebalai yra švieži. Gauti duomenys yra statistiškai patikimi kai (p – reikšmė lygi 0,0097), o p<0,01.

30

9 lentelė. Šaltai rūkytų Atlantinių skumbrių peroksidų kiekis, mekv/kg

Eilės Nr. Technologinis apdorojimo būdas Peroksidų kiekis, mekv/kg PS mekv/kg, vidurkis Stjudento testo reikšmė, p Reikšmingumo lygmuo 1 SRAS 0,0317 0,0236±0,005 0,0097 p<0,01 2 SRAS 0,0127 3 SRAS 0,2541

• SRAS – šaltai rūkyta Atlantinė skumbrė

Atlikus peroksidų skaičiaus nustatymą, sušaldytose Atlantinėse skumbrėse (Scomber

scombrus), ir įvertinus peroksidų kiekį, nustatyta, kad sušaldytuose Atlantinės skumbrės mėginiuose

vidutiniškai rastas 0,055±0,007 mekv/kg peroksidų kiekis, kuris viršijo 0,03 mekv/kg šviežumo normą, tai reiškia, kad visi sūdytų skumbrių mėginiuose esantys riebalai yra švieži, tačiau netinkami laikymui. Gauti duomenys yra statistiškai patikimi kai (p – reikšmė lygi 0,0036), o p<0,01.

10 lentelė. Sušaldytų Atlantinių skumbrių peroksidų kiekis mekv/kg

Eilės Nr. Technologinis apdorojimo būdas Peroksidų kiekis, mekv/kg PS mekv/kg, vidurkis Stjudento testo reikšmė, p Reikšmingumo lygmuo 1 SAS 0,0508 0,0550±0,007 0,0036 p<0,01 2 SAS 0,05715 3 SAS 0,0571

• SAS – sušaldyta Atlantinė skumbrė

Atlikus peroksidų skaičiaus nustatymą, sūdytose Atlantinėse skumbrėse (Scomber scombrus), ir įvertinus peroksidų kiekį, nustatyta, kad sūdytuose Atlantinės skumbrės mėginiuose vidutiniškai rastas 0,0232±0,002 mekv/kg peroksidų kiekis, kuris neviršijo 0,03 mekv/kg šviežumo normos, tai reiškia, kad visi sūdyti skumbrių mėginiuose esantys riebalai yra švieži. Gauti duomenys yra statistiškai patikimi kai (p – reikšmė lygi 0,0037), o p<0,01.

31

11 lentelė. Sūdytų Atlantinių skumbrių peroksidų kiekis mekv/kg

Eilės Nr. Technologinis apdorojimo būdas Peroksidų kiekis, mekv/kg PS mekv/kg, vidurkis Stjudento testo reikšmė, p Reikšmingumo lygmuo 1 AS 0,0127 0,0232±0,002 0,0037 p<0,01 2 AS 0,03175 3 AS 0,0254

• AS – sūdyta Atlantinė skumbrė

3.2 Riebalų rūgščių skaičiaus nustatymas skirtingo terminio apdorojimo

Atlantinių skumbrių mėginiuose

Atlikus riebalų rūgščių kieko nustatymą, karštai rūkytose Atlantinėse skumbrėse (Scomber

scombrus), nustatyta, kad viename iš tirtų trijų mėginių, gautas riebalų rūgščių kiekis t.y 2,244 g/100g

yra mažesnis už 2,25 g/100g leistiną normą, todėl šioje tirtoje karštai rūkytoje Atlantinėje skumbrėje riebalų kokybė yra gera. Kitose dviejose karštai rūkytose Atlantinėse skumbrėse, rastas riebalų rūgščių kiekis viršijo leistiną 2,25 g/100g normą, todėl šiuose mėginiuose riebalai buvo blogos kokybės. Vidutiniškas nustatytas riebalų rūgščių kiekis karštai rūkytose Atlantinėse skumbrėse yra 2,526±0,027 g/100g, o tai yra daugiau už leistiną 2,25 g/100g riebalų normą, todėl karštai rūkytose Atlantinėse skumbrėse riebalai yra blogos kokybės. Gauti duomenys yra statistiškai patikimi kai (p – reikšmė lygi 0,034), o p<0,05.

12 lentelė. Riebalų rūgščių skaičius karštai rūkytose Atlantinėse skumbrėse g/100g

Eilės Nr. Technologinis apdorojimo būdas Riebalų rūgščių kiekis, g/100g Riebalų rūgščių kiekio vidurkis, g/100g Stjudento testo reikšmė, p Reikšmingumo lygmuo 1 KRAS 2,244 2,526±0,027 0,034 p<0,05 2 KRAS 2,524 3 KRAS 2,811

• KRAS – karštai rūkyta Atlantinė skumbrė

32 Atlikus riebalų rūgščių kiekio nustatymą, šaltai rūkytose Atlantinėse skumbrėse (Scomber

scombrus), nustatyta, kad visuose iš tirtų trijų mėginių, gautas riebalų rūgščių kiekis vidutiniškai yra

4,29±0,031 g/100g ir yra beveik dvigubai didesnis už leistiną normą t.y 2,25g/100g, todėl šiose tirtose šaltai rūkytose Atlantinėse skumbrėse riebalai yra blogos kokybės. Gauti duomenys yra statistiškai patikimi kai (p – reikšmė lygi 0,038), o p<0,05.

13 lentelė. Riebalų rūgščių skaičius šaltai rūkytose Atlantinėse skumbrėse g/100g

Eilės Nr. Technologinis apdorojimo būdas Riebalų rūgščių kiekis, g/100g Riebalų rūgščių kiekio vidurkis, g/100g Stjudento testo reikšmė, p Reikšmingumo lygmuo 1 SRAS 3,901 4,29±0,031 0,038 p<0,05 2 SRAS 4,481 3 SRAS 4,488

• SRAS – šaltai rūkyta Atlantinė skumbrė

• Riebalų kokybė gera, kai <2,25 g/100g, bloga kai >2,25g/100g.

Atlikus riebalų rūgščių kiekio nustatymą, sūdytose Atlantinėse skumbrėse (Scomber scombrus), nustatyta, kad visuose iš tirtų trijų mėginių, gautas riebalų rūgščių kiekis neviršijo 2,25 g/100g normos. Sūdytos Atlantinės skumbrės riebalų rūgščių kiekis vidutiniškai yra 2,24±0,012 g/100g, o tai yra mažiau už leistina geros kokybės riebalų normą, todėl visų trijų sūdytų Atlantinių skumbrių riebalų kokybė gera. Gauti duomenys yra statistiškai patikimi kai (p – reikšmė lygi 0,029), o p<0,05.

14 lentelė. Riebalų rūgščių skaičius sūdytose Atlantinėse skumbrėse g/100g

Eilės Nr. Technologinis apdorojimo būdas Riebalų rūgščių kiekis, g/100g Riebalų rūgščių kiekio vidurkis, g/100g Stjudento testo reikšmė, p Reikšmingumo lygmuo 1 AS 2,244 2,24±0,012 0,029 p<0,05 2 AS 2,241 3 AS 2,242

• AS – sūdyta Atlantinė skumbrė

33 Atlikus riebalų rūgščių kiekio nustatymą, sušaldytose Atlantinėse skumbrėse (Scomber

scombrus), nustatyta, kad visuose iš tirtų trijų mėginių, gautas riebalų rūgščių kiekis vidutiniškai yra

3,34±0,028 g/100g ir yra 48 proc. didesnis už leistiną normą t.y 2,25g/100g, todėl šiose tirtose sušaldytose Atlantinėse skumbrėse riebalai yra blogos kokybės. Gauti duomenys yra statistiškai patikimi kai (p – reikšmė lygi 0,031), o p<0,05.

15 lentelė. Riebalų rūgščių skaičius sušaldytose Atlantinėse skumbrėse g/100g

Eilės Nr. Technologinis apdorojimo būdas Riebalų rūgščių kiekis, g/100g Riebalų rūgščių kiekio vidurkis, g/100g Stjudento testo reikšmė, p Reikšmingumo lygmuo 1 SAS 3,362 3,34±0,028 0,031 p<0,05 2 SAS 3,361 3 SAS 3,312

• SAS – sušaldyta Atlantinė skumbrė

• Riebalų kokybė gera, kai <2,25 g/100g, bloga kai >2,25g/100g.

3.3 Riebalų rūgščių palyginimas skirtingo terminio apdorojimo Atlantinės

skumbrės mėginiuose

Ištyrus skirtingo terminio apdorojimo, karštai, šaltai rūkytuose, sūdytuose ir sušaldytuose Atlantinės skumbrės (Scomber scombrus) mėginiuose, daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių vidutiniškai nustatyta šalto rūkymo Atlantinėse skumbrėse 35,71±0,91 g/100g. Mažiausiai sočiųjų riebalų rūgščių nustatyta karštai rūkytose Atlantinėse skumbrėse 34,84±0,89 g/100g ir tai yra vidutiniškai 2,43 proc. (kai p<0,05) mažiau nei šaltai rūkytose Atlantinėse skumbrėse. Didžiausi kiekiai mononesočiųjų riebalų rūgščių nustatyti sūdytose Atlantinėse skumbrėse 5,38±0,74 g/100g, mažiausi riebalų rūgščių kiekiai rasti karšto rūkymo Atlantinėse skumbrėse 3,68±0,69 g/100g ir tai yra vidutiniškai 31,59 proc.(kai p<0,05) mažiau nei sūdytose. Skirtingų terminių apdorojimų Atlantinėse skumbrėse rasti dideli kiekiai polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurių didžiausias vidutiniškas kiekis 32,75±0,96 g/100g buvo nustatytas karšto rūkymo Atlantinėse skumbrėse, o mažiausias 27,13±0,32 g/100g sūdytoje ir tai yra vidutiniškai 17 proc. (kai p<0,05) mažiau nei karšto rūkymo. Didžiausi kiekiai omega-3 PNRR rasti šalto rūkymo Atlantinėse skumbrėse 3,28±0,28 g/100g, o mažiausi sušaldytoje 1,70±0,35 g/100g, o tai yra vidutiniškai 48 proc. (kai p<0,05) mažiau nei šalto rūkymo. Didžiausi kiekiai

omega-34 6 PNRR aptikti karšto rūkymo Atlantinėje skumbrėje 15,45±1,01 g/100g, o mažiausi sūdytoje 11,90±0,89 g/100g, o tai yra vidutiniškai 22,9 proc. mažiau nei karštai rūkytoje. Trans izomerų buvo aptikta daugiau nei cis izomerų, iš trans izomerų daugiausia nustatyta sūdytoje Atlantinėje skumbrėje 16,37±0,52 g/100g, o mažiausiai karšto rūkymo skumbrėje 10,15 ±0,29 g/100g, o tai yra net 38 proc. (p<0,05) mažiau. (7 pav.)

7 pav. Bendras riebalų rūgščių kiekis skirtingo terminio apdorojimo Atlantinėse skumbrėse, g/100g

• SRAS – šalto rūkymo Atlantinė skumbrė • AS – sūdyta Atlantinė skumbrė

• KRAS – karšto rūkymo Atlantinė skumbrė • SAS – sušaldyta Atlantinė skumbrė

Ištyrus skirtingo terminio apdorojimo, karštai ir šaltai rūkytuose Atlantinės skumbrės (Scomber

scombrus) mėginiuose, vidutiniškai daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių nustatyta šalto rūkymo

Atlantinėse skumbrėse 35,71±0,91 g/100g. Mažiausiai sočiųjų riebalų rūgščių nustatyta karštai rūkytose Atlantinėse skumbrėse 34,83±0,89 g/100g ir tai yra vidutiniškai 2,43 proc. (kai p<0,05) mažiau nei šaltai rūkytose Atlantinėse skumbrėse. Mononesočiųjų riebalų rūgščių šalto rūkymo Atlantinėse skumbrėse aptikta 20,5 proc. (kai p<0,05) daugiau nei karšto rūkymo skumbrėse. Omega-3 PNRR šalto rūkymo Atlantinėse skumbrėse (Omega-3,28±0,68g/100g) rasta beveik 2 kartus daugiau nei karšto rūkymo (1,71±0,34g/100g). Omega – 6 PNRR daugiausia rasta karšto rūkymo Atlantinėse

0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 B R R K, g /1 0 0 g

Bendras riebalų rūgščių kiekis

35 skumbrėse 15,45±1,01 g/100g ir tai yra net 10 proc. (kai p<0,05) daugiau nei šalto rūkymo skumbrėse. Trans izomerų lyginant karštą ir šaltą rūkymo būdus aptikta beveik 10 kartų daugiau. Didžiausi kiekiai trans izomerų vidutiniškai aptikti šalto rūkymo Atlantinėse skumbrėse 11,59±0,36 g/100g, o cis izomerų vidutiniškai daugiausia rasta karšto rūkymo Atlantinėse skumbrėse 1,43±0,24 g/100g. Vidutiniškai mažiausiai trans izomerų nustatyta karšto rūkymo Atlantinėse skumbrėse (10,15±0,29g/100g), o vidutiniškai mažiausiai cis izomerų nustatyta taip pat karšto rūkymo Atlantinėse skumbrėse (1,43±0,24g/100g).

8 pav. Karštai ir šaltai rūkytų Atlantinių skumbrių riebalų rūgščių kiekis, g/100g

• SRAS – karšto rūkymo Atlantinės skumbrės • KRAS – karšto rūkymo Atlantinės skumbrės

Ištyrus skirtingo terminio apdorojimo, sušaldytuose ir sūdytuose Atlantinės skumbrės (Scomber

scombrus) mėginiuose, daugiausia vidutiniškai sočiųjų riebalų rūgščių nustatyta sušaldytose

Atlantinėse skumbrėse 35,60 ± 1,02 g/100g, nežymiai mažiau – sūdytose 35,59±0,99 g/100g. Mononesočiųjų riebalų rūgščių sūdytose Atlantinėse skumbrėse (5,38±0,45 g/100g) yra vidutiniškai 20 proc. (kai p<0,05) daugiau nei sušaldytose (4,30±0,23g/100g). Omega – 3 PNRR kiekiai tiek sušaldytose, tiek sūdytose Atlantinėse skumbrėse skyrėsi nežymiai, sūdytoje 1,73±0,36 g/100g, o sušaldytoje 1,70±0,35 g/100g riebalų. Omega – 6 PNRR kiekis, tiek sūdytoje, tiek sušaldytose Atlantinėse skumbrėse buvo vienodas, tačiau trans izomerų sūdytose Atlantinėse skumbrėse buvo

0 5 10 15 20 25 30 35 40 R ieb alų r ūg ščių k iek is g /1 00 g

Karštai ir šaltai rūkytų Atlantinių skumbrių riebalų rūgščių

kiekis

36 vidutiniškai 6,16 proc. (kai p>0,05) daugiau nei sušaldytose skumbrėse. Cis izomerų abiejuose terminiuose apdorojimo būdose rasta panašiai, sūdytoje - 1,91±0,12 g/100g, o sušaldytoje – 1,98±0,07 g/100g.

9 pav. Sušaldytos ir sūdytos Atlantinės skumbrės riebalų rūgščių kiekis, g/100g

• AS – sūdyta Atlantinės skumbrės • SAS – sušaldyta Atlantinės skumbrės

Ištyrus skirtingo terminio apdorojimo, karštai rūkytuose ir sūdytuose Atlantinės skumbrės (Scomber scombrus) mėginiuose, vidutiniškai daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių nustatyta sūdytose Atlantinėse skumbrėse 35,59±0,99 g/100g, karštai rūkytose buvo 34,83±0,89 g/100g. Mononesočiųjų riebalų rūgščių daugiau nustatyta taip pat sūdytose Atlantinėse skumbrėse, t.y 32,9 proc.(kai p<0,05) daugiau nei karšto rūkymo Atlantinėse skumbrėse. Polinesočiųjų riebalų rūgščių karšto rūkymo Atlantinėse skumbrėse vidutiniškai net 17,13 proc. (kai p<0,05) daugiau nei sūdytose Atlantinėse skumbrėse, o iš jų omega-3 daugiau rasta sūdytose skumbrėse 1,73±0,36 g/100g nei karšto rūkymo Atlantinėse skumbrėse 1,71±0,34 g/100g. Omega-6 PNRR kiekis vidutiniškai beveik 23 proc. (kai p<0,05) didesnis negu sūdytose Atlantinėse skumbrėse. Tiek trans, tiek cis izomerų daugiau aptikta sūdytose Atlantinėse skumbrėse.

0 5 10 15 20 25 30 35 40 R ieb alų r ūg ščių k iek is g /1 00 g

Sušaldytos ir sūdytos Atlantinės skumbrės riebalų rūgščių

kiekis

37

10 pav. Karšto rūkymo ir sūdytos Atlantinės skumbrės riebalų rūgščių kiekiai, g/100g

• KRAS – karšto rūkymo Atlantinės skumbrės • AS – sūdyta Atlantinės skumbrės

Ištyrus skirtingo terminio apdorojimo, karštai rūkytuose ir sušaldytuose Atlantinės skumbrės (Scomber scombrus) mėginiuose, vidutiniškai daugiau sočiųjų riebalų rūgščių nustatyta sušaldytose 35,60±1,02 g/100g Atlantinėse skumbrėse nei karštai rūkytose 34,83±0,89 g/100g. Mononesočiųjų riebalų rūgščių taip pat daugiau aptikta sušaldytose Atlantinėse skumbrėse 4,29±0,39 g/100g nei karšto rūkymo Atlantinėse skumbrėse 3,68±0,21 g/100g. Polinesočiųjų riebalų rūgščių karšto rūkymo Atlantinėse skumbrėse vidutiniškai beveik 11 proc. (kai p<0,05) daugiau nei sušaldytose skumbrėse, iš kurių omega – 3 PNRR kiekis beveik vienodas, (karšto rūkymo 1,71±0,34 g/100g, sušaldytų 1,70±0,35 g/100g), tačiau omega – 6 PNRR karšto rūkymo Atlantinėse skumbrėse (15,45±1,01 g/100g) vidutiniškai 23 proc. daugiau nei sušaldytose Atlantinėse skumbrėse (11,89±0,42 g/100g). Trans izomerų sušaldytose Atlantinėse skumbrėse yra 15,36±0,47 g/100g ir tai yra daugiau nei karšto rūkymo Atlantinėse skumbrėse 10,15±0,23 g/100g, o cis izomerų sušaldytose Atlantinėse skumbrėse yra vidutiniškai 27,46 proc. (kai p<0,05) daugiau nei karšto rūkymo Atlantinėse skumbrėse.

0 5 10 15 20 25 30 35 40 R ieba lų rūg šč ų ki ek is g /100g

Karštai rūkytų ir sūdytų Atlantinių skumbrių riebalų rūgščių kiekis

38

11 pav. Karštai rūkytų ir sušaldytų Atlantinių skumbrių riebalų rūgščių kiekis g/100g

• KRAS – karšto rūkymo Atlantinės skumbrės • SAS – sušaldyta Atlantinės skumbrės

Ištyrus skirtingo terminio apdorojimo, šaltai rūkytuose ir sūdytuose Atlantinės skumbrės (Scomber scombrus) mėginiuose, vidutiniškai šiek tiek daugiau sočiųjų riebalų rūgščių nustatyta šalto rūkymo Atlantinėse skumbrėse 35,71±0,91 g/100g, negu sūdytose Atlantinėse skumbrėse 35,59±0,99 g/100g. Mononesočiųjų riebalų rūgščių sūdytose Atlantinėse skumbrėse vidutiniškai beveik 14 proc. (kai p<0,05) daugiau nei šaltai rūkytose skumbrėse. Polinesočiųjų riebalų rūgščių šalto rūkymo skumbrėse rasta 29,40±0,47 g/100g, o tai yra daugiau nei sūdytose – 27,13±0,32 g/100g, iš kurių omega – 3 PNRR šalto rūkymo Atlantinėse skumbrėse (3,28±0,68 g/100g) vidutiniškai beveik 47,5 proc. (kai p<0,05) daugiau nei sūdytose Atlantinėse skumbrėse (1,73±0,36 g/100g). Omega-6 PNRR taip pat daugiau rasta šalto rūkymo Atlantinėse skumbrėse 13,87±0,43 g/100g nei sūdytose – 11,90±0,89 g/100g. Trans izomerų tiek sūdytose, tiek šaltai rūkytose Atlantinėse skumbrėse daugiau nei 10 kartų daugiau nei cis izomerų. Trans izomerų sūdytose Atlantinėse skumbrėse vidutiniškai beveik 30 proc. (kai p<0,05) daugiau nei šaltai rūkytose, o cis izomerų vidutiniškai 21,46 proc. (kai p<0,05) daugiau sūdytose Atlantinėse skumbrėse nei šaltai rūkytose Atlantinėse skumbrėse. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 R ieba lų rūg šč ių ki ek is g /100g

Karštai rūkytų ir sušaldytų Atlantinių skumbrių riebalų rūgščių kiekis