LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Gytis Zakarauskas
AVIENOS FARŠO, PRATURTINTO FUNKCIONALIAISIAIS
PRIEDAIS, FIZIKINIŲ IR CHEMINIŲ RODIKLIŲ ĮVERTINIMAS
THE ASSESSMENT OF PHYSICAL AND CHEMICAL
INDICATORS OF HOGGET MINCE WITH FUNCTIONAL
ADDITIVES
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof., dr. Gintarė Zaborskienė Maisto saugos ir kokybės katedra
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS
APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Avienos faršo, praturtinto funkcionaliaisiais priedais, fizikinių ir cheminių rodiklių įvertinimas“.
1. Yra atliktas mano paties.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
Gytis Zakarauskas
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Gytis Zakarauskas
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Gintarė Zaborskienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
Turinys
SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 5 SANTRUPOS ... 6 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 91.1 Avienos cheminė sudėtis ... 9
1.1.1 Avienos technologinės ir juslinės savybės ... 10
1.2 Funkcionalieji priedai, jų panaudojimo galimybės ... 12
1.2.1 Avižų produktai, jų panaudojimas ir nauda žmogui ... 13
1.2.2 Chia sėklos, jų panaudojimas ir nauda žmogui ... 14
2. TYRIMO MEDŽIAGOS IRMETODAI ... 18
2.1 Tyrimų laikas ir vieta ... 18
2.1.1 Tyrimo objektas, medžiagos ir jų paruošimas analizei... 18
2.2 TYRIMO METODAI ... 20
2.2.1 Fizikinių faršo savybių tyrimo metodai ... 20
2.2.2 Mėsos kukulių juslinių savybių įvertinimo metodas ... 22
2.2.3 Matematinė statistinė duomenų analizė ... 22
3. TYRIMO REZULTATAI ... 23
3.1 Avienos faršo su funkcionaliaisiais priedais tekstūros analizė ... 23
3.2 Avienos faršo su funkcionaliaisiais priedais reologinės savybės ... 25
3.3 Avienos faršo su funkcionaliaisiais priedais pH įvertinimas ... 26
3.4 Avienos faršo su funkcionaliaisiais priedais spalvų koordinatės ... 26
3.5 Virtų mėsos kukulių juslinės savybės ... 27
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 31
IŠVADOS ... 33
REKOMENDACIJOS VARTOTOJAMS ... 34
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 35
4
SANTRAUKA
AVIENOS FARŠO, PRATURTINTO FUNKCIONALIAISIAIS PRIEDAIS, FIZIKINIŲ IR CHEMINIŲ RODIKLIŲ ĮVERTINIMAS
Gytis Zakarauskas Magistro baigiamasis darbas Darbo vadovė: prof. dr. G. Zaborskienė
Darbo apimtis: 38 puslapiai, 8 lentelės, 12 paveikslų, 55 literatūros šaltiniai, 20 priedų.
Darbo tikslas: išanalizuoti ir palyginti avienos faršo su įvairių grūdų dribsnių ir Chia sėklų priedais
ir be jų tekstūrą, reologines savybes, aktyvųjį rūgštingumą pH, spalvos koordinates, atlikti virtų iš faršo kukulių juslinę analizę, pateikti rekomendacijas vartotojams.
Avienos faršą, praturtinant funkcionaliaisiais priedais, buvo naudojami trys skirtingi priedai: avižiniai dribsniai, trijų grūdų (avižų, kviečių, miežių) dribsniai ir chia sėklos. Iš viso pagaminti devyni mėginiai su skirtingu priedų kiekiu ir vienas kontrolinis mėginys – smulkinta aviena be priedų. Eksperimento metu nustatyta mėginių tekstūra, reologinės savybės (įtempis, klampa), spalvų koordinatės ir aktyvusis rūgštingumas pH, atlikta juslinė profilinė analizė.
Daugeliu atvejų funkcionalieji priedai įtakos turėjo mėginių reologinėms savybėms. Mėginių tekstūros savybėms turėjo įtakos priedų rūšis ir kiekis, tvirtesne tekstūra, lyginant su kontroliniais, pasižymėjo mėginiai su 10 g avižų, 30 g trijų grūdų dribsnių ir 30 g chia sėklų priedu, atitinkamai: 0,3 MJ. Didžiausias įtempis nustatytas mėsos farše su 10 g avižų dribsnių priedu - 317,3±8,32 (Pa), mažiausia klampa - su 20 g trijų grūdų dribsnių priedu - 5376,2±1140,4 (mPa·s). Taip pat galime teigti, kad priedų rūšis ir kiekis turėjo įtakos mėginių aktyviajam rūgštingumui - didžiausias rūgštingumas nustatytas farše su chia sėklomis. Naudoti priedai turėjo įtakos ir faršo spalvingumui bei virtų kukulių juslinėms savybėms. Priimtiniausi – virti mėsos kukuliai su avižinių dribsnių priedu.
Apibendrinus rezultatus, galima teigti, kad naudojant atitinkamą kiekį funkcionaliųjų priedų galima pagerinti avienos faršo tekstūrą, reologinius rodiklius, virtų iš faršo kukulių juslines savybes ir priimtinumą.
5
SUMMARY
THE ASSESSMENT OF PHYSICAL AND CHEMICAL INDICATORS OF HOGGET MINCE WITH FUNCTIONAL ADDITIVES
Gytis Zakarauskas Master’s thesis Supervisor: prof. dr. G. Zaborskienė
Scope of the thesis: 38 pages, 8 tables, 12 pictures, 55 literature sources, 20 appendixes.
Aim of the thesis: to analyze and compare the texture, the rheological properties, the active acidity
pH and the color coordinates of the minced hogget meat with various cereal flakes and chia seeds additives, to perform the sensory analysis of the cooked mince balls and provide the recommendations to the consumers.
The minced hogget meat was enriched with three different functional additives: oatmeal, three cereals (oat, wheat, barley) flakes and chia seeds. In total there were made nine samples made, each with different quantity of ingredients and one control sample – minced hogget meat without additives. The experiment stated the texture, rheological properties (strength, viscosity), the color coordinates and the active acidity pH of the samples, sensory profiled analysis of cooked mince balls was made.
In many cases, the functional additives had influence on the rheological properties of the semi-finished products. The type and quantity of the additives influenced the samples texture: the more stronger texture comparing with the control samples was determined in samples with 10 g oatmeal, 30 g three cereal flakes and 30 g chia seeds additives, accordingly: 0,3 MJ. The biggest strength was spotted in the mince with 10 g oatmeal additive - 317,3±8,32 Pa, the smallest viscosity was - with 20 g three cereal flakes additive - 5376,2±1140,4 mPa·s. It can be stated, that the type and quantity of the additives influenced the active acidity of the samples. Samples with chia seeds showed the biggest acidity. The additives which were used, influenced the color of mince and acceptability. The sensory properties varied depending on additives. The most acceptable were – cooked mince balls with the oatmeal additive.
Summarizing the results, it can be said, that the usage of the suitable quantity of functional additives can improve the texture, rheological indicators of hogget mince, sensory properties and acceptability of the cooked balls.
6
SANTRUPOS
MA – avienos faršas su avižinių dribsnių priedu
MG – avienos faršas su trijų grūdų (miežių, avižų kviečių) dribsnių priedu. MC – avienos faršas su chia sėklų priedu.
K – kontrolė. MJ – megadžiaulis.
7
ĮVADAS
Maisto produktai, kurie turi veikliųjų dalių naudingų žmogaus sveikatai, be pagrindinės funkcijos aprūpinti organizmą reikiamomis maistinėmis ir energinėmis medžiagomis, gali stiprinti žmogaus organizmą, veikti profilaktiškai - mažinti susirgimų riziką. Funkcionalieji priedai gali būti naudojami kasdieninėje mityboje, gerinant maisto produktų juslines savybes ir funkcionalumą. Prie pagrindinių funkcionaliųjų priedų veikliųjų medžiagų galima priskirti polinesočiąsias riebalų rūgštis, maistines skaidulas ir probiotikus, kuriuos tikslinga naudoti mėsos produktų gamyboje, siekiant pagerinti ir padidinti produkto maistinę vertę ir funkcionalumą.
Sveika mityba besirūpinančių vartotojų didėjantis susidomėjimas riebiosiomis rūgštimis, esančiomis mėsoje, verčia mėsos gamintojus siekti technologinių naujovių diegimo, perdirbimo ir gamybos procesų tobulinimo.
Avių ir ėriukų mėsa vertinama kaip dietinė mėsa. Atrajotojų mėsai yra būdingas didelis kiekis konjuguotų riebalų rūgščių, kurios pasižymi sveikatinančiomis savybėmis, bet didelis kiekis sočiųjų riebiųjų rūgščių sąlygoja aukštesnę mėsos riebalų lydymosi temperatūrą bei sunkesnį įsisavinimą žmogaus žarnyne. Nepaisant avienos aukštos maistinės ir biologinės vertės, kaip ir kitų gyvūnų mėsai jai būdingas mažas funkcionalumas dėl nedidelio skaidulinių medžiagų kiekio, kurį galima būtų padidinti, perdirbimo metu panaudojant augalinius, daug skaidulų turinčius priedus. Avienos faršo kokybinės vertės gerinimas gali būti įgyvendintas, panaudojant tokius augalinius priedus, kaip grūdų produktus, daržoves, prieskonius ir kt. Gan dažnai gamintojai naudoja avižų ir kt. grūdų produktus pieno, retai - mėsos pramonėje. Avižose gausu maistingų medžiagų, šie grūdai nuo seno žmonių vartojami ne tik kaip maistas, bet ir kaip vaistas įvairiausiems negalavimams lengvinti ir gyvenimo kokybei gerinti. Šiuose grūduose gausu omega 3 riebiųjų rūgščių, nepakeičiamų amino rūgščių, geležies, fosforo, jodo, kalio, magnio, mangano, nikelio, chromo, cinko, sieros, B grupės, A, K, E vitaminų.
Labai naudingos žmogaus organizmui chia sėklos, kurios Majų civilizacijoje reiškė jėgą. Akivaizdu, jog majai neklydo taip pavadindami šias sėklas, nes pastarosios turi daug įvairių teigiamų savybių ir gali būti panaudotos gaminių iš avienos funkcionalumui didinti. Chia sėklose yra didelis antioksidantų kiekis, kuris gali sustabdyti laisvųjų radikalų atsiradimą arba gali nutraukti jų susidarymo reakcijas tiek riebiuose mėsos gaminiuose, tiek žmogaus organizmo ląstelėse. Sėklos naudingos gydant širdies ligas, mažinant uždegiminius procesus, nes jose yra daug linolo ir linoleno polinesočiųjų riebalų rūgščių, be to padeda organizmui įsisavinti riebaluose tirpius vitaminus A, D, E ir K, reguliuoja cholesterolio kiekį ir mažina kraujo spaudimą. Avienos faršo praturtinimas šiomis
8
sėklomis, galimai pagerintų riebalinės fazės kokybę ir fizikines chemines savybes, gaminių iš faršo įsisavinamumą ir funkcionalumą.
Literatūroje labai negausu duomenų apie biologiškai vertingų funkcionaliųjų priedų ar veikliųjų medžiagų panaudojimą avienos perdirbime, įtaką avienos faršo ar gaminių fizikinių ir cheminių rodiklių pokyčiams. Todėl avienos faršo su funkcionaliaisiais augaliniais priedais tekstūros, reologinių savybių, aktyviojo rūgštingumo, nuo kurio labai priklauso technologinės faršo savybės, analizė yra aktuali moksliniu ir praktiniu požiūriu.
Darbo tikslas: išanalizuoti ir palyginti avienos faršo su įvairių grūdų dribsnių ir chia sėklų priedais
ir be jų tekstūrą, reologines savybes, aktyvųjį rūgštingumą pH, spalvos koordinates, atlikti virtų iš faršo kukulių juslinę analizę, pateikti rekomendacijas vartotojams.
Darbo uždaviniai:
1. Sukurti avienos faršo receptūras, įtraukiant augalinius funkcionaliuosius priedus.
2. Įvertinti avienos faršo su avižinių dribsnių, trijų grūdų (miežių, avižų ir kviečių) dribsnių ir chia sėklų priedais ir be jų tekstūrą, reologines savybes, aktyvųjį rūgštingumą pH, nustatyti spalvos koordinates.
3. Atlikti iš 10 skirtingų receptūrų faršo pagamintų ir virtų kukulių juslinę ir priimtinumo analizę.
4. Atlikti duomenų palyginamąją statistinę analizę, apibendrinti gautus tyrimų rezultatus ir pateikti išvadas bei rekomendacijas vartotojams.
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Avienos cheminė sudėtis
Avienos mėsa yra vienas iš vertingiausių maisto produktų. Joje yra daug žmonių organizmui ir fizinei veiklai palaikyti būtinų nepakeičiamų aminorūgščių, riebaluose ir vandenyje tirpstančių vitaminų, mineralinių medžiagų ir mikroelementų. Vartotojų labiausiai vertinama neriebi, sultinga, skani, aukštos biologinės vertės, pasižyminti geromis kulinarinėmis savybėmis mėsa (1).
Svarbiausia ir vertingiausia avienoje raumeninė dalis. Gyvūnų raumeniniame audinyje yra 72– 80 proc. vandens, 16,5–20,9 proc. baltymų, 2–3 proc. lipidų, 1–1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7–1,4 proc. beazotinių ekstraktinių ir 1–1,5 proc. mineralinių medžiagų. Priklausomai nuo gyvūnų rūšies šie skaičiai gali smarkiai įvairuoti (2). Labiausiai vertinama mėsos raumenų sudėtinė dalis yra baltymai. Jie nulemia mėsos maistinę vertę, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu.
Maistinė baltymų vertė priklauso nuo aminorūgščių sudėties. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymai subalansuotos mitybos poreikius tenkina nevienodai (3). Galvijienoje baltymai sudaro – 33 proc., riebios kiaulienoje – 10,8 proc., antienoje – 6,8 proc., o riebalai – atitinkamai: 21; 31 ir 32,8 proc. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymų struktūra ir mėsos kokybė nevienoda (4-7). Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos cheminė sudėtis pateikta 1 - oje lentelėje.
1 lentelė. Mėsos cheminė sudėtis, proc. ir energinė vertė, kcal/100g (Zapasnikienė, 2003) (8)
Rodikliai Jautiena Kiauliena Aviena
Vanduo 55-69 49-58 48-65
Baltymai 16,2-19,5 13,5-16,4 12,8-18,6
Riebalai 11-28 25-37 12,8-18,6
Kaloringumas 180–320 300–390 220–380
Aviena yra svarbus baltymų (9), riebalų ir mikroelementų šaltinis (10). Žindančių ėriukų mėsa turi daug riebiųjų rūgščių, kurios svarbios mitybai (11). Ėriukų mėsa, naudojama atjunkant vaikus, vertinama, nes ne tokia alergiška, nei kita raudona mėsa (12). Vaikams su atopiniu dermatitu ir daugybiniu maisto hiperjautrumu, kurie vartojo ėrieną, buvo matomas ryškus klinikinis pagerėjimas kelių egzeminių pažeidimų atvejais (13).
10
Avienos kokybė priklauso ir nuo mėsos cheminės sudėties bei skerdžiamo gyvulio amžiaus. Iš 2 - oje lentelėje pateiktų duomenų galima matyti, kad jaunų avinukų mėsoje yra 2,4 proc. daugiau sausųjų medžiagų, 1,3 proc. – baltymų ir 1,2 proc. – riebalų. Pastaruoju metu vartotojai labiau vertina mėsą, kurioje baltymų ir riebalų santykis yra artimas 2 : 1. Kaip tiks toks santykis ir yra matomas paskerstų jaunų ir vyresnio amžiaus avinukų mėsoje.
2 lentelė. Avinukų mėsos faršo cheminė sudėtis, proc. (Zapasnikienė, 2003)(8)
Rodiklis Avinukų grupė Paskersti 6 – 7 mėn. amžiaus (n – 4) Paskersti 16 – 23 mėn. amžiaus (n – 4) Sausosios medžiagos 30,92 ± 1,54 28,52 ± 2,3 Baltymai 19,44 ± 0,09 18,19 ± 0,88 Riebalai 10,65 ± 1,65 9,47 ± 2,25 Pelenai 0,83 ± 0,04 0,86 ± 0,04
1.1.1 Avienos technologinės ir juslinės savybės
Aviena populiari beveik visame pasaulyje, tarp tam tikrų kultūrų ir religijų. Tačiau iš kitos pusės, kai kurie žmonės nevartoja šios mėsos dėl jos specifinio kvapo ir skonio, kuris pasireiškia terminio apdorojimo metu. Kramtant, burnoje atsiranda tam tikras skonio pojūtis, dar kitaip vadinamas "lajaus skonis". Tačiau, S.Ivanovic (14) nurodo, kad būdingo kvapo ir skonio ėriena gali būti traktuojama, kaip prabangus produktas.
Kai kurių produktų priimtinumas priklauso nuo jų kokybės. Įvertinti mėsos kokybę yra labai nelengva. Mėsos kokybė nusakoma, vertinant jos maistingumą, mikrobiologinį, fizinį, cheminį užterštumą, mėsos technologines ir juslines savybes (spalvą, tekstūrą, švelnumą, minkštumą ir skonį). Mėsos kokybė taip pat priklauso nuo priešskerdiminių, poskerdiminių ir skerdimo proceso technologinių veiksnių (15).
Avių ir kitų gyvulių mėsos technologinės ir juslinės savybės priklauso nuo pH, spalvingumo, virimo nuostolių, vandens rišlumo, kietumo, vandeningumo ir kt. savybių.
Mėsos aktyvusis rūgštingumas pH yra svarbus kokybės rodiklis, sąlygojantis ilgesnio ar
trumpesnio laikymo galimybę ir kai kurias technologines savybes. Pagrindinis rodiklis, nustatant mėsos kokybę, yra jos pH vertė, kuri yra susijusi su biocheminiais ir mikrobiologiniais procesais. Todėl pH pokyčiai per tam tikrą laiko tarpą turi įtakos juslinėms mėsos savybėms (16). Galutinis pH yra nustatomas praėjus 24 valandoms po skerdimo, naudojant pH - metrą. Geros kokybės mėsa
11
paprastai yra 5,4-5,7 pH. Pavyzdžiui, sukeltas stresas prieš skerdimą gali turėti įtakos aukštai mėsos pH vertei. Tai turi įtakos mėsos spalvai. Taip pat pH priklauso ir nuo avių lyties, gyvojo svorio, šėrimo sąlygų (17). Remiantis Č.Jukna (18) kitų autorių atliktais tyrimais, galima teigti, kad didžiausias pH yra subrendusios galvijų mėsos – 6,38. Mažiausia pH reikšmė yra subrendusios kiaulienos – 5,61. Avienos pH reikšmė yra labai panaši į kalakutienos, atitinkamai – 5,64 ir 5,61.
Mėsos vandens rišlumas. Mėsos vandens rišlumo geba – svarbi technologinė savybė,
apsprendžianti tinkamumą gaminti aukštos kokybės gaminius (19). Šviežia, gerai vandenį rišanti mėsa neišskiria sulčių. Mėsos vandeningumas priklauso nuo gyvūno rūšies, amžiaus, individualių savybių, įmitimo ir šėrimo (20). Lyginant avieną su galvijiena, kiauliena, viščiukų broilerių ir kalakutų mėsa - avienos mėsos vandens rišlumo geba yra pati mažiausia. Vandens kiekis, bei jo pasiskirstymas mėsoje įtakoja juslinius galutinio produkto rodiklius: sultingumą, kietumą, elastingumą ir išvaizdą (19).
Virimo nuostoliai. Mėsos masės nuostoliai terminio apdorojimo metu yra svarbus kulinarinis
rodiklis. Verdant mėsą mažiau masės netenkanti mėsa yra vertingesnė. Gaminant maistą iš mėsos, yra labai svarbu pagaminti skanų ir saugų produktą. Tačiau terminis apdorojimas gali sukelti nepageidaujamų pakeitimų, tokių kaip maistinės vertės sumažėjimas, daugiausia dėl vitaminų ir mineralinių medžiagų nuostolių bei riebalų rūgščių sudėties pokyčių dėl lipidų oksidacijos (21). Gyvūnų riebalų optimali lydymosi temperatūra: aviena 44-45 oC, galvijiena 40-50 oC, kiauliena
28-40 oC, paukštiena 26-34 oC (22).
Tekstūra. Mėsos tekstūra yra suvokiamas kaip lytėjimo pojūčiais suprantamas kietumo,
drėgmės ir elastingumo sąveikos derinys. Taip pat tekstūrai įtakos turi gyvūno tipas, veislė, lytis, amžius, anatominės skerdenos dalys, technologiniai procesai, jungiamojo audinio kiekis, tarpraumeninių riebalų kiekis, raumeninio audinio pluošto diametras, raumenų baltymų būklė, kolageno bei elastino santykis, poskerdiminės glikolizės greitis ir trukmė (23). Mėsos minkštumą įtakoja poskerdiminis sustingimas, pH, brandinimas ir paruošimo būdas. Raumenims audinys yra kiečiausias tuomet, kai raumenų baltymai yra arti jų izoelektrinio taško (pH 5,0 - 5,8). Lėtas pH kritimas, bei greitas atšaldymas dėl padidėjusio aktino ir miozino persidengimo laipsnio ir sumažėjusio sarkomeros ilgio sąlygoja mėsos kietumą (23). Poskerdiminį mėsos kietumą įtakoja ir proteolitinių fermentų poveikis miofibrilių ir citoskeleto baltymų struktūrai. Labai svarbią reikšmę turi ir gaminimo, paruošimo vartojimui būdas, mėsą verdant žemesnėje (60-80 0C) temperatūroje, jos sultingumas būna mažesnis (24).
Spalva. Mėsos spalva, vienas iš pirminių ir svarbiausių kriterijų vartotojui renkantis mėsą.
12
Mėsos spalvai įtakos turi avių veislė ir gyvasis svoris. Mėsos spalvos intensyvumas didėja su amžiumi, dėl to, kad mioglobino koncentracija mėsoje didėja (25). Dar vienas veiksnys, turintis įtakos mėsos spalvai, tai raumenų tipas. Pavyzdžiui, raumenys kurie naudojami vaikščiojant, yra tamsesni už nugaros raumenis, nes raumenims, kurie funkcionuoja vaikščiojant, yra reikalingas didesnis deguonies kiekis. Lyginant mėsos spalvą su skirtingų rūšių gyvūnų mėsa, spalvingumas išsidėsto taip: šviesiausia – viščiukų broilerių, toliau – kiauliena, kalakutiena, aviena ir galvijiena.
Skonis. Skonis yra vienas iš svarbiausių veiksnių, lemiančių vartotojų priimtinumą mėsai.
Pagrindinis mėsos skonis yra susijęs su vandenyje tirpiais junginiais. Fosfolipidai taip pat turi didelį poveikį mėsos skonio intensyvumui. Taip pat avienos skonis priklauso nuo veislės, lyties, šėrimo ir skerdimo sąlygų (26).
Apibendrinant galima teigti, kad mėsos kokybė labiausiai susijusi su panaudojimo galimybėm, su mėsos sauga, technologinėmis bei cheminėmis savybėmis (27).
1.2 Funkcionalieji priedai, jų panaudojimo galimybės
Mėsos ir mėsos produktų pagrindinės funkcijos ne tik aprūpinti organizmą reikiamomis maisto ir energinėmis medžiagomis, bet skatinti žmogaus organizmo funkcijų atkūrimą, stiprinti imuninę sistemą ir mažinti neinfekcinių ligų riziką. Tai plataus vartojimo kasdien valgomas maistas, kuris, be savo mitybinės vertės, dar turi papildomą fiziologinį poveikį žmogaus organizmui (28). Mėsos ar mėsos produktų kokybinės vertės gerinimas gali būti įgyvendintas, panaudojant funkcionaliuosius priedus tokius kaip augalinis aliejus, kuriame gausu vitamino E, žuvų taukai, kuriuose dideli kiekiai omega – 3 riebalų rūgščių, augalų sėklų ir grūdinių kultūrų produktų, kuriuose gausu mikro ir makro elementų, antioksidantų, pavyzdžiui, seleno (28-29). Gamybos procese funkciniai priedai, pavyzdžiui, pieno baltymai, probiotikai, augalų ekstraktai, antioksidantai, maistinės skaidulos įtraukiami į mėsos ir jos produktų gamybą, didinat biologinę, maistinę vertes ir funkcionalumą, tuo pačiu didinant ekonominę naudą tiek vartotojui, tiek perdirbėjui (30).
Funkcionaliųjų mėsos gaminių nėra tiek daug Lietuvos rinkoje, kaip kitų maito produktų, tokių, kaip pieno (jogurtas su probiotikais, pienas, sviestas, kefyras su omega-3 riebalų rūgštimis), duonos (batonas ar duona su karotinu) ar gėrimų (gaivieji gėrimai praturtinti vitaminais) (31).
Idėja, maistą panaudoti sveikatinimo tikslais, atvėrė naujas rinkas ir galimybes mėsos pramonėje. Panaudojus biologiškai aktyvias sudedamąsias dalis, tokias kaip probiotikus, prebiotikus, polinesočiosias riebalų rūgštis (omega-3, omega-6), antioksidantus ir kt., gamintojai gali papildyti rinką naujais produktais bei taip dar labiau padidinti savo konkurencingumą (32). Rinkoje populiarėjantys funkcionalieji produktai, suteikia galimybes gamintojui produktą parduoti didesne
13
kaina nei įprastus produktus, todėl įmonės suinteresuotos gaminti tokius produktus, pretenduodamos į žmogaus sveikatingumo gerinimą ir tapti patrauklesniais vartotojų rinkoje.
Funkcionaliųjų priedų samprata atsirado ir plačiai paplito Europos Sąjungos, JAV bei Azijos šalyse. Remiantis D. Richardson (33) J. Fernandes-Gines (28) apibrėžimu funkcionaliojo maisto sudėtyje turėtų būti parinkti tinkami mitybinės vertės komponentai, kurie atitiktų vienai ar įvairioms organizmo funkcijoms ir leistų sukurti teigiamą poveikį žmogaus sveikatai ir fiziologinį poveikį organizmui. Mokslininkai išskiria tris svarbiausias funkcinių produktų savybes :
mitybinę vertę – maistas turi laiduoti gyvybei palaikyti būtiną energijos kiekį, skonio savybes – produktai turi suteikti žmogui malonaus skonio ir kvapo pojūtį,
fiziologinį poveikį – stiprinti ir moduliuoti fiziologinę sistemą (32).
Atsižvelgiant į integruotą maisto ūkį, orientuotą į kokybiškų, saugių, įvairaus asortimento produktų gamybą ir siekiant vartotojų palankumo, daugiausia dėmesio skiriama produkto kokybei. Ypač tai aktualu mėsos gaminių produktams. Mėsos produktai yra svarbūs baltymų, riebalų, amino rūgščių, mineralinių medžiagų, vitaminų ir kitų maistinių medžiagų šaltiniai (34). Visuomenė rūpinasi maisto produktų sauga, kad būtų sumažintas riebalų ir cholesterolio kiekis, natrio chlorido ir nitritų kiekis, patobulinta riebalų rūgščių sudėtis ir ingredientai (35). Tai privertė atsižvelgti į vartotojų lūkesčius ir uždrausti antibiotikų naudojimą pašaruose, tuo pačiu logiškai didėjo domėjimasis alternatyviais natūralios kilmės pašarų priedais, skatinančiais gyvūnų produktyvumą ir atsparumą ligoms, kartu nekeliant grėsmės žmonių sveikatai bei maisto produktų saugai.
Funkcionaliųjų priedų panaudojimo galimybės mėsos gaminiuose, apima tam tikrą tikslą, kuris priklauso nuo augalinių ir gyvulinių šaltinių kurie yra naudojami ir pasiekti skirtingas funkcijas galutiniame produkte. Šis tikslas gali būti pasiektas tokiomis priemonėmis kaip produkto sudedamosios dalys, kurios yra naudojamos kaip priedai.
1.2.1 Avižų produktai, jų panaudojimas ir nauda žmogui
Avižų produktų nauda ir panaudojimo galimybės sulaukė didelio mokslininkų dėmesio visame pasaulyje. Maisto pramonės gamintojai naudoja avižų sėlenas, kruopas ar dribsnius kaip funkcionaliuosius ingredientus pieno produktams, mėsos gaminiams ir kitiems produktams (desertams, padažams, gėrimams) (36).
Vertingos maistinės medžiagos, kuriomis išsiskiria avižiniai dribsniai - tai baltymai, krakmolas, nesočiosios riebalų rūgštys ir skaidulinės medžiagos. Apibūdinant smulkiau dribsniuose taip pat yra
14
mikroelementų: vitamino E, cinko, geležies, seleno, vario, mangano, karotinoidų, cholino, sieros (37). Išvardintos medžiagos yra gerai ir greitai pasisavinamos ir turi įvairiapusišką naudą sveikatai.
Avižų produktų nauda žmogui labai svarbi: padeda palaikyti imuninę sistemą, nesusirgti ar
palengvinti infekcinių ligų gydymą. Produkto tirpus pluoštas mažina cholesterolio ir tulžies rūgščių absorbciją, padeda virškinimui. Pasaulyje atliekami kompleksiniai tyrimai, kurie leidžia stebėti kintantį produkto poveikį žmogaus organizmui. Tyrimai rodo, kad avižose esančios tirpios skaidulos, taip pat gali sumažinti cholesterolio koncentraciją. Be to, avižiniai dribsniai gali padėti kraujo savireguliacijai, o tai padeda išvengti širdies ligų. Dažnai širdies ligas sukelia riebus maistas, kurį naudojant su avižų dribsniais, jis yra „nuriebinamas“ ir taip sumažinamas pavojus (38). E.Virtanen (39) teigia, kad dieta, kuri yra praturtinta tirpiomis skaidulomis gali paveikti sotumo jausmą ir skatinti svorio netekimą, turint viršsvorį. Svorio netekimas turi teigiamą poveikį kraujo spaudimui, lipidų ir gliukozės kontrolei. Avižų dribsniai naudojami sveikatos gerinimui ir norint išvengti nepageidaujamų ligų.
Palyginti su kitais grūdais (kviečių, ryžių, miežių, grikių, ryžių) avižos išsiskiria didesniu baltymų kiekiu ir avižų amino rūgšties veiksmingumu. Naudojant avižų dribsnius pramonėje, jų maistinė vertė yra daug didesnė nei kitų javų grūdų. Avižos yra tirpios, terapiniu požiūriu aktyvios, išvengiant ligų, pavyzdžiui: diabeto, aukšto kraujospūdžio, uždegiminės būklės, o kiti grūdai, pavyzdžiui, kviečiai arba ryžiai, turi mažesnę vertę (40). Tai suteikia avižoms unikalumo.
Kitas naudingas veiksnys - tai avižų dribsnių panaudojimo galimybės mėsos gaminiuose. Avižų pluoštas yra vienas iš labiausiai efektyvių ingredientų, kuris gali sumažinti riebalų kiekį mėsos produktuose. Atliktas tyrimas, kurį pateikia Yilmaz ir Daglioglu (41) įvardijamas, jog tyrime buvo naudotos avižų sėlenos mėsos suktiniuose, kaip riebalų pakaitalas. Mėsos suktinukai (kotletai) pagaminti su 20 proc. avižų sėlenų, parodė turintys mažesnį riebalų kiekį. Šie mėsos suktinukai su avižų sėlenomis turėjo didelę įtaką riebalų mažinimui žmogaus organizme (42). Avižiniai dribsniai populiarėja, kaip funkcinių ingredientų, pavyzdžiui, beta-gliukano (medžiagą, kuri didina imuninę apsaugą, stiprina natūralių ląstelių funkciją) kaip biologiškai aktyvaus komponento, kuris yra naudojamas sumažinti cholesterolio kiekį plazmoje ir mažinti sunkų virškinimą po valgio, šaltinis vartojant mėsą ar jos produktai.
1.2.2 Chia sėklos, jų panaudojimas ir nauda žmogui
Chia sėklos priklauso Lamiaceae (Mint) šeimai, gimtoji šalis Meksika ir Šiaurės Gvatemala žydi vasaros sezono metu. Chia yra mažos, plokščios bei ovalo formos sėklos, gaunamos iš chia augalo. Šios sėklos sutinkamos įvairių spalvų: nuo baltos iki rudos ar juodos. Chia sėklos yra 2,0 - 2,5 mm ilgio, 1,2 - 1,5 mm pločio ir 0,8- 1,0 mm storio(43,44) chia sėklas sudaro: baltymų (15-25%),
15
riebalų (30-33%), angliavandenių (26-41%), maistinių skaidulų (18-30%), mineralų (4-5%), vitaminai ir sausųjų medžiagų (90-93%) (45). Jose taip pat yra didelis kiekis antioksidantų. Chia sėklos priklauso funkcinių ingrediantų grupei, jos turtingos omega-3 ir omega-6 riebalų rūgštimis, angliavandeniais, antioksidantais, kalciu, baltymais, skaidulinėmis medžiagomis, vitaminais ir mineralais. Sėklos taip pat išsiskiria plataus vartojimo galimybėmis, tai kasdien valgomas maistas, kuris be savo mitybinės vertės dar turi papildomą fiziologinį poveikį žmogaus organizmui.
Chia sėklų nauda žmogaus sveikatai. Chia sėklos turi įtakos ir žmogaus sveikatai, jos padeda
apsisaugoti nuo tam tikrų ligų, pavyzdžiui širdies-kraujagyslių, diabeto, išsėtinės sklerozės, psichikos sutrikimų, epilepsijos, depresijos, įvairių uždegiminių ligų, artrito, reumato, astmos, vaikų ligų, viršsvorio. Chia sėklos naudojamos ne tik maisto pramonėje, bet ir kosmetikoje (46). Šios sėklos turi daug įvairių teigiamų, naudingų maistinių savybių.
Reguliariai valgant chia sėklas galima pagerinti sveikatą daugeliu būdų. Teigiama, kad svarbiausia chia sėklų nauda, tai, kad jos pasižymi dideliu antioksidantų kiekiu, kurie neutralizuoja laisvuosius radikalus. Visų pirma, jie gali sustabdyti laisvųjų radikalų atsiradimą arba gali nutraukti šių radikalų oksidavimo reakcijas ir taip sumažinti laisvųjų radikalų daromą žalą žmogaus organizmo
ląstelėms. Antioksidantų kiekis padeda pagreitinti odos atstatymo sistemą, sulėtina senėjimo procesą.
Chia sėklos gali padėti išvengti pirmalaikio odos senėjimo, kuris atsiranda dėl laisvųjų radikalų daromos žalos (47).
Sėklų naudingumas, gydant širdies ligas, tai sėklų gebėjimas panaikinti uždegimą nes jose yra daug linolo riebalų rūgšties, kuri padeda organizmui įsisavinti riebaluose tirpius vitaminus A, D, E ir K., reguliuoja cholesterolio kiekį ir mažina kraujo spaudimą. Galima teigti, kad sėklas labai naudinga vartoti turintiems širdies sutrikimų. Chia sėklose yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, ypač α-linoleno rūgšties, omega-3 (3 lentelė). Remiantis 3 lentelės duomenimis pagal R. Craig (48) išvadas, norint pasiekti didžiausią naudą gerai sveikatai palaikyti reikia parengti tinkamą mitybos planą. Rekomenduojamas mažesnis sočiųjų riebalų vartojimas, didesnis baltymų ir omega-3 riebalų rūgščių suvartojimas. Šių riebalų rūgščių naudojimas skatina širdies ir kraujagyslių ligų profilaktiką (48).
Tokioje mažytėje chia sėkloje yra gana didelis sveikų riebalų kiekis, daugiau Omega-3 riebiųjų rūgščių nei lašišoje , Omega-3 apsaugo širdį, nes mažina kraujo spaudimą, saugo nuo blogojo cholesterolio ir veikia profilaktiškai nuo uždegimų (49). Uždegiminiai procesai gali turėti įtakos kraujagyslių funkcijai ir sukelti širdies ligas. Chia sėklos turi 18% kalcio rekomenduojamos paros normos žmogui. Kalcis svarbus kaulams, nes padeda išlaikyti kaulų stiprumą ir masę. Sėklose taip pat yra boro, kuris yra svarbus maistinių medžiagų šaltinis kaulams. Chia sėklos taip pat yra vienos iš geriausių augalinių baltymų šaltinių.
16 Pavadinimas G.100 G-1 LIPIDAI 34,39 SOTIEJI RIEBALAI 9,74 PALMITINO RŪGŠTIS (C16:0) 6,69 MARGARIC RŪGŠTIS (C17:0) 0,06 STEARINO RŪGŠTIS (C18:0) 2,67 MONONESOČIŲJŲ RIEBALŲ 10,76 POLINESOČIŲJŲ RIEBALŲ 79,47 LINOLO RŪGŠTIS (C18:2 Ω-6-) 17,36 LINOLENO RŪGŠTIES (C18:3, Ω-3) 62,02 NESOČIŲJŲ RIEBALŲ 90,26
Chia sėklų panaudojimas maisto produktuose. Daugiausiai chia sėklos yra auginamos
komerciniais tikslais. Chia sėklos - antioksidantų ir įvairių amino rūgščių šaltinis, gali būti naudojamos kaip emulsikliai ir stabilizatoriai. Jos gali būti valgomos žalios kaip ir visos sėklos, o išmirkusios tampa želatinos tekstūros pavidalu ir dėl šios savybės naudojamos košės ir pudingo gamyboje. Taip pat chia sėklos yra naudojamos ir įvairių kepinių, įskaitant duonos, pyragų ir sausainių gamybą.
Pagal A.G.Castro (50) chia sėklos, yra turtingos omega – 3 riebalų rūgštimis ir kitais funkcionaliais komponentais, būtent dėl to tai suteikia joms populiarumą ir panaudojimą maisto produktuose.
Chia sėklose yra 5-6 proc. gleivių, kurios gali būti naudojamos kaip maistinės skaidulos. Remiantis Muñoz, Cobos ir kt. tyrimais, chia sėklų gleivės turi galimybę perimti didesnį svorį negu pati sėkla. Tyrimuose naudota 100 mg gleivių, kurios absorbuoja 2,7 g vandens. Grigelmo Miguel
17
ir Martín-Belloso (30) padarė išvadą, kad kuo didesnis tirpus maistinių skaidulų kiekis tuo ji padidina vandens sulaikymo pajėgumą. Pažymėtina, kad tirpios maistinės skaidulos yra lengvai fermentuojamos storosios žarnos bakterijų, kurios pasižymi aukštu vandens sulaikymu ir turi galimybę formuoti drebučių masę, o tai padidina virškinimo trakto turinio klampumą ir lėtina skrandžio ištuštinimą.
Apibendrinant galima teigti, kad chia sėklos turtingos lipidais, baltymais ir kitais naudingais pluoštais, yra labai vertingos, lyginant su kitomis sėklomis. Be to, chia sėklos turi didelį kiekį fenolionių junginių su antioksidanciniu poveikiu, tai patvirtina, kad chia gali turėti teigiamą poveikį sveikatai, kai jos naudojamos praturtinti maisto produktus pramonėje. Chia sėklų maistinės sudėties įvairovė gali padėti subalansuoti sveiką mitybą ir turėti pridėtinę vertę maisto produktų ruošime.
Viena iš pagrindinių funkcinių savybių, kodėl pramonėje yra naudojamos chia sėklos, tai juslinių savybių išlaikymas. Nustatant juslinių savybių naudą, buvo atliktas tyrimas, kuriame buvo palyginta chia sėklų, kiaušinių, bei aliejaus poveikis duonos gaminiui. Atlikus tyrimą buvo pastebėta, kad duonos produktai pagaminti su chia turėjo daugiau baltymų (25 - 30 proc.), palyginti su duonos gaminiais, kuriuose buvo naudojama kiaušiniai ir aliejus (21 proc.). Visų pirma, duonos gabaliukai, į kuriuos buvo pridėta chia, turėjo daugiau maistinių skaidulų (4 – 5 proc.), negu duona su kiaušiniu ir aliejumi (1-2 proc.). Šis tyrimas atskleidžia, kad produktas gali išlaikyti, ne tik juslines savybes, bet ir būti funkcionalus ir naudingas vartotojų sveikatai (51).
Pagrindinis chia sėklų panaudojimo tikslas pramonėje - praturtinti maisto produktus ir palaikyti šviežumą, juslines ir funkcines savybes, kurios turėtų teigiamą poveikį vartotojų sveikatai ir mitybos naudai.
Taigi, galima daryti išvadą, kad chia sėklos arba jų miltai gali būti naudojami kaip sudedamosios dalys, norint pagerinti jų maistinę vertę ir kokybę. Produktai, tarp jų ir duona, kuriuose buvo chia sėklų, vartotojai priėmė gana palankiai.
18
2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI
2.1 Tyrimų laikas ir vieta
Tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto saugos ir gyvūnų katedros laboratorijoje. Tyrimo laikas 2015 10 01 – 2017 03 mėn.
2.1.1 Tyrimo objektas, medžiagos ir jų paruošimas analizei
Aviena ir funkcionalieji augaliniai priedai. Iš Kauno miesto X turgaus įsigyta avienos
kumpio - 2 kg, mėsa susmulkinta elektrine mėsmale „Meissner“ SR 130/2(Vokietija, dviejų greičių, maitinimas 380 V), naudojant 5 mm akučių diametro sietelį. Sumalta mėsa padalinta po 200 g (10 porcijų), sudėta į atskirus dubenėlius.
Iš smulkintos mėsos buvo pagaminta 10 skirtingų mėsos faršo receptūrų, ištirti fizikiniai rodikliai. Receptūros buvo kuriamos į maltą mėsą skirtingais kiekiais pridedant funkcionaliųjų priedų - avižų dribsnių, chia sėklų ir trijų grūdų dribsnių (avižų, kviečių, miežių). Kontrolinis faršas – buvo pagamintas be minėtų priedų. Kiekvienam skirtingos receptūros faršui buvo priskirtas mėginio žymuo.
Eksperimentui buvo naudojami trys skirtingi funkcionalieji priedai: avižiniai dribsniai, trijų grūdų dribsniai ir chia sėklos (“Ispaninio šalavijo sėklos”), kurie įsigyti prekybos tinkle „Maxima“. Ingredientai pasverti po 10, 20 ir 30 g. Užpilti verdančiu vandeniu (santykiu 1:3) ir brinkinti 10 min. kambario temperatūroje. Funkcionaliųjų priedų ir vandens kiekis, sunaudotas 200g smulkintos mėsos, nurodytas 4 - toje lentelėje. Avižiniai, trijų grudų dribsniai (avižos, kviečiai, miežiai) ir chia sėklos pasverti svarstyklėmis ( Kern ABS 80-4N, padalos vertė: 0,1 mg)
4 lentelė. Mėginių sudėtis Receptūros numeris ir mėginio žymuo Ingredientas, kiekis g/200g smulkintos mėsos Vandens kiekis, ml/200g smulkintos mėsos
1. MA10 Avižiniai dribsniai, 10 30
2. MA20 Avižiniai dribsniai, 20 60
3. MA30 Avižiniai dribsniai, 30 90
4. MG10 Trijų grūdų dribsniai, 10 30 5. MG20 Trijų grūdų dribsniai, 20 60 6. MG30 Trijų grūdų dribsniai, 30 90 7. MC10 Chia sėklos, 10 30 8. MC20 Chia sėklos, 20 60 9. MC30 Chia sėklos, 30 90 10. Kontrolė - -
19
Po to ingredientai sumaišomi rankomis sukamaisiais judesiais su mėsa ir gaunamas vientisos masės faršas. Mėsos faršo mėginiai buvo tirti, nustatant reologinius parametrus, spalvų koordinates, pH.
Atlikus fizikinių savybių tyrimą, iš faršo buvo formuojami kukuliai, kurie buvo verdami 20 min. vandenyje ir ištirti jusliškai.
Naudotų funkcionaliųjų priedų sudėtis pateikta 5 - oje lentelėje.
5 lentelė. Funkcionaliųjų priedų sudėtis.
Pavadin - imas 100 g. produkto energetinė ir maistinė vertė: Riebalų kiekis (g): Angliavan - denių kiekis (g) : Baltymų kiekis (g): Kilmės šalis: Laikymo sąlygos: Trijų grūdų dribsniai “Skanėja“ 1399kJ/331kc al 3,6 58,1 11,3 Lietuva +5⁰ C - +25⁰ C Avižiniai dribsniai “Skanėja” 1530kJ/365 kcal
6,7 67,5 13,8 Lietuva Sausos, gerai
vėdinamos patalpos Chia sėklos “Ispaninio šalavijo sėklos”
2050kJ/490cal 31 44 16,0 Bolivija Sausoje ir
vėsioje vietoje
Pagrindiniai tyrimo etapai pavaizduoti 1 - ame paveiksle. Pagal pateiktą schemą atlikus eksperimentą buvo įvertinta, kokiais augalinės kilmės produktais geriausiai praturtinti maltos mėsos pusgaminius, kad jų funkcionaliosios savybės bei galutinio produkto sauga geriausiai tenkintų vartotojo poreikius.
20
Avienos faršo receptūrų kūrimas, žaliavų įsigijimas ↓
Avienos mėsos sumalimas ↓
Funkcionaliųjų priedų paruošimas eksperimentui ↓
Avižų dribsnių užplikinimas verdančiu vandeniu (100⁰ C)
Trijų grūdų dribsnių (avižų, kviečių, miežių) užplikinimas verdančiu vandeniu (100⁰ C)
Chia sėklų užplikinimas verdančiu vandeniu (100⁰ C)
↓ ↓ ↓
Avienos faršo su funkcionaliaisiais priedais ir be jų sumaišymas ↓
Fizikinių mėsos faršo savybių tyrimas ↓
Reologinių savybių: tekstūros, klampumo, įtempio analizė
pH nustatymas Spalvų koordinačių
analizė
↓ ↓ ↓
Mėsos kukulių formavimas ir terminis apdorojimas ↓
Juslinė analizė ↓
Rezultatų vertinimas 1 pav. Eksperimento schema.
2.2 TYRIMO METODAI
2.2.1 Fizikinių faršo savybių tyrimo metodai
Mėsos pusgaminių tekstūros nustatymas buvo atliekamas, naudojant tekstūros analizatorių
Brookfield CT3 („Brookfield AMETEK, Inc“, Middleboro, Massachusetts, Jungtinės Amerikos Valstijos) (2 pav.). Mėginiai spausti cilindru TA4/1000, kurio skersmuo 38,1mm D, 20mm L, analizės metu smigimo greitis 0,05mm/s, smigimo gylis 1mm. Kiekvienam mėginiui nustatyta vidutinė tekstūros parametro reikšmė (vidutinė reikšmė iš 3 matavimų)
21
2 pav. Tekstūros analizatorius Brookfield CT3 (Jungtinės Amerikos Valstijos).
Mėsos pusgaminų reologinės savybės - įtempis ir klampa - buvo analizuojamos viskozimetru
„Rheolab QC“ (Vokietija) (3 pav.). Pagal šią metodiką analizuojamos sistemos stabilumas suprantamas taip: kuo mažesnis energijos, reikalingos plunžeriui sukti sunaudojimas, tuo mažiau stabili yra analizuojamos matricos struktūra, ir atvirkščiai. Eksperimento sąlygos: mėginys, kurio masė 17,0 (± 0,5)g dedamas į išorinį fiksuotą cilindrinio tipo konteinerį; eksperimento metu temperatūra fiksuota +20°C; vidinio cilindro šlyties norma 0,1 - 350 s-1, matavimai fiksuojami kas sekundę, atidedant taškus ir brėžiant kreivę, pagal histerezės lygtį (Pa/s).
3 pav. Viskoelastinių savybių analizatorius „Rheolab QC“ (Vokietija).
pH nustatytas pagal LST ISO 2917:2002 Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas pagal standartinį metodą. Metodas taikytas faršo mėginiams. Vertė pH nustatyta pH-metru (PP-15, Sartorius AG, Vokietija, matuoja pH nuo 0 iki 14). Prieš pradedant darbą nuimamas ph-metro elektrodo apsauginis gaubtelis, į jį įpilamas KCl 3M tirpalas. Elektrodas švelniai papurtomas, tam kad būtų pašalinti susidarę oro burbuliukai. Tuomet ištraukus elektrodą iš tirpalo galima matuoti
22
mėginio pH. Tarp matavimų elektrodas merkiamas į KCl 3M tirpalą. Atliekami trys kiekvieno mėginio pH matavimai.
Mėsos faršo spalvos koordinatės buvo įvertintos, naudojant CIEL a* b* (CromaMeter CR –
400, Conica Minolta, Japan) analizatorių. L* vertė nurodo šviesumą - baltos ir juodos spalvos santykį, a* vertė – raudonumą - raudonos ir žalios spalvos santykį, b* vertė – geltonumą - geltonos ir mėlynos spalvos santykį. Spalvos koordinatės buvo į vertintos prieš mėsos terminį apdorojimą, vienodo kontrasto spalvų erdvėje. Dydžiai L*, a* ir b* matuojami NBS vienetais. NBS vienetas – tai JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas, atitinkantis vieną spalvų skiriamosios galios slenkstį, t. y. mažiausias spalvos skirtumas, kurį gali užfiksuoti treniruota žmogaus akis (52).
2.2.2 Mėsos kukulių juslinių savybių įvertinimo metodas
Juslinė analizė buvo atlikta praėjus 1 valandai po mėsos kukulių terminio apdorojimo, pagal LST ISO 8586– 1:1997. Vertinimą atliko 8 žmonių grupė, kuri prieš atliekant tyrimą, buvo supažindinta su mėsos kukulių vertinimu. Kukuliai buvo sudėti į atskirus dubenėlius, užkoduoti skaičių kodais ir pateikti vertintojams. Tiriamųjų mėginių juslinių savybių intensyvumas įvertintas graduotoje 140 mm ilgio linijinėje skalėje. Spalva įvertinta – šviesi → tamsi. Bendras, virtos mėsos, priedų skonio ir kvapo intensyvumas, riebalingumas, sultingumas ir rūgštumas įvertintas – mažai jaučiamas → intensyviai jaučiasi. Susikramtymas įvertintas – lengvai → sunkiai. Kietumas burnoje – kietas → minkštas. Bendras kepinio priimtinumas vertintas 140 mm ilgio skalėje “labai nepatiko → labai patiko”.
2.2.3 Matematinė statistinė duomenų analizė
Matematinė statistinė duomenų analizė atlikta, naudojant MS EXCEL ir Prism 3.0 statistinį programinį paketą. Įvertinta rezultatų vidutinė vertė, standartinis nuokrypis, standartinė paklaida. Grupėms palyginti buvo skaičiuotas Stjudento kriterijus. Pateikti darbe skirtumai statistiškai reikšmingi, kai skirtumų patikimumo lygmuo p <0,05.
23
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1 Avienos faršo su funkcionaliaisiais priedais tekstūros analizė
Vertinant mėsos faršą su avižų dribsnių priedais tekstūros savybes ir lyginant su kontroliniu mėginiu (avienos faršas be priedų) tvirčiausia tekstūra nustatyta mėginio su 10 g avižų dribsnių priedu (MA10) - 0,3±0,03 MJ. Mažiausiai tvirta tekstūra nustatyta mėginio su 30 g avižų dribsnių priedu (MA30) - 0,1±0,03 MJ (4 pav.).
4 pav. Mėsos faršo su avižų dribsnių priedu tekstūros analizės rezultatai (Pastaba: raidės žymi mėsos faršą su tam tikrais priedais: MA – avižiniai dribsniai, MG – trijų grūdų dribsniai, MC – chia sėkos. Skaičiai 10, 20, ir 30 rodo naudojamo priedo kiekį gramais atitinkamai. Kontrolė – avienos faršas be priedų) a, b - skirtingomis raidėmis pažymėtų grupių vidurkiai skyrėsi statistiškai reikšmingai (p < 0.05).
Vertinant mėsos faršo su trijų grudų dribsnių priedais tekstūros savybes ir lyginant su kontroliniu mėginiu (avienos faršas be priedų) tvirčiausia tekstūra nustatyta mėginio su 30 g trijų grūdų dribsnių priedu MG30 - 0,3±0,00 MJ. Mažiausiai tvirta tekstūra nustatyta mėginių su 10 g ir 20 g trijų grūdų dribsnių priedais (MG10, MG20) - 0,2±0,03 MJ (5pav.).
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 MA10 a MA20 MA30 b mėginys kontrolė MJ
24
5 pav. Mėsos faršo su trijų grūdų dribsnių priedu tekstūros analizės rezultatai (Pastaba: aidės žymi mėsos farša su tam tikrais priedais: MA – avižiniai dribsniai, MG – trijų grūdų dribsniai, MC – chia sėklos. Skaičiai 10, 20, ir 30 rodo naudojamo priedo kiekį gramais atitinkamai. Kontrolė – avienos faršas be priedų ) a, b - skirtingomis raidėmis pažymėti vidurkiai skyrėsi statistiškai reikšmingai (p < 0.05).
Vertinant mėsos faršą su chia sėklų priedais tekstūros savybes ir lyginant su kontroliniu mėginiu (avienos faršas be priedų) tvirčiausia tekstūra nustatyta mėginio su 30 g chia sėklų priedu (MC30) - 0,3±0,00 MJ. Mažiausiai tvirta tekstūra nustatyta mėginio su 10 g chia sėklų priedu (MC10) - 0,1±0,00 MJ (6 pav.).
6 pav. Mėsos faršo su chia sėklų priedu tekstūros analizės rezultatai (Pastaba: raidės žymi mėsos faršą su tam tikrais priedais: MA – avižiniai dribsniai, MG – trijų grūdų dribsniai, MC – chia sėklos. Skaičiai 10, 20, ir 30 rodo naudojamo priedo kiekį gramais atitinkamai. Kontrolė – avienos faršas be priedų) a, b - skirtingomis raidėmis pažymėti vidurkiai skyrėsi statistiškai reikšmingai (p < 0.05)
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 MG10 a MG20 a MG30 b mėginys kontrolė MJ 0.0 0.1 0.2 0.3 MC10 a MC20 MC30 b mėginys kontrolė MJ
25
3.2 Avienos faršo su funkcionaliaisiais priedais reologinės savybės
Avienos faršo su priedais ir be jų įtempis (Pa) nurodytas 6 – toje lentelėje (1 – 10 priedai). Vertinant mėsos faršą su priedais įtempio savybes, nustatyta, kad didžiausias įtempis buvo mėginių su 10 g avižų dribsnių ir 10 g chia sėklų priedu (MA10 ir MC10), atitinkamai, 317,3±8,32 ir 212,45±4,60 (Pa). Mažiausią įtempį parodė mėginiai su 10 ir 20 g trijų grūdų dribsnių priedu MG10 ir MG20 atitinkamai, 86,51±2,17 ir 87,63±2,12 (Pa).
6 lentelė. Mėsos faršo su priedais ir be jų reologinių savybių (įtempio) įvertinimas (matavimų
įvertinimas po 100 sekundžių).
Grupė
(Pa) Įtempis
Kontrolė Avižiniai dribsniai
(MA) Trijų grūdų (MG) Chia (MC)
10g 164,7±8,44 317,3±8,32 a *** 86,51±2,17 a *** 212,45±4,60 a *** 20g 198,9±1,33 b *** 87,63±2,12 b *** 105,11±1,29 b *** 30g 162,9±3,20 94,02±2,65 c *** 98,04±2,07 c ***
(Pastaba: raidės žymi mėsos faršą su tam tikrais priedais: MA – avižiniai dribsniai, MG – trijų grūdų dribsniai, MC – chia sėklos. Skaičiai 10, 20, ir 30 rodo naudojamo priedo kiekį gramais atitinkamai. Kontrolė – avienos faršas be priedų) a, b, c - skirtingomis raidėmis stulpelyje pažymėti vidurkiai skyrėsi tarpusavyje statistiškai reikšmingai (p<0,05). * - p<0,05; ** - p<0,01; *** - p<0,001 (lyginant su kontrole).
Avienos faršo su priedais ir be jų klampa (mPa·s) nurodyta 7 – toje lentelėje (11 – 20 priedai). Įvertinus mėsos faršą su priedais ir be jų, nustatyta, kad didžiausia klampa buvo mėginių su 10 g avižų dribsnių ir 10 g chia sėklų priedu (MA10 ir MC10), atitinkamai, 19452,7±4019,2 ir 12220,2±22529,3 mPa·s. Mažiausią klampą parodė mėginiai su 20 g trijų grūdų dribsnių ir 20 g chia sėklų priedu(MG20 ir MC20), atitinkamai, 5376,2±1140,4 ir 5933,6±1276,1 mPa·s.
7 lentelė. Mėsos pusgaminių su priedais ir be jų reologinių savybių (klampos) įvertinimas (matavimų
įvertinimas po 100 sekundžių).
Grupė
(mPa·s ) Klampa
Kontrolė Avižiniai dribsniai (MA) Trijų grūdų (MG) Chia (MC) 10g 12792,2±2964,8 19452,7±4019,2 a 5519,4±1214,3 a * 12220,2±22529,3 a 20g 9448,4±1751,7 b 5376,2±1140,4 b * 5933,6±1276,1 b * 30g 9341,8±1866,6 c 6149,9±1381,9 c * 6173,3±1408,3 c *
(Pastaba: raidės žymi mėsos faršą su tam tikrais priedais: MA – avižiniai dribsniai, MG – trijų grūdų dribsniai, MC – chia sėklos. Skaičiai 10, 20, ir 30 rodo naudojamo priedo kiekį gramais atitinkamai.. Kontrolė – avienos faršas be priedų) a, b, c - skirtingomis raidėmis stulpelyje pažymėti vidurkiai skyrėsi tarpusavyje statistiškai reikšmingai (p<0,05). * - p<0,05; ** - p<0,01; *** - p<0,001 (lyginant su kontrole).
26
3.3 Avienos faršo su funkcionaliaisiais priedais pH įvertinimas
Įvertinus avienos faršą su skirtingu priedų kiekiu ir palyginus su kontroliniu mėginiu, nustatyta, kad didinant priedų kiekį mėsoje pH reikšmė mažėjo. Didžiausias pH nustatytas kontroliniam ir mėginiui su 10 g trijų grūdų dribsnių priedu (MG10), atitinkamai, 5,89±0,01ir 5,86±0,01. Mažiausia pH reikšmė nustatyta mėginiams su 30 g ir 20 g chia sėklų priedu (MC30 ir MC20), atitinkamai, 5,52±0,01 ir 5,64±0,01 (7 pav.).
7 pav. Mėsos faršo su priedais pH įvertinimas. (Pastaba: p – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas.
P patikimas, kai P < 0,05. Raidės žymi mėsos faršą su tam tikrais priedais: MA – avižiniai dribsniai, MG – trijų grūdų
dribsniai, MC – chia sėklos. Skaičiai 10, 20, ir 30 rodo naudojamo priedo kiekį gramais atitinkamai. Kontrolė – avienos faršas be priedų)
3.4 Avienos faršo su funkcionaliaisiais priedais spalvų koordinatės
Mėsos faršo su priedais ir be jų spalvų koordinatės pavaizduotos 8 lentelėje. Įvertinus mėsos faršo su priedais ir be jų spalvų koordinates nustatyta, kad šviesiausi yra mėginiai su 20 g chia sėklų priedu (MC20) ir kontrolinis mėginys, atitinkamai, 18,52±0,66 ir 19,52±1,18. Tamsiausi mėginiai buvo su 30 g trijų grūdų dribsnių ir 30 g avižų dribsnių priedu(MG30, MA30), atitinkamai, 31,41±0,49 ir 26,61±0,93. Didžiausios raudonumo koordinatės nustatytos mėginiams su 30 g avižų dribsnių ir 30 g trijų grūdų dribsnių priedu(MA30, MG30), atitinkamai, 8,81±0,82ir 8,55±0,31. Mažiausios raudonumo koordinatės nustatytos mėginiams su 30 g ir 20 g chia sėklų priedu (MC30, MC20), atitinkamai, 3,86±0,35ir 4,54±0,11. Didžiausios geltonos spalvos koordinatės nustatytos mėginiams su 30 g trijų grūdų dribsnių ir 30 g avižų dribsnių priedu (MG30, MA30), atitinkamai, 10,63±0,14ir 10,04±0,35. Mažiausios geltonos spalvos koordinatės nustatytos mėginiams su 20 g ir 30 g chia sėklų priedu (MC20, MC30), atitinkamai, 6,23±0,24 ir 6,74±0,33.
5.00 5.10 5.20 5.30 5.40 5.50 5.60 5.70 5.80 5.90 6.00 MA10 p< 0,001 MA20 p<0,001 MA30 p<0,001 MG10 p<0,05 MG20 p<0,05 MG30 p<0,001 MC10 p<0,001 MC20 p<0,001 MC30 p<0,001 pH Mėginiai Kontrolė
27
8 lentelė. Spalvos charakteristikos.
Mėginių grupės Spalvų charakteristikos
L* a* b* Kontrolė 19,52±1,18 8,50±0,25 6,80±0,29 MA10 24,52±0,07* 8,32±0,83 8,73±0,31* MA20 22,41±0,57 7,20±0,05** 8,24±0,30* MA30 26,61±0,93* 8,81±0,82 10,04±0,35** MG10 24,00±0,82 8,20±0,42 7,74±0,28 MG20 22,00±0,60 6,64±0,09** 7,49±0,26 MG30 31,41±0,49** 8,55±0,31 10,63±0,14*** MC10 21,72±1,12 5,80±0,39** 6,80±0,24 MC20 18,52±0,66 4,54±0,11*** 6,23±0,24 MC30 19,95±0,37 3,86±0,35*** 6,74±0,33
(Pastaba: P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P – patikimas, kai P < 0,05. Raidės žymi mėsos faršą su tam tikrais priedais: MA – avižiniai dribsniai, MG – trijų grūdų dribsniai, MC – chia sėklos. Skaičiai 10, 20, ir 30 rodo naudojamo priedo kiekį gramais atitinkamai. Kontrolė – avienos faršas be priedų). Pastaba:. L* - šviesumas (baltos ir juodos spalvos santykis), a* - raudonumo koordinatės (raudonos ir žalios spalvos santykis), b* - geltonumas (geltonos ir mėlynos spalvos santykis) ; * - p < 0,05; ** - p < 0,01 ; *** - p < 0,001 ( lyginant su kontrole)
3.5 Virtų mėsos kukulių juslinės savybės
8 paveiksle pavaizduotos virtų kukulių spalvos savybės. Nustatyta, kad šviesiausia spalva buvo kontrolinio ir MA10 mėginio, atitinkamai, 8 mm ir 12 mm. Tamsiausia spalva nustatyta MC20 ir MC30 mėginių, atitinkamai, 45 mm ir 59 mm.
8 pav. Mėsos kukulių spalvos juslinės savybės. (Pastaba: raidės žymi virtus mėsos kukulius su tam tikrais
priedais: MA – avižiniai dribsniai, MG – trijų grūdų dribsniai, MC – chia sėklos. Skaičiai 10, 20, ir 30 rodo naudojamo priedo kiekį gramais atitinkamai. Kontrolė – avienos kukulis be priedų)
9 paveiksle pavaizduotos mėsos kukulių kvapo juslinės savybės – bendras kvapo, virtos mėsos ir priedų kvapo intensyvumas. Nustatyta, kad intensyviausias bendras kvapas jaučiamas buvo
-10 40 90 140Kontrolė MA10 MA20 MA30 MG10 MG20 MG30 MC10 MC20 MC30 Spalvos savybės, mm
28
mėginių: MG30 ir MG20, atitinkami, 64 mm ir 50 mm. Mažiausias bendras kvapo intensyvumas nustatytas mėginiams MA10 ir MC20, atitinkamai, 27 mm ir 31 mm. Virtos mėsos kvapas buvo intensyviausiai jaučiamas kontrolinio ir MC10 mėginių, atitinkamai, 126mm ir 113 mm. Mažiausiai virtos mėsos kvapas buvo jaučiamas mėginiuose: MG30 ir MA30, atitinkamai, 67mm ir 70 mm. Įvertinus priedų kvapo intensyvumą nustatyta, kad intensyviausias priedų kvapas buvo jaučiamas mėginiuose MG30 ir MA30, atitinkamai, 87mm ir 70 mm. Mažiausiai mėsoje jaučiami priedai buvo kontrolinio ir MC10 mėginių, atitinkamai, 5mm ir 10 mm.
9 pav. Mėsos kukulių kvapo juslinės savybės (Pastaba: raidės žymi virtus mėsos kukulius su tam tikrais priedais: MA – avižiniai dribsniai, MG – trijų grūdų dribsniai, MC – chia sėklos. Skaičiai 10, 20, ir 30 rodo naudojamo priedo kiekį gramais atitinkamai. Kontrolė – avienos kukulis be priedų)
10 paveiksle pavaizduotos virtų kukulių tekstūros savybės – mėsos riebalingumas, susikramtymas, sultingumas ir kietumas burnoje. Nustatyta, kad didžiausias riebalingumas buvo jaučiamas kontroliniame ir MC10 mėginiuose, atitinkamai, 80 mm ir 77 mm. Mažiausias riebalingumas buvo jaučiamas MG30 ir MA30 mėginiuose, atitinkamai, 35mm ir 43 mm. Geriausios susikramtymo savybės buvo nustatytos mėginiams MA30 ir MG30, atitinkamai, 34 mm ir 41mm. Sunkiausią susikramtymą parodė kontrolinis ir MC10 mėginiai, atitinkamai, 92mm ir 85 mm. Didžiausias sultingumas buvo nustatytas mėginiams MG30 ir MA20, atitinkamai: 63 mm ir 54 mm. Mažiausias sultingumas buvo mėginių MC30 ir MC10, atitinkamai, 25 mm ir 28 mm. Didžiausias kietumas burnoje buvo jaučiamas mėginių MC30 ir MG10, atitinkamai, 12 mm ir 14 mm. Mažiausias kietumas burnoje buvo jaučiamas mėginių MG30 ir MA30, atitinkamai, 91 mm ir 74 mm.
0 20 40 60 80 100 120 140 Kontrolė MA10 MA20 MA30 MG10 MG20 MG30 MC10 MC20 MC30 Bendras kvapo inensyvumas Virtos mėsos kvapo intensyvumas Priedų kvapas
29
10 pav. Virtų mėsos kukulių tekstūros savybės. (Pastaba: raidės žymi virtus mėsos kukulius su tam tikrais priedais: MA – avižiniai dribsniai, MG – trijų grūdų dribsniai, MC – chia sėklos. Skaičiai 10, 20, ir 30 rodo naudojamo priedo kiekį gramais atitinkamai. Kontrolė – avienos kukulis be priedų)
11 paveiksle pavaizduotos mėsos kukulių su priedais skonio savybės – bendras skonio intensyvumas, mėsos, priedų skonis ir rūgštumas. Didžiausias bendras skonio intensyvumas buvo jaučiamas mėginiuose, MG30 ir MG20, atitinkamai, 104 mm ir 95 mm. Mažiausias bendras skonio intensyvumas buvo mėginių MC30 ir MC20, atitinkamai, 55 mm ir 60 mm. Intensyviausiai mėsos skonis buvo jaučiamas kontrolinio ir MA10 mėginių, atitinkamai, 122 mm ir 117 mm. Mažiausiai mėsos skonis buvo jaučiamas mėginių MG30 MA30, atitinkamai, 79 mm ir 86 mm. Intensyviausias priedų skonis buvo jaučiamas mėginiuose MG30 ir MA30, atitinkamai, 72 mm ir 65 mm. Mažas priedų skonis nustatytas kontroliniame ir MC10 mėginiuose, atitinkamai, 9 mm ir 13 mm. Didžiausias rūgštumas buvo jaučiamas mėginiuose MG10 ir MC20, aitinkamai, 27 mm ir 23 mm. Mažas rūgštumas buvo jaučiamas kontroliniame ir MA10 mėginiuose, atitinkamai, 8 mm ir 9 mm.
0 20 40 60 80 100 120 140 Kontrolė MA10 MA20 MA30 MG10 MG20 MG30 MC10 MC20 MC30 Riebalingumas Susikramtymas Sultingumas Kietumas burnoje
30
11 pav. Virtų mėsos kukulių skonio juslinės savybės .(Pastaba: raidės žymi virtus mėsos kukulius su tam tikrais priedais: MA – avižiniai dribsniai, MG – trijų grūdų dribsniai, MC – chia sėklos. Skaičiai 10, 20, ir 30 rodo
naudojamo ingrediento kiekį gramais atitinkamai. Kontrolė – avienos kukulis be priedų).
12 paveiksle pavaizduotas bendras gaminių priimtinumas. Įvertinus gaminius nustatyta, kad labiausiai priimtini mėginiai buvo MA30 ir MG30, atitinkamai, 91 mm ir 82 mm. Mažiausiai priimtini mėginiai buvo MC20 ir MA10, atitinkamai, 39 mm ir 45 mm.
12 pav. Bendras virtų gaminių priimtinumas. (Pastaba: raidės žymi virtus mėsos kukulius su tam tikrais priedais: MA – avižiniai dribsniai, MG – trijų grūdų dribsniai, MC – chia sėklos. Skaičiai 10, 20, ir 30 rodo naudojamo priedo kiekį gramais atitinkamai. Kontrolė – avienos kukulis be priedų).
0 20 40 60 80 100 120 140 Kontrolė MA10 MA20 MA30 MG10 MG20 MG30 MC10 MC20 MC30 Bendras skonio inensyvumas Mėsos skonis Priedų skonis Rūgštumas 0 20 40 60 80 100 120 140 Bendras priimtinumas
31
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Darbe buvo nagrinėjama galimybė maltą avienos mėsą praturtinti funkcionaliaisiais priedais (avižų, trijų grūdų dribsniais, chia sėklomis). Šie augalinės kilmės priedai dėl savo unikalios cheminės sudėties gali suteikti gyvūninės kilmės produktams ne tik funkcionaliąsias savybes bet ir galutiniam produktui vartotojams priimtinas juslines savybes. Sukūrus 10 skirtingų receptūrų buvo ištirtos mėginių reologinės savybės (tekstūra, įtempis ir klampa), aktyvusis rūgštingumas pH, spalvų koordinatės ir atlikta profilinė juslinė analizė.
Reologinės faršo savybės yra labai svarbus rodiklis, nes nuo jų priklauso iš faršo pagamintų gaminių juslinės savybės – susikramtymas, sultingumas, minkštumas ir kt. bei bendras gaminio priimtinumas. Smulkintai avienai yra būdingas didelis įtempis, tvirta tekstūra. Ištyrus avienos faršą be priedų nustatyta, kad įtempis yra 164,7±8,44 (Pa), klampa - 12792,2±2964,8 (mPa·s ), o tekstūra – 0,2 MJ. Į smulkintą avieną įpilus iki 50 proc. vandens, jos reologinės ir juslinės savybės gerėtų, bet mūsų tikslas buvo ne vandeniu, bet funkcionaliaisiais augaliniais priedais su nedideliu kiekiu vandens, kuris reikalingas jiems išbringti, praturtinti gaminį – kukulius ir pagerinti jų juslines savybes.
Nustatėme, kad augaliniai grūdiniai ir sėklų priedai turi įtakos faršo reologinėms ir galutinio gaminio juslinėms savybėms. Mėsoje didinat skirtingų priedų kiekį, faršo tekstūra keičiasi nevienodai. Didinant avižinių dribsnių kiekį, faršo tekstūra silpnėjo. Buvo nustatyta tiesinės priklausomybės tarp priedo kiekio ir tekstūros ryšys, kai r=0,895, p<0,05. Tačiau, didinant trijų grūdų dribsnių ir chia sėklų priedų kiekį faršo tekstūra tvirtėjo. Tvirčiausia tekstūra pasižymėjo mėginiai su 30 g trijų grūdų dribsnių ir su 30 g chia sėklų priedu – 0,3 MJ.
Įvertinus mėsos faršo tirtus reologinius rodiklius ir palyginus su kontroliniu mėginiu patikimai ir mažiausiu įtempiu pasižymėjo mėginiai su trijų grūdų dribsnių priedu (p<0,001). Didinant trijų grūdų dribsnių priedą mėsoje, įtempis didėjo. Tačiau mėginių su avižų dribsnių ir chia sėklų priedu įtempis patikimai mažėjo (p<0,001) ir žymiai skyrėsi nuo kontrolinio mėginio. Didžiausiu įtempiu pasižymėjo mėginiai su 10 g avižinių dribsnių priedu -, 317,3±8,32 (Pa), ((p<0,001), o mažiausia klampa patikimai (p<0,05) pasižymėjo mėginiai su trijų grūdų dribsnių priedu.
Vienas iš svarbiausių produkto kokybę lemiančių veiksnių yra aktyvusis rūgštingumas pH. Ištyrus avienos faršą nustatėme, kad mėsos pH be priedų buvo 5,86±0,01. Pridėjus priedų ir didinant jų kiekį visais atvejais mėsos rūgštingumas mažėjo. Buvo nustatytas vidutinis tiesinės priklausomybės tarp priedo kiekio ir pH verės ryšys, kai r=0,695. Mažiausias aktyvusis rūgštingumas buvo nustatytas mėginiuose su chia sėklų priedu.
32
Daugelio tyrėjų nuomone Luciano G. (53), mėsos spalva yra pagrindinis veiksnys, lemiantis vartotojų sprendimą pirkti žalią mėsą, nes daugumai pirkėjų rausva mėsos spalva siejasi su šviežumu (54). Todėl dažnai tiriamos spalvos charakteristikos a* ir b*, nes jos gali apibūdinti kintančią žalios mėsos spalvą nuo rausvos iki rausvos su rudu atspalviu, kuris vartotojams siejasi su mėsos gedimu (55). Palyginus mėsos faršą su priedais ir be jų, nustatėme, kad šviesiausi L* mėginiai buvo su chia sėklų priedu. Didinat priedų kiekį mėsos farše spalvos koordinatės a* mažėjo. Mažiausia koordinatė a* buvo mėginio su 30 g chia sėklų priedu - 3,86±0,35 ir patikimai (p<0,001) skyrėsi nuo kontrolinio mėginio. Didžiausia koordinatė b* buvo mėginio su 30 g trijų grūdų dribsnių priedu - 10,63±0,14 ir patikimai (p<0,001) skyrėsi nuo kontrolinio mėginio.
Išvirus mėsos kukulius nustatyta, kad priimtiniausi buvo mėsos kukuliai su 30 g avižinių dribsnių priedu. Lyginant kontrolinį mėginį (avienos faršą be priedų) su priimtiniausiu mėginiu MC30 nustatyta, kad bendras gaminio priimtinumas padidėjo 57 proc. Mėginiai su trijų grūdų dribsniais buvo vidutiniškai priimtini, jų juslinės savybės, tokios kaip susikramtymas ir rūgštumas buvo išreikštos silpniau negu su avižinių dribsnių priedu, tačiau labiau negu su chia sėklų priedu ir patikimai skyrėsi abiem atvejais, kai p<0,05.
Augalinių priedų panaudojimas yra ypač aktualus, siekiant sumažinti mėsos produktų energinę vertę ir suteikiant daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių (pakeičiant dalį mėsos riebalų). Tai yra svarbu, nes pastaruoju metu yra labai aktuali nutukimo problema. Nutukimas sąlygoja širdies ir kraujagyslių ligas bei kitus negalavimus.
33
IŠVADOS
1. Sukūrus devynias skirtingas avienos faršo receptūras su funkcionaliaisiais priedais ir atlikus tyrimus, nustatyta, kad didinat avižinių dribsnių priedo kiekį mėsoje tekstūra silpnėjo. Tačiau didinant trijų grūdų (kviečių, avižų, miežių) dribsnių ir chia sėklų priedų kiekį, tekstūrą tvirtėjo.
2. Išanalizavus ir palyginus avienos faršą su įvairių grūdų dribsnių ir chia sėklų priedais ir be jų, nustatyta, kad didžiausiu įtempiu pasižymėjo mėginys su 10 g avižinių dribsnių priedu - 317,3±8,32 Pa (p<0,001, lyginant su kontrole), mažiausiu - mėginys su 10 g trijų grūdų dribsnių priedu , t,y. 86,51±2,17 Pa (p<0,001), lyginant su kontrole).
3. Didžiausia klampa nustatyta mėginiuose su 10 g avižinių dribsnių priedu (19452,7±4019,2 mPa·s, mažiausia – mėginiuose su 20 g trijų grūdų dribsnių priedu 5376,2±1140,4 mPa·s (p<0,05), lyginant su kontrole).
4. Aktyvusis rūgštingumas pH mėginiuose be augalinių funkcionalųjų priedų buvo didžiausias (5,89±0,01), didinant priedų kiekį pH mažėjo, mažiausia vertė nustatyta mėginiuose su 30 g chia sėklų priedu, atitinkamai, 5,52±0,01 (p<0,001), tarp faršo pH ir virtų kukulių šviesumo nustatyta negiama stipri tiesinė priklausomybė, kai koreliacijos koeficientas r=-0.895.
5. Palyginus avienos faršą su įvairių grūdų dribsnių ir chia sėklų priedais ir be jų, nustatyta , kad šviesiausi buvo mėginiai su 20 g chia sėklų priedu ir kontrolinis mėginys, atitinkamai, 18,52±0,66 ir 19,52±1,18. Koordinatė a* didžiausia buvo mėginio su 30 g avižų dribsnių priedu (8,81±0,82). Koordinatė b* mažiausia buvo mėginio su 20 g chia sėklų priedu (6,23±0,24).
6. Priklausomai nuo naudotų funkcionaliųjų priedų, virtos mėsos kukulių bendras priimtinumas skyrėsi:
6.1. priimtiniausi – mėsos kukuliai su 30 g avižinių dribsnių priedu (91 mm);
34
REKOMENDACIJOS VARTOTOJAMS
1. Siūlome gaminti avienos faršą su funkcionaliaisiais augaliniais avižų dribsnių, trijų grūdų (kviečių, avižų ir miežių) dribsnių ir chia sėklų priedais, nes visi jie turėjo teigiamos įtakos tirtiems faršo kokybiniams fizikiniams, cheminiams ir jusliniams rodikliams.
2. Avižinių dribsnių priedo kiekis avienos farše tinkamiausias būtų – 30 g, trijų grūdų dribsnių – 30 g, chia sėklų – 30 g.
3. Siūlome mūsų naudotus priedus, prieš įdedant į smulkintą avieną, brinkinti, užpylus verdačiu vandeniu santykiu 1:3, nes tai suteikia faršui ir galutiniams gaminiams minkštumą, ir sultingumą.
35
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Jukna Č., Jukna V. Mėsinių galvijų auginimas. Terra Publica Kaunas. 2004. p.136.
2. Culioli J., Berri C., Mourot J. Muscle foods: consumption, composition and quality. 2003; 23:13-34.
3. Hofmann K. Der Qualitätsbegriff bei Fleisch, Kulmbach,1999. p.169 – 182.
4. Lefaucher L., Gerrar D. Muscle fiber plasticity in farm mammaly. Animal Science. Science of Food and Agriculture. 2000; 80:1550–1568.
5. Honkins D. L., Thompson J. M. The relationship between tenderness, proteolysis, muscle contraction and dissociation of actomyosin. Meat Science. 2001; 57:1–10.
6. Hansen E., Juncher D., Henckel P., Karlsson A., Bertelsen G., Skibsted H. Oxidative stability of chilled pork chops following long, term freeze storame. Meat Science. 2004; 68:479–484.
7. Purslow P. Intramuscular connective tissue and its role in meat quality. Meat Science. 2005; 70:435–447.
8. Zapasnikienė B. Mėsinės avys. Lietuvos gyvulininkystės institutas. Baisiogala. 2003. p. 36.
9. Jukna Č., Jukna V., Valaitienė V., Korsukovas A. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos kokybės palyginamasis įvertinimas. Veterinarija ir zootechnika 2007; 37 (59):24–27.
10. Lombardi-Boccia G., Lanzi S., Aguzzi, A. Aspects of meat quality: trace elements an b vitamins in raw and cooked meats. Journal of Food Composition and Analysis. 2005; 18:39– 46.
11. Nudda A., Battacone G., Boe R., Manca M.G., Rassu R.G.P.S., Pulina G. Influence of outdoor and indoor rearing system of suckling lambs on fatty acid profile and lipid oxidation of raw and cooked meat. Italian Journal of Animal Science. 2013; 12(4): 74–79.
12. Nudda A., McGuire M.K., Battacone G., Manca M.G., Boe R., Pulina G. Documentation of fatty acid profiles in lamb meat and lamb-based infant foods. Journal of Food Science. 2011; 76(2): 326–330.
