LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
BEATRIČĖ MYKOLAITYTĖ
MAISTO PRIEDŲ PANAUDOJIMO DUONOS IR PYRAGO, MILTINĖS
KONDITERIJOS GAMINIUOSE VERTINIMAS
THE EVALUATION OF FOOD ADDITIVES’ USE IN BREAD, CAKES
AND FLOUR CONFECTIONERY
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Prof., Dr. D. Sekmokienė
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Maisto priedų panaudojimo duonos ir
pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose vertinimas“
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltiniu, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖ KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretorės (-riaus) parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas
TURINYS SANTRUMPOS ... 2 SANTRAUKA ... 6 SUMMARY ... 8 ĮVADAS... 10 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 13 1.1. MAISTO PRIEDAI... 13
1.1.1. Maisto priedų samprata ... 13
1.1.2. Maisto priedų skirstymas ... 14
1.1.3. Maisto priedų ženklinimas ... 18
1.1.4. Maisto priedų saugos užtikrinimas ir kontrolė ... 19
1.1.5. Maisto priedų poveikis sveikatai ... 21
1.2. MAISTO PRIEDAI DUONOS GAMINIUOSE... 23
1.2.1. Antioksidatoriai duonoje bei jos gaminiuose ... 24
1.2.2. Emulsikliai duonoje bei jos gaminiuose ... 24
1.2.3. Hidrokoloidai duonoje bei jos gaminiuose ... 25
1.2.4. Konservantai duonoje bei jos gaminiuose ... 25
1.2.5. Tešlos kildinimo medžiagos duonoje ir miltinėje konditerijoje ... 26
1.2.6. Kiti maisto priedai duonoje ir miltinėje konditerijoje ... 26
1.3. VARTOTOJŲ INFORMUOTUMO IR POŽIŪRIO Į MAISTO PRIEDUS VERTINIMAS .... 28
2. MEDŽIAGOS IR METODAI ... 30
2.1. Duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose naudojamų priedų tyrimas ... 30
2.1.1. Tiriamoji aplinka ir metodai ... 30
2.1.2. Tyrimo objektas ... 30
2.1.3. Tyrimo instrumentai ir priemonės... 31
2.2. Vartotojų požiūrio ir informuotumo apie maisto priedus duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose tyrimas ... 31
2.2.1. Tiriamoji aplinka ir metodai ... 31
2.2.2. Tirtųjų kontingentas ... 31
2.2.3. Tyrimo proceso etapai ... 32
2.2.4. Tyrimo instrumentai ir priemonės... 32
2.2.5. Statistinė duomenų analizė ... 33
3.1. Duonos gaminių tyrimas ... 34
3.2. Pyrago, miltinės konditerijos gaminių tyrimas ... 36
3.3. Socialinė ir demografinė respondentų charakteristika ... 41
3.4. Vartotojų informuotumo apie maisto priedus vertinimas ... 43
3.5. Veiksniai, lemiantys vartotojų pasirinkimą pirkti duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminius ... 48
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 56
4.1. Duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminių rinkos tyrimo rezultatų apžvalga ... 56
4.2. Anketinės apklausos rezultatų aptarimas ... 59
IŠVADOS ... 64
PRAKTINĖS REKOMENDACIJOS ... 66
LITERATŪRA... 67
PRIEDAI ... 73
SANTRUMPOS EB – Europos Bendrija
EMST (angl. EFSA) – Europos maisto saugos tarnyba ES – Europos sąjunga
FDA – Maisto ir vaistų administracija JAV – Jungtinės Amerikos valstijos
LSMU – Lietuvos sveikatos mokslų universitetas Lt – litai
Nr. – numeris Pav. – paveikslas Proc. – procentai
RPN – Rekomenduojama paros norma
SANTRAUKA
Maisto priedų panaudojimo duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose vertinimas Darbo parengimo vieta: Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, Veterinarijos akademija, Maisto saugos ir kokybės katedra.
Darbo vadovas. Prof., Dr. Dalia Sekmokienė.
Darbo apimtis. 79 puslapiai. Darbe pateikta: 5 lentelės, 16 paveikslų, 1 priedas. Raktiniai žodžiai. Maisto priedai, duona, pyrago bei miltinės konditerijos gaminiai.
Darbo tikslas. Įvertinti maisto priedų panaudojimą duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose bei nustatyti jų įtaką vartotojų apsisprendimui įsigyti šiuose gaminius.
Metodika. Siekiant įvertinti maisto priedų panaudojimą duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose, 2014 m. balandžio – rugpjūčio mėnesiais keturiuose didžiausiuose Lietuvos prekybos centruose buvo atliktas šių gaminių rinkos tyrimas. Tyrimo metu buvo surinkta ir išanalizuota 80 skirtingų duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminių etikečių. Antrąją magistro baigiamojo darbo tyrimo dalį sudarė anketinė apklausa. Naudojant anoniminę anketą tyrimas buvo atliktas 2014 m. rugsėjo – gruodžio mėnesiais. Anketa buvo patalpinta internetinėje svetainėje www.apklausa.lt ir publikuota viešai. Buvo apklausta 400 asmenų. Į anketoje pateiktus klausimus atsakė 350 asmenų. Atsako dažnis 87,5 proc. Duomenų statistinei analizei atlikti buvo naudota SPSS statistinio paketo 17.0 ir 22.0 versijos bei Microsoft Excel ir Word programos.
Rezultatai. Gauti duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminių rinkos tyrimo rezultatai parodė, kad maisto priedai buvo naudojami 64,7 proc. duonos gaminių bei visuose tirtuose pyraguose, tortuose, spurgose, sausainiuose, bandelėse ir vyniotiniuose. Daugiausia šiuose gaminiuose buvo aptinkama antioksidatorių, emulsiklių, tirštiklių, stabilizatorių, dažiklių, tešlos kildinimo medžiagos. Dauguma duonoje bei pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose naudojamų priedų yra dirbtiniai/ sintetiniai. Kai kurie iš jų gali turėti tam tikrą šalutinį poveikį sveikatai, tad jautresnės asmenų grupės, rinkdamosi šiuos gaminius, turėtų atidžiau panagrinėti jų sudėtį.
Anketinė apklausa parodė, kad apie maisto priedus žino daugiau nei 84 proc. respondentų. Tik 20 proc. visų apklausos dalyvių teigė, kad yra pakankamai informuoti, jog tinkamai galėtų išsirinkti maisto produktus. Respondentų atsakymai į daugelį anketos klausimų rodo, kad jiems trūksta informacijos apie maisto priedus, nors poreikis dagiau žinoti apie šias medžiagas tikrai yra. Analizės metu nustatyta, kad duoną perka apie 92 proc. apklausos dalyvių, o pyragus ir miltinės konditerijos gaminius renkasi truputi mažiau – apie 84 proc. respondentų. Dažniausiai vartotojai renkasi tamsią ruginę duoną bei duoną su saulėgrąžomis, daigintais grūdais ar vaisiais. Renkantis duonos gaminius vartotojai atkreipia dėmesį į jų skonį, sudėtį ir galiojimo laiką. Šių gaminių pasirinkimui įtakos taip pat turi ir asmenų išsilavinimas bei
piniginės lėšos maistui. Tuo tarpu perkant pyragus, miltinės konditerijos gaminius, apklausos dalyvių teigimu, svarbesnis yra produkto skonis (apie 70 proc.) bei prekinė išvaizda (apie 50 proc.). Analizės metu buvo nustatyta, kad dažniau (apie 87 proc.) pyrago gaminius yra linkę rinktis tie asmenys, kurie turi mažiau informacijos apie maisto priedu. Tačiau gaminio etiketėje nurodyti E numeriai, vengiami maisto priedai neigiamai veikia vartotojų apsisprendimą pirkti šiuos gaminius. Vis dėlto respondentų pyrago gaminių vartojimo įpročiai nekinta priklausomai nuo to, kad maisto priedai yra naudojami visuose konditerijos gaminiuose.
Išvados. Maisto priedai yra naudojami daugumoje duonos gaminių bei visuose pyraguose, miltinės konditerijos gaminiuose. Naudojami įvairios funkcinės paskirties (dažniau sintetiniai) priedai. Apklausos rezultatai parodė, kad vartotojams trūksta informacijos apie maisto priedus, o renkantis duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminius svarbiausi veiksniai yra gaminio skonis, sudėtis, prekinė išvaizda, galiojimo laikas. Taip pat šių gaminių pasirinkimas yra susijęs su respondentų pajamomis, išsilavinimu. Žinojimas apie duonos bei pyrago gaminiuose naudojamus maisto priedus vartotojų pirkimo įpročių nepakeitė.
SUMMARY
The Evaluation of Food Additives’ Use in Bread, Cakes and Flour Confectionery Location, where the paper was compiled: The Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Food Safety and Quality Department.
Instructor. Prof., Dr. Dalia Sekmokienė.
Scope. 79 pages. The paper includes: 5 tables, 16 figures, 1 appendix. Keywords. Food additives, bread, cakes and flour confectionery.
Aim. To evaluate the use of food additives in bread, cakes and flour confectionery, and determine their impact on the consumer's decision to purchase such products.
Methodology. In order to evaluate the use of food additives in breads, cakes and flour confectionery, from April to August 2014 in four major Lithuanian supermarkets, market research was carried out. During this period, labels of 80 different breads, cakes and flour confectionery products were collected and analysed. The second part of the master's thesis consisted of a questionnaire-based survey. Using an anonymous questionnaire, the survey was conducted in September – December 2014. The questionnaire was posted on the website and openly published in
www.apklausa.lt. In all, 400 persons were interviewed. 350 persons filled in the questionnaire. The
response rate was 87,5 per cent. Data statistical analysis was performed using the SPSS statistical package 17.0 and 22.0 versions, as well as Microsoft Excel and Word applications.
Results. Data collected during market research of breads, cakes and flour confectionery has shown that food additives were present in 64,7 per cent of bread, and used in all researched cakes, layer-cakes, donuts, biscuits and rolls. Mainly antioxidants, emulsifiers, thickeners, stabilizers, dyes, and raising agents were found in these products. Most of the additives used in bread, cakes and flour confectionery products were artificial/synthetic. Some of them may have some side effects on health, therefore, sensitive groups of people while choosing such products should look closely at their composition.
A questionnaire-based survey showed that more than 84 percent of respondents knew about food additives. However, only 20 per cent of all respondents said they were sufficiently informed in order to be able to choose foods properly. The respondents' answers to many of the questionnaire items showed that they lacked information about food additives, although there was a real want for better knowledge about such substances. Analysis showed that about 92 per cent of respondents regularly bought bread, while cakes and pastries were preferred by a little lower number, about 84 per cent of the respondents. Typically, users preferred dark rye bread and bread with sunflower seeds, sprouted grains or fruits. When choosing bread products, consumers paid attention to their
taste, composition and shelf life. The choice of these products was also affected by education and cash allocated to buy food. Meanwhile, what concerns cakes and pastries, survey participants claimed that the taste of the product was more important (about 70 per cent) as well as its marketable appearance (about 50 per cent). During the analysis, it was also found that more often (about 87 per cent) cakes tended to be chosen by those who had less information about food additives. The product label in which the E numbers and food additives which should be avoided were given, negatively affected consumer decision to buy these products. Cake consumption habits among the respondents did not change depending on the fact that food additives were used in all confectionery.
Conclusions. Food additives are used in most breads, in all cakes and floury confectionery. Additives of various functional purposes, often synthetic, are used. Results of the survey show that consumers lack information about food additives, and when choosing bread, cakes and flour confectionery products, the most important factors are such as product taste, composition, marketable appearance and shelf-life. Also, the selection of such products is associated with the respondents' income and education. Knowing that food additives are used in breads and cakes does not influence consumers’ buying habits.
ĮVADAS
Daugelio šalių mityboje duona yra vienas iš svarbiausių ir plačiausiai vartojamų maisto produktų. Ne išimtis ir Lietuva, kur duonos gaminių per metus yra suvartojama daugiau kaip 100 tūkst. tonų. Nuo seniausių laikų ji buvo pagrindinis produktas žmogaus mityboje.
Terminas „duona“ gali būti apibrėžiamas kaip greitai gendantis, keptas produktas, pagamintas iš kvietinių, ruginių miltų, vandens ir druskos, naudojant tipiškus duonos fermentacijai skirtus mikroorganizmus. Gaminant duoną taip pat gali būti naudojami ir kiti ingredientai, kurie pagerina gamybos procesą, ar padeda pagaminti specialius, naujus gaminius [67].
Duona – tai puikus angliavandenių, augalinių baltymų, B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų (fosforo, kalio ir magnio) šaltinis. Tai produktas, kuriame beveik nėra riebalų. Dėl šių vertingų savybių duona, mitybos specialistų yra apibrėžiama kaip esminė maisto piramidės pagrindo sudedamoji dalis, todėl ji turėtų sudaryti didžiąją maisto raciono dalį [23].
Šiandien duonos bei kitų miltinės konditerijos gaminių pasirinkimas yra labai platus – nuo paprasčiausių kepinių, pagamintų iš keleto ingredientų, iki įvairių tortų ir pyragaičių, kuriems pagaminti reikia daug skirtingų maisto produktų. Tad kepiniai – tai ne tik duona, bet ir įvairūs pyragai, tortai, sausainiai bei kiti gaminiai, kurių pagrindinė sudedamoji dalis yra miltai [36].
Europos ir viso pasaulio rinka yra nuolat spaudžiama didėjančių vartotojų poreikių. Vartotojai tikisi, kad jiems bus pasiūlyta didelė įvairovė duonos, miltinės konditerijos gaminių, kurie turės teigiamos įtakos sveikatai, nesukels alerginių reakcijų (t.y. galės atrasti duonos be glitimo), bus visada švieži ir pasižymės geromis orgonoleptinėmis savybėmis. Kai kuriose šalyse atlikti vartotojų duonos gaminių pasirinkimo tyrimai pateikė esminius rezultatus, rodančius, kad pirkėjams svarbu yra ne gaminio kokybė, bet tai, ar tas produktas bus skanus, patrauklus, patogus naudoti [28, 45].
Augant vartotojų poreikiams gauti šviežius, skanius, patrauklius produktus, gamintojai vis dažniau ieško paprastesnių, o kartais ir pigesnių būdų šiems lūkesčiams patenkinti. Tad nenuostabu, kad daugėja gaminių, kuriuose yra naudojami įvairūs maisto priedai [61].
Kepinių pramonėje naudojami skirtingos funkcinės paskirties maisto priedai (emulsikliai, antioksidatoriai, miltų apdorojimo medžiagos, stabilizatoriai, konservantai, rūgštys, fermentai, kvapiosios medžiagos) leidžia kontroliuoti ir palengvinti tam tikrus gamybos technologinius procesus, prailginti produktų galiojimo laiką, ilgiau išlaikyti produktus šviežius bei pagerinti jų kitus kokybinius parametrus [29, 48, 64]. Maisto priedų naudojimas – tai vienas iš būdų patenkinti sudėtingus, o kartais net ir prieštaringus vartotojų poreikius.
Nors maisto priedų naudojimas yra griežtai reglamentuojamas ir kontroliuojamas, tačiau daugumai vartotojų šių medžiagų panaudojimas vis dar kelia susirūpinimą ir nerimą dėl jų galimo poveikio sveikatai.
Maisto priedai žmogaus ar gyvūno organizmui nėra natūralus maistas. Labiausiai nuo šių medžiagų neigiamo poveikio kenčia vaikai, nes jie yra veikiami šių cheminių medžiagų nuo kūdikystės. Žmogaus organizmas nėra prisitaikęs su maistu gauti tokį didelį kiekį įvairių maisto priedų bei kitų teršalų. Todėl kai kuriems asmenims atsiranda tam tikras šalutinis poveikis, alergijos, juosmens apimties padidėjimas, sumažėjusi vitaminų ir mineralinių medžiagų absorbcija, vėžiniai susirgimai ir t.t. Labai svarbu, kad kiekvienas vartotojas žinotų, kokius maisto priedus ar kitas chemines medžiagas su maistu jis gauna [12].
Ekspertų teigimu, didžiulė naudojamų maisto priedų nauda balansuoja tarp nedidelio nesaugumo jausmo, kuris yra susijęs su galimu, reguliariai vartojamų maisto priedų poveikiu sveikatai [20].
Šis nesaugumo jausmas atsiranda dėl informacijos trūkumo. Mokslininkų atliekamas maisto priedų rizikos vertinimas yra labai sudėtingas procesas, tačiau vartotojai ne visada turi laiko ir motyvacijos tokią informaciją išanalizuoti ir suprasti [34]. Nepaisant to, atlikti moksliniai tyrimai rodo, kad vartotojai nerimauja ir norėtų būti geriau informuoti apie galimą, naudojamų ir suvartojamų maisto priedų poveikį sveikatai. Yra siūloma taikyti tam tikras informacines programas, kurios, mokslininkų nuomone, galėtų sumažinti vartotojų susirūpinimą ir baimes, susijusias su maisto priedais [72].
Kai kurių autorių teigimu, yra svarbu atkreipti dėmesį į maisto priedus, ištirti, kaip vartotojai vertina riziką, susijusią su šiomis medžiagomis, taip pat būtina nustatyti jų ketinimus įsigyti maisto produktus, kurių sudėtyje yra priedų [80].
Ekonomiškai išsivysčiusiose ir besivystančiose šalyse yra atliekama nemažai tyrimų, kurių metu siekiama nustatyti, kaip vartotojai vertina duonos kokybę, koks yra vartotojų požiūris į maisto priedus bei kokie galėtų būti pagrindiniai veiksniai, lemiantys šių gaminių pasirinkimą [39,11,42,25,73]. Lietuvoje šia tema tyrimų nėra itin daug, tad įvertinti ir palyginti duomenis su kitomis valstybėmis yra labai sunku.
Šio tyrimo metu buvo siekiama išsiaiškinti, ar visuose duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose yra naudojami maisto priedai, kokie priedai dažniausiai yra aptinkami šiuose gaminiuose bei kokiu tikslu šios medžiagos yra naudojamos. Nagrinėjant šią temą taip pat svarbu išsiaiškinti, kiek vartotojai žino apie maisto priedus, ar jiems yra svarbi ir būtina ši informacija renkantis maisto produktus. Kita reikšminga šio tyrimo dalis – nustatyti, kaip vartotojai vertina
duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose naudojamus maisto priedus bei kokie veiksniai galėtų turėti įtakos pasirenkant šiuos gaminius.
Jau dabar yra žinoma, kad vartotojams nepakanka informacijos apie vartojamoje duonoje, miltinės konditerijos gaminiuose naudojamus maisto priedus, tad yra būtina atlikti panašius tyrimus.
DARBO TIKSLAS IR UŽDAVINIAI
Tikslas Įvertinti maisto priedų panaudojimą duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose bei nustatyti jų įtaką vartotojų apsisprendimui įsigyti šiuos gaminius.
Uždaviniai
1. Išanalizuoti ir susisteminti maisto priedų, jų panaudojimo duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose teorinius aspektus.
2. Atlikti maisto priedų panaudojimo duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose praktinę analizę (produkcijos analizė pasirinktuose prekybos centruose).
3. Įvertinti vartotojų informuotumą apie maisto priedus bei veiksnius, lemiančius duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminių pasirinkimą.
1. LITERATŪROS APŽVALGA 1.1. MAISTO PRIEDAI
1.1.1. Maisto priedų samprata
Šiandien dauguma maisto produktų, kuriuos įsigyja vartotojai, yra daugiau ar mažiau perdirbti. Perdirbant siekiama dviejų tikslų: iš maisto žaliavų pagaminti kuo įvairesnių, patraukliai įpakuotų, patogių vartoti maisto produktų ir apsaugoti juos nuo gedimo. Ryškia globalizacijos pasekme galima laikyti tai, jog visa gamybos pramonė tarptautiniu mastu šiuolaikinių technologijų dėka, stengdamasi pagaminti produkciją kuo pigiau, naudoja sintetines medžiagas, taip pat ir maisto priedus [57].
Europos Sąjungos teisės aktuose maisto priedai apibrėžiami, kaip: „bet kuri medžiaga, paprastai atskirai nevartojama kaip maisto produktas ir kaip būdinga maisto produkto sudedamoji dalis, nepriklausomai nuo to, ar ji turi, ar neturi mitybinės vertės, ir kurios sąmoningas dėjimas į maisto produktą pagal gamybos, perdirbimo, ruošimo, apdorojimo, pakavimo, transportavimo ar saugojimo technologiją reiškia ar gali reikšti, kad ji arba jos šalutiniai produktai tiesiogiai ar netiesiogiai tampa tų maisto produktų komponentu“ [22]. Taigi, trumpiau tariant, maisto priedai – tai ne maisto produktas, o medžiaga, kuri į produktus yra dedama dėl tam tikrų technologinių tikslų.
Šios medžiagos gali paveikti (tiesiogiai arba netiesiogiai) produktų savybes, tapdamos šių produktų komponentu. Į šį terminą neįeina „teršalai“ arba medžiagos, kurios dedamos į maisto produktus siekiant išlaikyti arba pagerinti jų maistines savybes [35].
Jau senovėje žmonės ruošdami maistą naudojo įvairius priedus. Pirmieji maisto priedai naudoti daugiau kaip prieš 10 000 metų. Kaip šiandien, taip ir anuomet daržovės buvo marinuojamos actu, mėsos ir žuvies konservavimui buvo naudojama druska bei rūkymas, patiekalų skoniui sustiprinti ar pagerinti naudotos prieskoninės žolelės, o patiekalams suteikti spalvą ar ją paryškinti naudotos daržovėse esančios dažančios medžiagos [74]. Iki pramoninės revoliucijos šios ir dar keletas medžiagų buvo pagrindiniai naudoti maisto priedai. Pramonės revoliucija atnešė daug pokyčių, įskaitant ir geresnį supratimą apie maistą bei poreikį kontroliuoti ir gerinti jo kokybę ir kiekybę [13].
XX a. pradžioje, besiplečiant chemijos pramonei, plačiau pradėti naudoti ir maisto priedai. Šimtmečius naudoti natūralūs maisto priedai buvo pradėti keisti pigesnėmis, lengviau prieinamomis ir dažnai efektyvesnėmis, sintetinėmis medžiagomis. Šių medžiagų poreikis išaugo kartu su didėjančiomis gamybos apimtimis [13].
Šiandien vien tik Jungtinėse Amerikos Valstijose 15 000 skirtingų produktų pagaminti naudojama daugiau kaip 2500 įvairių maisto priedų [13]. Lietuvoje leidžiami vartoti maisto priedai
yra ES leidžiamų vartoti maisto priedų sąraše. Šiuo metu leidžiamų vartoti Lietuvoje maisto priedų sąraše yra 360 pozicijų [30]. Dauguma priedų į produktus dedami ne vien dėl anksčiau minėtų priežasčių, bet ir dėl daugybės kitų, atsiradusių tobulėjant pasauliui, didėjant vartotojų poreikiams [74]. Pavyzdžiui, gamybos metu maisto priedai yra naudojami norint:
- papildyti produktą maistinėmis medžiagomis; - palengvinti patį produkto gamybos procesą; - ilgiau išlaikyti produktus šviežius;
- produktui suteikti patrauklesnę išvaizdą [37].
Taip pat maisto priedų naudojimas leidžia gaminti pigesnius, lengviau vartotojams prieinamus produktus. Šių medžiagų dėka išaugo pagaminamų produktų kiekis, įvairovė, žmonės turi didesnę pasirinkimo galimybę, taip pat tai padeda sutaupyti laiko, kurį žmogus praleidžia ruošdamas maistą namuose [74].
1.1.2. Maisto priedų skirstymas
Maisto produktų gamintojai vartoja vis daugiau maisto priedų, nes kuria naujas receptūras, įdiegia naujas technologijas arba pradeda gaminti pigesnius produktus atsižvelgiant į vartotojų poreikius. Europos Sąjungoje maisto priedai, atsižvelgiant į jų atliekamą funkciją maisto produkte, yra skirstomi į 26 funkcines klases: saldikliai, dažikliai, konservantai, antioksidatoriai, pagalbinės medžiagos, rūgštys, rūgštingumą ir lipnumą reguliuojančios medžiagos, medžiagos nuo putojimo, užpildai, emulsikliai, emulsinimo druskos, kietikliai, aromato ir skonio stiprikliai, putojimą sukeliančios medžiagos, stingdikliai, glazūros medžiagos, drėgmę išlaikančios medžiagos, modifikuoti krakmolai, įpakavimo dujos, propelentai, tešlos kildinimo medžiagos, izoliuojančios medžiagos, stabilizatoriai, tirštikiai, miltų apdorojimo medžiagos [24].
JAV maisto priedų skirstymas yra gerokai siauresnis. Pasak FDA, JAV yra leidžiama naudoti daugiau kaip 3000 skirtingų maisto priedų. Jie yra suskirstyti į 6 pagrindines grupes: konservantai, maistiniai priedai, dažikliai, aromato ir skonio stiprikliai, tekstūrą formuojančios medžiagos ir įvairios kitos medžiagos.
Nepaisant maisto priedų skirstymui naudojamų skirtingų klasifikacijų, jie pagal kilmę yra skirstomi į 4 pagrindines grupes:
- natūralius ( išgauti tiesiogiai iš gyvūnų ar augalų),
- artimus natūraliems (pagaminti sintetiniu būdu imituojant natūralius),
- pakeistus iš natūralių (natūralūs priedai modifikuoti cheminėmis medžiagomis), - dirbtinius (tai sintetiniai junginiai) priedus [14].
Skirtumas tarp natūralių ir laboratorijoje susintetintų cheminių priedų yra labai mažas. Manoma, kad labiausiai problemiški maisto priedai yra tie, kurie yra priskiriami ksenobiotikamas, nes tai yra medžiagos, kurios žmogaus organizme pačios nesigamina, yra mums neįprastos, tad jų poveikis sveikatai ir kelia didžiausia rūpestį [14].
Maisto priedų grupių yra daug ir įvairių, tad visas aptarti būtų labai sudėtinga, todėl pabandėme išskirti tik svarbiausias grupes, kurios pasižymi svarbiomis funkcinėmis savybėmis arba jų panaudojimas gamyboje yra plačiausias.
Taigi pirmoji itin plačiai naudojama maisto priedų grupė yra konservantai. Konservantai išskiriami kaip svarbiausia maisto priedų klasė, kadangi jie užtikrina maisto produktų saugumą. Nepaisant to, bet kuri cheminė medžiaga, naudojama gedimui slopinti, tampa įtartina ir suprantama kaip nesaugi [20].
Konservantai – tai natūralios kilmės ar sintetinės medžiagos, kurios yra dedamos į vaisius, daržoves, paruoštus maisto produktus, kosmetiką ir farmacijos produktus, siekiant prailginti jų galiojimo laiką, išlaikyti jų kokybę ir saugumą, slopinant fermentaciją, rūgštėjimą, mikrobinį užterštumą [2].
Pirmiesiems naudotiems konservantams priskiriama druska ir cukrus. Šių medžiagų dėka maisto produktuose susidaro aukštas osmosinis slėgis, o tai sudaro nepalankias sąlygas bakterijoms augti ir daugintis. Didelis cukraus kiekis dažniausiai naudojamas konservuojant įvairius vaisius ir uogas, gaminant džemus, vaisių drebučius. Druska yra pagrindinė konservavimo priemonė mėsos ir žuvies produktams [2].
Indijoje ir Kinijoje kaip konservantai yra naudojami prieskoniai. Daržovių marinavimui (konservavimui) naudojama druska, actas, citrinos sultys ar garstyčių aliejus.
Šiuolaikiniams konservavimo metodams priskiriamas sterilizavimas, įskaitant ir jonizuojančios spinduliuotės naudojimą, filtravimas [2].
Konservantai yra skirstomi į kelias klases. I klasė – tai natūralūs konservantai, kuriems priskiriama druska, cukrus, actas, sirupas, prieskoniai, medus ir valgomasis aliejus. II klasė – tai cheminiai ar sintetiniai konservantai, pavyzdžiui, sorbatas, benzoatas, natrio ar kalio nitritai bei nitratai, sulfitai, glutamatai ir glicerinai [2].
Maisto standartuose yra reikalaujama, kad maisto produktuose iš II klasės konservantų būtų naudojama ne daugiau kaip viena konservuojanti medžiaga, nes žmonės, vartojantys maisto produktus, kuriuose yra daugiau nei vienas konservantas, gali patirti kompleksinį cheminių medžiagų poveikį [2].
naudojami jau nebeilgai. Gamintojai ir prekybininkai, reaguodami į mokslininkų pateikiamus tyrimų rezultatus, vartotojų priešinimąsi į maiste, kosmetikoje, gėrimuose naudojamus konservantus, kaip šių priedų alternatyvą pateikia natūralias medžiagas ar ekstraktus, išgautus iš augalų, gyvūnų ar mineralų. Taigi kaip alternatyva konservantams galėtų būti alginas, kuris yra išgaunamas iš dumblių ir gali būti naudojamas pyraguose, ledų kokteiliuose; greipfrutų sėklų ekstraktas, kuris padeda sunaikinti ar slopinti bakterijų, virusų, grybelių ir kitų mikrobų augimą; rozmarinų ekstraktas, kuris lėtina natūralių medžiagų oksidaciją; karageninas, taip pat išgaunamas iš dumblių ir naudojamas pyraguose, leduose, pieno kokteiliuose ir t.t.[2].
Kita maisto priedų grupė – antioksidatoriai. Ši priedų grupė kai kuriuose moksliniuose šaltiniuose yra išskiriami kaip viena iš konservantų subgrupių, kadangi šios medžiagos taip pat padeda prailginti produktų galiojimo laiką, apsaugo maisto produktus nuo oksidacijos sukeliamo skonio, spalvos, maistinės vertės pokyčių. Riebalai, aliejus, kvapiosios medžiagos, vitaminai, dažančios medžiagos, būdamos ore, gali labai greitai sureaguoti su deguonimi. Yra labai daug būdų, kaip galima išvengti arba sulėtinti oksidaciją, vienas iš jų – pakeisti orą inertinėmis pakavimo dujomis. Tačiau šį ir kitus būdus ne visada galima panaudoti. Tad antioksidatoriai yra naudojami kontroliuoti oksidacijos procesus ir prailginti produktų galiojimo laiką [20]. Dažniausiai maisto pramonėje pagal quantum satis principą naudojami maisto priedai yra citrinų rūgštis (E300), natrio askorbatas (E301), askorbo rūgšties riebalų rūgščių esteriai (E304), lecitinai (E322), citrinų rūgštis (E330) ir kt.[14].
Maisto pramonėje taip pat gana dažnai naudojamos ir įvairios natūralios bei sintetinės dažomosios medžiagos. Dažikliai naudojami siekiant sustiprinti maisto produktų vizualines savybes. Technologiniais tikslais juos yra leidžiama naudoti palyginti mažais kiekiais. Dauguma natūralių dažiklių yra išgaunami iš augalų audinių, tad jiems galima priskirti:
- antocianinus, išgaunamus iš braškių ir vynuogių, kurie suteikia raudoną ir mėlyną spalvas; - karotenoidus, gaunamus iš anato, šafrano, paprikos, morkų, grybų, kurie suteikia geltoną,
raudoną ir oranžines spalvas;
- fenolius, gaunamus iš ciberžolės, kurie suteikia oranžinę/geltoną spalvas [74].
Dauguma karotenoidų, kurie yra naudojami kaip maistiniai dažikliai, yra sintetinami chemiškai. Sintetiniai dažikliai naudojami dažniau nei natūralūs, nes pastaruosius perdirbant kyla daugiau įvairiausių problemų. Apskritai dažikliai yra tirpūs vandenyje, jų stabilumui įtakos gali turėti šviesa, šiluma, pH, oksidatoriai. Todėl dauguma maistinių dažų buvo susintetinti ir įvairiose šalyse patvirtinti naudojimui. Daugumoje valstybių leidžiamų naudoti dažiklių sąrašas yra skirtingas [74].
Dažiklių naudojamas yra vertinamas ypač prieštaringai. Daugumos vartotojų nuomone, jų naudojimas yra siejamas su natūralumo stoka ir bandymu klaidinti dėl produktų tikrosios kilmės. Be to dauguma dažikliais papildytų maisto produktų, yra skirti vaikams. Kaip ir kitų maisto priedų, taip ir šios grupės priedai yra griežtai kontroliuojami ir juos yra leidžiama naudoti tik tuomet, kai tai yra būtina norint atkurti produkto spalvą, kuri buvo prarasta gamybos metu, kai norima paryškinti spalvą arba dėl vaizdinės apdailos [20].
Produkto spalva vartotojui yra itin svarbi, nes dažniausiai tam tikros spalvos naudojimas yra siejamas ir su tam tikru skoniu. Pavyzdžiui, naudojant raudoną spalvą yra tikimasi, kad produktas bus braškių skonio, o oranžinė spalva siejama su apelsinų skoniu ir t.t. Todėl kai kada vartotojų lūkesčiai tampa rimta priežastimi naudoti dažiklius [20].
Kita maisto priedų grupė, kurios naudojimui įtakos taip pat turi noras įtikti vartotojams gaminant pigesnius, mažesnio kaloringumo produktus, yra skonį formuojančios medžiagos. Naudojant šias medžiagas produktui galima ne tik suteikti saldų skonį, bet jį visiškai pakeisti. Skonį formuojančios medžiagos skirstoma į tris pogrupius: saldiklius, natūralias ir sintetines medžiagas bei skonio stipriklius [14].
Saldikliai – tai medžiagos, neturinčios cukraus, vartojamos suteikti maisto produktams saldų skonį arba pasaldinti maistą valgant [30]. Tradiciškai maistą žmonės saldina cukrumi. Tačiau jis yra palyginti brangus. Dirbtiniai saldikliai yra pigesni ir daug saldesni už cukrų.
Dažniausi maisto saldikliai – sacharinas (E 954; ADI 2,5 mg/kg kūno svorio), acesulfamas K (E 950 ADI 15 mg/kg kūno svorio), aspartamas (E 951), ciklamo rūgštis ir jos kalcio bei natrio druskos ( E 952 ADI 350 mg/kg kūno svorio). Kai kurie saldikliai labai specifinio skonio, tad norint išgauti malonesnį produktų skonį saldikliai yra maišomi tarpusavyje [30].
Dirbtiniai saldikliai dažniausiai vartojami nealkoholinių gėrimų, desertų, padažų, konditerijos gaminių ir kai kurių kitų sumažintos energinės vertės ar becukrių maisto produktų gamyboje. Dirbtiniai saldikliai gali būti vartojami ne tik maisto produktams gaminti, bet ir pasaldinti maistui (kavai, arbatai). Tai cukraus pakaitalai žmonėms, sergantiems cukriniu diabetu ar norintiems riboti angliavandenių kiekį. Dirbtinius saldiklius draudžiama dėti į kūdikių maistą, o vaikams gėrimų su jais patariama gerti kuo mažiau [30].
Tekstūrą formuojančios medžiagos sudaro didžiausią naudojamų priedų dalį. Šios medžiagos naudojamos produktų tekstūrai papildyti arba pakeisti. Emulsikliai ir stabilizatoriai šioje kategorijoje yra pirmieji naudojami priedai. Fosfatai ir tešlos kildinimo medžiagos – tai kitos cheminės medžiagos, kurios taip pat yra labai svarbios ir gana dažnai naudojamos keičiant produktų tekstūrą.
Emulsikliai (E431 ir E495) – tai maisto priedų grupė, kuriai priskiriamos natūralios medžiagos, tokios, kaip lecitinas (E322) ar mono- ir digliceridas bei keletas sintetinių darinių. Šios medžiagos naudojamos norint maisto produktuose disperguoti aromatines medžiagas ir aliejus [13].
Stabilizatoriams yra priskiriama keletas natūralių dervų, pavyzdžiui, karageninas, natūralus ir modifikuotas krakmolas ir kt.. Ši maisto priedų grupė naudojama jau keletą metų, kai norima maisto produktams suteikti pageidaujamą tekstūrą. Šios medžiagos taip pat naudojamos siekiant apsaugoti produktus nuo drėgmės netekimo ir aliejaus lakiųjų medžiagų skonio pablogėjimo [13].
Fosfatai (E338 – E343) dažniausiai yra naudojami pakeisti produktų tekstūrą, kurių sudėtyje yra baltymų ar krakmolo. Šios cheminės medžiagos yra ypač naudingos stabilizuojant įvairius mėsos ir pieno produktus. Fosfatai, reaguodami su baltymais ar krakmolu, pakeičia tam tikras medžiagos savybes ir padeda joje išlaikyti vandenį [13].
Tešlos purikliai, kaip steroyl 2-laktilatas ir įvairios drėgmę išlaikančios medžiagos, kaip natrio silikoaliuminatas, taip pat naudojamos kaip tekstūrą formuojančios medžiagos, tačiau tik ypatingais atvejais [13].
Taigi šiandien pramonėje naudojamų maisto priedų yra daug ir įvairių. Jie skiriasi ne tik savo kilme, bet ir funkcine paskirtimi. Dažnai šios medžiagos yra naudojamos ne po vieną, bet derinant jas tarpusavyje, taip yra siekiama sustiprinti maisto priedų poveikį ar užmaskuoti kai kurių medžiagų trūkumus.
1.1.3. Maisto priedų ženklinimas
Siekiant reguliuoti naudojamus maisto priedus bei informuoti apie juos vartotojus, kiekvienam priedui buvo priskirtas unikalus numeris, vadinamas „E numeriu“. Šis numeris naudojamas visiems Europoje patvirtintiems maisto priedams. Tokią sistemą tarptautiniu mastu priėmė ir išplėtojo Codex Alimentarius komisija, taip suteikdama galimybę visiems identifikuoti maisto priedus, nepriklausomai nuo to, ar šių priedų naudojimas yra patvirtintas, ar ne [55].
E numeris yra sudarytas iš priešdėlio „E“ ir po jo sekančio tam tikro numerio. Šalys, kurios nepriklauso Europai, maisto priedams žymėti naudoja tik skaičių. Pavyzdžiui, acto rūgštis ant parduodamų produktų Europoje, yra žymima E260, tačiau kai kuriose šalyse tai tiesiog yra priedas 260. Priedas 103, alkanetas, Europoje nėra patvirtintas, todėl jis neturi E numerio, nors jis yra aprobuotas Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje. Nuo 1987 metų Australijoje supakuotiems maisto produktams taikoma patvirtinta priedų ženklinimo sistema. Kiekvienas maisto priedas turi pavadinimą arba skaičių. Skaičiai yra tokie pat, kaip ir Europoje, tačiau be priešdėlio „E“ [55].
Remiantis bendraisiais teisiniais reikalavimais, ženklinant maisto priedų turinčius produktus, kurie yra numatyti Europos Parlamento ir Tarybos 2008 m. gruodžio 16 d. reglamente Nr. 1333/2008 [24], būtina pateikti vieną iš dvidešimt šešių maisto priedų funkcinių grupių ir maisto priedo pavadinimą, arba maisto priedo funkcinę grupę ir maisto priedui suteiktą E numerį. Pavyzdžiui, konservantas kalio sorbatas arba konservantas E202; rūgštingumą reguliuojanti medžiaga citrinų rūgštis arba rūgštingumą reguliuojanti medžiaga E330; glajinė medžiaga kandelila vaškas arba glajinė medžiaga E902 [57].
Jungtinėse Amerikose Valstijose taikoma dar viena maisto priedų ženklinimo sistema. Nuo 1961 metų JAV Maisto ir vaistų administracija (angl. FDA) nustatė, kad visi maisto komponentai turi būti ženklinami kaip paprastai laikomi saugiais (angl. GRAS). Šis terminas naudojamas ir šiandien, tačiau, kad maisto priedas būtų priskirtas prie šios grupės medžiagų, turi būti atliekama daugybė įvairių toksikologinių tyrimų, patvirtinančių šių priedų saugumą [35].
Žymėjimas E raide suteikia mums galimybę gauti informacijos ir apsispręsti pasirenkant maistą, kurį mes valgome. Tačiau neturėtume manyti, kad geras maistas yra tas, kuriame priedų nėra, o tik blogas maistas yra su priedas. Tad E nebūtinai turi asocijuotis su blogiu. Toks žymėjimas daugiau reiškia paaiškinimą. Deja, dauguma vartotojų atsisako pirkti produktus, pažymėtus E raide. Iš visų produktų sudėtyje esančių priedų, pažymėtų E numeriu, ne visi yra kenksmingi. Dėl šios priežasties gamintojai privalo imtis priemonių ir užrašyti visą priedo pavadinimą, o ne tik žymėti jį E raide ir skaičiumi [35].
1.1.4. Maisto priedų saugos užtikrinimas ir kontrolė
Daugumos maisto produktų sudėtyje galime aptikti maisto priedų, tad natūralu, kad vartotojai nori žinoti, ar naudojami priedai yra saugūs. Prieš naudojant maisto produktuose naują maisto priedą gamintojai turi jį išbandyti ir užtikrinti, kad jis atitiks FDA keliamus reikalavimus, t.y.:
- bus efektyvus (atliks tą funkciją, kurią ir turėtų atlikti) - bus lengvai aptinkamas ir išmatuojamas maisto produktuose.
Tuomet gamintojai turi pateikti įrodymų, kad jų siūlomas maisto priedas, vartojant jį dideliais kiekiais, yra nepavojingas sveikatai (nesukelia apsigimimų ar kitokių sužalojimų). Tai pagrindžia eksperimentai su gyvūnais [66]. Maisto priedų saugos vertinimą atlieka EMST.
Medžiagos vertinimas yra paremtas dokumentų rinkiniu, kurį paprastai pateikia pareiškėjas (dažniausiai maisto priedo gamintojas arba galimas naudotojas). Šiame dokumentų rinkinyje turi būti aprašyti priedo cheminio identifikavimo duomenys, gamybos procesas, analizės metodai, virsmas ir išlikimas maisto produktuose, reikalingumas, siūlomos naudojimo paskirtys ir
toksikologiniai duomenys. Į toksikologinius duomenis turi būti įtraukta informacija apie medžiagų apykaitą, užsitęsusį ir ilgalaikį toksiškumą, kancerogeniškumą, genotoksiškumą, toksiškumą reprodukcijai ir vystimuisi. Prireikus pateikiami ir kiti tyrimai. Remdamasi šiais duomenimis, EMST nustato didžiausią medžiagos kiekį – rekomenduojamą paros normą (RPN) – kurią tinkamai naudojant galima išvengti neigiamo poveikio sveikatai. EMST taip pat įvertina, ar, gaunant šio priedo su kitais maisto produktais, nebus įmanoma viršyti numatytos RPN. Jeigu nustatoma, kad RPN nebus viršijama, tuomet toks maisto priedas laikomas saugiu naudoti. Maisto priedų saugos vertinimas yra gana sudėtingas ir gali trukti net kelerius metus [22].
Tačiau priedų sauga turi būti užtikrinama ne tik prieš juos patvirtinant kaip tinkamus naudoti, bet ir jų naudojimo metu. Taigi gamintojai taip pat turi laikytis ir kitų taisyklių. Maito priedai neturi būti naudojami:
- didesniais kiekiais nei būtina, norint pasiekti reikalingą poveikį; - siekiant nuslėpti brokuotą ar prastesnės kokybės produktą; - norint apgauti vartotoją;
- ten, kur yra žymiai sumažėjęs maistinių medžiagų kiekis, ir t.t.
FDA dėl maisto saugos vertinimo taip pat rengia viešą svarstymą, kviečia vartotojus išreikšti savo nuomonę. Posėdžio metu apžvelgiami visi UŽ ir PRIEŠ argumentai, kurie suteikia leidimą įtvirtinti naują maisto priedą rinkoje. Kai priedas yra patvirtinamas, FDA nurodo ne tik jų kiekius, bet tikslus ir maisto produktus, kuriuose jie gali būti naudojami [66].
Maisto priedų naudojimą reglamentuoja Europos Sąjungos teisės aktai, pagrįsti daugiamečiais specialistų stebėjimais bei tyrimais. Pagrindiniai maisto priedų reikalavimai pateikti 2008 m. gruodžio 16 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 1333/2008 dėl maisto priedų. Maisto priedo arba maisto, kurio sudėtyje yra toks priedas, negalima pateikti į rinką, jeigu jis naudojamas nesilaikant šio reglamento nuostatų [76].
Lietuvoje maisto priedų ir jų vartojimo įvairiose maisto produktų grupėse privalomuosius reikalavimus nustato ir Lietuvos higienos norma HN 53:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai“. Ši higienos norma parengta pagal Europos Sąjungos (ES) direktyvų reikalavimus [30]. Visi leidžiami naudoti maisto priedai privalo atitikti specifinius grynumo kriterijus [35].
Už teisingą maisto priedų naudojimą ir ženklinimą Lietuvoje yra atsakinga Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (toliau – VMVT). Maisto priedų naudojimo kontrolė vykdoma gamybos ir prekybos įmonėse, maisto produktų importo metu. VMVT pareigūnai tikrina maisto priedų naudojimą įvairiuose maisto tvarkymo etapuose – atliekami gaminių laboratoriniai tyrimai, tikrinama, kad produktų etiketėse būtų pažymėti visi panaudoti maisto priedai [77].
Tikrinimai atliekami remiantis 2 klausimynais – bendruoju ir specialiuoju. Pagal bendrąjį klausimyną tikrinama, ar įmonėje tinkamai naudojami maisto priedai ir ar vedama jų apskaita (reglamentas (EB) Nr. 852/2004). Pagal specialųjį klausimyną (VMVT kokybės kontrolės programa KT-2-2-13 „Maisto priedų valstybinė kontrolė“) atliekamas detalus patikrinimas, kaip maisto priedai ir jų naudojimas atitinka teisės aktų reikalavimus (pvz., legalumas, naudojimo paskirtis, dozavimas, produktų, kuriems panaudoti maisto priedai, ženklinimas, tinkamumo vartoti terminas ir t.t.) [77].
Taigi maisto priedų sauga yra užtikrinama ne tik juos kuriant ir ketinant panaudoti maisto produktuose, bet ir tuomet, kai šios medžiagos jau yra produkte. Visi maisto priedai yra griežtai kontroliuojami, nurodant jų leistinus kiekius bei produktus, kuriuose šios medžiagos gali būti panaudotos.
1.1.5. Maisto priedų poveikis sveikatai
Augant maisto pramonėje naudojamų priedų kiekiui, kartu didėja ir vartotojų susirūpinimas dėl jų saugumo bei galimo poveikio sveikatai. Vartotojų susirūpinimą didina ir moksliniai tyrimai, kurie vis dažniau patvirtina tai, kad kai kurie maisto priedai tikrai yra žalingi žmogaus organizmui.
Maisto priedai – tai potencialūs slaptieji alergenai, su kuriais neišvengiamai žmogus susiduria kiekvieną dieną. Tad ne veltui priedai dažnai yra laikomi pagrindine maisto netoleravimo, alerginių reakcijų, vaikų hiperaktyvumo priežastimi. Nors ir nėra jokių abejonių, kad kai kurie maisto produktai, ingredientai, įskaitant ir maisto priedus, yra atsakingi už tam tikras nepageidautinas organizmo reakcijas, tačiau paplitimas šių sutrikimų dažnai būna perdėtai pateikiamas. Tikras maisto priedų netoleravimas pasireiškia labai retai. Remiantis statistiniais skaičiavimais, yra teigiama, kad maisto produktų netoleravimas pasireiškia 2 proc. suaugusiųjų ir apie 20 proc. vaikų, o maisto priedams jautrūs yra tik 0,01 – 0,23 proc. populiacijos [20].
Simptomai, susiję su maisto priedų bei tam tikrų maisto produktų netoleravimu, yra labai įvairūs. Jie gali pasireikšti galvos skausmu, migrena, elgesio sutrikimais, astma, dilgėline. Bendrai maisto priedai gali paveikti virškinimo traktą, kvėpavimo, skeleto – raumenų, nervų sistemas, turėti įtakos širdies ir kraujagyslių ligų išsivystymui [79]. Tačiau mokslininkai pabrėžia, kad priežastinis ryšys tarp maisto priedų ir šių simptomų nėra pilnai pagrįstas. Šios srities ekspertai teigia, kad maisto priedai tik paskatina atsirasti simptomus tiems asmenims, kurie jau turi vienos ar kitos ligos požymių.
Nepriklausomai nuo to, ar maisto priedai yra natūralios ar cheminės kilmės, visi jie gali vienaip ar kitaip paveikti sveikatą. Kai kurie natūralūs maisto priedai yra siejami su sunkiomis
nepageidautinomis organizmo reakcijomis. Viena iš jų yra anato ir karmino sąlygota IgE alerginė reakcija [44]. Šiuose natūraliuose dažikliuose yra aptinkama baltymų likučių, todėl tam tikros alerginės reakcijos tikrai yra įmanomos [33].
Maisto priedai, o ypač maisto dažikliai, taip pat turi įtakos ir vaikų hiperaktyvumui. Jungtinėje Karalystėje Maisto standartų agentūros užsakymu buvo atliktas tyrimas, siekiant nustatyti, kaip maisto priedai gali paveikti vaikų elgesį. Tyrimas, kuris buvo pavadintas „Sautamptomo tyrimu“, įrodė, kad maisto priedų mišinys, kurį sudarė šeši dirbtiniai maisto dažikliai ir konservantas, padidino vaikų hiperaktyvumą. Atsižvelgiant į tyrimo metu gautus rezultatus, Europos Parlamentas pristatė naują nuostatą, kad dažikliai, naudoti tyrimo metu (E110, E104, E122, E129, E102 ir E124), turėtų būti ženklinami naudojant teiginį „gali neigiamai veikti vaikų aktyvumą ir elgesį“ [33].
Sveikatai taip pat kenksmingi ir benzoatai. Jie gali sukelti alergines reakcijas, tokias, kaip: odos bėrimą, astmą, taip pat manoma, kad gali pažeisti ir smegenis. Bromatai naikina maiste esančias maistines medžiagas. Gali sukelti pykinimą ir viduriavimą. Butilatai yra atsakingi už padidėjusį cholesterolio kiekį kraujyje bei sutrikusią kepenų ir inkstų funkciją. Sacharinas taip pat sukelia alergines bei toksines reakcijas, neigiamai veikia odą, virškinimo traktą, širdį. Gali turėti įtakos auglių bei šlapimo pūslės vėžio išsivystimui. Mono ir digliceridai gali sukelti apsigimimus, genetinius pokyčius bei vėžį. Karamelė, plačiai naudojamas ir gerai žinomas maistinis dažas, kvapioji medžiaga, gali lemti vit. B6 trūkumą, genetinius pokyčius ar net turėti įtakos vėžio išsivystymui. Natrio chloridas lemia aukštą kraujospūdį, inkstų nepakankamumą, taip pat didina insulto bei širdies priepuolio riziką [1].
Karminas (E 120) – tai natūralus raudonas dažas, kuriame aptinkama baltymų likučių, galinčių turėti įtakos alerginėms reakcijoms ir padidėjusiam organizmo jautrumui bei gali lemti profesinę astmą [71].
Taigi galime teigti, kad didžioji dalis maisto priedų turi tam tikrą poveikį sveikatai. Šių priedų sąlygotos alerginės reakcijos nėra labai dažnos, tačiau kai jos pasireiškia, yra tikėtina, kad gali sukelti sunkius simptomus [32].
1.2. MAISTO PRIEDAI DUONOS GAMINIUOSE
Duona – tai fermentuotas konditerijos produktas, gaunamas dažniausiai iš baltų kvietinių miltų, vandens, mielių, druskos, taikant tam tikrus gamybos procesus, kaip tešlos maišymas, minkymas, formavimas, kepimas [18,8]. Duona bei jos gaminiai yra labai svarbūs subalansuotoje žmogaus mityboje. Kasdien jos vidutiniškai suvalgome 150 – 500 g, o kartais, kai fizinis aktyvumas būna didesnis, net 600 – 700 g. Duona yra puikus angliavandenių, t.y. energijos, šaltinis. Ji kartu su kitais grūdiniais produktais ir vaisiais bei daržovėmis sudaro maisto piramidės pagrindą, tai reiškia, kad šiuos produktus rekomenduojama valgyti kelis kartus per dieną. Duona – vertingas mineralinių medžiagų, B grupės vitaminų šaltinis. Iš makroelementų joje nemažai kalio, natrio, chloro, fosforo. Taip pat duonoje bei jos gaminiuose gausu skaidulinių medžiagų, kurios teigiamai veikia virškinimo trakto peristaltiką, mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje, padeda sumažinti storosios žarnos vėžio, antro tipo cukrinio diabeto bei širdies ir kraujagyslių ligų riziką [52].
Šiandien parduotuvių lentynose duonos bei jos gaminių pasirinkimas yra labai platus. Čia galime rasti baltos ar juodos duonos, pilno grūdo kviečių ar tiesiog kviečių, daigintų kviečių ar duonos be glitimo, duonos, praturtintos sėklomis, grūdais ar džiovintais vaisiais. Tai tik keletas duonos rūšių, kurias mes galime aptikti prekyboje, bet dažniausiai, į ką mes atkreipiame dėmesį, kalbėdami apie duoną, tai jos šviežumas, skonis, maistingumas ir kiti galimi privalumai. Taigi mums, kaip vartotojams, svarbiausia yra gaminio kokybė. Kokybė skirtingiems žmonėms reiškia skirtingus dalykus, tad šis klausimas dažnai gali tapti ginčų objektu. Tiksliai nustatyti duonos gaminių charakteristikas bei požymius, būdingus vienai ar kitai gaminio rūšiai, gali tik mokslininkai ir technologai, tyrinėjantis grūdinius produktus [81].
Norint parduoti duoną, gamintojas turi pateikti ją kuo aukštesnės kokybės – ji turi būti ir sveika, ir skani, be to, duona turi ilgą laiką išlikti šviežia.
Tačiau viso to per trumpą laiką pasiekti yra beveik neįmanoma. Taigi duonos pramonėje įvedami cheminiai priedai, kurie pradeda visiškai naują duonos gamybos erą.
Duonos gaminiai, kaip ir daugelis kitų perdirbtų maisto produktų, yra neapsaugoti nuo fizinio, cheminio ir mikrobiologinio gedimo. Fizinis ir cheminis gedimas, būdingas mažo ir vidutinio drėgnio duonos gaminiams, riboja jų galiojimo laiką, o mikrobiologinis gedimas, kurį sukelia bakterijos, mielės, pelėsiai, būdingesnis didelio drėgnio kepiniams [63].
Tad norint apsaugoti duonos gaminius nuo žiedėjimo, pagerinti jų išvaizdą, reologines savybes, prailginti jų galiojimo laiką, yra naudojami įvairūs natūralūs bei cheminiai maisto priedai. Šių priedų nauda duonos gaminiams yra akivaizdi, tad ir poreikis naudoti šias medžiagas nuolat kyla.
1.2.1. Antioksidatoriai duonoje bei jos gaminiuose
Antioksidatorių poveikis duonos gaminiams yra analizuojamas jau kurį laiką ir buvo nustatyta, kad šios medžiagos padeda prailginti produktų galiojimo laiką. Tačiau bandymai su gyvūnais parodė, kad kai kurie sintetiniai antioksidatoriai pasižymi toksiniu, mutageniniu ir kancerogeniniu poveikiu. Taigi dėl neigiamo poveikio sveikatai gaminant duonos gaminius vis daugiau dėmesio yra skiriama natūralioms medžiagoms. Kai kurie natūralūs antioksidatoriai, kaip alfa- tokoferolis, beta- karotinas ir askorbo rūgštis, jau gana seniai naudojami įvairiuose kepiniuose. Nustatyta, kad šie natūralūs antioksidatoriai veiksmingai prailgina duonos gaminių galiojimo laiką, tačiau ne taip efektyviai kaip sintetiniai priedai. Kai kurių augalų ekstraktų (kurkumino, vanilės, mėtų) antioksidacinis poveikis yra aprašomas, tačiau konkrečių tyrimų, atskleidžiančių šių medžiagų įtaką duonos gaminiams, yra labai mažai. Taigi čia atsiranda dar viena sritis moksliniams tyrinėjimams [53].
Antioksidatoriai, naudojami kepiniuose, turi atitikti jiems keliamus reikalavimus. Šios medžiagos neturi būti toksiškos, neturi paveikti galutinio produkto kvapo, skonio, išvaizdos. Taip pat šie priedai turi būti stabilūs esant aukštai temperatūrai kepimo ar skrudinimo metu. Galutiniame produkte antioksidatoriai turi pasižymėti tirpumu ir dispersinėmis savybėmis [53].
1.2.2. Emulsikliai duonoje bei jos gaminiuose
Taip pat gana plačiai kepinių pramonėje naudojami ir įvairūs emulsikliai. Šios medžiagos yra priskiriamos bendrai junginių klasei, vadinamai paviršiaus aktyvatoriais. Jiems yra būdingas tirpumas tiek vandenyje, tiek ir riebaluose.
Duonoje bei jos gaminiuose emulsikliai naudojami dėl kelių priežasčių. Pirmiausia, jie yra naudojami, kai norima pagerinti tešlos apdorojimo savybes, suteikti jai tvirtumo. Gaminant duoną bei kitus miltinės konditerijos gaminius, emulsikliai yra naudojami kaip tešlos stiprikliai (pvz.: natrio stearoilo 2 – laktilatas ir diacetilo vyno rūgšties esterių monogliceridas) ir minkštimą minkštinančios medžiagos (pvz.: Monogliceridai ir glicerolio monostearatas). Kai kurie emulsikliai (pvz.: natrio stearoil – 2 – laktilatas) pasižymi ir viena, ir kita savybėmis [40].
Taip pat emulsikliai gerina vandens absorbcija tešlos laikymo, jos fermentacijos metu bei pagerina minkštimo struktūrą ir palengvina duonos pjaustymą. Nustatyta, kad šie maisto priedai lemia ir plutelės storį, turi įtakos produkto simetrijai bei dujų sulaikymui, o tai lemia mažesnį sunaudojamų mielių kiekį, taip pat padidina kepalo apimtį bei prailgina produkto galiojimo laiką [40].
1.2.3. Hidrokoloidai duonoje bei jos gaminiuose
Duonos gamyboje ypač plačiai naudojami ir hidrokoloidai. Šių medžiagų funkcinis poveikis yra gana platus. Hidrokoloidai pasižymi gebėjimu keisti tešlą, jos reologines savybes bei išlaikyti jau paruoštų produktų technologinius parametrus [38]. Trumpiau tariant, hidrokoloidai kepiniuose yra naudojami siekiant modifikuoti jų tekstūrą [60], kontroliuoti drėgnį, taip pat ir tešlos reologines savybes, pagerinti gaminių galiojimo laiką. Toks produktas pasižymi minkštesne tekstūra bei ilgesniu tinkamumo vartoti terminu [4].
Hidrokolodai taip pat formuoja glitimo tinklą, stipriną kvietinės miltų tešlos sukibimą, dėl to kinta medžiagos viskoelastinės savybės, gaunama didesnės apimties, geresnio porėtumo bei minkštesnės tekstūros duona [56]. Remiantis ankstesnių mokslinių tyrimų duomenimis, jau yra žinoma, kad duonos gaminių kokybę galima pagerinti naudojant guaro dervą, saldžiųjų ceratonijų dervą, karageniną, aliginatą, pektiną ir įvairius celiuliozės darinius [17].
Taip pat buvo ištirtas ir aprašytas keturių hidrokoloidų (karagenino, karboksi-metil celiuliozės, guaro dervos ir ksantano) poveikis duonos gaminių tekstūrai. Gauti rezultatai parodė, kad fizinės gaminio savybės, tokios, kaip kepalo svoris, naudojant šias medžiagas, liko nepakitusios, o kepalo tūris padidėjo. Taip pat teigiamą įtaką hidrokoloidinės medžiagos turėjo ir duonos minkštimui, ląstelių dydžiui [17].
Hidrokoloidų poveikis tešlai ir duonai priklauso nuo daugelio veiksnių: skirtingos molekulinės struktūros, dalelių dydžio bei hidrokoloidinių medžiagų kiekio, receptūros, duonos ir tešlos paruošimo metodikos, taip pat ir nuo duonos rūšies [46].Hidrokolidai yra mažai kaloringi ir paprastai veiksmingi naudojant net ir nedidelius jų kiekius. Dervų panaudojimą reguliuoja JAV Maisto ir vaistų administracija, kuri šias medžiagas priskiria prie maisto priedų ar paprastai pripažįstamų saugiomis medžiagų grupės (angl. GRAS) [60].
1.2.4. Konservantai duonoje bei jos gaminiuose
Siekiant kontroliuoti pelėsių bei įvairių mieliagrybių rūšių augimą bei jų sukeliamą duonos ir konditerijos gaminių gedimą, dažniausiai naudojami konservantai. Kepiniuose leidžiamiems naudoti konservantams yra priskiriamos acto, sorbo, propiono rūgštys ir jų druskos [63].
Vienas iš plačiausiai naudojamų konservantų yra kalcio propionatas (E282), kuris kartu su emulsikliais ir keletu fermentų gali sulėtinti duonos senėjimo procesą ir prailginti jos galiojimo laiką nuo trijų dienų iki trijų savaičių [54,62]. Nors leidžiami naudoti konservantai yra cheminės medžiagos, tačiau tam tikri kiekiai šių medžiagų gali susidaryti ir fermentacijos proceso metu, tad jos gali būti laikomos ir natūraliomis [6].
1.2.5. Tešlos kildinimo medžiagos duonoje ir miltinėje konditerijoje
Duonos pramonėje labai svarbios yra ir tešlos kildinimo medžiagos, tokios, kaip: soda, kepimo milteliai ar mielės. Medžiagos, kurios išskiria anglies dioksidą, duonai bei pyragams suteikia purumo. Cheminės kildinimo medžiagos veikia reaguojant rūgštims ir sodai, o biologinės šių medžiagų formos (pvz.: mielės) veikia fermentuodamos angliavandenius. Abiem atvejais gamybos proceso metu išsiskiria anglies dioksido dujos [26].
Cheminiai tešlos purikliai dedami gaminant pagerintą, trapią ir biskvitinę tešlą, į kurios sudėtį įeina daug riebalų ir cukraus, nes cukrus ir riebalai trukdo augti mielių ląstelėms. Purikliai sutrumpina tešlos paruošimo laiką, sutaupoma cukraus, kurio dalis sunaudojama mielių veiklai [30]. Viešojo maitinimo įmonėse ir buityje į kepinius dedama geriamosios sodos, amonio karbonato, kepimo miltelių [30]. Citrinų ar acto rūgšties priedas į geriamąją sodą padidina angliarūgštės išsiskyrimo intensyvumą tešlos kepimo metu.
Naudojant amonio karbonatą kepant susidaro dujų pavidalo medžiagos (amoniakas ir CO2),
kurios ir kildina gaminius. Amonio karbonato dedama kepant plonus pyragus ir sausainius [30].
1.2.6. Kiti maisto priedai duonoje ir miltinėje konditerijoje
Balinimo medžiagos naudojamos miltų malimo procese bei gaminant duoną. Benzolo peroksidas yra naudojamas siekiant iš kvietinių miltų pašalinti augalų pigmentus ir suteikti jiems kuo baltesnę spalvą.
Saldiklai – tai dar viena kepinių pramonėje naudojama maisto priedų grupė. Jie ne tik suteikia gaminiams saldumo, bet ir lemia fermentacinius procesus, produkto skonį, išvaizdą, spalvą, struktūrą bei tekstūrą.
Saldiklių pasirinkimas šiandien yra labai platus, tad norint išsirinkti tinkamą medžiagą reikia atsižvelgti į norimą saldumo laipsnį, jo funkciją tešloje bei tai, kokios išvaizdos ar tekstūros kepinio yra pageidaujama [81].
Saldikliai įvairiuose kepiniuose yra viena pagrindinių sudedamųjų dalių. Labai mažai galima rasti gaminių, kuriuose šis maisto priedas nebūtų panaudotas. Saldikliai ne tik gaminiams suteikia saldų skonį, bet jie yra ir pagrindinis maisto šaltinis mielėms. Tai produktas, lemianti plutos spalvą, suteikiantis gaminiams minkštumo bei stipresnį skonį, taip pat turi įtakos ir duonos gaminių galiojimo laiko prailginimui. Įvairiuose miltinės konditerijos gaminiuose cukrus padeda išlaikyti drėgmę, padeda įmaišyti orą į riebalus ir t.t. Cukraus granuliavimas turi įtakos kepinių tekstūrai. Didesni cukraus kristalai lemia prastesnį tešlos kilimą, taip pat kepinių paviršius būna labiau sutrūkinėjęs [81].
Vis plačiau duonos gaminiuose bei įvairiuose kepiniuose naudojami ir fermentai, turintys teigiamos įtakos perdirbimo procese, produkto kokybei bei jo galiojimo laikui. Cheminiai maisto priedai dažniausiai naudojami siekiant gauti pagerintus duonos gaminius. Fermentai, natūralios ir santykinai saugios medžiagos galėtų būti naudojamos kaip alternatyva pastarosioms medžiagoms. Fermentai yra priskiriami pagalbinėms produkto apdorojimo medžiagoms. Jų aktyvumas mažėja gamybos metu, todėl šios medžiagos neturi būti nurodomos ant gaminio etiketės. Kaip fermentinės medžiagos duonos gaminiuose gali būti naudojama hemiceliuliozė, proteazės ir oksiduojantys fermentai, tokie, kaip gliukozės oksidazė [36].
Taip pat auga fermentų naudojimas ne tik duonos gaminiuose, bet ir kviečių pagrindu pagamintuose produktuose. Tačiau prieš naudojant fermentus svarbu užtikrinti, kad jie būtų gaunami iš saugių organizmų, būtų be toksinų [81].
Dar viena kepiniuose naudojama maisto priedų grupė – tešlos pagerintojai, tokie, kaip oksiduojančios ir redukuojančios medžiagos. Jungtinėje Karalystėje vienintelis leidžiamas naudoti oksidatorius yra askorbo rūgštis. Dalyvaujant deguoniui ir miltuose esantiems natūraliems fermentams, askorbo rūgštis virsta į dehidroaskorbo rūgštį. Askorbo rūgštis natūraliai aptinkama daugelyje vaisių ir daržovių, tačiau pramonėje dažniausiai naudojama cheminė rūgšties forma, gauta naudojant gliukozę, kaip pradinę medžiagą [6].
Taigi duonoje bei miltinėje konditerijoje gali būti naudojami įvairūs maisto priedai. Šios medžiagos pagerina galutinio produkto skonį, išvaizdą, suteikia jam apimties, purumo, padeda prailginti jų galiojimo laiką ir t.t. Šių priedų nauda akivaizdi, tad nenuostabu, kad šios medžiagas vis plačiau yra naudojamos gaminant vieną ar kitą produktą.
1.3. VARTOTOJŲ INFORMUOTUMO IR POŽIŪRIO Į MAISTO PRIEDUS VERTINIMAS
Nors maisto priedų nauda duonos bei pyrago, miltinės konditerijos gaminiams yra akivaizdi, tačiau vis platesnis jų panaudojimas didina vartotojų susirūpinimą dėl šių medžiagų galimo poveikio sveikatai. Žmonės vis dažniau pasigenda natūralių produktų, kuriuose nebūtu neaiškios kilmės ar reikšmės maisto priedų.
Neigiamą vartotojų požiūrį apie maisto priedus dažnai formuoja žiniasklaida, kuri ne visada pateikia aiškią, faktais pagrįstą informaciją, bei bendras gyventojų informacijos trūkumas apie šias medžiagas.
Siekiant išsiaiškinti, kaip vartotojai vertina maisto priedų panaudojimą tam tikruose maisto produktuose bei koks yra jų požiūris į šias medžiagas, visame pasaulyje yra atliekami įvairūs moksliniai stebėjimai bei tyrimai.
Analizuojant vartotojų informuotumą apie maisto priedus bei veiksnius, turinčius įtakos vartotojų apsisprendimui pirkti duonos bei kitus miltinės konditerijos gaminius, yra taikomi įvairūs kiekybiniai bei kokybiniai tyrimo metodai. Daugumoje šalių yra naudojamas klausimynas, parengtas remiantis iš anksto atlikta literatūros apžvalga [25,72,11]. Gauti apklausos duomenys yra analizuojami naudojant faktorinę ir klasterinę analizę [25].
Tyrimai rodo, kad kai kuriose šalyse gyventojų rizikos ir naudos suvokimas, apie maisto priedus, yra susijęs su bendru šių medžiagų teisiniu reguliavimu, jų pasitikėjimu taikoma sistema [11]. Vengrijoje atliktas tyrimas rodo, kad vartotojams trūksta informacijos apie maisto priedus, nes dauguma jų negalėjo apibrėžti, kas yra maisto priedai ar E. Didžioji dalis apklausos dalyvių taip pat teigė, kad maisto priedai daugelyje gaminių yra naudojami be reikalo. Neigiama vartotojų požiūrį dėl šių medžiagų atspindi ir tai, kad respondentai sutiktų mokėti daugiau už produktus, kurių sudėtyje nebūtų maisto priedų [73]. Kozelova ir kt. (2012) atliktos respondentų apklausos metu nustatė, kad tik dalis vartotojų yra informuoti apie maisto priedus, nors 87 proc. apklaustųjų teigė žinantys, ką reiškia ant gaminio etiketės nurodytas E numeris. Nustatyta, kad informuotumas yra susijęs su amžiumi ir išsilavinimu, o lytis įtakos neturėjo [42].
Vertinant veiksnius, kurie gali turėti įtakos vartotojų apsisprendimui pirkti duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminius, buvo nustatyta, kad pagrindiniai kriterijai renkantis šiuos produktus yra jų skonis ir tekstūra. Be skoninių savybių, pirkdami duoną dauguma atkreipia dėmesį į jos šviežumą, spalvą, kaip ji susikramto. Neigiamai duonos pasirinkimą gali lemti gaminio kaina, nepatraukli išvaizda, trumpas galiojimo laikas [25]. Kai kurie moksliniai tyrimai rodo, kad maisto priedai, nurodyti ant gaminio etiketės, vartotojų pirkimo įpročius mažai pakeičia [19].
Taigi visame pasaulyje vartotojams trūksta informacijos apie maisto priedus. Informacijos trūkumas yra susijęs su išsilavinimu, amžiumi, rečiau su lytimi. Taip pat įtakos gali turėti netinkamas ar nepakankamas valdžios institucijų informavimas šiuo klausimu, nepasitikėjimas teisine sistema. Analizuojant veiksnius, kurie galėtų turėti įtakos vartotojų apsisprendimui pirkti duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminius, kaip svarbiausius galime išsikirti sudėtį, skonį, galiojimo laiką. O mažiau reikšmingi kriterijai perkant šiuos gaminius yra jų prekinė išvaizda, kaina, maisto priedai, gamintojas ir kt.
2. MEDŽIAGOS IR METODAI
2.1. Duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose naudojamų priedų tyrimas Siekiant įvertinti maisto priedų panaudojimą duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose, buvo atliktas analitinis tyrimas, kurio objektas – duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminių etiketėse nurodyti maisto priedai. Tyrimo metu buvo renkamos bei analizuojamos įvairių duonos bei pyrago gaminių sudėčių etiketės. Gaminiai buvo pasirenkami atsitiktiniu būdų. Etiketėse nurodyti maisto priedai buvo surašomi į iš anksto parengtą lentelę, kuria remiantis buvo pateikiami apibendrinti duomenys ir išvados.
2.1.1. Tiriamoji aplinka ir metodai
Tyrimas atliktas 2014 m. balandžio – rugpjūčio mėnesiais keturiuose didžiausiuose Lietuvos prekybos centruose „MAXIMA“, „RIMI“, „NORFA“ ir „IKI“. Tyrimo metu atsitiktinės atrankos būdu buvo pasirenkama duona ir pyragai bei jų gaminiai. Produkcija buvo perkama arba fotografuojama. Po to surinktos produkcijos etiketės buvo analizuojamos, o rasti maisto priedai buvo surašomi į iš anksto parengtą lentelę. Remiantis lentelės duomenimis buvo apskaičiuoti dažniausiai duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose pasitaikantys maisto priedai. Etiketės buvo analizuojamos remiantis Europos Parlamento ir Tarybos 2008 m. gruodžio 16 d. reglamentu Nr. 1333/2008, kuriame nurodoma, kad produktų sudėtyje maisto priedai turi būti žymimi pateikiant vieną iš dvidešimt šešių maisto priedų funkcinių grupių ir maisto priedo pavadinimą arba maisto priedo funkcinę grupę ir maisto priedui suteiktą E numerį.
2.1.2. Tyrimo objektas
Tyrimo metu buvo surinkta ir išanalizuota 80 skirtingų duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminių etikečių. Analizės metu gaminiai buvo suskirstyti į tris grupes. Pirma išskirta gaminių grupė buvo duona. Surinktos ir išanalizuotos 34 duonos gaminių etiketės. Antra analizuota gaminių grupė – pyragai, tortai, vyniotiniai. Šioje grupėje buvo išanalizuotos 36 gaminių etiketės. Trečioje, bandelių, spurgų ir sausainių grupėje, išanalizuota 10 gaminių etikečių. Darbe pateikiami ir aprašomi dažniausiai duonoje, pyraguose bei jų gaminiuose pasitaikantys maisto priedai.
2.1.3. Tyrimo instrumentai ir priemonės
Prekybos centruose surinktų duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminių etiketėse buvo ieškoma maisto priedų, kurie, remiantis reglamentu (EB) Nr. 1333/2008, buvo suskirstomi į dažiklius, saldiklius, konservantus, antioksidatorius, tirštikius, stabilizatorius, emulsiklius, drėgmę išlaikančias medžiagas, lipnumą reguliuojančias ir tešlos kildinimo medžiagas. Priedai buvo surašomi į iš anksto parengtą lentelę, kurioje buvo nurodomas produkto pavadinimas, gamintojas, E numeris, jo pilnas pavadinimas bei atliekama funkcija. Taip pat, registruojant bei analizuojant pasirinktoje produkcijoje naudojamus priedus, gaminiai buvo suskirstyti į tris grupes: duona; pyragai, tortai, vyniotiniai bei bandelės, spurgos ir sausainiai. Gauti duomenys buvo analizuojami naudojant Microsoft Excel programą.
2.2. Vartotojų požiūrio ir informuotumo apie maisto priedus duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose tyrimas
Siekiant įvertinti vartotojų informuotumą bei požiūrį į duonos ir pyrago, miltinės konditerijos gaminiuose naudojamus maisto priedus, buvo atliktas ir kiekybinis tyrimas, kurio objektas – gyventojų informuotumas apie maisto priedų panaudojimą duonos ir pyrago gaminiuose. Tiriamoji visuma pasirinkta atsitiktinės atrankos ir savanoriškumo principu. Buvo pasirinkta ir taikyta anketinė apklausa, pagal kurią vėliau atlikti statistiniai skaičiavimai bei išvados.
2.2.1. Tiriamoji aplinka ir metodai
Tyrimas atliktas 2014 m. rugsėjo – gruodžio mėnesiais. Tyrimo metu buvo apklausiami asmenys, kurie lankosi didžiuosiuose Lietuvos prekybos centruose „MAXIMA“, „RIMI“, „IKI“ ir „NORFA“. Apklausos metu buvo naudojama anoniminė anketa, kuri buvo sudaryta iš anksto, atitinkama tema išanalizavus mokslinę literatūrą. Anketa buvo patalpinta interneto svetainėje
www.apklausa.lt ir publikuota viešai.
2.2.2. Tirtųjų kontingentas
Apklausoje dalyvavo įvairūs asmenys, sutikę užpildyti www.apklausa.lt internetinėje svetainėje skelbiamą anketą. Taip pat dalis klausimynų buvo padalinti įvairiose miesto vietose: universitete, prie prekybos centrų, parduotuvėje, gatvėje ir kt. Buvo apklausta 400 asmenų. Į anketoje pateiktus klausimus atsakė 350 asmenų. Atsako dažnis 87,5 proc. Darbe pateikiamas respondentų pasiskirstymas pagal amžių, lytį bei kitus demografinius rodiklius.
