INDICE
1.INTRODUZIONE pg 1 1.1 Origine genetica (Prunus persica) pg.1 1.2 Aree di coltivazione e produzione in Italia pg.2 1.3 Cultivar diffuse in Italia pg.4 1.4 Inquadramento botanico e caratteristiche morfologiche del pesco pg.12 1.5 Composizione morfologica del frutto di pesco pg.14 1.6 Il ciclo di sviluppo annuale del pesco in rapporto ai fattori ambientali pg.15 1.7 Componenti chimici e strutturali nel frutto pg.17 1.8 Sostanze nutraceutiche e aspetti nutrizionali pg.25 1.9 Profili sensoriali del frutto di pesco pg.27 1.10 Polifenoli nel frutto di pesco pg.31 1.10.1 La biosintesi dei fenoli semplici pg.36
1.10.2 La biosintesi dei fenoli complessi: i flavonoidi pg.37 1.10.3 Tannini condensati pg.40
1.11 Il ruolo dell’etilene durante la maturazione pg.44 1.12 Qualità e gestione della raccolta pg.48 1.12.1 Definizione di qualità pg.48 1.12.2 Variazioni in prossimità della raccolta delle componenti qualitative pg.49 principali del frutto di pesco
1.12.3 La raccolta pg.57 1.12.4 Gestione dei frutti in post-raccolta pg.58 1.12.5 Alterazioni fisiologiche pg.62 1.13 Effetti della radiazione UV-B nelle piante pg.63 1.14 Gli effetti degli UV-b nei frutti pg.65
1.15 Possibile applicazione degli UV-B nei prodotti di IV gamma pg.66
2. SCOPO DELLA TESI pg.68
3.MATERIALI E METODI pg.70
3.1 Raccolta e campionamento pg.70 3.2 Estrazione dei fenoli dalla buccia e dalla polpa pg.74 3.3 Analisi spettrofotometriche UV/Vis pg.76 3.4 Dosaggio spettrofotometrico dell’attività antiossidante totale pg.78 tramite ABTS
3.5 Determinazione degli acidi idrossicinnamici pg.78
4 RISULTATI pg.57 4.1 Valutazione della consistenza della polpa pg.79 4.2 Valutazione dell’andamento dei solidi solubili e dell’acidità titolabile pg.80 4.3 Quantificazione di etilene mediante gascromatografia pg.82 4.4 Fenoli totali pg.83 4.5 Flavonoidi totali pg.84 4.6 Flavanoli pg.85 4.7 Flavan-3-oli pg.86 4.8 Proantocianidine pg.88 4.9 Attività antiossidante pg.89
4.10 Acido clorogenico, neoclorogenico e antocianidine pg.90
6 CONCLUSIONI pg.98
