LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
GYVULININKYSTöS KATEDRA
Tautvydas Barštys
SELENO IR VITAMINO E ĮTAKA VIŠČIUKŲ BROILERIŲ
PRODUKTYVUMUI, VIRŠKINIMO PROCESAMS BEI PAUKŠTIENOS
KOKYBEI
Magistro darbas
Darbo vadovas:
prof. habil. dr. Romas Gružauskas
Magistro darbas atliktas 2007 – 2009 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Gyvulininkyst÷s katedros Paukščių lesalų ir paukštininkyst÷s produktų laboratorijoje ir AB „Vilniaus paukštynas“.
Magistro darbą paruoš÷: Tautvydas Barštys
... (parašas)
Magistro darbo vadovas: prof. habil. dr. Romas Gružauskas
... (parašas)
Recenzentas:
... (parašas)
TURINYS
ĮVADAS...4
1. LITERATŪROS APŽVALGA...5
1.1. Paukštienos maistin÷ vert÷ ir jos suvartojimas...5
1.2. Lipidų oksidaciniai procesai ...6
1.3. Natūrali apsauga. Vitaminas E...7
1.4. Selenas ir jo poveikis gyvūnams...9
1.5. Antioksidantai pašaruose, jų poveikis gyvūnų produktyvumui, atsid÷jimas m÷soje ir įtaka m÷sos oksidaciniam stabilumui...11
1. 6. Seleno ir vitamino E poveikis žmonių sveikatai...13
2. DARBO TIKSLAS IR UŽDAVINIAI...15
3. TYRIMŲ METODAI IR SĄLYGOS...15
3.1. Bandymo schema...15
3.2. Lesinimo bandymas...16
3.3. M÷sos kokyb÷s tyrimų metodikos...18
3.4. Fiziologinių ir biocheminių tyrimų metodikos...22
3.5. Statistinis duomenų įvertinimas...23
4. TYRIMŲ REZULTATAI...24
4.1. Seleno ir vitamino E poveikis jų susikaupimui viščiukų broilerių krūtin÷s raumenyse...24
4.2. Seleno ir vitamino E įtaka viščiukų broilerių m÷sos kokybei...25
4.3. Seleno ir vitamino E įtaka viščiukų broilerių produktyvumui...37
4.4. Seleno ir vitamino E įtaka viščiukų broilerių virškinimo procesams...39
4.5. Seleno ir vitamino E įtaka viščiukų broilerių kraujo parametrams ir fermento gliutationo peroksidaz÷s aktyvumui...43
IŠVADOS IR SIŪLYMAI...47
SUMMARY...50
NAUDOTŲ LEIDINIŲ SĄRAŠAS...53
ĮVADAS
Pastaraisiais metais yra atleikami išsamūs moksliniai tyrimai tiriant antoksidantų poveikį. Tačiau šie tyrimai yra nukreipti išskirtinai į medicinos mokslų kryptį, susietą su žmonių sveikata. Mokslin÷je literatūroje yra mažai duomenų apie oksidantų poveikį viščiukų broilerių organizme, jų įtaką produktyvumui, virškinimo procesams ir paukštienos kokybei. Selenas ir vitaminas E yra vieni iš antioksidantų, kurie įtraukti į viščiukų broilerių racionus gali pagerinti jų sveikatingumą, produktyvumą ir reprodukcines savybes (Surai, 2003).
Selenas, įeinantis į selenoproteinų sud÷tį vaidina svarbų vaidmenį reguliuojant įvairius medžiagų apykaitos procesus organizme. Viščiukų broilerių lesaluose vyraujanti organinio seleno forma yra selenometioninas. Lesaluose, grūduose ir aliejinių augalų s÷klų rupiniuose selenas yra sujungtas su įvairiomis amino rūgštimis, tokiomis kaip metioninas ir cistinas. Selenometioninas sudaro apie 50 proc. seleno grūdinių augalų grūduose (Olson and Palmer, 1976). Taigi, viščiukų broilerių virškinamasis traktas yra prisitaikęs pasisavinti šią seleno formą. Selenitas, dažnai įtraukiamas į viščiukų broilerių lesalus, n÷ra natūraliai randamas ir yra menkai pasisavinamas organizme (Surai, 2002). Selenas pasižymi antiv÷žin÷mis ir antivirusin÷mis savyb÷mis, vaidina svarbų vaidmenį reprodukcin÷ms ir vystymosi funkcijoms, įtakoja imuninę sistemą ir apsaugo nuo laisvųjų radikalų susikaupimo organizme (Whanger, 2000).
Kartu su selenu, vitaminas E yra svarbus komponentas antioksidancin÷je organizmo apsaugos sistemoje, kuri padeda apsaugoti polinesočias riebalų rūgštis nuo oksidacinio pažeidimo. Vitamino E trūkumas gali sukelti kepenų, reprodukcin÷s, nervin÷s, širdies ir kraujagyslių sistemų bei raumenų ir skeleto neigiamus pakitimus. Jis veikia kaip imunomoduliatorius ir antioksidantas, apsaugantis riebalinius audinius nuo laisvųjų radikalų poveikio (Brigelius-Flohe and Traber, 1999; Farrell and Roberts, 1994).
Paukštienos produktų praturtinimas selenu ir vitaminu E yra viena iš priemonių kuriant funkcionaliuosius maisto produktus su padidintu antioksidantiniu veikimu, tuo būdu gerinant maisto kokybę natūralaus maisto industrijos pagrindu, siekiant aprūpinti gyventojus visaverčiais maisto produktais.
Iki šiol n÷ra literatūros duomenų apie seleno ir vitamino E įtaką viščiukų broilerių produktyvumui, virškinimo procesams, m÷sos riebalų rūgščių sud÷čiai, fizin÷ms, chemin÷ms ir juslin÷ms savyb÷ms bei kitiems m÷sos kokybiniams parametrams.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1. 1. Paukštienos maistin÷ vert÷ ir jos suvartojimas
Pastaraisiais metais vis daugiau d÷mesio skiriama suvartojamo maisto poveikiui mūsų sveikatai. Gyvūnin÷s kilm÷s produktai, o ypatingai paukštiena, sudaro didelę maisto raciono dalį. Analizuojant paukštienos suvartojimą Lietuvoje pastebima augimo tendencija. Nuo 1995 metų vidutiniškai per metus šalyje pagaminama apie 32 tūkst. t. paukštienos, kurios didžiąją dalį sudaro broilerių m÷sa. Iki 2015 metų paukštienos gamybą numatoma padidinti iki 34–45 tūkst. t. gyvuoju svoriu. Dabar paukštiena stipriai konkuruoja rinkoje su kiauliena ir jautiena. Žmon÷s vis labiau vertina ne tik nedidelę paukštienos kainą, bet ir maistines savybes (1 lentel÷). Nors paukštienoje mažesni kiekiai B grup÷s vitaminų, lengvai biologiškai pasisavinamo geležies ir cinko, lyginant su raudona m÷sa, bet žymiai daugiau nei augalin÷s kilm÷s produktuose. Tačiau seleno, vitamino E kiekiai paukščių m÷soje yra palyginti maži (Barroeta, 2007).
1 lentel÷. Paukštienos maistin÷ vert÷ 100 g (Moreiras et al., 2005)
Maisto medžiaga Bendra Krūtin÷l÷ Maisto medžiaga Bendra Krūtin÷l÷
Vanduo (g) 70,3 75,4 Vitaminai:
Energija (kcal) 167 112 Vitaminas B1 (mg) 0,1 0,1
Proteinai (g) 20,0 21,8 Vitaminas B2 (mg) 0,15 0,15
Bendras riebalų kiekis (g) 9,7 2,8 Niacinas ekv. (mg) 10,4 14 Sočiosios riebalų rūgštys
(SRR) (g) 2,6 0,8 Vitaminas B6 (mg) 0,3 0,4
Mononesočiosios riebalų
rūgštys (g) (MNRR) 4,4 1,3 Biotinas (µg) 2,0 2,0
Polinesočiosios riebalų
rūgštys (g) (PNRR) 1,8 0,5 Folin÷ rūgštis (µg) 10 12
PNRR / SRR 0,7 0,7 Vitaminas B12 (µg) 0,4 0,4
Cholesterolis (mg) 110 69 Vitaminas C (mg) – –
Retinolis (µg) Kalcis (mg) 13 14 Vitaminas D (µg) 0,2 0,2 Geležis (mg) 1,1 1,0 Vitaminas E (mg) 0,2 0,3 Jodas (µg) 0,4 0,4 Vitaminas K (µg) – – Magnis (mg) 22 23 Cinkas (mg) 1 0,7 Selenas (µg) 6 7 Natris (mg) 64 81 Kalis (mg) 248 320 Fosforas (mg) 147 173
1. 2. Lipidų oksidaciniai procesai
Lipidai, būdami svarbūs m÷sos komponentai, suteikia jai ir m÷sos produktams keletą teigiamų savybių. Jie sustiprina kvapą ir skonį, padidina m÷sos minkštumą ir sultingumą. Tačiau lipidų oksidacija yra pirminis procesas, bloginantis m÷sos kokybę laikymo metu. Lipidų oksidacija labiausiai paveikia tokius m÷sos kokybinius rodiklius kaip spalvą, kvapą, tekstūrą ir maistinę vertę. Jau pradedant nuo gyvūno paskerdimo ir v÷liau laikymo metu lipidų oksidacijos pas÷koje m÷sa apkarsta (Verleyen et al., 2004). Laikant m÷są tinkamose sąlygose, t.y. žemoje temperatūroje ir vakuume, sustabdomas greitas kartumo atsiradimas. Tačiau lipidų oksidacija gali tęstis net laikant ją užšaldžius (Weber and Antipatis, 2001).
Visi m÷sos ir žuvies produktai gali oksiduotis. Lipidų kiekis paukštienoje skiriasi priklausomai nuo to, iš kur ji išskirta, pvz., krūtin÷l÷je – 2,8 g/100 g, visoje skerdenoje – 10 g/100 g, blauzdel÷se su oda – 13 g/100 g ir odoje – 70 g/100 g (Barroeta, 2007). Paukštiena, paveikta oksidacijos, greičiau apkarsta nei raudona m÷sa. Tai paaiškinama tuo, kad joje yra didesnis fosfolipidų kiekis. Fosfolipidai susikoncentravę membranin÷se struktūrose ir turtingi polinesočiosiomis riebalų rūgštimis (PNRR). Ankstesniais tyrimais nustatyta, kad m÷sos oksidacija prasideda nuo fosfolipidų peroksidacijos. D÷l didelio polinesočiųjų lipidų kiekio, fosfolipidai labiausiai pažeidžiami oksidacijos (Verleyen et al., 2004).
Lipidų oksidacijos pas÷koje, prarandant geruosius kvapo junginius, padid÷jus dr÷gm÷s nuostoliams ir kintant spalvai, maž÷ja m÷sos kokyb÷. Lipidų oksidacijos metu polinesočiosios
riebalų rūgštys skyla iki lakiųjų trumpųjų grandinių oksidacijos produktų, d÷l kurių susiformuoja nepageidaujamas kvapas ir skonis. Oksidaciniai procesai žymiai sustipr÷ja m÷sos terminio apdorojimo ir laikymo procesų metu. Susidarę lakiųjų lipidų oksidacijos produktai žymiai sumažina produktų priimtinumą. Oksidaciniai procesai taip pat gali sumažinti vandens sulaikymo paj÷gumą membranose ir padidinti dr÷gm÷s nuostolius (Jensen et al., 1997).
1. 3. Natūrali apsauga. Vitaminas E
Antioksidantai, tokie kaip α-tokoferoliai apsaugo membranos lipidus nuo oksidacijos. Iš augalinių aliejų buvo išskirti mažiausiai 8 komponentai su vitamino E aktyvumu. Tai 4 tokoferolių ir 4 tokotrienolių formos, t.y., α, β, γ, δ. Jie visi chemiškai skirtingi. Trienoliai turi neprisotintus anglies atomus ties 3, 7 ir 11 pad÷timi grandin÷je, o tokoferolių atveju min÷ti anglies atomai yra prisotinti. „Vitaminas E“ – tai bendras terminas, naudojamas visiems tokoferoliams ir tokotrienoliams, kurie visi reiškia tą patį biologinį veikimą, nors tokoferolių efektyvumas gyvuosiuose audiniuose, palyginus su tokotrienoliais yra žymiai veiksmingesnis. α-tokoferolis (5,7,8-trimetil tokolis) laikomas svarbiausiu tokoferoliu, nes jis sudaro 90 proc. tokoferolių, aptinkamų audiniuose. Tokoferolių schematinis atvaizdavimas pateiktas 1 paveiksle.
Hidrofobin÷ dalis Komponentai R1 R2 R3 α-tokoferolis CH3 CH3 CH3 β- tokoferolis CH3 H CH3 γ- tokoferolis H CH3 CH3 δ- tokoferolis H H CH3 Hidrofilin÷ dalis
1 pav. Tokoferolių chemin÷ struktūra
R3
R2
Nustatyta, kad α-tokoferolio kiekis m÷soje svarbus veiksnys, apibūdinantis jos stabilumą. Did÷jant α-, γ- ir δ-tokoferoliams pašaruose, padid÷ja šių skirtingų tokoferolių izomerų kraujo plazmoje. Tačiau tik α-tokoferolis atsideda skeleto ir krūtin÷s m÷soje (Jakobsen et. al., 1995). Natūralų izomerą RRR-α-tokoferolį geriau pasisavina, palyginti su sintetinių junginių all-rac-α-tokoferolių mišiniu (Lauridsen and Jensen, 2005). Sintetinis vitaminas E yra dl-α-tokoferolis, t.y. mišinys iš 8 stereoizomerų, taip vadinamų all-rac-tokoferolių, iš kurių tik vienas atitinka natūralų vitaminą E. Vitamino E biologinis aktyvumas yra skirtingas: RRR-α-tokoferolių –100 proc., RRR-β-tokoferolių – 25–50 proc., RRR-γ-tokoferolių – 10–35 proc. (Traber and Packer 1995).
Vitaminas E plazmoje cirkuliuoja susijungęs su β-lipoproteinais, patenka į visus audinius (Brigelius-Flohe and Traber, 1999). Audiniuose esančio vitamino E organizmui gali pakakti ilgam. Vitaminas E rezorbuojasi proksimalin÷je plonojo žarnyno dalyje. Jo gerai rezorbcijai būtina sąlyga – nesutrikęs riebalų virškinamumas.
Vitamino E absorbavimas daugiausiai vyksta per limfinę sistemą, kai molekul÷s pernešamos į kepenis chylomikronų viduje esančiais trigliceridais. Po to vitaminas E sekretuojamas per kepenis į labai žemo tankio lipoproteinų sud÷tį (LŽTLP). Tokia forma jis pernešamas į žemo tankio lipoproteinų (ŽTLP) vidinę ląstelių dalį ir atpažintas žemo tankio lipoproteinų receptoriais pašalinamas iš plazmos.
Vitamino E trūkumas gali sukelti kepenų, tokių sistemų kaip reprodukcin÷s, nervin÷s, širdies ir kraujagyslių bei raumenų ir skeleto neigiamus pakitimus (Brigelius-Flohe and Traber, 1999; Farrell and Roberts, 1994). Jis veikia kaip imunomoduliatorius, tačiau vitamino E svarbiausia funkcija in vivo – antioksidacin÷, apsaugant riebalinius audinius nuo laisvųjų radikalų poveikio.
Vitaminas E nustatytas biologin÷se membranose – sistemoje, kuri stabilizuojama fiziochemin÷mis j÷gomis, kai α-tokoferoliai sąveikauja su polinesočiaisiais fosfolipidais (2 pav.). Šioje jungtyje α-tokoferoliai saugo jautrias lipidų ir ląstelių membranas nuo lipoperoksidacijos, slopindamas hidroperoksidų susidarymą. Vitaminas E ypatingai svarbus kaip laisvųjų radikalų suriš÷jas, pagrindinis antioksidantas išvengiant peroksidacinių grandininių reakcijų biomembranose, kurią daugeliu atveju sukelia jose esantys fermentai (NADPH oksidaz÷). Tai svarbi sudedamoji dalis detoksikuojančiuose ir imuniniuose procesuose, karcinogenez÷s procesų moduliatorius (Brigelius-Flohe and Traber, 1999).
2 pav. Vitamino E pad÷tis ląstelių membranoje
Vitaminas E vaidina be galo svarbų vaidmenį kaip antioksidantas ląstelių membranose, jų koncentracija gali būti tokia nedidel÷, kai 1 molekul÷ apsaugo nuo 2000 iki 3000 lipidų molekulių.
Natūralaus α-tokoferolio lesaluose nepakanka tam, kad m÷sa laikymo metu būtų efektyviai apsaugota nuo oksidacinio skaldymo. Papildžius lesalus α-tokoferoliu, galima padidinti oksidacinį m÷sos stabilumą (Jensen, 1995).
1. 4. Selenas ir jo poveikis gyvūnams
Selenas – nemetalas, priklausantis VI A periodin÷s sistemos pogrupiui ir chemin÷mis savyb÷mis panašus į sierą. Selenas – natūralus mikroelementas, padedantis apsisaugoti nuo sąnarių ligų, o kartu su vitaminais E, A, C sudaro antioksidantinį kompleksą, saugantį organizmą nuo žalingo laisvųjų radikalų poveikio. Seleno bendra charakteristika pateikta 2 lentel÷je.
2 lentel÷. Seleno šaltiniai, paskirtis, apykaita ir trūkumo požymiai Paukščio
organizme
Kaupiasi visuose kūno audiniuose, ypač kepenyse, inkstuose ir raumenyse (koncentruojasi eritrocituose ir trombocituose);
Lesaluose Seleno yra:
Vidin÷ pus÷
mažai – javuose, ypač kukurūzų grūduose, žol÷s ir kukurūzų silose;
daug – kukurūzų pramon÷s atliekose, kviečių ir rugių s÷lenose, sojos išspaudose ir žuvies miltuose;
Se kiekis pašaruose kinta priklausomai nuo dirvos rūšies, tręšimo ir pramon÷s teršalų išskyrimo į aplinką.
Panaudojimas
lesaluose Natrio selenito arba organinių junginių forma.
Paskirtis
Glutationperoksidaz÷s sud÷tin÷ dalis, kuri saugoja ląsteles nuo oksidacijos ir d÷l to susidarančių peroksidų neigiamo poveikio. Tuo papildo ir vitamino E funkciją (Dlouhá et al., 2008). Fermento aktyvumas susijęs su seleno kiekiu kraujyje. Selenas įeina į kai kurių kitų baltymų (raumenų selenproteino, selenoflagelino, seleną transportuojančių baltymų ir bakterijų fermentų dehidrogenaz÷s ir glicino reduktaz÷s) sud÷tį. Selenas skatina daugelio vaistų ir ksenobiotikų biotransformaciją, mažina kai kurių metalų (arseno, kadmio, gyvsidabrio, vario, sidabro ir švino) toksiškumą (Watanabe, 2002). Selenas kartu su vitaminu E pasižymi antioksidantiniu veikimu, dalyvauja skydliauk÷s hormonų apykaitos veikloje, detoksikacijos ir imunomoduliaciniuose bei antikarcinogenez÷s procesuose (Whanger, 2004).
Apykaita
Se dalyvauja medžiagų apykaitoje kartu su vitaminu E ir sieros turinčiomis aminorūgštimis (metioninu, cistinu, cisteinu). Selenas rezorbuojasi dvylikapiršt÷je žarnoje, susidarant selenometioninui. Neorganin÷s kilm÷s selenas gyvuose organizmuose rezorbuojasi pasyviai. Kraujyje selenas jungiasi su proteinais, lipoproteinais (Abdulah et al., 2006). Organin÷s kilm÷s selenas pasisavinimas beveik 100 proc., o neorganin÷s kilm÷s seleno pasisavinimas priklauso nuo įvairių faktorių ir gali kisti nuo 50 iki 100 proc. (Ševčíková et al., 2006; Choct et al., 2004). Se pasisavinimą mažina padidinti kadmio ir gyvsidabrio kiekiai. Seleno pasisavinimą skatina tiolai, vitaminas C, o mažina – metioninas, fosforas, sunkieji metalai. Tikslus seleno poreikis n÷ra pilnai nustatytas ir yra kontraversiškas. Seleno trūkumą yra gana sunku diagnozuoti, nes jis yra tampriai susijęs su vitamino E
deficitu (Ford, Sowell, 1999).
Trūkumo požymiai
Se: augimo sutrikimai, imunosupresija ir vislumo sutrikimai; sumaž÷jęs plunksnų augimas, raumenų nesivystymas.
Se su vitaminu E: skeleto ir širdies raumenų degeneracija, ypač jauniems gyvuliams, kiaulių kepenų nekroz÷ ir viščiukų širdies bei kraujagyslių sienelių pakitimai (Papp et al., 2007).
Mažas seleno suvartojimas daugelyje Europos valstybių kelia susirūpinimą. Šią problemą galima sumažinti keliais būdais: 1. daugiau suvalgant žuvies ir jūros produktų; 2. padidinus seleno kiekį trąšose, tokiu būdu padidinant šio elemento koncentraciją grūduose ir augaluose; 3. papildžius paukščių lesalus selenu, galima padidinti seleno kiekį paukštienoje arba 4. vartojant papildus su selenu. Kadangi nustatytas seleno nepakankamumas (vidutin÷ koncentracija uolienoje sudaro 0,05 ppm (Krauskopf, 1982)), tod÷l žmonių mityboje reikia surasti geriausius ir efektyviausius papildymo selenu būdus (Haug et al., 2007).
M÷sos kokyb÷, riebalų rūgščių sud÷tis ir keleto maisto medžiagų koncentracija daugiausiai priklauso nuo pašarų, kuriais šeriami gyvūnai, sud÷ties. Pagrindinę paukščių lesalų dalį sudaro grūdin÷s kultūros (kviečiai, miežiai, kukurūzai ir kt.). Seleno koncentracija Lietuvoje auginamuose kviečiuose yra maža. Pramoniniu būdu auginami broileriai yra lesinami kombinuotaisiais lesalais, į kurių sud÷tį įeina neorganin÷s kilm÷s selenas (natrio selenitas). Lesinant paukščius, į kurių lesalus įterpiami seleno priedai, gaunamas dvigubas efektas: pagerinami paukščių sveikatingumo ir produktyvumo rodikliai, o taip pat pagerinama suvartojamos paukštienos kokyb÷ (Haug et al., 2007).
1. 5. Antioksidantai pašaruose, jų poveikis gyvūnų produktyvumui, atsid÷jimas m÷soje ir įtaka m÷sos oksidaciniam stabilumui
Siekiant padidinti m÷sos oksidacinį stabilumą ir tuo prailginti jos laikymo trukmę, gyvūnų pašarai papildomi antioksidantais. Pastaraisiais metais, skirtingi priedai, tokie kaip karotinoidai, vitaminas C, selenas ir augalų ekstraktai buvo tiriami skirtinguose eksperimentuose tam, kad būtų patvirtintas antioksidacinis poveikis paukštienai. (Bartov and Bornstein, 1981; Bartov et al.,
1991; Asghar et al., 1991; Sheldon et. al., 1997; Renerre et al., 1999; Guo et al., 2001; Bou et al., 2001; Surai, 2002; Yaroshenko et al., 2004; Bou et al., 2005).
Selenas – nepakeičiamas mikroelementas, reikalingas normaliam paukščių augimui ir vystymuisi. Rekomenduojama seleno koncentracija broilerių lesaluose yra nuo 0,1 mg/kg (Mahan, 1995) iki 0,15 mg/kg (NRC, 1994). Jau K. Schwarz ir C. M. Foltz (1957) nustat÷, kad selenas žiurkių kepenis apsaugo nuo nekroz÷s, o paukščius - nuo diatez÷s. M. Choct ir A. J. Naylor (2004) nustat÷, kad į lesalus įterpus 0,1 ppm Se, viščiukų broilerių produktyvumo rodikliams teigiamas poveikis negautas. F. W. Edens su kitais mokslininkais (2001) paskelbtuose straipsniuose teig÷, kad 0,2 ppm Se natrio selenito ir seleno mielių netur÷jo įtakos viščiukų broilerių svoriams ar lesalų sąnaudoms. Selenas, o ypatingai organinis, gali pagerinti paukštienos kokybę ir jos laikymo trukmę, mažindamas dr÷gm÷s nuostolius (Edens, 1996). Didinant seleno įterpimą į pašarus, ger÷ja raumenų būkl÷ (Choct et al., 2004). B. K. Swain su kitais mokslininkais (2000) nustat÷, kad maksimalus priesvoris ir geriausios lesalų sąnaudos gautos tada, kai į viščiukų broilerių lesalus įterpiama 0,50 mg Se/kg ir 300 TV/kg vitamino E. Tačiau vis dar nepakanka duomenų apie seleno poveikį lipidų oksidaciniams procesams viščiukų broilerių organizme (Ryu et al., 2005).
A. Ashar su kitais mokslininkais (1991) atlikto bandymo su kiaul÷mis, į kurių pašarus buvo įterptas 10, 100 ir 200 TV vitamino E acetato/kg pašarų, rezultatai parod÷, kad α-tokoferolio koncentracija tiek raumeniniuose, tiek riebaliniame audinyje statistiškai patikimai padid÷jo, did÷jant vitamino E acetato kiekiui pašaruose. Šie rezultatai sutapo su kitų atliktų mokslininkų bandymais, kurie įrod÷ linijinę priklausomybę tarp vitamino E acetato kiekio pašaruose ir α-tokoferolio atsid÷jimo riebaluose (Weber and Antipatis, 2001). To paties bandymo rezultatai taip pat parod÷, kad vitamino E įterpimas į pašarus turi teigiamą poveikį oksidaciniam m÷sos stabilumui ir, žinoma, m÷sos jusliniams rodikliams bei mažinant dr÷gm÷s nuostolius. Mokslininkai nustat÷, kad laikant kiaulių raumenų m÷ginius 10 dienų 4oC temperatūroje tiobarbitūrin÷s rūgšties kiekis (parodo produktų kiekį ir oksidacijos laipsnį) buvo mažesnis, lyginant su kontroline grupe, kurioje nebuvo papildomai terpiama vitamino E. Jie taip pat nustat÷, kad kiaules šeriant pašarais, papildytais 200 TV vitamino E acetato, jų m÷soje buvo mažesni dr÷gm÷s nuostoliai, lyginant su grup÷mis, į kurių pašarus įterpta 10 ir 100 TV vitamino E acetato bei kontrolin÷je grup÷je. Taigi, galima daryti išvadą, kad did÷jant α-tokoferolio kiekiui m÷soje, galima efektyviai sumažinti dr÷gm÷s nuostolius atšildant sušaldytą m÷są. Nors šiuos rezultatus
kol kas tiksliai paaiškinti sud÷tinga, bet tam yra kelios hipotez÷s kad α-tokoferolis gali apsaugoti vienalytes ląstelių membranas nuo suardymo ir apsaugoti jas nuo ardomojo šalčio poveikio. α-tokoferoliai taip pat gali apsaugoti membranas nuo fosfolipazių fermentų veikimo. Fosfolipaz÷s fermentas hidrolizuoja riebalų rūgščių grandinę nuo fosfolipidų, sumažindamas jų takumą, o tai gali padidinti dr÷gm÷s nuostolius (Verleyen et al., 2004).
Laikymo metu m÷sos proteinai taip pat oksiduojasi, nes m÷sos m÷giniuose nustatytas didesnis keto grupių ir anglies radikalų skaičius. Proteinų oksidacija tiesiogiai susijusi su lipidų oksidacija (Renerre et al., 1999).
Gyvūnų, į kurių pašarus įterpiama su α-tokoferolio acetato, skerdena turi statistiškai patikimai mažesnį lakiųjų oksidacinių produktų nei kontrolinių grupių m÷sa (Sheldon et al., 1997). Tuo pačiu tai sąlygoja geresnes juslines savybes, o ypatingai m÷sos švelnumą ir sultingumą (De Winne ir Dirinck, 1996; De Winne ir Dirinck, 1997).
Tokoferolių įsiterpimas į membranas yra lemiamas faktorius, stabilizuojant m÷sos kokybę. Vitamino E įterpimas į pašarus yra žymiai efektyvesnis nei tokoferolius tiesiogiai įvedant į paskersto gyvūno m÷są (Mitsumoto et al., 1993).
1. 6. Seleno ir vitamino E poveikis žmonių sveikatai
Vertinant visuomen÷s sveikatą ir jos kitimo tendencijas, būtina atsižvelgti į šalies demografinius rodiklius. 1997 m. Lietuvoje gyveno 3707 tūkst. žmonių, iš jų 47,2 proc. vyrų ir 52,8 proc. moterų. Paskutiniais metais gyventojų skaičius ženkliai maž÷jo, o 2007 m. pasiek÷ 3376 tūkst., iš jų 46,6 proc. vyrų ir 53,4 proc. moterų.
Nors Lietuvos gyventojų mirties priežasčių struktūra panaši į ekonomiškai išsivysčiusių šalių, tačiau mirtingumo lygiai ir pokyčiai skiriasi. Mirties priežasčių tarpe pirmą vietą užima širdies ir kraujagyslių ligos: 2007 m. nuo jų mir÷ 24307 asmenys (53,3 proc.), iš kurių 29,9 proc. mir÷ nuo išemin÷s širdies ligos, nuo širdies ligų mir÷ 44,5 proc. vyrų ir 63,6 proc. moterų., antroje vietoje mirtys nuo piktybinių navikų: iš viso mir÷ 8282 asmenys (18,2 proc.), iš kurių 19,2 proc. vyrų ir 16,9 proc. moterų., trečioje – mirtys nuo traumų ir smurto. Pateikti demografiniai rodikliai rodo, kad Lietuvoje ligų ir mirties priežasčių struktūroje svarbiausią vietą, užima laisvaradikalin÷s ligos (http://www.stat.gov.lt).
Laisvieji radikalai yra ląstelių medžiagų apykaitos produktai, kurie dalyvauja ateroskleroz÷s, išemin÷s širdies ligos, cukrinio diabeto, nutukimo, sen÷jimo patogenez÷je ir kancerogenez÷je. Jie susidaro organizme oksidacijos reakcijos metu. Radikalas netekdamas vieno ē iš poros, tampa superaktyviu ir siekia atstatyti elektronų balansą, pritraukiant nuo kitos molekul÷s. Šis procesas suardo molekulę – auką, kuria gali būti DNR, endotelis, membranos, ribosomos ar mitochondrijos. Nustatyta, kad laisvųjų radikalų susidarymo procesą kontroliuoja antioksidantų sistema, sudaryta iš vitaminų A, C, E, β–karotino, seleno, cinko, likopeno ir gliutationo (Surai, 2002).
2006 – 2007 metų suaugusių Lietuvos žmonių gyvensenos tyrimai parod÷, kad nesveika gyvensena, rūkymas, alkoholinių g÷rimų vartojimas, netinkama mityba, ypač sąlygojanti laisvųjų radikalų susidarymą, fizinis pasyvumas nepalankiai veikia žmonių sveikatą ir didina l÷tinių ligų riziką. Lyginant su ES šalimis, Lietuvos gyventojai per mažai valgo daržovių, kurios mažina antioksidantų patekimą į organizmą, per daug valgo gyvulinių riebalų ir per mažai mankštinasi. Tai rodo plintantis antsvoris ir nutukimas, nemaž÷jo hipertenzija, hipercholesterolemija ir kiti rizikos veiksniai, dažn÷ja alaus ir stiprių alkoholinių g÷rimų vartojimas (http://www.stat.gov.lt).
Tokius neigiamus veiksnius būtų galima mažinti šiais būdais:
1. Visuomen÷s medicininis švietimas ir tinkama orientacija racionalios mitybos klausimais.
2. Gerinti maisto kokybę, skatinat natūralių maisto produktų gamybą ir vartojimą, siekiant aprūpinti gyventojus visaverčiais maisto produktais.
3. Funkcinių maisto produktų kūrimas su padidintu antioksidantiniu-antikancerogeniniu aktyvumu (vitaminas E, vitaminas C, selenas, likopenas ir kt.).
Paukštienoje ir kiaušiniuose yra nedideli kiekiai seleno ir vitamino E, tačiau, mitybos specialistų atlikti tyrimai rodo, kad žmonių mityboje pastoviai jaučiamas šių biologiškai veiklių medžiagų deficitas (Surai, 2002).
Paukštienos produktų praturtinimas antioksidantais - selenu ir vitaminu E yra viena iš priemonių kuriant funkcionaliuosius maisto produktus su antioksidantiniu veikimu.
2. DARBO TIKSLAS IR UŽDAVINIAI
Darbo tikslas – ištirti viščiukų broilerių m÷sos praturtinimą naudojant organin÷s ir neorganin÷s kilm÷s seleną bei skirtingus vitamino E kiekius.
Darbo uždaviniai:
1. Nustatyti seleno ir vitamino E poveikį jų susikaupimui viščiukų broilerių krūtin÷s raumenyse.
2. Ištirti seleno ir vitamino E įtaką viščiukų broilerių m÷sos kokybei. 3. Ištirti seleno ir vitamino E įtaką viščiukų broilerių produktyvumui.
4. Ištirti seleno ir vitamino E įtaką viščiukų broilerių virškinimo procesams ir fermentų, sąlygojančių kancerogeninių metabolitų, aktyvumą.
5. Ištirti seleno ir vitamino E įtaką viščiukų broilerių kraujo parametrams ir fermento gliutationo peroksidaz÷s aktyvumui.
3. TYRIMŲ METODAI IR SĄLYGOS
3. 1. Bandymo schema
Moksliniai tyrimai atlikti laikantis 1997 11 06 Lietuvos Respublikos gyvūnų globos, laikymo ir naudojimo įstatymo Nr. 8-500 (Valstyb÷s žinios, 1997 11 28, Nr. 108) bei poįstatyminių aktų – LR valstybin÷s veterinarin÷s tarnybos įsakymų „D÷l laboratorinių gyvūnų veisimo, dauginimo, priežiūros ir transportavimo veterinarinių reikalavimų“ (1998 12 31, Nr. 4– 361) ir „D÷l laboratorinių gyvūnų naudojimo moksliniams bandymams“ (1999 01 18, Nr. 4–16).
Lesinimo bandymas atliktas su 1–35 dienų Cobb 500 linijų derinio viščiukais broileriais. 1000 paukščių buvo suskirstyti į 5 grupes. Kiekvieną grupę sudar÷ 4 pogrupiai po 50 paukščių, iš viso - po 200 paukščių kiekvienoje grup÷je. Viščiukai broileriai buvo laikomi ant gilaus kraiko, girdomi iš stacionarių girdytuvių.
Viščiukai broileriai lesinami iki soties. Pirmoji grup÷ kontrolin÷, likusios – tiriamosios. Kontrolin÷s grup÷s viščiukai broileriai lesinti standartiniais kombinuotaisiais lesalais, į kurių 1 kg sud÷tį į÷jo 0,15 mg seleno ir 40 mg vitamino E. Į II, III, IV ir V tiriamųjų grupių lesalų 1 kg
sud÷tį į÷jo 0,5 mg seleno ir did÷jantis nuo 40 iki 200 mg vitamino E kiekis (1 lentel÷). Lesalų kokybiniai parametrai atitiko viščiukų broilerių auginimo rekomendacijas (NRC, 2004). Bandymo schema pateikta 1 lentel÷je.
1 lentel÷. Bandymo schema
Rodikliai Kontro-lin÷ grup÷ I tiriamoji grup÷ II tiriamoji grup÷ III tiriamoji grup÷ IV tiriamoji grup÷ Pauk-ščių sk. grup÷je Standartiniai lesalai (0,15 mg seleno + 40 mg vit. E / kg lesalų) + − − − −
Standartinių lesalų premikse: 0,5* mg seleno + 40 mg vit. E / kg lesalų
− + − − −
Standartinių lesalų premikse: 0,5* mg seleno + 100 mg vit. E / kg lesalų
− − + − −
Standartinių lesalų premikse: 0,5* mg seleno + 150 mg vit. E / kg lesalų
− − − + −
Standartinių lesalų premikse: 0,5* mg seleno + 200 mg vit. E / kg lesalų − − − − + 200 (viso 1000)
* 0,15 mg natrio selenitas (neorganinis selenas) + 0,35 mg seleno metioninas (organinis selenas) (Alkosell®R397)
3. 2. Lesinimo bandymas
Lesinimo bandymo metu buvo tirti parametrai:
• individualaus viščiuko kūno svoris 1, 8, 2l ir 35 amžiaus dieną;
• lesalų sunaudojimas kiekvienam pogrupiui per periodą 1 - 8, 9 - 21 ir 22 - 35 amžiaus dieną;
• lesalų sąnaudos 1 kg priesvorio gauti kiekvienam pogrupiui per 1 - 8, 9 - 21 ir 22 - 35 amžiaus dieną;
• viščiukų broilerių išsaugojimas per visą bandymo periodą.
2 lentel÷. Kombinuotųjų lesalų sud÷tis ir maistingumas, (proc.)
Komponentų pavadinimas Lesalų sud÷tis
(1 – 35 amž. d.) Kviečiai 40,67 Kvietiniai miltai 5,00 Sojų rupiniai 26,50 Kukurūzai 15,00 Žuvų miltai 1,50 Sojų aliejus 5,40 Druska 0,15 Pašarinis kalkakmenis 1,26 Monokalcio fosfatas 1,22 Natrio bikarbonatas 0,21
Raudonieji kraujo kūneliai 1,50
Premiksas 0,50 Vitaminas E 0,033 Selenas 0,018 Opticube 0,10 Euroguard SV Liquid 0,30 Maxiban 0,05 BHT 0,010 DL-metioninas 0,280 Treoninas 0,070 Rovabio MAX LC 0,020 L-lizinas HCl 0,160 Santoquin 0,020 Apskaičiuotos vert÷s:
Apykaitos energija viščiukams broileriams (MJ/kg) 13,21
Baltymingumas* 21,94 Žali riebalai* 7,65 Žali pelenai 3,03 Žalia ląsteliena 2,52 Metioninas+cistinas 0,95 Metioninas 0,59 Cistinas 0,36 Lizinas 1,25 Treoninas 0,85 Triptofanas 0,27 Kalcis* 0,90
Fosforas* 0,68 Natris 0,17 Kalis 0,80 Chloras 0,20 Magnis 0,17 Linolin÷ rūgštis 2,06 Natrio chloridas 0,18 *Analizuotos vert÷s
Bandyme naudotų preparatų charakteristikos
Alkosel® R397 – tai neaktyvus mielių (Saccharomyces cerevisiae NCYC R397) produktas, būtino mikroelemento seleno šaltinis, kuriame yra lengvai pasisavinama natūrali organin÷ seleno forma – L (+) selenometioninas. L (+) selenometioninas gaunamas auginant mieles terp÷je, turinčioje nustatyta kiekį seleno. Gyvos mielių ląstel÷s absorbuoja selena ir pavercia jį L (+) selenometioninu ir kitais seleno turinčiais baltymais. Bendras Se kiekis 2000- 2400 ppm.
Microvit TM E Promix 50 – tai DI-alfa-tokoferil acetatas, ištirpintas aliejuje ir užpilde.. Vitamino E kiekis (USP): min. 500 TV/g (50 proc.).
3. 3. M÷sos kokyb÷s tyrimų metodikos
Riebalų rūgščių kiekis viščiukų broilerių krūtin÷lių raumenyse nustatytas pagal Folch et al. (1957) metodiką.
Lietuvos žemdirbyst÷s instituto Agrocheminių tyrimų centre 5 grupių lesaluose ir 40 viščiukų broilerių krūtin÷s raumenyse buvo nustatytas seleno (Atomin÷s absorbcijos spektrometrinis metodas) ir vitamino E (AOAC Official Method 975.43) kiekiai.
Pra÷jus 24, 48 ir 72 valandoms po skerdimo, ištirtas viščiukų broilerių krūtin÷lių ir blauzdelių raumenų pH su pH prietaisu “ Inolab 730”.
Viščiukų broilerių m÷sos juslin÷s savyb÷s nustatytos Kauno technologijos universiteto Maisto instituto Juslin÷s analiz÷s laboratorijoje. Šio tyrimo tikslas – ištirti vitamino E ir seleno priedų lesaluose įtaką viščiukų broilerių skerden÷lių technologin÷ms savyb÷ms ir juslinei kokybei. Atlikti jusliniai, instrumentiniai, fizikiniai cheminiai tyrimai.
Viščiukų broilerių m÷sos juslinių savybių tyrimai
Juslinių savybių įvertinimui taikytas juslinių savybių profilio testas. Jo esmę sudaro tai, kad apmokyta vertintojų grup÷ analizuoja iš anksto atrinktus produktus (m÷ginius) ir parenka sąvokas (sudaro žodyną) jų juslin÷ms savyb÷ms apibūdinti. Po to parenkamos ir aptariamos skal÷s tų savybių intensyvumams įvertinti ir visų produktų kiekvienos savyb÷s intensyvumas pažymimas atskiroje skal÷je. Iš šių duomenų, taikant matematin÷s statistikos metodus, kiekvienam produktui sudaromas juslinių savybių profilis, parodantis kiekvienos savyb÷s intensyvumą. Juo remiantis, galima palyginti produktus pagal atskiras savybes bei jų intensyvumą, nustatyti ryšį tarp produktų juslin÷s kokyb÷s ir atskirų savybių ir pan.
Teste dalyvavo 6 vertintojų grup÷. Vertintojai buvo atrinkti ir apmokyti dirbti pagal LST ISO 8586-1. Vertinimas buvo uždaras, atliekamas pagal LST ISO 8589 reikalavimus įrengtos instituto juslin÷s analiz÷s laboratorijos kabinose.
M÷ginių paruošimas ir pateikimas jusliniam vertinimui
Viščiukų kojų raumenys paruošti virimui nuimant juos nuo kaulo. Paruošti krūtin÷s ir kojų raumenys d÷ti į virimui skirtą maišelį, po to į verdantį vandenį. 1 l vandens prid÷ta 1 arbatinis šaukštelis druskos. Vandeniui užvirus, m÷ginys virtas 20 min., išimtas iš maišelio ir pjaustytas į 4-5 lygias dalis (kojų raumenys – į 4, krūtin÷s raumenys – į 5). Taip paruošti m÷giniai sud÷ti į plastikinius indelius, uždengiamus dangteliais, koduotais trijų skaitmenų kodais ir iš karto pateikti vertintojų grupei.
Neutralizavimo medžiagos
Vertintojų skonio receptorių atstatymui naudotas beskonis, bekvapis kambario temperatūros vanduo bei šilta silpna nesaldinta arbata.
M÷ginių pateikimo vertintojams tvarka ir vertinimas
Sudarant juslinių savybių profilį, naudotas pilnai subalansuotas randomizuotas m÷ginių pateikimo planas, m÷ginių vertinimui taikant tris kartotinumus. Kiekvienoje sesijoje buvo pateikiami 6 m÷giniai, po to vertintojų grup÷ dar÷ 15 min. pertrauką ir po jos m÷giniai buvo vertinami toliau.
Tiriamųjų produktų kiekvienos savyb÷s intensyvumas vertintas 7 žingsnių graduotoje skaitmenin÷je skal÷je: 1 – savyb÷ nejaučiama, 2 – labai silpnai išreikšta, 3 – mažai išreikšta, 4 – vidutiniškai išreikšta, 5 – pakankamai išreikšta, 6 – stipriai išreikšta, 7 – labai stipriai išreikšta.
Pradiniame tyrimų etape atrinktos juslin÷s savyb÷s, kuriomis remiantis analizuoti ir tarpusavyje lyginti m÷giniai. Pagrindin÷s savyb÷s bei jų aprašymai pateikti 3 lentel÷je. Tyrimų eigoje, aptariant atrinktas savybes ir jas apibūdinančias sąvokas, nustatyta tokia savybių pajautimo ir suvokimo seka: 1 – kvapą apibūdinančios savyb÷s; 2 – spalvą apibūdinančios savyb÷s; 3 – konsistenciją pajaučiamą burnoje apibūdinančios savyb÷s; 4 – skonį ir 5 – savyb÷s, apibūdinančios liekamąjį skonį, jaučiamą burnoje tam tikrą laiką, jau nurijus m÷ginį.
3 lentel÷. M÷ginių juslin÷s savyb÷s bei jų apibūdinimai
Savyb÷ Aprašymas
Bendras kvapo intensyvumas
Bendro kvapo intensyvumas
Virto viščiuko kvapo
intensyvumas Kvapo, būdingo virtai be prieskonių vištienai, intensyvumas Kito kvapo intensyvumas
Netipiško, pašalinio ir t.t. kvapo intensyvumas
Spalvos intensyvumas Vertinamas spalvos intensyvumas, 1 – blyški, 7 – ryški. Kietumas Savyb÷, apibūdinanti j÷gą, reikalingą atkąsti produkto kąsnį, ir
pajuntama, spaudžiant produktą tarp krūminių dantų. Burnoje pajuntama, spaudžiant produktą tarp dantų ar tarp liežuvio ir gomurio.
Susikramtymas Sukandimų skaičius ir/ar trukm÷ reikalingi sukramtyti kąsnį iki tinkamo nuryti.
Sultingumas (dr÷gnumas) Vertinama produkto sugeb÷jimas išskirti sultis jį kramtant Pluoštiškumas Vertinamas atskirų plaušų (skaidulų), pajaučiamų m÷ginį
kramtant, kiekis
Pojūtis burnoje Vertinamas bendras pojūtis, juntamas burnos vidumi, įskaitant liežuvį, dantenas ir dantis.
Virto viščiuko skonis Vištienai, virtai be prieskonių, būdingo skonio intensyvumas Kito skonio
intensyvumas
Netipiško, pašalinio ir t.t. skonio intensyvumas
intensyvumas burnoje ir kuris išlieka tam tikrą laiką (5 sek.), intensyvumas
Kiti viščiukų broilerių m÷sos kokyb÷s tyrimai
M÷ginių tekstūros instrumentinis vertinimas
Tirti virtos m÷sos m÷giniai. Jų tekstūros savyb÷s vertintos universaliu tekstūros analizatoriumi Universal Testing Machine Instron 3343 (Instron Engineering Group, High Wycombe, UK). M÷giniai tekstūros profilio analizei (TPA) paruošti taip, kad jų vidutiniai išmatavimai buvo 2,0×2,0×2,0 cm. Spaudimo j÷ga buvo statmena raumens skaiduloms. M÷giniai spausti iki 50 proc. (Zheng and Sun, http://www.ucd.ie), suspaudimo greitis 1 mm/s, darbinis kūnas 1 kN. Kiekvienam m÷giniui nustatyta vidutin÷ tekstūros parametro reikšm÷ (vidutin÷ reikšm÷ iš 3–4 matavimų). Tirti virtos m÷sos m÷giniai.
Atliekant tekstūros profilio analizę, vertintos šios savyb÷s:
kietumas – mechanin÷ tekstūros savyb÷, nusakoma j÷ga, reikalinga pasiekti reikiamą produkto deformaciją (50 proc.), N. Prietaisas fiksuoja j÷gos piką pirmo spaudimo ciklo metu.
rišlumas – mechanin÷ tekstūros savyb÷, nusakoma laipsniu, iki kurio medžiaga gali būti deformuojama iki jai suyrant.
Tamprumas – mechanin÷ tekstūros savyb÷, susijusi su atsistatymo greičiu, paveikus deformuojančiai j÷gai ir deformuotos medžiagos atsistatymo laipsniu, kai nustoja veikti deformuojanti j÷ga.
adheziškumas – mechanin÷ tekstūros savyb÷, nusakoma j÷ga, reikalinga medžiagai, prilipusiai prie pagrindo, pašalinti.
tąsumas – mechanin÷ tekstūros savyb÷, susijusi su minkšto produkto rišlumu.
elastingumas – mechanin÷ tekstūros savyb÷, nusakoma rišlumu ir laiko trukme, reikalinga kietą produktą „sukramtyti“ iki tinkamo nuryti.
M÷ginių spalvos instrumentinis vertinimas
M÷ginių spalvingumas nustatytas vienodo kontrasto spalvų erdv÷je, išmatavus spalvos charakteristikas spektrofotometru GBC Cintra 202. Šviesos atspindžio režime matuoti parametrai L*, a*, b* (atitinkamai šviesumas, raudonumo ir geltonumo koordinat÷s pagal CIELAB skalę). Matavimams naudotas standartinis šviesos šaltinis C, kurio spinduliuot÷ artima vidutinei dienos šviesai. Tirtos virtos bei užšaldytos, o po to defrostuotos m÷sos m÷ginių spalvos charakteristikos.
M÷ginių geb÷jimas išlaikyti surištą dr÷gmę buvo tiriamas, įvertinant jų virimo ir defrostavimo nuostolius (Kouba, 2003). Virimo nuostoliai įvertinti kaip m÷ginių mas÷s pokyčiai prieš virimą ir po jo. Defrostavimo nuostoliams įvertinti m÷giniai buvo buvo užšaldomi polietileno maišeliuose minus 18°C temperatūroje ir 48 val išlaikomi šioje temperatūroje, po to defrostuojami šaldytuve 6°C temperatūroje.
3. 4. Fiziologinių ir biocheminių tyrimų metodikos
Bandymo pabaigoje (35 dieną) iš kiekvienos grup÷s buvo atrinkta po 8 viščiukus broilerius (8 paukščiai x 5 grup÷s = viso 40 paukščiai) ir paimtas kraujas, kurio serume ištirti:
a) bendrųjų baltymų kiekis – refraktometru (Tietz, 1995); b) baltymų frakcijos – elektroforez÷s metodu;
c) gliutationo peroksidaz÷ (tyrimai atlikti Kauno medicinos universiteto Biomedicininių tyrimų instituto Aplinkos ir sveikatos tyrimų laboratorijoje. M÷giniai buvo palyginti su glutationo peroksidaz÷s standartu (G 6137; standartas 25,40 mU/ml).
Bandymo pabaigoje, paskerdus viščiukus broilerius (Close, 1997), buvo nustatytas dvylikapiršt÷s žarnos (Duodenum), plonosios žarnos paskutinio segmento (Intestinum tenue), aklosios žarnos (Caecum) bei storosios žarnos (Intestinum crassum) turinio pH prietaisu “ Inolab 730”.
Dvylikapiršt÷s žarnos (Duodenum), plonosios žarnos (Intestinum tenue), aklosios žarnos (Caecum) ir storosio žarnos (Intestinum crassum) turinio sausųjų medžiagų kiekis nustatytas iš skirtumo, gauto pasv÷rus šlapią m÷ginį ir m÷ginį išdžiovintą 3 valandas 105ºC temperatūroje (Naumann and Bassler, 1993).
Aklosios žarnos turinio bakterinių fermentų aktyvumų (α-galaktozidaziniai, β-galaktozidaziniai, α-gliukozidaziniai, β-gliukozidaziniai ir β-gliukuronidaziniai) tyrimai atlikti kartu su Lenkijos mokslų akademijos Gyvūnų reprodukcijos ir maisto tyrimų instituto mokslininkais.
Aklosios žarnos turinio bakterinių fermentų aktyvumai nustatyti pagal p- nitrofenolio (arba o-nitrofenolio β-galaktozidazei nustatyti) išsiskyrimo iš p-(-o) nitrofenilgliukozidaz÷s kiekį, pagal Juskiewicz et al. (2003) modifikuotą Djouzi ir Andrieux metodą.
Fermentiniai substratai:
- β-glukuronidazei: p-nitrofenil-β-D-glukuronidas; - α-galaktozidazei: p-nitrofenil-α-D-galaktopiranozidas; - β-galaktozidazei: o-nitrofenil-β-D-galaktopiranozidas; - β-glukozidazei: p-nitrofenil-β-D-glukopiranozidas.
Nesuvirškintas lesalų dalis ir kitas stambias medžiagas pašalinti atskiestas aklosios žarnos turinys (1:10) su 0,1 mMol fosfato buferiu (pH 7.0) yra centrifuguojamas 12000 × g 15 minučių. Fermento ir substrato reakcijai įvykti 0,2 ml nucentrifuguoto mišinio yra sumaišomas su 0,3 ml (5 mMol) substrato tirpalu. Mišinys 10 minučių yra laikomas 37ºC temperatūroje. Po to įmaišius 2,5 ml 0,25bM natrio karbonato elektrospektofotometru yra nustatoma p-nitrofenolio koncentracija esant 400 nm optinei absorbcijai, o o-nitrofenolio koncentracija - esant 420 nm optinei absorbcijai. Enziminis aktyvumas yra išreiškiamas µmol susidariusio produkto per minutę (U) iš 1g aklosios žarnos turinio.
3. 5. Statistinis duomenų įvertinimas
Turimų duomenys buvo vertinami statistiškai naudojantis programiniu paketu STATISTICA versija 6,0. Nustatant priedų įtaką tirtiems rodikliams naudojome vienfaktorinę dispersinę analizę (ANOVA). Skirtumai nustatyti naudojant Dunkano testą. Statistiškai reikšmingi skirtumai laikomi kai p<0,05.
Vertinant viščiukų broilerių m÷sos tyrimų rezultatus, atlikta dispersin÷ analiz÷. Jei buvo nustatyta, kad vidurkiai statistiškai reikšmingai skyr÷si, taikytas daugkartinio lyginimo Dunkano kriterijus. Jis leido nustatyti, kurių konkrečių produktų vienos ar kitos savyb÷s intensyvumų vidurkiai statistiškai reikšmingai skyr÷si, kai reikšmingumo lygmuo 0,05. Siekiant nustatyti ar du vertinti produktai skiriasi tarpusavyje pagal konkrečią savybę, taikytas Stjudento kriterijus priklausomoms imtims. Duomenų analiz÷ atlikta statistiniu paketu „SPSS for Windows“, versija 15,0 (SPSS Inc., Il, USA, 2006).
4. TYRIMŲ REZULTATAI
4. 1. Seleno ir vitamino E poveikis jų susikaupimui viščiukų broilerių krūtin÷s raumenyse
Tyrimų rezultatai apie seleno ir vitamino E susikaupimą viščiukų broilerių krūtin÷s raumenyse pateikti 4 lentel÷je.
4 lentel÷. Seleno ir vitamino E įtaka viščiukų broilerių krūtin÷s raumenų seleno ir vitamino E kiekiui (mg/kg) Kontrolin÷ grup÷ I tiriamoji grup÷ II tiriamoji grup÷ III tiriamoji grup÷ IV tiriamoji grup÷ Parametrai 0,15 mg Se+40 mg vit. E 0,5 mg Se+40 mg vit. E 0,5 mg Se+100 mg vit. E 0,5 mg Se+150 mg vit. E 0,5 mg Se+200 mg vit. E Selenas 0,047a±0,004 0,084b±0,014 0,082b±0,011 0,077b±0,005 0,081b±0,005 Vitaminas E 3,12a±1,81 3,64a±1,40 4,25a±1,23 9,58ab±4,58 14,97b±3,97
a,b – skirtingomis raid÷mis pažym÷ti statistiškai reikšmingi skirtumai p<0,05
Padidintas iki 0,5 mg seleno kiekis lesaluose tur÷jo didelį statistiškai reikšmingą poveikį šio elemento susikaupimui viščiukų broilerių krūtin÷s raumenyse. Seleno kiekis nuo 0,047 mg/kg (kontrolin÷s grup÷s viščiukų broilerių krūtin÷lių raumenys) padid÷jo iki 0,084 mg/kg (I tiriamoji grup÷). Did÷jant vitamino E (nuo 40 iki 200 mg/kg lesalų) kiekiui, jo susikaupimas taip pat labai žymiai padid÷jo: I tiriamojoje grup÷je- 0,52 mg/kg, II tiriamojoje grup÷je – 1,13 mg/kg, III tiriamojoje – 6,46 mg/kg, o IV – 11,85 mg/kg (p≤0,05).
Profesoriaus M. A. Grashorn (2005) teigimu, paukštieną praturtinti α-tokoferoliais ir selenu n÷ra sud÷tinga, tačiau šį procesą stabdo didesnis polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis lesaluose, nuo kurio jo atsid÷jimas pradeda maž÷ti. Tai įrodo, kad vitaminas E gali apsaugoti m÷są nuo oksidacijos (Cortinas, et al., 2003; Lopez-Ferrer et al., 1999). Priešingai vitaminui E, selenas m÷soje gali atsid÷ti pakankamai dideliais kiekiais (Yaroshenko et al., 2004). Audiniuose šio elemento kiekį galima padidinti net 3 ar 4 kartus. Krūtin÷lių ir šlaunelių raumenys praturtinti Se gali patenkinti net iki 60 proc. rekomenduojamos Se doz÷s žmogui per parą. Jokio nepageidaujamo poveikio m÷sos, praturtintos selenu ir vitaminu E, kokybei nebuvo pasteb÷ta.
S. Brandon su kitais mokslininkais (1993) atliko bandymą ir nustat÷, kad α-tokoferolio susikaupimas viščiukų broilerių šlaunelių ir krūtin÷lių raumenyse priklauso ne tik nuo jo kiekio, bet ir nuo įterpimo laiko: į tiriamųjų 5 grupių lesalus 1, 2, 3, 4, 5 bandymų savaites terp÷ 200 mg α-tokoferolio acetato /kg lesalų, o į kontrolinę – 30 mg/kg lesalų. Po atliktų skerdimų paaišk÷jo, kad tiriamųjų grupių viščiukų broilerių šlaunelių ir krūtin÷lių raumenyse α-tokoferolis kaup÷si per visą bandymo laikotarpį, t.y. did÷jo nuo 1 iki 5 bandymo savait÷s.
4. 2. Seleno ir vitamino E įtaka viščiukų broilerių m÷sos kokybei
Tyrimų rezultatai apie seleno ir vitamino E poveikį viščiukų broilerių krūtin÷s raumenų pH vert÷ms skirtingais brendimo tarpsniais pateikti 5 lentel÷je.
5 lentel÷. Seleno ir vitamino E įtaka viščiukų broilerių krūtin÷s raumenų pH
Kontrolin÷ grup÷ I tiriamoji grup÷ II tiriamoji grup÷ III tiriamoji grup÷ IV tiriamoji grup÷ Laiko tarpsnis (val.) 0,15 mg Se+40 mg vit. E 0,5 mg Se+40 mg vit. E 0,5 mg Se+100 mg vit. E 0,5 mg Se+150 mg vit. E 0,5 mg Se+200 mg vit. E 0 5,99±0,08 5,99±0,07 6,01±0,11 6,00±0,08 6,02±0,07 24 6,05±0,08 6,05±0,07 6,08±0,15 6,06±0,12 6,08±0,06 48 5,91±0,09 5,88±0,12 5,93±0,17 5,89±0,12 5,93±0,09 72 5,89±0,12 5,88±0,09 5,93±0,18 5,89±0,11 5,93±0,09
Statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta p>0,05
Mūsų atliktų tyrimų rezultatai parod÷, kad aiškaus ryšio tarp seleno ir vitamino E kiekio did÷jimo lesaluose ir viščiukų broilerių krūtin÷s raumenų pH kitimo nenustatyta. Tuoj pat po skerdimo II, III ir IV tiriamųjų grupių viščiukų krūtin÷s raumenų pH buvo atitinkamai 0,02 vnt., 0,01 vnt ir 0,03 vnt didesnis, o I tiriamosios grup÷s nepakito, palyginti su kontroline grupe (p>0,05). Panaši pH vert÷s tendencija išliko ir po 24 val. Analogiškos pH vert÷s kitimo tendencijos nustatytos kitais viščiukų broilerių m÷sos brendimo tarpsniais – I ir III tiriamųjų grupių nustatytas atitinkamai vidutiniškas 0,02 vnt.ir 0,01 vnt. pH vert÷s sumaž÷jimas, palyginti su kontroline grupe (p>0,05). Tuo tarpu II ir IV tiriamųjų grupių pH vetr÷ buvo vidutiniškai 0,02 vnt. didesn÷, palyginti su kontroline grupe (p>0,05).
Tomovic et al. (2006) paskelb÷, kad viščiukų broilerių krūtin÷s raumenų pH vert÷ svyravo tarp 5,81 vnt. ir 5,86 vnt. po 24 val. m÷sos brendimo.
6 lentel÷. Seleno ir vitamino E įtaka viščiukų broilerių kojų raumenų pH
Kontrolin÷ grup÷ I tiriamoji grup÷ II tiriamoji grup÷ III tiriamoji grup÷ IV tiriamoji grup÷ Laiko tarpsnis (val.) 0,15 mg Se+40 mg vit. E 0,5 mg Se+40 mg vit. E 0,5 mg Se+100 mg vit. E 0,5 mg Se+150 mg vit. E 0,5 mg Se+200 mg vit. E 0 6,07±0,14 6,05a±0,12 6,09±0,09 6,02a±0,09 6,19b±0,19 24 6,12a±0,12 6,12a±0,13 6,21±0,16 6,10a±0,12 6,28b±0,23 48 6,00±0,15 5,96a±0,16 6,07±0,14 5,95a±0,13 6,17b±0,24 72 5,99a±0,16 5,96a±0,14 6,01±0,11 5,96a±0,11 6,17b±0,23
a,b – skirtingomis raid÷mis pažym÷ti statistiškai reikšmingi skirtumai p<0,05
Analizuojant viščiukų broilerių kojų raumenų pH rezultatus (6 lentel÷) galime pasteb÷ti, kad tuoj pat po skerdimo m÷sos pH vert÷s I ir III tiriamųjų grupių sumaž÷jo atitinkamai 0,02 vnt ir 0,05 vnt., o II ir IV tiriamųjų grupių padid÷jo atitinkamai 0,02 vnt. ir 0,12 vnt., palyginti su kontroline grupe (p>0,05). V÷lesniais brendimo tarpsniai – t.y. po 24 val., 48 val. ir 72 val. II ir IV tiriamųjų grupių viščiukų kojų pH vert÷s tur÷jo tendenciją did÷ti, o I ir III tiriamųjų grupių – maž÷ti, palyginti su kontroline grupe.
7 lentel÷. Seleno ir vitamino E įtaka viščiukų broilerių krūtin÷s raumenų riebalų rūgščių kiekiui proc. nuo viso riebalų rūgščių kiekio (proc.)
Kontrolin÷ grup÷ I tiriamoji grup÷ II tiriamoji grup÷ III tiriamoji grup÷ IV tiriamoji grup÷ Riebalų rūgštis 0,15 mg Se+40 mg vit. E 0,5 mg Se+40 mg vit. E 0,5 mg Se+100 mg vit. E 0,5 mg Se+150 mg vit. E 0,5 mg Se+200 mg vit. E Miristino 0,41±0,08 0,39±0,07 0,39±0,10 0,39±0,09 0,37±0,08 Pentadekano 0,39a±0,16 0,20b±0,11 0,22±0,17 0,26±0,11 0,23±0,12 Palmitino 21,62±1,33 21,14±1,38 20,94±1,65 21,12±0,43 20,47±1,96 Palmitoleino 3,19±0,80 3,39±0,97 3,70±1,36 3,29±0,74 2,91±0,52 Palmitolinolo 0,16±0,04 0,14±0,09 0,15±0,01 0,14±0,02 0,15±0,02
Margarino 0,02±0,04 0,06±0,05 0,04±0,05 0,05±0,05 0,04±0,06 Heptadekaeno 0,08±0,06 0,05±0,05 0,06±0,05 0,08±0,04 0,10±0,01 Stearino 6,33±0,65 6,31±1,06 5,66±0,43 6,05±0,52 6,44±0,71 Oleino 29,99±2,36 31,88±3,60 31,58±3,29 30,51±2,01 30,98±1,26 Linolo 28,42±2,32 28,30±3,29 29,43±4,23 29,85±1,53 30,67±3,11 Linoleno 2,41±0,35 2,41±0,35 2,81±0,33 2,56±0,11 2,62±0,39 Arachino 0,01±0,03 0,02±0,03 0,04±0,05 0,02±0,03 0,00±0,00 Arachido 0,31±0,02 0,33±0,04 0,34±0,05 0,32±0,09 0,32±0,05 Eikozodieno 0,47±0,06 0,46±0,25 0,44±0,16 0,36±0,03 0,37±0,05 Eikozatrieno 0,38±0,26 0,31±0,13 0,27±0,16 0,29±0,08 0,19±0,06 Arachidono 3,35±1,03 2,64±1,72 2,17±0,97 2,50±0,68 2,31±1,10 Eikozopentaeno 0,31±0,07 0,28±0,19 0,24±0,11 0,28±0,06 0,24±0,14 Eikozotetraeno 0,56±0,20 0,49±0,35 0,38±0,24 0,47±0,11 0,36±0,10 Dokozopentaeno 0,78a±0,20 0,55±0,31 0,50b±0,14 0,62±0,10 0,55±0,17 Dokozoheksaeno 0,81±0,22 0,65±0,44 0,64±0,21 0,83±0,13 0,67±0,20
a,b – skirtingomis raid÷mis pažym÷ti statistiškai reikšmingi skirtumai p<0,05
Iš 7 lentel÷s duomenų galima pasteb÷ti, kad did÷jant vitamino E (nuo 40 iki 200 mg/kg lesalų) kiekiui, margarino, oleino, linolo, linoleno ir arachido rūgščių kiekiai tur÷jo tendenciją did÷ti viščiukų broilerių krūtin÷s raumenyse, palyginti su kontroline grupe. Tačiau statistiškai reikšmingų skirtumų tarp šių grupių nenustatyta. Margarino rūgšties kiekis I tiriamosios grup÷s viščiukų padid÷jo 0,04 proc., II ir IV tiriamųjų grupių – 0,02 proc., III grup÷s – 0,03 proc. Oleino rūgšties kiekis tiriamųjų grupių viščiukų krūtin÷s raumenyse padid÷jo nuo 0,52 proc. iki 1,89 proc., linolo – nuo 1,01 proc. iki 2,25 proc., linoleno – nuo 0,15 proc. iki 0,4 proc. ir arachido – nuo 0,01 proc. iki 0,03 proc.
Kitų riebalų rūgščių kiekiai seleno ir skirtingo vitamino E kiekio įtakoje tur÷jo tendenciją maž÷ti.
Riebalų rūgštys organizme dalyvauja riebalų paykaitos procesuose, įeina į biologinių membranų sud÷tį, yra biologiškai aktyvių junginių pirmtakai, dalyvauja specifinių genų transkripcijos reguliaciniuose procesuose (Clarke and Jump, 1994). Polinesočios riebalų rūgštys skirtomos į dvi grupes – ω-6 riebalų rūgštys ir ω-3 riebalų rūgštys, kurių santykis organizme yra svarbus jo struktūriniams ir medžiagų apykaitos procesams (Surai, 2003). Linolo, linoleno arachido rūgštys yra būtinos riebalų rūgštys. Linolo rūgštis organizme yra verčiama arachido
rūgštimi, o linoleno rūgštis panašiu veikimo principu yra verčiama eikozopentaeno ir dokozoheksaeno rūgštimis. Nustatyta, kad šios riebalų rūgštys mažina tikimybę susirgti širdies ir kraujotakos ligomis. Miristino ir palmitino rūgštys mažina cholesterolio kiekį kraujyje (Shand et al., 1994; Balevi et al., 2001).
Seleno kiekio lesaluose įtaka viščiukų broilerių skerden÷lių juslin÷ms savyb÷ms
Analizuojant galimą seleno priedų lesaluose įtaką viščiukų krūtin÷s raumenų juslinių savybių intensyvumui (8 lentel÷), nenustatyta, kad naudoti skirtingi seleno priedai lesaluose tur÷tų reikšmingą įtaką m÷ginių kvapo ir spalvos savybių intensyvumui (p>0,05).
8 lentel÷. Seleno priedo lesaluose įtaka viščiukų krūtin÷s raumenų juslin÷ms savyb÷ms
Savyb÷
0,15 mg Se + 40 mg vit. E
0,5 mg Se + 40 mg
vit. E p vert÷
Bendras kvapo intensyvumas 5,92 6,17 0,488
Virto viščiuko kvapo intensyvumas 5,36 5,82 0,208
Kito kvapo intensyvumas 1,25 1,83 0,166
Spalvos intensyvumas 2,33 2,67 0,455 Kietumas 4,17 4,42 0,701 Pluoštiškumas 4,42 4,83 0,545 Sultingumas 2,80 2,44 0,369 Susikramtymas 4,83 5,17 0,501 Gurgždumas 4,55 5,18 0,067 Pojūtis burnoje 2,00 2,08 0,807
Bendras skonio intensyvumas 5,58 5,33 0,444
Virto viščiuko skonio intensyvumas 5,08 5,27 0,623
Kito skonio intensyvumas 1,33 2,00 0,167
Liekamojo skonio intensyvumas 2,500 3,545 0,021
Bendras priimtinumas 5,42 5,33 0,839
Juslin÷s analiz÷s metu nenustatytas reikšmingas skirtumas tarp tirtųjų m÷ginių (p>0,05), tiriant tekstūros savybes: kietumą, pluoštiškumą, sultingumą, susikramtymą ir gurgždumą.
Vertinant skonio savybių intensyvumą, nustatyta, kad tirtieji m÷giniai tarpusavyje skyr÷si liekamojo skonio intensyvumu. Viščiukų grup÷s, gavusios su lesalais didesnį seleno kiekį, krūtin÷s raumenų m÷giniai pasižym÷jo intensyvesniu liekamuoju skoniu (p<0,05), nei m÷ginių grup÷ su mažesniu seleno kiekiu. Abiejų grupių m÷giniai buvo vienodai priimtini.
Kaip matyti, skirtingas seleno kiekis lesaluose netur÷jo reikšmingos įtakos viščiukų krūtin÷s raumenų daugumos tirtųjų juslinių savybių intensyvumui, ir šie rezultatai atitinka kitų autorių gautus tyrimų rezultatus (Haug et al., 2007), kai buvo nustatyta, kad seleno ir omega-3 riebalų rūgščių priedai lesaluose nepakeit÷ m÷ginių juslinių savybių intensyvumo. Autoriai (Haug et al., 2007) mano, kad silpnas pašalinis skonis, nebūdingas virtiems viščiukų raumenims, gali atsirasti d÷l kraujo likučių skerdienoje ar kitų skerdenos paruošimo ypatumų.
Nustatyta, kad, verdant paukštieną, jos skonis ir kvapas formuojasi d÷l angliavandenių ir amino rūgščių sąveikos, lipidų ir kitų stambiamolekulinių junginių termin÷s oksidacijos, skylant tiaminui ir pan. Nors šie cheminiai pokyčiai n÷ra unikalūs ir būdingi tik paukštienai, tačiau d÷l pastarosios specifin÷s riebalų rūgščių sud÷ties formuojasi būdingas „paukštienos flavoras“.
Žinoma (Garmien÷ ir kt., 2008), kad paukštienos spalvai gali tur÷ti įtakos daugelis veiksnių, tokių kaip paukščių lytis, amžius, linijų derinys, auginimo sąlygos, perdirbimo technologijos, naudojami cheminiai priedai, spinduliavimas ar užšaldymas. Žalios ar virtos paukštienos spalva yra svarbus veiksnys, galintis nulemti vartotojų pasirinkimą, kadangi, paprastai, spalva asocijuosi su m÷sos šviežumu. Paukštiena gali prarasti spalvą d÷l raumenų pigmentų mioglobino ir hemoglobino kiekio sumaž÷jimo, vykstančių cheminių reakcijų ir pan. Spalvos pokyčiai taip pat gali atsirasti d÷l ekstremalios aplinkos temperatūros, paukščių patiriamo streso ir kitų veiksnių.
Siekiant įvertinti tiriamųjų m÷ginių savybių, galinčių tur÷ti įtakos produkto prekinei išvaizdai ir priimtinumui, buvo atlikti viščiukų krūtin÷s raumenų spalvos charakteristikų instrumentiniai tyrimai (9 lentel÷). Tirta m÷ginių šviesumas L* bei spalvingumo koordinat÷s : a* (rausvumas) ir b* (gelsvumas).
9 lentel÷. Skirtingo seleno kiekio lesaluose įtaka virtų m÷ginių krūtin÷s raumenų spalvos charakteristikoms ir geb÷jimui sulaikyti surištą dr÷gmę
Spalvos charakteristika 0,15 mg Se+40 mg vit. E 0,5 mg Se+40 mg vit. E p vert÷
L* 79,919 78,429 0,000
b* 4,226 5,673 0,000
Virimo nuostoliai, proc. 26,96 24,93 0,832
Lyginant virtų krūtin÷s raumenų spalvos charakteristikas, matyti, kad viščiukų grup÷s, gavusios su lesalais didesnį Se kiekį, krūtin÷s raumenys buvo tamsesni (p<0,001), labiau rausvesni (p<0,001) ir tuo pačiu gelsvesni (p<0,001). Šios m÷ginių grup÷s virimo nuostoliai buvo nežymiai mažesni.
Daugeliu atvejų užšaldant, po to defrostuojant m÷są ir jos gaminius, keičiasi m÷ginių išvaizda, juslin÷ kokyb÷, technologiniai ir kiti parametrai. Užšaldytų (-18°C), po to atšildytų viščiukų broilerių krūtin÷s raumenų spalvos charakteristikų ir jų geb÷jimo sulaikyti surištą dr÷gmę duomenys pateikiami 10 lentel÷je.
10 lentel÷. Skirtingo seleno kiekio lesaluose įtaka atšildytų krūtin÷s raumenų spalvai ir geb÷jimui sulaikyti surištą dr÷gmę
Spalvos charakteristika 0,15 mg Se+40 mg vit. E 0,5 mg Se +40 mg vit. E p vert÷
L* 73,386 56,518 0,000
a* 3,054 6,757 0,000
b* 3,715 5,208 0,000
Defrostavimo nuostoliai,
proc. 3,26 3,23 0,794
Lyginant atšildytų žalių krūtin÷s raumenų spalvos charakteristikas, matyti, kad kai viščiukų grup÷s, gavusios su lesalais didesnį Se kiekį, krūtin÷s raumenys buvo tamsesni (p<0,001), labiau rausvesni (p<0,001) ir tuo pačiu gelsvesni (p<0,001).
Taigi, lyginant tiek virtus (9 lentel÷), tiek defrostuotus žalius (10 lentel÷) viščiukų krūtin÷s raumenų m÷ginius, išliko ta pati spalvos charakteristikų kitimo tendencija. Tačiau naudoti skirtingi seleno kiekiai lesaluose netur÷jo reikšmingos įtakos tiriamųjų m÷ginių geb÷jimui sulaikyti surištą dr÷gmę, ką parod÷ nustatyti defrostavimo nuostoliai.
Siekiant detaliau įvertinti galimus tiriamųjų m÷ginių tekstūros skirtumus, be juslinių tekstūros tyrimų buvo atlikti instrumentiniai virtos m÷sos m÷ginių tekstūros tyrimai (11 lentel÷). Gautieji tyrimų duomenys parod÷, kad seleno kiekis lesaluose netur÷jo reikšmingos įtakos
m÷ginių adheziškumui, rišlumui bei tamprumui (p>0,05). Tačiau, nustatyta, kad viščiukų grup÷s, gavusios su lesalais didesnį Se kiekį, m÷sa buvo kietesn÷ (p<0,001), labiau tąsi (p<0,01) bei labiau stangri (p<0,001), lyginant su likusiais.
11 lentel÷. Skirtingo seleno kiekio lesaluose įtaka virtų krūtin÷lių tekstūros savyb÷ms Tekstūros savyb÷ 0,15 mg Se+40 mg vit.E 0,5 mg Se +40 mg vit E p vert÷
Kietumas, N 58,26 95,28 0,000 Adheziškumas, J -0,0027 -0,0026 0,839 Rišlumas (santykis) 0,85 0,86 0,399 Tąsumas (N) 21,41 35,85 0,001 Tamprumas (mm) 5,36 5,89 0,058 Stangrumas 114,74 210,90 0,000
Lyginant tarpusavyje instrumentinio ir juslinio vertinimo rezultatus, matyti, kad instrumentiniu būdu nustatyti tarp m÷ginių skirtumai pagal kietumą, nors juslinio vertinimo grup÷ šio skirtumo taip aiškiai nepajaut÷.
12 lentel÷. Seleno kiekio lesaluose įtaka viščiukų kojų raumenų juslin÷ms savyb÷ms
Savyb÷
0,15 mg Se+40 mg vit. E
0,5 mg Se+40 mg
vit. E p vert÷
Bendras kvapo intensyvumas 6,50 6,17 0,358
Virto viščiuko kvapo intensyvumas 6,17 5,58 0,134
Kito kvapo intensyvumas 1,25 1,17 0,633
Spalvos intensyvumas 3,33 4,08 0,018 Kietumas 2,75 3,67 0,038 Pluoštiškumas 3,00 4,08 0,016 Sultingumas 4,42 4,58 0,671 Susikramtymas 3,67 4,42 0,028 Gurgždumas 4,25 4,67 0,382 Pojūtis burnoje 3,00 3,17 0,580
Virto viščiuko skonio intensyvumas 5,50 5,17 0,293
Kito skonio intensyvumas 1,17 1,00 0,152
Liekamojo skonio intensyvumas 3,67 3,83 0,675
Bendras priimtinumas 6,08 5,58 0,052
Lyginant virtų kojų raumenų juslines savybes (12 lentel÷), nenustatyta, skirtingo seleno kiekio lesaluose reikšmingos įtakos m÷ginių skonio ir kvapo savyb÷ms (p>0,05). Tačiau, gavome, kad, esant didesniam seleno kiekiui lesaluose, kojų raumenų m÷giniai buvo intensyvesn÷s spalvos (p<0,05), kietesni (p<0,05) ir, tuo pačiu, ilgiau kramtomi (p<0,05).
Kadangi tiriant viščiukų kojų raumenų spalvos charakteristikas statistiškai patikimų rezultatų gauti nepavyksta (Garmien÷ ir kt., 2008), o tekstūros tyrimams neįmanoma paruošti pakankamo dydžio m÷ginių, nes šių raumenų struktūra n÷ra pakankamai vienalyt÷, šių m÷ginių spalvos ir tekstūros charakteristikos instrumentiniu būdu nebuvo tirtos. Iš 13 lentel÷je pateiktų duomenų matyti, kad skirtingi seleno kiekiai lesaluose netur÷jo reikšmingos įtakos tirtųjų m÷ginių geb÷jimui išlaikyti surištą dr÷gmę. Tarp tirtųjų m÷ginių virimo ir defrostavimo nuostolių reikšmingas skirtumas nerastas.
13 lentel÷. Seleno kiekio lesaluose įtaka viščiukų kojų raumenų geb÷jimui išlaikyti surištą dr÷gmę
Savyb÷ 0,15 mg Se+40 mg vit. E 0,5 mg Se+40 mg vit. E p vert÷
Virimo nuostoliai 31,87 30,27 0,521
Defrostavimo nuostoliai 5,38 5,36 0,893
Skirtingo vitamino E kiekio lesaluose įtaka viščiukų broilerių skerden÷lių juslin÷ms savyb÷ms
Skirtingo vitamino E kiekio lesaluose įtakos viščiukų broilerių krūtin÷s raumenų juslinių savybių intensyvumui tyrimo rezultatai pateikti 14 lentel÷je.
14 lentel÷. Skirtingo vitamino E kiekio lesaluose įtaka viščiukų krūtin÷s raumenų juslin÷ms savyb÷ms
Standartinių lesalų premikse (0,5 mg Se ir vit. E) kg /lesalų Savyb÷
40 mg vit.E 100 mg vit. E 150 mg vit. E 200 mg vit. E
Bendras kvapo intensyvumas 6,17 a 5,92 a 5,83 a 5,92 a
Virto viščiuko kvapo intensyvumas
5,82 a 5,58 a 5,50 a 5,50 a
Kito kvapo intensyvumas 1,83 b 1,33 ab 1,08 a 1,08 a
Spalvos intensyvumas 2,67 a 2,25 a 2,75 a 2,33 a Kietumas 4,42 a 3,50 a 3,27 a 3,58 a Pluoštiškumas 4,83 a 5,20 a 4,25 a 4,00 a Sultingumas 2,44 a 3,50 ab 4,08 b 3,33 ab Susikramtymas 5,17 a 4,60 a 4,75 a 4,67 a Gurgždumas 5,18 b 3,75 a 3,92 ab 4,42 ab Pojūtis burnoje 2,08 a 2,08 a 1,83 a 1,75 a Bendras skonio intensyvumas 5,33 a 5,67 a 5,42 a 5,67 a
Virto viščiuko skonio intensyvumas
5,27 a 5,33 a 5,33 a 5,42 a
Kito skonio intensyvumas 2,00 b 1,25 ab 1,25 ab 1,17 a
Liekamojo skonio intensyvumas
3,545 a 2,818 a 3,583 a 3,250 a
Bendras priimtinumas 5,33 a 5,58 a 5,67 a 5,42 a
a,b,c – vidurkiai, lentel÷s stulpeliuose pažym÷ti skirtingomis raid÷mis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05)
Iš pateiktų duomenų matyti, kad, did÷jant vitamino E kiekiui lesaluose, tirtuose m÷giniuose silpniau jaut÷si kito (nebūdingo virtai vištienai) skonio ir kvapo intensyvumas.
Sunku paaiškinti, kod÷l viščiukų broilerių, lesintų lesalais su 40 mg ir 100 mg vitamino E krūtin÷s raumenų m÷giniai tarpusavyje skyr÷si pagal burnoje vertintą gurgždumą. Galbūt, tai reik÷tų sieti su skerdimo ir skerden÷lių apdorojimo procesais, o ne su vitamino E kiekiu.
15 lentel÷. Skirtingo vitamino E kiekio lesaluose įtaka virtų viščiukų krūtin÷s raumenų spalvoms savyb÷ms
Standartinių lesalų premikse (0,5 mg Se ir vit. E) kg /lesalų Spalvos
charakteristika 40 mg vit. E 100 mg vit. E 150 mg vit. E 200 mg vit. E
L* 78,43 a 89,08 d 80,21 b 87,97 c
a* 2,97 a 3,59 c 3,42 b 4,51 d
b* 5,67 d 2,81 a 4,75 c 3,54 b
a,b,c,d – vidurkiai, lentel÷s stulpeliuose pažym÷ti skirtingomis raid÷mis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05)
Vertinant tirtųjų m÷ginių spalvos charakteristikas instrumentiniu metodu, nenustatytas aiškus ryšys tarp vertintų m÷ginių spalvos charakteristikų ir vitamino E kiekio lesaluose (15 lentel÷). Vertinant jusliškai, visų m÷ginių šviesumas buvo vienodas, tačiau, instrumentiniu metodu nustatyta, kad, viščiukų grup÷s, gavusios su lesalais mažiausią vitamino E kiekį, virtų krūtin÷s raumenų spalva buvo tamsiausia, likusių m÷ginių grupių spalva buvo šviesesn÷. Jei lygintume tik I (40 mg vit. E), III (150 mg vit. E) ir IV (200 mg vit. E) tiriamųjų grupių m÷ginius, būtų galima teigti, kad did÷jant vitamino E kiekiui lesaluose, virtų m÷ginių m÷sa tapo šviesesn÷. Tačiau, instrumentiniu metodu nustatyta, kad šviesiausia spalva buvo II (100 mg vit. E) tiriamosios grup÷s m÷ginio.
Gautieji rezultatai parod÷, kad, did÷jant vitamino E kiekiui lesaluose, m÷ginių spalva tapo rausvesn÷, tačiau, labiau tik÷tina, kad tai buvo skerdimo poveikis, kadangi daugeliu atvejų ir virtuose m÷giniuose mat÷si, atskiros išsiliejusio kraujo d÷mel÷s.
16 lentel÷. Skirtingo vitamino E kiekio lesaluose įtaka atšildytų viščiukų krūtin÷s raumenų spalvos charakteristikoms
Standartinių lesalų premikse (0,5 mg Se ir vit. E) kg /lesalų Spalvos
charakteristika 40 mg vit. E 100 mg vit. E 150 mg vit. E 200 mg vit.E
L 56,52 b 59,60 c 51,61 a 55,45 b
A 6,76 c 3,53 a 10,62 d 6,28 b
B 5,21 c 4,98 b 4,65 a 5,24 c
a,b,c,d – vidurkiai, lentel÷s stulpeliuose pažym÷ti skirtingomis raid÷mis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05)
Defrostuotų m÷ginių krūtin÷s raumenų spalva (16 lentel÷) taip pat skyr÷si tarpusavyje, tačiau ir šiuo atveju skirtumai greičiausiai atsirado d÷l kai kuriuose m÷giniuose atsiradusių kraujosruvų, o ne d÷l skirtingo vitamino E kiekio lesaluose.
Siekiant įvertinti galimą vitamino E kiekio lesaluose įtaką m÷ginių tekstūros savyb÷ms ir palyginti tarpusavyje instrumentinio ir juslinio vertinimo duomenis, buvo tirta virtos m÷sos m÷ginių tekstūra (17 lentel÷). Iš pateiktų duomenų matyti, kad vitamino E kiekis lesaluose netur÷jo įtakos virtų m÷ginių adheziškumui bei rišlumui (p>0,05). Nustatyta, kad did÷jant vitamino E kiekiui lesaluose, tiriamųjų m÷ginių tekstūra tapo minkštesn÷ (p<0,05), mažiau tąsi ir mažiau stangri (p<0,05).
17 lentel÷. Skirtingo vitamino E kiekio lesaluose įtaka viščiukų krūtin÷s raumenų tekstūros savyb÷ms
Standartinių lesalų premikse (0,5 mg Se ir vit. E) kg /lesalų Tekstūros
savyb÷s 40 mg vit. E 100 mg vit. E 150 mg vit. E 200 mg vit. E
Kietumas, N 95,28 b 61,59 a 64,46 a 68,50 a Adheziškumas, J -0,0026 a -0,0017 a -0,0056 a -0,0024 a Rišlumas (santykis) 0,86 a 0,86 a 0,84 a 0,83 a Tąsumas (N) 35,85 b 21,78 a 20,24 a 23,50 a Tamprumas (mm) 5,89 c 5,37 b 4,84 a 4,85 a Stangrumas 210,90 b 116,14 a 97,86 a 114,25 a
a,b,c – vidurkiai, lentel÷s stulpeliuose pažym÷ti skirtingomis raid÷mis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05)
Iš 18 lentel÷je pateiktų duomenų matyti, kad skirtingi vitamino E kiekiai lesaluose netur÷jo reikšmingos įtakos tirtųjų m÷ginių krūtin÷s raumenų geb÷jimui išlaikyti surištą dr÷gmę.
18 lentel÷. Vitamino E kiekio lesaluose įtaka viščiukų krūtin÷s raumenų geb÷jimui išlaikyti surištą dr÷gmę
Standartinių lesalų premikse (0,5 mg Se ir vit. E) kg/lesalų Savyb÷
40 mg vit. E 100 mg vit. E 150 mg vit. E 200 mg vit. E
Virimo nuostoliai 25,93 27,45 27,09 25,32
