LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
GYVULININKYSTöS KATEDRA
LINAS AMBRASŪNAS
PAŠARŲ PRIEDO KAOLINAS E 559 ĮTAKA KIAULIŲ MöSOS
PRODUKCIJAI
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovai: prof. dr. V. Jukna prof. dr. A. Šimkus
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Pašarų priedo Kaolinas ( E 559 ) įtaka kiaulių augimui ir m÷sos produkcijai“
1. Yra atliktas mano pačio;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2013 03 26 Linas Ambrasūnas ( parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2013 03 26 Linas Ambrasūnas ( parašas) MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO
2013 03 26 prof. dr. Almantas Šimkus ( parašas) MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
Protokolo Nr.18 prof. habil. dr. Romas Gružauskas (parašas) 2013 03 26
Magistro baigiamasis darbas yra patalpintas į ETD IS
( gynimo komisijos sekretor÷s/riaus parašas ) Magistro baigiamojo darbo recenzentas
( vardas, pavard÷ ) ( parašas ) Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
( data ) ( gynimo komisijos sekretor÷s/riaus vardas, pavard÷ ) parašas )
Magistrinis darbas 2011 10 – 2012 09 metais Valstybin÷je kiaulių veislininkyst÷s stotyje ir Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijos gyvulių m÷sinių savybių ir m÷sos kokyb÷s įvertinimo laboratorijoje prie Gyvulininkyst÷s katedros.
Magistro darbą pareng÷: Linas Ambrasūnas
(parašas)
Magistro darbo vadovas: prof. dr. A. Šimkus Gyvulininkyst÷s katedra
(parašas)
Recenzentas:
SUMMARY
LITHUANIAN UNIVERSITY OF HEALTH SCIENCE VETERINARY ACADEMY
DEPARTAMENT OF ANIMAL SCIENCE Linas Ambrasūnas
THE INFLUENCE OF FEED ADDITIVE KAOLIN E 559 FOR PIG MEAT PRODUCTION Master‘s thesis
Supervisors : prof. dr. V. Jukna, prof.dr. A. Šimkus Volume: 42 pages, 8 tables, 4 pictures.
A natural feed additives (E559) – hight temperature calcined and purified clay, wich is containing a carbon.
The aim of labor: To investigate an influence of feed additives E559 Kaolin to pig growth and pig meat production.
The tasks of labor:
1. To collect and analyze the literature data about feed additive E559 Kaolin, its using in animal feeding.
2. To set the influence of Kaolin E559 to pig overweight a day and to set the expenditure of feed additive to overweight unit.
3. To determine the influence of Kaolin E559 to pig meat production. 4. To set the influence of Kaolin E 559 to quality of pig meat.
Research work was done in National pig feeding station. The quality researching of meat were made in Lithuania University of Health Sciences, Veterinary Academy, Animal health and animal material quality Center, Animal meat characteristics and quality assessment laboratory at the Department of Animal Science.
The test were made by approved methodology. CONCLUSION:
1. Natural feed additive Kaolin E 559 gave to piglets in time from 6 till 190 days , increased their overweight average about 10.06 %. (P<0.05), it reduced piglets diarrhea cases and improved their preservation.
2.
Use of alumina resulted in better feed utilization. During the rearing period pigs in a control group were consumed 2.85 kg ( 30.78 MJ AE) to one kilogram their overweight, and trial group were consumed 2.6 kg ( 28,08 MJ AE) or 8.8 % less additives.3.
Control pig slaughter data showed, that the carcass yield of trial pig group was 1.43 % bigger than control group. They had bigger longest back muscle area and 1.53 % more muscle in carcass. All data of trial pig group control slaughter were better than the control slaughter data of control group. But due to the large variantion in groups these data statistically unreliable.4.
The chemical determine quality indicators of pigs meat showed, that chemical meat data will be better with feed additives Kaolin E 559. There were 1.96 proc. (P<0.01) more dry matter in meat of trial group than in control group. Respectively content of protein – 0,38 proc. (P<0.01), content of fat – 0.19 proc. (P<0.05), ashes – 0.06 proc. (P<0.05).5.
The technological research of pigs meat showed, that because of using clay in pigs feeding, their meat becomes milder 0.19 %(P<0.05), it reduced cooking loss – 1.12 % (P<0.05), water holding capacity increases 0.84 % (P<0.001), meat becomes 2.11 % redder (P<0.05) and 0.45 % (P<0.01) yellower.TURINYS
SUMMARY 4
TURINYS 6
ĮVADAS 8
1. LITERATŪROS APŽVALGA 9
1.1 Kaolino chemin÷ sud÷tis 9
1.2 Kaolinas gyvulių mityboje 11
2. M÷sos kokyb÷s samprata ir kokybiniai faktoriai 12
2.1 M÷sos kokyb÷ 12
2.1.1 M÷sos kokybiniai rodikliai 12
2.2 Kiaulienos fizin÷s savyb÷s 13
2.2.1 Spalvingumas 13
2.2.2 Švelnumas 14
2.2.3 Vandens rišlumas 15
2.2.4 Virimo nuostoliai 16
2.2.5 Rūgštingumas 16
2.3 M÷sos chemin÷ sud÷tis ir ją įtakojantys veiksniai 17
2.3.1 M÷sos baltymai 18
2.3.2 M÷sos riebalai 19
2.3.3 Nebaltymin÷s azoto ir mineralin÷s m÷sos medžiagos 20
2.4 Genetiniai ir technologiniai faktoriai įtakojantys m÷sos kokybę 20
2.4.1 Veisl÷s įtaka 21
2.4.2 Lyties įtaka kiaulių m÷sos kokybei 21
2.4.3 Amžiaus įtaka m÷sos kokybei 22
2.4.4 Š÷rimo reikšm÷ kiaulių skerdenų kokybei 22
2.4.6 Transportavimo sąlygos 24 2.4.7 Priešskerdiminiai veiksniai 25 2.4.8 Sveikatos būkl÷ 25 2.4.9 Skerdimas 25 2.4.10 Poskerdiminiai veiksniai 26 3. DARBO METODIKA 28
4. TYRIMO DUOMENŲ REZULTATAI 30
4.1 Paršelių svorių svyravimo palyginamasis įvertinimas 30
4.2 Kiaulių kontrolinio skerdimo duomenys 31
4.3 Kiaulių m÷sos cheminių ir technologinių kokyb÷s rodiklių palyginamasis įvertinimas 32
4.4 Rezultatų aptarimas 35
IŠVADOS 37
ĮVADAS
Didžiausia augimo energija ir efektyviausiu pašarų panaudojimu pasižymi jauni gyvuliai, tod÷l būtina siekti prieaugliui sudaryti tokias š÷rimo sąlygas, kurios pad÷tų išryškinti paveld÷tas produktyviąsias savybes. Prieauglio auginimo technologijos turi užtikrinti sveiko, stipraus, gerai išsivysčiusio, atsparaus aplinkos veiksniams, didelio produktyvumo ir efektyviai panaudojančio pašarus gyvulio išauginimą. Auginant prieauglį svarbu siekti, kad gerai susiformuotų jų virškinimo sistema, skeletas ir vidaus organai. Juo geriau bus išsivysčiusi jų virškinimo sistema, tuo daugiau suaugę gyvuliai paj÷gs su÷sti stambiųjų ir sultingųjų pašarų, geriau įsisavins pašarus ir bus produktyvesni.
Pastaruoju metu aktyviai ieškoma įvairių natūralių pašarinių priedų, kurie gal÷tų būti panaudoti gyvulių š÷rimui gerinant jų sveikatingumą, didinant produktyvumą ir produkcijos kokybę.
Natūralus pašarinis priedas KAOLINAS ( E 559 ) tai aukštoje temperatūroje iškaitintas ir išvalytas molžemis, savo sud÷tyje turintis anglies. Molis ir anglis nuo seno naudojama žmonių ir gyvulių virškinamojo trakto sutrikimų profilaktikai ir gydymui, virškinamojo trakto veiklai gerinti, toksinų virškinamajame trakte surišimui, esant viduriavimams ir t.t. Taip pat šis priedas savo sud÷tyje turi mineralinių medžiagų, kurios yra organin÷je formoje ( biokompleksai ) ir yra žymiai geriau įsisavinami negu neorganiniai junginiai. Mineralin÷s medžiagos yra labai svarbios gyvulio vystymuisi, sveikatingumui ir imuniteto formavimuisi.
Darbo tikslas: Ištirti pašarų priedo Kaolino E 559 įtaką kiaulių augimui ir m÷sos produkcijai.
Darbo uždaviniai:
1. Surinkti ir išanalizuoti literatūros duomenis apie pašarinį priedą Kaoliną E 559, jo panaudojimą gyvūnų š÷rime.
2. Nustatyti Kaolino E 559 įtaką kiaulių priesvoriui per parą ir pašarų sąnaudos priesvorio vienetui.
3. Nustatyti Kaolino E 559 įtaką kiaulių m÷sos produkcijai. 4. Nustatyti Kaolino E 559 įtaką kiaulių m÷sos kokybei.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Kaolino chemin÷ sud÷tis
Kaolinas – plastiška žaliava, didžiąja dalimi sudaryta iš molio mineralo kaolinito. Chemin÷ formul÷ – Al2 O3,2 SiO2,2 H2O (39.5% Al2O3, 46.5% SiO2,14.0% H2O). Sistemin÷je mineralogijoje kaolinitas yra tarp filosilikatų , kurie yra stratifikuoti molio mineralai sudaryti iš gryno tetraedro ir oktaedro sluoksnių. Filosilikatai yra suskirstyti į pagrindines grupes pagal jų sluoksnių rūšį, tarpsluoksnių kiekį, sluoksnių įkrova ir chemines formules. Be kaolinito į filosilikatų sud÷tį įeina serpentinas (tamsiai žalias mineralas), nanotechnologinis molis, pirofilitas, ž÷rutis ir montmorilonito grup÷s. Koalinito grup÷ sudaryta iš di-octahedralinių mineralų (1:1) iš dviejų sluoksnių, vienas – SiO4 (silicio oksidas), kitas – Al2(OH)4 (aliuminio hidroksidas). Sluoksniai tarpusavyje susiriša dalijantis deguonies anijonams tarp aliuminio ir silicio. Kartu šie du sluoksniai vadinami platel÷s (trambocitai) (Pauk et al., 1962; Stejskal, 1971; Bailey, 1980; Duda et al., 1990; Bernard and Rost, 1992; Bish, 1993; Klein and Hurlbut, 1993; Slivka, 2002).
1 lentel÷. Kaolino chemin÷ sud÷tis 100 g/g (Debba, M., A., Gareth, J., P 2004)
Junginys Kiekis 100 g/g Ca 0,304 Mg 0,141 Fe 0,962 P 0,086 Mn 0,07 Na 0,097 K 1,382 Cu 0,024 Se 0,0011 Aliuminio silikatai 67,0
1 pav. Koalinito struktūra
2 pav. Koalinito kristalų chemin÷ struktūra
Koalinito struktūros pirmą modelį sukur÷ Brindley ir Nakahira, žr. 1 pav. ir 2 pav. Struktūros ažūriniai sluoksniai yra parodyta 3 pav. Kadangi sluoksniai yra arti vienas kito, vandens molekulių tarp lakštų n÷ra.
1:1 kaolinito plateles (trambocitai) stipriai susietos vandenilio jungtimis tarp hidroksido (OH) oktaedrinio sluoksnio ir deguonies tetraedrinio sluoksnio. D÷l šios stiprios traukos šios platel÷s (trambocitai), kada hidratuojasi, nesusiskaido ir kaolinitas turi išorinį paviršiaus plotą. Taip pat kaolinitas turi labai mažą aliuminio izomorfinį pasikeitimą su siliciu, tetraedriniame sluoksnyje. Atitinkamai jis turi mažą katijonų apsikeitimo galią. Kaolinitas lengvai sugeria vandenį, formuodamas pastos konsistencijos plastiką. (Duda et al., 1990;Bernard and Rost, 1992; Klein and Hurlbut, 1993; Slivka, 2002).
3 pav. Koalinito struktūros ažūriniai sluoksniai 4 pav. Koalinito kristalai Bazin÷ forma ir plokštelin÷s struktūros kaolinito kristalai yra parodyta 4 paveiksl÷lyje. Vieną plokštelinį kristalą sudaro iki 200 pradinių sluoksnių.
1.2 Kaolinas gyvulių mityboje
D÷l jo absorbavimo sugeb÷jimų ir pirminio toksiškumo trūkumo, kaolinas yra laikomas paprasta ir efektyvia priemone, apsaugoti ar pagerinti apsaugą nuo daugelio ne tik aplinkoje, bet ir gyvuose organizmuose esančių toksinų neigiamo poveikio. Vaistai, kuriuos didžiąja dalimi sudaro kaolinas bei pektinų deriniai, dažnai žmonių naudojami vidurių ir virškinimo problemoms palengvinti (Heimann, 1984; Kasi et al., 1995; Gebesh et al., 1999). Kaolinas duodamas gyvuliams su maistu, stipriai ir selektyviai suriša maiste esančius junginius , kurie yra kenksmingi žarnynui ir tokiu būdu maž÷ja jų absorbcija į organizmą per žarnyno gleivinę bei taip apsaugo organizmą nuo toksinų poveikio. Tyrimų skaičius patvirtina kaolino paj÷gumą dezaktyvuoti alfatoksinus (Abdel-Wahhab et al., 1999; Phillips, 1999), augalų metabolitus (alkaloidai, taninai) viduriavimą sukeliančius enterotoksinus (Dominy et al., 2004), patogeninius mikroorganizmus, sunkiuosius metalus (Hassen et al., 2003; Katsumata et al., 2003) ir nuodus (Knezevich and Tadic, 1994) . Palyginimui – vitamino B12 absorbcija daug l÷tesn÷ nei kaolino (Hashsham and Freedman, 2003).
Savory (1984) ištyr÷ kaolino poveikį, jį naudojant suaugusių gaidžių mityboje. Šis autorius neužregistravo jokių kūno svorio pokyčių, kai 100 g ir 200 g kaolino buvo suvartojama su 1kg maisto. Taip pat ir pradin÷je eksperimento stadijoje gyvulių svoris nepadid÷jo, kada jie suvartodavo 300 g kaolino 1 kg maisto, o kada su 1 kg maisto jiems būdavo sušeriama 400 g kaolino, jų svoris netgi sumaž÷jo. Skirtumai palaipsniui buvo kompensuojami didinant maisto papildo kiekį. Bet taip kompensuoti kūno svorio skirtumus buvo neįmanoma, tai buvo pasiekta reikšmingai didinant bazinio maisto virškinamumą. Šis poveikis buvo pasteb÷tas grup÷je maitintoje 100g kaolino 1 kg maisto nedaugiau, kaip kelias dienas, kada daugiau kaip 200 g ar 300g kaolino per savaitę ir 400 g per tris savaites buvo suvartota atitinkamai. Sakata (1986), duodamas žiurk÷ms kaolino ir maisto mišinius (100mg/g), užregistravo gyvo svorio stimuliavimo padid÷jimą proporcingą kai kurių virškinimo organų audinių svorio padid÷jimui.
2. M÷sos kokyb÷s samprata ir kokybiniai faktoriai
2.1 M÷sos kokyb÷
M÷sos kokyb÷ gali būti nusakoma kaip visuma parametrų ir charakteristikų, kurie lemia jos maistinę vertę, pasisavinimą, perdirbimą ir žmonių sveikatą (Volk und andr, 2003).
M÷sos kokybę lemiančius požymius galima skirstyti į:
1. Veiksniai, kurie įtakoja m÷sos kokybę esant gyvuliui gyvam (veisliškumas, lytis, amžius, š÷rimo ir laikymo sąlygos, transportavimas ir priešskerdiminis laikymas.
2. Skerdimas ir poskerdiminiai faktoriai: (tinkamas gyvulių svaiginimas ir skerdimas, nukraujinimas, v÷sinimas, m÷sos brandinimas, riebalų hidroliz÷).
M÷sos kokybę nusakančius požymius siūloma skirstyti į keturias grupes: 1. Mitybiniai:
Visaverčiai baltymai ir jų sud÷tis, baltymų visavertiškumo koeficiantas atsižvelgiant į triptofano ir oksiprolino santykį, tarpraumeniniai riebalai ir jų sud÷tis, mineralin÷s medžiagos,vitaminai.
2. Jusliniai:
Išvaizda, spalvos tonas, spalvos šviesumas, marmuringumas, struktūra, skonis, kvapas, sultingumas, konsistencija.
3. Technologiniai:
M÷sos pH, vandens imlumas, rišlumas, jungiamojo audinio kiekis, baltymų būkl÷, tarpraumeninių riebalų būkl÷, raumeninio audinio santykis skerdienoje, subrendimo lygis.
4. Sanitariniai – higieniniai:
Nekenksmingumas (užkrečiamų ligų bei toksinių medžiagų atžvilgiu), nenatūralių medžiagų, sunkiųjų metalų, radionukleotidų, pesticidų, nitritų ir kt. kiekiai (Kallweit und andr, 2000).
2.1.1 M÷sos kokybiniai rodikliai
M÷sos kokyb÷s įvertinimas atliekamas laboratorijoje pagal m÷sos chemines ir fizines savybes. Dažniausiai m÷sos kokyb÷s tyrimai atliekami iš ilgiausiojo nugaros raumens m÷ginio (Jančien÷ ir kt., 2002).
M÷sos fizin÷s savyb÷s vertinamos pagal šiuos rodiklius: 1. Spalvingumas
L* - šviesumas (48-58) a* - rausvumas (7,0-11,0) b* - gelsvumas (6,0-9,0) 2. Rūgštingumas pH (5,5-5,9);
3. H2O rišlumas, procentais (60-65);
4. M÷sos kietumas(švelnumas)kg/cm2 (0,7-2,0); 5. M÷sos virimo nuostoliai procentais (19-30);
6. M÷sos marmuringumas vertinamas vizualiai (raumeningumas skaidulų ir riebalinių intarpų kiekis).
M÷sos chemin÷s savyb÷s vertinamos pagal rodiklius, kurie pateikti antroje lentel÷je.
2 lentel÷. M÷sos chemin÷s savyb÷s ir jų svyravimo ribos (Jančien÷ ir kt., 2002 ).
Rodiklis Svyravimo ribos %
Sausų medžiagų kiekis (jaunų m÷sinių) 26-39
Proteinų kiekis (baltymų) 16,5-20
Riebalų kiekis 21-37
Pelenų kiekis 0,7-1,1
2.2 Kiaulienos fizin÷s savyb÷s
2.2.1 Spalvingumas
Kaip savyb÷, m÷sos spalva jau senai vertinama Schmidt (1962), Hoges (1965), Shroder(1965) ir Borowski (1966) vyst÷ subjektyvias vertinimo sistemas, kreip÷ d÷mesį į m÷sos spalvos savybę. Objektyvią m÷sos spalvos vertinimo sistemą sukūr÷ Lohse (Potthast, 2000).
Spalvingumas – vienas iš pagrindinių m÷są charakterizuojančių rodiklių, pagal kurį vertinama jos kokyb÷ bei prekin÷ išvaizda. Vartotojas prieš perkant gali sensoriškai m÷są įvertinti. Iš spalvos pirk÷jas daug sprendžia apie šviežumą, švelnumą ir skonines savybes. Pagal ją sprendžiama apie paruošto produkto kokybę ir apie technologinių procesų tikslumą (Potthast, 2000).
Kiaulienos spalva yra nuo šviesaus iki tamsaus rausvo atspalvio (Honikel ir kt., 2000). Šis skirtumas aiškiai matomas kryžiaus srities raumenyse, kurių vidiniai sluoksniai yra tamsesni negu išoriniai. Tamsios spalvos raumenyse yra mažiau sausųjų medžiagų negu šviesiose (Honikel, 2004). Spalvos pasikeitimai siekia nuo rudai raudonų, pilkai rudų iki pilkai žalių spalvos tonų. Už m÷sos spalvą atsakingi yra: spalvą įtakojantys pigmentai (mioglobinas, hemoglobinas), oksidacin÷ įtaka pigmentuose, pigmentų reakcijos su raumenų proteinais (Wagner, 1999). Iki 4 cm storio paviršinių sluoksnių raudoną spalvą formuoja oksimioglobinas, o gilesnių sluoksnių raudonai purpurinę – mioglobinas. M÷sos sud÷tyje esančių riebalų spalvai gali įtakos tur÷ti karotinai, suteikiantys riebalams gelsvą atspalvį (Welz, 2001).
Spalva yra organoleptinio vertinimo svarbi sudedamoji dalis. Pagal spalvą nustatome ar m÷sa yra tinkama perdirbti, paruošto produkto kokyb÷, technologinių procesų eigos tikslumas.
Jaunų, gerai šertų kiaulių m÷sa yra šviesiai rausva, o senų – tamsiai rausva, skaidulos stambios (Honikel, 2004).
M÷sos spalva – tai vienas iš kokyb÷s rodiklių, priklausantis nuo mioglobino kiekio. Šviesiai raudona spalva priklauso nuo mioglobino ir oksimioglobino ryšio. Apie 50 proc. oksimioglobino dominuoja vyšnin÷ raudona spalva šio pigmento. Su mioglobino daug÷jimu spalva įgauna purpuriniai raudoną toną. Oksimioglobinas įtakoja deguonies kiekį m÷soje. Deguonies trūkumas m÷soje pasireiškia padid÷jusia temperatūra. M÷sos raumenų spalvos stabilumui didelę įtaką daro laikymo temperatūra. Laikant 5 - 6ºC temperatūroje pasikeičia spalva jau po 3 dienų (Wagner, 1999).
Raudona m÷sos spalva yra pagrįsta raumenų spalvine medžiaga – mioglobinu, kuris yra daugyb÷je gyvulių rūšių raumenų tipuose. Mioglobinas dalyvauja raumenų deguonies aprūpinime. Deguonies surišimas, geležies oksidacijos būkl÷, pH vert÷s įtaka įtakoja m÷sos spalvą (Wagner, 1999).
Mioglobino kiekis raumenų m÷soje priklauso nuo skirtingų faktorių. Svarbus faktorius yra geležies pasisavinimas mitybos būdu. Kai gyvuliai girdomi pienu, laktacijos faz÷je, dažniausiai jaunų gyvulių m÷sa yra labai šviesi. Šeriant žaliuoju pašaru raumenys gauan padidintą geležies kiekį, tai skatina mioglobino susidarymą. Mioglobino susidarymas did÷ja gyvuliui sen÷jant, kuo stipresni raumenys tuo daugiau reikia mioglobino. Raudoni raumenys yra atsakingi už jud÷jimo proceso eigą, už intensyvią oksidacinių medžiagų kaitą su būtinu aukštu kiekiu mioglobino. Šviesiuose raumenyse reikia mažiau mioglobino (Potthast, 2000).
Iš dalies spalva priklauso ir nuo pH. Esant m÷soje pH 6,5 ir jam did÷jant, spalva tams÷ja, o kuo mažesnis pH - tuo blyškesn÷ spalva.
Žalios m÷sos spalva taip pat riklauso nuo mioglobino ir jo darinių kiekio, taip pat šiek tiek nuo citochromų, vitamino B
12 (raudonos spalvos), flavinų (geltonų kofermentų) (Honikel ir kt., 2000).
2.2.2 Švelnumas
Viena iš svarbiausių fizinių savybių – švelnumas. M÷sos minkštumas labai svarbus vartotojui. Raumenų ląstel÷s pailgos formos, turi žele konsistencijos protoplazmą jungiamojo audinio tinkle. M÷sos švelnumui įtakos turi gyvulio tipas, veisl÷, amžius, lytis, įmitimas, anatomin÷s skerdenos dalys. Taip pat m÷sos kietumą įtakoja poskerdiminiai veiksniai, taip pat technologiniai procesai (Gregory, 1998).
M÷sos kietumas priklauso ir nuo atskirų skerdenos dalių. Kietumui turi įtakos m÷soje vykstantys fiziniai, fiziologiniai, biocheminiai procesai – prieš skerdiminiai ir po skerdiminiai. Taip pat m÷sa darosi kietesn÷, kada did÷ja skaidulų pluoštelių skersmuo (Channon ir kt., 2001). Vienas iš pagrindinių veiksnių, didinančių m÷sos kietumą yra kolageno ir elastino kiekis. Kuo jų daugiau
m÷soje, tuo ji kietesn÷. M÷sa būna švelnesn÷, kada jos baltymai labiau hidratuoti, turi daugiau surišto vandens, mažiau išskiria sulčių verdant (Ribikauskien÷ ir kt., 2003). L÷tai krentantis pH ir staigus m÷sos atšaldymas įtakoja m÷sos kietumą. Lizosominių baltymų aktyvumas padid÷ja d÷l greitesnio Lizosominių fermentų išsiskyrimo bei aukštesn÷s temperatūros, ko pas÷koje m÷sa suminkšt÷ja (Channon ir kt., 2000). Taip pat m÷sa būna kietesn÷, kada raumenyse padid÷ja aktino ir miozino persidengimo laipsnis, sumaž÷ja sarkomeros ilgis.
2.2.3 Vandens rišlumas
Savyb÷ surišti vandenį – pagrindinis m÷sos, naudojamos dešrų gamybai, karštai rūkytų produktų gamyboje, technologinis rodiklis. Ši žaliavos savyb÷ lemia produkto sultingumą, švelnumą, konsistenciją bei išeigą. Dr÷gm÷s surišimo savyb÷ priklauso ne tik nuo autoliz÷s proceso eigos, bet ir nuo daugelio kitų faktoių kaip: paskersto gyvulio amžiaus, lyties, vandens ir riebalų santykio m÷soje, baltymų kiekio, miofibrilinių baltymų tirpumo, m÷sos sušaldymo bei jos laikymo sąlygų (Blaha ir kt., 2001).
Vanduo pagal kiekio santykį m÷soje – viena pagrindinių sudedamųjų dalių (Barton ir kt., 2001).
Gyvų gyvulių raumenyse vanduo sudaro 70 – 75 proc. Paskerdus kiaulę, 3 – 4 – 6 val. laikotarpyje m÷sa pasižymi dideliu vandens rišlumu. Tokioje skerdenoje esančio vandens 85 – 90 proc. sudaro surištas vanduo. Po 6 val., vykstant poskerdiminiam sustingimui m÷sos vandens rišlumas sumaž÷ja iki minimumo. Tada surišto vandens dalis sumaž÷ja iki 55 proc. Praslinkus 24 – 48 val. padid÷ja vandens rišlumas (Grandia, 1999). Geros kokyb÷s m÷sos vandens rišlumas yra 53 – 66 proc. (Appel, 1999).
Vandens kiekis m÷soje priklauso nuo gyvulio rūšies, amžiaus, įmitimo ir pašaro. Jaunų gyvulių m÷sa vandeningesn÷ už suaugusių.
Technologinis m÷sos tinkamumas didžiąja dalimi priklauso nuo jos geb÷jimo sugerti ir išlaikyti prid÷tą vandenį kartu su esančiu m÷soje (Honikel, 2002).
Nuo vandens rišlumo priklauso m÷sos kokyb÷ ją technologiškai apdorojant bei paruoštų gaminių išeiga, kokyb÷ ir jų dr÷gm÷s kiekis, atsparumas mikroorganizmams (Honikel ir kt., 2000) . Vandens kiekis, bei jo pasiskirstymas m÷soje įtakoja juslinius kokyb÷s rodiklius: sultingumą, kietumą, elastingumą ir išvaizdą (Barton ir kt., 2001).
Vandens kiekis m÷soje yra fiksuojamas skerdimo metu, tačiau jis gali kisti d÷l garavimo, vandens sug÷rimo paj÷gumo (Barton ir kt., 2001). Didžioji raumenų vandens dalis (90 proc.) yra skaidulose: daugiau jo yra miofibrilių sud÷tyje, mažiau sarkoplazmoje. Tod÷l vandenį surišanti savyb÷ daugiausia priklauso nuo miofibrilinių baltymų savybių ir jų būkl÷s.
Jungiamajame audinyje vandens mažiau. Daugiausia jis sujungtas su kolagenu. M÷soje visas vanduo sulaikomas įvairialyp÷mis jungtimi.
Vandens rišlumas turi įtakos ir m÷sos rūgštingumui. Vandens rišlumas parodo dr÷gm÷s nuostolius šviežioje m÷soje bei ją verdant. Kiauliena, kuri “nelaiko dr÷gm÷s”, netinkama perdirbti. Dr÷gm÷s nuostoliai daugiau nei 5 proc. laikant ir daugiau nei 25 proc. verdant reiškia, kad kiauliena prastos kokyb÷s (Troeger ir kt., 1999).
2.2.4 Virimo nuostoliai
Virimo nuostoliai nusako m÷sos svorio sumaž÷jimą technologinio apdorojimo metu. Verdant m÷soje įvyksta pakitimų, d÷l kurių produktas tampa specifinio skonio ir kvapo. Ką tik paskersto gyvulio m÷są verdant, gaunamas drumstas, be aromato sultinys, nepasižymintis geru skoniu. Vykstant poskerdiminiam sustingimui verdant m÷są, gaunami didžiausi mas÷s nuostoliai, nes tada m÷sa negali surišti vandens. Praslinkus 24 – 48 val. po paskerdimo sumaž÷ja m÷sos mas÷s nuostoliai ją verdant. Tokios m÷sos sultinys yra skaidrus, skanus, malonaus aromato (Stankevičius, 2003).
Verdant m÷są + 70, + 80 C temperatūroje, apie 30 – 60 minučių, įvyksta baltymų denatūracija. Koaguliavę baltymai tampa netirpūs vandenyje ir druskos tirpaluose. Koaguliuodami baltymai išskiria didelę dalį vandens, tod÷l m÷sos mas÷ sumaž÷ja 20 – 40 proc. Verdant jungiamojo audinio baltymas kolagenas virsta želatina, tod÷l jungiamasis audinys suminkšt÷ja. Verdant lydosi riebalai ir didel÷ jų dalis pereina į sultinį, taip pat patenka ir dalis baltymų, mineralinių medžiagų bei vitaminų. Maisto medžiagų nuostoliai priklauso nuo virimo būdo ir r÷žimo, aplinkos pH. Nuostoliai did÷ja maž÷jant pH, kylant temperatūrai ir ilgai verdant (Stankevičius, 2003).
Virtos m÷sos spalva priklauso nuo mioglobino junginių ir jo irimo produktų. Virtos m÷sos spalva iš tamsiai raudonos palaipsniui tampa šviesesn÷, pasiekus pakankamai aukštą temperatūrą, d÷l naujai susidariusių pigmentų tampa pilka arba šviesiai rusva.
Maisto medžiagų nuostoliai priklauso nuo virimo būdo ir r÷žimo, aplinkos pH. Nuostoliai did÷ja maž÷jant pH, kylant temperatūrai ir ilgai verdant.
Priklausomai nuo atitinkamo m÷sos technologinio apdorojimo būdo, yra gaunami skirtingos maistin÷s vert÷s, chemin÷s sud÷ties, skonio, aromato gaminiai, paruošti iš tos pačios m÷sos (Hernandez ir kt., 1999).
2.2.5 Rūgštingumas
Labai svarbus technologinis kokyb÷s rodiklis yra rūgštingumas (pH vert÷), nuo jos priklauso m÷sos produktų kokyb÷, jų tinkamumas perdirbimui, vartojimo vert÷. M÷sos pH vert÷s pokyčiai
gali stipriai įtakoti kitus m÷sos kokybinius rodiklius, kadangi jie yra glaudžiai susiję. M÷sos rūgštingumas tiesiogiai ar netiesiogiai įtakoja šiuos kokybinius rodiklius (Wagner, 1999):
1. Švelnumą; 2. Spalvą;
3. Vandens rišlumą; 4. Kvapą;
5. Patvarumą laikymui.
Gyvuose raumenyse pH vert÷ yra aukščiau neutralios vert÷s (pH 7,0 - 7,2) (Grandia, 1999). Praslinkus 1 val. pH sumaž÷ja iki 6,2 – 6,3 (Stankevičius, 2003).
M÷soje, kur labai greitai krenta pH, šaldymas iš karto po skerdimo netur÷s didel÷s įtakos pH kritimo greičiui, kadangi jis jau beveik pasibaigęs. Tačiau efektyvus šaldymas sumažins baltymų denatūraciją, kadangi raumenų temperatūra trumpesnį laiką bus aukšta, o pH - žemas. Kiaulių m÷soje, kurioje pH krenta l÷čiau, atv÷sinimas iš karto po skerdimo, sumažins temperatūros ir pH kritimo greičius, to pasekoje ir baltymų denatūracijos apimtį. Temperatūros sumažinimas iš karto po skerdimo sumažintų baltymų denatūraciją 37 proc. (Brunken ir kt., 2004).
Įrodyta, kad kuo greičiau sumažinama temperatūra PSE kiaulienoje, sumaž÷ja pH kritimo greitis, sumaž÷ja skysčių nuvarv÷jimas, bei pager÷ja m÷sos spalva. Tačiau raumenyse sustingusiuose prieš atšaldymą ir kuriuose greitai krenta pH, raumenų sustingimas, bei jų atšaldymo greitis ir laikas neturi poveikio baltymų denatūracijai. Tai rodo, kad svarbu sumažinti raumenų temperatūrą, kuo anksčiau po nukraujinimo, kad pager÷tų m÷sos kokyb÷ (Marobo, 1998).
Žemas pH įtakoja vandens surišimo paj÷gumą ir spalvą, pH maž÷jant, maž÷ja vandens surišimo paj÷gumas, m÷sos spalva švies÷ja. Kintant pH baltymų molekul÷s priart÷ja prie izoelektinio taško kai pH yra 5,3 ir tuomet molekul÷s krūvis yra neutralus, o vidin÷s traukos j÷gos yra maksimalios. Ši padid÷jusi vidin÷ trauka tarp baltymų sumažina tarpelius tarp mioskaidulų ir susitraukia jos pačios, tod÷l surišama mažiau vandens. Aukštą pH turinti m÷sa pasižymi tamsesne spalva ir geru vandens surišimo paj÷gumu, tačiau ši m÷sa gali būti apibūdinama kaip turinti DFD defektą (Fischer, 2001).
Temperatūros sumažinimas, atv÷sinimas iš karto po skerdimo, sumažins pH kritimo greitį, to pas÷koje ir baltymų denatūracijos apimtį net 37 proc. Kuo greičiau sumažinama temperatūra , sumaž÷ja pH kritimo greitis, sumaž÷ja skysčių nuvarv÷jimas, bei pager÷ja m÷sos spalva. Tai rodo raumenų temperatūros mažinimo kuo anksčiau po nukraujinimo, svarbą, m÷sos kokyb÷s gerinimui (Brunken ir kt., 2004).
2.3 M÷sos chemin÷ sud÷tis ir ją įtakojantys veiksniai
Nagrin÷jant m÷sos sud÷tį, jos savybes ir pokyčius perdirbant, galima remtis biologijos ir biochemijos mokslų žiniomis apie gyvųjų audinių sandarą ir funkcijas, bet reikia prisiminti, kad nutrūkus juose medžiagų apykaitai kinta sudedamųjų medžiagų savyb÷s ir galimų cheminių procesų pobūdis. M÷sa paprastai vadinami gyvūnų raumenys. Raumeninis audinys - svarbiausias m÷sos struktūrinis komponentas. Apie 80 % raumeninio audinio medžiagų sudaro baltymai. Jie skiriasi aminorūgščių sud÷timi, savyb÷mis bei biologine svarba. Raumeninio audinio baltymų būkl÷ daro įtaką m÷sos konsistencijai, spalvai, vandens surišimo, emulgavimo savyb÷ms, turi lemiamą reikšmę m÷sos maistinei vertei, fizikiniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu. Ištyrus m÷sos cheminę sud÷tį, galima spręsti apie jos maistinę vertę, numatyti įvairių m÷sos gaminio kokybei bei pastarojo savybių stabilumą laikymo metu (Fischer, 2002).
2.3.1 M÷sos baltymai
Baltymai skirstomi į grupes:
• Sarkoplazmos baltymai – 35 proc. visų raumeninių baltymų; • Miofibriliniai baltymai – 45 proc. visų raumeninių baltymų; • Stromos baltymai – 20 proc. visų raumeninių baltymų.
Raumenų baltymo sud÷tis tam tikru būdu daro įtaką m÷sos konsistencijai, vandens rišlumui, emulgacin÷ms savyb÷ms bei m÷sos spalvai (Hoppenbrock, 2000).
Bendras baltymų kiekis m÷sos maistinę vertę charakterizuoja ne tiksliai, nes kartu su pilnaverčiais baltymais, kaip aktomiozinas, miogenas, globulinas X ir kt., yra nepilnaverčiai baltymai – kologenas, elastinas – neturintys nepakeičiamų aminorūgščių. Kiaulienoje pilnaverčių baltymų yra daugiau negu jautienoje.
Detalesnei m÷sos maistinei vertei nustatyti pasiūlytas triptofano ir oksiprolino santykis, kuriame triptofanas parodo pilnaverčių baltymų kiekį m÷soje, o oksiprolinas – nepilnaverčių.
Apie 85 proc. raumeninio audinio baltyminių medžiagų priklauso pilnaverčiams, turintiems nepakeičiamas aminorūgštis, o jungiamojo audinio baltymai, kaip kologenas, neturi nepakeičiamų aminorūgščių ir priskiriami nepilnaverčiams. Maž÷jant gyvulių įmitimui, maž÷ja ir triptofano – oksiprolino santykis, padaug÷ja jungiamojo audinio baltymų. Jei šis santykis yra 5 ir daugiau, tai yra kokybiška, aukštos maistin÷s vert÷s m÷sa, o kuo šis santykis mažesnis, tuo prastesn÷ m÷sos maistin÷ vert÷.
Maistin÷ baltymų vert÷ priklauso nuo to, kiek jų aminorūgščių sud÷tis patenka organizmo poreikius. Jei nepakeičiamų aminorūgščių kiekis neatitinka optimalaus, tai kitos aminorūgštys organizme yra panaudojamos nepilnai (Чeлекпaев, 1990).
Vienas iš rodiklių, apibūdinančių m÷sos kokybę, yra nepakeičiamų ir pakeičiamų aminorūgščių santykis joje. Apie šį santykį galima spręsti pagal m÷soje esančios nepakeičiamos aminorūgšties triptofano (Trp) (1) ir pakeičiamos aminorūgšties tirozino (Tyr) (2) kiekius (Fischer, 2002).
Kai kurios iš nepakeičiamųjų aminorūgščių gali būti pakeistos kitomis, pvz., tirozinas gali būti pakeistas fenilalaninu, o cistinas – metioninu. Tod÷l šios rūgštys vadinamos sąlyginai nepakeičiamomis. Pagal aminorūgštių kiekį kiauliena prilygsta kitų gyvulių rūšių m÷sai, o triptofano bei histidino netgi yra daugiau (Kulmbach, 2001).
2.3.2 M÷sos riebalai
Raumeniniame audinyje taip pat randama apie 3 % lipidų. Jų kiekis svyruoja priklausomai nuo gyvulio tipo, lyties, amžiaus ir įmitimo. Gerai nupen÷tų kiaulių m÷sa turi apie 34-37 proc. riebalų. Jų kiekis priklauso ir nuo to, iš kurios skerdienos vietos yra paimta m÷sa . Maistin÷ riebalų vert÷ prilauso nuo juose esančių tam tikrų riebalų rūgščių kiekio. Kiaulienos, jautienos, avienos riebalai daugiausiai sudaryti iš palmitino, stearino, palmoleinin÷s, oleinin÷s, linolin÷s ir santykinai nedidelio kiekio arachido ir lino leno rūgščių. Ypač svarbią reikšmę mityboje turi nesočiosios riebalų rūgštys, kurios patenka į organizmą su gyvulin÷s kilm÷s riebalais (Fischer, 2002).
Maistiniu atžvilgiu labiausiai vertinama tokia kiauliena, kurioje yra panašus baltymų ir riebalų kiekis, kadangi ji yra geriausiai pasisavinama. Riebalai žmogaus organizme dalyvauja medžiagų apykaitoje, o juose esančios riebalų rūgštys padidina organizmo atsparumą infekcin÷ms ligoms. Ypač vertingi kiaulienos riebalai, kuriuose nesočiujų riebalų rūgščių daugiau negu kitų gyvulių rūšių m÷sos riebaluose (Schvveiz ir kt., 2003).
3 lentel÷. Lipidų ir riebųjų rūgščių kiekis (Paulus, 1999). Kiekis, g/100 g
Lipidai ir jų komponentai
Jautienoje Avienoje Kiaulienoje
Lipidai
trigliceridai 13,10 15,30 32,00
fosfolipidai 0,80 0,88 0,84
Polinesočiosios riebiosios rūgštys
linolin÷ 0,35 0,33 3,28
linolenin÷ 0,12 0,14 0,22
2.3.3 Nebaltymin÷s azoto ir mineralin÷s m÷sos medžiagos
Be baltymų, raumenyse randama vitaminų, hormonų, skonį bei aromatą suteikiančių medžiagų, biologiškai aktyvių peptidų, fermentų. Šiame audinyje yra daugiau kaip per 50 įvairių fermentų. Jiems veikiant vyksta pagrindinių raumeninio audinio komponentų sintez÷ ir skilimas. Tarp jų yra hidrolaz÷s, (peptidaz÷s, amidaz÷s, polifosfataz÷s), transferaz÷s (fosfotrasferaz÷s, aminotransferaz÷s), oksireduktaz÷s (peroksidaz÷s, katalaz÷s). Audinių kv÷pavimo fermentai dažniausiai susikaupę raumenin÷s skaidulos mitochondrijose. Prie azotinių ekstrahuojančių medžiagų priskiriamas kreatinas, kreatinfosfetas, fosfagenas, ATP, ADP, AMP, cholinas, laisvos aminorūgštys, organin÷s baz÷s, karbamidas, amoniakas, amonio druskos. M÷soje randama ir gyvybiškai svarbių medžiagų - vitaminų. Kiaulienoje daug tiamino, bet mažiau riboflavino. Vandenyje tirpių B grup÷s vitaminų aptinkama raumenyse. Kiaulienoje daugiausiai yra B1 vitaminų taip pat randama vitaminai PP ir C. Riebaluose tirpių vitaminų A, D, E daugiausiai yra riebaliniame audinyje. Kiaulienoje iš šių vitaminų daugiausiai randama vitamino E (Paulus, 1999). Paskerdus gyvulį, nebaltymin÷s ekstraktin÷s azotin÷s medžiagos ir jų tarpiniai produktai dalyvauja m÷sos skonio ir aromato sudaryme. Taip pat jos stimuliuoja virškinamųjų sulčių sekreciją (Skimundris, 2000).
2.4 Genetiniai ir technologiniai faktoriai įtakojantys m÷sos kokybę
Pagrindiniai reikalavimai, keliami šiuolaikinei kiaulininkystei - didelis gyvulių produktyvumas, geros pen÷jimosi ir m÷sin÷s savyb÷s. Įgyvendinti šiuos reikalavimus siekiama kompleksiškai: pilnaverčiu kiaulių š÷rimu, laikymu optimaliomis mikroklimato sąlygomis, tinkamų veisimo metodų taikymu bei nuoseklia, kryptingai vykdoma selekcija (I. Jančien÷ ir kt., 2001). ES ir kitų šalių rinkose didesnę paklausą turi liesa m÷sa. Daugiau raumenų turinčios skerdenos vertinamos brangiau nei riebios, tad kiaulių augintojams aktualu kuo mažesn÷mis l÷šomis užauginti kuo raumeningesnes kiaules (E. Paulauskas ir kt., 2003).
Faktoriai įtakojantys m÷sos kokybę skirstomi į genetinius ir negenetinius. Genetiniai faktoriai • Veisl÷ • Lytis • Amžius Negenetiniai faktoriai • Š÷rimas
• Transportavimo sąlygos • Priešskerdiminiai veiksniai • Sveikatos būkl÷
Veiksniai įtakojantys m÷sos kokybę
1. Priešskerdiminiai veiksniai: gyvulio rūšis, veisl÷, amžius, lytis, š÷rimas, įmitimas, sveikatos būkl÷, laikymo technologija, transportavimo sąlygos, priešskerdiminis gyvulių laikymas.
2. Poskerdiminiai veiksniai: apsvaiginimo būdas, nukraujavimo laipsnis, odos nulupimo kokyb÷, subrendimas, m÷sos gedimas, riebalų hidroliz÷ ir oksidacija, m÷sos jusliniai pakitimai.
3. Technologiniai veiksniai: m÷sos sūdymas, maišymas, smulkinimas, apkepimas, virimas, sterilizavimas, rūkymas, džiovinimas, šaldymas, riebalų lydymas.
4. M÷sos ir m÷sos produktų laikymo sąlygos: temperatūra, santykinis oro dr÷gnumas, oro jud÷jimo greitis, laikymo trukm÷ (Skimundris, 2000).
2.4.1 Veisl÷s įtaka
Pagrindinis faktorius, turintis įtakos gyvulių m÷sos produkcijos kiekiui ir kokybei, yra veisl÷ (Чeлекпaев, 1990).
Įvairių veislių gyvuliai turi žymius skirtumus ne tik mas÷s, bet ir m÷sos kokyb÷s atžvilgiu. Nustatyta, kad pagrindinai m÷sos kokyb÷s rodikliai yra paveldimi.( Skimundris, 2000).
Buvo nustatyta, kad netgi m÷sos pH perduodamas iš kartos į kartą, ir jį taip pat galima selekciškai reguliuoti. Tų veislių kiaul÷s, kurios jautrios stresams, būna liesesn÷s, o jų nugarinio file pH daug žemesnis. M÷sinių veislių gyvuliai, pasižymintys geromis m÷sin÷mis savyb÷mis, greitesniu įmitimu, plačiu korpusu, turi ir geriausius m÷sos okyb÷s rodiklius. Jų m÷sa sultinga, švelnaus ir malonaus skonio. M÷sinių veislių gyvuliams charakteringi smulkūs kaulai, gerai išsivysčiusi muskulatūra ir riebalinis audinys. Šių veislių gyvuliai duoda daugiausia vertingiausios m÷sos – sprandinių, nugarinių bei kumpių.
Specializuotų m÷sinių veislių kiaul÷s (Pjetrenai, Hemšyrai, Diurokai) bei mišrūnai pasižymi geresn÷mis m÷sin÷mis savyb÷mis, didesne raumenų išeiga skerdienoje (Klimas ir kt., 1999).
2.4.2 Lyties įtaka kiaulių m÷sos kokybei
Kiaulių m÷sos produkcijai, jos kiekiui bei kokybei turi įtakos lytis. Palyginti su kastratais, kiaulaičių skerdiena yra raumeningesn÷, turi mažiau tarpraumeninių riebalų (Nurnberg, 1993; Wood, 1994). Lietuvoje auginamų grynaveislių kiaulių bei jų mišrūnų fenotipinio įvertinimo duomenimis, kuiliukų raumeningumas 1-3 proc. yra didesnis negu kiaulaičių (Klimas ir kt., 2001). Nekastruotų patinų m÷sa yra kietesn÷s konsistencijos, tarpraumeninių riebalų beveik n÷ra arba jų
yra labai mažai, jų vietoje yra daugiau jungiamojo audinio. Kai kurių gyvulių rūšių patinų m÷sa turi nemalonų specifinį kvapą, tod÷l jų skerdena realizacijon neišleidžiama( Skimundris,2000 ).
Esant vienodai masei, kastratai yra riebesni už kiaulaites (4 lentel÷). Nustatytas tiesioginis ryšys tarp lyties ir raumeninio bei riebalinio audinio išeigos. Pas kastratus raumeninio audinio yra daugiau negu pas kiaulaites, tačiau did÷jant jų skerdenų masei, liesos m÷sos kiekis maž÷ja, o lašinių ir riebalų did÷ja (Krauβlich, 1997 ).
4 lentel÷. Kūno sudedamųjų dalių priklausomyb÷ nuo lyties (Krauβlich, 1997).
Rodikliai Kastratai Kiaulait÷s Kuiliai
Raumeninis audinys, proc. 51,6 53,2 56,8
Riebalai, proc. 38,4 36,4 32,4
Kaulai, proc. 9,9 10,3 10,7
2.4.3 Amžiaus įtaka m÷sos kokybei
Gyvuliui augant, vyksta esminiai pakitimai jo organizme: did÷ja raumeninio audinio, poodinių ir tarpraumeninių riebalų kiekis (Skimundris, 2000).
Senstant gyvuliui m÷sa tampa kietesn÷, nes jungiamajame audinyje padid÷ja elastinių ir kalogeninių skaidulų kiekis. Tokių gyvulių raumenin÷s skaidulos tampa plonesn÷s, sumaž÷ja arba išnyksta riebalinis audinys. Maž÷ja m÷sos sultingumas, kinta spalva – nuo šviesios pereina prie tamsios, keičiasi baltymų kokyb÷, sud÷tis (Branscheid ir kt., 1999). Senų gyvulių m÷soje yra mažiau visaverčių baltymų ir dr÷gm÷s (Skimundris, 2000). Jaunų ir senų gyvulių m÷sa skiriasi kvapo ir skonio intensyvumu. Jaunų gyvulių m÷sa aromatinga ir malonaus skonio (Branscheid ir kt., 1999).
2.4.4 Š÷rimo reikšm÷ kiaulių skerdenų kokybei
Geras gyvulių bei paukščių m÷singumas formuojasi, juos gausiai šeriant subalansuotais pašarais be pertraukos nuo gimimo iki skerdimo. Esant palankioms š÷rimo sąlygoms gyvūnai duoda didžiausią m÷sos išeigą bei geriausią m÷sos kokybę. Kryptingas gyvūnų š÷rimas leidžia reguliuoti raumeninio, o esant reikalui ir riebalinio audinio vystymąsi. Naudojant racioną, subalansuotą pagal visas maistines ir neorganines medžiagas, sudaromos galimyb÷s gauti ne tik didelį gyvulio mas÷s priesvorį, bet ir reguliuoti m÷sos sud÷tinių dalių santykį. Vienas iš didžiausių trūkumų, neleidžiančių efektyviai vystyti m÷sos gamybą, yra nepakankamas proteinų, vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekis gyvulių bei paukščių racionuose, taip pat nesubalansuotas jų santykis. D÷l to gyvuliams sutrinka medžiagų apykaitos procesai, sumaž÷ja produktyvumas, pablog÷ja produkcijos kokyb÷, padaug÷ja susirgimų ir prieauglio kritimų, atsiranda streso reiškiniai (Nather, 2004).
Vienas iš pagrindinių gyvulininkyst÷s produktų gamyboje kriterijų yra pašarai, kurie sudaro apie 70 % gyvulininkyst÷s produkcijos gamybos išlaidų (S. Juknevičius, 2002).
Siekiant kuo pigiau užauginti kiaules, pen÷jimo laikotarpį patartina suskirstyti į atskirus laikotarpius. Kiekvieno pen÷jimo laikotarpio metu kiaul÷s turi būti šeriamos skirtingo maistingumo pašarais. Pen÷jimo pradžioje reikalingi maistingesni, turintys daugiau baltymų ir pasisavinamo lizino pašarai. Pen÷jimo viduryje ir pabaigoje kiaul÷s šeriamos mažiau maistingu pašaru (E. Paulauskas, 2002).
Pagal naujas technologijas kiaulių auginimo laikotarpis skirstomas į du pagrindinius periodus: • iki 10 savaičių amžiaus;
• nuo 10 savaičių iki skerdimo.
Per pirmąjį periodą paršeliai nuo gimimo turi pasiekti 25-30 kg svorį. Per šį laikotarpį vienam paršui sušeriama 1-2 kg prieš starterinio pašaro ir 30-35 kg starterinio pašaro. Reiškia vienas paršelis nuo atvedimo per 10 savaičių amžiaus turi pasiekti 25-30 kg svorį sunaudojamas 30-35 kg kombinuotų pašarų.
Antrasis periodas gali būti suskirstytas pvz. į du laikotarpius: • nuo 35 iki 60 kg svorio;
• virš 60 kg svorio.
Kiaulių pen÷jimo laikotarpiu jos turi būti šeriamos skirtingo maistingumo pašarais. Per 168-170 dienų (5,6 m÷n.) penimos kiaul÷s turi pasiekti 98-101 kg svorį. Šiam svoriui priaugti vienai kiaulei pakanka 255-270 kg kombinuotų pašarų, o vienam kilogramui priesvorio – 2,6- 2,8 kg kombinuotų pašarų. Kiekvieno pen÷jimo periodo metu naudojamų skirtingo maistingumo pašarų kaina yra nevienoda. Brangiausi pašarai naudojami pen÷jimo pradžioje, pigiausi – pabaigoje.
Laipsniškai mažinant baltymų kiekį pašaruose, sutaupoma išlaidų jiems įsigyti. Be to, racioną lengviau pritaikyti prie kiaul÷s fiziologinių savybių, optimizuoti energijos ir proteinų santykį bei lizino kiekį. Pasteb÷ta, kad kiaulių m÷singumas did÷ja, mažinant pašaro normą. Paskutiniuoju pen÷jimo periodu ją galima sumažinti iki 25 proc. sumažinus energijos (pašarų) kiekį, organizmas eikvoja riebalus trūkstamai energijai gauti, tod÷l riebalų kiekis maž÷ja, o raumeningumas did÷ja (A. Bagdonavičius, 2002).
Penint kiaules pagal jų fiziologinius poreikius subalansuotais racionais gaunami optimalūs rezultatai:
• sveiki gyvuliai;
• spartus augimo tempas; • optimalios pašarų sąnaudos; • gera kiaulienos kokyb÷; • minimali aplinkos tarša.
Siekiant išvengti penimų kiaulių nutukimo nuo 80 kg svorio mažinamas kombinuotų pašarų kiekis:
• kiaulait÷ms ne daugiau 2,85 kg per parą;
• kastratams ne daugiau 2,7 kg per parą (E. Paulauskas ir kt., 2003).
Pagrindiniai gero kiaulių auginimo rodikliai: priesvoris per parą ir dienų skaičius, per kurį pasiekiamas norimas penimio svoris. Genetin÷s galimyb÷s leidžia kiaulei priaugti per parą po 1360 g. tačiau geriausios kokyb÷s m÷sa būna, kai paros priesvoris 600-800 g.
2.4.5 Laikymo sąlygos
Kiaulių ūkiai turi atitikti minimalius nacionalinius aplinkosaugos, veterinarijos, higienos ir gyvulių gerov÷s standartus ir reikalavimus.
Pasirinkta gyvulių laikymo sistema turi garantuoti gerą kiaulių sveikatą ir didelį produktyvumą, mažas pašarų, darbo bei pinigų sąnaudas, geros kokyb÷s produkciją ir apsaugoti aplinką nuo užteršimo gamybos atliekomis (Lietuvos žem÷s ūkio konsultavimo tarnyba, 2003).
Blogos gyvulių laikymo sąlygos turi neigiamą poveikį m÷sos kokybei. Tokie gyvuliai prastai auga ir vystosi.
Be to žem÷s ūkyje netinkamai naudojant bei laikant įvairias chemines medžiagas, teršiama aplinka. Šios medžiagos dažnai susikaupia gyvūnin÷s ir augalin÷s kilm÷s pašaruose, ir su jais patenka į gyvulio organizmą. Dažniausiai m÷sa užteršiama fosforo bei chloro organin÷mis medžiagomis ir kitais pesticidais, sunkiaisiais metalais ir kt. Dauguma šių medžiagų gali kauptis gyvulio audiniuose (ypač riebaluose). Žmogui vartojant tokią m÷są iškyla realus pavojus sveikatai (Skimundris, 2000).
2.4.6 Transportavimo sąlygos
Aplinkos temperatūros (aukštos ir žemos) ir santykinio oro dr÷gnumo svyravimai, transportavimo trukm÷ ir greitis, transportavimo priemonių rūšys, transportuojamų gyvulių išd÷stymo būdas, jų skaičius transportavimo priemon÷je ir kiti veiksniai turi įtakos gyvulių fiziologiniai būklei, tuo pačiu ir m÷sos kokybei. M÷sos kokybei ypač svarbu optimalių gyvulių transportavimo sąlygų sudarymas.
Priešingu atveju gerokai sumaž÷ja glikogeno kiekis raumenyse. To rezultatas – blogai vyksta m÷sos brendimas. Tokia m÷sa yra prastesn÷s kokyb÷s, negalima jos ilgai laikyti, ji greitai genda. Streso reiškiniai gali išsivystyti, veikiant gyvulio organizmą triukšmu, d÷l transportavimo priemonių vibracijos, gyvuliams pavargus ir d÷l kitų veiksnių.
Nepalankios transportavimo sąlygos būna gyvulių mas÷s nuostolių, ligų traumų ir net žuvimo priežastis. Toks rezultatas – netenkama dalies skerdenos, sumaž÷ja jos išeiga, suprast÷ja išvaizda, technologin÷s ir kulinarin÷s savyb÷s (Skimundris, 2000).
Gyvūnai turi būti vežami laikantis Vežimo taisyklių, patvirtintų Žem÷s ūkio ministerijos ir LR valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos. Gyvūnų gabenimui pritaikytos transporto priemon÷s turi atitikti gyvūnų apsaugos taisyklių reikalavimus. Transporto priemon÷ turi atitikti ploto, ventiliacijos, sanitarijos normų, apsaugos nuo sužeidimų ir pritaikymo meteorologin÷ms sąlygoms reikalavimus. Transportuojant turi būti garantuojama gyvūnų priežiūra ir š÷rimas. Taip pat būtina užtikrinti, kad gyvūnai perkraunant ir iškraunant nebūtų žalojami, ir nepatirtų streso, d÷l ko nukent÷s galutin÷s produkcijos kokyb÷
(http://www.lrs.lt/pls/inter/w5_show?p_r=3115&p_d=37682&p_k=1).
2.4.7 Priešskerdiminiai veiksniai
Priešskerdiminio gyvulių laikymo tikslas - atgauti gyvulių normalią fizinę būklę, kuri dažnai pakinta juos transportuojant. Gyvulių priešskerdiminis laikymas – tai viena pirmųjų technologinio proceso grandžių, siekiant gauti geros kokyb÷s m÷są.
Po transportavimo būtina gyvūnams leisti atgauti normalią fiziologinę būklę, nes nuo to priklauso tolimesn÷s, skerdenos apdorojimo operacijos, skerdenos bei m÷sos kokyb÷. Taip pat gyvūnai prieš skerdimą turi būti alkinami, kad palengv÷tų skerdenos apdorojimas, sumaž÷tų užterštumo pavojus. Alkinimo trukm÷ priklauso nuo gyvūnų rūšies (Hambrecht, 2000).
Ypatingas d÷mesys turi būti kreipiamas varant gyvulius į skerdimo patalpą. Čia pasitaiko traumų, gali susidaryti stresin÷ situacija. To rezultatas - pablog÷ja m÷sos kokyb÷ ir sumaž÷ja skerdenos išeiga.
Kadangi gyvulių oda yra vienas svarbiausių m÷sos bakterinio užterštumo šaltinių, siekiant, kad skerdenos pirminio apdorojimo metu ji nebūtų užteršta, prieš skerdimą gyvuliai plaunami vandeniu panaudojant dušą (Skimundris, 2000).
2.4.8 Sveikatos būkl÷
Geros kokyb÷s m÷sa gali būti gaunama tik paskerdus sveiką gyvulį. Priklausomai nuo to, kokia liga gyvulys sirgo, jį paskerdus m÷sa atitinkamai įvertinama. Gyvuliams sergant infekcin÷mis ligomis (juodlige, pasiutlige, stablige ir kt.), jie negali būti skerdžiami. Tokių gyvulių m÷sa negali būti vartojama. Ji yra sunaikinama. Kitų užkrečiamų ligų atvejais skerdienos kokyb÷ įvertinama, vadovaujantis patologiniais, anatominiais, mikrobiologiniais, biocheminiais ir kitais tyrimais. Pagal tyrimų rezultatus m÷są leidžiama vartoti maistui atitinkamai ją apdorojus ir gaminant atitinkamus m÷sos produktus.
Reikia žinoti, kad sirgusių, liesų gyvulių m÷sa visada bus prastesn÷s kokyb÷s negu sveikų gyvulių. (Skimundris, 2000).
2.4.9 Skerdimas
Labai svarbus faktorius yra svaiginimo būdas (mechaninis, CO2, elektra). Nes tai įtakoja skerdenos pH. Su CO2 apsvaigintų gyvūnų raumenų pH aukštesnis, bei l÷tesnis pH kritimas iš karto po skerdimo, o taip pat ilgesnis skerdenų sustingimo laikas ir to pas÷koje retesn÷ m÷sos pablog÷jimo tikimyb÷ lyginant su kitais svaiginimo būdais. Po apsvaiginimo raumenys atsipalaiduoja, iš karto po to gyvūnai kabinami ir nukraujinami. Pra÷jus 20 - 25 min po skerdimo skerdena perpjaunama. Šio proceso metu m÷sa greičiau atv÷sta, išimamos žarnos ir subproduktai. D÷l to skerdenos raumenų temperatūra nukrinta (Brown-Brandl ir kt., 2001). Laiko tarpas tarp nukraujinimo ir atšaldymo yra taip pat labai svarbus, kadangi kuo jis ilgesnis, tuo didesn÷ baltymų denatūracijos galimyb÷ ir tikimyb÷ kad sumaž÷s vandens surišimo paj÷gumas. Perpjovus skerdeną atliekama veterinarin÷ ekspertiz÷, skerdena pasveriama, klasifikuojama ir atšaldoma. Taigi skerdimo metu yra visa eil÷ faktorių įtakojančių raumenų temperatūrą, pH kritimą ir to pas÷koje - m÷sos kokybę.
2.4.10 Poskerdiminiai veiksniai
Paskerdus gyvūną, sustabdomi organizmo procesai: gliukoz÷s bei deguonies cirkuliacija, laktoz÷s bei šilumos išsiskyrimas. Po skerdimo raumenų ląstel÷s stengiasi kuo ilgiau išlikti pirminiame būvyje, visų pirma gamindamos ATP iš kreatino fosfato, o taip pat gliukozę ir glikogeną, tam, kad ATP koncentracija būtų kuo didesn÷. ATP greičiausiai pasigamina iš kreatinfosfato ir tod÷l jo d÷ka išsilaiko aukščiausias ATP lygis ir raumenų elastingumas. Poskerdiminis anaerobinis metabolizmas paskatina laktoz÷s kaupimąsi raumenyse, ko pas÷koje krenta pH, bei kyla temperatūra. Glikogenoliz÷ tęsiasi, o pH vis dar kinta, kol dar yra glikogeno, arba kol d÷l fermentų stokos, pasireiškusios d÷l žemo pH, sustoja. Skerdimo proceso metu temperatūra padid÷ja d÷l plikinimo ir svilinimo. Šis temperatūros padid÷jimas raumenyse priklauso tiek nuo metabolinių procesų, tiek nuo technologinių procesų suteikiamos šilumos (Dikeman, 2003).
Atv÷sinimas. Atšaldant m÷są, joje vyksta fiziniai, cheminiai ir biocheminiai pakitimai, m÷sa bręsta, jos reakcija pasidaro rūgšti. D÷l m÷sos brendimo ir sustingimo pakinta jos konsistencija, oksiduojantis mioglobinui ir hemoglobinui patams÷ja m÷sos paviršius. Svarbią įtaką produkcijos pokyčiams lemia aplinkos temperatūra. L÷tas skerdenos atšaldymo tempas sąlygoja spartesnį glikogeno skilimą į pieno ir piruvinę rūgštį. M÷soje svarbų vaidmenį po skerdimo atlieka fermentai, jų aktyvumą lemia greitas skerdenų atšaldymo tempas ir l÷ta glikogenoliz÷s sparta.
Greita medžiagų apykaita streso metu ir pakilusi gyvūnų kūno temperatūra po skerdimo sąlygoja l÷tą skerdenos temperatūros kritimą, vykstant sparčiam glikogeno skilimui, hidroliz÷s reakcijų metu išsiskiria šiluma, tod÷l tokios skerdenos raumenų atv÷simas ilgesnis. Tai lemia ir mažą fermentinį aktyvumą. D÷l sparčios glikoliz÷s ir mažo fermentinio aktyvumo m÷sa kiet÷ja,
raumenų audiniui perpjauti po terminio apdorojimo reikalinga didesn÷ pjovimo j÷ga (Toldra ir kt., 2000).
Staigiai sušaldant tik ką paskersto gyvulio ar paukščio m÷są, jos savyb÷s pasikeičia nežymiai, t.y. Šiek tiek sumaž÷ja m÷sos imlumas vandeniui, baltymų tirpumas ir pH, o taip pat mažai pakinta m÷sos spalva, skonis, kvapas ir sultingumas. Greit sušaldant m÷są, -25-60°C temperatūroje denatūruoja labai nedaug baltymų. L÷tai sušaldant šiltą m÷są, baltymų imlumas vandeniui ir tirpumas pastebimai sumaž÷ja, nes palyginti intensyviai vyksta glikoliz÷s procesas, susikaupia pieno rūgštis, sumaž÷ja pH. Iš atšaldytos skerdenos išgaruoja dalis vandens, d÷l to sumaž÷ja jų mas÷, skerdenos paviršiuje susidariusi sausa pl÷vel÷ saugo, kad mikroorganizmai nepatektų į gilesnius sluoksnius.
Tolimesni procesai. Po skerdimo pra÷jus 24 valandoms, atv÷sintoje skerdenoje pH kitimas ir kiti procesai vyksta labai nežymiai, palyginus su pradiniu etapu. Tačiau m÷sos laikymas, jos konservavimas daro didelę įtaką jos sensorin÷ms bei technologin÷ms savyb÷ms. Norint gauti saugius ir kokybiškus produktus, tinkamus žmogaus mitybai, naudojami įvairūs m÷sos apdorojimo ir perdirbimo būdai. M÷sos kokybei ir jos maistingumui kuo ilgiau išsaugoti, ji yra konservuojama (terminiu, cheminiu ar fiziniu būdu).Konservavimas stabdo mikroorganizmų dauginimąsi, sukeliančių m÷sos gedimą, taip pat sul÷tina cheminius bei biocheminius procesus, vykstančius m÷soje, veikiant saviems fermentams, oro deguoniui, šilumai ir šviesai (Hambrecht, 2000).
3. DARBO METODIKA
Tiriamasis darbas buvo atliktas siekiant ištirti Kaolino E 559 panaudojimo galimybes paršeliams. Tuo tikslu Valstybin÷je kiaulių pen÷jimo stotyje buvo atrinkti šešių Lietuvos baltųjų veisl÷s paršavedžių, skirtų m÷sos gamybai, lizdai.
Visos paršaved÷s buvo sukergtos su tuo pačiu kuiliu. Trijų paršavedžių lizdai sudar÷ kontrolinę ir trijų paršavedžių lizdai bandomąją grupę. Visi paršavedžių lizdai buvo viename tvarte. Penktą paršelių gyvenimo dieną jiems prad÷ta duoti specialaus paršeliams skirto kombinuoto pašaro. Per pirmąją papildomo š÷rimo dekadą bandomosios grup÷s paršeliams į kombinuotą pašarą buvo įterpiama po 10 proc. kaolino E 559 miltelių. Nuo 16 – os amžiaus dienos į 100 kg kombinuoto pašaro buvo įmaišoma 2,5 kg kaolino E 559. Po nujunkymo 36 d. abiejų grupių paršeliai buvo šeriami kviečių ir miežių miltais. Nujunkius paršelius kuiliukai buvo iškastruoti. Po nujunkymo kontrolin÷s grup÷s paršeliai buvo patalpinti į vieną, o bandomosios grup÷s paršeliai i kitą gardą. Bandomosios grup÷s paršelių buvo 24, o kontrolin÷s grup÷s 21. Abiejų grupių paršeliai kiekvieną m÷nesį buvo sveriami. Bandymo metu buvo stebima paršelių būkl÷ vizualiai. Pasiekus 190 d. amžių buvo atliktas kontrolin÷s ir bandomosios grup÷s paršelių kontrolinis skerdimas.
M÷sos kokybei įvertinti bandinys buvo imamas iš ilgiausiojo nugaros raumens ties 10 – 11 šonkauliu. Skerdenos lašinių ir raumens storis matuojamas kairiojoje skerdenos pus÷je: 8 cm nuo nugaros (stuburo) padalijimo linijos tarp 3 ir 4 juosmens slankstelio; 6 cm nuo nugaros (stuburo) padalijimo linijos tarp 3 ir 4 paskutinių šonkaulių. Juosmens slanksteliai ir šonkauliai pradedami skaičiuoti nuo užpakalin÷s kiaul÷s skerdenos dalies.
M÷sos kokyb÷s tyrimai buvo atlikti Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijos, Gyvulių m÷sinių savybių ir m÷sos kokyb÷s įvertinimo laboratorijoje prie Gyvulininkyst÷s katedros.
Tyrimams atlikti buvo paimta po 7 m÷ginius. M÷giniai buvo imti po 500 – 550 g. iš ilgiausiojo nugaros raumens. Nustatant paršelių m÷sos kokybines ir maistines savybes m÷giniai tyrimui buvo imti po skerdenos atv÷sinimo pra÷jus 24 valandoms.
M÷sos kokyb÷s rodikliai nustatyti Gyvulių m÷sinių savybių ir m÷sos kokyb÷s įvertinimo laboratorijoje pra÷jus 48 valandoms po skerdimo. M÷giniai laikyti šaldytuve +4 0C temperatūroje.
Laboratorijoje pagal patvirtintas metodikas nustatyta: • M÷sos pH ( matuota pH- metru).
• M÷sos spalvingumas pagal CIE - LAB metodą, matuotas spalvos šviesumas (L*), spalvos rausvumas (a*), spalvos gelsvumas (b*);
• M÷sos vandeningumas pagal m÷ginio svorio sumaž÷jimą per 24 val. ją laikant pakabintą maišeliuose su tinkleliu +4 °C temperatūroje.
• M÷sos vandens rišlumas buvo nustatomas pagal Grau ir Hammo metodą. • M÷sos švelnumas – pagal Warner Bratzler metodą.
• M÷sos virimo nuostoliai nustatyti, pasveriant m÷sos m÷ginį prieš virimą v÷l pasveriant ir apskaičiuojant išryšk÷jusius pokyčius po virimo, m÷są verdant cirkuliacin÷je vandens vonel÷je 30 min., prie 70 oC temperatūroje.
• Pelenai buvo gaunami sudeginant m÷sos organinę medžiagą 600–800 oC temperatūroje.
• M÷soje esančios sausos medžiagos, apskaičiuotos m÷ginius sudžiovinus iki pastovios mas÷s ir pasv÷rus automatin÷mis sausų medžiagų svarstykl÷mis.
• Riebalų kiekis buvo nustatytas Soksleto metodu. • Baltymų kiekis buvo nustatytas Kjeldalio metodu.
Gautų tyrimų duomenų statistin÷ analiz÷ buvo atlikta “ EXCEL” programos pagalba, nustatant požymių aritmetinius vidurkius, jų paklaidas, vidutinius kvadratinius nuokrypius, įvairavimo koeficientus, apskaičiuota vienfaktorin÷ dispersija.
4. TYRIMO DUOMENŲ REZULTATAI
4.1 Paršelių svorių svyravimo palyginamasis įvertinimas
Kaolinas E 559 sąlygojo geresnį paršelių išsaugojimą. Per visą bandymo laikotarpį kontrolin÷je grup÷je buvo netekta 3 paršelių arba 14,3 proc., o bandomojoje grup÷je 1 paršelio arba 4,5 procento. Paršelių sveikatingumo steb÷jimai parod÷, kad kontrolin÷je grup÷je buvo dažnesni paršelių viduriavimo atvejai, kurių bandomojoje grup÷je praktiškai nebuvo.
Paršelių svorių svyravimo duomenys pateikti 5 lentel÷je. Iš pateiktų duomenų matome, kad jau 35 dieną paršelių bandomosios grup÷s mas÷ 12,03 proc. (p<0,01), buvo didesn÷ už kontrolin÷s grup÷s paršelių masę. 100 sv÷rimo dieną bandomosios grup÷s mas÷ buvo 3,05 kg (p< 0,05) didesn÷ už kontrolin÷s grup÷s masę. 160 dieną bandomosios paršelių grup÷s mas÷ 10,06 proc. (p< 0,05) buvo didesn÷ už kontrolin÷s paršelių grup÷s masę. Visą bandymo laikotarpį bandomosios grup÷s paršelių mas÷ buvo didesn÷ ir su kiekvienu sv÷rimu vis didesniu skirtumu tolo nuo kontrolin÷s grup÷s. 190 dieną bandomųjų paršelių grup÷s mas÷ buvo 8,67 kg (p< 0,05) didesn÷ už kontrolin÷s paršelių grup÷s masę. Apibendrinus rezultatus matome, kad bandomosios paršelių grup÷s mas÷ buvo 514 kg ir tai yra 47 kg daugiau, nei kontrolin÷s grup÷s mas÷, arba net 10,06 proc. (p<0,05) didesn÷ už kontrolin÷s paršelių grup÷s masę. Visi bandomosios grup÷s paršelių mas÷s duomenys buvo statistiškai patikimi.
5 lentel÷. Paršelių svorio dinamika
Kontrolin÷ Bandomoji Bandomosios lyginant su kontroline Amžius dienomis mas÷, kg
X±Sx mas÷, kg X±Sx mas÷, kg ± proc. 35 6,57 ± 0,21 7,36 ± 0,16xx +0,79 +12,03 71 14,68 ± 0,63 16,33 ± 0,28x +1,65 +11,20 100 28,13 ± 1,15 31,18 ± 0,82x +3,05 +10,85 130 53,97 ± 1,85 58,98 ± 1,16x +5,01 +9,30 160 69,50 ± 2,10 76,49 ± 1,68x +6,99 +10,06 190 87,50 ± 2,87 96,17 ± 1,93x +8,67 +10,99 Priesvoris per 6-190d. laikotarpį 467 514 +47 10,06 x- p<0,05, xx- p<0,01
4.2 Kiaulių kontrolinio skerdimo duomenys
Kiaulių kontrolinių skerdimų duomenys pateikti 6 lentel÷je. Iš pateiktų duomenų matome, kad bandomosios grup÷s kiaulių skerdenos išeiga buvo 1,43 proc. didesn÷ nei kontrolin÷s grup÷s. Jų buvo didesnis ilgiausiojo nugaros raumens ir 1,33 proc. daugiau raumenų skerdenoje. Visi bandomosios kiaulių grup÷s kontrolinio skerdimo duomenys buvo geresni už kontrolin÷s grup÷s kontrolinio skerdimo duomenis. Tačiau d÷l didelio įvairavimo grup÷se šie duomenys statistiškai nepatikimi.
6 lentel÷. Kiaulių kontrolinio skerdimo duomenys.
Rodikliai Kontrolin÷ Bandomoji
Priešskerdimin÷ mas÷, kg 88,30 96,80
Šiltos skerdenos mas÷, kg 60,51 67,69
Skerdenos išeiga, proc. 68,50 69,93
Ilgiausiojo nugaros raumens plotas, cm2 28,67 30,84
Kumpio mas÷, kg 9,82 10,53
Raumeningumas, proc. 50,20 51,53
Lašinių storumas keteroje, mm 31,30 32,40
Lašinių storumas ploniausioje vietoje ties 3
– 4 šonkauliu, mm 15,00 16,00
Lašinių storumas šone ties 3 – 4 juosmens
slanksteliu, mm 10,32 11,50
Mūsų bandymuose gauti duomenys su Kaolino E 559 panaudojimu paršeliams sutampa su kitų autorių duomenimis, kurie tyr÷ natūralių molžemių panaudojimo galimybes gyvuliams.
A. Sidorova (2009) bandydama gamtinio ceolito panaudojimo galimybes veršeliams nustat÷, kad jo priedas veršelių priesvorį padidino 8,7 proc. Be to, bandomosios grup÷s veršeliai ženkliai rečiau viduriavo negu kontrolin÷s grup÷s negavusios ceolito priedo veršeliai.
T. Koba (2008) bandymuose su m÷sai auginamais buliukais gavo irgi panašius duomenis apie gamtinių ceolitų panaudojimo efektyvumą. Jis nustat÷, kad ceolitas absorbavo pašaruose buvusius sunkiuosius metalus ir padidino efektyvumą. Jis nustat÷, kad ceolitas absorbavo pašaruose buvusius sunkiuosius metalus ir padidino visų raciono medžiagų virškinamumą. Tod÷l bandomosios grup÷s buliukų priesvoris buvo 9,1 proc. didesnis nei kontrolin÷s.
4.3 Kiaulių m÷sos cheminių ir technologinių kokyb÷s rodiklių
palyginamasis įvertinimas
Cheminiai kiaulių m÷sos kokyb÷s rodikliai pateikti 7 lentel÷je. Iš pateiktų duomenų matome, kad bandomosios grup÷s kiaulių m÷soje nustatytų sausųjų medžiagų kiekis buvo 1,96 proc. didesnis už kontrolin÷s grup÷s m÷soje nustatytą sausųjų medžiagų kiekį (p<0,01). Panašūs skirtumai buvo lyginant baltymų, riebalų ir pelenų kiekį nustatyta bandomosios grup÷s m÷soje su kontrolin÷s grup÷s m÷soje nustatytu kiekiu.
Maistin÷ baltymų vert÷ priklauso nuo to, kiek jų aminorūgščių sud÷tis tenkina organizmo poreikius. Jei nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis neatitinka optimalaus, kai kurios jų organizme ne visai panaudojamos (Culioli et al., 2003).
Riebalų kiekis turi įtakos technologin÷ms, juslin÷ms savyb÷ms ir produkto maistinei vertei. (Honikel, 2002). Juose yra riebaluose tirpių vitaminų, jei taip pat palengvina A ir D grup÷s vitaminų įsisavinimą (Valsta ir kt., 2005).
Baltymų kiekis skyr÷si 0,38 proc. (p<0,01), riebalų kiekis skyr÷si 0,19 proc.(p<0,05), pelenų kiekis 0,06 proc.(p<0,05) Cheminiai kiaulių m÷sos nustatyti kokyb÷s rodikliai parod÷, kad naudojant pašarinį priedą Kaoliną E 559 gaunama geresni cheminiai m÷sos kokyb÷s rodikliai.
7 lentel÷. Cheminiai kiaulių m÷sos tyrimai.
Kontrolin÷ grup÷ Bandomoji grup÷
Sausosios medžiagos, proc. 25,49 ± 0,71xx 27,45 ± 0,93xx
Baltymai, proc. 22,87 ± 0,69xx 23,25 ± 0,57xx
Riebalai, proc. 1,48 ± 0,08x 1,67 ± 0,12x
Pelenai., proc. 1,14 ± 0,03x 1,20 ± 0,02x
x- p<0,05, xx- p<0,01, xxx- p<0,001 vidurkiai lentel÷s stulpelyje pažym÷ti x statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje.
Kiaulių m÷sos technologiniai kokyb÷s rodikliai pateikti 8 lentel÷je. M÷sos pH įtakoja technologinius rodiklius ( vandens surišimo paj÷gumą, patvarumą, švelnumą, spalva). Iš pateiktų duomenų matome, kad rūgštingumas, nuo kurio priklauso m÷sos produktų kokyb÷, jos tinkamumas perdirbimui ir m÷sos vartojimo trukm÷ didesnis buvo kontrolin÷s kiaulių grup÷s m÷sos ir nuo bandomosios kiaulių grup÷s m÷sos skyr÷si 0,44 proc. (p<0,01).
Lyginant vieną iš svarbiausių technologinių rodiklių – m÷sos kietumą, matome, kad švelnesn÷ yra bandomosios kiaulių grup÷s m÷sa 1,53 kg/cm2 (p<0,05).
M÷sos kietumas yra svarbus kokyb÷s rodiklis. Minkšta m÷sa yra skanesn÷, lengviau virškinama ir geriau absorbuojama. Kietumas priklauso nuo raumeninio audinio bei jo baltymų struktūros (Заяс, 1981).
8 lentel÷. Kiaulių m÷sos technologinių savybių tyrimai.
Kontrolin÷ grup÷ Bandomoji grup÷
pH 5,95 ± 0,05xx 5,51 ± 0,04xx
Kietumas kg/cm2 1,72 ± 0,12x 1,53 ± 0,09x
Virimo nuostolis, proc. 28,20 ± 0,62x 27,08 ± 0,41x
Vandens rišlumas, mg proc. 58,79 ± 1,12xxx 59,63 ± 1,05xxx
Vandeningumas, proc. 6,72 ± 0,08xx 6,43 ± 0,09xx
Spalvingumas, L* 53,55 ± 0,53x 52,41 ± 0,27x
a* 14,10 ± 0,61x 16,21 ± 0,58x
b* 6,58 ± 0,72xx 7,03 ± 0,62xx
x- p<0,05, xx- p<0,01, xxx- p<0,001 vidurkiai lentel÷s stulpelyje pažym÷ti x statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje.
Tiriant vieną iš svarbiausių technologinių m÷sos kokyb÷s rodiklių – virimo nuostolius, nuo kurių priklauso galutinio produkto kiekis ir jusliniai rodikliai, nustatyta, kad mažesni virimo nuostoliai buvo termiškai apdorojant bandomosios kiaulių grup÷s m÷są 27,08 proc. (p<0,05). Kontrolin÷s grup÷s kiaulių m÷sos virimo nuostoliai buvo 1,12 proc. (p<0,05) didesni lyginant su bandomosios grup÷s m÷sos virimo nuostoliais.
M÷sos vandens rišlumo geba – svarbi technologin÷ savyb÷, apsprendžianti tinkamumą gaminti aukštos kokyb÷s gaminius (Barton-Garde, Bejerholm, 2001).
Didesne vandens rišlumo geba bandymo metu taip pat pasižym÷jo bandomosios kiaulių grup÷s m÷sa 59,63 mg/proc. ir ji skirtumu 0,84 mg/proc. (p<0,001), buvo didesn÷ už kontrolin÷s grup÷s m÷są.
Labai nedideliu skirtumu, bet didesnis vandeningumo procentas buvo nustatytas kontrolin÷s grup÷s m÷soje 6,72 proc. ir nuo bandomosios kiaulių grup÷s m÷sos vandeningumo rodiklio skyr÷si 0,29 proc (p<0,01).
M÷sos vandeningumas priklauso nuo gyvūno rūšies, amžiaus, individualių savybių, įmitimo ir š÷rimo (Honikel, 2004).
Tiriant m÷sos spalvos šviesumą L* iš lentel÷je pateiktų duomenų matome, kad abiejų grupių rodikliai buvo panašus ir 1,14 proc. (p<0,05) skirtumu bandomosios grup÷s m÷są buvo tamsesn÷ už kontrolin÷s grup÷s kiaulių m÷są.
Intensyvesnis rausvumas nustatytas bandomosios kiaulių grup÷s m÷sos 16,21 proc. Ir jis nuo kontrolin÷s kiaulių grup÷s m÷sos rausvumo rodiklio skyr÷si 2,11 proc. (p<0,05).
Tiriant m÷sos spalvingumą intensyviausiu gelsvumu taip pat pasižym÷jo bandomosios kiaulių grup÷s m÷sa 7,03 proc. ir 0,45 proc. (p<0,01) gelsvumas buvo intensyvesnis lyginant su kontrolin÷s kiaulių grup÷s m÷sos gelsvumo rodikliais 6,58 proc.
