LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Laura Jankeliūnė
Mėsos konservų kokybė The quality of canned meat
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. Gražina Januškevičienė
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas baigiamasis darbas„ Mėsos konservų kokybė“. 1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
Laura Jankeliūnė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Laura Jankeliūnė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros vedėjo –(os) vardas, pavardė) (parašas)
Baigiamojo darbo recenzentai
1) 2)
(vardas, pavardė) (parašas)
Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3 TURINYS SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 6 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 8
1.1. Žaliavos, naudojamos mėsos konservų gamybai ... 8
1.1.1. Pagrindinės žaliavos ... 8
1.1.2.Pagalbinės žaliavos ... 9
1.1.3. Maistiniai priedai... 9
1.2. Mėsos konservų maistinė ir energinė vertė ... 10
1.3. Mėsos konservų gamybos technologija ... 11
1.4.Galimi rizikos veiksniai mėsos konservuose ... 11
1.4.1.Mėsos konservų cheminė tarša ... 11
1.4.2.Mėsos konservų mikrobinė tarša ... 12
1.5.Valgomosios druskos, nitratų ir nitritų kiekis mėsos konservuose ... 13
1.6.Mėsos konservų ženklinimas ... 14
2. TYRIMŲ METODAI IR METODIKOS ... 15
2.1. Tyrimo metodai ir medžiaga ... 15
2.2. Tyrimų metodikos ... 15
2.2.1. Valgomosios druskos kiekio nustatymas ... 16
2.2.2. Tirtų mėsos konservų maistinių energetinių verčių analizavimas ... 16
2.2.3. Mėsos konservų ženklinimo pažeidimų analizė ... 16
2.3. Statistiniai duomenų apdorojimo metodai ... 17
3. TYRIMO REZULTATAI ... 18
3.1. Mėsos konservų ženklinimo pažeidimų analizė ... 18
3.2. Juslinis mėsos konservų turinio tyrimas... 18
3.3. Mėsos konservų cheminis tyrimas ... 25
4. REZULTATŲ APIBENDRINIMAS ... 29
IŠVADOS ... 30
4
SANTRAUKA
Mėsos konservų kokybė
Laura Jankeliūnė Magistro baigiamasis darbas
Darbo vadovė – prof. dr. Gražina Januškevičienė.
Magistro baigiamasis darbas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos fakultete, Maisto saugos ir kokybės katedroje.
Darbo tikslas: nustatyti troškintų mėsos konservų cheminę sudėtį ir palyginti skirtingų
gamintojų mėsos konservų kokybės rodiklius.
Darbo uždaviniai: išanalizuoti skirtingų gamintojų jautienos ir kiaulienos konservų etiketėje
pateikiamą informaciją. Vizualiai įvertinti konservų dėžučių turinį, sudėtinių dalių santykį, juslinius parametrus. Nustatyti troškintų mėsos konservų cheminę sudėtį, įvertinti maistinę vertę.
Tyrimo metodikos: tyrimo objektu pasirinkti dviejų skirtingų gamintojų (lietuvių ir latvių)
troškintos mėsos konservai. Atlikta konservų ženklinimo analizė bei dėžutės ir konservų turinio vizualinis tyrimas. Analizuotas drėgmės, sausųjų medžiagų, baltymų, riebalų, hidroksiprolino, druskos kiekis ir apskaičiuotas kolageno bei baltymų be kolageno kiekis, neazotinės ekstraktinės medžiagos, paskaičiuota apykaitos energija kcal 100 g-1
ir MJ kg-1.
Tyrimo rezultatai parodė, kad troškinti mėsos konservai pagal žaliavų sudėtį, galėtų būti
skirstomi į 2 grupes: mėsos ir mėsos – subproduktų. Drėgmės/riebalų rodiklis rodo, kad troškintos kiaulienos mėsos konservai pasižymėjo didesniu drėgmės kiekiu riebalų atžvilgiu nei troškintos jautienos mėsos konservai. Nustatyta, kad maisto sudedamųjų dalių ir maistinės vertės duomenys dažnai neatitiko tyrimų metu nustatytų. Jusliškai vertinant mėsos konservus – priimtinesni buvo pirmojo gamintojo, tačiau juose rasta aorta ir kiaulės odelės gabalas. Jautienos konservai skyrėsi drėgmės ir sausosios medžiagos kiekiu bei energine verte. Drėgmės kiekis antrojo gamintojo konservuose buvo 5,9 – 9,4 proc. didesnis, o sausų medžiagų analogiškai mažesnis nei pirmojo. Energinė vertė antrojo gamintojo jautienos konservuose 19,4 proc. mažesnė nei pirmojo gamintojo. Kiaulienos konservai skyrėsi drėgmės ir sausosios medžiagos kiekiu. Drėgmės kiekis pirmojo gamintojo konservuose buvo 9,8 – 14,0 proc. didesnis, o sausųjų medžiagų analogiškai mažesnis nei antrojo gamintojo. Energinė vertė antrojo gamintojo kiaulienos konservuose 40,4 proc. didesnė nei pirmojo gamintojo. Didžiausia biologine verte pasižymėjo antrojo gamintojo jautienos
5
konservai, baltymų be kolageno ir kolageno santykis pasiekė didžiausią vertę – 6,5. Šie konservai taip pat turėjo mažesnę energinę vertę.
6
SUMMARY
The quality of canned meat
Laura Jankeliūnė Master's Thesis
Supervisor of the work - prof. dr. Gražina Januškevičienė
The master's thesis was carried out at the Lithuanian University of Health Sciences, the Veterinary Faculty, the Department of Food Safety and Quality.
The aim of the work: to determine the chemical composition of stewed canned meat and to
compare the quality indicators of canned meat of different producers.
Tasks of the work: To analyze the information provided by the different producers of beef
and pork canned goods on the label. Visually evaluate the content of tin cans, the proportion of components, and sensory parameters. Determine the chemical composition of the stewed canned meat, assess the nutritional value.
Methodologies of the research: The object of the research was to select canned meat from
two different producers (Lithuanian and Latvian). The analysis of the canning marking and the visual examination of the contents of the box and canned are carried out. The amount of moisture, dry matter, protein, fat, hydroxyproline, salt and calculated collagen content and protein-free collagen content, non-azotic extractable matter, calculated using the energy of kcal 100 g-1 and MJ kg-1, were analyzed.
Results of the research are shown, that canned meat canned according to the composition of
raw materials could be divided into 2 groups: meat and meat offal. The moisture / fat indicator shows that preserved pork meat canned foods have a higher moisture content than fats than stewed canned meat. Food ingredient and nutritional values were often found to be inadequate in the research. Sensory evaluation of canned meat – for convenience was the first manufacturer, but they found the aorta and the pig‘s skin. Beef preserves different moisture and dry matter content and the value of energine. The moisture content of the second producer's canned food was 5.9-9.4 percent higher, and dry matter is less than the first. The energy value of the second producer in canned goods is 46.3%. lower. Pork preserves differed in moisture and dry matter content. The moisture content of the first producer's canned food was 9.8 - 14.0 percent the dry matter is lower than the second one.
7
ĮVADAS
Maisto produktų kokybė, ypač jų sauga yra svarbiausias šiuolaikinės maisto pramonės uždavinys. Maisto saugos problemos, jeigu jos ir atsiranda, tai prasideda nuo žaliavų kokybės [1].
Mėsos konservų saugą ir kokybę apibūdina jusliniai rodikliai, cheminė sudėtis bei fizikinės savybės. Maistinė ir biologinė vertė priklauso nuo sudedamųjų dalių tarpusavio santykio [2].
Lietuvoje mėsos konservai sėkmingai konkuruoja prekybos lentynose jau beveik keturiasdešimt metų dėl kelių paprastų priežasčių: patogumo vartoti ir didelio asortimento [3, 4]. Tačiau didelis visuomenės susirūpinimas sveika mityba, tyrėjus įpareigoja pasidomėti Lietuvos prekių rinkoje esančių importuotų ir vietinės gamybos konservų kokybe. Analitinė šios gaminių grupės kontrolė Lietuvoje nėra nuosekli – nėra apibendrintų duomenų apie konservų sudėtį per pastaruosius du dešimtmečius. Kai kurios Europos bendrijos narės savo nacionaliniuose dokumentuose reglamentuoja šios produktų grupės cheminės sudėties rodiklius, pasiremdamos žaliavų sudėties ar produkto sudėties tyrimais. Analizuojant Vokietijos, Austrijos bei Slovakijos šalių patirtį [5-6] pastebėta, kad vienas iš pagrindinių kokybės rodiklių, įvardijamų teisės aktuose, yra mėsos baltymų be kolageno, riebalų, drėgmės, mėsos žaliavų kiekis, taip pat akcentuojamas žaliavos smulkinimo laipsnis, kolageno, krakmolo, sojos baltymų kiekis.
Konservų gaminiai tyrėjus domina ir sunkiųjų metalų aspektu [7].Mitybos specialistai kviečia mokslo bei vartotojų bendruomenę atkreipti dėmesį į konservuotų mėsos gaminių sudėties pokyčius dėl naudojamos žaliavos ypatumų. Mokslinėje literatūroje [8] akcentuojamas nevisaverčių priedų, tokiu kaip mechaniškai atskirtos mėsos, jungiamojo audinio bei sveikatai nepalankių priedų (nitritų ir kitų) naudojimas. Randama pavienių mokslo duomenų, įrodančių, kad gaminant konservų gaminius, panaudojamos tokios skerdenos dalys, kaip vidinės sekrecijos liaukos [9].
Tyrimo tikslas –nustatyti troškintų mėsos konservų cheminę sudėtį ir palyginti skirtingų
gamintojų mėsos konservų kokybės rodiklius.
Uždaviniai:
1. Išanalizuoti skirtingų gamintojų jautienos ir kiaulienos konservų etiketėje pateikiamą informaciją.
2. Vizualiai įvertinti konservų dėžučių turinį, sudėtinių dalių santykį, juslinius parametrus. 3. Nustatyti troškintų mėsos konservų cheminę sudėtį, įvertinti maistinę vertę.
8
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Žaliavos, naudojamos mėsos konservų gamybai
Mėsos konservų gamyboje naudojamos žaliavos ir medžiagos turi atitikti teisės aktų ir norminių dokumentų reikalavimus, turėti kokybės pažymėjimus, kuriuose nurodyti žaliavų kokybės ir saugos rodikliai.
1.1.1. Pagrindinės žaliavos
Pagal Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentą (EB) Nr. 853/200, gyvūninė žaliava turi atitikti jai keliamus reikalavimus.
Šviežia atšaldyta mėsa turi būti stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos (spalva priklauso nuo gyvulio rūšies). Šviežios mėsos konsistencija standi, elastinga, paspaudus pirštu atsiranda duobutė, kuri nedelsiant išsilygina. Mėsa, turinti pašalinį kvapą, netinka žmonių maistui [10].
Riebalai. Geros kokybės valgomieji riebalai gaunami tik iš švarios nesugedusios žaliavos. Iš užterštos krauju, žarnų turiniu, raumenų, žarnų, organų atraižomis ar kitomis priemaišomis riebalų žaliavos gaunami tamsesni, specifinio, kartais nemalonaus kvapo riebalai [11]. Riebalai suteikia maisto produktams patrauklias juslines savybes, ypač išvaizdą, skonį bei tekstūrą [12]. Taip pat padidina mėsos energinę vertę, papildo ją riebaluose tirpiais vitaminais, padeda šios grupės vitaminams įsisavinti virškinimo metu [13].
Subproduktai. Jie naudojami kaip žaliava į mėsos gaminius (konservus), suteikdami jiems tam tikrą skonį, kuris gali būti ir nepriimtinas, ypač tada, kai subproduktų įdedama didelis kiekis [14].
Subproduktus apžiūri veterinarijos gydytojas. Atlikus veterinarinę subproduktų ekspertizę, jie apdorojami. Pagrindinės subproduktų apdorojimo operacijos – plovimas, plėvių ir riebalų atskyrimas ir sudalijimas. Jie atšaldomi iki +3°C temperatūros [15]. Tokie subproduktai kaip liežuvis, kepenys, smegenys, inkstai, savo maistine verte nuo mėsos neatsilieka ir laikomi delikatesais, o subproduktai, į kurių sudėtį įeina daug jungiamojo audinio, yra menkos maistinės vertės. Menkesnės maistinės vertės subproduktai naudojami pigesnių mėsos gaminių gamybai [14]. Maistui netinka patinų ir patelių lytiniai (išskyrus sėklides), šlapimo (išskyrus inkstus ir šlapimo pūslę) organai, galvijų ir avių kaukolės su smegenimis, gerklų, trachėjų ir bronchų kremzlės, avių ir kiaulių tešmenys, galvijų ir avių stuburo smegenys.
Konservams gaminti naudojami subproduktai turi būti švarūs, švieži, be pašalinio kvapo ir skonio, atšaldyti, atvėsinti arba atšildyti [16].
9 1.1.2.Pagalbinės žaliavos
Maistinės skaidulos – tai augalinės kilmės organiniai junginiai, tokie kaip celiuliozė, hemiceliuliozė, ligninas, pektinas, β-gliukanai, gumos ir kt., kurių neskaldo arba beveik neskaldo žmogaus virškinamojo trakto fermentai.
Maistinės skaidulos normalizuoja žarnyno veiklą, saugo nuo vidurių užkietėjimo, divertikuliozės ir padeda apsaugoti storąją žarną nuo vėžinių pakitimų [13].
Prieskoniai – tai augaliniai produktai, turintys patvarų aromatą ir dažniausiai deginamą prieskonį. Aromatą ir skonį jiems suteikia eteriniai aliejai, glikozidai ir alkaloidai[17]. Antimikrobinės medžiagos, išskirtos iš prieskonių, bei jų kompozicijos su organinėmis rūgštimis efektyviai slopina Clostridium perfringens, kuri sukelia nemažą dalį maistinių apsinuodijimų. Cheminiai priedai su antimikrobinėmis medžiagomis dedami į mėsos konservus tam, kad sustabdytų mikroorganizmų veiklą[18]. Į prieskonių mišinius dedama mononatrio glutamato, gliukozės, natrio askorbato, askorbo rūgšties, sacharozės [16].
Valgomoji druska. Ji yra pagrindinis ingredientas perdirbtuose mėsos produktuose, taip pat pagrindinis natrio šaltinis. Lietuvoje nėra nustatyta valgomosios druskos leistinos ribos mėsos gaminiams, tačiau yra nusistačiusios, kad natrio chloridas neviršytų jiems priimtinų normų. Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) ekspertai rekomenduoja valgomosios druskos suvartoti ne daugiau 5 gramų per parą [19].
1.1.3. Maistiniai priedai
Maisto priedai yra medžiagos, naudojamos maisto ruošimo metu dėl įvairių priežasčių, pavyzdžiui, konservavimo, dažymo, saldinimo ir t.t. Europos Sąjungos teisės aktai maisto priedą apibrėžia kaip: "bet kuri medžiaga, paprastai atskirai nevartojama kaip maisto produktas ir nevartojama kaip būdingas maisto produkto ingredientas, nepriklausomai nuo to, ar ji turi maistinę vertę". Europos Sąjungoje leidžiamam naudoti maisto priedui yra suteikiama E raidė ir 3 - 4 skaitmenų numeris, nurodantis, kad šio maisto priedo saugumas buvo įvertintas ir jo vartojimas nustatytomis sąlygomis nekelia grėsmės vartotojų sveikatai [20].
Mėsos konservų gamyboje dažniausiai vartojami šie maisto priedai: E250 (natrio nitritas), jis naudojamas kaip konservantas prieš Clostridium botulinus (bakterijas, sukeliančias botulizmą) mėsos konservuose; fostatiniai maisto priedai (E 450 – 451) naudojami mėsos produktų konsistencijai sudaryti [14].
Maisto priedų naudojimą reglamentuoja Europos Sąjungos teisės aktai, pagrįsti daugiamečiais specialistų stebėjimais bei tyrimais. Pagrindiniai maisto priedų reikalavimai išdėstyti 2008 m.
10
gruodžio 16 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 1333/2008 dėl maisto priedų [21].
1.2. Mėsos konservų maistinė ir energinė vertė
Mėsos konservų mitybinė vertė priklauso nuo maistinės vertės rodiklių, kuriuos apibūdina baltymų, riebalų, angliavandenių, azotinių ir neazotinių ekstraktinių medžiagų, vitaminų, fermentų bei mineralinių medžiagų kiekiai [22].
Vertingiausia mėsos dalis yra baltymai. Jie nulemia mėsos maistinę vertę, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu. Maistinė baltymų vertė priklauso nuo to, kiek jų aminorūgščių sudėtis tenkina organizmo poreikius. Jei nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis neatitinka optimalaus, kai kurios jų organizme ne visai panaudojamos [23].
Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymai subalansuotos mitybos poreikius tenkina nevienodai: galvijienos baltymai – 33 proc., riebios kiaulienos – 10,8 proc., antienos – 6,8 proc., riebalai– atitinkamai 21; 31 ir 32,8 procento. Galvijienoje palyginti su kitų rūšių gyvūnų mėsa daugiausia yra K, P, Fe, Mg [24].
Vartojant baltymų perteklių, į organizmą dažnai patenka ir sočiųjų riebalų perteklius, didinantis cholesterolio kiekį kraujyje. Padidėjęs cholesterolio kiekis didina širdies ir kraujagyslių susirgimų riziką. Didėjant vartojamų gyvūninės kilmės baltymų kiekiui iš kaulų pasišalina daugiau kalcio ir didėja osteoporozės rizika. Mokslininkai pagrįsta laiko baltymų normą suaugusiems – 100 – 120 g per parą[25].
Kitas rodiklis, nuo kurio priklauso maistinė vertė yra riebalai. Jie yra žmogaus organizmui būtinai reikalingų nesočių riebiųjų rūgščių šaltinis. Riebalai svarbūs ne tik kaip didelės energinės vertės maisto dalis (1 g – 9 kcal), bet ir pagal savo fiziologinę vertę, kurią nulemia į jų sudėtį įeinančios riebalų rūgštys [26]. Polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR) yra laikomos svarbiausiomis žmogaus mityboje, nes žmogaus organizmas jų nesintetina ir jas privalu gauti su maistu [13].
Kai buvo nustatytas ir žalingas riebalų poveikis žmonių sveikatai, pakito žmonių mitybos tendencijos. Didžiausią paklausą įgijo mažai riebalų turintys gyvulių kilmės produktai[27]. Nepaisant tyrimų, tarp raudonos mėsos ir tarp rizikos įvairių ligų susirgimų, yra įrodymų, kad pati mėsa nėra rizikos veiksnys , rizika kyla iš perdirbtų mėsos produktų vartojimo [28].
Nustatyta, kad riebalai skatina kraujotakos sistemos ligų išsivystymą, ypač gyvulinės kilmės riebalai, kurių sudėtyje yra daug sočiųjų riebalų rūgščių [29]. Šiandieną mes žinome, jog mononesočiosios riebalų rūgštys nedidina cholesterolio koncentracijos kraujyje, tuo tarpu sočiosios riebalų rūgštys dalyvauja cholesterolio apykaitoje [30].
11 1.3. Mėsos konservų gamybos technologija
Mėsos konservai gaminami konservų fabrikuose arba mėsos fabrikų konservų cechuose. Atskirų rūšių konservų gamybos ypatumai pasireiškia skirtingu žaliavos smulkinimu, skirtinga receptūra, įvairių technologinių operacijų (blanširavimas, apkepimas, rūkymas, brandinimas ir kt.) panaudojimu.
Dažniausiai mėsos konservų gamyba susideda iš šių technologinių operacijų:
Žaliavos ir pagalbinių medžiagų paruošimas; Skardinių dėžučių užpildymas;
Oro iš dėžučių pašalinimas;
Dėžučių sandarus uždarymas (hermetizavimas); Dėžučių sandarumo (hermetiškumo) patikrinimas; Sterilizavimas;
Konservų dėžučių atšaldymas (atvėsinimas); Konservų dėžučių termostatavimas;
Konservų dėžučių antrinis rūšiavimas; Konservų dėžučių etiketavimas; Pakavimas;
Laikymas arba realizavimas[31].
1.4.Galimi rizikos veiksniai mėsos konservuose 1.4.1.Mėsos konservų cheminė tarša
Maisto vartojimas yra vienas pagrindinių kelių teršalams patekti į žmogaus organizmą. Per pastaruosius dešimtmečius daugėja mokslinių maisto produktų tyrimų, susijusi su tarša pesticidais, sunkiaisiais metalais ar kitais teršalais [32].
Pagal Codex Alimentarius Komisijos priimtą apibrėžimą, teršalai – tai medžiagos atsitiktinai patekusios į maistą jo auginimo (auginant žemės ūkio produktus, gyvulius bei taikant veterinarinės medicinos priemones), gamybos, perdirbimo, apdorojimo, ruošimo, konservavimo, pakavimo, transportavimo, saugojimo metu ar dėl aplinkos taršos [33].
Konservų dėžučių gaminimui naudojama alavuota skarda, aliuminis. Iš jų į maistą gali migruoti ten esančios medžiagos, kurios gali būti pavojingos vartotojui [34].
Nuodingi elementai gali būti labai žalingi net ir esant nedidelėms koncentracijoms, kai į organizmą patenka nuolatos ir ilgą laiko tarpą. Neigiamas sunkiųjų metalų poveikis dažnai
12
nepastebimas, nes pokyčiai organizme išryškėja po kelerių ar net kelių dešimčių metų, kartais jie pasireiškia tik kitoms kartoms [35].
Švinas ir kadmis yra vieni iš labiausiai paplitusių sunkiųjų metalų ir yra itin nuodingi. Pagal literatūros duomenis pagrindiniuose maisto produktuose švinas ir kadmis susikaupia palyginti nedideli kiekiai [36]. Abu metalai sukelia neigiamą poveikį žmonių sveikatai. Švino koncentracijos 0,5-0,8 µg/mL kraujyje sukelia įvairias anomalijas. Jis kaupiasi kaulų čiulpuose, sukelia elgesio pakitimus, sustabdydamas protinį vystymąsi. Neigiamai veikia kalcio ir vitamino D metabolizmą, veikia hemoglobino susidarymą, sukelia anemiją [37]. Taip pat švinas sukelia psichikos sutrikimus, skaitymo ir mokymosi negalią, negalėjimą susikaupti. Neigiamas poveikis yra ir inkstų, širdies bei kraujagyslių sistemoms [38, 39].
1.4.2.Mėsos konservų mikrobinė tarša
Mėsa yra gera terpė mikroorganizmams, nes joje yra visų mikrobams vystytis reikalingų medžiagų: anglies šaltinio, azoto, vitaminų, mineralinių medžiagų. Vandens kiekis (65-80proc.) ir mėsos pH (silpnai rūgštinis) taip pat tinkamas daugumai mikroorganizmų, todėl mėsa greitai genda. Ją gadina daugiausia saprotrofinės bakterijos. Per mėsą ir jos gaminius žmonės gali užsikrėsti ir infekcinių ligų bei apsinuodijimo maistu sukėlėjais [18].
Didelė Pseudomonas genties bakterijų rūšių įvairovė randama mėsoje. Šviežia skerdena nebūna užteršta mikroorganizmais, tačiau jie gali patekti iš išorės. Pseudomonas fragi – saprofitinės bakterijos, randamos mėsoje. Netinkamai laikoma mėsa (teigiama temperatūra, per didelis drėgnumas ir kt.) genda; tą gedimą sukelia bakterijos. Psudomonas genties bakterijos sukelia mėsos gleivėjimą, puvimą. Kai kurios bakterijos mėsą nudažo įvairiomis spalvomis. Gaminant mėsos konservus žaliava taip pat gali būti užkrečiama įvairiais mikroorganizmais. Netinkamai laikomi konservai gali pradėti pūti, gleivėti, apkarsti [40].
Kaip nurodoma reglamente (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų, smulkintoje mėsoje yra vertinamas aerobinių kolonijų skaičius ir E. coli skaičius (reglamento I priedas). Šie mikrobiologiniai kriterijai atspindi sanitarijos - higienos požymius, bei žaliavos ir jos produktų tinkamumą vartoti. Smulkintoje mėsoje aerobinių bakterijų skaičius neturi viršyti šiame reglamente nustatytų šių normos ribų 5x105 ksv/g - 5x106 ksv/g. E. coli pagal reglamentą smulkintoje mėsoje neturi viršyti nustatytų ribų 50ksv/g – 500ksv/g. E. coli yra traktuojama kaip fekalinio užterštumo rodiklis.
Mėsos konservų bakterinis bombažas – tai skardinių dėžučių vienpusis arba dvipusis išsipūtimas, t.y. dangtelio ir dugno arba vieno iš jų. Bakterinio bombažo pagrindinės priežastys yra: sterilizacijos rėžimo pažeidimas, nesandarios konservų dėžutės, konservavimui skirtos mėsos ir kt. žaliavos bakterinis užterštumas, nešviežia konservams gaminti pavartota mėsa bei kt. žaliava,
13
veterinarinės sanitarijos taisyklių nesilaikymas konservų gamybos metu. Bakterinės kilmės bombažas – pavojingiausias konservų defektas. Jis gali sukelti mikrobinės kilmės apsinuodijimus. Dažniausia bakterinio bombažo priežastis – į konservavimui skirtą mėsą (žaliavą) patekusios sporos gaminančios anaerobinės bakterijos (Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. megatherium) bei termofolonės bakterijos. Esant bakterinės kilmės bombažui, dėl ten esančių dujas gaminančių mikroorganizmų veiklos susikaupia įvairių dujų.
Mikroorganizmų veikla pakeičia konservų turinio konsistenciją, o toliau šioje terpėje gali daugintis proteoliziniai anaerobai. Tokių konservų mėsa ir kitos jų sudėtinės dalys suminkštėja ir suskystėja, išsiskiria nemalonaus kvapo dujos. Bakterinis bombažas gali atsirasti ir hermetiškai uždarytose dėžutėse, dauginantis viena anaerobams. Tai atsitinka tada, kai konservų dėžutės laikomos patalpose, kurių temperatūra 30 – 38˚C, t.y. optimaliomis šių mikroorganizmų dauginimosi sąlygomis. Tačiau konservų dėžučių, kuriose vyksta mikrobinis gedimas, gali neišsipūsti. Tai būdinga Cl. Botulinum mikroorganizmams, gaminantiems mirtinai pavojingus žmonėms nuodus. Clostridium botulinum sporos atsparios šaldymui, džiovinimui, tiesioginių UV spindulių poveikiui. Jos gali būti sunaikinamos veikiant aukštesnei nei 120°C temperatūrai. Dažniausiai botulino toksino gamyba vyksta silpnai konservuotame maiste, kai rūgšties bei druskos koncentracija nepakankama, o prieš tai maistas neapdorotas tinkama temperatūra. Toksino poveikis pasireiškia nervų sistemos funkcijos blokavimu, dėl ko paralyžiuojama kvėpavimo ir raumenų funkcija[41].
1.5.Valgomosios druskos, nitratų ir nitritų kiekis mėsos konservuose
Valgomoji druska susidaro iš 40 proc. natrio ir 60 proc. chlorido. Ji prisideda prie vandens sulaikymo, spalvos, riebalų surišimo ir skonio savybių [42]. Taip pat druska mažina vandens aktyvumą, kuris daro didelį poveikį gaminių tinkamumo vartoti terminui. Valgomoji druska mėsos konservuose didina skonio intensyvumą, stabdo mikroorganizmų dauginimąsi, kurie sukelia mėsos gedimą, taip pat sulėtina cheminius bei biocheminius procesus, vykstančius mėsoje, veikiant saviems fermentams, oro deguoniui, šilumai ir šviesai [43].
Gausus valgomosios druskos vartojimas didina riziką susirgti širdies kraujagyslių ligomis [44].
Palyginus su kitais teršalais, nitratai ir nitritai nėra labai nuodingi cheminiai junginiai. Tačiau tam tikra šių medžiagų koncentracija maiste gali stipriai paveikti žmonių sveikatai. Nitratai ir nitritai į žmogaus organizmą patenka ir su gyvūninės kilmės maisto produktais. Į mėsos konservus jie gali patekti dviem būdais: per pašarus ir dedant specialiai. Atsižvelgiant į tai, kad nitratai ir nitritai yra nepageidaujami teršalai maisto produktuose, daugelyje pasaulio šalių atliekami tyrimai [45].
14
Nitritai dedami į mėsos konservus tam, kad užkirstų kelią Clostridium botulinum bakterijų augimui. Nitratų įdėjimas į mėsos gaminius paryškiną, suteikia mėsos gaminiams norimą išvaizdą – spalvą. Pridedant nitratų, nitritų kartu su valgomąja druska mėsos, konservų skonio savybės ženkliai pakinta. Sūrymas su nitratais turi geresnių konservuojamųjų savybių [18].
Nitritai, patekę į žmogaus virškinamąjį traktą, jungiasi su aminorūgštimis (baltymų skilimo galutiniais produktais) ir sudaro nitrozoamidus ir nitrozoaminus, kurie yra kancerogeniniai junginiai. Į nitratus ir nitritus, iš pirmo žvilgsnio nepavojingus junginius, ilgą laiką nebuvo kreipiama pakankamai dėmesio. Klaidinga nuomonė susidarė dar ir dėl to, kad įvairiose šalyse, pagal naudojamas technologijas, gaminant mėsos gaminius nitratinių ar nitritinių druskų buvo dedama pagal nurodytus technologinius reglamentus. Šių kancerogeninių junginių pirmtakų, nitratų ir nitritų, naudojimas turėjo ir turi tam tikros teigiamos įtakos gamybos [46].
1.6.Mėsos konservų ženklinimas
Maisto ženklinimas – tai visi su maisto produktu susiję žodžiai, išsami informacija, prekės ženklas, registruotas prekės pavadinimas, paveikslėliai arba simboliai, nurodyti ant pakuotės.
Maisto produktų ženklinimo taisyklės kuriamos siekiant informuoti ir apsaugoti vartotoją, kadangi būtent ant maisto produkto pakuotės, prie jos pritvirtintoje etiketėje ar šalia maisto produkto pateikta informacija padeda įvertinti ir išsirinkti tinkamą maisto produktą [47].
Pagrindinis teisės aktas, nustatantis bendruosius maisto produktų ženklinimo reikalavimus, yra 2011 m. spalio 25 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (ES) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams <...> (OL 2011 L 304, p. 18). Remiantis Reglamento reikalavimais būtina nurodyti:
maisto produkto pavadinimą; sudedamųjų dalių sąrašą;
visas alergiją ar netoleravimą sukeliančios medžiagas, naudojamas gaminant ar ruošiant maisto produktą ir išliekančias galutiniame produkte, nors ir pakitusiu pavidalu;
tam tikrų sudedamųjų dalių ar jų kategorijų kiekį; maisto produkto grynąjį kiekį;
minimalų tinkamumo vartoti terminą arba nuorodą „Tinka vartoti iki … (data)“; visas specialias laikymo ir (arba) vartojimo sąlygas;
maisto verslo operatoriaus pavadinimą ar įmonės pavadinimą ir adresą; kilmės šalį ar kilmės vietą numatytais atvejais.
15 2. TYRIMŲ METODAI IR METODIKOS
2.1. Tyrimo metodai ir medžiaga
Tyrimai buvo atlikti Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje. Tyrimų objektu pasirinkti dviejų skirtingų gamintojų (Lietuvos ir Latvijos) troškintos jautienos ir kiaulienos konservai. Mėginiai tyrimams buvo pirkti prekybos centruose.
Atlikta konservų ženklinimo analizė bei dėžutės ir konservų turinio vizualinis tyrimas. Nustatytas konservų sudėtinių dalių santykis, atliktas juslinis tyrimas. Vizualiai apžiūrėta ir aprašyta po dešimt kiekvieno gamintojo kiekvienos rūšies konservų. Cheminiams tyrimas atsitiktine tvarka atrinkta po dvi kiekvienos rūšies skirtingų gamintojų konservų dėžutes. Siekiant užtikrinti konfidencialumą mėginiai buvo užkoduoti: I1J, I2J, II3J, II4J, I5K, I6K, II7K, II8K (I1J – pirmas gamintojas, troškinta jautiena, I2J – pirmas gamintojas troškinta jautiena; II3J – antras gamintojas troškinta jautiena, II4J – antras gamintojas troškinta jautiena, I5K –pirmas gamintojas troškinta kiauliena, I6K – pirmas gamintojas troškinta kiauliena, II7K – antras gamintojas troškinta kiauliena, II8K – antras gamintojas troškinta kiauliena).
2.2. Tyrimų metodikos
Analizuotas drėgmės, sausųjų medžiagų, baltymų, riebalų, hidroksiprolino, druskos kiekis ir apskaičiuotas kolageno bei baltymų be kolageno kiekis, neazotinės ekstraktinės medžiagos, paskaičiuota apykaitos energija kcal 100 g-1
ir MJ kg-1vadovaujantis toliau pateiktomis metodikomis:
LST ISO 1442:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas (pamatinis metodas)“;
LST ISO 936/P:2002 „Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo pelenų kiekio nustatymas“; LST ISO 937:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Azoto kiekio nustatymas“;
LST ISO 1443:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo riebalų kiekio nustatymas“;
LST ISO 3496:2001 „Mėsa ir mėsos produktai. Hidroksiprolino kiekio nustatymas“ (tapatus ISO 3496:1994);
LST ISO 1841-2:1997 „Mėsa ir mėsos produktai. Chlorido kiekio nustatymas. 2 dalis. Potenciometrinis metodas“.
Baltymų, kolageno, mėsos baltymų be kolageno kiekis nustatytas skaičiavimo metodu. Tyrimų kartotinumas – 3–5, pateiktos vidutinės vertės.
16 2.2.1. Valgomosios druskos kiekio nustatymas
Druskos kiekis nėra reglamentuojamas, jos sunaudojimą kiekį kiekviena įmonė pasirenka pagal savo gamybos technologiją. Natrio chloridas naudojamas skonio savybėms gerinti ir kaip priemonė konservuojanti produktą.
Valgomosios druskos nustatymui mėsos konservai buvo išimti iš skardinių dėžučių į lėkšteles. Į paimtą 200 ml talpos stiklinę atsveriama po 3 g tyrimui paruošto mėsos mėginio ir užpilama 100 ml distiliuoto vandens. Stikline lazdele mėginys su distiliuotu vandeniu gerai išmaišoma, kad neliktų stambesnių mėsos dalelių ir druska ištirptų vandenyje. Tada mišiniui leidžiama ramiai nusistovėti. Iš nusistovėjusio skysčio imama pipete 15 ml ir titruojama 0,05 N sidabro nitrato tirpalu, naudojant indikatoriumi kalio chromato tirpalą.
Valgomosios druskos kiekis (proc.) tiriamajame produkte x surandamas pagal formulę:
X= 0,0029 · v · 100 · 100 / b · g
v – titravimui sunaudoto sidabro nitrato 0,05 N tirpalo kiekis ml, b – titravimui paimto tirpalo kiekis ml,
g – tyrimui paimtos maltos mėsos kiekis g, 0,0029 – 0,05 N sidabro nitrato tirpalo titras.
2.2.2. Tirtų mėsos konservų maistinių energetinių verčių analizavimas
Pagal surinktas mėsos konservų etiketes buvo lyginama bei analizuojama jų maistinė energetinė vertė – sudaryta lentelė.
Lyginant maistines energetines vertes į lentelę surašoma informacija: 1) gaminio pavadinimas bei kas šį produktą gamino (įmonė); 2) energetinė vertė (kcal) 100 g produkto;
3) riebalų kiekis 100 g produkto bei sočiųjų riebalų rūgščių kiekis jame; 4) angliavandenių kiekis 100 g produkto bei cukraus kiekis;
5) baltymų kiekis 100 g produkto; 6) druskos kiekis 100 g produkto.
Šios analizės trūkumas – ne ant visų mėsos konservų etikečių buvo nurodytas sočiųjų riebalų rūgščių, cukraus ir druskos kiekis.
2.2.3. Mėsos konservų ženklinimo pažeidimų analizė
Atliekant mėsos konservų ženklinimo pažeidimo analizę buvo vadovaujamasi Lietuvos higienos norma HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ bei Europos Parlamento ir Tarybos
17
reglamentu (EB) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams, kuriuo iš dalies keičiami Europos Parlamento ir Tarybos reglamentai (EB) Nr. 1924/2006 ir (EB) Nr. 1925/2006 bei kuriuo panaikinami Komisijos direktyva 87/250/EEB, Tarybos direktyva 1999/10/EB, Europos Parlamento ir Tarybos direktyva 2000/13/EB, Komisijos direktyvos 2002/67/EB ir 2008/5/EB bei Komisijos reglamentas (EB) Nr. 608/2004.
Pagal nurodytus ir Lietuvoje galiojančius įstatymus, ant mėsos konservų etikečių, buvo analizuojami tokie pažeidimai:
nurodytas maisto produkto pavadinimas;
sudedamųjų dalių sąrašo buvimas;
alergijas ar netoleravimą sukeliančių medžiagų išryškinimas;
maistingumo deklaracijos užrašymas: energetinė vertė; riebalų, iš kurių sočiųjų riebalų rūgščių; angliavandenių bei cukrų; baltymų ir druskos kiekis;
informacija apie tinkamumo vartoti terminą;
laikymo sąlygas;
įmonės pavadinimas ir adresas;
kilmės vieta (šalis).
Lietuvos prekybos tinkluose buvo analizuojama mėsos konservų etiketėse pateikta informacija apie produktą. Pastebėjus ženklinimo pažeidimus, produktas buvo įsigytas ir etiketė su pažeidimo aprašymu pateikta darbe.
2.3. Statistiniai duomenų apdorojimo metodai
18 3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Mėsos konservų ženklinimo pažeidimų analizė
Analizuojant tyrimui atrinktų konservų ženklinimą nustatyta, kad visų mėsos konservų pavadinimai. Visos maisto produkto sudedamosios dalys, naudojamos maisto produktui gaminti, visose analizuotose mėsos konservų etiketėse yra išdėstytos pagal svorį mažėjančia tvarka.
Mėsos konservų gamyboje naudojamos ir juose išliekančios tam tikros sudedamosios dalys, medžiagos ar produktai (pvz., kviečiai, garstyčios, soja, ir kt.), kurie gali sukelti vartotojų alergijas arba netoleravimą, o tai reiškia pavojų jų sveikatai.
Nustatyta kad, antrojo gamintojo mėsos konservų „Troškinta jautiena“ etiketėje, alergiją sukelianti medžiaga - sojų baltymas, nurodyta sudedamųjų dalių sąraše, tačiau nėra išskirtas paryškintu ar pasviru šriftu iš kitų sudedamųjų dalių sąrašo.
Mėsos konservų svoriai, t.y. grynieji kiekiai nurodomi gramais. Visų analizuotų mėsos konservų grynasis kiekis buvo po 240 g.
Tinkamumo vartoti terminas informacinėje dalyje nurodomas taip: „Tinka vartoti iki...“; šalia šių žodžių užrašoma nuoroda į tai, kurioje skardinės vietoje ji yra (pvz., tinka vartoti iki nurodyta ant skardinės dugno. Data rašoma neužkoduota forma šia tvarka: diena, mėnuo, metai. Tačiau, ne visose analizuotose mėsos konservų etiketėse šis ženklinimo reikalavimas buvo nurodomas teisingai. Ant trijų antro gamintojo mėsos konservų etikečių buvo rašoma: „Geriausias iki...“.
Nustatyta, kad antrojo gamintojo mėsos konservų laikymo sąlygos nurodomos nuo 0˚C iki +25˚C, o pirmo gamintojo mėsos konservų – nuo 0˚C iki +22˚C.
Pagal ženklinimo reikalavimus visose analizuotose mėsos konservų etiketėse nurodomas gamintojas ir jų adresas.
Kilmės vietos nurodomos specialiame identifikavimo ženkle. Visi išanalizuoti mėsos konservai turėjo identifikavimo ženklą.
3.2. Juslinis mėsos konservų turinio tyrimas
Tyrimo metu buvo apžiūrėta dviejų gamintojų po 10 vienetų kiekvienos grupės mėsos konservų. Vertina išvaizda, spalva, kvapas, skonis ir konsistencija.
Pirmiausiai buvo analizuoti abiejų gamintojų jautienos mėsos konservai. Apžiūrint skardines dėžutes nebuvo matyti jokių defektų. Žiūrint į turinį dėžutėje (1 pav.) nebuvo nustatyta pakitimų. Atsidarius konservų dėžutes pirmiausiai buvo nustatomas turinio kvapas ir išvaizda. Po to turinys dedamas į lėkštelę ir vertinama konservų išvaizda, spalva, skonis, kvapas ir konsistencija. Vertinant kvapą, pirmojo gamintojo mėsos konservuose buvo jaučiamas intensyvesnis aromatas, kuriame
19
dominavo aiškiai išreikštas prieskonių – pipirų kvapas. Pirmojo gamintojo mėsos konservų skonis buvo intensyvus, aiškiai jautėsi druska ir pipirai. Pirmo gamintojo jautienos konservai buvo rausvesni (2, 3 pav.), tuo tarpu antrojo gamintojo mėsos konservuose vyravo rusvas atspalvis (6 pav.). Mėsos tekstūra pirmojo gamintojo buvo standesnė, riebalų dalelės pasiskirstę tolygiai. Antrojo gamintojo konservuose buvo aptiktas skystas sultinys (6 pav.). Pirmojo gamintojo jautienos mėsos konservuose buvo rastas kiaulės odos gabalas (5 pav.), ir aptikta aortos dalis (4 pav.).
1 pav. Pirmojo gamintojo jautienos konservai
20 3 pav. Pirmojo gamintojo jautienos konservai (skersinis pjūvis)
21 5 pav. Pirmojo gamintojo jautienos konservai (kiaulės odos gabalas konservuose)
6 pav. Antrojo gamintojo jautienos konservai
Sekančiame etape buvo analizuoti abiejų gamintojų kiaulienos mėsos konservai. Apžiūrint skardines dėžutes nebuvo matyti jokių defektų; nepastebėta nei turinio pakitimų. Vertinat kvapą, pirmojo gamintojo mėsos konservuose (7, 8, 9, 10 pav.) buvo jaučiamas intensyvesnis aromatas, skonis taip pat aštresnis – stipriai jautėsi druska ir pipirai. Antrojo gamintojo mėsos konservų (11, 12 pav.) tekstūra buvo skystesnė, mažiau stangri, riebalai pasiskirstę netolygiai (12 pav.).
22 7 pav. Pirmojo gamintojo kiaulienos konservai (sultinio drebutis standus, nedidelis riebalų
kiekis)
8 pav. Pirmojo gamintojo kiaulienos konservai (sultinio drebutis standus, nedidelis riebalų
23 9 pav. Pirmojo gamintojo kiaulienos konservai (sultinio drebutis standus, nedidelis riebalų
kiekis)
10 pav. Pirmojo gamintojo kiaulienos konservai (sultinio drebutis standus, nedidelis riebalų
24 11 pav. Antrojo gamintojo kiaulienos konservai (sultinio drebutis skystas, daug riebalų)
12 pav. Antrojo gamintojo kiaulienos konservai (sultinio drebutis skystas, daug riebalų,
25
Tyrimo metu nustatytų sudedamųjų dalių kiekiai pateikti 7 lentelėje.
Tyrimo metu buvo nustatyta, kad abiejų gamintojų mėsos konservų sudedamųjų dalių kiekis skyrėsi, pirmojo gamintojo konservų turinio masė buvo vidutiniškai 3 proc. , o antrojo gamintojo 2,8 proc. mažesnė nei kiekis nurodytas etiketėse (grynasis kiekis 240 g).
7 lentelė. Mėsos konservų viso turinio kiekis, g
IJ IIJ IK IIK 1. 234,4 232,7 235,8 233,5 2. 233,2 234,2 231,0 232,7 3. 231,8 234,8 233,5 234,2 4. 234,9 231,1 232,7 232,7 5. 232,6 230,0 234,2 234,2 6. 235,0 231,2 234,8 234,8 7. 231,1 232,6 231,8 231,8 8. 230,0 235,0 235,1 235,1 9. 231,2 234,4 230,9 230,0 10. 232,6 233,2 231,6 231,2 M± m 232,7± 1,03 232,9±1,03 233,1±1,03 233,0±1,03
3.3.Mėsos konservų cheminis tyrimas
Skirtingų gamintojų jautienos ir kiaulienos konservų grupės, skirtingų konservų gamintojų (1– troškinta jautiena, 2 – troškinta jautiena 3 – troškinta jautiena, 4 – troškinta jautiena, 5 – troškinta kiauliena, 6 – troškinta kiauliena, 7 – troškinta kiauliena, 8 – troškinta kiauliena) tyrimų duomenys pateikti 8 lentelėje.
8 lentelė. Skirtingų gamintojų jautienos ir kiaulienos konservų sudėties tyrimai, proc.
Rodiklis I1J I2J II3J II4J I5K I6K II7K II8K
Drėgmės kiekis 70,17±0,76 73,75±0,68 79,60±0,72 79,58±0,70 75,42±0,71 74,10±0,68 60,10±0,74 65,60±0,74 Sausoji medžiaga 29,83±0,62 26,25±0,64 20,40±0,62 20,42±0,60 24,58±0,58 25,90±0,56 39,90±0,62 34,40±0,58 Žali riebalai 17,15±0,95 12,32±0,69 7,59±0,53 12,16±0,92 16,54±1,09 12,60±0,88 22,68±1,79 20,66±1,12 Žali baltymai 8,90±0,22 9,48±0,28 8,63±0,18 4,94±0,12 4,66±0,11 9,84±0,26 13,26±0,24 9,54±0,32 Kolagenas 2,36 2,64 1,14 1,44 1,48 2,16 2,52 1,66
26
Rodiklis I1J I2J II3J II4J I5K I6K II7K II8K
Mėsos baltymai be kolageno 6,54 6,84 7,39 3,50 3,18 7,68 10,74 7,88 Chloridas, išreikšto natrio chloridu forma 1,15±0,14 1,27±0,12 1,43±0,14 1,17±0,14 1,14±0,14 1,43±0,14 1,14±0,14 1,11±0,14 Žali pelenai 1,62±0,10 1,34±0,09 1,66±0,10 1,77±0,10 1,53±0,10 1,79±0,10 1,65±0,11 1,90±0,10 Neazotinės ekstraktinės medžiagos 1,01±0,23 1,84±0,16 1,09±0,24 0,38±0,04 0,42±0,01 0,24±0,01 1,17±0,12 1,19±0,11 Apykaitos energija, kcal 100 g-1 218,1 178,9 126,0 145,4 185,6 177,0 296,2 255,8 Apykaitos energija, MJ kg-1 9,13 7,49 5,27 6,09 7,77 7,41 12,40 10,71
Tirtų skirtingų mėsos gamintojų jautienos ir kiaulienos konservų cheminės sudėties tyrimų rezultatai parodė, kad rodiklių vertės svyravo tam tikrose ribose: kolageno kiekis – 1,14–2,64 proc., riebalų kiekis – 7,59–22,68 proc., mėsos baltymų be kolageno kiekis – 3,18–7,88 proc., drėgmės – 60,10–79,60 proc., baltymų – 3,18–9,88 proc., mineralinių medžiagų – 1,34–1,90 proc., natrio chlorido – 1,11–1,43 proc., neazotinių ekstraktinių medžiagų – 0,38– 1,84 proc. (8 lentelė).
Skirtingų gamintojų jautienos ir kiaulienos konservuose drėgmės/baltymų santykis yra, atitinkamai:7,9; 7,8; 9,2; 16,1; 16,2; 7,5; 4,5; 6,9.
Skirtingų gamintojų jautienos ir kiaulienos konservuose drėgmės ir riebalų rodikliai tarpusavyje koreliuoja atvirkščiai proporcingai. Drėgmės/riebalų santykis mėsos konservuose yra, atitinkamai: 4,1; 6; 10,5; 6,5; 4,6; 5,9; 2,6; 3,2.
Skirtingų gamintojų jautienos ir kiaulienos konservuose baltymų/riebalų santykis mėsos konservuose grupėse yra, atitinkamai: 0,52; 0,77; 1,14; 0,41; 0,28;0,78; 0,58; 0,46.
Apie maistinę gaminio vertę galima spręsti iš kokybinio baltymų rodiklio – visaverčių ir nevisaverčių baltymų santykio. Tyrimų metu nustatėme, kad didžiausia biologine verte pasižymėjo antrojo gamintojo jautienos konservai, čia baltymų be kolageno ir kolageno santykis pasiekė didžiausią vertę – 6,5. Šie konservai taip pat turėjo mažesnę energinę vertę.
Mėsos konservų cheminių tyrimų duomenys buvo palyginti su gaminio etiketėse gamintojų pateikiamomis konservų sudedamosiomis dalimis (9 lentelė) bei maistine verte (10 lentelė).
Etiketėse nurodytų maisto sudedamųjų dalių analizė parodė, kad troškintos mėsos konservams gaminti (1 ir 6 grupės) buvo naudoti pridėtiniai gyvūninės kilmės baltymai – sojos baltymai. Pridėtinių baltymų kiekis 6 grupės konservuose nenurodytas. Mėsos konservų sudėtyje buvo 6 proc. turinio mechaniškai atskirtos mėsos, kiaulių odelių – 1-28 proc.
27
Analizuojant etiketėje nurodomas žaliavas ir jų kiekį, taip pat paaiškėja bendra netikslaus ženklinimo konservų etiketėje tendencija – neidentifikuojamas pagalbinės žaliavos kiekis (6 ir 7 grupės) konservuose.
Deklaruojamos sudėties analizė parodė, kad mėsos konservus pagal naudojamas žaliavas galima būtų grupuoti į dvi grupes: mėsos ir mėsos – subproduktų konservus.
Tyrimų duomenys palyginti su mėsos konservų gamintojų deklaruotomis maistinės vertės rodikliais. Mėsos konservų etiketėse deklaruoti maistinės vertės rodikliai pateikti 10 lentelėje.
9 lentelė. Skirtingų gamintojų jautienos ir kiaulienos konservų sudėtis, deklaruota etiketėse. Grupės Nr. Smulkintos mėsos konservai Subproduktai, proc. Mėsa, proc. Pakaitalai, proc. Kiaulių odelės, proc. Užpildai, proc. Mechaniškai atskirta mėsa, proc. I1J Troškinta jautiena Nedeklaruota 50 (jautiena) 3,2 (soja)
Nedeklaruota Nedeklaruota Nedeklaruota
I2J Troškinta jautiena
28
(kiaulių širdys) (jautiena) 4 Nedeklaruota 28 Nedeklaruota Nedeklaruota
II3J Troškinta jautiena Nedeklaruota 52 (jautiena) Nedeklaruota Nedeklaruota Krakmolas Nedeklaruota II4J Troškinta jautiena Nedeklaruota 35 (jautiena) Nedeklaruota 7 Nedeklaruota Nedeklaruota I5K Troškinta kiauliena Nedeklaruota 23 (kiauliena) Nedeklaruota 1 Nedeklaruota 6 I6K Troškinta kiauliena Nedeklaruota 54 (kiauliena) Soja
Nedeklaruota Nedeklaruota Nedeklaruota
II7K Troškinta kiauliena
Nedeklaruota 82
(kiauliena)
Nedeklaruota Nedeklaruota Nedeklaruota Nedeklaruota
II8K Troškinta kiauliena
Nedeklaruota 80
(kiauliena)
Nedeklaruota Nedeklaruota Nedeklaruota Nedeklaruota
Etiketės ir tyrimų duomenys rodo, kad pateikti etiketėje duomenys neatitinka realios konservų turinio situacijos.
10 lentelė. Skirtingų gamintojų jautienos ir kiaulienos konservų maistinės vertės rodikliai,
deklaruota etiketėse.
Eil. Nr. Baltymai, proc. Riebalai, proc. Angliavandeniai, proc.
I1J 17 12,6 0,1
I2J 14 12 Nedeklaruota
II3J 9,8 8,3 1,6
II4J 10,4 11,8 Nedeklaruota
I5K 10,4 11,6 Nedeklaruota
28
Eil. Nr. Baltymai, proc. Riebalai, proc. Angliavandeniai, proc.
II7K Nedeklaruota Nedeklaruota Nedeklaruota
II8K 15 17 Nedeklaruota
Palyginus jautienos ir kiaulienos mėsos konservų cheminę sudėtį drėgmės kiekis jautienos konservuose buvo 4,19 – 10,09 proc. didesnis nei kiaulienos konservuose. Sausųjų medžiagų kiaulienos konservuose buvo 4,18 – 10,07 proc. daugiau nei jautienos konservuose. Riebalų kiaulienos konservuose buvo 5,36 – 6,37 proc. daugiau nei jautienos konservuose. Pelenų kiaulienos konservuose daugiau 0,2 – 0,13 proc. daugiau nei jautienos konservuose. Neazotinių ekstraktinių medžiagų jautienos konservuose 0,17 – 0,81 proc. daugiau nei kiaulienos konservuose.
Palyginus skirtingų gamintojų jautienos konservus, drėgmės kiekis antrojo gamintojo konservuose buvo 5,9–9,4 proc. didesnis, o sausų medžiagų analogiškai mažesnis nei pirmojo. Tačiau antrojo gamintojo jautienos mėsos konservuose žalių baltymų buvo nustatyta 1,0–4,1 proc. mažiau nei pirmojo. Apykaitos energija pirmojo gamintojo jautienos mėsos konservuose siekia – 178,9–218,1 kcal 100 g-1t.y.7,49–9,13 MJ kg-1, o antrojo gamintojo jautienos konservų apykaitos energija buvo 19,4 proc. mažesnė.
Palyginus skirtingų gamintojų kiaulienos mėsos konservus, pirmojo gamintojo konservuose nustatytas didesnis drėgmės kiekis 9,8–14,0 proc. ir analogiškai mažesnis sausos medžiagos kiekis nei antrojo gamintojo kiaulienos konservuose. Mėsos baltymų be kolageno kiekis pirmojo gamintojo konservuose buvo mažesnis 3,1–4,7 proc. didesnis nei antrojo gamintojo kiaulienos konservuose. Apykaitos energija pirmojo gamintojo kiaulienos mėsos konservuose siekia – 177,0– 185,6 kcal 100 g-1t.y.7,41–7,77 MJ kg-1, o antrojo gamintojo kiaulienos konservų apykaitos energija buvo 40,4 proc. didesnė.
29
4. REZULTATŲ APIBENDRINIMAS
Mitybos specialistai kviečia mokslo bei vartotojų bendruomenę atkreipti dėmesį į konservuotų mėsos gaminių sudėties pokyčius dėl naudojamos žaliavos ypatumų. Mokslinėje literatūroje [8] akcentuojamas nevisaverčių priedų, tokiu kaip mechaniškai atskirtos mėsos, jungiamojo audinio bei sveikatai nepalankių priedų (nitritų ir kitų) naudojimas. Randama pavienių mokslo duomenų, įrodančių, kad gaminant konservų gaminius, panaudojamos tokios skerdenos dalys, kaip vidinės sekrecijos liaukos [9].
Visuomenės susirūpinimas sveika mityba, tyrėjus įpareigoja pasidomėti Lietuvos prekių rinkoje esančių importuotų ir vietinės gamybos konservų kokybe. Analitinė šios gaminių grupės kontrolė Lietuvoje nėra nuosekli – nėra apibendrintų duomenų apie konservų sudėtį per pastaruosius du dešimtmečius. Kai kurios Europos bendrijos narės savo nacionaliniuose dokumentuose reglamentuoja šios produktų grupės cheminės sudėties rodiklius, pasiremdamos žaliavų sudėties ar produkto sudėties tyrimais. Analizuojant Vokietijos, Austrijos bei Slovakijos šalių patirtį [5-6] pastebėta, kad vienas iš pagrindinių kokybės rodiklių, įvardijamų teisės aktuose, yra mėsos baltymų be kolageno, riebalų, drėgmės, mėsos žaliavų kiekis, taip pat akcentuojamas žaliavos smulkinimo laipsnis, kolageno, krakmolo, sojos baltymų kiekis.
Atliekant juslinio turinio tyrimą išsiaiškinta, kad pirmojo gamintojo mėsos konservai buvo priimtinesni tiek kvapo, tiek turinio savybėmis. Tyrimo eigoje nustatyta, kad didžiausia biologine verte pasižymėjo antrojo gamintojo jautienos konservai. Deklaruojamos sudėties analizė parodė, kad mėsos konservus pagal naudojamas žaliavas galima būtų grupuoti į dvi grupes: mėsos ir mėsos – subproduktų konservus. Etiketės ir tyrimų duomenys parodė, kad abiejų gamintojų mėsos konservų etiketėse pateikti duomenys neatitinka realios konservų turinio situacijos. Lietuvoje nėra nustatyta valgomosios druskos leistinos ribos mėsos gaminiams, tačiau įmonės yra nusistačiusios, kad natrio chloridas neviršytų jiems priimtinų normų.
30 IŠVADOS
1. Nustatyta, kad maisto sudedamųjų dalių ir maistinės vertės duomenys dažnai neatitiko tyrimų metu nustatytų.
2. Jusliškai vertinant mėsos konservus – priimtinesni buvo pirmojo gamintojo, tačiau juose rasta aorta ir kiaulės odelės gabalas.
3. Jautienos konservai skyrėsi drėgmės ir sausosios medžiagos kiekiu bei energine verte. Drėgmės kiekis antrojo gamintojo konservuose buvo 5,9 – 9,4 proc. didesnis, o sausų medžiagų analogiškai mažesnis nei pirmojo. Energinė vertė antrojo gamintojo jautienos konservuose 19,4 proc. mažesnė nei pirmojo gamintojo.
4. Kiaulienos konservai skyrėsi drėgmės ir sausosios medžiagos kiekiu. Drėgmės kiekis pirmojo gamintojo konservuose buvo 9,8 – 14,0 proc. didesnis, o sausųjų medžiagų analogiškai mažesnis nei antrojo gamintojo. Energinė vertė antrojo gamintojo kiaulienos konservuose 40,4 proc. didesnė nei pirmojo gamintojo.
5. Didžiausia biologine verte pasižymėjo antrojo gamintojo jautienos konservai, baltymų be kolageno ir kolageno santykis pasiekė didžiausią vertę – 6,5. Šie konservai taip pat turėjo mažesnę energinę vertę.
31 LITERATŪRA
1. Danilčenko H. Maisto žaliavų kokybės ir saugos valdymas. Kaunas. ASU leidyklos centras. 2012. 21-22.
2. Garmienė G., Šalaševičienė A. Smulkintos mėsos konservų, esančių Lietuvos rinkoje, sudėties ir kokybės tyrimai. Kaunas. Maito chemija ir technologija. 2008. T. 42, Nr. 2. P-1.
3. Valencia I., O’Grady M. N., Ansorena D., Astiasarán I., Kerry J. P. Enhancement of the nutritional status and quality of fresh pork sausvages following the addition of linseed oil, fish oil and natural antioxidants // MeatScience. 2008. Vol. 80, Iss. 4. P. 1046–1054.
4. Soultos N., Tzikas Z., Abrahim A., Georgantelis D., Ambrosiadis I. Chitosan effects on quality properties of Greek style fresh pork sausages // MeatScience. 2008. Vol. 80, Iss. 4. P. 1150– 1156.
5. http://www.bmelv.de/cln_045/nn_857912/DE/02
Verbraucherschutz/Lebensmittelsicherheit/DeutschesLebensmittelbuch/__Lebensmittelbuch__n ode.html__ nnn=true. Priega per internetą 2016 m. lapkričio 19 d.
6. Austria Food Codex. Federal Ministry of Health and Women Affairs. Austria, 2005.
7. Brito G., Pena-Mendez E. M., Novotna K., Diaz C., Garcia F. J. Differentiation of heat-treated pork liver pastes according to their metal content using multivariate data analysis // Food Research and Technology. 2004. Vol. 218. P. 584–588.
8. Camo J., Beltrán J. A., Roncalés P. Extension of the display life of lamb with an antioxidant active packaging // Meat Science. 2008. Vol. 80 , Iss. 4. P. 1086–1091.
9. Brito G., Pena-Mendez E. M., Novotna K., Diaz C., Garcia F. J. Differentiation of heat-treated pork liver pastes according to their metal content using multivariate data analysis // Food Research and Technology. 2004. Vol. 218. P. 584–588.
10. http://vmvt.lt/maisto-sauga/maisto-produktai/gyvuninis-maistas/mesa-ir-jos-produktai. Prieiga per internetą 2016 m. lapkričio 19 d.
11. Vaitkus J. Gyvulinių produktų veterinarinė sanitarija. Vilnius. Mokslas ir enciklopedija. 1995. P. 23, 192-193, 225, 243.
12. Mieželienė A., Alenčikienė G., Garmienė G., Zaborskienė G., Narkevičius R. Augalinių riebalų priedo ir laikymo trukmės įtaka Lietuvos įmonėse gaminamų fermentinio sūrio produktų kokybei. Veterinarija ir zootechnika. Kaunas. 2012. T. 58 (80). P. 47.
13. Liutkevičius A., Speičienė V., Mieželienė A., Alenčikienė G., Zaborskienė G. Įprastomis sąlygomis užaugintų mėsinių, pieninių bei ekologiškai užaugintų pieninių galvijų mėsos kokybė. Maisto chemija ir technologija. Kaunas. 2009. T. 43, Nr. 2. P. 51.
32
14. Bartkevičiūtė R., Čeponytė Z., Dulytė I., Greičiuvienė A., Kudirkaitė R., Glebavičiūtė I., Septilkienė V., Stankevičienė L., Kolosovskis E. Maisto produktai: sauga ir kokybė. Lietuvos vartotojų institutas. 2006. P. 19-24, 29.
15. Šalaševičienė A. Mėsos ir mėsos produktų geros gamybos savo ūkyje praktikos vadovas. Kaunas. KTU Maisto institutas. 2010. P. 17, 25.
16. Gečienė R., Baltuškienė V. Mėsos gaminių technologija. Vilnius. Senoja. 2007. P. 19, 25-29, 84-97.
17. Gruzdienė D. Maisto priedai. Kaunas. Technologija. 2008. P. 4,19.
18. Masteikienė R. R. Maisto produktų mikrobiologija. Kauno technologijos universitetas.2007. P. 163-164.
19. Vilnonytė J. Kauno miesto gyventojų žinių apie druskos poveikį sveikatai ir druskos vartojimo įpročių vertinimas. Kaunas. 2010 m.
20. https://sam.lrv.lt/lt/veiklos-sritys/visuomenes-sveikatos-prieziura/mityba-ir-fizinis-aktyvumas-2/maisto-priedai. Prieiga per internetą 2016 m. lapkričio 25 d.
21. http://vmvt.lt/maisto-sauga/maisto-produktai/maisto-priedai/maisto-priedai. Prieiga per internetą 2016 m. lapkričio 25 d.
22. Blaha T., Blaha M. L. Qualitatssicherung in der Schweinefleisherzeugung Stuttgart. 2001. P. 11. 23. Culioli J., Berri C., Mourot J. Muscle foods: consumption, composition and quality. Sci.
Aliments. 2003. 23. P. 13–34.
24. Jukna Č., Jukna V., Valaitienė V., Korsukovas A. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos kokybės palyginamasis įvertinimas. Veterinarija ir zootechnika. Kaunas. 2007. T. 37 (59). P. 24.
25. Miškinienė M. Mityba. Vilnius. Edukologija. 2006/2012. P. 125.
26. Liutkevičius A., Kulikauskienė M., Sekmokienė D. Funkcionalusis maistas. Kaunas. 2008. P. 10 – 13, 88.
27. Mikelėnas A., Mikelėnas A., Muzikevičius A. Kiaulių skerdenų kokybės priklausomybė nuo šėrimo lygio. Veterinarija ir zootechnika. 2002. T. 28 (50). P. 65–70.
28. Micha R., Wallace S. K., Mozaffarian D. Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes mellitus. A systematic review and meta analysis. Circulation., 2010.,doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.109924977.
29. Traškaitė O. Riebalai - draugai ar priešai. Sveikas žmogus. Kaunas. 2000. P. 10.
30. Baranauskas M., Racionalios sportininkų mitybos pagrindai. Treneris. 2008. 3-4. P. 26.
31. Ankur S., T. R. Genitha, Rongen S., Shakya B. R. Effect of Thermal Processing on Shelf Stable Canned Salted Beef with Tomato Gravy. Toxicology and Food Technology. 2012. P. 11-13.
33
32. MANSOUR, S.A., BELAL, M.H., ABOU-ARAB, A.A.K., GAD M.F., 2009. Monitoring of pesticides and heavy metals in cucumber fruits produced from different farming systems. Chemosphere 75. P. 601–609.
33. Codex General Standard for Contaminants and Toxinsin Food and Feed (Codex Stan 193-1995). P. 1.
34. Ramonaitytė D. Maisto toksikologija. Kaunas. 2001. P. 8-125.
35. YENISOY-KARAKAS, S., Estimation of uncertainties of the method to determine the concentrations of Cd, Cu, Fe, Pb, Sn and Zn in tomato paste samples analysed by high resolution ICP-MS. Food Chemistry. 2012. P. 1555–1561.
36. SIVAPERUMAL, P., SANKAR, T.V., VISWANATHAN NAIR, P.G. Heavy metal concentrations in fish, shellfish and fish products from internal markets of India vis-a-vis international standards. Food Chemistry. 2007. P. 612–620.
37. MEMON, S.Q., HASANY, S. M., BHANGER, M.I., KHUHAWAR, M.Y. Enrichment of Pb(II) ions using phthalic acid functionalized XAD-16 resin as a sorbent. Journal of Colloid and Interface Science, 2005. P. 84–91.
38. RAHIMI, E. Lead and cadmium concentrations in goat, cow, sheep, and buffalo milks from different regions of Iran. Food Chemistry. 2012. P. 389–391.
39. Rutkovienė V.M., Sabienė N. Aplinkos tarša. Kaunas. Akademija. 2008. P. 17.
40. Tekorienė R, Lugauskas A. Pseudomonas (Migula) genties bakterijų štamų išskyrimas iš dirvos, vandens, medienos bei maisto produktų ir jų lyginamoji charakteristika. Ekologija. Vilnius. P. 14-15.
41. Botulizmo profilaktikos ir kontrolės metodinės rekomendacijos. Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centras. UAB „Vitae Litera“. 2014. P. 2,6,8,17,18.
42. Guardia M.D., Guerrero L. ir kt. Consumer attitude to wards sodium reduction in meat products and acceptability off ermented sausvages with reduced sodium content. Meat Science.. 2006. T. 73. P. 484–485 .
43. Narvoit O. Mėsos kokybės rodikliai. Veiksniai turintys įtakos mėsos kokybei. Maisto produktai – sauga ir kokybė. Respublikos aukštųjų mokyklų studentų ir diskusijų mokslinės konferencijos. Vilniaus kolegija. 2008 m. P. 66-70.
44. Hooper L. Dietetic guidelines: diet in secondary prevention of cardiovascular disease. Journal of Human Nutritionand Dietetics. 2001. P. 38.
45. Urbienė S., Margelytė J., Garmienė G. Nitratų bei nitritų tyrimai fermentiniuose sūriuose ir mėsos produktuose. Žemės ūkio mokslai. Lietuvos maisto institutas. 2002. P. 62.
46. Urbienė S, Avižienis V., Šapošnikova J. Lizocimo įtaka technologinėms pieno savybėms. Žemės ūkio mokslai. Lietuvos mokslų akademija. 2006. P. 42.
34
47. ttp://vmvt.lt/maisto-sauga/verslui/zenklinimas-ir-reklama/maisto-produktu-zenklinimas. Prieiga per internetą 2016 m. lapkričio 25 d.
