LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Šarūnė Stanevičiūtė
Veganinės mitybos pilnavertiškumas baltymų atžvilgiu
Nutritional quality of vegan diet regarding protein intake
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas Doc. dr. Aldona Baltušnikienė
Biochemijos katedra
DARBAS ATLIKTAS BIOCHEMIJOS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas ,,Veganinės mitybos pilnavertiškumas
baltymų atžvilgiu“ 1. Yra atliktas mano pačios
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
Šarūnė Stanevičiūtė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą.
Šarūnė Stanevičiūtė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
2016 m. balandis 25 d. Doc. dr. Aldona Baltušnikienė
(data) (vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE Prof. L. Ivanovienė
(aprobacijos data) (katedros vedėjos vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai: 1).
2).
Vardas, pavardė parašas Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SANTRAUKA...4 SUMMARY...5 SANTRUMPOS...6 ĮVADAS...7 1. LITERATŪROS APŽVALGA...81.1 Vegetarinė mitybos samprata………..…...8
1.2 Vegetarinė maisto piramidė………..10
1.3 Baltymų įvertinimas aminorūgščių aspektu...11
1.4 Baltymų šaltiniai...14
1.5 Vartojamos riešutų rūšys...18
2. MEDŽIAGOS IR METODAI...19
2.1 Anketa……….…..20
2.2 Riešutų paruošimas tyrimams………...………20
2.3 Drėgmės nustatymas...20
2.4 Pelenų nustatymas...20
2.5 Cheminės sudėties tyrimas...20
2.6 Aminorūgščių analizė...21
2.7 Aminorūgųčių kokybinis ir kiekybinis tyrimas...21
SANTRAUKA
Veganinės mitybos pilnavertiškumas baltymų atžvilgiu
Šarūnė Stanevičiūtė Magistro baigiamasis darbas
Darbo apimtis – 32 psl., 1 paveikslas, 5 lentelės.
Lietuvos Sveikatos mokslų universitetas, Veterinarijos akademija 2016.
Tikslas: įvertinti ar pasirinkus veganinės mitybos būdą, yra pakankamai gaunama nepakeičiamųjų aminorūgščių.
Darbo uždaviniai: išsiaiškinti kokius riešutus ir kokiais kiekiais vartoja asmenys, pasirinkę veganinę mitybą, ištirti dažniausiai vartojamų riešutų cheminę sudėtį bei įvertinti pasirinktą mitybos tipą nepakeičiamųjų aminorūgščių atžvilgiu.
Riešutai yra puikus augalinių baltymų šaltinis, ypatingai vegetarinėje mityboje. Kartu su aminorūgštimis gauname ir mikroelementų, tokių kaip kalcis, geležis, cinkas fosforas, B grupės vitaminai, kurie reikalingi, kad plaukai, oda, dantys būtų sveiki [1]. Populiariausi valgomieji riešutai yra migdolų (Prunus amigdalis), lazdyno riešutai (Corylus avellana), graikiniai riešutai (Juglans regia) ir pistacijos (Pistachia vera). Kiti dažni valgomieji riešutai yra kedro riešutai (Pinus
pinea), anakardžiai (Anakardium occidentale), pekano riešutai (Carya illinoiensis), makadamijų
(Macadamia integrifolia) ir bertoletijos [1]. Riešutai reikalingi vegetarinėje mityboje, kadangi žmogaus organizmui privalu gauti nepakeičiamųjų aminorūgščių iš maisto produktų, jos nesintetinamos mūsų organizme. 9 pagrindinės nepakeičiamosios aminorūgštys atlieka specifines funkcijas organizme, ir be jų, darni organizmo veikla gali sutrikti. Yra žinoma, kad tik esminių aminorūgščių vartojimas turi įtakos baltymų sintezei, kai tuo tarpu pakeičiamos aminorūgštys (tos, kurias organizmas gali pasigaminti iš kitų aminorūgščių) nėra būtinos raumenų baltymų sintezei [2]. Pagrindinis klausimas kyla, ar vegetarai ir visų tipų veganai gali gauti pakankamai nepakeičiamųjų aminorūgščių su maistu, nevartodami gyvūninės kilmės produktų. Remiantis šiuo teiginiu atliktas magistrinis darbas, surinkta informacija veganinės mitybos tema, atlikta anketinė apklausa veganinę mitybą pasirinkusių žmonių. Riešutai buvo pasirinkti kaip pagrindiniai nepakeičiamųjų aminorūgščių šaltiniai veganinėje mityboje. Anketos duomenys atskleidė, kad dažniausiais maisto produktas, siekiant gauti reikalingą kiekį nepakeičiamųjų aminorūgščių yra riešutai. Tirti vartotojai nurodė įvairias riešutų grupes, bet tendencija kartojosi. Atlikto tyrimo metu, nustatytas skirtingas baltymų kiekis skirtingos rūšies riešutuose, bei nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis. Įvertinta cheminė sudėtis tirtuose riešutuose, bei palyginti rezultatai tarp skirtingų riešutų mėginių.
SUMMARY
Nutritional Quality of Vegan Diet regarding Protein Intake
Sarune Staneviciute Master’s Thesis
The volume of the work – 32 pages, 1 picture, 5 tables.
Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy 2016.
The goal is to determine the sufficiency in irreplaceable amino acids from nuts in vegan nutrition. Tasks: o find out what kind of nuts and in what quantities consumed person, selecting vegan nutrition, commonly used to investigate the chemical composition of nuts and evaluate selected types of nutrition, essential amino acid with respect.
Nuts are a great source of vegetable protein, especially a vegetarian diet. Get together with amino acids and trace elements, such as calcium, iron, zinc, phosphorus, B vitamins are necessary that hair, skin, healthy teeth [1]. The most popular edible nuts are almonds (Prunus amigdala), hazelnuts (Corylus avellana), walnuts (Juglans regia) and pistachio (Pistachio Vera). Other common edible nuts are pine nuts (Pinus ), cashews (Anacardium occidentale), pecans (Carya
illinoiensis) macadamijų (Macadamia integrifolia), and Brazil nuts [1]. Nuts Required vegetarian
diet, since humans body must obtain essential amino acids from the foods they synthesized our organism. Another 9 basic essential amino acids performs a different function in the body, and their possible functions of the body may get confused. It is known that only essential amino acid consumption should affect protein synthesis, while the essential amino acids (those in which the body can produce from other amino acids) is not required for the synthesis of muscle protein [2]. The question arises, are vegetarians and vegans of all types can get enough essential amino acids to food without all animal products. Based on this statement made Master's work, collected information vegan nutrition theme postponed to a survey vegan nutrition chosen the people. Nuts were identified as key, essential amino acids vegan nutrition. Account details revealed, that's the most common foods to get the essential amino acids are nuts. Different users have reported different nut clusters, building trend continued. It was carried out research. The protein content is defined differently in different types of nuts, and, essential amino acids.
SANTRUMPOS
FAO – ( eng. Food and Agriculture Organization) – Maisto ir žemdirbystės organizacija FDA – ( eng. Food Department Association) – Maisto sektoriaus asociacija
Fen – fenilalaninas Ileu – izoleucinas kcal- kalorijos
LLU – ( eng. Loma Linda University) - universitetas Leu – leucinas
Liz – lizinas Met – metioninas Tre – treoninas Tri – triptofanas
USDA – (eng. United States Department of Agriculture) – Jungtinių valstijų žemdirbystės sektorius Val – valinas
ĮVADAS
Šiomis dienomis dažnas žmogus susimąsto apie sveiką gyvenseną, fizinį aktyvumą, mitybą. Tapo labai populiaru laikytis tam tikros dietos, kuri gali pagerinti esamą sveikatos būklę. Mėsos atsisakymas pasirenkamas kaip vienas iš galimų būdų sveikatai pagerinti. Vartotojai pasirenka jiems tinkamiausią mitybos būdą: vieni žaliavalgišką mitybą, kiti tampa vegetarais, tretieji atsisako visos gyvūninės kilmės maisto. Mėsos atsisakymas dažnai siejamas su neigiamais veiksmais dėl gyvūnų žudymo, religiniais įsitikinimais ar siekiant sveikatos pagerėjimo. Žmonės atsisako mėsos dėl tam tikrų priežasčių: dėl etikos (gyvūnų teisės), dėl aplinkos saugos ir žemės resursų naudojimo ir dėl sveikatos [3].
Yra keletas dietų rūšių, kurių laikantis nevartojama mėsa ar gyvūninės kilmės produktai, pavyzdžiui žaliavalgystė, veganinė mityba. Svarbiausia, kad būtų gerai sudarytas veganų mitybos planas. Turi būti patenkintas mitybinių elementų, ypač baltymų poreikis. Veganinis mitybos planas sudaromas panašiai, kaip ir įprastas subalansuotos mitybos planas. Pagal subalansuotos mitybos principus, siūloma daugiau valgyti vaisių ir dažovių, o veganizmo pagrindą sudaro daržovės ir vaisiai. Pagrindinis skirtumas tas, kad veganai baltymus gauna iš augalinės kilmės, o ne iš gyvulinės kilmės produktų. Jei veganinė mityba gerai apgalvota, ji gali patenkinti visus organizmo poreikius.
Veganinės mitybos racione nėra mėsos, žuvies ir paukštienos [3]. Veganai atsisako visų gyvūninės kilmės produktų: pieno, kiaušinių ir medaus. Vis dėl to vegetarinė mityba yra kelių tipų.
Veganai vartoja apdorotą arba neapdorotą augalinį maistą. Laktovegetarai gali vartoti pieną, pieno produkts (sūrį, jogurtą). Lakto ovo vegetarai gali vartoti pieną ir jo produktus, bei kiaušinius. Peskovegetarai valgo augalinės kilmės produktus ir žuvis.
Vegetarizmas yra kelių formų ir skirtingų tikslų. Kai kurios bendruomenės propoguoja vegetarizmą, siekdamos pagerinti sveikatą. Kiti, pavyzdžiui induizmą propoguojantys žmonės, tiki, kad vegetarizmas yra kelias į taiką. Vegetarai vadovaujasi tam tikrais nurodymais susijusiais su mityba. Valgoma daug žalių vaisių ir dažovių. Grūdai, lęšiai, riešutai, sėklos yra pagrindiniai baltymų šaltiniai. Svarbu suvartoti 25-30 g skaidulų per dieną, gerti švaraus gryno vandens [3].
Vegetariška mityba tai ne tik mėsos atsisakymas. Svarbu žinoti, kad atsisakant tam tikrų maisto produktų yra tikimybė, jog pradės trūkti svarbiausių maisto medžiagų. Visų tipų vegetarinei mitybai reikia tinkamai pasiruošti. Sunkiausia užduotis veganams, ypač besilaikantiems siauro mitybos rėžimo, yra gauti pakankamai baltymų iš augalinės kilmės produktų.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Vegetarinės mitybos samprata
Dažnai teigiama, kad tik vartojant mėsą, įmanoma gauti pakankamai baltymų. Baltymų kiekis mėsoje yra didelis, bet tai nereiškia, kad, kad jų nėra augalinės kilmės produktuose. Sutinkamos dvi griežtai pasisakančios, priešingų nuomonių stovyklos – visavalgiai ir vegetarai arba veganai. Visavalgiai teigia, kad tik vartojant kuo įvairesnį maistą galima gauti visas organizmui reikalingas nepakeičiamasias aminorūgštis. Tuo tarpu veganai įsitikinę, kad ir siauros apimties, tinkamai parinkta veganinė dieta, gali aprūpinti organizmą būtinosiomis aminorūgštimis.Veganai tiesiog daro tai, ką karvės, kiaulės, avys ir vištos daro kiekvieną dieną - maitinasi pagrindiniais žaliais produktais. Žalios daržovės (kopūstai, brokoliai, dumbliai, žirniai ir špinatai), pupelės ir ankštiniai augalai, grūdai (rudieji ryžiai, nemaltų kviečių duona ir makaronai, kinva, bulgaru kruopos) ir riešutai (braziliški, žemės riešutai, anakardžiai, migdolai, pistacijos ir graikiniai riešutai) – jie yra puikūs baltymų šaltiniai.
Mokslininkai (dietologai, chemikai, gydytojai), šiuo klausimu neturi vieningos nuomonės, todėl straipsnių teiginiai dažnai prieštaringi. Vienuose straipsniuose, tvirtai teigiama, kad gyvulinės kilmės produktai naudingesni organizmui, nepakeičiamųjų aminorūgščių atžvilgiu. Tuo tarpu, kiti šaltiniai labiau palaiko augalinės mitybos teikiamą naudą žmogaus organizmui.
Gauti pakankamai baltymų atsisakius gyvulinės kilmės produktų yra ne taip sunku, kaip atrodo visavalgiams. Reikia žinoti, kurie augalai, grūdiniai maisto produktai turi daug baltymų ir įtraukti juos į mitybos racioną. Pavyzdžiui žemės riešutų sviesto sumuštinis gali būti greitas ir lengvas baltymingas užkandis. Vegetarai ir veganai teigia, kad tik pradėjus maitintis augaliniu maistu, gali atrodyti, kad tai yra gana sudėtinga ir užima daug laiko. Bet veganiniams patiekalams dažniausiai reikalingas tik produktų smulkintuvas, patiekalai paruošiami labai greitai.
Lentelė 1. Maisto produktų ir mikroelementų trūkumas atsisakius tam tikrų masito produktų [2].
Dieta Nevartojami produktai Maisto medžiagų trūkumas
Vegetarai (lacto – ovo) Mėsa, paukštiena, žuvis, jūros gėrybės Geležis, cinkas Omega 3,
baltymai
Lakto vegetarai Mėsa, paukštiena, žuvis, jūros gėrybės, kiaušiniai
Geležis, cinkas Omega 3
baltymai
Ovo vegetarai Mėsa, paukštiena, žuvis, jūros gėrybės, pieno produktai
Kalcis, geležis, cinkas, B12, D, Omega 3, baltymai
Veganai Visi gyvulinės kilmės roduktai, įskaitant mėsą, paukštieną, žuvį, jūros gėrybes, kiaušinius pieno produktus.
Kalcis, geležis, cinkas, B12, D, Omega 3, baltymai
Švari veganinė dieta dažnai turi įtakos kobalamino (vitamino B12) trūkumui organizme. Taip yra todėl, kad kobalamino mažai suvartojamas su kasdieniniu maistu. Tokia hipotezė buvo iškelta atlikus tyrimus, susijusius su veganine mityba ir jos pilnavertiškumu. Išvados padarytos, po atliktų studijų ir nustatyta, jog veganų mitybos pagrindą sudaro žali vaisiai, daržovės, nors morkų sultys galėtų būti vienas iš kobalamino šaltinių [4].
Vitaminas B12 (kobalaminas) randamas tik gyvūninės kilmės produktuose. To pasekoje, vegetarams reikėtų papildomai gauti šio elemento. Grūdų produktai yra vienas iš šaltinių vegetarams gauti kobalamino. Vegetarai, atsisakantys pieno bei kiaušinių, būtinai turi pasirūpinti, kad gautų vitamino B12. Teiginys, kad 100 milijonų Indijos gyventojų gyvena be mėsos ir yra visiškai sveiki, nieko vertas. Mūsų javai intensyviai purškiami pesticidais, o Indijoje išaugintuose grūduose esti vabalėlių, kurių organizme būna vitamino B12; taip patenkinamas minimalus šio vertingo natūralaus junginio poreikis. Mūsų grūduose, šių parazitų nelikę [4,5].
Augalinės kilmės produktuose esantis B12 nėra skirtas žmogaus organizmo poreikiams patenkinti. Priedai/papildai išgaunami iš augalinių produktų savo sudėtyje turi vitamino B12 atitikmenis. Tai struktūriškai į B12 panašūs junginiai, kurie nepasižymi tomis pačiomis funkcijomis kaip vit. B12. Tyrimai atskleidė, kad priedų/papildų naudojimas kartu su šiais vitamino B12 atitikmenimis gali konkuruoti su pačiu vitaminu B12, sutrikdyti jo apykaitą bei padidinti nepakankamumo riziką.
veganinė mityba pasižymi didžiausia vit. B12 nepakankamumo rizika. Veganinės mitybos šalininkai teigia, kad daugelis augalinės kilmės produktų savo sudėtyje turi B12. Taigi, net ir laikantis veganinės mitybos principų įmanoma gauti pakankamą šio vitamino kiekį kartu vartojant ir papildus arba ir be jų [6].
Veganai vartoja didelius kiekius neapdoroto, žalio maisto [7]. Geležimi vegetarai gali apirūpinti vartodami špinatus, pupeles, lęšius, pilno grūdo duoną. Atlikti tyrimai apie geležies (Fe) įsisavinimą rodo, kad kobalamino veganų vartojamuose produktuose yra pakankamai. Loma Linda universitete buvo ištirtos dvi veganų grupės, ir kobalamino kiekis jų organizmuose buvo patenkinamas, beveik atitiko rekomenduojamas normomas [8,9,10].
Nors šiek tiek besidomintiems mityba yra gerai žinoma sveikos mitybos piramidė. Panašiu principu sudarytą maisto piramidę turi ir veganinės mitybos šalininkai. Veganų maisto piramidėje nurodomi pagrindiniai produktai ir jų kiekis skiriasi nuo visavalgių sveikos mitybos piramidės. Veganų ir vegetarų mityboje turi būti pakankamai baltymų. Vegetarų mitybos piramidėje nurodoma, kad per dieną rekomenduojama suvartoti 0.8 g/kg baltymų. Pavyzdžiui, 63 kg sveriančiai moteriai reikėtų su maistu gauti 50 g baltymų per dieną. 82 kg sveriančiam vyrui reikėtų su maistu gauti apie 66 g baltymų. Šie reikalavimai gali būti išpildyti vartojant lęšius, riešutus, kiaušinius, grūdines kultūras [8].
Kitas gyvybiškai svarbus metabolizmo procesams elementas yra kalcis. Pagrindiniai šio elemento šaltiniai veganinėje mityboje yra žalios lapinės daržovės, riešutai, brokoliai, taip pat sojos bei riešutų pienas [1,8].
Vegetarinė mitybos piramidė buvo sukurta, siekiant įrodyti, kad tinkamai pasirinkus vegetariškus produktus įmanoma aprūpinti organizmą būtinomis medžiagomis. Kartu sukurtos nuorodos, kiek ir kokių produktų valgyti, kaip dažnai suvalgyti tam tikrų maisto medžiagų, siekiant palaikyti gerą sveikatos būklę, atsisakius gyvulinės kilmės maisto. Pasirinkus veganinę mitybą svarbiausia subalansuoti gaunamų nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekį, vitamino B12 suvartojimą, bei geležimi turtingų produktų vartojimą [11,12].
Dietologų teigiama, kad vegetarinė mityba gali apsaugoti nuo kraujotakos ir širdies ligų, apsaugoti nuo vidurių užkietėjimo, bei pagelbėti koreguojant svorį.
1.2 Vegetarinė maisto piramidė
Pagrindiniai produktai, kuriuos siūlo vartoti Loma Linda universiteto, (Haddad, E. H.) [10], mitybos specialistai pateikiami vegetarinėje mitybos piramidėje - pilno grūdo produktai, lęšiai, soja, riešutai ir sėklos, vaisiai, augaliniai aliejai.
sistemai ir formuojantis raudoniesiams kraujo kūneliams. Daržovės turtingos vitaminais, mineralais, antioksidantais, skaidulomis, turi mažai kalorijų. Riešutai svarbūs kaip baltymų šaltinis, nepakeičiamosiomis aminorūgštimis bei vitaminu E. Augaliniai aliejai papildo organizmą nepakeičiamosiomis aminorūgštimis ir vitaminu E. Vartojami alyvų ir riešutų aliejai. Siekiant gyventi vadovaujantis veganinės mitybos principais, svarbu produktų įvairovė, bei pakankamas nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis mityboje. Daržovės, pilno grūdo produktai ir lęšiai tūrėtų būti pagrindiniai valgiai, po to seka vaisiai ir riešutai, ir galiausiai - aliejai. Taip pat patartina gerti apie 8 stiklines vandens bei mankštintis 30 minučių kasdien [10].
Daugiau nei 50 procentų vartotojų, vadinančių save vegetarais nevartoja mėsos, žuvies, jūros gėrybių, tačiau vartoja pieną ir jo produktus bei kiaušinius [8,13]. Kalorijų suvartojimo skaičiumi, vegetarinė mityba nusileidžia visavalgių dietai. Veganizmas yra viena iš smulkesnių vegetarizmo krypčių. Bendrai veganų mityboje daugiau skaidulinių medžiagų ir mažiau riebalų. Veganinė mityba dažnai kritikuojama dėl baltymų kiekio trūkumo mityboje, tačiau tokie produktai kaip lęšiai, riešutai, sėklos yra turtingi baltymais.
Kaip ir kiekviena mitybos kryptis veganinė mityba turi savo pliusų ir minusų. Veganiniame maiste daug medžiagų, kurių ypatingai trūksta civilizuotoje mityboje – vitaminų, antioksidantų, biologiškai aktyvių medžiagų, ląstelienos, mineralinių medžiagų. Žaliavalgiaujant paprastai savaime „atkrenta" daugybė žalingų produktų – šlamštmaisčio, rafinuotų, konservuotų produktų, pusgaminių ir t.t. Taip pat įvardijami ir veganinės mitybos trūkumai. Dažniausiai tai socialiniai reiškiniai: socialinė atskirtis, bendraminčių trūkumas, rūpesčiai svečiuojantis, lankantis viešo maitinimo įstaigose. Tenka keisti maisto pirkimo ir gaminimo įpročius, nes nėra tokių tradicijų, niekas nemoko pasiruošti atsargų žiemai, gaminti skaniai ir sočiai, pirmais mėnesiais pastoviai reikia „išradinėti dviratį". Reikia daug mokytis arba turėti gera „vedlį" norint maitintis pilnavertiškiai, kad būtų išvengta sveikatos problemų.
Nuolatos diskutuojama visavalgių ir veganų mitybos klausimais. Didelė dalis mokslininkų, palaikančių visavalgią mitybą teigia, kad veganai su maistu gauna nepakankamai riebiųjų rūgščių. Organizmas pats gali pasigaminti ribotą kiekį EPA iš alfa-linolenio rūgšties (LLR), kuri yra dar viena svarbi riebioji rūgštis. LLR aptinkama negyvulinės kilmės produktuose, tokiuose kaip linų sėmenų aliejus, linų sėmenys, rapsų aliejus, graikiniai riešutai bei tofu [8].
1.3 Baltymų įvertinimas aminorūgščių aspektu
maisto baltymais, bet jas galima pakeisti chemiškai grynomis aminorūgštimis, paimtomis reikalingu santykiu. Tačiau nėra būtinybės gauti visas šias 20 aminorūgščių. Dalis iš jų gali būti sintetinama organizme iš kitų aminorūgščių, tačiau yra ir tokių aminorūgščių, kurių žmogaus organizmas negali susintetinti ir jų reikia gauti su maistu. Tokios aminorūgštys vadinamos nepakeičiamomis, arba esminėmis. Sąvokos pakeičiamosios ir nepakeičiamosios nurodo tik tai, kad jos turi būti gaunamos su maistu, bet nieko nesako apie tai, kiek jos svarbios organizmui. Pakeičiamosios aminorūgštys iš tikrųjų taip pat svarbios, kaip ir kiti struktūriniai baltymų komponentai. Jos netgi tokios svarbios, kad rizikinga pasikliauti jų buvimu maiste, ir organizmas negali apsieiti be jų sintezės mechanizmo. Nepakeičiamosios aminorūgštys yra: valinas, leucinas, izoleucinas, lizinas, metioninas, fenilalaninas, treoninas, triptofanas. O augančiam organizmui dar argininas ir histidinas [14]. Nepakeičiamųjų aminorūgščių organizmas turi gauti visų, nes net ir vienos jų trūkumas sukelia rimtus medžiagų apykaitos sutrikimus, pvz., trūkstant lizino vaikai lėčiau auga, moterims sutrinka menstruacijos, atsiranda galvos skausmai ir svaigimas. Triptofano trūkumas turi neigiamą įtaką augimui, nes augančiam organizmui jo reikia daugiau – gali atsirasti mažakraujystė, nes jis įeina į hemoglobino sudėtį, gali atsirasti sterilumas. Iš triptofano gaminami ne tik centrinių sinapsių mediatoriai, bet jis dalyvauja visuose medžiagų apykaitos procesuose. Jei maisto produktuose yra daugiau triptofano, jų baltymai yra labiau visaverčiai [14].
Mokslininkai teigia, kad būtina baltymų normą suaugusiems – 100-120 g per parą [15]. Kalbant apie baltymų poreikį, nereikia užmiršti žmogaus amžiaus, kūno svorio, mitybos įpročių, klimato sąlygų ir ypač fizinio darbo. Vartojantieji augalinį maistą paprastai suvalgo baltymų mažiau nei mėsos mėgėjai. Vartojantys pakankamai angliavandenių ir riebalų, gali vartoti mažiau baltymų. Yra nustatyta, kad angliavandeniai baltymų eikvojimą sulaiko geriau nei riebalai, nors riebalų kaloringumas yra gerokai didesnis nei angliavandenių. Be to, reikia atsiminti, kad ne visi baltymai yra vienodai biologiškai vertingi. Tie baltymai, kurių molekulėje nėra visų organizmui būtinų aminorūgščių arba jų yra per mažai, nėra visaverčiai [15].
Trūkstant valino padidėja jautrumas, atsiranda traukuliai. Dėl izoleucino trūkumo pablogėja apetitas, atsiranda nervingumas, silpnumo reiškiniai. Kad pradėtų sintetintis baltymas, reikalingi lizinas ir metioninas. Jų turime gauti su maistu. Lizino ir metionino yra gyvulinės kilmės baltymuose [3].
bulvių – 72 proc., mielių – 57 proc., žirnių – 48 proc. organizmo baltymų. Ankštinių kultūrų, sojos, riešutų baltymai taip pat yra vertingi. Soja naudojama dirbtinei mėsai gauti [15].
Norint patenkinti organizmo poreikius, mažaverčių baltymų tenka vartoti didesnį kiekį. Artimiausias mitybos specialistų uždavinys – nustatyti baltymų mišinius su pakankamu kiekiu būtinų aminorūgščių ir jų tinkama proporcija. Kad organizmas gautų pakankamai ir tinkamos sudėties aminorūgščių, reikia vartoti įvairių baltymų ir stengtis, kad maisto davinyje būtų 30-60 proc. biologiškai visaverčių gyvulinės kilmės baltymų [15].
Maisto produktuose yra nevienodas aminorūgščių kiekis, todėl organizmo poreikiai gali būti patenkinti tik valgant įvairų maistą. Augalinės kilmės baltymuose yra daug nepakeičiamųjų aminorūgščių. Pasaulinės sveikatos organizacijos rekomenduojama baltymų norma suaugusiam žmogui yra 0,8 g vienam kūno masės kilogramui.
Baltyminio badavimo metu pirmiausia baltymų sumažėja tuose organuose, kur jų apykaita yra intensyviausia: kepenyse bei žarnų gleivinėje, vėliau pradeda mažėti raumenyse ir odoje. Baltymai nenyksta širdyje, inkstuose bei smegenyse.
Baltymų trūkumo požymiai visada susiję su energijos trūkumu. Žmogaus organizmas nekaupia baltymų atsargų, todėl virškinimo trakte suskaidytų iki aminorūgščių baltymų perteklių gali panaudoti energetiniams tikslams. Tačiau reikia pažymėti, kad nesuvirškinti ir neįsiurbti baltymai storojoje žarnoje pūva.
sutrikimų ir veikti toksiškai. Iš visų šių junginių toksiškiausiai veikia metioninas, tirozinas ir histidinas. Ypač šios aminorūgštys toksiškos, kai maiste apskritai trūksta baltymų. Maisto produktų aminorūgščių vertė sumažėja dėl maisto terminio apdorojimo. Aminorūgščių funkcijos: aminorūgštys sudaro baltymus, yra azoto atomų ir energijos šaltinis, iš jų gali būti sintetinama gliukozė, kuri gali virsti riebalais. Kai yra pakankamai energijos iš kitų šaltinių, iš aminorūgščių sintetinami baltymai [15]. Buvo atlikta apklausa apie pagrindinius ingredientus veganų mityboje. Pateikta 30 skirtingų produktų, rezultatai parodė, kad veganai dažniausiai renkasi 3-6 kartus per dieną lęšius, pilno grūdo produktūs, riešutus. Tokia mityba ženkliai sumažina mitybos racione metionino ir lizino kiekį. Lizino deficitas yra 11 proc. lyginant su visavalgiais, metionino trukumas siekia 22 proc., kai tuo tarpu visavalgiams iki 6 proc. Bet arginino, glicino, alanino ir serino aminorūgščių kiekiai ženkliai didesni veganų mityboje. Cistino kiekiai panašūs abiejose grupėse. Treonino ženkliai sumažėję veganų mityboje. Organizmui reikia gauti visų nepakeičiamų aminorūgščių, tam tikrais kiekiais - tik tada proteinų sintezė gali normaliai vykti. Veganinė mityba labiausiai stokoja metionino, lizino ir triptofano. Nors augaluose triptofano kiekis yra artimas gyvulinės kilmės produktams. Baltymų trūkumas buvo nustatytas 20 procentų veganų. Vaikams veganams baltymų kiekio trūkumo kiekis siekia 33 procentus [11]. Buvo atliktas tyrimas su augančiomis žiurkėmis. Tyrimas parodė, kad proteinų sintezė aiškiai sumažėjo augančiose žiurkėse, šeriant jas augaliniu maistu (kviečių gliutenu), lyginant su tomis, kurios buvo šertos gyvulinės kilmės produktais (pieno kazeinu). Caso ir kt., (2000), atliko tyrimą su žmonėmis. Albumino sintezė buvo gerokai sumažėjus maitinant žmones veganiniu maistu lyginant su gyvulinės kilmės produktais. Maitinantis veganiškai augaliniai baltymai sudarė 67 proc, o gyvuliniai – 33 proc.
1.4 Baltymų šaltiniai
Visaverčiai augalinės kilmės baltymai yra sojos ir kitų ankštinių kultūrų, riešutų baltymai. Nevisaverčiams baltymams pirmiausia priklauso augalinės kilmės baltymai, kurie turi mažiau lizino, metionino, triptofano ir valino. Atskirų produktų mitybinės vertės tinkamumui įvertinti turi reikšmės ir baltymo kiekis, kuris kartu su kokybe lemia galimybę panaudoti produktą mityboje ar sudarant racioną.
Daržovės turi vidutiniškai 1-3 proc. baltymų. Kai kurios daržovės turi daugiau baltymų (pavyzdžiui: žalieji žirneliai – 6 proc., briuselio kopūstai – 5 proc.). Išimtį sudaro džiovinti ankštiniai, turintys 21-25 proc. baltymų (žirniai, soja). Todėl rytų šalyse soja ir jos gaminiai yra vienas iš pagrindinių baltymų šaltinių. Nemažas baltymų procentas yra ir riešutuose.
baltymo – turinčio pakankamą kiekį nepakeičiamųjų aminorūgščių. Labai svarbu, kad vienas kitą papildantys baltyminiai produktai patektų į organizmą pagal galimybes tuo pačiu metu (arba ne vėliau kaip per 4-5 val.). Kai laiko tarpas didesnis, trūkstamos aminorūgštys nebus panaudotos sintezei, o tik iš dalies bus panaudotos energetiniams tikslams [12,15,16].
Pav. 1. Augalinių baltymų pavyzdžiai ir kiekis 100g produkto [19].
Riešutai apibūdinami kaip labai aliejingi produktai turintys išorinį kevalą, pavyzdžiui saulėgrąžos. Riešutai ir sėklos buvo svarbus energijos ir maistinių medžiagų šaltinis per visą istoriją. Migdolai ir pistacijos minimi net Biblijos laikais, tai labai maistingi produktai. Juose gausus riebalų, baltymų, vitaminų, mineralų ir ląstelienos kiekis. Riešutuose gausu magnio, cinko, seleno, vario, o tai labai svarbu šių dienų mityboje, nes žmonės gausiai vartoja perdirbtus bei rafinuotus produktus. Be to, buvo įrodyta, kad apsaugo nuo tam tikrų negalavimų, tokių kaip širdies ir kraujotakos ligos. Turi fitocheminių, biologiškai aktyvių junginių, kurie padeda kovoti su ligomis. Riešutuose yra flavanoidų, fenolinių junginių, izoflavonų ir tokotrienolių. Riešutuose taip pat yra augalinių sterolių, manoma, jie padeda išlaikyti normalų cholesterolio kiekį kraujyje ir sumažinti vėžio riziką [5].
Kiekviena riešutų rūšis pasižymi unikaliomis savybėmis: bertoletijų riešutuose yra gausiausiai seleno, anakardžių riešutai turi daugiau geležies nei kiti riešutai, pistacijos yra bene geriausias tarp riešutų liuteino šaltinis, kitų aktyvių fitochemikalų, svarbių akių sveikatai.
USDA (Jungtinių valstijų žemdirbystės departamentas) riešutus priskiria tai pačiai kategorijai pagal maistingumą kaip mėsa, paukštiena ir žuvis, argumentuodami, kad jie visi geri baltymų šaltiniai. Perdidelis mėsos vartojimas gali sukelti pavojų sveikatai (nekalbant apie kitas problemas, susijusias su mėsa), riešutai ir sėklos yra žinoma, kad gali sustiprinti sveikatą, (nekalbant apie teršalus esančius juose).
Pažvelgus USDA 2005 dietologų gaires ir maisto piramidę, matome, kad riešutai ir sėklos rekomenduojami dėl sveikųjų aliejų. MyPyramid interneto svetainėje teigiama, kad riešutai ir sėklos yra sveiko aliejaus šaltinis, todėl reikia pasirinkti šiuos produktus dažnai vietoj mėsos arba paukštienos, bei, kad riešutai ir sėklos (linų, graikinių riešutų) yra puikus nepakeičiamųjų aminorūgščių, o kai kurie (saulėgrąžų sėklos, migdolai, lazdyno riešutai) yra geras vitamino E šaltinis.
Veganai turėtų laikytis ne į UDSA arba FDA mitybos gaires, o veganiškos piramidės ir veganiško maisto vadovo. Riešutai ir sėklos yra baltymais turtinga maisto grupės dalis (rekomenduojama penkios porcijos per dieną). Amerikos dietologų asociacijos vadove teigiama, kad svarbu į meniu įtraukti dvi porcijas maisto produktų, turtingų omega-3 riebalų rūgštimis. Omega-3 riebalų rūgštys randamos ankštiniuose augaluose ir riešutuose. Porcija yra 1 arbatinis šaukštelis (5 ml) linų sėmenų aliejus, 3 šaukšteliai (15 ml) žemės linų sėmenų ar 1/4 puodelio (60 ml) graikinių riešutų. Renkantis tinkamiausią riebalų rūgščių išsidėstymą, alyvuogių ir rapsų aliejus yra geriausi pasirinkimai ruošimui.
Nuo mitybos dietos priklauso kiek porcijų iš riešutų ir sėklų veganas turėtų suvalgyti per dieną. Vegetariško maisto vadovas rekomenduoja penkias porcijas aukšto baltymų kiekio maisto produktų ir dvi porcijas riebalų, riešutai ir sėklos gali patekti į abi grupes. (Riešutų ar sėklų porcija yra 1 uncija, arba 2 šaukštai riešutų / sėklų sviestu) [5].
1.5 Vartojamos riešutų rūšys
Apklausos metu, vegetarai ir veganai teigia, kad gausiai vartoja riešutus savo mityboje. Riešutai dažnai įeina į tam tikro patiekalo sudėtį, kaip viena iš sudedamųjų daliu. Apklaustieji paminėjo, kad itin dažnai vartoja anakardžius, lazdyno riešutus, migdolus, bei kokoso riešutus. Anakardžio riešutas yra vertingas valgomasis riešutas. Riebalai, esantys riešute yra visiškai natūralūs ir neapdoroti, juose itin gausu omega - 3 riebalų rugščių, teigiama, kad tokie riebalai nėra kenksmingi širdžiai ir arterijomis. Iš tiesų, riebalai sudaro 47 proc. viso riešuto svorio. Dažnai iš riešutų išgaunamo aliejaus svoris atitinka pusę riešutų svorio. Tai labai naudinga žmonėms, kurie jaučiasi nusilpę. Anakardžio riešutai turtingi geraisiais riebalais be to jie pasižymi puikiu riebalų rūgščių deriniu. Sočiųjų riebalų santykis su mononesočiais ir polinesočiais yra 1:2:1, tai yra idealus santykis žmogaus vartojimui. Santykinis mononesočiųjų riebalų rūgščių perteklius anakardžio riešutuose, prisideda prie sveikatos gerinimo. Galėtų nustebinti nebent tai, kad santykinai didelis riebalų kiekis anakardžių riešutuose nesukelia pavojaus sveikai mitybai. Aminorūgštys riešutuose plačiai studijuojamos, aštuoniolika aminorūgščių ištirta. Glutamo, asparto, leuzino ir arginino rūgštys aptiktos geriausiais kiekiais [17].
Migdolai yra svarbus augalinių baltymų šaltinis. Iš 100 g riešutų gauname 20 g baltymų. Aminorūgščių kiekis palčiai tyrinėtas migdoluose, lazdyno ir žemės riešutuose. Tyrimai parodė 18 aptiktų aminorūgščių
Kokoso riešutmedžiai vadinami gyvenimo medžiu, kadangi teikia žmonėms maistą, gėrimą ir yra viena iš statybinių medžiagų, taip pat naudojamas medicininių preparatų gamyboje [18]. Kokoso riešutai turtingi nepakeičiamosiomis aminorūgštimis.
2. MEDŽIAGOS IR METODAI
Tyrimui atlikti naudojami kelių rūšių riešutai, pasirinkti atsižvelgiant į tai kokie riešutai dažniausiai naudojami veganų mityboje kaip kasdienis maistas. Pagal anketos duomenis naudojami žemės riešutai, migdolai (Prunus dulcus), kokoso riešutai (Cocos munifera), lazdynų riešutai (Corylus avellana), ir anakardžių riešutai. Visi išvardyti riešutai dažnai naudojami kasdieninėje veganų mityboje kaip pagrindinės ar antrinės patiekalo sudedamosios dalys. Tyrimui atrinkti riešutai buvo įsigyti įvairiu laiku viename prekybos centre.
2.1 Anketa
Siekiant sužinoti ką dažnaisiai vartoja veganai buvo atlikta apklausa. Atlikus anketinę apklausą, rezultatai padėjo lengviau pasirinkti produktų pavyzdžius tyrimui. Viena is pagrindinių maisto gamybos ingridientų vartotojai įvardijo riešutus. Riešutai naudojami vegetarinėje, veganinėje mityboje įvairiuose produktuose kaip sudedamoji patiekalo dalis arba vartojami tiesiog žali, kadangi yra sotūs ir maistingi. Vartotojai veganai dažniausiai minėjo visas lapines salotas, daržoves vaisius. Paklausti iš kur jų manymu gauna pakankamai baltymų, minėjo riešutus ir sėklas. Dažniausiai vartojami riešutai buvo kokoso riešutai, migdolai, žemės riešutai bei lazdyno riešutai. Vartotojai minėjo, kad kai kuriuos riešutus naudoja tam tikrame gamybos etape. Migdolai naudojami gaminant migdolų pieną. Likusios išspaudos panaudojamos veganinio sūrio gamyboje, taip pat saldumynų gamyboje. Kokoso riešutai naudojami įvairiuose produktuose, kaip kietinanti ,,surišanti“ medžiaga. Anketoje atsispindėjo klausimai, susiję su kasdienine veganų mityba. Buvo pateikti tokie klausimai: (amžius, lytis) Koks produktas be žalumynų vartojamas kasdien? Kiek kartų per savaitę valgomi riešutai? Kokie riešutai dažniausiai vartojami?
Anketos klausimai:
1. Lytis ir amžius
2. Koks produktas Jūsų manymu dažniausiai naudojamas veganinėje mityboje? 3. Iš kokių produktų Jūsų manymu gaunate nepakeičiamųjų aminorūgščių su maistu? 4. Ar valgote riešutus ir kaip dažnai?
5. Kokią riešutų rūšį vartojate dažniausiai? 6. Kokius patiekalus gaminate iš riešutų? 7. Kiek riešutų suvartojate per dieną?
Buvo apklausta 50 žmonių, kurie vieni iš jų yra veganai kiti vegana/vegetarai, kurie lankosi ,,Raw inn“ žaliavalgiškame restorane. Kasdien maitindamiesi žaliu, neapdorotu maistu, klientai galėjo įvardyti, produktus, tarp jų ir riešutus, kuriuos naudoja patiekalų gamyboje kiekvieną dieną
2.2 Riešutų paruošimas tyrimams
Visų rūšių riešutams taikytas specifinis pasiruošimas tyrimams. Lazdyno ir anakardžių riešutams buvo pašalintos odelės. Kokoso riešutas praskeltas ir pašalintas kokoso vanduo bei kevalas. Anakardžių riešutai buvo jau be odelės. Kiekvienos rūšies riešutų kiekis yra 100 g. Mėginiui imama po 20 g. Riešutai sumalami kavamalės pagalba. Vykdoma riebalų ekstrakcija, paveikus heksanu. Santykiu 1: 10 (riešutų masės su heksanu). Naudojamas filtrinis popierius. 110 mm skersmens, filtravimo greitis 12 s. Ekstrahuoti mėginiai laikomi 22 laipsnių temperatūroje ir yra paruošti tolimesniems tyrimams.
2.3 Drėgmės nustatymas
Drėgnumas parodo vandens kiekį mėginyje. Drėgnumo nustatymui buvo remtasi Woyewoda metodika (1986). Pasverta 3 g riešutų mėginio, kartu su visu stikliniu indeliu ir 1 g smėlio. Viskas sumaišoma ir dedama džiovinimui. Po 2 valandų mėginiai ištraukiami ir atvėsinami eksikatoriuje. Tada vėl sveriami ir užrašomi duomenys. Rezultatai apskaičiuojami:
Drėgnumas = (bendra šlapio mėginio masė\sausa mėginio masė)* 100 (%).
2.4 Pelenų nustatymas
Pelenų kiekis riešutų mėginiuose apskaičiuotas remiantis metodika AOAC 1984. Kiekvienos rūšies riešutų paimta po 2 g mėginio. Dedama į kaitinimo krosnį 550º C temperatūroje, 5 valandas.
2.5 Cheminės sudėties tyrimas
Nustatytas drėgnis, baltymų kiekis, pelenų kiekis ir grynų riebalų kiekis. Remiantis metodika AOAC 2005. Tik angliavandenių kiekis nustatytas remiantis skaičiavimu pagal Egan et al., 1981. Pagal formulę:
2.6 Aminorūgščių analizė
Baltymai buvo išskirti iš riešutų mėginių, kambario temperatūroje 25º C , naudojant 5% NaCl ir 70% etanolio, bei 0.1 M Na OH tirpalą, (pagal metodiką Osborne 1909), su nežymiais pakeitimais. Nuriebalinti miltai buvo ekstrahuojami su 400 ml distiliuoto vandens. Maišoma 4 val ir centrifuguojama 3.000 * g 30 minučių iki gaunama albumino frakcija. Likutis gautas po šio žingsnio buvo ekstrahuojamas 400 ml 5% NaCl tirpalu. Taip gaunama globulino frakcija. Po to gautos nuosėdos ekstrahuojamos 0.1 M NaOH tirpalu siekiant gauti glutelino frakciją, gautas likutis dar ekstrahuojamas 400 ml 70% etanolio prolamino frakcijai gauti. Visos gautos frakcijos užšaldomos, džiovinant Biotech Freezer džiovintuvu.
2.7 Aminorūgščių kokybinis ir kiekybinis tyrimas
3. TYRIMO REZULTATAI
Riebalai užima didžiausią riešutų cheminės sudėties dalį. Dažnai riešutai apibūdinai kaip ne itin sveikas maistas, dėl didelio riebalų kiekio. Tačiau tyrimai parodė, kad riebalų kompozicija riešutuose, gali padėti kovojant su širdies ligomis. Kadangi riešutų sudėtyje yra mono ir polinesočiųjų riebalų rūgščių [15,20]. Be to, praktika rodo, kad netgi subalansuota, ir rodosi tinkama žaliavalgiška mityba, ypač veganinė jos versija (ne visi žaliavalgiai būtinai yra vegetarai ar veganai), ilgalaikėje perspektyvoje tinka nedaugeliui (anketos duomenys).
3.1 Anketos rezultatai
Anketinėje apklausoje dalyvavo 50 žmonių. Iš jų 37 moterys ir 13 vyrų. Respondentų amžius nuo 17 iki 43 metų. Anketos buvo išdalintos veganams, besilankantiems žaliavalgiškame restorane ,,RawInn“. Į klausimą, koks produktas vartojamas kiekvieną dieną, buvo gauti gana skirtingi atsakymai. Tai priklauso nuo kiekvieno žmogaus individualių įpročių, skonio, bei finansinės padėties. Daugiau negu 25 žmonės, t.y. didesnioji apklaustųjų dalis atsakė, kad pirmenybę teikia žaliesiems kokteiliams. Kadangi tai greitas paruošiamas, maistingas ir sotus patiekalas. Į žaliųjų kokteilių sudėtį gali įeiti skirtingi ingredientai, tačiau pagrindą visada sudarys žalėsiai ir vanduo. Apklaustieji teigė, kad žaliuosius kokteilius pagardina riešutais, taip tikėdamiesi ir praturinti mitybą.
Į klausimą, iš kokių produktų jų nuomone gauna nepakeičiamųjų aminorūgščių vartotojai atsakė labai miglotai. Neretai žmonės pasirinkę veganinės mitybos būdą nelabai žino, kad labai svarbu, tinkamai pasirinkti produktus, kad organizmas būtų aprūpintas. Daugiau nei pusė apklaustųjų, nežinojo iš kokių produktų gauna nepakeičiamųjų aminorūgščių. Vadinasi žmonės net nepasidomi, prieš pasirinkdami tam tikrą mitybos būdą, tikėdami, kad veganizmas yra kelias į geresnę sveikatą.
Atsakymai į klausimą apie riešutus buvo konkretesni. Vartotojai minėjo, kad riešutus, bent kelis vartoja kiekvieną dieną. Teigė, kad riešutus naudoja, daugelio patiekalų ruošimui: sūriui, pienui, užtepams. Galima teigti, kad, veganai, riešutus vartoja, kasdien. Jei ne užkandžiaudami, tai kaip tam tikrų patiekalų ingredientus.
vartoja anakardžius. Nors žemės riešutai yra bene pigiausi lyginant su kitais riešutas, tačiau tik 9 apklaustieji paminėjo juos vartojantys. Nustebino tai, kad žmonės nepamiršta ir žino tokius vertingus riešutus kaip kokosas. Net 39 iš 50 apklaustųjų paminėjo, kad dažniausiai kokoso riešutai yra tam tikrų patiekalų sudedamoji dalis, rečiau juos vartoja vienus.
3.2 Drėgnis
Drėgnis buvo apskaičiuotas lazdyno riešutuose, migdoluose, ir kokoso riešutuose. Duomenys palyginti ir pateikti lentelėje.
Lentelė 2. Drėgnis riešutų mėginiuose
Lazdyno riešutai Migdolai Kokoso riešutai Žemės riešutai
Drėgnis % 5.1 4.3 6.8 6.9
3.3 Pelenų kiekis
Apskaičiuotas pelenų kiekis visiems riešutų mėginiams. Pateikiami gauti duomenys procentais.
Lentelė 3. Pelenų kiekis mėginiuose
Lazdyno riešutai Migdolai Kokoso riešutai Žemės riešutai
Pelenai % 5.8 3.8 9.2 3.5
3.4 Cheminė sudėtis
Įvertinta riešutų mėginių cheminė sudėtis. Rezultatai pateikiami 4-oje lentelėje. Drėgmės kiekis riešutų mėginiuose svyruoja nuo 4.3 iki 6.8 procentų. Daug savyje išlaiko kokoso riešutai, tuo tarpu mažiausias drėgmės procentas yra migdoluose.
Ištyrus baltymų kiekis taip pat gerokai svyruoja, gautų baltymų kiekis svyruoja nuo 19.3 proc. kokoso riešutuose iki 39 proc migdoluose. Lazdyno ir žemės riešutai nedaug tesiskiria baltymų kiekiu, atitinkamai 31.8 ir 29.6 proc.
4.7 proc. Mažiausiai riebalų turi žemės riešutai, 2.9 proc. netgi mažiau nei kokoso riešutai, kuriuose riebalai sudaro 3.2 proc.
Lentelė 4. Cheminės sudėties analizė (sumaltuose ir nuriebalintuose mėginiuose)
Riebalai vyrauja didesniu procentu riešutų branduoliuose nei nuriebalintoje ir sumaltoje masėje. Duomenys parodė, kad sumaltuose, nuriebalintuose riešutuose baltymų kiekis beveik dvigubai didesnis nei riešutų branduoliuose. (39.2 23.6; 19.3, 12.1; 31.8, 16.3; 33.7, 15.2 ir 29.6, 14.8 ir migdolų, kokosų, riešutų, graikinių riešutų atitinkamai). Pelenų kiekis svyravo tarp 3.5 iki 9.2 tarp visų tirtų riešutų mėginių. Pelenų kiekis mažiausias kokoso riešutų mėginiuose. Maždaug du trečdaliai cheminę sudėties riešutuose sudaro riebalai. Nuriebalinus riešutų masę, ženkliai sumažėja riebalų kiekis. Taip sumažinamas kalorinis vertingumas. Ruošiant tam tikrus patiekalus ar produktus, galutinis produktas, taptų gerokai žemesnis kaloriniu atžvilgiu. Riebalų kiekis sumažėjimas ženklus, atitinkamai nuo 56.8, 56.6, 67.8 ir 65.5 proc., [14] branduoliuose, lyginant su sumaltais pavyzdžiais 3.6, 3.2, 4.7, ir 3.9 proc. (migdolai, kokoso riešutai, lazdyno riešutai ir žemės riešutai).
Baltymų, riebalų, pelenų, drėgmės kiekiai žemės riešutuose, lyginant su kitų mokslininkų darbais, rezultatai panašūs: 52.51, 1.80, 1.94, 9.20 atitinkamai. Angliavandenių ir baltymų kiekis turi įtakos vandens absorbcijai [21,22]. Tai svarbu, gaminant tam tikrus produktus, kur gali būti naudojam riešutų masė.
Migdolų baltymų kiekis buvo reikšmingai didesnis, lyginant su kitais riešutų baltymais. Mažiausiai baltymų iš tirtų riešutų mėginių turi kokoso riešutai.
3.5 Aminorūgščių sudėtis
Nepakeičiamųjų aminorūgščių rezultatai pateikiami lentelėje. Tarp visų aptiktų aminorūgščių dominavo argininas ir treoninas migdolų, kokoso riešutų ir lazdyno riešutų
mėginiuose, atitinkamai 12.6, 10.9; 11.5, 9.5; 10.6, 7.0 g/100 g baltymo. Statistiškai arginino kiekis buvo panašus į treonino ir aukštesnis negu kitų nepakeičiamųjų aminorūgščių visuose mėginiuose. Leucinas ir izoleucinas pagal aptiktą kiekį yra antroje vietoje. Jų kiekis svyruoja nuo 6.1 iki 9 g/100 g baltymo visuose riešutų mėginiuose. Triptofanas ir histidinas aptikti mažiausiais kiekiais ir jie neturėjo didelio aptiktų kiekių mėginiuose skirtumo. Lyginant gautus rezultatus su WHO/FAO/UNU, 2007, rekomendacijomis suaugusiems, rezultatai dėl treonino ir triptofano yra didesni nei nurodomi, gautuose mėginiuose. Palyginimui fenilalaninas, tirozinas, leucinas ir izoleucinas kokoso riešuto mėginiuose buvo mažesnis, nei rekomendacijose suaugusiems, tačiau migdolų aminorūgščių kiekis puikiai atitiko rekomendacijas. Leucino su izoleucino kiekiai riešutuose buvo mažesni nei pateikta rekomendacijose. Lizino, histidino ir valino kiekiai visuose pasirinktuose riešutuose buvo mažesni nei rekomendacijose. Tačiau histidino kiekiai lazdyno ir migdolo riešutuose idealiai atitiko rekomendacijas. Arginino, valino ir treonino kiekiai buvo gerokai žemesni lazdyno riešutuose, nei kitų riešutų mėginiuose. Triptofano kiekis kokoso riešutų mėginyje mažiausiais lyginanant su kitais riešutų mėginiais. Kai kurių nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekiai panašūs su atliktais kitų mokslininkų darbais [23]. Nepakeičiamųjų aminorūgščių modelis nusako baltymų pilnavertiškumą riešutuose. Tai vadinamieji pilnaverčiai baltymai, gauti iš augalinės kilmės žaliavų, šiuo atveju riešutų. Nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekiai gauti atlikus tyrimą ir palyginus su kitais literatūros šaltiniai, gauti pakankamai panašūs, lyginant su kitų autorių darbais [7,22].
Lentelė 5. Nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis tam tikruose riešutų mėginiuose g/100 g baltymo.
Aminorūgštis FAO rekomend. Migdolai Kokoso riešutai Lazdyno riešutai
Lizinas 4.5 3.3 2.6 3.1 Histidinas 1.5 1.8 1.3 1.7 Argininas - 12.6 11.5 10.6 Treoninas 2.3 10.9 9.5 7.0 Valinas 3.9 2.8 2.7 2.4 Metioninas ir cisteinas 1.6 6.8 1.8 4.5 Leucinas ir izoleucinas 8.9 9.4 6.5 7.2 Fenilalaninas Ir tirozinas 3.8 6.7 3.4 4.7 Triptofanas 0.6 1.7 1.1 1.2
4.
REZULTATŲ APTARIMAS
Riešutai, kaip minėta anksčiau, yra turtingi maistingosiomis medžiagomis, taip pat nepakeičiamosiomis aminorūgštimis, kurios yra svarbios žmogaus sveikatai. Šio atlikto darbo rezultatai parodo, kad tirtos aminorūgštys gali būti panaudojamos maisto pramonėje kaip daugelio produktų viena iš sudedamųjų dalių.
Taip pat ištyrus riešutų aminorūgščių kokybinę ir kiekybinę sudėtį, nustatyta, kad riešutai nepilnai aprūpina organizmą nepakeičiamosiomis aminorūgštimis, taip kaip nurodyta rekomendacijose. Kadangi lyginant nustatytus su rekomendacijose nurodytais aminorūgščių kiekiais, ne visi riešutai siekia rekomenduojamas normas. Būtų klaidinga teigti, kad riešutai yra vienodai pilnaverčiai baltymų ir nepakeičiamųjų aminorūgščių atžvilgiu, lyginant su gyvulinės kilmės produktais. Augalų baltymai turi mažesnį kiekį nepakeičiamųjų amino rūgščių lyginant su gyvuliniais baltymais. Nepakeičiamosios amino rūgštys riešutuose, bendrai yra nuo 62 iki 81 procento, lyginant su kiaušinyje esančiomis nepakeičiamosiomis aminorūgštimis.
IŠVADOS
1. Rezultatai parodo, kad tirtos aminorūgštys gali būti panaudojamos maisto pramonėje kaip daugelio produktų viena iš sudedamųjų dalių.
2. Ištyrus riešutų aminorūgščių kokybinę ir kiekybinę sudėtį, nustatyta, kad riešutai nepilnai aprūpina organizmą nepakeičiamosiomis aminorūgštimis, taip kaip nurodyta rekomendacijose. Kadangi lyginant nustatytus su rekomendacijose nurodytais aminorūgščių kiekiais, ne visi riešutai siekia rekomenduojamas normas. Būtų klaidinga teigti, kad riešutai yra vienodai pilnaverčiai baltymų ir nepakeičiamųjų aminorūgščių atžvilgiu, lyginant su gyvulinės kilmės produktais. Augalų baltymai turi mažesnį kiekį nepakeičiamųjų amino rūgščių lyginant su gyvuliniais baltymais. Nepakeičiamosios amino rūgštys riešutuose, bendrai yra nuo 62 iki 81 procento, lyginant su kiaušinyje esančiomis nepakeičiamosiomis aminorūgštimis.
LITERATŪROS APŽVALGA
1. Eaton S.B., Konner M. Paleolithic nutrition. A consideration of its nature and current implications. N. Engl. J. Med. 1985. Prieiga per internetą:
http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM198501313120505. [ žiūrėta 2015 12 20]. 2. Antonio, J. Pre and postexercise feeding. Strength and conditioning Journal. 2007 vol. 29
(5), 78 – 79. Prieiga per internetą: http://journals.lww.com/nsca-scj/Abstract/2007/10000/Pre__and_Postexercise_Feeding.13.aspx. [žiūrėta 2015 10 10]. 3. Garton, L. Vegetarians Diets – Keeping a Healthy Balance. The British Dietetic Association.
2011. Prieiga per internetą: https://www.bda.uk.com/foodfacts/vegetarianfoodfacts.pdf. [žiūrėta 2015 12 20].
4. Donaldson, M. Metabolic vitamin B12 status on a mostly raw vegan diet with follow-up using tablets, nutritional yeast, or probiotic supplements. US National Library of Medeicine. 2000. Prieiga per internetą: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11146329. [ žiūrėta 2015
12 21].
5. Aronson, D., Kimmel, D. Nuts & Seeds Ancient Foods That Are Still Nutritional Gems Today. North American Vegetarian Society. 2003. Prieiga per internetą: https://www.navs-online.org/nutrition/healthfulfoods/nutsandseeds.php. [ žiūrėta 2015 12 17].
6. Cambell, C., T. B12 proveržis – ieškome augaluose. 2013. Prieiga per internetą:
http://www.sveikata.org/b12-proverzis-ieskome-augaluose/. [ žiūrėta 2015 12 21].
7. Albert, MJ., Mathan, et al. Vitamin B12 synthesis by human small intestinal bacteria. 1980. Prieiga per internetą: http://www.veganhealth.org/b12/int. [ žiūrėta 2015 12 21].
8. Davis, B.C., Etherton, P., K. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. American Society for Clinical Nutrition. 2003. Prieiga per internetą: http://ajcn.nutrition.org/content/78/3/640S.full. [ žiūrėta 2015 12 27].
9. Nutritiondata.com. Prieiga per internetą: http://nutritiondata.self.com/foods-0.html. [žiūrėta
2016 04 04].
10. Loma Linda University, Department of Nutrition. The Vegetarina Food Pyramid. 2008. Prieiga per internetą: http://www.vegetariannutrition.org/food-pyramid.pdf. [ žiūrėta 2015 12 14].
11. Krajcovicova-Kudlackova ir kt. Correlation Of Carnitine Levels to Methionine and Lysone Intake. Slovak Republik. 1994. Prieiga per internetą:
13. Pegano, A., E. The Gluten – Free Vegetarian. Practical gastroenerology. 2007. 96p. Prieiga
per internetą:
http://www.medicine.virginia.edu/clinical/departments/medicine/divisions/digestive-health/nutrition-support-team/nutrition-articles/PracGastroMay2007.pdf [žiūrėta 2015 11 12].
14. Mostafa A.A. Awad-Allah. Evaluation of Selected Nuts and Their Proteins Functional Properties. Journal of Applied Sciences Research, 9(1): 885-896, 2013. Egypt. 885 p. Prieiga per internetą: http://connection.ebscohost.com/c/articles/88896075/evaluation-selected-nuts-their-proteins-functional-properties. [žiūrėta 2015 11 12].
15. Miškienė, M. ,,Mityba“ Vilniaus pedagoginis universitetas, 2006. 2012 Leidykla edukologija. 54, 65p.
16. Ustinavičienė, R., Lukšienė, D., Škėmienė, L., KirvaitienėJ. ,,Mitybos higiena“ KMU leidykla. Kaunas. 2006. 87 p. Prieiga per internetą: http://vddb.library.lt/fedora/get/LT-eLABa-0001:E.02~2014~D_20140717_152718-72543/DS.005.0.01.ETD. [žiūrėta 2016 02
03].
17. Moilanen, Brita C. Vegan Diets in Infants, Children, and Adolescents. Pediatrics in Review
2004. 174-176p. Prieiga per internetą:
https://www.fammed.wisc.edu/sites/default/files/webfmuploads/documents/outreach/im/han dout_vegan_diets_children.pdf. [ žiūrėta 2015 12 20].
18. Mangels AR, Messina V. Considerations in Planning Vegan Diets: Infants. J Am Diet. Assoc. 2001. 670-677p. Prieiga per internetą:
https://www.fammed.wisc.edu/sites/default/files/webfm-uploads/documents/outreach/im/handout_vegan_diets_children.pdf. [žiūrėta 2015 12 12].
19. Brufau G., Boatella J., Rafecas M. Nuts, source of energy and macronutrients. Br. J. Nutr. 2006;96:S24–S28.Prieiga per internetą:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17125529. [ žiūrėta 2015 12 20].
20. Ros E., Mataix J. Fatty acid composition of nuts. Implications for cardiovascular health. Br. J. Nutr.2006;96:S29–S35. doi: 10.1017/BJN20061861. Prieiga per nternetą:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17125530. [ žiūrėta 2015 12 20].
21. Fatoumata Tounkara1,2, Tidjani Amza1, Camel Lagnika. Extraction, characterization, nutritional and functional properties of Roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) seed proteins. Jornal of science and technology. Kinija. 2013. 160p. Prieia per internetą:
http://rdo.psu.ac.th/sjstweb/journal/35-2/35-2_159-166.pdf. [ žiūrėta 2015 04 17].
of Technology, Ota, Nigeria. 2008. Prieiga per internetą:
http://www.scientificjournals.org/journals2008/articles/1315.pdf. [ žiūrėta 2015 12 11].
23. Kouamé, B., Guy, M., Konan Brou André, Zannou-Tchoko Viviane. 2011. Cashew in Breeding: Research synthesis. Prieiga per internetą: http://www.innspub.net/wp-content/uploads/2012/01/IJAAR-V1-No-1-p1-8.pdf. [ žiūrėta 2015 12 17].
24. Semiu Olalekan Ogunwolu, Folake O. Henshaw, Hans-Peter Mock, Andrea Santros, Samuel O. Awonorin. Functional properties of protein concentrates and isolates produced from cashew (Anacardium occidentale L.) nut. 2009. Prieiga per internetą:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881460900017X. [ žiūrėta 2015 12
11].
25. Gidon Eshel and Pamela A. Martin. Diet, Energy, and Global Warming. University of Chicago, Chicago, Illinois. 2006. Prieiga per internetą:
http://journals.ametsoc.org/doi/pdf/10.1175/EI167.1. [ žiūrėta 2015 10 14].
26. Jiang, S., T., Niu, L. Optimization and evaluation of wheat germ oil extracted by supercritical CO2. Hefei University of Technology, Kinija. 2011. 183 p. Prieiga per internetą:
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewArticle/1315. [žiūrėta 2015 12 20].
27. Ijarotimi, S., Oluwalana, I., Ogunedojutimi, M., O. Nutrient Composition, Functional, Sensory and Microbial Status of Popcorn-Based (Zea may everta) Complementary Foods Enriched with Cashew Nut (Anacardiumoccidentale L.) Flour. Federal University of Technology, Nigeria. 2012. 6426p. Prieiga per internetą:
http://www.bioline.org.br/abstract?id=nd12060. [žiūrėta 2015 12 20].
28. Rauma, Al., Torronen, R., Hannien, O. Vitamin B-12 status of long-term adherents of a strict uncooked vegan diet ("living food diet") is compromised. 1995. Prieiga per internetą:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7562085. [ žiūrėta 2015 12 27].
29. Akinhami, T. F. Agricultural, food and Environmental Sciences. University of Agriculture. Abeokuta. Nigeria. 2008. Prieiga per internetą: http://unaab.edu.ng/index.php/colleges/231-profile/information/5612-akinhanmi-t-f-publications. [žiūrėta 2016 04 13].
30. Vegan Diet with Follow-Up Using Tablets, Nutritional Yeast, or Probiotic Supplements. Nutrition and metabolism.USA. 2000. 230 p. Prieiga per internetą:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11146329. [ žiūrėta 2015 10 22].
31. Dong A., S., B12 Status: Raw Foodist Vegans – Vegan Health. 2003. Prieiga per internetą:
32. Wall, M. Functional lipid characteristics, oxidative stability, and antioxidant activity of macadamia nut (Macadamia integrifolia) cultivars. Agricultural research center, United States. 2010. Prieiga per internetą: http://naldc.nal.usda.gov/download/41825/PDF. [žiūrėta
