Appunti in tema di qualificazione e valorizzazione delle carcasse bovine

Antonio Ubertalle

È ben noto che il consumatore italiano predilige e richiede quel tipo di carne che, a suo giudi-zio, appare più gradevole essen-do proporzionalmente più essen-dotato di tessuto propriamente musco-lare: anzi, la sua propensione d'acquisto è condizionata dalla maggior tenerezza della carne, correlata alla quantità di tempo e fatica richiesta per la preparazio-ne culinaria, per la masticaziopreparazio-ne e per la digestione della derrata; circostanze tutte che fanno orien-tare gli approvvigionamenti ver-so la ricerca di animali da macel-lare ancor giovani per trarne, ap-punto, carni in possesso delle caratteristiche suddette. In argo-mento, è da riconoscersi il con-cetto — da tempo sostenuto e largamente diffuso — che età, razza, stato d'ingrassamento e conformazione degli animali de-stinati al macello siano basilari per garantire caratteristiche an-nonarie ottimali delle carni da essi fornite.

Aspetti zootecnici.

Alla luce delle moderne acqui-sizioni, l'età alla macellazione sembra essere l'unico fattore si-curamente interferente sulla te-nerezza, e sul quale il produtto-re può esercitaprodutto-re un certo con-trollo; in generale, si dà per scon-tato che più l'animale è vecchio e più la sua carne sarà coriacea: sempre che la comparazione

ven-ga fatta sullo stesso muscolo ed in tempi ugualmente distanti dal-la maceldal-lazione. Tuttavia, recen-ti ricerche hanno dimostrato che la carne di alcuni vitelli (di 10 mesi di età) era leggermente più compatta rispetto a quella di sog-getti (appartenenti allo stesso gruppo) macellati a 22 mesi di età; e, secondo talune indicazio-ni, il bestiame bovino ad accre-scimento molto rapido fornireb-be carne più dura che non quello con sviluppo più lento. D'altron-de, l'agricoltura intensiva ha in-centivato la richiesta di animali a duplice attitudine, con intrin-seca capacità a produrre elevate quantità di latte, ed i cui vitelli (non utilizzati per la rimonta) possono essere destinati all'in-grasso per trarne carne; inoltre, si vanno diffondendo ampiamen-te i meticci otampiamen-tenuti per incrocio tra un toro da carne ed una bo-vina da latte: però, non sempre vi è la possibilità di dimostrare inequivocabilmente che la resa in carne magra o in tagli pregiati sia più elevata nelle razze da car-ne che non in quelle da latte o nei meticci. Infine si riconosce che vi siano, nell'ambito di una razza e alla stessa età, differenze di consistenza uguali o maggiori del divario tra razza e razza.

A questo proposito ci piace segnalare una serie di osserva-zioni fatte recentemente da un gruppo di ricercatori italiani (Matassino D. e Coli.: Ind.

Alim., n. 126, 1976) sulla carne di alcuni tipi genetici bovini, uti-lizzando il « texturometer »; que-sto apparecchio, simulando l'azione masticatoria della bocca umana, descrive un profilo da cui si ricavano i valori di speci-fici parametri: durezza, coesio-ne, elasticità, gommosità, masti-cabilità, adesione e viscosità. Detti ricercatori hanno preso in considerazione 40 vitelloni, sud-divisi nei seguenti tipi genetici: Chianina X Bruna Alpina (C X BA), Chianina X Frisona Italia-na (C X FI), FriulaItalia-na Pezzata Rossa X Bruna Alpina (FPR X BA), Friulana Pezzata Rossa X Frisona Italiana (FPR X FI), Marchigiana X Bruna Alpina (M X BA), Marchigiana X Frisona Italiana (M X FI), Piemonte-se X Bruna Alpina (P X BA), Piemontese X Frisona Italiana (P X FI), Romagnola X Bruna Alpina (R X BA), Romagnola

X Frisona Italiana (R X FI). Il sistema di tenuta, il piano di ali-mentazione, le modalità di ma-cellazione, la tecnica di conser-vazione e di sezionatura della carcassa sono stati opportuna-mente standardizzati; i rilievi, eseguiti su 4 soggetti per gruppo genetico, hanno interessato i mu-scoli Supraspinatus,

Rhomboi-deus cervicis, Semitendinosus, Gluteobiceps, Longissimus dorsi.

La carne che presenta sistema-ticamente caratteristiche negati-ve, rispetto a quella degli altri

tipi genetici considerati, è quel-la ottenuta dai vitelloni FPR X BA: è la più dura e compatta, e richiede il maggior lavoro di ma-sticazione; viceversa, quella del tipo FPR X FI presenta la mag-gior morbidezza ed elasticità, e richiede un lavoro minore di ma-sticazione. La razza paterna in-fluisce significativamente sulle caratteristiche qualitative: i de-rivati FPR presentano la carne più dura, da masticare più a lun-go e con la più alta lun-gommosità; seguono i derivati Romagnoli e, più distaccati, i Chianini e i Mar-chigiani, e infine i Piemontesi. La progenie dei tori Chianini pro-duce la carne più elastica, quel-la dei Piemontesi quel-la meno com-patta e quella dei Marchigiani la più compatta. La razza materna influenza statisticamente tutti i parametri ad eccezione della coe-sione e dell'elasticità: i derivati BA, comparativamente ai corri-spettivi FI, producono carne più dura, più gommosa e richiedente un maggior lavoro masticatorio. È stata altresì evidenziata l'asso-luta mancanza di interazione si-gnificativa fra tipo genetico e muscolo: ciò potrebbe far sup-porre che, in relazione al tipo ge-netico, il muscolo tende a mante-nere sempre un determinato

ran-go; quindi la struttura e la fun-zione del muscolo giocherebbe-ro un ruolo importante nel de-terminismo del valore dei diversi parametri fisici, poiché questi conservano sempre il medesimo posto nella scala gerarchica in relazione al tipo genetico.

Una netta correlazione tra lo stato di ingrassamento di un ani-male e la tenerezza della sua car-ne non esiste: benché sia stato dimostrato che la « qualità » ha un certo rapporto con la tenerez-za, la variabilità entro la stessa « classe » è molto ampia, ed al-cuni annonaristi non mettono strettamente in rapporto « clas-se » e « qualità ». Infine, buona conformazione significa che tutti i muscoli sono particolarmente prominenti, con conseguente au-mento del valore intrinseco di tutte le parti della carcassa: ta-le aumento di valore è da corre-larsi in parte ad una miglior uti-lizzazione —• al momento della vendita — dei muscoli più pol-posi; ciò è evidenziato nell'an-nessa tavola (Fig. 1), dove sono schematizzate le sezioni trasver-se di due carcastrasver-se di egual peso e con identica proporzione percentuale di muscoli ma di conformazione assai differente.

M u s c o l o Grasso

Osso Cavità toracica

Fig. I - Sezione toracica di due carcasse bovine di ugual peso ma di conformazione assai di'

Aspetti annonari.

« /

Nell'ambito dell'approvvigio-namento —• per commercianti grossisti e dettaglianti, cui inte-ressa valorizzare al massimo le carcasse — la qualità gioca un ruolo importante, sia perché le transazioni vengono effettuate in base al peso reale della carcassa e sia perché su questa è più fa-cile fare un apprezzamento suffi-cientemente esatto che non sul-l'animale in piedi. Attualmente, sono soprattutto tali anelli inter-medi — cui compete la commer-cializzazione e la trasformazione delle carcasse bovine — che si trovano in fase di transizione; sia nel commercio all'ingrosso che in quello al dettaglio, si van-no organizzando grandi imprese le quali, dato il cospicuo giro di affari, esigono sistemi di com-mercializzazione sempre più di-versificati rispetto ai metodi tra-dizionali piuttosto personali e soggettivi. Nell'ambito di tale evoluzione, si accresce la neces-sità di una standardizzazione e di norme di valore generale: cioè, di una procedura basata su sistemi meglio inquadrati e de-finiti.

L'ideale sarebbe possedere un metodo obiettivo per determina-re le qualità della carcassa ov-vero apprezzarla. Purtroppo si deve constatarne l'assenza ai fini di una pratica applicazione com-merciale: ancorché per scopi ge-nericamente zoognostici oppure prettamente scientifici, non esiste un metodo obiettivo che consen-ta di apprezzare, in modo inte-grale, le differenze di qualità e stabilirne il relativo valore. Tut-to ciò potrebbe apparire, a pri-ma vista, strano se si pensa che da secoli si sezionano le carcas-se suddividendole in pezzature di valore differente.

Valga, come esempio, la pro-pensione del consumatore italia-no a richiedere porzioni merceo-logicamente più pregiate della carcassa bovina, in gran parte fornite dai quarti posteriori: tale « domanda » comporta una spe-requazione nei confronti dei ta-gli ricavabili dai quarti anterio-ri, creando condizioni di « diso-rientamento » merceologico-qua-litativo nei riflessi sia del distri-butore che del produttore. Que-sto è, senza dubbio, uno dei fe-nomeni più noti e macroscopica-mente evidenziabili in campo na-zionale, che — se ben studiato e coordinato sul piano tecnico — può consentire notevoli succes-si: una più oculata valutazione gastronomica ed una più seria conoscenza annonaria di tutte le parti carnose ricavabili dalla car-cassa determinano, infatti, co-spicue economie di consumo e sensibili valorizzazioni culinarie di tutte indistintamente le com-ponenti edibili della medesima.

Per verificare la validità di questo concetto, abbiamo dispo-sto e mandato ad effetto un or-ganico piano di studio zootecni-co-annonario, articolato in diver-se fasi, di cui qui intendiamo ri-ferire le principali osservazioni relative al confronto tra un grup-po di vacche ed uno di vitelloni per quanto riguarda i rilievi ot-tenuti dalla sezionatura della mezzena e dalla suddivisione della carne ricavata in classi di « qualità gastronomica ». All'uo-po sono stati presi in esame 10 vitelloni e 10 vacche: tutti i capi erano di razza Frisona Italiana. In particolare, con il metodo ap-plicato abbiamo inteso suggerire un'idonea valorizzazione di tutti i « ricavi gastronomici » della carcassa, mediante l'appronta-mento di un limitato numero di tagli, aventi caratteristiche an-nonarie (es. rapidità di cottura,

UTILIZZAZIONE C O M M E R C I A L E E CULINARIA DEI TAGLI DEL QUARTO ANTERIORE DI BOVINO ADULTO

ROAST BEEF

Sottospalla

COSTATE

Costate o

Braciole delle prime 1 8

OSSI BUCHI

I 7 f

Fetta di spalla o Palotta

Girello o Rotondino di spalla Copertina

BISTECCHE 0 ^{Punta di petto} BISTECCHE 0

FETTINE INTENERITE _SPEZZATINO

Sottospalla Girello di spalla Braciole delle prime Collo

Collo

Pancia o Barborino Punta d i petto Fiocco e altri tagli opportunamente preparati 12 11 STRACOTTO Muscolo di spalla Copertina Collo Sottospalla BOLLITO Taglio reale Fiocco Petto Pancia Copertina Fig- 2 - Tagli primari e secondari (dall'Eurocarne).

Spalla: I) ossobuco o muscolo; 2) muscolo di spalla; 3) palotta o fetta di spalla; 4) copertina;

5) girello di spalla o rotondino di spalla.

Sottospalla: 6) collo; 7) reale; 8) costate o braciole della prima; 9) taglio reale o bianco costato. Petto e pancia: IO) flocco; I I ) punta di petto; 12) bigolo doppio; 13) pancia o barborino.

tenerezza, contenuto in tessuto adiposo e connettivo) sufficien-temente omogenee.

In argomento, sarà opportuno chiarire il concetto informatore cui ci siamo uniformati. La car-cassa degli animali da macello, come è noto, è costituita da un complesso strutturale

compren-dente muscoli di varia dimensio-ne e parti andimensio-nesse (vale a dire impalcatura ossea, porzioni apo-neurotiche, tendinee, ecc.): è proprio questo insieme comple-mentare che incide, a seconda della maggiore o minore quota presente, sulla pregevolezza an-nonaria-mercantile dei singoli

raggruppamenti muscolari; di qui nasce il concetto di « classe di qualità », che si basa sul cri-terio fondamentale della massi-ma utilità e idoneità all'impiego gastronomico, onde trarre il mag-gior tornaconto dai suoi pregi annonari. Fermo restando questo concetto, nulla vieta che conse-guano per un medesimo raggrup-pamento muscolare o porzioni di esso — tagli primari e seconda-ri —• differenti utilizzazioni in ambito culinario, e quindi che si possano trarre da ciascuna car-cassa quote ponderali diversifi-cate a seconda, appunto, dei « ri-cavi gastronomici » ottenibili. Ne deriva una elasticità di riparti-zione quanti-qualitativa, intesa in senso merceologico-annonario, dei componenti carnosi della car-cassa, in funzione proprio del-l'impiego gastronomico e culina-rio che se ne farà (Fig. 2).

Tutto ciò si è voluto chiarire e specificare, per ben configurare i due concetti essenziali in tema di utilizzazione dei « ricavi ga-stronomici » delle carcasse: il primo, il cui nesso informatore si ricollega al principio più propriamente tecnico-annonario; l'altro, invece, basato sul desti-no ultimo che la derrata subisce allorquando viene trasformata in cibo. Dall'intera carcassa si

sono perciò, di volta in volta, ri-cavati: ossobuco, macinato, bol-lito, spezzatino, arrosto, roast-beef, bistecche, fiorentine e fi-letto (mentre il grasso separabile e le residue ossa sono stati ven-duti); come si può notare, nella denominazione dei « ricavi ga-stronomici » abbiamo preferito usufruire della nomenclatura corrente sul mercato di consu-mo, attribuendo ad ogni parte carnea la voce che coincide con la sua utilizzazione gastronomi-ca. È quindi con questi criteri che abbiamo ripartito i « ricavi gastronomici » della carcassa nelle seguenti « classi di quali-tà»: la) arrosto, roast-beef, bi-stecche, fiorentine e filetto; 2a) ossobuco e spezzatino; 3a) bolli-to e macinabolli-to; 4a) ossa e grasso separabile.

La tabella 1 riassume i valori delle prove di porzianatura del-le mezzene refrigerate. I dati in essa riferiti mettono in evidenza che la mezzena dei vitelloni, nei confronti di quella delle vacche, consente di ottenere: 1) una più elevata quota di « ricavi nomici»; 2) dei «ricavi gastro-nomici » specifici — quali osso-buco, arrosto e filetto — inquan-toché siffatti ricavi non hanno, nelle vacche, i medesimi requisi-ti gastronomici e quindi trovano

TABELLA 1. — R I L I E V I E F F E T T U A T I A L L A P O R Z I O N A T U R A D E L L E M E Z Z E N E DI V I T E L L O N I E D I V A C C H E Ricavi gastronomici Ossobuco Macinato Bollito Spezzatino Arrosto Roast-beef Bistecche Fiorentine Filetto T O T A L E % sulla mezzena Vitelloni Vacche 5 , 6 3 2 , 8 5 1 2 , 8 3 8 , 0 7 1 6 , 7 9 9 , 9 5 9 , 0 9 9 , 0 0 — 4 , 7 4 3 , 5 6 2 2 , 9 8 1 7 , 4 3 8 , 1 4 1 0 , 6 1 1 , 8 6 — 7 3 , 2 2 7 0 , 3 1

un diverso impiego culinario; 3)

""ùn gruppo di « ricavi

gastrono-mici » comuni per i quali, però, i vitelloni presentano una mag-gior percentuale di bistecche (22,98% rispetto al 17,43%), ed una minore quota di bollito (8,07% contro il 16,79%) e di macinato (2,85% rispetto al

12,83%).

La tabella 2 dà un quadro ge-nerale della versatilità gastrono-mica delle due categorie, attra-verso la ripartizione dei « ricavi gastronomici » in classi di qua-lità. Dai dati esposti si rileva che: 1) 100 kg di carcassa di vitellone offrono quasi la metà (46.73%) di « ricavi gastronomi-ci » riferibili alla la classe e nelle vacche appena un terzo scarso (31,60%); 2) la carcassa delle vacche ha una percentuale net-tamente superiore di « ricavi gastronomici » di 3a classe (29,62% contro il 10,92% dei vitelloni); 3) il contenuto in gras-so ed ossa — presgras-soché equiva-lente se rapportato al peso vivo nelle due categorie di bovini — è inferiore nei vitelloni se riferi-to al peso della corrispondente carcassa (26,78% rispetto al 29,69% delle vacche).

In definitiva, molteplici sono gli elementi da considerare per valutare la convenienza dell'uti-lizzazione di bovini appartenen-ti a categorie diverse: questo giu-dizio rappresenta, infatti, il ri-sultato finale di numerose com-ponenti, in parte legate alle ca-ratteristiche quanti-qualitative degli animali stessi, in parte at-tribuibili a fattori di ordine eco-nomico ed organizzativo; epper-tanto, risulta certamente rilevan-te la possibilità di utilizzare in modo completo e conveniente — con apposite preparazioni e con il successivo impiego in col-lettività (es. catene di ristoranti, mense aziendali, ospedali, asili,

ecc.) — i tagli e/o i « ricavi ga-stronomici » non molto richiesti dal consumatore diretto.

Considerazioni conclusive.

Pagare un prezzo conforme alla qualità è, quanto meno, un principio che trova — nei con-cetti testé svolti ed illustrati — ampia giustificazione non solo, ma anche materia sufficiente ad incoraggiarne l'applicazione nel-l'ambito degli approvvigiona-menti carnei. Non è chi non ve-da, invero, che reperire, racco-gliere e distribuire — sempre con prezzi equanimi e congrui — derrate tanto richieste quanto preziose quali sono ognorpiu quelle carnee, particolarmente se di produzione bovina, diventa ardua impresa sia per gli impren-ditori (produttori, ingrassatori, ecc.) che per i commercianti della grande e della piccola di-stribuzione. Infatti, non pochi sono i fattori incidenti sulla « qualità » della carne: taluni possono risultare di non facile ri-mozione, specie se sono stretta-mente connessi alla intrinseca

co-TABELLA 2 . — C L A S S I F I C A Z I O N E D E I « R I C A V I G A S T R O N O M I C I » O T T E N U T I D A L L E M E Z Z E N E D I V I T E L L O N I E D I V A C C H E

Classi di qualità ^{% sulla mezzena} Classi di qualità

Vitelloni Vacche

la: arrosto, roast-beef, bistecche, fiorentine e filetto 2a: ossobuco e spezzatino

3a: bollito e macinato . 4a: ossa e grasso separabile

46,73 31,60 15,57 9,09 10,92 29,62 26,78 29,69

stituzione degli animali che la forniscono; altri, invece, sembre-rebbero di più agevole condizio-namento, se e quando si ha la possibilità di adottare idonee mo-dalità di produzione e di approv-vigionamento.

Di conseguenza, l'interesse del pagamento « a qualità », specie per la carne di bovini adulti, ri-guarda tutti gli anelli dell'ap-provvigionamento medesimo: l'essenziale è di poter determina-re e riconoscedetermina-re la qualità in cia-scuna fase; dato, poi, che la qua-lità del prodotto in argomento si valuta meglio allo stadio di car-cassa, è logico far di questo il punto di partenza e riportare a questo stesso i dati raccolti nelle fasi precedenti e successive.

Prendendo in considerazione i mezzi tecnici che potrebbero per-mettere la realizzazione del pa-gamento « a qualità » della car-ne bovina, non ci si potrà con-tentare della situazione attuale. I moderni metodi di macellazio-ne, di trasporto, di trasformazio-ne e di conservaziotrasformazio-ne concorro-no ad una evoluzione strutturale, che esige l'adozione di nuovi pa-rametri di standardizzazione: da un lato occorre predisporre i mezzi che consentiranno di adat-tarsi all'evoluzione in corso; dal-l'altro lato, lo sviluppo struttu-rale offre nuove prospettive per la messa in opera di un efficace sistema di pagamento « a quali-tà » delle carcasse bovine com-merciate.