La grande visione strategica della sicurezza alimentare “dai campi alla tavola”, che parte dall’ambiente e dalla produzione primaria di alimenti, e arriva fino al consumatore, ha molti contatti con la Salute
Unica. La strategia è stata lanciata dall’Unione Europea nel 2000 e
ha portato alla costruzione di un sistema europeo basato su pilastri molto solidi:
la valutazione del rischio in sicurezza alimentare – che ha
come riferimento EFSA – deve essere condotta su basi scientifiche rigorose, aggiornate e trasparenti ed è alla base delle normative (es. livelli massimi tollerabili di contaminanti, concentrazioni massime per additivi alimentari);
il sistema di sorveglianza e di controllo in campo alimentare è
incentrato sui Laboratori di Riferimento Europei e Nazionali, una rete di laboratori esperti che, estesa su tutti i Paesi membri dell’UE, garantisce standard diagnostici uniformi e la piena esecuzione dei piani di controllo e sorveglianza definiti a livello nazionale ed europeo.
Presso l’ISS le attività condotte dai Laboratori di Riferimento nell’ambito della sicurezza alimentare sono integrate con le attività di sorveglianza delle malattie a trasmissione alimentare in un approccio di Salute Unica che, attraverso la collaborazione del Ministero della Salute e della rete degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali, ha consentito di gestire efficacemente importanti epidemie internazionali di malattie a trasmissione alimentare (es. epidemia da E.coli O104 legata ai germogli di fieno greco, epatite A nei frutti di bosco).
La strategia europea basa la sicurezza alimentare sulla valutazione del rischio, condotta lungo tutta la filiera, dalla produzione primaria di alimenti fino al consumatore. La valutazione del rischio è un processo composto da quattro componenti:
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i. identificazione del pericolo e
ii. caratterizzazione del pericolo: sostanzialmente queste due
componenti definiscono quali sono i possibili effetti avversi per la salute e a che dosi o concentrazioni possono verificarsi
iii. valutazione dell’esposizione: vale a dire a che quantità del
fattore oggetto della valutazione si è esposti per via alimentare: questo deriva sia dalle concentrazioni negli alimenti sia dall’intensità e frequenza del consumo degli alimenti interessati. Ad esempio, per il contaminante “X” una bassa concentrazione in un alimento di largo consumo, come il latte, potrà determinare un’assunzione maggiore – nel complesso della popolazione – rispetto ad un’alta concentrazione dello stesso contaminante in un alimento di limitato consumo, come i lamponi;
iv. caratterizzazione del rischio: sintetizzando e integrando le
altre componenti, viene valutata la probabilità di avere un effetto avverso per la salute ad un determinato livello di esposizione. Un aspetto importante è la elevata attenzione che occorre riservare a sottogruppi di popolazione che possono essere più vulnerabili perché:
a) forti consumatori di determinati alimenti: ad esempio, i soggetti celiaci o appartenenti a determinati gruppi etnici possono essere maggiormente esposti all’arsenico perché questo elemento tossico si concentra maggiormente nel riso, di cui questi sottogruppi sono relativamente forti consumatori, rispetto ad altri cereali
b) con maggiore suscettibilità biologica a determinati effetti, anche a parità di esposizione: ad esempio, i bambini sono potenzialmente più suscettibili agli “interferenti endocrini”, sostanze in grado di alterare l’equilibrio ormonale, in particolare della tiroide, degli estrogeni e del testosterone, tutti cruciali per la crescita e per la pubertà: queste sostanze – su cui il Dipartimento SANV ha una consolidata e ultra-decennale attività – comprendono contaminanti, pesticidi e composti presenti nelle plastiche.
165 Un aspetto di crescente interesse è quello che unisce prevenzione dei rischi e promozione della salute. Un’azione in questo senso è stata condotta dal Dipartimento SANV con il primo Studio di Dieta Totale, finanziato e promosso dal Ministero della Salute e i cui risultati sono stati presentati nel giugno 2018. Lo studio ha valutato in modo integrato l’assunzione alimentare di 65 fra nutrienti e contaminanti nella popolazione italiana, considerando le differenze di genere, le classi di età e le quattro macro-aree del Paese (Nord-Ovest, Nord-Est, Centro, Sud e Isole). Attraverso questo studio sono state poste le basi scientifiche per indicare politiche e comportamenti capaci di rafforzare lo stato di salute e benessere della popolazione, riducendo i rischi di assunzione dei contaminanti presenti nelle catene alimentari e promuovendo una corretta assunzione di nutrienti. Lo studio ha evidenziato, nell’ambito di una situazione complessivamente soddisfacente, alcune priorità sia per la prevenzione (es. va rafforzato il controllo della contaminazione da micotossine, soprattutto considerando l’esposizione dei bambini), sia per la promozione della salute: occorre migliorare l’assunzione di calcio negli adolescenti, di ferro nei bambini e nelle donne in età fertile, di zinco nella terza età.
È chiaro che la promozione della salute coinvolge in prima persona gli stili alimentari, e quindi la consapevolezza del cittadino, cui va data una informazione non solo corretta e autorevole, ma anche in grado di indicare comportamenti corretti. Ad esempio, in occasione di SalutExpo (il progetto del Ministero della Salute nell’ambito di Expo 2015), il Dipartimento SANV ha prodotto il Decalogo “Nutrizione e sicurezza alimentare in gravidanza: 10 regole per non esporsi troppo” rivolto ai cittadini e agli operatori sociosanitari e disponibile in rete. Il Decalogo ha come obiettivo quello di informare le donne in gravidanza sull’”uso responsabile” del cibo adottando scelte e comportamenti consapevoli che riducano alcuni rischi, dall’eccessiva glicemia alla toxoplasmosi, dalle carenze di acido folico o di iodio al consumo di alcolici e al metilmercurio nel pesce. Come detto precedentemente, una strategia complessiva ed efficace di prevenzione e promozione della salute in campo
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alimentare deve tenere conto sia del contesto ambientale e produttivo, sia delle caratteristiche della popolazione e dei suoi stili alimentari.
Nell’intrinseca complessità dell’approccio One Health, la valutazione del rischio operata da EFSA è tra le esperienze “istituzionali” che più si avvicinano al superamento dei “silos” delle professioni e delle conoscenze in una prospettiva di integrazione. A tale proposito, occorre ricordare l’attività di analisi congiunta con lo
European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) in
merito all’andamento e alle fonti delle infezioni di origine zoonotica e dei focolai di malattie a trasmissione alimentare (EFSA/ECDC, 2017) o con la European Medicine Agency (EMA) in merito al consumo di agenti antimicrobici e alla presenza di resistenza antimicrobica nei batteri di origine umana e da animali destinati alla produzione di alimenti (ECDC/EFSA/EMA, 2017). Parimenti, occorre osservare la crescita dell’attività valutativa operata da EFSA rispetto ai rischi di natura ambientale che oggi comprende non solo i contaminanti ma anche la valutazione di impatto ambientale in merito agli organismi geneticamente modificati, pesticidi, sostanze usate in mangimistica e alla diffusione di specie animali e vegetali invasive.
Conclusioni
La consapevolezza di vivere in un mondo che lo sviluppo demografico e i progressi tecnologici hanno reso sempre più piccolo, accanto alle grandi sfide di sostenibilità, ha fatto emergere l’esigenza di affrontare le problematiche sanitarie – e soprattutto quelle di prevenzione – attraverso un approccio olistico che guarda alla salute in termini globali. Sono stati così elaborati concetti quali One
World-One Health, World-One Health-World-One Medicine, Global Health.
Per quanto la visione One Health sia facilmente percepita nella sua urgenza, l’intrinseca complessità culturale dell’approccio, la difficoltà politica e organizzativa di una azione “globale”, la rigidità dei confini delle discipline e delle professioni, ostacolano la
167 traduzione del paradigma teorico in azioni concrete. La sfida è comunque ineludibile; le rapide trasformazioni cui sta andando incontro il nostro Pianeta e la nostra società obbligheranno a percorrere strade diverse da quelle percorse sinora anche in ambito sanitario e l’approccio One Health potrà rappresentare un modello di riferimento. La definizione di salute fornita dalla WHO come stato di completo benessere fisico, mentale e sociale e non la semplice assenza dello stato di malattia o infermità conferma il valore del modello One Health: per garantire un buon livello di salute all’uomo, oltre a combattere le malattie attraverso la cura e l’assistenza sanitaria, occorre assicurare la salute dell’ambiente in cui esso vive.
Le Nazioni Unite stimano che la popolazione mondiale sfiorerà i 10 miliardi entro i prossimi decenni e che questo incremento determinerà un raddoppio dei fabbisogni alimentari globali (UN, 2017). Con una sempre minore reperibilità di nuove terre coltivabili e uno sfruttamento e degrado delle risorse ambientali sempre più pesante, il problema della disponibilità (food security) e della salubrità (food safety) degli alimenti porranno di fronte a scelte che sarà possibile affrontate solo attraverso approcci scientifici e normativi globali e intersettoriali. A questi ambiti, come a quelli delle farmacoresistenze, delle malattie infettive emergenti, della tutela dell’ambiente e della biodiversità, la One Health potrà fornire il proprio contributo. Nell’ambito della sicurezza alimentare, EFSA sta promuovendo un’azione sempre più inclusiva e multidisciplinare per fornire risposte complessive. Ma la sfida non può essere raccolta solo dai settori tecnico-scientifici e una piena applicazione della One
Health sarà possibile solo se la frammentazione degli interessi
professionali, delle conoscenze, dei programmi, così come la inadeguata consapevolezza e partecipazione sociale saranno pienamente riconosciuti come ostacoli alla vincita delle nuove sfide e si affermerà la necessità di dotare la One Health di una governance istituzionale in grado di superarli.
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