Qualitätswein, Prädikatswein e Landwein

Il cuore della legge del 1971 era rappresentato dalla tripartizione qualitativa dei vini: il Deutscher Tafelwein (“vino da tavola tedesco”), il

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A. “vino di qualità prodotto in una

regione determinata”) e il Qualitätswein mit Prädikat (“vino di qualità con predicato”).

Il sistema qualitativo tedesco è stato condizionato dalla posizione geografica, quasi al limite della sopravvivenza della vite, la quale rappresentava uno dei principali problemi legati alla produzione delle uve, al loro grado di maturazione e quindi del contenuto di zucchero444_.

Nonostante l’innalzamento climatico il sistema è ancora legato strettamente al “grado di maturazione delle uve” e quindi della quantità di alcool prodotta dalla fermentazione dello zucchero445_.

Le condizioni per l’appartenenza alle diverse categorie erano più stringenti verso la punta della piramide qualitativa: dalla possibilità di effettuare operazioni di taglio di vini provenienti da differenti regioni allo zuccheraggio per i vini da tavola e le restrizioni per il Qualitätswein mit

Prädikat446_.

L’uso di queste classi si è protratto senza soluzioni di continuità nonostante alcune novità introdotte a seguito dell’evoluzione del diritto comunitario nel settore vitivinicolo, con la nuova OCM vino e il successivo inglobamento nell’OCM unica.

Se si esclude la semplice trasformazione, allo scopo di semplificare la comprensione, del nome del Qualitätswein mit Prädikat, ora solo

Prädikatswein (“vino con predicato”), modifiche più sostanziali si sono

avute con il cambiamento delle tre classi in menzioni tradizionali, pur

443 _{HOFFMANN, op. et loc. ult. cit.}

444 _{http://www.diwinetaste.com/dwt/it2003032.php.} 445 _Ibid.

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rimanendo per la Germania ancora il caposaldo dell’intera filiera produttiva che non ha ancora rinunciato ad esse.

I Qualitäts- e Prädikatswein rappresentano l’apice qualitativo della produzione vitivinicola tedesca e devono rispondere alle condizioni imposte dal § 17/1: “Qualitätswein und die Prädikatsweine Kabinett, Spätlese oder

Auslese müssen mindestens 7 Volumenprozent vorhandenen Alkohol, die Prädikatsweine Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein müssen mindestens 5,5 Volumenprozent vorhandenen Alkohol aufweisen”447_.

Per le due zone viticole (A e B) in cui è suddivisa la Germania, il legislatore tedesco ha definito contenuti minimi di alcool naturale diversi a fronte di condizioni ampelografie diverse caratteristiche delle due aree.

La provenienza dell’uva o delle uve destinate alla produzione di un

Qualitätswein, così come la trasformazione e l’imbottigliamento, devono

avvenire all’interno della zona di produzione. L’analisi chimica del vino permette, attraverso gli isotopi, di individuare esattamente la zona di origine. Infine il disciplinare di produzione determina la resa massima espressa, come in Francia, in ettolitri per ettaro448_.

La materia, di competenza concorrente tra il Bund e i Länder, individua i parametri oggetto della disciplina regionale nell’Abs. 3: “die

Anbau-, Ernte- und Keltermethoden, die notwendig sind, um eine optimale Qualität von Qualitätswein, Prädikatswein, Qualitätslikörwein b.A., Qualitätsperlwein b.A. oder Sekt b.A. zu gewährleisten, insbesondere Erziehungsart, Anschnitt, Ausdünnung, Rebschutz und Düngung; dabei können sie Vorschriften über die Bewässerung von Rebflächen erlassen“. I governi dei Länder possono inoltre

stabilire, tenendo in considerazione il clima, le caratteristiche del terreno e le varietà, e rispettando i limiti fissati dal legislatore federale, diverse percentuali di contenuto minimo di alcool449_.

447 _{§ 17/1 “I vini di qualità e i vini con predicato Kabinett, Spätlese o Auslese devono avere} un minimo di 7% di volume alcolico, i vini con predicato Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein devono avere un minimo di 5,5% di volume alcolico“.

448 _{In Italia la resa massima viene indicata in quintali per ettaro.}

449 _{Il governo del Land fissa i “1) metodi di coltivazione, vendemmia e lavorazione, in} particolare il sistema di allevamento, la potatura, il diradamento, la protezione e la concimazione, per garantire una qualità ottimale del vino di qualità, vino con predicato, vino liquoroso di qualità, vino frizzante o spumante di qualità; può emanare norme che regolano l’irrigazione dei vigneti”.

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Il riconoscimento giuridico di un vino di qualità non è indissolubilmente legato alla provenienza da un luogo specifico o da una determinata azienda produttrice, né esistono nomi o vigneti che possano vantare questo privilegio senza aver superato la prova della Qualität im

Glase (“qualità nel bicchiere”) a cui vengono sottoposti i vini ogni anno.

La classificazione tedesca dei vini si caratterizza per una complessità non riscontrabile in altri Paesi dell’Unione: i Prädikatsweine si connotano per la loro associazione ad uno dei seguenti termini, che si riferiscono al grado di maturazione dell’uva: “Kabinett”, “Spätlese”, “Auslese”, “Beerenauslese”, “Trockenbeerenauslese” o “Eiswein”, i quali indicano una particolare raccolta o lavorazione delle uve (§ 20 WeinG). Allo scopo di ottenere la classificazione del vino come Prädikatswein, i tempi e le tecniche di raccolta sono stabiliti dal legislatore e devono essere riscontrabili nelle analisi chimica e sensoriale450_.

Qualsiasi ulteriore indicazione (sapore, vitigno, zona geografica, etc.) che il produttore vuole indicare in etichetta è sottoposta all’analisi, al fine di proteggere i consumatori da indicazioni fallaci e gli altri produttori da atti di concorrenza sleale.

450 _{“Kabinett” (vino delicato e fine, che si colloca nel gradino più basso dei Prädikatswein; la} densità del mosto, a seconda del vitigno e della regione, deve collocarsi tra 67° e 85° Oe), “Spätlese” (le uve vengono raccolte tardi e devono essere completamente mature, il vino ha un sapore intenso ma non necessariamente dolce; la densità del mosto, a seconda del vitigno e della regione, deve collocarsi tra 76° e 95° Oe), “Auslese” (vino ottenuto da uve ben mature e selezionate che presentano sulla superficie la Botrytis Cinerea “muffa nobile” ; la densità del mosto, a seconda del vitigno e della regione, deve collocarsi tra 85° e 100° Oe), “Beerenauslese” (vino ottenuto da uve ben mature e selezionate che, grazie alla presenza di Botrytis Cinerea, raggiungono un’alta concentrazione zuccherina; il vino è molto dolce e longevo; la densità del mosto, a seconda del vitigno e della regione, deve collocarsi tra 110° e 125° Oe), “Trockenbeerenauslese” (contraddistingue i vini più pregiati, le cui uve, appassite in pianta, sono selezionate con particolare cura e presentano un succo particolarmente concentrato grazie alla presenza di Botrytis Cinerea; il vino è molto dolce e poco alcolico ; la densità del mosto, a seconda del vitigno e della regione, deve collocarsi sopra i 150° Oe), “Eiswein” (vino ottenuto con la spremitura delle uve congelate e vendemmiate quando la temperatura scende al di sotto dei -7°C; particolarmente pregiato con un alto grado di acidità e di zucchero).

I gradi Oechsle (Oe - dal farmacista e orafo tedesco Christian Ferdinand Oechsle) determinano il peso del mosto. La bilancia Oe misura la densità del mosto d’uva e quindi il contenuto zuccherino; i gradi indicano di quanti grammi il peso di un litro di mosto supera quello di un litro d’acqua.

August von Babo (gradi Babo o KMW) sviluppò una bilancia che consentiva di misurare il contenuto del mosto dell’uva in percentuale di peso. La formula di conversione 1 KMW = 5° Oe.

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4.2.1. L’Amtliche Prüfungsnummer

Sin dalla legge del 1971, i Qualitätsweine e i Prädikatsweine vengono sottoposti ad un’analisi chimica ed una organolettica, al fine di verificare se la partita di vino risponde ai criteri indicati dal legislatore comunitario e nazionale e il cui iter amministrativo si conclude con l’attribuzione di una

Prüfungsnummer (“numero di controllo”).

La strutturazione su tre livelli del controllo di qualità del vino (“Amtliche Qualitätsweinprüfung”) contempla una fase prettamente burocratica: la tenuta del registro di vendemmia (“Herbstbuch”) con l’annotazione delle quantità raccolte (il rispetto della resa massima per ettaro assicura una migliore qualità delle uve raccolte) giornalmente da parte del viticoltore, la tipologia di uva, la zona di origine (indicatore per eventuali tagli di vino successivi), il peso del mosto (a cui poi è legata la classificazione del vino), elementi rilevanti per l’accertamento della qualità. L’analisi chimica del vino mira a ricercare gli elementi minimi, principalmente la genuinità del prodotto, indicati dal legislatore e rilevabili esclusivamente attraverso un’analisi da laboratorio. Questa attesta eventuali manipolazioni, sostanze aggiunte ed eventuali superamenti dei limiti di legge.

L’analisi sensoriale è mirata principalmente alla verifica della corrispondenza del vino alle caratteristiche tipiche. L’oggettivazione dell’analisi soggettiva (visiva, olfattiva e gustativa) del vino è guidata dalla rispondenza a standard qualitativi minimi tipici per le diverse tipologie di vino. La commissione di controllo sulla base di uno schema verifica (5-Punkte-Schema), in positivo o negativo (ja/nein), la presenza dei presupposti oggettivi: zona di produzione, predicato (quando questo viene richiesto; se il vino non è “tipico” per quel predicato, viene attribuito un altro predicato, es. uno “Spätlese” scarico viene declassato a “Kabinett”), varietà di uva (quando il vino sottoposto ad analisi non è tipico, può essere autorizzato ma senza l’indicazione della varietà), colore, limpidezza, perlage per i vini frizzanti (Anlage 9 WeinV)451_{. I vini devono}

esprimere dal punto di vista visivo, olfattivo e gustativo quegli elementi tipici (typisch für…) e caratteristici tali da rendere univoche le indicazioni che verranno

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139 apposte in etichetta. La difformità tra le indicazioni che il produttore intende utilizzare e il vino, determinano la mancata attribuzione dell’A.P. Nr. o l’eliminazione dell’indicazione. Nein preclude la prosecuzione dell’analisi (Anlage 9

WeinV).

La scala del punteggio, dove 0 rappresenta l’impossibilità a giudicare il vino e 5 il massimo della qualità e dell’armonia, viene utilizzata per l’analisi visiva, olfattiva e gustativa.

I Prädikatsweine e i Qualitätsweine ricevono al termine dell’analisi la

Prüfungsnummer, il quale si compone di una serie di numeri che permettono alle

autorità incaricate dei controlli e ai consumatori di tracciare il vino.

Figura 1 A.P. NR. - Il numero di controllo ufficiale

4.3.Elementi del “sistema romano” nel diritto tedesco: il recepimento