I suini e la carne suina »

La produzione a peso vivo dei suini in Emilia-Romagna, che fino alla metà degli anni 2000 oscillava tendenzialmente attorno alle 250 mila tonnellate an- nue, ha poi iniziato un progressivo e apparentemente inesorabile processo di ridimensionamento, segnando incrementi solo nel 2010 e nel 2011, e arrivando nel 2014 a un livello pari a meno del 90% rispetto a quello di nove anni prima (tabella 5.4). Nel 2015 si è avuto per contro un movimento in crescita, anche se non va oltre lo 0,6%.

5.2.1. L’evoluzione delle consistenze

L’osservazione del dato sulle consistenze suggerisce che, oltre all’andamento di mercato, la riduzione della PPB suinicola nel triennio 2012- 14 va anche attribuita ad elementi strutturali: si osserva infatti un crollo del numero di suinetti allevati tra il dicembre 2011 e 2012, che la successiva par- ziale ripresa del dicembre 2013 non è valsa a colmare, anche perché non con- fermata dal dato del 2014, ancora in calo (tabella 5.5). A tale caduta del nume- ro di suinetti hanno probabilmente concorso da un lato il terremoto del 2012 che ha provocato la chiusura di un certo numero di scrofaie, mentre l’entrata in vigore, dal gennaio 2013, delle restrizioni imposte dal regolamento (EC) 1099/2009 sul benessere animale, a sua volta ha portato ad un ulteriore chiusu- ra di allevamenti. Alla luce di questi andamenti, fa quindi ben sperare osserva- re che alla fine del 2015 si registrava un consistente aumento sia di lattonzoli (+2,1%) che di magroncelli (+1,4%).

Altrettanto significativo è osservare che, nell’ambito di un certo regresso del numero di scrofe ingravidate, vi è in realtà un forte aumento di quelle mon- tate la prima volta, e invece un forte calo di quelle che hanno raggiunto un maggior numero di parti, e quindi risentono della carenza di rimonta negli anni recenti.

Nel complesso, il numero di capi negli allevamenti regionali risulta in leg- gera crescita (+0,3%), il che fa anche aumentare in misura contenuta l’incidenza dell’Emilia-Romagna sulla mandria suina nazionale, passata dal li- vello minimo storico del 17,03% nel 2014 al 17,07% della fine del 2015. 5.2.2. Gli andamenti di mercato

Nel 2015 si amplifica un fenomeno che già si era osservato nel 2014, ossia di movimenti non concordi tra prezzi dei suini vivi e dei principali derivati, da- to che a fronte di riduzioni dei primi si osservano incrementi, più o meno

Tabella 5.4 - Il comparto suinicolo in Emilia-Romagna, 2005-2015 2005 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Var. % 2015/14 Var. % 2014/13 Var. % 2015/10 Var. % 2015/05 Var.% media 2005-15 QUANTITÁ VENDIBILE (.000 t) Carni suine 251,2 232,0 241,9 238,0 235,8 225,2 226,6 0,6 -4,5 -2,3 -9,8 -1,0

PREZZI DEI SUINI DA MACELLO E DELLE CARNI SUINE (€/kg)

Suini grassi - da oltre 115 a 130 kg 1,03 1,12 1,31 1,38 1,40 1,37 1,24 -9,3 -2,0 11,3 21,3 2,0

Suini grassi - da oltre 156 a 176 kg 1,13 1,22 1,41 1,49 1,50 1,47 1,36 -7,8 -1,7 11,0 19,8 1,8

Lombo intero taglio Modena 3,36 3,77 4,13 4,28 4,47 4,65 4,50 -3,2 4,1 19,5 33,9 3,0

Prosciutto fresco per crudo da 12-

15 DOP 3,32 3,69 3,87 3,91 3,87 3,92 4,14 5,6 1,2 12,1 24,5 2,2

Prosciutto stagionato: "Modena"

da kg 7-8,5 7,50 8,78 9,05 9,28 9,58 9,70 9,76 0,6 1,2 11,2 30,1 2,7

Prosciutto stagionato: "Parma" da

kg 9-10,5 9,00 9,96 10,57 11,12 11,20 11,20 11,32 1,1 0,0 13,6 25,8 2,3

Prosciutto cotto alta qualità 10,75 12,05 11,68 10,86 11,01 11,40 11,40 0,0 3,6 -5,4 6,0 0,6

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati Assessorato all'Agricoltura della Regione Emilia-Romagna e C.C.I.A.A. di Modena. IL SISTEMA AG RO-A LIME N T A R E D ELL’EMILIA -RO M AGN A . RA PP O R T O 20 15

Tabella 5.5 - Patrimonio suino in Emilia-Romagna e quota sul patrimonio italiano al 1° dicembre, 2005-2015 2005 ER/ Italia 2010 ER/ Italia 2012 ER/ Italia 2013 ER/ Italia 2014 ER/ Italia 2015 ER/ Italia Var. 2015/ 14 Var. 2015/ 10 Var. 2015/ 05 Di peso inferiore a 20 kg 315.095 18,9 321.167 18,5 172.157 12,24 197.631 13,63 173.839 12,36 177.522 12,61 2,1 -44,7 -43,7 Di peso da 20 kg A 50 kg esclusi 337.644 18,4 341.459 18,2 273.031 17,90 252.710 16,35 226.674 13,91 229.783 14,07 1,4 -32,7 -31,9 Di peso da kg 50 ed oltre - Da ingrasso 839.163 17,4 859.270 17,3 1.007.527 19,85 1.015.522 20,55 992.375 19,74 993.755 19,78 0,1 15,7 18,4 - Da riproduzione: - Verri 2.466 10,2 2.229 10,3 3.071 9,37 1.552 4,69 703 2,66 709 2,50 0,9 -68,2 -71,2 - Scrofe montate 93.780 16,2 90.085 16,0 52.273 10,26 75.142 16,22 66.105 13,53 64.829 13,47 -1,9 -28,0 -30,9

- di cui per la prima

volta 18.411 19,8 18.924 19,3 12.846 13,87 15.445 19,49 8.597 9,99 10.368 12,51 20,6 -45,2 -43,7

- Altre scrofe 23.530 17,8 27.464 17,9 13.953 12,45 28.160 22,16 17.469 17,96 15.458 14,12 -11,5 -43,7 -34,3

- di cui giovani non

ancora montate 15.251 22,7 13.884 22,6 10.848 18,13 21.071 35,97 8.346 18,29 7.445 14,23 -10,8 -46,4 -51,2

Totale 958.939 17,3 979.048 17,1 1.076.824 18,80 1.120.376 19,64 1.076.652 19,09 1.074.751 19,05 -0,2 9,8 12,1

TOTALE SUINI 1.611.678 17,8 1.641.674 17,6 1.522.012 17,57 1.570.717 18,35 1.477.167 17,03 1.482.056 17,07 0,3 -9,7 -8,0

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati Istat.

5. L E PROD UZ IO NI Z OOT E C N IC H E 107

sensibili, dei secondi. Infatti il dato più macroscopico che emerge dall’analisi delle variazioni annuali dei prezzi per questo comparto, è il forte calo registra- to dai listini dei suini, con un’accentuazione un po’ maggiore per la categoria più leggera, quella tra 115 e 130 kg (-9,3%) e invece una flessione più conte- nuta per i capi pesanti di 156-176 kg (-7,8%).

Stride apparentemente con questo tonfo delle quotazioni dei vivi, la cresci- ta del 5,6% del listino del loro principale derivato, ossia le cosce da crudo Dop, che ricordiamo rappresentare circa il 60% del valore dell’intera carcassa. Questo forte allargamento del margine tra prezzo dei prodotti intermedi e delle materie prime, non trova del tutto conferma osservando i listini dei prodotti fi- niti – sia prosciutti crudi che cotti – le cui quotazioni medie annuali sono inve- ce rimaste sostanzialmente stabili. Da registrare anche il calo di prezzo di un tipico taglio da macelleria come il lombo “Modena”.

Per dare un’interpretazione a queste apparenti contraddizioni, peraltro, si deve passare all’analisi più fine svolta sui dati mensili, che consente di osser- vare più da vicino le variazioni e cogliere immediatamente i cambiamenti. Da essa si può notare che nel 2015, come già nel 2014 i corsi dei suini grassi han- no confermato la regolarità nel modello stagionale (con un massimo locale nei primissimi mesi dell’anno, riduzioni tra fine inverno e primavera, recupero estivo fino ad agosto-settembre e ulteriore riduzione nei mesi finali), che dopo alcune irregolarità negli anni precedenti era emersa chiaramente nel biennio 2012-2013, ma con intensità delle variazioni mitigata rispetto a questi due anni ed influenzata da una tendenza di fondo negativa (figura 5.3).

In effetti per i suini da macelleria (115-130 kg di peso), il 2014 si era carat- terizzato per una ripresa estiva piuttosto debole e invece una flessione netta nel periodo autunno-invernale, cosicché il prezzo di chiusura dell’anno era stato pari a 1,25 €/kg, il 12,5% in meno rispetto a dicembre 2013. Nel complesso, l’evoluzione nel corso del 2015 è poi stata un po’ meno negativa, dato che a fine anno il medesimo differenziale si attestava a -11,0%, ma con peculiarità emerse strada facendo. La prima parte dell’anno si è dimostrata particolarmen- te negativa: il consueto massimo locale che si colloca in genere a fine inverno- inizio primavera, in questo caso si è risolto in un moderato aumento di prezzo tra febbraio marzo (+1,6 centesimi per kg, ossia +1,3%) che non è bastato a ri- portare il listino sui livelli di chiusura dell’anno precedente, e con maggio si era già accumulata una perdita rispetto a dicembre 2014 del 7,9%.

Poi però la fine della primavera e i mesi estivi hanno portato a netti aumen- ti delle quotazioni: in giugno si è avuto un incremento superiore al 3%, che è diventato più del 6% in luglio e più del 7% in agosto, smorzandosi poi a set- tembre. A quel punto il listino quotava oltre l’11% in più rispetto alla chiusura dell’anno precedente, e anche il raffronto a dodici mesi passava positivo per la

5. LE PRODUZIONI ZOOTECNICHE

109 prima volta dopo luglio 2014. L’illusione che si fosse di fronte a una svolta decisa nelle tendenze di mercato durava però poco, poiché così come era stata repentina la crescita estiva, altrettanto intensa è stata la flessione autunnale, poiché il prezzo ha perso il 20% netto tra settembre e dicembre.

L’andamento dei suini pesanti è, usualmente, correlato molto strettamente con quello dei capi da macelleria, e nel 2015 lo è stato ancor più del solito: in nove mesi su dodici (da gennaio a luglio e ancora in novembre e dicembre) la variazione assoluta da un mese all’altro è stata esattamente la stessa, e negli al- tri tre mesi è stata assai simile, anche se in genere un po’ più positiva. Anche per effetto del livello assoluto di prezzo leggermente superiore, il divario rela- tivo tra dicembre 2014 e 2015 è risultato del -8,7%, contro il -11,0% dei capi più leggeri.

Le cosce da crudo hanno mostrato differenze significative di andamento, rispetto ai suini grassi, in due dei tre i sotto-periodi in cui si può dividere il 2015. Al calo del 7,3% mostrato dal prezzo di questi ultimi nel periodo fino a maggio, si è contrapposto un incremento del 20% per il prezzo delle cosce; in realtà esso potrebbe essere considerato come un recupero rispetto all’ultimo trimestre del 2014, dove questo listino era sceso grossomodo nella stessa mi- sura e assai più nettamente rispetto a quello dei capi vivi. Nella fase di crescita

Figura 5.3 - Prezzi medi mensili all’ingrosso dei suini da macello e di alcuni tagli freschi: gennaio 2006-dicembre 2015

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati C.C.I.A.A. di Modena.

di entrambe gli indicatori, tra maggio e ottobre, essi sono progrediti abbastan- za in parallelo, con una variazione nei cinque mesi del +13,7% per i capi e del +12,4% per le cosce. Infine negli ultimi due mesi, da ottobre e dicembre, la variazione di prezzo del prodotto lavorato è stata appena del -3,7%, contro il ben più consistente -13,4% dei capi; praticamente in questo periodo l’intera variazione assoluta della quotazione delle cosce, pari a 16,5 centesimi per kg, si è ripercossa, addirittura amplificata (-19 centesimi) sul mercato dei capi.

Il lombo “taglio Modena”, rappresentativo dei tagli da macelleria, mostra normalmente fluttuazioni più a carattere episodico e meno legate a un chiaro ciclo stagionale. Esso è però stato in parte recuperato tra il 2014, anno di quo- tazioni molto aleatorie, con ben quattro picchi locali, in gennaio, aprile, agosto e dicembre, e il 2015, quando partendo dal dato finale dell’anno precedente (4,85 €/kg) vi è stata prima una flessione fino a febbraio (-55 centesimi), poi un recupero fino al tipico picco estivo (+57 centesimi da febbraio ad agosto) e infine una caduta nei mesi finali, con 66 centesimi persi in settembre, ottobre e novembre, mitigata da un rimbalzo a dicembre che ha riportato il valore di chiusura d’anno a 4,675 €/kg, ossia il 3,6% in meno di un anno prima.

Assai meno volatili sono, come d’abitudine, i listini dei prodotti pronti per il consumo (figura 5.4). Il Prosciutto di Parma, categoria da 9 a 10,5 kg, aveva

Figura 5.4 - Prezzi medi mensili all’ingrosso di alcuni prodotti suinicoli trasformati: gen- naio 2006-dicembre 2015

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati C.C.I.A.A. di Modena.

5. LE PRODUZIONI ZOOTECNICHE

111 avuto tra settembre e novembre 2012 un ritocco verso l’alto, da 11,10 a 11,20 €/kg, e a questo livello si è mantenuto inalterato fino a ottobre 2015; successi- vamente ha avuto un significativo balzo verso l’alto (+7,1% tra ottobre e di- cembre), chiaramente legato all’aumento che qualche mese prima si era osser- vato per le cosce. Il fatto che esso sia intervenuto solo verso la fine dell’anno, interessando quindi unicamente due mesi, spiega perché ha inciso poco sulla media annuale, per cui risulta una crescita del prezzo di questo prodotto tra il 2014 e il 2015 assai inferiore a quello della materia prima da cui deriva. Il Pro- sciutto di Modena, a differenza del più diffuso e più quotato Parma, aveva se- gnato un ulteriore aggiustamento in agosto 2013, da 9,5 a 9,7 €/kg, e successi- vamente anch’esso ha mostrato un andamento piatto fino a ottobre 2015, salvo poi segnare un incremento più modesto rispetto al Parma (+4,1%). Il prosciut- to cotto, a differenza dei crudi, aveva ridotto fortemente il suo prezzo nel 2011 di quasi 2 €/kg tra agosto e ottobre, ma aveva avuto un parziale recupero so- prattutto nel corso del 2013. Il 2014 si è aperto con il listino a 11,4 €/kg e in questo caso tale livello si è mantenuto fino a tutto il 2015.