Kiaulių skerdimo technologinio proceso kontrol÷ gyvūnų gerov÷s požiūriu ir galimos įtakos m÷sos kokybei įvertinimas

LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA

GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS

MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA

Magistrant÷s

Rasos Tamkut÷s

Magistrantūros studijų baigiamasis darbas

Kiaulių skerdimo technologinio proceso kontrol÷

gyvūnų gerov÷s požiūriu ir galimos įtakos m÷sos

kokybei įvertinimas

Darbo vadovas Doc. dr. Gražina Januškevičien÷

Magistro darbas atliktas 2007 – 2009 metais Lietuvos veterinarijos akademijoje maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje, ir keturiose skirtingo galingumo skerdimo įmonese.

Magistro darbą paruoš÷: Rasa Tamkut÷

(parašas)

Magistro darbo vadov÷: Doc., dr. Gražina Januškevičien÷

LVA maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra (parašas)

Recenzentas:

TURINYS

1. Įvadas... 4

2. Literatūros apžvalga ... 7

2.1 M÷sos žaliavos kokyb÷s tyrimų kryptys... 7

2.1.1 M÷sos žaliavos - produkto kokyb÷s grup÷s ir charakteristikos ... 7

2.2 Priešskerdiminio laikotarpio veiksnių įtaka kiaulienos kokybei ... 10

2.2.1 Kiaulių laikymas prieš skerdimą ... 10

2.2.2 Kiaulių laikymas, š÷rimo ypatumai bei m÷sos kokyb÷ ... 11

2.2.3 Transportavimas ... 12

2.2.4 Gyvulių selekcijos veiksnių įtaka... 14

2.2.5 Priešskerdiminių veiksnių įtaka... 16

2.3 Skerdimo ir poskerdiminio laikotarpio veiksnių įtaka kiaulienos kokybei ... 18

2.3.1 Skerdimo veiksnių įtaka kiaulienos kokybei ... 18

2.3.2 Kiaulienos brendimo laikotarpio veiksnių įtaka kokybei ... 20

2.3.3 Kiaulių svaiginimo įtaka skerdenų kokybei ... 21

2.3.4 Nukraujinimo įtaka skerdenų kokybei... 22

2.3.5 Paviršiaus apdorojimo įtaka skerdenų kokybei ... 23

2.3.6 Skerdenos padalijimo ir atšaldymo įtaka skerdenų kokybei ... 23

2.4 Alternatyvūs kiaulių skerdimo metodai... 25

2.5 Gyvulių sveikata ir m÷sos kokyb÷... 26

2.6 Gyvulių gerov÷s samprata ... 28

3. Tyrimo metodika ... 31 4. Tyrimo rezultatai... 34 5. Rezultatų apibendrinimas... 55 6. Išvados ... 65 7. Summary ... 66 8. Literatūros sąrašas ... 68 9. Priedai... 766

1. Įvadas

Lietuvoje m÷sos ūkis yra viena prioritetinių žem÷s ūkio šakų. Lietuvoje gaminama galvijiena, kiauliena ir paukštiena. Aviena, ožkiena, triušiena ir kita m÷sa gaminama mažais kiekiais ir bendrame m÷sos balanse neturi didel÷s reikšm÷s. Pagaminta m÷sa daugiausiai suvartojama vidaus rinkoje, kuri d÷l ribotos gyventojų perkamosios galios n÷ra didel÷. Šalies ūkiuose pagaminamos m÷sos struktūroje didžiausią dalį sudaro kiauliena ir galvijiena. M÷sos sektoriaus vystymosi pažanga per paskutinius metus, ir ypač Lietuvai tapus ES nare, išties ženkli: stamb÷ja gyvulių auginimo ūkiai, did÷ja gyvulių skerdyklų bei m÷sos perdirbimo įmonių paj÷gumai, mažo paj÷gumo įmon÷s persitvarko, siekdamos atlaikyti konkurencinę kovą išsipl÷tusioje rinkoje.

Kiaulininkyst÷ Lietuvoje yra viena pagrindinių gyvulininkyst÷s šakų. Literatūros duomenimis bendrame m÷sos gamybos balanse kiauliena sudaro apie 40 proc., tiek pat suvartojama ir m÷sos produktų. Jungtinių Tautų (JT) Maisto ir žem÷s ūkio organizacijos (FAO) ekspertų duomenimis, pasaulyje kiaulienos gamyba did÷s. VMVT ir Agroekonomikos instituto duomenimis kiaulių per m÷nesį Vokietijoje paskerdžiama apie 3903 tūkst., Olandijoje - 1096 tūkst., Danijoje – 1396 tūkst. Lietuvoje kiaulių skerdimai palyginti maži. 2004 m. sudar÷ 74 tūkst., 2005 - 2006 m. – 81 tūkst., 2007 – 62 tūkst., 2008 metais apie 48 tūkstančius. Lietuvoje net 62 proc. skerdžiamų kiaulių yra S ir E klas÷s. Toks kokyb÷s įvertinimas gana geras, palyginti su ES kokybiniais rodikliais. Pavyzdžiui, Vokietijoje tokių klasių kiaulių taip pat skerdžiama apie 62 proc. Kiaulienos gamybos apimčių kasmetinis augimas neatsiejamas nuo technologinių kiaulienos gamybos ir perdirbimo procesų

racionalizavimo, siekiant geriausių produkto savybių

http://www.stat.gov.lt/lt/news/view/?id=1928. Prieiga per internetą, žiur÷ta 2008 m. vasario 15 d.).

Norint gaminti maisto produktus, atitinkančius normin÷s dokumentacijos reikalavimus ir konkurencingus vietin÷je bei tarptautin÷je rinkoje, būtina ne tik efektyviai valdyti technologinį procesą, bet ir žaliavos kokybę. 2000 metais Lietuvoje sukurta vieninga maisto kontrol÷s sistema, apimanti visas maisto gamybos pakopas. Min÷ta sistema laikoma pavyzdine maisto kontrol÷s sistema Europoje. Lietuvoje, kaip ir ES šalyse nar÷se, įgyvendintas pagrindinis principas – už maisto saugą tiesiogiai yra atsakingas maisto gamintojas.

Maistas, prieš patekdamas pas vartotoją, praeina paruošimo procesą, tačiau jo saugos neįmanoma užtikrinti be kokybiškos žaliavos. Tokiu būdu, maisto saugos užtikrinimas prasideda nuo maistinių ir pašarinių augalų auginimo, gyvūnų š÷rimo, laikymo, pirminio maisto produktų paruošimo, pramoninio perdirbimo, sand÷liavimo, transportavimo bei realizavimo, veterinarijos higienos ir fitosanitarinių reikalavimų vykdymo. Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba s÷kmingai įgyvendina maisto kontrol÷s sistemą „nuo tvarto iki stalo“ ir „nuo lauko iki stalo“.

Būtina integruoti visuomen÷s sveikatos, gyvulių sveikatos ir gyvulių gerov÷s elementus, turinčius tiesioginį poveikį visuomen÷s sveikatai, o ypač maisto saugai. Maisto saugos „nuo tvarto iki stalo“ ir „nuo lauko iki stalo“ požiūris siekia sujungti visą maisto gamybos grandinę: nuo gyvulių š÷rimo ir auginimo iki maisto patekimo vartotojui. Šis požiūris taikomas gyvūninei produkcijai, gali būti priimtinas ne tik m÷sai, bet ir pienui, kiaušiniams, žuviai bei kitiems žem÷s ūkio produktams, taip pat vaisiams ir daržov÷ms.

Šiuo metu Lietuvos m÷sos perdirbimo įmon÷s diegia modernias kokyb÷s kontrol÷s ir valdymo sistemas (RVASVT, ISO 9000, GGT ir kt), užtikrinančias saugaus ir kokybiško maisto produkto gamybą, tačiau žaliavos tiekimo įmon÷ms paruošti saugią ir kokybišką žaliavą vis dar sud÷tinga. Daugeliu atvejų gyvuliai neauginami didel÷se fermose. Pramoninis gyvulio auginimas neatsiejamas nuo etikos, aplinkosaugos, visuomen÷s sveikatos klausimų. Keičiant gyvulių veisles į produktyvesnes, naikinama gyvulių genetin÷ įvairov÷, did÷ja gyvulių ligų perdavimo galimyb÷, taip pat ir streso padariniai. D÷l įvairių ligų kasmet sunaikinama daug gyvulių, o taip pat skerdimo produktų, patiriami dideli ekonominiai nuostoliai, kurie gula ant mokesčių mok÷tojų pečių.

M÷sos perdirbimo pramon÷s ateitis priklauso ne tik nuo jos pačios geb÷jimo pateikti vartotojui patrauklų, didel÷s mitybin÷s vert÷s ir saugų produktą, kuris skatintų pirk÷ją rinktis tą patikusį gaminį ar produktą, bet ir nuo žaliavos gamintojo (tiek÷jo) poreikio ir galimyb÷s tiekti geros kokyb÷s žaliavą. Gyvūnin÷s žaliavos tiek÷jas yra neapsaugotas nuo vidinių ir išorinių veiksnių, kurie lemia žaliavos kokybę. Tod÷l modern÷jant žaliavos apdorojimo technologijoms vis labiau ryšk÷ja tendencijos mokslinius tyrimus kreipti priešskerdiminio ir poskerdiminio laikotarpio veiksnių analiz÷s ir koregavimo priemonių sistemos kūrimo linkme (Appleby, Hughes, 1997; Warris, 2000). Anot J.E. Cannon ir bendraautorių (1996), žaliavos tiek÷jų „klaidos“ taisomos m÷sos perdirbimo pramon÷je technologinių procesų metu.

Žinių apie gyvulių auginimo sąlygas ir priežiūrą per pastarąjį dešimtmetį labai padaug÷jo, o tos žinios k÷l÷ vis didesnį visuomen÷s ir maisto gamintojų dom÷jimąsi perdirbimo pramonei tiekiama žaliava. Vartotojai ÷m÷ labiau dom÷tis ne gatavo produkto

kokybe, bet ieškoti kokyb÷s garantijų pačioje technologin÷s grandin÷s pradžioje, t.y. žaliavos gamyboje. Šį poreikį paaštrino žiniasklaidos išplatinti masinio gyvulių sergamumo faktai, atskleidę silpnąją mokslinių tyrimų pusę: trūksta duomenų apie laikymo sąlygų, susijusių su kiaulių sergamumu, įtaką m÷sos kokybei, ypač sergant joms virusine liga. Taip pat iki šiol neatlikta išsami analiz÷ ir nesusisteminti tyrimų rezultatai žaliavos gamybos ir perdirbimo grandin÷je:

„gyvulių sveikatos būkl÷“ → priešskerdimin÷ ir poskerdimin÷ gyvulin÷s žaliavos būkl÷ → skerdenos ir produkto kokyb÷.

Pasaulin÷je gyvūnin÷s žaliavos perdirbimo praktikoje (RVASVT, GGT) produkto kokyb÷ garantuojama kontroliuojant visus produkto gamybos etapus. Tradiciškai gyvūnin÷s žaliavos kokyb÷ (sveikatos būkl÷) įvertinama priešskerdiminiu laikotarpiu, įvertinama bendra gyvulio būkl÷, o kokiais kriterijais remiantis galima būtų identifikuoti šią žaliavą prieškerdiminiu ir poskerdiminiu laikotarpiu bei perdirbimo technologinio proceso metu, n÷ra pakankamai žinių.

Tyrimo tikslas :

Mūsų darbo tikslas buvo išanalizuoti literatūros duomenis, apibendrinančius skerdenos kokybę ir ją įtakojančius faktorius, kiaulių skerdimo technologinio proceso pažeidimų (gyvūnų gerov÷s požiūriu) įtaką bei svaiginimo būdo įtaką skerdenų kokybei, (prekinei išvaizdai, nukraujinimo laipsniui, pH ir skerdenos raumenų temperatūros pokyčiams).

Darbo uždaviniai:

1. Atlikti literatūros analizę faktorių, kurie įtakoja skerdenos kokybinius rodiklius kiaulienos gamybos technologiniame procese.

2. Įvertinti, gyvūnų gerov÷s požiūriu, priešskerdiminus ir skerdiminius faktorius įtakojančius kiaulienos kokybę.

3. Nustatyti skirtingų svaiginimo būdų ir nukraujinimo laipsnio įtaką skerdenų pH ir temperatūros kitimui.

2. Literatūros apžvalga

2.1 M÷sos žaliavos kokyb÷s tyrimų kryptys

M÷sos žaliavos - produkto kokybę vartojimo požiūriu apibūdinama tam tikrų rodiklių visuma. Ją charakterizuoja savyb÷s, lemiančios maistinę vertę, taip pat nekenksmingumą ir priimtinumą vartoti. Nepaisant mokslininkų pastangų apibr÷žti pagrindinius kriterijus, kurie apibūdintų m÷sos kokybę, prie vienos nuomon÷s šiuo klausimu neprieita. Skirtingi žemynai, tautos, tradicijos ir kultūros, skirtingi žmon÷s lemia tai, kad lig šiol n÷ra vienos sistemos, apibūdinančios m÷sos kokyb÷s rodiklius moksliniu požiūriu (Honicel, 1993).

Vartotojų požiūris į kokybę turi subjektyvumo elementų, tačiau, kaip pažymi Klont R.E. (1998), šiuolaikinis vartotojas, vertindamas prekę pagal kai kuriuos socialinius - ekonominius veiksnius, numato išorin÷s aplinkos poveikio žaliavai galimybes. Pastarieji veiksniai gali nulemti produkto kokybę, bet patys negali būti kokyb÷s charakteristikomis.

2.1.1 M÷sos žaliavos - produkto kokyb÷s grup÷s ir charakteristikos

M÷sos kokybę nusakančius požymius siūloma skirstyti į 4 grupes. 1 lentel÷je pateiktas m÷sos kokybinių charakteristikų sąrašas n÷ra išsamus, tačiau jame atsispindi pagrindiniai, t.y. patys svarbiausi rodikliai (Honicel, 1993).

1 lentel÷. M÷sos žaliavos - produkto kokybinių rodiklių grup÷s ir charakteristikos

Mitybiniai Jusliniai

Visaverčiai baltymai ir jų sud÷tis Baltymų visavertiškumo koeficientas

atsižvelgiant į triptofano ir oksiprolino santykį Riebalai ir jų sud÷tis Mineralin÷s medžiagos Vitaminai Išvaizda Spalvos tonas Spalvos šviesumas Marmuringumas Struktūra Skonis Kvapas Sultingumas Konsistencija

Technologiniai Sanitariniai higieniniai

pH

Vandens sujungimo paj÷gumas Jungiamojo audinio kiekis Konsistencija

Spalvos grynumas Baltymų būkl÷ Riebalų būkl÷

Patogenin÷ mikroflora

Laikymo terminus lemiančios charakteristikos

Medikamentų likučiai Teršalai

Palaipsniui išaugęs m÷sos perdirb÷jų poreikis gaminti kokybišką ir patrauklią produkciją atkreip÷ mokslininkų d÷mesį ir paskatino juos imtis platesnių tyrimų. Pastarojo dešimtmečio Europos Sąjungos šalių maisto pramon÷s įmonių tikslai ir mokslinių tyrimų prioritetai sutampa. Tai: 1) veiksnių, lemiančių technologinių rodiklių pokyčius, analiz÷; 2) korekcinių priemonių parinkimas ir technologinių procesų optimizavimas; 3) technologinių rodiklių, kaip spalvos, vandens sujungimo paj÷gumo, konsistencijos prognoz÷ ankstyvajame žaliavos paruošimo laikotarpyje (Karlsoon et al., 1998; Rosenvold et al., 2001).

Warris, (2000), Alcade et al (2001) siūlo visus veiksnius, turinčius įtakos kiaulienos ir gatavų produktų kokyb÷s rodikliams, suskirstyti šiuo būdu (2 lentel÷).

2 lentel÷. Veiksnių įtakojančių kiaulienos ir jos produktų kokyb÷s rodiklius klasifikacija Selekciniai, priežiūros/auginimo Priešskerdiminiai

Rūšis Veisl÷ Amžius Lytis Š÷rimas Įmitimas Laikymo technologija Transportavimas Priešskerdiminis laikymas Poskerdiminiai Technologiniai

Skerdimo technologinis procesas Autoliz÷

M÷sos perdirbimo technologiniai režimai

Pagrindiniai m÷sos kokyb÷s kriterijai ir juos lemiantys veiksniai apibūdinami kaip faktoriai, įtakojantys m÷sos kokybinius parametrus, apima visą grandinę veiksnių „nuo geno iki valgytojo“. Taigi, m÷sos kokybę lemia daugelis tarpusavyje susijusių faktorių – genetinių, mitybinių, laikymo, š÷rimo. Itin svarbūs veiksniai - gyvulių laikymas prieš skerdimą, transportavimas, skerdimas, skerdenų atšaldymas (1 pav.).

1 pav. Kiaulienos kokybę lemiantys veiksniai

Neigiami veiksniai, įtakojantys gyvulių gerov÷s sąlygas, yra siejami su psichiniais, fizikiniais, aplinkos, metaboliniais bei elgsenos faktoriais (2 pav.).

2 pav. Faktoriai, įtakojantys m÷sos kokybę Kiaulių veisl÷s bei genetiniai faktoriai Kiaulių š÷rimas Gamybos sąlygos Laikymas prieš skerdimą Transportavimas ir skerdimas Gyvulio amžius

Kiaulienos

kokyb÷

Gyvūnas Aplinka Laikymas

Užkr÷timas mikrobais Imunologinis atsakas Sveikata Traumos Stresas Gerov÷ Vartotojas Gyvulio ir m÷sos užkr÷timas

2.2 Priešskerdiminio laikotarpio veiksnių įtaka kiaulienos kokybei

2.2.1 Kiaulių laikymas prieš skerdimą

Laiko intervalas tarp kiaulių atgabenimo iki skerdimo dažnai vadinamas priešskerdimine priežiūra. Prieš skerdimą gyvuliai yra veikiami daugelio nespecifinių bei jiems neįprastų faktorių, tod÷l šis periodas jiems yra itin svarbus. Kiaul÷s iš šiuolaikinių pen÷jimo fermų sunkiau prisitaiko prie besikeičiančių sąlygų – transportavimo, grupavimo su kitomis kiaul÷mis, nepažįstamų gyvulių, laikymo prieš skerdimą. Visi min÷ti faktoriai yra galimos kiaulių streso sindromo (PSS) priežastys. Sindromas pasireiškia raumenų silpnumu bei dreb÷jimu, hipertermija, pieno rūgšties kraujyje pertekliumi, d÷l ko vystosi širdies ir kraujagyslių sistemos sutrikimai, kartais net sukeliantys gyvulio gaišimą. Be to, kiaulių streso sindromą dažniausiai lydi PSE ir DFD m÷sa.

Kiaulių reakcija į priešskerdiminius veiksnius yra skirtinga, tačiau visada šie veiksniai sukelia fizinius taip pat ir psichinius stresus, d÷l ko padid÷ja kortikosteroidų sekrecija iš antinksčių šerdin÷s dalies, kraujyje did÷ja kortizolio, katecholaminų bei adrenalino fosfokinaz÷s kiekiai (Potter, 1997). Be to, streso metu krenta gyvulio kūno svoris ir dažnai vystosi organizmo dehidratacija.

Daugiausiai varginantys, nepageidaujami nespecifiniai faktoriai prieš skerdimą: kiaulių suvarymas į transporto priemones, transportavimas, fizinis nuovargis, alkis bei troškulys, apšvietimo pokyčiai, triukšmas, neįprasti kvapai, baim÷, fizinis skausmas, gyvulių grupavimas su kitais, nepažįstami gyvuliai ir kt. (Driessen, Geers, 2000).

Visi nespecifiniai faktoriai, veikiantys gyvulius yra vadinami stresoriais, o organizmo atsakas, pasireiškiantis bendruoju adaptaciniu sindromu vadinamas stresu (Abraitis ir kt. 1978).

Iš daugelio literatūros šaltinių duomenų galima teigti, jog kiaul÷s itin jautrios stresui, susijusiam su jų priežiūra prieš skerdimą. Intensyvi selekcija m÷sos kryptimi, keičiantis natūraliai aplinkai, veda prie gyvulių fizinio ir psichinio atsparumo sumaž÷jimo. Tokios kiaul÷s tampa jautresn÷s, labiau dirglios ir dažniausiai vadinamos stresin÷mis. Stresinių kiaulių organizmuose gaminami dideli somatotropino kiekiai, tačiau tuo pat metu maž÷ja kortikotropino ir tirotropino kiekiai, reguliuojantys adaptacinius organizmo mechanizmus.

Netinkama gyvulių priežiūra prieš skerdimą įtakoja žymius ekonominius nuostolius, pasireiškiančius ne tik bendros kūno mas÷s sumaž÷jimu, bet ir mažesniu riebalų kiekiu jų skerdenose.

Dalis nuostolių nustatoma d÷l mechaninių pažeidimų. Skerdenų plotai su pakitusiais audiniais brokuojami. JAV d÷l min÷tų pakitimų nuostoliai siekia 0,08 proc. nuo kiekvieno paskersto gyvulio (National Pork Producer,s Council 1999).

Stresin÷ms kiaul÷ms dažniau nustatomi kraujo išsiliejimai (ekstravazatai) į raumenis, o jų m÷sa dažnai būna ydinga, t.y. su PSE ir DFD sindromais.

PSE m÷sos pasireiškimas gali vystytis d÷l staigaus glikogeno atsargų išeikvojimo (išskyrus d÷l genetinių faktorių) prieš pat skerdimą d÷l staigių stresinių dirgiklių. Staigios glikogenoliz÷s metu raumenyse kaupiasi pernelyg didelis pieno rūgšties kiekis, kas mažina pH. Staigus ir didelis pH kritimas iki 5,5 – 5,9 bei pakilusi temperatūra iki 41,5°C – 43°C sukelia sarkoplazmos baltymų denatūraciją bei sumažina vandens rišlumo galimybes. Išvargusioms kiaul÷ms d÷l netinkamos priežiūros prieš skerdimą dažniausiai nustatoma DFD m÷sa. Tokių gyvulių raumenyse nustatomi nedideli glikogeno kiekiai, silpna glikogenoliz÷ bei nedidelis pieno rūgšties kiekis, d÷l ko po skerdimo yra slopinama raumeninio audinio acidoz÷. Tuo pat metu padid÷jęs pH didina vandens rišlumo savybes, d÷l to m÷sa tampa sausa, tamsi bei mažiau patvari.

Skerdžiami gyvuliai išvarginti d÷l netinkamo jų laikymo prieš skerdimą bei laikomi apsunkintose, neįprastose sąlygose, dažniausiai tampa mažiau rezistentiški endogenin÷ms infekcijoms (ypač iš virškinamojo trakto). Žarnų mikroflora gana lengvai praeina žarnų barjerą, cirkuliuoja kraujyje ir tokiu būdu gali patekti ir į raumeninį audinį. Skerdimo metu tokioje m÷soje randama daugiau mikrofloros nei įprastai. Tokioje m÷soje greičiau vystosi puvimo procesai bei nepageidaujami organoleptiniai pokyčiai (Wajda, Denaburski , 2003).

2.2.2 Kiaulių laikymas, š÷rimo ypatumai bei m÷sos kokyb÷

Kiaul÷s turi labai gerai išvystytą uosl÷s pojūtį, tad jos natūraliai gali užuosti daugelį skirtingų kvapų, kaip narkotikus, valgomų augalų šaknis ir netgi tada, kai jie yra giliai po žeme. Tod÷l skleidžiami kvapai (netgi pačių kiaulių ekskrementų kvapai) kiaul÷ms gali sukelti susijaudinimą ar net baimę. Dažniausiai tai pasireiškia grupuojant gyvulius ir sudarant jų naujas grupes (Denaburski, Bak, 2002).

J. Denaburski, T. Bak (2002) teigimu, stipriai sujaudinus gyvulius iki skerdimo likus 15 - 20 min., streso feromonai iš jų kraujo pastebimai perduodami ir kitiems gyvuliams, kurie taip pat tampa nervingi. Tyrimai įrod÷, kad streso feromonai dažniausiai akumuliuojasi gyvulių seil÷se bei šlapime. Tod÷l, tur÷damos labai gerai išvystytą uosl÷s pojūtį, kiaul÷s stengiasi išvengti tų vietų ar objektų, kurie yra suteršti seil÷mis ar šlapimu gyvulių, patyrusių stresą. Autoriai teigia, jog tai yra svarbi informacija, gerinant kiaulių laikymą prieš skerdimą.

Aplinkos sąlygų pagerinimas ne tik sumažintų gyvulių stresą, bet tuo pačiu pagerintų jų sveikatos būklę (Denaburski, Bak, 2002).

S. Stern et al (2003) tyr÷ kiaulienos technologinius rodiklius priklausomai nuo kiaulių auginimo sąlygų – uždarose patalpose ar lauko sąlygomis. Dienos priesvorio priaugimai bei liesos m÷sos procentas buvo nustatytas kiaul÷ms, auginamoms lauko sąlygomis. Be to, šertos ad libitum, jos augo greičiau. Technologiniai m÷sos kokyb÷s rodikliai, auginant kiaules abiejose laikymo sistemose, beveik nesiskyr÷. T÷vin÷s veisl÷s ir gyvulių lytis ne itin veik÷ m÷sos kokyb÷s rodiklius. Autorius teigia, kad didesnę įtaką m÷sos kokybei sudar÷ RN genotipas, nei auginimo sistemos (Stern et al., 2003).

Stresas prieš skerdimą blogina m÷sos kokybę, aukšti raumenų energijos lygiai apsunkina streso neigiamus poveikius prieš skerdimą. Kraujyje laktato nustatymas derinamas kartu su raumenų energijos stovio kontrole skerdimo metu gali pagerinti m÷sos kokybę.

Mitybiniu požiūriu triptofano, vitamino E, kreatino monohidrato bei magnio aspartato panaudojimas įrodo galimą m÷sos kokyb÷s pagerinimą. Triptofano bei kreatino monohidrato panaudojimas savaitę prieš skerdimą mažina PSE m÷sos pasireiškimą. Vitaminas E gerina m÷sos kokybę d÷l savo savyb÷s stabilizuoti membranas. Nustatytas padid÷jęs izoliuotų mitochondrijų membranų vientisumas, nes vitaminas E sustabd÷ fosfolipaz÷s A2 aktyvumą.

Magnio aspartatas plazmoje didina magnio kiekį, d÷l ko maž÷ja epinefrino ir glikogeno koncentracijos. Tod÷l šie faktoriai gerina m÷sos kokybę, mažindami PSE m÷sos pasireiškimą.

2.2.3 Transportavimas

Kiaul÷s, o ypač tos, kurios genetiškai jautrios stresams, labai sunkiai atlaiko transportavimą. Transportavimo metu aukštų ar žemų temperatūrų svyravimai, besikeičiantis greitis, vibracija, triukšmas, ribota erdv÷, gyvulių perpildymas labai įtakoja gyvulių būseną. Labai svarbus ir negatyvus faktorius yra gyvulių atskyrimas nuo visos bandos bei jų grupavimas su kitais jiems nepažįstamais gyvuliais, d÷l ko prasideda kovos siekiant užimti dominuojančią poziciją bei naujos hierarchijos grup÷je kūrimas. Visa tai neigiamai veikia gyvulių fizikines bei psichines būsenas. Be to, nemalonūs, nepažįstami kvapai, nepažįstama aplinka, alkis bei troškulys transportavimo metu dar labiau neigiamai įtakoja kiaulių fizines ir psichines būsenas (Dousek et al., 2002; Wajda, Denabursi, 2003). Taip pat šie autoriai teigia, jog neilgai trunkantis transportavimas, kurio metu kiaul÷ms sudaromos itin nepalankios sąlygos, gali būti labiau žalingas už ilgą, tačiau geromis sąlygomis transportavimą.

Skirtingose Europos šalyse kiaulių gaišimas transportavimo metu siekia nuo 0,01 proc. iki 1 proc. Didelį kiaulių gaišimo skaičių transportavimo metu lemia ne tik genetiniai

faktoriai, sąlygojantys kiaulių jautrumą stresams, bet ir daugelis tarpusavyje susijusių aplinkos bei priešskerdiminių faktorių. Pavyzdžiui, Vokietijoje ir Belgijoje, kur kiaulių, genetiškai jautrių stresams, populiacijos yra didel÷s, gaišimas transportavimo metu siekia nuo 0,3 proc. iki 0,5 proc. Kiaulių jautrumas stresams glaudžiai siejasi su halotano geno pasireiškimu. Trumpalaikiai transportavimai įtakoja jautrių stresams kiaulių m÷sos parametrus, tuo tarpu mažiau jautrių stresams kiaulių veislių m÷soje pakitimų d÷l transportavimo nenustatoma arba jie būna neryškūs. Ilgai trunkančio transportavimo metu, ypač esant blogoms transportavimo sąlygoms, prieš skerdimą gyvulių raumenyse nustatyta maža glikogeno koncentracija bei stebimas dažnesnis DFD m÷sos pasireiškimas (Wajda, Denaburski, 2003).

Kiaulių gaišimą taip pat gali sąlygoti ir paskutinio š÷rimo laikas iki jų transportavimo. Tik po š÷rimo kiaul÷s netur÷tų būti transportuojamos. Wajda, Denaburski (2003) teigia, jog tokių gaišimų priežastis tikriausiai yra ta, kad d÷l perpildyto skrandžio siaur÷ja arterijų diametras, d÷l ko silpn÷ja kraujo cirkuliacija bei sutrinka visa širdies ir kraujagyslių sistemos veikla. Autorius nurodo, jog paskutinis optimaliausias š÷rimas iki transportavimo tur÷tų būti 4-12 val. Tačiau jis teigia, kad siekiant išvengti gyvulių v÷mimo transportavimo metu, jų š÷rimas prieš vežimą turi būti didesnis nei 4 val. Kiti autoriai nurodo, jog mažiausias gyvulių gaišimų skaičius nustatytas tose gyvulių grup÷se, kurie buvo šeriami 12-18 val. iki jų transportavimo (Morgan Jones, 1995).

Kiaulių transportavimui turi būti skirtos tam tikros transporto priemon÷s bei sudarytos specialios sąlygos: gyvuliai turi būti tinkamai paruošti, transporto priemon÷s grindys neturi būti slidžios, būtini pakratai, kurie gerai absorbuotų ekskretus, turi būti užtikrinama atitinkama temperatūra bei ventiliacija, gyvuliams turi būti skiriama atinkamai erdv÷s, kad jie gal÷tų stov÷ti. Ilgalaikio transportavimo metu gyvuliams turi būti tiekiamas vanduo, pašarai bei užtikrinamas jiems poilsis. Gyvulių pakrovimo platforma neturi viršyti 300 nuolydį. Wajda, Denabursi teigia, jog maksimaliausias kiaulių transportavimo laikas turi būti ne daugiau kaip 24 val., v÷liau gyvuliai turi būti iškraunami iš transporto priemonių, šeriami, girdomi bei jiems suteikiamas poilsis ne trumpesnis kaip 24 val. 4 lentel÷je pateikiami ploto reikalavimai transporto priemon÷je kiekvienam gyvuliui priklausomai nuo jų svorio bei metų laiko.

3 lentel÷. Ploto reikalavimai vežamoms kiaul÷ms (Wajda, Denaburski, 2003)

Gyvulio kūno mas÷ (kg) Žiema Vasara (aplinkos temperatūra virš 230C)

90 0,32 m2 0,37 m2

ES direktyva 95/29/EEC nurodo, jog gyvuliams transportavimo metu turi būti sudaromos tokios sąlygos, kad jie gal÷tų atsigulti. Tiesiogin÷ transportuojamų gyvulių steb÷sena, esant skirtingam gyvulių tankumui, indikuoja, kad kiaul÷ms, kurių svoris 90-100 kg turi būti užtikrinamas 0,4 m2 /100 kg plotas. Ilgalaik÷s transportavimo sąlygos, esant dideliam gyvulių tankumui, blogina m÷sos kokybę, nes tokios sąlygos sąlygoja glikogeno koncentracijos raumenyse sumaž÷jimą bei gyvulių nusilpimą.

Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba, vadovaudamasi gyvūnų globos, laikymo ir naudojimo įstatymu, nustato gyvūnų gerov÷s apsaugos reikalavimus, vežant juos Lietuvos respublikoje, įvežant ar išvežant iš jos ar gabenant tranzitu. Šiose taisykl÷se keliami gyvūnų gerov÷s apsaugos vežimo metu reikalavimai yra suderinti su Europos Sąjungoje taikomais reikalavimais, nurodytais Tarybos direktyvose 91/628/EEC ir 95/29/EEC.

Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba gyvūnų vežimo taisyklių pirmame priede pateikia nustatytus ploto reikalavimus vežamiems gyvuliams. Vežant kiaules autotransportu, ploto reikalavimai pateikiami 4 lentel÷je.

4 lentel÷. Ploto reikalavimai vežamoms kiaul÷ms (VMVT, 2003)

Svoris, kg Vienam gyvūnui skiriamas plotas, m2

25 35 45 60 80 100 120 daugiau kaip 120 0,18 0,23 0,28 0,35 0,40 0,45 0,55 0,70

Visos kiaul÷s turi gal÷ti laisvai atsigulti ir stov÷ti. Atsižvelgiant į veislę, dydį, fizinę gyvūnų būklę, oro sąlygas ir numatomą kelion÷s laiką, nurodytus ploto normatyvus galima padidinti iki 20 proc., (VMVT, 2003).

2.2.4 Gyvulių selekcijos veiksnių įtaka

Veisl÷, lytis ir jautrumas stresams yra genetinių veiksnių visuma, lemianti kiaulių m÷sos morfologines, fizikines, chemines, biochemines ir technologines savybes. M÷sinių veislių kiaulių, pasižyminčių didesniu raumeningumu (Pjetr÷nų, Hempšyrų, Landrasų, Diurokų,

Jorkšyrų) ir intensyvesniais biocheminiais procesais m÷sa yra rūgštesn÷ (suskyla daugiau glikogeno). Padid÷jęs rūgštingumas tiesiogiai sąlygoja kitas kokybines savybes: m÷sa yra šviesesn÷ (d÷l pakitusio baltymo mioglobino), pasižymi mažesniu vandens sujungimo paj÷gumu (Claeys et.al., 2001; D'Souza, Mullan, 2002). Nors m÷sinių veislių kiaulių m÷sos fizikin÷s savyb÷s yra prastesn÷s, jų m÷sos sausojoje medžiagoje yra šiek tiek daugiau baltymų ir kur kas mažiau riebalų. Vertinant kiaulių m÷są pagal lytį nustatyta, kad kiaulaičių skerdena, palyginti su kastratais, yra raumeningesn÷, jų m÷soje randama daugiau baltymų ir mažiau tarpraumeninių riebalų (Gou, Comaposada, Arnau, 2002; Knap Van der Steen, Plastow, 2000, Piedrafita el. al., 2001).

Šiuolaikin÷ selekcijos užduotis – pasiekti, kad auginamos kiaul÷s kauptų kuo mažiau riebalų, jų raumenų mas÷ būtų kuo didesn÷. Vienas iš daugelio veiksnių, sąlygojančių kiaulių m÷sines savybes, raumenų išeigą skerdenoje bei m÷sos fizines savybes ir cheminę sud÷tį, yra veisl÷ (Stimbirys, Antanavičius, 2005).

Kiekvieno gyvulio specifinis genetinis kodas reguliuoja baltymų gamybą, o skirtingų gyvulių rūšių genetiniai pokyčiai yra itin svarbūs bei lemia m÷sos kokyb÷s požymius. Vienas iš genų, lemiančių ne tik kiaulių vislumą, pen÷jimosi spartą, raumeningumą, rezistentiškumą ligoms, bet ir m÷sos kokybę, yra šeštoje kiaulių chromosomoje atrastas recesyvinis halotano genas, paveldimas autosominiu būdu, t.y. jei genas homozigotin÷s būsenos, kiaul÷s jautrios stresams, jei heterozigotin÷s – tokios kiaul÷s yra šio geno nešiotojos. Tokių kiaulių dažniau sutinkama tarp m÷sinių veislių, kurios ilgą laiką buvo selekcionuojamos m÷singumo kryptimi. Manoma, kad m÷singumą lemiantis genas lokalizavęsis šalia streso (HAL) geno, tod÷l vykdant selekciją m÷singumo kryptimi, gyvulių organizme vykstantys metabolizmo procesai skatina mas÷s augimą ir kartu prastina adaptacines savybes. Be to, stresams jautrios (turinčios HAL geną) kiaul÷s yra mažiau rezistentiškos, prastesn÷ jų m÷sos kokyb÷. Tokių kiaulių skerdenose daugiau yra m÷sos su PSE bei DFD sindromais (Kriauzien÷ ir kt., 2005).

N. Aziz (2004) duomenimis kiaulių m÷sos kokybei svarbūs du pagrindiniai genetiniai rodikliai – pagrindiniai genų veiksniai bei poligeniniai. Kiaulienos kokybę jis sieja su jos kokybiškai susijusiais rodikliais – pH, spalva, tarpraumeninių riebalų kiekiu, minkštumu, skoniu, vandens rišlumu bei oksidacin÷mis savyb÷mis.

Pagrindiniais genų veiksniais autorius skiria tris veiksnius – lytines chromosomas, streso (HAL) geną bei Napole (RN-) geną. Streso (HAL) genas charakterizuojamas kaip kiaulių streso sindromo (PSS) genas arba piktybin÷s hipertermijos genas (Kerry et al., 2002, Morgan Jones, 1995). Kiaul÷s arba turinčios HAL geną, patiriančios fizinį stresą, yra labiau jautrios bei jų m÷sa dažniausiai yra su PSE sindromu (Aziz, 2004; Kriauzien÷ ir kt., 2005).

Tai aiškinama Ca2+ išsiskyrimo iš raumenų ląstelių sarkoplazminio tinklo sutrikimu. Normoje raumenų susitraukimas vyksta išsiskyrus Ca2+ iš sarkoplazminio tinklo. Sutrikus Ca2+ išsiskyrimui, sutrinka ir metaboliniai procesai, vystosi acidoz÷ ir ženkliai maž÷ja pH.

Napole geną dažniausiai turi Hempšyro veisl÷s kiaul÷s. Šis genas įtakoja žemą galutinį raumenų pH ir priklauso nuo aukšto glikolizinio potencialo. Nustatyta, jog kiaulių, turinčių RN- geną, raumenyse did÷ja glikogeno kiekis 70 proc. Tokios kiaul÷s turi modifikuotą adenozinmonofosfato kinazę. Adenozinmonofosfatas reguliuoja glikogeno sintezę. Paskersto gyvulio raumenyse glikogenas skyla į pieno rūgštį. Tokiu būdu, kiaulių, Napole geno nešiotojų, raumenyse yra per didelis pieno rūgšties kiekis, o padid÷jusi pieno rūgšties produkcija d÷l per didelio glikogeno kiekio sąlygoja žemą galutinę m÷sos pH bei žemą vandens rišlumo rodiklį.

2.2.5 Priešskerdiminių veiksnių įtaka

Be ankščiau išvardytų raumenų audinio struktūros kitimo priežasčių, egzistuoja dar keletas tiesioginių (jonin÷ radiacija, aukšta ir žema temperatūros, fizinis krūvis) ir netiesioginių (kraujagyslių, nervų ir sausgyslių sistemų sutrikimai) poveikio veiksnių.

Aplinkos temperatūros, santykinio oro dr÷gnio svyravimai, transportavimo trukm÷ ir greitis, transporto priemonių rūšys, transportuojamų gyvulių išd÷stymo būdas, jų skaičius transporto priemon÷je ir kt. turi įtakos gyvulių fizinei būklei, vadinasi, ir m÷sos kokybei. Šie m÷sos kokybę lemiantys aspektai plačiai aptarti Channon H.A (2001) darbuose.

P. Barton-Gade (1997), analizavusi priešskerdiminių veiksnių įtaką kiaulienos kokybei, nustat÷, kad įvairūs išoriniai ir vidiniai stresoriai šiame laikotarpyje sukelia klinikinius simptomus, tod÷l pakinta organizmo fiziologiniai rodikliai. Rodiklių pokyčių apimtis priklauso nuo organizmą pažeidusių veiksnių gyvulių priežiūros laikotarpiu. Suminį abiejų laikotarpių veiksnių poveikį dažniausiai atspindi žemi technologiniai kiaulienos rodikliai - gaunamas PSE defekto raumenų audinys, pasižymintis šviesia spalva, mažu vandens sujungimo paj÷gumu ir minkšta konsistencija.

Poskerdiminiams metaboliniams procesams įtakos turi ir gyvulių genotipas bei jų priežiūra priešskerdiminiu laikotarpiu. Nustatyta, jog halotano genas – viena pagrindinių PSE kiaulienos atsiradimo priežasčių. Kitas genetinis faktorius yra RN- genas, kuris taip pat sąlygoja žemą raumenų pH, pablog÷jusį vandens rišlumą ir blyškią m÷sos spalvą (Monin, Sellier, 1985). Ilgas transportavimo laikas, alkinimas ir priverstinis laikymas prieš skerdimą

kartu su kitų augintojų gyvuliais sumažina raumenų glikolitinį potencialą ir sąlygoja aukštesnį pH, to pasekoje m÷sa tampa sausa, kieta bei tamsi (DFD) (Warris, 1987; Maribo, 1998).

Kaip jau buvo min÷ta, m÷sos kokybę apsprendžia metabolizmo greitis ir temperatūra, pavyzdžiui, pH kritimas. Kaip su gyvuliu elgiamasi prieš skerdimą, ir kaip apdorojama skerdena, yra pagrindiniai veiksniai įtakojantys m÷sos kokybę.

Laiko intervalas tarp kiaulių atgabenimo iki skerdimo yra vadinamas - priešskerdimine priežiūra. Priešskerdiminiai faktoriai įtakoja m÷sos temperatūrą, pH lygį po nukraujnimo, pH kritimo m÷soje greitį iš karto po skerdimo. Yra įrodyta, kad priešskerdiminiai faktoriai sudaro 15 proc., m÷sos kokyb÷s variacijų faktorių, įtakojančių m÷sos kokybę, tačiau jų poveikis labai priklauso dar ir nuo kiaulių genotipo. Prieš skerdimą gyvuliai yra veikiami daugelio nespecifinių bei jiems neįprastų faktorių, todel šis periodas jiems yra labai svarbus. Alkinimas, transportavimas, laikymas priešskerdiminiuose garduose bei aplinkos temperatūra mažina glikogeno kiekį raumenyse, ko pasekoje did÷ja pH, ar net pasireiškia DFD (Warris, 1994).

Transportavimas, pakrovimas, iškrovimas yra dideli streso faktoriai, o laikymas prišskerdiminiuose garduose, kai šalia laikomi nepažįstami gyvuliai ir jų tarpusavio kova, sukelia ilgalaikį stresą, o kiaulių streso sindromą dažniausiai lydi PSE ir DFD m÷sa. Trumpalaikis stresas iš karto prieš skerdimą kylantis d÷l kiaulių nu÷jimo iki skerdimo linijos, skerdimo baim÷, pH sumaž÷jimą nukraujinimo metu ir pH kritimo greičio padid÷jimą, o taip pat aukštesnę raumenų temperatūrą, to pasekoje padid÷ja vandens nuvarv÷jimas ir pašvies÷ja m÷sa (Barton-Gade, 1984; Warris, 1987; 1994; Waris et al., 1995; Van der Wal, 1997). Ilgas laikymas priešskerdiminiame aptvare, nuplovimas vandens srove mažina raumenų temperatūrą, matuojant ją 30 – 45 min. po skerdimo (Van der Wal, 1997). Milligan (1998) įrod÷, kad odos temperatūra maž÷ja ilgiau laikant priešskerdiminiame aptvare: palaikius 3 val. aptvare, kur temperatūra 180C, odos temperatūra sumaž÷ja 50C. Pamatavus ilgojo nugaros raumens (LD) temperatūrą po 1,5 val. po skerdimo, kai gyvulys buvo laikytas aptvare 3 val., raumenų temperatūra sumaž÷ja 20C, o pH padid÷ja 0,1 vnt. (matuojant po skerdimo pra÷jus 45 min.). To pasekoje sumaž÷ja LD vandens nuvarv÷jimas 1 proc., o spalva pager÷ja. Tačiau ilgas transportavimo ir laikymo priešskerdiminiuose garduose laikotarpis gali įtakoti glikogeno kiekio sumaž÷jimą, ko pasekoje pH bus didesnis ir padid÷s DFD tikimyb÷. Priešskerdiminių faktorių ir kokyb÷s santykis priklauso nuo gyvulių genotipo. Homozigotinių kiaulių, turinčių halotano geną, metabolizmas bus didesnis nepriklausomai nuo priešskerdiminių faktorių, vandens praradimas bus didesnis bei šviesesn÷ m÷sa (Barton-Gade, 1987). O heterozigotinių halotano geno neturinčių kiaulių pH kritimas ir vandens surišimas padid÷s bei m÷sa bus šviesesn÷ tuo atveju, jei gyvuliai patirs stresą prieš skerdimą. Kiaules

rekomenduojama garduose laikyti ne mažiau kaip 2 val., nes palyginus šių ir kiaulių, kurios buvo paskerstos iš karto jas atvežus, m÷soje vykstančius procesus, pirmųjų vandens praradimas buvo mažesnis, PSE tikimyb÷ mažesn÷, bei aukštesn÷s pH ribos (Lundstrom et al., 1987; Maribo, 1998; Barton-Gade, 1997).

Galima teigti, kad gyvuliai netinkamai laikyti prieš skerdimą atneša didelius ekonominius nuostolius pasireiškiančius bendros kūno mas÷s sumaž÷jimu, mažesniu riebalų kiekiu skerdenoje. Dažniau nustatomi kraujo išsiliejimai į raumenis, o ir m÷sa neretai būna ydinga, tai yra su PSE ir DFD sindromais.

2.3 Skerdimo ir poskerdiminio laikotarpio veiksnių įtaka kiaulienos

kokybei

2.3.1 Skerdimo veiksnių įtaka kiaulienos kokybei

Tiek skerdimas, tiek skerdenų šaldymas turi įtakos poskerdiminiam metabolizmui raumenyse. Svilinimas ir plovimas karštu vandeniu pakelia skerdenos temperatūrą, o v÷sinimas bei šaldymas ją numuša. Raumenų temperatūros sumaž÷jimas išsyk po skerdimo ar netgi prieš skerdimą sąlygoja pH kitimo greičio sumaž÷jimą, mažina baltymų denatūraciją, vandens praradimą bei pagerina m÷sos spalvą. Greitas skerdenos atšaldymas ypač efektyvus, dirbant su halotano geną turinčių kiaulių skerdenomis, tačiau kai kada šis metodas sąlygoja vadinamąjį „šaltą” sustingimą (Moller, Vestergard, 1987) bei vandens rišlumo paj÷gumo sumaž÷jimą (Honikel, Kim, 1986). M÷sos minkštumas pager÷ja, m÷są brandinant (Bejerholm C., 1996).

Iš pateiktų literatūros duomenų matoma, kad egzistuoja keletas galimybių, kaip sumažinti vandens praradimus ir pagerinti m÷sos spalvą. Galima pasirinkti gyvulius, neturinčius halotano ar RN geno; sudaryti sąlygas natūraliam raumenų glikogeno išeikvojimui prieš skerdimą; sul÷tinti raumenų metabolizmą, mažinant raumenų temperatūrą prieš ir po skerdimo.

Skerdimo metu nutrūksta kraujo cirkuliacija organizme ir prasideda negrįžtami pokyčiai raumenų audinyje: nutrūksta nervų ir hormonin÷s sistemų veikla, deguonies ir maisto medžiagų tiekimas, pakinta osmosinis sl÷gis. Po gyvulio skerdimo įvairūs audiniai kurį laiką sugeba palaikyti jiems būdingus, lokalizuotai valdomus medžiagų apykaitos procesus. Tačiau raumeniniai audiniai susitraukin÷ja pasyviai, o visa energija naudojama jų temperatūrai ir ląstelių vientisumui palaikyti (Potter et al., 1997). M÷sos kokyb÷s rodiklius lemia gyvulio skerdimo technologinių operacijų kokyb÷, ypač jei organizmas buvo veikiamas kitų, išorinių

veiksnių ankstesniuose paruošimo etapuose (Juncher et al., 2001; Maribo, 1998; Schafer et al., 2000; Velarde et al., 2001).

A.Velarde et al, (2001) bei Channon et al., (2001) yra tyrę svaiginimo įtaką fizikiniams ir biocheminiams kiaulienos rodikliams. Tyrimų metu nustatyta, kad m÷sos kokybę lemia svaiginimo būdas ir gyvulio būkl÷. Palyginus svaiginimo elektra ir dujomis būdus buvo įrodyta, kad svaiginant gyvulį dujų mišiniu (35 proc. oro ir 65 proc. CO2), kiaul÷ gerai

nukraujuoja, glikogeno kiekis raumenų audinyje didesnis negu taikant pirmąjį būdą, o glikogenoliz÷s reakcijų sparta normali. Pritaikius dujinį būdą išsekinto gyvulio svaiginimui, nustatyta aukšta terp÷s pH, pra÷jus 24 val. po skerdimo (Channon et al., 2000).

Didžiausias ir pats svarbiausias postūmis tolimesniems katabolizmo procesams audiniuose atsiranda d÷l deguonies stygiaus nutrūkus kraujo cirkuliacijai.

Paskerdus kiaulę, sustabdomi organizmo procesai: gliukoz÷s bei deguonies cirkuliacija, šlakų bei CO2 pašalinimas, laktoz÷s bei šilumos išsiskyrimas. Po skerdimo raumenų ląstel÷s

stengiasi kuo ilgiau išlikti pirminiame būvyje, visų pirma gamindamos ATP iš kreatino fosfato, o taip pat gliukozę ir glikogeną, tam, kad ATP koncentracija būtų kuo didesn÷. ATP greičiausiai pasigamina iš kreatinfosfato ir tod÷l jo d÷ka išsilaiko aukščiausias ATP lygis ir raumenų elastingumas. Po paskerdimo ATP lygis raumenyse krinta d÷l neefektyvios ATP gamybos per anaerobinę glikogenolizę. Poskerdiminis anaerobinis metabolizmas paskatina laktoz÷s kaupimąsi raumenyse, ko pasekoje krenta pH bei kyla temperatūra. Gyvos kiaul÷s raumenyse pH - 7, o po skerdimo nukrinta iki 5,8 – 5,4 (Honikel,Kim, 1986). Žemiausias pH kiaulienoje fiksuojamas pra÷jus 6 – 12 valandas po skerdimo (Honikel ir Kim, 1986).

H. Maribo (1998) nuomone nukraujavimo laipsnis priklauso ne tik nuo darbuotojo kvalifikacijos, bet ir gyvulio būvio prieš skerdimą bei auginimo ir priežiūros veiksnių, suformuotos raumenų audinio struktūros.

P.D.Warris (1995) tyr÷ technologinio apdorojimo operacijų įtaką kiaulienos kokyb÷s rodikliams. Autoriai nustat÷, kad stresą patyrusio gyvulio skerdena nukraujuoja mažiau, o pačioje skerdenoje aptinkami skirtingai nukraujavę raumenys: intensyviai dirbusiuose raumenyse (išplitusios I tipo skaidulos) kraujo koncentracija didesn÷ nei pasyviai susitraukin÷jusiuose raumenyse (išplitusios II B tipo skaidulos).

Skerdenos temperatūros kitimas skerdimo metu priklauso ne tik nuo technologiniams procesams reikiamos temperatūros, bet ir nuo prasid÷jusios glikogenoliz÷s intensyvumo. Vykstant sparčiam glikogeno skilimui, hidroliz÷s reakcijų metu išsiskiria šiluma, tod÷l tokios skerdenos raumenų atv÷simas ilgesnis.

Tik paskerdus gyvulį, fiziologiniai ir biocheminiai procesai iš karto nenutrūksta. Šiltos m÷sos temperatūra yra (0,5 - 1)0C aukštesn÷ už gyvulio kūno temperatūrą, pH artimas

natyviniam (6,6 ≤ pH ≥ 7,0), o raumenų skaidulos atsipalaidavusios. Šios m÷sos konsistencija švelni, vandens sujungimo paj÷gumas didelis.

Mokslin÷je literatūroje plačiausiai aptarti sarkoplazmos baltymo mioglobino pokyčiai. Jis yra vienas svarbiausių sarkoplazmos baltymų, suteikiančių raumeniui būdingą rausvumą. Nuo baltymo koncentracijos audinyje ar cheminių pokyčių baltymin÷je jo molekul÷s dalyje priklauso žaliavos spalva ir jos kitimas autoliz÷s metu (Brown-Brandl et al., 2001). E.Isdell et al., (1999), Ledward et al., (1992) nustat÷, kad cheminiai pokyčiai globino molekul÷je vyksta arba d÷l greito terp÷s pH kitimo po skerdimo, kai skerdenos temperatūra gana aukšta, arba d÷l žemos pHu (matuojama pra÷jus 24 h po skerdimo) vert÷s. Autoriai abiem atvejais

konstatuoja, kad mioglobinas oksiduojamas į metmioglobiną, kuris pasižymi mažesniu spalvos intensyvumu ir nepatraukliu gelsvai rusvu atspalviu - raumenų paviršius tampa blyškus, gelsvai rusvas, kai 60 proc., mioglobino oksiduojasi į metmioglobiną (Lawrie, 1999).

J.S.Petersen et al., (1997), nustat÷, kad pomirtinio terp÷s pH kitimo apimtis lemia susidariusių m÷sos syvų nuostolius - įrodyta tiesiogin÷ terp÷s pHu ir vandens sujungimo

paj÷gumo miofibril÷se priklausomyb÷. Autoriai pažymi, kad tiek ribota, tiek intensyvi glikogenoliz÷ raumenų audinyje sąlygoja VSP: pirmuoju atveju formuojasi DFD, antruoju - PSE defektas. Tiriant VSP miocituose intensyvios glikoliz÷s sąlygomis, buvo nustatyta, kad d÷l staigaus ATP koncentracijos sumaž÷jimo aktyviai formuojasi aktomiozino kompleksas ir d÷l to susidaro didesni raumenų syvų nuostoliai esant bet kokiai terp÷s pH vertei (Qiao et al., 2001).

2.3.2 Kiaulienos brendimo laikotarpio veiksnių įtaka kokybei

Tolesnis autoliz÷s etapas - m÷sos brendimas, kurio metu raumenys atsipalaiduoja, o kiauliena įgauna teigiamus ar neigiamus kokybinius pakitimus (Monin, Quali, 1989; Potter,Hotchkiss, 1997; Sonesson et al., 1998).

Poskerdiminis metabolinių procesų greitis raumenyse, kaip ir kiti cheminiai procesai priklauso nuo daugelio faktorių, tačiau temperatūra yra vienas svarbiausių. Poskerdiminiame laikotarpyje, sumaž÷jus raumenų temperatūrai, sul÷t÷ja metaboliniai procesai ir pH kritimo greitis. Raumenų temperatūra priklauso nuo raumenų grup÷s (jų lokalizacijos vietos). Paviršin÷s raumenų grup÷s, tokios kaip LD labiau įtakoja aplinkos sąlygos pav: temperatūra, oras, nei tas raumenų grupes, kurios išsid÷sčiusios giliau, pavyzdžiui kumpio raumenys. To pasekoje kumpio raumenų temperatūros kritimas mažiau įtakojamas atv÷sinimo metu, nei nugarin÷s LD (Klont, 1994). Bendalis įrod÷, (Klont, 1997) kad poskerdiminiame laikotarpyje,

temperatūrai padid÷jus 1°C, 8proc., padid÷s metaboliniai procesai, kada raumenų temperatūra bus 30°C – 38°C.

R.E Klont (1998), išsiaiškino, kad izoliuotose raumenų grup÷se temperatūrai padid÷jus nuo 38°C iki 42°C pagreit÷jo metaboliniai procesai ir šis poveikis buvo ryškesnis halotano geną turinčių kiaulių m÷soje, dar kartą patvirtino šiuos rezultatus, taip pat įrod÷, kad tiriamų kojos raumenų temperatūros maž÷jimas sul÷tino metabolinių procesų greitį, pavyzdžiui pH buvo aukštesnis ankstyvame poskerdiminiame laikotarpyje. Tačiau buvo padaryta išvada, kad ankstyviojo poskerdiminio laikotarpio metabolinių procesų greičio poveikis iš tikrųjų buvo poskerdimin÷s temperatūros, o ne gyvų raumenų temperatūrų skirtumų (kol kraujas ir nervai funkcionuoja), poveikis. Bet tam, kad poskerdiminiame laikotarpyje sul÷t÷tų metaboliniai procesai, autoriai rekomenduoja kaip galima sumažinti raumenų temperatūrą iki skerdimo. Ankstyvojo poskerdiminio laikotarpio metabolinių procesų greitis ir raumenų temperatūra priklauso nuo to, kaip su kiaul÷mis buvo elgiamasi prieš skerdimą. Streso poveikyje, pra÷jus 20 min po skerdimo ir dar nenukritus pH LD temperatūra padid÷ja 1°C (Warris 1995). Tačiau kituose darbuose buvo įrodyta, kad trumpalaikio streso pasekoje pH sumaž÷ja tuoj pat po skerdimo.

Raumenų temperatūra padid÷ja d÷l glikogenoliz÷s proceso metu išskirtos šilumos. Bendalis paskaičiavo, kad dviem vienetais nukritus pH temperatūra padid÷ja 3°C, pvz: pH nukritus nuo 7 iki 6 vienetų temperatūra padid÷jo 1,5°C. Kuo didesnis metabolinių procesų greitis, tuo didesnį poveikį tai turi raumenų temperatūrai. Keletas autorių užfiksavo staigų poskerdiminį raumenų temperatūros padid÷jimą iki 42°C – 43°C PSE kiaulienoje, tačiau normalioje skerdenoje temperatūros padid÷jimas buvo mažesnis 39°C – 40°C. Skerdimo proceso metu temperatūra padid÷ja d÷l plikinimo ir svilinimo (Van der Wal 1993).

2.3.3 Kiaulių svaiginimo įtaka skerdenų kokybei

Kiaul÷s dažniausiai svaiginamos elektra arba CO2 dujomis. Svaiginant elektra yra

rekomenduojama atidžiai užd÷ti elektrodus, kad gyvulys kuo greičiau prarastų sąmonę.

3 pav. Taisyklingas elektrodų užd÷jimas, svaiginant elektra

Tačiau tai reikalauja laiko, o tai yra didelis stresorius, ypač kai naudojamas V - diržas (Troeger and Woltersdorf, 1989). Tuo metu raumenyse intensyv÷ja metabolizmas (Warris, 1994). Kadangi svaiginimas elektra yra labai panašus į elektrinį stimuliavimą, raumenys susitrauks ir sumaž÷s ATP lygis, ko pasekoje paspart÷s metabolizmas raumenyse. Konvulsijos gali pasireikšti net po svaiginimo d÷l elektros poveikio nervams, bet to galima išvengti po svaiginimo sustabdžius širdies veiklą (Lambooij, 1995). Jei po svaiginimo pasireiškia traukuliai, jie taip pat įtakoja padid÷jusį raumenų metabolizmą. Visų šių procesų rezultatas: bus padid÷jusi temperatūra ir pieno rūgšties koncentracija (žemas pH) raumenyse. Taip pat ir greičiau sustings skerdenos. Kada svaiginama CO2 nereikia „sulaikyti“ (fiksuoti) kiaulių, nes

jos nuleidžiamos į CO2 pripildytą kamerą. Streso etape gali pasireikšti konvulsijos, tačiau jos

yra silpnesn÷s nei elektrinio svaiginimo atveju. Po apsvaiginimo CO2 traukuliai pasibaigia d÷l

raumenų atsipalaidavimo (tai iššaukia CO2).

Palyginus šiuos du apsvaiginimo metodus paaišk÷ja, kad su CO2 apsvaigintų kiaulių pH

aukštesnis, bei l÷tesnis pH kritimas iš karto po skerdimo, o taip pat ilgesnis skerdenų sustingimo laikas ir to pasekoje rečiau pasireiškia PSE (Barton-Gade, 1997).

2.3.4 Nukraujinimo įtaka skerdenų kokybei

Iš karto po apsvaiginimo kiaul÷s yra kabinamos ir nukraujinamos. Apsvaigintos kiaul÷s paprastai kabinamos už vienos kojos, tod÷l jai tenka didelis krūvis. Pakabinimo metu raumenys įsitempia, ko pasekoje kojos raumenyse pasireiškia raumenų susitraukimai. Šie traukuliai yra didelis krūvis raumenims ir yra priežastis to, kad padid÷ja ATP sunaudojimas ir padid÷ja metabolizmas. Taigi kojos, už kurios pakabinta skerdena BF temperatūra bus (0,2 – 0,4) °C aukštesn÷ laikotarpyje nuo plikinimo iki 45 min po skerdimo, bei 0,2 dešimtosiomis žemesnis pH pra÷jus 45 min po skerdimo, lyginant su kitos kojos BF( Van der Wal, 1995). Tai kojos, už kurios pakabinta skerdena raumenyje gali būti didesn÷ PSE rizika (Lundstrom and Henningston, 1996). Tačiau šis „pakabinimo efektas“ labiau išreikštas elektra apsvaigintų kiaulių skerdenoje, nes po svaiginimo elektra išlieka didesn÷ traukulių tikimyb÷.

Kaip paaišk÷jo, sutrumpinus laiko tarpą tarp apsvaiginimo elektra ir nukraujinimo, sul÷t÷ja pH kritimo greitis (po 45 min pH bus aukštesnis), sumaž÷ja PSE tikimyb÷ LD ir SM, jei nukraujinimas atliekamas pra÷jus 10 sek po apsvaiginimo elektra, skerdenai esant horizontalioje pad÷tyje, palyginus ją su skerdena, kuri buvo pakabinta ir nukraujinta pra÷jus 30 sek po apsvaiginimo (Woltersdorf and Troeger, 1987). Tačiau apsvaiginimui naudojant CO2, bei esant mažesniai traukulių tikimybei, bei žemesniam kraujo spaudimui aukščiau

2.3.5 Paviršiaus apdorojimo įtaka skerdenų kokybei

Po nukraujinimo tam, kad būtų pašalinti šeriai skerdena plikinama arba yra lupama oda. Skerdena yra plikinama 60°C temperatūroje ir mechniškai pašalinami. Po to skerdena svilinama 10 sek (1000- 1200)°C temperatūroje, tam, kad būtų sterilizuotas paviršius, o po to juodas sluoksnis (epidermis) nugramdomas. Plikinimas ir svilinimas yra dažniausiai naudojamos paviršiaus apdorojimo procedūros. Šių procesų metu iš karto po skerdimo yra dirbtinai padidinama skerdenos temperatūra. Plikinant daugiau nei 12 min temperatūra poodiniame sluoksnyje padid÷s daugiau nei 10°C, o BF – 1°C (Van der Wal, 1993). Alternatyva svilinimui bus apdorojimas liepsna ir poliravimas, kurio metu bus pašalinami likę šeriai (d÷l žemesn÷s temperatūros) ir sterilizuojamas paviršius.

Tyrimas parod÷, kad lyginant svilinimą ir apdorojimą liepsna nepasteb÷ta raumenų temperatūrų skirtumo. Tačiau yra taikomi ir kiti skerdenos paviršiaus apdorojimo metodai, kurie įtakoja temperatūrą, pH ir m÷sos kokybę. Woltersdorf ir Troeger (1987) palygino plikinimo ir nulupimo procedūras ir išsiaiškino, kad nuluptų skerdenų temperatūra buvo mažesn÷ ir aukštesnis pH, bei žemesnis LD dr÷gm÷s netekimas, o taip pat tamsesn÷ BF ir SM spalva. Lyginant plikinimą ir svilinimą nepasteb÷ta temperatūrų ir pH skirtumų, tačiau svilintų skerdenų BF raumenų didesn÷ išeiga (Monin, Quali, 1989).

2.3.6 Skerdenos padalijimo ir atšaldymo įtaka skerdenų kokybei

Pra÷jus 20 – 25 min po skerdimo skerdena perpjaunama. Šio proceso metu m÷sa greičiau atv÷sta, išimamos žarnos ir subproduktai. D÷l to skerdenos raumenų temperatūra nukrinta. Kadangi LD paviršius lyginant su BF ir SM yra daug didesnis, tai po išdarin÷jimo jo temperatūra nukrinta daug greičiau. Perpjovus skerdeną atliekama veterinarin÷ ekspertiz÷, skerdena pasveriama, klasifikuojama ir atšaldoma.

Taigi prieš skerdimą ir skerdimo metu yra visa eil÷ faktorių įtakojančių raumenų temperatūrą, pH kritimą ir to pasekoje – m÷sos kokybę. Tačiau laiko tarpas tarp nukraujinimo ir atšaldymo yra taip pat labai svarbus, kadangi kuo jis ilgesnis, tuo didesn÷ baltymų denatūracijos galimyb÷ ir tikimyb÷, kad sumaž÷s vandens surišimo paj÷gumas.

Pra÷jus 30 – 45 min po nukraujinimo šilumą efektyviau pašalinti padeda atšaldymo procesas. Įprastai skerdena v÷sinama pučiant šaltą 2°C - 4°C orą tunelyje 0,2 - 0,3 m/s greičiu arba taikomas šokinis šaldymas -20°C - 30ºC temperatūroje 50 - 70 min. po to laikant 24 val. 2°C - 4°C temperatūroje, esant oro greičiui 0,2 - 0,3 m/s. Skerdenų atšaldymas garantuoja, kad pra÷jus 24 val. po skerdimo temperatūra bus žemesn÷ nei 7°C bet kurioje jos dalyje (prieš

išpjaustymą). Skerdenos atšaldymo greitį įtakoja keletas faktorių: oro temperatūra, oro srov÷s greitis ir dr÷gm÷, o taip pat skerdenos svoris, riebalų sluoksnis bei anatomin÷ atskirų raumenų pozicija.

Danijoje jau seniai taikomas atšaldymas tunelyje, nes greitas atšaldymas turi daug privalumų. Atšaldoma 30 – 45 min, taikant –20°C – 25°C ir oro srauto greitis 3 – 4 m/s, tęsiant procesą 60 – 70 min. Po atšaldymo tunelio skerdenos pakabinamos atšaldymo kameroje, kur tokie parametrai: temperatūra 2°C – 4°C, oro srauto greitis 0,2 – 0,3 m/s, kol temperatūra raumenyse susilygina (70C). Greitai atv÷sinant skerdeną greitai krenta jos temperatūra, bei maž÷ja metabolinių procesų greitis (t.y. krenta pH), sul÷t÷ja baltymų denatūracija, pager÷ja spalva bei vandens surišimo paj÷gumas, pager÷ja m÷sos sanitarinis higieninis stovis ir skirtingai nei v÷sinant l÷tai, sumaž÷ja svorio pokyčiai (Gigiel, 1989). Greitas temperatūros kritimas v÷sinimo metu ypač svarbus Halotano geną turinčioms kiaul÷ms. Kadangi greito v÷sinimo metu efektyviai maž÷ja raumenų temperatūra ir pH kritimo greitis, to pasekoje sul÷t÷ja baltymų denatūracija (turinčių ir neturinčių halotano geną) kiaulių skerdenoje (Barton-Gade, 1987; Woltersdorf and Troeger, 1987). Greitai v÷sinant m÷sa gali būti kietesn÷, did÷ja vandens netekimas ir maž÷ja proteolitinis aktyvumas, nes tai iššaukia „šaltą susitraukimą“ (Honikel, 1989). Tai dažniausiai atsitinka tokioje m÷soje, kur pH krenta l÷tai, dažniausiai halotano geno neturinčių kiaulių m÷soje (Barton-Gade, 1987).

Maribo (1996) įrod÷, kad v÷sinimo tunelyje maž÷jant temperatūrai nuo -13°C iki -20°C, esant pastoviam oro srov÷s greičiui (2 – 3 m/s), temperatūra ir pH krito greičiau. Tačiau šio eksperimento metu temperatūros ir pH kritimas netur÷jo jokios įtakos vandens netekimui ir spalvai, turbūt d÷l to, kad buvo tiriamos halotano geno neturinčių kiaulių m÷sa.

Skerdenos atv÷simo greitis priklauso nuo skerdenos paviršiaus ploto, kadangi kuo didesnis plotas bei vandens kiekis paviršiuje, tuo didesnis išgaravimas. Norint garantuoti greitą temperatūros kritimą, rekomenduojama prieš atv÷sinimą nuplauti skerdeną šalto vandens srove (Gigiel, 1989). Danijoje tai nenaudojama tam, kad būtų išvengta bakterijų dauginimosi. Nuplikytos skerdenos atv÷sinimo greitis lyginant su nuluptos skerdenos yra didesnis, nes nuluptos skerdenos paviršius yra riebesnis ir jame mažiau vandens, tai stabdo garavimą. Šią teoriją patvirtina Petersen (1997), Troeger and Woltersdorf (1987) įrodydami, kad nugaravimas nuplikytoje skerdenoje 30 proc., didesnis nei nuluptoje.

Skerdenos svoris ir raumeningumas taip pat įtakoja atv÷sinimo greitį. Daugiau sveriančiose skerdenose raumenų mas÷ yra didesn÷ daugiau ir maž÷ja v÷sinimo greitis. V÷sinimo proceso iššauktas temperatūrų kritimas (pradedant pra÷jus 35 min po nulupimo) mažiau sveriančiose skerdenose yra daug didesnis nei didesn÷s mas÷s skerdenose. V÷sinimo greitis priklauso ir nuo riebalų sluoksnio skerdenoje (kuo jis storesnis, tuo mažesnis šilumos

pralaidumas), pra÷jus 3 val. po skerdimo 70 – 76 kg svorio skerdenų temperatūra buvo 1°C – 1,5°C didesn÷, o liesų skerdenų (56 – 61 kg) 0,5°C žemesn÷.

Atšaldymo įtaka skerdenos raumenims dar priklauso nuo jų lokalizacijos skerdenoje. Nugaros ilgasis raumuo (LD) yra daug jautresnis aplinkos temperatūros pokyčiams atšaldymo metu, negu pavyzdžiui giliau esantis BF. Temperatūros kritimas LD raumenyje vyksta beveik dvigubai sparčiau 0,11°C/min. – esant greitam šaldymui ir 0,06°C/min. – esant dozuotam šaldymui. Tačiau BF temperatūros kritimas nepriklaus÷ nuo atšaldymo metodo (0,03°C/min) ir buvo daug mažesnis nei LD (Gigiel, Butler, Hudson, 1989).

2.4 Alternatyvūs kiaulių skerdimo metodai

Siekiant pagerinti juslinę m÷sos kokybę bei sumažinti vandens praradimą, skerdimo procese taikomi įvairūs metodai: stimuliavimas elektra (ES), pakabinimas už dubens, šiltos skerdenos iškaulinimas ir nuriebalinimas.

Stimuliavimas elektra - alternatyvus procesas, taikomas skerdimo linijoje iš karto po nukraujinimo, naudojant silpną arba aukštą elektros srovę pra÷jus maždaug 20 min po skerdimo. ES tikslas – paspartinti metabolinius procesus, tokiu būdu siekiant išvengti „šalto“ sustingimo atšaldymo metu. Kadangi ES pasekoje sumaž÷ja pH, o raumenų temperatūra vis dar aukšta, atsiranda rizika, kad denatūruosis baltymai, padid÷s vandens praradimas ir pašvies÷s m÷sa. Tyrimai parod÷, kad ES taikymas nukraujinimo metu arba atšaldant m÷są (Gigel, 1989) įvairiai įtakos m÷sos minkštumą, tačiau ES padidins PSE riziką, padidins vandens nuvarv÷jimą ir m÷sa bus šviesesn÷ (Warris et al., 1995). Pritaikius ES 20 min po skerdimo ir greitai atšaldžius m÷są, ji bus minkštesn÷, o vandens nuvarv÷jimas nepadid÷s ir spalva nepašvies÷s (Taylor and Tantikov, 1992). M÷sa suminkšt÷ja d÷l to, kad užkertamas kelias „šaltam“ sustingimui, padid÷ja proteolitinis aktyvumas ir raumenų minkštumas.

Pakabinimas už klubo arba dubens kaulų yra dar vienas būdas, kaip galima pagerinti minkštumą, kadangi raumenys d÷l natūralaus stingimo išsitempia ir taip išvengiama „šalto“ susitraukimo, net jei atšaldoma labai greitai. Tačiau „šaltas“ susitraukimas visgi pasireiškia kai kuriuose išsitempusių raumenų dalyse, ko pasekoje kinta raumenų struktūra ir suminkšt÷ja m÷sa. Pakabinimas už klubo įtakoja sarkomeros ilgį ir pasiskirsto krūvis (tempimo j÷ga) tarp LD, BF ir SM (Dransfield, 1994).

Kitas efektyvus raumenų temperatūros sumažinimo metodas – yra šiltos skerdenos iškaulinimas ir po to raumenų atšaldymas (Honikel, Kim, 1989; Woltersdorf, Treger, 1986). Šio proceso pasekoje greičiau nukrenta temperatūra raumenyse ir l÷t÷ja metaboliniai procesai (pH kritimas). Šis metodas rekomenduotinas tik tai populiacijai, kurios turi halotano geną.

Tada yra didel÷ „šalto“ susitraukimo rizika greitai atšaldant išpjaustytus raumenis, kurių pH kritimas yra normalus ar l÷tas (Wismer Petersen, 1989). Šiltos skerdenos riebalų pašalinimas prieš atšaldant taip pat sumažina raumenų temperatūrą bei pH kritimo greitį lyginant raumenis 3,5 – 4,5 val po skerdimo, ko pasekoje pager÷ja vandens surišimo paj÷gumas ir spalva (Milligan,1998).

2.5 Gyvulių sveikata ir m÷sos kokyb÷

Literatūroje duomenų apie įvairių susirgimų suk÷l÷jų poveikį m÷sos kokybei n÷ra daug, kadangi m÷sos kokybiniai ir kiekybiniai tyrimai atliekami naudojant sveiką arba sąlyginai sveiką žaliavą (Šalaševičien÷ ir kt., 2003). Visgi nustatomi m÷sos kokybinių rodiklių pokyčiai dažniausiai d÷l medžiagų apykaitos sutrikimų. Sutrikus įvairių medžiagų metabolizmo produktų pašalinimui iš organizmo, blog÷ja m÷sos organoleptin÷s savyb÷s (Vaitkus, 1995). Be to, d÷l sutrikusios imunin÷s sistemos sergančio gyvulio skerdenoje dažniau randama infekcijų suk÷l÷jų - salmonelų, stafilokokų, streptokokų, E. coli (Vaitkus, 1995; Wajda et al., 2003).

A. Šalaševičien÷ plačiai tyr÷ viruso, sukeliančio kiaulių reprodukcinį ir kv÷pavimo sindromą, poveikį kiaulienos technologiniams rodikliams. Jos manymu, išorinio veiksnio – virusinio susirgimo - ir gyvulin÷s žaliavos kokybinių rodiklių priklausomyb÷ yra svarbi ir laiku svarstoma tema, o žinant tokių gyvulių m÷sos morfologinius, fizikinius, cheminius, biocheminius ir technologinius parametrus, būtų galima programuoti technologinius procesus, siekti optimalaus produkto kokyb÷s ir saugumo santykio.

Infekcija sąlygoja metabolizmą gyvame organizme, o šis apsprendžia prieš ir po skerdimo vykstančius procesus. Gardner et al. 1999 metais išk÷l÷ hipotezę, jog virusin÷s infekcijos metu, nusilpus imuninei sistemai, organizmas tampa jautrus, ir ypač antrinei, dažniausiai bakterinei infekcijai. D÷l to dvigubos infekcijos gyvulių grup÷s bandiniuose pasteb÷ti ženklūs pokyčiai organų ir audinių struktūrose. Tod÷l tik÷tina, kad virusin÷s ir bakterin÷s infekcijų sukelti pokyčiai raumeniniame audinyje gali veikti cheminę sud÷tį ir lemti biocheminių procesų kokybę žaliavoje autoliz÷s metu.

Autoliz÷s procesams daro įtaką tiek išoriniai (temperatūros pokyčiai, mikroorganizmų, proteolitinių fermentų veikla, natūralūs ir dirbtiniai aktyvatoriai), tiek ir vidiniai veiksniai, kaip audinio struktūra ir sud÷tis, gyvo organizmo amžius, organo funkcionalumas skerdimo metu, regeneracinis audinio potencialas, aplinkos pH, gyvulio skerdimo sąlygos ir patologinio proceso pobūdis. Autoliziniai su infekcija susiję pokyčiai yra įvairialypiai ir vyksta visoje ląstel÷je, veikdami visus jos organoidus. Lyginant sveikų ir virusu infekuotų gyvulių raumenų audinius, pasteb÷ta, jog ligos atveju metaboliniai procesai gyvame organizme vyksta

intensyviau, tai apsprendžia intensyvesnius autoliz÷s procesus post-mortem. Be to, fiksuojami atitinkami viruso įtakos padariniai – audinio struktūros ir ląstel÷s organoidų pokyčiai, viruso dalel÷s, nebūdingi miocitui kūnai ir dalel÷s (Šalaševičien÷ ir kt., 2003).

A. Šalaševičien÷ ir kt., (2003) teigia, kad mišrios infekcijos gyvulių grup÷s raumenų audinyje identifikuoti kiaulių reprodukcinio ir kv÷pavimo sindromo viruso ir antrin÷s bakterin÷s infekcijos paskatinti pokyčiai – kintanti miocito struktūra, skersin÷s bei išilgin÷s miofibrilių degeneracijos, membranin÷s ir į virusus panašios struktūros bei ankstyvos autoliz÷s reiškiniai – miocito branduolių brinkimas, sarkoplazminių membranų irimas, miofibrilių dehidracija bei „nuot÷kų“ kanalų susidarymas miocite. Be to, morfologinių ir technologinių rodiklių analiz÷ rodo, kad mišri infekcija turi įtakos raumenų audinio vandens rišlumo gebai, kuri būdinga PSE m÷sai.

Riziką, kylančią d÷l kiaulių susirgimų ir pakitimų jų organuose bei skerdenose nagrin÷jo Kozak et al., (1995-2002). Autoriai nagrin÷jo kiaulių skerdenų klasifikavimo į tinkamas vartojimui, sąlyginai tinkamas bei netinkamas žmonių maistui priežastis.

Lenkijos skerdyklose rastas patologijas nagrin÷jo 1987 metais patologijos nustatytos 21,22 proc., paskerstų kiaulių skerdenose bei organuose. Tuo tarpu 1994 metais šis rodiklis siek÷ 36,57 proc., o 1997 metais net 41,43 proc., (Vecerek et al., 2004).

Skerdenų bei organų būklei svarbūs ne tik užkrečiamieji ar neužkrečiamieji susirgimai, gyvulių transportavimas bei jų laikymo sąlygos, bet ir kompleksas faktorių, įskaitant neigiamus technologinio proceso poveikius (Vecerek et al., 2004). Szazados nustat÷ ryšį tarp nepakankamo kraujo nuleidimo priverstinio skerdimo metu ir tolesnių m÷sos ekspertiz÷s klasifikacijos rezultatų. Nepakankamą kraujo nuleidimą l÷m÷ ūmūs širdies susirgimai lydimi kiaulių streso sindromo bei kitų susirgimų, įskaitant pneumoniją, pleuritą ir perikarditą (Vecerek et al., 2004).

Schutt et al.(1999) Austrijos skerdyklose nustat÷ tokius duomenis: pneumonijos 83,3 proc., pleuritai 26,3 proc., perikarditai 2,6 proc., ir pieno d÷m÷s kepenyse 47,5 proc. 1999 ir 2000 Kofer et al. taip pat studijavo patologinius radinius skerdyklose. Skirtingų stadijų pneumonijos buvo rastos 43,7 proc., l÷tinis pleuritas 22,7 proc., bei l÷tinis perikarditas 6,8 proc., visų paskerstų kiaulių plaučiuose. Pieno d÷m÷s aptiktos 45,6 proc., iš visų tirtų atvejų (Vecerek et al., 2004).

Vertinant rezultatus, nustatyta jog didžiausi pavojai maisto saugumui kyla d÷l pakitimų kiaulių plaučiuose (66,30 proc.), inkstuose (18,14 proc.) bei kepenyse (17,20 proc.). Mažiausi pavojai d÷l kiaulių širdies (5,15 proc.), žarnyno (3,66 proc.), blužnies (2,91 proc.) bei skrandžio (2,65 proc.) patologinių pokyčių (Vecerek et al., 2004).

P. Grest et al. (1997) duomenimis dažniausi pakitimai, nustatyti Šveicarijos skerdyklose kiaulių poskerdimin÷s ekspertiz÷s metu, buvo bronchopneumonijos (21 proc.) ir difuzinis pleuritas (21 proc.). Pleuropneumonijos sudar÷ tik 1 proc., ir abscesai 1 proc. Iš visų tirtų kiaulių bandų (561) tik 14 proc., nerasta pokyčių plaučiuose. O pagrindin÷s patologijos – difuziniai pleuritai (75 proc.), bronchopneumonijos (64 proc.), abscesai (14 proc.) ir pleuropneumonijos (9 proc.). Iš 94 proc., kiaulių, kurioms makroskopiškai diagnozuota bronchopneumonija, pakitimai, nustatyti histologinio tyrimo metu, atitiko kiaulių enzootin÷s pneumonijos pakitimus (Grest et al., 1997).

Nustatyta, jog neinfekcin÷s kilm÷s susirgimai yra dažnesni (0,52 proc.) nei infekcin÷s (0,04 proc.), o sensoriniai pakitimai m÷soje (0,33 proc.) buvo pagrindin÷ jos netinkamumo vartoti priežastis. Analogiškos išvados pateiktos tiriant galvijus (Vecerek et al., 2004).

2. 6 Gyvulių gerov÷s samprata

Gyvulių gerov÷ yra siejama su gyvulių patiriamais pojūčiais: stiprių neigiamų pojūčių, paprastai vadinamų kent÷jimu, nebūvimas ir (tikriausiai) teigiamų pojūčių, paprastai vadinamų pasitenkinimu, buvimas. Atliekant bet kokius gerov÷s tyrimus reikia įvertinti būtent šiuos pojūčius. Kadangi pojūčiai yra subjektyvūs, jų negalima ištirti tiesiogiai. Tačiau yra netiesioginių būdų sužinoti kaip gyvuliai jaučiasi tose sąlygose, kuriose yra laikomi ir kaip jie reaguoja į procedūras, kurios jiems yra atliekamos. Šiuos būdus sudaro pom÷gių testai ir po jų atliekami motyvacijos testai, kuriais yra nustatoma, kiek yra svarbus gyvulio pasirinkimas. Sutrikusio biologinio funkcionalumo matavimai, ypač tų gyvulių, kuriems yra susilpn÷jusi sveikata ir sustipr÷jusi fiziologin÷ stresin÷ reakcija, gali duoti papildomų įrodymų, kad gerov÷ yra pablog÷jusi.

Yra tikima, kad gyvulio gerov÷ fermoje, pervežant, turguje arba skerdykloje turi būti vertinama pagal ,,penkis laisv÷s punktus” (Naminių gyvulių gerov÷s taryba, JK). Šie laisv÷s punktai apibr÷žia idealios, o ne priimtinos gerov÷s standartines būsenas. Jie sudaro loginį ir išsamų pagrindą atliekant gerov÷s analizę bet kokioje sistemoje ir imantis reikiamų priemonių bei kompromiso, kad naminių gyvulių gerov÷ tinkamai suvaržytoje gyvulininkyst÷je būtų garantuojama ir gerinama.

1. Laisv÷ nekęsti alkio ir troškulio – lengvai prieinant prie g÷lo vandens ir pašaro, kad gyvulys būtų sveikas ir stiprus.

2. Laisv÷ nejausti diskomforto – sudarant tinkamą aplinką, įskaitant pastogę ir patogią poilsio vietą.

3. Laisv÷ nepatirti skausmo, nesusižeisti arba nesusirgti – atliekant prevencinį darbą arba laiku diagnozuojant ligą ir gydant.

4. Laisv÷ normaliai elgtis – suteikiant pakankamai erdv÷s, patogumų ir galimybę būti su sau giminingais.

5. Laisv÷ nepatirti baim÷s ir sielvarto – sudarant tokias sąlygas ir taip elgiantis, kad gyvulys psichiškai nekent÷tų.

Kad gyvuliui būtų suteiktos geros augimo sąlygos, būtina gerai suprasti kas yra gyvūnų gerov÷ ir natūrali elgsena. Ekologinio žem÷s ūkio taisykl÷se reikalavimų, keliamų ekologinei gyvulininkystei esm÷ – patenkinti gyvulių elgsenos poreikius.

Pastaraisiais metais padid÷jo visuomen÷s susirūpinimas gyvūnų gerove, gyvulininkyst÷s poveikiu aplinkai ir maisto kokybe. D÷l to vis daugiau klientų renkasi m÷są iš ekologiškai užaugintų kiaulių, nes labai išaugo susirūpinimas min÷tomis problemomis. Be to, daug vartotojų renkasi tik÷tinai sveikesnį maistą, t. y. ekologiškai išaugintų kiaulių m÷są. Tačiau mokslininkų atliktų tyrimų rezultatai parod÷, kad ekologiškai augintų kiaulių m÷sos kokyb÷s rodikliai n÷ra nuoseklūs. Kai kurie tyr÷jai nustat÷, jog kiaulių, augintų lauke, m÷sa yra geresn÷, o tuo tarpu kiti nenustat÷ jokio skirtumo. Viena iš galimų priežasčių – ES ekologin÷ gyvulininkyst÷ (tarp jų – kiaulininkyst÷) yra labai diversifikuota žem÷s ūkio šaka. ES apima didžiulę geografinę teritoriją, d÷l to skiriasi gyvulių rūšys, veisl÷s ir net jų auginimo tradicijos bei tų kraštų klimatin÷s sąlygos.

Mokslininkai pripažįsta, kad pagrindiniai veiksniai lemiantys ekologin÷s kiaulienos kokybę yra :

• padid÷jęs gyvulių aktyvumas; • klimato poveikis;

• turtinga aplinka, gausi dirgikliais.

Populiariausi yra du kiaulių laikymo būdai: • tvartuose su iš÷jimu į lauką;

• ganyklinis.

Visuotinai pripažįstama, jog auginimo sąlygų gerinimas teigiamai veikia kiaulių gerovę. (Gregory, 1997). Jeigu auginimo sąlygos yra prastos, kiaul÷s linkusios nukreipti žvalgomąjį elgesį kitų fermos gyvulių ar kiaulių link, tai gali lemti nuolatinę agresiją ar kanibalizmą (Beattie, Sneddon, Walker, 1996). Be to, didelis gyvulių skaičius mažesn÷se erdv÷se, gali tur÷ti neigiamos įtakos kiaulių produktyvumui d÷l trukdžių ÷dant (Ruiterkamp, 1987). Taip pat žemesnis kiaulių laikymo tankis mažoje fermoje (palyginti su pagerintomis sąlygomis)