LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Edita Bruţinskaitė
PADIDINTŲ GELEŢIES SULFATO IR GLICINATO
KIEKIŲ ĮTAKA VIŠČIUKŲ BROILERIŲ PRODUKTYVUMUI IR
PAUKŠTIENOS KOKYBEI
INCREASED QUANTITIES OF FERROUS SULFATE AND GLYCINATE
INFLUENCE ON BROILER CHICKENS PRODUCTIVITY AND POULTRY
MEAT QUALITY
Veterinarinės maisto saugos vientisųjų studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovė: doc. dr. Asta Racevičiūtė-Stupelienė
2 DARBAS ATLIKTAS GYVULINKYSTĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas
Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaką viščiukų broilerių produktyvumui ir paukštienos kokybei
1. Yra atliktas mano paties;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2014 m. geguţės 5 d. Edita Bruţinskaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas) PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ
LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. 2014 m. geguţės 5 d. Edita Bruţinskaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO
VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO 2014 m. geguţės 5 d. doc. dr. Asta Racevičiūtė-Stupelienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
APROBUOTAS KATEDROJE
2014 m. geguţės 5 d. prof. habil. dr. Romas Gruţauskas
(aprobacijos data) (katedros vedėjo/ vardas, pavardė) (parašas) Magistro baigiamasis darbas yra patalpintas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretorės/iaus parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas pavardė) (parašas) Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SANTRAUKA ...4
SUMMARY ...6
SANTRUMPŲ IR TERMINŲ ŢODYNAS ...8
ĮVADAS ...9
1 LITERATŪROS APŢVALGA ... 11
1.1 Geleţis ir jos charakteristika... 11
1.1.1 Geleţis paukščių organizme ir mityboje ... 11
1.2 Geleţies sulfatas ir geleţies glicinatas jų charakteristika ... 13
1.2.1 Geleţies sulfatas ... 13
1.2.2 Geleţies glicinatas ... 13
1.3 Geleţies absorbcija ... 15
1.4 Medţiagų įtaka geleţies absorbcijai ... 16
1.4.1 Medţiagos slopinančios geleţies absorbciją ... 16
1.4.2 Medţiagos stiprinančios geleţies absorbciją ... 17
1.5 Geleţies sulfato ir geleţies glicinato įtaka mėsos kokybei ... 17
2 TYRIMŲ MEDŢIAGA IR METODAI ... 20
2.1 Lesinimo bandymas ... 20
2.2 Mėsos kokybės tyrimų metodikos ... 22
2.3 Juslinių savybių tyrimai ... 23
2.4 Statistinis duomenų įvertinimas ... 24
3 REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS ... 25
3.1 Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaka viščiukų broilerių kūno masei, lesalų sąnaudoms, išsaugojimui ... 25
3.2 Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaka viščiukų broilerių skerdenos morfologinei sudėčiai.... ... 27
3.3 Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaką viščiukų broilerių krūtinėlės ir šlaunelių raumenų pH dinamikai, geleţies ir malondialdehido (MDA) kiekių susikaupimui ... 29
3.4 Padidintų geleţies sulfato ir glicinato įtaka viščiukų broilerių paukštienos juslinėms savybėms ... 32
3.4.1 Švieţios mėsos tyrimai ... 33
3.4.2 3 mėn laikytos mėsos tyrimai ... 36
IŠVADOS ... 39
PADĖKA ... 40
4
SANTRAUKA
Tema: padidintų geleţies sulfato ir geleţies glicinato kiekių įtaką viščiukų broilerių produktyvumui ir paukštienos kokybei
Studentė: Edita Bruţinskaitė
Mokslinis vadovas: doc. dr. Asta Racevičiūtė-Stupelienė
Atlikimo vieta ir laikas: Tyrimas atliktas 2012-2014 metais Lietuvos sveikatos mokslų universitete Veterinarijos akademijos Paukščių lesalų ir paukštininkystės produktų laboratorijoje prie Gyvulininkystės katedros bei Kauno technologijos universiteto Maisto instituto juslinės analizės laboratorijoje.
Darbo apimtis: viso darbo apimtis 45 puslapiai, 24 lentelės ir 3 paveikslai.
Darbo tikslas: ištirti padidintų geleţies sulfato ir geleţies glicinato kiekių įtaką viščiukų broilerių produktyvumui ir paukštienos kokybei.
Darbo uţdaviniai:
Ištirti padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaką viščiukų broilerių augimo intensyvumui;
Ištirti padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaką viščiukų broilerių lesalų sąnaudoms bei išsaugojimui;
Ištirti padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaką viščiukų broilerių skerdenos morfologinei sudėčiai;
Ištirti padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaką viščiukų broilerių krūtinėlės ir šlaunelių raumenų pH dinamikai, geleţies ir malondialdehido (MDA) kiekių susikaupimui, bei mėsos juslinėms savybėms.
Tyrimo metodika: Lesinimo bandymas buvo atliekamas 35 dienas su Ross 308 linijų derinio viščiukais broileriais. Viščiukai broileriai buvo suskirstyti į 3 grupes po 200 viščiukų kiekvienoje grupėje. Pirmoji grupė kontrolinė, likusios – tiriamosios. Kontrolinės grupės viščiukai broileriai buvo lesinami standartiniais kombinuotaisiais lesalais, į kuriuos buvo įterpta 70 mg geleţies sulfato. Į I tiriamosios grupės standartinius kombinuotuosius lesalus – 144 mg geleţies glicinato, o II tiriamosios grupės lesalus buvo įterpta 150 mg geleţies sulfato.
Tyrimo rezultatai ir išvados: Analizuojant 35 dienų amţiaus duomenis, abiejuose tiriamosiose grupėse viščiukų broilerių kūno masė padidėjo 1 proc., lyginant su kontroline grupe (p>0,05), o lesalų sąnaudos 1 kg priesvorio gauti tiriamosiose grupėse buvo 1 proc., maţesnės, lyginant su kontroline grupe (p>0,05). Paukščių išsaugojimui geleţies priedai įtakos neturėjo.
5 Geleţies priedai viščiukų broilerių skerdenos morfologinei sudėčiai esminės įtakos neturėjo. Geleţies glicinato ir geleţies sulfato įtakoje viščiukų broilerių krūtinėlių ir šlaunelių raumenų pH turėjo tendenciją didėti. Tiriamųjų grupių krūtinėlėse geleţies susikaupimas buvo 8 - 11 proc. maţesnis, o šlaunelėse atitinkamai 8 - 11 proc. didesnis, lyginant su kontroline grupe, tačiau duomenys statistikai nepatikimi. Lyginant švieţius mėginius su 3 mėn. sandėliuotais, nustatyta, kad visuose mėginiuose malondialdehido (MDA) kiekis padidėjo. Tyrimų rezultatai parodė, kad geleţies preparato tipas (organinis geleţies glicinatas ar neorganinis geleţies sulfatas) ir/ar jo kiekiai neturėjo reikšmingos įtakos švieţių ir 3 mėnesius laikytų krūtinės ir kojų raumenų skonio, kvapo ir tekstūros savybėms.
Raktiniai ţodţiai: geleţies sulfatas, geleţies glicinatas, viščiukai, produktyvumas, mėsos kokybė.
6
SUMMARY
Theme: Increased quantities of ferrous sulfate and glycinate influence on broiler chickens productivity and poultry meat quality.
Postgraduate student: Edita Bruţinskaitė
Supervisor: doc. Dr. Asta Racevičiūtė-Stupelienė
Research place and time: the work was performed in year 2012-2014 at Lithuania University of Health Sciences, Veterinary Academy, in Poultry Feed and Poultry Products Laboratory and Food Institute of Kaunas University of Technology, in Sensory Analyses Laboratory.
Volume of the paper: the total volume of the work comprises 45 pages, i.e. 24 tables and 3 pictures.
The aim of work (research): investigate the increased quantities of ferrous sulfate and glycinate influence on broiler chickens productivity and poultry meat quality.
The tasks of the work:
1. to investigate the increased quantities of ferrous sulfate and glycinate influence to the intensity of broiler chickens’ growth;
2. to investigate the increased quantities of ferrous sulfate and glycinate influence to the input and preservation of broiler chickens’ feed;
3. to investigate the increased quantities of ferrous sulfate and glycinate influence to the morphological composition of broiler chickens’ carcase;
4. to investigate the increased quantities of ferrous sulfate and glycinate influence to the breast and thigh muscle pH dynamics, iron and malondialdehyde (MDA) quantities accumulation and sensory properties of the broiler chickens’ meat.
Research methodology: The feeding experiment took 35 days and was performed with the Ross 308 broiler chickens line combination. Broilers were divided into 3 groups of 200 broilers in each. The fowl of all 3 groups were fed with a standard composite feed. The first control group, the rest - the test. The control group of chickens were fed the standard composite feed, containing 70 mg of ferrous sulfate. In the I treatment group compound feeds was added- 144 mg ferrous glycinate, and group II feeds has been added to 150 mg of ferrous sulfate. Broiler chickens were fed ad libitum.
Research results and conclusion: Analysis of 35-day-old data shows that the researched groups broiler chickens body weight increased 1 percent compared with the control group (p>0,05),
7 feed consumption 1 kg of weight gain researched groups was 1 percent less compared with control group (p>0,05). The iron additives did not affect on broiler chickens conservation. The iron additives had no significant influence to the morphological composition of broiler chickens’ carcase. Broiler chickens breast and thigh muscle pH have tended to increase of using ferrous sulphate and ferrous glycinate. Investigated groups broiler chickens breasts muscle iron conglomeration was 8-11 percent less while thigh muscle 8-11 percent more, compared with the control group, but data to create statistics are unreliable. Comparing the fresh samples with the stored 3 months, showed that in all samples malondialdehyde (MDA) content increased. Research results showed that iron glycinate and ferrous sulfate and their quantities had no significant affect of taste, smell and texture properties of the fresh and 3 month storage chest and leg muscles.
8
SANTRUMPŲ IR TERMINŲ ŢODYNAS
Absorbcija- lot. absorptio - sugėrimas, susiurbimasHeminė forma- susijusi su krauju, pasisavinama iš gyvūlinės klimės produktų, lengviau pasisavinama organizme.
Hemosiderozė- tai hemosidrino kaupimasis audiniuose. Didelis hemosiderino kiekis organizme gali sukelia eritrocitų įrimą ir geleţies rezorbciją.
Metabolizmas- cheminių reakcijų, vykstančių kiekvienoje ląstelėje visuma. Monoklininė sistema- kristalų sistema sudaryta iš tryjų vektorių.
Neheminė forma- įsisavinama iš augalinės kilmės produktų, blogiau pasisavinama. FAO- Jungtinių tautų maisto ir ţemės ūkio organizacija.
9
ĮVADAS
Daugėjant pasaulyje gyventojų ir augant jų pajamoms, vykstant urbanizacijai, keičiantis mitybos įpročiams ir atsiveriant rinkoms, sparčiai didėja mėsos gamyba, prekyba ir vartojimas. Ateities prognozės palankiausios paukščių augintojams (Mieliauskaitė-Darbienė, 2007). Remiantis 2013 metų duomenimis vištienos suvartojimas sparčiai augo visame pasaulyje ir 2013 metais siekė 93,2 milijonus tonų, kai tuo tarpu 2011 metais 90,0 milijonų tonų ir buvo numatoma, kad 2014 metais suvartojama gali siekti daugiau nei 95,0 milijonai tonų. Pagal paukštienos suvartojimą Europoje, Lietuva yra dvidešimt penktoje vietoje ir lenkia kitas Baltijos šalis (Latviją, Estiją) (http://www.thepoultrysite. com/articles/2954/global-poultry-trends-2013-russia-and-ukraine-lead-europes-growth).
Lietuvoje, kaip ir visose Europos valstybėse, keliami dideli reikalavimai paukščių produktyviosioms savybėms ir produkcijos kokybei bei saugai (Šimkus ir kt., 2009). Atsiţvelgiant į ES direktyvą 1334/2003 geresnis paukščių sveikatingumas bei produktyvumas gali būti uţtikrinamas jų lesalus praturtinant geleţimi, kobaltu, variu, manganu, cinku, jodu, selenu ir kitais mikroelementais (Gruţauskas ir kt., 2005). Nors geleţis yra ketvirtas pagal paplitimą elementas ţemėje, jo stoka yra vienas daţniausių mitybos sutrikimų pasaulyje. Geleţies stoka nustatoma apie 50 proc. besivystančių ir 10 proc. išsivysčiusių šalių gyventojų organizme. Šis sutrikimas daţnesnis tarp vaikų ir vaisingo amţiaus moterų (Jaskovikienė, 2006; Zhao, 2010).
Siekiant išspręsti geleţies trūkumo organizme problemą ir išsaugoti ţmonių sveikatą būtina ieškoti būdų ir sutelkti įvairių mokslinių institucijų jėgas. Vienas iš būdų - papildyti naminių paukščių racioną geleţies junginiais - geleţies sulfatu ir geleţies glicinatu ir uţtikrinti gerą paukščio augimą bei geleţimi papildytos paukštienos vartojimo galimybes (Kepalienė ir kt., 2006).
Darbo tikslas: ištirti padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaką viščiukų broilerių produktyvumui ir paukštienos kokybei.
Darbo uţdaviniai:
Ištirti padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaką viščiukų broilerių augimo intensyvumui;
Ištirti padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaką viščiukų broilerių lesalų sąnaudoms bei išsaugojimui;
10
Ištirti padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaką viščiukų broilerių skerdenos morfologinei sudėčiai;
Ištirti padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaką viščiukų broilerių krūtinėlės ir šlaunelių raumenų pH dinamikai, geleţies ir malondialdehido (MDA) kiekių susikaupimui, bei mėsos juslinėms savybėms.
11
1
LITERATŪROS APŢVALGA
1.1 Geleţis ir jos charakteristika
Geleţis- pereinamasis metalas, kurio yra visose biologinėse sistemose. Geleţies būvis yra kietas elementas, randamas laisvas arba sujungtas. Ji turi ypač didelį redokso potencialą tirpaluose (Expert group, 2003). Ţmogus geleţies gauna su maistu, kuriame ji yra netirpi ir sunkiai pasisavinama. Laikantis dietos, svarbu ne geleţis, o jos forma. Visavertėje dietoje geleţies turėtų būti 6mg/1000 cal. Jos kiekis skirtinguose maisto produktuose labai skiriasi. Maiste yra dviejų pavidalų – heminė ir neheminė geleţis. Jos skiriasi ne tik pagal pavadinimą, bet ir pagal biopasisavinimą: heminė geleţis - lengviau pasisavinama ir randama mėsoje hemoglobino, mioglobino pavidalu. Necheminė geleţis - blogiau pasisavinama ir yra darţovėse (nedaug), pieno produktuose (vidutiniškai) (Jaskovikienė, 2006). Dauguma neheminės geleţies maiste yra randama maisto produktuose trivalentės geleţies forma (Expert group, 2003).
Vyrų organizme geleţies yra apytiksliai 3800 mg, o moterų 2300 mg. Maţdaug vienas trečdalis vyrų organizme ir viena aštuntoji moterų organizme yra saugomos geleţies formos. Daugiausiai geleţies organizme saugoma kepenyse kaip feritinas ir hemosiderinas. Nedideli feritino kiekiai randami plazmoje (Expert group, 2003). Kiekvienam gyvam organizmui geleţis yra būtina dėl savo funkcijų: 1) deguonies transportavimo (hemoglobinas) ir kaupimo (mioglobinas); 2) fermentų dalyvaujančių energijos gamyboje ir ląstelių metabolizme; 3) dalyvauja imuninės sistemos ir centrinės nervų sistemos veikloje (Jaskovikienė, 2006).
Viščiukai broileriai yra sparčiai augantys gyvūnai, todėl jie ypač jautrūs mikroelementų trūkumui, tokiam kaip geleţis. Broileriai priimtinesni naudoti in vivo tyrimuose nei grauţikai ar kiaulės. Jie turi trumpesnį ţarnyną nei kiaulės ir tuo yra panašesni į ţmogų, o dvylikapirštė ţarna kaip ir ţmonių yra pagrindinė geleţies absorbcijos vieta organizme (Sturkie, 2000; Tako et al., 2010). Viščiukai broileriai gali būti naudingas ir sektinas modelis in vivo tyrimuose, kuriuose siekiama išsiaiškinti Fe biologinį prieinamumą (Tako et al., 2010).
1.1.1 Geleţis paukščių organizme ir mityboje
Vištiena yra plačiai vartojama visame pasaulyje. Vištienos mėsa ir mėsos produktai yra svarbūs ţmonių mityboje, nes jie teikia didelę dalį mitybinių medţiagų (baltymų, lipidų) įskaitant būtinus mineralus ir mikroelementus (Stef, Gergen, 2012).
12 Daugiausiai geleţies paukščių organizme randama eritrocituose, susijungusios apie 65 proc. su hemoglobinu. Apie 20 proc. jos būna raumenyse, kepenyse – 5 proc, skelete – 6 proc., bluţnyje – 2 proc. ir 2-4 proc. kituose organuose (Jocius, 1986).
Geleţies trūkumas paprastai vystosi lėtai ir negali būti kliniškai pastebimas iki tol, kol nėra sunaudojamos geleţies atsargos (Expert group, 2003). Trūkumo poţymiai pasireiškia sutrikusiu metaboliniu procesu, dėl to maţėja gamybos efektyvumas, prarandamas apetitas, pastebimi reprodukcijos sutrikimai ir sutrikęs imuninis atsakas. Trūkumas gali būti dėl nepakankamo mineralo suvartojimo arba dėl antagonistų buvimo maiste, kurie trukdo juos įsisavinti (Stef, Gergen, 2012). Geleţies perteklius maţina kalcio, fosforo, mangano, cinko, vitamino E absorbciją ir prisideda prie hemosiderozės (Nikonov, 2011).
1 lentelė. Geleţies šaltiniai, panaudojimas (Gruţauskas ir kt., 2005) Paukščio
organizme
1 kg masės vidutiniškai yra 60-70 mg geleţies.
Lesaluose
Dauguma lesalų yra praturtinti geleţimi (>100 mg/kg SM, išskyrus kaupiamąsias kultūras (25-75 mg/kg SM) bei pieną (1 mg/kg). Grūdų perdirbimo atliekose ir aliejinių augalų sėklose geleţis sudaro fitatą, sunkiai pasisavinamą paukščio organizme.
Panaudojimas lesaluose
Naudojami neorganiniai (sulfatai, oksidai, karbonatai) bei organiniai (citratai, fumaratai) geleţies junginiai.
Nacionalinė mokslinių tyrimų tarnyba (1994) rekomendavo broilerių mityboje naudoti 80 mg Fe/kg. Tačiau toks kiekis gali būti nepakankamas sparčiai augantiems viščiukams.
P.L. Shinde su kolegomis (2011) atliktame tyrime buvo nustatyta, kad startiniu laikotarpiu (t.y. 7-21 d.) lesalus praturtintus Fe, ryškūs pakitimai nepastebimi, tačiau pabaigos etape (t.y. 21-35 d.) pastebimas maţesnis lesalų suvartojimas, svorio priaugimas, lyginant su kontroline grupe. Šiame tyrime paukščiai lesinti lesalais papildytais organine ir neorganine geleţimi pasiţymėjo didesniu svoriu lyginant su kontoline grupe ir geresniu maistinių medţiagų išsaugojimu (Shinde et al., 2011). Tokie gauti rezultatai tik patvirtino H. A. Vahl ir A. T. V. T. Klooster (1987) tyrimą, kuriame aprašomas teigiamas poveikis paukščiams, kurių lesalai buvo praturtinti 20-60 mg/kg geleţies, lyginant su paukščiais kurių mityboje nebuvo papildomai įterpta geleţies.
13
1.2 Geleţies sulfatas ir geleţies glicinatas jų charakteristika
1.2.1 Geleţies sulfatas
Geleţies sulfatas dar kitaip vadinamas „ţaliuoju sulfatu“ ar „ţaliuoju akmenėliu“, graţūs mėlynai-ţali kristalai formuoja monoklininę sistemą. 1 paveiksle pavaizduota struktūrinė geleţies sulfato formulė ir geleţies sulfato kristalų pavyzdys. Chemijoje geleţies sulfatas naudojamas kaip reduktorius ir geleţies jonų šaltinis. Taip pat jis gali veikti ir kaip katalizatorius. Geleţies sulfatas tai vandenyje tirpios druskos, kurių lydymosi temperatūra 64°C, o 90°C temperatūroje jis praranda vandenį ir nebeformuoja monohidrato.
Geleţies sulfatas yra sisteminis pavadinimas, kuris apima geleţies (II) ir (III) sulfatą. (http://www.crscientific.com/ferroussulfate.html,http://www.infoplease.com/encyclopedia/science/f errous-sulfate.html)
1 pav. Struktūrinė geleţies sulfato formulė ir geleţies sulfato kristalai
Platūs pašarų/lesalų tyrimai parodė, kad pridėjus į medvilnės sėklų miltus geleţies sulfato, sumaţėjo neigiamas gosipolio poveikis kiaulėms ir paukščiams. Nors pastebimas teigiamas geleţies sulfato poveikis neigiamam gosipolio poveikiui maţinti, tačiau tai nėra plačiai priimta paukščių pramonei (Heidarinia, Malakian, 2011; Hassanabadi et al., 2009).
Taip pat I.H. Choi su kolegomis (2008) atliktu tyrimu buvo siekiama įvertinti geleţies sulfato poveikį, pH ir bakterijų populiacijoms paukščių pakraikuose, laboratorinėmis sąlygomis. Nustatytas teigiamas poveikis tiek aerobinių bakterijų, tiek Gram– neigiamų bakterijų bei pH maţinimui (Choi et al., 2008).
1.2.2 Geleţies glicinatas
Klasikinis geleţies sulfatas, geleţies stokos anemijai gydyti buvo naudojamas jau nuo XIX amţiaus pradţios. Remiantis nuo 1980 metų atliktais tyrimais, kuriuose buvo nagrinėjamas įvairių maisto produktų praturtinimas geleţies glicinatu, buvo nustatyta, kad geleţies glicinatas yra biologiškai prieinamesnis nei geleţies sulfatas. Geleţies glicinato absorbcija yra kontroliuojama
14 geleţies saugojimu organizme, taip pat geleţies glicinatas gali sukelti maţiau šalutinių poveikių nei geleţies sulfatas (Mayumi Mimura et al., 2008).
Geleţies glicinatas yra dvivalentės geleţies chelatas iš amino rūgščių glicino. Karboksilo ir alfa-amino grupės duoda elektronų poras geleţiai taip formuodamos kovalentinius ryšius. 2 paveiksle pavaizduota struktūrinė geleţies glicinato formulė. Cheminiu poţiūriu 97 proc. geleţies jonų yra chelatai. Geleţies glicinatas yra pilkai ţalios spalvos, birus, smulkių miltelių pavidalo (2 pav.). Jis tirpus vandenyje ir praktiškai netirpus acetone ir etanolyje. Geleţies glicinatas yra stabilus tiek pH, tiek temperatūros poţiūriu, jo stabilumas ir tirpumas priklauso nuo pH. Savo stabilumą praranda esant pH maţesnei vertei nei 3 ir esant didesnei nei 10, stabilus iki 220°C, todėl yra priimtinas naudoti maiste. Reikšmingų reakcijų su kitais maisto produktais nebuvo pastebėta (Williams, 2004; Meyland, 2004).
2 pav. Geleţies glicinato struktūrinė formulė ir geleţies glicinato milteliai
Geleţies glicinatas gali būti naudojamas kaip tiesioginis maisto pagerintojas arba kaip maisto papildas. Kaip maisto papildas jis gali būti suformuotas į tablečių, kapsulių, tirpalų ar suspensijų pavidalus, kitaip tariant, atrodo kaip kitų produktų ingredientai, naudojami kaip maisto papildai. Šiuo metu prekyboje esantys maisto produktai prisotinti geleţies glicinatu yra pienas, vaisių sultys, vaisių skonio miltelių gėrimai, jogurtas, minkšto sūrio produktai, sausainiai, duona, javainiai. Šie visi produktai iš esmės yra tik Lotynų Amerikoje, tačiau pienas ir jogurtas yra prieinami ir Italijos bei Ispanijos vartotojams. Dėl geleţies glicinato stabilumo ir biologinio prieinamumo jis gali būti naudojamas kaip papildas kūdikių intervencijos programose ypač tose, kurios susijusios su pieno praturtinimu geleţimi. Nustatyta, kad įterpiant geleţį į pieną ji nepakeičia jo savybių, tokių kaip skonis bei spalva (Williams, 2004; Meyland, 2004).
Efektyvus ir finansiškai prieinamas profilaktinis geleţies trūkumo ir gydimo kelias yra pašarų praturtinimas tokia geleţies forma, kuri aprūpintų adekvačia absorbcija (Patento aprašymas, 1997).
15
1.3 Geleţies absorbcija
Kadangi geleţis yra labai svarbus mikroelementas, organizmas turi efektyvius mechanizmus, apsaugančius nuo jos stokos. Tokiu būdu geleţies kiekis palaikomas tam tikrose ribose, siekiant jos naudojimą palaikyti adekvačiame lygyje (Queiroz, Torres, 2000). Geleţies apykaitoje ţarnynas atlieka svarbų vaidmenį. Mikroelemento absorbcija gali keistis priklausomai nuo organizmo poreikių: kai atsargos yra ţemos – absorbcija padidėja, o kai atsargos didelės – absorbcija sumaţėja (Deicher, Horl, 2006). Geleţies absorbciją įtakoja tokie faktoriai, kaip geleţies statusas organizme ir gyvūno amţius. E. Fajmonova su kolegomis (2004) savo tyrime teigia, kad geleţies koncentracija viščiukų broilerių organizme buvo didţiausia iki 11 amţiaus dienos, o minimali vertė buvo nustatyta 21 broilerių amţiaus dieną ir vėliau ji vėl padidėjo, taip pat savo tyrime jie remdamiesi J. Cao su kolegomis (1996) atliktais tyrimais padarė išvadą, kad geleţies koncentracija paukščių audiniuose didėja, didėjant geleţies koncentracijai lesale.
Geleţies metabolizmas yra neįprastas: jis nuo kitų metalų metabolizmo skiriasi tuo, kad nėra fiziologinio mechanizmo geleţies išskyrimui ir beveik 90 proc. kasdieninio geleţies poreikio gaunama iš endogeninio šaltinio t.y. iš cirkuliuojančių eritrocitų (Hurrell, Egli, 2010). Geleţis į organizmą patenka su maistu ir iš jo rezorbuojasi tik 10 proc. geleţies (Deicher, Horl, 2006).
Geleţies absorbcijos mechanizmas pavaizduotas 3 paveiksle.
3 pav. Geleţies absorbcijos mechanizmas
16 Geleţis absorbuojama dvylikapirštėje ir viršutinėje tuščiosios ţarnos dalyje. Hemo geleţis pasisavinama efektyviau, jos neveikia inhibitoriai ir absorbciją skatinantys veiksniai. Hemas jungiasi su hemą pernešančiu baltymu (HCP–I) ir endocitozės būdu patenka į enterocitą. Čia maţas pH atskiria geleţį nuo komplekso. Ne hemo geleţis tirpsta blogai, todėl veikiant skrandţio rūgščiai ar vitaminui C, ji virsta hemo geleţimi. Geleţis jungiasi su feroreduktaze DcytB bei, dalyvaujant DTM-1 (dvivalentės geleţies nešėjas), patenka į enterocitą (Nairz, Weiss, 2006). Dalis geleţies patenka į feritiną, esantį enterocituose. Į kraujotaką geleţis patenka dalyvaujant hefestinui ir feroportinui (Mackenzie, Garrick, 2005). Plazmoje hemo geleţis paverčiama ne hemo ir jungiasi su transferinu. Viena transferino molekulė prisijungia 2 ne hemo geleţies jonus ir endocitozės būdu, padedant transferino receptoriams, patenka į ląstelę. Ląstelėje geleţis atsiskiria nuo transferino dėl maţo pH (Beguin, 2003).
Geleţies netenkama ţūstant ir pasišalinant ţarnyno gleivinės epitelio ląstelėms arba kraujuojant, tai sudaro 1–2 mg/d. Daugiausiai geleţies organizme yra eritrocituose, kurie gyvena 120 dienų. Po to juos fagocituoja makrofagai, esantys bluţnyje, kaulų čiulpuose (KČ) bei kepenyse. Suirus hemui, išsiskiria anglies monoksidas, geleţis ir bilirubinas. Ši geleţis grįţta į plazmą ir toliau dalyvauja hemoglobino gamyboje arba saugoma makrofagų feritino molekulėje (Will, 2006).
Atlikus daugelį in vivo tyrimų su gyvūnais, nustatyta, kad per pastaruosius metus dėl santykinai didelio geleţies absorbuojamo efektyvumo iš maisto produktų turi labai maţą įsisavinimą ţmonėms (Patterson et al., 2008).
1.4 Medţiagų įtaka geleţies absorbcijai
1.4.1 Medţiagos slopinančios geleţies absorbciją
Geleţies pasisavinimą blogina medţiagos sudarančios netirpias druskas – fitatai, polifenoliai, kalcis, gyvūniniai baltymai (ypač pieno ir kiaušinių) (Lynch, 2002; Hallberg, Hulthen, 2000).
Daugelyje augalinių maisto produktų yra fito rūgšties. Ši rūgštis augaluose susidaro augimo metu. Fito rūgštims prisijungus cinko, kalcio, vario, geleţies jonus, susidaro druskos - fitatai, kurie yra labai maţai tirpūs vandenyje ir atsparūs temperatūros poveikiui. Organizmas iš augalinių produktų fitatų pasisavinti negali. Taigi negali įsisavinti ir reikalingų mineralinių medţiagų (Cu2+
, Zn2+, Mn2+, Ca2+, Fe2+). Fitatai yra pagrindiniai geleţies absorbcijos slopintojai (Urbienė, Kemeţienė, 2012). Neigiamas jų poveikis geleţies absorbcijai pasireiškia priklausomai nuo dozės ir prasideda esant labai ţemai koncentracijai 2-10 mg/maiste (Hurrell, Egli, 2010; Lynch, 2002).
17 Polifenoliai – faktai, kad polifenolių kiekis ir tipas daro neigiamą įtaką geleţies absorbcijai ţmogaus organizme buvo aprašyti tyrime, kur kaip polifenolių šaltinis buvo naudojama arbata. Taip pat neigiamas polifenolių poveikis buvo aprašomas ir tyrimuose su prieskoniais (Hurrel, Egli, 2010; Thankachan et al., 2008).
Kalcis – atlikti tyrimai su ţmonėmis rodo, kad kalcis gali slopinti geleţies absorbciją, nepriklausomai nuo to ar jis gaunamas su pieno produktais ar Ca2+ druskų pavidalu. Taip pat nustatyta, kad kalcis turi neigiamą poveikį neheminės ir heminės geleţies absorbcijai, kas jį išskiria iš kitų slopintojų, kurie slopina tik necheminės geleţies absorbciją. Kalcis turi ribotą poveikį geleţies absorbcijai tiriant visa mitybą (Hurrel, Egli, 2010; Lönnerdal, 2010).
Baltymai - gyvūniniai baltymai turi padidintą poveikį neheminės geleţies absorbcijai. Buvo įrodyta, kad pieno ir kiaušinių baltymai bei albuminai turi slopinantį poveikį geleţies absorbcijai ţmonių organizme (Hurrel, Egli, 2010).
1.4.2 Medţiagos stiprinančios geleţies absorbciją
Askorbo rūgštis – atlikti tyrimai su savanoriais parodė natūralios ar pridėtos askorbo rūgšties priklausomybę geleţies absorbcijai. Askorbo rūgštis pagreitina geleţies skilimą, taip pagreitindama jos absorbcija iki dešimties kartų. Askorbo rūgštis turi neigiamą poveikį visiems geleţies absorbcijos slopintojams (fitatams, polifenoliams, kalciui, pieno produktų baltymams). Askorbo rūgšties naudojimas yra ribotas dėl didelės kainos ir dėl to, kad virimo, pramoninio perdirbimo ir saugojimo metu askorbo rūgštis skyla ir praranda savo teigiamą poveikį geleţies absorbcijai. Kai kurie askorbo rūgšties dariniai yra maţiau jautrūs karščiui ir deguoniui, tačiau jie nėra taip aiškiai aprašyti (Hurrell, Egli, 2010; Lynch, 2002).
Raumeninis audinys – tyrimais nustatyta, kad mėsos, ţuvies ir paukštienos raumeninis audinys turi didelės įtakos geleţies absorbcijai. 30 g raumeninio audinio prilygsta 25 mg askorbo rūgšties. Manoma, kad geleţies absorbcijai turi įtakos kiti mėsos audinio komponentai, o ne baltymai (Hurrell et al., 2006).
1.5 Geleţies sulfato ir geleţies glicinato įtaka mėsos kokybei
Viščiukų broilerių produktyvumas ir produkcijos kokybė labiausiai priklauso nuo to, kaip efektyviai jie sugeba pasisavinti lesalų maistines medţiagas, nuo jų sveikatingumo bei laikymo sąlygų (Semaškaitė ir kt., 2009). Anksčiau atlikti tyrimai parodė, kad organinės kilmės mineralai yra lengviau absorbuojami nei neorganinės kilmės mineralai, mineralai esantys oksidų as sulfatų
18 formoje (Ao et al., 2006). Greitai bręstantys paukščiai geriau naudoja lesalus, nes greičiau auga, todėl jų mėsa yra pigesnė negu lėtai bręstančių (Aniulienė, 2004).
Svarbiausias paukščių mėsos kiekio rodiklis yra jų svoris. Jis daugiausiai priklauso nuo paukščio rūšies, veislės, paveldimųjų savybių, lyties, amţiaus, lesinimo ir laikymo sąlygų. Pavyzdţiui mėsinių veislių gaidţiai sveria – 4-5 kg, vištos – 3-3,5 kg. Mėsos produkcijai turi įtakos paukščio lytis. Patinėliai auga greičiau, jų svoris po intensyvaus augimo laikotarpio būna 15-30 proc. didesnis negu patelių (Aniulienė, 2004).
Ši mėsa maţiau kaloringa ir maţiau riebi. Pavyzdţiui, 100 g kiaulienos yra 10-15 proc., o vištienoje - 20-23 proc. baltymų. Ypač vertingos vištų krūtinėlės, jose yra net 92 proc. visaverčių (raumeninių) baltymų ir tik 8 proc. jungiamojo audinio baltymų. 2 lentelėje pateikiama vištienos maistinė vertė 100 g valgomosios jos dalies. Joje yra gerai subalansuotų, ţmogaus organizmui būtinų ir nepakeičiamų aminorūgščių, kurios padeda ţmogui jaustis sveikam, sočiam ir energingam. Na, o gausios polinesočiosios riebalų rūgštys maţina cholesterolio kiekį kraujyje. Kai kurių vitaminų bei mineralinių medţiagų (fosforo, geleţies) vištienoje yra net 3 kartus daugiau nei kitos rūšies mėsoje. Vištų kepenėlėse randama nemaţai vitaminų A, B1, B2, B6, folio rūgšties. Vištų
skrandţiuose, krūtinėlėse daugiau randama baltymų, šlaunelėse ir sparneliuose - sočiųjų riebalų rūgščių, o blauzdelėse – nesočiųjų riebalų rūgščių. Vištų kakliukai pasiţymi cinko gausa, o skrandţiuose, šlaunelėse bei sparneliuose yra daug magnio (http://www.imunitetas.lt/sveika-gyvensena/mityba/-vistiena-geriausias-visaverciu-baltymu-saltinis-1299/).
2 lentelė. Maistinė vertė 100 g vištienos valgomosios dalies Vandens 65,2 g Vitamino A (retinolio ekv.) 63 µg Mineralinių medţiagų: 1,1 g
Sausųjų medţiagų 34,7 g Vitamino D 0,60 µg Natrio 64 mg
Baltymų
18,7 g
Vitamino E
(tokoferolio ekv.) 0,00 mg Magnio 38 mg
Riebalų 15,0 g Vitamino B1 0,09 mg Fosforo 165 mg
iš jų: Vitamino B2 0,15 mg Kalio 354 mg
sočiųjų riebalų
rūgščių 3,23 g
Niacino (vitamino
PP) 5,2 mg Kalcio 14 mg
mononesočiųjų
riebalų rūgščių 6,44 g Niacino ekv. 7,6 mg Geleţies 1,9 mg polinesočiųjų riebalų
rūgščių 2,93 g Folio rūgšties 19 µg Cinko 0,80 mg
Cholesterolio 81 mg Vitamino B6 0,47 mg Seleno 24 µg
Angliavandenių 0,5 g Vitamino C 2,1 mg Jodo 0,9 µg
19 Europos aplinkos agentūros ir FAO duomenimis per pastaruosius dešimtmečius Europoje pasikeitė atskirų maisto produktų vartojimas. Bulvių, pieno ir jautienos suvartojimas vienam gyventojui ţenkliai sumaţėjo, tačiau išaugo vaisių ir darţovių, kiaulienos ir vištienos, ţuvies ir jūros gėrybių bei sūrių suvartojimas. Lietuvos Statistikos departamento duomenimis Lietuvoje pagrindinių maisto produktų suvartojimas pastarąjį dešimtmetį taip pat kito: maţiau valgome bulvių, grūdinių produktų, jautienos, tačiau augo vaisių ir darţovių, kiaulienos, paukštienos suvartojimas vienam gyventojui. Lyginant 2002-2009 metus matoma, kad paukštienos suvartojimas išaugo vidutiniškai nuo 12 kg/ţmogui iki 22 kg/ţmogui, kai tuo tarpu jautienos suvartojimas sumaţėjo vidutiniškai nuo 10 kg/ţmogui iki 5 kg/ţmogui (Dagiliūtė, 2011). Padidėjusiam paukštienos produkcijos suvartojimui pastaraisiais metais didelės įtakos turėjo ekonominės prieţastys, kurios ir nulėmė milţinišką plėtrą viso pasaulio paukštienos pramonėje (Manu et al., 2013).
Analizuojant įvairius FAO atliktus tyrimus pastebima, kad ţmonių susidomėjimas paukštiena nuolat auga visame pasaulyje. Vieni ţmonės ją vartoja dėl ekonominių prieţasčių, kiti dėl religinių, o dar kiti dėl to, kad ji yra geras dietinis produktas. Todėl labai svarbu uţtikrinti tinkamą paukštienos kokybę, naudojant įvairiomis medţiagomis praturtintus lesalus, kadangi vienas iš svarbiausių rodiklių viščiukų racione yra mineralų balansas ypač mikroelementų tokių, kaip geleţies sulfatai ir geleţis (Nikonov, 2011).
20
2
TYRIMŲ MEDŢIAGA IR METODAI
Tyrimas atliktas 2012 - 2014 metais Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Paukščių lesalų ir paukštininkystės produktų laboratorijoje prie Gyvulininkystės katedros bei Kauno technologijos universiteto Maisto instituto juslinės analizės laboratorijoje.
Tyrimai buvo atliekami laikantis 2012-10-03 Lietuvos Respublikos gyvūnų globos, laikymo ir naudojimo įstatymo Nr. XI-2271 (Valstybės ţinios, 2012-10-20, Nr. 122) bei poįstatyminių aktų – LR valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos įsakymas „Dėl gyvūnų, skirtų eksperimentiniams ir kitiems mokslo tyrimams, laikymo, prieţiūros ir naudojimo reikalavimų patvirtinimo“ (Valstybės ţinios, 2012-11-10, Nr.130-6595). Taip pat, atitinka ES Direktyvą 2010/63 ES ir EK rekomendacijas 2007/526 EC „Gyvūnų naudojimas ir laikymas eksperimentiniais ir kitais tikslais“, bei ES Direktyvą 2007/43/EB, nusakančių būtiniausias broilerių apsaugos taisykles (www.litlex.lt).
2.1 Lesinimo bandymas
Lesinimo bandymas buvo atliktas su 1–35 dienų amţiaus Ross 308 linijų derinio viščiukais broileriais. 600 viščiukų broilerių buvo suskirstyti į 3 grupes po 200 viščiukų kiekvienoje grupėje su 4-ais kiekvienos grupės pakartojimais.
Pirmoji grupė kontrolinė, likusios – tiriamosios. Kontrolinės grupės viščiukai broileriai buvo lesinami standartiniais kombinuotaisiais lesalais, į kuriuos buvo įterpta 70 mg geleţies sulfato. Į I tiriamosios grupės standartinius kombinuotuosius lesalus – 144 mg geleţies glicinato, o II tiriamosios grupės lesalus buvo įterpta 150 mg geleţies sulfato.
Viščiukai broileriai buvo lesinami iki soties. Lesalų kokybiniai parametrai atitiko viščiukų broilerių auginimo rekomendacijas (NRC, 2004). Bandymo schema pateikta 3 lentelėje.
3 lentelė. Lesinimo bandymo schema Rodiklis Grupė kontrolinė grupė I tiriamoji grupė II tiriamoji grupė Standartinis kombinuotasis lesalas + 70
mg geleţies sulfato + - -
Standartinis kombinuotasis lesalas + 144
mg geleţies glicinato - + -
Standartinis kombinuotasis lesalas + 150
21 Kombinuotąjį lesalą sudarė: kviečiai, sojų rupiniai, kukurūzai, augalinis aliejus bei įvairios mineralinės medţiagos.
Kombinuotųjų lesalų maistingumas pateiktas 4 lentelėje.
4 lentelė. Kombinuotųjų lesalų maistingumo rodikliai
Rodikliai kontrolinė grupė I ir II tiriamosios
grupės
Apykaitos energija, MJ/kg 13,06 13,05
*Ţali baltymai, proc. 20,99 20,99
*Ţali riebalai, proc. 5,45 5,45
*Ţalia ląsteliena, proc. 2,42 2,42
Ţali pelenai, proc. 4,19 4,22
Lizinas, proc. 1,24 1,24
Metioninas + cistinas, proc. 0,90 0,90
Triptofanas, proc. 0,26 0,26
Linolinė rūgštis, proc. 2,61 2,61
Treoninas, proc. 0,83 0,83 Metioninas, proc. 0,64 0,64 *Kalcis, proc. 0,88 0,89 *Fosforas, proc. 0,42 0,42 Natris, proc. 0,16 0,16 *analizuotos vertės
Premikso sudėtis: Ca - 3,45 proc., P – 0,67 proc., Mg – 0,12 proc., lizinas – 0,71 proc., metioninas – 0,39 proc., metioninas+cistinas – 0,7 proc., triptofanas – 0,22 proc., treoninas – 0,55 proc., vit. A – 11.000 TV, vit. D3 – 2.500 TV, vit. E – 90,000 mg/kg, vit. K3 – 2,50 mg/kg, vit. B1 – 2,50 mg/kg, vit. B2 – 7,00 mg/kg, vit. B6 – 4,00 mg/kg, vit. B12 – 25 μg/kg, nikotino rūgštis – 55,00 mg/kg, pantoteno rūgštis – 15,00 mg/kg, folinė rūgštis – 1,75 mg/kg, biotinas – 100,00 μg/kg, cholino chloridas – 399,00 mg/kg, manganas – 100,00 mg/kg, cinkas – 60,00 mg/kg, varis – 6,00 mg/kg, jodas – 0,50 mg/kg, selenas – 0,20 mg/kg, kobaltas – 0,10 mg/kg.
Analizuоtоs vertės lesalų kоkybiniuоse parametruоse atliktоs pagal klasikinius metоdus:
Baltymingumas tiriamas pagal Kjeldaliо metоdą, mėginyje nustatant azоtо kiekį.
22
Ţalia ląsteliena nustatyta, kaip rūgštyse ir šarmuоse netirpių neazоtinių ekstrakcinių medţiagų likutis.
Kalcis. Kalciо junginių pelenaiapdоrоjami druskоs rūgštimi. Susidaręs kalcis nusоdinamas kalciооksalatо pavidalu. Nuоsėdоs ištirpinamоs sierоs rūgštyje, о susidariusi оksalо rūgštis titruоjama kaliо permanganatо tirpalu.
Fоsfоras (bendr.) nustatоmas fоtоmetriniu metоdu.
Minėtоs cheminės analizės atliktоs pagal metоdų aprašymus (Pašarų tyrimо metоdai, 2003; Mikuliоnienė, 2000).
Lesinimo bandymo metu buvo tiriami šie rodikliai:
1) individualaus viščiuko kūno svoris 1, 7, 21 ir 35 amţiaus dienas;
2) lesalų sąnaudos 1 kg priesvorio gauti kiekvienam pogrupiui per tarpsnį 1–7, 8–21 ir 22–35 amţiaus dienas;
3) viščiukų broilerių išsaugojimas per visą bandymo periodą.
2.2 Mėsos kokybės tyrimų metodikos
Lesinimo bandymo pabaigoje iš kiekvienos grupės atrinkta po 5 viščiukus broilerius (5 paukščiai x 3 grupės = viso 15 paukščių), kurie paskersti pagal eksperimentinių gyvūnų eutanazijos rekomendacijas (Close et al., 1997) ir atlikti šie tyrimai:
1) Skerdenos morfologinė sudėtis atlikta pagal Dissection of Poultry Carcasses, INRA (2000). 2) Iš kart po skerdimo, po 24, 48 ir 72 val. nustatytas viščiukų broilerių krūtinėlių ir šlaunelių raumenų pH su pH prietaisu “Inolab 730”.
3) Fe nustatymas viščiukų broilerių kojų ir krūtinės raumenyse nustatomas atominės absorbcijos spektrometru kaip atomizacijos šaltinį naudojant acitileno-oro liepsną;
4) 24 valandos po skerdimo ir po 3 mėn., laikant mėginius –20°C temperatūroje, (imami 5 mėginiai iš kiekvienos grupės, viso 15 mėginiai), nustatytas mėsos ir kepenų lipidų oksidacijos laipsnis (malondialdehido (MDA) kiekis) pagal H. H. Draper ir M. Hadley (1990) metodiką;
5) Viščiukų broilerių krūtinės ir šlaunies raumenų juslinių savybių tyrimai atlikti, 1-mos dienos ir po 3 mėn. mėginius sandėliuojant šaldiklyje prie -20°C temperatūroje. Tyrimo metu buvo taikomas juslinių savybių profilio testas. Nustatyti šie rodikliai: bendras kvapo intensyvumas, virto viščiuko kvapo intensyvumas, kito kvapo intensyvumas, spalvos intensyvumas, kietumas,
23 susikramtymas, sultingumas (drėgnumas), pluoštiškumas, pojūtis burnoje, virto viščiuko skonis, kito skonio intensyvumas, liekamojo skonio intensyvumas.
6) Mėsos tekstūros instrumentinis vertinimas (kietumas, adheziškumas, rišlumas, tąsumas, tamprumas, stangrumas), 1 –mos dienos ir po 3 mėn., laikant mėginius minus 20 °C temperatūroje.
7) Įvertintas mėsos spalvos intensyvumas, defrostavimo ir virimo nuostoliai, 1-mos dienos ir po 3 mėn., laikant mėginius -20 °C temperatūroje.
2.3 Juslinių savybių tyrimai
Juslinių savybių įvertinimui taikytas juslinių savybių profilio testas. Jo esmę sudaro tai, kad apmokyta vertintojų grupė analizuoja iš anksto atrinktus produktus (mėginius) ir parenka sąvokas (sudaro ţodyną) jų juslinėms savybėms apibūdinti. Po to parenkamos ir aptariamos skalės tų savybių intensyvumams įvertinti ir visų produktų kiekvienos savybės intensyvumas paţymimas atskiroje skalėje. Iš šių duomenų, taikant matematinės statistikos metodus, kiekvienam produktui sudaromas juslinių savybių profilis, parodantis kiekvienos savybės intensyvumą. Juo remiantis, galima palyginti produktus pagal atskiras savybes bei jų intensyvumą, nustatyti ryšį tarp produktų juslinės kokybės ir atskirų savybių ir pan.
Teste dalyvavo 6-8 vertintojų grupė. Vertintojai atrinkti ir apmokyti dirbti pagal LST ISO 8586-1 reikalavimus. Vertinimas buvo uţdaras, atliekamas pagal LST ISO 8589 reikalavimus įrengtos KTU Maisto instituto Juslinės analizės mokslo laboratorijos kabinose. Duomenys surinkti, taikant programą Fizz Network ir analizuoti taikant programą Fizz calculations.
Mėginių paruošimas ir pateikimas jusliniam vertinimui
Paruošti krūtinės ir kojų raumenys dėti į virimui skirtą maišelį, po to į verdantį vandenį. Vandeniui uţvirus, krūtinėlių mėginiai virti 35 min., šlaunelių -30 min, išimti iš maišelio, atvėsinti kambario temperatūroje ir supjaustyti vidutiniškai 2×2 cm gabaliukais. Taip paruošti mėginiai sudėti į plastikinius indelius, uţdengiamus dangteliais, koduotais trijų skaitmenų kodais ir iš karto pateikti vertintojų grupei. Vertintojų skonio receptorių atstatymui naudotas beskonis, bekvapis kambario temperatūros vanduo bei silpna šilta nesaldinta arbata, kvietinė duona.
Mėginių pateikimo vertintojams tvarka ir vertinimas. Sudarant juslinių savybių profilį, naudotas pilnai subalansuotas randomizuotas mėginių pateikimo planas, mėginių vertinimui taikant tris kartotinumus. Kiekvienoje sesijoje buvo pateikiami 3 mėginiai, po to vertintojų grupė darė 10
24 min. pertrauką ir po jos mėginiai buvo vertinami toliau. Tiriamųjų produktų kiekvienos savybės intensyvumas vertintas taikant 150 mm negraduotą skalę.
Instrumentiniu būdu tekstūros savybės nebuvo tirtos, kadangi mėginiai buvo pernelyg maţi ir iš jų buvo neįmanoma paruošti reikiamo dydţio mėginius tyrimams.
Mėginių spalvos instrumentinis vertinimas. Mėginių spalvingumas nustatytas išmatavus spalvos charakteristikas spalvos matuokliu Konica Minolta. Šviesos atspindţio reţime matuoti parametrai L*, a*, b* (atitinkamai šviesumas, raudonumo ir geltonumo koordinatės pagal CIELAB skalę). Matavimams naudotas standartinis šviesos šaltinis C, kurio spinduliuotė artima vidutinei dienos šviesai (LST ISO 11037:2003). Tirtos virtos bei uţšaldytos, o po to defrostuotos mėsos mėginių spalvos charakteristikos.
Drėgmės surišimo savybės. Mėginių gebėjimas išlaikyti surištą drėgmę buvo tiriamas, įvertinant jų virimo ir defrostavimo nuostolius (Kouba, 2003). Virimo nuostoliai įvertinti kaip mėginių masės pokyčiai prieš virimą ir po jo. Defrostavimo nuostoliams įvertinti mėginiai buvo uţšaldomi polietileno maišeliuose minus 20C temperatūroje ir 48 val išlaikomi šioje temperatūroje, po to defrostuojami šaldytuve 6 C temperatūroje.
2.4 Statistinis duomenų įvertinimas
Duomenų analizė atlikta statistiniu paketu „SPSS for Windows“, versija 15.0 (SPSS Inc., Il, USA, 2006). Skirtumai nustatyti naudojant Dunkano testą. Statistiškai reikšmingi skirtumai laikomi, kai p<0,05.
Vertinant mėsos juslinius ir tekstūrinius rezultatus, atlikta dispersinė analizė. Jei buvo nustatyta, kad vidurkiai statistiškai reikšmingai skyrėsi, taikytas daugkartinio lyginimo Dunkano kriterijus. Jis leido nustatyti, kurių konkrečių produktų vienos ar kitos savybės intensyvumų vidurkiai statistiškai reikšmingai skyrėsi, kai reikšmingumo lygmuo 0,05.
25
3
REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS
3.1 Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaka viščiukų broilerių kūno masei,
lesalų sąnaudoms, išsaugojimui
Pagal lesinimo bandymo metu ištirtus parametrus (individualaus viščiuko kūno masė, lesalų sąnaudos 1 kg priesvorio gauti bei gaištamumas) apskaičiuoti vidutiniai bandymo rezultatai, kurie pateikti 5 – 7 lentelėse.
5 lentelė. Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaka viščiukų broilerių augimo dinamikai, g
Viščiukų amţius,
dienomis kontrolinė grupė I tiriamoji grupė II tiriamoji grupė
1 42,55±0,10 100 42,38±0,11 100 42,32±0,10 100 7 168,00±2,05 100 160,76±1,94* 96 169,13±1,96 101 21 988,35±8,31 100 1004,76±8,81 102 975,98±8,49 99 35 2465,55±27,08 100 2494,54±20,27 101 2478,44±19,80 101
*duomenys statistiškai patikimi, p<0,05
Analizuojant geleţies sulfato bei glicinato įtaką viščiukų broilerių augimo dinamikai, 7-ą amţiaus dieną, I tiriamosios grupės viščiukų broilerių svoris 4 proc. (p<0,05) buvo maţesnis, o II tiriamosios grupės viščiukų broilerių svoris 1 proc. didesnis (>0,05), nei kontrolinės grupės paukščių. 21-ą amţiaus dieną viščiukų broilerių kūno masė I tiriamosios grupės viščiukų broilerių padidėjo 2 proc., o II tiriamosios grupės sumaţėjo 1 proc., lyginant su kontroline grupe (p>0,05). Analizuojant 35 dienų amţiaus duomenis, abiejuose tiriamosiose grupėse viščiukų broilerių kūno masė padidėjo 1 proc., lyginant su kontroline grupe (p>0,05).
Teigiamą geleţies sulfato ir glicinato įtaką pastebėjo ir P.L. Shide et al. (2011) savo tyrime, bet jų tyrime buvo matomas didesnis skirtumas tarp kontrolinės ir tiriamųjų grupių. E. Tako et al. (2010) atlikę tyrimą teigia, kad paukščių svoris yra didesnis tose grupėse, kuriose į lesalus pridėta daugiau geleţies. Tačiau teigiamas geleţies poveikis aprašomas ne visuose tyrimuose.
26 6 lentelė. Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaka viščiukų broilerių lesalų sąnaudoms 1 kg priesvorio gauti, kg.
Bandymo tarpsnis, dienomis kontrolinė grupė I tiriamoji grupė II tiriamoji grupė
1-7 1,21±0,03 100 1,16±0,03 96 1,08±0,02* 89 8-21 1,32±0,03 100 1,28±0,01 97 1,32±0,04 100 22-35 1,81±0,07 100 1,80±0,04 99 1,77±0,06 98 1-35 1,58±0,04 100 1,56±0,01 99 1,56±0,02 99
*duomenys statistiškai patikimi, p<0,05
Analizuojant lesalų sąnaudas 1 kg priesvorio gauti, iš 6 lentelėje pateiktų duomenų matome, kad tiek geleţies sulfato (I tiriamoji grupė), tiek ir geleţies glicinato (II tiriamoji grupė) įtakoje lesalų sąnaudos pirmą bandymo savaitę (1-7 amţiaus dienos) buvo atitinkamai 4 proc. (p>0,05) ir 11 proc. (p<0,05) maţesnės, lyginant su kontroline grupe. Antruoju bandymo periodu, t. y. 8-21-ą amţiaus dieną, lesalų sąnaudos 1 kg priesvorio gauti, I tiriamojoje grupėje buvo 3 proc. maţesnės, o II tiriamojoje grupėje tokios pat kaip ir kontrolinės grupės (p>0,05). Sekančiame bandymo tarpsnyje nuo 22 iki 35 amţiaus dienos tiriamųjų grupių lesalų sąnaudos neţymiai t. y. 1-2 proc., buvo maţesnės nei kontrolinės grupės. Per visą bandymo laikotarpį, t.y. 1-35-ą amţiaus dienas, viščiukų broilerių lesalų sąnaudos 1 kg priesvorio gauti tiriamosiose grupėse buvo 1 proc., maţesnės, lyginant su kontroline grupe (p>0,05).
A. Hassanabadi et al. (2009), A. Heidarinia ir M. Malakian (2011) atliktuose tyrimuose teigia, kad padidinus geleţies sulfatą paukščių pašaruose 5, 10, 15 ir 20 proc. nepadarė jokio teigiamo poveikio paukščių svorio augimui ir lesalų suvartojimui lyginant su kontroline grupe.
7 lentelė. Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaka viščiukų broilerių išsaugojimui, proc.
Bandymo tarpsnis, dienomis kontrolinė grupė I tiriamoji grupė II tiriamoji grupė
1-7 98,00 98,00 100,00
8-21 98,50 96,50 98,50
27 7 lentelės tęsinys
1-35 97,16 97,00 98,00
Dėl geleţies sulfato ir geleţies glicinato kiekių lesaluose įtakos viščiukų broilerių išsaugojimas nuo1 iki 35 amţiaus dienos sudarė 97 - 98 proc. Visose grupėse nugaišusių paukščių skaičius neviršijo leistinų normų, nurodytų Ross 308 linijų derinio viščiukų broilerių auginimo rekomendacijose (http://www.aviagen.com/ss/ross-308/).
3.2 Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaka viščiukų broilerių skerdenos
morfologinei sudėčiai
Analizuojant duomenis pateiktus 8 lentelėje matome, kas viščiukų broilerių gyvo svorio duomenys, I tiriamojoje grupėje buvo 2 proc. didesnis, o II tiriamojoje grupėje maţesni 5 proc., lyginant su kontroline grupe (p>0,05). Pilnai skrostos skerdenos masės duomenys analogiški gyvo viščiuko broilerio svorio duomenims, nes I tiriamosios grupės pilnai skrostos skerdenos masė 9 proc. (p<0,05) didesnė, o II tiriamosios grupės 1 proc. maţesnė, lyginant su kontroline grupe. Viščiukų broilerių sparnelių masė geleţies sulfato įtakoje buvo tokia pat kaip ir kontrolinės grupės, o geleţies glicinato įtakoje 9 proc. didesnė, lyginant su kontroline grupe (p>0,05). Analizuojant širdies masės su riebalais duomenis, tiriamosiose grupėse šis rodiklis sumaţėjo nuo 11 proc. (p<0,05) iki 7 proc. (p>0,05), lyginant su kontroline grupe. Kepenų svoris geleţies sulfato įtakoje padidėjo 7 proc., o I tiriamosios grupės paukščių kepenys svėrė tiek kiek ir kontrolinės grupės paukščių (p>0,05). Raumeninio skrandţio (be kutikulos) su riebalais, raumeninio skrandţio (be kutikulos) be riebalų, kojų raumenų masės (su oda ir kaulais), šlaunelių raumenų masės (su oda ir kaulais), odos ir poodinių riebalų masės, šlaunikaulio ilgio, blauzdikaulio ilgio, kojų raumenų išeigos ir skerdenos mėsingumo rodiklis statistiškai patikimų tarp grupių skirtumų nenustatyta. Karkaso masė su raumenų likučiais I tiriamosios grupės padidėjo 14 proc. (p<0,05), II tiriamosios grupės sumaţėjo 3 proc. (p>0,05), lyginant su kontroline grupe. Krūtinės raumenų išeiga geleţies sulfato įtakoje 7 proc. padidėjo, lyginant su kontroline grupe (p<0,05). Pilnai skrostos skerdenos išeiga abiejuose tiriamosiose grupėse padidėjo, atitinkamai 5,5 ir 2,7 proc., lyginant su kontroline grupe (p>0,05). Viščiukų broilerių riebalų išeiga tiriamosiose grupėse ţenkliai sumaţėjo, lyginant su kontroline grupe.
28 8 lentelė. Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaka viščiukų broilerių skerdenos morfologinei sudėčiai Rodiklis kontrolinė grupė I tiriamoji grupė II tiriamoji grupė Gyvo paukščio svoris, g 1978,42±79,06
100
2009,44±129,23 102
1871,36±65,45 95 Pilnai skrostos skerdenos masė, g 1381,52±39,55
100 1505,11±44,02* 109 1362,28±73,58 99 Sparnelių masė, g 136,39±7,31 100 148,04±3,29 109 136,20±7,40 100 Širdies masė su riebalais, g 11,62±0,66
100 10,29±0,41* 89 10,84±0,81 93 Kepenų masė, g 48,19±2,06 100 47,97±1,83 100 51,67±3,59 107 Skrandţio (be kutikulos) su riebalais
masė, g 25,14±1,20 100 27,47±1,03 109 24,33±1,30 97 Skrandţio (be kutikulos) be riebalais
masė, g 18,48±1,37 100 19,03±1,18 103 18,99±0,85 103 Kojų raumenų masė su oda ir kaulais, g 431,82±20,97
100
435,63±14,69 101
411,06±20,94 95 Šlaunelių raumenų masė (su kaulu ir
oda), g 247,28±14,22 100 243,35±10,83 98 233,83±13,30 95 Blauzdelių raumenų masė (su kaulu ir
oda), g 184,12±8,51 100 187,13±8,16 102 176,81±8,51 96 Kojų raumenų masė be kaulų ir odos, g 281,23±21,69
100
283,65±10,10 101
281,54±21,34 100 Šlaunelių masė (be kaulo ir odos), 170,75±16,57
100
167,28±8,79 98
169,75±10,95 99 Blauzdelių raumenų masė (be kaulų ir
oda), g 110,47±6,97 100 116,37±3,72 105 111,79±11,04 101 Krūtinės masė su oda, g 397,69±10,35
100
433,60±33,82 109
420,56±29,23 106 Krūtinės raumenų masė be odos, g 359,29±9,31
100
389,89±35,57 109
380,18±22,49 106 Abdominalinių riebalų masė, g 19,71±4,43
100
15,32±3,45 78
11,75±2,25* 60 Odos ir poodinių riebalų masė, g 106,77±9,96
100
120,20±6,58 113
98,63±8,25 92 Krūtinės keteros ilgis, cm 8,90±0,57
100 9,36±0,39 105 9,70±0,65 109 Šlaunikaulio ilgis, cm 7,50±0,25 100 8,60±0,69 115 7,94±0,13 106 Blauzdikaulio ilgis, cm 10,3±0,22 100 10,2±0,65 99 10,62±0,50 103 Karkaso masė su kaulu ir raumenų
likučiais, g 357,16±11,21 100 405,89±13,89* 114 345,09±23,29 97
29 8 lentelės tęsinys Krūtinės raumenų išeiga, % 26,03±0,44 25,83±1,87 27,92±0,77* Pilnai skrostos skerdenos išeiga, % 70,20±3,54 75,66±4,13 72,86±3,49
Kojų raumenų išeiga,% 20,28±1,05 18,84±0,34 20,66±0,92
Riebalų išeiga, % 1,43±0,32 1,04±0,24 0,89±0,23*
Skerdienos mėsingumo rodiklis (M) 31,98±2,26 31,44±1,82 30,88±1,97
Mėsos kvapas Būdingas paukštienai
*duomenys statistiškai patikimi, p<0,05
3.3 Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaką viščiukų broilerių krūtinėlės
ir šlaunelių raumenų pH dinamikai, geleţies ir malondialdehido (MDA) kiekių susikaupimui
9 lentelė. Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaka viščiukų broilerių krūtinėlės raumenų pH
Laiko tarpsnis,
valandomis kontrolinė grupė I tiriamoji grupė II tiriamoji grupė
Iš kart po skerdimo 5,987±0,10 5,992±0,04 5,816±0,10
24 val. 6,030±0,11 6,019±0,06 5,794±0,09
48 val. 6,081±0,12 6,241±0,08 5,832±0,11
72 val. 6,133±0,16 6,382±0,15 5,989±0,21
Analizuojant geleţies sulfato ir geleţies glicinato įtaką viščiukų broilerių krūtinės raumenų pH, iš kart po skerdimo I tiriamosios grupės padidėjo 0,005 punkto, o II tiriamosios grupės sumaţėjo 0,171 punkto, lyginant su kontroline grupe. Vėlesniuoju bandymo periodu, t. y. po 24 val. abiejuose tiriamosiose grupėse sumaţėjo 0,011 - 0,236 punkto, lyginant su kontroline grupe. Analizuojant gautus duomenis po 48 val. nustatyta, kad I tiriamojoje grupėje pH vertė padidėjo 0,16 punkto, o II tiriamojoje grupėje sumaţėjo 0,249 punkto, lyginant su kontroline grupe (p>0,05). Paskutiniuoju bandymo periodu, t. y. po 72 val. rezultatai gauti analogiški, kaip ir po 48 val., nes I tiriamojoje grupėje pH vertė 0,249 punktais padidėjo, o II tiriamojoje grupėje 0,144 punktu sumaţėjo, lyginant su kontroline grupe (p>0,05).
30 10 lentelė. Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaka viščiukų broilerių šlaunelių raumenų pH
Laiko tarpsnis,
valandomis kontrolinė grupė I tiriamoji grupė II tiriamoji grupė
Iš kart po skerdimo 5,976±0,04 5,934±0,04 5,869±0,06
24 val. 6,042±0,07 5,950±0,02 5,871±0,09
48 val. 6,153±0,12 6,076±0,09 6,434±0,44
72 val. 6,398±0,18 6,256±0,28 6,064±0,22
Analizuojant viščiukų broilerių šlaunelių raumenų pH kitimo duomenis, pirmuoju bandymo tarpsniu, tiriamosiose grupėse pH turėjo tendenciją maţėti, atitinkamai 0,042 ir 0,107 punkto, lyginant su kontroline grupe (p>0,05). Antruoju bandymo tarpsniu, t. y. po 24 val. pH taip pat tiriamosiose grupėse sumaţėjo 0,092 ir 0,171 punkto, lyginant su kontroline grupe (p>0,05). Po 48 val. viščiukų broilerių šlaunelių raumenų pH II tiriamojoje grupėje padidėjo 0,281 punkto, lyginant su kontroline grupe (p>0,05). Paskutiniuoju bandymo tarpsniu, t. y. po 72 val. šlaunelių raumenų pH tiriamosiose grupėse sumaţėjo 0,64 punkto, lyginant su kontroline grupe(p>0,05).
11 lentelė. Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaka geleţies susikaupimui viščiukų broilerių krūtinėlės ir šlaunelės raumenyje, mg/kg SM
Grupė Fe kiekis krūtinėlės
raumenyje Fe kiekis šlaunelės raumenyje kontrolinė 30,34±5,71 37,75±0,80 I tiriamoji 27,96±1,89 40,82±3,61 II tiriamoji 27,13±8,48 42,10±4,15
Iš 11 lentelėje pateiktų duomenų matome, kad tiriamųjų grupių krūtinėlėse geleţies susikaupimas buvo 8 - 11 proc. maţesnis, o šlaunelėse atitinkamai 8 - 11 proc. didesnis, lyginant su kontroline grupe, tačiau duomenys statistikai nepatikimi.
31 12 lentelė. Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaka viščiukų broilerių lipidų oksidacijos laipsniui (MDA) krūtinėlių ir šlaunelių mėsoje, mol/kg
Rodiklis kontrolinė grupė I tiriamoji grupė II tiriamoji grupė švieţios krūtinėlė 0,236±0,059 0,332±0,108 0,378±0,197 šlaunelės 0,402±0,049 0,978±0,350* 1,018±0,363* 3 mėn. sandėliuotos krūtinėlė 0,334±0,044 0,376±0,056 0,414±0,142 šlaunelės 0,524±0,164 1,532±0,369* 1,078±0,355*
*duomenys statistiškai patikimi, p<0,05
Iš 12 lentelės matome, kad geleţies sulfato ir glicinato įtakoje tiriamųjų grupių švieţiose tiek krūtinėlių, tiek ir šlaunelių mėginiuose malondialdehido (MDA) kiekis buvo didesnis, krūtinėlėse atitinkamai 0,096 ir 0,142 mol/kg (p>0,05), o šlaunelėse atitinkamai 0,576 ir 0,616 mol/kg (p<0,05), lyginant su kontroline grupe Po 3 mėn. sandėliavimo tiriamųjų grupių krūtinėlėse malondialdehido (MDA) kiekiai liko didesnis, lyginant su kontroline grupe, tačiau statistikai reikšmingo skirtumo nenustatyta. Analizuojant šlaunelių duomenis MDA kiekis tiriamosiose grupėse buvo statistikai patikimai didesnis, lyginant su kontroline grupe. Lyginant švieţius mėginius su 3 mėn. sandėliuotais, nustatyta, kad visuose mėginiuose malondialdehido (MDA) kiekis padidėjo.
13 lentelė. Padidintų geleţies sulfato ir glicinato kiekių įtaka viščiukų broilerių lipidų oksidacijos laipsniui (MDA) kepenyse, mol/kg
Rodiklis kontrolinė grupė I tiriamoji grupė II tiriamoji grupė
švieţios kepenys 0,94±0,03 1,32±0,41 0,86±0,17
3 mėn. sandėliuotos 1,39±0,15 1,72±0,59 1,34±0,44
Analizuojant malondialdehido (MDA) kiekio susikaupimą viščiukų broilerių kepenyse tiek švieţiuose, tiek ir sandėliuotuose 3 mėn. I tiriamosios grupės mėginiuose malondialdehido (MDA) kiekis padidėjo 0,38 ir 0,33 mol/kg, o II tiriamosios grupės sumaţėjo, atitinkamai 0,08 ir 0,05
mol/kg, lyginant su kontroline grupe (p>0,05). Lyginant švieţių kepenų duomenis su 3 mėn. sandėliuotais, nustatyta, kad kontrolinės ir tiriamųjų grupių mėginiuose malondialdehido (MDA) kiekis padidėjo.
32
3.4 Padidintų geleţies sulfato ir glicinato įtaka viščiukų broilerių paukštienos
juslinėms savybėms
Pradiniame tyrimų etape atrinktos juslinės savybės, kuriomis remiantis analizuoti ir tarpusavyje lyginti mėginiai.
Tyrimų eigoje, aptariant atrinktas savybes ir jas apibūdinančias sąvokas, nustatyta tokia savybių pajautimo ir suvokimo seka: 1 – kvapą apibūdinančios savybės; 2 – spalvą apibūdinančios savybės; 3 – tekstūrą pajaučiamą burnoje apibūdinančios savybės; 4 – skonį ir 5 – savybės, apibūdinančios liekamąjį skonį, jaučiamą burnoje tam tikrą laiką, jau nurijus mėginį.
14 lentelė. Mėginių juslinės savybės bei jų apibūdinimai
Savybė Aprašymas
Bendras kvapo
intensyvumas Bendro kvapo intensyvumas Virto viščiuko kvapo
intensyvumas
Kvapo, būdingo virtai be prieskonių vištienai, intensyvumas
Kito kvapo intensyvumas Netipiško, pašalinio ir t. t. kvapo intensyvumas
Spalvos intensyvumas Vertinamas spalvos intensyvumas, maţas – spalva blyški, didelis – ryški.
Kietumas Savybė, apibūdinanti jėgą, reikalingą atkąsti produkto kąsnį, ir pajuntama, spaudţiant produktą tarp krūminių dantų. Burnoje pajuntama, spaudţiant produktą tarp dantų ar tarp lieţuvio ir gomurio.
Susikramtymas Sukandimų skaičius ir/ar trukmė reikalingi sukramtyti kąsnį iki tinkamo nuryti.
Sultingumas (drėgnumas) Vertinama produkto sugebėjimas išskirti sultis jį kramtant
Pluoštiškumas Vertinamas atskirų plaušų (skaidulų), pajaučiamų mėginį kramtant, kiekis
Pojūtis burnoje Vertinamas bendras pojūtis, juntamas burnos vidumi, įskaitant lieţuvį, dantenas ir dantis.
Virto viščiuko skonis Vištienai, virtai be prieskonių, būdingo skonio intensyvumas Kito skonio
intensyvumas
33 15 lentelės tęsinys Liekamojo skonio
intensyvumas
Skonio, panašaus į tą, kuris buvo jaučiamas, kai produktas buvo burnoje ir kuris išlieka tam tikrą laiką (5 sek.), intensyvumas
3.4.1 Švieţios mėsos tyrimai
Švieţios ţalios mėsos tyrimai parodė (15 lentelė), kad krūtinėlės mėginių šviesumas L* nesiskyrė (p>0,05).
Išvirus mėginius, jų gelsvumas nesiskyrė (p>0,05), o rausvumui ir šviesumui lesalų sudėtis turėjo reikšmingą įtaką (15 lentelė). I tiriamosios grupės mėginiai buvo šviesesni nei kontrolinės grupės (p<0,01). Kontrolinės, II tiriamosios grupių virti mėginiai pasiţymėjo didesniu rausvumu (p<0,05).
15 lentelė. Instrumentiniu būdu nustatytos krūtinėlės raumenų mėginių spalvos charakteristikos
Spalvos
charakteristika kontrolinė grupė I tiriamoji grupė II tiriamoji grupė Ţalia mėsa L* 46,13 a 48,40 a 46,39 a a* 3,62 ab 4,04 ab 4,95 ab b* 5,28 a 8,19 bc 7,13 abc Virta mėsa L* 76,21 a 83,06 b 78,25 ab a* 3,33 b 2,16 a 3,26 b b* 13,26 a 12,88 a 13,41 a
a, b, c– vidurkiai, lentelės eilutėse paţymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05)
Kojų raumenų mėginių ţalios mėsos šviesumas L* ir rausvumas a* bei virtų mėginių rausvumas a* ir gelsvumas b* nepriklausė (p>0,05) nuo lesalų sudėties (16 lentelė). Nustatyta, kad kontrolinės grupės ţalios mėsos mėginiai buvo maţiau gelsvi (p<0,01) nei II tiriamosios grupės, bei II tiriamosios grupės virti mėginiai buvo šviesesni nei kontrolinės ir I tiriamosios grupių mėginiai.
16 lentelė. Instrumentiniu būdu nustatytos kojų raumenų mėginių spalvos charakteristikos Spalvos
charakteristika kontrolinė grupė I tiriamoji grupė II tiriamoji grupė Ţalia mėsa
L* 50,01 a 49,08 a 47,46 a
34 16 lentelės tęsinys b* 7,88 a 9,29 ab 10,96 b Virta mėsa L* 71,80 a 70,43 a 81,70 b a* 4,82 a 5,82 a 5,02 a b* 14,43 a 14,53 a 14,03 a
a, b, c– vidurkiai, lentelės eilutėse paţymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05)
Mėginių virimo nuostoliai krūtinėlėms vidutiniški buvo nuo 29,46 proc. iki 31,41 proc., o šlaunelėms nuo 36,95 proc. iki 37,48 proc. (17 lentelė) ir nepriklausė nuo naudotų geleţies preparatų priedų lesale.
17 lentelė. Krūtinėlės ir kojų raumenų virimo nuostoliai, proc.
Mėginys kontrolinė grupė I tiriamoji grupė II tiriamoji grupė
krūtinėlės 29,46 31,41 31,00
šlaunelės 37,48 36,95 37,09
Švieţia krūtinėlių mėsa kvapo savybių intensyvumu (18 lentelė) nesiskyrė (p>0,05). Mėginių tekstūros savybėms nustatyta reikšminga priedų įtaka. Naudojant 150 mg geleţies sulfato (II tiriamoji grupė), mėsa buvo maţiau sultinga (p<0,05) nei naudojant 144 mg geleţies glicinatų. Šios grupės mėginių mėsa taip pat buvo maţiau riebalinga burnoje nei kontrolinės grupės. Kitos juslinės kvapo ir tekstūros savybės nepriklausė nuo naudotų lesalų sudėties, todėl visų mėginių skonio, kvapo, tekstūros ir bendras priimtinumas buvo vienodas.
18 lentelė. Geleţies preparatų priedo lesaluose įtaka švieţių krūtinėlės raumenų juslinėms savybėms
Spalvos charakteristika kontrolinė grupė I tiriamoji grupė II tiriamoji grupė Bendras kvapo intensyvumas 116,55 a 116,55 a 112,05 a Viščiuko kvapas 111,15 a 108,45 a 103,65 a Pašalinis kvapas 21,15 a 32,85 a 23,25 a Spalvos intensyvumas 52,8 a 56,4 a 71,25 a Kietumas 75,75 a 75,45 a 84,75 a Pluoštiškumas 88,35 a 76,65 a 91,65 a Sultingumas 55,2 b 48 b 37,95 a Susikramtymas 86,25 a 80,7 a 92,1 a Gurgţdumas 72,3 a 62,25 a 76,65 a Pojūtis burnoje 36,9 b 30,75 ab 28,95 a
