LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Jovita Nemeikštytė-Trumpienė
Metilo grupių donoro-betaino poveikis viščiukų
broilerių kojų raumenų kokybiniams parametrams ir
maistinei vertei
The effect of methyl donor-betaine on quality
parameters and nutritional value of chicken broiler leg
muscles
Maisto mokslo nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBASDarbo vadovas: prof. dr. Asta Racevičiūtė-Stupelienė Gyvūnų auginimo technologijų institutas
DARBAS ATLIKTAS GYVŪNŲ AUGINIMO TECHNOLOGOJŲ INSTITUTE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Metilo grupių donoro-betaino poveikis viščiukų broilerių kojų raumenų kokybiniams parametrams ir maistinei vertei” 1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Jovita Nemeikštytė-Trumpienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Jovita Nemeikštytė-Trumpienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Prof. dr. Asta Racevičiūtė-Stupelienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS INSTITUTE Prof. dr. Elena Bartkienė
(aprobacijos data) (instituto vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SANTRAUKA……….4 SUMMARY……….5 SANTRAUPOS………6 ĮVADAS………...7 1. LITERATŪROS ANALIZĖ...91.1 Viščiukų broilerių laikymo ir lesinimo technologijų įtaka mėsos kokybei bei maistinei vertei....9
1.1.1 Viščiukų broilerių laikymo technologijų įtaka mėsos kokybei ir maistinei vertei...9
1.1.2 Viščiukų broilerių lesalų sudėties įtaka mėsos kokybei ir maistinei vertei...10
1.2 Metilo grupės donoro-betaino panaudojimas viščiukų broilerių mityboje...12
1.2.1 Viščiukų broilerių mėsos kokybinių ir cheminių parametrų analizė...14
2. TYRIMO MEDŽIAGA IR METODAI...18
2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir lesinimo bandymo schema...18
2.2 Mėsos kokybės tyrimų metodikos...20
2.3 Mėsos juslinių savybių įvertinimas...21
2.4 Statistinis duomenų įvertinimas...22
3. TYRIMŲ REZULTATAI...23
3.1 Viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos kokybiniai parametrai ir maistinė vertė...23
3.2 Viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos juslinė analizė...29
4. REZULTATŲ APTARIMAS...33
IŠVADOS...36
SANTRAUKA
Metilo grupių donoro-betaino poveikis viščiukų broilerių kojų raumenų kokybianiams parametrams ir maistinei vertei
Jovita Nemeikštytė-Trumpienė Magistro baigiamasis darbas
Darbo atlikimo vieta: Lesinimo bandymas su viščiukais broileriais atliktas AB „Vilniaus paukštynas“, o mėsos kokybės tyrimai atlikti LSMU VA Gyvūnų produktyvumo laboratorijoje ir Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje.
Darbo tikslas: Išanalizuoti lesalų su metilo grupių donoro-betaino priedo įtaką viščiukų broilerių kojų raumenų kokybiniams parametrams ir maistinei vertei.
Lesinimo bandymas atliktas su 1–35 dienų amžiaus ROSS 308 linijų derinio viščiukais broileriais. 1000 viščiukų broilerių buvo suskirstyti į 4 grupes po 250 viščiukų kiekvienoje grupėje. Pirmoji grupė - kontrolinė, o likusios - tiriamosios. Kontrolinės grupės viščiukai broileriai buvo lesinami standartiniu kombinuotuoju lesalu, o tiriamųjų grupių kombinuotieji lesalai papildyti metilo grupės donoro-betaino priedu: I tiriamoji gr. - 1 kg/t, II tiriamoji - 2 kg/t, III tiriamoji - 3 kg/t. Lesinimo bandymo pabaigoje iš kiekvienos grupės atrinkta po 15 viščiukų broilerių (15 paukščiai x 4 grupės = viso 60 paukščių), kurie buvo paskersti ir nustatyta kojų raumenų fizinės, cheminės savybės, šviežioje ir sandėliuotoje mėsoje nustatyta: biogeniai aminai, riebalų rūgštys, MDA kiekiai ir juslinės savybės. Iš gautų rezultatų galima daryti išvadas, kad metilo grupės donoro-betaino priedas lesaluose turėjo teigiamą įtaką tiriamųjų grupių viščiukų broilerių kojų raumenų šviežiai ir sandėliuotai mėsai ir pagerino mėsos kokybinius ir juslinius rodiklius.
SUMMARY
The effect of the methyl donor-betaine on the quality parameters and nutritional value of chicken broiler leg muscles
Jovita Nemeikštytė-Trumpienė Master‘s Thesis
Place of the scientific research: Broiler chickens were tested by AB “Vilniaus paukštynas”, and the meat quality tests were carried out at LSMU VA Animal Productivity Laboratory and Animal Meat Quality and Meat Quality Assessment Laboratory.
Work object: To analyze the influence of feed with the methyl-donor-betaine additive on qualitative parameters and nutritional value of chicken broiler leg muscles.
The breeding test was carried out with broiler chickens of the 1–35 day old ROSS 308 line combination. 1000 chickens were divided into 4 groups of 250 chickens in each group. The first group is the control group and the rest is the investigated. Control group chicken broiler birds were fed with standard feed, and first testing group - 1 kg/t, second testing group - 2 kg/t and third testing group - 3 kg/t were fed with a methyl group donor-betaine supplement. At the end of the test, 15 chickens (15 birds x 4 groups = 60 birds in total) were slaughtered and analyzed by these features: the physical chemical properties of chicken broiler leg muscles, the biogenic amines, MDA in fresh and stored chicken meat, the composition of chicken meat fatty acids and sensory properties of the meat. From the results obtained, it was concluded that the addition of methyl-donor betaine to feed in the investigated groups had a positive effect on fresh and stored meat of broiler chicken leg muscles and improved the qualitative and sensory characteristics of the meat.
SANTRUMPOS
ES - Europos Sąjunga Gr. - grupė
MNRR - mononesočiosios riebalų rūgštys MDA – malondialdehidas
Mg - miligramai
Kcal - tai energijos kiekis, reikalingas sušildyti vieną gramą vandens vienu laipsniu Celsijaus Kg – kilogramas
KTU – Kauno technikos universitetas n-6 - omega-6 riebalų rūgštys
n-3 – omega-3 riebalų rūgštys
pH – vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas, parodantis tirpalo rūgštingumą ar šarmingumą
PNRR – polinesočiosios riebalų rūgštys RR – riebalų rūgštys
Proc. - procentai
ĮVADAS
Šiuo metu pasaulyje vis labiau stiprėja žmonių sąmoningumas renkantis maisto produktus ir sveikesnį gyvensenos modelį. Europos Sąjungos statistikos tarnyba „Eurostat“ skelbia (1), kad per pastaruosius metus, sveikesnio maisto (ekologiškų, funkcinių, glitimo neturinčių ir kt.) produktų gamybos plėtra nuosekliai didėja, tai įrodo stiprėjančią tokių produktų paklausą. Besiplečiančią rinką ir maisto mokslą vienija bendras tikslas – kurti kokybiškus ir sveikesnius maisto produktus, kurie vartotojams būtų naudingi ne tik kaip energijos šaltinis, bet ir užtikrintų gerą savijautą, būtų saugūs vartoti bei nesukeltų šalutinio poveikio vartotojams.
Nors vis labiau plinta alternatyvios mitybos formos, augalinio maisto dietos ir gyvūninių maisto produktų pakaitalai (1), tačiau mėsa ir jos produktai išlieka viena iš pagrindinių dienos raciono sudedamųjų dalių. ES statistikos tarnyba „Eurostat“ skelbia (1), mėsos suvartojamas kiekis, tenkantis vienam gyventojui 2017 m. siekė 97 kg. Lietuvoje mėsos suvartojama daugiau nei vaisių ir daržovių, bulvių, cukraus, rugių ar kviečių produktų. Daugiausia suvartojama kiaulienos ir paukštienos. Tačiau Lietuvoje nuo 2013 m. iki 2017 m. atitinkamai kiaulienos ir paukštienos vartojimas augo 4 proc. ir 37 proc. (2). Paukštienos suvartojimas didėja ne tik Lietuvoje, bet ir Europoje (2) bei visame pasaulyje (3).
Naminiai paukščiai yra jausmingi gyvūnai, kurie gali būti gerai integruoti į daugelį skirtingų tipų miesto ir kaimo ūkininkavimo sistemų. Viščiukų broilerių augintojai ir paukštienos gamintojai dažnai susiduria su įvairiomis nuomonėmis dėl paukščių mitybos, lesalų sudėties, laikymo sąlygų ir kt., kurios kartu formuoja ir tam tikrus mitus – dėl greito technologinio proceso, laikoma mažiausiai etiška maisto pramonės šaka (4). Didėjanti paukštienos paklausa lemia efektyvesnę gamybą, tačiau gamintojai, o ypač esantys Europos Sąjungos nariai, privalo laikytis griežto reglamentavimo ir įstatymų, kurie užtikrina gyvūnų gerovę. Paukščių auginimo technologai kartu su maisto mokslu tiria laikymo technologijų, lesalų ir jų priedų, turinčių funkcinę reikšmę, teigiamą poveikį paukščio sveikatai, taip kurdami sveikesnį ir maistingesnį galutinį produktą vartotojui.
Darbo tikslas:
Išanalizuoti lesalų su metilo grupių donoro-betaino priedo įtaką viščiukų broilerių kojų raumenų kokybiniams parametrams ir maistinei vertei.
Uždaviniai:
1. Išanalizuoti metilo grupės donoro-betaino priedo lesaluose įtaką viščiukų kojų raumenų mėsos fiziniams – cheminiams rodikliams;
2. Išanalizuoti metilo grupės donoro-betaino priedo lesaluose įtaką viščiukų kojų raumenų mėsos riebalų rūgščių sudėčiai;
3. Išanalizuoti metilo grupės donoro-betaino priedo lesaluose įtaką biogeninių aminų kiekiui, esančiam šviežioje ir tris mėnesius sandėliuotoje viščiukų kojų raumenų mėsoje;
4. Išanalizuoti metilo grupės donoro-betaino priedo lesaluose įtaką malondialdehidų kiekiui, esančiam šviežioje ir tris mėnesius sandėliuotoje viščiukų kojų raumenų mėsoje;
5. Išanalizuoti metilo grupės donoro-betaino priedo lesaluose įtaką viščiukų kojų raumenų šviežios ir tris mėnesius sandėliuotos mėsos juslinėms savybėms.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Viščiukų broilerių laikymo ir lesinimo technologijų įtaka mėsos kokybei bei
maistinei vertei
Didėjanti paukštienos ir jos gaminių paklausa verčia gamintojus nuosekliai tobulinti auginimo technologijas, kurios turi tiesioginę įtaką mėsos kokybiniams parametrams ir juslinėms jos savybėms (6,7). Dėl to paukštienos pramonė buvo paskatinta pasitelkiant naujausias selekcijos, lesinimo ir laikymo technologijas, padidinti auginimo efektyvumą – auginant sunkesnius paukščius, pasižyminčius geresnėmis mėsos savybėmis tolimesniam perdirbimui (8,9). Per pastaruosius 50 metų pasiekta didelė genetinė ir technologinė pažanga lėmė, kad auginimo laikas sumažėjo maždaug per pusę (iki 30-40 dienų), kad būtų gautas rinkos svorio paukštis (apie 2 kg) (10).
1.1.1 Viščiukų broilerių laikymo technologijų įtaka mėsos kokybei ir maistinei vertei Viščiukų broilerių laikymo reikalavimus ir standartus reglamentuoja Europos Sąjungos ir Lietuvos Respublikos įstatymai, kurių augintojai privalo griežtai laikytis. Viščiukai broileriai nėra laikomi narvuose, jie auginami didelėse, uždarose, mechanizuotose, teisės aktus, įstatymus ir reikalavimus atitinkančiose sistemose – paukštidėse (11). Dažniausiai laikomi ant sauso kraiko, komposto, medienos drožlių ir kt., vienoje paukštidėje laikomą pulką sudaro apie 20 000 – 30 000 vnt. viščiukų broilerių (11,12). Broileriai yra gyvas ir jaučiantis organizmas, todėl jiems būtina užtikrinti sąlygas, kurios nepažeistų jų gerovės ir nesukeltų streso: subalansuoti lesalai ir švarus vanduo turi būti pasiekiami visą parą, užtikrintas tinkamas apšvietimas ir jo režimai, plotas, tinkama ventiliacija ir temperatūra (13).
Tinkamų auginimo sąlygų užtikrinimas turi tiesioginę įtaką mėsos kokybei: Amir (2018) atliko mokslinį tyrimą, kurio metu buvo palygintas paukštidžių stacionarus - žmogaus darbo jėgos valdomas ir modernizuotas technologinis našumas ir jo įtaka mėsos kokybei. Sukurta viščiukų ūkių stebėjimo sistema, pagrįsta bevielio ryšio įrenginiu su jutikliais, leidžiančiais nustatyti temperatūros, drėgmės, šviesos ir vandens lygio vertes. Ši sistema orientuota į viščiukų ūkio informacijos rinkimą, saugojimą ir kontrolę, kad būtų galima gaminti aukštos kokybės mėsą. Buvo gauti statistiškai reikšmingi (p<0,05) skirtumai: aukštos kokybės laikymo parametrų užtikrinimas padidino viščiukų broilerių išsaugojimą svorį ir raumenų išsivystymą (12).
Viena iš svarbiausių auginimo technologijų sąlygų, norit gauti kokybišką galutinį produktą – tinkamos temperatūros nustatymas ir jos palaikymas. Temperatūros skirtumai nustatomi pagal tai, kokio amžiaus dienomis yra viščiukai broileriai: vienos dienos amžiaus paukščiams reikia užtikrinti, kad temperatūra siektų 31 – 33 °C (13). Viščiukams broileriams augant laikymo aplinkos temperatūra palaipsniui mažėja ir 40 – 50 amžiaus dieną stabilizuojasi ir siekia apie 17 – 18 °C (13,14). Tyrimų
metu buvo gautos statistiškai reikšmingos išvados (p<0,05), kad tinkamas temperatūros palaikymas paukštidėse, skirtingais amžiaus periodais užtikrina tinkamą kojų raumenų vystymąsi, broilerių produktyvumą, gerina jų fiziologinius rodiklius, turi teigiamą įtaką lesalų suvartojimui ir metabolizmo procesams, kurie gerina mėsos kokybę (9,11,14-17).
Taip pat viščiukų broilerių mėsos kokybei ir maistinei vertei įtakos turi toks technologinis laikymo parametras kaip plotas, tenkantis vienam paukščiui paukštidėje. Egzistuoja akivaizdus konfliktas tarp institucijų atstovaujančių paukščių gerovės interesus ir gamintojų, kurie suinteresuoti optimaliam erdvės išnaudojimui ir viščiukų broilerių užpildymui paukštidėse (18). Broilerių užpildymas paukštidėse, priklausomai nuo jų dydžio ir amžiaus, dažniausiai išreiškiamas paukščių svoriu kvadratiniame metre (kg/m2) arba paukščių vienetais kvadratiniame metre (vnt./m2) (11,19).
Europos Sąjunga direktyvoje 2007/43/EC „dėl broilerių gerovės“ nustatytas didžiausias tankumas, kuris broilerių viso gyvavimo laikotarpiu neturėtų viršyti daugiau kaip - 33 kg/m2 (20). Remiantis
atliktų tyrimų duomenimis, galima daryti išvadas, kad esant dideliam viščiukų broilerių tankiui paukštidėse, kai jis viršija 35 kg/m2 jų augimo tempas sulėtėja (18,21), taip pat pakyla viščiukų kūno
temperatūra (22), neigiamai paveikiama žarnyno mikroflora ir didėja šiluminio streso lygis (23,24), kuris mažina paukščių sveikatingumą ir turi neigiamą įtaką mėsos kokybei ir maistinei vertei, o viščiukų broilerių, kurių laikymo tankis neviršijo nustatytos ribos, mėsa pasižymėjo mažesniu sočiųjų riebalų rūgščių, aukštesniu polinesočiųjų riebalų rūgščių ir vitaminų kiekiu, optimalesniu raumenų išsivystymu ir geresnėmis juslinėmis savybėmis (23,25,26).
Mėsos kokybės ir maistinės vertės užtikrinimui ir gerinimui taip pat didelę reikšmę turi ir tokie technologiniai viščiukų broilerių laikymo parametrai kaip: tinkama genetinė paukščių selekcija ir atranka, šviesos intensyvumo ir dažnumo parametrų nustatymas ir jų palaikymas, oro drėgnio užtikrinimas ir kt. (25,27-29).
Taigi, galima daryti išvadą, kad technologiniai viščiukų laikymo parametrai turi įtakos paukščių sveikatingumui, kuris tiesiogiai susijęs su galutinio produkto – mėsos, kokybe ir jos maistine verte. Todėl norint pagaminti reikalavimus atitinkančią mėsą, reikia optimaliai užtikrinti viščiukų broilerių laikymo sąlygas, kurios tenkintų ne tik komercinius interesus, bet ir gyvūnų gerovę.
1.1.2 Viščiukų broilerių lesalų sudėties įtaka mėsos kokybei ir maistinei vertei
Tinkamų parametrų užtikrinimas viščiukų broilerių laikymo ir auginimo metu gerina paukščių fiziologinius rodiklius, kurie kuria netiesioginę teigiamą įtaka mėsos kokybiniams parametrams: „sveikesnis paukštis – geresnės kokybės mėsa“. Augintojai ir mokslininkai pripažįsta, kad tiesioginę įtaką ir teigiamą pridėtinę vertę mėsos kokybei, cheminei jos sudėčiai ir pokyčiams turi lesalai, kuriais lesinami paukščiai (30). Lesalų receptūros kuriamos pagal naujausias mokslininkų ir paukščių
auginimo ekspertų rekomendacijas. Dažnai lesalai kuriami atskiriems viščiukų broilerių augimo tarpsniams, atsižvelgiant į skirtingus augančių paukščių fiziologinius poreikius (30,31).
Kuriant geresnės maistinės vertės produktą svarbios lesalų apdorojimo technologijos (granuliavimas, presavimas, ekstrudavimas ir kt.), kurios turi įtakos fiziologiniams paukščių parametrams ir fiziniams mėsos kokybės rodikliams (32,33), tačiau norint pasiekti geresnę cheminę mėsos sudėtį šiuo metu plačiai analizuojamas funkcinę reikšmę turinčių priedų panaudojimas viščiukų broilerių lesaluose (30). Augintojai ir mokslininkai didžiausią dėmesį skiria tiriant funkcinę reikšmę turinčių priedų lesaluose įtaką mėsos antibakterinėms ir antioksidacinėms savybėms, riebalų ir amino rūgščių kiekiui ir jų santykiui.
Atsižvelgiant į vartotojų sveikatą ir saugesnio produkto kūrimą, daugelyje šalių, tarp jų ir Europos Sąjungos nariams buvo uždraustas antibiotikų, kaip viščiukų broilerių sveikatą ir augimą užtikrinančio preparato naudojimas, dėl mėsos audiniuose išliekančių nepageidaujamų aktyviųjų medžiagų (33). Šiuo metu plačiai tiriamas antibakterinį poveikį audiniuose turinčių medžiagų, kaip: probiotikų ir prebiotikų, organinių rūgščių, eterinių aliejų, fermentų ir kitų jų mišinių panaudojimas, kuriant saugesnį ir stabilesnį produktą vartotojui (34). Probiotikai ir prebiotikai, kurie yra gyvi mikrobiologiniai junginiai, taip pat organinės rūgštys, eteriniai aliejai ir fermentai laikomi alternatyva antibiotikams, nes jų naudojimas viščiukų broilerių mityboje susijęs su teigiamu poveikiu paukščių sveikatai ir mėsos kokybės gerinimui: pH, spalvos, vandens rišlumo, riebalų rūgščių profilio teigiamai įtakai ir oksidaciniam paukštienos stabilumui (30,34-39).
Lipidų oksidacijos procesai mėsos laikymo metu – vienas iš pirminių produkto nepageidaujamų gedimo indikatorių (35,38). Funkcinę reikšmę turinčių priedų panaudojimas viščiukų broilerių mityboje turi įtakos mėsos antioksidacinių savybių gerinimui. Polinesočiųjų riebalų rūgščių oksidacinių procesų stabdymui teigiamos įtakos turi seleno ir vitamino E sinergetinis veikimas, kuris panaudojamas įterpiant šiuos priedus į lesalus (36,39). Taip pat funkcinę reikšmė mėsos kokybės ir oksidacinio stabilumo gerinimui turi augalinės kilmės lipidai ir baltymai lesaluose – ekstruduotų rapsų sėklų, palmių, alyvuogių, sėmenų aliejų taip pat sojų pupelių, žirnių priedai turi teigiamą poveikį mažinant lipidų oksidacijos procesus mėsoje (32,38,40-42).
Augalinės kilmės lipidų priedai lesaluose turi teigiamą poveikį paukštienos maistinei vertei, keičiantys riebalų rūgščių sudėtį ir koncentracijas. Išanalizavus mokslinius tyrimus, galima daryti išvadą, kad papildant lesalus augaliniais aliejais ar jų frakcijomis gaunama teigiama koreliacija tarp aliejų sudedamųjų riebalų rūgščių kiekio ir jų koncentracijos didėjimo paukštienoje (43). Daug savo sudėtyje turinčių PNRR - palmių, sėmenų, rapsų aliejų priedai lesaluose padidino PNRR omega-3 ir sumažino SRR kiekį, bei pagerino omega-6 ir omega-3 santykį viščiukų broilerių mėsoje. Augalinės kilmės priedų panaudojimas lesaluose turi funkcinę reikšmę ir dėl teigiamo poveikio paukštienos sultingumui, pH, spalvai ir cholesterolio kiekio mažinimui (41,43-45).
Tačiau aliejinių kultūrų panaudojimas lesaluose yra ribotas, dėl sudėtyje esančių antimitybinių faktorių: pavyzdžiui, sojų pupelėse – tripsino inhibitorinės medžiagos, rapsų produktuose – gliukozinolatai, sinapinas, taninai ir kt. (45-47). Lesalų virškinimo metu susidarantys antimitybiniai junginiai gali veikti viščiukų broilerių organizmą toksiškai, mažinti lesalų suvartojimą, paukštienos maistinę vertę ir turėti neigiamą įtaką juslinėms mėsos savybėms (46,47). Todėl būtinas tinkamas pirminių žaliavų, skirtų naudoti kaip lesalų priedus atrinkimas, apdorojimas bei technologinis paruošimas - slopinantis neigiamų mitybos faktorių koncentracijas ir veikimą (31).
Taigi, mėsos pramonėje mėsos kokybė yra terminas, vartojamas apibūdinant bendrą mėsos savybių visumą, kurią sudaro jos fiziniai, cheminiai, morfologiniai ir mikrobiologiniai kokybės rodikliai. Laikymo technologijų ir lesalų sudėties strategija ir jos tinkamas pasirinkimas – tai valdymo veiksnys, kuris aktyviai naudojamas kaip kokybės kontrolės priemonė mėsos gamybai bei gerinimui ir (arba) kontrolei, gyvūnų gerovei, saugai, paukštienos maistinės vertės gerinimui ir technologinės kokybės užtikrinimui, kuris svarbus išrankiam vartotojui patenkinti.
1.2 Metilo grupės donoro-betaino panaudojimas viščiukų broilerių mityboje
1860-aisiais metais vokietis chemikas Scheibler iš cukrinių runkelių (Beta vulgaris) pirmą kartą išskyrė organinę medžiagą betainą (trimetilgliciną) (48). Betainas yra glicino aminorūgšties darinys, turintis tris reaktyvias metilo grupes (1 pav.) ir yra natūralus junginys, randamas ne tik augaliniuose, bet ir gyvūniniuose audiniuose (49).
Betaino randama vandens bestuburiuose gyvūnuose, kviečiuose, liucernos miltuose, tačiau didžiausi kiekiai aptinkami cukriniuose runkeliuose ir jų šalutiniuose produktuose, tokiuose kaip – melasa (48,50,51). Gyvūnų organizme betainas randamas, kaip cholino oksidacijos produktas arba jis gaunamas kartu su lesalais. Betainas, kaip pašarų priedas naudojamas išgrynintoje formoje bevandenio betaino, betaino monohidrato ir betaino hidrochlorido pavidalu (50). Betainas yra stabilus, netoksiškas ir turi dvi pagrindines biologines funkcijas: kaip metilo grupės donoras ir organinis osmolitas (51).
Viščiukai broileriai negali sintezuoti metilo grupės patys, todėl norint pagerinti mėsos kokybę augintojai naudoja metilo grupių donorų priedus lesaluose. Skirtingai nuo kitų metilo grupės donorų, tokių kaip cholinas ir metioninas, betainas gali veikti tiesiogiai kaip metilo grupės donoras (52). Tiesioginio betaino priedo naudojimas lesaluose sukuria pridėtinę vertę, nes betaino „laisva“ metilo grupė panaudojama viščiukų broilerių organizme vykstančių metilinimo reakcijų metu – homocisteinui paversti metioninu (53). Metioninas yra esminė aminorūgštis, kurios metabolitai naudojami įvairiuose pagrindiniuose biologiniuose procesuose, tokiuose kaip, S-adenozilo metionino sintezė, kuri svarbi baltymų ir energijos apykaitos procesams organizme (48,53). Kaip cholino oksidacijos produktas, betainas dalyvauja organizmo transmetilinimo reakcijose (51). Betainas kaip metilo donoras suteikia savo labilias metilo grupes kelių metaboliškai aktyvių medžiagų, tokių kaip kreatinas ir karnitinas, sintezei (53,54).
Betaino įtraukimas į broilerių mitybą gali sumažinti cholino ir metionino poreikį lesaluose dėl abiejų šių medžiagų sąveikos organizme per vadinamąjį metilo grupės (CH3) metabolizmą (52).
Todėl šiuo metu plačiai tiriama sintetinio metionino ir cholino pakeitimo galimybė broilerių mityboje į natūraliai gamtoje esantį ir išskiriamą betainą. Dėl metilo grupės donoro funkcijos betainas viščiukų broilerių organizme yra susijęs su energijos metabolizmo bei lipidų apykaitos procesais (55). Betaino priedai lesaluose padidino viščiukų broilerių skerdenos raumeningumą (56). Betaino metilo grupės donoro dalyvavimas lipidų apykaitos procesuose turėjo teigiamos įtakos riebalų kiekio sumažėjimui ir trumpos grandinės riebalų rūgščių kiekio padidėjimui viščiukų broilerių skerdenoje (57-59). Taip pat betaino priedo koncentracijos lesaluose turėjo įtakos cholesterolio kiekio reguliavimui viščiukų broilerių kraujo serume bei skerdenoje (57,60). Betainas turi įtakos viščiukų broilerių svorio kontrolei ir augimo tempui (61,62).
Viščiukų broilerių organizme betainas atlieka ir osmoreguliacinę funkciją. Osmoreguliacija yra ląstelės gebėjimas išlaikyti savo struktūrą ir funkciją reguliuojant vandens judėjimą ląstelėje ir iš jos. Ląstelėse osmosinio slėgio palaikymui naudojami organiniai junginiai – osmolitai (62). Organiniai osmolitai yra tirpūs ir priešingai nei neorganinės druskos, gali būti kaupiami didelėmis koncentracijomis ląstelių viduje, netrikdydamos gyvybiškai svarbių ląstelių funkcijų, tokių kaip DNR replikacija ir ląstelių metabolizmas (63). Ląstelėse sukauptas betainas turi savybę pakeisti neorganinius jonus, ir taip apsaugoti ląsteles ir fermentus nuo neorganinių jonų sukeliamos inaktyvacijos, bei padidinti citoplazmos tūrį ir laisvą vandens kiekį ląstelių viduje (55,62,63). Terminas „osmoprotektantas“ buvo sukurtas apibūdinti molekulėms, kurios gali būti kaupiamos dideliais kiekiais ląstelėse ir turinčios savybę apsaugoti ląsteles nuo osmosinio streso (64,65). Betainas laikomas efektyviausiu osmoprotektantu tarp kitų organinių osmolitų, tokių kaip glicinas, prolinas, glutaminas ir taurinas (55).
Betaino osmoprotektinės savybės gali turėti teigiamos įtakos maistinių medžiagų virškinamumui palaikant viščiukų broilerių žarnyno ląstelių osmosinį slėgį ir dalyvaujant žarnyno mikrofloros gyvavimo procesuose. Papildžius viščiukų broilerių lesalus betaino priedu buvo pagerintas vandens rišlumas viškinamajame aparate ir nustatytas teigiamas ryšis tarp betaino priedo koncentracijos ir žarnyno epitelio ląstelių struktūros ir išsivystymo (55,63,66). Betainas suaktyvina broilerių žarnyno ląstelių proliferaciją padidina absorbcinį paviršių maistinių medžiagų įsisavinimui, o lesalų konversija gali padidėti nuo 3 iki 15 proc. (61,63,66). Papildžius viščiukų broilerių lesalus betaino priedu, viščiukų broilerių virškinamajame trakte pastebėtas didesnis proteolitinių fermentų aktyvumas (55,67,68). Išmatose padidėjęs ornitino kiekis rodo gramteigiamų bakterijų skaičiaus padidėjimą žarnyne (69). Betainas gali būti taikomas viščiukų broilerių disfunkcinių osmoreguliacinių sąlygų, tokių kaip viduriavimas, katarsis ir ascitas, kontrolei (55,58,69).
Taigi, betaino priedas lesaluose apsaugo viščiukų broilerių žarnyno mikroorganizmus nuo osmosinio slėgio sukeltų neigiamų sąlygų, pagerina mikroorganizmų ir fermentacijos aktyvumą, o tai turi teigiamai veikia maistinių medžiagų virškinamumą. Taip pat didina paukščių raumeningumą, turi įtakos lipidų ir baltymų apykaitos procesams, kurie gerina mėsos kokybinius ir cheminius rodiklius.
1.3 Viščiukų broilerių mėsos kokybiniai ir cheminiai parametrai
Mėsos kokybė yra labai plati sąvoka, tačiau produkto priimtinumą vartotojui paprastai apibūdina keturios sąvokos: saugumas - produkto mikrobiologiniai rodikliai, higiena; sveikumas – produkto maistinė vertė, pasitenkinimas - organoleptinės produkto savybės; vartojimo ypatybės - paruošimo technologija (70). Maisto mokslas ir pramonė kartu su gyvūnų auginimo technologais siekia, kad auginimo ir mėsos perdirbimo bei gamybos metu būtų užtikrinti kuo aukštesni keliami standartai ir reikalavimai mėsos kokybiniams ir cheminiams rodikliams. Cheminiai mėsos parametrai yra mokslininkų apytiksliai nustatyti kiekvienai iš mėsos rūšių, tačiau pasitelkus auginimo technologijas ir tinkamus pašarus, yra galimybė daryti įtaką cheminių mėsos savybių pokyčiams (70,71).
1.3.1 Viščiukų broilerių mėsos kokybinių ir cheminių parametrų analizė
Pagrindiniai kokybiniai veiksniai, kurie lemia vartotojų paukštienos pasirinkimą yra – mėsos spalva, tekstūra, kvapas ir skonis (7,8,70).
Literatūroje nurodoma, kad vartotojai linkę manyti, kad kuo labiau paukštienos mėsa pasižymi šviesesniu rausvu atspalviu, tuo ji yra kokybiškesnė (72). Pagal CIE L*a*b* (CIELAB) spalvų spektro matavimo metodą šviesumo (L*) rodiklio reikšmė, kuri yra priimtiniausia vartotojams, kurie renkasi paukštieną, kinta nuo 43,1 iki 48 (73). Viščiukų broilerių mėsos nepageidaujama patamsėjimą gali sukelti aukštas pH, kuriam įtakos turi paukščiui sukeltas stresas skerdimo metu bei kraujo
procesų metu (74). Taip pat įtaka turi mikroorganizmų sukelti neigiami veiksniai, įvairios broilerių kapiliarų ligos, kraujosrūvos, atsirandančios dėl lesaluose esančių alfatoksinų bei paukščių gaudymo ir skerdimo technologijų (74-76). Vartotojui priimtino šviesiai rausvos paukštienos spalvos išlaikymui teigiamą įtaką turi mėsos marinavimas, augalinių ekstraktų, antioksidantų naudojimas bei tinkamas viščiukų broilerių skerdimo, mėsos laikymo ir pakavimo sąlygų užtikrinimas (75,77,78).
Mėsos tekstūros savybės dažniausiai priklauso nuo jungiamojo audinio brandumo – paskersto viščiuko broilerio amžiaus ir ydų. Paukščių raumenų išsivystymas ir tekstūros priimtinumas priklauso nuo auginimo technologijų ir lesalų sudėties (8,10). Dažniausiai aptinkamos paukštienos mėsos tekstūros ydos – „baltų dryželių“ ir „sumedėjusių“ raumenų sindromai (79,80). Šių sindromų aptikimas paukštienoje po skerdimų gali siekti nuo 3 iki 40 proc. (80). „Baltų dryželių“ sindromas pasižymi vizualiai matomomis baltos spalvos juostelėmis, kurios išsidėsčiusios lygiagrečiai joms esančioms raumenų pluošto linijoms. „Sumedėję“ krūtinės raumenys pasižymi apčiuopiamu kietumu, blyškumu ir nenatūraliu išsipūtimu (79-81). Šių nepageidaujamų savybių atsiradimas siejamas su raumenų audinių degeneracija, histologiniais ir biocheminiais veiksniais, kuriems įtaką daro greitas viščiukų augimas ir netinkamos laikymo sąlygos bei mitybos nepakankamumas, taip pat morfologiniai pokyčiai po skerdimo rigor mortis metu (82). Nepageidaujamos tekstūros savybės, kurios matomos vizualiai sumažina neapdorotos mėsos perkamumą – baltos juostelės suteikia mėsai marmuriškumo, kuris vartotojams asocijuojasi su padidėjusiu riebalų kiekiu (78). Taip pat tekstūros ydų turinti mėsa pasižymi blogesnėmis technologinėmis savybėmis, mažesniu vandens rišlumu ir jusliniu priimtinumu (82).
Paukštienos juslinis priimtinumas vartotojams apibūdina alutinio produkto tinkamumą ir kokybę. Paukštienos kvapo ir skonio priimtinumui didžiausią įtaką turi riebalų ir drėgmės kiekis, vandens rišlumas, sultingumas, tekstūros savybės, kurios priklauso nuo lesalų kokybės bei sudėties ir auginimo technologijų (80). Taip pat didelę įtaką organoleptinėms paukštienos savybėms turi įvairių mikroorganizmų veikla, technologinis produkto paruošimas (82). Paukštienos mėsa yra laikoma technologiškai lanksčia, dėl mėsos jautrumo įvairiems priedams, kurie leidžia kurti įvairius pageidaujamus skonio profilius ir apdorotų mėsos produktų tekstūras, atitinkančias rinkos poreikius, nukreipiant skirtingoms vartotojų grupėms (8).
Mėsa yra viena iš pagrindinių žmogaus mitybos raciono dalių, dėl maistinės vertės – gyvūninės kilmės baltymų, riebalų, angliavandenių, nepakeičiamų amino ir riebalų rūgščių kiekio bei technologinių parametrų. Vartotojai vis labiau domisi mityba, sveikata, todėl skiria didesnį dėmesį produktų atrankai – renkasi liesesnę, daugiau baltymų ir nepakeičiamų amino rūgščių, didesnį PNRR kiekį turinčią mėsa (8,9). Paukštiena ypač patraukli vartotojui dėl greito paruošimo, maistinės vertės ir kainos santykio.
Skirtingų rūšių mėsos maistinė vertė pateikta 1-oje lentelėje. Skirtinguose šaltiniuose duomenų reikšmės kinta, dėl skirtingų gyvūnų auginimo technologijų ir naudojamų pašarų.
Palyginus skirtingas mėsos rūšis, paukštiena yra mažiau kaloringa, turi didesnį baltymų bei mažesnį riebalų kiekius. Paukštienoje yra pastebimai mažesnis cholesterolio ir SRR kiekis, kurių per didelis vartojimas siejamas su širdies ir kraujagyslių ligomis (83). Taip pat paukštiena pasižymi nepakeičiamų omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių kiekiu, kurios yra būtinos žmogaus organizmui palaikyti širdies ir kraujagyslių veiklą, gerina imuninę sistemą bei turi antioksidacinį poveikį (84).
Viščiukų broilerių krūtinės ir kojų mėsos cheminė sudėtis pateikta 1-oje lentelėje nėra vienoda, dėl fiziologinių ypatumų – viščiukų broilerių augimo metu tenkančio didesnio krūvio kojų raumenims, aktyvesnių medžiagų apykaitos procesų audiniuose, didesnio geležies kiekio, mėsa yra tamsesnės spalvos ir pasižymi didesniu riebalų kiekiu (83,85). Dėl didesnio riebalų kiekio viščiukų broilerių kojų mėsa linkusi būti sultingesnė už krūtinės raumenų mėsą, o tai suteikia teigiamą įtaką juslinėms savybėms - mėsa nėra „sausa“ (85).
Didesnis riebalų kiekis pateiktas 1-oje lentelėje paukštienos kojų mėsoje yra vertinamas dvejopai: kartu su didesniu riebalų kiekiu, žmogaus organizmas gauna daugiau SRR, tačiau šis kiekis yra apytiksliai 50 proc. mažesnis, palyginus su kitomis mėsos rūšimis (83). Taip pat su didesniu riebalų kiekiu viščiukų broilerių kojų mėsa pasižymi ir didesniu MNRR, PNRR, nepakeičiamų riebalų rūgščių kiekiu, kurios žmogaus organizme nėra sintetinamos ir gaunamos kartu su maistu.
1 lentelė. Skirtingų rūšių mėsos maistinė vertė (84-86)
Rodikliai
Mėsos rūšis
Galvijiena Kiauliena Aviena
Viščiukų broilerių krūtinės mėsa Viščiukų broilerių kojų mėsa Kcal, 100 g 250 297 283 165 187 Baltymai, g/100 g 25,1 25 24,7 31 18,2 Riebalai, g/100 g 15 20,8 19,7 3,6 12,1 Pelenai, g/100 g 1,6 1,3 1,1 1,1 0,9 SRR, g/100 g 6 7,7 8,1 1 3,4 MNRR, g/100 g 7 9,25 8,3 1,2 4,9 PNRR, g/100 g 0,7 1,87 1,4 0,8 2,7 Omega-6, mg/100 g 88 70 260 70 170 Omega-3, mg/100 g 427 1640 1070 590 2340 Cholesterolis, mg/100 g 90 94 97 85 83
Taigi, mėsos maistinė vertė ir cheminiai jos rodikliai gali kisti priklausomai nuo įvairių aplinkos sąlygų. Viščiukų broilerių mėsoje esančių baltymų, riebalų, nepakeičiamų amino ir riebalų rūgščių, pelenų kiekiams didelę įtaką turi lesalų sudėtis, kokybė ir funkcinę reikšmę turinčių priedų panaudojimas (31,39,43). Paukštienos vandens rišlumas, vandeningumas, virimo nuostoliai, ydų atsiradimas, pH vertės, tekstūros savybės, spalvos rodiklių vertės ir svyravimai taip pat literatūroje nurodomi labai skirtingi, nes priklauso nuo auginimo technologijų, veislės, genetinių veiksnių, skerdimo technologijų, pakavimo ir laikymo ypatumų (27,70,76,81).
2. TYRIMO MEDŽIAGA IR METODAI
2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir lesinimo bandymo schema
Tyrimo atlikimo vieta: Lesinimo bandymas su viščiukais broileriais atliktas AB „Vilniaus paukštynas“, o mėsos kokybės tyrimai atlikti LSMU VA Gyvūnų produktyvumo laboratorijoje ir Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje.
Moksliniai tyrimai atlikti laikantis 2013-01-01 naujos redakcijos Lietuvos Respublikos gyvūnų globos, laikymo ir naudojimo įstatymu (Lietuvos Respublikos gyvūnų gerovės ir apsaugos įstatymu) (Valstybės žinios, 2012, Nr. 122-6126) bei poįstatyminiu aktu – LR valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos įsakymu „Dėl gyvūnų, skirtų eksperimentiniams ir kitiems mokslo tyrimams, laikymo, priežiūros ir naudojimo reikalavimų patvirtinimo“ (Valstybės žinios, 2009-01-22, Nr.8-287). Taip pat, atitiko 2010 m. rugsėjo 22 d. Europos parlamento ir tarybos direktyvą 2010/63/ES ir EK rekomendacijas 2007/526 EC „Gyvūnų naudojimas ir laikymas eksperimentiniais ir kitais tikslais“
Lesinimo bandymas atliktas su 1–35 dienų amžiaus ROSS 308 linijų derinio viščiukais broileriais. 1000 viščiukų broilerių buvo suskirstyti į 4 grupes po 250 viščiukų kiekvienoje grupėje. Viščiukų broilerių laikymo ant gilaus kraiko, girdymo iš stacionarių girdytuvių sąlygos atitiko ES Direktyvą 2007/43/EB, nusakančią būtiniausias broilerių apsaugos taisykles (86).
Pirmoji grupė - kontrolinė, o likusios - tiriamosios. Nuo 1 iki 35 amžiaus dienos kontrolinės grupės paukščiai buvo lesinami standartiniu kombinuotuoju lesalu, o tiriamųjų grupių viščiukų broilerių kombinuotieji lesalai papildyti metilo grupės donoro-betaino priedu: I tiriamoji gr. - 1 kg/t, II tiriamoji - 2 kg/t, III tiriamoji - 3 kg/t.
Lesinimo bandymo schema pateikta 2 - oje lentelėje, standartinio kombinuotųjų lesalų kokybiniai rodikliai – 3 lentelėje, o premikso sudėtis – 4 lentelėje.
2 lentelė. Lesinimo bandymo schema
Rodiklis Grupė
Kontrolinė I tiriamoji II tiriamoji III tiriamoji Standartiniai kombinuotieji
lesalai + + + +
1 kg/t Metilo grupės
donoro-betaino priedas — + — —
2 kg/t Metilo grupės
donoro-betaino priedas — — + —
3 kg/t Metilo grupės
3 lentelė. Kombinuotųjų lesalų kokybiniai rodikliai (proc.)
Komponentų pavadinimas Grupės
Kontrolinė I tiriamoji II tiriamoji III tiriamoji Apskaičiuotos vertės:
Apykaitos energija viščiukams
broileriams (MJ/kg) 13,23 13,22 13,21 13,20 *Baltymingumas 21,60 21,54 21,47 21,41 *Žali riebalai 6,91 6,88 6,90 6,92 *Žali pelenai 6,17 6,17 6,17 6,17 *Žalia ląsteliena 2,59 2,59 2,59 2,59 *Kalcis 0,88 0,88 0,88 0,88 *Fosforas 0,61 0,61 0,60 0,60 Fosforas (įsisav.) 0,44 0,44 0,44 0,44 Natris 0,16 0,16 0,16 0,16 Magnis 0,08 0,08 0,08 0,08 Kalis 0,97 0,96 0,96 0,96 Chloras 0,17 0,16 0,16 0,16 Lizinas 1,34 1,34 1,34 1,34 Metioninas 0,69 0,69 0,70 0,70 Metioninas+cistinas 1,03 1,03 1,03 1,03 Triptofanas 0,27 0,27 0,27 0,27
Analizuotos vertės lesalų kokybiniuose parametruose atliktos pagal klasikinius metodus: *žali baltymai tirti pagal Kjeldalio metodą, mėginyje nustatant azoto kiekį;
*žali riebalai apskaičiuoti, mėginį išekstrahavus eteriu;
*žalia ląsteliena nustatyta, kaip rūgštyse ir šarmuose netirpių neazotinių ekstrakcinių medžiagų likutis;
*žali pelenai – apskaičiuoti pagal mėginio, kurio organinės medžiagos sudegintos mufelinėje krosnyje 550 °C temperatūroje, likutį;
*kalcis. Kalcio junginių pelenai apdorojami druskos rūgštimi. Susidaręs kalcis nusodinamas kalcio oksalato pavidalu. Nuosėdos ištirpinamos sieros rūgštyje, o susidariusi oksalo rūgštis titruojama kalio permanganato tirpalu;
*fosforas (bendr.) nustatomas fotometriniu metodu.
Minėtos cheminės analizės atliktos pagal metodų aprašymus (87,88).
4 lentelė. Premikso sudėtis
Komponentų pavadinimas Grupės
Kontrolinė I tiriamoji II tiriamoji III tiriamoji
Vitaminas A, TV 11995,20 11995,20 11995,20 11995,20
Vitaminas D3, TV 4998,00 4998,00 4998,00 4998,00
Vitaminas E, mg/kg 94,98 94,98 94,98 94,98
Vitaminas B1, mg/kg 2,50 2,50 2,50 2,50 Vitaminas B2, mg/kg 8,00 8,00 8,00 8,00 Vitaminas B6, mg/kg 5,00 5,00 5,00 5,00 Vitaminas B12 µg/kg 29,98 29,98 29,98 29,98 Nikotininė rūgštis B3, mg/kg 55,00 55,00 55,00 55,00 Pantoteninė rūgštis B5, mg/kg 15,00 15,00 15,00 15,00 Folinė rūgštis, mg/kg 1,75 1,75 1,75 1,75 Biotinas H, µg/kg 220,50 220,50 220,50 220,50 Cholin chloridas B4, mg/kg 600,00 600,00 1200,00 1800,00 Cholinas, mg/kg 1933,974 1423,951 1423,232 1422,513 Geležis, mg/kg 20,00 20,00 20,00 20,00 Manganas, mg/kg 120,00 120,00 120,00 120,00 Cinkas, mg/kg 110,00 110,00 110,00 110,00 Varis, mg/kg 16,00 16,00 16,00 16,00 Jodas, mg/kg 1,25 1,25 1,25 1,25 Selenas, mg/kg 0,30 0,30 0,30 0,30 Narazin, mg/kg 44,00 44,00 44,00 44,00 Nikarbazinas, mg/kg 44,00 44,00 44,00 44,00 Rovabio Exel LC, mg/kg 120,00 120,00 120,00 120,00 Ksilanazė, TV 1320000,00 1320000,00 1320000,00 1320000,00 β-gliukanazė, TV 120000,00 120000,00 120000,00 120000,00 6-fitazė, FYT 600,00 600,00 600,00 600,00 Antioksidantas BHT, mg/kg 98,14 98,14 98,14 98,14
Lesinimo bandymo pabaigoje iš kiekvienos grupės atrinkta po 15 viščiukų broilerių (15 paukščiai x 4 grupės = viso 60 paukščių), kurie buvo paskersti pagal eksperimentinių gyvūnų eutanazijos rekomendacijas (89) ir atlikti žemiau nurodyti tyrimai.
2.2 Mėsos kokybės tyrimų metodikos
1. Viščiukų broilerių kojų raumenų sausųjų medžiagų kiekis nustatytas iš skirtumo, gauto pasvėrus šlapią mėginį ir mėginį išdžiovintą 3 val. 105 °C temperatūroje (90).
2. Viščiukų broilerių kojų raumenų pH nustatytas su pH-metru “Inolab 730”.
3. Viščiukų broilerių kojų raumenų fizinės savybės: spalvingumas nustatytas pagal CIE-LAB metodą, vandeningumas pagal mėginio svorio sumažėjimą per 24 val., vandens rišlumas pagal Grau ir Hammo metodą, virimo nuostoliai pagal Šilingo metodą (91).
4. Viščiukų broilerių kojų raumenų cheminė sudėtis: riebalų kiekis nustatytas Soksleto metodu (92), baltymų kiekis nustatytas Kjeldalio metodu (93), mineralinių medžiagų kiekis sudeginant mėsos organinę medžiagą 600-800°C temperatūroje.
5. Riebalų rūgščių kiekiai viščiukų broilerių kojų raumenyse nustatyti šviežios ir po 3 mėnesių (10 vnt. iš grupės, viso 80 mėginių) laikymo šaldiklyje -18 ºC temperatūroje; dujų chromotografu GC–2010 Shimadzu su vandenilio liepsnos detektoriumi, prieš tai jas ekstrahuojant pagal Folčio
6. Biogeninių aminų kiekis viščiukų broilerių kojų raumenyse nustatytas šviežios ir po 3 mėnesių (15 vnt. iš grupės, viso 60 mėginių) laikymo šaldiklyje -18 ºC temperatūroje. Biogeninių aminų kiekybinė analizė atliekama atvirkštinių fazių skysčių chromatografija su UV detekcija. Identifikacija atliekama lyginant kiekvieno nustatomo biogeninio amino sulaikymo trukmę su kiekvienos etaloninės medžiagos sulaikymo trukme. Kiekybinė analizė atliekama pagal vidinio standarto metodą, skaičiuojant smailės plotą apibrėžtam etaloninės medžiagos kiekiui.
7. Lipidų oksidacijos laipsnis (MDA kiekis) viščiukų broilerių kojų raumenyse buvo nustatytas šviežios mėsos ir po 3 mėnesių (10 vnt. iš grupės, viso 80 mėginių) laikymo šaldiklyje -18 ºC temperatūroje ir nustatomas efektyviosios skysčių chromatografijos metodu aprašytu Mendes (96).
2.3 Mėsos juslinių savybių įvertinimas
Viščiukų broilerių mėsos juslinės savybės nustatytos Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto Juslinės analizės laboratorijoje. Viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos juslinei analizei atlikti buvo taikomas juslinių savybių profilio testas. Testo esmę sudaro tai, kad apmokyta vertintojų grupė analizuoja iš anksto atrinktus produktus (mėginius) ir parenka sąvokas (sudaro žodyną) jų juslinėms savybėms apibūdinti. Po to parenkamos ir aptariamos skalės tų savybių intensyvumui įvertinti ir visų produktų kiekvienos savybės intensyvumas pažymimas atskiroje skalėje. Iš šių duomenų, taikant matematinės statistikos metodus, kiekvienam produktui sudaromas juslinių savybių profilis, parodantis kiekvienos savybės intensyvumą. Juo remiantis, galima palyginti produktus pagal atskiras savybes bei jų intensyvumą, nustatyti ryšį tarp produktų juslinės kokybės ir atskirų savybių ir pan.
Teste dalyvavo 6 vertintojai. Vertintojai atrinkti ir apmokyti dirbti pagal ISO 8586. Vertinimas buvo uždaras, atliekamas pagal ISO 8589 reikalavimus įrengtos KTU Maisto instituto Juslinės analizės laboratorijos kabinose.
Mėginių paruošimas ir pateikimas jusliniam vertinimui: paruošti viščiukų broilerių kojų raumenys dėti į virimui skirtą maišelį, po to į verdantį vandenį. Vandeniui užvirus, mėginys virtas 25 min., išimtas iš maišelio, atvėsintas kambario temperatūroje ir supjaustytas 2×2 cm gabaliukais. Taip paruošti mėginiai sudėti į plastikinius indelius, uždengiamus dangteliais, koduotais trijų skaitmenų kodais ir iš karto pateikti vertintojų grupei. Vertintojų skonio receptorių atstatymui naudotas beskonis, bekvapis kambario temperatūros vanduo bei silpna šilta nesaldinta arbata, kvietinė duona. Mėginių pateikimo vertintojams tvarka ir vertinimas: sudarant juslinių savybių profilį, naudotas pilnai subalansuotas randomizuotas mėginių pateikimo planas, mėginių vertinimui taikant du kartotinumus. Kiekvienoje sesijoje buvo pateikiami 5 mėginiai, po to vertintojų grupė darė 10 min. pertrauką ir po jos mėginiai buvo vertinami toliau. Tiriamųjų produktų kiekvienos savybės
intensyvumas vertintas taikant 15 balų skaitmeninę skalę: 1 – savybė nejaučiama, 8 – vidutiniškai išreikšta, 15 – labai stipriai išreikšta.
Pradiniame tyrimų etape atrenkamos juslinės savybės, kuriomis remiantis analizuojami ir tarpusavyje lyginami mėginiai. Pagrindinės savybės bei jų aprašymai pateikti 5 lentelėje.Tyrimų eigoje, aptariant atrinktas savybes ir jas apibūdinančias sąvokas, nustatyta tokia savybių pajautimo ir suvokimo seka: 1 – kvapą apibūdinančios savybės; 2 – spalvą apibūdinančios savybės; 3 – konsistenciją pajaučiamą burnoje apibūdinančios savybės; 4 – skonį ir 5 – savybės, apibūdinančios liekamąjį skonį, jaučiamą burnoje tam tikrą laiką, jau nurijus mėginį.
5 lentelė. Mėginių juslinės savybės bei jų apibūdinimai
Savybė Aprašymas
Bendras kvapo
intensyvumas Bendro kvapo intensyvumas Virto viščiuko kvapo
intensyvumas Kvapo, būdingo virtai be prieskonių vištienai, intensyvumas Kito kvapo intensyvumas Netipiško, pašalinio ir t.t. kvapo intensyvumas
Spalvos intensyvumas Vertinamas spalvos intensyvumas, 1 – blyški, 7 – ryški.
Kietumas
Savybė, apibūdinanti jėgą, reikalingą atkąsti produkto kąsnį, ir pajuntama, spaudžiant produktą tarp krūminių dantų. Burnoje pajuntama, spaudžiant produktą tarp dantų ar tarp liežuvio ir gomurio.
Susikramtymas Sukandimų skaičius ir/ar trukmė reikalingi sukramtyti kąsnį iki tinkamo nuryti.
Sultingumas (drėgnumas) Vertinama produkto sugebėjimas išskirti sultis jį kramtant
Pluoštiškumas Vertinamas atskirų plaušų (skaidulų), pajaučiamų mėginį kramtant, kiekis
Pojūtis burnoje Vertinamas bendras pojūtis, juntamas burnos vidumi, įskaitant liežuvį, dantenas ir dantis. Virto viščiuko skonis Vištienai, virtai be prieskonių, būdingo skonio intensyvumas Kito skonio intensyvumas Netipiško, pašalinio ir t.t. skonio intensyvumas
Liekamojo skonio intensyvumas
Skonio, panašaus į tą, kuris buvo jaučiamas, kai produktas buvo burnoje ir kuris išlieka tam tikrą laiką (5 sek.), intensyvumas
2.4 Statistinis duomenų įvertinimas
Duomenų analizė atlikta statistiniu paketu „SPSS for Windows“, versija 15.0 (SPSS Inc., Il, USA, 2006). Statistiškai reikšmingi skirtumai laikomi, kai p<0,05.
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1 Viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos kokybiniai parametrai ir
maistinė vertė
Atlikto tyrimo metu, analizuota lesalų papildytų betaino priedu įtaka viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos kokybiniams parametrams ir maistinei vertei, buvo nustatyti parametrai (mėsos fizinės ir cheminės savybės, RR sudėtis, biogeniniai aminai, MDA kiekiai bei atlikta juslinė analizė), apskaičiuoti gautų rezultatų vidurkiai ir duomenys pateikti 6-13 lentelėse.
Metilo grupių donoro-betaino priedo lesaluose įtaka viščiukų broilerių kojų raumenų fizikinėms ir cheminėms mėsos savybėms, pateikta 6 – oje lentelėje.
6 lentelė. Metilo grupių donoro-betaino poveikis viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos fizinėms ir
cheminėms savybėms
Rodikliai Grupės
Kontrolinė I tiriamoji II tiriamoji III tiriamoji Sausos medžiagos, proc. 26,52 a 26,90 a 25,95 a 26,41 a
pH 6,20 a 6,09 a 6,16 a 6,18 a Spalvingumas L* 58,06 a 54,81 a 53,23 a 50,68 a a* 16,45 a 17,81 a 17,03 a 17,80 a b* 7,20 a 8,63 a 8,62 a 7,24 a Vandeningumas, proc. 0,88 ab 1,44 b 1,37 a 1,03 a
Vandens rišlumas, proc. 60,53 ab 60,46 a 66,40 b 63,66 a Virimo nuostoliai, proc. 15,58 a 15,75 a 15,36 a 15,18 a
Švelnumas, kg/ cm2 0,64 a 0,92 a 0,73 a 0,74 a
Riebalai, proc. 5,92 ab 6,98 b 6,20 a 6,11 a
Pelenai, proc. 1,24 a 1,23 a 1,26 a 1,23 a
Baltymai, proc. 19,38 a 18,69 a 18,49 a 19.06 a
L – šviesumas, a* – raudonumas, b* - geltonumas
a, b– vidurkiai, lentelės eilutėse pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05)
6 – oje lentelėje pateiktų duomenų galime matyti, kad viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos fizinių ir cheminių rodiklių – sausųjų medžiagų kiekio, spalvingumo, švelnumo, pelenų ir baltymų kiekio reikšmės kontrolinėje ir tiriamosiose grupėse kito nežymiai, todėl statistinis reikšmingumas, vertinant šiuos parametrus ir jų reikšmes tarpusavyje, nenustatytas. Vertinant viščiukų broilerių kojų raumenų vandeningumo ir riebalų kiekio rodiklius, nustatyti statistiškai reikšmingi skirtumai tarp
I-osios tiriamI-osios ir kontrolinės grupių: vandeningumas ir riebalų kiekis atitinkamai buvo didesni 0,6 proc. ir 1,1 proc., lyginant su kontroline grupe (p<0,05). Analizuojant vandens rišlumo reikšmių skirtumus tarp grupių, nustatyta, kad metilo grupių donoro-betaino priedas lesaluose II-osios tiriamosios grupės viščiukų broilerių kojų raumenų mėsai turėjo didžiausią teigiamą įtaką - vandens rišlumas padidėjo 6,4 proc. (p<0,05), lyginant su kontroline grupe.
Metilo grupių donoro-betaino priedo lesaluose įtaka viščiukų broilerių kojų raumenų šviežios mėsos riebalų rūgščių sudėčiai (proc.), pateikta 7-oje lentelėje.
7 lentelė. Metilo grupių donoro-betaino poveikis viščiukų broilerių kojų raumenų šviežios mėsos
riebalų rūgščių sudėčiai, proc.
Riebalų rūgštys Žymėjimas Grupės
Kontrolinė I tiriamoji II tiriamoji III tiriamoji
Sviesto C:4 0,02 a 0,02 a 0,02 a 0,03 a Kaprilo C8:0 0,04 a 0,03 a 0,03 a 0,03 a Kaprio C10:0 0,19 a 0,18 a 0,17 a 0,16 a Lauro C12:0 4,48 a 4,36 a 4,39 a 4,45 a Miristoleino C14:1 n-5 0,39 a 0,46 a 0,43 a 0,40 a Miristino C14:0 3,53 a 3,24 a 3,26 a 3,63 a Pentadekano C15:0 0,05 a 0,07 a 0,06 a 0,09 a Heksadekaeno (Palmitoleno) C16:1 cis-9 4,11 a 4,62 a 4,45 a 3,77 a Palmito C16:0 19,78 a 19,48 a 19,79 a 20,12 a Heptadekaeno (Margarinoleno) C17:1 cis-10 0,02 a 0,03 a 0,02 a 0,07 a Margarino C17:0 0,05 a 0,05 a 0,06 a 0,12 a Gama-linoleno C18:3 n-6 0,18 a 0,13 a 0,14 a 0,12 a Alfa-linoleno C18:3 1,42 a 1,36 a 1,43 a 1,46 a Linolo C18:2 n-6 cis, cis 9,12 24,90 a 25,55 a 26,08 a 25,56 a Oleino C18:1 n-9 cis 31,14 a 31,23 a 30,46 a 30,41 a Elaido C18:1 n-9 trans 1,57 a 1,43 a 1,58 a 1,30 a Stearino C18:0 5,92 a 5,49 a 5,47 a 6,01 a Arachidono C20:4 0,13 a 0,18 a 0,18 a 0,17 a
Eikozapentaeno C20:5 5,8,11, 14,17 0,55 a 0,55 a 0,56 a 0,62 a Eikozodieno C20:2 cis-11, 14 0,20 a 0,31 a 0,21 a 0,15 a Eikozoeno C20:1 cis-11 0,25 ab 0,16 a 0,10 b 0,14 a Arachido C20:0 0,05 ab 0,01 b 0,03 a 0,04 a Dokozoheksaeno C22:6 n-3 4,7,10,13,16,1 9 1,04 a 1,05 a 1,06 a 1,15 a Omega 6 25,41 a 26,17 a 26,62 a 26,00 a Omega 3 3,01 a 2,97 a 3,05 a 3,22 a Omega6/omega3 8,43 a 8,81 a 8,73 a 8,07 a Sočiosios RR 34,10 a 32,93 a 33,29 a 34,68 a Mononesočiosios RR 37,48 a 37,93 a 37,05 a 36,10 a Polinesočiosios RR 28,42 ab 28,83 a 28,61 a 29,22 b
a, b– vidurkiai, lentelės eilutėse pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05)
Analizuojant 7-oje lentelėje pateiktus duomenis, galima teigti, kad riebalų rūgščių kiekių skirtumai, nustatyti kontrolinės ir tiriamųjų grupių šviežioje viščiukų broilerių kojų mėsoje, turėjo statistiškai reikšmingų skirtumų analizuojant eikozeono, arachido ir polinesočiųjų riebalų rūgščių reikšmes. Eikozoeno RR kiekis mėsoje II-oje tiriamojoje grupėje buvo mažiausias iš visų analizuotų grupių ir atitinkamai nustatyta 0,15 proc. mažesnė koncentracija už kontrolinės grupės rezultatą (p<0,05). Analizuojant arachido RR nustatytas reikšmes, iš gautų rezultatų matyti, kad I-osios grupės reikšmė yra 0,04 proc. mažesnė už kontrolinės grupės rezultatą (p<0,05). Taip pat analizuojant polinesočiąsias RR gautų rezultatų reikšmes, didžiausias kiekis nustatytas III-oje tiriamojoje grupėje, kuri turėjo statistiškai reikšmingą skirtumą ir atitinkamai buvo didesnė 0,08 proc., lyginant su kontroline grupe (p<0,05). Visos kitos analizuotos RR šviežioje kojų raumenų mėsoje kito nežymiai ir statistiškai reikšmingi skirtumai tarp gautų rezultatų nenustatyti.
Metilo grupių donoro-betaino priedo lesaluose įtaka viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos riebalų rūgščių sudėčiai (proc.) po 3 mėn. laikymo pateikta 8 – oje lentelėje.
8 lentelė. Metilo grupių donoro-betaino poveikis viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos riebalų
rūgščių sudėčiai po 3 mėn. sandėliavimo, proc.
Riebalų rūgštys Žymėjimas Grupės
Kontrolinė I tiriamoji II tiriamoji III tiriamoji
Sviesto C:4 0,06 ab 0,03 a 0,03 a 0,02 b Kaprilo C8:0 0,04 a 0,05 a 0,03 a 0,03 a Kaprio C10:0 0,20 a 0,20 a 0,18 a 0,17 a Lauro C12:0 4,61 a 4,49 a 4,09 a 4,69 a Miristoleino C14:1 n-5 0,41 a 0,47 a 0,41 a 0,41 a Miristino C14:0 3,62 a 3,44 a 3,10 a 3,58 a Pentadekano C15:0 0,05 a 0,07 a 0,07 a 0,04 a Heksadekaeno (Palmitoleno) C16:1 cis-9 3,88 a 1,10 a 4,28 a 3,90 a Palmito C16:0 19,33 a 19,93 a 19,10 a 19,42 a Heptadekaeno (Margarinoleno) C17:1 cis-10 0,02 a 0,04 a 0,02 a 0,03 a Margarino C17:0 0,06 a 0,06 a 0,05 a 0,06 a Gama-linoleno C18:3 n-6 0,61 a 0,58 a 0,53 a 0,52 a Alfa-linoleno C18:3 alfa 0,61 a 0,38 a 0,44 a 0,11 a Linolo C18:2 n-6 cis, cis 9,12 23,33 a 24,58 a 23,92 a 25,86 a Oleino C18:1 n9 cis 32,74 a 34,03 a 33,77 a 30,77 a Elaido C18:1 n-9 trans 1,71 a 1,89 a 1,83 a 1,54 a Stearino C18:0 6,14 a 5,97 a 5,64 a 6,20 a Arachidono C20:4 5,8,11,14 0,19 a 0,22 a 0,22 a 0,22 a Eikozapentaeno C20:5 5,8,1 1,14,17 0,19 a 0,18 a 0,22 a 0,31 a Eikozatrieno C20:3 8,11, 14 0,21 a 0,17 a 0,20 a 0,19 a Eikozodieno C20:1 cis-0,60 a 0,74 a 0,52 a 0,64 a
Eikozoeno C20:2 cis-11, 14 0,56 a 0,55 a 0,53 a 0,34 a Arachido C20:0 0,04 a 0,03 a 0,04 a 0,04 a Dokozoheksaeno rūgštis C22:6n3 4,7,10,13,16 ,19 0,78 a 0,79 a 0,78 a 0,93 a Omega 6 24,93 ab 26,29 a 25,40 a 27,43 b Omega 3 1,59 a 1,34 a 1,45 a 1,35 a Omega6/omega3 15,73 ab 19,61 a 17,55 a 20,29 b Sočiosios RR 34,14 a 34,27 a 32,32 a 34,24 a Mononesočiosios RR 39,33 a 38,09 a 40,84 ab 36,98 b Polinesočiosios RR 26,51 ab 27,63 a 26,84 a 28,78 b
a, b– vidurkiai, lentelės eilutėse pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05)
Vertinant RR kiekių rodiklius viščiukų broilerių kojų raumenų mėsoje po trijų mėnesių sandėliavimo (8 lentelė), nustatyti statistiškai reikšmingi skirtumai tarp III-osios tiriamosios ir kontrolinės grupių, analizuojant omega-6, omega-6 ir omega-3 santykį bei polinesočiųjų RR kiekius, kurie atitinkamai buvo didesni 2,5 proc., 4,6 proc. ir 2,3 proc. už kontrolinės grupės reikšmes (p<0,05). Mononesočiųjų RR kiekio didžiausia reikšmė nustatyta II-oje tiriamojoje grupėje ir statistiškai reikšmingas skirtumas nustatytas su III-iąja tiriamąja grupe, kuris atitinkamai didesnis 3,9 proc. (p<0,05). Visos kitos analizuotos RR kojų raumenų mėsoje, sandėliuotoje 3 mėn., kito nežymiai ir statistiškai reikšmingi skirtumai tarp gautų rezultatų nenustatyti.
Metilo grupių donoro-betaino priedo lesaluose įtaka viščiukų broilerių kojų raumenų šviežios mėsos biogeninių aminų kiekiui (proc.), pateikta 9 – oje lentelėje.
9 lentelė. Metilo grupių donoro-betaino poveikis viščiukų broilerių kojų raumenų šviežios mėsos
biogeninių aminų kiekiui, proc.
Biogeninis aminas
Grupės
Kontrolinė I tiriamoji II tiriamoji III tiriamoji
Triptaminas 0,00 a 0,00 a 0,00 a 0,00 a Feniletilaminas 0,00 a 0,00 a 0,00 a 0,00 a Putrescinas 0,00 a 0,00 a 0,00 a 0,00 a Kadaverinas 0,00 a 0,00 a 0,00 a 0,00 a Histaminas 0,00 a 0,00 a 0,00 a 0,00 a Tiraminas 16,78 b 33,35 b 10,98 b 0,89 ab 8 – os lentelės tęsinys
Spermidinas 6,81 a 7,82 a 6,63 a 6,33 a
Sperminas 21,06 a 22,59 a 20,62 a 20,32 a
a, b– vidurkiai, lentelės eilutėse pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05)
Iš 9 - oje lentelėje pateiktų duomenų matyti, kad tiramino duomenų rezultatai išsiskyrė statistiniu reikšmingumu ir mažiausia reikšmė nustatyta III-oje tiriamojoje grupėje: III-ios tiriamosios grupės mėginiai, lyginant su kontroline, I-ąja ir II-ąja tiriamosiomis grupėmis, atitinkamai pasižymi mažesne 15,9 proc., 32,5 proc. ir 10 proc. (p<0,05) tiramino koncentracija. Kitų tirtų biogeninių aminų statistiškai patikimų skirtumų nenustatyta.
Metilo grupių donoro-betaino priedo lesaluose įtaka viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos biogeninių aminų kiekiui (proc.) po 3 mėn. laikymo, pateikta 10 – oje lentelėje.
10 lentelė. Metilo grupių donoro-betaino poveikis viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos biogeninių
aminų kiekiui po 3 mėn. sandėliavimo, proc.
Biogeninis aminas
Grupės
Kontrolinė I tiriamoji II tiriamoji III tiriamoji
Triptaminas 0,00 a 0,00 a 0,00 a 0,00 a Feniletilaminas 0,00 a 0,00 a 0,00 a 0,00 a Putrescinas 1,81 ab 0,00 b 0,00 b 0,00 b Kadaverinas 0,00 a 0,00 a 0,00 a 0,00 a Histaminas 0,00 b 1,78 ab 0,00 b 0,00 b Tiraminas 28,32 b 34,14 b 11,64 b 5,07 ab Spermidinas 12,60 ab 6,78 b 4,82 b 5,93 b Sperminas 21,47 ab 17,89 b 16,38 b 16,86 b
a, b– vidurkiai, lentelės eilutėse pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05)
Iš 10-oje lentelėje pateiktų duomenų matyti, kad biogeninio amino putrescino tiriamųjų grupių viščiukų broilerių kojų raumenyse rasta nebuvo, o kontrolinėje grupėje nustatytas kiekis - 1,8 proc. (p<0,05). Analizuojant biogeninio amino histamino gautų rezultatų reikšmes matyti, kad histamino koncentracija buvo nustatyta tik I-oje tiriamojoje grupėje - 1,78 proc. (p<0,05). Tiramino kiekio mažiausia reikšmė aptikta III-oje tiriamojoje grupėje ir palyginus su kontroline, I-ąja ir II-ąja tiriamosiomis grupėmis rezultatas atitinkamai 23 proc., 29 proc. ir 6,6 proc. buvo mažesnis už analizuotas grupes (p<0,05). Statistiškai reikšmingi skirtumai nustatyti tarp kontrolinės ir tiriamųjų grupių analizuojant spermidino ir spermino gautus rezultatus: I-oje, II-oje ir III-oje tiriamosiose grupėse, spermidino kiekis atitinkamai mažėjo 5,8 proc., 7,8 proc., 6,7 proc., o spermino kiekis,
Metilo grupių donoro-betaino priedo lesaluose įtaka viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos MDA kiekis (proc.) šviežioje ir sandėliuotoje mėsoje, pateikta 11 – oje lentelėje.
11 lentelė. Metilo grupių donoro-betaino poveikis viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos MDA
kiekiui, šviežioje ir sandėliuotoje mėsoje, proc.
Mėsos sandėliavimo laikotarpis
Grupės
Kontrolinė I tiriamoji II tiriamoji III tiriamoji
Šviežios mėsos 1,38 ab 1,07 a 0,73 b 0,95 a
Po 3 mėn. sandėliavimo 2,11 ab 1,61 a 0,96 b 1,25 a
a, b– vidurkiai, lentelės eilutėse pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05)
Iš pateiktų duomenų 11 - oje lentelėje galima teigti, kad MDA kiekis viščiukų broilerių kojų raumenyse skirtingais tyrimo laikotarpiais, palyginus grupes tarpusavyje, buvo gauti statistiškai reikšmingi skirtumai. Šviežioje mėsoje MDA kiekis II-oje tiriamojoje grupėje atitinkamai buvo mažesnis 0,6 proc., nei kontrolinės grupės (p<0,05). Analizuojant MDA kiekį mėsoje po trijų mėnesių sandėliavimo, II-oje tiriamojoje grupėje MDA kiekis atitinkamai buvo mažesnis 1,2 proc., lyginant su kontrolinės grupės mėginiais (p<0,05).
3.2 Viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos juslinė analizė
Metilo grupių donoro-betaino priedo lesaluose įtaka viščiukų broilerių kojų raumenų šviežios mėsos, juslinė analizė pateikta 12 – oje lentelėje.
12 lentelė. Metilo grupių donoro-betaino poveikis viščiukų broilerių šviežios kojų raumenų mėsos
juslinis vertinimas, balais
Savybė Grupės
Kontrolinė I tiriamoji II tiriamoji III tiriamoji Bendras kvapo intensyvumas 11,25 a 11,33 a 11,42 a 12,42 a Viščiuko kvapas 10,58 a 10,42 a 10,67 a 11,75 a Pašalinis kvapas 1,08 a 1,42 a 1,25 a 1,17 a Spalva 7,33 a 7,75 a 7,00 a 7,67 a Kietumas 7,25 ab 8,42 b 9,00 b 6,25 a Pluoštiškumas 8,75 ab 9,42 b 10,25 b 7,75 a Sultingumas 7,58 a 7,58 a 7,83 a 7,50 a Susikramtymas 8,08 a 9,00 a 9,92 a 8,33 a
Gurgždumas 6,92 a 6,67 a 5,75 a 6,75 a Pojūtis burnoje 6,92 a 6,92 a 6,08 a 7,75 a Bendras skonio intensyvumas 11,58 a 11,50 a 11,75 a 11,83 a Skonio sodrumas 10,33 a 10,58 a 10,17 a 10,67 a Viščiuko skonis 10,58 a 10,33 a 10,25 a 10,83 a Pašalinis skonis 1,17 a 1,08 a 1,00 a 1,25 a Liekamasis skonis 7,33 a 7,75 a 7,58 a 8,42 a Kvapo priimtinumas 12,42 a 12,67 a 12,50 a 12,92 a Skonio priimtinumas 12,17 a 12,67 a 12,25 a 13,00 a Tekstūros priimtinumas 11,50 a 11,08 a 10,67 a 12,67 a Bendras priimtinumas 12,00 a 12,25 a 11,58 a 12,83 a
a, b– vidurkiai, lentelės eilutėse pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05)
Iš pateiktų duomenų 12 – oje lentelėje, matyti, kad iš visų tirtų šviežios viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos juslinių savybių, statistiškai reikšmingi skirtumai nustatyti tokioms savybėms, kaip: mėsos kietumas ir pluoštiškumas. Statistiškai reikšmingi skirtumai vertinant kietumo savybę buvo nustatyti I-os bei II-os tiriamųjų grupių, kurių atitinkamai gauti didesni balai – 16 proc. ir 24,1 proc., už kontrolinės grupės įvertinimo rezultatą (p<0,05). Analizuojant pluoštiškumo savybę statistiškai reikšmingi rezultatų skirtumai buvo nustatyti I-os bei II-os tiriamiųjų grupių, kurių atitinkamai gauti didesni balai – 7,6 proc. ir 17,1 proc., už kontrolinės grupės įvertinimo rezultatą (p<0,05). Visos kitos analizuotos juslinės savybės šviežioje kojų raumenų mėsoje kito nežymiai ir statistiškai reikšmingi skirtumai tarp gautų rezultatų nenustatyti.
Metilo grupių donoro-betaino priedo lesaluose įtaka viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos, sandėliuotos tris mėnesius, juslinė analizė pateikta 13 – oje lentelėje.
13 lentelė. Metilo grupių donoro-betaino poveikis viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos juslinis
vertinimas, po trijų mėnesių sandėliavimo, balais
Savybė Grupės
Kontrolinė I tiriamoji II tiriamoji III tiriamoji Bendras kvapo
intensyvumas 11,60 a 11,50 a 11,90 a 12,00 a
Viščiuko kvapas 10,60 a 10,90 a 11,10 a 11,10 a
Pašalinis kvapas 1,20 a 1,00 a 1,20 a 1,20 a
Kietumas 6,90 a 7,60 a 5,90 a 7,40 a Pluoštiškumas 6,50 a 7,20 a 6,20 a 6,00 a Sultingumas 8,20 a 7,30 a 7,40 a 7,50 a Susikramtymas 8,40 a 9,20 a 8,00 a 9,00 a Gurgždumas 5,30 a 6,30 a 4,80 a 5,90 a Pojūtis burnoje 6,90 a 6,90 a 6,20 a 5,80 a Bendras skonio intensyvumas 11,50 a 11,50 a 11,50 a 11,40 a Skonio sodrumas 11,10 a 10,90 a 10,80 a 11,10 a Viščiuko skonis 10,40 a 10,30 a 10,40 a 10,30 a Pašalinis skonis 1,00 a 1,20 a 2,40 a 1,00 a Liekamasis skonis 8,20 a 8,20 a 8,80 a 8,50 a Kvapo priimtinumas 13,50 a 13,00 a 13,10 a 13,30 a Skonio priimtinumas 13,00 a 12,00 a 12,40 a 12,60 a Tekstūros priimtinumas 13,20 a 11,80 a 12,00 a 11,90 a Bendras priimtinumas 13,10 a 12,10 a 12,30 a 12,40 a
a, b– vidurkiai, lentelės eilutėse pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05)
Vertinant viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos juslinės analizės rodiklius po trijų mėnesių mėsos sandėliavimo, pateiktus 13 – oje lentelėje, nustatyti statistiškai reikšmingi skirtumai tarp I-osios tiriamI-osios ir kontrolinės grupių, bei I-os tiriamI-osios ir III-I-osios tiriamI-osios grupių rezultatų skirtumų. I-osios tiriamosios grupės spalvos įvertinimo reikšmė nustatyta 5,1 proc. didesnė už kontrolinės grupės rezultatą (p<0,05). Visos kitos analizuotos juslinės savybės tris mėnesius sandėliuotoje kojų raumenų mėsoje kito nežymiai ir statistiškai reikšmingi skirtumai tarp gautų rezultatų nenustatyti.
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Mėsos kokybei labai didelę įtaką turi paukščių laikymo, auginimo, skerdimo ir perdirbimo sąlygos bei technologijos. Taip pat atlikti moksliniai tyrimai rodo, kad tinkamai subalansuoti, atrinkti kokybiški lesalai ir jų sudėtyje esantys funkcinę reikšmę turintys priedai gali daryti teigiamą įtaką mėsos cheminei sudėčiai, jos kokybiniams parametrams (30-33).
Mūsų atliktame tyrime analizuojant fizikines ir chemines paukštienos savybės, nustatyta, kad statistinį gautų rezultatų reikšmingumą turėjo trys savybės – vandeningumas, vandens rišlumas ir tarpraumeninių riebalų kiekis, proc. (p<0,05). Vandens rišlumas ir tarpraumeninių riebalų kiekis didžiausias nustatytas I – oje tiriamojoje grupėje, o vandeningumas II-oje, palyginus su kontroline grupe (p<0,05). Tačiau analizuojant duomenis galima teigti, kad visose tiriamosiose grupėse, nors ir statistinio rezultatų skirtumo nebuvo nustatyto, tokios savybės ir jų rodikliai, kaip: pH, vandeningumas, vandens rišlumas, virimo nuostoliai, riebalų kiekis – buvo pagerinti tiriamosiose grupėse, kurių lesaluose buvo betaino priedo, palyginus su kontrolinės grupės rezultatu. Mėsoje, su mažesniu pH lėčiau vystosi mikroorganizmai, paukštiena pasižymi geresnėmis technologinėmis savybėmis (38). Mėsos vandeningumo, vandens surišimo ir virimo nuostolių parametrai siejami su raumeninio audinio išsivystymu – baltymų ir riebalų kiekiu audiniuose (36). Padidėjęs riebalų kiekis pagerina mėsos juslines, vandens surišimo savybes, tekstūra (38-40). Mūsų tyrime gauti rezultatai sutampa su anksčiau atliktais moksliniais tyrimais, kurių metu analizuota betaino įtaka paukščių sveikatingumui ir mėsos kokybei, todėl manome, kad betaino priedas pagerina fizines ir chemines paukštienos savybes (55,53,66,69).
Mūsų tyrimo metu buvo analizuotos šviežios ir tris mėnesius sandėliuotos viščiukų broilerių kojų raumenų mėsos riebalų rūgščių sudėtis. Šviežioje paukštienoje RR sudėtis kito nežymiai ir tiriamosiose grupėse pastebėta teigiama betaino priedo įtaka palyginus rezultatus su kontroline grupe. Statistiškai reikšmingi skirtumai nustatyti analizuojant eikozeono ir arachido RR rezultatus: eikozeono RR didžiausias kiekis nustatytas II-osios tiriamsios grupės kojų raumenų mėsoje, o arachido RR turėjo daugiausiai I-osios tiriamosios grupės kojų raumenų mėsa, lyginant su kontroline grupe (p<0,05). Analizuojant šviežios mėsos RR sudėtį, į polinesočiųjų RR pokyčius – visose tiriamosiose grupėse buvo padidintas PNRR kiekis, statistiškai nuo kontrolinės grupės skirtumas buvo didžiausias III-oje tiriamojoje grupėje (p<0,05). Metilo grupės donoro betaino priedas lesaluose didžiausia įtaką kojų raumenų mėsai po sandėliavimo turėjo analizuojant omega-6 ir omega-6/omega-3 santykį, taip pat MNRR ir PNRR kiekiams – visose tiriamosiose grupėse šių RR rūgščių kiekiai mėsoje buvo nustatyti didesni, už kontrolinės grupės rezultatus. Nesočiosios RR žmogaus organizme endogeniniu būdu nesintetinamos ir yra nepakeičiamos, todėl jų būtina gauti su maistu, jos yra svarbios daugeliui gyvybinių funkcijų ir geros savijautos užtikrinimui. PNRR, MNRR ir omega RR
