GYVULININKYSTĖS KATEDRA
Loreta Vengraitytė
SKIRTINGŲ VEISLIŲ KIAULIŲ MĖSOS CHEMINĖ SUDĖTIS
Magistro darbas
Darbo vadovas:
prof., habil. dr. Česlovas Jukna
Magistro darbas atliktas 2003 – 2005 metais Lietuvos Veterinarijos Akademijos Gyvulininkystės katedroje, Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje prie LVA, stažiuotė Hohenheimo universitete (Vokietija).
Magistro darbą paruošė: Loreta Vengraitytė ________________
(parašas)
Magistro darbo vadovas: prof., habil. dr. Česlovas Jukna
(LVA Gyvulininkystės katedra) ________________
(parašas)
Recenzentas: e.doc.p. dr. A. Stimbirys
(Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra) ________________
TURINYS
ĮVADAS……….……….…..…….….4
1. LITERATŪROS APŽVALGA………..……….….….…6
1.1. Kas tai yra mėsos kokybė?………...…..…….…….….….……..6
1.1.1 Mėsos kokybiniai rodikliai……….………..……..……6
1.1.2 Mėsos cheminės savybės:………..….…….…..….7
1.1.2.1 Mėsos baltymai………...…...………...……9
1.1.2.2 Mėsos riebalai……….……..….…..…...10
1.1.2.3 Nebaltyminio azoto turinčios mėsos medžiagos………..……….….…...12
1.2 Gyvulių individualių savybių įtaka mėsos kokybei………..……….…...13
1.2.1 Gyvulio rūšies įtaka mėsos kokybei………..………....…13
1.2.2 Veislės įtaka kiaulienos kokybei………...………….….…..14
1.2.3 Lyties įtaka kiaulienos kokybei………..……….……..15
1.2.4 Amžiaus įtaka kiaulienos kokybei………...………..……16
1.2.5 Laikymo sąlygų ir šėrimo įtaka kiaulienos kokybei……….………..…..….17
1.2.6 Sveikatos būklės įtaka kiaulienos kokybei……….………...18
1.3 Kiaulių veislių charakteristika:……….………..…....19
1.3.1 Lietuvos baltųjų kiaulių veislė……….…………...………...19
1.3.2 Jorkšyrų kiaulių veislė………..……….………20
1.3.3 Landrasų kiaulių veislė………...…….………....……..22
1.3.4 Didžiųjų baltųjų kiaulių veislė………...……..………..…...….24
2. DARBO METODIKA……….……….…....25
3. TYRIMŲ REZULTATAI……….………..….26
3.1 Skirtingų veislių kiaulienos cheminė sudėtis …….………26
3.2 Įvairių veislių kiaulaičių mėsos cheminė sudėtis ………...………...30
3.3 Tirtų veislių kuiliukų mėsos cheminė sudėtis ……….…...….……34
3.4 Kiaulaičių ir kuiliukų mėsos cheminės sudėties palyginamasis įvertinimas…...37
3.5 Mėsos cheminės sudėties rodiklių koreliacijos koeficientai………..…40
IŠVADOS ………...…..…...42
ĮVADAS
Bekoninė – mėsinė kiaulininkystė – viena iš prioritetinių Lietuvos žemės ūkio šakų. Šios šakos vystymui yra palankios gamtinės sąlygos, susiklosčiusios senos gyvulių auginimo tradicijos, sukaupta didelė patirtis (Juškienė ir kt., 2003).
Kiaulės auginamos daugelyje pasaulio šalių. Jų mėsa skani, turi daug vertingų medžiagų ir yra viena iš pigiausiai gaminamų maisto produktų. Pasaulyje laikoma virš 750 mln. kiaulių ir gaunama per 75 mln. t. kiaulienos, arba 44 proc. viso pasaulyje gaminamo mėsos kiekio (Noleppa S. und andr , 2004). Statistikos departamento duomenimis, šiuo metu Lietuvoje auginama apie 1057,4 tūkst. kiaulių. Per pastaruosius 2003 metus mūsų šalyje buvo paskersta apie 870 tūkst. kiaulių ir pagaminta apie 91,3 tūkst. t. kiaulienos. Jos suvartojimas vienam gyventojui per pastaruosius keletą metų svyravo nuo 21 – 26 kg, tačiau šie skaičiai nėra tikslūs, nes mūsų krašte yra gilios tradicijos auginti ir skersti kiaules savo reikmėms (Juškienė ir kt., 2003).
Mėsos gamybos konkurencingumas ir paklausa rinkoje priklauso nuo mėsos kokybės bei prekinės išvaizdos. Paklausą rinkoje turi mėsa, pasižyminti geromis juslinėmis, skoninėmis, technologinėmis bei kulinarinėmis savybėmis. Mėsos maistingumas, energetinė vertė ir kai kurios juslinės savybės priklauso nuo raumenų, tarpraumeninių riebalų ir jungiamojo audinio santykio bei šių audinių cheminės sudėties, t.y. baltymų, tarpraumeninių riebalų, angliavandenių, estrahuojamų medžiagų, mikro- ir makroelementų kiekio joje. Mėsos cheminei sudėčiai turi įtakos ir audiniuose vykstantys poskerdiminiai pakitimai, kuriuos įtakoja skerdenoje esantis glikogeno kiekis, fermentų, mikroorganizmų veikla, oro deguonies poveikis ir kiti veiksniai (Jukna ir kt., 2003; Stankevičius ir kt., 2001).
Ištyrus mėsos cheminę sudėtį, galima spręsti apie jos maistinę ir energetinę vertę, numatyti įvairių mėsos gaminių kokybę. Kiauliena yra lengvai virškinama. Jos virškinamumas yra 95 proc., o lašinių – 98 proc. Kiaulių skerdenos išeigą, priklausomai nuo svorio, sudaro 70 – 80 proc. (Bendikas, 1998).
Pasaulinėje rinkoje didžiausią paklausą turi neriebi, pasižyminti geromis kulinarinėmis, technologinėmis bei biologinėmis savybėmis kiauliena. Pastaruoju metu vis didesnis dėmesys skiriamas mėsos baltymų visavertiškumui (Jukna ir kt., 1998).
Darbo tikslas:
Ištirti plačiausiai Lietuvoje auginamų kiaulių veislių mėsos cheminę sudėtį.
Tikslo pasiekimui buvo iškelti tokie uždaviniai:
Ištirti veislės įtaką kiaulių mėsoje esančių sausųjų medžiagų, baltymų, tarpraumeninių riebalų, pelenų kiekiui.
Nustatyti atskirų kiaulių veislių mėsos kaloringumą.
Ištirti lyties įtaką kiaulių mėsos cheminei sudėčiai ir kaloringumui.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Kas tai yra mėsos kokybė?
Mėsos kokybė gali būti nusakoma kaip visuma parametrų ir charakteristikų, kurie lemia jos maistinę vertę, pasisavinimą, perdirbimą ir žmonių sveikatą (Volk und andr, 2003).
Mėsos kokybę nusakančius požymius siūloma skirstyti į keturias grupes: 1. Mitybiniai:
Visaverčiai baltymai ir jų sudėtis, baltymų visavertiškumo koeficiantas atsižvelgiant į triptofano ir oksiprolino santykį, tarpraumeniniai riebalai ir jų sudėtis, mineralinės medžiagos,vitaminai.
2. Jusliniai:
Išvaizda, spalvos tonas, spalvos šviesumas, marmuringumas, struktūra, skonis, kvapas, sultingumas, konsistencija.
3. Technologiniai:
mėsos pH, vandens imlumas, rišlumas, jungiamojo audinio kiekis, baltymų būklė, tarpraumeninių riebalų būklė, raumeninio audinio santykis skerdienoje, subrendimo lygis.
4. Sanitariniai – higieniniai:
Nekenksmingumas (užkrečiamų ligų bei toksinių medžiagų atžvilgiu), nenatūralių medžiagų, sunkiųjų metalų, radionukleotidų, pesticidų, nitritų ir kt. kiekiai (Kallweit und andr, 2000).
1.1.1 Mėsos kokybiniai rodikliai
Vertinama kiaulių mėsos kokybė. Tai atliekama laboratorijoje įvertinant mėsos chemines ir fizines savybes.
Mėsos fizinės savybės vertinamos pagal šiuos rodiklius: 1. Spalva (išreiškiama ekstencijos koef. 58,6-70,6); 2. Rūgštingumas pH (5,5-6,0);
3. H2O rišlumas, procentais (52,7-60,5);
4. Mėsos kietumas(švelnumas) kg/cm2 (1,6-2,15); 5. Mėsos virimo nuostoliai procentais (41-43,5);
6. Mėsos marmuringumas vertinamas vizualiai (raumeningumas skaidulų ir riebalinių intarpų kiekis).
Mėsos cheminės savybės vertinamos pagal šiuos rodiklius:
1. Sausų medžiagų kiekį procentais (jaunų mėsinių39-26 proc ); 2. Proteinų kiekį (baltymų) procentais (16,5-20 proc.);
3. Riebalų kiekį procentais(21-37 proc.); 4. Pelenų kiekį procentais (0,7-1,1 proc);
5. Amino rūgščių kiekį, mg/proc. (lizino, histidino, arginino, asparagino, treonino, serino, glutamino, alanino, metionino ir kt. Triptofano ir oksiprolino santykis apsprendžia mėsos vertingumą);
6. Riebalų rūgščių kiekį procentais (kaprino, laurino, miristino, palmitino, stearino, oleino, linolio).
Visi mėsos kokybės tyrimai atliekami iš ilgiausio nugaros raumens mėginio (Jančienė ir kt., 2002).
Kiaulienos audinių santykis yra : raumenų 39 - 58 proc., riebalų 15 – 45 proc., kaulų ir kremzlių 10 – 18 proc., jungiamojo audinio 6 – 8 proc., kraujo 0,6 – 0,8 proc. Bet tai priklauso nuo skerdenos masės bei nuo veislės ( Чeлекпaев, 1990).
Didžiausia maistine verte pasižymi skerdenos dalis yra raumenys. Juose randama 72 – 80 proc. vandens, 16,5 – 20,9 proc. baltymų, 1 – 1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7 – 1,4 proc. beazotinių ekstraktinių medžiagų, 2 –3 proc. lipidų ir 1 - 1,5 proc. mineralinių medžiagų (Bendikas, 1998).
1.1.2 Mėsos cheminės savybės
Produkto cheminę sudėtį apibūdinama kaip pagrindinių maisto medžiagų – vandens, tarpraumeninių riebalų, baltymų, mineralinių medžiagų, angliavandenių – kiekį produkto masės vienete. Mėsos cheminė sudėtis priklauso nuo gyvulio veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, šėrimo raciono, audinių pasiskirstymo gyvulio kūno dalyje, iš kurios paimtas pavyzdys. 1 lentelėje pateikta skirtingų gyvūnų rūšių mėsos cheminė sudėtis (Fischer, 2002).
Riebalai sudaro 2 – 40 proc. skerdenos masės ir padidina mėsos energetinę vertę. Mėsos riebalai – nesočiųjų riebiųjų žmogaus organizmui būtinų rūgščių šaltinis. Be to riebalai pagerina maisto skonį bei jo kulinarines savybes, turi riebaluose tirpių vitaminų, taip pat palengvina šios grupės vitaminų įsisavinimą.
raumeninio audinio medžiagų sudaro baltymai. Jie skiriasi aminorūgščių sudėtimi, savybėmis bei biologine svarba. Raumeninio audinio baltymų būklė daro įtaką mėsos konsistencijai, spalvai, vandens surišimo, emulgavimo savybėms, turi lemiamą reikšmę mėsos maistinei vertei, fizikinimas ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu.
1 lentelė. Pagrindinių maisto medžiagų kiekiai (Fischer, 2002). Kiekis, g/100 g Mėsos rūšis drėgmės baltymų tarpraumeninių riebalų pelenų Energetinė vertė, kJ Jautiena I kategorija 67,7 18,9 12,4 1,0 782 II kategorija 71,7 20,9 7,0 1,1 602 Kiauliena I kategorija 54,8 16,4 27,8 1,0 1322 II kategorija 51,6 14,6 33,0 0,8 1485 III kategorija 38,7 11,4 49,3 0,6 2046 Vištiena I kategorija 61,9 18,2 18,4 0,8 1008 II kategorija 68,9 20,8 8,8 0,9 690
Mineralinės medžiagos sudaro daugelio organizmo struktūrinių komponentų pagrindą. Jos dažniausiai randamos baltymų kompleksų sudėtyje, rečiau – laisvoje formoje. Mėsos raumeniniame audinyje randama iki 1,5 proc. mineralinių medžiagų, kurių didesnę dalį sudaro kalis, fosforas, natris, geležis, kalcis, chloras, magnis, cinkas. Pažymėtina, jog mėsos mineralinės dalies elementai, išskyrus nedideles išimtis, yra biologiškai aktyvioje, žmogaus organizmui lengvai pasisavinamoje formoje.
Cheminei sudėčiai įtakos turi ir audiniuose vykstantys pakitimai, kuriuos įtakoje žaliavoje esančių fermentų, mikroorganizmų veikla, oro deguonies poveikis, kiti veiksniai.
Ištyrus mėsos cheminę sudėtį, galima spręsti apie jos maistinę vertę, numatyti įvairių mėsos gaminio kokybei bei pastarojo savybių stabilumą laikymo metu (Fischer, 2002).
1.1.2.1 Mėsos baltymai
Į mėsos sudėtį įeina baltymai, riebalai, angliavandeniai, azotinės ir neazotinės ekstrahuojamos medžiagos, vitaminai, fermentai bei mineralinės medžiagos. Angliavandeniai ir riebalai – pagrindinis organizmo energijos šaltinis, o mėsos baltymai – pagrindinės ląstelių ir audinių statybinės medžiagos, būtinos specifinių organizmo baltymų, fermentų bei hormonų sintezei (Arneth, 2002).
Baltymai skirstomi į grupes:
• Sarkoplazmos baltymai – 35 proc. visų raumeninių baltymų; • Miofibriliniai baltymai – 45 proc. visų raumeninių baltymų; • Stromos baltymai – 20 proc. visų raumeninių baltymų.
Raumenų baltymo sudėtis tam tikru būdu daro įtaką mėsos konsistencijai, vandens rišlumui, emulgacinėms savybėms bei mėsos spalvai (Hoppenbrock, 2000).
Bendras baltymų kiekis mėsos maistinę vertę charakterizuoja ne tiksliai, nes kartu su pilnaverčiais baltymais, kaip aktomiozinas, miogenas, globulinas X ir kt., yra nepilnaverčiai baltymai – kologenas, elastinas – neturintys nepakeičiamų aminorūgščių. Kiaulienoje pilnaverčių baltymų yra daugiau negu jautienoje.
Detalesnei mėsos maistinei vertei nustatyti pasiūlytas triptofano ir oksiprolino santykis, kuriame triptofanas parodo pilnaverčių baltymų kiekį mėsoje, o oksiprolinas – nepilnaverčių.
Apie 85 proc. raumeninio audinio baltyminių medžiagų priklauso pilnaverčiams, turintiems nepakeičiamas aminorūgštis, o jungiamojo audinio baltymai, kaip kologenas, neturi nepakeičiamų aminorūgščių ir priskiriami nepilnaverčiams. Mažėjant gyvulių įmitimui, mažėja ir triptofano – oksiprolino santykis, padaugėja jungiamojo audinio baltymų. Jei šis santykis yra 5 ir daugiau, tai yra kokybiška, aukštos maistinės vertės mėsa, o kuo šis santykis mažesnis, tuo prastesnė mėsos maistinė vertė.
Maistinė baltymų vertė priklauso nuo to, kiek jų aminorūgščių sudėtis patenka organizmo poreikius. Jei nepakeičiamų aminorūgščių kiekis neatitinka optimalaus, tai kitos aminorūgštys organizme yra panaudojamos nepilnai (Чeлекпaев, 1990).
Vienas iš rodiklių, apibūdinančių mėsos kokybę, yra nepakeičiamų ir pakeičiamų aminorūgščių santykis joje. Apie šį santykį galima spręsti pagal mėsoje esančios nepakeičiamos aminorūgšties triptofano (Trp) (1) ir pakeičiamos aminorūgšties tirozino (Tyr) (2) kiekius
(Fischer, 2002).
Kai kurios iš nepakeičiamųjų aminorūgščių gali būti pakeistos kitomis, pvz., tirozinas gali būti pakeistas fenilalaninu, o cistinas – metioninu. Todėl šios rūgštys vadinamos sąliginai nepakeičiamomis. Pagal aminorūgštių kiekį kiauliena prilygsta kitų gyvulių rūšių mėsai, o triptofano bei histidino netgi yra daugiau (Kulmbach, 2001).
(1)
Triptofanas (Trp) α – amino – β – indolilpropiono rūgštis C11H22O2N2(MM=204)
(2)
Tirozinas (Tyr)
α – amino – β – (oksifeni) propiono rūgštis C9H11O3N (MM=181)
1.1.2.2 Mėsos riebalai
Be baltymų, raumeniniame audinyje randama apie 3 proc. lipidų. Jų kiekis svyruoja priklausomai nuo gyvulio tipo, lyties, amžiaus ir įmitimo. 2 lentelėje pateiktų duomenų matome, kad lipidų ir jų komponentų daugiausiai yra kiaulienoje (Paulus, 1999).
N H CH2 CH NH3+ COO -CH2 CH NH3+ COO -OH
Gerai nupenėtų kiaulių mėsa turi apie 34 – 37 proc. riebalų. Jų kiekis priklauso ir nuo to, iš kurios skerdienos vietos yra paimta mėsa .
Maistinė riebalų vertė prilauso nuo juose esančių tam tikrų riebalų rūgščių kiekio. Kiaulienos, jautienos, avienos riebalai daugiausiai sudaryti iš palmitino, stearino, palmoleininės, oleininės, linolinės ir santykinai nedidelio kiekio arachido ir linoleno rūgščių. Ypač svarbią reikšmę mityboje turi nesočiosios riebalų rūgštys, kurios patenka į organizmą su gyvulinės kilmės riebalais (Fischer, 2001).
2 lentelė. Lipidų ir riebųjų rūgščių kiekis (Paulus, 1999). Kiekis, g/100 g Lipidai ir jų
komponentai jautienoje avienoje kiaulienoje
Lipidai
trigliceridai 13,10 15,30 32,00 fosfolipidai 0,80 0,88 0,84 cholesterolis 0,07 0,07 0,07
Polinesočiosios riebiosios rūgštys
linolinė 0,35 0,33 3,28
linoleninė 0,12 0,14 0,22
arachidinė 0,017 0,016 0,14
Sočiosios riebalų rūgštys (palmitino, stearino ir miristino) kambario temperatūroje yra kietos konsistencijos. Jos priklauso sunkiai besilydančioms rūgštims. Nesočiosios riebalų rūgštys (oleino, linoleno ir arachido) yra skystos konsistencijos ir lengvai besilydančios . Iš sočiųjų riebalų rūgščių dominuojanti yra palmitino rūgštis. Mėsinio ir bekoninio tipo kiaulių riebaluose jos yra 24,37 – 30,85 proc., tačiau didėjant palmitino rūgšties kiekiui, mažėja stearino rūgšties (18,30 – 13,65 proc.). Lašininio tipo kiaulės pagal palmitino rūgšties kiekį neprilygsta mėsinėms ir bekoninėms kiaulėms (Schwerdtfeger, 1999).
Riebalų savybės (konsistencija, lydymosi temperatūra, pasisavinimas) priklauso nuo sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių santykio. Riebalai turi įtakos mėsos skoniui ir padidina jos energetinę vertę. Bet verta paminėti, kad mėsa, turinti labai didelį riebalų kiekį, kaip ir mėsa su labai mažu
jų kiekiu, pasižymi kur kas prastesnėmis skoninėmis savybėmis. Riebalų kiekio įtaka mėsos kokybei (švelnumui, skoniui, kvapui) iki šiol yra diskusijų objektas (Potthast, 2002).
Maistiniu atžvilgiu labiausiai vertinama tokia kiauliena, kurioje yra panašus baltymų ir riebalų kiekis, kadangi ji yra geriausiai pasisavinama. Riebalai žmogaus organizme dalyvauja medžiagų apykaitoje, o juose esančios riebalų rūgštys padidina organizmo atsparumą infekcinėms ligoms. Ypač vertingi kiaulienos riebalai, kuriuose nesočiųjų riebalų rūgščių daugiau negu kitų gyvulių rūšių mėsos riebaluose (Schweiz und andr, 2003).
1.1.2.3 Nebaltyminio azoto turinčios mėsos medžiagos
Be baltymų, raumenyse randami nedideli kiekiai vitaminų, hormonų, skonį bei aromatą suteikiančių medžiagų, biologiškai aktyvių peptidų. Bendras ekstrahuojančių medžiagų kiekis raumenyse siekia 1,7 proc.
Prie azotinių ekstrahuojančių medžiagų priskiriamas kreatinas, kreatinfosfatas, fosfagenas, ATP, ADP, AMP, cholinas, laisvos aminorūgštys, organinės bazės, karbamidas, amoniakas, amonio druskos. Azotinių ekstrahuojančių medžiagų kiekiai raumenyse (proc. nuo neperdirbtų audinių) yra šie: (Fischer, 2002)
Karnozinas 0,2 - 0,3 ATP 0,25 – 0,4
Anserinas 0,09 – 0,15 inozino rūgštis 0,01
Karnitinas 0,02 – 0,05 purino junginiai 0,07 – 0,23 Cholinas 0,08 laisvos aminorūgštys 0,1 – 0,7 Kreatinas ir jo fosfatas 0,2 – 0,55 karbamidas 0,002 – 0,02
3 lentelė. Būdingų vitaminų kiekiai (Fischer, 2002). Kiekis, mg/100 g Vitaminai jautiena kiauliena B grupės vitaminai B1 0,6 0,52 B2 0,15 0,14 Kiti vitaminai PP 2,8 2,5
Mėsoje randama ir gyvybiškai svarbių medžiagų – vitaminų. Kiaulienoje daug tiamino, bet mažiau riboflavino. Nustatyta, kad kiaulių, kurios buvo skerstos sausio mėnesį vitamino B1 kur kas daugiau, negu skerstų birželio mėnesį (Чeлекпaев, 1990). Vandenyje tirpių B grupės vitaminų aptinkama raumenyse. Kiaulienoje daugiausiai yra B1 vitaminų (3 lentelė), taip pat randama vitaminai PP ir C.
Riebaluose tirpių vitaminų A, D, E daugiausiai yra riebaliniame audinyje. Kiaulienoje iš šių vitaminų daugiausiai randama vitamino E (Paulus, 1999).
1.2 Gyvulių individualių savybių įtaka mėsos kokybei
Veislė, lytis ir jautrumas stresams yra genetinių veiksnių visuma, lemianti kiaulių mėsos morfologines, fizines, chemines, biochemines ir technologines savybes. Mėsinių veislių kiaulių, pasižyminčių didesniu raumeningumu (Pjetrenu, Hemšyrų, Landrasų, Diurokų, Jorkšyrų) ir intensyvesniais biocheminiais procesais, mėsa rūgštingesnė (suskyla daugiau glikogeno). Padidėjęs rūkštingumas tiesiogiai sąlygoja kitas kokybines savybes: mėsa yra švelnesnė (dėl pakitusio baltymo mioglobino), pasižymi mažesniu vandens sujungimo pajėgumu (D’Souza ir kt, 2002.). Nors mėsinių veislių kiaulių mėsos fizinės savybės yra prastesnės, jų mėsos sausojoje medžiagoje yra šiek tiek daugiau baltymų ir kur kas mažiau riebalų. Vertinant kiaulių mėsą pagal lytį nustatyta, kad kiaulaičių skerdiena, palyginti su kastratais, yra raumeningesnė, jų mėsoje randama daugiau baltymų ir mažiau tarpraumeninių riebalų (Gou, 2002).
1.2.1 Gyvulio rūšies įtaka mėsos kokybei
Įvairių gyvulių rūšių mėsa turi skirtingas juslines savybes. Priklausomai nuo gyvulio rūšies yra skirtingas raumeninio, riebalinio bei jungiamojo audinio kiekis bei santykis mėsoje, būdingos riebalų susikaupimo vietos.
4 lentelė. Riebiųjų rūgščių kiekis įvairiuose lydytuose riebaluose (Potthast, 2002). Kiekis, proc. riebaluose
Riebioji rūgštis
galvijų kiaulių avių vištų
Stearininė 14 – 29 12 – 16 25 – 32 4 – 7 Palmitininė 24 – 33 26 – 32 20 – 28 22 – 37 Miristininė 2 – 8 0,7 – 1,1 1 – 4 0,7 - 1 Oleininė 30 – 50 41 – 51 36 – 47 37 – 47 Linolinė 2 – 5 3 – 14 3 – 5 13 – 18 Linoleninė 0,3 – 0,7 0,3 – 0,5 0,5 – 1 1,5 – 2,4 Arachidinė 0,1 – 0,2 0,4 - 3 0,1 – 0,2 0,3
Riebalų spalva, konsistencija, lydymosi temperatūra, riebalų rūgščių kiekis riebaluose yra skirtingų gyvulių rūšių mėsos kokybės objektyvūs rodikliai. 4 lentelėje pateikta įvairių gyvulių rūšių riebalų rūgščių skirtingi kiekiai, proc.
Be to, skirtingų gyvulių rūšių mėsa skiriasi pagal baltymų kiekį, jų aminorūgščių sudėtį, ekstraktinių medžiagų kiekį bei maistinę, biologinę ir energetinę vertę. Skirtingų gyvulių rūšių mėsa yra skirtingos maistinės, biologinės ir energetinės vertės. (Skimundris, 2000)
1.2.2 Veislės įtaka kiaulienos kokybei
Pagrindinis faktorius, turintis įtakos gyvulių mėsos produkcios kiekiui ir kokybei, yra veislė (Чeлекпaев, 1990).
Įvairių veislių gyvuliai turi žymius skirtumus ne tik masės, bet ir mėsos kokybės atžvilgiu. Nustatyta, kag pagrindinai mėsos kokybės rodikliai yra paveldimi.( Skimundris, 2000)
Specializuotų mėsinių veislių kiaulės (Pjetrenai, Hemšyrai, Diurokai) bei mišrūnai pasižymi geresnėmis mėsinėmis savybėmis, didesne raumenų išeiga skerdienoje (Klimas ir kt., 1999).
Rekomenduojama, vykdant selekciją, atsižvelgti ne tik į liesos mėsos kiekį skerdienoje, bet ir į mėsos kokybę bei maistinę vertę. Tik neverta tirti visus mėsos kokybės ir maistinės vertės rodiklius. Pakanka pradėti nuo kelių, kurie esamu momentu yra svarbiausi. Štai Suomijoje atsižvelgiant į mėsos pH, Šveicarijoje svarbus riebalų kiekis (Cameron, 1998).
Pagal mėsos (raumeninio audinio) cheminę sudėtį (5 lentelė) sausiųjų medžiagų buvo daugiau Aukštelkų 1,23 proc. (P < 0,025), “Draugo” 0,77 proc. (P< 0,05) nei Lietuvos baltųjų. Tarpraumeniniais riebalais Jorkšyrai nesiskyrė nuo Lietuvos baltųjų.
Mineralinių medžiagų Aukštelkų jorkšyrų mėsoje buvo daugiau 0,21 proc. (P< 0,001), “Draugo” – 0,17 proc. (P< 0,001) nei Lietuvos baltųjų. Proteinų pilnavertiškumu jorkšyrų mėsa patikimai nesiskyrė nuo Lietuvos baltųjų. Pagal chemines savybes jorkšyrų mėsa, palyginti su Lietuvos baltosiomis, ryškių skirtumų neturėjo ir buvo geros kokybės. (Džiauglys, 1998).
Gerą, Vakarų Europos standartus atitinkančius, kiaulieną galima gauti gerinant kiaulių genetinį potencialą, pasitelkiant genų inžineriją, veisiant specialių mėsinių veislių kiaules, kurių ne tik puiki išvaizda, bet ir geros mėsinės savybės (Breeding, 1998).
Specifinis ir kryptingas genų panaudojimas, genų inžinerija, gaunant gyvulių genotipus daro įtaką mėsos išeigai ir kokybei, o dėmesį skiriant tik mėsingumui, gali privesti prie eilės nepageidaujamų pasekmių: augimo spartos sumažėjimo, kiaulienos kokybės pablogėjimo bei jautrumo stresui padidėjimui (Татулов, 2000).
5 lentelė. Kiaulių mėsos (raumeninio audinio) cheminiai rodikliai (Džiauglys,1998). Grupė
Skėmiai (kontrolinė)
Aukštelkai “Draugas” Rodikliai
Lietuvos baltosios Jorkšyrai Jorkšyrai
Pavyzdžių (kiaulių) skaičius 6 6 6
Cheminė sudėtis, proc.:
Sausosios medžiagos 25,05 ± 0,21 26,28 ± 0,27 25,82 ± 0,46 Proteinai 21,85 ± 0,22 22,84 ± 0,34 22,62 ± 0,34 Riebalai 2,14 ± 0,13 2,12 ± 0,38 1,93 ± 0,23 Mineralinės medžiagos 0,96 ±0,027 1,17 ± 0,007 1,13 ± 0,018 Proteinų biologinis pilnavertiškumas:
triptofano mg/100g 360,05 ± 7,14 363,60 ± 10,32 362,80 ± 6,25 oksiprolino mg/100g 60,49 ± 4,15 58,84 ± 3,46 61,99 ± 6,39 triptofano ir oksiprolino santykis 6,10 ± 0,47 6,25 ± 0,33 6,16 ± 0,61
1.2.3 Lyties įtaka kiaulienos kokybei
Kiaulių mėsos produkcijai, jos kiekiui bei kokybei turi įtakos lytis. Palyginti su kastratais, kiaulaičių skerdiena yra raumeningesnė, turi mažiau tarpraumeninių riebalų (Nurnberg, 1993; Wood, 1994). Lietuvoje auginamų grynaveislių kiaulių bei jų mišrūnų fenotipinio įvertinimo duomenimis, kuiliukų raumeningumas 1-3 proc. yra didesnis negu kiaulaičių (Klimas ir kt., 2001). Nekastruotų patinų mėsa yra kietesnės konsistencijos, tarpraumeninių riebalų beveik nėra arba jų yra labai mažai, jų vietoje yra daugiau jungiamojo audinio. Kai kurių gyvulių rūšių patinų mėsa turi nemalonų specifinį kvapą, todėl jų skerdena realizacijon neišleidžiama. (Skimundris, 2000)
Esant vienodai masei, kastratai yra riebesni už kiaulaites (6 lentelė). Nustatytas tiesioginis ryšys tarp lyties ir raumeninio bei riebalinio audinio išeigos. Pas kastratus raumeninio audinio yra daugiau negu pas kiaulaites, tačiau didėjant jų skerdienų masei, liesos mėsos kiekis mažėja, o lašinių ir riebalų didėja (Krauβlich, 1997 ).
Lyginant su kastratais, kiaulaičių mėsoje yra daugiau proteinų. Kiaulaičių ir kuiliukų mėsoje skiriasi riebalų ir vandens kiekis (Nurnberg, 1993; Wood, 1994).
6 lentelė. Kūno sudedamųjų dalių priklausomybė nuo lyties (Krauβlich, 1997).
Rodikliai Kastratai Kiaulaitės Kuiliai
Raumeninis audinys, proc. 51,6 53,2 56,8
Riebalai, proc. 38,4 36,4 32,4
Kaulai, proc. 9,9 10,3 10,7
1.2.4 Amžiaus įtaka kiaulienos kokybei
Gyvuliui senstant, kinta mėsos juslinės savybės ir cheminė sudėtis. Nustatyta, kad mėsos skoninės savybės, aminorūgščių sudėtis galutinai susiformuoja kiaulėms – 6 –8 mėn. amžiaus. (Skimundris, 2000).
7 lentelė. Kiaulienos cheminės sudėties – landrasų veislės kiaulaičių ir kastratų mėsos
(be skrandžio, žarnų ir turinio) priklausomybė nuo gyvo svorio (Branscheid, 1998).
Amžius, d. Gyvasis svoris, kg Sausosios medžiagos, proc. Vanduo, proc. Baltymai, proc. Riebalai, proc. Mineralinės medžiagos, proc. 1 1,3 20 80 11,0 1,5 3,5 47 10 32 70 16,4 11,2 3,5 77 20 31 69 16,4 12,5 3,4 112 40 38 62 16,0 19,1 3,3 142 60 45 55 15,6 24,5 3,1 168 80 48 52 15,1 29,2 3,0 194 100 51 49 14,7 33,4 2,9 222 120 53 47 14,2 37,2 2,7
Gyvuliui senstant, intensyviau kaupiasi riebalai. Jei 8 mėn. gyvulių skerdienoje daugiau raumeninio audinio, tai 14-16 mėn. gaunamos riebiosios skerdienos, labiau tinkamos dešrų gamybai. 8 mėn. galutinai susiformuoja ir mėsos skoninės savybės: švelnumas, baltymų kiekis ir aminorūgščių sudėtis. Senstant mėsa tampa kietesnė, mažėja jos sultingumas, kinta spalva – nuo šviesios pereina prie tamsios, keičiasi baltymų kokybinė sudėtis – senstant daugėja jungiamojo audinio baltymų. Jaunų ir senų gyvulių mėsa skiriasi kvapo ir skonio intensyvumu. Jaunų gyvulių mėsa aromatinga ir malonaus skonio (Cameron, 1998).
Jaunų gyvulių mėsa pasižymi mažiau ryškiomis skonio ir kvapo savybėmis, jos spalva šviesesnė. Tokioje mėsoje mažiau riebalinio audinio. Geriausios kokybės mėsa gaunama (7 lentelė) paskerdus jaunus lytiškai subrendusius gyvulius: kiaules – 6 – 8 mėn. amžiaus. (Skimundris, 2000).
1.2.5 Laikymo sąlygų ir šėrimo įtaka kiaulienos kokybei
2000).
Pasikeitus kiaulių laikymo sąlygoms, gyvuliai pirmiausiai stengiasi išgyventi. Dėl to pablogėja jų produktyvumas (Džiauglys ir kt., 1998). Ir mūsų kiaulių augintojai nusivylė įvežtomis importinėmis kiaulių veislėmis, nesulaikę tokių rezultatų kaip užsienyje. O to priežastis visai paprasta – pakitę mikroklimato parametrai, gyvulių laikymo normos, racionų energetinė vertė.
Moksliškai pagrįsta kryptingas gyvulių šėrimas leidžia reguliuoti raumeninio, o esant reikalui ir riebalinio audinio vystymąsi. Naudojant racioną, subalansuotą pagal visas maistines ir neorganines medžiagas, sudaromos galimybės gauti ne tik didelį gyvulio masės priesvorį, bet ir reguliuoti mėsos sudėtinių dalių santykį (Skimundris, 2000).
Šalys, kuriose išvystyta kiaulininkystė, pasiekia įspūdingų rezultatų. Mėsai auginamas prieauglis antrą penėjimo pusę per parą priauga daugiau nei 1300 g, 4 - 4,5 mėn. kiaulės sveria 100 kg. Baltymai sudaro 17 – 18 proc. priesvorio. O riebalų atidedama vos 15 – 20 proc., t.y. 1,5 – 1,7 karto mažiau nei įprastai. Kiaulės 1 kg priauga suėdusios 2,4 – 2,6 kg kombinuoto pašaro. Tokie rezultatai gaunami kiaules laikant komforto sąlygomis ir šeriant kruopščiai subalansuotais racionais. (Bartkevičiūtė, 2000).
Taip pat baigiamojo penėjimo metu reikia stebėti, kad racione netrūktų gliukozės, dėl ko gali pradėti minkštėti riebalinis audinys (lašiniai), kad nebūtų raciono riebalų pertekliaus, išlaikyti sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių santykį, kad būtų gaunama kokybiška skerdena su plonais ir kokybiškais lašiniais (Drochner ir kt, 2000).
Nuo šeriamų pašarų priklauso kiaulių produktyvumas ir mėsos kokybė. Šeriant skystu jovalu mėsa yra gležnesnė, vandeningesnė, o šeriant sausu koncentruotu pašaru – sausesnė ir standesnė (Fischer 2001).
Tirštu jovalu šeriamų kiaulių mėsa yra brandesnė, turi 15 – 17 proc. mažiau vandens, labiau tinka ilgai laikomiems rūkytiems gaminiams ruošti, yra aromatingesnė, joje šiek tiek daugiau riebalų. Tik tokie gyvuliai ilgiau penimi bei sunaudoja daugiau pašarų (Bartkevičiūtė, 2000).
1.2.6 Sveikatos būklės įtaka kiaulienos kokybei
Geros kokybės mėsa gali būti gaunama tik paskerdus sveiką gyvulį. Priklausomai nuo to, kokia liga gyvulys sirgo, jį paskerdus mėsa atitinkamai įvertinama. Gyvuliams sergant infekcinėmis ligomis (juodlige, pasiutlige, stablige, emfizeminiu karbunkulu ir kt.), jie negali būti
skerdžiami. Tokių gyvulių mėsa negali būti vartojama. Ji yra sunaikinama. Kitų užkrečiamų ligų atvejais skerdienos kokybė įvertinama, vadovaujantis patologiniais, anotominiais, mikrobiologiniais, biocheminiais ir kitais tyrimais. Pagal tyrimų rezultatus mėsą leidžiama vartoti maistui atitinkamai ją apdorojus ir gaminant atitinkamus mėsos produktus.
Reikia žinoti, kad sirgusių, liesų gyvulių mėsa visada bus prastesnės kokybės negu sveikų gyvulių. (Skimundris, 2000).
1.3 Kiaulių veislių charakteristika
1.3.1 Lietuvos baltųjų kiaulių veislė
Veislė patvirtinta 1967 m. jos išvedimui didžiausios įtakos turėjo jorkšyrų (įvežtų iš Anglijos ir Švedijos) bei Vokietijos baltųjų trumpaausių ir ilgaausių veislių kiaulės. Tai visli (10-12 paršelių), pieninga (50-60 kg), nelabai jautri stresams, tinkama stambioms kiaulininkystės įmonėms ir gerai prisitaikiusi prie vietinių sąlygų kiaulių veislė. 100 kg masę pasiekia vidutiniškai per 189 dienas, priaugdamos per parą po 738 g. Taigi šios kiaulės neblogai penisi, nereiklios pašarams, tačiau jų mėsinės savybės prastesnės. 1999 m. kontrolinio skerdimo duomenimis, 100 kg masės grynaveislių Lietuvos baltųjų kiaulių lašiniai ties 6-7 krūtinės slanksteliu buvo 30 mm storio, raumenų kiekis skerdienoje siekė vidutiniškai 50 proc. Šios veislės kiaulių mėsingumas veislynuose gerinamas dviem būdais: vykdant grynąjį veisimą; įterpiamuoju mišrinimu (kraujo įliejimas), panaudojant importinių veislių kuilius.
Lietuvos baltosios bekoninio tipo (LB-B1)
Tipas sukurtas mišrinant grynaveisles Lietuvos baltąsias su Švedijos bei Suomijos jorkšyrais ir gautus mišrūnus veisiant tarpusavyje. Paršavedės veda po 10-11 paršelių. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, minėto tipo kiaulės iki 100 kg masės penėjosi 184 dienas, priaugdamos per parą po 770 g. Palyginti su grynaveislėmis Lietuvos baltosiomis, LB-B1 tipo kiaulės pasižymi ilgesniu liemeniu ir geresnėmis mėsinėmis savybėmis. Šio tipo kiaulių vidutinis nugaros lašinių storis – 28 mm. Didesnės dalies (56 proc.) veisliniuose laikomo prieauglio raumeningumas yra 50,1 – 55 proc.
Atliekant pramoninį mišrinimą, šio tipo kiaulės daugiau naudojamos kaip motininė veislė.
Lietuvos baltosios mėsinio tipo (LB-M1).
Tipas sukurtas mišrinant grynaveisles Lietuvos baltąsias su Vokietijos landrasais ir gautus mišrūnus veisiant tarpusavyje. Vidutinis paršavedzių vislumas – 10-11 paršelių. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, šio tipo kiaulės 100 kg masę pasiekė per 183 dienas, priaugdamos per parą po 756 g. Palyginti su grynaveislėmis Lietuvos baltosiomis, LB-M1 tipo kiaulės pasižymi ilgesniu liemeniu, plonesniais nugaros lašiniais (28 mm). Didesnės dalies (60 proc.) veislynuose laikomo prieauglio raumeningumas yra 50,1-55 proc. Vidutinis raumeningumas – 52 proc.
1.3.2 Jorkšyrų kiaulių veislė
1 pav. Jorkšyrų veislės kuilys.
Švedijos jorkšyrai
Veislė išvesta Švedijoje atliekant vietinių kiaulių selekciją ir jas mišrinant su Anglijos jorkšyrais. Į Lietuvą pirmą kartą įvežti 1977 m. Paršavedės veda po 10-11 paršelių. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, Lietuvoje 100 kg masę šios veislės kiaulės pasiekė per 180 dienų, priaugdamos per parą po 809 g. Jų nugaros lašinių storis – 26 mm, kumpiai sveria po 11 kg. Didesnės dalies (62 proc.) veislynuose laikomo prieauglio raumeningumas yra 50,1-55 proc. Vidutinis raumeningumas – 53-54 proc.
Atliekant pramoninį mišrinimą, šios kiaulės gali būti naudojamos kaip motininė arba tėvinė veislė. Tyrimų duomenimis, Lietuvos baltųjų ir Švedijos jorkšyrų mišrūnai per parą priaugo 17 proc. daugiau, raumenų išeiga jų skerdienoje buvo 3 proc. didesnė, palyginti su grynaveislėmis Lietuvos baltosiomis.
Suomijos jorkšyrai
Veislė išvesta Suomijoje. Ją kuriant didžiausią įtaką darė Anglijos jorkšyrai. Į Lietuvą pirmą kartą įvežti 1986 m. Paršavedės veda po 10-11 paršelių. Lietuvoje iki 100 kg masės šios veislės kiaulės nupenimos per 178 dienas, per parą priauga po 814 g. Jų vidutinis nugaros lašinių storis – 24 mm, kumpiai sveria po 11 kg, raumenų išeiga skerdienoje sudaro 55 proc. ir daugiau.
Atliekant pramoninį mišrinimą, šios kiaulės gali būti naudojamos kaip motininė arba tėvinė veislė. Tyrimų duomenimis, Lietuvos baltųjų ir Suomijos jorkšyrų pirmos kartos mišrūnai per parą priaugo 14 proc. daugiau, raumenų išeiga jų skerdienoje buvo 5 proc. didesnė, palyginti su grynaveislėmis Lietuvos baltosiomis.
Danijos jorkšyrai
Į Lietuvą pirmą kartą įvežti 1994 m. Paršavedės veda po 10-11 paršelių. Šios veislės kiaulės pasižymi geromis penėjimosi ir mėsinėmis savybėmis
Atliekant pramoninį mišrinimą, minėtos kiaulės gali būti naudojamos kaip motininė arba tėvinė veislė. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, Lietuvos baltųjų ir Danijos jorkšyrų pirmos kartos mišrūnų vidutinis priesvoris per parą siekė 829 g. Mišrūnų nugaros lašinių storis ties 6-7 krūtinės slanksteliu buvo 24 mm, kumpio svoris – 11 kg.
Norvegijos jorkšyrai
Veislės išvedimui didžiausios įtakos turėjo jorkšyrai, įvežti Anglijos ir Švedijos. Šios veislės kiaulės į Lietuvą pirmą kartą įvežtos 1994 m. Vidutinis paršavedžių vislumas – 10-11 paršelių. Kiaulės reiklios šėrimo ir laikymo sąlygom, kadangi pasižymi plonais lašiniais ir geru raumeningumu. Raumenų išeiga skerdienoje siekia 58 proc. ir daugiau.
Grynaveislis prieauglis šalyje neplatinamas. Šiame veislyne Norvegijos jorkšyrai naudojami gauti pirmos kartos mišrūnes kiaulaites. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, Norvegijos landrasų ir Norvegijos jorkšyrų mišrūnai iki 100 kg svorio penėjosi 165 dienas, priaugdami per parą po 846 g. Mišrūnų skerdienos puselės ilgis buvo 101,3 cm, lašinių storis – 16,6 mm, kumpio svoris – 11,3 kg. Raumenų išeiga mišrūnų skerdienoje sudaro 58-62 proc.
1.3.3 Landrasų kiaulių veislė
2 pav. Landrasų veislės kiaulaitė.
Švedijos landrasai.
Veislė išvesta Švedijoje, selekcionuojant vietines kiaules ir panaudojant Danijos landrasus. Kiaulės turi visiems landrasams būdingas dideles ir nukarusias ausis. Landrasai į Lietuvą pirmą kartą buvo įvežti 1958 m. Paršavedės veda po 10-11 paršelių. 1997 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, minėtos veislės kiaulės mūsų šalyje 100 kg svorį pasiekė per 184 dienas, priaugdamos per parą po 760 g. Paskerdus raumenų gaunama apie 53-55 proc.
Mišrinimo deriniuose šios kiaulės gali būti naudojamos kaip motininė arba tėvinė veislė. Lietuvos baltųjų pramoninis mišrinimas su Švedijos landrasų veislės kuiliukais laukiamo heterozės efekto nedavė. Mišrūnai penėjosi blogiau, tačiau raumenų išeiga jų skerdienoje buvo 4 proc. didesnė negu grynaveislių Lietuvos baltųjų.
Vokietijos landrasai
Veislė išvesta Vokietijoje iš vietinių baltųjų ilgaausių, mišrinant jas su Olandijos ir Šveicarijos landrasais. Į Lietuvą pirmą kartą įvežti 1972 m. vidutinis paršavedžių vislumas 10-11 paršelių. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, Lietuvoje šios veislės kiaulės 100 kg masę pasiekė per 186 dienas, priaugdamos per parą po 783g. Jų nugaros lašinių storis ties 6-7 krūtinės slanksteliu buvo 25,5 mm, kumpiai svėrė po 11 kg. Didesnės dalies (69 proc.) veislynuose laikomo prieauglio raumeningumas yra 50,1-55 proc. Vidutinis raumeningumas 53-54 proc.
Atliekant pramoninį mišrinimą, šios kiaulės gali būti naudojamos kaip motininė arba tėvinė veislė. Mišrinant Lietuvos baltąsias su Vokietijos landrasų veislės kuiliais, gauti pirmos kartos mišrūnai penisi 6-8 proc. geriau, raumenų išeiga jų skerdienoje padidėja 4-5 proc., palyginti su grynaveislėmis Lietuvos baltosiomis.
Danijos landrasai
Tai specializuota bekoninės krypties kiaulių veislė, pelniusi pasaulinį pripažinimą. Išvesta Danijoje. Į Lietuvą pirmą kartą buvo įvežti 1978 m. Vidutinis paršavedžių vislumas – 10-11 paršelių. Kiaulės reiklios šėrimo ir laikymo sąlygom. Pasižymi geromis penėjimosi, o ypač mėsinėmis savybėmis. Jų nugaros lašinių storis iki 17 mm, raumenų išeiga skerdienoje vidutiniškai sudaro 60 proc. ir daugiau, kumpiai sveria po 12 kg.
Atliekant pramoninį mišrinimą, šios kiaulės gali būti naudojamos kaip motininė, bet dažniau kaip tėvinė veislė. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, Lietuvos baltųjų ir Danijos landrasų pirmos kartos mišrūnai 100 kg masę pasiekė per 171 dieną, priaugdami per parą po 859g. Mišrūnų skerdienos puselės ilgis buvo 99 cm, nugaros lašinių storis – 22 mm, kumpiai svėrė po 11 kg.
Suomijos landrasai
Veislė išvesta Suomijoje iš senų vietinių kiaulių, gerinant jas Danijos, o vėliau Belgijos landrasais. Į mūsų šalį pirmą kartą įvežti 1986 m., palyginti neblogai prisitaikė prie vietinių šėrimo ir laikymo sąlygų. Paršavedės veda po 10-11 paršelių. Kiaulės gerai penisi, raumeningos. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, šios veislės kiaulės Lietuvoje 100 kg svorį pasiekė per 180 dienų, priaugdamos per parą po 806 g. Pasižymi ilga skerdienos pusele (101,5 cm), raumenų išeiga jų skerdienoje sudaro vidutiniškai 57 proc. ir daugiau.
Mišrinimo deriniuose šios kiaulės gali būti naudojamos kaip motininė arba tėvinė veislė. Tyrimų duomenimis, sumišrinus Lietuvos baltąsias su Suomijos landrasų veislės kuiliais, gauti pirmos kartos mišrūnai penėjosi geriau, raumenų kiekis jų skerdienoje buvo 7 proc. didesnis, palyginti su grynaveislėmis Lietuvos baltosiomis. Poruojant minėtas pirmos kartos mišrūnes kiaulaites su pjetrėnų veislės kuiliais, gauti mišrūnai pasižymi dar geresne skerdienos kokybe. Lietuvos baltųjų, Suomijos landrasų ir petrenų mišrūnų skerdienoje raumeningumas dažniausiai būna per 60 proc.
Belgijos landrasai
landrasus. Vidutinis paršavedžių vislumas – 10-11 paršelių. Kiaulės turi visiems landrasams būdingas didesnes nukarusias ausis ir ilgą liemenį. Labai gerai išsivystęs jų raumenys, o ypač kumpiai. Raumenų išeiga skerdienoje sudaro 57-60 proc., kumpiai sveria 12-13 kg. Nesudarius tinkamų šėrimo sąlygų, šios veislės kiaulės penisi prastai. 1992 m. duomenimis, Lietuvoje Belgijos landrasai iki 100 kg svorio penėjosi 202 dienas, priaugdami per parą po 644 g. Atliekant pramoninį mišrinimą, šios kiaulės gali būti naudojamos kaip motininė, bet dažniau kaip tėvinė veislė.
Norvegijos landrasai
Veislė išvesta Norvegijoje. Ją kuriant didžiausią įtaką darė Danijos ir Švedijos landrasai. Į Lietuvą pirmą kartą įvežti 1994 m. Paršavedės veda po 10-11 paršelių. Kiaulės reiklios šėrimo ir laikymo sąlygoms. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, Lietuvoje šios veislės kiaulės 100 kg svorį pasiekė per 165 dienas, priaugdamos per parą po 829 g. Pasižymi gera skerdienos kokybe: skerdienos puselės ilgis 102 cm, vidutinis nugaros lašinių storis 15,6 mm, raumeningumas 59 proc. ir daugiau, kumpio svoris 11 kg.
Mišrinimo deriniuose šios veislės gali būti naudojamos kaip motininė, bet dažniau kaip tėvinė veislė. Geri rezultatai gaunami mišrinant Lietuvos baltąsias su Norvegijos landrasų veislės kuiliukais. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, minėto derinio mišrūnai pasižymėjo sparčiu augimu (vidutinis priesvoris per parą – 847 g), jų nugaros lašinių storis siekė 23 mm.
1.3.4 Didžiųjų baltųjų kiaulių veislė
Vokietijos didžiosios baltosios
Veislė išvesta vietines kiaules mišrinant su didžiosiomis baltosiomis (jorkšyrais). Į mūsų šalį šios veislės kiaulės pirmą kartą įvežtos 1993 m. Vidutinis paršelių vislumas – 10-11 paršelių. Kadangi dabar Lietuvoje šių grynaveislių kiaulių nedaug, jų augimo sparta ir mėsinės savybės kontrolinio penėjimo metodu dar netirtos.
Atliekant pramoninį mišrinimą, šios kiaulės gali būti naudojamos kaip motininė arba tėvinė veislė. Tyrimų duomenimis, Lietuvos baltųjų mišrinimas su Vokietijos didžiųjų baltųjų veislės kuiliais turėjo teigiamos įtakos gautų mišrūnų penėjimosi ir mėsinėms savybėms. Palyginti su grynaveislėmis Lietuvos baltosiomis, mišrūnai geriau augo, jų lašiniai buvo 3 mm plonesni, o raumenų išeiga skerdienoje 6 proc. didesnė. (Jančienė ir kt., 2002; Juškienė ir kt., 2003).
2. DARBO METODIKA
Moksliniai tyrimai atlikti laikantis 1997 11 06 “Lietuvos Respublikos Gyvūnų globos, laikymo ir naudojimo įstatymo” Nr. 8-500 (“Valstybės žinios”, 1997 11 28, Nr. 108) bei 2004 04 17 Lietuvos Respublikos maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymu “Dėl skerdžiamų ar žudomų gyvūnų gerovės”Nr. B1 – 210, Vilnius (Valstybės žinios , 2002, Nr. 126-5747) (http://www3.lrs.lt/cgi-bin/preps2?Condition1=46424&Condition2=. Prieiga per internetą: gruodžio 22d.; hhtp:/www3.lrs.lt/cgi-bin/getfmt?C1=w&C2=229224. Prieiga per internetą: gruodžio 22d.).
Tyrėme 20 Lietuvos baltųjų (LB), 20 Jorkšyrų (J), 20 Landrasų (L) ir 20 Didžiųjų baltųjų (DB) veislių kiaulieną. Tyrimams buvo naudojama 31 kiaulaičių ir 49 kuiliukų mėsa. Mėginiai mėsos kokybiniams rodikliams tirti imami atlikus kontrolinį skerdimą ir skerdenų įvertinimą, t.y. po skerdenos atvėsinimo praėjus 24 valandoms.
Mėginiai tyrimams imami iš ilgiausio nugaros raumens (musculus longissimus dorsi) tarpe tarp 12 ir paskutinio šonkaulio. Imama 500 – 550 g raumens.
Mėsos kokybės tyrimai atlikti Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės vertinimo laboratorijoje prie LVA praėjus 48 valandoms po kontrolinio skerdimo. Mėginiai laikyti šaldytuve + 40 C temperatūroje.
Praėjus 48 valandoms po kontrolinio skerdimo, laboratorijoje nustatėme: • Sausąsias medžiagas nustatėme Scaltec SMO 01 automatinėmis džiovinimo svarstyklėmis, džiovinant prie 105oC 1 valandą;
• Tarpraumeninių riebalų kiekį nustatatėme Sokleto metodu; • Baltymų kiekį nustatėme Kjeldalio metodu;
• Pelenų kiekį nustatėme sudeginant mėsos organinę medžiagą prie 600 – 800 0 C (Antipova, 2001).
Tyrime gauti duomenys buvo apdoroti R statistiniu paketu (hhtp:/www.r-project.org/. Prieiga per internetą: gruodžio 22d.), kuriuo buvo apskaičiuoti šie rodikliai: artmetinis vidurkis ( X ), artmetinio vidurkio paklaida (Sx), variacijos koeficientas (Cv), limitas (Lim), koreliacijos koeficientas (r ).
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1 Skirtingų veislių kiaulienos cheminė sudėtis
Atlikus skirtingų veislių kiaulių mėsos cheminės sudėties tyrimus nustatėme (8 lentelė.), kad Lietuvos baltųjų kiaulių veislės mėsoje sausųjų medžiagų buvo daugiausia 25,30 proc., tai 0,33 proc. daugiau negu Landrų (P>0,05), 0,38 proc. negu Jorkšyrų (P>0,05) ir 0,61 proc. negu Didžiųjų baltųjų veislės kiaulių mėsoje (P<0,001). Jų mėsoje sausųjų medžiagų taip pat buvo 0,33 proc. daugiau nei vidutiniškai visų veislių kiaulių mėsoje (P> 0,05). Iš pateiktų duomenų matyti, kad mažiausias sausųjų medžiagų kiekis buvo Didžiųjų baltųjų kiaulių veislės mėsoje.
8 lentelė. Skirtingų veislių kiaulienos cheminė sudėtis.
Rodikliai Požymiai Veislės n X Sx LB 20 25,30 0,15 J 20 24,92 0,13 L 20 24,97 0,15 DB 20 24,69 0,21
Sausosios medžiagos, proc.
vidutiniškai 80 24,97 0,08 LB 20 22,50 0,15 J 20 22,12 0,18 L 20 22,32 0,09 DB 20 22,25 0,23 Baltymai, proc. vidutiniškai 80 22,29 0,09 LB 20 1,65 0,12 J 20 1,66 0,12 L 20 1,39 0,12 DB 20 1,31 0,11 Tarpraumeniniai riebalai, proc. vidutiniškai 80 1,50 0,06 LB 20 1,16 0,01 J 20 1,14 0,01 L 20 1,15 0,01 DB 20 1,14 0,02 Pelenai, proc. vidutiniškai 80 1,15 0,01 LB 20 1435,37 11,13 J 20 1412,00 9,57 L 20 1407,53 9,99 DB 20 1389,37 13,26 Kaloringumas, kcal/kg vidutiniškai 80 1411,13 5,74
Tiriant baltymus (3 pav. akivaizdžiau pavaizduotas mėsoje esantis baltymų kiekio pasiskirstymas), nustatėme, kad daugiausiai jų rasta Lietuvos baltųjų kiaulių veislės mėsoje 22,50 proc. Pagal baltymų kiekį, mažiai kuo skyrėsi ir Landrasų veislės kiauliena 22,32 proc. Šių keturių tirtų veislių tarpe baltymų mažiausiai buvo Jorkšyrų veislės kiaulių mėsoje. Skirtumas, lyginant su Lietuvos baltųjų kiaulių mėsa, sudarė 0,38 proc. (P>0,05). Tyrimai parodė, kad baltymingiausia mėsa buvo Lietuvos baltųjų veislės kiaulių, kas ir lemia geresnę mėsos kokybę.
22,5
22,12
22,32
22,25
22,29
21,9
22
22,1
22,2
22,3
22,4
22,5
22,6
LB
J
L
DB
%
veislės
vidutiniškai
3 pav. Baltymų kiekis tirtų veislių mėsoje.
Riebalų kiekio mėsoje tyrimai parodė, kad daugiausia tarpraumeninių riebalų 1,66 proc buvo Jorkšyrų kiaulių mėsoje, tai 0,01 proc. daugiau nei Lietuvos baltųjų, 0,27 proc. nei Landrasų ir 0,35 proc. nei Didžiųjų baltųjų veislės kiaulienoje. Lyginant su vidutiniškai visų veislių mėsos vidurkiu, Jorkšyrų kiaulių mėsoje tarpraumeninių riebalų buvo 0,15 proc daugiau (P>0,05). Riebiausia kiauliena buvo nustatyta Jorkšyrų veislės kiaulių.
Iš lentelėje pateiktų duomenų matome, kad didžiausią pelenų kiekį nustatėme Lietuvos baltųjų kiaulių mėsoje 1,16 proc., o Landrasų, Jorkšyrų ir Didžiųjų baltųjų veislių kiaulienoje jų kiekis buvo panašus. Mažiausias pelenų kiekis buvo Jorkšyrų ir Didžiųjų baltųjų kiaulių mėsoje – 0,02 proc. (P>0,05) lyginant su Lietuvos baltųjų veislės kiauliena. Vidutiniškai visų veislių
kiaulių mėsoje pelenų kiekis buvo 0,01 proc. mažesnis nei Lietuvos baltųjų veislės. Jorkšyrų ir Didžiųjų baltųjų kiaulių mėsoje nustatėme mažiausią pelenų kiekį.
Skirtingų veislių mėsoje tirtas kaloringumas parodė, kad didžiausio kaloringumo mėsa buvo Lietuvos baltųjų kiaulių 1435,37 kcal/kg. Jis buvo 3,20 proc. didesnis negu Didžiųjų baltųjų (P<0,025), 1,63 proc. nei Jorkšyrų (P>0,05) ir 1,94 proc. nei Landrasų veislės kiauliena (P>0,05). Pagal atliktus tyrimus nustatėme, kad Didžiųjų baltųjų veislės mėsa buvo mažiausiai kaloringa tai yra mažesnės energetinės vertės.
9 lenetelė. Atitinkamų kiaulių veislių mėsos požymių variacija.
Rodikliai Požymiai Veislės n Cv Lim LB 20 2,68 24,02 -26,60 J 20 2,35 23,87-26,16 L 20 2,67 23,96-26,10 DB 20 3,75 22,84-27,15
Sausosios medžiagos, proc.
vidutiniškai 80 2,98 22,84-27,15 LB 20 2,93 21,06-23,67 J 20 3,67 20,54-23,35 L 20 3,64 21,24-23,86 DB 20 4,66 20,64-24,65 Baltymai, proc. vidutiniškai 80 3,63 20,54-24,65 LB 20 32,18 0,85-2,97 J 20 31,05 0,91-3,00 L 20 34,60 0,54-2,18 DB 20 39,06 0,53-2,68 Tarpraumeniniai riebalai, proc. vidutiniškai 80 34,92 0,53-3,00 LB 20 2,38 1,12-1,22 J 20 3,76 1,06-1,22 L 20 4,87 1,00-1,23 DB 20 9,32 0,91-1,28 Pelenai, proc. vidutiniškai 80 5,60 0,91-1,28 LB 20 3,47 1360,98-1529,13 J 20 3,03 1301,55-1489,98 L 20 3,17 1332,00-1494,39 DB 20 4,27 1266,69-1531,53 Kaloringumas, kcal/kg vidutiniškai 80 3,64 1266,69-1531,53
Iš tyrimų duomenų (9 lentelė) matome, kad sausųjų medžiagų kiekio variacija yra maža ir nesiekia 4 proc. Didesne variacija pasižymėjo Didžiųjų baltųjų kiaulių mėsa 3,75 proc. Jų įvairavimo koeficientas buvo 0,77 proc. didesnis nei visų veislių vidutinis variacijos koeficientas. Mažiausiai sausųjų medžiagų kiekis įvairuoja Jorkšyrų veislės kiaulienoje 2,35 proc., o Lietuvos baltųjų ir Landrasų veislių kiaulių mėsoje sausųjų medžiagų kiekio variacija buvo panaši. Ji mažesnė už Didžiųjų baltųjų veislės kiaulieną 1,08 proc. Didžiausios galimybės vykdyti selekciją pagal sausųjų medžiagų kiekį yra Didžiųjų baltųjų kiaulių veislėje.
Baltymų kiekio variacijos koeficientas, kaip matome iš pateiktų lentelėje duomenų, buvo nustatytas taip pat labai mažas. Aukščiausiai įvairuoja Didžiųjų baltųjų 4,66 proc., o mažiausiai Lietuvos baltųjų veislių kiaulienoje 2,93 proc. Mažesnė variacija buvo 1,02 proc. Landrasų ir 0,99 proc. Jorkšyrų veislių mėsoje lyginant su Didžiųjų baltųjų veislės kiauliena. Mažiausias baltymų kiekio varijacijos koeficientas buvo Lietuvos baltųjų veislės kiaulienoje.
4 pav. Tarpraumeninių riebalų kiekio įvairavimas skirtingų veislių mėsoje.
Atlikus tyrimus nustatėme (4 pav. aiškiau matome, tarpraumeninių riebalų įvairavimo koeficiento pasiskirstymą tarp veislių), kad tarpraumeninių riebalų kiekio variacija yra labai
3 2 , 1 8 3 1 , 0 5 3 9 , 0 6 3 4 , 6 3 4 , 9 2 3 0 3 1 3 2 3 3 3 4 3 5 3 6 3 7 3 8 3 9 4 0 L B J L D B % v e i s l ė s v i d u t i n i š k a i
didelė, ji yra didesnė kaip 30 proc. Didžiausia variacija buvo nustatyta Didžiųjų baltųjų kiaulių mėsoje 39,06 proc., kurios variacijos koeficientas buvo 4,14 proc. didesnis nei visų veislių vidutiniškai. Landrasų buvo 4,46 proc. mažesnė lyginant su Didžiųjų baltųjų veislės kiauliena. Lietuvos baltųjų tarpraumeninių riebalų kiekis varijavo 32,18 proc. Mažiausia variacija pasižymėjo Jorkšyrų veislės kiaulių mėsa 31,05 proc. Aukšta tarpraumeninių riebalų kiekio variacija rodo dideles selekcijos galimybes veislės viduje.
Pelenų kiekio variacijos koeficientas taip pat nėra aukšta, kaip matome iš nustatytų tyrimų aukščiausia variacija buvo Didžiųjų baltųjų 9,32 proc. Ji buvo 3,72 proc. didesnė nei vidutiniškai visų veislių variacijos koeficiantą. Mažiausias variacijos koeficientas buvo nustatytas Lietuvos baltųjų kiaulių mėsoje 2,38 proc. Jorkšyrų veislės kiaulienoje buvo 5,56 proc. ir Landrasų – 4,45 proc. mažesnis nei Didžiųjų baltųjų veislės mėsoje esantį pelenų kiekio variacijos koeficiantą.
Tiriant skirtingų veislių kiaulieną nustatėme, kad didžiausias kaloringumo variacijos koeficientas buvo Didžiųjų baltųjų veislės kiaulienoje 4,27 kcal/kg, tai 14,75 proc. daugiau nei vidutiniškai visų veislių mėsoje. Mažiausias kaloringumo įvairavimo koeficientas buvo nustytas Jorkšyrų veislės mėsoje – 29,04 proc. lyginant su Didžiųjų baltųjų veislės kiauliena.
Atlikti cheminės sudėties limito tyrimai parodė, kad jis tiek sausųjų medžiagų, tiek baltymų, tarpraumeninių riebalų ar kaloringumo buvo didžiausias Didžiųjų baltųjų veislės kiaulienoje.
3.2 Įvairių veislių kiaulaičių mėsos cheminė sudėtis
Tiriant sausųjų medžiagų kiekį skirtingų veislių kiaulaičių mėsoje nustatėme (10 lentelė), kad daugiausiai jų buvo Jorkšrų veislės kiaulienoje 25,57 proc., o 0,72 proc. mažiau buvo nustatyta Didžiųjų baltųjų veislės mėsoje lyginant su Jorkšyrų veisle. Vidutiniškai visos kiaulienos sausųjų medžiagų kiekis buvo 0,6 proc. mažesnis nei Jorkšyrų kiaulienoje. (P<0,025). Didesnis sausųjų medžiagų kiekis rodo geresnę mėsos cheminę sudėtį.
Baltymingiausia kiauliena iš atliktų tyrimų buvo nustatyta Jorkšyrų kiaulaičių mėsoje 22,86 proc. Mažiau baltyminga, lyginant su Jorkšyrų veisle, buvo 0,29 proc. Lietuvos baltųjų kiaulaičių (P>0,05). Landrasų veislės mėsa buvo mažiausiai baltyminga 22,39 proc. (P>0,05). Lyginant baltymų kiekį esantį Jorkšyrų veislės kiaulaičių mėsoje su vidutiniškai visa kiauliena, pastarųjų jis buvo 0,57 proc. mažesnis (P<0,05). Baltymingumas nusako kiaulienos maistinę vertę.
Iš nustatytų duomenų matome, kad riebiausia kiaulaičių mėsa buvo Jorkšyrų veislės 1,57 proc., tai 0,04 proc. mažiau nei Lietuvos baltųjų, 0,01 proc. nei Landrasų (P>0,05) ir 0,38 proc. nei Didžiųjų baltųjų veislių (P<0,05). Lyginant su visų veislių kiaulienoje esančiu tarpraumeninių riebalų kiekiu, jų buvo 0,07 proc. mažiau nei Jorkšyrų veislės mėsoje (P>0,05). Mažiausią tarpraumeninių riebalų kiekį pagal padarytus tyrimus nustatėme Didžiųjų baltųjų kiaulaičių mėsoje.
Tiriant skirtingų lyčių kiaulienoje esantį mėsos pelenų kiekį, daugiausia jų buvo nustatyta Lietuvos baltųjų ir Didžiųjų baltųjų veislių kiaulaičių mėsoje 1,15 proc., mažiausiai – Jorkšyrų veislės moteriškos lyties kiaulienoje 1,12 proc. Lyginant Lietuvos baltųjų ir Didžiųjų baltųjų kiaulaičių mėsą su vidutiniškai visa kiauliena, nustatėme , kad pelenų kiekis buvo vienodas (P>0,05).
10 lentelė. Skirtingų veislių kiaulaičių mėsos cheminė sudėtis.
Rodikliai Požymiai Veislės n X Sx LB 13 25,24 0,20 J 4 25,57 0,25 L 7 24,94 0,28 DB 7 24,85 0,48
Sausosios medžiagos, proc.
Vidutiniškai 80 24,97 0,08 LB 13 22,57 0,17 J 4 22,86 0,24 L 7 22,39 0,34 DB 7 22,51 0,05 Baltymai, proc. Vidutiniškai 80 22,29 0,09 LB 13 1,53 0,11 J 4 1,57 0,06 L 7 1,47 0,16 DB 7 1,19 0,13
Tarpraumeniniai riebalai, proc.
Vidutiniškai 80 1,50 0,06 LB 13 1,15 0,01 J 4 1,12 0,02 L 7 1,14 0,03 DB 7 1,15 0,04 Pelenai, proc. Vidutiniškai 80 1,15 0,01 LB 13 1428,55 13,53 J 4 1448,80 15,77 L 7 1406,88 14,52 DB 7 1393,69 28,72 Kaloringumas, kcal/kg Vidutiniškai 80 1411,13 5,74
Didžiausiu kaloringumu pasižymėjo Jorkšyrų veislės kiaulaičių mėsa 1448,80 kcal/kg, o mažiausiu – Didžiųjų baltųjų veislė. Jis buvo 3,8 proc. mažesnis (P>0,05). Vidutiniškai visos kiaulienos kaloringumas buvo 2,60 proc. mažesnis nei Jorkšyrų veislės kiaulaičių mėsoje (P<0,025).
Tiriant atitinkamų veislių kiaulaičių mėsą nustatėme (11 lentelė), kad sausųjų medžiagų didžiausias variacijos koeficientas buvo Didžiųjų baltųjų veislės kiaulių mėsoje 5,13 proc., tai 2,15 proc. mažiau nei vidutiniškai visoje kiaulienoje. Mažiausiai sausųjų medžiagų kiekis įvairavo Jorkšyrų veislės moteriškos lyties kiaulienoje, tai 3,15 proc. mažiau nei Didžiųjų baltųjų veislės kiaulaičių mėsoje.
Didžiausias baltymų kiekio variacijos koeficientas buvo Didžiųjų baltųjų kiaulaičių mėsoje 5,96 proc. Jis buvo 1,91 proc. mažesnis nei Landrasų veislės, 3,18 proc. nei Lietuvos baltųjų, 3,85 proc. nei Jorkšyrų ir 2,33 proc. nei vidutiniškai visų veislių kiaulienoje esanti baltymų kiekio variacijos koeficiantą. Mažiausia baltymų kiekio variacija buvo nustatyta Jorkšyrų veislės kiaulaičių mėsoje.
11 lentelė. Įvairių veislių kiaulaičių cheminės sudėties varijacija. Rodikliai Požymiai Veislės n Cv Lim LB 13 2,80 24,02-26,60 J 4 1,98 24,95-25,46 L 7 2,94 23,99-26,04 DB 7 5,13 23,67-27,15
Sausųjų medžiagų proc.
Vidutiniškai 80 2,98 22,84-27,15 LB 13 2,78 21,06-23,51 J 4 2,11 22,21-23,35 L 7 4,05 21,41-23,86 DB 7 5,96 21,05-24,65 Baltymai, proc. Vidutiniškai 80 3,63 20,54-24,65 LB 13 25,64 0,85-2,18 J 4 27,07 1,47-1,71 L 7 29,17 1,01-2,18 DB 7 28,24 0,53-1,50 Tarpraumeniniai riebalai, proc. Vidutiniškai 80 34,92 0,53-3,00 LB 13 2,04 1,12-1,21 J 4 2,98 1,10-1,18 Pelenai, proc. L 7 6,16 1,00-1,23
DB 7 10,08 1,07-1,28 Vidutiniškai 80 5,60 0,91-1,28 LB 13 3,42 1360,98-1529,13 J 4 2,18 1414,77-1489,98 L 7 2,73 1350,42-1453,95 DB 7 5,45 1321,98-1531,53 Kaloringumas, kcal/kg Vidutiniškai 80 3,64 1266,69-1531,53
Riebalų kiekio variacijos koeficientas parodė, kad aukščiausiai tarpraumeninių riebalų kiekis įvairavo Landrasų veislės kiaulaučių mėsoje 29,17 proc., tai 5,75 proc. mažiau nei vidutiniškai visoje kiaulienoje. Mažiausias tarpraumeninių riebalų kiekio variacijos koeficientas buvo Lietuvos baltųjų veislės moteriškos lyties kiaulienoje, tai 3,53 proc. mažiau nei Landrasų veislės kiaulaičių mėsoje.
Tiriant skirtingų veislių kiaulaičių mėsą nustatėme, kad didžiausia pelenų kiekio variacija buvo Didžiųjų baltųjų kiaulienoje 10,08 proc. Mažiausiai šis kiekis varijavo Lietuvos baltųjų kiaulių mėsoje 2,04 proc. Baltymų kiekio varacijos koeficientas buvo 8,04 mažesnis nei Didžiųjų baltųjų kiaulaičių mėsoje. Lyginant pelenų kiekio įvairavimą su vidutiniškai visa kiauliena, Didžiųjų baltųjų veislės moteriškos lyties kiaulienoje buvo 4,48 proc. didesnis.
Didžiųjų baltųjų veislės kiaulaičių mėsoje kaloringumo variacijos koeficientas buvo nustatytas didžiausias 5,45 kcal/kg. Jis buvo 37,23 proc. didesnis nei Lietuvos baltųjų veislės, 49,52 proc. nei Landrasų, 60,0 proc. nei Jorkšyrų ir 33,21 proc. nei vidutiniškai visoje kiaulienoje. Jorkšyrų veislės kiaulaičių mėsoje buvo nustatytas mažiausias kaloringumo įvairavimas.
Atlikti skirtingų veilsių kiaulaičių mėsoje limito tyrimai parodė, kad didžiausias sausųjų medžiagų kiekio skirtumas buvo Didžiųjų baltųjų veislės mėsoje 23,67 – 27,15 proc., o mažiausias – Jorkšyrų veislės. Jis buvo 0,51 proc. mažesnis lyginant su Didžiųjų baltųjų veislės moteriško lyties kiauliena. Vidutiniškai visų veislių mėsoje sausųjų medžiagų kiekio limitas buvo 4,31 proc. didesnis nei Didžiųjų baltųjų veislės kiaulaičių.
Didžiųjų baltųjų kiaulaičių mėsoje didžiausia ir mažiausia baltymų kiekio įvairavimo reikšmės buvo 21,05 – 24,65 proc. Baltymų kiekio limitas buvo 1,15 proc. mažesnis nei Lietuvos baltųjų ir Landrasų, 2,36 proc. nei Jorkšyrų veislių. Vidutiniškai visos kiaulienos baltymų kiekio skirtumas buvo 0,51 proc. didesnis nei Didžiųjų baltųjų veislės kiaulaičių mėsoje. Pagal atliktus tyrimus nustatėme, kad mažiausias baltymų kiekio limitas buvo Jorkšyrų veislės kiaulienoje.
Didžiausias tarpraumeninių riebalų kiekio skirtumas pagal atliktus tyrimus buvo nustatytas Lietuvos baltųjų veislės kiaulaičių mėsoje 0,85 – 2,18 proc., o mažiausias – Jorkšyrų veislės moteriškos lyties kiaulienoje 1,47 – 1,71 proc.
Landrasų veislės kiaulaičių mėsoje pelenų kiekio limitas buvo 1,00 – 1,23 proc. Mažiausias kiekio skirtumo įvairavimas buvo Jorkšyrų veislės moteriškos lyties kiaulienoje, tai 0,15 proc. mažiau nei Landrasų veislės kiaulaičių mėsoje. Lyginant vidutiniškai visų kiaulių mėsą su Landrasų veislės kiaulaičių mėsa nustatėme, kad 0,14 proc. buvo didesnis pelenų kiekio limitas, nei Landrasų veislės.
Didžiausias kaloringumo įvairavimo skirtumas buvo nustatytas Didžiųjų baltųjų kiaulaičių mėsoje.
3.3 Tirtų veislių kuiliukų mėsos cheminė sudėtis
Tiriant skirtingų veislių kuiliukų mėsos cheminę sudėtį nustatėme (12 lentelė), kad didžiausias sausųjų medžiagų kiekis buvo Lietuvos baltųjų veislės mėsoje 25,40 proc., tai 0,62 proc. mažiau nei Landrasų (P>0,05), 0,64 proc. nei Jorkšyrų (P<0,05), 0,8 proc. nei Didžiųjų baltųjų veislių vyriškos lyties kiaulienoje (P<0,025).
12 lentelė. Skirtingų veislių kuiliukų mėsos cheminė sudėtis.
Rodikliai Požymiai Veislės n X Sx LB 7 25,40 0,25 J 16 24,76 0,12 L 13 24,98 0,18 DB 13 24,60 0,20
Sausosios medžiagos, proc.
Vidutiniškai 80 24,97 0,08 LB 7 22,37 0,28 J 16 21,94 0,20 L 13 22,46 0,16 DB 13 22,10 0,24 Baltymai, proc. Vidutiniškai 80 22,29 0,09 LB 7 1,86 0,27 J 16 1,68 0,144 L 13 1,37 0,15 DB 13 1,37 0,16 Tarpraumeniniai riebalai, proc. Vidutiniškai 80 1,50 0,06 Pelenai, proc. LB 7 1,17 0,01
J 16 1,14 0,01 L 13 1,15 0,01 DB 13 1,13 0,03 Vidutiniškai 80 1,15 0,01 LB 7 1448,04 20,00 J 16 1403,11 10,23 L 13 1407,87 13,65 DB 13 1387,04 14,31 Kaloringumas kcal/kg Vidutiniškai 80 1411,13 5,74
Vidutiniškai visų veislių mėsoje sausųjų medžiagų kiekis buvo 0,43 proc. mažesnis nei Lietuvos baltųjų veislės kuiliukų (P>0,05). Mažiausias jų kiekis ištyrus kiaulieną buvo nustatytas Didžiųjų baltųjų veislės.
Iš lentelėje pateiktų duomenų matome, kad baltymingiausia mėsa buvo Landrasų veislės kuiliukų 22,46 proc. Mažiausias baltymų kiekis buvo nustatytas Jorkšyrų veislės kuiliukų mėsoje 21,94 proc. Jis buvo 0,52 proc. mažesnis (P>0,05). Landrasų veislės mėsa buvo 0,17 proc. baltymingesnė nei visų veislių vidutiniškai (P>0,05).
Riebiausia kiauliena buvo Lietuvos baltųjų veislės 1,86 proc., tai 0,18 proc. mažiau nei Jorkšyrų (P>0,05), 0,46 proc. nei Landrasų ir Didžiųjų baltųjų kuiliukų mėsą (P>0,05). Lyginant su vidutiniškai visų veislių kiauliena, tarpraumeninių riebalų kiekis buvo 0,36 proc. mažesnis nei Lietuvos baltųjų veislės kiaulienoje (P>0,05). Pagal atliktus tyrimus nustatėme, kad mažiausiai tarpraumeninių riebalų buvo Didžiųjų baltųjų ir Landrasų veislių kuiliukų mėsoje.
Analizuojant kuiliukų mėsoje esantį pelenų kiekį nustatėme, kad didžiausias jų kiekis buvo Lietuvos baltųjų veislės kuiliukų mėsoje 1,17 proc. Kitų veislių kiaulienoje eantis pelenų kiekis buvo panašus.
Didžiausiu kaloringumu pasižymėjo Lietuvos baltųjų kuiliukų mėsa 1448,04 kcal/kg. Jis buvo 2,77 proc. mažesnis nei Landrasų (P>0,05), 3,10 proc. nei Jorkšyrų (P>0,05), ir 4,21 proc. nei Didžiųjų baltųjų veislių kuiliukų mėsoje (P>0,05). Vidutiniškai visų veislių kiauliena buvo 2,55 proc.mažiau kaloringa nei Lietuvos baltųjų veislės vyriškos lyties mėsa (P>0,05). Didžiųjų baltųjų veislės kuiliukų mėsoje buvo nustatytas mažiausias mėsos kaloringumas.
Sausųjų medžiagų kiekio įvairavimo koeficianto tyrimai parodė (13 lenetelė), kad sausųjų medžiagų kiekis aukščiausiai varijuoja Didžiųjų baltųjų veislės kiaulienoje (2,94 proc.). Jis įvairavo 0,04 proc. mažiau nei visų veislių kiaulienoje vidutiniškai. Mažiausias sausųjų medžiagų
kiekio įvarijavimas nustatytas Jorkšyrų kuiliukų mėsoje, tai 0,96 proc. mažiau nei Didžiųjų baltųjų veislės kiaulienoje.
Iš pateiktų duomenų matome, kad aukščiausias baltymų kiekio įvairavimo koeficientas buvo Didžiųjų baltųjų veislės kuiliukų mėsoje 3,88 proc. Šis koeficientas buvo 0,25 proc. mažesnis nei vidutiniškai visų veislių mėsoje esantį baltymų kiekio įvairavimą. Atlikus tyrimus nustatėme, kad mažiausias baltymų kiekio koeficientas buvo Landrasų veislės mėsoje 2,62 proc., tai 1,26 proc. mažiau nei Didžiųjų baltųjų veislės vyriškos lyties kiaulienoje.
Tarpraumeninių riebalų kiekio variacija buvo labai didelė. Ji buvo didesnė kaip 30 proc. Didžiųjų baltųjų veislės kuiliukų mėsoje buvo nustatyta didžiausias tarpraumeninių riebalų kiekio įvairavimo koeficientas 42,82 proc. Jis buvo 4,36 proc. mažesnis nei Landrasų, 4,92 proc. nei Lietuvos baltųjų, 8,62 proc. nei Jorkšyrų. Lyginant su vidutiniškai visų veislių tarpraumeninių riebalų kiekio įvairavimu, jis buvo 7,70 proc. buvo mažesnis nei Didžiųjų baltųjų veislės kuiliukų mėsoje. Mažiausias tarpraumeninių riebalų kiekio įvairavimo koeficientas buvo Jorkšyrų veislės vyriškos lyties kiaulienoje.
13 lenetlė. Atitinkamų veislių kuiliukų mėsos cheminės sudėties variacija. Rodikliai Požymiai Veislės n Cv Lim LB 13 2,58 24,17-26,14 J 4 1,98 23,87-25,78 L 7 2,63 23,96-25,94 DB 7 2,94 22,84-25,46 Sausosios medžiagos proc. Vidutiniškai 80 2,98 22,84-27,15 LB 13 3,36 21,57-23,67 J 4 3,55 20,54-23,06 L 7 2,62 21,57-23,59 DB 7 3,88 20,64-23,75 Baltymai, proc. Vidutiniškai 80 3,63 20,54-24,65 LB 13 37,90 0,89-2,97 J 4 34,20 0,91-3,00 L 7 38,46 0,54-2,08 DB 7 42,82 0,72-2,68 Tarpraumeniniai riebalai, proc. Vidutiniškai 80 34,92 0,53-3,00 LB 13 2,74 1,13-1,22 J 4 4,01 1,06-1,22 L 7 4,29 1,05-1,21 Pelenai, proc. DB 7 8,85 0,91-1,25
Vidutiniškai 80 5,60 0,91-1,28 LB 13 3,65 1362,48-1512,54 J 4 2,92 1301,55-1466,01 L 7 3,50 1332,00-1494,39 DB 7 3,72 1266,69-1454,22 Kaloringumas, kcal/kg Vidutiniškai 80 3,64 1266,69-1531,53
Atlikus pelenų kiekio įvairavimo koeficianto skirtingų veislių kuiliukų mėsoje tyrimą nustatėme, kad didžiausias pelenų kiekio įvairavimas buvo Didžiųjų baltųjų veislės 8,85 proc., tai 3,25 proc. mažiau nei visų veislių. Mažiau šis kiekis įvairavo Lietuvos baltųjų veislės kuiliukų mėsoje, tai 6,11 proc. mažiau nei Didžiųjų baltųjų veislės kiaulienoje.
Iš pateiktų duomenų matome, kad didžiausias kaloringumo įvairavimo koeficientas buvo Didžiųjų baltųjų kuiliukų mėsoje 3,75 kcal/kg, kuris buvo 2,15 proc. didesnis nei visų veislių kiaulienoje vidutiniškai. Jorkšyrų veislės kuiliukų mėsoje buvo nustatytas mažiausias kaloringumo koeficientas. Jis buvo 21,50 proc. mažesnis nei Didžiųjų baltųjų vyriškos lyties kiaulienoje.
Sausųjų medžiagų, baltymų, tarpraumeninių riebalų bei kaloringumo limito tyrimai parodė, kad Didžiųjų baltųjų kuiliukų mėsoje šie cheminių rodiklių skirtumai buvo didžiausi.
3.4 Kiaulaičių ir kuiliukų mėsos cheminės sudėties palyginamasis
įvertinimas
Atlikus tyrimus pagal skirtingos lyties kiaulienoje esančių sausųjų medžiagų kiekį nustatėme (14 lentelė), kad daugiausia sausųjų medžiagų buvo kiaulaičių mėsoje 25,13 proc., tai 0,24 proc. mažiau nei kuiliukų (P>0,05), ir 0,16 proc. nei vidutiniškai visoje kiaulienoje (P>0,05). Sausųjų medžiagų kiekis apsprendžia kiaulienos cheminę sudėtį.
14 lentelė. Kiaulaičių ir kuiliukų mėsos cheminė sudėtis.
Rodikliai Požymiai Lytis n X SX Cv kiaulaitės 31 25,13 0,15 3,37 kuiliukai 49 24,87 0,09 2,65 Sausosios medžiagos, proc. vidutiniškai 80 24,97 0,08 2,98 kiaulaitės 31 22,55 0,15 3,77 kuiliukai 49 22,18 0,12 3,43 Baltymai, proc. vidutiniškai 80 22,29 0,09 3,63
kuiliukai 49 1,54 0,09 38,83 vidutiniškai 80 1,50 0,06 34,92 kiaulaitės 31 1,15 0,01 5,52 kuiliukai 49 1,15 0,01 5,71 Pelenai, proc. vidutiniškai 80 1,15 0,01 5,60 kiaulaitės 31 1418,40 9,85 3,75 kuiliukai 49 1406,53 7,15 3,56 Kaloringumas, kcal/kg vidutiniškai 80 1411,13 5,74 3,64
Iš pateiktų duomenų matome, kad baltymingiausia buvo kiaulaičių mėsa 22,55 proc. Ji baltymingesnė 0,37 proc. nei vyriškos lyties kiauliena (P>0,05). Lyginant su vidutiniškai visos mėsos baltymingumu, kiaulaičių mėsa buvo baltymingesnė 0,26 proc. (P>0,05). Kiaulaičių mėsa buvo didesnės biologinės vertės
Riebiausia kiauliena pasižymėjo kuiliukų mėsa 1,54 proc. Tarpraumeninių riebalų kiekis buvo 0,11 proc. didesnis nei kiaulaičių mėsoje (P>0,05), bei 0,04 proc. didesnis nei visoje kiaulienoje vidutiniškai (P>0,05).
Pelenų tiek kiaulaičių, tiek kuiliukų mėsoje bei lyginant su vidutiniškai visoje kiaulienoje esančiu kiekiu, buvo nustatytas vienodas 1,15 proc.
1418,4
1411,13
1406,53
1411,13
1400
1410
1420
kcal/kg
kiaulaitės
kuiliukai
lytis vidutiniškai
5 pav. Skirtingos lyties kiaulių mėsos kaloringumas.
Pagal kaloringumą atlikti tyrimai parodė (5 pav.), kad didžiausias kaloringumas buvo nustatytas kiaulaičių mėsoje 1418,40 kcal/kg. Vyriškos lyties bei vidutiniškai visoje kiaulienoje esančiu kaloringumu (P>0,05).
Atlikus skirtingų lyčių cheminės sudėties (14 lentelė) tyrimus nustatėme, kad, kiaulaičių sausųjų medžiagų kiekio įvairavimo koeficientas buvo didesnis 3,37 proc. nei kuiliukų mėsoje. Jis buvo 0,72 proc. mažesnis. Lyginant vidutiniškai visoje mėsoje esantį sausųjų medžiagų kiekio įvairavimą nustatėme, kad kiaulaičių jis buvo didžiausias.
Kiaulaičių mėsoje esantis baltymų kiekio įvairavimo koeficientas buvo 3,77 proc. Kuiliukų šis koeficientas buvo 0,34 proc. mažesnis ir 0,14 proc. mažesnis nei vidutiniškai visoje mėsoje esantį baltymų įvairavimą. Tai rodo didesnes selekcijos galimybes tarp kuiliukų.
Tarpraumeninių riebalų kiekio įvairavimo koeficientas yra aukščiausias (6 pav). Didžiausias įvairavimas buvo nustatytas kuiliukų mėsoje 38,83 proc. Jis buvo 12,69 proc. didesnis nei kiaulaičių, bei 3,91 proc. didesnis nei vidutinis visos mėsos tarpraumeninių riebalų įvairavimo vidurkį. Kiaulaičių mėsoje įvairavimo koeficientas buvo žemesnis nei vidutiniškai visoje mėsoje.
6 pav. Kiaulaičių ir kuiliukų mėsos tarpaumeninių riebalų kiekio variacija.
Iš lentelėje pateiktų duomenų matome, kad vyriškos lyties kiaulienoje pelenų kiekio įvairavimo koeficientas buvo 5,71 proc., tai 0,19 proc. daugiau nei kiaulaičių ir 0,11 proc.
3 4 ,9 2 % 2 6 ,1 4 %
3 8 ,8 3 %
