LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS GYVULININKYSTöS KATEDRA Giedr÷ Augustinavičiūt÷ Landrasų ir Didžiųjų baltųjų veislių įtaka Lietuvos baltųjų kiaulių m÷sin÷ms savyb÷ms ir m÷sos kokybei Magistro darbas

(1)

0

LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA

GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS

FAKULTETAS

GYVULININKYSTöS KATEDRA

Giedr÷ Augustinavičiūt÷

Landrasų ir Didžiųjų baltųjų veislių įtaka Lietuvos baltųjų

kiaulių m÷sin÷ms savyb÷ms ir m÷sos kokybei

Magistro darbas

Darbo vadovas: E. prof. p. dr. Vigilijus Jukna

(2)

1 Magistro darbas atliktas 2007- 2009 metais Lietuvos Veterinarijos Akademijoje, Gyvulininkyst÷s katedroje.

Magistro darbą paruoš÷: Giedr÷ Augustinavičiūt÷

(parašas)

Magistro darbo vadovas: e. prof. p. dr. Vigilijus Jukna (LVA Gyvulininkyst÷s katedra)

(parašas)

Recenzentas:

(3)

2

TURINYS

ĮVADAS ...3

1. LITERATŪROS APŽVALGA ...5

1. 1 KIAULININKYSTö LIETUVOJE ...5

1. 2 LIETUVOJE VEISIAMŲ KIAULIŲ VEISLIŲ CHARAKTERISTIKA ...6

1. 2. 1 Lietuvos baltosios ...6

1. 2. 2 Landrasų veisl÷ ...8

1. 2. 3 Didžiųjų baltųjų veisl÷...10

1. 3 VEISIMO METODAI NAUDOJAMI KIAULININKYSTöJE...12

1. 4 KIAULIŲ VEISLIŲ MIŠRINIMO DERINIAI ...15

1. 5 MöSOS KOKYBö IR JOS RODIKLIAI...18

1. 5. 1 MöSOS CHEMINö SUDöTIS ...18

1. 5. 2 MöSOS BIOLOGINö VERTö ...20

1. 6 VEIKSNIAI, ĮTAKOJANTYS KIAULIŲ MöSINES SAVYBES IR MöSOS KOKYBĘ ...23

1. 6. 1 Priešskerdiminiai veiksniai...23

1. 6. 2 Poskerdiminiai veiksniai ...25

1. 7 KIAULIŲ SKERDENŲ RAUMENINGUMO VERTINIMAS...26

2. METODIKA...29

3. TYRIMŲ REZULTATAI ...30

3. 1 Atskirų veislių kiaulių pen÷jimo ir m÷sin÷s savyb÷s...30

3. 2 Atskirų veislių kiaulių m÷sos kokyb÷...32

3. 3 Veisl÷s įtaka m÷sos produkcijai ...35

IŠVADOS...37

SUMMARY ...38

(4)

3

ĮVADAS

Intensyvios gyvulininkyst÷s sąlygomis, kai pagrindinius reikalavimus diktuoja rinka, ypač svarbu yra tinkamai pritaikyti selekcijos ir genetikos pasiekimus. Kiaulininkyst÷je selekcijos procesas labiau nukreiptas į efektyvų heteroz÷s efekto panaudojimą. Pagrindiniais kiaulių gerinimo būdais išlieka kryžminimas bei linijų selekcija. Elitiniuose veislynuose yra išvedamos vertingos linijos, kurios dauginamos reprodukciniuose ūkiuose, o iš jų patenka į pramoninius, kur pl÷tojama komercin÷ kiaulininkyst÷ ir auginami hibridai m÷sai. Laikantis tokios selekcijos sistemos, kiaulininkyst÷je yra siekiama pagerinti kiaulių pen÷jimosi, m÷sines ir reprodukcines savybes, sukurti bekoninio ir m÷sinio tipo hibridus (Miceikien÷, 2007).

Liesos m÷sos paklausos augimas skatina gyvulininkyst÷s įmones vykdyti genetinę selekciją, taikyti efektyvius visaverčius racionus kiaulių mityboje, m÷sos perdirb÷jus- naudoti fizinius metodus riebalų kiekiui mažinti skerdienoje (Taraškevičien÷, 2003).

Did÷jant kokybiškos kiaulienos paklausai pasaulin÷je m÷sos rinkoje, būtina vykdyti kiaulių selekciją ne tik pagal augimo spartą, pašarų sąnaudas, raumeningumą, bet ir pagal m÷sos kokybę. Išvystytos kiaulininkyst÷s šalyse prad÷ta vykdyti kiaulių selekciją ne tik pagal kiekybinius, bet ir pagal kokybinius m÷sos produkcijos rodiklius. M÷sos kokybę apibūdina daugelis mitybinių, genetinių, biologinių ir technologinių veiksnių (Klimas, Klimien÷, 2001).

Pagal suvartojimą kiauliena užima antrą vietą pasaulyje (Drochner,2000), tod÷l pagrindiniai reikalavimai, keliami šiuolaikiniai kiaulininkystei, yra didelis kiaulių produktyvumas, geros pen÷jimosi ir m÷sin÷s savyb÷s, aukšta biologiškai vertingos m÷sos kokyb÷(Jukna, Jukna, Vasaitien÷, Korsukovas, 2007).

Gerinant kiaulienos kokybę svarbus vaidmuo tenka tiek kuiliams, tiek ir paršaved÷ms (Klimas, Klimien÷ 2001). Lietuvoje kuilius ir paršavedes pagal palikuonių m÷sos kokybę prad÷ta vertinti nuo 2003 m. Kuilių ir paršavedžių vertinimo duomenų analiz÷ atskleid÷ didelę m÷sos kokybinių rodiklių įvairovę. Tik tinkamai panaudojus kuilių ir paršavedžių pagal palikuonių pen÷jimosi ir m÷sines savybes, prieauglio raumeningumo įvertinimo duomenis kryptingai, intensyviai selekcijai, galima per trumpą laiką pagerinti norimas kiaulių veislines ir m÷sines savybes bei m÷sos kokybę (Jukna, Jukna, Pečiulaitien÷, 2007).

(5)

4 FAO duomenimis kiaulienos suvartojimo lygis besivystančiose šalyse nuolat did÷ja, prognozuoja, kad 2010 m. pasaulyje bus pagaminta per 112 mln. t. kiaulienos (Treoger, 1999).

Žinoma, kad didžiausią įtaką kiaulių skerdenų raumeningumui turi veisl÷ ir tinkamas š÷rimas. Kadangi skerdienos kokyb÷ yra galutinis kiaulininkyst÷s šakos produktyvumo rodiklis, kurį įvertina kiekvienas vartotojas, tai nuo jos kokyb÷s priklauso ir santykiai rinkoje, ir ekonominis šakos efektyvumas.

Šio darbo tikslas yra ištirti landrasų ir didžiųjų baltųjų veislių kuilių įtaką Lietuvos baltųjų kiaulių m÷sin÷ms savyb÷ms ir m÷sos kokybei.

Darbo uždaviniai:

1. Surinkti ir išanalizuoti įvairių faktorių įtaką m÷sin÷ms savyb÷ms ir m÷sos kokybei literatūrą.

2. Nustatyti landrasų, didžiųjų baltųjų, Lietuvos baltųjų grynaveislių ir jų mišrūnų pašarų sąnaudas 1 kg. priesvorio gauti, priesvorius per parą, ilgiausio nugaros raumens storį, lašinių storį.

3. Kontrolinio skerdimo metu nustatyti skerdenos svorį, išeigą, bekono pusel÷s ilgį, nugaros raumens plotą, kumpio masę.

4. Ištirti Lietuvos baltųjų, didžiųjų baltųjų grynaveislių ir jų mišrūnų m÷sos fizines ir chemines savybes.

(6)

5

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1. 1 KIAULININKYSTö LIETUVOJE

Lietuvoje kiaulininkyst÷ turi senas ir gilias tradicijas. Lietuvos gyventojai visada suvartodavo didelį kiekį kiaulienos, lyginant su kitos rūšies m÷sa (Jančien÷, 2005).

2008 m. pradžioje Lietuvoje buvo laikoma 923,2 tūkst. kiaulių. Nors dar daugiau gyventojų laiko po keletą kiaulių savo reikm÷ms, tačiau didžiausios jų grup÷s yra sukoncentruotos stambiuose kompleksuose ir veislynuose. Bendroje m÷sos gavyboje kiauliena sudaro per 50 proc. Per paskutiniuosius ketverius metus šios m÷sos suvartojimas išaugo nuo 25,4 iki 39,0 kg vienam gyventojui per metus. Tai dar kartą įrodo, kad šalyje kiaulių auginimas yra tradicin÷ gyvulininkyst÷s šaka (Baravykas, Klimas, Klimien÷., Rimkevičius, Razmait÷, Saikevičien÷, 2006).

2007 m. Lietuvoje pagaminta m÷sos buvo 252,3 tūkst. tonų, o iš jos jautienos, veršienos pagaminta 65 tūkst. tonų, kiaulienos 114,2 tūkst. tonų, avienos 0,8 tūkst. tonų, paukštienos 72,2 tūkst. tonų(Lietuvos statistikos metraštis, 2007).

Statistikos departamento duomenimis Lietuvoje 2007 m. palyginti su 2006 m. padid÷jo m÷sos gamyba (skerdenos svoris) apie 2 procentus.

Lietuvoje auginama labai daug skirtingų pasaulio šalių selekcijų kiaulių veislių. Siekiant įvertinti šias populiacijas, nustatyti jų efektyvumą ir konkurencingumą vykdomas veislininkyst÷s darbas. Kiaulių veislininkyst÷s darbą koordinuoja Valstybin÷ kiaulių veislininkyst÷s stotis. Nuoseklaus ir kruopštus darbo d÷ka galima gauti gyvulius su geresniu genetiniu potencialu, mažesne produkcijos savikaina bei geresnę produktų kokybę (http://www.vkvs.lt/index.php?id=1. Prieiga per internetą 2008m. sausio 3 d.).

Šalyje yra sukurtas aukštos gamybos koncentracijos ir specializacijos kiaulininkyst÷s kompleksų tinklas, kurių didžioji dalis prisitaik÷ prie naujų ūkininkavimo sąlygų. Lietuvoje turimi 33 pramoniniai įvairaus paj÷gumo kiaulių kompleksai. Iš jų visu paj÷gumu ar dalinai m÷sos gamybą vykdo 22. Didžioji dalis stambių kompleksų atlikę rekonstrukciją, modernizavę technologijas vykdo rentabilią kiaulienos gamybą. Pramonin÷ gamybos technologija kelia naujus, griežtesnius reikalavimus kiaulių produktyvumo ir veislin÷ms ypatyb÷ms. Aukštas kiaulių produktyvumas, geros pen÷jimosi ir m÷sin÷ms savyb÷ms, neriebios kiaulienos paklausa – tai pagrindiniai reikalavimai šiuolaikinei kiaulininkystei.

(7)

6 Kiaulių veislininkyst÷s darbą šalyje vykdo 49 kiaulių veislynai, kuriuose laikoma apie 6000 paršavedžių. Svarbiausias veislynų uždavinys – gerinti savo bandos produktyviąsias savybes, išauginti ir platinti aukštos veislin÷s vert÷s grynaveislį kiaulių prieauglį. Kiaulių veisimas šalyje vykdomas piramid÷s principu. Kiaulių selekcija vykdoma augimo spartos, skerdenų raumeningumo didinimo, atsparumo stresams mažinimo bei m÷sos kokyb÷s gerinimo kryptimi (Jančien÷, 2005).

1. 2 LIETUVOJE VEISIAMŲ KIAULIŲ VEISLIŲ CHARAKTERISTIKA

1. 2. 1 Lietuvos baltosios

Veisl÷s kūrimas buvo ilgas ir sunkus darbas. Iki pirmojo pasaulinio karo (1914 m.) buvo veisiamos vietin÷s, v÷lai bręstančios kiaul÷s (2 m.), ekstensyvaus ūkininkavimo sąlygomis savo reikm÷mis, nes rinkos nebuvo. Jų gerinimui (XIX a. pradžioje) buvo įvežami vokiečių trumpaausių ir ilgaausių veislių kuiliai, jų laikymui steigiami kergimo punktai Vilniaus ir Kauno gubernijose. Po karo susidar÷ palankios sąlygos kiaulienos eksportui. Iki 1923 m. riebių kondicijų 150- 180 kg svorio lietuviškos kiaul÷s buvo eksportuojamos į Vokietiją. 1923 m. d÷l kiaulių maro eksportas į Vokietiją buvo uždraustas. Anglijos rinka pareikalavo nedidelio svorio bekoninių kiaulių. Tad Lietuvos baltųjų kiaulių gerinimo kryptį teko koreguoti.

Pirmajame veisl÷s kūrimo etape iki 1923 m. buvo neplaningai įvežamos Anglijos didžiųjų ir vidutiniųjų baltųjų, berkšyrų, didžiųjų juodųjų, Vokietijos trumpaausių ir ilgaausių bei Danijos ilgaausių veislinių kuilių. Ieškota tinkamiausios veisl÷s lietuviškų kiaulių gerinimui. Tuo metu kryžminant paaišk÷jo, kad geriausiai auga ir m÷singiausi jaunikliai būna Lietuvos vietinių kiaules sukryžminus su Anglijos didžiųjų baltųjų veisl÷s kuiliais.

Planingas veisl÷s gerinimo darbas prad÷tas antrajame etape nuo 1926 m. Didžiųjų baltųjų (jorkšyrų) veisl÷ buvo pripažinta pagrindine gerinančiąją veisle ir leista platinti ir auginti Lietuvos ūkiuose. Netrukus jos buvo auginamos 122 ūkiuose. Taip vietin÷s kryžminant su didžiųjų baltųjų kuiliais, gerinant š÷rimą, laikymą, kruopščiai atrenkant mišrūnus ir juos veisiant tarpusavyje buvo pad÷ti pamatai produktyviai Lietuvos baltųjų veislei sukurti.

Nemažą vaidmenį suvaidino 1926 m. įsteigta kiaulių augintojų draugija, vadovavusi kiaulių gerinimo procesui.

(8)

7 1932 m. prad÷jo veikti Kvietiškių kiaulių tyrimo stotis ir patvirtinti nuostatai Lietuvos baltųjų veislei pripažinti. Gerinimas buvo rezultatyvus. 1931- 1933 m. į Londoną buvo išvežta 450 tūkstančių bekoninių kiaulių, kurių 80% atitiko aukščiausios klas÷s reikalavimus.

1934 m. išryšk÷jo Lietuvos baltųjų gerosios produktyvumo savyb÷s (produktyvumu nenusileido ir didžiosioms baltosioms) ir buvo leista eksportuoti veislinę medžiagąį į Rusiją ir naudoti vietinių kiaulių gerinimui. Vladimiro srityje panaudojus Lietuvos baltąsias ir didžiąsias baltąsias išvesta m÷sinio – lašininio tipo Murono kiaulių veisl÷.

Antrojo pasaulinio karo metais buvo sunaikinta daug veislinių gyvulių ir atstatomasis veislininkysst÷s darbas ilgai užtruko. 1962 m. Baisiogaloje prad÷jo veikti pirmoji kiaulių kontrolinio pen÷jimo stotis. Atsirado galimyb÷ įvertinti kuilius ir paršavedes pagal palikuonių pen÷jimosi ir m÷sines savybes, išryškinti produktyviausius gyvulius ir juos maksimaliai panaudoti selekcijoje. Nuo 1932 iki 1967 m. buvo Lietuvos baltųjų veislinių kiaulių grup÷ su teise pardavin÷ti veislinį kiaulių prieauglį. Lietuvos baltųjų kiaulių veisl÷ savistovia pripažinta 1967 m., jos autoriais laikomi R. Makoveckas, J. Šveistys, A. Malinauskas ir kt. Savo laiku daug veislinio prieauglio kasmet buvo parduodama ( ~ 80 tūkst. vnt. ) į Rusiją, Kazachiją, Ukrainą, Kaukazo respublikas. Pagal gyvulių skaičių Lietuvos baltųjų kiaulių veisl÷ už÷m÷ antrąją vietą buvusioje Tarybų Sąjungoje (Jančien÷, 2005).

Lietuvos baltųjų kiaulių veislynų 2003 m. į Lietuvą importavo didžiųjų baltųjų veisl÷s kuilių. Tod÷l Lietuvos gyvulininkyst÷s institutas ÷m÷si iniciatyvos išsaugoti Lietuvos baltųjų kiaulių kaip originalios veisl÷s senąjį genotipą, kurio minimali populiacija saugoma pagal Lietuvos žem÷s ūkio gyvūnų genetinių išteklių išsaugojimo programą (Baravykas, Klimas,Klimien÷, Rimkevičius, Razmait÷, Saikevičien÷, 2006).

Tai pagrindin÷ kiaulių veisl÷ Lietuvoje. Ji suskirstyta į 3 tipus: grynaveislį, bekoninį (LB – B1) ir m÷sinį (LB- M1). Šių tipų kiaules laiko apie 65 proc. visų kiaulių veislynų. LB-B1 tipas sukurtas, panaudojant Švedijos ir Suomijos jorkšyrus, o LB-M1 tipas – Vokietijos landrasus. Tai visli (10-12 paršelių), pieninga(50-60kg), nelabai jautri stresams, tinkama auginti kompleksuose ir gerai prisitaikiusi vietin÷ms sąlygoms kiaulių veisl÷. 2000m. kontrolinio pen÷jimo duomenimis, grynaveisl÷s Lietuvos baltosios per parą priaugo vidutiniškai po 751 g. Kilogramui priaugti sunaudojo 3,36 pašarinius vienetus. Taigi šio tipo kiaul÷s neblogai penisi, nereiklios pašarams, tačiau prastesn÷s jų m÷sin÷s savyb÷s. Raumenų kiekis jų skerdenoje siekia vidutiniškai 50-51 proc. Palyginti su grynaveisl÷mis, B1 ir LB-M1 tipų kiaul÷s yra ilgesnio liemens, labiau raumeningos. Veislynuose grynaveislių Lietuvos

(9)

8 baltųjų kiaulių m÷singumas gerinamas, vykdant atranką pagal nugaros lašinių storį ir raumeningumo procentą (Klimas, 2003).

Lietuvos baltųjų veisl÷s kiaul÷s yra stiprios konstitucijos, gerai išsivysčiusios: kuiliai vidutiniškai sveria 320 kg, kūno ilgis – 175- 180 cm., paršaved÷s atitinkamai sveria 250 kg., kūno ilgis 160- 165 cm., vidutinis vislumas 11 paršelių, 57 kg. pieningumas. Oda balta, liemuo ilgas, galva vidutinio dydžio, lengvai lenkto profilio, ausys vidutinio dydžio, palinkusios į priekį ir į šalis, kaklas vidutinio ilgio, nugara ilga, vidutinio pločio, kumpiai vidutinio dydžio. Gerinama m÷singumo kryptimi.

Kiaulių kontrolinio pen÷jimo duomenimis, vidutinis 2005 m. pagerintų Lietuvos baltųjų kiaulių priaugimas per parą buvo 784 g, 100 kg svorį jos pasiek÷ per 187 dienas sunaudodamos 2,94 p. v. Jų lašinių storis už paskutinio šonkaulio buvo 16,9 mm. Veislinio prieauglio, įvertinto ultragarsiniu aparatu „Piglog 105“ ūkiuose lašinių storis buvo 14,1 mm (FAT1) ir 13 mm (FAT2), o raumeningumas – 56,76% (Baravykas, Klimas,Klimien÷, Rimkevičius, Razmait÷, Saikevičien÷, 2006).

Veisl÷s struktūroje buvo 14 kuilių linijų ir virš 30 paršavedžių šeimų. Labiausiai paplitusios Baravyko, Imperatoriaus, Bajano, Granito, Karaliaus, kuilių linijos ir Rūtos, Smilgos, Liūt÷s, Drąsuol÷s paršavedžių šeimos. Veisl÷ gerinama veislynuose.

1. 2. 2 Landrasų veisl÷

Tai pasaulinį pripažinimą pelniusi bekoninio tipo kiaulių veisl÷ išvesta XIX a. pabaigoje Danijoje (aut. P. Merkebergas). XVIII a. pabaigoje Danijoje buvo veisiamos stambiosios ilgaaus÷s Jutlandijos (pusiasalio) ir smulkiosios, trumpaaus÷s salos (Zelandijos) kiaul÷s. Abiejų tipų kiaul÷s buvo grubaus sud÷jimo, gerai prisitaikiusios prie primityvių laikymo sąlygų, bet žemo m÷singumo, tod÷l negal÷jo tenkinti augančių rinkos reikalavimų. XIX a. pirmojoje pus÷je vietinių kiaulių gerinimui buvo įvežamos kiaul÷s iš Anglijos, Vokietijos, Ispanijos, Indijos ir Kinijos, įtakojusios vietinių kiaulių gerinimą, ir po ilgalaik÷s selekcijos- landrasų veisl÷s išvedimą. Antroji šio amžiaus pus÷ buvo esminio pertvarkymo Danijos kiaulininkyst÷je, planinio veisl÷s formavimo darbo pradžia. Tai diktavo iš pradžių Vokietijos, v÷liau Anglijos rinkos reikalavimai ir nul÷m÷ kiaulininkyst÷s vystymąsi – padid÷jo gyvulių skaičius, pager÷jo jų kokyb÷. Apie 1850 m. Danija į Hamburgą ir kitus šiaur÷s Vokietijos miestus eksportavo 2 mln. gyvų kiaulių, 900 t skerdienos. Bekoninę kiaulieną pardavin÷jo Anglijai, riebią- Švedijai, Norvegijai, Vokietijai, Šiaur÷s Afrikai.

(10)

9 Nor÷dami patenkinti rinką, daniškąsias kiaules kryžmino su Anglijos vidutiniosiomis baltosiomis ir berkšyrais (greitai bręstančiais).

1887 m. Vokietija d÷l maro uždraud÷ kiaulių įvežimą, o Anglijos rinkoje buvo paklausi bekoniena. Tokiomis savyb÷mis pasižym÷jo Anglijos didžiosios baltosios, tod÷l jas prad÷jo įvežti į Daniją kryžminimui su daniškosiomis kiaul÷mis. Tačiau besisteminio kryžminimo neužteko, reik÷jo planinio veislininkyst÷s darbo. 1896 m. prad÷jo steigtis valstyb÷s subsidijuojami ir kontroliuojami veislininkyst÷s centrai, veislininkyst÷s darbui vadovavo Daniškasis kiaulininkyst÷s komitetas, jis vykd÷ veislininkyst÷s centrų darbo kontrolę (atranką, ženklinimą, registraciją, įvertinimą, pardavimą). Išskirtinį vaidmenį landrasų veisl÷s formavime suvaidino daniškasis kontrolinio pen÷jimo metodas kontrolinio pen÷jimo stotyse. Pirmoji kontrolinio pen÷jimo stotis įsteigta 1907 m. buvo 5 stotys – joms vadovavo Valstybin÷ eksperimentin÷ laboratorija Kopenhagoje. Veisl÷s genetiniam konsolidavimui buvo panaudotas inbrydingas. Šiuolaikiniai landrasai genealogijos pradžią gavę iš dviejų kuilių ir trylikos paršavedžių.

Ilgą laiką pagal vyriausyb÷s nutarimą nuo 1915 iki 1973 m. nebuvo leidžiama gyvų landrasų išvežti į kitas šalis, kol Danija netapo bendrosios rinkos šalimi. Netn anglai negavo pirkti veislinio landrasų prieauglio, nors danai iš Anglijos vež÷si jorkšyrus. Eksportas buvo draudžiamas norint išsaugoti nekonkurencinę rinką aukštos kokyb÷s kiaulienai. 1953 m. anglai landrasų veisl÷s prieauglį įsivež÷ iš Švedijos (nes iki 1915 m. Danija eksportavo kiaules į daugelį šalių – JAV, Kanadą, Švediją, Norvegiją, Prancūziją, Vokietiją, Belgiją). Tod÷l ir dabar yra įvairių selekcijų landrasų ir jie tarpusavyje skiriasi, nors visi yra kilę iš Danijos landrasų.

1978 m. Danijos landrasai buvo įvežti į Lietuvą. Tai – bekoninio tipo kiaul÷s. S÷kmingai suderintos geros reprodukcin÷s savyb÷s su išskirtinai geru pen÷jimusi bei m÷singumu. Jų liemuo, kaklas ir galva ilgi, krūtin÷ siaura, bet gili, kumpiai platūs (truputį plokšti), ausys didel÷s, krintančios ant akių, oda balta, plona, lygi, be pigmentinių d÷mių, apaugusi vidutinio tankio baltais šeriais. Suaugę kuiliai sveria 350- 360 kg., kūno ilgis 180-185 cm., paršaved÷s sveria 260 kg., kūno ilgis- 165 cm., vislumas 11-12 paršelių, pieningumas 52- 55 kg.. Landrasai ilgą laiką buvo selekcionuojami augimo apartos ir m÷singumo didinimo kryptimi, tod÷l šios veisl÷s kiaul÷s gerai panaudoja pašarų azotą (vieną pagrindinį m÷sos baltymų elementą). Baltymų sintez÷ žymiai intensyvesn÷ nei didžiųjų baltųjų ar kitų veislių kiaulių. Gerai tinka kryžminti su Lietuvos baltosiomis ir kitų veislių kiaul÷mis (Jančien÷, 2005).

(11)

10 Lietuvoje auginami Norvegijos landrasai iki 100 kg svorio gali priaugti per 145 dienas, nes jų prieaugis per parą 962 g, 1 kg prieaugio sunaudojant 2,1 kg pašarų. Vidutinis nugaros lašinių storis 8–11 mm, o raumeningumas – 59–63%, tačiau tokios raumeningos kiaul÷s yra lepios. Lietuvoje veisiamos landrasų populiacijos genealoginę struktūrą sudaro 54 kuilių linijos ir 65 paršavedžių šeimos (Baravykas, Klimas,Klimien÷., Rimkevičius, Razmait÷, Saikevičien÷, 2006).

Veisl÷s autorius P. Merkeburgas buvo parengęs veisl÷s sukūrimo programą. 1899 m. atlikus landrasų ir didžiųjų baltųjų veislių kiaulių lyginamuosius tyrimus, landrasų veisl÷ pripažinta tinkamiausia ir paplito Europos ir Amerikos šalyse.

1. 2. 3 Didžiųjų baltųjų veisl÷

XVII – XVIII a. Anglijos teritorijoje veisiamos senosios kiaul÷s buvo Europos šerno palikuon÷s. Tai buvo nul÷paaus÷s, grubaus sud÷jimo, stiprios konstitucijos kiaul÷s, įvairios spalvos: tamsios, baltos ir rusvos, gerai prisitaikiusios prie vietinių laisvo laikymo sąlygų, bet išskirtinai l÷to augimo, v÷lyvo fiziologinio ir ūkinio brendimo ir prastų m÷sinių savybių. Tai netenkino poreforminio žem÷s ūkio vystymosi ir augančios rinkos reikalavimų. Atsirado greitai bręstančių ir gero m÷singumo kiaulių poreikis. Vietin÷s kiaul÷s buvo gerinamos laikymo ir š÷rimo sąlygų pagerinimui, atranka bei paranka. Gerų rezultatų pasiek÷ R. Bekvelas 1750 m. sukūręs Leisterio kiaulių grupę, kuri tenkino neilgai, nes kiaulių produktyvumo ger÷jimas buvo l÷tas ir neatitiko augančių gyvulininkyst÷s vystymosi reikalavimų.Svarbiu faktoriumi masiniame kiaulių ūkio pertvarkyme ir gerinime tapo kryžminimas su įvežtin÷mis kiaulių veisl÷mis. Tą sąlygojo spartus jūreivyst÷s išvystymas ir rinkos su kitomis valstyb÷mis pl÷timas.

Iš pradžių buvo įvežamos romanų kiaul÷s, išvestos iš europietiškų ir azijietiškų kiaulių. Lemiamą įtaką padar÷ kryžminimas su kinų ir siamo veislių kiaul÷mis, kurios prad÷tos įvežti 1730-1740 m. Kryžmininmas buvo efektyvus ir 1810 m. buvo aprašytos 17 įvairių mišrūnų gruoių „veislių“ iš jų 7 kiniškos. Kryžminant be sistemos susidar÷ didel÷ pagerintų tipų įvairov÷ su pasireiškiančiais neigiamais reiškiniais: pernelyg švelnūs, greitai bręstantys ir smulkūs gyvuliai (mažoji baltoji kiaulių veisl÷). Mažųjų baltųjų kiaulių veisl÷ išvesta XVIII a. pabaigoje – XIX a. pradžioje, kuri buvo panaudota vidutin÷s baltosios veisl÷s sukūrimui, o ši dalyvavo Anglijos didžiosios baltosios kiaulių veisl÷s išvedime. Didžiosios baltosios kiaulių veisl÷s atsiradimas sutapo su kapitalizmo išsivystymu Anglijoje, pramon÷s augimu, darbininkų klas÷s gaus÷jimu, pramon÷s gamybos koncentracija, gyventojų miestuose

(12)

11 ir darbininkų gyvenviet÷se gaus÷jimu. Visa tai didino gyvulinių maisto produktų paklausą. Gyvulinių ir augalinių riebalų stoka diktavo lengvai koncentruojamos ir gerai išsilaikančios riebios kiaulienos gamybą, svarbaus baltymų ir energijos šaltinio metalurgams, kalnakasiams, aud÷jams ir kitų profesijų žmon÷ms, dirbantiems sunkų fizinį darbą. Šiuos reikalavimus visiškai atitiko stambaus išsivystymo kiaul÷s, vartojančios didelį kiekį ap÷mingų pašarų, augančios ilgą laiką ir penimos iki riebių kondicijų. Šią kiaulienos gamybos kryptį sąlygojo nepakankamas transporto sistemos išsivystymas, perdirbimo įmonių bei koncervų gamybos stoka ribojo šviežios neriebios kiaulienos ilgesnį saugojimą.

Mažos, anksti nustojančios augti kiaul÷s netenkino šių sąlygų ir kiaulių augintojai prad÷jo selekcionuoti stambesnius, produktyvius gyvulius, galinčius duoti daug prieauglio ir didelį kiekį kiaulienos.

Didžiausius laim÷jimus šioje srityje pasiek÷ aud÷jas J. Tul÷jus, 1851 m. pristatęs į Karališkąją parodą Vindzore grupę kiaulių, atkreipusių lankytojų d÷mesį savo stambumu ir tvirtu kūno sud÷jimu. J. Tul÷jaus gautos kiaul÷s buvo stambios, vislios, greitai bręstančios ir pasižyminčios geromis m÷sin÷mis savyb÷mis. Ši kiaulių grup÷, išvesta Jorkšyrų grafyst÷je, buvo pripažinta nepriklausoma didžiųjų jorkšyrų kiaulių veisle, o 1868 m. šios veisl÷s kiaul÷s buvo pavadintos Anglijos didžiosiomis baltosiomis.

1852 m. registracijai pristatęs vidutinę baltąją kiaulių veislę, J. Tul÷jaus ūkis tapo plačiai žinomu veislynu, auginančiu aukšto produktyvumo gyvulius kitiems veislynams Jorkšyre ir kitose grafyst÷se. Greitai augo gyvulių ir ūkių skaičius, ger÷jo veislininkyst÷s darbas su gyvuliais, buvo kuriamos veisl÷s struktūros.

1885 m. iš÷jo pirmasis valstybin÷s kilm÷s knygos tomas, jame įrašytos kiaul÷s visų trijų tipų: mažųjų, vidutiniųjų ir didžiųjų baltųjų veislių.

Didžiųjų baltųjų veisl÷s sukūrime išskiriami 3 etapai:

1. Vietinių pagerintųjų kiaulių kryžminimas su romanų kiaul÷mis bei azijietiškosiomis kiaul÷mis ir XIX a. viduryje stambių produktyvių kiaulių tipo gavimas.

2. Aukšto produktyvumo veislinių bandų sukūrimas, gyvulių veisimas veislynuose, aukšto produktyvumo kuilių ir paršavedžių išvedimas, standartų ir reikalavimų paruošimas veisliniams gyvuliams, įrašomiems į valstybinę kilm÷s knygą, asociacijų kūrimas (nuo 1851-1900);

3. Galutinis veisl÷s formavimas 20 a. pradžioje ir tolesnis tobulinimas, atsižvelgiant į rinkos reikalavimus ir vartotojų pageidavimus, vyko tarpveislin÷s selekcijos, efektyvesnių veisimo metodų naudojimas, š÷rimo ir laikymo sąlygų gyvuliams gerininmas.

(13)

12 Veisl÷ galutinai susiformavo 1900-1910 m. Iki 1950 metų ji buvo gerinama m÷singumo kryptimi.

Po Antrojo pasaulinio karo didžiosios baltosios veisl÷s kiaul÷s Anglijoje buvo gerinamos bekonine kryptimi. 1957 m. kuiliai buvo vertinami pagal palikuonių kokybę. Vyko skirtingų kategorijų veislynų steigimas ir kryptingas selekcijos darbas. Didžiosios baltųjų veisl÷s kiaul÷s naudotos išvedant daugumą kultūrinių kiaulių veislių. Šiuo metu Anglijoje didžiosios baltosios sudaro 50 proc. veisiamų kiaulių.

Didžiųjų baltųjų veisl÷s kiaul÷s yra stiprios konstitucijos, gerai prisitaikančios prie įvairių gamtinių sąlygų. Tai – baltos spalvos, gražaus sud÷jimo, be žymesnių eksterjero trūkumų, proporcingo kūno dalių išsivystymo, stambios kiaul÷s. Jų liemuo ilgas, platus, kumpiai gilūs, platūs ir m÷singi (Jančien÷, 2005). Dabartin÷s didžiosios baltosios ne tik sparčiai auga, demonstruodamos didesnį kaip 750 g. vidutinį priaugimą per parą nuo gimimo iki 100 kg, bet ir pasižymi aukšta skerdenų kokybe, tinka bekoniniam auginimui Jų skerdenose būna 55-60 % liesos m÷sos, nors seniau jos buvo gana riebios.

Paskutinius 40 metų vykdant intensyvią atranką veisl÷ tapo viena iš liesiausių veislių. Kiaul÷s subręsta per 180 dienų, jų vadų dydis 11-13 paršelių Jos daugiau naudojamos kaip motinin÷ veisl÷. Šiuo metu įvežamos į Lietuvą, veisiamos grynuoju veisimu ir naudojamos kryžminimui (Baravykas, Klimas ,Klimien÷, Rimkevičius, Razmait÷ , Saikevičien÷, 2006).

1. 3 VEISIMO METODAI NAUDOJAMI KIAULININKYSTöJE

Kryžminimas – tai skirtingų veislių kiaulių poravimas. Iš dalies kryžminimu arba tarplinijiniais krosais galima vadinti ir atskirų linijų, priklausančių vienai veislei, poravimą, jeigu jos izoliuotos. Kryžminimo būdu buvo sukurtos visos kultūrin÷s kiaulių veisl÷s. Tai vienas iš svarbiausių būdų gerinti vietines, neproduktyvias kiaules. Kryžminant įvairaus produktyvumo veislių kiaules, juo labiau išauginti skirtingomis sąlygomis, palikuonys paveldi labai daug produktyviųjų požymių. Šių požymių įtvirtinimas yra sud÷tingas dalykas, priklausantis nuo kiekvieno gyvulio individualių savybių, auginimo sąlygų bei priežiūros. Kryžminimas taikomas norint pagerinti esamas arba išvesti naujas veisles, taip pat,kai palikuonys penimi ir realizuojami m÷sai. Galima išskirti šias kryžminimo formas:

(14)

13 Nustelbiamasis kryžminimas.

Taikomas tada, kai norima iš esm÷s pakeisti vietinę veislę kita produktyvesne. Gauti pirmos kartos mišrūnai F1 v÷l kergiami su tos pačios veisl÷s gerintojais

reproduktoriais. Toks kergimas kartojamas per daugelį kartų, kol palikuonys atitinka pageidaujamą veisl÷s standartą.

Įterpiamasis kryžminimas.

Taikomas tada, kai kokia nors kultūrin÷ veisl÷ iš esm÷s atitinka jai keliamus konstitucijos ar produktyvumo reikalavimus, bet dar turi trūkumų. Tuomet parenkama geriausioji t÷vin÷ veisl÷ su ypač gerai išreikštais produktyvumo požymiais ir poruojama su motinin÷s veisl÷s kiaul÷mis. Gautos mišrūn÷s toliau kergiamos su vietiniais kuiliais, turinčiais ryškius pageidautinus veisl÷s požymius. Atrenkant veislei gyvulius, brokuojama ne mažiau kaip 50 proc. mišrūnų. Tolesn÷se kartose įtvirtinami pageidautini požymiai. Šiuo kryžminimu per trumpą laiką galima pasiekti gerų rezultatų.

Kuriamasis kryžminimas.

Tinka naujoms veisl÷ms arba veisliniams tipams kurti. Yra paprastasis ir sud÷tingas kuriamasis kryžminimas. Jie skiriasi tik pradiniu parenkamų veislių skaičiumi: paprastuoju būdu kryžminamos dvi veisl÷s, o sud÷tingu – keletas arba keliolika. Pirmuoju atveju ir pirmos kartos mišrūnų F1 atrenkami geriausi kuiliai ir poruojami su geriausiomis

negiminingomis mišrūn÷mis kiaulait÷mis. Jų palikuonys jau nuolat atrenkami ir kergiami tarpusavyje. Sud÷tingu kuriamuoju kryžminimu tikrinamas daugelio veislių tarpusavio suderinamumas. Dabar sud÷tingu kuriamuoju kryžminimu kuriamos daugiausia, vadinamos, sintetin÷s linijos tai yra dirbtinai poruojamos pagal kokį nors produktyvumo požymį specializuotos kiaulių grup÷s. Gaunama veisl÷ veisl÷je. Čia svarbiausia naujos veisl÷s ar sintetin÷s linijos standarto paruošimas, kuriame tiksliai turi būti apibr÷žtas eksterjeras ir konstitucija bei ūkiškai naudingos savyb÷s.

Pramoninis kryžminimas.

Tai toks veisimo būdas, kai poruojami dviejų ar kelių veislių grynaveisliai gyvuliai, norint gauti prieauglį, gyvybingesnį, greičiau bręstantį, m÷singesnį, geriau

(15)

14 panaudojantį pašarus už grynaveislį gyvulį. Skirtingai nuo ankščiau min÷tų veisimo būdų, šiuo būdu išvestas prieauglis auginamas tik m÷sai. Pramonin÷je kiaulininkyst÷je praktikuojamas pirminis ir grįžtamasis kryžminimas, taip trijų veislių ir dvigubas kryžminimas. Pirminis kai parenkami dviejų skirtingų veislių gyvuliai, o gauti pirmos kartos mišrūnai F1 auginami m÷sai. Gryžtamuoju kryžminimu vadinami tokį, kai F1

mišrūn÷s kiaulait÷s poruojamos su vienos iš pradinių t÷vinių veislių kuiliais. Šiuo būdu gerinamos reprodukcin÷s gyvulių savyb÷s. Trijų veislių kryžminimas tai toks būdas, kai dviejų veislių mišrūnų kiaulait÷s poruojamos su trečios veisl÷s grynaveisliu kuiliu. Tinkamai parinkus veisles galima gauti gerų rezultatų. Paprastai pirmajam kryžminimui parenkamos paršaved÷s su geromis reprodukcin÷mis savyb÷mis. T÷vin÷ veisl÷ turi pasižym÷ti geromis pen÷jimosi savyb÷mis ir geresn÷mis savyb÷mis už motininę veislę. Trečioji veisl÷, kuri laikoma baigiamąja ir turinčia didžiausios įtakos penimiems gyvuliams, būtinai turi būti ypač gerų pen÷jimosi ir m÷sinių savybių.

Dvigubas kryžminimas yra tada, kai paprastojo dviveislio kryžminimo būdu gautos mišrūn÷s kiaulait÷s būna poruojamos su mišrūnais kuiliukais, išvestais tokiu pat kryžminimo būdu, tik iš skirtingų veislių.

Heteroz÷.

Tai reiškinys, kai palikuonys produktyvesni už sukryžmintus t÷vus. Ji pastebima įvairiose kryžminimo formose ir pasireiškia didesniu palikuonių gyvybingumu, ištvermingumu ir dažniausiai didesniu produktyvumu. Šio reiškinio užuomazgų yra jau ankstyvojoje embrionin÷je stadijoje: intensyvesn÷ medžiagų apykaita, embrionas greičiau auga ir vystosi. Tačiau iš praktikos matyti, kad sukryžminus ne visada gaunamas heteroz÷s efektas. Tai priklauso nuo aplinkos sąlygų, tinkamo veislių parinkimo, palikuonių š÷rimo ir priežiųros. Heteroz÷s efektas pasireiškia tik pirmoje mišrūnų kartoje F1. toliau veisiant mišrūnus tas efektas išnyksta, ir veislin÷se kartose nepaveldimas.

Praktikoje dažniausiai pasitaiko laukiamoji, absoliučioji ir santykin÷ heteroz÷:

o_{laukiamoji heteroz÷ – kai palikuonių produktyvumas yra lygus vidutiniam} sukergtų gyvulių produktyvumui.

o_{absoliučioji heteroz÷ – kai mišrūnų produktyvumo rodikliai didesni už abiejų} t÷vų produktyvumo rodiklius.

(16)

15 Priklausomai nuo veisl÷s ir linijų naudojamų kryžminimui ypatumų ir suderinamumo, heteroz÷ gali pasireikšti įvairiose formose: padid÷jusiu vislumu, didesniu gyvybingumu, greitesniu brendimo greičiu, mažesniu pašarų panaudojimu, geresn÷mis m÷sin÷mis savyb÷mis (Mikel÷nas, 2002).

Pramoninio kryžminimo tikslas yra gauti m÷sai auginamus mišrūnus ir panaudoti heteroz÷s efektą. Kryžminant gaunamos gyvybingesn÷s, sparčiau augančios, mažiau pašarų kilogramui priesvorio suvartojančios kiaul÷s. Heteroz÷ apibūdina palikuonių gyvybingumo ir augimo intensyvumo padid÷jimą, palyginus su t÷vų požymiais. Kuo skirtingesn÷s veisl÷s kryžminamos, tuo stipresn÷ heteroz÷, ir atvirkščiai, kryžminant genetiškai artimas veisles, heteroz÷ gali ir nepasireikšti. Turint pradinę veislinę medžiagą ir žinant heteroz÷s išraiškos galią, galima prognozuoti galutinio produkto kiekį ir kokybę. Kryžminant teikia gerai žinoti parenkamų veislių savybes, tinkamai jas derinti (Ribikauskien÷ , Džiaugys, 2002. Džiaugys, 1998. Janušonis 2001. Pour, Šprysl, Stupka, 1997. Šveistys, Razmait÷, Juškien÷, 1999.).

1. 4 KIAULIŲ VEISLIŲ MIŠRINIMO DERINIAI

Pastaruoju metu išaugus liesos kiaulienos poreikiui, kiaulininkyst÷je vykdoma selekcija raumeningumo didinimo kryptim. Tod÷l kiaulių kryžminimui ir hibridizacijai panaudojami specializuotų m÷sinių veislių kuiliai (Džiaugys, Kriauzien÷, Klimas, 1996. Klimas, Klimien÷, 2000).

Šiuolaikin÷s selekcijos užduotis – pasiekti, kad auginamos kiaul÷s kauptų kuo mažiau riebalų, jų raumenų mas÷ būtų kuo didesn÷ (Cameron, 1998). Vienas iš daugelio veiksnių, sąlygojančių kiaulių m÷sines savybes, raumenų išeigą skerdenoje bei m÷sos fizines savybes ir cheminę sud÷tį, yra veisl÷ (Klimas,Klimien÷, Džiaugys, 1999).

Į Lietuvą yra įvežta daug importinių veislių, kurios savo šalyje selekcionuojamos pagal mažesnį lašinių ir didesnį raumenų kiekį (Džiaugys, Klimas, Klimien÷, 1997) tai gamintojai turi gerą progą daugeliu atvejų pasirinkti optimaliausią mišrinimo variantą ir gauti geriausią produkciją (Tibau ,Soler, 1998).

Lietuvoje kiaul÷s veisiamos piramidiniu principu. Pirmoje vietoje (piramid÷s viršūn÷je) yra aukščiausios grup÷s veislynai (n=11), kuriuose įvairių veislių kiaul÷s gerinamos grynuoju veisimu. Žemiau seka pirmos grup÷s veislynai (n=32), kuriuose dauginamos grynaveisl÷s kiaul÷s ir ruošiamos tolimesniam veisimui (pramoniniam

(17)

16 mišrinimui) pirmos kartos (F1) mišrūn÷s kiaulait÷s bei mišrūnai kuiliukai. Apatin÷ grandis – kompleksai ir kiti prekiniai ūkiai, vykdantys pramoninį mišrinimą bei auginantys gautus dviejų, trijų ar daugiau veislių hibridus m÷sai. Pastaruoju metu yra apie 20 kompleksų, kuriuose laikoma nuo 12 000 kiaulių. Piramid÷ – kiaulininkyst÷s s÷km÷s garantas, tačiau šiandien šalyje piramidinis principas efektyviai nefunkcionuoja, tod÷l bus siekiama jog ši sistema įsitvirtintų (Baravykas, Klimas, Klimien÷, Rimkevičius, Razmait÷, Saikevičien÷, 2006).

Pramoninio kiaulių kryžminimo procese tinkamas veislių ir linijų parinkimas yra vienas svarbiausių veiksnių įtakojančių produkcijos rezultatus (Urbaniak, Lyczinski, 1998).

Įvairių autorių duomenimis, pramoniniu mišrinimu 12-16 proc. pagerinamas paršavedžių vislumas. Mišrūnai paršeliai būna gyvybingesni, 6-8 proc. mažiau jų krinta žindymo laikotarpiu. Mišrūnai geriau penisi: per parą jie priauga net 7-26 proc. daugiau, jų m÷sin÷s savyb÷s geresn÷s (Razmait÷ ,Šveistys 2001, Ribikauskien÷ 2001, Šveistys ir kt., 1998).

Siekiant pagerinti veislynuose Lietuvos baltųjų m÷sines savybes, o importinių veislių kiaulių – jas išsaugoti, ir toliau būtų naudojami šie pagrindiniai selekcijos metodai: kontrolinis pen÷jimas, skerdenų ir m÷sos kokyb÷s įvertinimas, raumeningumo nustatymas gyvam prieaugliui su ultragarso aparatu Piglog 105, stresams atsparesnių kiaulių atranka. Iš papildomų metodų, tikslinga atnaujinti kontrolinį kuiliukų auginimą, o taip pat įtraukti paveldimos ydos – osteochondroz÷s tyrimą ir jos šalinimą kiaulių selekcijos eigoje.

2005 m. kontrolinio pen÷jimo ir m÷sinių savybių įvertinimo duomenimis, Lietuvoje auginamos grynaveisl÷s kiaul÷s bei jų mišrūnai 100 kg masę pasiek÷ per 179 dienas, priaugdamos per parą po 795 g ir kilogramui priesvorio sunaudodamos 28,4 MJ AE. Jų skerdenos pusel÷s buvo 98,3 cm ilgio, nugaros lašiniai už paskutinio šonkaulio – 16,1 mm storio, ilgiausiojo nugaros raumens skerspjūvio plotas – 38,5 cm2, kumpio mas÷ – 11,6 kg ir raumeningumas – 55,5 proc. (Klimas, 2006).

Pramoniniam mišrinimui galima naudoti Švedijos, Danijos, Norvegijos, Anglijos ir Olandijos jorkšyrus, Vokietijos, Danijos, Suomijos, Belgijos ir Norvegijos landrasus, Vokietijos didžiąsias baltąsias, pjetr÷nus, hempšyrus, diurokus.

Mišrinant reikia gerai žinoti parenkamų veislių savybes ir tinkamai jas derinti. Motinin÷ veisl÷ turi būti gerų reprodukcinių, t÷vin÷ – gerų pen÷jimosi ir m÷sinių savybių. Taigi pramoninio mišrinimo efektyvumas be š÷rimo ir laikymo sąlygų labai priklauso nuo parinkto kiaulių veislių derinio.

(18)

17 Toks didelis Lietuvoje laikomų kiaulių veislių skaičius sukelia tam tikrą augintojų blaškymąsi. Europos Sajungos šalyse veisiamos 4-5 veislių kiaul÷s, tod÷l ir n÷ra jokios problemos jų deriniams parinkti. Norint sumažinti įvežamų kiaulių veislių konkurenciją, gyvulių veislininkyst÷s 2001-2005 m. programoje numatyta pagerinti Lietuvos baltųjų raumeningumą iki 53-55 proc. Lietuvoje daugiausia naudojamas dviejų ir trijų veislių, rečiau – keturių veislių pramoninis mišrinimas.

Rekomenduojami veislių deriniai:

• Motinin÷ veisl÷ – Lietuvos baltosios (grynaveisl÷s, LB-B1 ir LB-M1 tipai), didžiosios baltosios ir jorkšyrai (išskyrus Olandijos selekcijos) bei landrasai (išskyrus Norvegijos selekcijos).

• T÷vin÷ veisl÷ – diurokai, pjetr÷nai, hempšyrai, Norvegijos landrasai ir Olandijos jorkšyrai (Klimas, 2003).

Rekomenduojami veislių deriniai nurodyti 1.1 lentel÷je.

1.1 lentel÷ Veislių deriniai Veisl÷ Mišrūnai (hibridai)

Kiaulait÷s, paršaved÷s Kuiliai Lietuvos baltosios, didžiosios

baltosios, jorkšyrai

Landrasai Lietuvos baltosios, didžiosios

baltosios, jorkšyrai

Diurokai,pjetr÷nai Dviejų veislių

Landrasai Diurokai,pjetr÷nai

Lietuvos baltųjų ir landrasų, didžiųjų baltųjų ir landrasų,jorkšyrų ir landrasų mišrūn÷s (F1) Diurokai,pjetr÷nai Trijų veislių Lietuvos baltosios,didžiosios baltosios,jorkšyrai Landrasų ir diurokų mišrūnai(F1)

(Klimas, Klimien÷, Rimkevičius, 2007).

Mišrūnių kiaulaičių, gautų panaudojant diurokų, hempšyrų ir pjetr÷nų kuilius, veislei palikti nepatartina. Kadangi mišrūnai, palyginti su Lietuvos baltosiomis, reiklesni š÷rimo ir laikymo sąlygomis, tod÷l mišrinimo derinius kiaulių augintojai turi pasirinkti pagal

(19)

18 ūkio galimybes. Kuo raumeningesn÷s kiaul÷s, tuo jos reiklesn÷s visaverčiam š÷rimui bei sausesn÷ms ir šiltesn÷ms laikymo sąlygoms (Klimas, 2003).

Grynaveisles Lietuvos baltąsias poruojant su Švedijos ir Suomijos jorkšyrais, sukurtas Lietuvos baltųjų veisl÷s kiaulių bekoninis tipas (LB-B1), o su Vokietijos landrasais – Lietuvos baltųjų veisl÷s kiaulių m÷sinis tipas (LB-M1). Taigi Lietuvos baltosios kiaul÷s šiuo metu suskirstytos į tris tipus. Palyginti su grynaveisl÷mis Lietuvos baltosiomis, B1 ir LB-M1 tipų kiaul÷s yra ilgesn÷s, raumeningesn÷s.

Siekiant paršelius nupen÷ti m÷sai, šios kiaul÷s naudojamos kaip motinin÷ veisl÷, mat pasižymi geromis reprodukcin÷mis savyb÷mis. Lietuvos gyvulininkyst÷s instituto tyrimų duomenimis, nelygu veislių derinys (t÷vin÷s veisl÷s), raumenų išeiga mišrūnų skerdienoje siekia 54,4-63,4 proc., arba yra 3-12 proc. didesn÷ negu grynaveislių Lietuvos baltųjų (Klimien÷, Klimas, 2001).

1. 5 MöSOS KOKYBö IR JOS RODIKLIAI

Kokybiški ir saugūs maisto produktai užtikrina žmogaus sveikatą ir gerovę, jie lemia gamybos ir vartojimo grandies tarpusavio pasitik÷jimą (Klimas, Saikevičius , Rimkevičius, 2004).

M÷sa - vienas vertingiausių maisto produktų. Joje yra visų svarbiausių maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. M÷sos maistinę vertę apibūdina dr÷gm÷s, baltymų, riebalų santykis, nepakeičiamų aminorūgščių, polinesočiųjų riebalų rūgščių, B grup÷s vitaminų, mikro- ir makroelementų kiekis (K, P, Na, Fe, Ca, Mg ir Zn druskos), taip

pat ir jusliniai m÷sos rodikliai. Svarbiausias m÷sos komponentas yra raumeninis audinys. Fizin÷s ir chemin÷s savyb÷s nusako m÷sos technologinę, kulinarinę ir mitybinę vertę

(http://www.vet.lt/lt/pages/view/?id=265&PHPSESSID=c6b375d365cb9f21396360c53128f6 89. Prieiga per internetą 2008 m. sausio 22 d.)

1. 5. 1 MöSOS CHEMINö SUDöTIS

M÷sos baltymai. Svarbiausias m÷sos struktūrinis komponentas - raumeninis audinys. Apie 80 % raumeninio audinio medžiagų sudaro baltymai. Baltymai yra aminorūgščių, kurios vartojamos kaip ląstelių statybin÷ medžiaga, šaltinis. Apie 90 % visų raumenų baltymų

(20)

19 biologiniu požiūriu yra visaverčiai, nes juose yra visų nepakeičiamųjų aminorūgščių. M÷soje yra daug baltymų. M÷sos baltymuose - visos nepakeičiamos amino rūgštys. Šie baltymai beveik neatsilieka nuo kiaušinių, pieno baltymų. Gyvulin÷s kilm÷s baltymai įsisavinami geriau negu augalin÷s kilm÷s. Taigi, norint gauti minimalų baltymų kiekį, m÷sos baltymų reikia dvigubai mažiau nei augalinių. M÷sos baltymų įsisavinama 96-98%. Raumeninio audinio baltymai veikia m÷sos spalvą, vandens rišlumą, tirpumą, lemia fizikinius ir cheminius rodiklius bei pokyčius technologiškai perdirbant.

M÷sos riebalai. M÷soje vidutiniškai yra 10-40% riebalų. Maisto riebalai - vienas iš pagrindinių energijos šaltinių. Biologin÷ riebalų reikšm÷ priklauso nuo turimo kiekio nepakeičiamų polinesočiųjų riebalų rūgščių (linolio, linoleno, arachido). Iš visų m÷sos rūšių kiaulienoje yra daugiausia nepakeičiamų polinesočiųjų riebalų rūgščių. Maistiniai riebalai mažai kuo skiriasi savo kaloringumu vienas nuo kito, nors įsisavinami skirtingai. Kiaulienos taukai įsisavinami geriau nei jautienos ir avienos. Kiauliena įsisavinama 96-98%. Riebalai pagerina m÷sos skonį ir jos kulinarines savybes, juose yra riebaluose tirpių vitaminų, taip pat padeda šios grup÷s vitaminams įsisavinti virškinimo metu. Žmogaus paros racione tur÷tų būti ne mažiau kaip 50 g gyvulinių riebalų. Riebalų spalva priklauso nuo ištirpusių karotinų. Be karotinų (provitaminų A), riebaluose dar yra 0,5-2,5 mg% vitamino E ir šiek tiek vitamino D ir K. Riebalai sudaro nuo 2 iki 40 proc. skerdenos mas÷s ir didina m÷sos energinę vertę.

M÷sos vitaminai. M÷sa yra vienas iš B grup÷s vitaminų šaltinių. Vitamino C m÷soje praktiškai n÷ra. Riebaluose tirpių vitaminų A, D ir E m÷soje yra mažai. Kulinariškai apdorojant m÷są ir subproduktus, prarandama dalis vitaminų. Verdant 1/3 vitaminų pereina į vandenį. Verdant netenkama 15-40% vitaminų B1 ir B2, kepant - 40-50%, troškinant - 30-60%, konservuojant - 50-70%. Laikant užšaldytą kiaulieną, per 2 m÷nesius netenkama apie 20% vitamino B1, o per 6 m÷nesius - iki 35%.

M÷sos mineralin÷s medžiagos. M÷sos raumeniniame audinyje yra iki 1,5% mineralinių medžiagų. Daugiausia yra kalio, fosforo, natrio, geležies, kalcio, chloro, magnio, cinko. Pažym÷tina, jog m÷sos mineralin÷s dalies elementai išskyrus nedidel÷ išimtis, yra biologiškai aktyvioje, žmogaus organizmui lengvai pasisavinamoje formoje. Be to, raumenyse yra šiek tiek įvairių mikroelementų: vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio ir kt.

Svarbiausia m÷sos sudedamoji dalis yra vanduo. Jo kiekis m÷soje priklauso nuo žaliavos rūšies, skerdenos kategorijos, morfologin÷s gaminio sud÷ties. Jis padeda virškinti,

(21)

20 greitina medžiagų apykaitą, gerina juslines gaminio savybes, bet daro jį mažiau patvarų laikymui (Gečien÷, Baltuškien÷, 2007).

1. 5. 2 MöSOS BIOLOGINö VERTö

Pagrindinis m÷sos, kaip maisto produkto, kokyb÷s rodiklis yra jos biologin÷ vert÷. Tai baltyminių m÷sos sudedamųjų dalių tinkamumas virškinti ir aminorūgščių pusiausvyra. M÷sos biologin÷ vert÷ priklauso nuo maistingumo, organoleptinių bei higieninių savybių ir kaloringumo (Gečien÷, Baltuškien÷, 2007).

M÷sa turi būti geros prekin÷s išvaizdos ir atitikti veterinarinius- higieninius reikalavimus (Jukna, Kvietkut÷, Stankevičius, 1998).

M÷sos kokyb÷, o svarbiausia jos maistin÷ vert÷ priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Didžiausią maistinę vertę turi raumeninis audinys, mažiausią - jungiamasis. Tod÷l kuo m÷soje daugiau raumeninio audinio, tuo - didesn÷ jos maistin÷ vert÷. Tam tikras kiekis riebalinis audinio m÷soje padidina jos kaloringumą ir maistinę vertę, suteikia būdingą skonį ir aromatą.

Vidutiniai baltymų ir riebalų kiekiai m÷soje nurodyti 1.2 lentel÷je. 1.2 lentel÷ Vidutiniai baltymų ir riebalų kiekiai m÷soje

M÷sos rūšis Baltymai % Riebalai %

Jautienoje 20 7 - 12

Kiaulienoje 11 - 17 28 - 50

Vištienoje 20 18

M÷sos kokybę, jos savybes ir vertę apsprendžia gyvulio veisl÷, lytis, amžius, įmitimas, š÷rimo būdas, skerdimo sąlygos. Vertingesn÷ m÷sa turinti kuo daugiau raumeninio audinio, jaunų gyvulių, skerstų nestresin÷je gyvulio būsenoje. M÷sos maistinis vertingumas priklauso nuo to, ar organizmas gauna medžiagas, būtinas medžiagų ir energijos mainų procesams, ar tos medžiagos lengvai įsisavinamos.

(22)

21 Ne mažiau svarbu m÷sos juslin÷s savyb÷s:

• spalva, kuri labai priklauso nuo gyvulio rūšies, m÷sos laikymo sąlygų;

• konsistencija - švelnumas, minkštumas, sultingumas priklauso nuo m÷sos

sud÷ties, brandinimo laiko ir sąlygų;

• skonis ir kvapas - šviežios m÷sos skonis - kiek saldokas, prieauglio m÷sa - be

išreikšto skonio ir kvapo (Gečien÷, Baltuškien÷, 2007).

M÷sos aromatas priklauso nuo joje esančių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių m÷sa yra kvapnesn÷ negu jaunų. Virta m÷sa yra aromatingesn÷. Dideli m÷sos gabalai išskiria daugiau aromato, nei maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus m÷sos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi m÷sa. Spalva m÷sai suteikia ne tik estetinę išvaizdą, bet yra susijusi su kai kuriomis kulinarin÷mis bei technologin÷mis savyb÷mis (Jukna, Jukna, Valaitien÷, Korsukovas, 2007). Verdant įvyksta baltymų denatūracija. Koaguliavę baltymai tampa netirpūs vandenyje ir druskos tirpaluose. Koaguliuodami baltymai išskiria didelę dalį vandens, tod÷l m÷sos mas÷ sumaž÷ja 20-40 proc. (Hernandez , Novarvo, Foldra, 1999).

M÷sos kietumas yra svarbus kokyb÷s rodiklis. Minkšta m÷sa yra skanesn÷, lengviau virškinama ir geriau absorbuojama. Kietumas priklauso nuo raumeninio audinio bei jo baltymų struktūros (Заяс 1981). M÷sos vandens rišlumo geba – svarbi technologin÷ savyb÷, apsprendžianti tinkamumą gaminti aukštos kokyb÷s gaminius (Barton – Garde, Bejerholm, 2001). Žalia, gerai vandenį rišanti m÷sa, neišskiria sulčių. M÷sos vandens rišlumo geba priklauso nuo miofibrilių baltymų, pH dydžio ir kitų veiksnių (Jukna ,Jukna , Valaitien÷, Korsukovas, 2007).M÷sos vandeningumas priklauso nuo gyvulio rūšies, amžiaus, individualių savybių, įmitimo ir š÷rimo (Honikel, 2004).

M÷soje, kurioje pH krenta l÷tai, gali pasireikšti PSE giliau išsid÷sčiusiuose raumenyse, kurie v÷sta l÷čiau, ypač kojos kumpio viduryje, kur pH žymiai nukrenta, kol temperatūra dar aukšta. Šie defektai vadinami PSE zonomis ir tai yra labai svarbus ekonominis faktorius. Kojos raumenyse PSE gali greitai susiformuoti, kai pra÷jus 2 valandom po skerdimo temperatūra yra virš 240C, o pH žemesnis nei 6,2. Didelį glikolitinį potencialą turinčių kiaulių m÷soje prailg÷ja pH kritimo trukm÷, tod÷l dar labiau sumaž÷ja minimalus pH, paryšk÷ja PSE sindromas, m÷sa netenka daug dr÷gm÷s ir ji pašvies÷ja (Honikel, 2004).

(23)

22 Aukštą pH turinti m÷sa pasižymi tamsesne spalva ir geru vandens surišimo paj÷gumu, tačiau ši m÷sa gali būti apibūdinama kaip turinti DFD defektą. (Fischer, 2000).

Faktoriai darantys įtaką m÷sos švelnumui:

• Faktoriai, veikiantys esant gyvuliui gyvam (tipas, veisl÷, lytis, amžius, pen÷jimo tipas, anatomin÷s skerdienos dalys).

• Poskerdiminiai faktoriai

• Technologiniai procesai, gerinantys struktūrinius ir mechaninius produkto rodiklius (Honikel, Lengerken, 2000).

M÷sos kokyb÷s rodikliai yra:

• Lemiantys maistinę vertę – baltymų, riebalų, vitaminų, angliavandenių, makroelementų ir mikroelementų kiekis.

• Jusliniai – išvaizda, spalva, skonis, kvapas, konsistencija, sultingumas, tekstūra. • Higieniniai – garantija, kad m÷soje n÷ra patogenin÷s mikrofloros, pesticidų,

radioaktyviųjų medžiagų, sunkiųjų metalų, druskų, mikroorganizmų.

• Technologiniai – vandens, riebalų rišlumas, tinkamumas sudaryti emulsijas, pH, jungiamojo audinio, riebalų kiekis ir būkl÷ (Gečien÷, Baltuškien÷, 2007). Higieniniai faktoriai:

• Mikroorganizmai – bakterijos, sporos, pel÷siniai grybai.

• Patvarumo įtaka – pH vert÷ (rūgštingumas), aw vert÷ (vandeningumas), Eh vert÷

(redokso potencialas).

• Papildomos medžiagos – nitratai.

• Pašalin÷s medžiagos – antibiotikai, hormonai, pesticidai, herbicidai, fungicidai, toksinai (Blaha, Blaha, 2001).

(24)

23 1. 6 VEIKSNIAI, ĮTAKOJANTYS KIAULIŲ MöSINES SAVYBES IR MöSOS KOKYBĘ

1. 6. 1 Priešskerdiminiai veiksniai

Veisl÷. Įvairių veislių kiaul÷s turi žymius skirtumus ne tik mas÷s, bet ir m÷sos kokyb÷s atžvilgiu. Nustatyta, kad pagrindiniai m÷sos kokyb÷s rodikliai yra paveldimi. Bekonin÷s krypties kiaul÷s pasižymi gerai išreikštomis m÷sin÷mis ir reprodukcin÷mis savyb÷mis. Jų liemuo ilgas, platus, kumpiai gilūs, platūs ir m÷singi (landrasai, jorkšyrai). M÷sin÷s kiaul÷s pasižymi ilgu liemeniu, gerai išvystyta, aukšto raumeningumo ir žemu lašinių santykiu skerdienoje, greitu brendimu ir gera pašarų konversija (diurokai, pjetr÷nai, hempšyrai). Lašinin÷s – tai nestambios, mažo vislumo, greitai bręstančios, pasižyminčios geru m÷sos ir lašinių santykiu ir gerų skoninių savybių skerdiena, kiaul÷s (berkšyrai, didžiosios juodosios). Universalių kiaulių liemuo ilgas, galva vidutinio dydžio, kaklas vidutinio ilgio, nugara ilga, vidutinio pločio, kumpiai vidutinio dydžio (Lietuvos baltųjų, didžiųjų baltųjų senųjų tipas).

Amžius. Gyvuliui senstant, kinta m÷sos juslin÷s savyb÷s ir chemin÷ sud÷tis. Nustatyta, kad m÷sos skonin÷s savyb÷s, aminorūgščių sud÷tis galutinai susiformuoja pasiekus kiaul÷ms 6- 8 m÷nesių amžių.

Gyvuliui augant, vyksta esminiai pakitimai jo organizme: nuosekliai did÷ja raumeninio audinio, poodinių ir tarpraumeninių riebalų kiekis. Did÷jant amžiui, kinta m÷sos chemin÷ sud÷tis.

Senų kiaulių m÷sa yra kietesn÷s konsistencijos, nes jungiamajame audinyje padid÷ja elastinių ir kolageninių skaidulų kiekis. Senų gyvulių m÷soje yra mažiau visaverčių baltymų ir dr÷gm÷s. M÷sa, paskerdus senus gyvulius, būna blogos kokyb÷s. Geriausios kokyb÷s m÷sa gaunama paskerdus jaunus, lytiškai subrendu s i u s gyvulius (kiaules - 6-8 m÷n.). Lytis. Ji turi esmin÷s įtakos m÷sos kokybei. Nekastruotų patinų m÷sa kietesn÷s konsistencijos, mažiau susikaupusių tarpraumeninių riebalų, jų vietoje yra daugiau jungiamojo audinio. Kai kurių patinų (kuilių) m÷sa turi nemalonų specifinį kvapą, tod÷l jų skerdena realizacijai neišleidžiama.

Patelių m÷sa yra šviesesn÷s spalvos, minkštesn÷s konsistencijos. Priklausomai nuo lyties pastebimas m÷sos chemin÷s sud÷ties skirtumas. Kastruotų gyvulių m÷sa yra minkštesn÷s konsistencijos, joje daugiau tarpraumeninių riebalų, mažiau jungiamojo audinio,

(25)

24 lyginant su nekastruotais gyvuliais. Gyvulio lytis turi įtakos raumeninio ir riebalinio audinio išeigai. Geriausios išeigos gaunamos paskerdus kuiliukus, kastratus.

Š÷rimas. Moksliškai pagrįstas kryptingas gyvulių š÷rimas leidžia reguliuoti raumeninio, o esant reikalui ir riebalinio audinio vystymąsi. Naudojant racioną, subalansuotą pagal visas maistines ir neorganines medžiagas, sudaromos galimyb÷s gauti ne tik didelį gyvulio mas÷s priesvorį, bet ir reguliuoti m÷sos sud÷tinių dalių santykį.

Įtraukus į kiaulių racioną kukurūzus, padid÷ja riebalų patvarumas oksidacijai, o m÷sos spalva tampa intensyvesn÷. Šeriant kiaules maisto atliekomis, riebalų patvarumas oksidacijai sumaž÷ja, taip pat sumaž÷ja m÷sos spalvos intensyvumas.

Įmitimas. Jis turi lemiamą reikšmę m÷sos kokybei. Ger÷jant gyvulio įmitimui, iš esm÷s keičiasi m÷sos morfologin÷ ir chemin÷ sud÷tis: gerokai padid÷ja raumeninio ir riebalinio audinio, sumaž÷ja jungiamojo audinio (kolageno ir elastino) kiekis. M÷sa tampa minkštesn÷s konsistencijos. To rezultatas - padid÷ja įmitusių gyvulių m÷sos maistin÷, biologin÷ ir energin÷ vert÷. Įmitusių gyvulių m÷soje yra daugiau glikogeno. Tai sąlygoja geresnį m÷sos subrendimą.

Pagal kūno išsivystymą galima spręsti ir apie kiaulių m÷singumą(Klimas, 1993). Kiaulių pen÷jimosi savyb÷s ir m÷singumas labai priklauso nuo kūno, vidaus organų bei žarnyno išsivystymo. Kuo didesnis m÷singumas, tuo ilgesnis kai kurių veislių kiaulių liemuo ir mažesn÷ jų krūtin÷s apimtis (Džiaugys, Klimien÷, Klimas, 1995).

Sveikatos būkl÷. Geros kokyb÷s m÷sa gali būti gaunama tik paskerdus sveiką gyvulį. Priklausomai nuo to, kokia liga gyvulys sirgo, jį paskerdus m÷sa atitinkamai įvertinama. Gyvuliams sergant infekcin÷mis ligomis (juodlige, pasiutlige, stablige, piktybine edema, emfizeminiu karbunkulu), jie negali būti skerdžiami. Tokių gyvulių m÷sa negali būti vartojama. Ji yra sunaikinama. Kitų užkrečiamų ir neužkrečiamų ligų atvejais skerdenos kokyb÷ įvertinama, vadovaujantis patologiniais anatominiais, mikrobiologiniais, biocheminiais ir kitais tyrimais. Pagal tyrimų rezultatus m÷są leidžiama vartoti maistui atitinkamai ją apdorojus ir gaminant atitinkamus m÷sos produktus.

Laikymo technologijos. Blogos gyvulių laikymo sąlygos turi neigiamą poveikį m÷sos kokybei. Tokie gyvuliai prastai auga ir vystosi.

Be to, žem÷s ūkyje netinkamai naudojant bei laikant įvairias chemines medžiagas, teršiama aplinka. Šios medžiagos dažnai susikaupi, augalin÷s ir gyvulin÷s kilm÷s pašaruose, vandenyje ir su jais patenka į gyvulio organizmą. Dažniausiai m÷sa užteršiama fosforo bei chloro organin÷mis medžiagomis ir kitais pesticidais, sunkiaisiais metalais.

(26)

25 Dauguma šių medžiagų gali kauptis gyvulio audiniuose (ypač riebaluose). Žmogui vartojant tokią m÷są, iškyla realus pavojus sveikatai.

Transportavimo sąlygos. Aplinkos temperatūros (aukštos ir žemos) ir santykinio oro dr÷gnumo svyravimai, transporto trukm÷ ir greitis, transportavimo priemonių rūšys, transportuojamų gyvulių išd÷stymo būdas, jų skaičius transporto priemon÷je ir kiti veiksniai turi įtakos gyvulių fiziologinei būklei, tuo pačiu ir m÷sos kokybei. M÷sos kokybei ypač svarbu optimalių gyvulių transportavimo sąlygų sudarymas. Priešingu atveju gerokai sumaž÷ja glikogeno kiekis raumenyse. To rezultatas - blogai vyksta m÷sos brendimas. Tokia m÷sa yra prastesn÷s kokyb÷s, negalima jos ilgai laikyti, ji greitai genda.

Nepalankios transportavimo sąlygos būna gyvulių mas÷s nuostolių, ligų, traumų ir net žuvimo priežastis. To rezultatas - netenkama dalies skerdenos, sumaž÷ja jos išeiga, suprast÷ja išvaizda, technologin÷s ir kulinarin÷s savyb÷s.

Priešskerdiminis gyvulių laikymas. Tokio gyvulių laikymo tikslas - atgauti gyvulių normalią fiziologinę būklę, kuri dažnai pakinta juos transportuojant. Gyvulių priešskerdiminis laikymas - tai viena pirmųjų technologinio proceso grandžių, siekiant gauti geros kokyb÷s m÷są.

Priešskerdiminio gyvulių laikymo laikotarpiu, siekiant apsaugoti gyvulius nuo nepalankių sąlygų (lietaus, tiesioginių saul÷s spindulių, šalčio ir kt.), įrengiamos pastog÷s arba specialios gyvulių laikymo patalpos. Jose gyvuliai skirstomi grup÷mis pagal rūšį, lytį ir amžių. Nekastruoti gyvuliai laikomi atskirai arba pririšami.

Ypatingas d÷mesys turi būti kreipiamas varant gyvulius į skerdimo patalpą. Čia pasitaiko traumų, gali susidaryti stresin÷ situacija.

Kadangi gyvulių oda yra vienas svarbiausių m÷sos bakterinio užteršimo šaltinių, siekiant, kad skerdenos pirminio apdorojimo metu ji nebūtų užteršta, prieš skerdimą gyvuliai plaunami vandeniu panaudojant dušą (Skimundris 2000, Jančien÷, 2005).

1. 6. 2 Poskerdiminiai veiksniai

Apsvaiginimo būdas. Nuo gyvulio apsvaiginimo būdo priklauso ne tik teisingas ir savalaikis kitų technologinių operacijų atlikimas, bet ir m÷sos kokyb÷.

Apsvaiginimas elektros srove, jos atitinkamai nedozuojant, sąlygoja smulkių kraujagyslių trūkimą d÷l kraujospūdžio padid÷jimo. Be to, išsiskyrus protrombinui, padid÷ja kraujo klampumas ir krešamumas. To rezultatas - pablog÷ja skerdinio nukraujavimas. Be to,

(27)

26 pablog÷jus nukraujavimui, sumaž÷ja skerdenos patvarumas ją laikant (likęs skerdenoje kraujas tampa gera terpe vystytis mikroorganizmams).

Siekiant išvengti šios neigiamos įtakos, reikia reguliuoti elektros srov÷s j÷gos, įtampos ir svaiginimo trukm÷s dozavimą, priklausomai nuo gyvulio rūšies, mas÷s bei amžiaus, kiek galima greičiau nukraujinti. Perdozavus gyvulys ne apsvaigsta, o žūva, nepakankamai dozavus - jis jaučia skausmą ir tampa pavojingas.

Nukraujavimo laipsnis. Nukraujavimo laipsnis priklauso nuo gyvulio fiziologin÷s būkl÷s prieš skerdimą, nukraujavimo laiko po apsvaiginimo, nukraujinimo metodo ir kt. Nukraujinimas yra esminis veiksnys, sąlygojantis m÷sos kokybę. Jis apsprendžia jos juslinius, technologinius rodiklius ir kulinarines savybes. Nuvargusių, streso būkl÷s, sergančių gyvulių kraujo krešamumas dažniausiai būna padid÷jęs, tod÷l pablog÷ja nukraujavimas. Gyvulį nukraujinant vertikalioje pad÷tyje, kraujo išeiga būna 35-40proc. didesn÷, negu jį nukraujinant horizontalioje pad÷tyje.

Odos nulupimo kokyb÷. Skerdenos prekin÷ išvaizda ir m÷sos kokyb÷ nustatoma vadovaujantis atitinkamomis pirminio skerdenos apdorojimo taisykl÷mis. Oda turi būti nulupama, vengiant įpjovimų, riebalų bei raumenų išpl÷šų, į kuriuos patenka puvimo bakterijos ir pel÷siai, sukeliantys m÷sos gedimą. M÷sos kokyb÷ pablog÷ja užteršus ją virškinamojo trakto turiniu ir odos nešvarumais. Tod÷l odos lupimas ir vidaus organų pašalinimas yra labai atsakinga technologin÷ operacija, turinti įtakos m÷sos kokybei ir jos patvarumui laikymo metu. Vidaus organai turi būti pašalinami ne v÷liau kaip per 45 min po gyvulio apsvaiginimo. Priešingu atveju į m÷są patenka virškinamojo trakto mikroflora ir ją užteršia.

Skerdenos prekin÷ išvaizda nustatoma pagal jos suskirstymą į atskiras dalis. Sumušimai, kraujosruvos, kraujo krešuliai, odos ir vidaus organų liekanos sumažina m÷sos kokybę ir jos patvarumą laikymui. Skerdenos pirminio apdorojimo ceche reikia laikytis veterinarin÷s sanitarijos taisyklių. Tada galima gauti geros kokyb÷s m÷są (Skimundris, 2000).

1. 7 KIAULIŲ SKERDENŲ RAUMENINGUMO VERTINIMAS

Pasaulyje kiauliena sudaro 36 proc. m÷sos rinkos. Lietuvoje iki šiol kiaul÷s buvo vertinamos pagal gyvąjį svorį, neatsižvelgiant į jų raumeningumą (Stimbirys, Urbaityt÷, Jaruškevičien÷ 2001).

(28)

27 Iš pradžių buvo taikomas vizualinis kiaulių skerdenų raumeningumo įvertinimo metodas, kuris d÷l nepatikimų vertinimo rezultatų buvo pakeistas į instrumentinius vertinimo metodus. Skerdenoms vertinti buvo naudojamos liniuot÷s ir tik nuo 1980 m. kiaulių skerdenos prad÷tos vertinti naudojant daug tikslesnius elektroninius matavimo metodus: paprastos konstrukcijos optinius zondus, rankinius elektroninius matavimo prietaisus, o v÷liau ir automatines matavimo sistemas.

Neelektroniniams matavimo metodams priskiriami: liniuot÷s dviejų taškų matavimo metodas dar vadinamas ZP metodu, optinis zondas – intraskopas. Juo matuojama lašinių storis duriant zondą 7 cm nuo išilginio skerdenos pjūvio ties paskutinių šonkauliu

Liniuot÷s metodu matuojamas vidurinis str÷ninis raumuo dviejuose taškuose. Pirmas lašinių storio taškas matuojamas ploniausiame lašinių sluoksnyje nuo skerdenos padalijimo linijos iki vidurinio str÷ninio raumens (mm). Antras raumens storio taškas, matuojamas matomas juosmens raumens storis skerdenos pusel÷je nuo kranialinio raumens prisitvirtinimo krašto iki dorsalinio stuburo kanalo krašto (mm). Pagal šiuos matavimus, remiantis specialiai sudarytomis lentel÷mis, paskaičiuojamas kiaul÷s skerdenos raumeningumas, išreikštas procentais (Januškevičien÷, 2003).

Pasaulyje yra daug kiaulių skerdenų raumeningumo nustatymo būdų ir prietaisų. Šiuo metu naudojami invaziniai matavimo prietaisai, tai FAT-o-MEAT‘er, FOM S 70, S 71, S 89 ir neinvaziniai matavimo prietaisai, tai Ultrafom 300 ir Autofom, kuriais skerdenų kokyb÷ vertinama prie skerdenų pavišiaus priglundančiais ultragarso bangų davikliais. Invaziniai prietaisai dažniausiai veikia infraraudonųjų spindulių atsispind÷jimo principu. Vienas tiksliausių ir plačiausiai šiuo metu naudojamų tokių prietaisų yra FOM. Tačiau kiekvienoje šalyje prieš įdiegiant kiaulių skerdenų raumeningumo nustatymo sistemą pagal egzistuojančią kiaulių populiaciją, reikia perskaičiuoti skerdenų raumeningumo nustatymo formulę, kuri turi būti įvesta į FOM sistemą (Stimbirys, Urbaityt÷,Jaruškevičius, 2001).

Neinvaziniai matavimo prietaisai gali būti pusiau automatiniai arba automatiniai. Naudojant nezondinius pusiau automatinius Ultrafom 100 ir Ultrafom 300 matavimo prietaisus, kiaulių skerdenos nereikia perdurti. Priglaudus matavimo prietaisą prie skerdenos, akustinis daviklis spinduliuoja ultragarso bangas, kurios atsispindi nuo skirtingų audinių sluoksnių. Audinių storis milimetrais apskaičiuojamas pagal atspindžio trukmę. Šiais prietaisais galima išmatuoti ne tik visos skerdenos raumeningumą, bet ir nugarin÷s riebalinio ir raumeninio audinių storį (mm) bei kumpio riebalinio audinio storį (Januškevičien÷, 2003).

(29)

28 Raumeningumo klas÷s pateikiamos 1.3 lentel÷je.

1.3 lentel÷ Raumeningumo klas÷s

Raumeningumo klas÷ Raumeningumas procentais

S 60 ir daugiau E 55 – 60 U 50 – 55 R 45 – 50 O 40 – 45 P Mažiau kaip 40

Skerdenos raumeningumas vertinamas per 45 min. nuo kiaul÷s paskerdimo Valstybin÷je standartizacijos inspekcijos patvirtintais specialiais aparatais – raumeningumo matuokliais (FOM) matuojant kair÷s pus÷s kiaul÷s skerdenos lašinių ir raumens storius šiuose vietuose:

• 8 cm nuo nugaros (stuburo) padalijimo linijos tarp 3 ir 4 juosmens slankstelio. • 6 cm nuo nugaros (stuburo) padalijimo linijos tarp 3 ir 4 paskutinių šonkaulių

Kiaul÷s skerdenos raumeningumas, nustatomas pagal formulę, yra pagrindinis kiaul÷s skerdenos kokyb÷s vertinimo kriterijus.

Raumeningumas nevertinamas šių skerdenų: • Turinčių patologinių pakitimų;

• Su atvirais kaulų lūžiais, d÷l kurių audiniuose atsirado kraujosruvos; • Netaisyklingai perpjautų per stuburą.

Jei viena skerdenos pus÷ pažeista kuriuo nors vienu iš ankščiau min÷tų būdu, o kita atitinka skerdenos reikalavimus, tai gali būti vertinamas nepažeistos pus÷s skerdenos raumeningumas (S, E, U, R, O, P) (Stimbirys, Urbaityt÷, Jaruškevičius, 2001).

(30)

29

2. METODIKA

Nustatant skirtingų kiaulių veislių ir jų mišrūnų m÷sos fizines ir chemines savybes m÷giniai m÷sos kokybiniams rodikliams tirti buvo imami atlikus kontrolinį skerdimą ir skerdenų įvertinimą.

Tyrimams atlikti buvo imami po dešimt grynaveislių Lietuvos baltųjų, landrasų, didžiųjų baltųjų ir keturios landrasų su Lietuvos baltosiomis bei dešimt didžiųjų baltųjų su Lietuvos baltosiomis kiaulių veislių mišrūnai.

Ištirta buvo 41 kiaulait÷s ir 31 kastrato m÷sos m÷giniai. Tyrimams pasirinktos kiaul÷s buvo auginamos standartizuotomis š÷rimo bei laikymo sąlygomis Valstybin÷je kiaulių veislininkyst÷s stotyje ir ten paskerstos. M÷sos fiziniai bei cheminiai kokyb÷s rodikliai nustatyti gyvulių m÷sinių savybių ir m÷sos kokyb÷s vertinimo laboratorijoje.

Tyr÷me ilgiausio nugaros raumens, paimto ties 9-11 šonkauliais, m÷sos kokybę apibūdinančius rodiklius: m÷sos pH, kuris nustatomas pH – metru, m÷sos spalvingumas pagal CIE – LAB metodą, matuojant spalvos šviesumą (L*), spalvos rausvumą (a*) ir spalvos gelsvumą (b*), sausos medžiagos, m÷sos vandeningumas pagal m÷ginio svorio sumaž÷jimą per 24 val. ją laikant pakabintą specialiuose maišeliuose su tinkleliu + 4 0C temperatūroje, m÷sos vandens rišlumas pagal Grau ir Hammo metodą, m÷sos kietumas pagal Warner – Bratzler metodą, m÷sos virimo nuostoliai nustatomi m÷są verdant cirkuliacin÷je vandens vonel÷je 30 min. Nustatoma pagal m÷sos m÷ginio svorio pokyčius sveriant prieš virimą ir po virimo, riebalų kiekis nustatomas Soksleto metodu, baltymai nustatomi Kjeldalio arba Lowri metodu, pelenai nustatomi sudeginant m÷sos organinę medžiagą prie 600 – 800 0C.

Tyrime gautų duomenų analiz÷ atlikta „R“ statistiniu paketu ir „MC EXCEL“ nustatant požymių aritmetinius vidurkius (

x

), aritmetinio vidurkio paklaidas (± mx),

(31)

30

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3. 1 Atskirų veislių kiaulių pen÷jimo ir m÷sin÷s savyb÷s

Duomenys apie atskirų veislių pen÷jimo ir m÷sines savybes pateikti 3.1 lentel÷je. 3.1 lentel÷. Atskirų veislių kiaulių pen÷jimo ir m÷sin÷s savyb÷s.

Veisl÷ Požymiai ± mx

Ilgiausio nugaros raumens plotas, cm2 38,46 1,029

Kumpio svoris, kg 11,31 0,116

Lašiniai už pask. Šonkaului, mm 17,5 1,581

Pašarų sąnaudos 1 kg priesvorio gauti, MJ 26,7 0,034

Priesvoris per parą, g 808,49 51,32

Skerdenos svoris, kg 68,5 0,324

Bekono pusel÷s ilgis, cm 97,1 0,554

LB

Skerdenos išeiga, proc. 71,5 0,067

L

DB

Ilgiausio nugaros raumens plotas, cm2 34,88 0,227**

Lašiniai už pask. Šonkaului, mm 11,5 1,105** Pašarų sąnaudos 1 kg priesvorio gauti, MJ 25,3 0,044*

Priesvoris per parą, g 973,7 52,33*

Skerdenos svoris, kg 69 0,67

Bekono pusel÷s ilgis, cm 97,5 1

LBxL

Kumpio svoris, kg 11,01 0,0612*

LBxDB

Skerdenos išeiga, proc. 71,01 0,174*

***p<0.001; **p<0.01; *p<0.05

(32)

31 Landrasų vidutinis ilgiausias nugaros raumens plotas buvo didžiausias, bet LBxL mišrūnų šio požymio vidutin÷ vert÷ buvo mažiausia, skirtumas tarp šių veislių buvo 4,11 cm2 (p<0,01).

LBxDB mišrūnų veisl÷s kiaulių kumpis sv÷r÷ 300 g mažiau (p<0,001) negu LB grynaveislių. Didžiausiu kumpio svoriu pasižym÷ju landrasų veisles kiaules. Tačiau skirtumas tarp LB ir LBxL mišrūnų nebuvo statistiškai patikimas.

Ploniausi lašiniai už paskutinio šonkaulio buvo LBxL mišrūnų, net 6 mm (p<0,01) plonesni negu grynaveislių LB. Didžiųjų baltųjų veisl÷s įliejimas lašinius paplonino apie 2 mm, bet skirtumas nebuvo statistiškai reikšmingas.

Mažiausios pašarų sąnaudos 1 kg priesvorio gauti buvo nustatytos LBxL mišrūnams. Skirtumas tarp LB ir LBxL 1,45 MJ AE (p<0,05). Nors DB veisl÷s kiaulių pašarų sąnaudos šiek tiek mažesn÷s negu LB, tačiau šių veislių mišrūnai pašaro naudojo daugiausia, nors skirtumas nebuvo statistiškai reikšmingas.

Lietuvos baltųjų priesvoris per parą yra mažesnis 165,2 g (p<0,05) lyginant su LBxL mišrūnais.

LB skerdenos pusel÷s ilgis statistiškai reikšmingai nesiskyr÷ nuo kitų grupių. Ilgiausia skerdenos pusel÷ buvo nustatyta landrasų veisl÷ kiaulių.

Didel÷ skerdenos išeiga yra LB veislių kiaulių bei jų mišrūnų su landrasais. LBxDB mišrūnų skerdenos išeiga buvo 0,5 proc. mažesn÷ (P<0,05) nei LB.

Mažiausiu skerdenos svoriu pasižym÷jo DB, o didžiausiu, kaip jau daugelis požymių yra LB su landrasais mišrūnai, bet tarp šių grupių statistiškai patikimų skirtumų nenustatyta.