LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS GYVULININKYSTĖS KATEDRA

(1)

LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA

GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS

GYVULININKYSTĖS KATEDRA

Jurgita Poškaitė

Fermentinio sūrio „Liliputas“ mitybinė vertės nustatymas

Magistro darbas

Darbo vadovas: Doc.Kazimieras Pauliukas

(2)

Magistro darbas atliktas 2005-2007 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Gyvulininkystės katedroje, KTU institute juslinės analizės laboratorijoje, UAB „Belvederio sūrinėje“.

Magistro darbą paruošė: Jurgita Poškaitė __________________ (parašas)

Magistro darbo vadovas: doc. Kazimieras Pauliukas __________________

(parašas)

(3)

TURINYS

TURINYS...1

ĮVADAS ...2

1. LITERATŪROS APŽVALGA...3

1.1. Pienas - sūrių gamybos žaliava...3

1.1.1. Reikalavimai pieno kokybei fermentinių sūrių gamyboje ...6

1.2.Fermentiniai sūriai ...7

1.2.1. Privalomieji fermentinių sūrių kokybės reikalavimai ...8

1.3. Biocheminiai procesai sūrių gamyboje ...10

1.3.1. Sūrių gaminimas ...11

1.3.2. Sūrių brandinimas ...11

1.4.Fermentinio sūrio „Liliputas“ technologinis procesas ...13

1.5. Fermentinio sūrio „Liliputas“ charakteristika ...16

2. TYRIMŲ METODAI IR SĄLYGOS ...17

2.1. Cheminė fermentinio sūrio „Liliputo“ analizė ...19

2.1.1. Fermentinių sūrių sausųjų medžiagų kiekio nustatymas (pagal ISO 5334).19 2.1.2. pH nustatymas ...19

2.1.3. Baltymų kiekio nustatymas ...20

2.1.4. Laisvųjų riebalinių rūgščių analizė ...20

2.2. Juslinių savybių įvertinimas ...,,,...21

2.2.1. Tekstūros vertinimas instrumentiniu metodu ...,,,...21

3. TYRIMO REZULTATAI ...22

IŠVADOS IR PASIŪLYMAI ...30

PADĖKOS ...31

(4)

ĮVADAS

UAB "Belvederio sūrinė"- tai pati seniausia sūrinė Lietuvoje, išsaugojusi 1958 metų unikalią sūrio "Liliputas" gamybos technologiją. Visame pasaulyje yra tik kelios veikiančios tokio tipo visiškai neautomatizuotos ir nemechanizuotos sūrinės. Visą mėnesį sūris yra natūraliai nokinamas, puoselėjamas bei prižiūrimas, kol tampa produktu, aukšta kokybe nenusileidžiančiu netgi garsiausiems pasaulyje Italijos, Prancūzijos sūriams. UAB"Belvederio sūrinė" gamina fermentinį sūrį "Liliputas" , o UAB"Marijampolės pieno konservai" vykdo jo prekybą. Gamybiniai pajėgumai - iki 10 tonų per mėnesį.

Prekybos įmonėse gausus įvairių fermentinių sūrių pasirinkimas. Fermentiniai sūriai gaminami nenugriebtą, iš dalies nugriebtą arba liesą pieną sutraukiant šliužo fermentu, kartais su pelėsiais. Sūrių gamyba išsiskiria iš kitų gaminių gamybos ilgu technologiniu procesu, kurio pagrindinę dalį sudaro brandinimas. Nesubrendęs sūris neturi būdingo skonio, aromato, yra vientisos konsistencijos, menkos maistinės vertės. Sūrių brandinimo metu vyksta sudėtingi fermentiniai ir biocheminiai procesai, pakinta beveik visos sūrio sudėtinės dalys. Šiam procesui reikalinga tam tikra patalpų temperatūra, santykinė oro drėgmė, speciali priežiūra ir kt. Priklausomai nuo sūrių rūšies, grupės, dydžio, jie brandinami 2-8 mėnesius.

Šio tiriamojo darbo tikslas yra įsisavinti fermentinio sūrio „Liliputas“ gamybos technologiją, ištirti biocheminius pokyčius technologinio proceso eigoje ir nustatyti mitybinę vertę.

(5)

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Pienas - sūrių gamybos žaliava

Pastaruoju metu ypač didelis dėmesys yra skiriamas pieno produktų kokybei bei jų saugai. Pieno produktų kokybės ir saugos reikalavimų užtikrinimas tiesiogiai susijęs su pieno produktų rinkos plėtra tiek mūsų šalyje, tiek ir užsienyje. Taigi sėkminga konkurencija rinkoje priklauso nuo produktų kokybės, kurios pagrindą sudaro žaliavos kokybė- pirmiausia pieno sudėtis ir savybės.

Pienas yra labai sudėtinga biologinė sistema, susidedanti iš daugiau kaip 200 sudėtinių dalių. Be to, viso pieno sudėtinės dalys nėra stabilios, jos priklauso nuo daugelio veiksnių.

Visi pieno produktų gamybos technologiniai procesai priklauso nuo fizikinių, cheminių, biocheminių ir mikrobiologinių pokyčių vykstančių šioje sudėtingoje pieno biologinėje sistemoje.[S. Urbienė.2005]

Pienas sūrių gamybai - tai parinktas, normalizuotas ir daugiau ar mažiau apdorotas pienas. Pieno kokybė - tai faktorių visuma, veikianti mikroorganizmų vystymąsi piene. Pieno kokybė priklauso nuo karvių veislės, klimato, dirvožemio, šėrimo, karvių laikymo ir priežiūros, jų sveikatingumo, laktacijos stadijos, pieno sudėties. Pvz., pienas, gautas kalnų pievose, ypač tinka sūrio ementalio gamybai. Dėl to kai kurių sūrių gamyba yra teritoriškai apribota. Ypač pieno kokybei turi įtakos pašarai.

Pieno tinkamumas rauginimui. Tai visi pieno mikroorganizmų vystymąsi veikiantys faktoriai, tokie kaip pašalinės mikrofloros vystymasis bei jos apykaitos medžiagų kaupimasis, pieno gavimo ir apdorojimo sąlygos fermoje, inhibitorių ir kitų pašalinių medžiagų, veikiančių pieno rauginimą, buvimas. Pieno kokybė ir tinkamumas rauginimui apsprendžia pieno tinkamumą sūrių gamybai.

Pieno tinkamumas sūrių gamybai - tai pieno tinkamumas fermentiniam ir rūgštiniam sutraukinimui, sutraukos apdorojimui visų (net ir specialių) rūšių sūrių gamybai ir brandinimui. Pieno tinkamumui sūrių gamybai turi įtakos pieno atšaldymas ir laikymas žemesnėje kaip 8oC temperatūroje. Labai žema temperatūra gali paveikti pieno baltymų - jonų - druskų pusiausvyrą ir χ -kazeino išsiskyrimą iš kazeino micelės, kalcio išsiskyrimą iš baltymų bei kazeino micelės neigiamo krūvio padidėjimą. Sutraukinant tokį pieną pailgėja rūgštėjimo ir sutraukinimo trukmė, blogesnė sinerezė ir padidėja baltymų nuostoliai išrūgose. Dėl to žalią pieną, skirtą sūrių gamybai, nepatartina atšaldyti žemiau 6oC bei kaip įmanoma trumpiau laikyti šioje temperatūroje (<24 val.).

(6)

Inhibitorinių medžiagų kiekis. Piene neturi būti antibiotikų, plovimo ir dezinfekavimo medžiagų likučių, slopinančių pieno rūgšties susidarymą ir brendime dalyvaujančius mikroorganizmus.

Rūgštingumas. Pieno rūgštingumas turi būti 16,0-18,5 o_{T ribose.}

Temperatūra. Optimali pieno laikymo temperatūra 6-8oC. Esant temperatūrai <6oC, pakinta pieno baltymai ir sutraukiamumas, esant temperatūrai >8oC per greitai vystosi proteolitiniai bei psichrotrofiniai mikroorganizmai.

Somatinių ląstelių skaičius. Jam viršijus 500 000/ml pieno, jis mažiau tinka sūrių gamybai dėl laktozės, kazeino, kalcio ir fosfatų kiekių sumažėjimo, kazeino frakcijų kiekybinio pakitimo, rūgštingumo sumažėjimo.

Bendras bakterijų skaičius. Didesnis mikroorganizmų kiekis padidina jų apykaitos medžiagų, termostabilių ir proteolitinių fermentų kiekį, dėl ko blogiau vyksta pieno rauginimas ir brendimas.

Technologiškai žalingi mikroorganizmai. Neturi būti proteolitinių sporas sudarančių mikroorganizmų (klostridijų), sukeliančių vėlyvą kietų ir puskiečių sūrių išpūtimą.

Pieno sutraukinimo šliužo fermentu trukmė. Pienas su ženkliai prailginta sutraukinimo trukme sūrių gamybai neturi būti naudojamas.

Fermentinis pieno sutraukinimas

Jis vyksta dėl pieno pagrindinio baltymo kazeino pokyčių veikiant fermentui. Kappa-kazeinas randasi kazeino micelių paviršiuje, priešingai α s kazeinui, jis yra nejautrus kalcio poveikiui, dėl to

laikomas viso kalcio kazeininio komplekso apsauginiu koloidu. Dalis kappa-kazeino (pvz. glikomakropeptidai) prasiskverbia į pieno vandeninę plazmą ir dėl savo hidrofilinių savybių sudaro hidratacinį apvalkalėlį. Kita kappa-kazeino dalis yra jautri kalciui ir surišta su juo kaip ir kitos kazeino frakcijos. Kadangi hidrataciniai apvalkalėliai turi tą patį elektrinį krūvį, tai kazeino micelės atsistumia viena nuo kitos ir nesukimba (neagreguoja).

Literatūroje nurodomos dvi fermentinio pieno sutraukinimo fazės: fermentinė (pirminė) ir koaguliavimo (antrinė). Pirminėje fazėje veikiant fermentui iš kappa-kazeino atskeliami glikomakropeptidai. Kappa-kazeinas virsta para-kappa-kazeinu, o kazeino micelė praranda savo hidratacinį apvalkalėlį, tuo pačiu ir apsaugą nuo agregavimo. Antrinėje fazėje, esant optimaliems temperatūrai ir pH, kalciui jautrios kazeino micelės susijungia per kalcio jonų tiltelius ir susidaro sutrauka. Susidarantis gelis - tai tinklinė arba korinė sutrauka, primenanti kempinę, kurios narvelių viduje randasi išrūgos. Iš tirpaus vandenyje kalcio kazeinato komplekso veikiant fermentui negrįžtamai susidaro netirpus kalcio parakazeinatas, sudarantis erdvinę struktūrą. Išrūginių baltymų fermentas neveikia ir jie lieka išrūgose. [http://www.pieno-tyrimai.lt/gpienas/ptsuriams.html]

Faktoriai, veikiantys fermentinį pieno sutraukinimą:

(7)

b) sutraukiamų baltymų (kazeino) savybės ir koncentracija; c) sutraukinimo temperatūra;

d) pieno aktyvusis rūgštingumas pH bei kalcio kiekis piene.

Sutraukinimo fermentas. Pieno sutraukinimui dažniausiai naudojamas šliužo fermentas (chimozinas, reninas), gaunamas iš sausų veršelių skrandžių. Dėl šio fermento kiekio trūkumo pasaulyje pradėti naudoti dirbtiniai fermentai, dažniausiai gaunami iš mikrobinių proteazių, pvz., renilazė, gaunama iš pelėsinio grybo Mucor miehei. Taip pat naudojami pepsinai, gauti iš kiaulių, stambių galvijų, paukščių ir kt. Tačiau šių fermentų poveikis yra silpnesnis, be to, jie iššaukia nespecifinę proteolizę ir dėl to jie daugiausiai naudojami šviežių sūrių gamyboje. Nespecifinė proteolizė - tai poveikis į kazeino tam tikras peptidų jungtis, dėl ko atsiranda kartūs peptidai, gadinantys sūrių skonį. Dedamo fermento kiekis priklauso nuo jo aktyvumo ir pH. [http://www.pieno-tyrimai.lt/gpienas/ptsuriams.html]

Baltymų kiekis ir savybės. Baltymai yra viena svarbiausių pieno sudedamųjų dalių. Žmogaus organizmas lengvai pasisavina pieno baltymus (net 96–98 proc.). Be to, pieno baltymai susiję su mineralinėmis medžiagomis – kalcio, magnio, kalio ir natrio druskomis – ir su lipidais, kurie organizme pagerina kai kurių aminorūgščių pasisavinimą. Bendras baltymų kiekis piene nustatomas pagal bendrą azoto kiekį (N). Jis susideda iš baltyminio (PN) ir nebaltyminio azoto (NPN). Nebaltyminis azotas turi mažą maistinę vertę ir nedaro įtakos sūrių išeigai. 50 procentų nebaltyminio azoto sudaro urėja, kitą dalį – mažos molekulinės masės azoto turintys junginiai. Pagal gautas azoto ir baltyminio azoto vertes nustatomas bendras baltymų kiekis (CRUDE) ir tikrasis baltymų kiekis (TRUE). Nebaltyminės kilmės azoto turinčių medžiagų kiekiai piene svyruoja, priklausomai nuo pašarų rūšies, sezoniškumo, veislės, mastito, laktacijos ir daugelio kitų veiksnių. [ R. Japertienė, LVA Dr. S.Japertas 2006]

Sutraukinimo trukmė priklauso nuo baltymų kiekio. Dėl to sukoncentruotame ultrafiltracijos būdu nuo 3,5 iki 20% baltymų piene pirminės fazės (nuo fermento įdėjimo iki sutraukinimo pradžios) trukmė mažėja pagal eksponentinę funkciją. Keičiant baltymų kiekį kartu su fermento kiekiu galima normalizuoti sutraukinimo trukmę. Taip pat svarbi pieno druskų pusiausvyra, ypač kalcio kiekis ir tirpių druskų santykiai. Sūrių gamyboje jie turi būti pastovūs.

Sutraukinimo temperatūra. Maksimalus fermento poveikis sutraukinimui yra esant 41oC temperatūrai, tačiau ji retai naudojama. Dažniausiai naudojamos sutraukinimo temperatūros 28-34oC, prie kurių gaunamas optimalus fermento, rūgštingumo ir šilumos poveikis. Pagal sutraukinimo temperatūrą pasirenkama sutraukinimo trukmė (nuo fermento pridėjimo iki sutraukinimo pradžios) ir sutraukos sutvirtėjimo trukmė (nuo fermento pridėjimo iki sutraukos apdorojimo pradžios). Sutraukinimo temperatūra veikia vandens surišimo savybes, o tuo pačiu gelio stabilumą, jo tankėjimą ir

(8)

rūgštėjimą. Sutraukinimo temperatūrų veikimas daugiausia pasireiškia sutraukinimo proceso antroje fazėje. Pirminė fazė gali vykti ir esant sutraukinimo temperatūrai <10o_{C. Dėl to sutraukinimo}

pagreitinimui pirminiame pieno išlaikyme galima naudoti taip vadinamą “šaltą fermentavimą”. Jo metu įvyksta pirminė fazė ir, pašildžius iki sutraukinimo temperatūros, tuoj prasideda pieno sutraukinimas ir žymiai sutrumpėja sutraukos sutvirtėjimo laikas.

Aktyviojo rūgštingumo (pH) rodiklis. Pieno pirminio brandinimo pabaigoje, prieš įdedant fermentą, turi būti gautos tinkamos atitinkamam sūrių tipui pH ir titruojamo rūgštingumo reikšmės. Tuo veikiamas fermento aktyvumas ir galima nustatyti reikiamą jo kiekį ir sutraukinimo trukmę, parinktus pagal technologinius ir ekonominius reikalavimus. Optimaliai sutraukinimo trukmei tinkamos aktyviojo rūgštingumo vertės yra pH 6,2-6,5.

1 lent . Sutraukinimo šliužo fermentu trukmės (min) pokyčiai priklausomai nuo pH [ www.pieno-tyrimai.lt]

pH 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2

Sutraukinimo

trukmė, min 30 22,5 15 12,5 10 9

Fermento įdėjimas. Fermentas įdedamas pasibaigus pirminiam pieno brandinimui. Sausas fermentas ištirpinamas šiltame vandenyje arba fermento tirpalas praskiedžiamas 5 arba 10 kartų vandeniu. Fermentas dedamas nuolat maišant pieną. Geras pieno išmaišymas vienodai paskirsto ir pieno brandinimo metu susidariusius pienarūgščius mikroorganizmus, kas pagerina pieno rūgšties susidarymą. Sutraukinimo metu pienas (arba talpos, kuriose jis randasi) neturi būti judinamas, kadangi gali būti pažeistas struktūros susidarymas, kas pablogina sutraukos kokybę ir ženkliai padidina baltymų nuostolius.

Kitos fermentinės sutraukos savybės. Norime akcentuoti, kad sutrauka neturi pastovių reologinių charakteristikų. Dėl to pieno fermentinio sutraukinimo savybės paprastai išreiškiamos tvirtos (standžios) ir minkštos sutraukos gavimu. Riebus pienas duoda minkštesnę sutrauką, o mažiau riebus - tvirtesnę sutrauką. Mastitinis pienas lėtai rūgsta ir dėl sumažėjusio jame kalcio, bei kazeino kiekio ir sumažėjusio rūgštingumo duoda silpną sutrauką.

10 g tirpaus jonizuojamo kalcio chlorido pridėjimas prie 100 l pieno sumažina pH vertę, sutrumpina sutraukinimo trukmę, gaunama tvirtesne sutrauka. Daugiausiai galima dėti 20 g CaCl2.

Pridedant 20 g fosfato 100 l pieno sutrumpinama sutraukos apdorojimo trukme ir pagerinama sutraukos kokybe (vandens surišimas, baltymu ir mineraliniu druskų tirpumas). Pieno sutraukiamumą pagerina ir

(9)

citratu pridėjimas - jie susiriša su miceliariniu kalciu, padidina kazeino micelių neigiamą krūvį, pagerina sutraukos struktūros susidarymą.

Akutės sutraukoje atsiranda dėl mikroorganizmų, medžiagų apykaitos metu išsiskiriančių dujas. Tai Bact.coli, Bact.aerogenes, Clostridium butyricum ir kiti dujas sudarantys mikroorganizmai. Tai parodo pieno bakterinio užterštumo laipsnį ir gali skatinti sūrių ydų atsiradimą. [http://www.pieno-tyrimai.lt/gpienas/ptsuriams.html]

1.1.1. Reikalavimai pieno kokybei fermentinių sūrių gamyboje

Sūrių kokybė labai priklauso nuo pieno biologinio pilnavertiškumo. Žaliavos tinkamumas sūrių gamybai vertinamas cheminiais, biocheminiais bei mikrobiologiniais rodikliais ir priklauso nuo gavimo sąlygų ir pirminio apdorojimo. Rodikliai turi nevienodą įtaką sūrių kokybei. Svarbiausias iš jų yra antibiotikų ir kitų inhibitorių buvimas piene, toliau seka mikrobinis pieno užterštumas, temperatūra.

Geriausiai tinka sūrių gamybai vasaros pienas, o mažiausiai- pavasario. Tai priklauso nuo karvių racionų ir fiziologinių organizmo pokyčių, nesusijusių su šėrimu. Pieno sudėtis priklauso nuo laktacijos periodo. Senapienių karvių piene esti daug lipazės, nuo kurios sūris apkarsta, sūrio gamybai visai netinka pienas, primelžtas per pirmąsias ir paskutiniąsias (7-10) laktacijos dienas.[J.Dukštas, D.Kačerauskas ir kt. 1994]

1.2. Fermentiniai sūriai

Sūris – tai nokintas arba nenokintas, minkštas arba puskietis, kietas arba labai kietas produktas (galintis turėti dangą arba apvalkalą), kuriame išrūgų baltymų (kazeino) santykis ne didesnis kaip piene. Sūris gaunamas:

1) visiškai arba iš dalies (su) traukinant nenugriebtą, iš dalies nugriebtą arba nenugriebtą, liesą pieną, ir (arba) iš pieno gautas žaliavas veikiant šliužo fermento ar kitų tinkamų pieną traukinančių fermentų preparatais, iš dalies pašalinus dėl sutraukinimo susidariusias išrūgas, ir (arba)

2) naudojant gamybos technologijas, apimančias pieno ir (arba) iš jo gautų žaliavų traukinimą, jei galutinis produktas turi tas pačias fizikines, chemines ir juslines charakteristikas kaip ir pagamintas 1) punkte nurodytu būdu. [Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 1999m gegužės 20 d įsakymas nr.210]

Sūris- tai didelės maistinės, biologinės energetinės vertės pieno produktas. Sutrauka gaunama fermentų, rūgščių arba mišrios baltymų (kazeino) koaguliacijos būdu ir apdorojama pagal tam tikrą technologiją.

Pagal pieno sutraukinimo būdą gali būti gaminami fermentiniai ir rūgštaus pieno (varškės) sūriai. Pirmuoju atveju pienas sutraukinamas šliužo fermentu papildomai pridėjus pienarūgščio rūgimo

(10)

bakterijų kultūros (raugo), kartais su pelėsiais. Antruoju atveju pienas sutraukinamas pieno rūgštimi, kuri susidaro pienarūgščio rūgimo metu.[V.Skimundris 1993]

1.2.1. Privalomieji fermentinių sūrių kokybės reikalavimai

Šie privalomieji kokybės reikalavimai taikomi fermentiniams sūriams (toliau - sūriams), atitinkantiems pateiktas sąvokas, įskaitant tas sūrio rūšis, kurioms yra patvirtinti specialieji arba grupiniai standartai. Atskirų sūrių rūšių ar jų grupių standartuose gali būti specifiškesnių reikalavimų ir tokiais atvejais tie specifiškesni reikalavimai taikomi tai sūrio rūšiai ar jų grupei.

Sąvokos: Sūris - tai nokintas arba nenokintas minkštas arba puskietis, kietas arba labai kietas

produktas (galintis turėti dangą arba apvalkalą), kuriame išrūgų baltymų/kazeino santykis ne didesnis kaip piene ir gaunamas:

a) visiškai arba iš dalies (su)traukinant nenugriebtą, iš dalies nugriebtą arba nugriebtą (liesą) pieną, ir (arba) iš pieno gautas žaliavas veikiant šliužo fermento arba kitų tinkamų pieną traukinančių fermentų preparatais, iš dalies pašalinant dėl sutraukinimo susidariusias išrūgas, ir (arba)

b) naudojant gamybos technologijas, apimančias pieno ir (arba) iš jo gautų žaliavų traukinimą, jei galutinis produktas turi tokias pačias fizikines, chemines ir juslines charakteristikas, kaip ir pagamintas a) punkte nurodytu būdu.

Nokinamas sūris - sūris, kuris netinka vartoti tik ką pagamintas, bet turi būti išlaikytas tiek laiko, tokioje temperatūroje ir tokiomis sąlygomis, kuriose įvyktų būdingi sūriui fizikiniai ir cheminiai pokyčiai.

Pelėsinis sūris - sūris, kuris noksta dėl tam tikrų pelėsių augimo sūrio masėje arba paviršiuje. Sūryminis sūris - sūryme nokinamas sūris.

Nenokinamas arba šviežias sūris - sūris, kuris tinka vartoti tik ką pagamintas. Žaliavos:

1) Pienas ir (arba) iš pieno gauti produktai.

2) Kazeinai ir kazeinatai sūrių gamyboje gali būti naudojami tik esant technologiniam būtinumui ir gavus atskirą leidimą.

Leistini ingredientai:

1) Pienarūgščių ir (arba) aromatinių bakterijų kultūrų raugai ir kitų nekenksmingų mikroorganizmų kultūros.

2) Šliužo fermentas ir kiti tinkami pieną traukinantys fermentai. 3) Natrio chloridas.

(11)

5) Maisto produktai ar jų sudedamosios dalys, suteikiantys produktui aromatą ir skonį.

6) Skonį ir kvapą gerinančios ne pieno kilmės medžiagos gali būti dedamos skoninėms savybėms pagerinti, tačiau jos neturi pakeisti pieno sudedamųjų dalių. Priedai turi atsispindėti sūrio pavadinime.

7) Maisto priedai

Gali būti vartojami tik HN 53 “Leidžiami vartoti maisto priedai” nurodyti maisto priedai neviršijant nurodytų ribų arba gavus specialų SAM leidimą.

Didžiausios leidžiamos cheminių teršalų koncentracijos ir didžiausi leidžiami užterštumo radioaktyviaisiais izotopais lygiai turi neviršyti nurodytų HN 54 “Maisto žaliavos ir maisto produktai. Didžiausios leidžiamos cheminių teršalų koncentracijos ir didžiausi leidžiami užterštumo radioaktyviaisiais izotopais lygiai”.

Klasifikacija:

Sūriai klasifikuojami pagal tris pagrindines charakteristikas: riebumą, kietumą ir nokinimo proceso ypatumus, atsižvelgiant į tarptautinės prekybos reikalavimus.

2 lent. Sūrių riebumas įvertinamas sausosios medžiagos riebalų kiekiu [žū ministro įsakymas 1999 gegužės 20 d.]

Sausosios medžiagos riebalų kiekis Sūrių charakteristika Lygus arba daugiau kaip 60,0 % Labai riebūs Lygus arba daugiau kaip 45,0 %, bet mažiau

kaip 60,0 %

Riebūs

Lygus arba daugiau kaip 25,0 %, bet mažiau kaip 45,0 %

Vidutinio riebumo

Lygus arba daugiau kaip 10,0 %, bet mažiau kaip 25,0 %

Mažo riebumo

Mažiau kaip 10,0 % Liesi

Sūrių kietumas vertinamas atsižvelgiant į sausosios neriebalinės medžiagos drėgmės kiekį, kuris apskaičiuojamas procentais taip:

(12)

D SNM = (sūrio drėgmės masė /(sūrio masė- sūrio riebalų masė)) x 100 %

3 lent. Sūrių kietumo charakteristikos [žū ministro įsakymas 1999 gegužės 20 d.]

Sausosios neriebalinės medžiagos drėgmės kiekis, %

Sūrių charakteristika

Mažiau kaip 51,0 Labai kieti (tarkuojamieji)

49,0 - 56,0 Kieti

54,0 - 63,0 Puskiečiai

61,0 - 69,0 Pusminkščiai

Daugiau kaip 67,0 Minkšti

Pagal nokinimo proceso charakteristikas sūriai klasifikuojami į nokinamus ir nenokinamus. 1. Nokinami:

a) iš esmės veikiant paviršinei mikroflorai;

b) iš esmės veikiant sūrio masėje esančiai mikroflorai. 2. Nenokinami (švieži).

Pavyzdžiui, sūris “Nemunas”, kurio sausosios medžiagos riebumas - 50 %, drėgmė - 46 %, o sausosios medžiagos drėgmė - 63 %, nokstantis sūrio paviršiuje augant gleivių producentui Bacterium

linens turi būti klasifikuojamas “Riebus puskietis sūris, nokstantis iš esmės dėl paviršinės mikrofloros

veiklos”.[žūm įsakymas 1999]

1.3. Biocheminiai procesai sūrių gamyboje

Sūrių gamyba apima du etapus: 1. Sūrių pagaminimą

2. Sūrio brandinimą

Ryškiausi pieno komponentų kitimai vyksta sūrio brandinimo metu. Nors ne mažiau svarbūs biocheminiai procesai vyksta ir sūrio gaminimo metu. Prie jų pirmiausia priskiriamas pieno baltymų sutraukinimas šliužo fermentu bei sutrauks sinerezė.[E.Grinienė 1998]

(13)

1.3.1. Sūrių gaminimas

Pieno fermentinis traukinimas – tai kazeino agregatinio būvio pasikeitimas pereinant jam iš zolio į gelį. Tačiau šis procesas vyksta terpėje veikiant ne organinėms rūgštims, bet didelį proteolitinį aktyvumą turintiems fermentams.

Pieno baltymų sutraukinimas šliužo fermentu apima fermentinę ir koaguliacinę stadijas.

Sūrio gamyboje labiausiai tinka pienas su aukštu αs, β ir χ frakcijų kiekiu kazeine ( ≥ 91%) ir žemu γ-frakcijos kiekiu, kadangi šliužo fermentas šios frakcijos nenusodina. Ilgai laikant pieną žemoje temperatūroje (4-5 ˚C ), jame padidėja γ-frakcijų kiekis, todėl toks pienas lėčiau sutraukiamas veikiant šliužo fermentui.

Pieno titruojamas rūgštingumas įtakoja kaip ir sutraukimo greitį, taip ir į sutraukos savybes. Didėjant pieno rūgštingumui išauga pieno baltymų sutraukimo bei sinerezės greičiai. Esant žemam rūgštingumui susidaro netanki sutrauka, o esant padidėjusiam rūgštingumui – per daug tanki sutrauka. Todėl gaminant kietus sūrius naudojamas 19-20˚T rūgštingumo pienas, o minkštiems sūriams reikalingas 22-25˚T.

Esant piene nežymiam Ca++ - jonų kiekiui, pieno sutraukimas vyksta lėtai ir iš jo susidaro sutrauka netinkama sūrių gamybai. Todėl po pasterizacijos pridėjus į pieną CaCl2, galima pagreitinti pieno sutraukinimą šliužo fermentu bei padidinti sutraukos sinerezės intensyvumą.

1.3.2. Sūrių brandinimas

Sūrio brendimas – tai įvairūs šviežiai paruoštos sūrio masės sudėtini dalių kitimai, kurių išdavoje formuojama sūrio konsistencija, piešinys, skonis bei aromatas. Visi šie kitimai vyksta fermentų poveikyje. Svarbiausias vaidmuo čia priklauso proteazėms.

Baltymai, veikiant šliužo fermentui bei proteazėms pavirsta į įvairius tirpius azotinius junginius. Pieno cukrus pienarūgščių bakterijų fermentų poveikyje pilnai paverčiamas į pieno rūgštį ir kitus produktus. Riebalai bei fosfolipidai ardomi lipazių sudaro riebiąsias rūgštis ir kitus junginius. Visi šie junginiai apsprendžia sūrių organoleptines savybes.

Laktozė veikiant pienarūgštėms bakterijoms brandinamuose sūriuose praktiškai išnyksta per 7-10 parų. Pagrindiniu laktozės rūgimo produktu yra pieno rūgštis. Jos kiekio augimo dinamiką apsprendžia bakterinio raugo sudėtis, brendimo temperatūra, sūrio drėgmė bei kiti faktoriai.

Pieno rūgšties išeigą nusako sūrio titruojamo bei aktyvaus rūgštingumo dydžiai, kurie įtakoja į brendimo greit bei produkto konsistenciją.

(14)

Visų rūšių sūri rūgštingumas intensyviai auga pirmosiomis brendimo paromis. Toliau lėčiau ir brandinimo pabaigoje jis gali sumažėti dėl baltymų skilimo bazinių produktų susidarymo.

Sūrių brandinimo metu pieno rūgšties kiekis mažėja veikiant pienarūgštėms, sviestarūgštėms bakterijoms, be to pieno rūgštis sąveikauja su įvairiomis druskomis, kacioparakazeinatfosfatiniu kompleksu bei jo skilimo produktais. Tuo būdu aktyvaus rūgštingumo dydis turi didelės įtakos tolimesniems biocheminiams (fermentiniams) procesams, vykstantiems sūriuose. Nuo jo didžia dalimi priklauso sūrio masės fizinės savybės. Todėl gaminant sūrius svarbu savalaikiai reguliuoti pienarūgštį procesą, palaikant optimalų aktyvaus rūgštingumo dydį.

Skylant sūriuose baltymams kaupiasi peptidai bei laisvos amino rūgštys, kurios ženkliai veikia į gatavo produkto skonį. Pirmoje brandinimo stadijoje dėl didelio kiekio susidariusių peptidų sūriuose atsiranda kartus prieskonis, kuris hidrolizuojantis peptidams dažniausiai išnyksta. Tačiau kai kuriais atvejais šis prieskonis gali išlikti.

Chromatografiniu metodu sūriuose rasta 12 – 19 laisvų amino rūgščių. Jų kiekybinį bei kokybinį sąstatą lemia sūrio rūšis bei amžius.

Visuose sūriuose vyksta pieno riebalų fermentinė hidrolizė. Lipazių pagrindinis šaltinis – tai raugų mikroflora. Lipazes išskiria pienarūgščiai streptokokai bei lazdelės, propionarūgštės bakterijos, mikroskopiniai grybeliai. Riebalų skilimo laipsnis kietuose ir minkštuose sūriuose nėra vienodas. Minkštuose sūriuose riebalų hidrolizė vyksta žymiai intensyviau nei kietuose. Visuose sūriuose rasta šių laisvųjų riebiųjų rūgščių: sviesto, kaprono, kaprilo, valerijono. Dauguma šių rūgščių lemia aštrų skonį bei kvapą minkštuose sūriuose. Be to minkštuose sūriuose kartu vyksta ir fermentinė sočių riebiųjų rūgščių β-oksidacija, susidarant įvairiems ketonų dariniams.[E.Grinienė 1998]

(15)

1.4.Fermentinio sūrio „Liliputas“ technologinis procesas

Smulkus fermentinio sūrio „Liliputas“ technologinis procesas parodytas 1 paveiksle

Žaliavinis pienas Priėmimas

Brandinimas 12-18 val 8-10˚C Valymas separatoriumi - valytuvu Pasterizavimas 74 ± 2ºC 20-25 sek.

Atšaldymas iki 15-16ºC

Vonių užpildymas Normalizavimas

Pašildymas iki užrauginimo temp.(32-34ºC)

NaNO3 CaCl2

Raugas Sutraukos susidarymas (32-34ºC)

Sutraukos pjaustymas grūdelių dydis 6-7 mm

~ ⅓ dalies išrūgų nuleidimas Antrinis pašildymas 39-41ºC

Klodo formavimas

Maišymas iki reikiamo grūdelių standumo ( 4-5mm)

(16)

1 pav. Sūrio „Liliputo“ gamybos srovinė diagrama

Klodo pjaustymas ir dėjimas į formas

Savaiminis presavimasis formose 15 min.

Vyniojimas į skareles

Dėjimas į formas

Presavimas 1-1,5 val iki pH 5,3- 5,6

Sūdymas baseine 8-12 ºC iki 36 val

Apdžiovinimas 8-16 ºC 24 val

Nokinimas 8 -16ºC 15 parų

Pirminis plovimas 40˚C t. vandeniu, apdžiovinimas

Parafinavimas 150ºC 1-2 sek

Svėrimas, etiketavimas, dėjimas į dėžes,markiravimas

Sandėliavimas 0-6ºC temperatūroje, paskirstymas Nokinimas 15 parų

(17)

Sūrio „Liliputas“ gamybos procesas. Sūris „Liliputas“, gaminamas pagal šią technologinę

instrukciją, turi atitikti įmonės standarto ĮST 158744339-01:2005 reikalavimus.

Pagal šią technologinę instrukciją gaminamas riebus, puskietis sūris „Liliputas“, nokstantis iš esmės dėl vidinės mikrofloros veiklos, gaminamas iš pasterizuoto normalizuoto karvių pieno, jį sutraukiant fermentiniais preparatais, vėliau sutrauką ir sūrio masę specialiai apdorojant, brandinant.[ Įmonės standartas ĮST 158744339-01:2005]

Pieno paruošimas fermentiniam traukinimui. Pienas pasterizuojamas 72 - 80ºC t. 20 -25 sek.

Sudarant mišinį ne mažiau 50% brandinto pieno. Šviežias arba pasterizuotas pienas brandinamas 8-10 ºC, 12-18 val. brandinant pasterizuotą pieną pridedama 0,1- 0,4% raugo.

Sūrio išsipūtimui sumažinti į pasterizuotą pieną įdedama kalio arba natrio nitrato (10- 30 g druskos 100 kg pieno)

Į pasterizuotą pieną pilamas 40% kalcio chlorido tirpalas (100 kg pieno 10 -40 g bevandenės druskos)

Į paruoštą traukinimui pieno mišinį įpilama 1,0 – 2,5 % raugo. Mišinio rūgštingumas prieš fermentinį sutraukinimą ne didesnis 20ºT.

Fermentinis pieno sutraukinimas sutraukos ir sūrio grūdelių apdorojimas. Pienas sutraukinamas

32 - 34º C t. Fermento tiek, kad pieną sutraukintų per 15- 20 min. Gauta sutrauka turi būti standi, pjaustant sudarytų aštrius kraštus. Turi išsiskirti žalsvai gelsvos skaidrios išrūgos.

Grūdelių sudarymo metu pašalinama apie 30% išrūgų. Grūdelių sudarymo procesas trunka 15 – 20 min. Dydis grūdelių 6-7 mm. Grūdeliai antrą kartą šildomi 39 - 41ºC t.

Po antro pašildymo sūrio grūdeliai maišomi 40 – 60 min., kol pasiekia 4 – 5mm dydį ir pasidaro neklijingi, sausi, stangrūs.

Sūrio drėgmė turi būti ne didesnis kaip 44 %.

Apdorojant grūdelius periodiškai tikrinamas išrūgų rūgštingumas. Po grūdelių susidarymo rūgštingumas turi būti 12-13ºT, apdorojimo pabaigoje – 14-16ºT.

Po presavimo, esant viršnorminiam rūgštingumui, nuleidus 30% išrūgų, leidžiama išrūgas praskiesti vandeniu. Vanduo turi būti švarus, pasterizuotas 85ºC t. vandens kiekis ne didesnis kaip 10% viso pieno kiekio.

Sūrio formavimas ir presavimas. Sūris formuojamas iš klodo. Formavimo procesas trunka 20-25

min., po to klodas pjaustomas į gabalus, kurie dedami į formas savaiminiam presavimuisi. Savaiminio presavimosi metu sūriai 2 kartus vartomi formose. Savaiminis presavimasis tunka 20-25 min

(18)

Sūrių sūdymas. Supresuoti sūriai patalpinami į 20-22% koncentracijos sūrymą, temperatūra 9-11ºC,

optimalus rūgštingumas- 15 - 35ºT. sūdymo trukmė 1,5- 2 paros. Po sūdymo paliekami 1 parai apdžiūti.

Sūrių nokinimas. Sūriai nokinami 8-16ºC t., esant ne mažiau kaip 90% santykiniam oro

drėgnumui. Sūris nokinamas ne trumpiau kaip 20 parų. Visas nokinimo procesas vyksta 12-14ºC t. Siekiant išvengti sūrio deformacijos sūriai 3 kartus vartomi.

Praėjus 10-15 parų, sūriai pirmą kartą plaunami. Plaunama 30-40ºC t. vandeniu ir apdžiovinami. Po paskutinio plovimo bei džiovinimo, kai susidaro pakankamai tvirta žievė, sūris padengiamas specialiu parafininiu polimeriniu ar kitu lydiniu.

Sunokusio sūrio aktyvioji rūgštis pH 5,15-5,9.

Laikymas. Laikomas sūris 0-6ºC t., 85% drėgmės. Sūrio tinkamumo vartoti terminas ne

didesnis kaip 6 mėn. nuo tiekėjų atitikties deklaracijos išrašymo datos.

1.5. Fermentinio sūrio „Liliputas“ charakteristika

Išvaizda : žievė lygi, be storo požievinio sluoksnio, padengta parafininiu- polimeriniu ar kitu

lydiniu. Gali būti antspaudai nuo skarelės formos , nedideli lydinio įtrūkimai.

Skonis ir kvapas : išreikštas skonis ir kvapas, aštrokas, rūgštokas. Konsistencija : vienalytė, plastinė, lenkiant palengva lūžtanti.

Piešinys : pjūvyje matomas netolygiai išsidėsčiusios ovalinės, kampuotos ar šiek tiek suplotos

formos akutės arba be jų.

Spalva : nuo baltai geltonos iki geltonos, vienoda visoje masėje. Aukštis : 7,5- 13 cm

Skersmuo : 7-8,5 cm Masė : 0,4 – 0,7 kg

Sūrio 100 g vidutinė maistinė ir energetinė vertė

Riebalai 30,0 g Baltymai 23,5 g

Organinės rūgštys 2,0 g

(19)

2. TYRIMŲ METODAI IR SĄLYGOS

Tyrimai buvo atliekami iš UAB „Belvederio sūrinė“ pagaminto fermentinio sūrio „Liliputas“, pasirenkant tvartinio laikotarpio pieną ir ganyklinio laikotarpio pieną. Bandymai buvo atliekami KTU maisto instituto juslinių analizių laboratorijoje, pagal tokią bandymų schemą:

pH Drėgmė,% pH Drėgmė azoto kiekis,% baltymų kiekis,% Tirpus nebalt. azotas,%

Laisvos lakios rieb.r. Jusliniai rodikliai

2 pav. Sūrio „Liliputas“ mitybinės vertės nustatymo bandymų schema Pienas pristatytas iš Lumpėnų žemės ūkio bendrovės

Tvartinio laikotarpio 2006 m balandžio 10 d.

Ganyklinio laikotarpio 2006 m birželio 13 d.

Presuotas klodas _{Presuotas klodas}

Sūris- nokintas 9 dienas

Išnokęs sūris (nokintas 30 dienų)

Papildomai išlaikytas sūris po nokinimo (2-3 mėn.)

Išnokęs sūris (nokintas 30 dienų)

(20)

Sūrio „Liliputas“ gamybos technologijai įsisavinti ir jo maistinei vertei nustatyti buvo naudojamas pienas pristatytas į UAB „Belvederio sūrinę“ balandžio 10 dieną (tvartinis laikotarpis).

Žaliavinio pieno rodikliai:

riebumas 4,74 %, baltymų kiekis 3,59 %, temperatūra 4˚C, rūgštingumas 17 T˚, inhibitorinių medžiagų nerasta, skonis geras.

Sekančios partijos tyrimo žaliavinis pienas į sūrinę buvo pristatytas birželio 13 dieną. Žaliavinio pieno rodikliai:

riebumas 4,53 %, baltymingumas 3,36 %, temperatūra 4˚C, rūgštingumas 17 T˚, inhibitorinių medžiagų nerasta, skonis geras.

Raugai ir fermentai

LD-kultūra CH – N – 11

Mezofilinis aromatinis LD tipo raugas. Liofilizuotas bakterijų koncentratas miltelių formoje. Tiesioginiam gamybinio raugo paruošimui. Bakterinių kultūrų mišinio sudėtis : S.lactis, S.cremoris, Leuc.cremoris, S.diacetylactis. gamina aromatą ir CO2.

Aktyvumas 17 valandų, ph 5,35 ± 0,15 (22˚C).

Taip pat „Belvederio sūrinė“ sūrio „Liliputas“ gamyboje naudoja fermentą, kuris yra jų gamybinė paslaptis. .[UAB „Belvederio sūrinės“ duomenų bazė]

Pagalbinės medžiagos

Druska „Ekstra“

Druska (NaCl) vartojama pieno produktų sūriam prieskoniui suteikti ir šiems produktams konservuoti. Tam vartojama „Ekstra“ rūšies druska. Ji gerai tirpsta betkokios temperatūros vandenyje ( 100 g vandens 20˚C temperatūroje ištirpsta 35,8 g druskos). Tai sūrus, be šalutinio prieskonio , bekvapis kristalinis birus produktas.[Lietuviškoji tarybinė enciklopedija]

Natrio utratas Kalcio chloridas

(21)

2.1. Cheminė fermentinio sūrio „Liliputo“ analizė

2.1.1. Fermentinių sūrių sausųjų medžiagų kiekio nustatymas (pagal ISO 5334) Bandinio paruošimas. Prieš analizę nuo sūrio nuimama žievė, nešvarumai arba pelėsių

sluoksnis, t.y. sūris paruošiamas taip, kaip pateikiant vartotojui. Tinkama priemone bandinys sutarkuojamas arba sutrinamas ir tuoj pat sumaišomas. Kietieji ar pusiau kietieji sūriai trinami antrą kartą ir gerai išmaišomi. Jei nėra galimybės bandinio sutrinti, jis intensyviai išmaišomas. Vengiama drėgmės išgaravimo. Bandinys suberiamas į sandarų indą ir tuoj pat tiriamas. Jei analizuoti tuoj pat negalima, bandinys turi būti laikomas tinkamose sąlygose, išvengiant drėgmės išsiskyrimo ant vidinių indo sienelių. Jei ant sutrinto sūrio ima augti pelėsiai arba jis pradeda gesti, toks sūris neanalizuojamas. Po kiekvieno sūrio sutrynimo priemonė išplaunama.

Analizė. Atidengtame biukse su lazdele atsveriama 25 g smėlio ir 2 valandas džiovinama

spintelėje (102±2)°C temperatūroje. Uždegtas biuksas eksikatoriuje šaldomas 45 min ir sveriamas 0,1 g tikslumu. Į biuksą su smėliu atsveriama 3 g mėginio, įpilama 5 ml vandens ir išmaišoma. Atidengtas biuksas su mėginiu 30 min kaitinamas (pamaišant) ant verdančio vandens vonios. Atidengtas biuksas su mėginiu 3 h džiovinamas spintelėje (102±2)°C temperatūroje. Uždegtas biuksas šaldomas eksikatoriuje 45 min ir sveriamas 0,1 mg tikslumu. Atidengtas biuksas 1,5 h džiovinamas spintelėje (102± 2)°C temperatūroje. Toliau analizė kartojama, kol dviejų paskutinių svėrimų masės skirtumas neviršija 0,1 mg.[G. Kačerauskienė 1999]

2.1.2. pH nustatymas

Sūrio pH matuojamas potenciometriniais analizatoriais ( pH-metrais), kurių minimalus jautrumas 0,01 pH vieneto ir kurie turi stiklinį bei etaloninį elektrodą ir temperatūros kompensatorių. Matavimo prietaisai prieš darbo pradžią 30 min. Įjungiami į elektros tinklą ir reguliuojami (kalibruojami) žinomo pH buferiniais tirpalais 20±1 ˚C.

Sūrio bandinys susmulkinamas ir pasveriama 5g kruopščiai išmaišyto mėginio. Mėginys be nuostolių suberiamas į porcelianinę lėkštelę. Mėginį rūpestingai trinant ir maišant grūstuku ar stikline lazdele, nedideliais kiekiais įpilama 50 ml 40 ˚C temperatūros vandens.

pH duomenys užfiksuojami tada, kai sustoja prietaiso rodyklė ir dar praeina 3-5 s.[A.Gudonis 2002]

(22)

2.1.3. Baltymų kiekio nustatymas

Natūraliuose maisto produktuose baltymai pagrindinė medžiaga, kurios sudėtyje yra azoto ( nebaltyminio azoto maisto produktuose esti labai mažai, pavyzdžiui, piene apie 5% bendro azoto kiekio). Azoto kiekis įvairiems baltymams yra specifinis ir gana pastovus. Bendrą baltymų kiekį galima apskaičiuoti, dauginant azoto kiekį iš koeficiento k, gaunamo taip:

k =100/ Nx ;

čia Nx – azoto baltymuose kiekis %.

Atliekant išsamesnius tyrimus, azoto kiekis nustatomas atskirose pieno baltymų frakcijose ir iš jo apskaičiuojami atskirų frakcijų kiekiai.[O.Bernotienė,O.Šeštakauskienė 1978]

Baltymai sūryje buvo nustatyti Kjeldalio metodu. Šio metodo esmė- kaitinant su koncentruota sieros rūgštimi vykstanti pieno baltymų oksidacija iki galutinių produktų: CO2 ,H2 O ir NH3. Išsiskyręs

amoniakas surišamas su rūgštimi ir po to titruojami su 0,1N HCl, randamas jo kiekis, pagal kurį apskaičiuojamas ir tiriamojo produkto bendrasis baltymų kiekis. [A.Gudonis 2002]

2.1.4. Laisvųjų riebalinių rūgščių analizė

Šviežiame piene laisvų lakiųjų riebalinių rūgščių yra labai mažai. Iš jų visada randamos skruzdžių, acto, sviesto, kaprono, kaprilo rūgštys. Daug mažesniais kiekiais beveik visada aptinkamos propiono, izosviesto, kartais izovalerijono bei valerijono rūgštys.

Laisvų, jų tarpe ir lakiųjų, rūgščių kiekis didėja piene, laikant jį ilgesnį laiką, veikiant mechaniškai, arba mikroorganizmams.

Fermentiniuose sūriuose randama ypač daug rūgščių su didesniu anglies atomų skaičiumi grandinėje. Jos susidaro sūrių brendimo metu, skylant pieno riebalams.

Pieno produktuose lakiosios riebalinės rūgštys, nesudarančios gliceridų, esti laisvos arba K ar Na druskos pavidalo.

Keičiant pH, šios druskos lengvai suyra. Tuo pasinaudojama išskiriant rūgštis iš produktų: riebalinių rūgščių druskoms suardyti pridedama H2SO4, o po to laisvos riebalinės rūgštys

nudistiliuojamos vandens garais.

Analizė. 0,1 g tikslumu atsveriama 75 g tiriamo produkto, sudedama į distiliavimo kolbą, pripilama 75 ml vandens ir 5 ml H2SO4. distiliuojama vandens garais, kol prisirenka 200 ml distiliato.

Įlašinus 2 lašus fenolftaleino, distiliatas titruojamas 0,1 N NaOH.

Bendras laisvų lakiųjų rūgščių kiekis išreiškiamas 0,1 N NaOH mililitrų skaičiumi, sunaudotu rūgštims , išdistiliuotoms iš 100g produkto, neutralizuoti. [O.Bernotienė,O.Šeštakauskienė 1978]

(23)

2.2. Juslinių savybių įvertinimas

Fermentinių sūrių juslinės savybės įvertintos KTU Maisto instituto juslinės analizės laboratorijoje. Tyrimą atliko šešių vertintojų grupė. Vertintojai buvo atrinkti ir apmokyti dirbti pagal tarptautinius reikalavimus [ LST ISO 8586-1:1997] . Vertinta instituto juslinės analizės laboratorijos, įrengtos pagal tarptautinio standarto [ LST ISO 8589 ;1998. Juslinė analizė] reikalavimus, uždarose kabinose. Vertintojų grupė buvo susipažinusi su fermentinių sūrių vertinimu prieš atliekant tyrimą.

Jusliniam vertinimui taikytas juslinių savybių profilio testas [ ISO 13299:2003.Sensory analysis – Methodology]. Jo esmę sudaro tai, kad apmokyta vertintojų grupė parenka sąvokas ir sudaro žodyną jų juslinėms savybėms apibūdinti. Parinkus skales savybių intensyvumui vertinti, produkto kiekvienos savybės intensyvumas vertinamas atskiroje skalėje. Kiekvienam produktui sudaromas juslinių savybių profilis, išreiškiantis kiekvienos savybės intensyvumą. Produktai palyginami pagal atskiras savybes bei jų intensyvumą. Mėginių juslinių savybių intensyvumas vertintas, taikant nepertraukiamą tiesinę 150 mm skalę [LST ISO 4121:2004 Juslinė analizė].

Sudarant juslinių savybių profilį, atlikti trys mėginių vertinimo kartotinumai. Taikytas visiškai subalansuotas mėginių pateikimo planas. Kiekvienoje sesijoje pateikti 2 mėginiai. Po to vertintojų grupė darė 10 min pertrauką. Po pertraukos vėl vertinti 2 mėginiai.

2.2.1. Tekstūros vertinimas instrumentiniu metodu

Sūrių tekstūros savybės vertintos, naudojant tekstūros analizatorių Universal testing Machine Instron 3343 (Instron Engineering Group, High Wycombe, UK). Sūrių tekstūra vertinta po preso, 7, 30 ir 60 parų.

Tekstūros profilio analizei (TPA) [Bourne M.C.] paruošti cilindro formos mėginiai (15 mm aukščio ir 20 mm skersmens). Mėginiai palikti kambario temperatūroje (20 °C) ne mažiau kaip 0,5 val iki tyrimo. Mėginiai spausti iki 80 %, suspaudimo greitis 1,66 mm/s, darbinis kūnas 500 N. Kiekvienam mėginiui nustatyta vidutinė tekstūros parametro reikšmė (vidutinė reikšmė iš 3-4 matavimų).

(24)

3. TYRIMO REZULTATAI

4 lent. Iš pieno primelžto tvartiniu laikotarpiu pagaminto sūrio cheminiai rodikliai Rodikliai ir mėginio nr.

Bendras Bendras tirpus

Tyrimų data ir laikotarpis _{pH Drėgmė,} % azoto kiekis,% baltymų kiekis,% azoto kiekis,% baltymų kiekis,% Tirpus nebalty minis azotas, % Laisvos lakios rieb.r. (LRR) NOOH ml 2006 04 11 (iš po preso) 1-5,25 2-5,30 1-43,13 2-43,38 - - - 2006 04 19 (po 9 dienų) 1-5,40 2-5,30 1-39,95 2-40,13 1-4,065 2-4,075 1-25,93 2-26,01 1-0,6537 2-0,6537 1-4,170 2-4,170 1-0,443 2-0,443 1-9,50 2-9,25 2006 05 10 (išnokęs) 1-5,47 2-5,40 1-36,65 2-39,25 1-3,410 2-3,910 1-21,75 2-24,97 1-0,2660 2-0,3360 1-1,698 2-2,140 1-0,170 2-0,249 1-12,50 2-17,00 2006 06 07 (išlaikyt. 2 mėn.) 1-5,55 2-5,66 1-35,05 2-39,27 1-4,360 2-4,094 1-27,81 2-26,12 1-0,9190 2-0,9420 1-5,865 2-6,014 1-0,400 2-0,443 1-16,50 2-34,00

5 lent. Iš ganiavos laikotarpiu primelžto pieno pagaminto sūrio cheminiai rodikliai Rodikliai ir mėginio nr.

Tyrimų data ir laikotarpis pH Drėgmė, % azoto kiekis,% baltymų kiekis,% azoto kiekis,% baltymų kiekis,% Tirpus nebalty minis azotas, % Laisvos lakios rieb.r. (LRR) NOOH ml 2006 06 14 (iš po preso) 1-5,32 2-5,29 1-40,29 2-40,81 - - - - - - 2006 06 22 (po 9 d.) 1-5,21 2-5,21 1-38,02 2-38,08 1-4,120 2-4,317 1-26,29 2-27,55 1-0,639 2-0,639 1-4,079 2-4,079 1-0,132 2-0,109 14,75 2006 07 12 (išnokęs) 1-5,42 2-5,43 1-37,59 2-37,58 1-4,600 2-4,680 1-29,35 2-29,86 1-0,611 2-0,609 1-3,900 2-3,890 1-0,480 2-0,480 1-31,00 2-31,50 2006 09 13 (išlaikytas 3 mėn.) 1-5,77 2-5,77 1-35,68 2-35,63 1-4,206 2-4,206 1-26,83 2-26,83 1-1,260 2-1,260 1-8,039 2-8,039 1-0,560 2-0,560 1-28,00 2-29,00

Kaip matome ketvirtoje lentelėje sūrio pagaminto iš tvartiniu laikotarpiu gauto pieno, pH kito, nors ir nežymiai. Tačiau, nokstant sūriui pH šarmėjo. Jeigu sūrio iš po preso pH buvo 5,25-5,30, o štai išnokusio sūrio pH 0,10- 0,22 didesnis, tuo tarpu išlaikyto 2 mėnesius pH padidėjo dar vidutiniškai

(25)

0,26 vieneto. Panašias pH didėjimo tendencijas pastebime ir sūryje, pagamintame iš ganiavos laikotarpiu gauto pieno (5 lent.).

Sūrio drėgmė, proc. jam nokstant, tiek iš pieno primelžto tvartiniu laikotarpiu ar ganykliniu laikotarpiu sumažėjo vidutiniškai 5- 8 procentais.

Bendras azoto ir baltymų kiekis tvartiniu laikotarpiu turi tendencijas kisti . Nuo 9 dienų brandinto sūrio iki išnokusio, tai yra 30 parų, bendras azoto kiekis sumažėjo 0,165- 0,655 proc, o po papildomo išlaikymo- padidėjo 0,184- 0,95 proc. Bendras baltymų kiekis šiuo laikotarpiu sumažėjo 1,04- 4,18 proc, o po papildomo brandinimo padidėjo 1,15- 6,06 proc.

Sūriui bręstant didžiausias kitimas matomas laisvųjų riebalinių rūgščių. Šis subrandinto sūrio rodiklis tvartiniu laikotarpiu nuo brandinimo pradžios iki 30 dienų padidėja 3,00- 7,75 NOOH ml, o išlaikyto 2 mėnesius šis rodiklis padidėja dar 4,00- 17,00 NOOH ml. Ganiavos laikotarpiu laisvųjų riebalinių rūgščių taip pat matomas panašus didėjimas, tik šiuo atveju po papildomo brandinimo šis rodiklis sumažėjo 2,5 – 3 vienetais.

Iš šių cheminių rodiklių apžvalgos galima daryti tokias išvadas, kad sezonas šiems rodikliams didelės įtakos neturėjo. Didžiausi rodiklių pokyčiai pastebimi brandinimo perioduose. Galima teigti, kad optimaliausias fermentinio sūrio „Liliputas“ brandinimo periodas yra 2 mėnesiai.

6 lent. Išnokusio (30 dienų) fermentinio sūrio „Liliputas“ cheminiai rodikliai Rodikliai ir mėginio nr.

Tyrimų data ir laikotarpis pH Drėgmė, % azoto kiekis,% baltymų kiekis,% azoto kiekis,% baltymų kiekis,% Tirpus nebalty minis azotas, % Laisvos lakios rieb.r. (LRR) NOOH ml Tvartinis laikotarpis 2006 05 10 1-5,47 2-5,40 1-36,65 2-39,25 1-3,410 2-3,910 1-21,75 2-24,97 1-0,2660 2-0,3360 1-1,698 2-2,140 1-0,170 2-0,249 1-12,50 2-17,00 Ganiavos laikotarpis 2006 07 12 1-5,42 2-5,43 1-37,59 2-37,58 1-4,600 2-4,680 1-29,35 2-29,86 1-0,611 2-0,609 1-3,900 2-3,890 1-0,480 2-0,480 1-31,00 2-31,50

(26)

3 pav. Išnokusio sūrio (30 dienų), cheminių rodiklių palyginimas, priklausomai nuo gamybos laikotarpio

7 lent. Sezoniškumo įtaka išnokusio sūrio juslinėms savybėms (lyginama 78 ir 93 mėginiai) Sūrio gamybos laikotarpis

Savybės

Tvartinis Ganyklinis Reikšm.

Gelsvos spalvos intensyvumas 49,75 74,83 0,002

Bendras kvapo intensyvumas 83,67 95,00 0,145

Pienarūgščio kvapo intensyvumas 77,50 92,88 0,475

Fermentinio sūrio kvapas 65,50 73,31 0,026

Pašalinis kvapas 14,25 13,63 0,368

Kietumas pirštais 106,58 81,38 0,005

Elastingumas lenkiant 106,33 80,69 0,392

Kietumas burnoje 80,33 56,56 0,000

Susikramtymas burnoje 100,67 50,25 0,221

Masės po sukramtymo kremiškumas 62,08 86,00 0,111

Teplumas po sukramtymo 37,75 42,50 0,431

Bendras skonio intensyvumas 79,08 98,06 0,928

Skonio pilnumas 70,42 93,81 0,432

Sūrus skonis 68,08 43,06 0,023

Pienarūgštis skonis 71,50 86,00 0,573

Fermentinio sūrio skonis 71,58 82,56 0,435

Pašalinis skonis 23,42 14,19 0,735

1 pastaba Geltonai pažymėtos savybes, pagal kurias sūriai skiriasi tarpusavyje, esant p < 0,05 0 5 10 15 20 25 30 35 bendras azoto kiekis bendras baltymų kiekis tirpus azoto kiekis tirpus baltymų kiekis tirp.nebalt. Azotas laisv.lakios rieb.r.

Išnokusio sūrio (30 d.) cheminiai rodikliai

re

ikšm

ės tvartinis

(27)

Iš 7 lentelės matome, kad gelsvos spalvos intensyvumas, fermentinio sūrio kvapas didesnis buvo ganykliniu laikotarpiu pagaminto sūrio. Taip pat iš šių juslinių savybių pastebime, kad ganykliniu laikotarpiu pagamintas sūris buvo minkštesnis, elastingesnis, šiek tiek sūresnis nei tvartiniu periodu pagamintas sūris. Ganykliniu laikotarpiu pagamintas sūris buvo labiau išreikštu fermentinio sūrio skoniu. Aptariant tekstūros pokyčius iš 8 lentelės matome, kad ganyklinio laikotarpio sūris minkštesnis, mažiau tąsus ir daugiau nei 2 karus stangresnis už tvartiniu laikotarpiu pagaminto sūrio.

8 lent. Sezoniškumo įtaka išnokusio sūrio tekstūros savybėms (lyginama 78 ir 93 mėginiai) po 30

dienų

Sūrio gamybos laikotarpis Savybės Tvartinis Ganyklinis Reikšm. Kietumas, N 111,11 46,96333 0,001 Adheziškumas, J -0,02239 -0,00085 0,048 Rišlumas (santykis) 0,721158 0,838137 0,021 Tąsumas (N) 51,77841 30,52058 0,050 Tamprumas (mm) 5,45385 6,9891 0,082 Stangrumas 79,81522 212,28 0,045

Sezono įtaka sūrio juslinėms savybėms

0 20 40 60 80 100 120 Gelsvos spalvos intensyvumas Fermentinio sūrio kvapas Kietumas pirštais Elastingumas lenkiant Tvartinis Ganyklinis

(28)

9 lent. Sūrio gamybos laikotarpio įtaka išnokusio sūrio juslinėms savybėms (po papildomo laikymo)

Sūrio gamybos laikotarpis Savybės

Tvartinis Ganyklinis Reikšm.

Pašalinis kvapas 17,58 20,00 0,846 Kietumas pirštais 71,08 93,50 0,005 Atsistatymas po spaudimo 80,83 66,83 0,552 Elastingumas lenkiant 87,25 71,17 0,789 Kietumas burnoje 67,00 56,00 0,804 Susikramtymas burnoje 59,00 65,67 0,766

Sūrus skonis 81,83 56,08 0,342

Bendrojo liekamojo skonio intensyvumas 89,58 90,58 0,929

Po papildomo išlaikymo (9 lent.) ir tvartiniu, ir ganykliniu laikotarpiais pagamintų sūrių savybės labai ryškiai neišsiskyrė. Tik ganyklinio laikotarpio sūris truputį kietesnis ir labiau išreikštas pienarūgštės skonis.

10 lent. Sezoniškumo įtaka išnokusio sūrio tekstūros savybėms po papildomo išlaikymo 2-3 mėn.

Sūrio gamybos laikotarpis Savybės Tvartinis Ganyklinis Reikšm. Kietumas, N 64,4967 65,8925 0,834 Adheziškumas, J -0,00848 -0,00927 0,84 Rišlumas (santykis) 0,835057 0,646803 0,000 Tąsumas (N) 35,54171 27,28144 0,036 Tamprumas (mm) 5,66182 5,230715 0,088 Stangrumas 53,7693 143,6469 0,032

Visiems tyrimams ir rezultatų analizei taikytas įprastas juslinei analizei reikšmingumo lygmuo α=0,05.

(29)

Didelė sezoniškumo įtaka matoma sūrio tekstūros savybėms (9 ir 10 lent.). ganykliniu laikotarpiu pagamintas sūris minkštesnis, stangresnis, tačiau ne toks tąsus, kaip tvartiniu laikotarpiu pagamintas sūris. Po papildomo išlaikymo jau matomas truputėlį mažesnis skirtumas tarp sezonų, tačiau jis išlieka. Iš šių lentelių galima daryti tokias išvadas, kad didžiausią įtaką gamybos sezonas turi sūrio tekstūros savybėms.

11 lent. Tvartiniu laikotarpiu pagaminto sūrio amžiaus įtaka juslinėms savybėms Sūrio amžius

Savybės

30 parų 60 parų

Reikšm.

Pašalinis kvapas 14,25 17,58 0,284 Kietumas pirštais 106,58 71,08 0 Atsistatymas po spaudimo 108,08 80,83 0 Elastingumas lenkiant 106,33 87,25 0,727 Kietumas burnoje 80,33 67 0,182 Susikramtymas burnoje 100,67 59 0,172

Bendras skonio intensyvumas 79,08 105 0,356

Skonio pilnumas 70,42 95 0,973

Sūrus skonis 68,08 81,83 0,54

Pienarūgštis skonis 71,5 63 0,018

11- oje lentelėje aprašoma tvartiniu laikotarpiu pagaminto sūrio amžiaus įtaka juslinėms savybėms. Iš šių rodiklių galima daryti tokias išvadas, kad trisdešimties parų sūris yra gelsvesnis, kietesnis ir geriau atsistato po spaudimo, nei šešiasdešimties parų sūris.

Tačiau ilgiau išlaikyto sūrio pastebimos geresnės kvapų savybės, intensyvesnis fermentinio sūrio skonis, skonio pilnumas.

(30)

12 lent. Tvartiniu laikotarpiu pagaminto sūrio tekstūros profilis Tekstūros savybės Sūrio amžius

Po preso Po 7 parų 30 parų 60 parų

Kietumas, N 47,8967 a 135,5233 b 111,11 b 64,4967 a Adheziškumas, J -0,00299 b -0,00753 ab -0,02239 a -0,00848 ab Rišlumas (santykis) 0,863227 b 0,82085 b 0,721158 a 0,835057 b Tąsumas (N) 31,26297 a 75,37527 c 51,77841 b 35,54171 a Tamprumas (mm) 4,810127 a 5,450053 b 5,45385 b 5,66182 c Stangrumas 41,35719 a 111,2175 c 79,81522 b 53,7693 a

2 pastaba. a, b, c, d, e– vidurkiai, lentelės eilutėje pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05). Skirtumui nustatyti taikytas Dunkano kriterijus

4 pav. Sūrio kietumo pokyčiai priklausomai nuo amžiaus

5 pav. Sūrio tąsumo pokyčiai priklausomai nuo amžiaus

Iš 4 ir 5 paveikslų matome, kad didžiausi tekstūros pokyčiai vyksta per pirmas 7 paras, toliau bręstant sūriui šie pokyčiai ne tokie drastiški.

Kietumas, N 47,8967 135,5233 111,11 64,4967 0 50 100 150 Po preso Po 7 parų 30 parų 60 parų Tąsumas (N) 31,26297 75,37527 51,77841 35,54171 0 20 40 60 80

(31)

13 lent. Ganiavos laikotarpiu pagaminto sūrio amžiaus įtaka juslinėms savybėms Sūrio amžius

Savybės

30 parų 90 parų

Reikšm.

Pašalinis kvapas 13,63 20,00 0,890 Kietumas pirštais 81,38 93,50 0,350 Atsistatymas po spaudimo 64,93 66,83 0,712 Elastingumas lenkiant 80,69 71,17 0,332 Kietumas burnoje 56,56 56,00 0,020 Susikramtymas burnoje 50,25 65,67 0,987

Sūrus skonis 43,06 56,08 0,330

Kaip matome iš 13 lentelės duomenų papildomas sūrio išlaikymas neturėjo didesnės reikšmės juslinėms savybėms.

14 lent. Ganiavos laikotarpiu pagaminto sūrio tekstūros profilis Tekstūros savybės Sūrio amžius

Po preso 30 parų 90 parų

Kietumas, N 46,28 a 46,96333 a 65,8925 b Adheziškumas, J -0,00079 b -0,00085 b -0,00927 a Rišlumas (santykis) 0,864513 b 0,838137 b 0,646803 a Tąsumas (N) 32,36512 a 30,52058 a 27,28144 a Tamprumas (mm) 5,77299 a 6,9891 b 5,230715 a Stangrumas 187,2784 ab 212,28 b 143,6469 a

(32)

IŠVADOS IR PASIŪLYMAI

Sūriui bręstant didžiausias kitimas matomas laisvųjų riebalinių rūgščių.

Gelsvos spalvos intensyvumas, fermentinio sūrio kvapas didesnis buvo ganykliniu laikotarpiu pagaminto sūrio. Taip pat iš šių juslinių savybių pastebime, kad ganykliniu laikotarpiu pagamintas sūris buvo minkštesnis, elastingesnis, šiek tiek sūresnis nei tvartiniu periodu pagamintas sūris. Ganykliniu laikotarpiu pagamintas sūris buvo labiau išreikštu fermentinio sūrio skoniu. Aptariant tekstūros pokyčius iš 8 lentelės matome, kad ganyklinio laikotarpio sūris minkštesnis, mažiau tąsus ir daugiau nei 2 kartus stangresnis už tvartiniu laikotarpiu pagaminto sūrio.

Sezonas fizikiniams- cheminiams rodikliams didelės įtakos neturėjo. Didžiausi cheminių rodiklių pokyčiai pastebimi brandinimo metu. Vieno mėnesio brandinimo trukmės sūris nėra pakankamai subrendęs.

Optimaliausias fermentinio sūrio „Liliputas“ brandinimo periodas yra 2 mėnesiai. Tuo tarpu 3 mėn. brandinimo trukmė sūrio kokybei didesnės įtakos neturėjo.

(33)

PADĖKOS

Ypatingai norėčiau padėkoti UAB „Marijampolės pieno konservai“ direktoriui V. Damalakui ir UAB „Belvederio sūrinė“ gamybos direktoriui V. Mikalojūnui už suteiktą medžiagą tyrimams.

Taip pat noriu padėkoti Lietuvos maisto instituto juslinių tyrimų laboratorijos vedėjai A. Mieželienei ir laboratorijoje dirbančiam personalui už pagalbą atliekant tyrimus, suteiktas žinias.

(34)

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1.Bernotienė O., Šeštakauskienė O. Pieno ir jo produktų kokybės tikrinimas 1978 Vilnius 2. Gudonis A. Pieno ir pieno produktų technologija Kaunas: Technologija 2002

3. Dukštas J., Kačerauskas D. ir kt. Pieno perdirbimo technologija 1994 Vilnius 4. Grinienė E. Biochemija. Kaunas: Technologija, 1998

5. Skimundris V. Pienininkystė 1993 Vilnius

6. Kačerauskienė G. Pieno ir jo produktų cheminės analizės metodai 1999 Kaunas LMI

7. Japertienė R., LVA Dr. Japertas S. Pieno baltymai Mano ūkis 2006/7 Lietuvos pieno ūkių asociacija

8. Urbienė S. Pieno sudėtis ir savybės. Žaliava produktų gamybai. 2005, Akademija

9. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 1999m gegužės 20 d įsakymas nr.210 Dėl privalomųjų kokybės reikalavimų patvirtinimo.

10. Lietuviškoji tarybinė enciklopedija. 1-12 t. 1976- 1984. Vilnius

11. LST ISO 8586-1:1997. Juslinė analizė. Degustatorių atranka, mokymas ir įvertinimas. Bendrieji nurodymai. 1 dalis. Degustatorių parinkimas

12. LST ISO 8589 ;1998. Juslinė analizė. Bendrieji tyrimo kambarių projektavimo reikalavimai 13. ISO 13299:2003.Sensory analysis – Methodology – General guidance for establishing a sensory profile.

14. LST ISO 4121:2004 Juslinė analizė. Metodika. Kiekybinių atsakų skalių taikymo nurodymai.

15. Įmonės standartas ĮST 158744339-01:2005

16. Fermentinio sūrio „Liliputas“ technologinė instrukcija

17. Bourne M.C. Texture Profile Analysis. Food Technology 1978. Vol. 32. Nr. 7, P. 62-66, 72. 18. http://www.pieno-tyrimai.lt/gpienas/ptsuriams.html

(35)

SUMMARY

Project was accomplished by the graduate student Jurgita Poškaitė. The title of the graduation dissertation is the “Determination of the nutrition value of the fermented cheese “Liliputas”. Project was carried out at the Stock-raising Department of the Faculty of Stock-raising Technology of the Lithuanian Veterinary Academy. For the research the fermented cheese “Liliputas” was taken from UAB “Belvederio sūrinė” and the research was carried out in the laboratory of sensual analysis of the Nutrition Institute of Kaunas University of Technology. Project supervisor – Assoc. Prof. K. Pauliukas. Objective of the project is to adopt the production technology of the fermented cheese “Liliputas”, research the biochemical changes during the course of technological process, and determine the nutrition value.

Research was carried out with the fermented cheese “Liliputas”, produced by UAB “Belvederio sūrinė”, by choosing the milk of the cowshed season and the milk of the pasturable season. Changes in the chemical composition and sensual indicators were researched in the laboratory of sensual analysis of the Nutrition Institute of Kaunas University of Technology.

The following indicators were researched: pH, humidity (percentage), total nitrogen content (percentage), total protein content (percentage), total soluble nitrogen content (percentage), total soluble protein content (percentage), soluble non-protein nitrogen (percentage), free volatile fatty acids (VFA) NOOH ml, sensual properties (straw-color strength, elasticity when bending, solidity in mouth, viscosity (N), resiliency (mm), etc.).

Maximum variation is observed with the free fatty acids when the cheese matures. Season did not have significant influence on the physical-chemical indicators. More intense straw-color strength as well as the smell of the fermented cheese is attributed to that cheese, which was produced during the pasturable season. Moreover, from the sensual properties we could observe that the cheese, produced during the pasturable season, was softer, more elastic, and a little bit more salty than the cheese, produced during the cowshed season. Cheese, produced during the pasturable season, was of the taste, more characteristic to the fermented cheese. After extra aging of the cheese, a slight difference according to the sensual indicators is observed under the influence of the season, however, it still remains.

The most alterations of the indicators are observed during the periods of maturing. It is true to say that the most optimum period of maturing of the fermented cheese “Liliputas” is 2 months. Cheese, which has been matured for one month, is not mature enough. Whereas the maturing of the cheese for the period of 3 months did not have a major influence on the quality of the cheese.