LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS GYVŪNŲ AUGINIMO TECHNOLOGIJŲ INSTITUTAS

Marius Stupelis

SKIRTINGŲ LINIJŲ DERINIŲ X IR Y VIŠČIUKŲ BROILERIŲ MĖSOS KOKYBĖS PALYGINAMOJI ANALIZĖ

COMPARATIVE STUDY OF MEAT QUALITY OF DIFFERENT CHICKEN BROILERS CROSSES X AND Y

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: Prof. habil. dr. Romas Gružauskas

(2)

2

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Skirtingų linijų derinių X ir Y viščiukų broilerių mėsos kokybės palyginamoji analizė“.

1. Yra atliktas mano paties;

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.

2017 05 02 Marius Stupelis

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

2017 05 02 Marius Stupelis

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO

2017 05 02 Prof. habil. dr. Romas Gružauskas

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS GYVŪNŲ AUGINIMO TECHNOLOGIJŲ INSTITUTE

2017 05 02 Prof. habil. dr. Romas Gružauskas (aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas,

pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentas

(vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS

(3)

3 TURINYS SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 5 SANTRUMPOS ... 6 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 9

1.1. Viščiukų broilerių mėsos kokybės analizė ... 9

1.2. Viščiukų broilerių mėsos raumenų histologinė struktūra ... 10

1.3. Genetinių ir technologinių veiksnių įtaka viščiukų broilerių mėsos kokybei ... 11

1.4. Viščiukų broilerių skerdenų išpjaustymas ... 16

2.1 Bandymo schema ir viščiukų broilerių lesinimas ... 18

2.2.1 Mėsos kokybės tyrimų metodikos ... 20

2.2.2 Mėsos juslinių savybių tyrimų metodika ... 21

2.2.3 Mėsos tekstūrinių savybių tyrimų metodika ... 22

2.2.4 Mėsos mėginių spalvos instrumentinis vertinimas ... 23

2.2.5 Mėsos virimo nuostolių nustatymas... 23

2.2.6 Mėsos raumenų histomorfometriniai tyrimai ... 23

2.3 Statistinis duomenų įvertinimas... 23

3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 24

3.1 Mėsos kokybinių tyrimų rezultatai ... 24

3.2 Mėsos juslinių savybių tyrimų rezultatai ... 27

3.3 Mėsos tekstūrinių savybių tyrimų rezultatai ... 31

3.4 Mėsos spalvos tyrimų rezultatai ... 32

3.5 Mėsos virimo nuostolių tyrimų rezultatai ... 33

3.6 Mėsos raumenų histomorfometrinių tyrimų rezultatai ... 34

REZULTATŲ APTARIMAS ... 35

IŠVADOS ... 37

PADĖKA ... 38

(4)

4

SANTRAUKA

Marius Stupelis

SKIRTINGŲ LINIJŲ DERINIŲ X IR Y VIŠČIUKŲ BROILERIŲ MĖSOS KOKYBĖS PALYGINAMOJI ANALIZĖ

Magistro baigiamasis darbas

Darbo vadovas: prof. habil. dr. Romas Gružauskas

Darbo struktūra: darbo apimtis 47 puslapiai, literatūros sąraše 112 šaltinių. Darbe yra 17 lentelių, 8 paveikslai.

Darbo tikslas: atlikti skirtingų linijų derinių X ir Y viščiukų broilerių mėsos kokybės palyginamąją analizę.

Darbo uždaviniai: 1. Nustatyti ir palyginti skirtingų linijų derinių X ir Y viščiukų broilerių skerdenos morfologinę sudėtį.

2. Nustatyti ir palyginti skirtingų linijų derinių X ir Y viščiukų broilerių mėsos juslines savybes. 3. Įvertinti ir palyginti skirtingų linijų derinių X ir Y viščiukų broilerių mėsos virimo nuostolius, žalios ir virtos mėsos spalvos charakteristikas, mėsos tekstūros savybes.

4. Įvertinti ir palyginti skirtingų linijų derinių X ir Y viščiukų broilerių raumenų histomorfometriją. Gauti rezultatai ir išvados: Išanalizavus ir palyginus skirtingų linijų derinių X ir Y vištaičių ir gaidžiukų skerdenos morfologinę sudėtį, statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta.

Vertinant skirtingų linijų derinių X ir Y mėginius jusliškai, nustatyta, kad gaidžiukų ir vištaičių krūtinėlių raumenų mėsos kvapui linijų derinys įtakos neturėjo (p>0,05). X ir Y linijų derinio gaidžiukų šlaunų mėsos mėginiuose kvapo ir skonio savybės buvo panašios tik kietumas, pluoštiškumas, susikramtymas ir grugždumas Y linijų derinio gaidžiukų buvo didesnis.

Mėsos tekstūros parametrai gaidžiukų ir vištaičių žalios ir virtos krūtinės mėsos statistiškai reikšmingai nesiskyrė. X linijų derinio viščiukų broilerių tiek virta tiek žalia mėsa buvo gelsvesne, lyginant su Y linijų derinio viščiukais broileriais.. Linijų derinys neturėjo reikšmingos įtakos mėsos kietumui, rišlumui, tamprumui ir stangrumui. X ir Y linijų derinių vištaičių ir gaidžiukų krūtinės raumens virimo nuostoliai kito nuo 21,22 proc. iki 24,20 proc., o šlaunies raumens mėginių nuo 20,71 proc. iki 27,16 proc. (p>0,05).

X linijų derinio vištaičių ir gaidžiukų raumens skaidulų skersinio pjūvio plotai didesni atitinkamai 9 ir 16 proc., lyginant su Y linijų derinio vištaitėmis ir gaidžiukais (p>0,05).

(5)

5

SUMMARY

Marius Stupelis

COMPARATIVE STUDY OF MEAT QUALITY OF DIFFERENT CHICKEN BROILERS CROSSES X AND Y

Master's thesis

The head of the study: Prof. dr. habil RomasGružauskas

Structure: paper volume is 47 pages, bibliography consists of 112 sources. The paper has 17 tables and 8 figures.

The aim of the study: to compare meat qualitative parameters of different broilers crosses X and Y. Objectives of the study:

1. To identify and compare morphological traits of carcass of different chicken broilers crosses X and Y.

2. To identify and compare sensory properties of meat of different chicken broilers crosses X and Y. 3. To evaluate and compare broilers’ meat cooking loss, raw and cooked meat color characteristics, texture characteristics of meat of different chicken crosses X and Y.

4. To evaluate and compare broilers’ muscle histomorphometry of different chicken crosses X and Y. The results and conclusions: the analysis and comparison of carcasses morphological composition of male and female of different crosses X and Y, statistically significant differences were not found. The sensory evaluation of male and female meat samples of different crosses X and Y showed that for odour it hasn’t effect (P>0.05). X and Y crosses odour and taste properties of boiled breasts male meat samples were similar only hardness, fibriness, chewiness and crunchiness of Y cross male breast samples was higher in comparison to the X cross male breast samples. No significant effect of cross line on raw and boiled breast meat texture parameters of both genders was detected. The chicken broilers’ meats both raw and boiled of X cross were more yellowness in comparison to the meat of Y cross. The cross line had not effect for the meat hardness, binding capacity, elasticity and firmness. Breast muscle cooking losses of both genders of X and Y crosses ranged from 21.22% up to 24.20%, and thigh muscle samples - from 20.71% up 27.16% (P>0.05). Histomorphometric analysis of the great pectoral muscle fiber cross-sectional area of males and females broiler chickens of X cross was by 16% and 9% respectively higher in comparison with analysed parameter of males and female’s broiler chickens of Y cross (P>0.05).

(6)

6

SANTRUMPOS

a* – raudonumas

b* – geltonumas

DFD – tamsi, kieta, sausa EK – Europos Komisija ES – Europos Sąjunga

ISO – tarptautinė standartizacijos organizacija L* – šviesumas

LST – Lietuvos standartas MVR – mėsos vandens rišlumas N – niutonai

p – patikimumas

pH – vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale PNRR – polinesočiosios riebalų rūgštys

proc. – procentai

PSE – blyški, minkšta, vandeninga SM – sausosios medžiagos

TPA – tekstūros profilio analizė µm2 – mikrometrai kvadratu ♂ - gaidžiukas

(7)

7

ĮVADAS

Paukštienos gamyba pasaulyje per pastarąjį dešimtmetį labai didėja ir užima antrąją vietą po kiaulienos [1,2], tačiau Lietuvoje paukštienos suvartojama daugiau nei kiaulienos. 2015 metais auginamų paukščių skaičius buvo 10218,4 tūkst., taip pat didėja ir broilerių mėsos suvartojimas. Viščiukų broilerių mėsos vartojimas daugiausia padidėjo dėl žemos kainos, lengvo apdorojimo, aukštos maistinės vertės, dėl didelio baltymų kiekio ir mažo riebalų kiekio [3]. Lietuvoje paukštienos vartojimo didėjimo tendencijos pastebimos dar ir dėl to, kad mažuose ūkiuose uždrausta auginti kiaules dėl afrikinio kiaulių maro.

Greitai augantys viščiukai broileriai paprastai skerdžiami 12-15 savaičių amžiaus ir 3-4 kg kūno svorio, o jų skerdenos yra naudojamos paukštienos produktų gamyboje. Broilerių mėsa turi daug didelės vertės baltymų ir lengvai prieinamų riebalų, mažai cholesterolio [4]. Paukštienoje gausu baltymų, vitaminų, mineralinių medžiagų, mažai riebalų [5]. Žlender et al. [6] teigia, kad baltymų kiekis kojų raumenyse kinta nuo 15,8 iki 17,9 proc. ir krūtinės raumenyse su oda kinta nuo 21,9 iki 23,5 proc. Riebalų kiekis šlaunies raumenyje kinta intervale 10,6 iki 15,6 proc., o krūtinės raumenų – nuo 3,9 iki 8,4 proc. Panašius duomenis paskelbė ir Bogosavljević Bošković et al. [7], kurie nustatė, kad krūtinės raumenyse yra apie 22 proc. baltymų. Be to turintys daugiau riebalų, šlaunų raumenys turi šiek tiek mažesnį baltymų kiekį 17,20 proc. [8].

Nepaisant didelio kiekio mėsos (ypač krūtinės raumens) ir mažo kiekio odos su poodiniais riebalais, šiuolaikiniai vartotojai taip pat daugiau dėmesio skiria mėsos kokybei (fizinėms, cheminėms ir juslinėms mėsos savybėms) [9]. Broilerių krūtinėlės mėsos kokybė dažnai vertinama pagal šiuos rodiklius: išvaizdą, tekstūrą, spalvą, pH, vandens rišlumą, juslinį priimtinumą, nes vartotojai nori mėsos, kuri yra sultinga, švelni ir ne per šviesi [10,11]. Spalva yra labai svarbus kokybės bruožas, nes ji lemia mėsos išvaizdą ir vaidina svarbų vaidmenį formuojant vartotojų požiūrį į mėsą. Mėsos spalva labiausiai priklauso nuo mioglobino kiekio, cheminės struktūros ir mėsos pH. Mėsos švelnumą ir sultingumą daugiausia lemia tarpraumeninai riebalai [12]. Labai mažai žinoma apie naminių paukščių genetikos įtaką raumenų pH ir po mėsos kokybei.

Mokslinėje literatūroje aprašomi bandymai, kuriuose tiriama kaip kinta mėsos pH, spalva ir kiti kokybiniai rodikliai priklausomai nuo paukščių auginimo sistemų ar įvairių mitybos priedų įtakos, tačiau tik nedaugelyje tyrimų aptariama genetinių faktorių įtaka viščiukų broilerių mėsos kokybiniams rodikliams.

(8)

8

Darbo tikslas – atlikti skirtingų linijų derinių X ir Y viščiukų broilerių mėsos kokybės palyginamąją analizę.

Darbo uždaviniai:

1. Nustatyti ir palyginti skirtingų linijų derinių X ir Y viščiukų broilerių skerdenos morfologinę sudėtį.

2. Nustatyti ir palyginti skirtingų linijų derinių X ir Y viščiukų broilerių mėsos juslines savybes. 3. Įvertinti ir palyginti skirtingų linijų derinių X ir Y viščiukų broilerių mėsos virimo nuostolius, žalios ir virtos mėsos spalvos charakteristikas, mėsos tekstūros savybes.

(9)

9

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Viščiukų broilerių mėsos kokybės analizė

Paukštiena yra subalansuotas aukštos kokybės baltymų, riebalų, mineralų ir vitaminų šaltinis žmogaus mitybai. Ją galima priskirti funkciniams maisto produktams [13,14]. Paukštiena pripažįstama kaip sveikesnė mėsa palyginti su raudona mėsa (jautiena, kiauliena) [15].

Mėsa yra sudaryta iš vandens, riebalų, baltymų, mineralinių medžiagų ir mažos dalies angliavandenių [16]. Mėsa yra vertingas šaltinis baltymų, B grupės vitaminų, cinko, seleno, geležies ir fosforo [17]. Paukštienoje yra 18,4-23,4 proc. baltymų, 1,3-6,0 proc. riebalų ir 0,8-1,2 proc. mineralinių medžiagų [18].

Paprastai maždaug 65 proc. gyvūno kūno baltymų yra skeleto raumenų baltymai, apie 30 proc. jungiamojo audinio baltymai (kolagenas, elastinas), o likusieji 5 proc. kraujo baltymai ir keratinas (plaukų, nagų) [16]. Baltymai yra pagrindinis mėsos sudėtinių dalių komponentas. Mėsos baltymų sudėtyje yra aminorūgščių, azoto [19]. Baltymų maistinė vertė priklauso nuo to, kiek juose yra aminorūgščių. Baltymai, kurių sudėtyje yra daug aminorūgščių ir yra gerai virškinami jie vadinami aukštos kokybės baltymais [20].

Didžiausias riebalų kiekis paukštienoje yra randamas odoje, tai sudaro daugiau kaip 50 proc. visų riebalų. Riebalinis audinys yra sudarytas iš trigliceridų. Taip pat raumenyse yra didelė dalis fosfolipidų, kurie turi didelį kiekį polinesočiųjų riebalų rūgščių. Mažesni kiekiai riebalų gali būti matomi tarp raumenų skaidulų, tai yra žinomi kaip tarpraumeniniai riebalai ir jų gali būti maždaug 4-8 proc. [19]. Riebalai yra svarbi mėsos sudedamoji dalis. Riebalai turi nemažai įtakos mitybai, nes suteikia energijos, pagerina skonį ir aromatą mėsoje ir daro mėsą patrauklesnę vartotojams. Riebalai taip pat yra lipofilinių vitaminų (A, D, E, K) ir polinesočiųjų riebalų rūgščių (PNRR) šaltinis. PNRR sumažina širdies ir kraujagyslių ligų tikimybę, hipertenzijos ir artrito riziką [21]. Geros kokybės ir sveika paukštiena pasižymi dideliu kiekiu polinesočiųjų riebalų rūgščių (ω-6 ir ω-3), vitaminų, antioksidantų (karotinoidų) ir mineralinių medžiagų, bei žemo lygio sočiųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio kiekiais [22,23].

Paukštiena yra puikus vitaminų šaltinis ypač B grupės vitaminų (1 lentelė). Kita vertus, mėsoje yra riebaluose tirpių vitaminų A, D, E, K ir vitamino C, taip pat mineralinių medžiagų: kalcio, fosforo, natrio, kalio, chloro, magnio ir mikroelementų geležies, vario, cinko ir daugelio kitų [16].

(10)

10

1 lentelė. Broilerių mėsos cheminė sudėtis [24]

Aminorūgštys g/100 g Makroelementai mg/100 g Vitaminai µg/100 g

Treoninas 0,90 Natris 76 A 12

Izoleucinas 1,13 Magnis 25 D 0,1

Leucinas 1,61 Fosforas 191 E 0,22

Lizinas 1,82 Kalis 300 C pėdsakai

Metioninas 0,59 Kalcis 11 B1 0,08 Fenilalaninas 0,85 B2 0,16 Tirozinas 0,72 B3 7,7 Valinas 1,06 B5 1,1 Argininas 1,29 B6 0,45 Histidinas 0,66 B9 10 Alaninas 1,17 B12 0,4

1.2. Viščiukų broilerių mėsos raumenų histologinė struktūra

Raumenys yra apsupti jungiamojo audinio membranos, kurio galą su galu sujungia į sausgysles, kurios tvirtinasi prie skeleto (1 pav.). Kiekvienas ramuo sudarytas iš raumenų skaidulų pluoštų, kurie yra matomi plika akimi. Raumenų skaidulų pluoštus sudaro raumenų skaidulos (miofibrilės-raumenų ląstelės), kurios yra nuo 0,01 iki 0,1 mm skersmens, jose yra aktino ir miozino siūlų, daugiausia 43 proc. miozino (storų siūlų) ir 22 proc. aktino (plonų siūlų) [25,26].

Raumenų skaidulų dydis ir skersmuo priklauso nuo amžiaus, rūšies ir gyvūnų veislės. Tarp raumenų skaidulų pluoštų yra kraujagyslės ir jungiamojo audinio riebalų sankaupos [16,27].

1 pav. Raumens struktūra [27]

Miofibrilė Aktinas Miozinas Raumenų pluoštai

Visą raumenį gaubia išorinis raumens dangalas Epimysium

Raumenų skaidulų pluoštus jungia raumenisnis dangalas Perimysium Jungiamojo audinio tarpsluoksninė plėvė Endomysium

(11)

11

1.3. Genetinių ir technologinių veiksnių įtaka viščiukų broilerių mėsos kokybei

Daugelis veiksnių (2 pav.), pavyzdžiui, genetiniai ir negenetiniai [28,29], aplinkos veiksniai [30], paukščių lytis [31], priešskerdiminiai ir poskerdiminiai veiksniai gali padaryti pokyčius raumenyse ir turėti įtakos paukštienos kokybei. Paukštienos kokybei taip pat įtakos turi paukščių laikymo sistemos [32-35,36]. Kitas svarbus veiksnys, lemiantis mėsos kokybę yra skerdžiamų paukščių amžius [37,38].

2 pav. Veiksniai įtakojantys broilerių mėsos kokybę

Šiuo metu turimomis žiniomis, genetinis tipas, veislė, linija gali paveikti broilerių mėsos savybes. Šiuolaikiniai paukščiai auga labai greitai dėl genetinės selekcijos, efektyvios ir pakankamai geros lesalų gamybos sistemos, pagerintos mitybos ir reguliaraus veterinarijos gydytojų dėmesio. Šiuolaikinių selekcinių programų pagrindu, buvo pasiekta didelė pažanga viščiukų broilerių svorio priaugimo srityje [39]. Pažangios selekcinės programos lėmė žymiai trumpesnius lesinimo laikotarpius iki 42 dienų amžiaus, skerdenos svoris 2 kg [40]. Nepriklausomai nuo paukščių veisėjų atliekamų genetinių savybių gerinimo, broilerių hibridai vis dar skiriasi, atsižvelgiant į jų augimo efektyvumą. Gyvasis svoris, didesnis priesvoris, pašarų sąnaudos priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant genotipą ir lytį. Lytis turi įtakos kai kuriems broilerių mėsos kokybės parametrams ir kaip vienas iš veiksnių turinčių įtakos raumenų ir riebalų susidarymui karkase [41,42].

Daugelis mokslininkų nustatė genotipo įtaką paukščio gyvam svorui [43,44], lesalų suvartojimui, skerdenos sudėčiai [40,45,46,47], skerdenos svoriui [48]. Kiti mokslininkai teigia, kad gyvam svoriui

Broilerių mėsos kokybė Genetika Transportavimas Ligos Paukščių priežiūra Lesinimas Skerdimo amžius Aplinka, stresas Poskerdiminiai veiksniai Skerdimo procesas Priešskerdiminiai veiksniai

(12)

12

įtakos turėjo ne tik genotipas, bet ir lytis [49,50]. Mokslininkų Young et al. [51], Nikolova ir Pavlovskio [47], Abdullah et al. [52] tyrimai įrodė, kad vištaitės turi didesnes krūtinės proporcijas, o pas gaidžiukus didesnis šlaunų santykis. Be to, Mendes et al. [53] nustatė, jog daugiau pilvo riebalų yra pas gaidžiukus nei pas vištaites.

Skerdimo amžius tai dar vienas veiksnys turintis įtakos paukštienos kokybei. Amžius daugiausia įtakos turi mėsos organoleptinėms savybėms, bet taip pat turi poveikį ir technologinėms savybėms. Mokslininkų tyrimais įrodyta, kad mėsos minkštumas ir sultingumas mažėja, o skonio intensyvumas didėja, kai paukščiai skerdžiami vyresnio amžiaus [54].

Mėsos kokybė priklauso ir nuo streso, kurį paukščiai patiria auginimo metu, bei priešskerdiminiu laikotarpiu, įskaitant transportavimą į skerdyklą [55].

Įvairūs mėsos parametrai yra svarbūs vartotojams ir priklauso nuo daugelio veiksnių. Mėsos kokybė yra terminas, vartojamas aprašyti bendras mėsos savybes, įskaitant jos juslines savybes, higieninius ir technologinius veiksnius (3 pav.) [56].

Išvaizda, spalva, tekstūra, sultingumas, vandeningumas, kietumas, kvapas ir skonis yra vienos iš svarbiausių mėsos savybių, kurios įtakoja pradinį ir galutinį vartotojo apsisprendimą pirkti mėsos produktą [57]. Be to, mėsos savybės, pavyzdžiui, vandens rišlumas, virimo nuostoliai, pH yra būtini perdirbėjams ir yra susiję su mėsos produktų gamyba.

Juslinis vertinimas yra procesas, naudojamas matuoti, analizuoti ir interpretuoti žmogaus reakcijas į maisto produktus. Žmogaus suvokimas įvyksta per jausmus [58]. Šis metodas leidžia suprasti vartotojų požiūrį į gaminį, gaminio priimtinumą vartotojui [59]. Savanoriai (vertintojai) yra naudojami siekiant įvertinti mėsos juslines savybes.

Juslinis vertinimas parodo kaip produkto savybes suvokia žmogaus jutimo organais (kvapą, skonį, išvaizdą, tekstūrą). Skonis – pojūčiai, suvokiami tam tikromis tirpiomis medžiagomis dirginant burnos ertmėje esančius skonio organus.Kvapas – organoleptinė savybė, pajuntama uostant nosimi tam tikras lakias medžiagas. Konsistencija – nuo produkto tekstūros priklausančios reologinės savybės, nustatomos dirginant mechaninius ir lytėjimo receptorius, ypač esančius burnos srityje. Tekstūra – visos produkto mechaninės, geometrinės ir paviršiaus savybės, pajuntamos mechaniniais, lytėjimo ir, jeigu įmanoma, regėjimo ir klausos receptoriais [60].

(13)

13

3 pav. Broilerių mėsos kokybę apibūdinantys veiksniai

Paukščių odos spalva visų pirma priklauso nuo užauginimo regiono ir lesalo sudėties [55,61]. Lesaluose kurių pagrindą sudaro kukurūzai odos spalva dėl kukurūzuose esančio pigmento linkusi į geltonumą. Odos spalva priklauso ne tik nuo lesinimo, bet ir nuo genetikos, veislės [55,62]. Paukščiai turintys galimybę išeiti į lauką odoje sukaupia daugiau geltonos spalvos, dėl gaunamų pigmentų, paprastai ksantofilo ir chlorofilo, kurie yra augmenijoje [63].

Raumenų spalvai įtakos turi keletas veiksnių, tokių kaip, lesalo sudėtis, amžius, lytis, fizinis paukščio aktyvumas, genetinis kintamumas ir svaiginimo metodas. Mėsos spalva priklauso ir nuo mioglobino ir hemoglobino kiekio [64]. Mėsos spalvų matavimus galima įvertinti vizualiai, instrumentiškai, ir skaitmeniniu būdu, naudojant kompiuterinę programą. Žmogaus akis sugeba matyti 380 nm – 720 nm bangos ilgio šviesą. Priklausomai nuo bangos ilgio šviesa pasiskirsto tokiame diapazone (2 lentelė).

2 lentelė. Žmogaus akimi matomos spalvos pagal bangos ilgį (http://www.dividano.de/wellenlaenge-farben.html)

Spalva Bangos ilgis (nm)

Violetiniai mėlyna 380–450 Mėlyna 450–482 Žalsvai mėlyna 482–487 Žydra 487–492 •Rūgštingumas (pH) •Vandens rišlumas •Vandeningumas •Virimo nuostoliai •Mikroorganizmai •Pašalinės medžiagos •Išvaizda •Skonis •Kvapas •Spalva •Konsistencija •Baltymai •Riebalai •Angliavandeniai •Vitaminai •Mineralinės medžiagos Mitybiniai Jusliniai Technologiniai Higieniniai

(14)

14 2 lentelės tęsinys Melsvai žalia 492–497 Žalia 497–530 Gelsvai žalia 530–560 Geltonai žalia 560–570 Žalsvai geltona 570–575 Geltona 575–580 Gelsvai oranžinė 580–585 Oranžinė 585–595 Rausvai oranžinė 595–620 Raudona 620–780

Mėsos spalvų matavimui naudojama ir L* a* b* sistema. L* priklauso nuo atspindėjimo ir absorbuojamo šviesos kiekio. Kuo mažesnis mėsos pH, tuo didesnis šviesos atspindys iš miofibrilių [65]. Mėsos spalva yra nustatomas pagal pigmentų kiekį. Pagrindinės ir didžiausios grupės mėsos pigmentų yra - mioglobinas, hemoglobinas. Mioglobinas yra pagrindinė medžiaga, kuri lemia tam tikros rūšies mėsos spalvą. Taip pat nustatyta, kad a* būdingas esant mėsos paraudimui. Mėsos pigmentų geltoname spektre b* masyvas priklauso nuo raumens riebumo ir karotenoidų, ksantofilų ir flavoproteinų kiekio mėsoje ir kraujo plazmoje. Karotenoidai, priklausomai nuo formos yra geltonos, oranžinės arba raudonos spalvos pigmentai [66]. Šviežia nevirta (žalia) krūtinės mėsa turi turėti šviesiai rausvą spalvą, o nevirta (žalia) šlaunų ir kojų mėsa turėtų būti tamsiai raudona. Spalvos pakitimai raumenyse gali atsirasti dėl kraujosruvų arba trūkusių kraujagyslių. Krūtinės raumenys yra jautresni spalvos pokyčiams nei šlaunų ar kojų raumenys.

Mėsos pH vertės pokyčiai gali stipriai įtakoti kitus mėsos kokybinius rodiklius. Normalus broilerių krūtinėlės mėsos pH vertės yra maždaug 5,8-5,9 [67,68]. Kuo daugiau pH nukrypsta nuo šios vertės, tuo daugiau pakitimų atsiranda (4 pav.). Jei mėsos pH vertės aukštos (>6,1) atsiranda DFD sindromas (dark – tamsi, firm – kieta, dry – sausa), o mėsa su mažu pH (<5,7) dažnai vadinama PSE sindromas (pale – blyški, soft – minkšta, exudative – vandeninga) [69,70]. Buvo įrodyta, kad krūtinės raumens mėsos pH taip pat gali būti susijęs su kepimo nuostoliais [71,72]. Taigi, sumažėję pH vertės sukelia neigiamų ekonominių padarinių. pH vertės paukštienos mėsoje sumažėjimas gali būti dėl intensyviai vykstančios glikogenolizės susidarant pieno rūgščiai, o pH padidėjimas, gali būti dėl dalinės proteolizės. Greitas pH sumažėjimas ir temperatūros kilimas raumenyse sukelia sarkoplazmos baltymų denatūravimą. To rezultatas – raumenys netenka vandens rišlumo savybės; mėsa tampa vandeninga ir minkštos konsistencijos, o denatūravus mioglobiną mėsa tampa blyškios spalvos. Mėsos pH įtaka

(15)

15

mėsos kokybei buvo tiriama įvairiuose broilerių linijų deriniuose atrinktuose pagal įvairius kriterijus, pavyzdžiui, augimo tempą ir kūno sudėjimą [73-75].

4 pav. pH mažėjimas vištienos file

Vandeningumas atskleidžia laisvo vandens kiekį, kuris gravitacijos jėgos pagalba išsiskiria iš raumenų [76]. Raumenyse vanduo būna susikaupęs ląstelių viduje arba randamas kaip tarpląstelinis vanduo. Vidinis vanduo yra apsaugotas sarkolemos, o tarpląstelinis vanduo, susikaupęs tarp miofilamentų, gali laisvai judėti [77]. Vandens kiekis mėsoje fiksuojasi skerdimo metu, tačiau jis gali kisti ir dėl garavimo, vandens sugėrimo pajėgumo ar paruošimo metu [78].

Vandens rišlumas apibūdinamas kaip šviežios mėsos gebėjimas išlaikyti drėgmę ir yra svarbi šviežios mėsos savybė, kuri turi įtakos galutinio produkto kokybei. Įvairūs veiksniai (3 lentelė), pavyzdžiui, badavimas, įvairūs svaiginimo metodai gali turėti įtakos mėsos vandens rišlumui (MVR) [79]. Akivaizdu, kad ankstyvieji poskerdiminiai veiksniai proteolizė ir baltymų oksidacija turi įtakos mėsos gebėjimui išlaikyti drėgmę [80].

3 lentelė. Vandens rišlumą lemiantys veiksniai

Fiziologiniai faktoriai

 po skerdimo sumažėjęs pH

 veislė, lytis, ir amžius

 raumenų tipas, sudėtis Auginimo sąlygos

 lesinimas

 augumą skatinančių medžiagų naudojimas

 priešskerdiminiai veiksniai Skerdimas ir tolesni perdirbimo veiksniai

 svaiginimas elektra ar kitais metodais

 mėsos atšaldymo greitis

 skerdžiamų paukščių skaičius (imtis)

 mėsos pakavimas

Vandens kiekis mėsoje yra vienas iš svarbiausių kokybės parametrų mėsos perdirbėjams [81,82]. Akivaizdu, kad vandens praradimas mėsoje sumažina produkto svorį, taip pat turi didelę įtaką produkto kokybei (išvaizdai) turi įtaką mėsos sultingumui, kietumui, stangrumui [83]. Paukštiena su

NORMALUS

PSE DFD

Laikas po skerdimo (h)

(16)

16

mažu mėsos vandens rišlumu (MVR) padidina virimo nuostolius tolesnio apdorojimo metu. Padidėjęs vandens praradimas mėsos paruošimo metu sumažina mėsos mitybinę vertę.

Minkštumas ir kiti mėsos tekstūros parametrai yra tiesiogiai susijęs su miofibrilinių baltymų struktūra ir jungiamuoju audiniu, bei jų tarpusavio santykiu. Kitas veiksnys, kuris lemia raumenų minkštumą yra riebalų kiekis, todėl didelis kiekis raumeninių riebalų padidina mėsos minkštumą [84]. Be to, raumeniniai riebalai sukelia sultingumo padidėjimą ir pagerina skonį [85].

1.4. Viščiukų broilerių skerdenų išpjaustymas

Išpjaustymo-pakavimo ceche dalis skerdenėlių supakuojamos, kita dalis iš karto perkabinama ant automatinės išpjaustymo linijos ir išpjaustoma (5 pav.) Skerdimo-išpjaustymo procesas vyksta linijiniu principu: išpjaustomos ką tik paskerstos skerdenėlės, taip nesumaišomos partijos šaldytuvuose. Išpjaustyta vištiena iš karto supakuojama ir išgabenama į šaldytuvus.

Šiame ceche vykstantys technologiniai procesai:

 Skerdenėlių rūšiavimas

Po šaldymo skerdenėlės atkeliauja į išpjaustymo cechą. Apmokytas žmogus atrenka tinkamas prekybai ir netinkamas prekybai (brokas) skerdenėles. Yra įrengtas veidrodis, kad matytų skerdenėles iš abiejų pusių.

 Skerdenėlių pakavimas

Atrinktos tinkamos skerdenėlės automatiškai numetamos nuo linijos ir pakuojamos bei sveriamos, dedamos į dėžes ir išgabenamos į šaldytuvą.

 Skerdenėlių kabinimas ant išpjaustymo linijos

Tinkamas išpjaustymui skerdenėles kabina ant išpjaustymo linijos.

 Sparnų nupjovimas

Sparnai nupjaunami dviejų besisukančių peilių pagalba. Vienas peilis nupjauna vienos pusės sparną kitas kitos pusės sparną. Taip pat sparnai gali būti be galiukų, kai nupjaunami galiukai, gali būti padalinti į tris dalis (galiukai, vidurinė dalis, petukai), šias operacijas taip pat atlieka automatizuotos mašinos. Pagaminta produkcija išvežama į šaldytuvą arba fasuojama šviežia.

 Krūtinės atpjovimas

Du greta vienas kito esantys peiliai atpjauna krūtinę, atpjauta krūtinė nukrenta ant transporterio, nuo kurio žmonės kabina jas ant kabinimo linijos, kur iš krūtinių atpjaunama mechaniškai filė ir moterys rankomis ištraukia vidinė file, o didžiąją file kuri būna kruvina apipjausto ir meta į kalibravimo

(17)

17

mašiną. Kalibravimo mašina pasveria kiekvieną file ir surūšiuoja pagal svorį į dėžes ir išgabenama į šaldytuvus.

 Nugarėlių atpjovimas

Du greta vienas kito esantys peiliai atpjauna nugarėlę, kuri krenta į paruoštą dėžę ir gabenama į šaldytuvą arba fasuojama šviežia.

 Šlaunelių ir ketvirčių pjovimas

Priklausomai nuo to kokios produkcijos reikia ar šlaunelių ar ketvirčių nureguliuojami peiliai kad pjautų reikiamą produkciją, produkcija krenta į dėžes ir pagaminta produkcija gabenama į šaldytuvą arba fasuojama šviežia [86,87].

5 pav. Viščiukų broilerių išpjaustymas

Kaklas Vidinė filė Išorinė filė Kepenys Raumeninis skrandis Širdis Krūtinėlė su oda ir kaulu Krūtinėlė su oda

Petys Sparno _galiukas

Sparnas Vidurinė sparno dalis Šlaunis ir blauzda su kaulu ir oda Šlaunies ir blauzdos mėsa be kaulo ir odos Šlaunies ir blauzdos mėsa be kaulo su oda Blauzda su kaulu ir oda Blauzdos mėsa be kaulo ir odos Šlaunis su kaulu ir oda Šlaunies mėsa be kaulo ir odos

(18)

18

2. TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI

2.1 Bandymo schema ir viščiukų broilerių lesinimas

Moksliniai tyrimai atliekami laikantis 2012-10-03 Lietuvos Respublikos gyvūnų globos, laikymo ir naudojimo įstatymo Nr. XI-2271 (Valstybės žinios, 2012-10-20, Nr. 122) bei poįstatyminių aktų – LR valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos įsakymas „Dėl gyvūnų, skirtų eksperimentiniams ir kitiems mokslo tyrimams, laikymo, priežiūros ir naudojimo reikalavimų patvirtinimo“ (Valstybės žinios, 2012-11-10, Nr.130-6595). Taip pat, atitinka ES Direktyvą 2010/63 ES ir EK rekomendacijas 2007/526 EC „Gyvūnų naudojimas ir laikymas eksperimentiniais ir kitais tikslais“, bei ES Direktyvą 2007/43/EB, nusakančių būtiniausias broilerių apsaugos taisykles (www.litlex.lt). Viščiukai broileriai lesinti standartiniais kombinuotaisiais lesalais iki soties (ad libitum).

4 lentelė. Kombinuotojo lesalo maistingumas, proc.

Apskaičiuotos vertės 1 - 21 amžiaus dienos laikotarpio lesalas

22 - 35 amžiaus dienos laikotarpio lesalas Apykaitos energija viščiukams broileriams

(MJ/kg) 12,68 12,56 Baltymingumas* 22,00 21,00 Žali riebalai* 4,99 4,57 Žali pelenai 6,18 5,72 Žalia ląsteliena 2,54 3,10 Kalcis* 0,99 0,90 Fosforas* 0,73 0,70 Fosforas (įsisav.) 0,50 0,46 Natris 0,16 0,17 Magnis 0,09 0,12 Kalis 0,91 0,78 Chloras 0,18 0,19 Lizinas 1,35 1,24 Metioninas 0,59 0,49 Metioninas+cistinas 0,94 0,84 *Analizuotos vertės

(19)

19

Analizuotos vertės pašarų kokybiniuose parametruose atliktos pagal klasikinius metodus:

 žali baltymai tirti pagal Kjeldalio metodą, mėginyje nustatant azoto kiekį;

 žali riebalai apskaičiuoti, mėginį išekstrahavus eteriu;

 žalia ląsteliena nustatyta, kaip rūgštyse ir šarmuose netirpių neazotinių ekstrakcinių medžiagų likutis;

 kalcis. Kalcio junginių pelenai apdorojami druskos rūgštimi. Susidaręs kalcis nusodinamas kalcio oksalato pavidalu. Nuosėdos ištirpinamos sieros rūgštyje, o susidariusi oksalo rūgštis titruojama kalio permanganato tirpalu;

 fosforas (bendr.) nustatomas fotometriniu metodu.

Minėtos cheminės analizės atliktos pagal metodų aprašymus [88,89]. 5 lentelė. Kombinuotojo lesalo premikso sudėtis

Komponentų pavadinimas 1 - 21 amžiaus dienos laikotarpio lesalas 22 - 35 amžiaus dienos laikotarpio lesalas Vitaminas A, TV 11,995 11,000 Vitaminas D3, TV 4,999 5,000 Vitaminas E, mg/kg 90 90 Vitaminas K3, mg/kg 3,50 2,50 Vitaminas B1, mg/kg 2,50 2,50 Vitaminas B2, mg/kg 8,00 7,00 Vitaminas B6, mg/kg 5,00 4,00 Vitaminas B12, μg 30 25 Nikotininė rūgštis, mg/kg 55,00 55,00 Pantoteninė rūgštis, mg/kg 15,00 15,00 Folinė rūgštis, mg/kg 1,75 1,75 Biotinas, μg 149,94 100,00 Geležis, mg/kg 40,00 39,99 Manganas, mg/kg 112,49 112,50 Cinkas, mg/kg 99,99 99,97 Varis, mg/kg 16,00 16,00 Jodas, mg/kg 2,00 1,98 Selenas, mg/kg 0,50 0,52

(20)

20

Viščiukų broilerių laikymo ant gilaus kraiko, girdymo iš stacionarių girdytuvių sąlygos atitiko ES Direktyvą 2007/43/EB, nusakančią būtiniausias broilerių apsaugos taisykles (www.litlex.lt). Viščiukai broileriai buvo laikomi ant gilaus kraiko. Paukštidė buvo šildoma infraraudonaisiais spinduliais, temperatūra buvo reguliuojama sensoriais ir kitikliais. Paukštidės vėdinimui pritaikyta dinaminė ventiliacijos sistema. Ventiliacijos galingumas buvo nuo 0 m3 per valandą iki maksimumo, atsižvelgiant į aplinkos temperatūrą ir viščiukų amžių. Viščiukų broilerių palyginamoji analizė atlikta su 35 dienų amžiaus dviejų (X ir Y) linijų derinių viščiukais broileriais. Tyrimo schema pateikta 6 pav.

6 pav. Tyrimo schema

2.2 Tyrimo metodikos

Iš skirtingų X ir Y viščiukų broilerių linijų derinių atrinkta po 10 vištaičių ir 10 gaidžiukų, kurie 40 amžiaus dieną paskersti pagal eksperimentinių gyvūnų eutanazijos rekomendacijas [90].

2.2.1 Mėsos kokybės tyrimų metodikos

Skerdenos morfologinė sudėtis atlikta pagal Dissection of Poultry Carcasses, INRA [91].

Vidaus organų išsivystymas nustatytas (liaukinio ir raumeninio skrandžio, kasos, širdies, kepenų be tulžies), sveriant su KERN PBS/PBJ tipo svarstyklės (Max=4200 g, min. = 0.5g, d=0.01 g).

Krūtinėlių ir šlaunelių raumenų pH nustatytas, praėjus 1, 24, 48 ir 72 valandoms po skerdimo, su prietaisu „Inolab 730”.

Krūtinėlių ir šlaunelių raumenų sausųjų medžiagų kiekis nustatytas kaip skirtumas tarp drėgno ir sauso mėginio, džiovinant 3 val. 105 °C temperatūroje [92].

X linijų derinys Y linijų derinys

10 vištaičių 10 gaidžiukų 10 vištaičių 10 gaidžiukų

Skerdenos morfologinė sudėtis Krūtinėlių ir šlaunelių pH nustatymas Krūtinėlių ir šlaunelių SM nustatymas Krūtinėlių ir šlaunelių juslinės savybės Krūtinėlių ir šlaunelių tekstūrinės savybės Krūtinėlių ir šlaunelių spalva Krūtinėlių ir šlaunelių raumenų histomorfometrija

(21)

21

2.2.2 Mėsos juslinių savybių tyrimų metodika

Viščiukų broilerių mėsos juslinės savybės nustatytos Kauno technologijos universitete Maisto institute Juslinės analizės laboratorijoje.

Juslinėms savybėms įvertinti taikytas juslinių savybių profilio testas. Jo esmė – apmokyta vertintojų grupė analizuoja iš anksto atrinktus produktus (mėginius) ir parenka sąvokas (sudaro žodyną) jų juslinėms savybėms apibūdinti. Tada parenkamos ir aptariamos skalės tų savybių intensyvumui įvertinti, ir kiekvienos visų produktų savybės intensyvumas pažymimas atskiroje skalėje. Iš šių duomenų, taikant matematinės statistikos metodus, kiekvienam produktui sudaromas juslinių savybių profilis, rodantis savybės intensyvumą. Juo remiantis galima palyginti produktus pagal atskiras savybes bei jų intensyvumą, nustatyti ryšį tarp produktų juslinės kokybės ir atskirų savybių ir pan.

Mėginius testavo šešių vertintojų grupė. Vertintojai buvo atrinkti ir apmokyti dirbti pagal LST ISO 8586-1. Vertintojai buvo užsidarę, pagal LST ISO 8589 reikalavimus įrengtose Juslinės analizės laboratorijos kabinose.

Kiekvienos tiriamų produktų savybės intensyvumas vertintas graduotoje septynių žingsnių skaitmeninėje skalėje: 1 – savybė nejaučiama; 2 – labai silpnai išreikšta; 3 – mažai išreikšta; 4 – vidutiniškai išreikšta; 5 – pakankamai išreikšta; 6 – stipriai išreikšta; 7 – labai stipriai išreikšta.

Pradiniame tyrimų etape atrinktos mėsos juslinės savybės, pagal kurias mėginiai analizuoti ir lyginti tarpusavyje. Pagrindinės viščiukų broilerių mėsos savybės ir jų aprašymas pateikti 3 lentelėje. Tyrimų eigoje, aptariant atrinktas savybes ir jas apibūdinančias sąvokas, nustatyta tokia savybių pajautimo ir suvokimo seka: 1 – kvapą apibūdinančios savybės; 2 – spalvą apibūdinančios savybės; 3 – konsistenciją, pajaučiamą burnoje, apibūdinančios savybės; 4 – skonį ir 5 – savybės, apibūdinančios liekamąjį skonį, jaučiamą burnoje tam tikrą laiką, jau nurijus mėginį.

6 lentelė. Mėginių juslinės savybės ir jų apibūdinimas

Savybė Aprašymas

Bendras kvapo intensyvumas Bendro kvapo intensyvumas Virto viščiuko kvapo

intensyvumas Kvapo, būdingo virtai be prieskonių vištienai, intensyvumas Kito kvapo intensyvumas Netipiško, pašalinio ir pan. kvapo intensyvumas

Spalvos intensyvumas Vertinamas spalvos intensyvumas, 1 – blyški, 7 – ryški

Kietumas

Savybė, apibūdinanti jėgą, reikalingą atkąsti produkto kąsnį, ir pajuntama spaudžiant produktą tarp krūminių dantų. Burnoje pajuntama spaudžiant produktą tarp dantų ar tarp liežuvio ir gomurio

(22)

22

6 lentelės tęsinys

Kramtomumas Sukandimų skaičius ir/ar trukmė, reikalingi sukramtyti kąsnį iki tinkamo nuryti

Sultingumas (drėgnumas) Vertinamas produkto gebėjimas išskirti sultis jį kramtant

Pluoštiškumas Vertinamas atskirų plaušų (skaidulų), pajaučiamų mėginį kramtant, kiekis

Pojūtis burnoje Vertinamas bendras pojūtis, juntamas burnos vidumi, įskaitant liežuvį, dantenas ir dantis

Virto viščiuko skonis Vištienai, virtai be prieskonių, būdingo skonio intensyvumas Kito skonio intensyvumas Netipiško, pašalinio ir kitokio skonio intensyvumas

Liekamojo skonio intensyvumas

Skonio, panašaus į tą, kuris buvo jaučiamas, kai produktas buvo burnoje ir kuris išlieka tam tikrą laiką (5 sek.), intensyvumas

2.2.3 Mėsos tekstūrinių savybių tyrimų metodika

Ištirti virtos mėsos mėginiai. Jų tekstūros savybės įvertintos universaliu tekstūros analizatoriumi „Universal Testing Machine Instron 3343“ (Instron Engineering Group, High Wycombe, UK). Tekstūros profilio analizei (TPA) paruošti 2,02,02,0 cm mėsos mėginiai. Spaudimo jėga buvo statmena raumens skaiduloms. Mėginiai spausti iki 50 proc. (Zheng and Sun, http://www.ucd.ie), spaudimo greitis – 1 mm/s, darbinis kūnas – 1 kN. Kiekvienam mėginiui nustatyta vidutinė tekstūros parametro reikšmė (vidutinė reikšmė iš 3–4 matmenų). Atliekant tekstūros profilio analizę, įvertintos šios savybės:

 Kietumas – mechaninė tekstūros savybė, nusakoma jėga, reikalinga pasiekti reikiamą produkto deformaciją (50 proc.), N. Prietaisas fiksuoja jėgos piką pirmojo spaudimo metu.

 Rišlumas – mechaninė tekstūros savybė, nusakoma laipsniu, iki kurio medžiaga gali būti deformuojama iki jai suyrant.

 Tamprumas – mechaninė tekstūros savybė, susijusi su atsistatymo greičiu, paveikus deformuojančiai jėgai ir deformuotos medžiagos atsistatymo laipsniu, kai nustoja veikti deformuojanti jėga.

 Adheziškumas – mechaninė tekstūros savybė, nusakoma jėga, reikalinga medžiagai, prilipusiai prie pagrindo, pašalinti.

 Tąsumas – mechaninė tekstūros savybė, susijusi su minkšto produkto rišlumu.

 Elastingumas – mechaninė tekstūros savybė, nusakoma rišlumu ir laiko trukme, reikalinga kietą produktą „sukramtyti“ iki tinkamo nuryti.

(23)

23

2.2.4 Mėsos mėginių spalvos instrumentinis vertinimas

Mėginių spalvingumas nustatytas vienodo kontrasto spalvų erdvėje, spalvos charakteristikas išmatavus spektrofotometru „GBC Cintra 202“. Šviesos atspindžio režimu matuoti parametrai L*, a*, b* (atitinkamai šviesumas, raudonumo ir geltonumo koordinatės pagal CIELAB skalę). Matavimams naudotas standartinis šviesos šaltinis C, kurio spinduliuotė artima vidutinei dienos šviesai. Tirtos žalios mėsos mėginių spalvos charakteristikos. Buvo atlikti trys matavimai skirtingose vietose.

2.2.5 Mėsos virimo nuostolių nustatymas

Mėsos virimo nuostoliai nustatyti 20 val. po skerdimo atsižvelgiant į Kouba [93] siūlomą metodiką. Mėsos mėginiai verdami 100C temperatūroje 20 minučių. Virimo nuostoliai įvertinti kaip mėginių masės pokyčiai prieš verdant ir išvirus.

2.2.6 Mėsos raumenų histomorfometriniai tyrimai

Tyrimams paimta po 10 vnt. (5 vištaičių ir 5 gaidžiukų) X ir Y linijų derinio viščiukų broilerių kairiosios pusės didžiojo krūtinės raumens vidurinės dalies mėginių. Mėginiai fiksuoti 10 proc. neutraliu formalino tirpalu. Naudojant standartines histologines procedūras audiniai buvo įlieti į parafiną, rotaciniu mikrotomu atpjauti 4 µm storio audinių pjūviai, kurie nudažyti hematoksilinu ir eozinu. Paruošti histologiniai preparatai buvo tirti naudojant „Olympus BX63“ mikroskopą, „Olympus DP72“ vaizdo kamerą ir kompiuterinę „Image Pro Plus“ programos (Olympus) sistemą, morfometriškai išmatuoti didžiojo krūtinės raumens skaidulų skersinio pjūvio plotai, matavimo vienetas – mikrometras kvadratu (µm²). Mėginiai tirti 40 kartų padidinimu. Kiekviename mėginyje atlikta po 100 matavimų, pasirinktinai 5 vietose po 20 skaidulų.

2.3 Statistinis duomenų įvertinimas

Tyrimo duomenys statistiškai įvertinti, skaičiavimai atlikti SPSS 22 versija. Apskaičiuoti gautų duomenų aritmetiniai vidurkiai (Mean), standartinės paklaidos (SD). Skirtumo tarp grupių patikimumo kriterijui (p) nustatyti taikytas daugkartinio T-testas. Duomenys laikomi patikimais, kai p < 0,05.

(24)

24

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1 Mėsos kokybinių tyrimų rezultatai

Duomenys X ir Y skirtingų linijų derinių viščiukų broilerių skerdenos morfologinei sudėčiai pateikti 7 lentelėje. Iš pateiktų duomenų matome, kad didžiausia kūno masė prieš skerdimą buvo X linijų derinio gaidžiukų ir vištaičių. Pilnai skrostos skerdenos masė X linijų derinio gaidžiukų buvo 53,3 g, o vištaičių - 43,9 g didesnė, nei Y linijų derinio paukščių. Tarp gaidžiukų sparnų masė reikšmingai nesiskyrė, tačiau vištaičių X linijų derinio sparnų masė buvo 3 proc. mažesnė nei Y linijų derinio vištaičių (p>0,05). X linijų derinio gaidžiukų kojų raumenų masė su oda ir kaulu - 15,81 g, šlaunų raumenų – 10,22 g ir blauzdų raumenų masė su kaulu ir oda – 5,58 g buvo mažesnė palyginus su Y linijų derinio gaidžiukų, o X linijų derinio vištaičių atitinkamai 9,02 g, 0,51 g ir 8,50 g mažesnė, nei Y linijų derinio vištaičių. Tačiau blauzdų raumenų masė be kaulo ir odos buvo didesnė Y linijų derinio viščiukų broilerių, lyginant su X linijų derinio paukščiais. Analizuojant krūtinės raumenų masę su oda ir kaulu bei krūtinės raumenų masę be odos ir kaulo rodikliai buvo mažesni, Y linijų derinio viščiukų broilerių, tiek gaidžiukų – atitinkamai 25,02 g, tiek ir vištaičių – atitinkamai 40,52 g, lyginant su X linijų derinio gaidžiukais ir vištaitėmis. Abdominalinių riebalų bei odos ir poodinių riebalų sluoksnio masė buvo didesnė X linijų derinio paukščių, atitinkamai gaidžiukų 33 ir 19 proc., vištaičių – 20 ir 3 proc. nei Y linijų derinio viščiukų broilerių. Tačiau skerdenos išeigos skirtumo tarp X ir Y linijų derinių viščiukų broilerių nenustatyta. Išanalizavus skirtingų linijų derinių X ir Y viščiukų broilerių skerdenos morfologinę sudėtį, statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta.

Duomenys skirtingų linijų derinių viščiukų broilerių krūtinės ir kojų raumenų pH pateikti (8 lentelėje). Iš pateiktų duomenų matyti, kad X linijų derinio gaidžiukų krūtinės raumenų mėsa praėjus 24 val. po skerdimo buvo 0,01 vienetu didesnė, o praėjus 48 val. po skerdimo pH vertės tarp skirtingų linijų derinių nesiskyrė. Vištaičių X linijų derinio krūtinės raumenų pH praėjus 1 val. po skerdimo buvo 0,1 vienetu didesnė, o praėjus 24 ir 48 val. abiejuose linijų derinuose reikšmės buvo vienodos. Praėjus 72 val. po skerdimo vištaičių krūtinės raumenų pH skirtumas tarp X ir Y linijų derinio buvo 0,07 vieneto, tačiau statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta. Praėjus 1 val. po skerdimo tarp gaidžiukų ir vištaičių skirtingų linijų derinių kojų raumenyse buvo nustatyti pH skirtumai atitinkamai 0,07 ir 0,04 vieneto. Praėjus 72 val. po skerdimo kojų raumenyse tarp gaidžiukų ir vištaičių skirtingų linijų derinių buvo nustatyti skirtumai atitinkamai 0,07 ir 0,07 vieneto. Broileriai X linijos pasižymi didesnėmis pH vertėmis nei Y linijų derinys, tačiau statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta.

(25)

25

7 lentelė. Skirtingų linijų derinių X ir Y viščiukų broilerių skerdenos morfologinė sudėtis

Eil. Nr. Rodikliai X ♂ Y ♂ X ♀ Y ♀

1. Masė prieš skerdimą, g 2483,50 ± 37,85 2420,30 ± 19,52 2231,60 ± 23,28 2172,70 ± 15,60 2. Svoris kraujo ir plunksnų, g 150,80 ± 0,01 117,90 ± 0,01 131,60 ± 0,01 129,60 ± 0,01 3. Pilnai skrostos skerdenos masė, g 1914,40 ± 36,07 1861,10 ± 22,26 1715,20 ± 29,28 1671,3 ± 17,31

4. Sparnų masė, g 184,67 ± 4,17 184,13 ± 2,91 162,28 ± 3,45 167,39 ± 2,86

5. Širdies masė su riebalais, g 12,42 ± 0,21 12,02 ± 0,57 8,22 ± 0,89 10,36 ± 0,57 6. Širdies masė be riebalų, g 9,66 ± 0,33 9,39 ± 0,38 7,20 ± 0,39 7,12 ± 0,26

7. Kepenų masė, g 54,67 ± 3,77 53,35 ± 3,12 42,29 ± 1,74 43,30 ± 2,00

8. Skrandžio (be kutikulos) su riebalais masė, g 35,83 ± 2,48 35,73 ± 2,83 32,56 ± 2,61 32,30 ± 2,15 9. Skrandžio (be kutikulos) be riebalų masė, g 23,51 ± 0,65 24,22 ± 1,33 22,78 ± 1,43 20,23 ± 0,85 10. Liaukinio skrandžio masė, g 8,24 ± 0,84 8,38 ± 0,37 9,95 ± 0,87 8,33 ± 0,46

11. Kasos svoris, g 4,98 ± 0,29 4,82 ± 0,25 4,90 ± 0,46 3,81 ± 0,23

12. Žarnų svoris su turiniu, g 86,86 ± 3,83 90,12 ± 4,09 78,73 ± 4,12 82,68 ± 3,89 13. Žarnų svoris be turinio, g 59,31 ± 2,97 58,78 ± 2,62 59,73 ± 3,12 59,54 ± 3,68 14. Žarnų ilgis, cm 212,55 ± 9,08 210,75 ± 5,74 205,50 ± 5,48 207,20 ± 6,01 15. Kojų raumenų masė su oda ir kaulu, g 520,86 ± 11,03 536,67 ± 14,63 463,25 ± 10,73 472,27 ± 6,67 15.1 Šlaunų raumenų masė (su kaulu ir oda), g 285,77 ± 8,29 295,99 ± 12,87 263,96 ± 9,01 264,47 ± 5,01 15.2 Blauzdų raumenų masė (su kaulu ir oda), g 235,09 ± 5,11 240,67 ± 6,10 199,30 ± 4.,03 207,80 ± 4,16 16. Kojų raumenų masė be odos ir kaulų, g 351,27 ± 8,95 360,73 ± 8,39 312,35 ± 6,77 313,89 ± 8,22 16.1 Šlaunų raumenų masė (be kaulo ir odos), g 201,25 ± 9,94 209,17 ± 9,59 189,07 ± 6,97 176,91 ± 9,50 16.2 Blauzdų raumenų masė (be kaulo ir odos), g 150,02 ± 7,47 151,55 ± 5,52 123,28 ± 2,55 136,98 ± 6,00

(26)

26

7 lentelės tęsinys 17. Krūtinės raumenų masė su oda ir kaulu, g 707,13 ± 19,15 682,11 ± 14,19 648,59 ± 16,24 608,07 ± 12,37 18. Krūtinės raumenų masė be odos ir kaulo, g 656,87 ± 18,69 634,06 ± 12,32 599,83 ± 14,52 560,97 ± 14,33 19. Išorinės file masė, g 465,31 ± 17,21 446,07 ± 10,68 427,96 ± 13,42 390,10 ± 10,15 20. Vidinės file masė, g 89,55 ± 4,07 90,90 ± 2,10 90,87 ± 2,37 89,04 ± 2,55 21. Krūtinės raumenų ilgis, cm 16,85 ± 0,34 17,33 ± 0,20 16,44 ± 0,24 17,27 ± 0,26 22. Krūtinės raumenų plotis, cm 9,42 ± 0,29 8,98 ± 0,23 8,97 ± 0,14 9,03 ± 0,15 23. Krūtinės raumenų aukštis, cm 2,61 ± 0,11 2,64 ± 0,14 2,54 ± 0,13 2,31 ± 0,07 24. Abdominalinių riebalų masė, g 32,09 ± 3,71 21,51 ± 3,33 36,06 ± 3,80 28,74 ± 1,81 25. Odos ir poodinio riebalų sluoksnio masė, g 231,91 ± 11,58 187,13 ± 9,97 210,30 ± 9,69 204,58 ± 9,98 26. Kaulų ilgis:

26.1 Krūtinės keteros ilgis, cm 10,88 ± 0,46 11,35 ± 0,31 10,05 ± 0,26 10,66 ± 0,23 26.2 Šlaunikaulio ilgis, cm 7,90 ± 0,17 8,05 ± 0,21 7,81 ± 0,17 7,72 ± 0,20 26.3 Blauzdikaulio ilgis, cm 11,5 ± 0,19 11,18 ± 0,29 10,54 ± 0,18 10,98 ± 0,16

27. Karkaso masė su kaulu ir raumenų likučiais, g 445,78 ± 13,33 435,39 ± 10,14 397,79 ± 7,49 393,90 ± 8,38 28. Krūtinės raumenų išeiga, % 28,95 ± 0,79 28,86 ± 0,53 30,26 ± 0,74 28,68 ± 0,71 29. Kojų raumenų išeiga,% 18,36 ± 0,38 19,39 ± 0,44 18,22 ± 0,32 18,79 ± 0,48

30. Riebalų išeiga, % 1,66 ± 0,17 1,15 ± 0,17 2,10 ± 0,23 1,72 ± 0,11

(27)

27

Atlikus viščiukų broilerių krūtinės ir kojų raumenų pH (8 lentelė), matome, kad pH kitimai buvo nežymūs.

8 lentelė.Skirtingų linijų derinių X ir Y viščiukų broilerių raumenų pH palyginamoji analizė

Laiko tarpsnis (val.) Krūtinės raumenų pH

X ♂ Y ♂ X ♀ Y ♀

1 6,05 ± 0,03 6,00 ± 0,04 6,03 ± 0,06 5,93 ± 0,05 24 6,11 ± 0,03 6,10 ± 0,04 6,03 ± 0,04 6,03 ± 0,04 48 6,06 ± 0,03 6,06 ± 0,04 5,99 ± 0,04 5,99 ± 0,06 72 6,14 ± 0,03 6,11 ± 0,04 6,05 ± 0,04 6,12 ± 0,11

Laiko tarpsnis (val.) Kojų raumenų pH

1 6,26 ± 0,05 6,19 ± 0,08 6,09 ± 0,06 6,05 ± 0,07 24 6,33 ± 0,05 6,26 ± 0,07 6,15 ± 0,06 6,21 ± 0,06 48 6,27 ± 0,05 6,21 ± 0,06 6,17 ± 0,05 6,20 ± 0,08 72 6,31 ± 0,05 6,24 ± 0,07 6,21 ± 0,06 6,28 ± 0,06

Krūtinės ir kojų raumenų sausųjų medžiagų kiekio rezultatai pateikti 9 lentelėje. Analizuojant gautus duomenis matyti, kad tarp X ir Y linijų derinio gaidžiukų krūtinės raumenų sausųjų medžiagų skirtumas nustatytas 0,04 proc., o vištaičių X linijų derinio krūtinės ir kojų raumenų sausųjų medžiagų kiekis buvo didesnis atitinkamai 0,9 proc. (p>0,05) ir 4,72 proc. (p<0,05), lyginant su Y linijų derinio.

9 lentelė.Skirtingų linijų derinių X ir Y viščiukų broilerių raumenų SM palyginamoji analizė, proc.

Rodiklis X ♂ Y ♂ X ♀ Y ♀

Krūtinės raumenys 26,70 ± 0,41 26,66 ± 0,77 25,95 ± 0,34 25,05 ± 0,35 Kojų raumenys 29,98ab ± 0,78 29,77ab ± 1,24 31,74a ± 0,80 27,02 b ± 0,66

a, b_{– reikšmės, lentelės eilutėse pažymėtos skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05)}

3.2 Mėsos juslinių savybių tyrimų rezultatai

Vertinant mėginius jusliškai, matyti, kad gaidžiukų ir vištaičių krūtinių raumenų mėsos kvapui linijų derinys įtakos neturėjo (p>0,05) (10 ir 11 lentelės). Tiriamiems mėginiams buvo būdingas intensyvus kvapas, kuriame dominavo aiškiai išreikštas tipiškas virtai vištienai kvapas. Visi tirti mėginiai pasižymėjo išreikštu stipriu bendro kvapo intensyvumu. Preliminarus priimtinumo vertinimas parodė, kad neatsirado neigiamų mėsos pokyčių, kurie sumažintų mėsos priimtinumą vartotojų požiūriu.

(28)

28

10 lentelė. Skirtingų linijų derinių X ir Y gaidžiukų krūtinės raumenų mėsos juslinės savybės

Rodiklis X ♂ Y ♂ P vertė

Bendras kvapo intensyvumas 14,08 14,00 0,586

Viščiuko kvapas 13,42 13,67 0,389 Pašalinis kvapas 1,00 1,08 0,339 Spalvos intensyvumas 3,17 3,83 0,232 Kietumas 6,67 4,58 0,039 Pluoštiškumas 8,42 6,58 0,038 Sultingumas 9,58 8,08 0,114 Susikramtymas 8,67 7,25 0,027 Gurgždumas 7,17 5,58 0,022 Pojūtis burnoje 2,17 2,58 0,022

Bendras skonio intensyvumas 13,17 13,58 0,358

Skonio sodrumas 12,75 13,08 0,057 Viščiuko skonis 13,00 13,25 0,166 Pašalinis skonis 1,17 1,25 0,463 Liekamasis skonis 6,17 6,25 0,586 Kvapo priimtinumas 14,17 14,17 1,000 Skonio priimtinumas 14,00 13,92 0,809 Tekstūros priimtinumas 13,17 14,08 0,111 Bendras priimtinumas 13,92 14,00 0,820

11 lentelė. Skirtingų linijų derinių X ir Y vištaičių krūtinės raumenų mėsos juslinės savybės

Rodiklis X ♀ Y ♀ P vertė

Viščiuko kvapas 13,50 13,33 0,438 Pašalinis kvapas 1,08 1,08 1,000 Spalvos intensyvumas 3,50 3,67 0,732 Kietumas 5,67 7,58 0,068 Pluoštiškumas 8,25 10,00 0,075 Sultingumas 7,50 8,00 0,275 Susikramtymas 8,92 10,08 0,126

(29)

29

11 lentelės tęsinys

Gurgždumas 6,67 7,00 0,621

Pojūtis burnoje 2,50 2,17 0,266

Kvapo ir skonio savybės gaidžiukų šlaunies mėsos mėginiuose buvo panašios (12 lentelė). Tik kietumas, pluoštiškumas, susikramtymas ir grugždumas Y linijų derinyje buvo didesnis.

12 lentelė. Skirtingų linijų derinių X ir Y gaidžiukų šlaunies raumenų mėsos juslinės savybės

Rodiklis X ♂ Y ♂ P vertė

Skonio sodrumas 13,50 13,33 0,551

Viščiuko skonis 13,42 13,58 0,166

Pašalinis skonis 1,33 1,25 0,586

(30)

30 12 lentelės tęsinys Kvapo priimtinumas 14,17 13,75 0,096 Skonio priimtinumas 14,08 13,83 0,463 Tekstūros priimtinumas 14,00 13,50 0,256 Bendras priimtinumas 14,08 13,83 0,463

Analizuojant vištaičių šlaunų raumenis, matyti, kad pašalinio skonio vertintojų grupė nejautė ir jis kito 1,25-1,33 (13 lentelė). Bendras kvapo intensyvumas buvo panašus X ir Y linijų derinių šlaunies mėsoje. Nustatyta, kad mėsos mėginiai buvo priimtini.

13 lentelė. Skirtingų linijų derinių X ir Y vištaičių šlaunies raumenų mėsos juslinės savybės

Rodiklis X ♀ Y ♀ P vertė

(31)

31

3.3 Mėsos tekstūrinių savybių tyrimų rezultatai

Mėsos tekstūros parametrai gaidžiukų ir vištaičių žalios ir virtos krūtinės mėsos pateikti 14 ir 15 lentelėse. Vertinant mėginius, matyti, kad krūtinėlių mėsos tekstūra statistiškai reikšmingai nesiskyrė. Linijų derinys neturėjo reikšmingos įtakos kietumui, rišlumui, tamprumui ir stangrumui. Tekstūrinių savybių parametrų vertės mėsos mėginiuose svyravo plačiame intervale.

14 lentelė. Skirtingų linijų derinių X ir Y gaidžiukų krūtinės mėsos tekstūrinės savybės

Rodiklis Linijų derinys P vertė

X♂ Y♂

Šlyties jėga, N (Warner Bratzler vertė)

Žalia mėsa 21,73±5,61 23,10±3,8 0,787 Virta mėsa 47,33±15,68 38,25±12,68 0,592 Virta mėsa: Kietumas 47,15±6,15 35,07±8,49 0,248 Rišlumas 0,86±0,03 0,88±0,00 0,366 Tamprumas 5,65±0,62 5,08±0,51 0,423 Stangrumas 98,11±0,62 82,83±23,00 0,452

15 lentelė. Skirtingų linijų derinių X ir Y vištaičių krūtinės mėsos tekstūrinės savybės

Rodiklis Linijų derinys P vertė

X ♀ Y ♀

Šlyties jėga, N (Warner Bratzler vertė)

Žalia mėsa 21,47±3,39 25,94±6,08 0,596 Virta mėsa 48,53±12,41 42,41±8,18 0,623 Virta mėsa: Kietumas 54,36±18,38 59,79±20,73 0,777 Rišlumas 0,84±0,02 0,86±0,05 0,591 Tamprumas 5,34±0,16 5,39±0,48 0,874 Stangrumas 110,45±42,55 134,70±46,85 0,589

(32)

32

3.4 Mėsos spalvos tyrimų rezultatai

Spalva yra vienas iš svarbiausių kokybės veiksnių žaliai ir apdorotai mėsai. 16 lentelėje pateikiamos žalios ir virtos gaidžiukų krūtinės mėsos mėginių spalvų vertės nustatytos instrumentinės analizės metodu. Spalvų charakteristikos žaliuose krūtinės mėginiuose L * vertės kito nuo 49,67 iki 52,67, a* vertės – nuo 0,71 iki 2,56, o b* vertės kitimas nuo 2,63 iki 4,86 ribose.

X linijų derinio gaidžiukų žalia krūtinės mėsa buvo šviesesnė (p<0,05), bei turėjo aukštesnę paraudimo a* ir geltonumo b* vertes (p<0,01). Virtos krūtinės mėsos skirtumai buvo rasti tik b* vertėje. X linijų derinyje tiek virtoje tiek žalioje mėsoje buvo žymiai daugiau geltonos spalvos.

Žalia X linijų derinio gaidžiukų šlaunies mėsa buvo tamsesnė (p<0,01) ir labiau raudona (p<0,001) palyginti su Y linijų deriniu.

16 lentelė. Skirtingų linijų derinių X ir Y gaidžiukų žalios ir virtos krūtinės raumenų mėsos mėginių spalvos charakteristikos Spalvos charakteristikos Linijų derinys P vertė X ♂ Y ♂

Žalia krūtinės mėsa

L* 52,67±1,55 49,68±1,62 0,037

a* 2,56±0,90 0,71±0,06 0,006

b* 4,86±0,73 2,63±0,64 0,004

Virta krūtinės mėsa

L* 81,73±2,52 82,45±1,37 0,635

a* 2,37±0,87 3,08±0,14 0,157

b* 12,90±0,56 11,33±0,65 0,011

Žalia šlaunies mėsa

L* 44,86±1,55 50,88±1,81 0,002

a* 18,72±1,08 11,98±1,21 0,000

b* 10,76±1,61 9,09±0,47 0,092

Virta šlaunies mėsa

L* 74,18±2,04 72,63±3,57 0,813

a* 5,79±2,45 5,46±0,99 0,808

b* 12,22±2,24 13,33±1,52 0,443

Žalios ir virtos vištaičių mėsos spalvos charakteristikos pateiktos 17 lentelėje. Statistiškai patikimų skirtumų tarp spalvos šviesumo krūtinės mėginiuose nenustatyta, tačiau rausvumo ir geltonumo

(33)

33

skirtumai yra matomi. Virtoje krūtinės ir šlaunies mėsoje Y linijų derinio vištaičių buvo mažiau raudonos ir geltonos spalvos. Mėsos paraudimo duomenys rodo tai, kad žalios ir virtos mėsos paraudimas yra didesnis X linijų derinio vištaičių, tiek krūtinės tiek šlaunies raumenyse. X linijų derinio vištaičių virtų šlaunies mėsos mėginių mėsa yra šviesesnė nei Y linijų derinio vištaičių.

17 lentelė. Skirtingų linijų derinių X ir Y vištaičių žalios ir virtos krūtinės raumenų mėsos mėginių spalvos charakteristikos Spalvos charakteristikos Linijų derinys P vertė X ♀ Y ♀

Žalia krūtinės mėsa

L* 47,94±0,56 45,72±2,13 0,091

a* 2,42±0,48 4,57±0,76 0,003

b* 6,41±0,26 5,16±0,33 0,001

Virta krūtinės mėsa

L* 82,09±0,62 84,59±0,72 0,002

a* 2,61±0,32 1,69±0,11 0,001

b* 12,77±0,23 12,22±0,20 0,011

Žalia šlaunies mėsa

L* 51,38±2,92 47,58±2,32 0,088

a* 15,25±0,86 16,07±1,77 0,437

b* 11,59±2,05 9,56±0,57 0,105

Virta šlaunies mėsa

L* 71,58±1,57 66,82±2,97 0,030

a* 7,17±3,27 6,72±2,92 0,846

b* 14,44±0,71 13,83±1,53 0,491

3.5 Mėsos virimo nuostolių tyrimų rezultatai

Virimo nuostolių vidutinės vertės pateiktos 7 paveiksle. Iš pateiktų duomenų matyti, kad krūtinės mėsos virimo nuostoliai kito intervale nuo 21,22 proc. iki 24,20 proc., ir šlaunies raumens mėginių nuo 20,71 proc. iki 27,16 proc. (p>0,05).

(34)

34

7 pav. Skirtingų linijų derinių X ir Y viščiukų broilerių krūtinės ir kojų raumenų virimo nuostoliai, proc.

3.6 Mėsos raumenų histomorfometrinių tyrimų rezultatai

Krūtinės raumens skaidulų ploto rezultatai pateikti 8 paveiksle. Iš pateiktų duomenų matyti, kad X linijų derinio vištaičių ir gaidžiukų raumens skaidulų skersinio pjūvio plotai didesni atitinkamai 9 ir 16 proc., lyginant su Y linijų derinio paukščiais.

8 pav. Skirtingų linijų derinių X ir Y vištaičių ir gaidžiukų didžiojo krūtinės raumens skersinio pjūvio

skaidulų ploto rezultatai, µm2

21.22 23.09 24.20 21.79 20.71 27.16 25.84 22.17 0 5 10 15 20 25 30 X ♂ Y ♂ X ♀ Y ♀ Krūtinės ramenys Šlaunies raumenys 4184.46 3534.99 4419.80 4005.13 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 X Y X Y ♂ ♂ ♀ ♀

(35)

35

REZULTATŲ APTARIMAS

Atlikto bandymo metu nustatėme, kad skirtinguose viščiukų broilerių linijų deriniuose, tarp vištaičių ir gaidžiukų skerdenos morfologinės sudėties yra pastebimi skirtumai. X linijų derinio tiek gaidžiukų tiek vištaičių kūno masė, sparnų masė, blauzdų masė, šlaunų masė, vidaus organų masė ir kiti kokybiniai rodikliai buvo didesni nei Y linijų derinio. Atliekant palyginamąją analizę tame pačiame linijų derinyje tarp vištaičių ir gaidžiukų, pastebime, kad gaidžiukų visi skerdenų morfologiniai rodikliai didesni. Šio tyrimo duomenys, yra visiškai panašūs su Bogosavljevic-Boskovic et al. [94], Shafey et al. [95,96]. Tačiau Nikolova ir Pavlovski [97] ir Zhao et al. [98] nustatė priešingai jog Ross ir Hubbard linijų deriniuose vidaus riebalų pas vištaites yra daugiau nei pas gaidžius. Shafery et al. [99] nustatė, kad Ross linijų derinio gaidžiukų skerdenos svoris, krūtinės svoris, šlaunelių svoris, sparnų svoris yra didesnis nei vištaičių atitinkamai 6,90 proc., 6,21 proc., 2,16 proc., 11,06 proc. Mokslininkas Ojedapo et al. [100] nustatė, kad skirtinguose linijų deriniuose ne visi gaidžiukų skerdimo rezultatai geresni. Jis nustatė, kad Widi Ross linijų derinyje vištaičių skerdenos svoris ir krūtinės svoris, o Ross linijų derinyje gyvas svoris, skerdenos svoris, krūtinės svoris ir blauzdų svoris didesni nei atitinkamų linijų gaidžiukų svoriai.

Duomenys apie skirtingų linijų derinių viščiukų broilerių krūtinės ir kojų raumenų pH rodo, kad praėjus įvairiems laikotarpiams po skerdimo tarp gaidžiukų ir vištaičių skirtinguose linijų deriniuose statistiškai nesiskyrė. Mokslininkų atliktų tyrimų metu gauti rezultatai sutampa su mūsų gautais rezultatais, kad linijų derinys ir lytis šlaunelių ir krūtinėlių pH poskerdiminiu laikotarpiu (1, 24, 48 ir 72 val.) įtakos neturėjo. Abdullah, Maturneh [101] ir Shafey et al. [102], atliko tyrimus ir nustatė, kad paukščių lytis neturėjo reikšmingos įtakos pradinei ir galutinei pH vertei. Kita vertus, Santos et al. [103] teigia, kad krūtinės raumenų pH vyriškos lyties paukščių buvo didesnis, nei moteriškos lyties paukščių.

Nustačius mėsos virimo nuostolių vidutines vertes matyti, kad krūtinės ir šlaunies mėsos virimo nuostoliai skirtingų linijų derinių viščiukų broilerių kito intervale nuo 20,71 proc. iki 27,16 proc. Abdullah et al. [104] atlikę tyrimus su skirtingais viščiukų broilerių linijų deriniais nustatė, kad virimo nuostoliai skirtingų linijų derinių viščiukų broilerių mėsos buvo 28,45 – 28,95 proc., panašius rezultatus gavo ir Liu et al. [105] ir Mehaffey et al. [106] atlikę bandymus su viščiukais broileriais. Abdullah et al. [104] nustatė, kad vandens rišlumas viščiukų broilerių mėsoje kito nuo 15,10 iki 19,12 proc.

Le Bihan-Duval et al. [107] įrodė, kad spalvų parametrai (L * a * b *) mėsoje yra labiausiai paveldimi iš visų bruožų, lemiančių mėsos kokybę ir yra priklausomi nuo paukščių genotipo. Žalios krūtinės ir žalios šlaunų mėsos L*_{vertės buvo panašios ir kito ribose 44,87 – 52,67, tačiau raudonumo a}* verčių intervalas yra platesnėse ribose nuo 0,71 iki 16,07, o b*_{vertės kito nuo 2,63 iki 11,59.} Mokslininkai Saláková et al. [108] ištyrė skirtingų lyčių viščiukų broilerių žalią krūtinės mėsos spalvą ir

(36)

36

nustatė, kad L*_{spalvos charakteristikos kito nuo 52,24 iki 59,43, a* - nuo 1,39 iki 0,18 ir b* nuo 4,02 iki} 6,58. Sarica et al. [109] nustatė, kad krūtinės ir kojų mėsa Ross genotipo viščiukai broileriai turėjo didesnes L * vertes, nei tirtų RIRII ir BARII genotipų, o mišrių genotipų buvo mažiausios L* vertės. Krūtinės ir kojų mėsa Ross genotipo viščiukų broilerių turėjo žemiausią a* vertę, o mišrūnų genotipuose buvo didžiausia b* vertė, ši vertė didžiausia buvo ir Ross genotipo krūties ir kojų mėsoje.

Tiriamiems mėginiams buvo būdingas intensyvus kvapas, kuriame dominavo aiškiai išreikštas tipiškas virtai vištienai kvapas. Visi tirti mėginiai pasižymėjo išreikštu stipriu bendro kvapo intensyvumu. Gaidžiukų šlaunies mėginiuose kietumas, pluoštiškumas, susikramtymas ir grugždumas Y linijų derinyje buvo didesnis. Nustatyta, kad vartotojų požiūriu, mėsos mėginiai yra priimtini. Šie rezultatai yra panašūs į tuos, kuriuos aprašė Corzo et al. [110], Schilling et al. [111]. Kokoszyński et al. [9] atliko skirtingų linijų derinių viščiukų broilerių mėsos juslinę analizę ir nustatė, kad Ross 308 viščiukų krūtinės raumenyse buvo žymiai mažiau išreikštas kvapo intensyvumas, palyginti su kitais linijų deriniais. Mažesnis sultingumas buvo pastebėtas Hubbard Flex viščiukų. Hubbard Flex viščiukų krūtinės raumenyse taip pat buvo mažiausias mėsos švelnumas, bendras skonio intensyvumas ir skonio priimtinumas. Ross 308 viščiukų broilerių kojų raumenų buvo būdingas silpnas kvapo intensyvumas ir Hubbard Flex viščiukų mažiausias švelnumas. Bendras skonio intensyvumas, skonio priimtinumas ir sultingumas visų broilerių grupių buvo panašus.

Atlikus mėsos raumenų histomorfometrinį tyrimą, nustatyta, kad vištaičių ir gaidžiukų X linijų derinio raumens skersinio pjūvio skaidulų plotai didesni atitinkamai 9 ir 16 proc., lyginant su Y linijų derinio paukščiais.

Mokslininkai Sarsenbek et al. [112] atlikę Baicheng-You ir Arbor Acres viščiukų broilerių histologinį krūtinės ir šlaunų raumenų tyrimą, nenustatė jokių reikšmingų skirtumų tarp tirtų histologinių rodiklių. Tačiau, lyginant tos pačios veislės, krūtinės raumenų pluoštų skersmuo buvo žymiai mažesnis (p<0,05) nei šlaunies raumenų skaidulų.

(37)

37

IŠVADOS

1. Išanalizavus ir palyginus skirtingų linijų derinių X ir Y vištaičių ir gaidžiukų skerdenos morfologinę sudėtį, statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta.

2. Vertinant skirtingų linijų derinių X ir Y mėginius jusliškai, nustatyta, kad gaidžiukų ir vištaičių krūtinėlių raumenų mėsos kvapui linijų derinys įtakos neturėjo (p>0,05). X ir Y linijų derinio gaidžiukų šlaunų mėsos mėginiuose kvapo ir skonio savybės buvo panašios tik kietumas, pluoštiškumas, susikramtymas ir grugždumas Y linijų derinio gaidžiukų buvo didesnis.

3. Mėsos tekstūros parametrai gaidžiukų ir vištaičių žalios ir virtos krūtinės mėsos statistiškai reikšmingai nesiskyrė. X linijų derinio viščiukų broilerių tiek virtoje tiek žalioje mėsoje buvo žymiai daugiau geltonos spalvos. Linijų derinys neturėjo reikšmingos įtakos mėsos kietumui, rišlumui, tamprumui ir stangrumui. X ir Y linijų derinių vištaičių ir gaidžiukų krūtinės raumens virimo nuostoliai kito nuo 21,22 proc. iki 24,20 proc., o šlaunies raumens mėginių nuo 20,71 proc. iki 27,16 proc. (p>0,05).

4. X linijų derinio vištaičių ir gaidžiukų raumens skaidulų skersinio pjūvio plotai didesni atitinkamai 9 ir 16 proc., lyginant su Y linijų derinio vištaitėmis ir gaidžiukais (p>0,05).