LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
GYVULININKYSTöS KATEDRA
VIKTORIJA GRIGALIŪNAITö
KARŠTAI RŪKYTŲ MöSOS GAMINIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJŲ
ANALIZö
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas : e.doc.p., dr. Nijol÷ Kvietkut÷ Darbo konsultantas : prof., dr. V. Jukna
2
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Karštai rūkytų m÷sos gaminių gamybos technologijų analiz÷“:
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2011 m. vasaris 22 d. Viktorija Grigaliūnait÷
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS
TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2011 m. vasaris 22 d. Viktorija Grigaliūnait÷
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO
GYNIMO
2011 m. vasaris 22 d. e. doc. p., dr. Nijol÷ Kvietkut÷
(data) (darbo vadovo vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
2011 m. vasaris 21 d. Prof. habil. dr. Romas Gružauskas
(aprobacijos data) (katedros ved÷jo vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įd÷tas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretor÷s (-riaus) parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretor÷s (-riaus) vardas, pavard÷) (parašas)
3
SUTRUMPINIMŲ PAAIŠKINIMAS... 4 SUMMARY ... 5 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 9
1.1. M÷sos pramon÷ ir m÷sos bei jos gaminių kitimo raida Lietuvoje... 9
1.2. Sanitarijos reikalavimai m÷sos perdirbimo įmonių patalpoms, įrenginiams ir inventoriui.... 14
1.3 KARŠTAI RŪKYTŲ MöSOS GAMINIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJA... 17
1.3.1. Mišiniai, skirti karštai rūkytų gaminių sūdymui... 23
1.4. Karštai rūkytų m÷sos gaminių kokyb÷ ir jos kontrol÷... 25
2. TYRIMŲ ATLIKIMO VIETA IR METODIKA ... 28
3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 29
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 36
5. IŠVADOS... 38
6. NAUDOTA LITERATŪRA ... 39
4
SUTRUMPINIMŲ PAAIŠKINIMAS
RVASVT – rizikos veiksnių analiz÷ ir svarbių valdymo taškų sistema SVT – Svarbus valdymo taškas
ŽŪMPRIS – Žem÷s ūkio ir maisto produktų rinkos informacin÷ sistema DLK – Didžiausias leistinas kiekis
KTU – Kauno technologijos universitetas LMPA – Lietuvos m÷sos perdirb÷jų asociacija VMVT - Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba
5
SUMMARY
HOT SMOKED MEAT PRODUCTS MANUFACTURING TECHNOLOGY
ANALYSIS
Viktorija Grigaliūnait÷,
Veterinary Academy, Lithuanian University of Health Science, Tilž÷s – 18, LT – 47181 Kaunas, Lithuania;
E-mail: viktorija.grigaliunaite@gmail.com
Summary: Meat is one of the most valuable products. It contains many essential amino acids, fat and water soluble vitamins, minerals and trace elements. Only of good quality raw materials it is possible to produce high quality and competitive meat products.
The aim of the thesis is to analyze smoked meat products manufacturing technologies in the „X“ meat processing workshop.
The main tasks are to get acquainted with hot – smoked meat products manufacturing technologies in the „X“ meat processing workshop. Perform analysis of literature about the smoked meat production technologies. Compare hot – smoked meat products manufacturing technologies used in the „X“ meat processing workshop with described in the literature sources. Evaluate some hot – smoked products quality.
In the closed – end company „X“ is made activation review and assessment of hot – smoked meat products manufacturing technology. Also is made comparative assessment of some technological elements in relation to the characteristics of the technology found in the literature.
In the livestock meat characteristics and quality evaluation laboratory was made qualitative analysis of three manes hot smoked meat products, taking into account the chemical composition – dry matter, protein, fat, ash and physical properties – colorful, hardness.
The highest dry matter, protein and intramuscular fat contained „Kaunas ham“. Most of the ash was determined in „Aukštaičiai steak“. The brightest product (L*) was „Panev÷žys fillet“, and the darkest - „Aukštaičiai steak“. Hardness tests showed that the hardest was „Panev÷žys fillet“, smoothest - „Aukštaičiai steak“.
After hot – smoked products manufacturing technologies comparative assessment of the meat processing it is determined that company „X“ is applying the traditional hot – smoked products manufacturing scheme, but with a different heat treatment, i.e., hot smoke temperature and time.
6 Use of soy additives in the production of hot – smoked products allows increasing product yield. The maximum yield of the product was found in „Aukštaičiai steak“ and „Panev÷žys fillet“, respectively 111.7 percent and 111.8 percent (p<0.01).
After hot – smoked meat chemical composition studies it is determined that most of the dry matter, protein and intramuscular fat was in „Kaunas ham“: 4.48 percent respectively, (p<0.05) 2.28 percent and 1.61 percent more than in „Panev÷žys fillet“, which has the least of determined chemical materials.
Hot – smoked meat physical characteristics showed that the brightest and hardest was „Panev÷žys fillet“, i.e., respectively 6.14 brighter and 0.14 kg/cm2 harder than „Aukštaičiai steak“, which was the darkest and smoothest.
7
ĮVADAS
M÷sa yra vienas vertingiausių maisto produktų. Joje yra daug nepakeičiamų amino rūgščių, riebaluose ir vandenyje tirpstančių vitaminų, mineralinių medžiagų ir mikroelementų. M÷sa gerai virškinama ir lengvai pasisavinama. Vartotojų labiausiai vertinama neriebi, sultinga, skani, aukštos biologin÷s vert÷s, pasižyminti geromis kulinarin÷mis savyb÷mis m÷sa (Jukna ir kt., 2007).
M÷sos kokybę apibūdina daugelis mitybinių, biologinių ir technologinių rodiklių. M÷sa yra vienas svarbiausių šaltinių aprūpinant gyventojus aukštos biologin÷s vert÷s baltymais. Joje yra daug nepakeičiamų aminorūgščių, riebaluose ir vandenyje tirpstančių vitaminų, mineralinių medžiagų ir mikroelementų (Jukna ir kt., 2008).
Svarbiausia m÷sos dalis – raumenys. Gyvūnų raumeniniame audinyje yra 72–80 proc. vandens, 16,5–20,9 proc. baltymų, 2–3 proc. lipidų, 1–1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7–1,4 proc. neazotinių ekstraktinių ir 1–1,5 proc. mineralinių medžiagų. Priklausomai nuo gyvūnų rūšies šie skaičiai gali smarkiai įvairuoti. Vertingiausia m÷sos dalis yra baltymai. Jie nulemia m÷sos maistinę vertę, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu (Jukna ir kt., 2007).
Mažiausią maistinę vert÷ turi jungiamasis audinys. Tod÷l kuo daugiau m÷soje raumeninio audinio, tuo didesn÷ jos maistin÷ vert÷ (Garmien÷ ir kt., 2009).
Galvijiena yra svarbus aminorūgščių, mineralinių medžiagų ir vitaminų šaltinis, tod÷l ji vaidina svarbų vaidmenį žmonių mityboje. Mitybos specialistų nuomone, galvijiena ir veršiena tur÷tų sudaryti didžiausią žmogaus suvartojamos m÷sos dalį (Jukna ir kt., 2009).
Vartotojų poreikiai ir pasirinkimas rodo, kad pirmenyb÷ teikiama liesesnei kiaulienai, tod÷l kiaulių veisimo programa orientuojasi į ekonomiškai svarbius produktyvumo savybių didinimą (Ribikauskien÷ ir kt., 2009).
Pastaruoju metu pasaulio rinkose didžiausią paklausą turi liesa kiauliena. Kai buvo nustatytas žalingas riebalų poveikis žmonių sveikatai, pakito žmonių mitybos tendencijos. Didžiausią paklausą įgijo mažai riebalų turintys gyvulin÷s kilm÷s produktai. Įrodyta, kad m÷sos kokybę lemia ne tik raumenų kiekis skerdenoje, bet ir jos fizin÷s, chemin÷s bei technologin÷s savyb÷s. Iš geros kokyb÷s žaliavos įmanoma pagaminti aukštos kokyb÷s ir konkurencingus m÷sos gaminius (Stimbirys ir kt., 2009).
Darbo tikslas – atlikti karštai rūkytų m÷sos gaminių gamybos technologijų analizę „X“ m÷sos perdirbimo ceche.
Darbo uždaviniai :
1. Susipažinti su karštai rūkytų m÷sos gaminių gamybos technologijomis „X“ m÷sos perdirbimo ceche.
8 2. Atlikti literatūroje pateikiamų karštai rūkytų m÷sos gaminių gamybos technologijų
analizę.
3. Palyginti „X“ m÷sos perdirbimo ceche naudojamas ir literatūroje aprašomas karštai rūkytų m÷sos gaminių gamybos technologijas.
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. M÷sos pramon÷ ir m÷sos bei jos gaminių kitimo raida Lietuvoje
Lietuvoje 1991 metais buvo įkurta Lietuvos m÷sos perdirb÷jų asociacija (toliau – LMPA). 2010 m. asociacijai priklaus÷ 16 narių, iš jų – 13 uždarų akcinių bendrovių, tokios kaip „Agaras“, „Agrovet“, „Biovela“, „Daivida“, „Grabup÷liai“, „Grimeda“, „Klaip÷dos m÷sin÷“, „Mažeikių m÷sin÷“, „Medonos m÷sa“, „Sagralita“, „Samsonas“, „Teres÷s Lelešien÷s m÷sos perdirbimo įmon÷“, „Utenos m÷sa“, 2 akcin÷s bendrov÷s – „Krekenavos agrofirma“, „Taurag÷s maistas“ ir 1 žem÷s ūkio bendrov÷ – „Delikatesas“ .
Pagal LMPA duomenis, didžiausios m÷sos perdirbimo įmon÷s Lietuvoje – „Agrovet“, „Utenos m÷sa“ ir „Krekenavos agrofirma“ (LMPA informacija, 2010).
Pagal ŽŪMPRIS duomenis, 2010 metais skerdyklų ir m÷sos perdirbimo įmonių buvo priskaičiuota 129, o gyvulių skerdenas klasifikuojančių skerdyklų net 19 (ŽŪMPRIS informacija, 2010). Šalies m÷sos perdirbimo įmon÷s paj÷gios ne tik aprūpinti vidaus rinką m÷sos produktais, bet ir daug eksportuoti (Dubinas, 2003).
Lietuvoje 2008 m. perdirbta m÷sos 215,3 tūkst. t, 2009 m. – 198,9 tūkst. t, (Lietuvos statistikos departamento informacija, 2010).
190 195 200 205 210 215 220 Metai T ūkst/t 2008 2009
1pav. M÷sos perdirbimas tūkst./t per metus ( Statistikos departamentas, 2010)
2009 metų m÷sos perdirbimo įmonių pardavimų pajamos buvo: „Biovela“ – 367,685 tūkst./Lt, „Krekenavos agrofirma“ – 209,753 tūkst./Lt, „Agrovet“ – 167,123 tūkst./Lt, „Nematekas“ – 116,190 tūkst./Lt, „Samsonas“ – 115,000tūkst./Lt, „Mažeikių m÷sin÷“ – 44,190 tūkst./Lt. Šiose įmon÷se 2009 metais dirbo 3619 darbuotojų (Lietuvos m÷sos perdirb÷jų asociacija, 2010).
10 2009 metais valstybin÷ gyvūninio maisto kontrol÷ buvo vykdoma 44229 gyvūninio maisto tvarkymo subjektuose, iš jų 211 m÷sos produktų gamybos įmon÷se. Daugiausiai buvo patikrinta m÷sos perdirbimo įmonių, kurios sudar÷ 46,8 proc. nuo bendro įvertintų įmonių skaičiaus. Per 2009 metus gyvūninio maisto gamybos įmon÷s buvo patikrintos 1149 kartus. Tikrinant gyvūninio maisto tvarkymo subjektus, 14 proc. tikrinimų buvo nustatyti pažeidimai, už kuriuos taikytos sankcijos.
Įmon÷se vyravo bendrieji higienos pažeidimai, kurie sudar÷ 23,5 proc. visų nustatomų pažeidimų. Taip pat nustatyta nemažai produktų ženklinimo ir naudojamo vandens priežiūros pažeidimų – po 14,1 proc. RVASVT (užtikrinančios įmon÷je gaminamos produkcijos saugos kontrolę) trūkumų rasta tik 5 proc. (Valstybin÷s maisto veterinarijos tarnybos informacija, 2010)
Remiantis Valstybin÷s maisto veterinarijos tarnybos informacija, 2010 m. RVASVT pagrįsta savikontrol÷ yra įdiegta ir funkcionuoja 98 proc. šalies maisto tvarkymo subjektų (Sadūnait÷, 2010).
RVASVT įdiegimas rodo naują m÷sos perdirb÷jų požiūrį į veterinarijos ir higienos reikalavimus, padeda m÷sos perdirbimo pramonei sparčiau prisitaikyti prie ES reikalavimų. Įdiegus šią sistemą, griežt÷ja apsaugos nuo įvairių teršalų reikalavimai, tinkamai turi būti dezinfekuojamos patalpos, tvarkomos atliekos (Dubinas, 2003).
Pagal LMPA duomenis, lietuviškuose m÷sos gaminiuose trūksta lietuviškos m÷sos. 2010 metus palyginus su 2009 m., galvijų skerdimas sumaž÷jo 7, o kiaulių – 25 proc. (http://www.vic.lt/?mid=341&id=3863). Paskerstų galvijų skaičius sumaž÷jo 9 proc., įvežtin÷ galvijiena sudar÷ – 64,8 proc. 2010 metais sumaž÷jo galvijų skerdimas didžiosiose šalies skerdyklose, tačiau galvijų supirkimas pagal skerdenų masę ir kokybę išaugo 25 proc. (Agro rinka, 2010).
Respublikos m÷sos sektorių neigiamai veikia m÷sos bei jos gaminių importo lygis. Muitin÷s departamento, Žem÷s ūkio informacijos ir kaimo verslo centro bei kitų šaltinių duomenimis, sukūrus palankias sąlygas, jo apimtys sparčiai auga. Vien 2009 metais vietoje išvežtos skanios, sveikos, kokybiškos m÷sos įvežta daugiau kaip 122,5 tūkst. tonų pigiausios, žemiausios kokyb÷s m÷sos bei jos gaminių, o tai liudija, kad lietuviška, kokybiška m÷sa keičiama prastesne. Beveik visą kiekį šviežios m÷sos įveža m÷sos perdirbimo įmon÷s m÷sos gaminių ir pusgaminių gamybai. Dalis tiekiama ir mažmeninei prekybai. D÷l augančio m÷sos ir jos gaminių importo, Lietuvos m÷sos perdirbimo sektorius netenka vis daugiau darbo, nekuria naujų darbo vietų, neišnaudoja verslo planuose numatytų paj÷gumų, apribojo įmonių pl÷trą. Stipriai įtakodamas pirminę žem÷s ūkio gamybą, importas skaudžiai atsiliep÷ ir šalies žemdirbiams: m÷sos perdirb÷jai už superkamą produkciją ekonomiškai nebeišgali jiems mok÷ti daugiau. Be to, kartu su besaikiu veršelių eksportu importas sparčiai naikina šalies galvijienos žaliavų bazę (Preikšas, 2009).
11 Žem÷s ūkio informacijos ir kaimo verslo centro (toliau – ŽŪIKVC) Gyvulių registro duomenimis, 2010 m. spalio 1 d. Lietuvoje buvo laikoma 708, 8 tūkst. galvijų arba 2 proc. mažiau nei prieš metus, kai jų buvo 725,8 tūkst. vnt.
Skerdimui skirtų vyresnių kaip 12 m÷n. amžiaus bulių per metus sumaž÷jo 8 proc. ir 2010 m. spalio 1 d. buvo 48,1 tūkst. vnt.
Statistikos departamento duomenimis, 2010 m. sausio 1 d. auginamų kiaulių skaičius buvo 928,2 tūkst. arba 4 proc. didesnis negu 2009 m. sausio 1 d., kai jų Lietuvoje buvo 897,1 tūkst.
Per tris 2010 m. ketvirčius Lietuvoje įmonių supirkti ir paskersti gyvuliai ir paukščiai skerdenos svoriu sudar÷ 109,9 tūkst. t (gyvo svorio – 169,8 tūkst. t). Palyginus su 2009 m. tuo pačiu laikotarpiu, supirkimas padid÷jo 9 proc.
Galvijų skerdenos svorio supirkta 28,1 tūkst. t (gyvo svorio – 57,3 tūkst. t) arba 3 proc. mažiau, kiaulių skerdenos svorio supirkta 28 tūkst. t (gyvo svorio – 39,7 tūkst. t) arba 11 proc. daugiau, o paukščių supirkta 53,7 tūkst. t (gyvo svorio – 72,7 tūkst. t) arba 15 proc. daugiau negu pernai tuo pačiu laikotarpiu.
Statistikos departamento duomenimis, Lietuvoje galvijų vidutin÷ 2010 m. sausio – rugs÷jo m÷n. supirkimo kaina buvo 6,71 Lt/kg – 2 proc. didesn÷ negu per 2009 m. sausio – rugs÷jo m÷n., kai vidutin÷ kaina buvo 6,60 Lt už skerdenos kilogramą. Lietuvoje už galvijus mokama kaina sudar÷ apie 73 proc. ES vidutin÷s kainos lygio.
Kiaulių vidutin÷ supirkimo kaina 2010 m. sausio – rugs÷jo m÷n. šalyje nukrito 12 proc., lyginant su 2009 m. tuo pačiu laikotarpiu, ir buvo 4,96 Lt už skerdenos kilogramą. Ši kaina sudar÷ apie 104 proc. ES kiaulienos vidutin÷s kainos.
Paukščių skerden÷lių kaina 2010 m. sausio – rugs÷jo m÷n. padid÷jo 9 proc., lyginant su 2009 m. tuo pačiu laikotarpiu, ir siek÷ 4,11 Lt/kg. Palyginus su vidutine paukštienos kaina ES, Lietuvoje ji buvo apie 13 proc. mažesn÷.
Per devynis 2010 metų m÷nesius, iš Lietuvos buvo išvežta 47,4 tūkst. t m÷sos ir jos produktų. Palyginus su tuo pačiu 2009 m. laikotarpiu, eksportas padid÷jo apie 18 proc. Tuo tarpu iš kitų šalių m÷sos ir jos produktų į Lietuvą buvo įvežta 69,2 tūkst. t arba 15 proc. mažiau negu per devynis 2009 metų m÷nesius.
Per devynis 2010 metų m÷nesius galvijienos eksportuota tiek pat, kaip ir 2009 metais. Iš šalies išvežta 18,3 tūkst. t galvijų m÷sos: 62 proc. galvijienos išvežta į ES šalis (į Olandiją – 2,7 tūkst. t, Italiją – 2,2 tūkst. t, Švediją – 1,9 tūkst. t, Lenkiją – 1,1 tūkst. t), o likęs kiekis – 38 proc. – į Rusiją. Už į trečiąsias šalis išvežtą galvijieną, m÷sos sektoriaus įmon÷ms, per devynis 2010 m. m÷nesius buvo išmok÷ta apie 9,5 mln. Lt eksporto grąžinamųjų išmokų.
Nors galvijienos importas visada buvo labai menkas, per devynis 2010 m. m÷nesius jos importuota 13 proc. daugiau negu 2009 m. (apie 1,6 tūkst. t).
12 D÷l aukštesn÷s nei kitose ES šalyse supirkimo kainos, Lietuvoje kiaulienos eksporto praktiškai n÷ra – per 2010 m. 9 m÷nesius jos eksportuota tik 3,4 tūkst. t (17 proc. daugiau negu pernai), tačiau dar daug eksportuojama gyvų kiaulių. 2010 m. 1–9 m÷n., palyginti su 2009 metų tuo pačiu laikotarpiu, gyvų kiaulių eksportas sumaž÷jo 18 proc. (išvežta 344,1 tūkst.). Į Rusiją eksportuota 192,2 tūkst. arba 56 proc. nuo viso išvežtų kiaulių skaičiaus, o į Lenkiją – 120,8 tūkst. (apie 35 proc.). Į Rusiją vežamos virš 50 kg svorio kiaul÷s, o į Lenkiją – iki 50 kg svorio paršeliai.
Kiaulienos importas, visada sudaręs ženklią dalį ir kiekvienais metais did÷jęs, per 2010 m. 9 m÷nesius sumaž÷jo 16 proc. ir siek÷ 45,1 tūkst. t. Tai, greičiausiai, l÷m÷ šalyje ūgtel÷jęs savų išaugintų kiaulių supirkimas d÷l sumaž÷jusio jų eksporto bei pastaruoju metu sumaž÷jusi kiaulienos rinkos kaina Lietuvoje. Daugiausia kiaulienos importuojama iš Vokietijos – apie 27 proc. (12,2 tūkst. t.), iš Lenkijos – apie 25 proc. (11,3 tūkst. t), iš Belgijos – apie 17 proc. (7,5 tūkst. t).
Per 2010 m. 9 m÷nesius paukštienos eksportuota 17,2 tūkst. t arba 30 proc. daugiau, o jos importuota 15,4 tūkst. t arba 18 proc. mažiau, palyginus su 2009 metų tuo pačiu laikotarpiu. Pagrindin÷s rinkos, į kurias buvo vežama paukščių m÷sa: Latvija (36 proc.), Olandija (21 proc.), Estija (16 proc.). Į Lietuvą daugiausiai paukštiena buvo įvežama iš Lenkijos (63 proc.), Olandijos (8 proc.).
Lietuvos apsirūpinimas sava galvijiena d÷l ypač sumaž÷jusio vidaus vartojimo (tik 5,3 kg 1 gyventojui) išaugo iki 24,4 proc. ir galvijų auginimo verslas labai priklauso nuo galvijienos eksporto galimyb÷s.
Šiuo metu šalyje situacija kiaulininkyst÷je blog÷ja. Kiaulių supirkimo kainos maž÷ja d÷l sumaž÷jusios kiaulienos paklausos tiek vidaus, tiek užsienio rinkose. Kiaulienos importo maž÷jimą, greičiausiai, nul÷m÷ didesn÷s vietin÷s žaliavos supirkimo apimtys bei nusistov÷jusi panaši rinkos kaina tiek Lietuvoje, tiek prekybos kiauliena šalyse partner÷se.
Statistikos departamento išankstiniais duomenimis, 2010 m. sausio – rugs÷jo m÷n. iš Lietuvos eksportuota žem÷s ūkio ir maisto produktų už 6 596,2 mln. Lt (15,8 proc. daugiau negu per atitinkamą 2009 m. laikotarpį), importuota – už 5 527,6 mln. Lt (12,8 proc. daugiau). Teigiamas prekybos balansas 2010 m. sausio – rugs÷jo m÷n. siek÷ 1 068,6 mln. Lt ir, palyginti su 2009 m. tuo pačiu laikotarpiu, padid÷jo 273,3 mln. Lt arba 34,4 proc.
2010 m. sausio – rugs÷jo m÷n. žem÷s ūkio ir maisto produktų eksportas sudar÷ 17,3 proc. viso prekių eksporto, o palyginti su atitinkamu 2009 m. laikotarpiu, sumaž÷jo 1,9 procentinio punkto. Importas sudar÷ 12,9 proc. viso importo, jo dalis sumaž÷jo 1,8 procentinio punkto.
Sumaž÷jo dešrų ir panašių produktų iš m÷sos importas. 2010 m. I pusmetį jų buvo importuota 6,5 tūkst. t arba 16 proc. mažiau nei pernai per I pusmetį. Tačiau eksportuotas dešrų kiekis buvo žymiai (69 proc.) didesnis nei pernai ir siek÷ 1,8 tūkst. t. Dešros įvežamos iš Lenkijos (69 proc.), Estijos (24 proc.), išvežamos – į Latviją (47 proc.), Estiją (21 proc.) (ŽUM informacija, 2010).
13 Kaip ir kasmet, daugiausiai kiaulienos įveža stambiosios m÷sos perdirbimo įmon÷s, naudojančios kiaulieną m÷sos gaminių gamybai. 10 stambiausių m÷sos perdirbimo įmonių įveža daugiausiai kiaulienos. 2009 metais šios įmon÷s įvež÷ daugiau nei 75 proc. viso įvežamos kiaulienos kiekio. Stambiausios trys įmon÷s – UAB „Utenos m÷sa“, UAB „Agrovet“, AB „Krekenavos agrofirma“ įvež÷ apie 43 proc. viso įvežamo kiaulienos kiekio. Mažesnieji m÷sos perdirb÷jai įvež÷ 20 proc. kiaulienos ir tik nedidel÷ dalis (apie 5 proc.) įvežamos kiaulienos tenka įmon÷ms, užsiimančioms prekyba ir parduodančioms ją perdirb÷jams, viešojo maitinimo įmon÷ms ar prekybininkams turguose (Valstybin÷s maisto veterinarijos tarnybos informacija, 2010).
2010 m. duomenimis, kiaulieną į Lietuvą įvež÷ 60 įmonių, 40 jų yra m÷są perdirbančios įmon÷s, kurios įvež÷ 94 proc. viso kiaulienos kiekio.
Pagal 2010 m. sausio m÷nesio duomenis, 29 proc. kiaulienos į Lietuvą įvežta iš Vokietijos, 25 proc. – iš Lenkijos, 17 proc. – Belgijos, 13 proc. – Danijos, 10 proc. – Olandijos ir 6 proc. – iš kitų šalių. Iš Lenkijos kiaulieną veža 43 m÷sos vež÷jai (http://www.investar.lt/ekonomika/pramone/585-mesos-ivezimas-sumazejo-8-procentais).
Importuotos m÷sos savyb÷s n÷ra pakankamai ištirtos, tod÷l Lietuvos įmon÷ms ir vartotojams labai trūksta informacijos apie kiaulienos kokyb÷s rodiklius. Kadangi vartotojam yra svarbi m÷sos kilm÷, pasaulyje atliekami skirtingose šalyse užaugintų gyvulių m÷sos tyrimai, norint nustatyti ar egzistuoja objektyvūs cheminių, fizinių, technologinių ir juslinių savybių skirtumai. Daugelio tyr÷jų nuomone, spalva yra pagrindinis veiksnys, lemiantis vartotojų sprendimą pirkti žalią m÷są, nes dauguma pirk÷jų rausva m÷sos spalva siejasi su šviežumu (Garmien÷ ir kt., 2010).
Lietuvoje veikiančių m÷sos perdirbimo įmonių gamybos apimtys (t/m÷n.) ir gaminių asortimentas pateikiamas 2 ir 3 paveiksluose.
1000 900 580 300 250 0 200 400 600 800 1000 1200 P a g a m in ta p ro d u k c ij o s , t/ m ÷ n Krekenavos agrofirma Klaip÷dos m÷sin÷ Mažeikių m÷sin÷ Grimeda Daivida
14 45 30 14 13 12 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 A s o rt im e n ta s Daivida Krekenavos agrofirma Klaip÷dos m÷sin÷ Grimeda Mažeikių m÷sin÷
3 pav. M÷sos perdirbimo įmonių asortimentas (LMPA informacija, 2010)
„Klaip÷dos m÷sin÷“ viena pirmųjų Baltijos šalyse gavo Europos Sąjungos veterinarijos sertifikatą, kuris suteikia teisę tiekti skerdeną, šviežią m÷są ir m÷sos gaminius į kitas Europos Sąjungos šalis. Taip pat turi leidimą tiekti produkciją Rusijos rinkai.
„Krekenavos agrofirma“ – viena didžiausių ir moderniausių Pabaltijyje m÷sos perdirbimo įmonių, atitinkanti visus Europos Sąjungos standartus, keliamus m÷sos perdirbimo įmonei. Savo produkciją realizuoja Europos Sąjungos šalyse, taip pat Rusijoje. Šios įmon÷s eksporto apimtys nuolat didinamos.
M÷sos perdirbimo įmonei „Utenos m÷sa“ 2006 metais suteiktas kokyb÷s sertifikatas, atveriantis didesnes realizacijos rinkas (Bendikas, 2008). „Klaip÷dos m÷sa“ m÷nesio gamybos apimtys sudaro iki 900t, o gaminių asortimentą sudaro 14 vnt. pavadinimų produkcija. „Krekenavos agrofirma“ m÷nesio gamybos apimtys sudaro 1000t, o gaminių asortimentą – 30 vnt. „Mažeikių m÷sin÷“ m÷nesio gamybos apimtys sudaro 580t, o gaminių asortimentas – 12 vnt. „Grimeda“ m÷nesio gamybos apimtys – 300 t, o gaminių asortimentą sudaro 13 vnt. pavadinimų produkcija. „Daivida“ m÷nesio gamybos apimtys – 250 t, o gaminių asortimentas – 45 vnt. pavadinimų produkcija (Lietuvos m÷sos perdirb÷jų asociacijos informacija, 2010).
1.2. Sanitarijos reikalavimai m÷sos perdirbimo įmonių patalpoms, įrenginiams
ir inventoriui
Gyvūnin÷s žaliavos m÷sos perdirbimo įmon÷se turi atitikti reikalavimus, kurie deklaruoti Europos Parlamento ir Tarybos Reglamente (EB) Nr. 853/2004 ir Europos Parlamento ir Tarybos Reglamente (EB) Nr. 852/2004. Taip pat kokybišką m÷są ir jos produktus galima gauti tik griežtai laikantis visų m÷sos įmon÷ms keliamų veterinarin÷s sanitarijos ir higienos reikalavimų. M÷sos
15 perdirbimo įmon÷s ir gamybos skyriai pagal technologinio proceso eigą išd÷stomi taip, kad nesusikirstų žaliavos ir gatavos produkcijos, taip pat maistui ir techniniam perdirbimui skirtų gaminių keliai (Vaitkus, 1995).
Patalpos turi būti pritaikytos reikiamai temperatūrai, švarai palaikyti ir dezinfekcijai atlikti. Grindys privalo būti švarios, lengvai plaunamos, iš dr÷gmei nelaidžių ir neabsorbuojančių medžiagų. Patalpose, jei būtina, turi būti įrengta efektyvi grindų sausinimo sistema. Sienos švarios, lengvai plaunamos, užglaistytomis sandūromis, pagamintos iš dr÷gmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, nenuodingų medžiagų. Langai turi būti sukonstruoti taip, kad būtų galima juos lengvai valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis.
Produkcijos laikymo patalpos turi būti švarūs ir įrengti taip, kad juos būtų galima tinkamai išvalyti, išvengti vabzdžių ir graužikų patekimo, palaikyti reikiamą mikroklimatą ir kitas sąlygas, apsaugančias produkciją bei žaliavas nuo užteršimo ir saugos bei kokyb÷s pablog÷jimo, mechaninių pažeidimų. Taip pat būtina įrengti patalpų mikroklimato palaikymo ir registravimo prietaisus.
Patalpų apšvietimas gali būti natūralus, dirbtinis.
Reikiamo mikroklimato palaikymui gali būti įrengtas natūralus arba mechaninis v÷dinimas, reguliuojantis temperatūrą, dr÷gmę, slopinantis garų kondensavimąsi, šalinantis kvapus bei dulkes. Oro srauto kryptis nukreipiama nuo švarios vietos, užterštos link. V÷dinimo angos sukonstruotos taip, kad prireikus būtų galima jas išvalyti ar pakeisti bei būtų lengvai prieinamos.
Patalpos turi tur÷ti centralizuotą arba vietinę vandens tiekimo ir pašildymo sistemą. Produkcijos gamyboje, gaminant ledą ir garus, plaunant besiliečiančius su maistu paviršius, naudojamas tik geriamojo vandens reikalavimus atitinkantis vanduo. Vandenį naudoti pakartotinai galima tik technin÷ms reikm÷ms: garams gauti, aušinti. Jis turi būti reikiamai išvalytas ir nekelti pavojaus sveikatai.
Gamybin÷s patalpos turi tur÷ti tvarkingą centralizuotą arba vietinę kanalizaciją. Visos nuotekų linijos turi būti sukonstruotos taip, kad gal÷tų atlaikyti galimas didžiausias apkrovas ir nekiltų pavojus užteršti produkciją ar geriamąjį vandenį. Buitin÷ kanalizacija turi būti efektyviai atskirta nuo gamybin÷s, kad nekiltų produkcijos užteršimo pavojaus. Leidžiama m÷są ir m÷sos pusgaminius tvarkyti, vynioti, pakuoti toje pačioje patalpoje, jei šie veiksmai sudaro vieningą gamybos ciklą, patalpa pakankamai didel÷ ir tinkamai įrengta, užtikrinamas m÷sos ir m÷sos pusgaminių saugumas.
Rankų plovimo, dezinfekcijos ir džiovinimo įranga turi būti visur, kur technologija to reikalauja. Darbuotojų buities patalpos turi atitikti teis÷s aktų reikalavimus.
Žaliavos ir jų jud÷jimo keliai nuo pagamintos produkcijos turi būti atskirti fiziškai arba laiko požiūriu, po kiekvieno etapo efektyviai išvalant ir išplaunant patalpas bei inventorių. Visi įrenginiai, lietęsi su žaliava arba su užteršta medžiaga, gerai išvalomi ir dezinfekuojami, jei yra tikimyb÷ jiems
16 susiliesti su gatavais produktais. Jei būtina, reikia įrengti žaliavų ir tarpinių produktų plovimo vietas. Vartojant maisto priedus, privaloma tur÷ti jiems tinkamas geros gamybos ir higienos sąlygas, užtikrinančias saugų maisto priedų naudojimą. Visi technologiniai procesai atliekami greitai, kad neprad÷tų daugintis mikroorganizmai.
Pakavimo priemon÷s ir medžiagos turi būti laikomos švariai, pakeltos nuo grindų, gamintojo nurodytomis sąlygomis. Jos turi tikti pakuojamam maistui ir numatomoms laikymo sąlygoms, neturi išskirti ribojamų medžiagų daugiau, negu nustatyta teis÷s aktuose. Pakuot÷s sandarios ir patikimai apsaugančios produktą nuo užteršimo.
Turi būti užtikrinta, kad žaliava būtų ne aukštesn÷s kaip 4o C temperatūros – jei tai naminiai paukščiai, 3o C – subproduktai, ir 7o C – kita m÷sa. Į gamybos patalpą žaliava turi būti tiekiama ne iš karto, o kai reikia. Pagaminti pusgaminiai turi būti atšaldomi iki ne aukštesn÷s kaip 4o C temperatūros.
Įmon÷s darbuotojai, dirbantys gamyboje, turi periodiškai tikrintis sveikatą Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka. Gamybos procese laikomasi pagrindinių higienos taisyklių. Dirbančių asmenų asmeniniai daiktai ir drabužiai gamybos patalpose neturi būti laikomi, darbuotojai turi d÷v÷ti švarius darbo drabužius, dengiančius asmeninius drabužius, galvos apdangalą, dengiantį plaukus, ir darbo avalynę. Darbo rūbai keičiami susitepus. Dirbant su žaliava negalima nešioti papuošalų, laikrodžių ar kitų asmeninių daiktų, taip pat draudžiama valgyti, rūkyti, o kosint ir čiaudint prisidengti. Darbuotojas turi pranešti atsakingam asmeniui apie susirgimą (viduriavimą, v÷mimą, karščiavimą, gerkl÷s skausmą ir pakilusią temperatūrą, išskyras iš nosies, akių ir ausų, atvirą žaizdą, geltą, užkrečiamą odos ligą), sužeidimą. Darbuotojui neleidžiama dirbti tol, kol žaizda nebus apsaugota vandeniui nelaidžia saugia danga. Gamybos patalpoje turi būti įrengta vaistin÷l÷.
Valymas ir dezinfekavimas – sud÷tin÷ darbo dalis. Gerai apmokytas personalas jam turi skirti daug d÷mesio, dirbti labai kruopščiai. Būtina naudoti tik tinkamas, atsakingų darbuotojų leistas valymo ir dezinfekavimo priemones. Jas reikia laikyti atskirai nuo žaliavų, pakavimo medžiagų ir produktų. Plovimo ir dezinfekavimo medžiagos turi atitikti paskirtį.
Turi būti sudaromas įrenginių, patalpų valymo ir dezinfekcijos planas, kuriame numatomi valymo būdai, metodai, valymo priemon÷s ir dažnis. Įrenginiai, patalpos valomos ir dezinfekuojamos kartą per gamybos ciklą, bet ne rečiau kaip kartą per dieną. Plovimas gali būti atliekamas kartu su dezinfekavimu (priklauso nuo chemin÷s priemon÷s pasirinkimo). Šiuo metodu valomos grindys, sienos, lubos, durys, plautuv÷s. Rūgštinis plovimas taikomas įrenginiams. Po plovimų reikia nepamiršti nuskalauti plautų paviršių vandeniu.
Visi valymo ir dezinfekcijos darbai turi būti registruojami valymo, plovimo ir dezinfekcijos darbų registracijos žurnale.
17 Graužikų ir vabzdžių naikinimas – atliekamas taip kad nebūtų užteršta m÷sa. Graužikai ir vabzdžiai naikinami pagal teis÷s aktų reikalavimus (HN 15:2005 „Maisto higiena“, 2005).
Atsiradusių kenk÷jų naikinimą, dezinsekciją ir deratizaciją organizuoja ir atlieka šiai veiklai licencijuoti juridiniai asmenys. Deratizacija – priemonių kompleksas, apimantis graužikų steb÷jimą, atbaidymą, naikinimą, naudojant chemines ir mechanines priemones, o dezinsekcija – priemonių kompleksas, apimantis nariuotakojų steb÷jimą, atbaidymą, naikinimą, naudojant chemines, mechanines ir biologines priemones ( HN 90:2006 „Dezinsekcija ir deratizacijos bendrieji saugos reikalavimai“, 2006 ).
1.3 KARŠTAI RŪKYTŲ MöSOS GAMINIŲ GAMYBOS
TECHNOLOGIJA
Norint gauti kokybiškus karštai rūkytus m÷sos gaminius, reikia laikytis gamybos srauto ir eiliškumo, nes kiekvienas nukrypimas nuo technologinių schemų gali sutrikdyti gamybos procesą ir padaryti nuostolių.
Karštai rūkytų gaminių gamybos technologin÷ schema pateikiama 4 paveiksle.
Žaliavos gavimas SVT 1 B Žaliavų laikymas SVT 2 B Žaliavų išpjaustymas, ženklinimas SVT 3 B Prieskonių, priedų pri÷mimas Prieskonių, priedų laikymas Geriamojo vandens, ledo paruošimas Žaliavos ir receptūrinių komponentų sv÷rimas Sūrymo paruošimas
18 4 pav. Karštai rūkytų gaminių gamybos srautin÷ diagrama
Žaliavos gavimas. Žaliava – medžiaga ar produktas, naudojamas naujo produkto gamybai. Į m÷sos perdirbimo įmonę tiekiama šviežia m÷sa, kuri gaunama iš žaliavą tiekiančių ūkinių subjektų. Šviežia atšaldyta skerdena turi būti laikoma ne aukštesn÷je kaip +7o C temperatūroje. Skerdenų temperatūra matuojama kumpio raumenyse 6 cm gylyje, negyvsidabriniais termometrais. Skerdenose neturi būti vidaus organų, odos likučių, kraujo krešulių, teršalų, kraujosruvų, sumušimų. Kvapas turi būti būdingas šviežiai m÷sai, be pašalinio kvapo. Spalva turi būti būdinga tos rūšies
Injektavimas, sv÷rimas Masažavimas vakuume Pusgaminio paruošimas ir formavimas Terminis apdorojimas ( džiovinimas, rūkymas ) Terminis apdorojimas (virimas) SVT 11 B Atv÷sinimas SVT 12 B Produkcijos ženklinimas, saugojimas SVT 13 B Produkcijos fasavimas
19 šviežiai m÷sai. Paviršius turi būti neapdžiūvęs, ne lipnus, švarus, be jokių matomų pašalinių medžiagų arba nešvarumų.
Šviežios užšaldytos m÷sos vidaus temperatūra turi būti ne aukštesn÷ kaip –18o C. Žaliava turi būti tinkamai supakuota, kad būtų reikiamai apsaugota ir būtų išvengta užterštumo.
Žaliavos laikymas – skerdena turi būti laikoma šaldytuve, kuriame temperatūra –1º C. Šaldyta žaliava laikoma šaldytuve, kuriame temperatūra –18º C.
Žaliavos išpjaustymas ir ženklinimas. Išpjaustymo patalpos temperatūra turi būti ne daugiau kaip +12o C, o išpjaustytos m÷sos temperatūra ne didesn÷ kaip +7o C. Išpjaustyta m÷sa rūšiuojama pagal rūšį, ant d÷žių priklijuojami lipdukai, kuriuose užrašytas partijos numeris ir išpjaustymo data (Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr.853/2004 nustatantis konkrečius gyvūnin÷s kilm÷s maisto produktų higienos reikalavimus, 2004).
Žaliava ir receptūriniai komponentai sveriami tiksliai elektronin÷mis svarstykl÷mis. Į komponentus įeina tokie maisto priedai, kurie įtraukti į leidžiamų vartoti maisto priedų sąrašą.
Lietuvoje maisto priedai į maisto produktus dedami laikantis HN 53:2010 „ Leidžiami naudoti maisto priedai“ nurodytų vartojimo sąlygų, minimaliais kiekiais, būtinais pasiekti technologinį efektą, bet neviršijančias leidžiamų kiekių atskiroms produktų grup÷ms.
Maisto priedai turi atitikti grynumo kriterijus, nustatytus higienos normoje HN 53-2 : 2002 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Specifiniai saldiklių, dažiklių ir kitų maisto priedų grynumo kriterijai“. Be to yra naudojami ir prieskoniai m÷sos gaminiams gardinti, kurie gali būti natūralūs, t.y. augalai ar jų dalys, tokie kaip imbierai, česnakai, laurų lapai ir kiti. Be natūralių prieskonių yra ir jų mišiniai, kurių pasiūla įvairi. Į mišinius dedama gliukoz÷s, natrio askorbato, sacharoz÷s. M÷sos gamintojai vis dažniau naudoja prieskonių ekstraktus. Juose beveik n÷ra mikroorganizmų, gaminiai neužteršiami pel÷siniais grybeliais. Ekstraktai aromatingesni negu malti, džiovinti prieskoniai. Jie gaminami iš neperdirbtų prieskonių : distiliuojami ir ekstrahuojami, kol gaunamas koncentratas, pateikiamas skystas arba kapsul÷mis. Gaminio skonį prieskoniai turi papildyti, bet nedominuoti (Gečien÷, Baltuškien÷, 2007 ).
Lietuvoje prieskonių asortimentą siūlo UAB „Sorenpina“, „Baltvita“ ir kt., kuriuose galima įsigyti ne tik prieskonių mišinius, bet ir injektavimo preparatus kartu su prieskonių, aromatų mišiniais (http://www.sorenpina.lt/?p=14).
Kad m÷sa geriau sugertų vandenį ir riebalus, ir tuo pačiu gaminiai būtų sultingesni ir geros konsistencijos, naudojami sojos priedai. Jie skirti m÷sos gaminių kokybei gerinti, jų išeigai didinti ir savikainai mažinti. Naudojami sojų miltai, kurių baltymingumas 52–54 proc., sojos baltymų koncentratas – baltymingumas 62–69 proc., sojos baltymų izoliatas, kurio baltymingumas 86–87 proc. Sojos baltymų privalumas yra tas, kad iš mažesnio m÷sos kiekio galima pagaminti daugiau
20 produkcijos, padeda reguliuoti žaliavos kokybę ir išlaikyti jos maistinę vertę, gaunami mažesni termiškai apdorotų gaminių dr÷gm÷s nuostoliai (Gečien÷, Baltuškien÷, 2007).
Geriamojo vandens ledo paruošimas. Ledo gaminimui naudojamas vanduo turi atitikti HN 24:2003 Geriamojo vandens saugos ir kokybes reikalavimus. Ledas gaminamas ledo mašinomis.
Stakl÷se ledo gabaliukai gaminami iš geriamojo vandens. Ledas reikalingas tam tikrų m÷sos produktų apdorojimui. Vanduo ledo pavidalu yra svarbus komponentas siekiant padidinti baltymų tirpumą ir išlaikyti m÷sos žemą temperatūrą(http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm).
M÷sos perdirbimo cechuose naudojamas dribsnių pavidalu gaminamas ledas, kuris yra nuo 0o C iki –5o C. Toks ledas atšaldo, tačiau neperšaldo produktų, palaiko pastovią temperatūrą, dr÷kina paviršių (Pocien÷, 2004).
Sūrymo ruošimas
.
Sūrymo ruošimui naudojami fosfatiniai priedai, nitritin÷ druska, prieskoniai, ledas, vanduo.M÷sos sūdymas yra vienas cheminio konservavimo būdų, kuris pagrįstas anabioz÷s principu. Tai seniausias, labiausiai paplitęs ir prieinamiausias m÷sos (m÷sos produktų) konservavimo būdas. Anksčiau jis buvo pagrindinis m÷sos konservavimo būdas. Tobul÷jant šaldytuvų technikai, sūdymo reikšm÷ kiek sumaž÷jo.
Konservuojant valgomąja druska (NaCl) m÷soje įvyksta įvairūs fizikiniai, cheminiai, fermentiniai ir mikrobiologiniai procesai, kurie turi esminę įtaką m÷sos skonin÷ms savyb÷ms, jos maistinei ir biologinei vertei. Tod÷l vienais atvejais m÷sos (m÷sos produktų) sūdymas naudojamas kaip savarankiškas konservavimo būdas, o kitais atvejais – kaip technologinio proceso dalis, gaminant atitinkamus m÷sos produktus.
Yra trys pagrindiniai m÷sos (m÷sos produktų) sūdymo valgomąja druska būdai: sausasis, šlapiasis ir mišrusis (kombinuotas). Kiekvienas šių būdų turi savo privalumų ir trūkumų,
priklausančių nuo panaudojamos technologijos, gaminant atitinkamus m÷sos produktus.
Sausojo sūdymo metodo esm÷ yra ta, kad paruošti m÷sos gabalai įtrinami valgomąja druska arba sūdymo mišiniu ir glaudžiai sudedami į atitinkamą tarą arba kraunami ant lentynų. Šiuo metodu sūdomi lašiniai, kumpis, šonin÷, sprandin÷, rūkytiems gaminiams skirta m÷sa ir kt. Sausuoju sūdymu gaunama patvari, ilgam laikymui skirta m÷sa ar jos produktai. Tačiau m÷sa netenka daug vandens, baltymų, ekstraktinių ir neorganinių medžiagų (mas÷s nuostoliai siekia 10– 12 proc.), m÷sa įsisūdo netolygiai, gautas produktas labai sūrus, sausas, kietos konsistencijos. Šie trūkumai būna mažiau ryškūs sūdant riebią m÷są.
Šlapiasis sūdymo būdas – m÷sa ar jos produktai sūdomi vandeniui nepralaidžioje taroje užpilant atitinkamos koncentracijos 2–4° C temperatūros sūrymu, kuris turi padengti viršutinį m÷sos sluoksnį. Šiuo metodu sūdoma m÷sa, kumpis, nugarin÷, šonin÷ ir kt. trumpesniam laikymui skirti m÷sos produktai.
21 Šlapiojo sūdymo privalumai: m÷sa (m÷sos produktai) greitai ir tolygiai įsisūdo, gaunamas minkštos konsistencijos m÷sos produktas, jis būna nedidelio sūrumo (6–7 proc.). Šlapiojo sūdymo trūkumai: gaunami baltymų, ekstraktinių ir mineralinių medžiagų nuostoliai, produktas tampa mažiau patvarus laikymui. Šiuo metodu konservuotos m÷sos išeiga 110–115 proc.
Mišriojo sūdymo būdo esm÷ – iš pradžių m÷sa (m÷sos produktai) sūdoma sausuoju būdu, o po tam tikro laiko (3–4 parų) užpilamas atitinkamos koncentracijos sūrymas, t.y. sujungiami sausojo ir šlapiojo sūdymo būdai. Naudojant šį būdą gaunamas normaliai sūrus m÷sos produktas. Sūdymo trukm÷ 12–20 parų. Šis sūdymo būdas dažniausiai naudojamas sūdyti m÷są, skirtą ilgam laikymui, bei m÷są, skirtą gaminti rūkytus gaminius.
Mišraus metodo privalumai yra tie, kad sūrymas tolygiai pasiskirsto m÷soje (m÷sos produkte), ir maisto medžiagų nuostoliai būna mažesni, lyginant su sausuoju ir šlapiuoju metodais (Skimundris, 2000).
Injektavimas ir sv÷rimas. Injekcija atliekama įvedant adat÷les į raumeninį audinį. Sūrymų injekcijos naudojamos įvairių tipų m÷sos rūšių injektavimui.
Injektatoriai yra įvairių dydžių – rankiniu būdu valdomi, kurie naudojami nedidelio masto operacijoms. Pusiau automatiniai – sūrymų švirkštuvai su 32 adat÷l÷mis ir daugiau. Sūrymo kiekis suleidžiamas į m÷są pagal iš anksto nustatytą sl÷gį ir greitį. Nusileidus adatų laikikliui horizontalioji plokšt÷ paliečia m÷sos paviršių ir adatos įsminga. Atsidaro vožtuvas ir esant 1 MPa sl÷giui tirpalas įšvirkščiamas, tada m÷sos gabalas keliauja konvejeriu į vežim÷lį. Rekomenduojamas švirkščiamo druskos tirpalo sl÷gis – 1,0–1,5 MPa. Po injektavimo, ruošiami m÷sos gaminiai pasveriami kontrolei. Taip pasūdyta m÷sa greičiau subręsta, yra sultingesn÷, ger÷ja gaminio išvaizda, struktūra, spalva, gaunama ne mažesn÷ kaip 140 proc. išeiga (Gečien÷, Baltuškien÷, 2007).
Svarbu, kad visos adat÷l÷s po m÷sos injektavimo būtų kruopščiai išvalomos ir dezinfekuojamos. Prieš naudojant būtina perplauti visą įrangą šiltu vandeniu, kad pasišalintų
likusios m÷sos dalel÷s, ir kad neblokuotų adat÷lių darbo
(http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm). Naudojant injektavimo preparatus gamybai reik÷tų užpilti 50 proc. sūrimo, skaičiuojant nuo liesos m÷sos mas÷s, tuomet užtikrinamas gaminio spalvos stabilumas, aukšta išeiga ir gerą gaminio skonį ( Gečien÷, Baltuškien÷, 2007).
Masažavimas vakuume.M÷sos masažuoklis yra mechanizmas, sukurtas pramoninei m÷sos ir kitų maisto produktų gamybai. Jie, priklausomai nuo pasirinktos programos, m÷są masažuoja ir sūrymą įterpia vakuume. Masažavimo procesas yra automatizuotas ir kontroliuojamas valdymo sistema. Kiekvienos ment÷s dizainas leidžia aukštos kokyb÷s masažavimą ir išvalymą nepažeidžiant m÷sos struktūros. M÷sa masažuojama vakuume (iki 95 proc.) atpalaiduojant m÷sos struktūrą ir pagerinant jos rišamąsias savybes. Rezultatas – pagerintos skonin÷s savyb÷s ir skersin÷ struktūra.
22 M÷sos temperatūra masažavimo metu neturi pakilti virš 5o C, geriausia masažuoti 0–2o C temperatūroje (http://www.pss-svidnik.sk/english/products/meat_massagers.php).
Centrifugos yra naudojamos apdorojant m÷sos produktus, gaminamus iš vientiso raumens arba paruoštus kumpius. Besisukantis būgnas su plieno ment÷mis viduje, pamažu judina m÷sos gabalus ir taip sukuriamas mechaninis masažavimo efektas. Šis mechaninis procesas papildomas įdedant druskos ir fosfatų norint pasiekti vienodą sūrymo pasiskirstymą ir atpalaiduoti raumenų baltymus iš m÷sos audinių (baltymų ekstrakcija). D÷l higieninių priežasčių, svarbu masažavimo įrenginį laikyti prie žemesn÷s nei 10o C temperatūros, siekiant išvengti mikroorganizmų dauginimosi ilgo masažavimo proceso metu (daugiau kaip 4 valandas ar net per visą naktį). Tam tikrais atvejais rekomenduojama, kad masažavimo įrenginys būtų eksploatuojamas patalpoje, kur temperatūra žemiau – 1o C (http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm).
Pusgaminio ruošimas ir formavimas
–
išmasažuotiems m÷sos gaminiams rišti naudojamas špagatas, lininiai ir medvilniniai siūlai. Storu špagatu rišami rūkyti m÷sos gaminiai. Normali špagato dr÷gm÷ 14 proc., tod÷l jie laikomi sausose patalpose, nes sugeria dr÷gmę ir gali prad÷ti pelyti ar pūti ( Gečien÷, Baltuškien÷, 2007).Terminis apdorojimas (virimas) – jei m÷sos gaminiai yra rūkomi trumpai, tai gaminiai verdami 85o C temperatūroje, kol jų vidaus temperatūra pasiekia 72o C (Gečien÷, Baltuškien÷, 2007).
Terminis apdorojimas (džiovinimas, rūkymas). Džiovinama 70o C temperatūroje 2 val. Karštai rūkyti m÷sos gaminiai rūkomi 80–85o C temperatūroje 3–5 val., kol gaminių vidaus temperatūra pasiekia 72o C, arba 70o C temperatūroje 30–40 min. (Gečien÷, Baltuškien÷, 2007). Rūkymas – tai technologin÷ operacija, kai produktas veikiamas dūmais (paprastai – medienos), karšto rūkymo metu – ir karščiu.
Šaltas rūkymas – tai rūkymas dūmais, kurių temperatūra iki +37o C. Rūkymas trunka kelias dienas.
Karštas rūkymas – rūkymas dūmais, kurių temperatūra virš +80o C, ir trunka apie kelias valandas (http://lt.wikipedia.org/wiki/Maisto_r%C5%ABkymas).
Karštas rūkymas – labiausiai paplitęs rūkymo metodas. Rūkymas vyksta 70o C temperatūroje 0,5–2 valandas, gaminys netenka 5–12 proc. svorio, naudojant dūmus. Tai n÷ra rekomenduojama dideliems m÷sos gaminiams, kurie tur÷s būti saugomi ilgą laiką. Nors tai greičiausias būdas, n÷ra pakankamai laiko tinkamam dūmų prasiskverbimui į m÷są. D÷l to gaunamas didelis dr÷gm÷s kiekis produkte, mažinantis gaminio galiojimo laiką.. Rūkymo metu turi būti pašalinama bet kokia dr÷gm÷ rūkykloje. Be to, karšto rūkymo proceso metu temperatūra padidinama 75–90o C kol m÷sos gaminio vidaus temperatūra pasiekia apie 70o C temperatūrą. Tai greičiausias ir labiausiai paplitęs rūkymo metodas. D÷l trumpo rūkymo laiko, karštai rūkyti produktai tūr÷tų būti laikomi šaldytuve ir
23 suvartojami per trumpą laiką. Rūkymo etapai yra tokie: rūkymo medžiagos nus÷da ant gaminio paviršiaus. Kiek tai trunka priklauso nuo temperatūros, dūmų koncentracijos, jud÷jimo greičio. Po to rūkymo medžiagos skverbiasi į gaminio į gaminio vidų. Tai lemia rūkyklos temperatūra, gaminio paviršiaus savyb÷s (http://www.wedlinydomowe.com/meat-smoking/hot-smoking).
M÷sos gaminiams rūkyti labiausiai tinka ąžuolų, klevų, beržų (be žiev÷s) malkos, pjuvenos, drožl÷s. Medžio drožl÷s lengviau sąveikauja su oro deguonimi ir geriau dega, tod÷l naudojamos dažniausiai (Gečien÷, Baltuškien÷, 2007).
Atv÷sinimas – iki 0–6o C produkto viduje. Iš kameros išimti karšto rūkymo m÷sos gaminiai v÷sinami (iki 1 paros). V÷sinami nenukabinant nuo r÷mų. V÷sinimas baigiamas, kai gaminio viduje temperatūra būna ne aukštesn÷ 6° C. Atv÷sinimas vykdomas ir 0–6o C temperatūroje, esant 95 proc. santykiniam oro dr÷gnumui, 4–8 val. V÷sinimo patalpos vidaus temperatūra 8o C (Gečien÷, Baltuškien÷, 2007).
Produkcijos ženklinimas, saugojimas. Po atv÷sinimo produktai ženklinami. M÷sos gaminiai privalo būti paženklinti pagal Lietuvos higienos normas HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas‘‘ ( su pakeitimais 2010 m. lapkričio 17 d. įsakymo Nr. V – 989). Etiket÷je nurodomas produkto pavadinimas, sud÷tis, mas÷, minimalus vartojimo terminas, gamintojo pavadinimą, kilm÷s šalis, vartojimo instrukciją.
Produkcija laikoma gatavos produkcijos sand÷lyje, kuriame temperatūra iki +6o C esant 75 – 85 proc. santykiniam oro dr÷gnumui iki 5 parų (Gečien÷, Baltuškien÷, 2007).
Produkcijos fasavimas. Realizacijai skirta produkcija pakuojama į plastikines d÷žes ir išsiunčiama iš įmon÷s.
M÷sos gaminių produktai pakuojami į tarą, kuri turi atitikti Lietuvos higienos normos HN 16:2006 ,,Medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su maistu“ reikalavimus, (su pakeitimais 2010 m. birželio 17 d., įsakymo Nr. V –557 ).
Pakavimo medžiagas draudžiama pakartotinai naudoti, išskyrus specialias talpyklas, pagamintas iš keramikos, stiklo ar plastiko, kurias galima pakartotinai naudoti gerai išplovus ir išdezinfekavus.
Pakavimo medžiagos negali būti laikomos ant grindų (Valstybin÷s maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymas, 2009).
1.3.1. Mišiniai, skirti karštai rūkytų gaminių sūdymui
Nuo teisingos sūdymo proceso eigos bei tinkamo naudojamų papildų parinkimo priklauso galutin÷ gaminio kokyb÷, kurią sudaro: reikiama struktūra, nesikeičianti spalva, sūdytos m÷sos aromatas.
24 M÷sos sūdymui naudojami HAM mišiniai. Tai paruošti naudojimui, daugiakomponenčiai preparatai, kurių paskirtis – m÷sos ir m÷sos gaminių iš raudonos m÷sos bei paukštienos sūdymas. Juos galima naudoti tiek tradiciniams rūkytos m÷sos produktams gaminti, tiek aukštos išeigos kumpio tipo m÷sos produktams gaminti. Mišinius galima naudoti kaip įšvirkščiamų arba užpilamų sūrymų ingredientus.
HAM sūdymo mišinio sud÷tis: Di–,Tri– ir polifosfatai (E 450, E 451, E 421), cukrus (dekstroz÷), tirštiklis: karageninas (E 407), saldžiųjų ceratonijų derva (E 410), guaro derva (E 412), hidrolizuoti augaliniai baltymai (HVP), antioksidatorius: natrio askorbinatas (E 301), aromato ir skonio stiprikliai: dinatrio inozinatas (E 631), dinatrio guanilatas (E 627), prieskoniai.
Produkto naudojimo norma – 40 g/l sūrymo (ES teis÷s direktyva 2003/89/EG ir 2005/26/EC).
Taip pat, m÷sos gaminių sūdymui naudojami sūrymo mišiniai su nitritais. Nitritai m÷soje ir m÷sos produktuose jau daug dešimtmečių naudojami tam, kad kartu su kitais komponentais užtikrintų m÷sos produktų, visų pirma sterilizuotų, konservavimą bei mikrobiologinę saugą.
Daugumoje šalių šių medžiagų, įprastai dedamų kaip kalio ir natrio druskos, vartojimas yra ribojamas. Šių naudojamų medžiagų likučių kiekiai reglamentuojami įstatymais. Pagal higienos normą HN 54 :2010 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ nustatytas didžiausias nitrito kiekis, kurį galima d÷ti bendrai į m÷sos produktus, yra 150 mg/kg, o į sterilizuotus m÷sos produktus – 100 mg/kg.
Pagal mokslininkų atliktus bandymus buvo nustatyta, kad rūkytuose m÷sos gaminiuose nitritų kiekiai svyruoja nuo 0,000 iki 0,012 proc., o jų DLK yra 0,003 proc., tod÷l išvada buvo tokia, kad rūkytuose m÷sos gaminiuose viršija jų technin÷se sąlygose leistinus nitritų kiekius (Garmien÷ ir kt., 1997).
M÷sa, sūdyta tik druska, turi geresnį skonį, bet gaunama nepageidaujama tamsi spalva. Įd÷ti nitritai pagerina m÷sos skonį, ją suminkština ir suteikia rožinę spalvą.
Natrio nitritas, rečiau nei natrio nitratas, yra dažniausiai naudojamas sūdymui (taip pat kai kuriuose gaminiuose, tokiuose kaip kumpis, natrio nitratas yra naudojamas d÷l ilgo brandinimo laiko). Kartu su normaliomis reakcijomis, nitritas virsta į azoto oksidą. Azoto oksidas jungiasi su pigmentu mioglobinu, kuris suteikia natūralią raudoną spalvą nesūdytai m÷sai. Rezultate susidaro azoto oksido mioglobinas, kuris yra intensyvios raudonos spalvos, kuri pasikeičia į šviesiai rausvą spalvą, panašią į sūdytos ir rūkytos m÷sos, kai kaitinama rūkymo proceso metu (Richard et al., 2010). Sūrymas su nitratais turi geresnių konservuojamųjų savybių (Masteikien÷, 2007).
Be mišinių su nitritais, sūrymams naudojami ir fosfatai. Fosfatai yra svarbi m÷sos sudedamoji dalis. Jie yra neatskiriama baltymų ir ląstelių sienelių sudedamoji dalis bei energijos atidavimo proceso dalis.
25 Polifosfatai yra plačiai naudojami kaip priedai m÷sos produktuose. Jie leidžia išlaikyti reikiamą dr÷gm÷s kiekį produkte, padidina m÷sos pH ir sul÷tina spalvos praradimą stabilizuojant vitaminą C.
Polifosfatai, naudojami m÷sos pramon÷je, skiriasi vieni nuo kitų savo savyb÷mis. Polifosfatai su mažu polimerizacijos laipsniu (mono ir difosfatai) padidina m÷soje dr÷gm÷s kiekį, bet jų panaudojimas yra apribotas d÷l jų žemo ir l÷to tirpumo, ypač šaltame sūryme. Priešingai, trifosfatai yra tirpūs ir ištirpsta greitai, bet vandens sulaikymo efektas m÷soje yra l÷tas d÷l virsmo (fermentin÷s ir rūgštin÷s hidroliz÷s) į pirofosfatą.
D÷l šios priežasties, labiau efektyvus polifosfatų mišinių su skirtingais grandinių ilgiais, panaudojimas (Dušek et al., 2003; Singh et al., 2010).
Pažeidus sūrymo temperatūrinį r÷žimą (optimalus 5–6o C) ir esant per mažai NaCl koncentracijai bei gausiam žaliavos mikrobiniam užterštumui, taip pat nesilaikant gamybos sanitarijos ir higienos sąlygų, gali prad÷ti gesti sūdyti produktai ir sūrymas. Kad to neatsitiktų, svarbu prisilaikyti keliamų technologinių reikalavimų (Masteikien÷, 2007).
1.4. Karštai rūkytų m÷sos gaminių kokyb÷ ir jos kontrol÷
M÷sos gaminių gamybai naudojamų žaliavų užterštumas cheminiais teršalais ir pesticidais turi neviršyti HN 54:2008 „Maisto produktai. Didžiausias leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“ reikalavimus ir 2001 m. kovo 8 d. Komisijos reglamente (EB) Nr. 466/2001, nustatančio didžiausias leidžiamas tam tikrų teršalų koncentracijas maisto produktuose (su pakeitimais į 2006 m gruodžio 19 d. Komisijos Reglamentas ( EB) Nr. 1881/2006 ), o mikrobin÷ tarša - HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ nustatytų lygių.
Komisijos reglamentą EB Nr. 2073 /2005, 2005 m. lapkričio 15d., kuris buvo pakeistas iš dalies į Komisijos reglamentas (EB) Nr. 1441/2007 d÷l maisto produktų mikrobiologinių kriterijų.
Maisto priedai turi būti naudojami pagal HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“. M÷sos gaminių gamybai naudojamas vanduo turi atitikti HN 24: 2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokyb÷s reikalavimai“ reikalavimus.
26 1 lentel÷. Karštai rūkytų gaminių kokyb÷s rodikliai (LST 1919:2006, M÷sos gaminiai)
Rodikliai ir jų reikšm÷s M÷sos gaminiai M÷sos baltymų be kolageno kiekis proc., ne mažiau kaip Dr÷gnis proc., ne daugiau kaip Riebalų kiekis proc., ne daugiau kaip Baltyminių m÷sos pakaitalų kiekis proc., ne daugiau kaip Krakmolo kiekis proc., ne daugiau kaip
Karštai rūkytos dešros ir dešrel÷s, keptos dešros ir dešrel÷s Aukščiausia rūšis Aukščiausia rūšis (didesnio kaip 65 mm skersmens) Pirma rūšis Antra rūšis 11 11 9 6 65 60 65 68 28 28 30 neribojama – – 2 2 – – 3 neribojama
Keptos, virtos ar sterilizuotos m÷sos duonos, kepti ar karštai rūkyti vyniotiniai, kepta ar karštai rūkyta formin÷ m÷sa, kepti ar karštai rūkyti riebūs gabaliniai m÷sos gaminiai
(šonin÷s, pažand÷s ir kt.) Aukščiausia rūšis Pirma rūšis Antra rūšis 14 10 6 68 72 75 neribojama neribojama neribojama – 2 2 – 3 neribojama Kepti ar karštai rūkyti forminiai kumpiai, kepti ar karštai rūkyti gabaliniai m÷sos gaminiai
Aukščiausia rūšis Pirma rūšis Antra rūšis 17 13 9 75 75 75 neribojama neribojama neribojama – 2 2 – 2 neribojama
• Aukščiausios rūšies rūkytuose m÷sos gaminiuose visiškai nenaudojami baltyminiai m÷sos pakaitalai (pienas, kiaušiniai, sojų baltymai, kraujo plazma ir kt.) ir maisto užpildai (krakmolas, miltai, skaidulin÷s medžiagos), mechaniškai atskirta m÷sa.
• Pirmos rūšies karštai rūkytuose m÷sos gaminiuose negali būti naudojami sojų baltymų miltai, o bendras sojos baltymų kiekis pirmos ir antros rūšies m÷sos gaminiuose negali būti didesnis nei 2 proc.;
• Pirmos rūšies gaminiuose leidžiama naudoti ne daugiau kaip 3 proc. užpildų (išskyrus karštai rūkytus gabalinius m÷sos gaminius – 2 proc.) ;
• Antros rūšies gaminiuose užpildai neribojami.
M÷sos gaminiai, kurie tradiciškai laikytini aukštos kokyb÷s, turi atitikti tik aukščiausiai m÷sos gaminių rūšiai nurodytus kokyb÷s rodiklius.
M÷sos gaminiai, kurių ženklinime vartojami išskirtiniai aukštą gaminių kokybę apibūdinantys žodžiai – ekstra, prima, liuks, aukščiausios klas÷s, delikatesinis, specialus, puikus, auksinis
27 gurmanų – ar iš šių žodžių šaknų kildinami giminingi žodžiai, turi atitikti tik aukščiausiai rūšiai nurodytus kokyb÷s rodiklius (LST1919:2003/1K:2006, M÷sos gaminiai).
Pastaraisiais metais šalies rinkoje šalia vietinių, did÷ja iš kitų šalių įvežamų m÷sos ir m÷sos produktų lyginamasis svoris. Tačiau šių produktų asortimentas ir savyb÷s n÷ra pakankamai ištirtos, ir Lietuvos įmon÷ms, vartotojams bei visuomenei trūksta informacijos apie Lietuvos m÷sos perdirbimo įmonių gaminių ir įvežamų iš kitų šalių šviežios m÷sos ir termiškai apdorotų gaminių sud÷ties ir kokyb÷s rodiklius. Ryšium su tuo, Garmien÷s ir kitų mokslininkų, buvo atlikti įvežamos ir vietin÷s produkcijos kokyb÷s tyrimai. Atlikus tyrimus nustatyta, kad aukščiausios rūšies ir pirmos rūšies karštai rūkytų dešrų į Lietuvą neįvežama, tokių gaminių prekybos tinkluose n÷ra. Tod÷l buvo tirti tik Lietuvos gamintojų m÷giniai. Nors aukščiausios rūšies gaminiuose krakmolo neturi būti, ištirtuose gaminiuose rasta 0,8–1,4 proc. krakmolo. Viename m÷ginyje dr÷gm÷s kiekis viršijo leistiną 1,5 proc., kitame m÷ginyje rasta beveik 3 proc. daugiau riebalų. Pirmos rūšies m÷giniai atitiko visus kokyb÷s rodiklius. Antros rūšies karštai rūkytuose importuotuose gaminiuos rasta daugiau krakmolo (Garmien÷ ir kt., 2009).
Garmien÷ ir kt. (2010m.) atliko kiaulienos nugarin÷s, įvežtos iš Lenkijos ir Vokietijos, o taip pat pagamintos Lietuvoje, kokyb÷s tyrimus. M÷sos lakiųjų riebalų rūgščių (LRR) tyrimai parod÷, kad Vokietijos ir Lenkijos kiaulienos m÷giniuose vyravo trumpos grandin÷s riebalų rūgštys. Lenkiškoje m÷soje nustatyta daugiau lakiųjų riebalų rūgščių, o lietuviškoje kiaulienoje rasta daugiau linolio rūgšties nei lenkiškoje, vokiškoje kiaulienoje jos iš viso nerasta. Palyginus lietuviškos, lenkiškos ir vokiškos nugarin÷s m÷ginių spalvos charakteristikas, nustatyta, kad žalios m÷sos šviesumas (L*) nesiskyr÷, spalvos rausvumas (a*) didžiausias buvo lenkiškų m÷ginių, o mažiausias gelsvumas (b*) – lietuviškų m÷ginių. Lietuviškos kiaulienos nugarin÷s m÷giniai vartotojams buvo priimtinesni nei lenkiški, d÷l mažesnio riebalų kiekio (Garmien÷ ir kt.,2010).
Mieželien÷ ir kt. (2006m.) atliko Lietuvos m÷sos perdirbimo įmonių gaminamų karštai rūkytų dešrų juslinių savybių palyginamąjį įvertinimą ir nustat÷ jų priimtinumą vartotojams. Tyrimams buvo pasirinkti didžiausių m÷sos perdirbimo įmonių gaminiai: tokių kaip UAB „Biovela“, AB „Klaip÷dos maistas“, UAB „Samsonas“. Tyrimams buvo paimtos 7 rūšių karštai rūkytos dešros iš skirtingų perdirbimo įmonių. Siekiant užtikrinti konfidencialumą, ruošiant m÷ginius tyrimams, jiems atsitiktine tvarka buvo suteikti kodai : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7. Tyrimas buvo atliekamas KTU Maisto instituto juslin÷s analiz÷s laboratorijoje. Tyrimuose dalyvavo 134 asmenys. Vartotojų nuomon÷s tyrimams buvo sudarytas klausimynas, kuriame buvo prašoma išreikšti savo nuomonę apie tiriamus produktus, juos išrikiuojant pagal bendrosios juslin÷s kokyb÷s, pjūvio spalvos bei skonio įvertinimą. Tyrimai parod÷, kad Lietuvos vartotojai nem÷gsta karštai rūkytų dešrų su silpnomis skonio ir kvapo savyb÷mis. Priimtiniausia vartotojams buvo dešra, pasižyminti stipresniu aromatu, prieskonių ir rūkymo kvapu, rudu pjūvio atspalviu (Mieželien÷ ir kt., 2006).
28
2. TYRIMŲ ATLIKIMO VIETA IR METODIKA
Darbas atliktas 2009–2011 m. LSMU Veterinarijos akademijos Gyvulininkyst÷s katedroje, Gyvulių m÷sinių savybių ir m÷sos kokyb÷s įvertinimo laboratorijoje ir m÷sos perdirbimo ceche UAB „X“, Pakruojo raj.
UAB „X“ atlikta įmon÷s veiklos apžvalga, įvertinta karštai rūkytų m÷sos gaminių gamybos technologija, atliktas kai kurių technologinių elementų palyginamasis įvertinimas, lyginant su literatūroje randamomis technologijų charakteristikomis. Išanalizuotas įmon÷s karštai rūkytų gaminių asortimentas, įvertintos pagrindinių gaminių išeigos.
Gyvulių m÷sinių savybių ir m÷sos kokyb÷s įvertinimo laboratorijoje atlikta trijų pavadinimų karštai rūkytų m÷sos gaminių, t.y. „Aukštaičių kepsnio“ (3 pavyzdžiai), „Panev÷žio fil÷ (3 pavyzdžiai) ir „Kauno kumpelio“ (3 pavyzdžiai) kokybin÷ analiz÷, įvertinant:
cheminę sud÷tį:
– sausosios medžiagos proc.; – baltymai proc.; – riebalai proc.; – pelenai proc. fizines savybes: – spalvingumas; – kietumas kg/cm2.
Sausosios medžiagos nustatytos iki pastovios mas÷s išdžiovintus m÷sos gaminių pavyzdžius pasv÷rus automatin÷mis svarstykl÷mis „SM 1“, baltymai – Kjeldalio metodu, riebalai – Soksleto metodu, pelenai – sudeginant m÷sos gaminių pavyzdžius 600–800o C temperatūroje. M÷sos gaminių spalvingumas nustatytas su „Minolta Chromameter“ matuojant spalvos šviesumą (L*), rausvumą (a*) ir gelsvumą (b*). M÷sos kietumas nustatytas Warner – Bratzler metodu.
Duomenys biometriškai apdoroti naudojantis Windows operacin÷s sistemos skaičiuokle Excel. Apskaičiuotas aritmetinis vidurkis (X), aritmetinio vidurkio paklaida (±m). Patikimumo laipsnis (p) buvo nustatytas pagal Stjudentą: duomenys statistiškai patikimi, kai p< 0,05 (Juozaitien÷, Kerzien÷, 2001).
29
3. TYRIMŲ REZULTATAI
Įmon÷ savo veiklą prad÷jo 2003 metais, kaip nedidelis m÷sos perdirbimo cechas ir s÷kmingai tęsia savo veiklą iki šiol. Pati įmon÷ n÷ra didel÷, joje dirba apie 50 žmonių. Įmon÷s veiklos sritis – m÷sa ir jos gaminiai. UAB „X“ gamina įvairius m÷sos gaminius, pusgaminius. M÷sos gaminių asortimentas įvairus – karštai, šaltai rūkyti m÷sos gaminiai, virtos – rūkytos dešros, dešrel÷s. Didesnę paklausą turi karštai rūkyti m÷sos gaminiai (įmon÷s m÷sos gaminių asortimentas pateikiamas 2 priede).
Gamybos apimtys per m÷nesį siekia apie 35 tonas, iš jų karštai rūkytų gaminių – apie 5–7 tonos per m÷nesį.
2 lentel÷. Karštai rūkytų m÷sos gaminių gamybos apimtys 2010 m. II pusmetį (t/m÷n.) M÷sos gaminių pavadinimas
Aukštaičių kepsnys Kiaulienos šonin÷ Kiaulienos kaimiška šonin÷ Kiaulienos karka be kaulo Kauno kumpelis Panev÷žio fil÷ Kiaulienos sprandin÷ M÷nesiai Apyvarta t/m÷n. Liepa 729,29 528,00 620,50 657,80 524,50 664,40 464,70 Rugpjūtis 733,80 554,70 781,60 675,30 564,10 720,20 408,80 Rugs÷jis 628,10 551,70 679,10 570,90 501,90 569,10 343,10 Spalis 504,20 907,40 1024,70 584,10 481,50 522,70 321,30 Lapkritis 544,70 426,30 515,00 774,60 458,20 479,50 318,90 Gruodis 525,80 355,20 455,10 600,90 407,60 538,60 298,80 Viso: 3665,89 3323,30 4076,00 3863,60 2874,80 3494,50 2155,60
Išanalizavus m÷sos perdirbimo įmon÷s karštai rūkytų m÷sos gaminių gamybos apimtis antrąjį 2010 metų pusmetį (2 lentel÷) pasteb÷ta, kad didžiausią paklausą tarp vartotojų turi „Kiaulienos kaimiška šonin÷“ ir „Kiaulienos karka be kaulo“. Gan aukštai paklausai įtakos turi ne vien tik produkto kokyb÷, bet ir vartotojui priimtina kaina. Atsižvelgiant į min÷tų produktų paklausą, įmon÷ analizuojamuoju laikotarpiu jų pagamino daugiausiai, atitinkamai 4076 ir 3863,60 t per II pusmetį. Mažiausiai įmon÷ analizuojamuoju laikotarpiu gamino „Kiaulienos sprandin÷s“, tik 2155,60 t per II pusmetį .
Įmon÷ vadovaujasi nuostata, kad priimama tik kokybiška, saugi, atitinkanti kokybinius reikalavimus žaliava. Įmon÷ iš gausios žaliavos pasiūlos atsirinko tik patikimiausius žaliavos tiek÷jus. Kiaulienos skerdena priimama iš UAB „Klaip÷dos m÷sin÷“, UAB „Delikatesas“,
30 Valstybin÷s kiaulių veislininkyst÷s stoties Baisogaloje. Jautienos skerdena priimama iš UAB „Galvetas“. Šių įmonių produkcija atitinka normatyvinių dokumentų reikalavimus.
Lietuvoje UAB „X“ gaminių galima įsigyti prekyviet÷se, kurios yra Pakruojyje, Radviliškyje, Šiauliuose, Kelm÷je, Taurag÷je, Panev÷žyje, Linkuvoje bei Kaune. Taip pat veikia 3 firmin÷s parduotuv÷s – Šiauliuose, Pakruojyje bei Radviliškyje.
UAB „X“ įvesta griežta RVASVT sistema kiekvienoje gamybos dalyje: žaliavų gavimo, saugojimo ir kt. Taip pat RVASVT sistema įdiegta ir karštai rūkytų gaminių gamybai.
Įmon÷ karštai ir šaltai rūkytų gaminių gamybai naudoja vokišką „Kerres smoke–air“ šalto ir karšto rūkymo elektrinę rūkyklą, kurios paj÷gumai – 400 kg.
UAB „X“ m÷sos perdirbimo įmon÷je karštai rūkyti gaminiai gaminami pagal sekančią technologinę schemą. Atšaldytą žaliavą atvežus į įmonę, patikrinamas mikrobiologinis užterštumas (patogeniniai mikroorganizmai), kuris yra svarbus valdymo taškas SVT 1B. Tikrinamas tiek÷jo kokyb÷s pažym÷jimas, atliekama skerdenos temperatūros kontrol÷. Skerdenos temperatūra turi būti nuo –1o C iki +7o C, matuojama raumenyse 6 cm gylyje, negyvsidabriniais termometrais. Toliau tikrinamas ženklinimas, ar atitinka normatyvinius dokumentus. Esant tvarkingai atvežtų žaliavų dokumentacijai, skerdenos kokyb÷ tikrinama vizualiai: ar n÷ra odos likučių, kraujo krešulių, teršalų, kraujosruvų, sumušimų. Skerdenos kvapas turi būti būdingas šviežiai m÷sai, spalva būdinga tai rūšiai, kurios skerdena yra gauta. Jei visi parametrai atitinka keliamus reikalavimus, skerdena nukreipiama į šaldytuvą arba išpjaustymo skyrių.
Maisto priedai, prieskoniai, priimami su kokyb÷s sertifikatais, pažym÷jimais, leidimais. Tikrinama ar ženklinimas atitinka normatyvinius dokumentus, n÷ra jokių vabzdžių ar jų p÷dsakų ant įpakavimų, graužikų p÷dsakų, nuodų ar cheminių medžiagų transportavimo taroje, purvo, dulkių ant įpakavimų, ar švieži, nepakitę būdingi kvapai ir aromatai, nepažeistas originalus įpakavimas. Jei atitinka visus reikalavimus – jie priimami į sand÷lį.
Skerdena laikoma šaldytuve, kuriame temperatūra 0 – –1o C. Šaldyta žaliava laikoma –18o C. Žaliavų laikyme yra SVT 2, tikrinami patogeniniai mikroorganizmai gali prad÷ti daugintis d÷l netinkamų laikymo sąlygų.
Išpjaustymo patalpoje yra SVT 3B, kai gali prad÷ti vystytis patogeniniai mikroorganizmai, d÷l išpjaustymo patalpos temperatūros, išpjaustymo proceso laiko. Išpjaustymo patalpos temperatūra – ne daugiau 12o C, o išpjaustomos m÷sos temperatūra – ne didesn÷ kaip +7o C. Išpjaustymo trukm÷ 1–2 val. Išpjaustyta m÷sa rūšiuojama pagal rūšis, ant d÷žių priklijuojami lipdukai, kuriuose užrašytas partijos numeris, išpjaustymo data.
31 Gaminių receptūra pateikta 1 priede. Įmon÷ karštai rūkytiems gaminiams naudoja prieskonių mišinį „Meksikietiškas“, bei universalius prieskonių mišinius. Prieskoniai sveriami pagal receptūras.
Sūrymo ruošimui vietoj valgomosios druskos (NaCl) įmon÷ naudoja fosfatinius priedus, nitritinę druską, prieskonius, ledą, vandenį. Nitritinę druską ištirpina vandenyje, deda fosfatinius priedus, prieskonių ekstraktus, ledą. Nitritin÷ druska dedama pagal receptūrą.
Taip pat naudojamas ir sojos baltymų koncentratas, kad geriau surištų vandenį ir gaminiai būtų sultingesni bei didesn÷s išeigos (šių komponentų kiekiai, naudojami 100 kg žaliavos, pateikti 1 priede).
Žemesnei žaliavos temperatūrai palaikyti, naudojamas ledas.
M÷sa injektuojama daugiaadatiniu sūrymų tirpalo švirkštimo įrenginiu (5 pav.). M÷sos injektavimui įmon÷ naudoja „Cooked Ham 50 Economy“ funkcionalųjį prieskonių mišinį. Liesos kiaulienos gaminiai injektuojami paruoštu 40–50 proc. sūrymu, riebūs – 30 proc. Į m÷są sūrymas švirkščiamas švirkštuvais, vienu metu į raumenį susmigus visoms adat÷l÷ms. Kai m÷sa jau būna išinjektuota, ruošiniai keliauja į masažavimo patalpą.
5 pav. M÷sos injektavimas (iš asmeninio archyvo)
M÷sa masažuojama vakuuminiame masažuoklyje (6 pav.), kurio apsisukimų skaičius 6 apsisukimai per minutę. Masažavimo ir poilsio ciklų trukm÷ parenkama pagal m÷sos savybes (riebiai m÷sai trumpesnis laikas, t.y. 5–6 valandos su 15 min. darbo ir 30 min. poilsio ciklu; liesai – 12 valandų). Masažavimo programa: nepertraukiamas darbas – 3 valandos, poilsis – 30 min., darbas – 15 min., poilsis – 30 min, ir t.t. Masažavimo patalpos temperatūra – iki 6o C. Masažavimo metu, jei reikia, dar pilamas sūrymas. Masažavimo patalpoje yra gaminių masažavimo žurnalas, kuriame
32 įrašoma, kokie gaminiai masažuojami, kiek laiko tai truko ir kokios temperatūra. Žurnalo pildymas pateiktas 4 priede.
6 pav. Vakuuminis masažuoklis (iš asmeninio archyvo)
Išmasažuoti gaminiai siunčiami į pusgaminių paruošimo ir formavimo patalpą. Atitinkamai pagal receptūrą, gaminiams papildomai barstomi prieskonių mišiniai, tada pusgaminiai perrišami špagatu ir kabinami į r÷mus terminiam apdorojimui (7 pav.).
