• Non ci sono risultati.

Lietuvos rinkoje parduodamų koldūnų kokybė Quality of dumplings in Lithuanian retail stores

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Condividi "Lietuvos rinkoje parduodamų koldūnų kokybė Quality of dumplings in Lithuanian retail stores"

Copied!
39
0
0

Testo completo

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Aneta Aukščionytė

Lietuvos rinkoje parduodamų koldūnų kokybė

Quality of dumplings in Lithuanian retail stores

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: prof. Gražina Januškevičienė Maisto saugos ir kokybės katedra

(2)

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Lietuvos rinkoje parduodamų koldūnų kokybė“.

1. Yra atliktas mano paties (pačios).

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Aneta Aukščionytė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Aneta Aukščionytė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Gražina Januškevičienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE) Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)

2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(3)

3

TURINYS

SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 SANTRUMPOS ... 7 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 9

1.1. Koldūnai žmonių mityboje ... 9

1.2. Koldūnų gamybos technologija ... 10

1.3. Koldūnų maistinė vertė ... 11

1.3.1. Mėsos įdaro maistinė vertė ... 14

1.5. Koldūnų kokybę lemiantys faktoriai ... 16

1.5.1. Mikrobiologinė koldūnų tarša ... 17

1.5.2. Cheminė koldūnų tarša ... 18

1.5.2.1. Maisto priedai koldūnuose... 19

1.5.3. Fizikinė koldūnų tarša ... 20

2. TYRIMO METODIKA ... 21

2.1.Tyrimo objektas ... 21

2.2. Tyrimų vieta ir laikas ... 21

2.3. Tyrimo metodai ... 21

2.4. Ženklinimo, maistinės ir energinės vertės analizė ... 21

2.5. Bakterinės taršos nustatymas ... 22

2.5.1. Bendras bakterijų skaičius KSV/g produkte ... 22

2.5.2. Staphylococcus aureus skaičius KSV/g produkte ... 22

2.5.3. Escherichia coli skaičius KSV/g produkte ... 23

2.5.4. Koliforminių bakterijų skaičius KSV/g produkte ... 23

2.5.5. Salmonella spp. skaičius KSV/g produkte ... 23

2.5.6. Listeria monocytogenes skaičius KSV/g produkte ... 23

2.6. Tyrimų schema ... 24

2.7. Statistinė analizė ... 24

3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 25

3.1. Rinkoje parduodamų koldūnų ženklinimo analizė ... 25

3.1.1 Rinkoje parduodamų koldūnų maistinė, energinė vertė ... 25

(4)

4

3.2.Koldūnų bakterinės taršos tyrimų rezultatai ... 27

REZULTATŲ APTARIMAS ... 30

IŠVADOS ... 32

(5)

5

SANTRAUKA

Lietuvos rinkoje parduodamų koldūnų kokybė Aneta Aukščionytė

Magistro baigiamasis darbas

Darbo vadovė: prof. Gražina Januškevičienė

Darbo atlikimo vieta ir laikas: Baigiamasis magistro darbas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje. Darbas buvo atliktas 2015 – 2018 metais.

Darbo apimtis: 39 puslapiai, 4 lentelės, 92 literatūros šaltiniai.

Darbo tikslas: nustatyti Lietuvos rinkoje parduodamų koldūnų su mėsos įdaru kokybę.

Tyrimo metodika: Tyrimų objektu pasirinktos 3-jų skirtingų Lietuvos įmonių pagaminti aukščiausios rūšies šaldyti koldūnai su mėsos įdaru. Siekiant ištirti koldūnų maistinę vertę bei saugumo vartoti aspektus buvo atlikta gaminio etiketėje pateiktos informacijos analizė, nustatyta bakterinė tarša. Atliktas etikečių informacijos vertinamas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) 1169/2011 „Dėl informacijos apie maistą teikiamo vartotojams“ nustatytus reikalavimus. Atliekant mikrobiologinės taršos tyrimą remtasi LST EN ISO standartais. Tyrimo duomenų analizė buvo atlikta, naudojant MS Excel programinį paketą. Statistiškai įvertintas skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas (P). Skirtumai laikyti statistiškai patikimais jei p0,05.

Tyrimo rezultatai: tyrimo eigoje nustatyta, kad koldūnų su mėsos įdaru pakuočių etiketės atitinka bendruosius ženklinimo reikalavimus. Pakuotėse pateikta privaloma informacija: produkto pavadinimas, kilmės šalis, įmonės pavadinimas ir adresas, sudedamųjų dalių sąrašas, tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos, grynasis kiekis, maistingumo deklaracija. Išanalizavus rinkoje parduodamų koldūnų etiketėse nurodomą produkto sudėtį ir įvertinus jų maistinę vertę, nustatyta, kad koldūnuose gausu baltymų, angliavandenių, riebalų, nedidelis druskos kiekis. Atlikti mikrobinės taršos tyrimai parodė, kad bakterijų kiekiai koldūnuose yra nedideli ir neviršijo Lietuvos Higienos normoje HN 26: 2006 ir Europos Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005 „Dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų“, nurodytų didžiausių leidžiamų užterštumo lygių.

(6)

6

SUMMARY

Quality of dumplings in Lithuanian retail stores Aneta Aukščionytė

Master‘s Thesis

The work supervisor: prof. Gražina Januškevičienė

The work fulfillment location & time: the Master’s Degree completion work was fulfilled in Lithuanian University of Healt Science, the Academy of Veterinary, the Department of Food Security & Quality, in 2015 – 2018.

The work amount: 39 pages, 4 data tables, 92 literature sources.

The work purpose: to determine the quality of meat filling dumplings sold in Lithuanian retail stores.

Materials and methods: The object of the research was hight quality meat filling dumplings from three different Lithuanian companies. In order to investigate the nutrition value and food safety of dumplings, it was analysed the information on product label and idetified bacterial contamination. The labelling information was valued accordance regulation (EU) No. 1169/2011 of the European Parliament and of the council. Microbiological contamination test’s was based on LST EN ISO standards. Analysis of research was done using MS Excel software package. The reliability of the difference between the results values was statistically evaluated (P). Differences are considered statistically reliable if p0,05.

Results: during investigation it was found that lables of meat filling dumplings conform the general requirements of labeling. In the packages there are all mandatory information: name of product, country of origin, the name of company and address, ingredients, expiration date, storage, neto weight, nutrition value. Analysed the composition ant nutrition value of meat filling dumplings sold in retail stores it was found, that dumplings are rich in protein, carbohydrates, fat and have low content of salt. The microbial contamination research have show that the amount of bacterias in dumplings are low and did not exceed the Lithuanian Hygiene Norm HN 26:2006 and European commission regulation (EC) No. 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs available maximum levels of contamination.

(7)

7

SANTRUMPOS

BPA - Baird Parker agar mitybinė terpė ES- Europos Sąjunga

FAO – Jungtinių tautų ir žemės ūkio organizacija G – gramai

GMP – geros gamybos praktikos taisyklės JAV – Jungtinės Amerikos Valstijos KSV – kolonijas sudarantis vienetas

LTBŽ - laktozės tulžies briliantinio žaliojo sultinys Mln.- milijonas

NaCl – natrio chloridas

P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, P patikimas, kai P≤0,05 PCA - Plate Count Agar mitybinė terpė

pH- vandenilio jonų (H+)koncentracijos tirpale mato vienetas Proc. – procentai

PSO – Pasaulinė sveikatos organizacija

(8)

8

ĮVADAS

Didėjant žmonių skaičiui, plečiantis urbanizacijai ir ekonomikai, žmonės vis dažniau neturi laiko maisto ruošimui, todėl pastebimas greito maisto ir pusgaminių poreikio augimas.

Viena iš sparčiausiai augančių maisto pramonės šakų – šaldyto maisto gamyba. 50 proc. šaldytų maisto produktų asortimento sudaro koldūnai, kurių prekybos apimtis nuolatos auga. Lietuvoje didžiausius koldūnų kiekius pagamina šios įmonės: UAB „Judex“, UAB „Liūtukas“ ir Ko ir UAB „Vičiūnai“. UAB „Judex“ šiuo metu pagaminama ir realizuoja apie 20 tonų produkcijos per parą, o UAB „Vičiūnai“ pagamina 1000 tonų koldūnų per mėnesį. Pasaulyje, viena iš pagrindinių koldūnų gamintojų ir eksportuotojų yra Kinija, kuri per metus pagamina ir eksportuoja apie 3 mln. kilogramų koldūnų (1).

Vartotojai vis dažniau renkasi koldūnus dėl greito paruošimo būdo, gana žemos kainos ir kiekvienam priimtinų juslinių savybių. Nors pusgaminiai atitinka daugelio vartotojų lūkesčius, tačiau ne visi pasižymi aukšta maistine verte.

Visuomenė pastaraisiais metais vis labiau domisi sveikos mitybos ir individualius poreikius atitinkančių maisto produktų pasirinkimo klausimais. Vartotojams yra svarbu gauti kokybišką, saugų ir tinkamai paženklintą maisto produktą. Maisto produktų ženklinimas, nurodant maistinę vertę, sudedamąsias dalis, alergijas sukeliančias medžiagas – tai vienas iš svarbių būdų siekiant informuoti vartotojus apie maisto produktų sudėtį. Maisto produktų ženklinimą reglamentuojantys teisės aktai, įgalina gamintojus pateikti informaciją apie produkto sudėtį ir tinkamumo vartoti sąlygas, tuo pačiu sudaro sąlygas vartotojams rinktis saugų, jų poreikius atitinkantį maistą (2).

Pagrindinis maisto pramonės uždavinys – saugūs ir kokybiški maisto produktai. Nors per paskutinius dešimtmečius buvo padaryta didelė pažanga maisto gamybos technologijoje, tačiau maisto produktų mikrobinė tarša išlieka vienu pagrindinių per maistą plintančių ligų šaltiniu (3).

Darbo tikslas: nustatyti Lietuvos rinkoje parduodamų koldūnų su mėsos įdaru kokybę. Darbo uždaviniai:

1. Atlikti gaminio etiketėje esančios informacijos analizę (atitikimas ženklinimo reikalavimams, maistinė ir energinė vertė).

(9)

9

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Koldūnai žmonių mityboje

Koldūnai – maisto produktas, gaminamas iš mėsos, daržovių, prieskonių, pagalbinių medžiagų ir kvietinių miltų (4). Pirmą kartą koldūnai buvo paminėti 2-ojo amžiaus pradžioje Zhang Ji knygoje „Guang Ya“ . Pastaraisiais metais koldūnai tampa vis populiaresni, kaip patogus šaldytas maistas, o daugelyje šalių tampa tradiciniu patiekalu. (5). Mokslininkų teigimu, šaldyto maisto gamyba yra viena iš sparčiausiai augančių maisto pramonės šakų. Pavyzdžiui, 2013 – taisiais metais visame pasaulyje užšaldytų maisto produktų gamyba siekė 60 mln. tonų. Vidutinis metinis šaldytų gaminių augimo tempas yra apie 15 – 20 proc. Sušaldytų maisto produktų gamybos asortimente didelę dalį t.y. apie 50 proc. sudaro koldūnai (6).

Tarptautinėje rinkoje, koldūnų prekybos apimtys nuolatos auga. Pietryčių Azija, Europa, Šiaurės Amerika yra pagrindiniai greitai užšaldytų koldūnų vartotojai, o Kinija yra pagrindinė koldūnų gamintoja ir eksportuotoja t.y. per metus pagamina vidutiniškai 3 mln. kilogramų koldūnų (1 lentelė). Koldūnai taip pat populiarūs Japonijoje, Korėjoje ir kitose pietryčių Azijos šalyse.

1 Lentelė. Koldūnų eksporto apimtys 2015 metais (1).

Šalis/regionas Eksporto apimtis (kg)

Europa 5,700,000 Amerika 2,550,000 Australija 1,800,000 Singapūras 525,000 Honkongas 10,500,000 Makao (Kinija) 3,000,000 Iš viso 24,075,000

Dauguma tautų turi vienokį arba kitokį tradicinį šio produkto variantą, dažnai vadina skirtingais pavadinimais, gamina skirtingų formų ir ruošia skirtingus įdarus, tai priklauso nuo šalies ir kultūros (7). Ukrainoje, Baltarusijoje ir Rusijoje skirtingų rūšių koldūnai vadinami: „pielmienie“, „czebureki“, „cepeliny“, „kibiny“, „kołduny“ ir t.t. Kitos Slavų tautos vadina „pelemeni“, gruzinai „khinkali“, italai „ravioli“ ir „tortelini“. Vokietijoje koldūnai su varškės, mėsos ar daržovių įdaru

(10)

10 vadinami „virtinukais“, o Brazilijoje populiarūs kepti koldūnai su vištienos, kiaulienos ar jautienos ir alyvuogių, svogūnų ir prieskonių įdaru.

Dažnai atskiros šalys turi ypatingas tradicijas gaminant koldūnus. Pavyzdžiui, Šiaurės Kinijoje, koldūnai turi reikšmę ne tik materialiu požiūriu, bet ir dvasine prasme. Tai ypač vertinamas patiekalas, patiekiamas ypatingomis progomis: per protėvių garbinimo apeigas, per vestuves, laidotuves ir įvairias metų šventes (5). Kinijoje koldūnai yra gaminami iš kvietinių miltų tešlos į kurios sudėtį įeina vanduo, kiaušiniai bei druska, formuojami 1,5 – 2,00 mm storio tešlos lakštai. Įdaras dažniausiai susideda iš mėsos faršo (vištienos, kiaulienos, jautienos), daržovių, varškės, grybų, jūros gėrybių (8).

Daugumoje koldūnai yra pusmėnulio formos ir sveria nuo 15 iki 25 g. Tešla sudaro nuo 80 iki 90 proc. koldūnų masės, tai priklauso nuo gamintojo, turimos įrangos ir įdaro tipo.

Pagal kokybės ir maistingumo rodiklius, koldūnai nėra skirstomi į rūšis. Kiekvienas gamintojas turi patvirtintas savo receptūras, todėl skiriasi mėsos įdaro sudėtis ir kiekis, kuris dažniausiai būna nuo 30 iki 50 proc. (8).

1.2. Koldūnų gamybos technologija

Maisto gamybos pramonėje koldūnai yra gaminami įrenginių pagalba. Galutiniame gamybos etape koldūnai supakuojami, todėl yra apsaugoti nuo užteršimo. Tačiau dėl intensyvios gamybos, užteršimo rizika iškyla gamybos linijose. Tai dažnai susiję su higienos nesilaikymu gamybos metu.

Pramonėje yra išskiriami 5 koldūnų gamybos etapai. Pirmajame ir antrajame etape atliekamas žaliavų juslinis tikrinimas. Iš gautų žaliavų skirtingose gamybos linijose rankiniu būdu yra ruošiama tešla ir mėsos įdaras. Automatiniu būdu į tešlą pripildomas įdaras ir koldūnai formuojami į padėklus. Trečiasis etapas apima terminį apdorojimą garų konvejeryje, kur koldūnai yra pasterizuojami iki 820C temperatūros. Ketvirtas etapas – užšalimas. Po terminio koldūnų apdorojimo jie yra greitai užšaldomi iki -400C temperatūros ir šaldoma 1,5 val. kol įdaro temperatūra pasiekia -180C. Paskutinis penktasis etapas simbolizuoja fizinių rizikos veiksnių aptikimą gatavoje produkcijoje.

Svarbiausias faktorius koldūnų kokybei ir saugumui užtikrinti yra greitas užšaldymas, kuris vyksta -30-400C temperatūroje. Taikant greitą užšaldymo technologiją pavyksta išsaugoti aukštą maistinę vertę bei puikias juslines savybes (skonis, aromatas, išvaizda, spalva).

Šiuo metu į rinką tiekiami dviems būdais apdoroti koldūnai: šaldyti ir konservuoti. Koldūnuose yra nemažas drėgmės kiekis, todėl šaldomi -350C temperatūroje, kad būtų išsaugotas

(11)

11 ilgesnis galiojimo laikas. Konservavimui skirti koldūnai pradžioje pasterizuojami garais +750C temperatūroje, o paskui, atvėsinami filtruotu oru (9).

Mokslininkų teigimu, tradicinis konservavimo būdas (garais) turi neigiamos įtakos produkto kokybei. Šiuo būdu pagaminti koldūnai pasižymi prastesnėmis juslinėmis savybėmis ( išvaizda, skonis), be to gaminyje sumažėja maistinių medžiagų kiekis (10).

Vakuumo liofilizavimo technologija, taip pat dar vadinama liofilizavimu yra vienas iš labiausiai pažengusių konservavimo metodų. Iš produkto yra pašalinamas vanduo ir visi gaminio gedimo procesai bei biologiškai aktyvių medžiagų suirimas vyksta skystoje fazėje (11). Todėl nesant skystos vandens fazės bei oro ir džiovinant šaltyje yra išlaikoma koldūnų spalva, forma, skonis bei išsaugomos praktiškai visos vertingos medžiagos: baltymai, riebalai, vitaminai, angliavandeniai ir kt. (12).

Koldūnai vis dažniau yra perkami dėl greito, lengvo, patogaus paruošimo būdo ir žemos kainos. Maisto pramonėje, pagaminti koldūnai prieš realizuojant yra apverdami, aušinami ir supakuojami į plastikinius maišelius. Prieš vartojimą, koldūnus privalu termiškai apdoroti, todėl yra išskiriami trys pagrindiniai gaminimo būdai: virimas, garinimas ir kepimas. Labiausiai paplitęs apdorojimo būdas – virimas (7).

Skirtingais būdais ruošiami koldūnai turi atitikti tam tikrus juslinius rodiklius. Pavyzdžiui, geros kokybės virti koldūnai turi būti šviesūs, tešla balta, minkšta ir elastinga, įdaras sultingas. Šios koldūnų savybės priklauso nuo naudojamų miltų kokybės gamybos metu. Miltų stabilumas – turi didžiausios įtakos koldūnų kokybei (13).

1.3. Koldūnų maistinė vertė

Plečiantis maisto pramonės rinkai didėja produktų asortimentas. Pusgaminiai, pusfabrikačiai, greitai paruošiami produktai atitinka daugelio vartotojų lūkesčius. Tačiau ne visi gaminiai pasižymi aukšta maistine verte (14).

Koldūnų maistinė vertė priklauso nuo gamyboje naudojamų žaliavų sudėties. Produktas laikomas maistingesnis, kai sudėtyje yra neriebi mėsa, nėra augalinės kilmės užpildų (krakmolo ar sojos pakaitalų).

Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centro duomenimis, koldūnų maistinė vertė priklauso nuo jų sudėties. Koldūnuose daugiausia yra angliavandenių (26,37 g) iš kurių didžiausia dalį sudaro krakmolas, taip pat ne mažas kiekis baltymų (11,86 g), tarp kurių vyrauja gyvūninės kilmės baltymai (8,08 g). Su šiuo maistu taip pat gauname mineralinių medžiagų (1,92 mg) ir vitaminų, daugiausiai folio rūgšties ir vitamino A (10, 90 μg ir 7,22 μg ) (2 lentelė).

(12)

12 2 Lentelė. Koldūnų maistinė vertė 100 g produkto (15).

Pavadinimas Kiekis Mato vienetas

Energinė vertė kJ /kcal 803.96/191.99 kJ /kcal

Vanduo 56.04 g

Baltymai 11.86 g

Augalinių baltymų 3.78 g

Gyvūninių baltymų 8.08 g

Riebalai 4.09 g

Sočiųjų riebalų rūgščių 1.59 g

Mononesočiųjų riebalų rūgščių 1.71 g

Polinesočiųjų riebalų rūgščių 0.42 g

Cholesterolio 42.36 mg

Angliavandenių - iš viso 26.37 g

krakmolo 23.15 g Cukrų 0.37 g skaidulinių medžiagų 1.17 g Mineralinių medžiagų 1.92 mg Natrio 540.36 mg Magnio 19.59 mg Fosforo 117.07 mg Kalio 156.60 mg Kalcio 20.43 mg Geležies 1.65 mg Cinko 1.42 mg Seleno 3.74 μg Jodo 3.65 μg

Vitamino A (retinolio ekv.) 7.22 μg

Vitamino D 0.32 μg

Vitamino E (tokoferolio ekv.) 0.31 mg

Vitamino B1 0.20 mg Vitamino B2 0.10 mg Niacino (vitamino PP) 2.51 mg Niacino ekv. 4.84 μg Folio rūgšties 10.90 μg Vitamino B6 0.29 mg Vitamino B12 1.48 μg Vitamino C 0.28 mg

Vartodami koldūnus daugiausiai angliavandenių gauname iš kvietinių miltų tešlos. Kviečiuose, kaip ir kituose grūduose, krakmolas yra dominuojantis angliavandenių tipas ir sudaro daugiau kaip 90 proc. visų angliavandenių kiekio kviečiuose. Krakmolo poveikis sveikatai priklauso nuo jo virškinamumo ir lemia cukraus kiekis kraujyje. Gausus angliavandenių vartojimas laikomas netinkamas žmonėms, sergantiems cukriniu diabetu (16).

Kvietiniuose miltuose taip pat yra daug skaidulinių medžiagų, kurių kiekis svyruoja 12-15 proc. Skaidulos sudarytos iš nekrakmolingų polisacharidų. Daugiausiai sudaro arabinoksilanas (70 proc.). Likusi dalis sudaryta iš celiuliozės, beta gliukano, pektino, lignino. Visi šie skaidulų pluoštai

(13)

13 yra netirpūs ir keliaudami per virškinamąjį traktą nepasikeičia. Maistinės skaidulos padeda virškinimo sistemai, reguliuoja cukraus kiekį bei mažina cholesterolio kiekį kraujyje, valo žarnyną ir reguliuoja jo rūgštingumą, apsaugo nuo akmenų inkstuose susidarymo ir vidurių užkietėjimo (17). Kviečiuose yra labai nedidelis kiekis tirpių skaidulų fruktanų, kurie gali sukelti nepageidaujamus virškinamojo trakto simptomus žmonėms, segantiems dirgliosios žarnos sindromu (18).

Baltymai yra labai svarbios maistinės medžiagos žmonėms ir gyvūnams. Miltuose augaliniai baltymai sudaro 7 – 22 proc. Daugiausia, net 80 proc. baltymų kiekio sudaro glitimas, kuris įtakoja kvietinės tešlos reologines savybes, elastingumą (19). Glitimas susideda iš 80-85 proc. baltymų ir 5 proc. lipidų, likusi dalis iš krakmolo ir kitų angliavandenių (20). Kviečių baltymai atlieka labai svarbų vaidmenį formuojant stiprią ir elastingą tešlą (21). Kviečių miltuose randama albumino ir globulino grupės fiziologiškai aktyvių baltymų (22). Baltymai yra naudingi žmogaus organizmui: atlieka statybinę, reguliacinę, hormoninę, struktūrinę funkcijas, bei yra puikus energijos šaltinis (23).

Lipidai kvietiniuose miltuose yra aptinkami nedideliais kiekiais, apie 2 proc. Nepakeičiamos riebalų rūgštys (palmitino ir linolo rūgštys), riebaluose tirpūs vitaminai ir fitosteroliai yra svarbūs kvietinių miltų tešlos komponentai (24). Tešlos formavimo procese lipidai turi teigiamą poveikį: padidina tešlos tūrį ir apimtį, suteikia minkštumo (25). Augaliniai ir gyvūniniai riebalai skiriasi ir savo sudėtimi ir poveikiu organizmui. Augalinės kilmės riebaluose yra daug polinesočiųjų ir mononesočiųjų riebalų rūgščių, kurios mažina cholesterolio kiekį kraujyje bei padeda išvengti kraujagyslių ir širdies ligų. Priešingai, gyvūninės kilmės riebaluose, dominuoja sočiosios riebalų rūgštys, kurios didina cholesterolio kiekį kraujyje, skatina vėžio riziką, širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimą (26).

Koldūnų kvietinių miltų tešloje aptinkama vitaminų (tiamino, A, D, C ir B grupės vitaminų) ir mineralų (cinko, geležies, kalcio, kalio, fosforo, natrio). Kviečiai yra geras mineralų, tokių kaip selenas ir magnis šaltinis, kurie būtini gerai savijautai.

B grupės vitaminai yra svarbūs nervų sistemai. Vitaminas B1 reguliuoja angliavandenių apykaitą, skatina augimą, apsaugo imuninę sistemą, būtinas smegenų veiklai. B2 veikia kaip antioksidantas, saugodamas organizmą nuo laisvųjų radikalų susidarymo, perneša deguonį, palaiko odos būklę. Niacinas arba B3 reguliuoja cukraus kiekį kraujyje, bei didina gerojo cholesterolio kiekį. B6 skatina riebalų ir angliavandenių apykaitą, hemoglobino gamybą. Folio rūgštis arba B9 dalyvauja baltymų virškinimo procesuose. B12 dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose, reguliuoja kraujotakos sistemos procesus, energijos kaupimąsi raumenyse (27).

Vitaminas A yra svarbus regėjimui, dantų ir kaulų formavimuisi, stiprina imuninę sistemą, dalyvauja odos ir gleivinių susidaryme, padeda palaikyti normalią nervų sistemos veiklą (28).

(14)

14 Vitaminas C, dar žinomas kaip askorbo rūgštis, svarbus baltymo kolageno gamyboje, gerina geležies įsisavinimą organizme, svarbus imuninės sistemos stiprinimui (29). D grupės vitaminai reguliuoja kalcio ir kitų mineralinių medžiagų apykaitą organizme.

Įvairios mineralinės medžiagos turi skirtingus privalumus. Visi mineralai yra svarbūs darniam organizmo funkcionavimui. Natris reguliuoja vandens balansą organizme, gerina smegenų funkcijas, mažina raumenų mėšlungį. Magnis gydo aukštą kraujo spaudimą, širdies priepuolius, alkoholizmą, mažina nerimą ir stresą. Fosforas mažina raumenų silpnumą, gerina kaulų būklę, optimizuoja organizmo medžiagų apykaitą. Kalis reguliuoja cukraus kiekį kraujyje, kraujo spaudimą, inkstų sutrikimus, užtikrina deguonies pasiskirstymą į gyvybiškai svarbias organų sistemas. Kalcis svarbus mineralas atsakingas už kaulų būklę, apsaugo nuo osteoporozės, gerina dantų būklę. Be to, kalcis labai svarbus gydant nutukimą, gaubtinės žarnos vėžį, rūgštingumą, širdies ir kraujagyslių ligas. Geležis yra pagrindinis mikroelementas atsakingas už hemoglobino susidarymą organizme. Geležis taip pat reguliuoja nemingą, kūno temperatūrą, galvos smegenų funkcijas, anemiją, raumenų veiklą ir medžiagų apykaitą. Galutinis mineralas sąraše – cinkas, atsakingas už odos būklę, egzemą, spuogus, žaizdų gijimą, prostatos sutrikimus, svorio netekimą, plaukų ir akių priežiūrą. Jodas mažina fibrozinės krūtų ligos simptomus, vėžį, gerina plaukų būklę ir medžiagų apykaitą. Rečiausiai maisto produktuose randamas mineralas – selenas. Iš visų mineralų selenas yra stipriausias antioksidantas, mažina laisvųjų radikalų susidarymą organizme (30).

1.3.1. Mėsos įdaro maistinė vertė

Mėsa - vienas vertingiausių maisto produktų, savo sudėtyje turintis būtinų žmogaus organizmui medžiagų: baltymų, mikroelementų, riebalų ir angliavandenių (31).

Raumeninis audinys yra svarbiausias mėsos komponentas. 80 proc. raumeninio audinio medžiagos sudaro gyvūniniai baltymai, kurie skiriasi aminorūgščių sudėtimi, savybėmis ir biologine svarba. Raumeniniame audinyje esantys baltymai nulemia mėsos maistinę vertę, spalvą ir konsistenciją, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu. Ištyrus mėsos cheminę sudėtį, galima spręsti apie jos maistinę vertę, numatyti įvairių mėsos gaminių kokybę laikymo metu (32).

Mėsoje, pavyzdžiui liesoje jautienoje baltymų kiekis svyruoja nuo 26 – 27 proc. Raudonoje žalioje mėsoje vidutiniškai yra 20 – 24 g/100 g, o kiaulienoje apie 30g/100g baltymų. Mitybos požiūriu gyvūniniai baltymai yra vertingesni, nei augaliniai, o jų sudėtyje yra visos žmogaus augimui reikalingos aminorūgštys (33). Baltymai reguliuoja medžiagų apykaitą, cukraus kiekį kraujyje, stiprina imunitetą, suteikia energijos, padeda subalansuoti hormonų veiklą (34). Organizmui trūkstant baltymų gali išsivystyti augimo nepakankamumas, širdies ir kraujagyslių bei

(15)

15 kvėpavimo sistemos ligos, sumažėti raumenų masė ir imuniteto atsparumas. Tačiau, Harvardo visuomenės sveikatos mokyklos atlikti tyrimai parodė, kad reguliariai ir nedideliais kiekiais vartojant apdorotą raudoną mėsą, padidėja rizika susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, cukriniu diabetu (35).

Riebalai yra energijos šaltinis, kuris aprūpina organizmą svarbiausiomis maistinėmis medžiagomis: riebaluose tirpiais vitaminais ir riebiosiomis rūgštimis (36). Riebalai suteikia maisto produktams skonį ir padidina suvartojamų kalorijų kiekį. Raumeniniame audinyje randama apie 3 proc. lipidų. Riebalų kiekis mėsoje kinta priklausomai nuo gyvūno rūšies, amžiaus, lyties ir šėrimo (37). Liesoje jautienoje paprastai randama apie 5 – 10 proc., o kiaulienoje 34 – 37 proc. riebalų (38). Gyvūninės kilmės riebalai daugiausiai sudaryti iš palmitino, stearino, palmoleininės, oleininės, linolinės ir nedidelio kiekio arachido ir lino leno rūgščių (32). Visos riebalų rūgštys turi skirtingą poveikį cholesterolio kiekiui kraujyje bei širdies ir kraujagyslių sistemos ligų rizikai. Skirtingai nuo kitų, mėsoje vyraujančių riebalų rūgščių, stearino rūgštis natūraliai veikia žmogaus kraują, jame mažindama lipoproteinų ir cholesterolio kiekį. Liesoje jautienoje stearino rūgštis sudaro 16 proc. visų riebalų kiekio (39).

Mėsoje yra daugybė vitaminų ir mikroelementų, kurie reikalingi organizmo biocheminėms reakcijoms palaikyti. Kiaulienoje daugiausiai yra B1 vitaminų taip pat randama vitaminai PP ir C. Riebaluose tirpių vitaminų A, D, E daugiausiai yra riebaliniame audinyje. Kiaulienoje, iš šių vitaminų, daugiausiai randama vitamino E (40). Jautienoje daugiausiai aptinkama B grupės vitaminų: tiaminas (vitaminas B1), riboflavinas (vitaminas B2), niacinas (vitaminas B3) ir vitaminų B6 ir B12. Mėsoje ir mėsos produktuose vitaminas B12 sudaro 30 proc., 21 proc. vitaminas B6 ir B1 (41). Visos B grupės vitaminų funkcijos yra susijusios viena su kita ir būtinos gerai savijautai palaikyti. Mėsa – vienintelis dietinis vitamino B12 šaltinis, kuris svarbus kraujotakos, smegenų ir nervų sistemos veikimui. Tiaminas (vitaminas B1) dalyvauja angliavandenių apykaitoje ir skatina augimą. Vitaminas B6 yra atsakingas už riebalų ir angliavandenių apykaitą organizme, skatina hemoglobino gamybą. Niacinas – vienas iš B grupės vitaminų, kitaip vadinamas B3, turi įvairias svarbias funkcijas organizme. Nustatyta, kad mažas niacino kiekio suvartojimas yra susijęs su padidėjusia širdies ir kraujagyslių ligų rizika (42).

Mėsoje yra labai daug biologiškai svarbių mineralų ir mikroelementų, ypač cinko ir geležies. Raumenyse mineralinių elementų yra tirpių ir netirpių. Netirpūs elementai daugiausiai sujungti su mėsos proteinais, su jos neriebaline dalimi, todėl liesoje mėsoje mineralinių medžiagų daugiau, negu riebesnėje. Raudonoje mėsoje ir mėsos produktuose geležies aptinkama apie 17 proc. dažniausiai hemo forma, kuri yra lengviau absorbuojama (41). Geležis yra labai svarbi hemoglobino susidarymui raudonuosiuose kraujo kūneliuose, imuninės ir centrinės nervų sistemos veiklai. Atlikti

(16)

16 tyrimai parodė, kad mėsoje esanti geležis yra pasisavinama daug geriau (15 – 35 proc.) nei iš kitų maisto produktų (43).

Cinkas yra gyvybiškai svarbus mineralas, natūraliai randamas mėsoje. Jautiena klasifikuojama kaip turtingiausias cinko šaltinis, kurioje cinko aptinkama apie 30 proc. Cinkas dalyvauja daugelyje organizmo ląstelių metabolizmo procesuose, baltymų ir DNR sintezėje, būtinas imuninei sistemai, palaiko normalų augimą ir vystymąsi, padeda išlaikyti odos ir gleivinės membranų vientisumą. Cinkas gali sumažinti peršalimų ir gripo sunkumą ir trukmę, tiesiogiai slopindamas virusų replikaciją nosies gleivinėje ir slopindamas uždegimą (44).

Mėsoje ir mėsos produktuose yra ir kitų gyvybiškai svarbių mineralų: magnio, vario, kobalto, fosforo, chromo ir nikelio, kurie svarbūs maisto medžiagų pasisavinimui ir apykaitai, energijos gamyboje, normaliam augimui, vystymuisi ir sveikatai (33). Raudonoje mėsoje yra seleno, kurio koncentracija priklauso nuo gyvulio mitybos. Selenas veikia kaip stiprus antioksidantas prieš įvairias infekcijas ir stiprina imuninę sistemą. Selenas įeina į daugelio fermentų bei hormonų sudėtį, todėl yra susijęs su visomis organizmo sistemomis (45).

1.5. Koldūnų kokybę lemiantys faktoriai

Pastaraisiais metais didelis dėmesys yra skiriamas produktų ir maisto žaliavų saugai. Tai sąlygoja ir naujas vartotojų požiūris į maisto kokybę, susirūpinimas aplinkos tarša bei jos įtaka sveikatai, taip pat, esant didelei produktų gausai ir įvairovei, galimybė pasirinkti tinkamus produktus. Vartotojų apklausos Europos šalyse parodė, kad renkantis maisto produktus, svarbiausi kriterijai yra sauga ir kokybė (46).

Per maistą plintančių ligų didėjimas kelia susirūpinimą vyriausybėms ir produktų gamintojams. Dėl didėjančios konkurencijos maisto pramonėje, įmonės ir gamintojai, stengiasi kurti bei ieškoti įvairiausių metodų, kurie padėtų gerinti į rinką išleidžiamų gaminių kokybę. Todėl pagrindinis maisto pramonės uždavinys – kokybiški ir saugūs maisto produktai (47).

Maisto produktų kokybė ir sauga priklauso nuo 3 rizikos veiksnių grupių: biologinių, cheminių ir fizikinių. Didžiausias dėmesys skiriamas bakterinei taršai - tai vienas iš pagrindinių per maistą plintančių ligų šaltinis. Biologiniams rizikos veiksniams priskiriami mikroorganizmai, kurie gadina produktus (skatina rūgimą, puvimą) ir ligas sukeliantys patogeniai mikroorganizmai (virusai, bakterijos) (48).

Cheminiams rizikos veiksniams priskiriami maisto priedai (konservantai, skonio stiprikliai,dažikliai, emulsikliai ir kt.), natūralūs toksinai, mikotoksinai, teršalai (pesticidai, sunkieji metalai, antibiotikai, hormonai ir kt.).

(17)

17 Fizikiniai rizikos veiksniai – tai įvairios pašalinės medžiagos ir svetimkūniai: stiklas, asmeniai daiktai, medis, plastmasė, akmenys, metalai ir kt.

1.5.1. Mikrobiologinė koldūnų tarša

Maiste atsirandantys patogenai yra pagrindinė ligų ir mirčių besivystančiose šalyse priežastis, dėl kurių prarandama darbo jėga, patiriami ekonominiai nuostoliai (49). Mikrobai maiste gali atsirasti dėl įvairių priežasčių: netinkamos higienos, laikymo sąlygų (50).

Zoonozinių infekcijų perdavimo pavojus taip pat yra susijęs su užteršta mėsa. Tarptautinės maisto tvarkymo agentūros, ypač Pasaulio sveikatos organizacija (PSO), Maisto ir žemės ūkio organizacija (FAO) jau pateikė rekomendacijas valstybėms narėms apie saugias tvarkymo procedūras, tokias kaip RVASVT ir Geras Gamybos praktikos taisykles (GMP).

Mėsa, puikus baltymų šaltinis žmogaus mityboje, tačiau yra labai palanki terpė daugintis mikroorganizmams, kurie gali sukelti ne tik mėsos gedimą, bet ir maisto infekcijas, pakenti žmonių sveikatai, o tuo pačiu sąlygoti ir ekonominius nuostolius (51).

Nors sveikų gyvūnų raumenyse patogeninių bakterijų nėra, tačiau mėsa gali būti užteršta maisto gamybos grandinėje t.y. gyvulių skerdimo, mėsos laikymo ir transportavimo metu (52). Šviežioje mėsoje gali būti aptinkami įvairūs mikroorganizmai, kurių dominavimas priklauso nuo mėsos pH, sudėties, tekstūros, laikymo temperatūros, transportavimo sąlygų (53).

Mėsoje esantys baltymai, riebalai, angliavandeniai ir pakankamas vandens aktyvumas skatina patogeninių bakterijų augimą, kurie kelia pavojų žmonių sveikatai. Pagrindiniai žalioje mėsoje ir paukštienoje esanys patogeniniai mikroorganizmai yra Salmonella spp., Campylobacter jejuni/coli, Yersinia enterocolitica, E. coli, S. aureus, Clostridium ir Listeria monocytogenes (54).

Dėl didelio gyvulių atsparumo, mikroorganizmų nebūna sveikų gyvulių organizme. Laikantis visų sanitarinių ir higienos taisyklių skerdimo metu mėsa nėra užteršiama mikrobais (55). Tačiau, net ir nedidelis patogenų kiekis esantis skerdenoje ir valgomuosiuos subproduktuose gali stipriai užteršti smulkintą mėsa. Dėl didesnio paviršiaus ploto, lengviau prieinamo vandens, maistinių medžiagų ir didesnio deguonies prasiskverbimo mikroorganizmai intensyviau dauginasi, padidėja mikrobinė tarša ir prasideda mėsos gedimas (56).

Produktų laikymo ir sandėliavimo temperatūra taip pat yra vienas iš svarbiausių veiksnių lemiančių mikroorganizmų dauginimąsi. Dauguma mikroorganizmų geba augti esant temperatūros intervalui nuo + 5° C iki + 60° C, o optimali augimo temperatūra +37 ° C (57). Maisto produktų gamybos grandinėje, nustatoma nemažai trūkumų, susijusių su temperatūros kontrole laikant ir perdirbant žaliavas. Be to, vartotojams dažnai trūksta žinių apie maisto produktų užšaldymo ir

(18)

18 laikymo sąlygas, o taip pat, kokioje temperatūroje maistas turi būti kepamas, verdamas arba aušinamas (58).

Mikrobiologinė maisto produktų tarša reglamentuojama ES norminiais dokumentais. Europos Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005 „Dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų“, ir HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“, nurodoma leidžiami mikroorganizmų kiekiai maisto produktuose. Akcentuojama, kad maisto produktų keliamas mikrobiologinis pavojus yra vienas pagrindinių per maistą plintančių ligų šaltinis.

Mėsos ir jos produktų sauga ir kokybė gali būti užtikrinama inaktyvavus ar sunaikinus mikroorganizmus taikant konservavimą, pakavimą (vakuuminė, modifikuotos atmosferos pakuotė), šaldymą, apdorojimą aukštu slėgiu (59). Mikroorganizmų dauginimąsi taip pat galima sustabdyti pridedant augalų ekstraktų ir eterinių aliejų, maisto priedų. Augalai ir jų eteriniai aliejai turi daugybę antrinių metabolitų, kurie geba slopinti bakterijų, mielių ir pelėsių augimą (60).

1.5.2. Cheminė koldūnų tarša

Mėsa – vienas svarbiausių ingredientų koldūnų sudėtyje. Koldūnuose esančios mėsos kokybė priklauso nuo daugelio veiksnių: užšalimo, laikymo temperatūros ir temperatūros svyravimų (61).

Koldūnų kokybės išsaugojimui, paprastai jie laikomi sušaldyti. Šaldymas yra plačiai naudojamas kaip saugiausias ir ekonomiškiausias mėsos ir koldūnų kokybės išsaugojimo būdas. Tačiau laipsniškas koldūnų kokybės pablogėjimas dažniausiai įvyksta dėl netinkamos temperatūros kontrolės arba per ilgai laikant koldūnus šaldymo kameroje. Yra įrodyta, kad laikant koldūnus ilgą laiką sušaldytus, smulkintoje mėsoje esantys riebalai oksiduoja (62).

Mokslinių tyrimų duomenimis, smulkintos mėsos tekstūrai, skoniu, kvapui ir spalvai neigiamos įtakos turi žema temperatūra ir šaldymo trukmė (63). Rekomenduojama smulkintą mėsą -180C temperatūroje laikyti ne ilgiau kaip 2 mėnesius. Koldūnų galiojimo laiką ir skonio pablogėjimą įtakoja ir polinesočiųjų lipidų mėsoje buvimas (64). Visgi yra randama labai mažai informacijos apie įvairiose temperatūrose šaldytų koldūnų lipidų ir skonio pokyčius.

Daug dėmesio yra skiriama lipidų oksidacijos mechanizmui ir kokybės pokyčiams mėsoje jos apdirbimo ir sandėliavimo metu (65). Vykstant lipidų oksidacijai išsiskiria cholesterolis, kuris turi įtakos sergamumui ateroskleroze ir onkologinėmis ligomis (66). Tyrimai rodo, kad laikant koldūnus 14 dienų -180C temperatūroje, cholesterolio oksidacijos produktų kiekio sumažėjimas siekė iki 10 proc. (67).

(19)

19 Skonis yra vienas iš svarbiausių kokybės rodiklių mėsoje ir mėsos gaminiuose. Mėsoje esantys biologiškai aktyvūs junginiai įtakoja produkto aromatą ir skonį saugojimo metu, tačiau daugelis šių junginių kinta ir susidaro nauji junginiai (68). Mėsoje esančių lipidų ir baltymų denatūracija turi įtakos produkto juslinėms savybėms (63). Dėl osmosinio vandens pasišalinimo, oksidacijos ir ledo kristalų sukeltų pokyčių mėsos baltymuose, gali sumažėti produkto maistinė vertė, susidaryti toksiški junginiai, atsirasti skonio ir tekstūros pablogėjimas: aitrumas, kietumas ir sausumas (69).

Baltymų oksidacija taip pat atsakinga už daugelį pakitimų maiste: baltymų agregaciją ar fragmentaciją, sumažėjusį amino rūgščių biologinį prieinamumą ir baltymų tirpumą (70).

Maisto produktų gamintojams rekomenduojama taikyti tokius gamybos procesus ir maisto produktų laikymo būdus, kurie mažintų cholesterolio kiekį maiste. Oksidacijos produktų susidarymą galima sumažinti reguliuojant temperatūrą mėsos apdorojimo metu, maisto produktus pakuoti taip, kad jie būtų apsaugoti nuo deguonies patekimo. Kuo mažesnis deguonies kiekis, tuo efektyviau maisto produktai yra apsaugomi nuo cholesterolio susidarymo, riebalų ir baltymų oksidacijos (71).

1.5.2.1. Maisto priedai koldūnuose

Maisto priedai – cheminės arba natūralios medžiagos, dedamos į maisto produktus gamybos metu, siekiant pagerinti jų technologines savybes. Šis apibrėžimas apima bet kokią medžiagą naudojamą gamybos, perdirbimo, apdorojimo, pakavimo, gabenimo ar gaminio laikymo metu. Maisto priedai padeda išlaikyti gaminio šviežumą, prailgina tinkamumo vartoti terminą, gerina produkto juslines savybes: išvaizdą, skonį, tekstūrą, kvapą, konsistenciją (72).

Koldūnų gamyboje naudojamos kvapiosios medžiagos ir įvairūs maisto priedai turi atitikti Lietuvos higienos normos HN 53:2003 ,,Leidžiami vartoti maisto priedai“ reikalavimus.

Koldūnų skoniui pagerinti gamyboje dedamas aromato ir skonio stipriklis mononatrio glutamatas, kitaip vadinamas ir Europos Sąjungoje žymimas kaip E621. Šis maisto priedas sustiprina gaminio skonį ir sumažina druskos poreikį produktuose. Natūraliai E621 yra aptinkamas daugelyje maisto produktų: jūržolėse, pomidoruose, piene, sūryje. Pramonėje išgaunamas iš augalinių baltymų, sojų arba glitimo. Mononatrio gliutamato suvartojimo paros norma nėra apibrėžta ir nustatyta, tačiau gali sukelti šalutinį poveikį žmonių sveikatai. Visgi JAV ir ES maisto saugos institucijos yra pripažinę šį maisto priedą saugiu (73).

Gamyboje naudojami ribojami ingredientai – tai mononatrio fosfatas (E339) ir dinatrio inozinatas (E631). Mononatrio fosfatas – reguliuoja maisto produktų rūgštingumą ir padidina želatinų ir tirštiklių poveikį, jungiant geležies, magnio, kalcio ir sunkiųjų metalų jonus kietuose

(20)

20 kompleksuose. Taip pat gali padidinti antioksidacinį poveikį (74). Dinatrio inozinatas – naudojamas kaip skonio stipriklis, siekiant suteikti produktams skonį.

Koldūnų gamyboje yra naudojama nemažai neribojamų maisto priedų, kurie nekelia pavojaus žmonių sveikatai. Askorbo rūgštis (E300) ir Citrinų rūgštis (E330) gamyboje naudojami kaip natūralūs antioksidantai, kurie sulėtina riebalų oksidaciją. Tokiu būdu yra prailginamas produkto galiojimo laikas ir pagerinamos juslinės savybės. Iš citrusinių vaisių, kavos, arbatos yra gaminami natūralūs antioksidantai, kurie nesukelia žalingo fiziologinio poveikio (75). Paprikų ekstraktas (E160c), anatas (E160b) ir beta karotenas (E160a) naudojami kaip natūralūs maisto produktų dažikliai arba skonio stiprikliai, siekiant suteikti produktams spalvą arba skonį (76).

Natrio acetatas – plačiai naudojamas konservantas, sutrumpintai vadinamas E262. Konservantai paprastai apibrėžiami kaip medžiagos, galinčios slopinti, sulėtinti ar visiškai sustabdyti mikroorganizmų augimą maisto produktuose. E262 yra mažai toksiškas ir žmonių sveikatai pavojaus nekelia, todėl nėra nustatyta maksimali paros sunaudojimo dozė (77). Gamyboje taip pat naudojamas konservantas kalio nitratas (E252). Šis maisto konservantas yra vienas seniausių ir efektyviausių, kuris stabdo botulizmą sukeliamos bakterijos augimą mėsoje. Kalio nitratas dažniausiai naudojamas mėsos produktų, tokių kaip kietos mėsos, dešrelių, rūkytų dešrelių gamyboje (78).

Į mėsos įdarą dedamos įvairios augalinės kilmės žaliavos: sojų baltymai, krakmolas, džiovinti prieskoniai, kurių užterštumo lygis turi atitikti HN 54:2003 ,,Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos” reikalavimus. Prieskoniai yra augalinė žaliava, kuri naudojama maisto pramonėje gaminių skoniui ir aromatui pagerinti. Prieskoniai pasižymi ir antimikrobinėmis savybėmis, todėl naikina bei slopina per maistą plintančių bakterijų vystymąsi (79). Sojų baltymus į mėsos gaminius ir pusgaminius paprastai dedama dėl jų surišamųjų savybių, kad mėsa, verdant ar kepant koldūnus nesutrupėtų. Naudojant augalinės kilmės baltymus yra pagerinamas ir produkto sultingumas bei mėsos įdaro emulsinės savybės (80).

Siekiant pagerinti koldūnų kokybę ir kontroliuoti priedų panaudojimą gamyboje, galima pramonėje taikyti užšaldimą skystu azotu. Tačiau šis būdas dar nėra plačiai taikomas (81).

1.5.3. Fizikinė koldūnų tarša

Siekiant užkirsti kelią fizinių rizikos veiksnių atsiradimui maisto produktuose, juos būtina kontroliuoti. Tam gali būti naudojamos ir taikomos įvairios priemonės: reikalavimai žaliavoms, tiekėjo sertifikatai ir garantijos, vietų inspekcijos ir pan. Yra sukurtos įvairios prvencinės priemonės svetimūnių, metalų, kaulų fragmentų aptikimui ir pašalinimui, gražikų kontrolė, įmonės darbuotojų ir irenginių sanitarinė kontrolė ir priežiūra. Taip pat darbuotojai turi būti apmokyti ir pakankamai patyrę, kad galėtų užkirsti kelią fizinių rizikos veiksnių pateikimui (82).

(21)

21

2. TYRIMO METODIKA

2.1.Tyrimo objektas

Tyrimų objektu pasirinktos 3-jų skirtingų Lietuvos įmonių, pagaminti aukščiausios rūšies šaldyti koldūnai su mėsos įdaru. Koldūnai buvo įsigyti Kauno miesto prekybos centruose. Siekiant užtikrinti konfidencialumą, mėginiams buvo suteikti kodai: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9.

2.2. Tyrimų vieta ir laikas

Baigiamasis magistro darbas „Lietuvos rinkoje parduodamų koldūnų kokybė“ atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje. Darbas buvo atliktas 2015 – 2018 metais.

2.3. Tyrimo metodai

Tikslas ištirti aukščiausios rūšies koldūnų maistinę vertę bei saugumo vartoti aspektus atlikta gaminio etiketėje pateiktos informacijos analizė, taip pat nustatyta bakterinė tarša. Produktų ženklinimo tikslas yra pateikti išsamią ir teisingą informaciją apie maisto produktus. Tyrimo metu buvo išanalizuota trijų Lietuvoje koldūnus gaminančių įmonių etiketės. Priklausomai nuo gamintojo ir rūšies, išanalizuota penkiolika skirtingų koldūnų su mėsos įdarų pakuočių etiketės. Kiekvieno gamintojo koldūnų bakterinė tarša nustatyta tris kartus, o gauti duomenys pateikti kaip trijų matavimų vidurkiai.

2.4. Ženklinimo, maistinės ir energinės vertės analizė

Analizuotas skirtingų gamintojų aukščiausios rūšies koldūnų su mėsos įdaru (kiauliena ir jautiena) etikečių ženklinimas. Surinkta informacija iš etikečių vertinama ar atitinka Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) 1169/2011 „Dėl informacijos apie maistą teikiamo vartotojams“ nustatytus reikalavimus. Taip pat buvo palyginama skirtingų koldūnų gamintojų pakuotės etiketėje esanti informacija tarpusavyje. Buvo analizuojama ir lyginama koldūnų energinė ir maistinė vertė:

(22)

22 1) energinė vertė (kcal) 100 g produkto;

2) riebalų kiekis (g) 100g produkto;

3) angliavandenių kiekis (g) 100g produkto; 4) baltymų kiekis (g) 100g produkto; 5) druskos kiekis (g) 100g produkto.

2.5. Bakterinės taršos nustatymas

Siekiant išsiaiškinti koldūnų su mėsos įdaru bakterinį užterštumą mikrobiologiniai tyrimai atlikti remiantis LST EN ISO 4833-1:2013. „Maisto grandinės mikrobiologija. Bendras mikroorganizmų skaičiavimo metodas. Kolonijų skaičiavimas 300C temperatūroje sėjimo tūryje būdu“.

Bandiniai atrinkti -250C temperatūroje, rezultatai apskaičiuoti pagal formulę:

ΣC−kolonijų skaičius ant visų matomų lėkštelių; V – užsėtos medžiagos tūris lėkštelėje ml; n1 – pirmojo skiedimo neatmestų lėkštelių skaičius; n2 – antrojo skiedimo neatmestų lėkštelių skaičius; d – skiedimo laipsnis atitinkantis pirmojo skiedimą.

2.5.1. Bendras bakterijų skaičius KSV/g produkte

Bendro mikroorganizmų skaičiaus metodo nustatymas yra pagrįstas mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių anaerobinių mikroorganizmų (bakterijų, mielių ir pelėsinių grybų) gebėjimu 30°C±1°C temperatūroje suformuoti per 72 h skaičiuojamas kolonijas standžioje mitybos terpėje.

Bendram bakterijų skaičiui koldūnų mėsos mėginiuose nustatyti buvo naudojama mitybinė terpė PCA (ang. Plate Count Agar), pagal LST EN ISO 4833-1:2013 „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis metodas. Kolonijų skaičiavimo 30 ºC temperatūroje, metodas“.

2.5.2. Staphylococcus aureus skaičius KSV/g produkte

Bendram koaguliazę gaminančių bakterijų KSV/g koldūnų mėsos mėginiuose nustatyti buvo naudojama BPA ( ang. Baird Parker agar) mitybinė terpė, pagal LST EN ISO 6888-1+A1:2005

(23)

23 metodiką. Petri lėkštelės su užsėtais koldūnų mėginiais BPA agare buvo inkubuojamos 48 valandas, 370C temperatūroje.

2.5.3. Escherichia coli skaičius KSV/g produkte

Bendram β-gliukuronidazę gaminančių žarninių lazdelių (Escherichia coli) KSV/g koldūnų mėsos mėginiuose nustatyti buvo naudojama 5-brom-4-chlor-3-indolil β-D-gliukuronido terpė, pagal LST EN ISO 16649-2:2002/P:2009 metodiką. Petri lėkštelės su užsėtais koldūnų mėginiais buvo inkubuojamos 24 valandas, 440C temperatūroje.

2.5.4. Koliforminių bakterijų skaičius KSV/g produkte

Koliforminės bakterijos - bakterijos, kurios 300 temperatūroje, sudaro būdingas kolonijas ir fermentuoja laktozę specialioje terpėje, išskirdamos dujas.

Bendram koliforminių bakterijų (t. y. tam tikros Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella gentys) KSV/g koldūnų mėsos mėginiuose nustatyti buvo naudojamas LTBŽ sultinys (laktozės ir briliantinės žalumos sultinio terpė), pagal LST EN ISO 4832:2006 metodiką. Petri lėkštelės su užsėtais koldūnų mėginiais LTBŽ sultinyje buvo inkubuojamos 24 valandas, 300C temperatūroje.

2.5.5. Salmonella spp. skaičius KSV/g produkte

Bendram Salmonella spp. bakterijų KSV/g koldūnų mėsos mėginiuose nustatyti buvo naudojama XLD ( ang. Xylose Lysine Deoxycholate agar) mitybinė terpė, pagal LST EN ISO 6579:2003 metodiką. Petri lėkštelės su užsėtais koldūnų mėginiais XLD agare buvo inkubuojamos 24 valandas, 370C temperatūroje.

2.5.6. Listeria monocytogenes skaičius KSV/g produkte

Bendram Listeria monocytogenes bakterijų KSV/g koldūnų mėsos mėginiuose nustatyti buvo naudojamas Listeria agaras pagal Ottaviani ir Agosti (ALOA), pagal LST EN ISO 11290-1:2003 metodiką. Petri lėkštelės su užsėtais koldūnų mėginiais ALOA agare buvo inkubuojamos 24±3 valandas, 370C temperatūroje.

(24)

24

2.6. Tyrimų schema

2.7. Statistinė analizė

Matematinė statistinė tyrimo duomenų analizė buvo atlikta, naudojant MS Excel programinį paketą. Statistiškai įvertintas skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas (P), standartinis nuokrypis, standartinė paklaida ir vidutinė vertė. Skirtumai laikyti statistiškai patikimais jei p0,05.

Mėginių pirkimas

Ženklinimo analizė

Bakterinės taršos nustatymas

(25)

25

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1. Rinkoje parduodamų koldūnų ženklinimo analizė

3.1.1 Rinkoje parduodamų koldūnų maistinė, energinė vertė

Maisto produktų ženklinimo taisyklės kuriamos siekiant apsaugoti bei informuoti vartotoją. Šiandien, į rinką plūsta vis didesnis maisto produktų srautas, todėl ženklinimo taisyklės tampa itin aktualios. Gamintojams yra labai svarbu žinoti visus prekių ženklinimo reikalavimus, kad išvengtų pažeidimų, o vartotojams, kad galėtų apginti savo teises. Informacija apie ženklinimo taisykles padeda gamintojams, tiekiantiems maisto produktus į rinką, laikytis ženklinimo reikalavimų ir išvengti su maisto sauga susijusių pažeidimų. Svarbiausias maisto produktų ženklinimo taisykles svarbu žinoti ir kiekvienam vartotojui, kuris rūpinasi savo sveikata ir nori vartoti kokybiškus maisto produktus. Bendrasis maisto produktus reglamentuojančių teisės aktų principas – sudaryti sąlygas vartotojams rinktis turint pakankamai informacijos apie jų vartojamą maistą ir užkirsti kelią veiksmams, kurie galėtų klaidinti vartotoją. Sudedamųjų dalių sąraše svarbu nurodyti ne tik maistinės vertės: baltymų, angliavandenių, riebalų kiekius, bet turi būti išskirtos ir alergizuojančiomis savybėmis pasižyminčios medžiagos (83). Atsižvelgiant į ženklinimo etiketėje pateiktą informaciją, buvo išanalizuota koldūnų maistinė ir energinė vertė (3 lentelė). Produkto etiketėje nurodoma sudėtis (riebalų, baltymų, angliavandenių, druskos kiekis) ir energinė vertė.

3 lentelė. Koldūnų maistinių ir energinių verčių palyginimas I gamintojo

koldūnai

II gamintojo koldūnai III gamintojo koldūnai Energinė vertė kJ/kcal 1129/270kJ/kcal 934,2/221,7 kJ/kcal 1112/266 kJ/kcal Riebalai (g)

Iš kurių sočiųjų riebalų rūgščių (g) 12,7 3,8 5,7 1,9 15,3 4,22 Angliavandeniai (g)

Iš kurių cukrų (g)

28,7 0,50 31,4 0,50 22,8 0,16 Skaidulinės medžiagos (g) - 1,6 1,83 Baltymai (g) 9,4 10,5 8,6 Druska (g) 1 0,84 0,88

(26)

26 221,7 kcal iki 270 kcal 100 g. produkto. Žmogui, per dieną suvartojančiam 2000 kcal tai sudaro 14 proc. rekomenduojamo paros kiekio (84). Mažiausiai kaloringi buvo antrojo gamintojo koldūnai, tam įtakos turėjo tai, kad mėsos įdare buvo mažiausias riebalų kiekis 5,7g , tuo tarpu pirmo ir trečio gamintojo koldūnuose buvo 7 ir 9,6 g daugiau riebalų. Pirmo gamintojo koldūnuose riebalai vidutiniškai sudarė 18,1 proc. rekomenduojamos suvartoti paros normos žmogui, o trečio gamintojo iki 21,8 proc.

Angliavandenių kiekis skirtingų gamintojų koldūnuose skyrėsi nuo 22,8 g iki 31,4 g. Tam įtakos turėjo skirtingų gamintojų koldūnų tešlos kiekis, kuris varijuoja nuo 40 proc. iki 60 proc. Mažiausias angliavandenių kiekis buvo trečiojo gamintojo koldūnuose 22,8 g/100g, tai sudaro 8,7 proc. rekomenduojamo paros kiekio. Pirmo gamintojo koldūnuose angliavandeniai vidutiniškai sudarė 11 proc., o antrojo gamintojo 12 proc. rekomenduojamos suvartotinos paros normos žmogui. Skaidulinių medžiagų kiekis buvo nurodytas dviejų gamintojų etiketėse (83).

Kadangi didžiausią koldūnų sudedamąją dalį sudaro mėsa, o joje gausu baltymų, todėl ir koldūnuose yra nemažas baltymų kiekis – vidutiniškai nuo 8,6 g iki 10,5 g. Baltymų kiekiui koldūnų mėginiuose įtakos turėjo mėsos įdaro kiekis, kuris varijavo nuo 40 iki 60 proc. Didžiausias baltymų kiekis buvo antrojo gamintojo koldūnuose – 10,5 g/100g ir tai sudaro 21 proc. rekomenduojamos suvartotinos paros normos žmogui. Pirmojo gamintojo koldūnuose baltymų kiekis sudarė 18,8 proc., o trečiojo gamintojo 17,2 proc. rekomenduojamos suvartotinos paros normos suaugusiam žmogui. Palyginus visų trijų gamintojų koldūnus, antro gamintojo koldūnuose buvo daug mažesnis riebalų 10,5 proc. ir 18,1 proc. didesnis baltymų kiekis, galima daryti prielaidą, kad šio gamintojo koldūnai maistiniu požiūriu vertingesni. (83).

Į mėsos pusgaminius dedama nemažai druskos, siekiant pagerinti mėsos skonines savybes. Vidutiniškai mūsų tirtuose koldūnuose druskos kiekis buvo nuo 0,84 g iki 1 g. rekomenduojamo paros kiekio. Suaugusiam žmogui per parą rekomenduojama suvartoti apie 6 gramus arba 1 arbatinį šaukštelį druskos. Antro gamintojo koldūnuose buvo mažiausias druskos kiekis 0,84g/100g, ir sudarė 14 proc. rekomenduojamo paros kiekio. Pirmojo gamintojo koldūnuose druskos kiekis sudarė 16,6 proc., o trečiojo gamintojo koldūnuose 14,6 proc. rekomenduojamos suvartotinos paros normos suaugusiam žmogui (83).

Išanalizavus koldūnų etiketėse nurodomą produkto sudėtį ir įvertinus jų maistinę vertę, nustatėme, kad koldūnuose gausu baltymų, angliavandenių, riebalų, nedidelis druskos kiekis, todėl maistiniu požiūriu koldūnai vertingas, bet tuo pačiu koloringas produktas. Visgi produktu nepatartina piktnaudžiauti, norint maitintis sveikai ir subalansuotai.

(27)

27 3.1.2.Rinkoje parduodamų koldūnų ženklinimo analizė

Tyrimo metu buvo išanalizuota 3 skirtingų gamintojų, koldūnų su mėsos įdaru pakuočių etiketės, įsigytos Lietuvos didžiuosiuose prekybos centruose. Kiekvieno gamintojo išanalizuota po 5 koldūnų su mėsos įdaru pakuočių etiketės. Analizė atlikta vadovaujantis Europos Sąjungos Reglamentu (ES) Nr.1169/2011 „Dėl informavimo apie maistą, tiekiamą vartotojams“ reikalavimus. Taip pat Europos Maisto informacijos vartotojams tarnyba 2014 metais gruodžio mėnesį įtraukė naują reikalavimą, pagal kurį yra privaloma nurodyti galimus alergenus, jei jų yra sudėtyje (83).

Išanalizavus koldūnų su mėsos įdaru pakuočių etiketes nustatyta, kad informacija pakuotėse atitinka bendruosius ženklinimo reikalavimus. Pakuotėse pateikta privaloma informacija apie maistą: nurodytas produkto pavadinimas, sudedamųjų dalių sąrašas, pagalbinės medžiagos, produkto grynasis kiekis, tinkamumo vartoti terminas, laikymo ir vartojimo sąlygos, įmonės pavadinimas ir adresas, kilmės šalis, maistingumo deklaracija.

Sudedamųjų dalių sąrašas nurodytas pagal svorį mažėjančia tvarka, išskiriant tešlos ir mėsos įdaro kiekius procentais, naudotus prieskonius ir kitas pagalbines medžiagas. Labai svarbu, kad vartotojams būtų suteikta informacija ar maisto produkto sudėtyje yra maisto priedų, pagalbinių medžiagų ir kitų medžiagų, turinčių moksliškai įrodytą alerginį poreikį. Etiketėse yra pateikta ir paryškinta informacija apie alergijas sukeliančias medžiagas: kviečių glitimas.

Etiketėse pateikta maistingumo deklaracija, kuri susijusi su informacija apie koldūnų energinę vertę, bei sudėtyje esančias maistines medžiagas. Privalomoje maistingumo deklaracijoje nurodoma energinė vertė ir riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių, angliavandenių, cukrų, skaidulinių medžiagų, baltymų ir druskos kiekiai. Maistingumas pateikiamas nurodant maistines vertes 100 g.

Siekiant užtikrinti, kad atidarius pakuotę maisto produktas būtų tinkamai saugomas arba vartojamas, etiketėse nurodomos laikymo sąlygos, paruošimo būdas. Pateikiama papildoma informacija „Atitirpinus pakartotinai neužšaldyti“.

Informacija etiketėse yra patraukli, lengvai įskaitoma, suprantama, neklaidina pirkėjų, bei atitinka savo informavimo paskirtį. Nurodoma pagrindinė bendruosius ženklinimo reikalavimus atitinkanti informacija, sudedamosios dalys, alergenai, maisto priedai, laikymo sąlygos, paruošimo būdas.

3.2.Koldūnų

bakterinės taršos tyrimų rezultatai

Atlikus trijų skirtingų gamintojų aukščiausios rūšies koldūnų su mėsos įdaru bendrojo bakterinio užterštumo, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Koliforminių bakterijų,

(28)

28 Salmonella spp., Listeria monocytogenes analizę, nustatyta, kad skirtingų gamintojų koldūnuose nustatyta skirtinga bakterinė tarša (4 lentelė).

4 lentelė. Koldūnų su mėsos įdaru bakterinė tarša

Koldūnų su mėsos įdaru bakterinis užterštumas KSV/g

Rodikliai Standartas Mėginiai

Gamintojas Nr.1 Gamintojas Nr.2 Gamintojas Nr.3 Anaerobinių mikroorganizmų skaičius 30°C LTST EN ISO 4833:2013 (2,5±0,17) 10 4 * (1,5±0,23) 101 * (2,0±0,11) 101 * Koliforminių bakterijų skaičius 30°C LTST EN ISO 4832:2006 <1,0x10 1 * <1,0x101 * <1,0x101 * ß gliukoronidazę gaminančių žarninių lazdelių skaičius LTST EN ISO 16649-2 – 2002/P2009 <1,0x101 * <1,0x101 * <1,0x101 * Koagulazę gaminančių stafilokokų (Staphylococcus aureus) skaičius 37°C LTST EN ISO 6888-1+A1:2005 <1,0x10 1 * <1,0x101 * <1,0x101 * Monocitogeninių listerijų (Listeria monocytogenes) skaičius LTST EN ISO

11290-1:2003 Neaptikta Neaptikta Neaptikta Salmonella spp.

skaičius

LTST EN ISO

6579:2003 Nerasta Nerasta Nerasta

Paaiškinimas: <1,0x101 - nėra kolonijų augimo. * bakterinis užterštumas reikšmingas esant patikimumo lygiui p <0,05. ** bakterinis užterštumas nereikšmingas esant patikimumo lygiui p>0,05.

Visų trijų gamintojų ištirtuose koldūnų su mėsos įdaru mėginiuose nustatytas bendras mikroorganizmų skaičius KSV/g svyravo nuo 1,5 x 101 iki 2,5 x 104 ir neviršijo Lietuvos higienos normoje HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“, leistinos didžiausios 10000 KSV/g ribos. Mažiausias bendras bakterinis užterštumas nustatytas 2-ojo gamintojo koldūnų mėginiuose, sudarė (1,5±0,23) 101, o pirmo ir trečio gamintojų koldūnų bakterinė tarša buvo patikimai aukštesnė (pirmojo gamintojo p<0,041, trečiojo gamintojo p<0,013), tačiau neviršijo Lietuvos higienos normoje HN 26:2006 nustatytos leistinos didžiausios 10000 KSV/g ribos.

Koliforminių bakterijų skaičius šaldytuose gaminiuose yra labai svarbus indikatorius, kuris parodo, ar gamybos ir šaldymo metu laikomasi geros gamybos ir geros higienos praktikos taisyklių. Remiantis Lietuvos higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ didžiausias leistinas koliforminių bakterijų skaičius ≤ 1 KSV/g. Visuose tirtuose skirtingų

(29)

29 gamintojų koldūnų mėginiuose koliforminių bakterijų skaičius žemesnis už vienetą ir neviršijo Lietuvos higienos normos HN 26:2006 nustatytų reikalavimų. Koldūnai gaminami, šaldomi ir apdorojami laikantis higienos reikalavimų.

ß gliukoronidazę gaminančios žarninės lazdelės ir koagulazę gaminantys stafilokokai (Staphylococcus aureus) gali kelti pavojų produktų saugai ir sukelti rimtus apsinuodijimus maistu (96). Remiantis Lietuvos higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“, didžiausias leistinas ß gliukoronidazę gaminančių žarninių lazdelių ir koagulazę gaminančių stafilokokų (S. aureus) skaičius 100 KSV/g. Tirtuose trijų skirtingų gamintojų aukščiausios rūšies koldūnų su mėsos įdaru mėginiuose nebuvo aptiktas ß gliukoronidazę gaminančių žarninių lazdelių ir Staphylococcus aureus bakterijų kolonijų augimas. Koldūnų mėginiai atitinka Lietuvos higienos normoje HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“, nurodytų didžiausių leidžiamų S. aureus ir ß gliukoronidazę gaminančių žarninių lazdelių 100 KSV/g nustatytų reikalavimų.

Atlikus bendrą Monocitogeninių listerijų (Listeria monocytogenes) ir Salmonella spp. bakterijų KSV/g analizę trijų skirtingų gamintojų koldūnų su mėsos įdaru mėginiuose, nenustatytas Listeria monocytogenes ir Salmonella spp. KSV/g bakterijų skaičius. Koldūnų mėginiai atitinka HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ reikalavimus, pagal kuriuos Listeria monocytogenes ir Salmonella spp. 25 g – neturi būti.

Atlikus koldūnų su mėsos įdaru mikrobiologinius tyrimus nustatėme, kad bakterijų kiekiai koldūnuose yra nedideli ir neviršijo Lietuvos Higienos normoje HN 26: 2006 ir Europos Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005 „Dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų“, nurodytų didžiausių leidžiamų užterštumo lygių. Todėl, galima daryti prielaidą, kad tirtų gamintojų koldūnai yra saugūs vartotojui. Tokius tyrimo rezultatus galėjo įtakoti daugelis faktorių: įrangos priežiūra, žaliavų ir medžiagų priežiūra, darbuotojų higienos kontrolė, produktų laikymas, pakavimas, tai pat gaminimo technologija, terminis apdorojimas.

(30)

30

REZULTATŲ APTARIMAS

Labai svarbu užtikrinti maisto saugos, visuomenės bei gyvūnų sveikatos ir gerovės lygį visose Europos Sąjungos šalyse. Vartotojai tikisi, jog maistas, kuriuo jie maitinasi, ateityje bus saugus, kokybiškas, atitiks mitybos reikalavimus, bus visavertis ir pasižymės asortimento gausa. Aukštas maisto saugos lygis yra būtinas ne tik siekiant užtikrinti visuomenės sveikatą, bet ir išsaugoti vartotojų pasitikėjimą gamintojais ir kontroliuojančiomis institucijomis bei garantuoti gerą ES vidaus rinkos funkcionavimą (84).

Visuomenės domėjimasis sveikatos, mitybos ir maisto sąsajomis nuolatos auga. Europoje visuotinai yra pripažinta, kad maisto ženklinimas yra veiksminga informacijos pateikimo priemonė, kuri sudaro galimybę vartotojams rinktis jų mitybos poreikius atitinkančius maisto produktus. Pagrindinis maisto produktų ženklinimo tikslas – apsaugoti vartotojų sveikatą ir pateikti išsamią ir teisingą informaciją apie maisto produktus (85).

Užsienio mokslininkų atliktų tyrimų duomenimis, dauguma vartotojų mano, kad maisto produktų etiketėse pateikiama informacija yra nesuprantama, neaiški ir neįskaitoma (86). Lietuvoje, į rinką teikiamų maisto produktų ženklinimą reglamentuoja Lietuvos higienos norma HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“, kurioje įteisinamos Europos Sąjungos direktyvų, nustatančių bendruosius maisto produktų ženklinimo ir maistingumo ženklinimo reikalavimus, nuostatos. Europos Sąjungos direktyvose nustatyti reikalavimai vieningai taikomi visose Europos Sąjungos valstybėse narėse (87). Atliktos analizės duomenys leidžia formuluoti prielaidą, kad Lietuvos rinkoje parduodami koldūnai yra tinkamai ženklinami ir atitinka ES direktyvų nuostatas. Visgi maisto produktų ženklinimą reikėtų suprasti ne tik kaip informacijos pateikimą vartotojui, tačiau ir kaip dalį valstybės įgyvendinamos ir kontroliuojamos maisto produktų saugos ir kokybės reikalavimų (88).

Šalia saugumo vartotojų sveikatai, didelis dėmesys skiriamas maistinei ir biologinei vertei. Žmogaus poreikiai susiję su fiziologiniais, socialiniais, ekonominiais bei kultūriniais interesais. Maistu tenkinami ne vien tik žmogaus fiziologiniai poreikiai, bet ir garantuojamas optimalus organizmo augimas, vystymasis bei funkcionavimas. Maisto medžiagos atlieka energinę, statybinę ir reguliavimo funkcijas (89).

Informacija apie maisto produktų maistingumą sudaro galimybę sveikiau maitintis. Maisto produktų maistinę vertę apibūdina maisto medžiagų sudėtis, kiekis ir energinė vertė. Amerikiečių mokslininkų atliktų tyrimų duomenys parodė stiprų ryšį tarp ženklinimo informacijos naudojimo ir suvartojamo kalorijų, riebalų, baltymų ir angliavandenių kiekio (90). Tyrimo metu palyginti

(31)

31 skirtingų gamintojų deklaruojami koldūnų maistinės vertės rodikliai. Maistinės vertės ribos nėra plačios, koldūnai pasižymėjo nedideliu kaloringumu, gausiu baltymų, riebalų, angliavandenių kiekiu, bei nedideliu druskos kiekiu. Nors maistiniu požiūriu koldūnai atrodo vertingas produktas, tačiau mitybos požiūriu tai nėra sveikas ir subalansuotas maistas.

Pastaruoju metu paskelbiama daug duomenų apie maisto užteršimą cheminėmis medžiagomis, pašaliniais fiziniais objektais ir patogeniniais mikroorganizmais. Kiekvienais metais, Jungtinėse Amerikos Valstijose, maiste esantys patogeniniai mikroorganizmai, sukelia milijonus ligų ir tūkstančius mirčių. Apsinuodijimą maistu ir per jį plintančių ligų atsiradimą sukelia daugybė priežasčių: netinkamas produktų atšaldymas, produktų apdorojimas, laikymo sąlygos. Pramonėje geros gamybos ir higienos praktikos taisyklių nesilaikymas (91).

Įvairios žinios apie mikroorganizmų ekologiją ir jų reagavimą į įvairius technologinių procesų parametrus, tokius kaip šaldymą, konservavimą, gali padėti pasiekti aukštą maisto saugos lygį. Per pastaruosius 100 metų mikrobiologinių žinių vystymas buvo naudojamas maisto pramonėje ir į rinką tiekiamiems maisto produktams. Terminis apdorojimas, cheminis konservavimas, radiacija ir kiti pramonėje taikomi būdai, sumažino per maistą plintančių ligų atsiradimą (92).

Dideliu rizikos šaltiniu išlieka šaldyti mėsos kulinarijos gaminiai, kurių gamybos procese ne visada yra laikomasi higienos, gamybos ar technologinių procesų reikalavimų. Atlikta mikrobinės taršos analizė parodė, kad rinkoje parduodami koldūnai yra saugūs vartoti. Tačiau, visada išliks tam tikra rizika, kad patogeniniai mikroorganizmai pateks į žmogaus organizmą su maistu, net jei ir gaminant produktą yra laikomasi aukščiausių higienos reikalavimų (93).

(32)

32

IŠVADOS

1. Skirtingų gamintojų koldūnų sudėtis skiriasi atsižvelgiant į baltymų, angliavandenių, riebalų kiekį. Vidutiniškai riebalai sudaro 16 proc., angliavandeniai 10,5 proc., baltymai 19 proc. rekomenduojamos paros normos. Sudėtyje yra nedidelis druskos kiekis, vidutiniškai sudaro 15,0 proc. paros normos.

2. Suvalgius 100,0 g. koldūnų su mėsos įdaru, vartotojas gauna nuo 221,7 kcal iki 270 kcal, kas sudaro nuo 11 iki 14 proc. paros normos.

3. Etiketėse pateikta informacija atitinka Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) 1169/2011 „Dėl informacijos apie maistą teikiamo vartotojams“ nustatytus reikalavimus. 4. Visų gamintojų tirtų koldūnų bakterinė tarša atitinka Lietuvos Higienos normoje HN 26:

2006 ir Europos Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005 „Dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų“, nurodytų didžiausių leidžiamų užterštumo lygių. Vidutiniškai anaerobinių mikroorganizmų skaičius sudarė nuo 1,5 x 101 iki 2,5 x 104 KSV/g. Koliforminių bakterijų, ß gliukoronidazę gaminančių žarninių lazdelių ir S. aureus skaičius sudarė <1,0x101 KSV/g. Listeria monocytogenes ir Salmonella spp. koldūnų mėginiuose neaptikta.

Riferimenti

Documenti correlati

buvo atliktas mažmeninėje rinkoje parduodamų broilerių produktų tyrimas, kurio metu nustatyta, kad Lietuvos gamintojų atvėsinti broilerių sparneliai ir blauzdelės

Pažeistas Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) Nr.1924/2006 d÷l teiginių apie maisto produktų maistingumą ir sveikatingumą priedo „Teiginiai apie maistingumą

Mano atliktų tyrimų dauguma duomenų sutapo su kitų tyrėjų atliktais tyrimų duomenimis, kurie taip pat nustatė, kad Lietuvos Juodmargių sukryžmintų su Šarole veislės

50 Paklausti apie prieskoninių ir retesnių žolelių poveikį sveikatai respondentai pažymi, kad tai yra problema, nes tokios informacijos jiems labai trūksta Taip

Taip pat jų pagrindu turi būti surenkama informacija apie maisto priedų naudojimą TA mėsos gaminių gamyboje ir maisto priedų ženklinimą.. Informacija turi būti

Nustatyta, kad enterobakterijų skaičius buvo didţiausias kebabuose, parduodamuose viešojo maitinimo įmonėse su vidutinėmis maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygomis,

Taip pat mūsų darbe buvo vertinama prekybos centrų ir viešojo maitinimo įstaigų higienos sąlygų ir sumuštinių mikrobiologinių rodiklių priklausomybė..

Atlikus sušių su lašiša, agurku, majonezu ir tempūros traškučiais, parduodamų prekybos centruose ir viešojo maitinimo įstaigose mikrobiologinį tyrimą, nustatėme, kad