Sausainių receptūros optimizavimas, praturtinant juos kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutiniais produktais Optimisation of the biscuits formulations by enriching it’s with coconut industry by-products

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Karolina Buterlevičienė

Sausainių receptūros optimizavimas, praturtinant juos kokoso riešutų

perdirbimo pramonės šalutiniais produktais

Optimisation of the biscuits formulations by enriching it’s with coconut

industry by-products

Maisto mokslo ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: dr. Vita Lėlė

Maisto saugos ir kokybės katedra

(2)

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Sausainių receptūros optimizavimas,

praturtinant juos kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutiniais produktais“

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Gabija Bankauskaitė

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

dr. Vita Lėlė

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui

dr. Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data ) (katedros (instituto) vedėjo (-os) (parašas) vardas, pavardė)

Baigiamojo darbo recenzentai

(vardas, pavardė) (parašai)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(3)

3

TURINYS

SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 SANTRUMPOS ... 7 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŢVALGA ... 10

1.1 Kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutiniai produktai, jų cheminė sudėtis ... 10

1.1.1 Kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutinių produktų biosauga, panaudojimo galimybės ... 11

1.2 Ultragarso taikymas maisto pramonėje ... 13

1.3 Fermentacijos procesas ir naudojami mikroorganizmai ... 15

1.3.1 Pieno rūgšties bakterijų (PRB) antimikrobinės ir technologinės savybės ... 16

1.4 Akrilamidas ir jo formavimasis sausainiuose ... 17

2. TYRIMŲ METODAI IR MEDŢIAGA ... 19

2.1 Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ... 19

2.2 Tyrimui naudotos ţaliavos, jų charakteristika ir receptūra ... 20

2.3 Pagrindiniai sausainių gamybos technologiniai etapai ... 21

2.4 Tyrimų metodai ... 21

2.5 Statistinė duomenų analizė ... 22

3. REZULTATAI ... 23

3.1 Tešlų kokybės rodikliai ... 23

3.1.1 Sausainių tešlų drėgmės kiekis ... 23

3.1.2 Sausainių tešlų tekstūros rezultatai... 24

3.1.3 Sausainių tešlų BTR rezultatai ... 24

3.1.4 Sausainių tešlų pH rezultatai ... 25

3.1.5 Sausainių tešlų spalvų koordinačių rezultatai ... 26

3.1.6 Sausainių tešlų bendro priimtinumo rezultatai ... 27

3.2 Sausainių kokybės rodikliai ... 28

3.2.1 Sausainių tekstūros rezultatai ... 28

3.2.2 Sausainių BTR rezultatai ... 29

3.2.3 Sausainių spalvų koordinačių rezultatai ... 30

(4)

4

3.2.5 Sausainių bendro priimtinumo rezultatai ... 33

3.2.6 Akrilamido kiekio sausainiuose rezultatai ... 34

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 36

IŠVADOS ... 39

REKOMENDACIJA ... 40

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 41

(5)

5

SANTRAUKA

„Sausainių receptūros optimizavimas, praturtinant juos kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutiniais produktais”

Magistro baigiamasis darbas

Darbo tikslas – įvertinti kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutinių produktų taikymo galimybes sausainių pridėtinės vertės padidinimui.

Tyrimo metu analizuota kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutinių produktų, apdorotų skirtingu būdu (fermentuotų Lactobacillus paracasei LUHS244 kultūra ir apdorotų ultragarsu) ir skirtingo kiekio (25 g, 50 g, 75 g), pridėjimas į sausainius. Atlikti sausainių tešlų tyrimai – ištirtas drėgmės kiekis, tekstūra, BTR, pH, spalvų koordinatės, bendras priimtinumas. Ištirti sausainiai: jų tekstūra, BTR, pH, spalvų koordinatės, juslinė analizė, bendras priimtinumas ir atliktas akrilamido kiekio sausainiuose nustatymas. Tirtos septynios tešlos ir sausainių mėginių partijos, paraleliai tiriant tris kartus.

Tvirčiausia tešlos tekstūra (1,20±0,10 mJ), maţiausias BTR (1,0±0,10 °N) ir gelsviausia spalva (37,78±0,69 NBS) nustatyta tešlos su 75 g ultragarsu apdorotais kokoso šalutiniais produktais. Silpniausia tekstūra (0,47±0,21 mJ), maţiausias pH (5,77±0,17), didţiausias BTR (1,77±0,06 °N), didţiausios šviesumo koordinatės (79,61±2,22 NBS) ir geriausias bendras priimtinumas (120,05±0,05 mm) nustatytas tešlos su 75 g fermentuotų kokoso šalutinių produktų. Sausainių maţiausias BTR (0,63±0,15 °N), maţiausios gelsvumo koordinatės (32,18±0,40 NBS) ir maţiausias akrilamido kiekis (9,62±0,02 μg/kg) įvertintas mėginio su 75 g ultragarsu apdorotais kokoso šalutiniais produktais. Silpniausia tekstūra (5,07±0,47 mJ), didţiausias BTR (1,73±0,21 °N) ir geriausias bendras priimtinumas (139,6±0,4 mm) nustatytas sausainiams su 75 g fermentuotais kokoso šalutiniais produktais.

Įvertinus gautus rezultatus, galima teigti, kad sausainių receptūros optimizavimas, praturtinant juos fermentuotais kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutiniais produktais, yra perspektyvus, nes su 75 g fermentuoto priedo galima pagerinti kokybės rodiklius bei juslines savybes, taip pat šis priedas įvertintas kaip priimtiniausias ir saugus dėl nustatyto nedidelio akrilamido kiekio (15,34±0,05).

Raktaţodţiai: kokoso šalutiniai produktai, fermentacija, ultragarsas, kokybės rodikliai,

(6)

6

SUMMARY

"Optimisation of the biscuits formulations by enriching it’s with coconut industry by-products”

Master's Thesis

The aim of the study was to evaluate the possibilities of using coconut processing industry by-products to increase the added value of biscuits.

The study analysed the addition of coconut processing industry by-products that have been processed differently (fermented with Lactobacillus paracasei LUHS244 culture and sonicated) and added to biscuits in different amounts (25 g, 50 g, 75 g). Studies were performed on biscuits dough in various batches: moisture content, texture, TTA, pH, colour coordinates, overall acceptability. Biscuits studies included: texture, TTA, pH, colour coordinates, sensory analysis, overall acceptability, and determination of acrylamide content. 7 batches of dough and batches of biscuits were analysed in parallel triplicate.

The strongest texture of the dough (1.20±0.10 mJ), the lowest TTA (1.0±0.10 °N) and the colour that was most yellow (37.78±0.69 NBS) were found in the dough with 75 g of ultrasonically treated coconut by-products added. The weakest texture (0.47±0.21 mJ), the lowest pH (5.77±0.17), the highest TTA (1.77±0.06 °N), the highest luminance coordinates (79.61±2.22 NBS) and the best overall acceptability (120.05±0.05 mm) was found in the dough with 75 g of fermented coconut by-products added. The lowest TTA (0.63±0.15 °N), the lowest yellowish coordinates (32.18±0.40 NBS) and the lowest acrylamide content (9.62±0.02 μg/kg) of the biscuits were found in a sample with 75 g of ultrasonically processed coconut by-products added. The weakest texture (5.07±0.47 mJ), the highest TTA (1.73±0.21 °N), and the best overall acceptability (139.6±0.4 mm) of the biscuits were found in the batch with 75 g of fermented coconut by-products added.

Evaluating the obtained results it can be stated that optimisation of biscuits formulations by enriching them with fermented by-products of coconut processing industry is promising, because with 75 g of fermented additive, quality and sensory properties can be improved, also this additive has been found to be the most acceptable and safe due to the low levels of acrylamide found (15,34±0,05).

(7)

7

SANTRUMPOS

a* – rausvumo koordinatė AA – akrilamidas

b* – gelsvumo koordinatė

BTR – bendras titruojamasis rūgštingumas

F – fermentuoti kokoso riešuto perdirbimo pramonės šalutiniai produktai (išspaudos) GRAS – pripaţinti saugiais (angl. Generally Recognized as Safe)

L* – šviesumo koordinatė

NBS – JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas, kuris atitinka vieną spalvų skiriamosios galios slenkstį

ºN – Neimano laipsniai P – patikimumas

pH – aktyvusis rūgštingumas

SPSS – specializuota statistinė programinė įranga

TTA – bendras titruojamasis rūgštingumas (angl. Total Titratable Acidity)

(8)

8

ĮVADAS

Kokoso produktų per pastaruosius kelerius metus poreikis išaugo visame pasaulyje. Plačiu kokoso asortimentu prekiaujama tarptautiniu mastu. Yra daugiau nei 50 perdirbtų, pusiau perdirbtų ar neperdirbtų kokoso produktų, kurie į tarptautines rinkas keliauja maţais ir dideliais kiekiais. Pagrindiniai produktai, eksportuojami iš kokoso gamybos šalių, yra kopra (branduolys) ir kokoso aliejus. Taip pat eksportuojami ir dideli kiekiai dţiovinto kokoso, jo miltų, kitų kokoso medţiagų (riebiųjų rūgščių, riebalų alkoholio, metileterio) kevalo anglis ir aktyvinta anglis, pluošto produktai, kokoso grietinėlė, kokoso pienas, kokoso pieno milteliai (1).

Dėl minėtų maisto produktų gamybos susidaro didelis kokoso riešutų pramonės šalutinių produktų organinių atliekų kiekis. Iki šiol jie daugiausia buvo naudojami kaip gyvulių pašarai, taip pat biokurui gaminti. Paprastai didelis šių šalutinių produktų kiekis išmetamas atvirose vietose, o tai gali sukelti rimtų aplinkos problemų. Turtinga cheminė šių atliekų sudėtis leidţia juos naudoti gaminant kitus maisto produktus, vertingus vartotojams, ir praturtinti mitybą prebiotikais ar skaidulinėmis medţiagomis (2).

Norint naudoti šalutinius gamybos produktus (išspaudas) maisto pramonėje, jos turi atitikti cheminės ir biologinės saugos reikalavimus, o jiems pasiekti gali būti naudojamos skirtingos technikos. Fermentacija su pieno rūgšties bakterijomis (PRB) galėtų būti vienas iš šių metodų, nes juo ne tik sustiprinamos juslinės savybės ir gerinamas maistinių medţiagų įsisavinimas, virškinimas, tačiau taip pat ji pagerina medţiagų mikrobiologinį stabilumą, joms būdingas detoksikacijos poveikis (3). Be to, PRB būdingos probiotinės savybės, kurios teigiamai veikia ţmonių sveikatą. Kitas metodas – apdorojimas ultragarso technika. Šis metodas susijęs su mechaninėmis garso bangomis ir gali veikti mechaniškai ir chemiškai įvairius maisto procesus (4). Minėti metodai yra saugūs, tvarūs ir ekologiški.

Taigi, ţinant šiuolaikines problemas, vartotojų poreikius ir pasitelkus fermentacijos bei ultragarso technologijas, galima sukurti sausainius, kurių pridėtinė vertė būtų didesnė, kurie būtų papildyti skaidulinėmis medţiagomis, sumaţintų taršą ţaliavoje ir taptų sveikesne alternatyva vartojant sausainius.

Darbo tikslas – įvertinti kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutinių produktų taikymo

galimybes sausainių pridėtinės vertės padidinimui.

Uţdaviniai:

1. Optimizuoti sausainių gamybą, jų praturtinimui taikant fermentuotus ir ultragarsu apdorotus kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutinius produktus.

(9)

9 2. Įvertinti kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutinių produktų skirtingo apdorojimo būdo ir kiekio įtaką sausainių tešlų bei sausainių kokybės rodikliams: drėgmės kiekiui, tekstūrai, pH, BTR, spalvų koordinatėms, juslinėms savybėms ir bendram priimtinumui.

3. Įvertinti kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutinių produktų skirtingo apdorojimo būdo ir kiekio įtaką akrilamido kiekio formavimuisi sausainiuose.

4. Nustatyti kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutinių produktų skirtingo apdorojimo būdo ir kiekio įtakos patikimumą tirtiems sausainių kokybės rodikliams bei pateikti rekomendaciją.

(10)

10

1. LITERATŪROS APŢVALGA

1.1 Kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutiniai produktai, jų

cheminė sudėtis

Kokosas (Cocos nucifera) yra bene populiariausias šių laikų riešutas. Dėl savo cheminės sudėties šis vaisius (kaulavaisis) yra ţinomas visame pasaulyje. Kokoso riešuto panaudojimas yra labai įvairus. Riešuto sudedamosios dalys yra perdirbamos ir naudojamos aliejaus, gėrimų, kosmetikos, maisto pramonės ir pašarų gamybai. Kokoso riešuto kiautas taip pat gali būti naudojamas kaip indas ar net muzikos instrumentas (5).

Kokosų išspaudos – tai šalutinis kokoso aliejaus ir pieno gamybos produktas, gaunamas spaudţiant kokosų branduolius. Šios išspaudos gaunamos ekstrahuojant aliejų iš kopros (kopra – tai dţiovinti kokoso riešutų branduoliai). Kokosų išspaudos taip pat gali būti gaunamos ir gaminant kokosų pieną (5). Kokoso riešutų išspaudas sudaro: krakmolas, tirpus cukrus, baltymai, lipidai, nedidelis kiekis azoto. Cheminė kokoso riešutų sudėtis pateikta 1 lent.

1 lentelė. Cheminė kokosų aliejaus išspaudų sudėtis (6).

Cheminiai komponentai Kiekis (proc.)

Sausosios medţiagos 88,8

Ţalieji baltymai 25,2

Neapdorotos skaidulinės medţiagos 10,8

Pelenų kiekis 6,0

Kalcis 0,08

Fosforas 0,67

Kokosų riešutų perdirbimo šalutiniuose produktuose yra gausu baltymų – 25,2 proc., kurie yra likę po kokosų aliejaus ir pieno ekstrakcijos. Mokslininkai Rodsamran ir kt. (7) atliko tyrimą, kurio metu tyrė ir lygino supernatantinius ir nusodintus baltymų miltelius iš kokosų pieno ir aliejaus išspaudų, atsiţvelgdami į jų fizikines ir chemines bei funkcines savybes. Įvertinus abi tiriamąsias medţiagas, konstatuotina, kad vyraujantis baltymas – gliuteinas. Šio tyrimo metu milteliai iš išspaudų buvo lyginami tarpusavyje. Nustatyta, kad milteliai iš išspaudų geriau putojo, jiems būdingos geresnės vandens ir aliejaus absorbcinės savybės nei kokosų aliejaus išspaudų milteliams. Tačiau milteliams iš aliejaus išspaudų būdinga geresnė putojimo geba ir geresnis emulsinimo aktyvumo indeksas. Taip pat

(11)

11 buvo nustatytas kokosų išspaudų baltymų izoelektrinis taškas (pH = 4). Šis tyrimas įrodė, kad kokoso likučiai po ekstrahavimo gali būti potencialus ir alternatyvus atsinaujinančių augalų baltymų šaltinis, ir maisto ingredientas, kuriuo būtų siekiama praturtinti įvairius maisto produktus dėl lengvo produkto biologinio prieinamumo ir jo ţemos kainos (7).

Skaidulinės medţiagos, esančios išspaudose, klasifikuojamos kaip netirpios maisto skaidulinės medţiagos, nes tirpiųjų skaidulinių medţiagų sudėtyje yra tik 4 proc. Mokslininkai Zheng ir kt. (8) atliko tyrimą, kurio metu buvo nustatomas kokoso išspaudų skaidulinių medţiagų absorbcinis pajėgumas, rūgštinio apdorojimo, celiulazės hidrolizės, dalelių dydţio pasiskirstymo ir pH poveikis. Įvertinus tyrimo rezultatus, nustatyta, kad celiulazės hidrolizė gali reikšmingai pagerinti tirpiųjų skaidulinių medţiagų kiekį, gebėjimą sulaikyti vandenį ir kokosų išspaudų maistinių skaidulinių medţiagų absorbcinį pajėgumą. Taigi, esant tinkamam pH, 2,0 absorbcijos pajėgumų pokytis gali būti tinkamas naudoti išspaudų skaidulines medţiagas maisto pramonėje. Tokios skaidulinės medţiagos gali būti vertinamos kaip funkcinis maisto produktas ar maisto ingredientas, turintis maţai kalorijų ir prevenciškai naudotinas kaip maţinantis cholesterolio kiekį (8).

Taigi galima teigti, kad kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutiniai produktai turėtų būti naudojami ne tik kaip pašarai gyvuliams, bet ir kaip funkcionalus maisto produktas ar priedas ţmonių mityboje, siekiant sukurti ar praturtinti produktus.

1.1.1 Kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutinių produktų biosauga, panaudojimo galimybės

Kokosų riešutų perdirbimo pramonė yra didelė, todėl ir šių produktų panaudojimas vis auga. Jungtinių tautų ir ţemės ūkio organizacijos bei Jungtinių Amerikos Valstijų ţemės ūkio departamento duomenimis, gaminant vieną toną kokosų aliejaus, gaunama pusė tonos kokosų išspaudų. Pagal 2018 metų duomenis didţiausia kokosų produkcija buvo Indonezijoje (19 mln. tonų), Filipinuose (14 mln. tonų) ir Indijoje (12 mln. tonų). Po šių šalių – Šri Lanka, Brazilija, Vietnamas, Papua Naujoji Gvinėja ir Meksika, kurios kartu sudarė dar 15 proc. (9).

Iš kokosų aliejaus ir kokosų pieno gamybos metu gaunamų šalutinių produktų galima išskirti vertingas skaidulines medţiagas (8). Tačiau iki šiol kokosų skaidulinių medţiagų panaudojimas nėra efektyviai integruotas į pramonę. Daugiausia iš kokoso aliejaus ir pieno gamybos likučių yra gaminami kokosų miltai. Juos galima sėkmingai įmaišyti į įvairius maisto produktus – įvairus kepinius, ekstruzijos produktus, uţkandţius ir saldumynus (10). Tačiau maisto pramonėje kokosų išspaudų panaudojimas miltiniuose kepiniuose, tokiuose kaip sausainiai ar keksai, susijęs su nauja gamybos technologija. Mokslininkai Beegum ir kt. (11) atliko tyrimą, kurio metu kepant keksus vietoj įprastinių

(12)

12 kvietinių miltų buvo pridedama kokosų išspaudų. Įrodyta, kad keksų su kokosų išspaudomis tinkamumo vartoti terminas buvo ilgesnis – laikant šaldytuve 16 dienų, keksų kokybė nepakito. Be to, keksai buvo praturtintos didesniu baltymų, nesočiųjų riebiųjų rūgščių, skaidulinių medţiagų ir mineralinių medţiagų kiekiu (11).

Kokosų produktų išspaudos taip pat yra naudojamos gaminant fermentus, fermentuojant antibiotikus ar sintetinant kai kuriuos antioksidantus. Tačiau nėra informacijos apie kokosų išspaudų kaip tiesioginio antioksidantų šaltinio naudojimą. Anot Šri Lankos mokslininkų Seneviratne ir kt. (12), buvo atliktas tyrimas, kuriuo siekta įvertinti kokosų išspaudas kaip antioksidantų šaltinį. Nustatyta, kad kokosų išspaudų ekstraktas gali būti veiksmingai naudojamas slopinant lipidų peroksidaciją įvairiose maisto sistemose, taip pat jis gali išlaikyti antioksidacinį aktyvumą esant aukštai temperatūrai. Remiantis šiais rezultatais, galima teigti, kad iš kokosų išspaudų gautas ekstraktas gali būti sėkmingai naudojamas kaip alternatyva sintetiniams maisto antioksidantams. Taigi, šis tyrimas atskleidţia dar vieną kokosų išspaudų panaudojimo būdą – natūralių antioksidacinių preparatų gamybą. Kokosų išspaudos būtų galima naudoti siekiant sukurti produktus, kuriems būdinga didesnė pridėtinė vertė (12). Be jau aprašyto panaudojimo įvairiose maisto pramonės srityse, kokosų riešutų perdirbimo pramonės šalutinis produktas – išspaudos – naudojamos gaminti gyvulių pašarus, tačiau šios išspaudos gali būti ir puiki ţuvų pašarų sudedamoji dalis. Bamba ir kt. mokslininkai (2) atliko tyrimą, kurio metu Nilo tilapijos buvo šeriamos dviejų rūšių pašarais. Vieną iš pašarų sudarė augalinės kilmės baltymai, o kokosų išspaudų milteliai sudarė vieną trečiąją šio pašaro. Įvertinus tyrimo rezultatus, buvo nustatyta, kad rekomenduojama gaminti pašarus ţuvims iš augalinės kilmės išspaudų ir taip pasiekti optimalų ţuvų augimą, naudojant maţesnes sąnaudas pašarams gaminti (2).

Kokosų išspaudos taip pat gali būti naudojamos ir kaip biodyzelino ţaliava. Jos naudojamos kaip nebrangus atsinaujinantis substratas aliejinių tropinių mangrovių grybų povandeniniam augimui, kuriam nereikia jokio išankstinio cheminio ar fermentinio apdorojimo. Šios medţiagos panaudojimas teikia reikšmingą ekonominę naudą, nes produkto kaina yra nedidelė, jis yra atsinaujinantis ir lengvai prieinamas Indijoje bei kituose atogrąţų kraštuose (13).

Kokosų perdirbimo pramonės biosaugai ir pramonės šalutiniams produktams reikšmingos įtakos turi jų perdirbimo metodai ir būdai. 2016 metais Filipinuose buvo aiškinamasi, kaip saugiau apdirbti koprą, kad nei produkte (aliejuje), nei jo šalutiniuose produktuose (išspaudose) nesusidarytų aflatoksinų ar policiklinių aromatinių angliavandenilių. Taigi, remiantis Domina ir Wilfredo (14) atliktais tyrimais, nustatyta, kaip efektyviausiai apdirbti kokoso koprą. Apdirbimo būdas pavadintas wjose – tai dţiovinimas karštu oru. Šis dţiovinimo būdas gali pakeisti įprastus – dţiovinimą saulėje ir

(13)

13 dūmų krosnyje. Dţiovinant karštu oru, dţiovintuvas naudoja kietą kurą, kuris būna gautas panaudojus kokosų palmių ūkio atliekas, pvz., dţiovintus palmių lapus. Tikimasi, kad šis apdirbimo būdas bus plačiai pritaikytas Filipinų kokosų apdirbimo ūkiuose ir leis dar optimaliau panaudoti šalutinius gamybos produktus. Nes, būtent naudojant šį wjose dţiovinimo procesą, kuriam naudojama moderni projektavimo inţinerija ir novatoriškos technologijos, vienas iš pagrindinių gamybos produktų yra kokosų išspaudos. Tokios geros kokybės, neuţterštos, saugios išspaudos gali būti naudojamos dietinių miltų gamybai (14).

Indijoje kokosų aliejaus gamyba ir po jos likusių išspaudų panaudojimas uţima didelę dalį pramonės ir yra labai paplitęs. Kokosų išspaudos naudojamos ne tik pašarams gaminti ar kaip maisto produktas, bet ir kaip substratas keliems tarpląsteliniams mikroorganizmų fermentams gaminti (14). Buvo atlikti tyrimai, kurių metu nustatyta, kad šalutiniai riešutinės kokospalmės (Cocos nucifera) gamybos produktai naudojami aukso, švino ir sidabro nano dalelių sintezei (15, 16).

1.2 Ultragarso taikymas maisto pramonėje

Ultragarsas yra universali ir novatoriška technologija, populiari dėl plataus pritaikymo spektro, pagausėjusių ţinių ir tiriamųjų sričių. Ultragarsas naudojamas maisto pramonėje įvairiais tikslais, taip pat ir maisto perdirbimo procesuose. Jis taip pat naudojamas įjungti ar išjungti, maišyti ir homogenizuoti, emulguoti, disperguoti, konservuoti, stabilizuoti, tirpinti ir kristalizuoti, hidrinti, mėsai minkštinti, brandinti ir oksiduoti maiste esančius fermentus. Ultragarsas vertinamas kaip kietųjų medţiagų pagalbininkas – siekiant pagreitinti ir pagerinti aktyviųjų medţiagų išgavimą iš skirtingų matricų, jis maceravimo tikslais ekstrahuoja skysčius (17, 18). Kituose šaltiniuose taip pat akcentuojamas ultragarso novatoriškumas maisto pramonėje: jis naudojamas gerinti kokybės lygį ir valdyti procesus, susijusius su fizikinėmis ir cheminėmis maisto produktų savybėmis – sudėtimi, struktūra ir kt. (18).

Ultragarsas maisto pramonėje taikomas siekiant sukurti įvairias ir patikimas maisto perdirbimo programas (18). Kiti autoriai akcentuoja, kad ultragarsas maisto pramonėje buvo sukurtas siekiant optimizuoti perdirbimą, pagerinti kokybę ir uţtikrinti aukštesnį mikrobiologinės saugos lygį. Ultragarso technologija, kaip pagrindinė maisto pramonės tyrimų ir plėtros sritis, yra pagrįsta mechaninėmis bangomis, o maisto procesai, atliekami ultragarsu, iš dalies yra paveikti kavitacijos reiškinių ir masės pernešimo padidėjimo (19). Mokslininkas Patil (20) atliko tyrimą ir įvertino, kad ultragarsą pritaikius homogenizuotam kokoso pienui (kurio galia buvo 7W 25 min), efektyviai sumaţėjo kokoso piene esančių riebalų lašelių iki 3,64 μm, atitinkamai, dėl sumaţėjusio riebalų dydţio sumaţėjo ir kavitacijos poveikis (20).

(14)

14 Ultragarso naudojimas maisto pramonėje susijęs su įvairiomis naujomis idėjomis ir metodais. Pagrindinis ultragarso veikimo principas yra toks, kad naudojamos aukšto daţnio garso bangos ir materijos sąveika, siekiant gauti informaciją apie medţiagų, per kurias ultragarsas sklinda, sudėtį, struktūrą ir matmenis (21). Ultragarso analizės pagrindu matuojamos tiriamųjų medţiagų ultragarsinės, fizikinės ir cheminės savybės (ţr. 2 lent.).

2 lentelė. Ultragarso panaudojimas maisto pramonėje (22).

Ultragarso savybės Fizikinės ir cheminės savybės

Greitis Sudėtis

Silpnėjimo koeficientas Struktūra

Varţa Fizikinė būklė

Nustatant ryšį tarp maisto ultragarsinių ir cheminių bei fizikinių savybių, atliekant ultragarsinę analizę, parengiama kalibravimo kreivė arba naudojamos lygtys, kurios apibūdina ultragarso sklidimą medţiagomis (22).

Šiais laikais ultragarsas laikomas šiuolaikine ir perspektyvia pramoninio maisto perdirbimo technologija, nes jo naudojimas perdirbant maistą ar maistines ţaliavas sukuria naujas ir įdomias variacijas, kurios daţnai papildo klasikinius metodus (23, 24).

Ultragarso vertė maisto pramonėje atsiskleidţia kontroliuojant perdirbimo sąnaudas, supaprastinant apdorojimą, optimizuojant energijos sąnaudas. Panašius ultragarso taikymo maisto pramonėje privalumus nurodo Ercan ir kt. (17):

a) didina perdirbimo spartą;

b) kontroliuoja energijos sunaudojimo lygį;

c) prailgina maisto produkto tinkamumo vartoti terminą; d) gerina produktų kokybę;

e) uţtikrina mikrobiologinę saugą (17).

Ultragarsas yra ekologiškas ir neterminis metodas, plačiai taikomas maisto pramonėje, siekiant pagerinti kokybę ir slopinti patogenines bakterijas, mieles bei pelėsinius grybus. Esant 20–100 kHz, skysčiuose gali atsirasti kavitacijos reiškinys. Kavitacijos burbuliukų impozija sukelia greitus lokalizuoto slėgio pokyčius, kurie gali pakenkti mikroorganizmų ląstelėms ir taip ultragarsas sukelia negrįţtamus pokyčius ląstelėje, todėl mikroorganizmai nustoja augti (23).

(15)

15 Ultragarsas taip pat gali būti naudojamas kaip pagalbinė priemonė patogeniniams mikroorganizmams slopinti maisto konservavimo tikslais. Tačiau, ultragarsu apdorojant maistą, gali pasikeisti baltymai ir kiti junginiai maisto matricose. Toks reiškinys vertinamas teigiamai, siekiant sumaţinti nepriimtiną skonį ir nepageidaujamą biogeninių aminų (BA) susidarymą. Dėl šios prieţasties labai svarbu įvertinti BA susidarymą, apdorojus baltymų masę ultragarsu (25).

1.3 Fermentacijos procesas ir naudojami mikroorganizmai

Literatūroje fermentacijos procesas apibrėţiamas įvairiai. Akcentuojamas tiek mikroorganizmų vaidmuo, tiek sukeliami fermentacijos pokyčiai, palyginti su pradine stadija. Fermentacija teoriškai įvardijama kaip maistinių medţiagų molekulių anaerobinis skilimas, dalyvaujant mikroorganizmų kolonijoms, kurie fermentuoja pieno rūgštį, etilo alkoholį ar acto rūgštį (26). Tokios klasifikacijos pagrindu ir yra grupuojama fermentacija, kuri skiriasi pagal veikiančius mikroorganizmus ir galutinį rezultatą:

1) pieno rūgšties fermentacija – kai mielės ir bakterijos krakmolą ar cukrų paverčia pieno rūgštimi;

2) etilo alkoholio fermentacija – kai krakmolo arba cukraus piruvato molekules, mielės suskaido į alkoholio ir anglies dioksido molekules, kad būtų gautas vynas ir alus;

3) acto rūgšties fermentavimas krakmoluose ar cukruje iš grūdų ar vaisių į rūgštaus skonio actą ir pagardus (26, 27).

Kalbant apie patį fermentacijos procesą ir jį veikiančius mikroorganizmus, reikėtų akcentuoti bakterijų ir mielių vaidmenį. Šie mikroorganizmai ne tik vykdo fermentaciją, bet ir tiesiogiai veikia fermentuojamos terpės savybes – rūgštingumą, skonį ar kvapą, taigi veikia ir produkto kokybę. Kepiniams, duonai, alui, vynui gaminti naudojamos Saccharomyces cerevisiae rūšies mielės. Šie vienaląsčiai ir saprotrofiški grybai yra labiausiai ištirti ir pripaţinti saugiais (angl. Generally Recognized as Safe – GRAS) (28, 29).

Maisto pramonėje fermentacija daţniausiai vykdoma pieno rūgšties bakterijomis. PRB priklauso nemaţai mikroorganizmų rūšių, jos yra klasifikuojamos pagal ląstelių morfologiją, gliukozės fermentacijos būdą, augimo temperatūros diapazoną ir cukraus panaudojimo modelius. Pagrindinės gentys: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Aerococcus, Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Oenococcus, Tetragenococcus, Vagoc occus ir Weissella. Pieno rūgštį gamina visos gramteigiamos bakterijos, išskyrus kelias Actinobacteria tipo bakterijas: Microbacterium, Aerococcus, Propionibacterium, Bifidobacterium (ţr. 3 lent.) (30, 31).

(16)

16 PRB yra pripaţintos saugiais mikroorganizmais (GRAS), jos atlieka svarbų vaidmenį fermentuojant ir konservuojant maistą, naudojant natūralią mikrobiotą arba pridedant pradinių kultūrų (32).

3 lentelė. Pieno rūgštį gaminančios PRB (30).

PRB gaminančios pieno rūgštį

Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. rhamnosus, L. delbrueckii bulgaricus, L. fermentum, L. reuteri, Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Bifidobacterium bifidum, B. infantis, B. adolecentis, B. breve, Enterococcus feacalis, Enterococcus feacium.

Pieno rūgšties bakterijos vykdo homolaktinę ir heterolaktinę fermentaciją, kai gaminama ne tik

pieno rūgštis, bet ir etanolio, acto rūgšties bei CO2 mišinys. Šios fermentacijos metu kaip šalutinis

produktas susidaro laktatas – deprotonuota pieno rūgšties forma, kuri pieno rūgšties fermentacijos procesui suteikia pavadinimą (33). Visa pieno rūgšties fermentacijos esmė yra šio metabolinio proceso virsmai, kai gliukozė paverčiama ląstelių energija, ir minėtas laktatas. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į šiai fermentacijai naudojamų mikroorganizmų priklausomybę nuo fermentuojamų angliavandenių (34):

a) Lactobacillus delbreucki fermentuoja sacharozę;

b) Lactobacillus helveticus geba naudoti ir laktozę, ir galaktozę (35); c) Lactobacillus lactis gali fermentuoti gliukozę, sacharozę ir galaktozę; d) Lactobacillus paracasei gali fermentuoti inuliną (36).

Fermentacijos procesą galima suskirstyti į dvi sistemas: kietafazę ir tradicinę (skystos fazės) fermentacijos sistemą. Kietafazė fermentacija – tai fermentacijos procesas, kuriame naudojamas netirpios medţiagos substratas su maţesniu kiekiu vandens, iki 50 proc. (37). Ši fermentacijos reakcija yra panaši į gamtoje vystančius fermentacijos procesus. Dėl nedidelio drėgmės kiekio fermentacija gali vykti naudojant ne visus mikroorganizmus, daţniausiai tai grybai, mielės ir maţa dalis mikroorganizmų rūšių. Tačiau kietafazės fermentacijos substrate yra pakankamai drėgmės ir maisto medţiagų, kad mikroorganizmai galėtų augti ir metabolizuotis (38, 39). Tradicinė fermentacija yra populiariausia ir seniausia biotechnologinių procesų gamyboje. Fermentacija vyksta skystoje fazėje ir pagrįsta mikroorganizmų augimu joje (39).

1.3.1 Pieno rūgšties bakterijų (PRB) antimikrobinės ir technologinės savybės

Fermentacijos metu PRB metabolinis aktyvumas gali įvairiais būdais prisidėti prie miltinių produktų tobulinimo ir prailginti jų tinkamumo vartoti terminą (40). Pieno rūgšties bakterijų fermentacijos metu susidaręs laktatas yra plataus antimikrobinio poveikio medţiaga, aktyvi prieš Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus

(17)

17 aureus ir kt. Jis naudojamas siekiant pailginti produktų tinkamumo vartoti terminą. Nedisocijavusi pieno rūgštis prasiskverbia į mikroorganizmų ląsteles, ten disocijuoja sudarydama H+ jonus ir taip maţina ląstelės pH (41). Ląstelė, reaguodama į šį poveikį, stengiasi neutralizuoti rūgšties jonus ir atstatyti reikalingą pH. Tam ji išnaudoja daug energijos, kurios reikia jos reprodukcinėms funkcijoms palaikyti, todėl mikroorganizmų dauginimasis prislopinamas. Be to, ląstelėje vykstant anaerobiniams procesams, taip pat išsiskiria H+, todėl laktatas vėl sudaro pieno rūgštį, kuri sumaţina ląstelės pH, ir procesas kartojasi (42).

Literatūroje taip pat minima, kad pieno rūgšties bakterijoms, be organinių rūgščių gamybos, būdingas ir gebėjimas gaminti antimikrobinių savybių turinčius junginius – bakteriocinus, kurie slopina patogeninių mikroorganizmų dauginimąsi (43). Literatūroje daug dėmesio skiriama pieno rūgšties bakterijoms kaip biologinės apsaugos priemonėms prieš miltinių kepinių pelėjimą sukeliančius grybus (44).

Pieno rūgšties bakterijų išskiriami polimerai teigiamai veikia tešlos technologines savybes: tešlos mechaninį apdorojimą, reologiją, vandens įgėrimą, tūrį. PRB pagerina mitybinę vertę ir juslines savybes (45).

Fermentuojant raugą pieno rūgšties bakterijomis, taip pat vyksta proteolizė, kuri suteikia kepiniams geresnį, ryškesnį skonį. Proteolizė yra peptidinių jungčių hidrolizė baltymuose, susidarant peptidams ir laisvoms amino rūgštims. Laisvų aminorūgščių susidarymas ir vėlesnis jų dalyvavimas dekarboksilinimo, deamininimo, transaminavimo ir desulfuravimo reakcijose atlieka lemiamą vaidmenį nustatant maisto skonį (46).

1.4 Akrilamidas ir jo formavimasis sausainiuose

Akrilamidas traktuojamas kaip kancerogeninė medţiaga, turinti neurotoksinių savybių. Jo randama maiste, kuris yra veikiamas aukštesnės nei 120 °C temperatūros, daugiausia aptinkamas maisto produktuose, kuriuose gausu angliavandenių. Jo susiformavimas ir organizmui daroma ţala kelia didelį susirūpinimą visame pasaulyje (47, 48). Bulvių traškučiai, kukurūzų ekstruduoti uţkandţiai ir kiti pikantiški uţkandţiai yra labai populiarūs produktai, o sausainiai ypač mėgstami rizikos grupei priklausančių senjorų ir vaikų. Kava, duona, sausainiai - šie produktai taip pat gali būti potencialus akrilamido (AA), toksiško junginio, kuris gali susidaryti kepant, šaltinis (48).

Akrilamidas kepiniuose formuojasi Majaro reakcijos metu. AA susidaro reaguojant amino rūgščiai asparaginui ir angliavandeniams (tokiems kaip sacharidai) (49). Laisvas asparaginas yra pagrindinis veiksnys grūdinės kilmės kepiniuose. Majaro reakcijos metu asparaginas reaguoja su karbonilo grupe sudarydamas bazę, kuri dekarboksilinasi. Akrilamidas gali susidaryti ir lipidų

(18)

18 turinčiuose gaminiuose, veikiant aukštai temperatūrai. Šios reakcijos metu trigliceridai skyla iki akrilo ir akroleino rūgščių ir vyksta glicerolio dehidratacija. Akrilamidas susidaro kartu su amoniaku aminorūgščių degradacijos metu (50, 51).

Fernandes ir kt. (52) atliko tyrimą su skirtingais sausainiais, siekdami palyginti akrilamido kiekio susidarymą, susijusį su gamybos rodikliais: kepimo temperatūra ir trukme, spalva, drėgmės kiekiu. Buvo įvertintas didelis skirtumas tarp mėginių, paimtų iš orkaitės skardos vidurio ir orkaitės krašto. Nustatyta, kad mėginiuose, paimtuose iš orkaitės vidurio, akrilamido kiekis buvo ţymiai didesnis. Nustatytas ir spalvos pakitimas – akivaizdţiai pastebimas sausainio parudavimas susijęs su AA didesniu kiekiu produkte. Taip pat įrodyta, kad asparagino kiekis grūdų miltuose labiau veikia AA susidarymą (52). Jozinović ir kt. (53) ištyrė, kad drėgmės kiekis ir temperatūra ekstruzijos metu turėjo įtakos akrilamido susidarymui. Rezultatai atskleidė, kad, esant ţemai temperatūrai, taikant sausainių terminį apdorojimą, susidaręs akrilamido kiekis buvo maţesnis, net jei kepimo trukmė buvo ilgesnė (53). Buvo įvertintas ir akrilamido sumaţėjimas, pridėjus PRB į kepinių tešlą. Nachi ir kt. (54) atlikto tyrimo metu nustatyta, kad kepinių mėginiuose, pagamintuose su atrinktomis PRB padermėmis, buvo ţymiai maţesnis akrilamido kiekis, ypač mėginyje, į kurį buvo įdėta Pediococcus acidilactici (5,64 µg/kg) (54).

Sausainiuose su kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutiniais produktais akrilamido kiekio tyrimų šiuo metu dar nėra atlikta. Tačiau Bartkienė ir kiti (55) atliko tyrimą, sausainius praturtinant fermentuota bulvine saulėgrąţa arba kitaip vadinama topinambu (Helianthus tuberosus). Fermentuotų skaidulinių medţiagų pridėjimas į sausainius sumaţino asparagino kiekį, dėl to visuose tirtuose mėginiuose akrilamido kiekis buvo maţesnis nei 10 µg/kg (55).

Taigi, siekiant išvengti akrilamido susidarymo, maisto pramonėje reiktų taikyti tokias technologijas ir receptūrą, kad produktuose skirtuose vartotojams (ypač rizikos grupėms priklausantiems vaikams ir senjorams) liktų kuo maţesnis leistinų normos ribų neviršijantis akrilamoido kiekis.

(19)

19

2. TYRIMŲ METODAI IR MEDŢIAGA

2.1 Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas

Magistro baigiamojo darbo moksliniai tyrimai buvo atlikti Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje 2018–2021 metais. Laboratorinėmis sąlygomis buvo pagaminti sausainiai su skirtingu kiekiu (25 g, 50 g, 75 g) ir skirtingo apdorojimo (fermentuotų ir apdorotų ultragarsu) kokoso perdirbimo pramonės šalutiniais produktais. Kontroliniai mėginiai gaminti be priedo. Tirtos septynios partijos tešlos ir septynios partijos sausainių mėginių, paraleliai tiriant tris kartus. Mėginių koduotės pateiktos (ţr. 4 lent.), darbo schema pateikta (ţr. 1 pav.)

1 pav. Darbo schema.

Tešlos gamyba be priedo ir su skirtingu fermentuotų (KF) ar ultragarsu (KUS) apdorotų kokoso riešutų perdirbimo pramonės

šalutinių produktų kiekiu (25 g, 50 g, 75 g)

Tešlos kokybės rodiklių analizė

(drėgmės kiekis, tekstūra, BTR, pH, spalvų koordinatės, bendras priimtinumas)

Sausainių gamyba

Sausainių kokybės rodiklių nustatymas

Sausainių biosaugos rodiklių nustatymas

Tekstūra, BTR, pH, spalvų koordinatės, juslinė analizė, bendras

priimtinumas

Akrilamido kiekio sausainiuose nustatymas

(20)

20 4 lentelė. Tešlos ir sausainių mėginių kodai.

Mėginio kodas Mėginio apibūdinimas

K Kontrolė

KF25, KF50, KF75 KF – skirtingas kiekis fermentuotų kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutinių produktų (25 g, 50 g, 77 g)

KUS25, KUS50, KUS75 KUS – skirtingas kiekis ultragarsu apdorotų kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutinių produktų (25 g, 50 g, 77 g)

2.2 Tyrimui naudotos ţaliavos, jų charakteristika ir receptūra

Kepinių gamybai naudoti: kvietiniai miltai (550 D tipo) (gamintojas AB „Kauno grūdai“ Kaunas, Lietuva), valgomoji juoduota druska „Akmens“ (gamintojas „Artiomsol“, Soledaras, Ukraina), cukrus „Panevėţio plius“ (gamintojas AB „Nordic Sugar“, Kėdainiai, Lietuva), kiaušiniai (gamintojas AB „Vievio paukštynas“, Elektrėnai, Lietuva), kepiniams skirtas 80 proc. riebumo margarinas „Vilnius“ (gamintojas UAB „Vilniaus margarino gamykla“, Vilnius, Lietuva), kepimo milteliai (tiekėjas UAB „Dr. Oetker“, Vilnius, kilmės šalis Lenkija), kokoso perdirbimo pramonės šalutiniai produktai (gauti 2019 m. iš X įmonės Europoje vykdančios pramoninę augalinių gėrimų gamybą), Lactobacillus paracasei LUHS244 kultūra (gauta iš Lietuvos sveikatos mokslų universiteto, Maisto saugos ir kokybės katedros, technologinių mikroorganizmų kolekcijos). Receptūra pateikta (5 lent.).

(21)

21 5 lentelė. Sausainių receptūra.

Ţaliavos Mėginiai

Kontrolė (K) KF25 KF50 KF75 KUS25 KUS50 KUS75

Kvietiniai miltai, g 2100 Margarinas, g 700 Cukrus, g 560 Druska, g 7 Kiaušiniai, g 560 Kepimo milteliai, g 10,5 Priedas (KF) g – 25 50 75 25 50 75 Priedas (KUS) g – 25 50 75 25 50 75

Pastaba: Kontrolė (K) – be tiriamosios ţaliavos; KF25 – 25 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF50 – 50 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF75 – 75 g fermentuotų kokosų išspaudų; KUS25 – 25 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS50 – 50 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS75 – 75 g kokosų išspaudų, apdorotos ultragarsu.

2.3 Pagrindiniai sausainių gamybos technologiniai etapai

1. Kambario temperatūros margarinas, cukrus ir druska plakama 15 min. maišykėje („DIOSNA“, Osnabrück, Vokietija) iki purios baltos masės.

2. Dedami kiaušiniai ir permaišoma tol, kol jie susijungia į vientisą masę.

3. Į masę beriami miltai ir kepimo milteliai, maišoma ir minkoma, tada masė padalinama į septynias lygias porcijas, į kiekvieną atskirai dedami skirtingais būdais apdoroti priedai ir skirtingas jų kiekis (K, KF25, KF50, KF75, KUS25, KUS50, KUS75).

4. Kočiojamas 3–4 mm storio lakštas ir formele formuojami sausainiai. 5. Kepama orkaitėje 220 C temperatūroje, apie 5–6 min.

6. Atvėsinama iki kambario temperatūros skardose.

2.4 Tyrimų metodai

Drėgmės kiekio nustatymas. Šiam metodui naudotas terminis dţiovinimas. Sausainių tešlos ir

iškeptų sausainių mėginiai su skirtingu tiriamosios medţiagos kiekiu pasveriami 5±0,01 g tikslumu. Dţiovinti 105±2 ºC temperatūroje 24 val. ir vėl sveriami, taip apskaičiuojant svorio skirtumą prieš ir po dţiovinimo (56).

(22)

22

Tekstūros nustatymas. Tekstūra nustatyta naudojant tekstūros analizatorių „Texture Analyzer

CT3 10K“ (Brookfield, JAV), kuriuo įvertinta mėginį deformuojanti jėga (mJ).

Bendro titruojamojo rūgštingumo nustatymas. Atliekant tyrimą, pasverta po 20 g produkto ir

uţpilta 100 ml distiliuotu vandeniu (H2O). Gautas turinys išmaišytas stikline lazdele ir į mišinį įlašinti

3–5 lašai fenolftaleino (1 proc. spiritinio tirpalo), tada buvo titruojama 0,1 N NaOH tirpalu, kol atsirado rausvai roţinė spalva, kuri neišnyko 1 min. Bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) išreikštas Neimano laipsniais (°N) ir apskaičiuotas pagal formulę:

BTR= a × k

BTR – bendras titruojamasis rūgštingumas, °N;

A – NaOH tirpalo kiekis sunaudotas mėginiui titruoti, ml; K – NaOH tirpalo titro pataisos koeficientas (k = 1)

pH tyrimo nustatymas. pH išmatuotas pH-metru „Sartorius Professional Meter PP-15“

(Goettingen, Vokietija) (57).

Spalvų koordinačių nustatymas. Šviesumo, raudonos ir geltonos spalvų koordinatės pagal CIE

L * a * b * skalę matuotos trijose skirtingose mėginių vietose naudojant spalvų matuoklį „Hunterlab, MiniScan XE plius“ (Reston, Virginia, JAV).

Juslinės analizės nustatymas. Šio tyrimo metu buvo nustatyti šie jusliniai rodikliai: spalva,

bendras kvapo intensyvumas, priedų kvapas, bendras skonio intensyvumas, priedų skonis, rūgštumas, kartumas, akytumas, trupumas, elastingumas, kietumas kandant, drėgnumas kramtant burnoje. Jie įvertinti pasitelkus hedoninę skalę (140 mm).

Akrilamido nustatymas. Kiekybinis akrilamido tyrimas atliktas efektyviosios skysčių

chromatografijos ir dvigubosios masių spektrometrijos (LC-MS/MS) metodu. Akrilamidas buvo nustatytas Institute of Food Safety, Animal Health and Environment (BIOR), Riga, LV-1076,

Lejupes iela 3, Latvia (58).

2.5 Statistinė duomenų analizė

Tyrimai atlikti paraleliai tris kartus, taip pat atlikta duomenų matematinė statistinė analizė, naudojant „MS Excel“ ir „SPSS“ statistinį programinį paketą. Siekiant statistiškai palyginti gautus rezultatus, atlikta daugiafaktorinė dispersinė analizė ir įvertinta skirtingos sausainių gamybos technologijos įtaka jų rodikliams, taip pat skirtingų priedų įtaka kepinių kokybės ir saugos rodikliams (patikima, kai p ≤ 0,05).

(23)

23

3. REZULTATAI

3.1 Tešlų kokybės rodikliai

3.1.1 Sausainių tešlų drėgmės kiekis

Drėgmės kiekio kaita kontrolinėje ir fermentuotais bei ultragarsu apdorotais priedais praturtintose sausainių tešlose pateikta 2 paveiksle. Nustatyta, kad tyrime naudotų sausainių tešlų drėgmės kiekis kito nuo 13,53±0,01 proc. (kontrolė) iki 16,13±0,01 proc. (mėginio KUS75). Kontrolinės tešlos mėginio drėgmės kiekis buvo maţesnis, palyginus su tešlų mėginiais, kurių sudėtyje buvo fermentuotų arba ultragarsu apdorotų priedų (2 pav., 1 priedas). Statistiškai reikšmingas skirtumas nustatytas palyginus kontrolinį mėginį su mėginiais KF50 (p = 0,025), KUS25 (p = 0,045), KUS50 (p = 0,022) ir KUS75 (p = 0,01) (7 priedas). Sausainių tešlos drėgmės kiekis buvo ~1 proc. didesnis, pridėjus vidutinį fermentuotų priedų kiekį (KF50), palyginti su maţiausiu (KF25) ir didţiausiu (KF75) priedų kiekiu. Skirtingai nei fermentuotų šalutinių kokoso riešutų produktų pridėjimo atveju, tešlos drėgmės kiekis proporcingai didėjo, didinant ultragarsu apdorotų priedų kiekį, ir kaskart išaugo, 0,33 proc. priedo kiekį tešloje padidinus 25 gramais.

2 pav. Tešlos drėgmės kiekis. Pastaba: Kontrolė – be tiriamosios ţaliavos; KF25 – 25 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF50 – 50 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF75 – 75 g fermentuotų kokosų išspaudų; KUS25 – 25 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS50 – 50 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS75 – 75 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu.

13,53 14,73 15,73 _14,80 15,47 15,80 16,13 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

K KF25 KF50 KF75 KUS25 KUS50 KUS75

Drėg m ės k iek is , p ro c.

(24)

24

3.1.2 Sausainių tešlų tekstūros rezultatai

Skirtingų receptūrų sausainių tešlų tekstūros rezultatai pateikti 3 paveiksle. Nustatyta, kad didţiausia deformacijos jėga (2,0±0,30 mJ) buvo nustatyta kontroliniam tešlos mėginiui, o maţiausia – mėginiui KF75 (0,47±0,21 mJ) (3 pav., 1 priedas). Kontrolinės sausainių tešlos tekstūra patikimai tvirtesnė, palyginti su tešlomis, į kurias buvo pridėti skirtingi kiekiai fermentuotų arba ultragarsu apdorotų kokoso riešutų išspaudų (visais atvejais p ≤ 0,001) (7 priedas). Didinant fermentuotų priedų kiekį tešlose, jos deformacijos jėga maţėjo, o didinant ultragarsu apdorotų priedų kiekį, nustatytas atvirkštinis rezultatas – deformacijos jėga didėjo. Atlikus daugiafaktorinę dispersinę analizę, nustatyta, kad tešlos tekstūrai patikimos įtakos statistiškai turėjo priedų apdorojimo būdas (p = 0,019) ir analizuojamų veiksnių sąveika (p = 0,004) (6 priedas).

3 pav. Tešlos tekstūra. Pastaba: Kontrolė – be tiriamosios ţaliavos; KF25 – 25 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF50 – 50 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF75 – 75 g fermentuotų kokosų išspaudų; KUS25 – 25 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS50 – 50 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS75 – 75 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu.

3.1.3 Sausainių tešlų BTR rezultatai

Nustatyta, kad sausainių tešlos mėginiuose BTR kito nuo 1,0±0,10 °N iki 1,77±0,06 °N (atitinkamai, KUS75 ir KF75 mėginiuose). Ištirta, kad, didinant fermentuotų priedų kiekį tešloje, jos BTR didėja, o pridėjus didesnį kiekį ultragarsu apdorotų priedų, maţėja. Itin reikšmingi BTR pokyčiai nustatyti pridėjus maksimalų abiejų tyrime vartotų priedų kiekį: mėginio KF75 reikšmė išaugo iki 1,77±0,06 °N, o mėginio KUS75 sumaţėjo iki 1,00±0,10± °N, atitinkamai, palyginus su mėginių KF25 (1,07±0,21 °N) ir KUS25 (1,47±0,12 °N) BTR reikšmėmis (4 pav., 1 priedas). Atlikus dispersinę

2,00 1,00 _0,87 0,47 0,80 1,07 1,20 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

Def orm acij os j ėg a, m J

(25)

25 analizę, nustatyta, kad tešlos mėginių BTR reikšmingos įtakos turėjo priedo analizuojamų veiksnių sąveika (p = 0,001) (6 priedas).

4 pav. Tešlos bendras titruojamas rūgštingumas. Pastaba: Kontrolė – be tiriamosios ţaliavos; KF25 – 25 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF50 – 50 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF75 – 75 g fermentuotų kokosų išspaudų; KUS25 – 25 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS50 – 50 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS75 – 75 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu.

3.1.4 Sausainių tešlų pH rezultatai

Skirtingų receptūrų sausainių tešlų pH kito nuo 5,77±0,17 iki 6,75±0,21 (atitinkamai, KF75 ir kontrolinio mėginio) (5 pav., 1 priedas). Statistiškai reikšmingas skirtumas (p ≤ 0,05) nustatytas, palyginus kontrolinius mėginius su mėginiais KF25, KF50, KF75, KUS25, KUS50 ir KUS75 (7 priedas). Didinant fermentuoto priedo kiekį sausainių tešloje, jos pH vertė sistemingai maţėjo nuo 6,11±0,19 (KF25) iki 5,77±0,17 (KF75), o didinant ultragarsu apdorotų šalutinių kokoso riešutų produktų kiekį, nustatyta pH didėjimo tendencija: mėginių KUS50 (6,28±0,19) ir KUS75 (6,13±0,08) pH vertės, atitinkamai, padidėjo 0,36 ir 0,21, palyginti su mėginiu KF25 (5,92±0,11) (5 pav., 1 priedas). 1,37 1,07 1,10 1,77 1,47 _1,37 1,00 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0

B

T

R,

°

(26)

26 5 pav. Tešlos pH. Pastaba: Kontrolė – be tiriamosios ţaliavos; KF25 – 25 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF50 – 50 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF75 – 75 g fermentuotų kokosų išspaudų; KUS25 – 25 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS50 – 50 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS75 – 75 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu.

3.1.5 Sausainių tešlų spalvų koordinačių rezultatai

Tešlų mėginių, pagamintų su fermentuotais ir ultragarsu apdorotais šalutinių kokoso riešutų produktų priedais, spalvų koordinatės (L, a, b) pateiktos 6 pav. 2 priedas. Analizuotų sausainių tešlų šviesumas kito nuo 73,02±1,67 iki 79,61±2,22 NBS (atitinkamai, kontrolinio ir KF75 mėginio). Didţiausios rausvumo koordinatės (3,94±0,10 NBS) nustatytos tešlos mėginio KUS25, o maţiausios – mėginioKF75 (3,22±0,19 NBS). Taip pat nustatyta, kad gelsviausi buvo KUS75 (37,78±0,69 NBS), o maţiausiai gelsvi – KUS50 (34,77±0,60) sausainių tešlos mėginiai. Atlikus dispersinę analizę, nustatyta, kad tešlos mėginių šviesumui, rausvumui (p ≤ 0,001) ir gelsvumui (p = 0,035) reikšmingos įtakos turėjo priedo kiekis. Gelsvumui taip pat reikšmingos įtakos turėjo analizuojamų veiksnių sąveika (p = 0,009). Priedo apdorojimo būdas visais atvejais reikšmingos įtakos neturėjo (6 priedas).

6,75 6,11 _5,87 _5,77 _5,92 6,28 6,13 0 1 2 3 4 5 6 7 8

(27)

27 6 pav. Tešlos spalvų koordinatės. Pastaba: Kontrolė – be tiriamosios ţaliavos; KF25 – 25 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF50 – 50 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF75 – 75 g fermentuotų kokosų išspaudų; KUS25 – 25 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS50 – 50 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS75 – 75 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; L* – šviesumas, a* – rausvumas, b* – gelsvumas.

3.1.6 Sausainių tešlų bendro priimtinumo rezultatai

Bendros kontrolinio ir fermentuotais bei ultragarsu apdorotais priedais praturtintų sausainių tešlų priimtinumo tendencijos pateikti 7 paveiksle. Nustatyta, kad maţiausiai priimtinas (35,20±0,26 mm) buvo kontrolinės tešlos mėginys, o labiausiai priimtinas – KF75 (120,05±0,05 mm) mėginys (7 pav., 1 priedas). Kontrolinės tešlos bendras priimtinumas visais atvejais nustatytas statistiškai reikšmingai maţesnis, palyginus su kitais, skirtingais kiekiais fermentuotų arba ultragarsu apdorotų kokosų riešutų išspaudomis praturtintais tešlos mėginiais (p ≤ 0,001) (7 priedas). Abiem atvejais, kai tešlos buvo praturtintos skirtingais šalutiniais kokoso riešutų produktų priedais, nustatyta bendro priimtinumo didėjimo tendencija. Padidinus priedo kiekį, bendras priimtinumas KF75 ir KUS75 tešlose padidėjo, atitinkamai, ~85 ir 80 mm, palyginus su kontroline tešla (7 pav., 1 priedas). Atlikus daugiafaktorinę dispersinę analizę, nustatyta, kad bendram tešlos priimtinumui statistiškai reikšmingos įtakos turėjo fermentuoti ir ultragarsu apdoroti kokoso riešutų priedai (p ≤ 0,001), jų kiekis (p ≤ 0,001) ir analizuotų veiksnių sąveika (p ≤ 0,001) (6 priedas).

L* 73,02 73,57 75,11 79,61 73,69 73,57 78,50 a* 3,28 3,90 3,72 3,22 3,94 3,71 3,44 b* 32,69 36,31 36,73 36,39 36,20 34,77 37,78 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Sp alv ų ko ordina tės, NB S L* a* b*

(28)

28 7 pav. Tešlos bendras priimtinumas. Pastaba: Kontrolė – be tiriamosios ţaliavos; KF25 – 25 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF50 – 50 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF75 – 75 g fermentuotų kokosų išspaudų; KUS25 – 25 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS50 – 50 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS75 – 75 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu.

3.2 Sausainių kokybės rodikliai

3.2.1 Sausainių tekstūros rezultatai

Sausainių tekstūros rezultatai pateikti 8 paveiksle. Maţiausiai tvirta sausainių tekstūra (5,07±0,47 mJ) nustatyta mėginio KF75, o tvirčiausia (25,63±1,72 mJ) –mėginio KF25. Statistiškai reikšmingas skirtumas (p ≤ 0,001) nustatytas, palyginus kontrolinį mėginį su mėginiais KF50, KF75, KUS25, KUS50 ir KUS75 (9 priedas). Nustatyta, kad kokoso riešutų priedai turėjo įtakos (p ≤ 0,05) kepinių tvirtumui, išskyrus mėginius, pagamintus su 25 g fermentuotų kokoso riešutų išspaudomis. O KF25 ir kontrolinės tešlos pagrindu pagamintų sausainių tvirtumas buvo didesnis 0,9 mJ (atitinkamai, 25,63±1,72 ir 24,73±1,88 mJ) (8 pav., 3 priedas). Atlikus daugiafaktorinę dispersinę analizę, nustatyta, kad sausainių tekstūrai reikšmingai patikimos įtakos turėjo naudotas priedo kiekis ir analizuojamų veiksnių sąveika (p ≤ 0,001) (8 priedas).

35,20 50,30 89,90 120,05 70,00 100,01 115,04 0 20 40 60 80 100 120 140

B endra s priim tinu m a s, m m

(29)

29 8 pav. Sausainių tekstūra. Pastaba: Kontrolė – be tiriamosios ţaliavos; KF25 – 25 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF50 – 50 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF75 – 75 g fermentuotų kokosų išspaudų; KUS25 – 25 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS50 – 50 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS75 – 75 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu.

3.2.2 Sausainių BTR rezultatai

Maţiausias BTR (0,63±0,15) nustatytas mėginiui KUS75, o didţiausiais (1,73±0,21 °N) – KF75 sausainių mėginio. Didėjant fermentuoto priedo kiekiui, sausainių BTR tendencingai didėjo, o didėjant ultragarsu apdorotų priedų kiekiui, maţėjo (9 pav., 3 priedas). Mėginio KUS75 sausainių BTR buvo reikšmingai didesnis, palyginti su kontrolinio mėginio ir kitų receptūrų sausainiais (p ≤ 0,001) (9 priedas). Atlikus daugiafaktorinę dispersinę analizę, nustatyta, kad sausainių BTR reikšmingos įtakos turėjo fermentuoti ir ultragarsu apdoroti kokoso riešutų apdorojimo būdai, jų kiekis ir analizuotų veiksnių sąveika (p ≤ 0,001) (8 priedas).

24,73 25,63 11,77 5,07 16,27 18,13 11,30 0 5 10 15 20 25 30

Def orm acijo s j ėg a, m J

(30)

30 9 pav. Sausainių bendras titruojamas rūgštingumas. Pastaba: Kontrolė – be tiriamosios ţaliavos; KF25 – 25 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF50 – 50 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF75 – 75 g fermentuotų kokosų išspaudų; KUS25 – 25 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS50 – 50 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS75 – 75 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu.

3.2.3 Sausainių spalvų koordinačių rezultatai

Analizuotų sausainių mėginių šviesumas kito nuo 76,61±0,69 iki 86,98±1,32 NBS (atitinkamai, KUS25 ir KUS50 mėginių). Statistiškai reikšmingas skirtumas (p ≤ 0,001) nustatytas, palyginus kontrolinį mėginį su mėginiais KF50, KUS25, KUS50. Ištirta, kad rausviausi KF25 (5,45±0,71 NBS), o maţiausiai rausvi – KUS50 (3,12±0,56 NBS) sausainių mėginiai. Statistiškai reikšmingas skirtumas nustatytas, palyginus kontrolinį mėginį su mėginiais KF50 (p = 0,003), KF75 (p = 0,023), KUS25 (p = 0,006), KUS50 (p = 0,002) ir KUS75 (p = 0,006). Taip pat išsiaiškinta, kad sausainių mėginių gelsvumas kito nuo 36,46±1,32 (kontrolinio mėginio) iki 32,18±0,40 NBS (KUS75 mėginio) (10 pav., 4 priedas). Statistiškai reikšmingas skirtumas nustatytas, palyginus kontrolinius mėginius su mėginiais KF50 (p = 0,019), KUS25 (p ≤ 0,001), KUS50 (p = 0,015) ir KUS75 (p ≤ 0,001) (9 priedas). Atlikus daugiafaktorinę dispersinę analizę, nustatyta, kad kepinių šviesumui reikšmingos įtakos turėjo fermentuotų ir ultragarsu apdorotų priedų apdorojimo būdas (p ≤ 0,001), naudotų priedų kiekis (p = 0,025) ir analizuotų veiksnių sąveika (p = 0,023), o gelsvumui – naudotų priedų kiekis (p < 0,001) ir analizuotų veiksnių sąveika (p = 0,01) (8 priedas).

0,83 0,67 0,97 1,73 1,07 0,70 _0,63 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

B

T

R,

(31)

31 10 pav. Sausainių spalvų koordinatės. Pastaba: Kontrolė – be tiriamosios ţaliavos; KF25 – 25 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF50 – 50 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF75 – 75 g fermentuotų kokosų išspaudų; KUS25 – 25 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS50 – 50 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS75 – 75 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; L* – šviesumas, a* – rausvumas, b* – gelsvumas.

3.2.4 Sausainių juslinės analizės rezultatai

Sausainių mėginių, praturtintų fermentuotomis ir ultragarsu apdorotomis kokoso riešutų išspaudomis, juslinės analizės rezultatai pateikti 11 ir 12 pav. ir 5 priede. Intensyviausia spalva nustatyta KF50 (90,36±0,55 mm), o šviesiausia – kontrolinio (70,01±0,01 mm) sausainių mėginio. Tendencija nenustatyta, kad, didėjant fermentuotų arba ultragarsu apdorotų priedų kiekiui, kepinių spalva proporcingai intensyvėtų (11 pav.).

L* 80,78 81,11 85,37 82,12 76,61 86,98 78,65 a* 6,77 5,45 3,27 4,26 3,58 3,12 3,60 b* 36,46 35,55 34,59 35,42 32,38 34,50 32,18 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Sp alv ų ko ordi na tės , NB S L* a* b*

(32)

32 11 pav. Sausainių spalvos, kvapo ir skonio savybės. Pastaba: Kontrolė – be tiriamosios ţaliavos; KF25 – 25 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF50 – 50 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF75 – 75 g fermentuotų kokosų išspaudų; KUS25 – 25 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS50 – 50 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS75 – 75 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu.

Didţiausias bendras kvapo intensyvumas (70,50±0,50 mm) nustatytas mėginio KF75, o maţiausias – (31,00±1,00 mm) kontrolinio sausainių mėginio. Visiems sausainiams, pagamintiems su fermentuotais arba ultragarsu apdorotais priedais, nustatytas intensyvesnis kvapas, palyginus su kontrolinio mėginio sausainiais. Priedų kvapas kito nuo 13,33±2,89 mm (kontrolinio mėginio) iki 41,50±1,32 mm (KF50), jis visais atvejais intensyvėjo, didinant kokoso riešutų išspaudų kiekį (11 pav.).

Silpniausias bendras skonio intensyvumas buvo jaučiamas kontrolinio ir KUS25 (abiem atvejais 52,00±2,65 mm) mėginio, o stipriausias – (102,67±2,52 mm) KF75. Bendras skonio intensyvumas didėjo, didinant fermentuotų arba ultragarsu apdorotų kokoso riešutų išspaudų kiekį sausainiuose (11 pav.). Silpniausias priedų skonis nustatytas kontrolinio (1,33±0,58 mm), o stipriausias – KF50 (45,00±6,38 mm) sausainių mėginio. Didinant abiejų tipų priedo kiekį skirtingų receptūrų sausainiuose, buvo jaučiamas intensyvesnis priedų kvapas. Sausainiams, pagamintiems su fermentuotais priedais, būdingas intensyvesnis priedų kvapą nei sausainiams su ultragarsu apdorotomis kokoso riešutų išspaudomis (11 pav.). Maţiausiai rūgštus – kontrolinis (4,33±0,94 mm), o rūgščiausias – KF75 (8,00±1,63 mm) sausainių mėginys. Sausainių kartumas buvo juntamas neţymus nuo 1,33±0,58 mm iki 8,00±1,63 mm, atitinkamai kontrolinio ir KF75 mėginio. Nustatyta, kad, didinant fermentuotų bei ultragarsu apdorotų priedų kiekį sausainiuose, jų rūgštumas ir kartumas tendencingai didėjo (11 pav.).

0 20 40 60 80 100 120Spalva Bendras kvapo intensyvumas Priedų kvapas Bendras skonio intensivumas Priedų skonis Rūgštumas Kartumas K KF25 KF50 KF75 US25 US50 US75

(33)

33 Maţiausias akytumas nustatytas kontrolinio mėginio (11,00±0,82 mm), o didţiausias – KUS75 (38,67±2,62 mm) mėginio. Sausainių trupumas kito nuo 50,00±5,00 mm (KUS75) iki 116,67±5,77 mm (atitinamai, kontrolinio ir KF25 mėginio). Maţiausias elastingumas ir drėgnumas kramtant būdingas kontroliniams sausainių mėginiams (atitinkamai 1,33±0,58 ir 10,10±0,10 mm), elastingiausi buvo KF75 (4,67±0,58 mm), o drėgniausi kramtant – KUS75 (85,1±0,1 mm) receptūros sausainiai. Kiečiausi – kontroliniai (115,00±5,00 mm), o minkščiausi – KF75 (61,67±2,89 mm) sausainiai. Nustatyta, kad, didinant priedo kiekį skirtingų receptūrų sausainiuose, jų akytumas, elastingumas ir drėgnumas kramtant didėja, o trupumas ir kietumas maţėja (12 pav.). Nustatyta ir tai, kad sausainiai, praturtinti fermentuotais priedais, yra didesnio trupumo, elastingesni ir kietesni kandant bei maţiau akyti ir drėgnesni kramtant, palyginus su sausainiais praturtintais ultragarsu apdorotais priedais (12 pav.).

12 pav. Sausainių tekstūros savybės. Pastaba: Kontrolė – be tiriamosios ţaliavos; KF25 – 25 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF50 – 50 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF75 – 75 g fermentuotų kokosų išspaudų; KUS25 – 25 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS50 – 50 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS75 – 75 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu.

3.2.5 Sausainių bendro priimtinumo rezultatai

Sausainių bendro priimtinumo rezultatai pateikti 13 paveiksle. Maţiausiai priimtinas įvertintas kontrolinis mėginys (51,26±0,97), o priimtiniausias – KF75 (139,6±0,4) mėginys. Statistiškai reikšmingas skirtumas (p ≤ 0,001) nustatytas, palyginus kontrolinius mėginius su mėginiais KF25, KF50, KF75, KUS25, KUS50 ir KUS75 (9 priedas). Ištirta, kad, praturtinus fermentuotomis arba

0 50 100 150 Akytumas Trupumas Elastingumas Kietumas kandant Drėgnumas kramtant K K25 K50 K75 US25 US50 US75

(34)

34 ultragarsu apdorotomis kokoso riešutų išspaudomis, bendras priimtinumas didėjo didinant priedo kiekį (13 pav.).

13 pav. Sausainių bendras priimtinumas. Pastaba: Kontrolė – be tiriamosios ţaliavos; KF25 – 25 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF50 – 50 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF75 – 75 g fermentuotų kokosų išspaudų; KUS25 – 25 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS50 – 50 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS75 – 75 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu.

3.2.6 Akrilamido kiekio sausainiuose rezultatai

Akrilamido kiekis sausainių mėginiuose pateiktas 14 paveiksle. Didţiausias akrilamido kiekis (27,11±0,01 μg/kg) iš visų nustatytas kontroliniame sausainių mėginyje. Pridėjus priedų, maţiausias akrilamido kiekis nustatytas sausainių mėginyje KUS75 (9,62±0,02 μg/kg), o didţiausias – mėginyje KF25 (19,71±0,01 μg/kg) (8 priedas). Statistiškai reikšmingas skirtumas nustatytas, palyginus kontrolinį mėginį su sausainių mėginiais, į kuriuos buvo pridėti skirtingi kiekiai fermentuotų arba ultragarsu apdorotų kokoso riešutų išspaudų (visais atvejais p ≤ 0,001) (9 priedas).

51,26 71,25 101,21 139,60 99,60 120,37 125,57 0 20 40 60 80 100 120 140 160

B end ra s p riim tin u m a s, m m

(35)

35 14 pav. Akrilamido kiekis sausainiuose. Pastaba: Kontrolė – be tiriamosios ţaliavos; KF25 – 25 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF50 – 50 g fermentuotų kokosų išspaudų; KF75 – 75 g fermentuotų kokosų išspaudų; KUS25 – 25 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS50 – 50 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu; KUS75 – 75 g kokosų išspaudų, apdorotų ultragarsu.

27,11 19,71 13,51 15,34 12,07 9,9 9,62 0 5 10 15 20 25 30

Ak rilam id a s, μg /k g