LIETUVOS SVEIKATOS MOKSL UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Paulius Žioba
Skirtingai spaust augalini aliej kokyb s rodikli bei omega 6 ir omega 3 riebal r gšči santykio
palyginimas.
Comparison of the quality indices and the ratio of omega 6 and omega 3 fatty acids of vegetable oils produced in a
different ways
Veterinarin s maisto saugos ištęstini studij
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. Gintar Zaborskien Maisto saugos ir kokyb s katedra
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYB S KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad teikiamas magistro baigiamasis darbas „Skirtingai spaust augalini aliej kokyb s rodikli bei omega 6 ir omega 3 riebal r gšči santykio palyginimas“
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltini , kurie n ra nurodyti darbe, ir pateikiu vis naudotos literat ros s raš . Paulius Žioba
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVI KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvi kalbos taisyklingum atliktame darbe.
Paulius Žioba
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA D L DARBO GYNIMO
Gintar Zaborskien
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiam j darb gynimo komisijos vertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretorės (-iaus) vardas, pavardė) (parašas)
TURINYS
SANTRAUKA ... 4
SUMMARY ... 5
SANTRUMPOS ... 6
VADAS ... 7
1 LITERAT ROS APŽVALGA ... 9
1.1 Aliejaus gavyba ir j sudarančios pagrindin s riebal r gšči grup s ... 9
1.2 Oksidaciniai procesai vykstantys aliejuose ... 13
1.3 Oksidacini proces slopinimas ... 14
1.4 RR taka žmogaus organizmui ir reikalingi j kiekiai ... 15
2 TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 17
2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 17
2.2 Tyrimo objektas ir metodai ... 17
2.2.1 Tyrimo objektas ... 17
2.2.2 Riebal r gšči tyrimo metodika ... 18
2.2.3 Peroksid skaičiaus nustatymas ... 19
2.2.4 Riebal r gšči skaičiaus ir r gštingumo arba laisv riebal r gšči nustatymas ... 19
2.2.5 Statistiniai duomen apdorojimo metodai ... 20
3 TYRIMO REZULTATAI... 21
3.1 Šalto spaudimo aliej riebal r gšči sud ties palyginimas laikymo metu ... 21
3.2 Šalto spaudimo aliej peroksid , r gšči skaičiaus ir laisv riebal r gšči kiekio palyginimas laikymo metu ... 24
3.3 Karšto spaudimo rafinuot aliej riebal r gšči sud ties palyginimas laikymo metu ... 26
3.4 Karšto spaudimo rafinuot aliej peroksid , r gšči skaičiaus ir laisv riebal r gšči kiekio palyginimas laikymo metu ... 28
4 REZULTAT APTARIMAS ... 30
IŠVADOS ... 33
LITERAT ROS S RAŠAS ... 35
SANTRAUKA
Skirtingai spaust augalini aliej kokyb s rodikli bei omega 6 ir omega 3 riebal r gšči santykio palyginimas
Paulius Žioba
Magistro baigiamasis darbas Darbo vadovas: prof. dr. Gintar Zaborskien
Darbe yra 38 puslapi , 14 paveiksl , 3 lentel s.
Darbo tikslas: vertinti šaltai spaust nerafinuot ir karštai spaust rafinuot dezodoruot augalini aliej kokybę, riebal r gšči (RR) sud t , omega 6 ir omega 3 santyk bei vertinti j stabilum laikymui kambario temperat roje, tamsiai.
Darbo uždaviniai: Nustatyti Lietuvoje parduodam šaltai spaust ir karštai spaust rafinuot ir dezodoruot aliej riebal r gšči sud t , oksidacijos rodiklius, omega 6 ir omega 3 santyk , prieš laikym ir po laikymo kambario temperat roje, tamsiai 1 m nes ; atlikti rezultat palyginam j
vertinim tarp skirting aliej , pateikti išvadas, rekomendacijas vartotojams.
Metodika: RR kiekis nustatytas duj chromatografijos metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektori . Tiriamieji m giniai RR analizei paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2011.RR sumetilintos KOH bevandenyje metanolyje tirpalu. RR metilesteri chromatografin analiz atlikta, naudojant BPX – 70, 120 m kolon lę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:2005. PS nustatytas pagal EN ISO 3960:2010. Duomen analizei naudota Microsoft Corporation Excell 2010 programa.
Svarbiausi rezultatai: Visi tirti šalto spaudimo aliejai prieš laikym buvo tinkamos kokyb s.
Po 1 m nesio peroksid skaičius tapo nepriimtinas šalto spaudimo kanapi , judros ir alyvuogi aliejuose, o r gšči skaičius - visuose tirtuose. Karšto spaudimo aliejai buvo stabilesni, tirti rodikliai buvo priimtini tiek laikymo pradžioje, tiek pabaigoje. Oksidacijos metu PNRR kiekis maž jo, MNRR kiekis did jo, tačiau nežymiai, kai p>0,05abiem atvejais. Prieš laikym omega 6 ir omega 3 santykis PSO rekomendacijas (iki 5:1) atitiko tik šalto ir karšto spaudimo raps , šalto spaudimo kanapi , judros ir lin s men aliejuose, kituose tirtuose aliejuose jis buvo nepriimtinas.
Išvados: Šviežiuose aliejuose, nepriklausomai nuo j spaudimo b do SRR, MNRR ir PNRR kiekiai skyr si nežymiai, tačiau po 1 m n. šalto spaudimo aliejuose nustatyti didesni MNRR,TRR ir mažesni PNRR kiekiai, kai p<0,05 visais atvejais. Šalto spaudimo aliejai yra nestabil s, juose omega 6 ir omega 3 santykis did ja žymiai greičiau negu karšto spaudimo aliejuose. Po laikymo PSO rekomendacijas atitiko tik raps aliejus, nustatytas santykis buvo 4:1. Apibendrinant galima teigti, kad po 1 m n. atidaryt pakuoči laikymo naudoti šaltai spaust aliej nepatartina, vartojimui tinkami išlieka tik karštai spausti rafinuoti ir dezodoruoti aliejai.
Raktiniai žodžiai: aliejus, riebal r gštys, oksidacija, hidroliz .
SUMMARY
Comparison of the quality indices and the ratio of omega 6 and omega 3 fatty acids of vegetable oils produced in a different ways
Paulius Zioba
Final paper for Master’s degree Research adviser: prof. dr. Gintar Zaborskien
Paperwork is comprised of total 38 pages, 14 figures, 3 tables.
The aim of the study was to evaluate the quality of cold pressed and hot pressed refined deodorized vegetable oils, fatty acids (FA) composition of oils, omega 6 and omega 3 ratio, and to assess their stability during storage 1 month at room temperature, in the dark.
Tasks of the job: to determine the composition of fatty acids of cold pressed and hot pressed refined and deodorized oils sold in Lithuania, oxidation indices, omega 6 and omega 3 ratio, before and after storage for 1 month at room temperature, in the dark; Perform comparative evaluation of results between different oils, present conclusions, recommendations for users.
Methodology: The amount of FA was determined by gas chromatography using a flame ionisation detector. Samples for analysis of RR were prepared according to LST EN ISO 12966-2:
2011. Methylation of FA was carried out using KOH anhydrous methanol solution.
Chromatographic analysis of FA methyl esters was performed using BPX - 70, 120 m column according to LST EN ISO 15304: 2003 / AC: 2005. Peroxide value was determined according to EN ISO 3960:2010. The Microsoft Corporation Excell 2010 program was used for data analysis.
Results: All tested cold pressed oils were of good quality prior to storage. After 1 month, the number of peroxides became unacceptable for cold pressed hemp, rubbing and olive oils, and the number of acids were unacceptable in all tested oils. Hot pressed oils were more stable, the tested parameters were acceptable at the beginning and at the end of storage. In the course of oxidation, PUFA levels were decreased, MUFA levels - increased, when p> 0.05. Prior to storing, the ratio of omega 6 and omega 3 complied to WHO recommendations (up to 5: 1) only in cold and hot pressed rapseed and cold pressed hemp, rubbing and linseed oils; in other tested oils it was unacceptable.
Conclusions: In fresh oils, irrespective of their pressing, SFA, MUFA and PUFA differed slightly, but after 1 month. Greater MUFA, TFA and lower PUFA values were determined in cold pressed oils, p <0.05 in all cases. Cold pressed oils are unstable, with an increase in the ratio of omega 6 and omega 3 much faster than in hot pressed oils. Only the rapeseed oil corresponded to WHO guidelines, a ratio was 4: 1. It can be said, that after 1 month cold pressed oils were not advisable to use, only hot-pressed and deodorized oils were suitable for consumption.
Key words: oil, fatty acids, oxidation, hydrolysis.
SANTRUMPOS
BRRK- bendras riebal r gšči kiekis MNRR- mononesočiosios riebal r gštys NRR- nesočiosios riebal r gštys
PNRR- polinesočiosios riebal r gštys PS- peroksid skaičius
PSO- Pasaulio sveikatos organizacija RS- r gšči skaičius
RR- riebal r gštys
SRR- sočiosios riebal r gštys TRR- riebal r gšči transizomerai Riebal r gšči trumpiniai:
C14:0 - pentadekanor gštis C16:0 – palmitino r gštis C16:1 – palmitoleino r gštis C18:1 – trans – elaidin r gštis C18:2 – trans – linolelaidino r gštis
C18:3- tai bendras C18:3n6 – γ-linoleno ir C18:3n3 – α-linoleno r gšties kiekis C20:0 – arachido r gštis
C20:1 - cis-11-eikozano r gštis p – skirtum patikimumo lygmuo proc.- procentai
VADAS
Riebalai yra nepakeičiam RR pagrindinis energijos šaltinis, mes j turime gauti kasdien su maistuk no termoreguliacijai palaikyti. Taip pat jie reikalingi kaip riebaluose tirpi vitamin (A, D, E, K) šaltinis [1, 2]. Viena iš dažniausiai vartojam riebal r ši – augaliniai aliejai.
Augaliniai aliejai yra nesoči j riebi j r gšči (NRR) ir antioksidacini jungini šaltiniai.
Žolel s, prieskoniai ir vaisi s klos yra potenciali aliej žaliava. Aliejai yra vienas iš svarbiausi koncentruotos energijos šaltini , žmogaus organizmui naudingi riebaluose tirpiais vitaminais ir esančiomis riebal r gštimis (RR), turinčias svarbias fiziologines funkcijas. Codex Alimentarius nurodyta, kad gerai subalansavus mityb , energijos kiekis gautas su riebalais tur t sudaryti 25-30%
visos žmogaus energijos, gautos su maistu.
Lietuvos gyventojas per metus sunaudoja 15,6 kg augalinio aliejaus, galima teigti, kad šis produktas užima svarbi viet m s mitybos racione. Aliejaus maistinę vertę lemia linolo ir linoleno nepakeičiamosios riebal r gštys jos pasižymi prevenciniu poveikiu prieš širdies ir kraujagysli ligas.
Lietuvos gyventojai dažniausiai skundžiasi nutukimu, cukriniu diabetu, širdies bei kraujagysli ligomis, osteoporoze, dant duonimi. Šie susirgimai sudaro apie 54% vis Lietuvos gyventoj lig . M s mityboje tr ksta skaidulini medžiag , jodo, vitamin , makro- ir mikroelement ir ypač polinesoči j riebal r gšči (PNRR). PNRR atsargas žmogus gali papildyti, vartojant augalinius aliejus, kurie yra svarb s PNRR šaltiniai [3].
Riebal biologin reikšm daugiausia priklauso nuo riebal r gšči (RR) kompozicijos ir proporcij . Duj chromatografija, atrodo, kad tai yra populiariausias metodas tirti vairi aliej RR profil . Augaliniai aliejai yra mononesoči j riebal r gšči (MNRR) ir polinesoči j riebal r gšči (PNRR) šaltiniai. Maistiniai aliejai taip pat yra svarbi maisto sudedam j dali grup , kuri yra ne tik NRR, bet ir nat rali antioksidant (pvz., tokoferoli , karotinoid ir fenolini jungini ) šaltinis. Šie junginiai tikinamai naudingi žmogaus sveikatai [4].Tačiau riebalai, kuri sud tyje yra daug NRR, gali chemiškai kisti saugojimo ir terminio apdorojimo metu, pvz. oksiduotis. Per š proces sumaž ja NRR kiekis, tuo pačiu metu atsiranda daug toksišk jungini . D l to aliej maistin vert ir juslin s savyb s pablog ja. Atsižvelgiant tai, kad išaugo maistini aliej iš prieskoni , vaisi kauliuk ir s kl pasi lymas ir daugelis iš j yra naudojami kaip funkcionalieji ingredientai, tai informacija apie aliej maistinę sud t , RR profil yra labai svarbi vartotojui, tačiau ji vis dar yra ribota.
Daugelis maistui naudojam riebal keli didel susir pinim d l netinkamo omega-6 ir omega-3 grupi riebal r gšči (RR) santykio. Santykis tarp ši r gšči aliejuose dažnai siekia 10:1–20:1. Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) rekomenduoja, kad omega-6 ir omega-3 RR
santykis b t nuo 2:1 iki 5:1 [5]. Nesočiosios riebal r gštys yra svarbios organizmo gyvybini funkcij palaikymui, tod l jos b tinai turi b ti gaunamos su maistu. Deja, žmogaus organizmas linolo ir α-linoleno r gšči sintetinti negali. Jos, kartu su oleino r gštimi, yra nesoči j riebal r gšči (NRR) su 1-3 dvigubomis jungtimis dalis. Linolo r gšties gausu soj , saul graž ir kukur z aliejuose, o α-linoleno - s men , raps , kanapi aliejuose [1].
Mokslininkai rekomenduoja vartotojams rinktis šaltai spaustus, nerafinuotus augalinius aliejus, kuriuose RR kiekiai ir kompozicija atitikt PSO rekomenduojamus. Visgi dominuojanti maistini aliej grup , ypač Centrin je ir Šiaur s Europoje, yra rafinuoti aliejai. Taigi tod l domu palyginti maistui naudojam nerafinuot šaltojo spaudimo ir pirmojo spaudimo aliej kokybę su visiškai pramonini b du gaut karšto spaudimo rafinuot , balint ir dezodoruot [6].
domu, vertinti Lietuvos rinkoje parduodam skirtingai spaust aliej , parduodam Lietuvos rinkoje ne tik kokyb s rodiklius, bet ir omega 6 ir omega 3 riebal r gšči santyk , palyginti juos, siekiant geriau suvokti j pritaikymo galimybes vartotoj mityboje. Taip pat vartotojams svarbu žinoti, kurie aliejai linkę greičiau oksiduotis. Dideliu PNRR kiekiu pasižymi šalto spaudimo aliejai.
Tačiau jie greičiau genda, veikiant saulei, karščiui bei deguoniui greitai oksiduojasi ir tampa nebetinkami naudoti, atsiranda kenksming medžiag . Laikymo trukm - pagrindinis kriterijus, kuris nulemia vartotoj ar gamintoj vartojanči aliej kaip žaliavas savo gamyboje, pasirinkim . Aliejaus laikymo trukm yra ribota.
Darbo tikslas: vertinti šaltai spaust (nerafinuot ) ir karštai spaust rafinuot dezodoruot augalini aliej kokybę, riebal r gšči sud t , omega 6 ir omega 3 santyk bei vertinti j stabilum laikymui kambario temperat roje, tamsiai.
Darbo uždaviniai:
1. Nustatyti Lietuvoje parduodam šaltai spaust aliej riebal r gšči sud t , oksidacijos rodiklius, omega 6 ir omega 3 santyk , prieš laikym ir po laikymo kambario temperat roje, tamsiai 1 m nes .
2. Nustatyti Lietuvoje parduodam karštai spaust rafinuot dezodoruot aliej riebal r gšči sud t , oksidacijos rodiklius, omega 6 ir omega 3 santyk , prieš laikym ir po laikymo kambario temperat roje, tamsiai 1 m nes .
3. Atlikti duomen statistinę analizę, palyginam j vertinim tarp skirting aliej . Pateikti išvadas, rekomendacijas vartotojams.
1 LITERAT ROS APŽVALGA
1.1 Aliejaus gavyba ir j sudarančios riebal r gšči pagrindin s grup s
Pagal cheminę sud t augalinis aliejus apibr žiamas, kaip maisto produktas, gaminamas iš augalini žaliav , jo sud tyje yra riebal r gšči glicerid , taip pat nedideli kiekiai lipid [7].
Valgomieji aliejai gali b ti išgaunami vairiais b dais. B das, kai naudojama tradicin technologija spaudžiant, ekstrahuojant aliejus iš žaliavos ir v liau chemiškai rafinuojant, reikalauja dideli energijos s naud , yra brangus ir teršia aplink [7]. Pelningiausias b das - naudoti presuot aliej fizin rafinavim [8,9]. Tačiau alternatyvi, labiausiai tausojanti aplink yra šalto spaudimo technologija. Šis aliej gavybos b das yra nesud tingas, pigus ir mažiausiai kenkiantis aplinkai.
Svarbiausiais šios technologijos tr kumais vardijami mažas presavimo proceso efektyvumas ir problemos, susijusiosios su nepastovia, kintama aliejaus kokybe, kuri daugiausiai priklauso nuo žaliavos kokyb s. Spaudimo efektyvumas gali b ti žymiai padidintas, taikant s kl šildym prieš spaudim arba jos metu. Tačiau produktas tampa ne šalto spaudimo aliejumi, bet pirmojo spaudimo aliejumi. Pagal PSO Codex Alimentarius pirmojo spaudimo aliej technologijos rocesuose priimtina naudoti temperat rin režim , priešingai negu šalto spaudimo aliej gavyboje [10].
Taigi, pirmo spaudimo aliejus išgaunamas iš aliejingos žaliavos mechaniniu b du (spaudžiant sraigtiniais ar kt. presais), šildant. Šaltai spaustas aliejus išgaunamas taip pat mechaniniu b du, tik nenaudojama šiluma, nekeičiama jo prigimtis. Šie aliejai yra valomi nat raliai vandeniu, nusodinami savaiminiu b du nusistovint ir nus dant fosfolipidams, filtruojant arcentrifuguojant.
Šiais aliejais, kaip nat raliais produktais, vartotoj susidom jimas auga, jais vis dažniau prekiaujama daugelio šali aliej rinkoje[6]. Rafinuotas aliejus- rafinavimo metodais gautas aliejus, atitinkantis tos r šies ypatybes. Rafinuojant neskatinami pirmin s gliceridin s strukt ros pokyčiai ar kurios nors kitos RR sud ties modifikacijos [7, 11].
Šaltai spaust aliej maistin vert dažniausiai b na didesn nei rafinuot aliej . Juose daugiau nat rali nauding ingredient , toki kaip tokoferoli , steroli , karotinoid ir fosfolipid , kurie iš dalies pašalinami aliejus rafinuojant [12,13,14]. Daugyb skirting duomen patvirtina apie tinkam , puiki šalto spaudimo raps aliejaus cheminę kokybę [15,16,17,18,19,20]. Prieštaraujanči duomen , susijusi su šalto spaudimo raps aliejuje aptinkamais pavojingais sunki j metal , pesticid , daugiažiedži aromatini angliavandenili kiekiais mokslin je literat roje aptinkama retai [21,22].
Maistiniu poži riu palanki sveikatai jungini šaltinis yra toks aliejus, kuris gaunamas iš žaliav , b ding konkrečiai šaliai ar regionui [23]. Augalinio aliejaus RR profilis gali labai skirtis
atsižvelgiant kilm s region , augal veislę, tod l RR sud tis gali b ti geras produkto autentiškumo rodiklis [24].
Valgom j augalini aliej asortimentas nuolat auga, nes jie yra gaunami vis iš nauj šaltini , toki kaip riešutai, prieskoniai, vaisiai ir daržovi s klos [25]. Šiandien ši aliej pardavimas neapsiriboja tik kilm s šalimi, jais prekiaujama visame pasaulyje [6].
Skirting augalini medžiag aliejai pasižymi jiems b dinga RR sud timi. Faktas, kad aliejus iš juod j kmyn s kl turi tik jam b ding RR sud t , jame nustatoma daugiau kaip 2%
eikosadieno r gšties (C20: 2), kaip teigia daugelis autori [26].
RR skiriasi grandini ilgiu, kurios gali b ti nuo 4 iki 24 anglies atom su karboksigrupe grandin s gale. Riebal r gštys gali b ti sočiosios ir nesočiosios.
Sočiosios riebal r gštys - tiesios, anglies atom strukt ros grandin neturinti dvigub jungči , visi anglies atomai prisijungę maksimal kiek vandenilio atom , paprastai su poriniu anglies atom skaičiumi [13-15].Pastaroji strukt ra užtikrina prisotintos riebal r gšči molekul s tampr susiglaudim viena prie kitos ir kambario temperat roje suteikia kiet konsistencij [27].
Nesočiosios riebal r gštys, kuri anglies atom grandin je yra viena arba daugiau dvigub jungči . Anglies atom grandin , tose vietose kur anglies atomai neturi vandenilio atom , sujungta dvigubomis jungtimis, o šios jungtys suformuoja lenktos strukt ros riebal r gštis [28]. NRR yra skirstomos mononesoči sias ir polinesoči sias RR [29].
Mononesočiosioms riebal r gštims b dinga viena dviguboji jungtis anglies atom grandin je bei skysta konsistencija kambario temperat roje.
Polinesočiosios riebal r gštys išskiriamos dvi pagrindines grupes- omega-6 (linolo) ir omega-3 (α-linoleno). Jos yra svarbios ne tik imunin s sistemos funkcijoms palaikyti, tačiau reguliuoja ir kraujo spaudim bei smegen vystym si. [29].
Omega-6: linolo r gštis – tai omega-6 nepakeičiamoji riebal r gštis, sudaryta iš 18 anglies atom ir turinti 2 nesoči sias jungtis (18:2 cis, cis-9,12, ω-6). Šios riebal r gšties randama saul gr ž , dygmin , kukur z aliejuose, iš jos sintetinama arachidono r gštis. Ne visos polinesočiosios r gštys sintetinamos žmogaus organizme, tod l jas privalu gauti su maistu. Jos vadinamos nepakeičiamomis riebal r gštimis [30].
1 Pav. Alfa linoleno ir linolo riebalų rūgščių konversija žmogaus organizme [53].
Omega 3: alfa linoleno r gštis – tai nepakeičiamoji omega 3 riebal r gštis, sudaryta iš 18 anglies atom , turinti 3 nesoči sias jungtis (18:3 cis,cis,cis-9,12,15, ω-3). Jos randama lin s men , soj , raps aliejuose, riešutuose [51].
Transriebalais -vadiname tuos, kuri nesočioje acilin je grandin je yra nors vienas trans- konformacijos ryšys. Teigiama, kad transriebalai daugiau, nei kiti maisto makrojunginiai didina širdies ir kraujagysli sistemos lig rizik . Pakanka padidinti j kiek maiste labai nedaug (iki 2 proc. vartojamo kalorij kiekio arba 2-7 g per dien ), kad susirgimo tikimyb patikimai padid t 24 procentais d l širdies ir kraujagysli sistemos lig [31].
Rizika padid ja d l pokyči , kuriuos organizme sukelia šie riebalai. D l j trombocitai tampa mažiau elastingi, taip apsunkindami kraujo tek jim , o kraujo riebalai tampa lipnesni. Širdies ir kraujagysli lig pavojus padid ja, nes trans-riebalai skatina arterij užkalk jim bei kietina l steli membranas. Taip pat padid ja ir dabeto rizika, kadangi d l pastar j riebal poveikio organizmui sunkiau pasisavinti nepakeičiamus riebalus bei omega 3 RR sintetintus audini hormonus. vairi r ši aliejaus riebal r gšči sud tis pateikta 1 lentel je [32]. Galima teigti, jog aliejuje vyrauja NRR (mononesočiosios, polinesočiosios), kurios kiekybiškai sudaro net 79,23–83,82 % bendro RR kiekio, tai buvo nustatyta ištyrus vairi r ši augalinio aliejaus RR sud t .
1 lentel . vairi r ši aliejaus riebal r gšči sud tis [32].
Riebal r gštys
Procentas nuo BRRK kiekio aliejuje Raps Alyvuogi Lin
s men
Sojos Kukur z Saul gr ž
C14:0 0,12±0,04 0,05±0,07 0,06±0,08 - - 0,12±0,16 C16:0 5,70±0,23 12,91±1,74 6,42±1,39 8,64±1,33 13,00±1,62 7,48±2,16
C16:1 0,39±0,06 1,22±0,12 - - - -
C18:0 2,23±0,16 2,70±0,20 2,69±0,47 3,14±0,14 1,49±0,08 3,11±0,13 C18:1 47,30±3,23 67,02±5,08 21,22±3,77 25,77±1,50 30,08±1,82 32,30±1,29 C18:2 20,33±1,26 9,31±5,11 17,28±2,26 53,34±2,11 50,05±3,16 50,83±1,57 C18:3 11,18±2,24 1,14±0,30 43,79±0,85 2,93±0,32 1,36±0,65 0,23±0,32 C20:0 0,56±0,01 0,56±0,30 0,08±0,11 - 0,31±0,44 0,18±0,25 C20:1 2,58±0,75 0,56±0,30 0,14±0,19 - 0,32±0,45 0,12±0,17 Kitos 7,16±3,95 9,57±4,37 8,36±7,32 6,18±2,43 3,41±2,29 5,65±2,90 Iš viso SRR 8,61±1,06 16,22±1,92 9,25±2,05 11,78±2,10 14,79±2,15 10,89±2,69 Iš viso
NRR:
iš j MNRR PNRR
81,78±5,01 50,27±4,04 31,51±0,98
79,23±5,48 68,80±5,53 10,45±5,41
82,43±5,38 21,36±3,96 61,07±1.42
82,04±3,93 25,77±1,54 56,27±1,82
81,81±0,21 30,40±2,27 51,41±3,81
83,48±0,21 32,42±1,46 51,06±1,89
C18:2:C18:3 1,8:1 8,2:1 0,4:1 18,2:1 36,8:1 225,9:1
Alyvuogi , kukur z ir sojos aliejuose nustatytas didžiausias soči j riebal r gšči (SRR) kiekis (11,78–16,21 %), o mononesoči j riebal r gšči (MNRR) daugiausia – alyvuogi ir raps aliejuje (50,27–68,80 %). Kaip jau min ta, fiziologiškai svarbiausios RR – polinesočiosios C18:2 (n-6) ir C18:3 (n-3) RR. Daugiausia pastar j yra randama lin s men , sojos, kukur z ir saul gr ž aliejuje (51,41–61,10 %). Kadangi fiziologiškai optimalus santykis tarp n-6 ir n-3 RR yra nustatytas nuo 1:1 iki 5:1, tod l geriausios sud ties RR aliejumi galima laikyti raps aliej ,
kuriame šis santykis – 1,8:1. Tuo tarpu kai kurios tarp vartotoj itin populiarios aliejaus r šys, tokios kaip kukur z , saul gr ž ar sojos, turi nuo nustatytos rekomenduojamos normos rib itin nutolus min t RR santyk . Tod l b t tikslinga ši r ši aliej normalizuoti pagal n-6 ir n-3 RR santyk , siekiant išvengti neigiamo min t aliejaus r ši fiziologinio poveikio.
1.2 Oksidaciniai procesai vykstantys aliejuose
Riebal oksidacija – tai savaimin s grandinin s reakcijos, vykstančios d l NRR s veikos su deguonimi ir kai kuri metal jonais bei d l ferment , šviesos ar temperat ros poveikio.
Oksidacijos greitis yra tuo didesnis, kuo daugiau nesoči j jungči turi aliejuose esančios riebal r gštys. Visas oksidacijos procesas pirmiausia vyksta susidarant pirminiams oksidacijos produktams (hidroperoksidams), kurie toliau skyla iki mažesn s molekulin s mas s junginius - aldehidus ir ketonus (antriniai oksidacijos produktai) [33].
Peroksidiniai junginiai (PS) gali susidarti, kai riebalai yra veikiami oro deguonimi, šviesa, aukšta temperatura bei d l kit veiksni takos. Susidarę hidroperoksidai yra nustatomi jodometriniu metodu. Jis paremtas hidroperoksid grup s (ROOH) redukcija su jodido jonu (J-).
Peroksid koncentracija yra proporcinga su išsiskyrusiu jodo kiekiu. Titruojant su standartiniu natrio sulfato tirpalu (Na2S2O3) bei panaudojus krakmolo indikatori , yra nustatomas J2 [34].
Jeigu aliejus yra laikomas šviesoje arba atvirame ore jo sud tyje esantys riebalai apkarsta, atsiranda nemalonus skonis ir kvapas. Viena iš min tojo proceso priežašči yra anglies oksidavimasis, kai suskaidomi anglies atomai, d l to susidaro mažesn s molekulin s mas s aldehidai, karboksir gštys arba ketonai, kurie ir suteikia riebalams nemalon skon bei kvap [33].
Jie aukštoje temperat roje skildami sudaro junginius- tretinius oksidacijos produktus, kurie turi trumpas anglies atom grandines [35].
Riebal oksidacija yra vienas iš svarbiausi veiksni , d l kuri yra pablog jusi aliej kokyb [36]. Š proces l tina antioksidatoriai- vair s fenoliai arba hidrochinonai, kurie b dami reduktoriais sujungia aktyvi j deguonies form radikalus.
Bendrai galima išskirti tris oksidacijos tipus: 1) autooksidacij ; 2) fotooksidacij ; 3) terminę oksidacij .
Autooksidacijos metu oro deguonis reaguoja su NRR, o reakcijos metu susidaro hidroperoksidai. Pastarieji v liau skyla iki hidrokarbonat , keton , aldehid , nedidelio kiekio epoksid ir t.t .Autooksidacija yra viena iš svarbiausi maisto produkt , kuriuose yra lipid ar j sud tini dali , irimo priežasči . Šis procesas dažniausiai vyksta l tai.
1.3. Oksidaci ni proces slopinimas
Antioksidantai apsaugo nuo oksidacijos sukeliamo gedimo taip prailgindami maisto produkt vartojimo termin . Antioksidantai gali b ti provitaminai ir vitaminai. Tai askorbo r gštis ir jos dariniai [37].
Antioksidantai b na ne tik natural s, bet ir sintetiniai. Sintetiniai dažniausiai yra naudojami vairiuose aliejuose, tačiau juose yra toksišk medžiag , kurios kenkia sveikatai. Nat ral s oksidantai priešingai-yra nekenksmingi, jie gaminami iš soj vaisi , alyvuogi [48].
Oksidacijos procesui sib g jus pradedami skaidyti karotinoidai (vitminas A), pagrindin s RR (linolo ir linoleno) ir tokoferoliai (vitaminas E), kuri gausu vis r ši aliejuje. Tod l apsauga nuo oksidacijos yra vienas iš svarbiausi uždavini , norint užtikrinti aliejaus ir riebal kokybę visose viešojo maitinimo moni gamybos ir perdirbimo stadijose, laikant ir juos vartojant.
Kadangi oksidacijos procesus pagreitina temperat ra, yra svarbu j kontroliuoti. Aliejaus ir riebal laikymo temperat ra tur t b ti kiek manoma žemesn . Jeigu skystas aliejus yra apsaugotas vakuumu ir laikomas dezodoratoriuje, prieš išleidžiant jis turi būti atšaldytas iki 37,5 0-48,0 0 C, o aukšt lydymosi temperat r turintys riebalai ir aliejus - iki 10-15 0 C virš lydymosi temperat ros.
Skystas aliejus turi b ti pakartotiniai atšaldomas po filtravimo. Oksidacijos greitis padvigub ja pak lus temperat r 15 0, 20 0- 60 0 C temperat r intervale. Taigi aliejus gali b ti laikomas keturis kartus ilgiau prie 20 0 C nei prie 50 0 C. Itin aukštos kokyb s produkt gamybos praktika rodo b tinum laikyti juos optimalioje, nurodytoje kiekvienai aliejaus r šiai, temperat roje. Taip pat galimas j saugus laikymas 5,6 0-8,30 C aukštesn je temperat roje nei j lydymosi temperat ra.
Taip pat svarbi ir šviesos kontrol , kadangi pastaroji keičia riebal aromat . Aromato degradacij ir peroksid skaičius padid jim sukelia net ir nedidelis aliejaus produkto apšvitinimas ultravioletiniais ar saul s spinduliais. Apsaugotas nuo šviesos metaliniuose konteineriuose, aliejus išsilaiko geriausiai. Taip pat stabilum aliejui suteikia ir laikymas tamsiuose stikliniuose buteliuose.
B tent pastarasis variantas yra priimtiniausias vartotojams.
1.4 RR taka žmogaus organizmui ir reikalingi j kiekiai
PNRR yra vienos iš b tiniausi žmogaus organizmo nerv l steli komponent . Jos dalyvauja cholesterolio apykaitoje, sumažina širdies ir kraujagysli lig rizik [3]. Yra rodym , kad augalini aliej vartojimas daro teigiam poveik žmoni sveikatai. Lin s men aliejaus ir žuvies ir aliejaus kapsuli vartojimas keičia žmogaus raudon j kraujo k neli n-3 riebal r gšči sud t [46].
Nigella sativa aliejus tradiciškai naudojamas kaip vaistas [39]. Be to, jis gali b ti naudingas alergin ms reakcijoms gydyti ir gali sumažinti gliukoz s, bendrojo cholesterolio ir triglicerid kiek kraujyje bei tur ti antikancerogenin poveik [26].
Omega-3 ir omega-6 riebal r gštys b tinos smegen aktyvumui ir j membran funkcijoms, normaliam odos funkcionavimui, kraujo klampumui, organizmo atsparumui, krešumui (mažina trombocit agregacij ) taip pat kraujosp džiui palaikyti. [50].
Lietuvoje širdies ir kraujagysli lig atvej yra kur kas daugiau nei kitose Europos šalyse, nuo j kasmet miršta apie 20 t kstanči žmoni ir tai sudaro 55 proc. vis mirči [40]. D l netinkamos mitybos, daug cholesterolio, per riebaus ir daug SRR turinčio maisto, mažo fizinio aktyvumo, nervin s tampos daug šalies gyventoj serga vairiomis ligomis, tokiomis kaip kraujotakos sistemos ligos, nutukimas, cukrinis diabetas, storosios žarnos, kr ties ir prostatos v žys [33,40].
Neigiami mitybos pročiai 20-50 proc. lemia sergamum ir mirtingum nuo piktybini navik [41].
Pagal mitybos specialistus, kasdieniame žmogaus mitybos racione riebalai tur t sudaryti nedaugiau kaip 30 proc. dienos maisto kaloringumo. Riebal r gštys riebal molekul je sudaro 95 proc. riebal mas s, tai yra pagrindin riebal sudedamoji dalis. 10 proc. energijos kiekio turi b ti gaunama iš soči j RR, 7 proc. iš polinesoči j RR, iš j šeštadalis tur t sudaryti omega 3 RR, o likęs proc. gaunamas iš mononesoči j RR [40].Tod l maisto produktuose, d l palankaus poveikio sveikatai, keičiant riebal sud t , dažniausia didinamas mononesoči j RR kiekis, taip pat polinesoči j RR kiekis ir mažinamas soči j RR kiekis [33].
Augaliniai riebalai yra pagrindinis PNRR šaltinis. Paprastai PNRR pasižymi aukšta biologine verte (mažina mažo tankio lipoprotein kiek kraujo plazmoje yra b tinos gyvybinei organizmo veiklai, svarbios imunitetui, centrin s nerv sistemos veiklai ). Suaugusiam žmogui reikalingi 5 g PNRR per dien . Tokiose šalyse, kaip Didžioji Britanija, Kanada ir Skandinavijos šalys, per dien rekomenduojama suvalgyti 1500mg- vyrams ir 1000mg- moterims maisto produkt , turinči nepakeičiam j RR (s men , saul gr ž , soj , žem s riešut aliej , žuvies gamini , daržovi , riešut ) [41, 40, 42].
Mitybos papildymas razin aliejumi padidina n-6 PUFA (dihomogamma-linoleno ir arachidono r gšties) kiekius plazmoje, kepenyse ir kraujagysli audiniuose bei spontaniškai
hipertenzijose žiurk ms ir gali b ti atsakingas už stebim antihipertenzin poveik [43]. Dietinio boro aliejus keičia kraujo plazmos, kepen ir kraujagysli audini riebal r gšči sud t spontaniškai hipertenzijuojamose žiurk se. Tai gali b ti naudinga ir kai kuriems pacientams, sergantiems atopiniu dermatitu, nes jis yra susijęs su esminiais metabolizmo pakitimais [44].
Didesnis oleino r gšties kiekis ir mažesnis linolo r gšties kiekis b dingas tiek rafinuotame, tiek šaltai spaustame moli g aliejuje. Toks FA profilis kartu su dideliu kiekiu tokoferoli , fenolio r gšči ir steroli gali tur ti teigiam poveik oksidaciniam stabilumui [45]. Fizikochemin s savyb s ir pasirinkt s kl aliej bioaktyv s junginiai. [43].
Apibendrinant, maistinis aliejus, ypač tas, kuris gaunamas iš nauj , netradicini šaltini , tur t b ti atidžiai ištirtas, siekiant patikrinti, ar jie atitinka saugos reikalavimus. B tina atlikti išsami j oksidacinio stabilumo analizę saugojimo ar perdirbimo metu. Tai labai svarbu vartotojams, taip pat gamintojams, kurie nori užtikrinti tinkam si lom aliej kokybę.
2 TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS 2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos moksl universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokyb s katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto chemijos laboratorijoje. Tyrimo laikas nuo 2016 01 01 m n. iki 2016 01 31 m n.
2.2 Tyrimo objektas ir metodai
2.2.1 Tyrimo objektas
Tyrimui atsitiktine tvarka atrinkti šaltai spausti aliejai Kauno turguje X ir karšto spaudimo rafinuoti, dezodoruoti aliejai prekybos centre X. Tyrimui naudotas vartojimo laikotarpio pradžioje nupirktas aliejus ir tas pats aliejus po pakuoči atidarymo, užkimšus jas ir laikant kambario temperat roje, tamsiai spintel je 1 m nes .
2 lentelė. Tirtų mėginių rūšys ir skaičius, vnt.
Tyrimui aliejaus m giniai buvo paimti iš karto po atidarymo ir po 1 m n. laikymo, vertinta RR sud tis: SRR, MNRR, PNRR, TRR, omega 6 ir omega 3 RR kiekis, omega 6 ir omega 3 RR
Aliejaus r šis Pirkti m giniai M giniai po 1 m n. laikymo
Šalto spaudimo (nerafinuoti)
Žem s riešut 3 3
Moli g 3 3
Judros 3 3
Lin s men 3 3
Alyvuogi 3 3
Kanapi 3 3
Raps 3 3
Karšto spaudimo
rafinuoti, dezodoruoti
Raps 3 3
Saul gr ž 3 3
Sojos 3 3
santykis, taip pat kokybiniai rodikliai - peroksid skaičius; r gšči skaičius; laisv j riebal rugšči skaičius arba r gštingumas pagal oleino r gšt . Tyrimai atlikti laikantis saugaus vartojimo termin , nurodyt etiket se.
2.2.2 Riebal r gšči tyrimo metodika
Riebal r gšči kiekis buvo nustatytas duj chromatografijos metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektori . Riebal r gšči analizei tiriamieji m giniai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2011 (Gyv niniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebal r gšči metilesteri duj chromatografija. 2 dalis. Riebal r gšči metilesteri paruošimas). Riebal r gštys buvo sumetilintos 2 mol/l KOH bevandenyje metanolyje tirpalu. Riebal r gšči metilesteri chromatografin analiz atlikta duj chromatografu Shimadzu GC - 2010, naudojant BPX – 70, 120 m kolon lę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:2005 (Riebal rug šči metilesteri chromatografin analiz atlikta duj chromotografu Shimadzu). [48].
Analiz s s lygos:
kolon l s temperat ra: 60ºC 2 min, 20ºC/min iki 180 ºC, po to 10ºC/min iki 230ºC, išlaikant 50 min.
garintuvo temperat ra 250ºC,
liepsnos jonizacijos detektoriaus temperat ra 270ºC,
dujos neš jos - azotas.
Riebal r gšči identifikavimui naudotas riebal r gšči rinkinys “Supelco 37 Component FAME Mix”, heksadekadieno (C16:2) RR identifikuota interpoliacijos b du.
2 pav. Riebalų rūgščių nustatymo schema M gini mimas
Ekstrakcija
Metilo esteri ruošimas
Chromotografijos analiz
RR identifikavimas ir integravimas
2.2.3. Aliej oksidacijos tyrimai: peroksid skaičiaus nustatymas
Peroksid skaičiaus (PS) nustatymas atliktas pagal LST EN ISO 3960:2010 [34].
Peroksid (PS) skaičiui nustatyti buvo pasverta 1 g aliejaus. pilama 25 ml ledin s acto r gšties – izooktano (2:3) mišinio, bandinys ištirpinamas ir pridedama 0,5 ml sotaus KJ tirpalo.
Tirpalas išlaikomas 1 min vis papurtant ir po to pridedama 25 ml distiliuoto H2O, lašinamas krakmolo kleisteris. Titruojama 0,01 N natrio tiosulfato tirpalu tol, kol išnyksta gelsva ir m lyna spalva.
Peroksid skaičiaus nustatymo metodas pagr stas riebal reakcija su kalio jodidu r gštin je terp je. Riebaluose esantys peroksidai išskiria laisv j jod , kuris nutitruojamas natrio tiosulfatu.
Peroksid skaičius išreiškiamas mekv/kg riebal ir apskaičiuojamas pagal formulę (7):
;
2 1000
1
m
N S
PS S (7)
čia: S1 bandinio tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo t ris, ml;
S2 kontrolinio tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo t ris, ml;
N tiksli Na2S2O3 tirpalo koncentracija;
m bandinio mas , g;
2.2.4. Riebal r gšči skaičiaus ir r gštingumo arba laisv riebal r gšči nustatymas
Tyrimas atliktas pagal LST EN ISO 660:2009, išskyrus 9.3 [49].
R gšči skaičius – tai kalio hidroksido kiekis miligramais, reikalingas neutralizuoti laisv sias riebal r gštis, esančias viename tiriam j riebal grame. Riebal r gšči skaičius nustatomas titruojant KOH laisv sias riebal r gštis, esančias riebaluose, ištirpintuose dietilo eterio ir etilo alkoholio mišinyje 1:1. k ginę 150 ml talpos kolb pasveriama 20 g aliejaus 0,01 g tikslumu. M ginio mas priklauso nuo numatomo r gšči skaičiaus, pvz., jeigu r gšči skaičius iki 5, tai m ginys turi b ti 10 g ± 0,01 g (analizuojant maistinius neapkartusius riebalus – buvo sverta aliejus iš karto po atidarymo), jeigu r gšči skaičius didesnis nei 5, tai m ginio mas 5 g ± 0,01 g (analizuojant nat ralius, maistinius apkartusius riebalus – buvo sverta tik šaltai spaustas aliejus po laikymo).
Kolba pašildoma vandens vonioje, kurioje temperat ra ne aukštesn kaip 50 ºC, kol riebalai prad s tirpti. Iš mus iš vandens vonios pilama 50 ml dietilo eterio ir etanolio (1 : 1) mišinio ir
išmaišoma. Po to pilami 3 lašai (0,3 ml) 1 % fenolftaleino tirpalo ir titruojama 0,1 M KOH tirpalu iki šviesiai rausvos spalvos, neišnykstančios 30 s.
Riebal r gšči skaičius skaičiuojamas pagal formulę:
611 , , 5
m
RS v
mgKOH/g
Čia:
v – 0,1 M KOH kiekis, sunaudotas titruojant ml, m – m ginio mas g,
5,611 – 1 cm3 (ml) KOH mas mg.
R gštingumo arba lasv j riebal r gšči kiekio nustatymas pagal oleino r gšt . R gštingumas arba Laisv j riebal r gšči kiekis pagal oleino r gšt skaičiuojamas pagal formulę:
LRS=v*M*0,01/m, % Čia;
v – 0,1 M KOH kiekis, sunaudotas titruojant ml, M – 282 g/mol - oleino r gšties molin mas m – m ginio mas g.
2.2.5. Statistiniai duomen apdorojimo metodai
Duomen analizavimui buvo naudota Microsoft Corporation Excell 2010 programa, apskaičiuota: vidutin s vert s, standartiniai nuokrypiai, skirtum patikimumo lygmuo (p), koreliacijos koeficientas (r).
Darbe 3 - 4 skyriuose pateiktos riebal r gšči vidutin s vert s, proc. nuo BRRK ir standartiniai nuokrypiai (±STDEV). Tarp grupiniai skirtumai vertinti pagal t-test , apskaičiuojant reikšmi skirtum patikimumo lygmen (p) poriniu testu. Teigiame, kad skirtumas yra statistiškai patikimas, kai p ≤ 0,05. Taip pat buvo paskaičiuota tarp tirt rodikli tiesin s priklausomyb s koreliacij koeficientai r.
Koreliacija gali b ti teigiama ir neigiama, koreliacijos koeficient reikšmi skal pateikta 6 lentel je.
3 lentelė. Koreliacijos koeficiento reikšmių skalė Labai
stipri Stipri Vidutin Silpna Labai silpna
N ra ryšio
Labai
silpna Silpna Vidutin Stipri Labai stipri
-1
Nuo - 1 iki - 0,7
Nuo - 0,7 iki -
0,5
Nuo - 0,5 iki
-0,2
Nuo – 0,2 iki 0
0
Nuo 0 iki 0,2
Nuo 0,2 iki
0,5
Nuo 0,5 iki 0,7
Nuo 0,7 iki 1
+1
3 TYRIMO REZULTATAI
3.1 Šalto spaudimo aliej riebal r gšči sud ties palyginimas laikymo metu
Tirtuose šalto spaudimo aliejuose vartojimo termino pradžioje SRR nustatyta nuo 9,89 iki 17,58 proc. nuo bendro riebal r gšči kiekio (BRRK) (8 paveikslas). Didžiausias SRR kiekis nustatytas šalto spaudimo moli g aliejuje (17,58±0,06 proc.). SRR kiekio skirtumai šalto spaudimo aliejuose buvo žym s ir patikimi, kai p=0,0414. MNRR kiekis šalto spaudimo aliejuose kito labai plačiose ribose - nuo 10,36 iki 79,88 proc. nuo BRRK. Didžiausias ši r gšči kiekis nustatytas alyvuogi (79,88±0,5 proc.), o mažiausias - kanapi aliejuje (10,36±0,3 proc.). MNRR kieki skirtumai žym s ir patikimi, kai p=0,0481. PNRR daugiausiai nustatyta šalto spaudimo kanapi aliejuje 78,96±1,01 proc., o mažiausiai– alyvuogi aliejuje 8,02±0,52 proc. nuo BRRK.
PNRR kiekio skirtumai šio spaudimo aliejuose žym s ir patikimi, kai p=0,032. TRR izomer nustatyta tik raps ir lin s men aliejuose ir siek atitinkamai 0,73±0,2ir 1,0±0,4proc. nuo BRRK.
Kituose tirtuose šalto spaudimo aliejuose trans RR nenustatyta.
3 pav. Riebalų rūgščių kiekis šalto spaudimo aliejuose.
Po 1 m nesio laikymo šalto spaudimo aliejuose RR kiekis kito, tačiau nevienodai skirtingose RR grup se (9 paveikslas). SRR kiekis visuose šalto spaudimo aliejuose padid jo, bet nežymiai, kai p>0,05, mažiausiai jis kito alyvuogi , raps ir kanapi aliejuose. MNRR kiekis aliejuose po 1 m nesi laikymo žymiai skyr si nuo pradini kieki , kai p=0,0231. Daugiausiai jis padid jo kanapi , lin s men ir raps aliejuose, j kiekiai atitinkamai siek : 81,3±0,12; 51,9±0,14 ir 69,7±0,36 proc. nuo BRRK. Mažiausias MNRR kiekis po 1 m nesi laikymo nustatytas judros aliejuje (18,3±0,70 proc.). Tuo tarpu, PNRR nustatyta žymiai mažiau negu pirmini tyrim metu.
Daugiausiai j sumaž jo kanapi , lin s men ir raps aliejuose, tod l galime daryti prielaid , kad dalis PNRR gal jo virsti MNRR, suirus dviguboms jungtims laikymo metu. Mažiausias ši r gšči kiekis nustatytas šalto spaudimo alyvuogi aliejuje (5,4±0,22 proc. nuo BRRK). Tirtuose šalto spaudimo aliejuose PNRR kieki skirtumai po 1 m nesio laikymo buvo patikimai mažesni nei prieš laikym , kai p=0,0340. Taip pat stebimas TRR kiekio žymus padid jimas ypač judros, lin s men , žem s riešut ir moli g aliejuose (8 ir 9 paveikslai).
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
proc. nuo BRRK
Aliejus
SRR MNRR PNRR TRR
200 4060 10080 120140 160180
Aliejus
Omega 3 Omega 6
Omega 6 /omega 3 4 pav. Riebalų rūgščių kiekiai po 1 mėnesio laikymo šalto spaudimo aliejuose.
Omega 6 omega 3 RR santykis šviežiuose aliejuose nustatytas nuo 0,43:1 lin s men aliejuje iki 149,3:1 moli g aliejuje (10 paveikslas). Omega 3 RR daugiausiai nustatyta lin s men aliejuje ir siek 42,9±0,14 proc. nuo BRRK.
5 pav. Omega 6 ir omega 3 RR proc. nuo BRRK ir jų santykis šalto spaudimo aliejuose
Po 1 m nesio tirtuose šalto spaudimo aliejuose šis santykis did jo ir nustatytas nuo 7,06:1 raps aliejuje iki 226,5:1 moli g aliejuje. Žymus santykio padid jimas ir omega 3 bei omega 6 RR kiekio sumaž jimas šalto spaudimo aliejuose rodo galimai gilius oksidacijos procesus.
0 20 40 60 80 100
proc. nuo BRRK
Aliejus
SRR MNRR PNRR TRR
6 pav. Omega 6 ir omega 3 RR proc. nuo BRRK ir jų santykis šalto spaudimo aliejuose po 1 mėnesio laikymo.
3.2 Šalto spaudimo aliej peroksid , r gšči skaičiaus ir laisv riebal r gšči kiekio palyginimas laikymo metu
Laikymo pradžioje šalto spaudimo aliejuose peroksid nustatyta nuo 1,2 mekv/kg iki 3,6 mekv/kg, mažiausiai peroksid buvo judros, daugiausiai moli g aliejuje (12 paveikslas). R gšči skaičius kito nuo 0,42 iki 1,5, hidroliz s procesai buvo tik prasid ję visuose tirtuose aliejuose, žem s riešut aliejuje r gšči skaičius buvo mažiausias, o lin s men aliejuje - didžiausias. Laisv riebal r gšči mažiausiai nustatyta taip pat žem s riešut aliejuje (0,12±0,02 proc.), o daugiausiai – moli g aliejuje (0,62±0,02 proc.). J kiekiai buvo labai nedideli, visuose aliejuose tarpusavyje skyr si nežymiai. Peroksid skaičiaus skirtumai tirtuose šalto spaudimo aliejuose laikymo pradžioje buvo žym s ir patikimi, kai p=0,0258.
0 50 100 150 200 250
Aliejus
Omega 3 Omega 6
Omega 6 / omega 3
7 pav. Peroksidų, rūgščių skaičiaus ir laisvų riebalų rūgščių kiekiai šalto spaudimo aliejuose laikymo pradžioje.
Po 1 m nesio tirtuose šalto spaudimo aliejuose peroksid skaičius did jo ir po 1 m n. j kiekis beveik visuose aliejuose buvo nepriimtinas. Skirtinguose aliejuose po 1 m n. jis buvo nuo 5,3 iki 15,6 mekv/kg (13 paveikslas). Mažiausi oksidacijos pokyčiai stebimi raps , o didžiausi, kanapi aliejuose. R gšči skaičius taip pat žymiai išaugo, lyginant su nustatytais laikymo pradžioje, kito nuo 2,89 iki 10,8 mgKOH/g, net 15 kart jis padid jo žem s riešut ir 9 kartus kanapi aliejuose.
Hidroliz s procesai buvo stipriai pažengę visuose tirtuose aliejuose. Laisv riebal r gšči mažiausiai nustatyta po laikymo moli g aliejuje (0,89±0,03 proc.), o daugiausiai – kanapi aliejuje (4,6±0,04 proc.). J kiekiai visuose aliejuose tarpusavyje skyr si nežymiai, tačiau r gšči ir peroksid skaičiaus skirtumai tirtuose šalto spaudimo aliejuose laikymo pradžioje buvo žym s ir patikimi (atitinkamai p=0,0458 ir p=0,0392).
8 pav. Peroksidų, rūgščių skaičiaus ir laisvų riebalų rūgščių kiekiai šalto spaudimo aliejuose po 1 mėnesio.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Aliejus
Peroksid skaičius, mekv/kg
R gšči skaičius, mg KOH/g
Laisv riebal r gšči kiekis, %
0 24 68 1012 1416 18
Aliejus
Peroksid skaičius, mekv/kg
R gšči skaičius, mg KOH/g
Laisv riebal r gšči kiekis, %
3.3 Karšto spaudimo rafinuot aliej riebal r gšči sud ties palyginimas laikymo metu
Rafinuotuose aliejuose laikymo laikotarpio pradžioje SRR nustatyta nuo 10,2 iki 18 proc. nuo BRRK (14 paveikslas). Didžiausias SRR kiekis nustatytas rafinuotame soj aliejuje (18±3,8 proc.), mažiausias - raps (0,8±0,4 proc.). SRR kieki skirtumai rafinuotuose aliejuose buvo žym s ir patikimi, kai p=0,03. MNRR kiekis kito nuo 26,7 iki 58,1 proc. nuo BRRK. Mažiausias MNRR kiekis nustatyta rafinuotame soj aliejuje (26,7±0,48 proc.), o didžiausias - rafinuotame raps aliejuje (58,1±1,02 proc.). MNRR kieki skirtumai prieš laikym rafinuotuose aliejuose buvo nežym s ir nepatikimi, kai p=0,078. PNRR daugiausia nustatyta rafinuotame saul gr ž aliejuje ir j kiekis siek 55,9±2,42 proc., o mažiausiai – rafinuotame raps aliejuje, tik 30,6±0,21proc. nuo BRRK. PNRR kiekio skirtumai prieš laikym rafinuotuose aliejuose žym s ir patikimi, kai p=0,034. TRR izomer daugiausia nustatyta rafinuotame soj aliejuje 5,1±0,7 proc. nuo BRRK (13 paveikslas). Kituose tirtuose rafinuotuose aliejuose TRR nustatyta nuo 0,7proc. iki 1,1proc nuo BRRK. TRR kieki skirtumai buvo nežym s ir nepatikimi, kai p=0,472.
9 pav. Riebalų rūgščių kiekio palyginimas rafinuotuose aliejuose prieš laikymą, proc. nuo BRRK
Po 1 m nesio laikymo SRR rafinuotuose aliejuose nustatyta nuo 10,2 iki 20,3 proc. nuo BRRK (15 paveikslas). Didžiausias SRR kiekis (20,3±1,54 proc.) nustatytas rafinuotame soj aliejuje. Po 1 m nesio laikymo tirtuose SRR kieki skirtumai rafinuotuose aliejuose nepatikimai didesni nei prieš laikym , kai p=0,224. MNRR po 1 m nesio laikymo nustatyta 25,5 iki 61,8 proc.
nuo BRRK (15 paveikslas). Mažiausias MNRR kiekis nustatytas rafinuotame soj aliejuje (25,38±0,23 proc. nuo BRRK), o didžiausias ši r gšči kiekis buvo rafinuotame raps aliejuje
0 10 20 30 40 50 60 70
SRR MNRR PNRR TRR
proc. nuo BRRK
RR grup
Raps Saul gr ž Soj
(61,63±1,7 proc. nuo BRRK). MNRR kieki skirtumai po 1 m nesio tirtuose rafinuotuose aliejuose buvo patikimai didesni nei prieš laikym , kai p=0,0312. PNRR po 1 m nesio laikymo daugiausiai nustatyta rafinuotame saul gr ž aliejuje (58,2±0,8 proc. nuo BRRK). Mažiausias ši r gšči kiekis nustatytas rafinuotame soj aliejuje (26,9±1,2 proc. nuo BRRK). Po 1 m nesio PNRR kiekio skirtumai tirtuose rafinuotuose aliejuose buvo nepatikimai mažesni nei prieš laikym , kai p=0,1644.
TRR rafinuotuose aliejuose po 1 m nesio laikymo nustatyta nuo 0,7 iki 6,0 procent nuo BRRK (15 paveikslas). Po 1 m nesio TRR kiekio skirtumai visuose tirtuose rafinuotuose aliejuose buvo nežymiai didesni nei prieš laikym , kai p=0,1142.
10 pav. Riebalų rūgščių kiekis rafinuotuose aliejuose po 1 mėnesio, proc. nuo BRRK
Rafinuotuose aliejuose prieš laikym omega 3 RR buvo nustatyta nuo 1,47 proc. (saul gr ž ) iki 7,2 proc. (raps ) nuo BRRK, omega 6 RR - nuo 22,8 proc. (raps ) iki 54,43 proc. (saul gr ž ) nuo BRRK, o omega 6 ir omega 3 RR santykis - nuo 3,17:1 (raps ) iki 37,03:1 (saul gr ž ) (16 paveikslas).
0 10 20 30 40 50 60 70
SRR MNRR PNRR TRR
proc. nuo BRRK
RR grup
Raps Saul gr ž Soj
0 10 20 30 40 50 60 70
Raps Saul gr ž Soj
Aliejus
Omega 3 Omega 6
Omega 6 / omega 3
11 pav. Omega 6 ir omega 3 RR proc,. nuo BRRK ir jų santykis rafinuotuose aliejuose laikymo pradžioje.
Rafinuotuose aliejuose po laikymo omega 3 RR buvo nustatyta nuo 1,2 proc. (saul gr ž ) iki 5,2 proc. (raps ) nuo BRRK, omega 6 RR - nuo 21,5 proc. (raps ) iki 56,3 proc. (saul gr ž ) nuo BRRK, o omega 6 ir omega 3 RR santykis - nuo 4,14:1(raps ) iki 46,92:1 (saul gr ž ) (17 paveikslas).
12 pav. Omega 6 ir omega 3 RR proc. nuo BRRK ir jų santykis šalto spaudimo aliejuose po 1 mėn. laikymo.
3.4 Karšto spaudimo rafinuot aliej peroksid , r gšči skaičiaus ir laisv riebal r gšči kiekio palyginimas laikymo metu
Laikymo pradžioje rafinuotuose karšto spaudimo aliejuose peroksid nustatyta nuo 0,8 mekv/kg (raps ) iki 1,8 mekv/kg (soj ) (18 paveikslas). R gšči skaičius kito nuo 0,7 mgKOH/g (raps ) iki 0,9 mgKOH/g (soj ). Saul gr ž aliejuje tiek peroksid skaičius (1,6±0,2 mekv/kg), tiek r gšči skaičius (0,8±0,1 mgKOH/g) buvo panašus, kaip ir raps bei soj aliejuose. Laisv riebal r gšči mažiausiai nustatyta taip pat raps aliejuje (0,1±0,02 proc.), o daugiausiai – soj (0,25±0,02 proc.) aliejuje. J kiekiai buvo labai nedideli, tirtuose rafinuotuose karšto spaudimo aliejuose skyr si nežymiai, kai p=0,2564.
0 10 20 30 40 50 60 70
Raps Saul gr ž Soj
Aliejus
Omega 3 Omega 6
0mega 6 / omega 3
13 pav. Peroksidų, rūgščių skaičiaus ir laisvų riebalų rūgščių kiekiai šalto spaudimo aliejuose laikymo pradžioje.
Po 1 m nesio tirtuose rafinuotuose, dezodoruotuose karšto spaudimo aliejuose peroksid skaičius did jo nežymiai ir po 1 m n. j kiekiai buvo priimtini. Peroksid skaičius kito nuo 2,2 (soj ) iki 0,9 (raps ) mekv/kg (19 paveikslas). Mažiausi oksidacijos pokyčiai stebimi soj , o didžiausi – raps aliejuose, tačiau nepatikimai skyr si tarpusavyje. R gšči skaičius taip pat išaugo nežymiai, lyginant su nustatytais laikymo pradžioje, kito nuo 1,7 mgKOH/g (raps ) iki 2,0 mgKOH/g (soj ), tačiau visuose aliejuose padid jo nežymiai, apie 2 kartus, lyginant su nustatytais laikotarpio pradžioje. Laisv riebal r gšči mažiausiai nustatyta po laikymo soj (0,3±0,03 proc.), o daugiausiai – raps aliejuje (0,4±0,04 proc.). J kiekiai visuose tirtuose karšto spaudimo aliejuose skyr si nežymiai.
14 pav. Peroksidų, rūgščių skaičiaus ir laisvų riebalų rūgščių kiekiai karšto spaudimo aliejuose po 1 mėn. laikymo.
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2
Raps Saul gr ž Soj
Aliejus
Peroksid skaičius, mekv/kg
R gšči skaičius, mg KOH/g
Laisv riebal r gšči kiekis, %
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Raps Saul gr ž Soj
Aliejus
Peroksid skaičius, mekv/kg
R gšči skaičius, mg KOH/g
Laisv riebal r gšči kiekis, %
4 REZULTAT APTARIMAS
Riebal chemin oksidacija vyksta, veikiant molekuliniam deguoniui, riebalai yra jautr s šviesai, laikymo temperat rai, s lyčiui su metalais. Tyrimo metu buvo vertinamas susidariusi peroksid skaičius (mekv/kg), r gšči skaičius (mg KOH/g) bei laisv j riebal r gšči kiekis procentais. Buvo tiriami švieži m giniai, o v liau tie patys m giniai buvo tiriami po 3 m nesi laikymo tamsiai. Gauti aliej kokybę charakterizuojantys duomenys abiejuose tirtuose šalto ir karšto spaudimo aliej grup se žymiai skyr si. Peroksid skaičius parodo riebal oksidacijos laipsn [1, 33]. Veikiant pačiuose riebaluose esančiam vandeniui, temperat rai ir fermentams vyksta hidroliz jos metu atsiranda riebal nemalonus skonis ir kvapas, tai yra riebal gedimas, kur parodo r gštingumas arba r gšči skaičius ir susidariusi laisv riebal r gšči koncentracija [47].
Didžiausi oksidacijos ir hidroliz s pokyčiai tarp tirt skirtingo spaudimo aliej nustatyti šalto spaudimo kanapi , šiek tiek mažesni – judros ir alyvuogi aliejuose, mažiausi oksidacijos pokyčiai stebimi raps , hidroliz s - moli g aliejuje. Mokslin je literat roje teigiama, kad augaliniuose riebaluose, kuri sud tyje daugiausia MNRR yra atsparesni oksidacijai, nei riebalai kuriuose vyrauja PNRR (linolo, linoleno RR) [1]. M s duomenys rodo taip pat, kad raps aliejus, kuriame vyravo MNRR, buvo stabilesnis, negu kiti.
R gšči ir peroksid skaičiaus skirtumai tirtuose šalto spaudimo aliejuose laikymo pradžioje ir pabaigoje buvo žym s ir patikimi, kai p=0,0458 ir p=0,0392 atitinkamai. Aliej kokybę reglamentuojanči teis s akt po Lietuvos Respublikos žem s kio ministro sakymo „D l privalom j maistinio augalinio aliejaus kokyb s reikalavim “ [11] panaikinimo nebeliko, pakeičianči teis s akt n ra. Kiek anksčiau, tais pačiais 2004 m. buvo panaikintas ir Lietuvos Respublikos žem s kio ministro sakymas 3D-132, 2003-03-31, „D l Alyvuogi ir alyvuogi išspaud aliej kokyb s reikalavim “. Tačiau, atsižvelgiant iki 2004 m. galiojusius aliejams kokyb s reikalavimus, galima teigti, kad prieš laikym visi tirti šalto spaudimo aliejai atitiko peroksid ir r gšči (pagal oleino r gšt ) skaičiaus leistinas ribas (iki 10 mekv/kg ir iki 2 proc.
atitinkamai), tačiau po 1 m nesio laikymo geriausiai išsilaik raps šalto spaudimo aliejus, bet peroksid skaičius nepriimtinas buvo kanapi , judros ir alyvuogi aliejuose, o artimas leistinai ribai buvo lin s men , moli g aliejuose, r gšči skaičius pagal oleino r gšt buvo nepriimtinas visuose tirtuose aliejuose. Tai galima paaiškinti, kad oksidacijos metu PNRR kiekis maž ja, o peroksid skaičius did ja, laikymo trukm turi takos ne tik PNRR hidrolizei, bet ir gilesnei oksidacijai [1].
Skirtingai nuo šaltai spaust aliej , karšto spaudimo aliejai buvo stabilesni, oksidacijos ir hidroliz s procesus charakterizuojantys tirti rodikliai buvo priimtini tiek laikymo pradžioje, tiek
pabaigoje, tik sojos aliejuje r gšči skaičius buvo pasiekęs leistin (iki 2004m.) rib -2 proc. Kaip teigia Wroniak et al. (2008), raps aliejaus gavimo b das netur jo takos riebal r gšči sud čiai [6]. Riebal r gšči sud tis ir šaltai spaustame ir pramoniniu b du karšto spaudimo rafinuotame ir dezodoruotame aliejuje buvo panaši. TRR izomer , išskyrus dezodoruotus aliejus po pilno rafinavimo nebuvo nustatyta. Buvo nustatyta, kad aliej kokyb - peroksid ir r gšči skaičius - labai priklaus nuo j gamybos ir tolesnio perdirbimo b do. Šalto spaudimo raps aliejaus kokyb statistiškai reikšmingai skyr si nuo pirmojo spaudimo aliejaus ir dezodoruoto bei rafinuoto aliejaus išgauto iš t pači s kl , šalto spaudimo aliejus pasižym jo mažesniu pradiniu peroksid ir r gšči skaičiumi, bet buvo mažiau stabilus.
Atlikus tiesin s priklausomyb s tarp omega 3 ir omega 6 RR ir peroksid skaičiaus šalto spaudimo aliejuose analizę, nustatyta teigiama stipri koreliacija, atitinkamai r=0,866 ir r=0,759.
Lyginant su kit autori duomenimis, analogiški rezultatai gauti ir Vaičackien s (2016), kuri savo magistriniame darbe teig , kad visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose prieš laikym ir po 6 m nesi laikymo tarp r gštingumo ir peroksid skaičiaus nustatyta stipri teigiama tiesin koreliacija, kai r=0,9246 (p=0,00002). Matome, kad ilg jant laikymo po šaltai spaust aliej atidarymo periodui, ši koreliacija stipr ja. Kitaip negu šalto spaudimo, karšto spaudimo rafinuotuose ir dezodoruotuose aliejuose tarp omega 3 ir omega 6 RR ir peroksid skaičiaus nustatyta teigiama silpna koreliacija, atitinkamai r=0,296 ir r=0,245. Aliej rafinavimas pagerina oksidacin stabilum [2]. Visuose tirtuose aliejuose tarp r gšči skaičiaus ir peroksid skaičiaus visgi nustatyta stipri teigiama tiesin koreliacija (šalto spaudimo aliejuose ji buvo labai stipri r=0,947), galima teigti, kad 1m n. laikymo laikotarpiu did jant r gštingumui did ja ir peroksid skaičius visuose aliejuose.
Nepriklausomai nuo raps aliejaus spaudimo b do RR sud tis tiek laikymo laikotarpio pradžioje, tiek po 1 m n. skyr si nežymiai, lyginant j kiekius SRR, MNRR, PNRR grup se, kai p>0,05. Omega 6 ir omega 3 RR santykis laikymo pradžioje šalto ir karšto spaudimo raps aliejuje taip pat skyr si nedaug ir buvo - 2,81:1 ir 3,17 atitinkamai.
Vertinant RR sud t visuose tirtuose aliejuose prieš laikym nustatyti nežym s SRR, MNRR ir PNRR kiekiai, nepriklausomai nuo aliej gavybos b do, kai p>0,05 visais atvejais. Tačiau laikymo 1 m n. laikotarpio pabaigoje SRR, MNRR ir PNRR kiekiai skirtingo spaudimo aliejuose išsiskyr , nustatyti žym s skirtumai tarp MNRR, PNRR, tame tarpe Omega 3 ir Omega 6, kai p<0,05 visais atvejais. Po 1 m n. laikymo visuose šalto spaudimo aliejuose SRR kiekis padid jo šiek tiek daugiau negu karšto spaudimo aliejuose (nes reikšmingai maž jo PNRR kiekis, kai p<0,05), tačiau SRR kiekio pokyčiai buvo nepatikimi. Tarp SRR ir peroksid skaičiaus, visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose, nustatyta vidutin tiesin neigiama koreliacija, kai r=-0,538, o tarp SRR ir r gšči skaičiaus taip pat vidutin neigiama teigiama koreliacija, kai r=-0,422,
priešingai negu Vaičackien s (2016) pateiktais duomenimis, kuri gavo teigiamas vidutinio stiprumo koreliacinius ryšius tarp min t rodikli nerafinuotuose šalto spaudimo aliejuose. Kuo riebaluose daugiau NRR ir kuo mažiau SRR, tuo didesn oksidacijos ir kit biochemini proces tikimyb , bei anksčiau beprasidedantis riebal gedimas. M s duomenimis, žymus PNRR kiekio sumaž jimas ir MNRR kiekio padid jimas bei peroksid skaičiaus padid jimas laikymo periodu šalto spaudimo aliejuose, leidžia teigti, kad polinesočiosios riebal r gštys oksidavosi ir dauguma j pasikeit MNRR, nes SRR kiekis padid jo nežymiai.
Prieš laikym PNRR bene visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose sudar didži j dal RR nuo BRRK, išskyrus žem s riešut , alyvuogi ir raps aliejus, kuriuose vyravo MNRR. Tačiau laikymo laikotarpio pabaigoje, po 1 m n. PNRR vyraujantys kiekiai išliko tik judros aliejuje.
Tokios MNRR kiekio did jimo tendencijos 1 m n. laikymo laikotarpiu nematome tirtuose karšto spaudimo aliejuose. Prieš laikym TRR nežym s kiekiai nustatyta tik šalto spaudimo raps ir lin s men aliejuose, o po 1 m n. laikymo ši RR izomer nustatyta visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose, j kiekis padid jo žymiai, kai p<0,05. Karštai spaustuose aliejuose TRR buvo nustatyta taip pat nedideli kiekiai, bet visuose trituose aliejuose, o laikymo pabaigoje, skirtingai nuo šaltai spaust aliej , TRR kiekis išliko stabilus, tik padid jo nežymiai soj aliejuje.
Subalansuotoje žmoni mityboje optimalus omega 3 ir omega 6 santykis tur t b ti 1:2, tačiau šis santykis yra dažnai išbalansuotas ir didesnis (1:15-20) [48]. Omega 6 ir omega 3 santykis PSO rekomendacijas (iki 5:1) atitiko tik šalto spaudimo raps , kanapi , judros ir lin s men aliejuose, kituose aliejuose jis buvo nepriimtinas. Po 1 m n laikymo šis santykis žymiai padid jo tirtuose aliejuose, kai p<0,05, nei vienam aliejuje neatitiko rekomenduojamo. Tuo tarpu karštai spaustuose aliejuose 6 ir omega 3 santykio pokytis buvo nežymus (kai p>0,05), jis šiek tiek padid jo saul gr ž ir soj aliejuose, tačiau neatitiko rekomenduojamo. PSO rekomendacijas atitinkantis šis santykis buvo nustatytas tik karštai spaustame, rafinuotame ir dezodoruotame raps aliejuje ir po 1 m n. laikymo išliko panašus, pakito nuo 3,17:1 iki 4,1:1. Taigi, galime teigti, kad šalto spaudimo aliejai yra nestabil s, j santykis did ja žymiai greičiau negu karšto spaudimo aliejuose. Kai šis santykis viršija rekomenduotin PSO, atsiranda rizika susirgti širdies ir kraujagysli ligomis.
IŠVADOS
1. Visi tirti šalto spaudimo aliejai buvo tinkamos kokyb s, peroksid skaičius buvo iki 3,6 mekv/kg, r gšči skaičius buvo iki 1,5 mgKOH/g, o laisv riebal r gšči kiekiai iki 0,62 proc. Po 1 m nesio laikymo peroksid skaičius tapo nepriimtinas šalto spaudimo kanapi , judros ir alyvuogi aliejuose, o r gšči skaičius - visuose tirtuose aliejuose. 1 m n. laikymo trukm turi takos ne tik PNRR hidrolizei, bet ir gilesnei oksidacijai. R gšči ir peroksid skaičiaus skirtumai tirtuose šalto spaudimo aliejuose laikymo pradžioje ir pabaigoje buvo žym s ir patikimi, kai p=0,0458 ir p=0,0392 atitinkamai.
2. Karšto spaudimo rafinuoti dezodoruoti aliejai buvo stabilesni, oksidacijos ir hidroliz s procesus charakterizuojantys tirti rodikliai buvo priimtini tiek laikymo pradžioje, tiek pabaigoje. Oksidacijos metu PNRR kiekis maž jo, MNRR kiekis did jo, tačiau nežymiai, kai p>0,05.
3. Šviežiuose aliejuose, nepriklausomai nuo j spaudimo b do SRR, MNRR ir PNRR kiekiai skyr si nežymiai, tačiau po 1 m n. šalto spaudimo aliejuose nustatyti didesni MNRR, TRR ir mažesni PNRR kiekiai negu karšto spaudimo rafinuotuose, dezodoruotuose, kai p<0,05 visais atvejais.
4. Prieš laikym omega 6 ir omega 3 santykis PSO rekomendacijas (iki 5:1) atitiko tik šalto ir karšto spaudimo raps , šalto spaudimo kanapi , judros ir lin s men aliejuose, kituose tirtuose aliejuose jis buvo nepriimtinas.
5. Šalto spaudimo aliejai yra nestabil s, juose omega 6 ir omega 3 santykis did ja žymiai greičiau negu karšto spaudimo rafinuotuose dezodoruotuose aliejuose. Po 1 m n laikymo šis santykis žymiai padid jo tirtuose šalto spaudimo aliejuose, kai p<0,05, nei vienam aliejuje neatitiko rekomenduojamo. Tuo tarpu karštai spaustuose rafinuotuose ir dezodoruotuose aliejuose omega 6 ir omega 3 santykio pokytis buvo nežymus (kai p>0,05), tačiau PSO rekomendacijas tik raps aliejus, nustatytas santykis buvo 4:1.
6. Atsižvelgiant visus nustatytus aliejaus tinkamumo vartoti rodiklius, galima teigti, kad po 1 m n. atidaryt pakuoči laikymo visi aliejai, išskyrus karštai spaustus rafinuotus ir dezodoruotus, nepatartini vartojimui.
Rekomendacijos vartotojams
1. Rekomenduojama vartotojams šaltai spaustus aliejus nelaikyti kambario temperat roje tamsiai, nes dauguma j keičia riebal r gšči sud t , praranda omega 3 riebal r gštis, nes jos oksiduojasi, susidaro peroksidai.
2. Visus šaltai spaustus aliejus naudoti salotoms pagardinti tik šviežius, laikyti juos tik šaldytuve, stengtis suvartoti kaip manoma greičiau.
3. Rinktis iš karštai spaust rafinuot ir dezodoruot aliej vartojimui raps aliej kaip sveikiausi ir stabiliausi laikymui.
LITERAT RA
1. Mieželien A., Alenčikien G., Garmien G., Zaborskien G., Narkevičius R. Augalini riebal priedo ir laikymo trukm s taka Lietuvos mon se gaminam fermentinio s rio produkto kokybei. Veterinarija ir zootechnika. Kaunas. 2012; 58(80):47-53.
2. Rasor A. S., Duncan S. E. fats and oils-plant based. Food processing: Principles and applications. 2014; p. 457-480.
3. Mieželien A., Liutkevičius A., Speičien V., Alenčikien G. Aliejaus mišini su optimizuota riebal r gšči sud timi savyb s bei j pokyčiai laikymo metu. Maisto chemija ir technologija. Kaunas. 2007; 41(1):54-56.
4. Bendini, A., Cerretani, L., Carrasco-Pancorbo, A., Gómez-Caravaca, A.M., Segura- Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A., & Lercker, G. Phenolic molecules in virgin olive oils: A survey of their sensory properties, health effects, antioxidant activity and analytical methods. An overview of the last decade Alessandra. Molecules 2007; 12(1):1679–1719.
5. Liutkevičius A., Narkevičius R., Zaborskien G., Speičien V., Mieželien A. Rauginto pieno, pagausinto omega-3 riebal r gštimis, technologijos parametr patikslinimas. Maisto chemija ir technologija. Kaunas. 2007; 41(1)36-46
6. Wroniak M., Krygier K., Kaczmarczyk M. Polish journal of food and nutrition sciences.
2008; 58(1):85-89
7. Danilčenko H., Jarien E., Kulaitien J. Maisto preki mokslas. Kaunas. 2010; p. 38-39.
8. Cvengroš J., Physical refining of edible oils. JAOCS, 1995; 72(12): 1193-1195.
9. Čmolik J., Schwarz W., Svoboda Z., Pokorny J., Reblova Z., Dolezal M., Valentova H., Effects of plant-scale alkali refining and physical refining on the quality of rapeseed oil. Eur.
J. Lipid Sci. Technol., 2000; p. 15-22.
10. Codex Alimentarius. Codex standard for named vegetable oils CX-STAN 210-Rome:
Secretariat of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme, FAO. 2001; p. 11-25
11. Lietuvos Respublikos Žem s kio ministro sakymas Nr. 155 ,, D l privalom j maistinio augalinio aliejaus kokyb s reikalavim ‘‘ 1999
12. Prior E., Vadke V., Sosulski F., Effect of heat tratments on canola press oils. II Oxidative stability. JAOCS. 1991; p. 407-411.
13. Gogolewski M., Nogala-Kalucka M., Szeliga M., Changes of tocopherol and fatty acid contents in rapeseed oil during refining. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2000; p. 618-623.
14. Koski A., Pekkarinen S., Hopia A., Wahala K., Heinonen M., Processing of rapeseed oil:
effects on sinapic acid derivative content and oxidative stability. Eur. Food Res. Technol., 2003; p. 110-114.
