LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS GYVULININKYSTöS KATEDRA
JUSTINA BAŠKYTö
TRIUŠIENOS, KOKYBöS RODIKLIŲ KORELIACIJOS,
PALYGINAMASIS ĮVERTINIMAS
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: doc. dr. Paulius Matusevičius
2
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO
SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Triušienos, kokyb÷s rodiklių koreliacijos, palyginamasis įvertinimas“
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ
LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO
VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
APROBUOTAS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros ved÷jo vardas, pavard÷) (parašas) Magistro baigiamasis darbas yra įd÷tas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretor÷s (-riaus) parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3 TURINYS SANTRUMPOS...4 SANTRAUKA...5 ĮVADAS...7 1.LITERATŪROS APŽVALGA...9
1.1. Triušienos, laikomos skirtingais būdais, kokyb÷s tyrimai...9
1.2. M÷sos kokybę apibūdinantys rodikliai...11
1.3. Triušių veislių m÷sinių savybių palyginamasis įvertinimas...14
2.TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS...17
3. REZULTATAI...19
3.1. Naujosios Zelandijos ir Kalifornijos triušių veislių bei jų mišrūnų m÷sos spalvos bei tekstūros rodilių analiz÷...19
3.2. Naujosios Zelandijos ir Kalifornijos triušių veislių bei jų mišrūnų m÷sos kokyb÷s rodiklių koreliacijos paliginamasis įvertinimas...22
4.REZULTATŲ APTARIMAS...26
IŠVADOS...28
4 SANTRUMPOS
NZ – Naujosios Zelandijos baltieji triušiai K – Kalifornijos triušiai
L* - spalvos šviesumas
a* - raudonos spalvos santykis tam tikrame m÷sos ar m÷sos gaminio spalvos spektre b* - geltonos spalvos santykis tam tikrame m÷sos ar m÷sos gaminio spalvos spektre X - dominuojančios spalvos bangų ilgis
Y - fotometrinis spalvos šviesumas Z - fotometrinis spalvos skaidrumas C* - prisotinimas
H* - spalvos rodiklis
5 SANTRAUKA
SUMMARY
CORRELATIONS OF RABBIT MEAT QUALITY INDICATORS, THE COMPARATIVE ASSESSMENT
Justina Baškyt÷ - Master student, Faculty of Animal Husbandry Technology
Advisor- Assoc. Dr. Paulius Matusevičius, Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Animal Sciences, Kaunas.
Volume and structure of the final study. This final study is written in Lithuanian, it contains 38 pages and includes: an introduction, literature review, materials and methods, results, conclusions, a list of used literature with 110 references, 10 tables and 1 picture.
The main aim of the work is to determine correlation of rabbit meat quality indicators between different meat-type rabbit breeds.
The tasks of the experiment:
- to determine the influence of different breeds on physical and chemical rabbit meat parameters;
- to determine the correlation coefficients between the chemical composition parameters of meat;
- to determine the correlation coefficients between the chemical composition of meat and meat colour indicators;
- to determine the correlation coefficients between meat colour indicators and meat texture parameters;
- to carry out statistical analysis of the results.
7
ĮVADAS
Kokybiški ir saugūs maisto produktai užtikrina žmogaus sveikatą ir gerovę, nes jie sudaro galimybes įtvirtinti gamybos ir vartojimo grandin÷s tarpusavio pasitik÷jimą (Karlsoon et al., 1997; Jimeneza–Colomnero et al., 2001). Šiuolaikinis ūkinių gyvūnų auginimas vis labiau eina link gaminamų produktų kokyb÷s savybių tobulinimo, priimant, kad pasiektas pakankamas gyvūnų produktyvumo lygis. Triušiena tai gaminys pasižymintis aukštomis mitybos, skonio ir sveikatingumo savyb÷mis. Tai reiškia, kad ji atitinka aukščiausio lygio produktų reikalavimus bei kelia didelį Europos Sąjungos visuomen÷s kaip vartotojų susidom÷jimą, kurie vis dažniau rūpinasi savo sveikata (Cavani, Petracci 2004; Dalle Zotte, 2000). Pastaraisiais metais, siekiant gauti suvienodintus rezultatus, prad÷ta kreipti d÷mesį į triušienos kokyb÷s analiz÷s metodus (Blasco et al., 1992; Blasco, Ouhayoun, 1996; Ouhayoun, Dalle Zotte, 1996; Pla, Dalle Zotte, 2000). D÷l to buvo siūloma tyrimus atlikti suvienodintos metodologijos pagalba. Galutinę triušienos kokybę jos gamyboje lemia daugelis sensorinių, fizinių ir cheminių veiksnių. Būtent d÷l to, su aparatūra ir kvalifikuotu personalu susiję kaštai žymiai pasunkina triušienos gamintojui m÷sos kokyb÷s nustatymą. Tod÷l kyla poreikis sukurti supaprastintus ir efektyvius m÷sos kokyb÷s įvertinimo metodus. Tam kad toks įvertinimas būtų galimas, būtina pažinti priklausomybę tarp m÷sos kokyb÷s rodiklių (Bieeniek, 1997).
Sistematiškai auganti paklausa triušienai siejama su besikeičiančiu žmonių gyvenimo stiliumi išsivysčiusiose šalyse, kurios didelį d÷mesį skiria sveikai mitybai. Didelis suvartojimas ir didelis gamybos mastas tapo didelių pakitimų rinkoje priežastimi. Jie siejami su triušienos kiekio ir asortimento padid÷jimu, bei su tuo, kad vartotojai ir gamintojai vis didesnį d÷mesį skiria produktų kokybei. Vienu iš svarbesnių m÷sos kulinarinio įvertinimo faktorių yra jo spalva, o kartais ir tarp raumenų esančių riebalų išsid÷stymas ir priemaišos.
Išoriniais m÷sos ir jos gaminių spalvos žymiais faktoriais yra laikomi: dominuojančios spalvos bangų ilgis, fotometrinis spalvos šviesumas ir skaidrumas, kitaip tariant – XYZ parametrai.
8 šalia skonio ir spalvos, vartotojui yra labai svarbūs m÷sos kokyb÷s vertinime. M÷sos tekstūra yra glaudžiai susijusi su audinio struktūros elementais ir jų tarpusavio santykiu (Cavani et al., 2000 ; Piles et al., 2000).
Darbo tikslas: nustatyti triušienos kokyb÷s rodiklių koreliaciją tarp skirtingų m÷sinių triušių veislių
Darbo uždaviniai:
- nustatyti veisl÷s įtaką triušienos fizin÷ms ir chemin÷ms savyb÷ms; - nustatyti koreliacijos koeficientus tarp m÷sos chemin÷s sud÷ties savybių; - nustatyti koreliacijos koeficientus tarp m÷sos chemin÷s sud÷ties savybių ir
m÷sos spalvos rodiklių;
- nustatyti koreliacijos koeficientus tarp m÷sos spalvos rodiklių ir m÷sos tekstūros parametrų;
- atlikti gautų rezultatų statistinę analizę.
9 1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Triušienos, laikomos skirtingais būdais, kokyb÷s tyrimai
Priklausomai nuo saugančios atmosferos formavimo būdo išskiriame kontroliuojamąją arba modifikuotą atmosferą. Pagrindinis skirtumas tarp jų tas, kad modifikuotos atmosferos sud÷tis nustatoma tiktai vieną kartą – pradedant laikyti. Kadangi dujų sud÷tis laikymo metu keičiasi, ir tie pasikeitimai yra iš anksto aprobuoti, nepaisoma, kad jie gali tur÷ti neigiamos įtakos m÷sos kokybei. Atmosferos sud÷tis laikymo metu nuolat kontroliuojama (Tyszkiewicz, 1992; Krala, 1996; Krala, 1997). Kaip teigia M. Blumentha (1997), laikomos m÷sos stabilumo kontroliuojamojoje atmosferoje laikotarpis labai priklauso nuo taisyklingo įpakavimo. Svarbiausia – dujų ir vandens suderinamumas sudedamųjų medžiagų įpakavimo sluoksnių atžvilgiu. D÷l gero mechaninio atsparumo (temperatūroje prie 0º C) m÷sa pakuojama į foliją iš polietileno.
Modern÷jant žaliavos apdorojimo technologijoms, vis daugiau moksliškai analizuojami priešskerdiminio ir poskerdiminio laikotarpio veiksniai, kuriamos koregavimo priemonių sistemos (Appleby, Hughes, 1997; Warris, 2000; Velarde et al., 2001). Anot J. E. Cannon (1996) ir kitų mokslininkų, žaliavos tiek÷jų klaidos taisomos m÷sos perdirbimo pramon÷je technologinių procesų metu. Svarbu žaliavos lokalizacija, skerdenos ir jų kokyb÷ (Monin & Laborde, 1985; Monin & Quali, 1989; Pedersen et al., 2000). Kai kurių mokslininkų nuomone (Quden et al., 1998; Hough, 2000), žaliavos paruošimo kokyb÷ lemia gatavo produkto kokybę ir saugumą. Žaliavos paruošimas buvo vienas progresyviausių paskutiniojo dešimtmečio žingsnių pl÷tojant tiušininkystę. Technologiniai rodikliai ir veiksniai, lemiantys kokyb÷s ir saugumo pokyčius, labiausiai domina žaliavos perdirb÷jus. Palaipsniui išaugęs m÷sos perdirb÷jų poreikis gaminti kokybišką ir patrauklią produkciją, atkreip÷ mokslininkų d÷mesį ir paskatino juos imtis detalesnių tyrimų. Pastarojo dešimtmečio Europos Sąjungos šalių maisto pramon÷s įmonių tikslai ir mokslinių tyrimų prioritetai sutampa. Tai:
– technologinių rodiklių – spalvos, vandens rišlumo gebos (VRG), konsistencijos prognoz÷ ankstyvuoju žaliavos paruošimo laikotarpiu;
– veiksnių, lemiančių technologinių rodiklių pokyčius, analiz÷;
10 Aplinkos temperatūros, santykinio oro dr÷gm÷s svyravimai, transportavimo trukm÷ ir greitis, transporto priemonių rūšys, transportuojamų gyvūnų išd÷stymo būdas, jų skaičius transporto priemon÷je ir kiti veiksniai daro įtaką gyvūnų fizinei būklei, vadinasi, ir m÷sos kokybei. Šie m÷sos kokybę lemiantys veiksniai plačiai aptarti H. A. Channon (1995) ir kitų mokslininkų, I. H. Hwang ir J. H. Thompson (2001) darbuose. M÷sos kokyb÷s rodiklius lemia gyvūno skerdimo technologinių operacijų kokyb÷, ypač jei ankstesniuose paruošimo etapuose organizmas buvo veikiamas kitų, išorinių veiksnių (Maribo et al., 1998; Juncher et al., 2001). Pavyzdžiui, J. Fiedler ir kiti tyr÷jai 1999 metais nustat÷, kad gyvūnams, kurių raumenų struktūra pakitusi (daugiau šviesiųjų skaidulų), kūno temperatūra kyla d÷l pasikeitusios aplinkos. Aukšta kūno temperatūra skerdimo metu l÷m÷ sparčius glikogenoliz÷s procesus IIA ir IIB tipo skaidulose, spartų pH kitimą, sarkoplazmos baltymų denatūraciją ir prastus žaliavos kokyb÷s rodiklius (Rhee et al., 2000). D÷l aukštos skerdenos temperatūros ir žemo pH prasideda baltymų denatūracijos procesai, ima formuotis m÷sos defektas PSE (blyški, vandeninga, mikšta). Nuo to ypač nukenčia glikolizinio tipo (išplitusios IIB skaidulos) raumenų audinys, nes d÷l reto kapiliarinio tinklo sunkiai šalinasi skilimo produktai, smarkiai kyla raumenų temperatūra, did÷ja rūgštingumas. Po 24 h skerdenos raumenyse VRG būna mažiausiai, o spalva – šviesiausia (Kristensen & Purslow, 2001). M. Ruusunen ir E. Puolanne 1997 metais ištyr÷, kad greitai kintantis pH, sumaž÷jusi raumenų VRG ir šviesesn÷ spalva priklauso nuo šviesiųjų glikolizinio tipo (IIB tipas) skaidulų kiekio. Nustatyta atvirkštin÷ šių dydžių priklausomyb÷. Tik paskerdus gyvulį, fiziologiniai ir biocheminiai procesai iš karto nenutrūksta. Šiltos m÷sos temperatūra yra 0,5–1º C aukštesn÷ už gyvūno kūno temperatūrą, pH artimas natyviniam (6,6≤pH≥7,0), o raumenų skaidulos atsipalaidavusios. M÷sos konsistencija švelni, VRG didel÷. Žaliavos kokyb÷ yra pagrindas kokybiškų ir saugių produktų gamybos piramid÷je.
Literatūros šaltinių analiz÷ parod÷, kad žaliavos kokybinių charakteristikų ir jas sąlygojančių veiksnių priklausomyb÷ jau keturi dešimtmečiai yra aktuali ir vis dar intensyviai gvildenama (Murray & Jones, 1994; De Smet et al., 1995; Klont et al., 1998; Juncher et al., 2001; Bertram et al., 2002).
11 aplinkos veiksnių. Pagal spalvą vartotojas pasąmon÷je sprendžia apie žaliavos ar gaminio kvapą, skonį ir net konsistenciją (Jonsall et al., 2001). Fizin÷ pigmento forma – mioglobinas, oksimioglobinas ar metmioglobinas apibr÷žia šviežios m÷sos spalvą.
1.2. M÷sos kokybę apibūdinantys rodikliai
Pastaruoju metu, sąvoka m÷sos kokyb÷ sulauk÷ labai didelio d÷mesio iš maisto gamintojų, smulkiųjų prekiautojų, taip pat iš valstybinių institucijų bei sveikatingumo centrų.
Nors buvo daug bandymų apibr÷žti šią sąvoką, iki šiol n÷ra galutinio apibr÷žimo šiam terminui. Maisto kokyb÷ gali būti laikoma sunkiausiai apibr÷žiama sąvoka maisto pramon÷je, kuri ypač aktuali problema tapo pastaraisiais metais (Brunso et al., 2004).
D÷l skirtingų žemynų, tautų, tradicijų, kultūrų ir žmonių požiūrio vis dar n÷ra vieningos sistemos, kuri tiksliai apibr÷žtų m÷sos kokyb÷s rodiklius moksliniu požiūriu (Renand et al., 2001).
Be to, labai sud÷tinga sukurti bendras m÷sos kokyb÷s normas rinkoje, nes m÷sos kokyb÷s samprata stipriai keičiasi b÷gant laikui (Frisby et al., 2005).
Lotyniško žodžio „qualitas“ reikšm÷ - aprūpinimas, tod÷l dauguma vartotojų sieja kokybę su kažkuo geru, vertingu, turinčiu aukštą maistinę vertę (Hofmann, 1999). Kokybiški ir saugūs maisto produktai užtikrina žmogaus sveikatą ir gerovę, jie lemia gamybos ir vartojimo grandies tarpusavio pasitik÷jimą (Klimas ir kt., 2004).
Vartotojų kokyb÷s įvertinimas priklauso nuo jų suvokimo, poreikių bei tikslų. Kai kurie mokslininkai (Brunso et al., 2004; Grunert et al., 2004) išskiria keletą maisto kokyb÷s sampratos rūšių ir teigia, jog tur÷tų būti skiriamos subjektyvioji bei objektyvioji kokyb÷s rūšys. Jie išskiria į gaminį bei procesą orientuotą kokybę (tokius kaip riebalų kiekis, vandens rišlumas, kietumas, gamybos standartai). Kaip „objektyvi kokyb÷“ suprantama ir maisto kontrol÷, tod÷l kad ją galima išmatuoti pačiuose gaminiuose. Į vartotojus orientuota kokyb÷ apibūdinama kaip „subjektyvi kokyb÷“tod÷l, kad ji matuojama tik atsižvelgiant į vartotojo suvokimą ir ji gali skirtis tam pačiam produktui tarp skirtingų vartotojų (Brunso et al., 2004). Vartotojų požiūriu, gerą m÷sos kokybę užtikrinantys „objektyvūs“ rodikliai yra šie:
12 • skerdimo būdas, skerdykla - m÷sos gabalai, kurie supjaustyti nelygiais gabalais ar prastai apdoroti yra prastesn÷s kokyb÷s (Grunert, 2004);
• kilm÷s šalis - m÷sos kilm÷s vieta leidžia nuspręsti ne tik juslinę produkto kokybę, bei šviežumą bet ir m÷sos saugumą (Bruhn et al., 2005);
• kaina - sąlygoja pasirinkimo galimybę, aukštos kokyb÷s produktas paprastai būna brangesnis (Magnusson et al., 2005);
• šviežumas - leidžia numatyti gerą skonį (Grunert, 2004);
• naudingumas - vartotojui turi būti prieinama informacija apie maisto produkto sud÷tį, biologinę vertę;
• patvirtinimo antspaudas - vartotojams labai svarbi maisto sauga, kuri turi būti užtikrinta atitinkamų institucijų;
• marmuringumas - tarpraumeninių riebalų kiekis yra vienas iš svarbiausių elementų, įtakojančių m÷sos kokybę. Jų kiekis tiesiogiai veikia m÷sos juslines savybes (Wajda et al., 2004).
Europos maisto rinkai kokyb÷ yra pagrindinis faktorius norint būti konkurencingam rinkoje (Bruhn et al., 2005). Nepaisant to, didžioji dalis diskusijų susijusių su maisto kokybe yra siejama su produkto ir proceso kokybe bei jos kontrole, tuo tarpu vartotojai subjektyviai įvertina apčiuopiamą kokybę. To pasekoje pasidar÷ ypatingai svarbu, kad maisto kokyb÷ optimaliai atitiktų vartotojo poreikius, bei norus (Brunso et al., 2004).
Maisto pramon÷s moksle, taip pat kaip ir produkto kūrime, kokyb÷ siejama su produkto savyb÷mis ir atitinkamu gamybos procesu, kurie gali būti išmatuoti ir dokumentuoti objektyviu požiūriu. Kokyb÷, kurią vartotojas sieja su maisto produktu, paprastai nesutampa su šiuo objektyviu kokybes vertinimu. Užtikrinti, jog vartotojai gautų aukštos kokybin÷s vert÷s produktą ir paverstų jo vertę į suprantamą norą pakartotinai pasirinkti produktą, labai svarbu suprasti, jog vartotojo kokyb÷s supratimas yra subjektyvus. Šis vertinimas pagrįstas psichologiniu procesu, kuris įtakojamas individualių veiksmų, tokių kaip, ilgalaik÷ patirtis su produkto rūšimi ir jo teigiamomis savyb÷mis (Magnusson et al., 2005).
Vartotojo kokyb÷s suvokimo perk÷limas į realų produktą reikalauja bendrų kokyb÷s vertinimo pagal vartotoją žinių bei suvokimo. Pavyzdžiui m÷sa turi būti saugi, liesa ir sveika, taip pat ji turi būti skani (Bruhn et al., 2005).
13 apibūdinančių rodiklių (Brunso et al., 2004). M÷sos kokyb÷s „subjektyvūs“ rodikliai (Grebitus et al., 2006):
• skonis - kiekvienas vartotojas skonines savybes vertina invidualiai; • kvapas - vartotojų uosl÷s receptoriai nevienodai jautrūs;
• spalva - m÷sos spalva yra vienas svarbiausių rodiklių, apsprendžiančių vartotojų pasirinkimą, pagal spalvą jie sprendžia apie m÷sos kokybę bei jos šviežumą (Walczycka et al., 2005);
• riebalų kiekis - pastaruoju laiku iškilo per liesos m÷sos problema, nes riebalai daro didelę įtaką kulinarin÷ms savyb÷ms (Pfeiffer et al., 2000);
• konsistencija - sultingumas, švelnumas nevienodai įtakoja vartotojų apsisprendimą. Tuo pat metu kai auga m÷sos suvartojimas, auga ir vartotojų m÷sos kokyb÷s reikalavimai. To pasekoje, gera m÷sos kokyb÷ didina suvartojimą, kuris būtinas m÷sos rinkai. Nors sąvoka „m÷sos kokyb÷“ apibr÷žia daugelį skirtingų aspektų, tačiau svarbiausi iš jų yra higienos, toksikologijos, maistin÷s vert÷s, technologin÷ (funkcin÷) ir sensorin÷ (valgymo) kokyb÷. Kurie aspektai yra patys svarbiausi nuspręsti galima atsižvelgiant į ką ji orientuota, pavyzdžiui, gamintojus, rinką ar vartotojus, taip pat kokiame kontekste sąvoka „m÷sos kokyb÷“ yra naudojama. Nepaisant to, kiti faktoriai įtakojantys m÷sos kokybę turi nemažą svarbą. Gausūs bruožai, tiek genetiniai, tiek aplinkos, yra įtakojantys veiksniai apibūdinant galutinę m÷sos kokybę (Rosenvold et al., 2001).
N÷ra vieno standartiško apibr÷žimo, kuris apimtų visus m÷sos kokyb÷s komponentus. Higieniniai ir maistiniai aspektai yra tokie pat svarbūs vertinant m÷sos kokybę, kaip ir technologin÷s bei sensorin÷s charakteristikos. Jie visi kartu su savo skirtingais svarbumais sukuria mūsų vadinamą „m÷sos kokybę“ (Hambrecht, 2000) :
• jusliniai - spalva, kvapas, skonis, konsistencija (švelnumas, sultingumas), marmuringumas;
• mitybiniai - riebalų kiekis, riebiųjų rūgščių sud÷tis, baltymų kiekis ir jų sud÷tis, mineralinių medžiagų ir vitaminų kiekis, biologiškai aktyvių medžiagų kiekis;
• technologiniai - pH vert÷, vandens rišlumas, audinių santykis ir jų būkl÷, vandeningumas, virimo nuostoliai;
• sanitariniai - higieniniai – mikroorganizmai, pašalin÷s medžiagos, papildomos medžiagos.
14 tolimesniems procesams. Maisto saugumo aspektai ar higienin÷s charakteristikos garantuoja nebuvimą patogeninių mikroorganizmų bei kitų pavojingų priedų (Haijie Yan, 2005).
Temperatūros sumažinimas, atv÷sinimas iš karto po skerdimo, sumažins pH kritimo greitį, to pasekoje ir baltymų denatūracijos apimtį net 37 proc. Kuo greičiau sumažinama temperatūra , sumaž÷ja pH kritimo greitis, sumaž÷ja skysčių nuvarv÷jimas, bei pager÷ja m÷sos spalva. Tai rodo raumenų temperatūros mažinimo kuo anksčiau po nukraujinimo, svarbą, m÷sos kokyb÷s gerinimui (Brunken et al., 2004).
Apibendrinant galima teigti, kad m÷sos kokyb÷ labiausiai susijusi su naudingumu, šviežumu, liesumu, sultingumu, skoniu, ir švelnumu, t.y daugiausiai su m÷sos
technologin÷mis bei maistin÷mis savyb÷mis (Grebitus et al., 2006).
1.3. Triušių veislių m÷sinių savybių palyginamasis įvertinimas
Triušienoje gausu lengvai pasisavinamų baltymų, kurių maistin÷ vert÷ yra didžiul÷. Tai parodo visų egzogeninių aminų buvimas, kurių kiekis triušienoje yra 2% didesnis už kitų skerdžiamų gyvulių m÷soje esantį kiekį (Jensen, 1993).
Tarpraumeninių riebalų kiekis triušienoje svyruoja nuo 1,1 iki 6,2%, priklausomai nuo išpjovos ir yra daug žemesnis nei jautienoje ar kiaulienoje (Kowalska, 2009). Kaip žinoma, riebalų kiekio did÷jimas siejasi su raumenų audinio veiklos maž÷jimu, o su tuo siejasi baltymų kiekio procentin÷s vert÷s sumaž÷jimas. Visceraliniai riebalai pas triušius kaupiasi ties inkstais ir skrandžiu, o poodiniai riebalai - ties mentimis.
Gauti tyrimų rezultatai parodo, kad m÷sinių mišrūnų veisl÷s triušiai tur÷jo mažiau riebalų, atsižvelgiant į likusius vertinimo parametrus. Augant triušienos suvartojimo kiekiui, vis didesnę reikšmę turi gauto produkto kokyb÷. Kokyb÷ siejama tiek su maisto technologų reikalavimais, tiek su vartotojų. Ir technologai, ir vartotojai sutinka, kad skerdiena negali būti labai riebi. Tokiu atveju riebalai tampa atlieka, o vartotojui, kuris ieško dietinių produktų, jie gali riboti m÷sos suvartojimo kiekį, nes šiuo atveju didžiulę reikšmę turi vizualus įvertinimas. Palyginus su kitais gyvulin÷s kilm÷s riebalais, triušių riebalai susideda iš labai vertingų riebalų rūgščių – čia kalbama apie didelį neprisotintų riebalų rūgščių grandin÷s kiekį. Tačiau riebalai, susikaupę ties inkstais ar mentimis visada buvo laikomi atliekomis.
15 „vertingų baltymų“ su egzogeniniais aminais kiekis. Kolagenui, kuris priklauso jungiamųjų baltymų grupei, būdinga nepilnavert÷ amino rūgščių sud÷tis. Jame n÷ra triptofano, taip pat pasteb÷tas tirozino ir aminorūgščių (turinčių savo sud÷tyje sieros) trūkumas.
1 lentel÷. Riebalų rūgščių sud÷tis (bendras kiekis %) bei cholesterolio kiekis (mg/100g) triušių m÷soje
Rodiklis Naujosios Zelandijos
baltieji Didieji baltieji
C 16:0 C 16:1 27,64a 4,62A 29,02b 3,38B C 18:1 C 18:2, n-6 25,06 28,27A 26,26 24,16B C 18:3, n-3 C 20:4, n-6 2,42 1,99a 2,79 2,35b C 20:5, n-3 (EPA) C 22:6, n-6 (DHA) 0,11A 0,41A 0,06B 0,06B SFA UFA 36,75A 63,54A 39,89B 60,11B MUFA PUFA 29,69 33,55A 29,79 30,32B PUFA n-6 PUFA n-3 30,36A 2,94 26,56B 2,92 PUFA/SFA PUFA n-6/n-3 0,76B 9,07b Cholesterolis 0,96A 10,28a 68,6A 62,4B
Pastaba: A, B; a, b – statistiškai patikimi vidurkių skirtumai ( p<0,01; p≤0,05)
16 m÷sos fizin÷mis savyb÷mis, abiejų veislių tyrimų atvejais tilpo į tam tikras ribas. Jos yra pageidautinos tam, kad m÷sa gal÷tų būti laikoma tinkama žaliava tolimesniam perdirbimui ir perlaikymui. Pagal Hulot ir Ouhayoun (1999), po paskerdimo esant normalioms gyvybiškoms glikogeno atsargoms raumenyse ir gliukoz÷s nepertraukiamai apytakai, did÷ja vandenilinių jonų tankis, t.y. maž÷ja m÷sos pH iš pirmin÷s po paskerdimo vert÷s 6,10-6,80 iki 5,40-5,85. NZ veisl÷s vidutin÷ pH45 vert÷ buvo 6,57, o DB veisl÷s - 6,56, tuo tarpu pH24
NZ veisl÷s buvo 5,70, o DB - 5,71.
17 2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
Tyrimai atlikti su Naujosios Zelandijos baltųjų triušių NZ veisl÷s m÷sa ir Kalifornijos triušių K veisl÷s m÷sa, bei su mišrūnais, kurie gauti sukryžminus NZ / K pateles su K patinais ir K / NZ pateles su NZ patinais, iš viso - 60 triušių. Mišrūnų NZ / K ir K/ NZ patelių atveju, pirma raid÷ reiškia motinos tarpveislinio kryžminimo komponentą, o antra – t÷vo. Šio kryžminimo palikuonys pažym÷ti atitinkamai raid÷mis (NZ / K)K ir (K / NZ)NZ. Triušiai buvo šeriami visaverčiais kombinuotaisiais pašarais: 16,5% žalieji baltymai, 14% žalia ląsteliena, 10,2 MJ/kg apykaitos energijos. Gyvūnai buvo skerdžiami pasiekus 2,5 kg kūno svorį.
Pra÷jus 48 val po skerdimo nustat÷me: sausąsias medžiagas Scaltec SMO 01 automatin÷mis džiovinimo svarstykl÷mis, džiovinant prie 105 °C 1 valandą; tarpraumeninių riebalų kiekį Sokleto metodu; baltymų kiekį Kjeldalio metodu; pelenų kiekį - sudeginant m÷sos organinę medžiagą prie 600 – 800 °C (Antipola, 2001).
M÷sos spalva CIE sistemoje (L* šviesumas, a* raudona spalva ir b* geltona spalva, C* prisotinimas ir H* spalvos rodiklis); tekstūros mechaniniai parametrai (kietumas, elastingumas, kohezija, kramtomumas, grįžtamasis elastingumas, pjovimo j÷ga), m÷sos pH. M÷sos chemin÷ sud÷tis atlikta m. Longissimus. M÷sos spalvos matavimai atlikti šlaunies raumenų paviršiuje, atspindžio kolorimetru CR-310 Minolta. Pažym÷ti rodikliai L*, a* ir b*. Pažym÷tos vert÷s a* ir b* buvo panaudotos nustatant spalvos prisotinimą C* (C* = √a*2 + b*2
). Tekstūros ir pjovimo j÷gos profilin÷ analiz÷ buvo atlikta naudojant neperdirbtą
m÷są (m. Longissimus), panaudojant Texture Analiser TA – XT2 tekstūrometrą Stable Micro Systems.
Tekstūros profilio (kietumas, elastingumas, vientisumas, kramtomumas) analiz÷ atlikta m. Longissimus naudojant Texture Analiser TA – XT2 Stable Micro Systems tekstūrometrą su priedu, kuris yra Ø 50 mm ritinio formos. Atliktas dvigubo m÷ginių spaudimo testas (išilgai raumenų pluoštų) iki 50 % jų aukščio. Ritinio pertraukimo greitis bandymo metu buvo buvo 2 mm/s, tačiau laiko tarpas tarp spaudimų – 3 s.
Pjovimo j÷ga buvo matuojama to paties tekstūrometro su priedu pagalba, kuris tur÷jo trikampę peilio iškarpą. Analizuojama šviežia m÷sa, išpjaunant m÷ginius statmenai raumenų audinių (m. longissimus), ritinio formos, kurių skersmuo buvo 14 mm ir aukštis 15 mm (matuojamas skersai raumenų audinių).
19 3. REZULTATAI
3.1. Naujosios Zelandijos ir Kalifornijos triušių veislių bei jų mišrūnų m÷sos spalvos bei tekstūros rodilių analiz÷
M÷sos L* spalvos šviesumas siek÷ vidutiniškai 58,16 (2 lentel÷). Kuo didesn÷ šio parametro vert÷, tuo šviesesn÷ m÷sa. Tarp analizuojamų genetinių grupių šviesiausia spalva būdinga mišrūnams (K / NZ)NZ. Pažym÷tos parametro L* vert÷s yra aukštesn÷s nei tos, kurios gautos K veisl÷s triušių atveju (Cavani et al., 2000; Piles et al., 2000). Pagal šių autorių įvertinimą, K veisl÷s triušių m÷sa buvo tamsesn÷ nei m÷sa analizuojama šiuose bandymuose. Toks rezultatas gali būti d÷l skirtingos metodikos, nes dauguma m÷sos spalvų tyrimų susiję su ilgiausio nugaros raumens analize, o šiuose tyrimuose raumenų spalva nustatoma ir analizuojama buvo pagal vidinius šlaunies raumenis. Bovera ir kt. mokslininkų (2004) tyrimai, atlikti su šlaunies raumenimis parod÷, kad galin÷s galūn÷s m÷sos spalva yra tamsesn÷ (L*=52,43). Dal Bosco ir kt. (1997) nustat÷, kad spalva yra tamsesn÷ stresinio transportavimo atveju (L*=41,1), o šviesesn÷, kai stresas yra mažesnis (L*=60,4).
Vertinamo m÷sos komponento (a*) vert÷ siek÷ maždaug 12,57 ir nežymiai keit÷si priklausomai nuo genetin÷s grup÷s. Parametro a* pažym÷tos vert÷s yra žymiai aukštesn÷s nei rezultatai, kuriuos gavo kiti autoriai. Pagal Cavani ir kt. (2000) ši vert÷ tai vidutiniškai 12,42, bet tyrimai kuriuos atliko Bovera ir kt.(2004) parod÷ neigiamą parametro a* vertę (-12,7), kas reiškia, kad m÷sos atspalvis keit÷si link žalios spalvos. Tačiau aukštesnes, už šiame darbe nurodomas vertes, gavo Dal Bosco ir kt. (1997) – 19,0. M÷sos rausvumas priklauso nuo tarpusavio santykių tarp mioglobino kiekio, oksimioglobino ir metmioglobino. Tam tikrų komponentų pakitimai, susiję su skerdimu, veikia m÷sos rausvumo lygį jau po 24 h (Dal Bosco et al., 1997).
20 metu patirto streso. Po ilgo transportavimo m÷sos spalvos b* parametras siek÷ net 15,9, tačiau po trumpalaikio transporto jo vert÷ buvo tik 11,2.
Atlikti tyrimų rezultatai, susiję su spalvos intensyvumu (C*), parodo ryškių skirtumų tarp genotipų trūkumą. Šios savyb÷s vert÷ buvo 12,93. Šis parametras glaudžiai susijęs su prieš tai aptartais parametrais, t.y. a* ir b*, d÷l to jo vert÷ tai pat ryškiai skiriasi nuo duomenų, pateiktų literatūroje, kur siekia jis nuo 10,72 (Cavani et al., 2000) iki 13,73 (Piles et al., 2000). Šios vert÷s didžia dalimi priklauso nuo vietos, kurioje atliktas m÷sos spalvos tyrimas.
Spalvos rodiklis (H*), nustatytas triušių m÷soje, buvo 10,22. Atsižvelgiant į šį parametrą, nustatyti skirtumai tarp NZ grup÷s triušių ir kitų genetinių grupių.
Taip kaip kiti m÷sos spalvos rodikliai, taip ir šiuo atveju pasteb÷ti esminiai skirtumai tarp atliktų tyrimų rezultatų ir duomenų, pateiktų literatūroje, kurie teigia, kad H* vert÷ tai 14,95 (Bovera et al., 2004). Toks didelis skirtumas tarp rezultatų, susijusių su parametrais C* ir H*, atsiranda d÷l veiksnių antrinių savybių, kurios priklauso nuo pirminių verčių a* ir b*.
2 lentel÷. Tiriamųjų triušių m÷sos spalvos rodikliai
Genetin÷ grup÷ NZ K (NZ / K)K (K / NZ) NZ Rodiklis Vidurkis, (n=60) 15 15 15 15 L* a* b* C* H* 58,16 ± 2,72 12,57± 1,99 12,84 ±1,22 12,93 ±2,05 10,22 ±0,08 57,34 ± 2,81A 12,93 ± 1,75A 12,06 ± 0,88A 13,13 ± 1,73A 10,16 ± 0,07A 58,45 ± 2,56AB 12,57 ± 1,97AB 13,12 ± 1,25B 13,02 ± 2,10AB 10,24 ± 0,08B 57,21 ± 2,69A 13,07 ± 2,06A 13,05 ± 0,94B 13,42 ± 2,08A 10,23 ± 0,07B 59,46 ± 2,34B 11,80 ± 2,00B 13,03 ± 1,45B 12,23 ± 2,13A 10,25 ± 0,10B
21 3 lentel÷. Tiriamųjų triušių m÷sos tekstūros rodikliai
Genetin÷ grup÷ NZ K (NZ / K)K (K/NZ)NZ Rodiklis Vidurkis, (n=60) 15 15 15 15 Kietumas kg/cm2 Elastingumas Suderinamumas Kramtomumas kg/cm2 Pjovimo j÷ga N/cm2 12,65±0,75 10,8±0,14 10,4±0,13 10,9±0,44 14,3±4,58 12,98±0,86Aa 10,81 ± 0,11Aa 10,46±0,12Aa 11,19 ±0,55Aa 15,90±4,64Aa 12,41±0,75B 10,80 ±0,20B 10,45 ±0,14B 10,94 ±0,37b 12,13±4,1Bb 12,59 ±0,85b 10,78 ±0,12b 10,43 ±0,13b 10,86 ±0,48B 15,29 ±4,63Aa 12,57±0,57b 10,80±0,14b 10,44±0,11b 10,8 ±0,36B 13,7±4,16Bb
Pastaba: A,B; a,b – statistiškai patikimi vidurkių skirtumai (p≤0,01; p<0,05 )
Sekančiais faktoriais, kurie lemia m÷sos kokybę yra tekstūros rodikliai, pvz.: kietumas, elastingumas, vientisumas (kohezija), kramtomumas. M÷sos tekstūra priklausoma nuo daugelio faktorių, pvz. nuo raumenų audinio struktūros, vandens ir riebalų kiekio m÷soje. Tiriamųjų grupių triušių m÷sos kietumas svyravo tarp 12,41 kg/cm2 ir 12,98 kg/cm2 (3 lentel÷). Kiečiausia m÷sa pasižym÷jo NZ grup÷s triušiai, tai įvyko d÷l mažesnio riebalų kiekio m÷soje. Minkščiausia m÷sa pasižym÷jo K grup÷s triušiai. Panašius kietumo rezultatus apraš÷ Ortiz Hernandez ir Rubio Lozano (2001). M÷sos kramtomumas glaudžiai susijęs su jos kietumu. Šis rodiklis tiriamoms genetin÷ms triušių grup÷ms siek÷ nuo 10,86 iki 11,19 kg/cm2. Kuo kietesn÷ m÷sa, tuo prastesnis jos kramtomumas. Apibūdinant kitus tekstūros rodiklius, kaip elastingumas ar vientisumas, tiriamos grup÷s netur÷jo ypatingų skirtumų. Literatūroje trūksta informacijos apie visus triušienos tekstūros parametrus, išskyrus jos kietumą. Būtent tod÷l šie rodikliai nebuvo palyginti su kitų autorių atliktų tyrimų rezultatais.
Vidutiniška pjovimo j÷gos vert÷ – 14,31 N/cm2 (3 lentel÷). Mažiausia pjovimo j÷ga,
22 Esminiai skirtumai, kurie atsirado analizuojant spalvos parametrų vertes, t.y. šviesumą, gelsvos spalvos komponentą, spalvos rodiklį ir tekstūros parametrus (kietumas, kramtomumas, pjovimo j÷ga), parodo, kad tarprūšinis kryžminimas, veikiantis šiuos parametrus, gali būti naudingas jų modifikavimui.
3.2. Naujosios Zelandijos ir Kalifornijos triušių veislių bei jų mišrūnų m÷sos kokyb÷s rodiklių koreliacijos paliginamasis įvertinimas
4 lentel÷. Koreliacijos koeficientai tarp m÷sos chemin÷s sud÷ties savybių
Rodiklis Baltymai % Riebalai % Pelenai %
Vanduo Baltymai Riebalai -0,2275a -0,7397A -0,1247 0,2282a -0,1070 -0,3418A
Pastaba: a,A– statistiškai patikimi vidurkių skirtumai (p≤0,05; p≤0,01 )
Buvo nustatyta neigiama koreliacija tarp vandens ir riebalų kiekio m÷soje (r = -0,7397) (4 lentel÷). Bieeniek (1997) savo tyrimuose pasteb÷jo, kad did÷jant raumenų audiniuose riebalų kiekiui, maž÷ja vandens kiekis. M÷soje esančio vandens kiekio santykis su pelenų kiekiu buvo (r = 0,2282), o su baltymų kiekiu - (r = -0,2275). Kartu su riebalų kiekio did÷jimu raumenų audiniuose, maž÷ja mineralinių komponentų kiekis.
5 lentel÷. Koreliacijos koeficientai tarp m÷sos chemin÷s sud÷ties savybių ir m÷sos spalvos rodiklių Rodiklis L* a* b* C* H* Vanduo (%) Baltymai (%) Riebalai (%) Pelenai (%) 0,1752 0,0986 -0,2280a 0,1114 -0,1407 -0,0344 0,2125a -0,1075 -0,1996a 0,0000 0,1790 -0,0296 -0,1552 -0,0308 0,2201a -0,1050 -0,1490 0,0308 0,1037 -0,0123
23 Cheminiai rodikliai šiek tiek prasčiau koreliavo su m÷sos spalvos rodikliais (5 lentel÷) ir tik kai kurie santykiai tarp jų buvo reikšmingi. Kartu su vandens kiekio did÷jimu m÷soje maž÷jo gelsvos spalvos komponento kiekis (b*) - r = -0,1996.
Taip pat buvo nustatyta, kad m÷sa, kurioje buvo mažesnis riebalų kiekis buvo tamsesn÷ (r = -2280). Tarpraumeniniai riebalai nušviesina m÷są. Tačiau kartu su did÷jančiu riebalų kiekiu m÷soje did÷jo ir spalvos intensyvumas (C*) – r = 0,2201 ir raudonos spalvos kiekis (a*) – r = 0,2125.
6 lentel÷. Koreliacijos koeficientai tarp m÷sos chemin÷s sud÷ties savybių ir m÷sos tekstūros parametrų
Rodiklis Kietumas Elastingumas Kohezija Kramtomumas Grįžtamumas Pjovimo j÷ga Vanduo(%) Baltymai(%) Riebalai(%) Pelenai(%) 0,0782 -0,0717 -0,0101 0,0081 -0,0500 0,0978 -0,0271 0,0798 0,1636 -0,0796 -0,2196a 0,3008a 0,2161a -0,0751 -0,1320 0,2078a 0,2451a 0,0181 -0,3035A 0,3038A -0,2754A 0,0073 0,3490A -0,1159
Pastaba: a,A – statistiškai patikimi vidurkių skirtumai (p≤0,05; p≤0,01)
24 7 lentel÷. Koreliacijos koeficientai tarp m÷sos spalvos rodiklių
Rodiklis a* b* C* H* L* a* b* C* -0,7235A 0,1163 0,2591A -0,6131A 0,9898A 0,03901A 0,3916A -0,1729 0,8931A -0,0375
Pastaba: A – statistiškai patikimi vidurkių skirtumai (p≤0,05)
Apskaičiuoti koreliacijos koeficientai tarp m÷sos spalvos rodiklių (7 lentel÷) daugelyje atvejų parodo, kad yra ypatingai esmin÷s priklausomyb÷s. Kartu su m÷sos spalvos šviesumo did÷jimu (L*) maž÷ja spalvos intensyvumas (C*) (r = -0,6131). Maž÷ja taip pat rausvos spalvos kiekis (a*) (r = -0,7235). Kartu tai sukelia „m÷sos blyškumą“. Taip pat dar did÷ja m÷sos spalvos kampo vert÷ (H*) (r = 0,3916). Rausvo atspalvio kiekio did÷jimas (a*) sukelia spalvos intensyvumo did÷jimą (C*) – r = 0,9898 ir tam tikrais atvejais gelsvo atspalvio kiekio did÷jimą (b*) – r = 0,2597. Gelsvo atspalvio kiekis m÷soje labai ryškiai koreliuoja su spalvos kampu (r = 0,8931) ir intensyvumu (C*) – r = 0,3901. Tokios tikslios priklausomyb÷s tarp spalvos rodiklių yra suprantamos, nes prisotinimo ir spalvos kampo apibr÷žimas yra glaudžiai susijęs su tam tikrų sud÷tinių m÷sos spalvų intensyvumu (tame tarpe gelsvos ir raudonos).
8 lentel÷. Koreliacijos koeficientai tarp m÷sos spalvos rodiklių ir m÷sos tekstūros parametrų
Rodiklis Kietumas Elastingu -mas Kohezija Kramtomu -mas Grįžtamu -mas Pjovimo j÷ga L* a* b* C* H* -0,1347 0,0634 -0,0911 0,0479 -0,1181 -0,2531a 0,2132a -0,1850 0,1790 -0,3113a 0,0626 -0,1294 -0,2780A -0,1597 0,02352a 0,1101 0,0838 -0,2497a 0,0461 -0,3052a 0,0028 -0,1701 -0,3914A -0,2142a -0,3301A -0,2919A 0,2043a 0,0691 0,1994a 0,0009
26 4. REZULTATŲ APTARIMAS
Triušiena tai gaminys pasižymintis aukštomis mitybos, skonio ir sveikatingumo savyb÷mis. Tai reiškia, kad ji atitinka aukščiausio lygio produktų reikalavimus bei kelia didelį Europos turtingos visuomen÷s kaip vartotojų susidom÷jimą, kurie vis dažniau rūpinasi savo sveikata. (Blasco, Ouhayoun, 1996; Dalle Zotte, 2000). Galutinę triušienos kokybę jos gamyboje lemia daugelis sensorinių, fizinių ir cheminių veiksnių. Tam kad toks įvertinimas būtų galimas ir pripažintas, būtina nustatyti priklausomybę tarp m÷sos kokyb÷s rodiklių.
Tarpraumeninių riebalų kiekis triušienoje svyruoja nuo 1,1 iki 6,2%, priklausomai nuo išpjovos ir yra daug žemesnis nei jautienoje ar kiaulienoje ( Kowalska et al., 2009 ). Kaip žinoma, riebalų kiekio did÷jimas siejasi su raumenų audinio veiklos maž÷jimu, o su tuo siejasi baltymų kiekio procentin÷s vert÷s sumaž÷jimas. Visceraliniai riebalai triušiams kaupiasi ties inkstais ir skrandžiu, o poodiniai riebalai - ties mentimis (Dalle Zotte, 2000)..
Ortiz Hernandez (2001) atlikti tyrimai su Naujosios Zelandijos baltaisiais triušiais, Kalifornijos triušiais nuatatant fenotipin÷s koreliacijos tarp m÷sos kokyb÷s rodiklių. Buvo analizuojami m÷sos fiziniai/cheminiai rodikliai: pH45, pH24h, absoliutus (∆pHabs.) ir santykinis (∆pHsant.) pH pokytis, chemin÷ sud÷tis (vandens, baltymų, riebalų, pelenų kiekis), m÷sos spalva (L*, a*, b*, C* ir H*) ir tekstūros parametrai (kietumas, elastingumas, kohezija-vientisumas, kramtomumas, grįžtamasis elastingumas, pjovimo j÷ga). Nustatytos koreliacijos tarp chemin÷s sud÷ties savybių, tekstūros parametrų bei spalvos rodiklių. Koreliacijos koeficientai, tarp spalvos rodiklių ir tekstūros parametrų bei fizinių/cheminių rodiklių daugelyje atvejų buvo teigiamos. Mūsų atliktų tyrimų duomenys parod÷, kad kartu su m÷sos spalvos šviesumo did÷jimu (L*) maž÷ja spalvos intensyvumas (C*) (r = -0,6131) ir rausvos spalvos kiekis (a*) (r = -0,7235), tačiau did÷jo m÷sos spalvos kampo vert÷ (H*) (r = 0,3916). Kuo šviesesn÷ m÷sa – tuo buvo mažesn÷ j÷ga jos perpjovimui (r = -0,2919). Augant spalvos kampui (H*), maž÷jo elastingumas (r = -0,3113), grįžtamumas (r = -0,3301) ir kramtomumas (r = -0,3052).
Pagal Hulot ir Ouhayoun ( 1999) po paskerdimo esant normalioms gyvybiškoms glikogeno atsargoms raumenyse ir gliukoz÷s nepertraukiamai apytakai, did÷ja vandenilinių jonų tankis, t.y. maž÷ja m÷sos pH. Pirmin÷s po paskerdimo vert÷s triušienoje siekia 6,10-6,80 iki 5,40-5,85. Naujosios Zelandijos triušių veisl÷s vidutin÷ pH45 vert÷ atitinkamai 6,57, o rūšies Kalifornijos veisl÷s triušių 6,56, tuo tarpu pH24 Naujosios Zelandijos triušių veisl÷s buvo 5,70, o veisl÷s Kalifornija tur÷jo - 5,71.
28 IŠVADOS
Apibendrinant tyrimo rezultatus, galima padaryti sekančias išvadas:
1. Nustatyta triušienos neigiama koreliacija tarp vandens ir riebalų kiekio m÷soje r = - 0,7237 ( p≤0,01), vandens kiekio santykis su pelenų kiekiu buvo r = 0,2172 (p≤0,05). Did÷jant vandens kiekiui m÷soje maž÷jo gelsvos spalvos komponento kiekis (b*) r = -0,1876 (p≤0,05).
2. Vandens kiekis triušienoje koreliavo su pjovimo j÷ga r = 0,2754 (p≤0,01), kramtomumu r = 0,2241 (p≤0,05) ir grįžtamumu r = 0,2361 (p≤0,05). Did÷jant riebalų kiekiui maž÷jo elastingumas r = - 0,3035 (p≤0,01) ir vientisumas-kohezija r = - 0,2206 (p≤0,05), o pjovimo j÷ga tur÷jo tendenciją did÷ti r = 0,3280 (p≤0,01) . Pelenų kiekis buvo labai glaudžiai susijęs su kohezija r = 0,3008 (p≤0,05) ir elastingumu r = 0,3108 (p≤0,01) bei kramtomumu r = 0,2082 (p≤0,05).
29 LITERATŪRA
1. Antipola L.V., Glotova I.A., Rogov I.A., methods of meat and meat products investigation. Moskow, Kolos, 2001. 376p.
2. Appleby M. C. & Hughes B. O. Animal welfare. Wallingford. 1997. P. 336.
3. Beeniek J., 1997 - Wpfyw czynnikow genetycznych i srodowiskowych na uzytkowosc miesnq krolikow w warunkach chowu tradycyjnego. Zeszyty Naitkowe AR w Krakowie Rozprawy nr. 233.
4. Bertram H. C., Stodkilde–Jorgensen H., Karlsson A. H. & Andersen H. J. Post mortem energy metabolism and meat quality of porcine M. Longissimus dorsi as influenced by stunning method a A 31P NMR spectroscopic study. Meat Science. 2002. Vol. 62. P. 113–119.
5. Blasco A., Ouhayoun J., 1996. Harmonisation of criteria and terminology in rabbit meat research. Revised proposal. World Rabbit Science 4(2), 93-99.
6. Blasco A., Ouhayoun J., Masoero G., 1992 – Status of rabbit meat and carcass: Criteria and terminology. Options Mediterraneennes 17, 105-120.
7. Blasco A., Piles M., 1990 – Muscular pH of rabbit. Annales de Zootechnie 39, 133-136.
8. Blumentha M. How food packaging affects food flavor. Food Technology. 1997. Vol. 51. P. 71–74.
9. Bovera F., Di Meo C., Barone C., Gazaneo M. P., Taranto S., Nizza A.: A survey on carcass and meat characteristics of ischia rabbits raised in pits. 8th World Rabbit Congr., Puebla, Mexico September 7-10, 2004, s. 1366-1371.
10. Bredahl L., Cue utilisation and quality perception with regard to branded beef. Food quality and preference 15, 2003 Issue 4. P. 65-75.
11. Bruhn M.,Grebitus C. Food quality from a Consumer’s perspective. Departament of Agricultural Economics, University of Kiel. Germany,2005 .P. 3- 12.
12. Brunken H.G., Glodek P. Untersuchungen zur Fleisch beschaffenheit im Hinblick auf die Leitfahigkeit und Halotanhanreaktion von Schvveinen der Deutschen Landrasse. Zūchtungskunde, 2004. N. 4. P. 45.
30 14. Cannon J. E., Morgan J. B., McKeith F. K., Smith G. C., Sonka S., Heavner J. &
Meeker D. L. Pork chain quality audit survey: quantification of pork quality characteristics. Journal of Muscle Foods. 1996. Vol. 7. P. 29–44.
15. Cavani C., Bianchi M., Lazzaroni C., Luzi F., Minelli G., Petracci M.: Influence of type rearing, slaughter age and sex on fattening rabbit: II. Meat quality. 7 th World Rabbit Congress, Valencia 4-7 July, 2000, s. 567-572.
16. Cavani C., Petracci M., 2004 – Rabbit meat processing and traceability. World Rabbit Science Association, First Announcement 8th World Rabbit Congress, September 7-10, 2004, Convection Center, Puebla, Mexico, 1318-1336.
17. Channon H. A., Payne A. M. & Warner R. D. Comparison of CO2 stunning with manual electrical stunning (50 Hz) of pigs on carcass and meat quality. Meat Science. 2001. Vol. 60. P. 63–68.6.
18. Cossu M. E., Cumini M., Lazzari G.: Effect of corn processing and level of inclusion on growth of meat rabbits. 8th World Rabbit Congr., Puebla, Mexico, September 7-10, 2004, s. 785-791.
19. Dal Bosco A., Castellini C., Bernardini M.: Productive performance and carcass and meat characteristics of cage - or pen - raised rabbits. 7 th World Rabbit Congr., Valencia 4-7 July, 2000, s. 579-584.
20. Dalle Zotte A., 2000 – Main factors influencing the rabbit carcass and meat quality. Proceedings 7th World Rabbit Congress, Valencia (E), 4-7 July, Vol. A, B507-537. 21. De Smet S. M., Pauwels H., Vervaeke I., Demeyer D., De Bie S., Eeckhout W. &
Casteels M. Meat and carcass Quality of heavy muscled Belgian slaughter pigs as influenced by halothane sensitivity and breed. Journal of Animal Science. 1995. Vol. 61. P. 109– 114.
22. Fiedler I., Ender K., Wicke M., Maak S., Lengerken G. V., Meyer W. Structural and functional characteristics of muscle fibers in pigs with different malignant hyperthermia susceptibility (MHS) and different meat quality. Meat Science. 1999. Vol. 53. P. 9–15.
23. Frisby J.,Raftery D., Kerry J., Diamond D. Development of an autonomus, wireless pH and temperature sensing system for monitoring pig meat quality. Meat science, 2005. Vol. 70 P.329-336.
31 25. Grunert K., Bredahl L., Brunso K. Consumer perception of meat quality and
implications for product development in the meat sector. Meat Science, 2004.Vol. 66. P. 259- 272.
26. Haijie Yan . Dietary functional ingredients and quality of irradiated turkey breast meat. Dissertation, 2005. P. 5-6.
27. Hambrecht E. Key factors for meat quality. Swine research centre, 2000. P 2- 10. 28. Hofmann K. Der Qualitatsbegriff bei Fleisch. Kulmbach, 1999. P. 169 – 182.
29. Hough G. E. Identifying future market demands using sensory evaluation. 46th International Congress of Meat Science and Technology. Congress Proceedings (Buenos Aires, 27 August – 1 September, 2000). Buenos Aires, 2000. Vol. 1. P. 590. 30. Hwang I. H. & Thompson J. M. The interaction between pH and temperature decline
early postmortem on the calpain system and objective tenderness in electrically stimulated beef longissimus dorsi muscle. Meat Science. 2001. Vol. 58. P. 167–174. 31. Jensen J. A., 1993 – Fleischqualität von Kaninchen. Arbeistagung uber Haltung und
Krankheiten der Kaninchen, Pelztieren und Heim-tiere, Celle, 188-191.
32. Jimeneza–Colomnero F., Carballo J., Cofrades S. Healthier meat and meat products. Meat Science. 2001. Vol. 59. P. 5–13.
33. Jonsall A., Johansson L., Lundeheim N. & Lundstrom K. Sensory quality and cooking loss of ham muscle (M.Biceps femoris) from pigs reared indoors and outdoors. Meat Science. 2001. Vol. 57. P. 245–250.
34. Juncher D., Ronn B., Mortensen E.T., Henckel P., Karlsson A., Skibsted L. H. & Bertelsen G. Effect of preaslaughter physiological ISSN 1392-2130. Veterinarija ir zootechnika. T. 27 (49). 2004, 90 conditions on the oxidative stability of colour and lipid during chill storage of pork. Meat Science. 2001. Vol. 58. P. 347–357.
35. Karlsoon A. H., Henckel P. & Andersson M. Early estimation of ultimate quality. Proceedings of the 48th Annual Meeting of the European Association for Animal Production. 1997. P.181.
36. Klimas R., Saikevičius K.J., Rimkevičius S. Kiaulių veislininkyst÷ Lietuvoje. Mano ūkis. Kaunas, 2004. N. 11. P.28.
37. Klont R. E., Brocks L., Eikelenboom G. Muscle fiber type and meat quality. Meat Science. 1998. Vol. 49. P. S219–S229.
32 39. Krala L. Kontrolowana atmosfera przedluza trwalosę chlodniczego drobiu. Stan
badań i wnioski praktyczne. Chlodnictwo. 1996. N. 2. S. 35-39.
40. Krala L., Dziomdziora P. Niektóre aspekty chlodniczego przechowywania zywnosci w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze. Zesz. Nauk. 1997. N. 54 S. 57–75. 41. Kristensen L. & Purslow P. P. The effect of ageing on the wateraholding capacity of
pork: role of cytoskeleton proteins. Meat Science. 2001. Vol. 58. P. 17–23.
42. Magnusson M., Scholderer J., Bredahl L. Consumer expectations of the quality of pork produced in sunstainable outdoor systems. University of Uppsala, 2005.P.9 – 28. 43. Maribo H., Olsen E. V., Barton–Gade P., Moller A. J., Karlsson A. Effect of early postamortem cooling on temperature, pH fall and meat quality. Meat Science. 1998. Vol. 59. P. 115-129.
44. Monin G. & Laborde D. Water holding capacity of pig muscle protein: interaction between the myofibrillar proteins and sarcoplasmic compounds. Science Aliments. 1985. Vol. 5. P. 341–345.
45. Monin G. & Quali A. Muscle differentiation and meat quality. Developments in Meat Science. 1989. Vol. 5. P. 124–138.
46. Murray A. C. & Jones S. D. M. The effect of mixing, feed restriction and genotype with respect to stress susceptibility on pork carcasses and meat quality. Canadian Journal of Animal Science. 1994. Vol. 74. P. 587–594.
47. Ortiz Hernandez J.A., Rubio Lozano M. S.: Effect of breed and sex on rabbit carcass yield and meat quality. World Rabbit Sci. 2001, 9, 51-56.
48. Ouhayoun J., Dalle Zotte A., 1996 – Harmonisation of muscle and meat criteria in rabbit meat research. World Rabbit Science 4(4), 211-218.
49. Pedersen M. E., Kulseth M. A., Kolset S. O., Velleman S. & Eggen K. H. Bovine muscles (M. Semitendinosus and M. Psoas major) differing in texture. Journal of Muscle Foods. 2000. Vol. 12. P.1–17.
50. Pfeiffer H., Lengerken G., Gebhardt G. Wachstum und Schlachtkorperqualitat Schweine. Berlin, 2000. P.159 -171.
51. Piles M., Blasco A., Pla M.: The effect of selection for growth rate on carcass composition and meat characteristics of rabbits. Meat Sci. 2000, 54, 347-355.
33 53. Quden D., Nijsing J., Dijkhuisen A., Huirne R. Economic optimization of pork
productionamarketing chains: model input on animal welfare and costs. Livestock Production Science. 1998. Vol. 48. P. 23–37.
54. Renand G., Picard B., Touraille C.. Berge P., Lepetit J. Relationship between muscle characteristics and meat quality traits of young Charolais bulls. Meat Science, 2001. Vol. 59. P. 49-60.
55. Rhee M. S., Ryu Y. C., Imm J. Y, Kim B. C. Combination of low voltage electrical stimulation and early postmortem temperature conditioning on degradation of myofibrillar proteins in Korean native cattle. Meat Science. 2000. Vol. 55. P. 391– 396.
56. Rosenvold K., Laerke H.N., Jensen S.K., Karlsson A., Lundstrom K. & Andersen H.J. Strategic famishing feeding as a tool in the control of technological pork quality. Meat Science, 2001. Vol. 59. P. 397-406.
57. Rosenvold K., Petersen J. S., Lærke, H. N., Jensen S. K., Therkildsen M., Karlsson A. K., Moller H. S. & Andersen H. J. Muscle glycogen stores and meat quality as affected by strategic finishing feeding of slaughter pigs. Journal of Animal Science. 2001. Vol. 79. P.382–391.
58. Ruusunen M., Puolanne E. Comparison of histochemical properties of different pig breeds. Meat Science. 1997. Vol. 45. P. 119– 125.
59. StatSoft Inc. Tulsa OK: Statistica für WindowsTM (Version 6.0). 2004.
60. Tyszkiewicz I. Przechowywanie mięsa w atmosferze gazówochronnych. Podstawowe informacje i zalecenia. Gosp. Mies. 1992. N. 8. S. 20–22.
61. Velarde A., Gispert M., Faucitano L., Alonso P., Manteca X. & Diestre A. Effects of the stunning procedure and the halothane genotype on meat quality and incidence of haemorrhages in pigs. Meat Science. 2001. Vol. 58. P. 313–319.
62. Wajda S., Daszkiewicz T., Matusevičius P. The quality of meat from the carcasses of bulls from crossing polish black-and-white cows with limousine bulls classified into the diferent classes in the Europ system. Veterinarija ir zootechnika. Kaunas, 2004. T.27 (49) P. 106- 110.
63. Walczycka M., Nowak M. The effect of salt on myoglobin forms of cattle and pig muscles. Biotechnology in animal husbandary. Belgrade 2005, Vol 21. (5-6) book 2, P. 213-217.
