BIOLOGINIŲ IR TECHNOLOGINIŲ VEIKSNIŲ ĮTAKA KIAULIENOS KOKYBEI IR IŠEIGAI

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ

UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS

Biologinių sistemų ir genetinių tyrimų institutas

Viktorija Viliuvienė

BIOLOGINIŲ IR TECHNOLOGINIŲ VEIKSNIŲ ĮTAKA KIAULIENOS KOKYBEI IR IŠEIGAI

BIOLOGICAL AND TECHNOLOGICAL FACTORS FOR PORK QUALITY AND YIELD

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: prof. Ilona Miceikienė

KAUNAS 2015

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Biologinių ir technologinių veiksnių įtaka kiaulienos kokybei ir išeigai, skirtingų injekavimo mišinių poveikis kiaulienos išeigai ir kokybei “

1. Yra atliktas mano paties/pačios;

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS BIOLOGINIŲ SISTEMŲ IR GENETINIŲ TYRIMŲ INSTITUTE

(aprobacijos data) (instituto vedėjo vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentas

(vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS

(gynimo komisijos sekretorės (-riaus)

parašas)

3

TURINYS

1. SANTRUMPŲ SĄRAŠAS ... 4

2. SANTRAUKA ... 5

3. SUMMARY ... 7

4. ĮVADAS ... 9

5. 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 10

1. 1.1. Mėsos kokybės samprata ir ją įtakojantys veiksniai ... 10

2. 1.2 Mėsos morfologinė ir cheminė sudėtis ... 13

1. 1.2.1 Mėsos baltymai ... 14

2. 1.2.2 Mėsos riebalai ... 16

3. 1.2.3 Nebaltyminės azoto ir mineralinės mėsos medžiagos ... 17

3. 1.3 Genetiniai ir negenetiniai veiksniai įtakojantys mėsos kokybę ... 18

1. 1.3.1 Gyvulio rūšies, veislės, lyties ir amžiaus įtaka mėsos kokybei ... 18

2. 1.3.2 Šėrimo, laikymo ir skerdimo technologijos įtaka mėsos kokybei ... 19

3. 1.3.3 Poskerdyminių technologijų įtaka mėsos išeigai ir kokybei ... 21

6. 2. TYRIMŲ METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 24

1. 2.1. Tyrimų medžiaga ... 24

2. 2.2. Tyrimų metodai ... 255

1. 2.2.1 Injektuoto sūrymo poveikio mėsos raumeninių dalių išeigai nustatymas ... 255

2. 2.2.2 Mėsos cheminės sudėties tyrimai ... 266

7. 3. TYRIMŲ REZULTATAI IR APTARIMAS ... 277

1. 3.1 Skirtingų injekavimo mišinių poveikis įvairaus genotipo skerdenos svorio padidėjimui ... 27

1. 3.2 Mėsos injektavimo poveikis mėsos cheminei sudėčiai ... 34

8. IŠVADOS ... 39

9. PASIŪLYMAI ... 39

10 . LITERATŪRA ... 40

11 . PRIEDAI ... 44

SANTRUMPŲ SĄRAŠAS

kg - kilogramas

cm ² -kvadratinis centimetras proc.- procentai

min. –minutės val. – valandos

0 C - temperatūra Celsijaus laipsniais mm – milimetrai

g – gramai

kt. - kiti

5

SANTRAUKA

Magistro darbo tema: Biologinių ir technologinių veiksnių įtaka kiaulienos kokybei ir išeigai.

Skirtingų injekavimo mišinių poveikis kiaulienos išeigai ir kokybei.

Magistrė: Viktorija Viliuvienė.

Darbo vadovė: Prof. Ilona Miceikienė.

Darbo pobūdis: Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų magistro baigiamasis darbas.

Darbo apimtis: 43 puslapiai, pateikta 12 lentelių. Buvo panaudoti 53 literatūros šaltiniai.

Darbo tikslas: ištirti įvairių injektavimo mišinių poveikį skirtingo genotipo kiaulienos išeigai bei kokybei.

Darbo uždaviniai:

1. Ištirti genotipo (lietuviško, olandiško, belgiško) poveikį skerdenų dalių (kumpio, mentės, nugarinės, sprandinės) išeigai po sūrymo injektavimo.

2. Ištirti skirtingų sūrymų poveikį skerdenų dalių (kumpio, mentės, nugarinės, sprandinės) išeigai po sūrymų injektavimo.

3. Palyginti skirtingų skerdenų dalių išeigas po sūrymo injektavimo.

4. Ištirti skirtingų sūrymų poveikį mėsos kokybei.

Tyrimų metodika ir organizavimas:

Bandymas atliktas X įmonėje tiriant Lietuviškų, Belgiškų ir Olandiškų mėsinių kiaulių mišrūnus. Bandymai buvo atliekami su trimis injekavimo sūrymais. Atliekant tyrimą stebėta 4 pozicijų mėsos bandiniai. Mėginiai buvo imami prieš ir po sūrymo injekcijos.

Skerdenos mėginiai tyrimams buvo imami iš 6­9 mėnesių kiaulių skerdenų. Tyrimui buvo naudojama po 10 kiekvienos grupės skerdenų. Tyrimai atlikti skerdenų atskiroms kontrolinėms raumeninėms dalims ­ nugarinei, sprandinei, kumpiui ir mentei (1 lentelė ). Atrinkti mėsos bandiniai kurių svoris nuo 0,5 iki 6 kg. Bandiniai buvo laikomi nuo +2 iki +4 C ⁰ temperatūroje.

Injektavimas atliekamas naudojant ,,FOMACO“ injektavimo mašina. Mėsos bandiniai

injektuoti po vieną kartą, įterpiant skirtingą kiekį sūrymo į mėsos raumeninę dalį. Kiekvieno iš šių

sūrymų į bandinius adatų (0.25 mm storio) pagalba, praėjus 12 val. po išpjaustymo, buvo įterpta

nuo 8 iki 13proc. į atskiras raumenines dalis. Bandiniai buvo sveriami kas 24 valandas septynias

paras.

Buvo naudoti trys skirtingi injekavimo sūrymai ­ Alomine­mix 500 (Olandija), Oxipur­mix 5117 (gamintojas Ispanija), BDF Injec 10 (gamintojas Lietuva).

Tyrimų rezultatai ir išvados:

Injektavimas sūrymu lietuviško genotipo kiaulienos skerdenos bandinių svorį vidutiniškai padidino 5,0 proc., olandiško genotipo kiaulienos skerdenos bandinių svoris padidėjo 5,1 proc., belgiško genotipo kiaulienos skerdenos bandinių svoris padidėjo 4,0 proc. Įvertinus skirtingo injektavimo sūrymų poveikį skerdenos masės padidėjimui nustatyta, kad BDF Injec mišinys kiaulienos skerdenos bandinių svorį padidino 4,8 proc., Oxipur­mix mišinys kiaulienos skerdenos bandinių svorį padidino 4,7 proc., Alomine­mix 500 mišinys kiaulienos skerdenos bandinių svorį padidino 4,6 proc. Kumpio masės padidinimui geriausiai tinkamas Alomine­mix 500 mišinys, kuris padidino vidutiniškai masę 7,3 proc., mentės masę labiausiai padidino BDF Injec mišinys ­ 4,9 proc., nugarinės masę BDF Injec mišinys ­ 2,5 proc., sprandinės masę Alomine­mix 500­6,5 proc. Vertinant atskirų skerdenos dalių gebėjimą išlaikyti injektuotą sūrymą nustatyta, kad geriausiai sūrymas išlieka kumpio mėsoje, jos svoris padidėja iki 6,7 proc., sprandinės svoris padidėjo 6,1proc., mentės svoris padidėjo 3,7 proc., nugarinės svoris padidėjo 2,0 proc. Vidutiniškai skerdenos svoris po injektavimo padidėjo 4,6 proc. Remiantis laboratoriniais tyrimais nustatyta, kad injektuojant mėsą padidinama joje esanti drėgmė. Po injektavimo drėgmės kumpyje padidėjo 4,1%, mentėje 2,8 proc., nugarinėje 5,1 proc., sprandinėje 2 proc. Injektuojant mėsą neženkliai padidėja fosforo kiekis, kuris reikalingas žmogaus organizmui. Bendras fosforo kiekis kumpyje padidėjo 0,065g/100g, mentėje 0,05g/100g, nugarinėje 0,03g/100g, sprandinėje 0,036g/100g. Injektuojant mėsą druskos kiekis beveik nesikeičia. Natrio chlorido kiekis kumpio, mentės ir nugarinės mėsoje nepadidėjo, sprandinės mėsoje padidėjo 0,07proc.

Rekomendacijos

Remiantis atliktų tyrimų duomenimis rekomenduojame:

● kumpį ir sprandinę injektuoti sūrymu Alomine­mix 500,

● nugarinę ir mentę injektuoti BDF Injec 10.

7

SUMMARY

Master Viktorija Viliuvienė

Topic of Master thesis Biological and technological factors for pork quality and yield.

Tutor of M. Sc. thesis Prof. dr. Ilona Miceikienė

Lithuanian Health Science University, Lithuanian Veterinary Academy, Institute of Biology Systems and Genetics

Master‘s work accomplished in the year 2011– 2015, volume of Master work 43 page original, 12 tables.

Object and tasks of work

Object – investigate the impact of various injecting mixtures for yield and quality of meat from pork of different genotype.

Tasks:

1. To investigate the effect of genotype (Lithuanian, Dutch, Belgian) on carcass parts (leg, shoulder, loin, neck) yield after brine injection.

2. To investigate the effect of different brine on parts of carcass (leg, shoulder, loin, neck) yield after brine injection.

3. To compare yields of different parts of the carcass after brine injection.

4. To investigate the effects of different brine for meat quality.

Research methodology

Breeds used - Lithuanian, Belgian and Netherlands fattening pig hybrids. Carcasse samples have been taken from pigs (6-9 months). Research was done for individual carcasse of muscle parts - loins, necks, hams and shoulders. Selected meat samples were taken (weighting from 0.5 to 6 kg).

The samples were stored at +2C ⁰ to +4 C ⁰ temperature. Injecting was performed using

„FOMACO" injecting machine. Meat samples were injected once (injecting a different amount of

brine into the meat of the muscle parts). Brine was injected 12 hours after carcass dissection. 8 to

13% of the brine was inserted into the muscle separate parts.Samples were weighted every 24 hourse

for 7 days. The brines used: Netherlands Alomine-Mix 500, Spanish OxipurMix 5117, Lithuanian

BDF INJEC 10.

Results and conclusion

The injection with brine to Lithuanian genotype samples of pork carcass increased the weight on average by 5.0 per cent., weight of The Dutch genotype pork carcass sample increased by 5.1 per cent., Belgian genotype pork carcass sample weight increased by 4.0 percent. During evaluation of the influence of different injection brines for carcass weight, was determined that BDF INJEC 10 mixture of pork carcass weight of the samples increased by 4.8 per cent., Oxipur-mix 5117 blend samples of pork carcass weight increased by 4.7 per cent., Alomine-Mix 500 samples of pork carcass weight increased 4.6 per cent. To increase ham weight best suitable is Alomine-Mix 500, which increased the average weight by 7.3 per cent, weight of shoulders most increased BDF INJEC 10 – 4,9 per cent, weight of loin bland BDF INJEC 10 - 2.5 per cent, and for neck best Alomine-Mix 500 - 6.5 per cent. During valuation of ability individual parts of the carcase to maintain the injected brine, found out that the brine remains the best in ham meat, its weight is increased by 6.7 per cent, the weight of neck increased by 6.1 per cent, the weight of shoulder meat increased by 3.7 per cent, loin weight increased by 2.0 per cent.

On average carcass weight after injection increased by 4.6 percent. Laboratory investigations have shown that injecting meat increase moisture in it. After injection moisture in ham increased by 4.1 per cent, in shoulder 2.8 per cent, in loin 5.1 per cent, in collar 2.0 per cent. The injection of meat slightly increase content of phosphorus, which is needed for human body. Total quantity of phosphorus in the ham increased 0,065g / 100g, in the shoulder 0,05g / 100g, in the loin of 0,03g / 100g, in the collar 0,036g / 100g.

Salt content during injecting the meat remains almost unchanged. Content of Sodium chloride in ham, shoulder and loin meat did not increase, in neck meat increased by 0.07 per cent.

Recommnedations

According results of research we recommend:

 to inject ham and neck with brine Alomine-mix 500,

 to inject loin and shoulder with brine BDF Injec 10.

9

ĮVADAS

Daugelyje Europos šalių mėsos rinka perpildyta, todėl ieškoma įvairių būdų jos kokybei bei konkurencingumui padidinti. Mėsos kokybei, jos savybėms įtaką daro gyvulių auginimo ir šėrimo technologijos, gyvulių genetinės savybės bei mėsos perdirbimo technologijos. Ieškoma ir kitų būdų mėsos kokybei bei jos savybėms pagerinti. Šiam tikslui bandoma naudoti įvairius vitaminus bei mineralines medžiagas, jas įterpiant tiesiogiai į žalią mėsą. Ne visos medžiagos teigiamai veikia mėsos kokybinius rodiklius, todėl būtina atlikti išsamius tyrimus įvertinant įvairių vitaminų bei mineralinių medžiagų įtaką mėsos kokybei (Cameron, Nute et al., 1999; Nishimura, Okamura et al., 1999; Micol, Picard, 1997; Бакаливанова, Белоречков, Захариев,1994). Gyvulių auginimo ir šėrimo technologijų įtaka mėsos išeigai ir kokybei gerai išanalizuota. Taip pat daug tyrimų atlikta vertinant genotipo įtaką mėsos išeigai bei kokybei. Tačiau informacijos, ypač mokslinės, apie mėsos masažavimo, injektavimo procesų poveikį mėsos išeigai bei kokybei beveik nėra, nes vartotojai šiuos procesus vertina neigiamai ir firmos informaciją laiko slaptai.

Atskiri bandymai parodė, kad skirtingos injektavimo sūrymų rūšys labai įvairiai veikia mėsos kokybę bei išeigą. Tačiau šie bandymai nėra toli pažengę. Todėl tyrimai apie injektavimo sūrymo poveikį mėsos kokybei ir išeigai yra labai aktualūs ne tik moksliniu požiūriu, bet ir mėsos perdirbėjams bei vartotojams. Todėl mūsų darbo tikslas buvo ištirti įvairių injektavimo mišinių poveikį skirtingo genotipo kiaulienos išeigai bei kokybei.

Darbo uždaviniai:

1. Ištirti genotipo (lietuviško, olandiško, belgiško) poveikį skerdenų dalių (kumpio, mentės, nugarinės, sprandinės) išeigai po sūrymo injektavimo.

2. Ištirti skirtingų sūrymų poveikį skerdenų dalių (kumpio, mentės, nugarinės, sprandinės) išeigai po sūrymų injektavimo.

3. Palyginti skirtingų skerdenų dalių išeigas po sūrymo injektavimo.

4. Ištirti skirtingų sūrymų poveikį mėsos kokybei.

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Mėsos kokybės samprata ir ją įtakojantys veiksniai

Mėsos kokybę įtakoja visa eilė įvairiausių veiksnių ­ veisliškumas, lytis, amžius, šėrimo ir laikymo sąlygos, transportavimas ir priešskerdiminis laikymas, gyvulių svaiginimas skerdimas, nukraujinimas, vėsinimas, mėsos brandinimas, riebalų hidrolizė (Volk et al., 2003).

Mėsos kokybę nusakančius požymius galima skirstyti į keturias grupes pagal maistinę vertę, pasisavinimą ir poveikį žmogaus sveikatai:

1. Jusliniai – išvaizda, spalvos, tonas, spalvos šviesumas, mėsos marmuringumas, struktūra, skonis, kvapas, sultingumas, konsistencija.

2. Mitybiniai ­ visaverčiai baltymai ir jų sudėtis, baltymų visavertiškumo

koeficientas atsižvelgiant į triptofano ir oksiprolino santykį, tarpraumeniniai riebalai ir jų sudėtis, mineralinės medžiagos, vitaminai.

3. Technologiniai ­ mėsos pH, vandens imlumas, rišlumas, jungiamojo audinio kiekis, baltymų būklė, tarpraumeninių riebalų būklė, raumeninio audinio santykis skerdienoje, subrendimo

lygis.

4. Sanitariniai­higieniniai ­ nekenksmingumas (užkrečiamų ligų bei toksinių medžiagų

atžvilgiu), nenatūralių medžiagų, sunkiųjų metalų, radionukleotidų, pesticidų, nitritų ir kt. kiekiai (Kallweit et al., 2000).

Mėsos kokybės įvertinimas atliekamas laboratorijoje pagal mėsos chemines ir fizines savybes.

Visi mėsos kokybės tyrimai atliekami iš ilgiausiojo nugaros raumens mėginio (Jančienė ir kt.,2002).

Mėsos fizinės savybės vertinamos pagal šiuos rodiklius:

1. Spalvingumas

L* ­ šviesumas (48­58) a*­rausvumas (7,0­11,0) b* ­ gelsvumas (6,0­9,0) 2. Rūgštingumas pH (5,5­5,9);

3. H

O rišlumas, procentais (60­65);

4. Mėsos kietumas (švelnumas) kg/cm

(0,7­2,0);

5. Mėsos virimo nuostoliai procentais (19­30);

6. Mėsos muringumas vertinamas vizualiai (raumeningumas skaidulų ir riebalinių intarpų kiekis).

11

Kiaulienos audinių santykis: raumenų 39­58 proc., riebalų 15­45 proc., jungiamojo audinio 6­

8 proc., kaulų ir kremzlių 10­18 proc., kraujo 0,6­0,8 proc. Bet tai priklauso nuo skerdenos masės bei nuo veislės. Didžiausia maistine verte pasižyminti skerdenos dalis yra raumenys. Juose randama 72­80 proc. vandens, 16,5­20,9 proc. baltymų, 1­1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7­1,4 proc. be azotinių ekstraktinių medžiagų, 2­ proc. lipidų ir 1­1,5 proc. mineralinių medžiagų (Brunken et al., 2004). Nuo baltymų, sudarančių apie 80 proc. raumeninio audinio sausųjų medžiagų, priklauso mėsos biologinė vertė, fiziniai­cheminiai mėsos rodikliai, taip pat mėsos kokybės kitimas technologinio apdorojimo metu.

Mėsos spalvingumas ­ vienas pagrindinių mėsos kokybės rodiklių, pagal kurį vertinama jos kokybė bei prekinė išvaizda. Vartotojas pagal spalvą, prieš perkant mėsą, gali susidaryti nuomonę apie jos šviežumą, nes tai rodo patraukli spalva. Taip pat sprendžia apie pagaminto produkto kokybę (Potthast et al., 2000).

Kiaulienos spalva yra nuo šviesaus iki tamsaus rusvo atspalvio. Specifine mėsos spalvos savybe laikomas jos kitimas priklausomai nuo laiko. Atviras, apšviestas paviršius, paveiktas atmosferos deguonies, keičia spalvą. Jaunų gerai šertų kiaulių mėsa yra šviesiai rausva, o senų ­ tamsiai rausva, skaidulos stambios (Honikel et al., 2002).

Mėsos pH ­ labai svarbus fizinis mėsos kokybės rodiklis. Esant gyvuliui gyvam, šis rodiklis būna daugiau negu 7,0 ir tai yra neutrali reakcija. Gyvulį paskerdus, šis rodiklis per valandą sumažėja apie vienu pH laipsniu, ir būna 6,2 (Stankevičius, 2001).

Medžiagų apykaitos procesai, daro įtaką mėsos spalvai. Priežastys ­ baltymų denatūracija, skerdienos sustingimo laipsnis ir pH kritimo greitis. Aukšta temperatūra ir greitas pH kritimas po skerdimo sąlygoja baltymų denatūracija, didina vandens netekimą, todėl mėsos spalva šviesėja.

Halotano genas ­ viena iš pagreitėjusio metabolizmo priežasčių, bet baltymai denatūruojasi ir halotano geno neturinčių kiaulių mėsoje. Tam reikalingos tam tikros palankios sąlygos (Honikel, 2004). Baltymų denatūracija vyksta ir kai pH krenta lėčiau ir kai temperatūra yra žemesnė, tačiau baltymų denatūracija užtrunka ilgiau. (Noleppa et al., 2004). Baltymų denatūracija baigiasi, kai mėsa visiškai sustingsta. Dėl to mėsa praranda daugiau drėgmės ir pašviesėja jos spalva. Mėsos spalva šviesėja, kada pH mažėja dėl padidėjusio šviesos išsklaidymo. (Bekhit et al., 2001).

Nuolatinio streso pasekmė, po skerdimo PSE mėsos gavimas. PSE = pale soft exudativ

= blyški minkšta vandeninga. Tokioje mėsoje stebimas neįprastai greitas pH kritimas (Ritter,

Carr, 2008). Jau praėjus 45 min. nuo paskerdimo momento, jos pH būna mažesnis kaip 5,5 (Heinz,

Hautzinger, 2007).

Žemas pH įtakoja vandens surišimo pajėgumą ir spalvą, pH mažėjant, mažėja vandens surišimo pajėgumas, bei mėsos spalva šviesėja. Aukštą pH turinti mėsa pasižymi tamsesne spalva ir geru vandens surišimo pajėgumu (Ngapo et al., 1999).

Virimo nuostoliai svarbi fizinė­technologinė savybė, nuo kurios priklauso galutinio produkto kokybė. Šis rodiklis tiesiogiai įtakoja gaminių išeigą, bei vandens kiekį juose. Tik iš geros kokybės mėsos galima gauti mažesnius virimo nuostolius, kas labai aktualu mėsos perdirbėjams. Virimo nuostoliai apibūdina mėsos svorio sumažėjimą. Šis rodiklis svyruoja 19­35 proc. ribose ir priklauso nuo mėsos virimo laiko, virimo temperatūros, gyvulio veislės, lyties, amžiaus, bei teisingo gyvulio apsvaiginimo ir paskerdimo. Verdant mėsa, kuri nebuvo atvėsinta ir nėra subrendusi gaunami labai dideli mėsos masės nuostoliai, kadangi mėsa dar nesugeba surišti vandens. Gautas toks buljonas nepasižymi geromis sensorinėmis savybėmis. Palaukus ir subrandinus mėsą, t.y. po 30 val. virimo nuostoliai būna žymiai mažesni, bei pagerėja mėsos ir buljono sensorinės savybės (Stankevičius,2001).

Paveikus mėsą aukšta temperatūra +70C ⁰ , +80°C, apie 30­60 min, koaguliuoja baltymai ir išskiria vandenį, ko pasakoje mėsos masė sumažėja. Taip pat veikiant temperatūrai į buljoną iš mėsos pasišalina dalis vitaminų, mineralinių medžiagų, riebalų ir baltymų. Temperatūros poveikyje keičiasi mėsos spalva, kuri tampa šviesesnė (Bertram et al, 2000).

Mėsos kietumas viena iš svarbiausių mėsos skoninių savybių. Mėsos minkštumas labai svarbus vartotojui. Raumenų ląstelės pailgos formos, turi želė konsistencijos protoplazmą jungiamojo audinio tinkle. Mėsos švelnumui įtakos turi gyvulio tipas, veislė, amžius, lytis, įmitimas, anatominės skerdenos dalys. Taip pat mėsos kietumą įtakoja poskerdiminiai veiksniai, taip pat technologiniai procesai (Gregory, 1998).

Poskerdiminio sustingimo laipsnis tiesiogiai priklauso nuo pH kritimo ir atšaldymo greičio.

Mėsos kietumas priklauso ir nuo atskirų skerdenos dalių. Kietumui turi įtakos mėsoje vykstantys

fiziniai, fiziologiniai, biocheminiai procesai ­ priešskerdiminiai ir poskerdiminiai. Taip pat mėsa

darosi kietesnė, kada didėja skaidulų pluoštelių skersmuo (Channon et al., 2001). Vienas iš

pagrindinių veiksnių, didinančių mėsos kietumą yra kolageno ir elastino kiekis. Kuo jų daugiau

mėsoje, tuo ji kietesnė. Mėsa būna švelnesnė, kada jos baltymai labiau hidratuoti, turi daugiau

surišto vandens, mažiau išskiria sulčių verdant (Ribikauskienė ir kt., 2003). Lėtai krentantis pH ir

staigus mėsos atšaldymas įtakoja mėsos kietumą. Lizosominių baltymų aktyvumas padidėja dėl

greitesnio Lizosominių fermentų išsiskyrimo bei aukštesnės temperatūros, ko pasekoje mėsa

suminkštėja (Channon et al., 2000). Taip pat mėsa būna kietesnė, kada raumenyse padidėja aktino

ir miozino persidengimo laipsnis, sumažėja sarkomeros ilgis.

13

Kiaulieną galima suminkštinti keliais būdais. Plačiausiai taikomas brandinimo metodas, mėsa suminkštėja per 3­6 dienas (Claeys et al., 2001). Brandinimas pagerina mėsos minkštumą, ji labiausiai suminkštėja laikoma 4°C temperatūroje. Laikymo temperatūra taip pat turi įtakos mėsos minkštumui, esant aukštesnei temperatūrai, būna didesnis proteolitinis aktyvumas, brandinimo laikotarpis sutrumpėja (Appel, 1999). Naudojant elektrinį stimuliavimą manoma, kad minkštumas padidėja dėl raumenų struktūros suardymo, kurį įtakoja elektrinio stimuliavimo metu pasireiškę susitraukimai, bei padidėjęs proteolitinių fermentų aktyvumas (Maribo, 1999). Kitas praktiškas metodas yra pakabinimas už dubens kaulų, skerdena išsitempia ir dėl to išvengiama šalto susitraukimo, bei padidėja mėsos minkštumas.

1.2 Mėsos morfologinė ir cheminė sudėtis

Nagrinėjant mėsos sudėtį, jos savybes ir pokyčius perdirbant, galima remtis biologijos ir biochemijos mokslų žiniomis apie gyvųjų audinių sandarą ir funkcijas, bet reikia prisiminti, kad nutrūkus juose medžiagų apykaitai kinta sudedamųjų medžiagų savybės ir galimų cheminių procesų pobūdis. Mėsa paprastai vadinami gyvūnų raumenys. Raumeninis audinys ­ svarbiausias mėsos struktūrinis komponentas. Apie 80 proc. raumeninio audinio medžiagų sudaro baltymai. Jie skiriasi aminorūgščių sudėtimi, savybėmis bei biologine svarba. Raumeninio audinio baltymų būklė daro įtaką mėsos konsistencijai, spalvai, vandens surišimo, emulgavimo savybėms, turi lemiamą reikšmę mėsos maistinei vertei, fizikiniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu. Ištyrus mėsos cheminę sudėtį, galima spręsti apie jos maistinę vertę, numatyti įvairių mėsos gaminio kokybei bei pastarojo savybių stabilumą laikymo metu (Fischer, 2002).

Pagal savo sandarą ir funkcijas gyvame organizme jie skirstomi į skersaruožius skeleto raumenis ir į lygiuosius vidaus organų raumenis. Atskiros skeleto raumenų grupės yra susietos su tam tikrais gyvulio skeleto kaulais, kiekviena jų turi savo atskirą kraujotakos sistemą ir nervų tinklą.

Skersaruožiai raumenys sudaryti iš ląstelių vadinamomis skaidulomis. Skaidulos per puraus jungiamojo audinio sluoksnius sujungtos į pluoštus, o šie į dar didesnius pluoštus. Kiekvieną skaidulą dengia plėvelė, vadinama sarkolema. Po sarkolema išsidėstę branduoliai, kurių kiekviena ląstelė turi po keletą. Per visą skaidulos ilgį driekiasi baltyminės gijos ­ miofibrilės, kurios užima apie 60 % viso ląstelės tūrio, likusi dalis tenka sarkoplazmai.

Sarkoplazmą sudaro baltymų tirpalas hialoplazma, (joje pasiskirstę riebalų lašeliai,

glikogenas) ir sarkoplazminis tinklas (retikulumas). Per sarkoplazmą miofibrilės gauna reikiamas

medžiagas ir nervinius impulsus (Philips, 2001). Skaiduloje taip pat yra mitochondrijų. Ištyrus

mėsos cheminę sudėtį, galima spręsti apie jos maistinę vertę, numatyti įvairių mėsos gaminio kokybei bei pastarojo savybių stabilumą laikymo metu (Fischer, 2002).

1.2.1 Mėsos baltymai

Raumenų baltymai susideda iš struktūrinių arba fibrilinių baltymų (apie 70 proc.) ir vandenyje tirpių baltymų (apie 30 proc.). Pagal išsidėstymą skaiduloje jie skirstomi į sarkoplazmos, miofibrilių, branduolių, sarkolemos ir mitochondrijų baltymus.

Sarkoplazmos baltymai tirpsta vandenyje ir mažos joninės jėgos druskų tirpaluose. Tai globulinės struktūros proteinai. Daugelis jų atlieka fermentų vaidmenį glikolizės procesuose, todėl daro įtaką pradiniams mėsos pokyčiams, vykstantiems vos tik paskerdus gyvulį (Hansen et al., 2004).

Miogenas yra trijų proteinų ­ A, B ir C miogenų ­ kompleksas. Šios frakcijos savo ruožtu taip pat gali būti baltymų kompleksai. Iš raumenų juos galima išekstrahuoti vandeniu. Vandens tirpale miogenai denatūruoja 55­66 °C temperatūroje, jų izoelektrinis taškas atitinka pH 6,0 ­ 6,5. Tai visaverčiai proteinai.

Mioglobinas priklauso chromoproteinų grupei, todėl nuo jo kiekio priklauso mėsos raumenų spalva. Mioglobinas, panašiai kaip kraujo chromoproteinas hemoglobinas, susideda iš paprasto proteino globino, kuris yra kitoks negu hemoglobine, ir vienos prostetinės grupės ­ hemo. Jo sudėtyje nėra sierą turinčių aminorūgščių cistino ir cisteino. Mioglobinas, kaip ir hemoglobinas, gali prijungti dujas, sudarydamas oksimioglobiną (jungdamasis su O2), karboksimioglobiną (su CO2), nitrozomioglobiną (su NO2) arba tiomioglobiną (su SH

). Dėl to keičiasi mėsos spalva.

Spalvos intensyvumas priklauso nuo mioglobino kiekio, kuris įvairiuose raumenyse nevienodas ryškiai raudonam pigmentui, pavadintam nitrozilhemochromogenu. Tai nežinomos struktūros porfirino darinys, turintis prie Fe atomo prijungtas dvi nitrozo (= N ­ O) grupes (D'Souza et al., 2002).

Sarkoplazmos globulinų grupei priklauso dar keletas proteinų, kurių mišinys dažnai vadinamas

globulinų X. Jie netirpsta vandenyje, bet tirpsta labai praskiestuose druskų tirpaluose, todėl net ir

raumenyse esančių druskų pakanka, kad būtų išekstrahuoti vandeniu. Kai kurie globulinai turi

fermentų savybių. Globulinas X pradeda denatūruoti 50°C temperatūroje, jo izoelektrinis taškas yra

pH 5,2. Maistingumo požiūriu šie proteinai yra visaverčiai (Hansen et al.,2004).

15

Mioalbuminas sudaro 1­2 % visų raumenų baltymų kiekio. Šis proteinas savo savybėmis panašus į kraujo albuminą, taip pat tirpsta vandenyje, bet netirpsta rūgščioje terpėje, nes jo izoelektrinis taškas yra esant pH 3­3,5 (kraujo albumino izoelektrinis pH 4,61). Mioalbuminas denatūruoja 45­47°C temperatūroje.

Miofibrilių baltymai (miozinas, aktinas, aktomiozinas ir frakcija T, kuriai priskiriami tropomiozinas ir troponinas) dalyvauja raumenų susitraukimo procesuose. Miofibrilių struktūroje matomi stori ir ploni plaušeliai. Storuosius plaušelius sudaro ištęstos struktūros stambiamolekulis fibrilinis proteinas miozinas, kuris susideda iš 6 polipeptidinių grandinių: dviejų identiškų stambių (M > 200 000 daltonų) ir dviejų porų mažesnių (M = 20 000 ir 16 000 daltonų), kurie susiviję spiralė. Visos šešios grandinės susiklostę į tokią struktūrą, kuri užima palyginti didelę erdvę.

Miozino molekulės lengvai asocijuojasi savo galais ir gali prijungti įvairius kationus, ypač Ca

ir Mg

, be to, pasižymi fermento savybėmis, nes katalizuoja ATP skilimą į ADP. Iš raumenų jį galima išekstrahuoti. Izoelektrinio taško vertė yra pH 5,4­5,9. Visiškai grynas miozinas šiek tiek tirpsta vandenyje. Veikiant fermentams, būtent virškinimo fermentui tripsinui, miozinas skyla į dvi frakcijas. Plonieji plaušeliai sudaryti iš trijų pagrindinių baltymų ­ aktino, tropomiozino ir troponino.

Pastarieji du baltymai dar vadinami T frakcija. Aktinas pasižymi savybe jungtis į kompleksus su lipidais, gali asocijuoti su miozinu arba sudaryti savo dimerą, denatūruoja 50°C temperatūroje (Sheard et al., 2005).

Tropomiozino molekulė taip pat yra ištęstos formos. Troponinas yra asocijuotas su tropomiozinu. Jį sudaro trys atskiri subvienetai ­ kalcį prijungiantis troponinas C, inhibitoriaus vaidmenį atliekantis troponinas I ir troponinas T, kuris jungiasi prie Iroporniozino. Jie reikalingi raumenų susitraukimo procesui, kol gyvūnas dar gyvas. Be jų frakcijai T priklauso dar ir kiti baltymai, tirpstantys mažos koncentracijos druskų tirpaluose. Jie užpildo tarpus tarp miozino ir aktino plaušelių, sudaro kompleksą su aktomiozinu.

Aktomiozinas — tai proteinų kompleksas, susidaręs jungiantis aktinui su miozinu. Jis laikomas pradiniu raumenų susitraukimo elementu. Aktomiozinas denatūruoja 42­48 °C temperatūroje (Cameron, 1998).

Pagrindinę branduolių baltymų dalį sudaro nukleoproteinai. Be jų dar yra vadinamasis

rūgštusis baltymas, kuris tirpsta šarmuose ir savo savybėmis panašus į globulinus. Likusieji

branduolių baltymai savo sudėtimi panašūs į kolageną. Sarkolema sudaryta iš membranų, kurių

paviršiuje išsidėstę jungiamojo audinio proteinų kolageno, elastino, retikulino plaušeliai. Šie

proteinai, dažnai vadinami stromos baltymais.

Viena iš svarbiausių funkcinių mėsos baltymų savybių yra sulaikyti vandenį. Raumenų audinyje vandens yra palyginti daug 55­80 proc. jų masės. Dalis vandens yra tiesiogiai prijungta prie raumenų proteinų ­ miofibrilių plaušelių ir sakoplazmos fermentų (surištas vanduo), bet didžiausia jo dalis sulaikoma tarp plaušelių susidariusiuose tarpuose (laisvasis vanduo). Nors sarkoplazmos baltymai, kai pH vertė priartėja prie jų izoelektrinio taško (gana dažnai pasiekiamas mėsos pH 5,0), gali surišti mažiau vandens, jo lašeliai ant mėsos paviršiaus dažniausiai susidaro ne tiek dėl baltymų molekulių dehidratavimo, bet labiau dėl to, kad tarpeliai tarp gretimų plaušelių susiaurėja ir dalis vandens tarytum išspaudžiama iš skaidulos. Nors mėsos gamintojai nepageidauja, kad mėsos paviršius būtų pernelyg drėgnas nes dėl to patiriami jos masės nuostoliai, mėsa drėgnesnių paviršiumi atrodo patraukliau (Gou, 2002).

Jungiamųjų audinių baltymai. Raumenų skaidulos atskirtos jas supančiais jungiamaisiais audiniais. Jų kiekis yra svarbus veiksnys, lemiantis mėsos ir išjos pagamintų produktų kokybę.

Jungiamieji audiniai supa ne tik raumenų skaidulas, bet ir kraujagysles, nervus, vidaus organus, įeina į odos, puraus poodžio sluoksnio, sausgyslių, raiščių ir kitų organizmo morfologinių dalių sudėtį. Šiuos audinius sudaro tarp savęs susipynę kolageno, elastino ir retikulino plaušeliai, o tarpuose yra ląstelės. Pagal esamą kolageno ir elastino kiekį bei sandarą jie skirstomi į purius, skaidulinius ir elastinius audinius. Visų rūšių jungiamųjų audinių pagrindinę dalį sudaro kolageninės, elastinės ir retikulinės skaidulos (Hansen et al., 2004).

Daugelyje jungiamųjų audinių dominuoja kolageno skaidulos. Kiekviena skaidula sudaryta iš plonų fibrilių, o šie ­ iš dar plonesnių plaušelių. Taisyklingą šių molekulių išsidėstymą palaiko daugybė periodiškai pasikartojančių skersinių ryšių. Jų aminorūgščių sudėtis ir seka yra labai unikali, kadangi maždaug kas trečioji aminorūgštis joje yra glicinas, o prolino ir hidroksiprolino liekanos sudaro apie 20­25 proc. visų aminorūgščių, be to įjungta apie 11 proc. alanino ir l proc.

hidroksilizino (Herna et al., 2004).

1.2.2 Mėsos riebalai

Raumeniniame audinyje taip pat randama apie 3 proc. lipidų. Jų kiekis svyruoja priklausomai nuo gyvulio tipo, lyties, amžiaus ir įmitimo. Gerai nupenėtų kiaulių mėsa turi apie 34­37 proc.

riebalų. Jų kiekis priklauso ir nuo to, iš kurios skerdienos vietos yra paimta mėsa. Maistinė riebalų

vertė prilauso nuo juose esančių tam tikrų riebalų rūgščių kiekio. Kiaulienos, jautienos, avienos

riebalai daugiausiai sudaryti iš palmitino, stearino, palmoleininės, oleininės, linolinės ir santykinai

17

nedidelio kiekio arachido ir lino leno rūgščių. Ypač svarbią reikšmę mityboje turi nesočiosios riebalų rūgštys, kurios patenka į organizmą su gyvulinės kilmės riebalais (Fischer, 2002).

Sočiosios riebalų rūgštys (palmitino, stearino ir miristino) kambario temperatūroje yra kietos konsistencijos. Jos priklauso sunkiai besilydančioms rūgštims. Nesočiosios riebalų rūgštys (oleino, linoleno ir arachido) yra skystos konsistencijos ir lengvai besilydančios. Iš sočiųjų riebalų rūgščių dominuojanti yra palmitino rūgštis (Hopkins et al., 2001).

Riebalų savybės (konsistencija, lydymosi temperatūra, pasisavinimas) priklauso nuo sočiųjų ir nesočiujų riebalų rūgščių santykio. Riebalai turi įtakos mėsos skoniui ir padidina jos energetinę vertę (Potthast, 2002).

Maistiniu atžvilgiu labiausiai vertinama tokia kiauliena, kurioje yra panašus baltymų ir riebalų kiekis, kadangi ji yra geriausiai pasisavinama. Riebalai žmogaus organizme dalyvauja medžiagų apykaitoje, o juose esančios riebalų rūgštys padidina organizmo atsparumą infekcinėms ligoms.

Ypač vertingi kiaulienos riebalai, kuriuose nesočiujų riebalų rūgščių daugiau negu kitų gyvulių rūšių mėsos riebaluose (Schweiz et al., 2003).

1.2.3 Nebaltyminės azoto ir mineralinės mėsos medžiagos

Be baltymų, raumenyse randama vitaminų, hormonų, skonį bei aromatą suteikiančių medžiagų, biologiškai aktyvių peptidų, fermentų. Raumenyje yra daugiau kaip per 50 įvairių fermentų. Jiems veikiant vyksta pagrindinių raumeninio audinio komponentų sintezė ir skilimas. Tarp jų yra hidrolazės, (peptidazės, amidazės, polifosfatazės), transferazės (fosfotrasferazės, aminotransferazės), oksireduktazės (peroksidazės, katalazės). Audinių kvėpavimo fermentai dažniausiai susikaupę raumeninės skaidulos mitochondrijose. Prie azotinių ekstrahuojančių medžiagų priskiriamas kreatinas, kreatinfosfetas, fosfagenas, ATP, ADP, AMP, cholinas, laisvos aminorūgštys, organinės bazės, karbamidas, amoniakas, amonio druskos. Mėsoje randama ir gyvybiškai svarbių medžiagų ­ vitaminų. Kiaulienoje daug tiamino, bet mažiau riboflavino. Vandenyje tirpių B grupės vitaminų aptinkama raumenyse. Kiaulienoje daugiausiai yra B1 vitaminų, taip pat randama vitaminai PP ir C.

Riebaluose tirpių vitaminų A, D, E daugiausiai yra riebaliniame audinyje. Kiaulienoje iš šių

vitaminų daugiausiai randama vitamino E. Paskerdus gyvulį, nebaltyminės ekstraktinės azotinės

medžiagos ir jų tarpiniai produktai dalyvauja mėsos skonio ir aromato sudaryme. Taip pat jos

stimuliuoja virškinamųjų sulčių sekreciją (Skimundris,2000).

1.3 Genetiniai ir negenetiniai veiksniai įtakojantys mėsos kokybę

1.3.1 Gyvulio rūšies, veislės, lyties ir amžiaus įtaka mėsos kokybei

Skirtingų rūšių gyvulių mėsa yra skirtingų savybių. Priklausomai nuo rūšies, skiriasi mėsos cheminė sudėtis, skirtingas raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio santykis. Taip pat skirtingų rūšių gyvulių mėsa skiriasi skoninėmis, maistinėmis savybėmis ir energetine vertė (Skimundris, 2000).

Labai svarbus faktorius kuris įtakoja mėsos kokybę yra veislė. Specializuotų mėsinių veislių kiaulės bei mišrūnai pasižymi geresnėmis mėsinėmis savybėmis, didesne raumenų išeiga skerdenoje (Klimas ir kt., 1999). Pagrindinai mėsos kokybės rodikliai yra paveldimi (Skimundris, 2000).

Siekiant gauti kuo produktyvesnius mišrūnus, gamyboje yra taikomas paprastas gamybinis kryžminimas naudojant dvi veisles, kurio metu gautas prieauglis skiriamas penėti. Tokių mišrūnų paros priesvoris 7­26 proc. yra didesnis. Gerą kiaulieną galima gauti gerinant kiaulių genetinį potencialą, pasitelkiant genų inžineriją, veisiant specialių mėsinių veislių kiaules, kurių ne tik puiki išvaizda, bet ir geros mėsinės savybės (Hopkins et al., 2000). Kur kas geresni rezultatai gaunami taikant trijų veislių kryžminimą, kuomet baigiamajame etape kaip tėvinė forma panaudojama specializuota mėsinė veislė. Tokiu būdu gauti mišrūnai produktyvumu lenkia ne tik grynaveislius gyvulius, bet ir dviejų veislių mišrūnus. Jų paros priesvoris 3,2­20 proc., o mėsos išeiga skerdenoje ­ 4,5­7,3 proc. didesnė už grynaveislių ir dviejų veislių mišrūnų, o pašarų sąnaudos produkcijos vienetui mažesnės 8 proc. (Jimenez ir kt., 2001).

Specifinis ir kryptingas genų panaudojimas, genų inžinerija, gaunant gyvulius su pageidaujamu genotipus daro įtaką mėsos išeigai ir kokybei, o dėmesį skiriant tik mėsingumui, gali privesti prie eilės nepageidaujamų pasekmių: augimo spartos sumažėjimo, kiaulienos kokybės pablogėjimo bei jautrumo stresui padidėjimui (Mikelėnas ir kt., 2002). Literatūros duomenys apie amino rūgščių sudėties priklausomybę nuo veislės yra prieštaringi. Vieni autoriai nurodo, kad veislė gali daryti įtaką aminorūgščių sudėties pakitimams, o kiti, remdamiesi savo atliktais tyrimais, tokio ryšio nenustatė (Fischer, 2002).

Skoninės kiaulienos savybės priklauso nuo tarpraumeninių riebalų kiekio (marmuringumo).

Didesnis riebalų kiekis suteikia mėsai malonų kvapą, daro ją švelnesnę ir skanesnę. Mėsinio tipo

veislių kiaulių mėsa turi mažiau tarpraumeninių riebalų, lyginant su lašininio tipo veislėmis. Todėl

jų mėsa būna kietesnė ir nelabai aromatinga. Tarp specializuotų mėsinių veislių (Pjetrenų,

19

Diurokų) dažniau pastebimi PSE ir DFD sindromai, kurie perduodami ir jų mišrūnams (Flores et al., 1999).

To priežastimi laikoma intensyvi selekcija mėsingumo didinimo kryptimi bei pramoninės technologijos naudojimas, kas sumažina gyvulių rezistentiškumą. Skerdenos su minėtomis ydomis neturi prekinės vertės. (Monin et al., 1999).

Kiaulių mėsos produkcijai, jos kiekiui bei kokybei turi įtakos lytis. Palyginti su kastratais, kiaulaičių skerdiena yra raumeningesnė, turi mažiau tarpraumeninių riebalų (Claeys et al., 2001).

Nekastruotų patinų mėsa yra kietesnės konsistencijos, tarpraumeninių riebalų beveik nėra arba jų yra labai mažai, jų vietoje yra daugiau jungiamojo audinio. Kai kurių gyvulių rūšių patinų mėsa turi nemalonų specifinį kvapą, todėl jų skerdena realizacijai neišleidžiama (Skimundris, 2000).

Nustatytas tiesioginis ryšys tarp lyties ir raumeninio bei riebalinio audinio išeigos. Pas kastratus raumeninio audinio yra daugiau negu pas kiaulaites, tačiau didėjant jų skerdenų masei, liesos mėsos kiekis mažėja, o lašinių ir riebalų didėja (Philips et al., 2001).

Gyvuliui senstant, intensyviau kaupiasi riebalai. Senstant mėsa tampa kietesnė, mažėja jos sultingumas, kinta spalva ­ nuo šviesios pereina prie tamsios, keičiasi baltymų kokybinė sudėtis ­ senstant daugėja jungiamojo audinio baltymų. Jaunų ir senų gyvulių mėsa skiriasi kvapo ir skonio intensyvumu. Jaunų gyvulių mėsa aromatinga ir malonaus skonio (Kameron, 1998).

1.3.2 Šėrimo, laikymo ir skerdimo technologijos įtaka mėsos kokybei

Pasikeitus laikymo sąlygoms, pablogėjus, gyvuliai pirmiausia stengiasi išgyventi. Dėl to pablogėja jų produktyvumas (Džiaugys ir kt., 1997; Džiaugys ir kt, 1998). Priežastys ­pakitę mikroklimato parametrai, gyvulių laikymo normos, racionų energetinė vertė. Jautriausi pakitusioms laikymo ir šėrimo sąlygoms yra Pjetrenai ir Landrasai. Jorkšyrai jautresni pasikeitusioms šėrimo, o ne laikymo sąlygoms. Kiaulėms būtina sudaryti sąlygas, kad jos gautų pakankamai mociono, bei saulės spindulių (Monin et al., 1999).

Nuo šeriamų pašarų drėgnumo priklauso kiaulių produktyvumas ir mėsos kokybė. Šeriant skystu jovalu mėsa yra gležnesnė, vandeningesnė, o šertų sausu koncentruotu pašaru ­sausesnė ir standesnė. Pakitus kiaulių laikymo ir šėrimo sąlygoms, neatsparios stresams kiaulės jautriau reaguoja. (Juncher et al., 2001).

Svaiginimas dažniausiai atliekamas naudojant elektra arba CO2 dujas. Svaiginant kiaules

elektros pagalba reikia taisyklingai uždėti elektrodus, kad gyvulys būtų kuo greičiau apsvaiginamas.

Tai pareikalauja laiko, o tai yra didelis stresorius, ypač kai naudojamas V­diržas (Bertram et al., 2000). To pasekoje raumenyse intensyvėja metabolizmas (Channon et al., 2000). Kadangi svaiginimas elektra yra labai panašus į elektrinį stimuliavimą, raumenys susitraukia ir sumažėja ATP lygis, ko pasekoje paspartėja etabolizmas raumenyse (Claeys et al., 2001). Konvulsijos gali pasireikšti net po svaiginimo dėl elektros poveikio nervams, bet to galima išvengti po svaiginimo sustabdžius širdies veiklą. Jei po svaiginimo pasireiškia traukuliai, jie taip pat įtakoja padidėjusį raumenų metabolizmą. Visų šių procesų rezultatas bus padidėjusi temperatūra ir pieno rūgšties koncentracija (žemas pH) raumenyse. Taip pat ir greičiau sustings skerdenos. Kuomet svaiginama CO2 nereikia fiksuoti kiaulių, nes jos nuleidžiamos į CO2 pripildytą kamerą. Streso etape gali pasireikšti konvulsijos, tačiau jos yra silpnesnės nei elektrinio svaiginimo atveju. Po apsvaiginimo CO2 traukuliai pasibaigia dėl raumenų atsipalaidavimo. Palyginus šiuos du apsvaiginimo metodus paaiškėja, kad su CO2 apsvaigintų kiaulių pH aukštesnis, bei lėtesnis pH kritimas iš karto po skerdimo, o taip pat ilgesnis skerdenų sustingimo laikas ir todėl rečiau pasireiškia PSE (Channon et al., 2001). Iš karto po apsvaiginimo kiaulės yra kabinamos ir nukraujinamos. Apsvaigintos kiaulės paprastai kabinamos už vienos kojos, todėl jai tenka didelis krūvis. Pakabinimo metu raumenys įsitempia, todėl kojos raumenyse pasireiškia raumenų susitraukimai.Šie traukuliai yra didelis krūvis raumenims ir yra priežastis to, kad padidėja ATP sunaudojimas ir padidėja metabolizmas. Kojos, už kurios pakabinta skerdena raumenyje gali būti didesnė PSE rizika. Tačiau šis „pakabinimo efektas"

labiau išreikštas elektra apsvaigintų kiaulių skerdenoje, nes po svaiginimo elektra išlieka didesnė

traukulių tikimybė. Kaip paaiškėjo, sutrumpinus laiko tarpą tarp apsvaiginimo elektra ir

nukraujinimo, sulėtėja pH kritimo greitis (Brown­Brandl et al., 2001). Praėjus 20 ­ 25 min po

skerdimo skerdena perpjaunama. Šio proceso metu mėsa greičiau atvėsta, išimamos žarnos ir

subproduktai. Dėl to skerdenos raumenų temperatūra nukrinta. Perpjovus skerdena atliekama

veterinarinė ekspertizė, skerdena pasveriama, klasifikuojama ir atšaldoma. Taigi prieš skerdimą ir

skerdimo metu yra visa eilė faktorių įtakojančių raumenų temperatūrą, pH kritimą kurie įtakoja

mėsos kokybę. Tačiau laiko tarpas tarp nukraujinimo ir atšaldymo yra taip pat labai svarbus, kadangi

kuo jis ilgesnis, tuo didesnė baltymų denatūracijos galimybė ir tikimybė kad sumažės vandens

surišimo pajėgumas.

21

1.3.3 Poskerdyminių technologijų įtaka mėsos išeigai ir kokybei

Mėsos masažavimas – masažuojama intensyviai maišant, trinant mėsos gabalus į vienas kitą ir į vidines įrenginio sieneles. Masažuokliais žaliava apdorojama švelniau ir ilgiau, todėl tam parenkama minkštesnės konsistencijos mėsa. Intensyviųjų ir švelniųjų masažavimo būdų pokyčiai yra panašūs.

Švelniojo masažavimo poveikį lemia:

● Žaliavos savybės (rūšis, morfologinė sudėtis, struktūra, pH, raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio santykis, pirminis mechaninis apdorojimas, gabalų dydis);

● Įrenginio tipas ir veikimo principas;

● Būgno sukimosi greitis;

● Aktyviosio fazės (sukimosi) trukė;

● Aplinkos sąlygos (druskos tirpale, be druskos tirpalo, esant atmosferos slėgiui, esant vakuumui, veikiant termoreguliacijai ar be jos);

● Įkrovos koeficientas.

Intensyvusis mėsos masažavimas – mechaninio apdorojimo būdas, kai mėsos gabalai daužomi vienas į kitą ar į įrenginio viduje esančius nelygumus. Žaliava mechaniškai deformuojama – ji tai suspaudžiama, tai išplečiama. Šis procesas sukelia slėgių skirtumą. Dėl to filtracinis sūrymas iš pirminės sankaupos vietos (po įšvirkštimo) ar druskos tirpalu užpilto gabalų paviršiaus kapiliarais patenka į mėsos gabalų vidų. Mechaniškai apdorojant raumeninį audinį, sūrimas jame greičiau pasiskirsto.

Histologiniais ir elektroniniais mikroskopiniais tyrimais nustatyta, kad atlikus pradinį mėsos masažavimą, įšvirkštus druskos tirpalą ir vėl masažuojant, įvyksta daug didesni mėsos struktūros ir technologinių savybių pokyčiai. Jų pobūdis priklauso nuo mechaninio minkštinimo trukmės. Per pirmuosius mechaninio etapus raumeninis audinys brinksta, jame gausėja įtrūkių, membranų pažeidimų, išpurenami miofibrilių baltymai, išardomos aktino ir miozino tarpusavio jungtys. Mėsos gaminių švelnumas ir vandens rišlumas padidėja nežymiai, todėl šis minkštinimo etapas laikomas paviršiniu. Jei mechaninis apdorojimas trunka ilgiau, ima brinkti viso gabalo raumeninio audinio pluoštai. Esant pažeistai raumenų struktūrai greičiau susidaro smulkiagrūdė baltyminė masė. Ji tampa lipnesnė, švelnesnė, geriau sugeria vandenį.

Kai mėsos miofibrilės suardomos, pagausėja laisvųjų jungčių, galinčių išlaikyti papildomą

drėgmės kiekį, ji suminkštėja labiausiai. Raumeninis audinys tampa laidūs sūrymo medžiagoms ir

atpalaiduoja vidinius ląstelės fermentus. Šie spartina mėsos brendimą. Tačiau jeigu mechaninis apdorojimas užsitęsia, mėsos miofibrilės suyra visiškai, daugėja baltymų nuostolių, mažėja vandens rišlumas. Toks mechaninis poveikis laikomas perminkštinimu.

Intensyviojo masažavimo poveikis:

● Purenama morfologinė žaliavos struktūra, suardytos membranos tampa pralaidesnės.

Sūrymas greičiau skverbiasi į masę ir vienodžiau pasiskirsto. Gerėja struktūrinės ir mechaninės mėsos savybės;

● Aktyvinami mėsos fermentai ir greitinamas mėsos brendimas;

Plėšomos raumeninės skaidulos, išlaisvinami miofibrilių baltymai, gerėja vandens rišlumas. (Lagares j. et al. 1991).

Mėsos injekavimas – injekuojant kinta mėsos baltymų koloidinė cheminė būklė, vyksta įvairūs biocheminiai, autoliziniai, mikrobiologiniai procesai, kurie apsaugo mėsą nuo gedimo.

Mėsoje vykstančius pokyčius lemia sūrymo medžiagų pasiskirstymo būdas, sūrymo koncentracija, injektavimo trukmė, aplinkos parametrai ir kt.

Sūrymas švirkščiamas adatomis, kurių ilgis 150­160 mm, skersmuo 0,5 mm. Skylutės (0,5 mm skersmens) tirpalui švirkšti išsidėsčiusio viena nuo kitos vienodu atstumu sprirale per visą adatos ilgį. (Lagares j. et al. 1991).

Švirkščiant sūrymą į minkštą žaliavą, durti reikia kas 10­30 mm. Nėra garantijų, kad sūrymas žaliavoje pasiskirstys vienodai, todėl dažniausiai naudojami daugiaadačiai švirkštimo įrenginiai.

Švirkštimo įrenginio adatos yra;

● Tuščiavidurės su centrine skyle;

● Tuščiavidurės perforuotos;

● Dvigubos, sudarytos iš dviejų vienas kitame įtaisytų vamzdelių. Per vidinį vamzdelį leidžiamas sūrymas, per išorinį – oras, angliarūkštės dujos ar kitos medžiagos, purenančios mėsą.

● Vamzdinės su įvairaus profilio pjovimo krašteliu išorinėje adatos dalyje.

Pramoniniai sūrymo švirkštimo įrenginiai yra:

● Rankiniai, mechanizuoti ir automatizuoti;

● Vienos adatos ir daugiaadatiniai;

● Su standžiuoju ar teleskopiniu adatų tvirtikliu.

Dabar vis plačiau naudojami purškiamieji įrenginiai. Kiekvienoje jų adatoje yra po 11­14 mažo skersmens (0,4­0,6 mm) skylučių, o sūrymas per jas tiekiamas suspaustas iki 8­12 atmosferų slėgio.

Šių įrenginių privalumai:

● Į žalią mėsą įšvirkščiama 5­100 proc. sūrymo;

23

● Išvengiama tirpalo nuostolių, nes iš mėsos baigiant švirkšti jis neišteka;

● Sūrymas dozuojamas tik tada, kai adatos visiškai įsminga į mėsą;

● Galima švirkšti didesnio klampumo ir daugelio sudedamųjų dalių sudarytus sūrymo tirpalus.

(CANTONI et al. 1998)

2. TYRIMŲ METODIKA IR ORGANIZAVIMAS

2.1. Tyrimų medžiaga

Bandymas atliktas X įmonėje tiriant Lietuviškų, Belgiškų ir Olandiškų mėsinių kiaulių mišrūnus. Bandymai buvo atliekami su trimis injekavimo sūrymais. Atliekant tyrimą stebėta 4 pozicijų mėsos bandiniai. Mėginiai buvo imami prieš ir po sūrymo injekcijos.

Skerdenos mėginiai tyrimams buvo imami iš 6­9 mėnesių kiaulių skerdenų. Tyrimui buvo naudojama po 10 kiekvienos grupės skerdenų. Tyrimai atlikti skerdenų atskiroms kontrolinėms raumeninėms dalims ­ nugarinei, sprandinei, kumpiui ir mentei (1 lentelė ). Atrinkti mėsos bandiniai kurių svoris nuo 0,5 iki 6 kg. Bandiniai buvo laikomi nuo +2 C ² iki +4 C ⁰ temperatūroje.

1. lentelė Bandinių kontrolinis iškaulavimas.

Skerdenos raumeninės dalies pavadinimas

Genotipas Belgiška Olandiška Lietuviška

Kiaulienos išpjova 1,15% 1,09% 1,06%

Kiaulienos nugarinė 8,03% 7,77% 6,64%

Kiaulienos sprandinė 4,49% 4,57% 4,16%

Kiaulienos mentė 10,54% 10,51% 10,27%

Kiaulienos kumpis be kaulo 19,23% 18,70% 17,41%

Kiauliena kotletinė 11,66% 11,44% 13,13%

Kiaulių šonkaulių kampai 1,96% 1,93% 1,96%

Kiaulienos šoninė 6,31% 7,03% 6,27%

Kiaulių lašiniai 10,82% 11,68% 12,67%

Kiaulių kojos 1,04% 0,93% 0,95%

Kiaulių uodegos 0,13% 0,06% 0,09%

Kiaulių kaulavimo atliekos 0,49% 0,42% 0,78%

Kiaulienos sriubos rinkinys 6,98% 6,96% 6,74%

Maistiniai kiaulių kaulai 4,88% 4,78% 4,81%

Kiaulių šonkauliai 1,87% 1,76% 1,72%

Šv. odelės 5,15% 4,93% 5,69%

Kiaulienos karkos 5,27% 5,44% 5,65%

100,00% 100,00% 100,00%

Pastaba: Bandymams naudojamos paryškintos skerdenos dalys .

25

2.2. Tyrimų metodai

2.2.1 Injektuoto sūrymo poveikio mėsos raumeninių dalių išeigai nustatymas

Injektavimas atliekamas naudojant ,,FOMACO“ injektavimo mašina. Mėsos bandiniai injektuoti po vieną kartą, įterpiant skirtingą kiekį sūrymo į mėsos raumeninę dalį. Kiekvieno iš šių sūrymų į bandinius adatų (0.25 mm storio) pagalba, praėjus 12 val. po išpjaustymo, buvo įterpta nuo 8 iki 13proc. į atskiras raumenines dalis. Bandiniai buvo sveriami kas 24 valandas septynias paras.

Buvo naudoti trys skirtingi injekavimo sūrymai ­ Alomine­mix 500 (Olandija) (2 lentelė), Oxipur­mix 5117 (gamintojas Ispanija) (3 lentelė), BDF Injec 10 (gamintojas Lietuva) (4 lentelė).

Sūrymo tirpalai buvo naudojami gamintojo pateiktos sudėties ir paruošti pagal pateiktas rekomendacijas.

2. lentelė. Olandiškas Alomine­mix 500 injektavimo preparatas.

Vanduo 150,00

Ledas 25,00

Alomine­mix 500 mišinio 25,00

Sūrimo kiekis iš viso: 200,00

Alomine­mix 500 mišinį sudaro rūgštingumą reguliuojančiuos medžiagos (E331, E640, E500), gliukozės sirupas ir druska.

Sūrimo paruošimas: Į sūrimo maišykle įpilama 150 litrų 6 C

vandens, kuriame ištirpinamas Alomine­mix 500 mišinys ir suberiamas ledas. Tirpalas maišyklėje maišomas 10 min.

3. lentelė. Ispaniškas Oxipur­mix 5117 injektavimo preparatas.

Vanduo 140,00

Ledas 25,00

Oxipur­mix 5117 35,00

Sūrimo kiekis iš viso: 200,00

Oxipur­mix 5117 mišinį sudaro rūgštingumą reguliuojančiuos medžiagos (E333, E356, E637,

E500), gliukozės sirupas ir druska.

Sūrimo paruošimas: Į sūrimo maišyklėje įpilama 140 litrų 6C

vandens ištirpinamas Oxipur­mix 5117mišinys, suberiamas ledą. Tirpalas maišyklėje maišomas 10 min.

4. lentelė. Lietuviškas BDF Injec 10 injektavimo preparatas.

Vanduo 140,00

Ledas 30,00

BDF Injec 10 mišinys 25,00

Swissgum M­1025 0,6

Freschfit 5,00

Sūrimo kiekis iš viso: 200,60

BDF Injec 10 mišinį sudaro E­451, antioksidantai E­331, E­301, gliukozės sirupas ir druska. Sūrimo paruošimas: Į sūrimo maišyklę įpilama 140 litrų 6C

vandens, kuriame ištirpinama BDF Injec 10, Swissgum M­1025, Freschfit mišiniai ir suberiamas ledas. Tirpalas maišyklėje maišomas

10 min.

2.2.2 Mėsos cheminės sudėties tyrimai

Laboratorijoje atlikti drėgmės (LST ISO 1442:2000), natrio chlorido (LST ISO 1841­

1:1997) ir bendras fosforo kiekio (LST ISO 13730:2002) tyrimai mėsoje naudojant Alomine­mix

500 sūrymą. Tyrimai buvo atliekami prieš ir po injektavimo praėjus septynioms paroms.

27

3. TYRIMŲ REZULTATAI IR APTARIMAS

3.1 Skirtingų injekavimo mišinių poveikis įvairaus genotipo skerdenos svorio padidėjimui

Sūrymas kaupiamas mėsos raumeninėje dalyje ir išlieka mėsoje ir po septynių parų. Kaip teigia perdirbėjai (mokslinių publikacijų nepavyko rasti) sūrymas mėsos toksiškai neveikia, paryškina mėsos spalvą, nekeičia mėsos kvapo ir mažina mėsos sulčių išsiskyrimą, palaiko mėsos struktūrą. Mėsos kokybės ir išeigos pagerinimas priklauso nuo pasirinkto sūrymo sudėties.

Technologinio perdirbimo metu injektavus sūrymą į mėsą, ji įgauna patrauklesnę blizgią spalvą ir išvaizdą. Tokia mėsa ilgiau laikosi. Preparatas į mėsą dažniausiai įterpiamas paskutinėse technologinio proceso stadijose prieš pateikiant mėsą į rinką. Svarbu, kad sūrimas mėsos masėje tolygiai pasiskirstytų. Mėsos kokybei įtakos turi ir sūrimo sudėtis nuo kurios priklauso mėsos vandens rišlumas, druskos kiekis mėsoje bei mėsos drėgmė.

Atlikome sūrimo nubėgimo iš mėsos kiekio įvertinimą naudojant Alomine­mix 500, Oxipur­

mix 5117 ir BDF Injec 10 injekavimo sūrymus vertinant Olandiško, Belgiško ir Lietuviško genotipo kiaulių mentės, nugarinės ir sprandinės ir kumpio skerdenos dalyse.

Atlikus bandymus su mente iš gautų rezultatų matome, kad geriausiai sūrymas padidina Olandiško genotipo kiaulienos mentės injektuotos BDF Injec 10 sūrymu svorį. Bandinio svoris išlieka padidėjęs 5,4 proc. Blogiausiai sūrymą išlaiko Belgiško genotipo kiaulienos mentė injekuota Alomine­mix 500 sūrymu. Bandinio svoris išlieka padidėjęs 1,98 proc. Iš trijų bandytų sūrymų, daugiausiai svorio išlieka naudojant BDF Injec 10 sūrymą. BDF Injec 10 sūrymas trijuose skirtinguose kiaulių genotipuose vidutiniškai mentės svorį padidino 4,91 proc. Mažiausiai mentės svorį padidino Alomine­mix 500 sūrymas. Mentės svoris padidėjo vidutiniškai 3,1 proc. (6 lentelė).

Atlikus bandymus su nugarine iš gautų rezultatų po 7 dienų matome, kad geriausiai sūrymas

padidina Olandiško genotipo kiaulienos nugarinės injekuotos BDF Injec 10 sūrymu svorį. Bandynio

svoris išlieka padidėjęs 3,16 proc. Blogiausiai sūrymą išlaiko Belgiško genotipo kiaulienos nugarinė

injekuota Alomine­mix 500 sūrymu. Bandynio svoris išlieka padidėjęs 0,91 proc. Iš trijų bandytų

sūrymų, daugiausiai svorio išlieka naudojant BDF Injec 10 sūrymą. BDF Injec 10 sūrymas trijuose

skirtinguose kiaulių genotipuose vidutiniškai nugarinės svorį padidino 2,46 proc. Mažiausiai

nugarinės svorį padidino Alomine­mix 500 sūrymas. Nugarinės svoris padidėjo vidutiniškai 1,40

proc.(7 lentelė).

Atlikus bandymus su sprandine iš gautų rezultatų po 7 dienų matome, kad geriausiai sūrymas padidina lietuviško genotipo kiaulienos sprandinės injekuotos Alomine mix 500 sūrymu svorį.

Bandinio svoris išlieka padidėjęs 6,98 proc. Blogiausiai sūrymą išlaiko Belgiško genotipo kiaulienos sprandinė injekuotos BDF Inject 10 sūrymu. Bandinio svoris išlieka padidėjęs 5,34 proc. Iš trijų bandytų sūrymų, daugiausiai svorio išlieka naudojant Alomine­mix 500 sūrymą. Alomine­mix 500 sūrymas trijuose skirtinguose kiaulių genotipuose vidutiniškai sprandinės svorį padidino 6,48 proc. Mažiausiai sprandinės svorį padidino BDF Inject 10 sūrymas. Kumpio svoris padidėjo vidutiniškai 5,75 proc.(7 lentelė).

Atlikus bandymus su kumpiu iš gautų rezultatų matome, kad geriausiai sūrymas padidina Lietuviško genotipo kiaulienos kumpio injektuoto Alomine­mix 500 sūrymu svorį. Bandinio svoris išlieka padidėjęs 8,2 proc. Blogiausiai sūrymą išlaiko Belgiško genotipo kiaulienos kumpis injektuotas BDF Injec 10 sūrymu. Bandinio svoris išlieka padidėjęs 4,94 proc. Iš trijų bandytų sūrymų, daugiausiai svorio išlieka naudojant Alomine­mix 500 sūrymą. Alomine­mix 500 sūrymas trijuose skirtinguose kiaulių genotipuose vidutiniškai kumpio svorį padidino 7,35 proc. Mažiausiai kumpio svorį padidino BDF Injec 10 sūrymas. Kumpio svoris padidėjo vidutiniškai 6,14 proc. (5 lentelė).

Genotipo poveikis injektavimo mišinio išsilaikymui skerdenoje.

Atlikus tyrimus su Lietuviško genotipo kiauliena matome iš gautų rezultatų, kad po 7 dienų, sūrymas vidutiniškai padidino kumpio bandino svorį 7,3 proc., mentės bandinio svorį 3,9 proc., nugarinės bandinio svorį 2,4 proc., sprandinės bandinio svorį 6.3 proc. Vidutiniškai Lietuviško genotipo kiaulienos skerdenos bandinių svoris padidėjo 5,0 proc. (5,6,7,8 lentelės).

Atlikus tyrimus su Olandiško genotipo kiauliena matome iš gautų rezultatų, kad po 7 dienų, sūrymas vidutiniškai padidino kumpio bandino svorį 7,5 proc., mentės bandinio svorį 4,1 proc., nugarinės bandinio svorį 2,6proc., sprandinės bandinio svorį 6.2 proc. Vidutiniškai Olandiško genotipo kiaulienos skerdenos bandinių svoris padidėjo 5,1 proc. (5,6,7,8 lentelės).

Atlikus tyrimus su Belgiško genotipo kiauliena matome iš gautų rezultatų, kad po 7 dienų

sūrymas vidutiniškai padidino kumpio bandino svorį 5,8 proc., mentės bandinio svorį 3,2 proc,

nugarinės bandinio svorį 1,1 proc., sprandinės bandinio svorį 5,8 proc. Vidutiniškai Belgiško

genotipo kiaulienos skerdenos bandinių svoris padidėjo 4,0 proc. (5,6,7,8 lentelės).

29

Mišinio sudėties poveikis injekavimo mišinio išsilaikymui skerdenoje.

Alomine­mix 500 mišinys kumpio masę padidino vidutiniškai 7,3 proc., mentės masę padidino vidutiniškai 3,1 proc., nugarinės masę padidino vidutiniškai 1,4 proc., sprandinės masę padidino vidutiniškai 6,5 proc. Vidutiniškai Alomine­mix 500 mišinys kiaulienos skerdenos bandinių svorį padidino 4,6 proc. (5,6,7,8 lentelės).

Oxipur­mix mišinys kumpio masę padidino vidutiniškai 7,2 proc., mentės masę padidino vidutiniškai 3,2 proc., nugarinės masę padidino vidutiniškai 2,2 proc., sprandinės masę padidino vidutiniškai 6,1 proc. Vidutiniškai Oxipur­mix mišinys kiaulienos skerdenos bandinių svorį padidino 4,7 proc. (5,6,7,8 lentelės). BDF Injec mišinys kumpio masę padidino vidutiniškai 6,1 proc., mentės masę padidino vidutiniškai 4,9 proc., nugarinės masę padidino vidutiniškai 2,5 proc., sprandinės masę padidino vidutiniškai 5,7 proc. Vidutiniškai BDF Injec mišinys kiaulienos skerdenos bandinių svorį padidino 4,8 proc. (5,6,7,8 lentelės).

Skirtingų skerdenų dalių išeigos po sūrymo injekavimo.

Iš gautų rezultatų matome, kad Alomine­mix 500 mišinys kumpio masę padidino vidutiniškai 7,3 proc., Oxipur­mix mišinys 7,2 proc., BDF Injec mišinys 6,1 proc. Po injektavimo vidutiniškai kumpio svoris padidėjo 6,7 proc. (5 lentelė).

Iš gautų rezultatų matome, kad Alomine­mix 500 mišinys mentės masę padidino vidutiniškai 3,1 proc., Oxipur­mix mišinys 3,2 proc., BDF Injec mišinys 4,9 proc. Po injektavimo vidutiniškai mentės svoris padidėjo 3,7 proc.. (6 lentelė).

Iš gautų rezultatų matome, kad Alomine­mix 500 mišinys nugarinės masę padidino vidutiniškai 1,4 proc., Oxipur­mix mišinys 2,2 proc., BDF Injec mišinys 2,5 proc. Po injektavimo vidutiniškai nugarinės svoris padidėjo 2,0 proc.(7lentelė).

Iš gautų rezultatų matome, kad Alomine­mix 500 mišinys sprandinės masę padidino vidutiniškai 6,5 proc., Oxipur­mix mišinys 6,1 proc., BDF Injec mišinys 5,7 proc. Po injektavimo vidutiniškai sprandinės svoris padidėjo 6,1proc. (8 lentelė).

Vidutiniškai skerdenos svoris padidėjo po injekavimo padidėjo 4,6 proc.

30

5 lentelė. Alomine­mix 500, Oxipur­mix 5117 ir BDF Injec 10 injekavimo skysčio pasisavinimo įvertinimas skirtingo genotipo skerdenos daliai – kumpiui.

Bandinio pavadinimas

Bandinio

Injektavimo sūrymas, %

X±Sx

Bandinio svoris po injekcijos, kg

X±Sx

Bandinio svoris po 1 paros,

Bandinio svoris po 2

parų,

Bandinio svoris po 3 parų,

Bandinio svoris po 4

parų,

Bandinio svoris po 5

parų,

Bandinio svoris po 6

parų,

Bandinio svoris po 7

parų,

Sūrymo

pavadinimas Svoris, kg X±Sx kg X±Sx kg X±Sx kg X±Sx kg X±Sx kg X±Sx kg X±Sx

Bandinio svorio padidėjimas po 7 dienų po injekavimo %

masė, kg

X±Sx

Lietuviškas kumpis

Alomine-mix

500 4,444 ±0,444 12,484 ±1,248 4,998 ±0,499 4,954±0,495 4,928±0,493 4,892±0,49 4,878±0,49 4,868±0,487 4,858±0,486 4,838±0,5 8,20 Belgiškas

kumpis

Alomine-mix

500 3,874±0,39 12,612±1,26 4,362±0,436 4,310±0,43 4,27±0,427 4,219±0,422 4,1979±0,42 4,174±0,42 4,152±0,42 4,126±0,412 6,03 Olandiškas

kumpis

Alomine-mix

500 4,034±0,403 12,556±1,26 4,540±0,454 4,502±0,45 4,476±0,448 4,4425±0,442 4,425±0,442 4,409±0,441 4,39±0,44 4,376±0,438 7,82 Lietuviškas

kumpis

Oxipur-mix

5117 3,624±0,362 12,512±1,25 4,077±0,408 4,056±0,46 4,037±0,404 4,0128±0,401 3,993±0,4 3,968±0,4 3,943±0,4 3,92±0,4 7,55 Belgiškas

kumpis

Oxipur-mix

5117 3,679±0,368 12,561±1,26 4,141±0,414 4,112±0,411 4,08±0,408 4,047±0,405 4,013±0,401 3,984±0,4 3,96±0,4 3,933±0,4 6,46 Olandiškas

kumpis

Oxipur-mix

5117 3,808±0,381 12,59±1,26 4,287±0,429 4,265±0,427 4,235±0,423 4,209±0,421 4,177±0,418 4,153±0,415 4,14±0,41 4,118±0,412 7,53 Lietuviškas

kumpis BDF Injec 10 3,640±0,364 12,556±1,26 4,097±0,41 4,066±0,407 4,028±0,403 3,997±0,4 3,963±0,396 3,937±0,394 3,91±0,39 3,889±0,4 6,40 Belgiškas

kumpis BDF Injec 10 3,537±0,354 12,575±1,26 3,981±0,398 3,942±0,394 3,8994±0,39 3,857±0,386 3,815±0,382 3,781±0,4 3,75±0,38 3,721±0,4 4,94 Olandiškas

kumpis BDF Injec 10 3,685±0,369 12,568±1,26 4,148±0,415 4,121±0,412 4,0959±0,41 4,069±0,41 4,043±0,404 4,016±0,401 3,99±0,4 3,966±0,4 7,09