LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA
AUŠRA STRUMSKIENö
VAIKŲ MAITINIMO IKIMOKYKLINöSE
UGDYMO ĮSTAIGOSE ANALIZö IR
TOBULINIMAS PASVALIO RAJONE
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Dr. Gintar÷ Zaborskien÷
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Vaikų maitinimo ikimokyklin÷se ugdymo įstaigose analiz÷ ir tobulinimas Pasvalio rajone“:
1. yra atliktas mano pačios;
2. nebuvo naudojamas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
Aušra Strumskiene
(data) (autoriuas vardas, pavard÷) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe
Aušra Strumskiene
(data) (autoriuas vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO
... ... ... (data) (darbo vadovo vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros ved÷jo vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro darbas yra įd÷tas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretor÷s parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavard÷) (parašas) Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SANTRAUKA (anglų kalba) 4
ĮVADAS 6
1. LITERATŪROS APŽVALGA 7
1.1 Maitinimo pobūdžio ikimokyklin÷se ugdymo įstaigose analiz÷ 7
1.2 Savikontrol÷s sistemos darželių virtuv÷se 8
1.3 Vaikų sveikos mitybos ypatumai. 10
1.3.1 Sveikos mitybos principų bei mitybos režimo rekomendacijų taikymas ikimokyklinio amžiaus vaikų maitinime
10
1.3.2 Darželinukų mityba pagal sveikos mitybos piramid÷s rekomendacijas 14 1.3.3 Angliavandenių, riebalų, baltymų vaidmuo vaikų mityboje 19
1.3.4 Maisto derinimas vaikų mityboje 22
1.3.5 Valgiaraščių sudarymo ypatumai ikimokyklinio ugdymo įstaigose 24
2. TYRIMŲ ATLIKIMO VIETA IR METODIKA 36
2.1 Maistin÷s ir energin÷s vert÷s nustatymas 36
2.1.1 Energin÷s vert÷s apskaičiavimas 38
2.1.2 Maistin÷s ir energin÷s vert÷s paklaidų nustatymas 38 2.2 Suderintų valgiaraščių maistin÷s ir energin÷s vert÷s palyginimas
pasirinktuose darželiuose
39
3. TYRIMŲ REZULTATAI 40
3.1 Maitinimo sistemos Pasvalio rajono ikimokyklin÷se vaikų ugdymo įstaigose įvertinimas
40
3.2 Dažniausiai pasitaikančių savikontrol÷s sistemos pažeidimų tyrimas Pasvalio rajono ikimokyklin÷se vaikų ugdymo įstaigose
41
3.3 Valgiaraščių analiz÷ ir tobulinimas Pasvalio rajono ikimokyklin÷se vaikų ugdymo įstaigose
44
3.4 Maitinimo modelio ikimokyklin÷se vaikų ugdymo įstaigose Pasvalio rajone kūrimas, rekomendacijų pateikimas
55
4. IŠVADOS 57
NAUDOTŲ LEIDINIŲ SĄRAŠAS 58
PRIEDAI 63
SUMMARY
ANALYSIS AND THE IMPROVEMENT OF PRE-SCHOOLS CHILDREN NURTURING IN PASVALYS REGION
Aušra Strumskien÷
Supervisor Gintar÷ Zaborskien÷
Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Veterinary faculty, Food Safety and Animal Hygiene Department. Kaunas; 2010. p.82, tables 16, pictures 12.
The aim: to explore pre-schools children deficiencies of nurturing in Pasvalys region and offer a rational and research-based model, recommendations of nurturing.
The objectives:
1. Nutrition system ratings in pre-schools. 2. The most common self-test infringements.
3. Development of menus, depending on preschool children's nutritional standards, research and recommendations.
4. Creating of nutrition model and recommendations of pre-schools children in Pasvalys region.
Research methodology. The studies were conducted in Kaunas Technologies University, the chemical laboratory Institute of Food. Laboratory studies have found dry materials, minerals, moisture, fat, and were calculated the energy value by coefficients of proteins. Errors of Nutrient and energy value found by comparison of protein, fat, carbohydrates and energy value of the quantities. Comparison and statistical analysis of selected kindergarten food and energy value of the counting data (2007 - 2009 years) was performed using Microsoft Excel Corporation, 2007 program.
Conclusions.
1. Possibility of centralized nurturing in Pasvalys region is unacceptable for a small number of children in kindergartens and large distances between the pre-school institutions.
2. To improve the efficiency of Good Manufacturing Practice in all Pasvalys preschools, need to achieve the necessary funding from the municipality, which would help to remove most discrepancies of regulatory authorities: increase the state of food production facilities and replace old equipment.
3. On the basis of coordinated menus for (2007 – 2008 years) in selected kindergartens and analysis of energy (2009) and nutrient values of deviations from the recommended rate, statistical analysis is necessary to:
• to improve update of menus through the implement of a rational nurturing and an appropriate distribution of meals for 10 to 20 days, develope a rational nurturing system observe nurturing rules and scientific recommendations for nutrient balance of the daily ration;
• to implement the proposed menu in kindergartens of Pasvalys region (5th extra) Number: 1,2,3,4 and 5;
• to establish a special workplace for cpecialist, whu will be responsible for strategic planning of pre-schools children nurturing, organising of rational nurturing and organization of food supply.
ĮVADAS
Pasaulin÷ sveikatos organizacija (PSO) sveikatos strategijoje ,,Sveikata visiems XXI amžiuje” yra išk÷lusi 10 tikslų. Vienas iš jų, 6-asis – sveiko gyvenimo būdo propagavimas ir kova su sveikatai kenkiančiais įpročiais – yra susijęs su akcijomis, skatinančiomis sveikos mitybos pasirinkimą (Vaitkevičius J. V., Vaitkevičien÷ A., 2008).
Lietuvos Sveikatos programoje, patvirtintoje Lietuvos Respublikos Seimo 1998 m. liepos 2 d. nutarimu Nr. VIII-833, numatyta iki 2010 m. sumažinti energijos, gaunamos riebalų sąskaita, dalį iki 30 proc., bei energijos, gaunamos iš sočiųjų riebiųjų rūgščių, dalį iki 14 proc. ir užtikrinti maisto saugumą (Žin., 1998, Nr. 64-1842). Kai n÷ra genetinio paveldimumo, antsvorį gali sukelti maisto energijos perteklius, riebus, kaloringas maistas, nepakankamas fizinis aktyvumas.
Realizuojant programos nuostatas, labai svarbi yra vaikų ir paauglių mitybos kokyb÷. Subalansuota ir tinkama mityba vaikyst÷je bei paauglyst÷je mažina dantų ÷duonies, mažakraujyst÷s, nutukimo ir antsvorio riziką. Kai trūksta kurios nors vienos iš maisto medžiagų, sutrinka vaiko fizinis vystymasis, atsparumas įvairiems aplinkos faktoriams, vaiko psichinis vystymasis. Visa tai turi neigiamą poveikį šalies ekonominiam ir socialiniam vystymuisi (Vingras A., 1997).
Maistas turi būti ne tik kokybiškas, bet ir saugus. Tod÷l labai svarbu geros higienos praktikos reikalavimus taikyti ikimokyklinio ugdymo įstaigų valgyklose. Šie reikalavimai apima visą maisto gamybos procesą, pradedant žaliavos gavimu ir baigiant produkto realizavimu. Su mityba ir maisto sauga siejasi labai daug ,,nuo maisto žaliavos iki stalo” vartotoją veikiančių neigiamų, kenksmingų poveikių – rizikos veiksnių. Svarbu juos pasteb÷ti, neleisti jiems daryti įtakos asmens ir visuomen÷s fizin÷s, psichin÷s ir socialin÷s gerov÷s, gyvenimo kokybei.
Darbo tikslas: ištirti vaikų maitinimo ikimokyklin÷se ugdymo įstaigose Pasvalio rajone trūkumus, pasiūlyti racionalų ir moksliniais tyrimais pagrįstą maitinimo modelį, pateikti rekomendacijas maitinimui gerinti.
Darbo uždaviniai:
1. Maitinimo sistemos ikimokyklin÷se vaikų ugdymo įstaigose įvertinimas. 2. Dažniausiai pasitaikančių savikontrol÷s sistemos pažeidimų tyrimas.
3. Valgiaraščių tobulinimas, atsižvelgiant į ikimokyklinio amžiaus vaikų mitybos normas, mokslinius tyrimus bei rekomendacijas.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Maitinimo pobūdžio ikimokyklin÷se ugdymo įstaigose analiz÷
Lietuvos higienos normoje HN 75:2008 „Ikimokyklinio ugdymo mokykla: bendrieji sveikatos reikalavimai“ (Žin., 2008, Nr. 54-2005) nurodyta, kad vaikai ikimokyklinio ugdymo įstaigose turi būti maitinami vietoje gaminamu šiltu maistu. Šiuo metu Lietuvos darželiuose ir mokyklose taikomi du vaikų maitinimo būdai:
• Savarankiškas maitinimo organizavimas, kai darželiai ar mokyklos gauna dotacijas iš savo miesto savivaldyb÷s ir iš šių l÷šų pačios išlaiko valgyklas bei gamina maistą. • Centralizuotas maitinimo organizavimas, kai miesto savivaldyb÷ visų miesto darželių
bei mokyklų maitinimo paslaugos organizavimą perleidžia privačiai įmonei.
Centralizuoto maitinimo operatoriai dalyvauja savivaldybių organizuojamuose LR Viešųjų pirkimų įstatymo reglamentuotuose paslaugos teikimo konkursuose. Maitinimo paslaugų teikimo konkursą laimi įmon÷, pasiūliusi žemiausią maitinimo paslaugos administravimo kainą.
Centralizuoto maitinimo organizavimo švietimo įstaigose operatorius yra atskaitingas savivaldyb÷ms. Savivaldyb÷s kontroliuoja maitinimo paslaugos organizavimą, vykdymą, maisto kokyb÷s ir finansinius klausimus, nes pagal LR Vietos savivaldos įstatymą (Žin., 2000, Nr. 91-2832) viena iš nustatytų savarankiškųjų savivaldyb÷s funkcijų yra maitinimo paslaugų teikimas ikimokyklinio ugdymo bei bendrojo lavinimo įstaigose.
Vienas iš dažniausių argumentų, nukreiptų prieš privatininkų organizuojamą centralizuotą vaikų maitinimą ikimokyklin÷se įstaigose, yra tas, kad vaikams tiek÷jas pristato įtartinos kokyb÷s, neretai atšalusį ir neskanų maistą. T÷veliai įsitikinę, kad dideliais kiekiais gaminamas ir po to išvežiojamas maistas n÷ iš tolo negali prilygti vietoje verdamai sriubai ir šviežiai iškeptiems kotletams. Kyla klausimas, kod÷l maisto tiekimo operatorius neatsižvelgia į konkrečių vaikų poreikius ir mato tik sausą aritmetiką – kiek ir kokių porcijų reikia (Ivoškus J., 2009).
jautri socialin÷ grup÷, kuriai maisto kokyb÷ ypač svarbi. Jau nekalbant apie maisto kokybę, savivaldybių skelbiamus konkursus laim÷jusios ir vaikų maitinimą organizuojančios įmon÷s neretai pernelyg greitai užmiršta pažadus prisiimti atsakomybę už pačių valgyklų priežiūrą: patalpos taip ir lieka neremontuotos, baldai – seni, o indai – netvarkingi. Tokių ir panašių pažeidimų iki šiol nustato kontroliuojančios organizacijos.
Tod÷l savivaldyb÷ms verta iš anksto pasidom÷ti, kiek būsimas operatorius jau investavo ir ketina investuoti į įrangą, ar imsis atnaujinti valgyklų patalpas ir t. t. Kitaip sakant, būtina žinoti, ar patikimai jis dirba ir kiek gauto pelno v÷liau skirs vaikų maitinimo kokybei gerinti.
Centralizuoto maitinimo operatoriaus švietimo įstaigose veiklą prižiūri, tikrina bei kontroliuoja Lietuvos Respublikos valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba bei Valstybin÷ visuomen÷s sveikatos priežiūros tarnyba.
Centralizuoto švietimo įstaigų maitinimo paslaugos Lietuvoje teikiamos nuo 2001 m. Iki šiol centralizuotą švietimo įstaigų maitinimo būdą pasirinko tik mažiau nei pus÷ Lietuvos miestų.
1.2 Savikontrol÷s sistemos darželių virtuv÷se
Nepriklausomai nuo to, koks vaikų maitinimo būdas taikomas, ikimokyklinio ugdymo įstaigoje maistas tvarkomas taikant rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemos principais pagrįstą savikontrolę: rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) arba geros higienos praktikos (GHP) taisykles (HN 75:2008, Žin., 2008, 54-2005).
RVASVT yra pripažinta svarbiausia ir efektyviausia sistema visiems rizikos veiksniams identifikuoti ir valdyti. Ši sistema apima maisto gamybą, paskirstymą bei vartojimą, suteikia galimybes tam tikro produkto ar proceso rizikos veiksniams valdyti, nustatyti prevencines priemones ir užtikrinti maisto produktų saugą ir kokybę, pasiekti, kad produktas atitiktų vartotojų ir standartų reikalavimus.
Maisto tvarkymo subjektuose, pritaikius RVASVT sistemą, pagrindinis vaidmuo, užtikrinant maisto produkto saugą, tenka patiems produkto gamintojams. Maisto produkto sauga užtikrinama, jei sistemingai atliekama savikontrol÷, laikomasi normatyvinių dokumentų reikalavimų ir vadovaujamasi GHP ir RVASVT sistemos principais.
GHP apima pagrindines priemones ir procedūras, siekiant sukurti saugią maisto produktų gamybos aplinką. Geros higienos praktikos reikalavimai apima:
– maisto gamybos higieną, žaliavų kokybę, higienišką technologinį procesą; – personalo higieną ir jos mokymą (Vaitkevičius J. V., Vaitkevičien÷ A., 2008).
Maisto tvarkymo subjekte Geros higienos reikalavimus pagal specifiką galima suskirstyti į šešias grupes, t.y. būtinąsias programas, kurios įforminamos atitinkamais dokumentais:
1.Patalpų ir teritorijos priežiūra.
Teritorija ir pastatai. Planavimas. Patalpos. Procesų, patalpų ir vietų atskyrimas. Apšvietimas, ventiliacija. Mikroklimatas. Apsauga nuo graužikų ir vabzdžių. Atliekų šalinimas. Darbuotojų jud÷jimo priežiūra. Buitin÷s patalpos. Asmens higienos sąlygos. Karšto ir šalto vandens tiekimo sistema. Sl÷gis ir temperatūra. Nuotekų surinkimas ir pašalinimas.
2. Žaliavų ir medžiagų priežiūra.
Žaliavų, komponentų, pakavimo medžiagų ir chemikalų tikrinimas ir pri÷mimas. Žaliavų, komponentų, pusgaminių, maisto produktų, grįžtamųjų atliekų, pakavimo atliekų, chemikalų laikymo ir išdavimo sąlygos. Temperatūra, dr÷gm÷, ženklinimas, apsauga nuo užteršimo.
3. Įrangos priežiūra.
Įranga, jos išd÷stymas, procesų atskyrimas, ženklinimas. Maisto apsauga nuo užteršimo. Besiliečiančių su maistu paviršių sauga. Technin÷ priežiūra ir metrologin÷ patikra. Įrangos priežiūrai naudojami chemikalai.
4. Personalo higienos priežiūra.
RVASVT personalo ir darbuotojų higienos mokymas. Higienos reikalavimai personalui. Kontrol÷ maisto tvarkymo procese. Lankytojų ir personalo migracijos kontrol÷.
5. Sanitarin÷ priežiūra.
Teritorijos, patalpų, įrenginių valymo priemon÷s, būdai, režimai, schemos. Atliekų šalinimas. Graužikų ir vabzdžių kontrol÷. Naikinimo būdai, priemon÷s ir režimai. Efektyvumo įvertinimas.
6. Produkcijos sulaikymas ir pa÷mimas iš rinkos.
Pa÷mimo iš rinkos inicijavimas. Skubi informacija maisto saugos priežiūros institucijoms. Produkto identifikacija, buvimo vietų nustatymas. Produkto sulaikymas. Produkto patikra. Nesaugaus produkto saugojimas, perdirbimas ar panaudojimas, sunaikinimas (Vaitkevičius J. V., Vaitkevičien÷ A., 2008).
subjektuose reglamentuoja Lietuvos higienos norma HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokyb÷s reikalavimai” (Žin., 2003, Nr. 79-3606). Vandens mikrobiologin÷ ir chemin÷ kontrol÷ ikimokyklin÷se ugdymo įstaigose įprastai atliekama vieną kartą metuose. Maisto produktų laboratorinę savikontrolę maisto gamybos subjektuose reglamentuoja Lietuvos higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai” (Žin., 2006, Nr. 31-1096). Maisto produktų m÷giniai tyrimams atrenkami nustatytu periodiškumu, atsižvelgiant į gaminamo maisto produkto riziką, technologiją, vartotojų grupes bei gamybos sąlygas. Didesnei rizikai priskiriami malti m÷sos ir žuvies, kremin÷s konditerijos, kiaušinių gaminiai, salotos. Ištyrus ir nustačius, kad maisto produktai neatitinka teis÷s aktų reikalavimų, jų gamyba stabdoma ir atliekama išsami maisto tvarkymo subjekto ir maisto produktų gamybos technologinio proceso patikra. Aptikus maisto produktuose žarnyno infekcinių ligų suk÷l÷jus, nedelsiant informuojama maisto kontrol÷s institucija. Įmon÷je atliekami patikros ir korekcijos, produkto sulaikymo ar atšaukimo iš rinkos veiksmai fiksuojami atitinkamuose savikontrol÷s dokumentuose.
Vieną kartą per metus maisto tvarkymo įmon÷je atliekamas vidinis auditas – RVASVT sistemos ar GHP taisyklių efektyvumo patikrinimas. Vidinio patikrinimo rezultatai turi būti išd÷styti raštu. Jei yra nukrypimų, turi būti pažymima, kokių veiksmų ar priemonių bus imtasi, kad jie būtų ištaisyti.
1.3 Vaikų sveikos mitybos ypatumai
1.3.1 Sveikos mitybos principų bei mitybos režimo rekomendacijų taikymas ikimokyklinio amžiaus vaikų maitinime
Gimęs naujagimis turi valgymo savikontrolę. Jis kontroliuoja suvalgomo maisto kiekį atsižvelgiant į jo kaloringumą. Naujagimis, o v÷liau ir vaikas, kontroliuoja maitinimo intervalus, maisto kiekį ir pasirenka maistą – „patinka, nepatinka”. Į vaikų mitybos savikontrolę dažnai įsikiša t÷vai, pedagogai, kurie įvairiais būdais verčia vaikus suvalgyti visą jiems įd÷tą maisto porciją, nors ši akivaizdžiai yra per didel÷ ir nesuteikia teis÷s vaikams patiems pasirinkti maisto kiekį (http://www.meniu.lt/news.php?strid=&id=363310. Žiūr÷ta 2009 m. lapkričio 30 d.).
4-6 metų vaikų apetitas gali labai įvairuoti nuo valgio iki valgio ir diena iš dienos. Šiuo tarpsniu vaiko augimas sul÷t÷ja, tod÷l apetitas taip pat maž÷ja ir t÷vai dažnai sunerimsta. Taip pat sumaž÷ja ir vaikų susidom÷jimas maistu bei juos supančiu pasauliu. Ikimokyklinio amžiaus vaikų apetitas dažnai yra blogesnis nei kūdikių ar mažų vaikų. Šis laikotarpis gali būti sunkus t÷vams, kurie rūpinasi tinkama savo vaikų mityba ir gali sukelti nusivylimą d÷l tariamai neracionalios savo atžalų mitybos. Vaikas pasidaro išrankesnis maistui, atsiranda m÷gstamų ir nem÷gstamų patiekalų. Vaikai nežino, kas jiems naudinga, bet žino, kas jiems skanu (http://kids.bestfitnes.ru/ot7.html . Žiūr÷ta 2009 m. lapkričio 30 d.). Tod÷l neder÷tų pataikauti vaiko užgaidoms, nes poreikius tenkina tik visavert÷ mityba. Šios amžiaus grup÷s vaikų tokie pasikeitimai yra laikomi normaliais ir yra laikini (Labanauskas L., Rokait÷ R. ir kt., 2008).
Mityba – fiziologinis procesas, susijęs su gyvybei būtinų medžiagų pri÷mimu, perdirbimu bei įsisavinimu (Шелтон Г. М., 1998). 3-6 metų vaikui tęsiasi fizinis augimas, did÷ja fizinis aktyvumas, formuojasi mitybos įpročiai. D÷l to atsiranda didelis baltymų, vitaminų, mineralinių medžiagų poreikis (ypač vitaminų A, C, mineralinių medžiagų Fe, Ca), m÷gstamas nesud÷tingas maistas, svarbi maisto įvairov÷, didel÷ pieno produktų reikšm÷ (Labanauskas L., Rokait÷ R. ir kt., 2008). Augančio organizmo poreikius gali patenkinti tik sveika mityba. Sveika mityba – tai pirmiausia mityba pagal Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) sveikos mitybos principus ir taisykles. Pagrindiniai sveikos mitybos principai (Asvallas J. E., 2000):
1. Saikingumas. Net ir būtina maisto medžiaga, jeigu jos vartojama per daug, yra kenksminga sveikatai.
2. Įvairumas. Reikia valgyti kuo įvairesnį maistą, nes su maistu organizmas gauna apie 40 maistinių medžiagų.
3. Subalansavimas. Mitybos subalansavimas – tai tinkamas baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, mineralinių medžiagų santykis.
Šiuos principus pagilina septynios sveikos mitybos taisykl÷s (Stukas R., 2000): 1. Valgyti kuo įvairesnį maistą.
2. Išlaikyti normalų kūno svorį.
3. Pasirinkti maistą, turintį mažai riebalų, ypač sočiųjų, ir cholesterolio (palmių aliejus, kiaulienos taukai ir kt.).
4. Kuo daugiau valgyti įvairių daržovių, vaisių, uogų ir grūdinių produktų. 5. Kuo mažiau vartoti cukraus ir saldumynų.
Norint būti sveikiems reikia ne tik laikytis mitybos principų, taisyklių, bet ir mitybos režimo. Daug÷ja sotumo ir alkio sutrikimų, o kartu ligų d÷l persivalgymo ar baim÷s sustor÷ti (Urbonas V., 2002).
Mitybos režimas – tai valgymas tam tikrais laiko tarpais, taip pat kiekybinis ir kokybinis maisto davinio paskirstymas kiekvienam valgymui. Vaikus reikia maitinti tokiais laiko tarpais, kad iki naujo maitinimo skrandis sp÷tų išsituštinti (Razmien÷ A., 2007). Vieni mitybos specialistai rekomenduoja, kad tarp pusryčių, pietų ir vakarien÷s praeitų 5-6 valandos (Labanauskas L., Rokait÷ R. ir kt., 2008), kiti rekomenduoja darželinio amžiaus vaikus maitinti kas 3,5-4 valandas, nes maistas vaiko skrandyje išbūna maždaug 4 valandas (Lašas V., Juktonien÷ B., 1963). Kad nekiltų neaiškumų d÷l darželinukų maitinimų dažnumo, Lietuvos higienos normoje HN 75:2008 „Ikimokyklinio ugdymo mokykla: bendrieji sveikatos saugos reikalavimai“ nurodoma, kad vaikai turi būti maitinami kas 3,5-4 valandas.
Mitybos režimo nesilaikymas, žmogaus organizmo ciklų nepaisymas yra viena iš maitinimosi klaidų. Žmogus kasdien gauna maisto (sotinas), jį įsisavina bei dalį suvartoja (asimiliacija), o ko nesuvartoja – pašalina. Šios funkcijos visą laiką vyksta, bet kiekviena iš jų intensyvesn÷ skirtingu paros laiku. Prof. L. Lukoševičius (Janušauskien÷ B., Lukoševičius B., 1999) aprašo tokius ciklus:
I. Nuo vidurdienio iki 20 val. – sotinimasis (valgymas ir virškinimas) II. Nuo 20 val. iki 4 val. – įsisavinimas (asimiliacija ir vartojimas) III. Nuo 4 val. iki vidudienio šalinimas (kūno ir maisto atliekų šalinimas).
Pagal šiuos organizmo ciklus, pagrindinis valgymas tur÷tų būti nuo vidurdienio iki 20 val. Valgant v÷liau maistas būtų nesuvirškinamas iki miego, tod÷l būtina, kad po valgymo iki miego praeitų bent trys valandos. Nesilaikant min÷tų ciklų, sumaišomas reguliarus aštuonių valandų ciklas, ir min÷ti procesai pradeda vykti nelaiku ir tampa mažiau efektyvūs (Janušauskien÷ B., Lukoševičius B., 1999).
Rekomenduojamas valgymų laikas, jei vaikas lanko vaikų darželį: pusryčiai – 7-8 val., priešpiečiai – 10-11 val., pietūs – 13.30-14.30 val., vakarien÷ – 19 val. (Razmien÷ A., 2007). Labai svarbu griežtai laikytis nustatytų maitinimo valandų. Kai įprantama valgyti tuo pačiu metu, at÷jus laikui valgyti, ima gausiau išsiskirti virškinimo sultys, atsiranda apetitas, noras valgyti arba susidaro ,,refleksas į laiką”. Pavalgius tokiu momentu, skrandis maistą gerai suvirškina. Tiksliai nesilaikant valgymo valandų, sutrinka virškinimo liaukų veikla, jos mažiau išskiria virškinimo sulčių ir vaikas pamažu netenka apetito(Razmien÷ A., 2007).
Prad÷ję lankyti ikimokyklinio ugdymo įstaigą, prie naujo mitybos režimo vaikai įpranta per 4-9 dienas. Šis laikotarpis tuo ilgesnis, kuo labiau skiriasi vaiko mitybos režimas namuose nuo mitybos režimo vaikų įstaigoje (Lašas V., Juktonien÷ B., 1663). Jeigu vaikas lanko ikimokyklinę ugdymo įstaigą, dažniausiai joje pavalgo pusryčius, priešpiečius, pietus ir pavakarius. Šeštadieniais, sekmadieniais ir kitomis ,,išeigin÷mis dienomis” dera vaikui pasiūlyti valgyti tuo pačiu laiku kaip ir darželyje (Vingras A., 2008).
Vaikų įstaigose reglamentuojama valgymo trukm÷. Chronometriniai tyrimai bei praktiniai steb÷jimai parod÷, kad pusryčiams ir vakarienei užtenka 15-20 min., o pietums – 20-25 min. Vaikus reikia išmokyti valgyti l÷tai, gerai sukramtyti maistą(Razmien÷ A., 2007). Vieni mitybos specialistai mano, kad tuo metu, kai maistas yra burnoje, iš jo paimama gyvybin÷ energija. Kruopščiai kramtyti maistą yra labai svarbu ir fiziologiniu požiūriu (http://www.chakrachka.ru/print/599. Žiūr÷ta 2009 m. spalio 18 d.). Kramtymo metu maistas gausiai suvilgomas burnos seilių išskirtu sekretu, tod÷l nereikalinga gerti valgio metu. Be to, pakankamas kramtymas gydančiai veikia dantis ir stiprina kramtomuosius raumenis, skatina kraujo cirkuliaciją pro seilių liaukas. Tik gerai sukramtytas, susmulkintas ir suvilgytas seil÷mis maistas efektyviai virškinamas ir gerai įsisavinamas. Gerai sukramtydami maistą, neskub÷dami valgyti vaikai apsisaugos ir nuo persivalgymo, nes alkis išnyksta po 10 – 15 minučių nuo valgymo pradžios, kai pirmoji porcija suvirškinama ir pasisavinama (Labanauskas L., Rokait÷ R. ir kt., 2008).
Iki valgymo rekomenduojamas pusvalandis poilsio. Pasteb÷ta, kad, nuvargus d÷l fizinio ar emocinio krūvio, gali sumaž÷ti skrandžio sulčių sekrecija (Razmien÷ A., 2007). Tod÷l rekomenduojama nesiūlyti vaikui maisto, kai jis yra stipriai susijaudinęs, pavargęs, sušalęs ar perkaitęs, supykęs, išsigandęs, kai vaikas karščiuoja ar jam ką skauda (http://www.chakrachka.ru/print/599. Žiūr÷ta 2009 m. spalio 18 d.).
1.3.2 Darželinukų mityba pagal sveikos mitybos piramid÷s rekomendacijas
Sveikos mitybos rekomendacijas vaikams ypač gerai atspindi sveikos mitybos piramid÷ (Labanauskas L., Rokait÷ R. ir kt., 2008) (žr. 1 priedą).
Piramid÷s pagrindą sudaro neriebūs ir nesaldūs duonos, grūdų, kruopų gaminiai. Šios grup÷s maisto produktai teikia organizmui energiją bei yra pagrindinis maistinių skaidulų šaltinis. Be to grūdų baltymai turi visas esmines amino rūgštis, bet jų yra mažiau nei gyvūniniuose baltymuose. Šį trūkumą reikia kompensuoti gyvūniniais maisto produktais. Grūdin÷se kultūrose yra mineralinių medžiagų, mikroelementų (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) bei vitaminų (B grup÷s, PP). Šios grup÷s produktų kasdien reikia suvalgyti 6-11 porcijų (Markauskien÷ N., 2002). Porcija – tai santykinis produkto kiekis (pvz., duonos riek÷, bandel÷, puodelis (ar jo dalis) pieno, vaisių, sulčių, koš÷s, mišrain÷s, vaisius (obuolys, slyvos), daržov÷s (morka ir pan.), o ne absoliutus produkto kiekis ar tūris (Vingras A., 2008).
Virš pamatin÷s grup÷s vienodu lygiu pateikiamos dvi produktų grup÷s – daržovių grup÷ ir vaisių grup÷ (Labanauskas L., Rokait÷ R. ir kt., 2008).
Daržov÷s mitybai labai svarbios. Jose yra daug mineralinių medžiagų, mikroelementų, vandenyje tirpstančių vitaminų, ypač vitamino C, ir karotinų, organinių rūgščių. Daržov÷s stimuliuoja virškinimą, skatindamos visų virškinimo liaukų sekrecinę funkciją. Be to, daržov÷se gausu maistinių skaidulų. Daržovių reikia 3-5 porcijų per dieną. 2/3 suvalgomų daržovių tur÷tų būti šviežios (Dobrovolskien÷ J., 2008). Pavasarį, vasarą ir rudenį reikia vartoti sezonines daržoves, o žiemą – bulves, šakniavaisius ir kopūstus. Žiemą tenka vartoti ir šiek tiek perdirbtas daržoves: raugintus kopūstus bei agurkus, marinuotus agurkus, pomidorus ir burok÷lius. Joks kitas produktas taip netenkina organizmo poreikių kaip daržov÷s. Svarbiausia, kad jos būtų išaugintos mūsų aplinkoje ir tur÷tų tą pačią energiją, kuri ir mumyse cirkuliuoja (Vaištarien÷ K., 2006). Vokiečių mitybos specialistai pasteb÷jo, kad tik 44,4 % vaikų valgo daržoves kasdien, o 1,5 % vaikų visai nevalgo daržovių (Heseker H., 2005).
vaisių sultys. Tačiau vaisių perdirbimas į uogienes ir kompotus žymiai pablogina cheminę sud÷tį ir maistinę vertę (Vaištarien÷ K., 2006).
Vaikams yra labai svarbios daržov÷se ir vaisiuose esančios maistin÷s skaidulos. Jų vaikams rekomenduojama 0,5 g/kg/parą arba (amžius (metais) + 5 g per parą). Trūkstant maistinių skaidulų silpn÷ja žarnyno motorika, vystosi vidurių užkiet÷jimas, o vartojant pakankamai - ger÷ja virškinimo sistemos veikla (Stukas R., 2006). Doc. A. Vingras maistinių skaidulų (augalin÷s ląstelienos) normą maiste rekomenduoja skaičiuoti pagal Amerikos Pediatrų akademijos (AAP) ir Amerikos širdies asociacijos (AHA) rekomendacijas, t.y. mažiausiai 14 g/1000 kcal energijos (Gigging S. S., Dennison B. A. et al., 2006). Įvairių maisto medžiagų ir energijos rekomenduojami kiekiai vaikams iki 10 m. nepriklauso nuo lyties (Vingras A., 2008).
Daržov÷s, kaip ir vaisiai, turi daug šarminių elementų – kalio, kalcio, magnio – ir sugeba neutralizuoti iš kitų produktų išsiskyrusias rūgštis. Taigi daržov÷s ir vaisiai padeda išlaikyti silpnai šarminę kraujo buferinę sistemą ir kitų organizmo skysčių šarmingumą (Vaištarien÷, K., 2006). Kad organizme pastoviai būtų palaikoma šarmin÷ aplinka, reikia sukurti tokią vaiko mitybą, kad vienai daliai rūgščių maisto produktų tektų dvi dalys šarminių (http://www.chakrachka.ru/print/599. Žiūr÷ta 2009 m. spalio 18 d.). Svarbu prisiminti, kad daugelis ikimokyklinukų jaučia emocinę įtampą, susijusią su ikimokyklinių įstaigų lankymu, o nuolatin÷s įtampos būsenos organizmui antioksidatorių – vaisių ir daržovių – reikia daugiau, negu normaliomis sąlygomis (Petkevičien÷ J., Barzda R. ir kt., 2005).
Virš vaisių ir daržovių grupių pateikiamos dar dvi produktų grup÷s – pienas, sūris, jogurtas ir m÷sa, paukštiena, žuvis, ankštiniai, kiaušiniai, riešutai.
cukraus (laktoz÷s, galaktoz÷s). Pieno sud÷tis labai priklauso nuo pieno rūšies (karv÷s, ožkos, avies ir t.t.) ir nuo gyvulio veisl÷s. Gyvulių pašaras ir metų laikas turi įtakos pieno cheminei sud÷čiai. 100 g rauginto pieno yra: 4,2 g baltymų, 4,3 g riebalų ir 4,5 g angliavandenių. 100 g rauginto pieno turi tik 76 kcal. Raugintas pienas turi daug kalio – 190 mg, kalcio – 150 mg, fosforo – 135 mg. Jame yra beveik visi vitaminai. Raugintas pienas yra turtingesnis aminorūgštimis už šviežią pieną (Чоколова Б., 1991). Mokslininkų nuomone, vartojant rūgštaus pieno produktus, ypač rūgpienį, kefyrą, puvimo mikroflora žarnyne slopinama intensyviau nei geriant pieną, tod÷l šie produktai yra ne tik maistas, bet ir vaistas (Vingras A., Vingrien÷ A., 1991). Dietolog÷ Suzanne Dixon teigia, kad trejų metų vaikas augtų sveikas, gerai vystytųsi jo kaulai, per dieną jam reikia išgerti 480-720 ml pieno (arba atitinkamai suvalgyti pieno produktų: jogurto, sūrio) Tačiau per daug vartodamas pieno produktų vaikas gali atsisakyti kitų patiekalų, kuriuose taip pat yra jam reikalingų maisto medžiagų, nesančių piene.
Kitoje sveikos mitybos piramid÷s grup÷je (m÷sa, paukštiena, žuvis, ankštin÷s daržov÷s, kiaušiniai, riešutai) daugiausiai gyvulin÷s kilm÷s produktai. Juose gausu žmogaus organizmui būtinų maisto medžiagų, baltymų, riebalų, nepakeičiamų amino rūgščių, nesočiųjų riebiųjų rūgščių, mineralinių medžiagų, vitaminų, mikroelementų, kitų biologiškai svarbių junginių. Didžiausią biologinę reikšmę turi m÷sos baltymai, nes juose yra visų žmogui būtinų amino rūgščių. Kasdien iš šios grup÷s rekomenduojama suvalgyti 2-3 porcijas.
Vaikams vertingiausios m÷sos rūšys yra veršiena, vištiena, kalakutiena, triušiena. Pagal aminorūgščių sud÷tį ir baltymų kokybę įvairios m÷sos rūšys mažai kuo skiriasi, bet lengviausiai virškinama ir d÷l to rekomenduojama vaikams yra malta veršiena ir maltos vištų krūtin÷l÷s (Ramanauskien÷ J., 2006).
Žuvys yra puikus lengvai virškinamų baltymų šaltinis. Su žuvimi gaunama vertingų polinesočiųjų riebalų rūgščių, o su jūrų žuvimi – ir mineralų (Petkevičien÷ J., Barzda R. ir kt., 2005). Tačiau ją reik÷tų duoti vaikams ne dažniau kaip du kartus per savaitę. Doc. A. Vingras nurodo, kad vaikų mitybai netinka pl÷šrios žuvys (Vingras, A., 2008), o Baltijos jūros žuvis vaikų mityboje galima naudoti tik kartą per savaitę (Koletzko B., Cetin, I., Brenda
J. T., 2007). Tai motyvuojama tuo, kad žuvys veisiasi ir auga užterštuose vandenyse.
„M÷g÷jų dešros“ – 301 kcal). Kuo kiaušiniai mažiau termiškai apdoroti, tuo sunkiau pasisavinami. Geriausiai skrandis virškina kiaušinį, kurio ir baltymas, ir trynys yra gerai išvirę (http://www.sveikaszmogus.lt/index.php?pagrid=mityba&lid=2&rodyti=str&strid=2055&subt ema=35. žiūr÷ta 2010 m sausio 10 d.). Darželinio amžiaus vaikams rekomenduojama kasdien duoti maždaug du trečdalius kiaušinio. Ikimokyklinio amžiaus vaikams nerekomenduojama duoti per daug kiaušinių, nes yra duomenų, kad per ilgesnį laiką dideli lecitino kiekiai keičia nervų sistemos veiklą, vaikai darosi dirglesni (Lašas V., Juktonien÷ B., 1985).
Ankštiniai – viena seniausių augalų rūšių, kuriuos žmonija vartoja maistui. Žirniai, pupel÷s, pupos, sojos, lęšiai ypatingi tuo, kad tai – vienintel÷ itin gausi baltymų kultūra (sojų pupel÷se jų – net iki 40 %). Priešingai negu gyvulin÷s kilm÷s baltymų šaltiniuose, ankštiniuose n÷ra riebalų (išskyrus, sojas ir žem÷s riešutus). Be to, juose gausu B grup÷s vitaminų, magnio, kalcio, fosforo, kalio ir geležies. Sojos – vienintelis augalas, galintis visiškai pakeisti gyvulinius baltymus. Jose gausu aminorūgščių, kurių yra tik m÷soje. Pagal baltymų kiekį 1 kg sojų prilygsta 3 kg jautienos arba 5 kg varšk÷s. Organizmo fermentai sojų baltymus suskaldo lengviau nei m÷sos, paukštienos ar žuvų. Tačiau pavalgius ankštinių patiekalų kartais gali varginti vidurių pūtimas ar žarnyno spazmai. Žarnyno mikroflora prie tokio maisto turi adaptuotis pamažu. Nepratusiems prie ankštinių patiekalų iš pradžių jų valgyti reik÷tų po truputį, porą kartų per savaitę. Organizmui pripratus, blogumų nekyla.
Riešutai – vienas gausiausių vitamino E šaltinių. Šio vitamino organizmui reikia raudoniesiems kraujo kūneliams gaminti. Jis taip pat svarbus norint išsaugoti sveiką širdį bei itin vertingas antioksidantas. Riešutai ir augalų s÷klos taip pat vertingas kalcio šaltinis. Suvalgius 30 g sezamo s÷klų gaunama tiek pat kalcio, kaip ir išg÷rus stiklinę pieno. Riešutuose ir s÷klose taip pat gausu maistinių skaidulų, magnio, vitamino B, folio rūgšties, niacino bei fosforo. Nors riešutai ir s÷klos kupini maistingų medžiagų, juose taip pat gausu riebalų ir kalorijų. Tiesa, išskyrus palmių ir kokoso riešutus, juose esantys riebalai yra mono ir polinesotieji – taip vadinami gerieji riebalai, kurie nepriskiriami prie aterosklerozę sukeliančių riebalų, kaip antai gyvulin÷s kilm÷s riebalai. Nereik÷tų pamiršti, kad tiek vaikas, tiek ir suaugęs žmogus gali būti alergiškas riešutams. Net ir nedidelis jų kiekis gali sukelti stiprią organizmo reakciją – anafilaksinį šoką. Dažniausiai išsivysto alergija žem÷s riešutams, tod÷l jų duoti vaikams nerekomenduojama. Smulkintų riešutų (pvz. lazdyno) ir s÷klų (pvz. saul÷grąžų) galima įd÷ti į jogurtą, vaisių, daržovių mišrainę, košę (ypač daržovių). Priklausomai nuo vaiko amžiaus duodama 1-4 arbatiniai šaukšteliai.
margarinas, cukrus, saldūs g÷rimai ir desertai, saldainiai. Šiems produktams n÷ra rekomenduojamų porcijų per dieną, nes juos reikia valgyti labai mažais kiekiais. Saldžių konditerijos gaminių vaikams rekomenduojama duoti ne daugiau 50 g per dieną (Донецкова А., 2007). Daktaras Morze-Uaimen-Chei sak÷: n÷ra kito produkto, kuris sukeltų didesnius virškinimo trakto sutrikimus kaip cukrus. Be to, cukrus – labai paplitusi apetito praradimo priežastis, jis griauna būtiniausių žmogaus organizmui maisto produktų skonį. Tod÷l vaikai,
valgantys gausiai pasaldintą maistą, gali nem÷gti natūralaus skonio maisto produktų. Cukrus
pažeidžia vaikų dantis. Cukrus, saldainiai, sirupai ir kiti saldumynai stabdo virškinamojo trakto sekreciją ir sutrikdo virškinimą. Saldumynai po pagrindinio valgio virškinamajame trakte sukelia puvimo procesą.
Nuo per saldaus kaip ir nuo per sūraus maisto vaikus galima palaipsniui atpratinti. Tam reikia po truputį mažinti cukraus kiekį. Neduokime saldumynų prieš pagrindinį valgymą arba vaikui atsisakius valgyti pagamintą patiekalą. Nor÷dami paskatinti arba pagirti vaiką neatsid÷kokime saldumynais. Geriau pasiūlykime skanių, sultingų vaisių, išradingai paruoštų daržovių. Taip ugdysime vaiko palankumą šiai sveiko maisto grupei. Geros mitybos įpročiai, įgyti ikimokykliniame amžiuje, užtikrins tinkamą mitybą visą
gyvenimą. Tačiau visai išbraukti iš vaiko raciono saldumynų negalime, nes saldumynai
vaikams reikalingi, bet būtų geriausiai, jeigu cukrus į vaikų organizmą patektų lengvai pasisavinamos gliukoz÷s, laktoz÷s pavidale, t.y. su vaisiais, uogomis, daržov÷mis (http://www.mamashkam.ru/detki/zdorovie_pitanie/zdorovie_pitanie_detey_doshkolinogo_vo zrasta.html. Žiūr÷ta 2009 m. liepos 27 d.). 3-7 m. amžiaus vaikams vietoje deserto galima pasiūlyti chalvos, kurioje yra tokių mineralinių medžiagų kaip kalio, kalcio, magnio, fosforo, geležies, vitamino PP (http://www.chakrachka.ru/print/599. Žiūr÷ta 2009 m. spalio 18 d.).
sudaro 60 ml vienam 1 kg kūno svorio (http://vospitatel.net/str.php?zag=1161410326&podzag=1764194516&n=1&p=81784937. Žiūr÷ta 2009 m. liepos 27 d.). Vaikai paprastai daug juda, išprakaituoja skysčius ir nori gerti. Šeltonas teigia, kad troškulys – tai poreikis vandeniui, bet ne maistui ar taip vadinamiems nealkoholiniams g÷rimams. Vaisių sultys, pienas ir kiti skysčiai – tai jau maistas (Шелтон, Г. М., 1998). Vaiką reikia įpratinti gerti paprastą vandenį, arbatą, o ne spalvotus, dažniausiai cukraus pakaitalais saldintus g÷rimus. Vaisiais, sriubomis kompensuoti trūkstamą skysčių kiekį sunkoka, nes jų reiktų suvalgyti gana daug.
Sveikos mitybos piramid÷ neteikia tikslios informacijos, kiek gramų per parą reikia suvartoti vienų ar kitų maisto ar biologiškai aktyvių medžiagų, kiek gramų vieno ar kito maisto produkto. Ji tik pateikia rekomendacijas – vartotojui nurodomi maisto produktai, maisto produktų grup÷s (žr. 2 priedą).
Pastaruoju metu sveikos mitybos piramid÷ šiek tiek pasikeit÷. Joje išskirtinis d÷mesys, be 6 maisto produktų grupių, teikiamas fiziniam aktyvumui. Juo vaikas yra fiziškai aktyvesnis ikimokyklinio ugdymo įstaigoje ar laisvalaikio metu, juo daugiau maisto produktų porcijų jis gali suvalgyti, kad patenkintų energijos poreikius. Nedaug judantiems vaikams pakanka mažesnio porcijų skaičiaus. Atliekant kiekvieną fizinį krūvį reikia atitinkamo energijos kiekio, kurį galima atkurti suvalgius tam tikrą kiekį pavienių maisto produktų (Lašas V., Juktonien÷ B., 1985; Merkien÷ V., Murauskien÷ N., 1999; Šurkien÷ G., Stukas R. 2003;КоньИ.Я.,http://atiskemerovo.ru/doclad.doc?PHPSESSID=449f470a1e4111ec383ccac4 944824fa.Žiūr÷ta 2009 m. liepos 27 d.).
1.3.3 Angliavandenių, riebalų ir baltymų vaidmuo vaikų mityboje
gana daug, nes jie yra pagrindinis energijos šaltinis: jie greitai suskaldomi, įsiurbiami virškinamajame trakte ir organizmas gauna reikalingą energiją. Negalime pamiršti, kad angliavandeniams priklauso ir maistin÷s skaidulos, kurių neskaido žmogaus virškinimo fermentai, bet jas suskaido storosios žarnos mikroorganizmai (Janušauskien÷ B., Lukošeičius L., 1999). Pagal sveikos mitybos koncepciją, angliavandenių kiekis paros maisto racione turi būti keturis kartus didesnis nei baltymų, taip pat keturis kartus didesnis nei riebalų. Angliavandeniai – svarbūs ne tik kaip energijos šaltinis, bet jie yra audinių ir ląstelių sud÷tyje. Maistas, kuriame gausu angliavandenių (duona, grūdų produktai, bulv÷s) laikomas tukinančiu (angliavandenių perteklius virsta riebalais). Tačiau iš tiesų jis tukina mažiau negu riebus maistas. 1 g angliavandenių suteikia mažiau energijos ir greičiau užpildo skrandį, d÷l to sunku per daug persivalgyti. Nutunkama tik tuomet, kai iš bet kokio maisto gautos energijos kiekis viršija sunaudojamą energijos kiekį. Apskaičiuota, kad iš 100 g angliavandenių pertekliaus per parą susikaupia 30 g riebalų, t.y., per metus susidaro 10 kg (Vingras A., Stukas R., 2008). Mažai kam toks laimikis teikia džiaugsmo.
riebalų, taip pat ir sviesto (Ramanauskien÷ J., 2006). Beje, sviestas vaikams naudingas, nes padeda organizmui gerai pasisavinti kalcį, magnį ir riebaluose tirpius vitaminus. Jame yra ne tik vitaminų A, E, bet ir B grup÷s vitaminų, vitamino C, o geltoną spalvą suteikia natūralus beta karotinas. Sviesto riebalai susideda iš sočiųjų, nesočiųjų ir polinesočiųjų riebiųjų rūgščių. Svarbiausios iš jų – polinesočiosios, nes organizmas pats jų nesintetina, tod÷l turi nuolat gauti su maistu. Sviestą organizmas pasisavina 97 %, o neriebiąsias medžiagas (baltymus ir angliavandenius) – 94 %, tad jis yra labai vertingas mitybos požiūriu. Svieste yra sočiųjų riebiųjų rūgščių , cholesterolio, kurio taip baiminasi vyresnio amžiaus žmon÷s. Tačiau vaikui cholesterolis net naudingas, jis ypač svarbus jam augant ir bręstant. Pasak vaikų gastroenterologo gydytojo L. Labanausko, svieste esančios sočiosios rūgštys sveikatai gali pakenkti tik tada, jei jame kas nors kepama. Tada šios rūgštys gali tur÷ti dirginamąjį poveikį. Tod÷l nei vaikui, nei suaugusiam nieko negalima ant sviesto kepti. Norint sviestą valgyti sveikai, jis turi būti tepamas ant duonos, batono, dedamas į košytę (Agurkyt÷ V., www.pienozvaigzdes.lt/index.php/apie_mus/.../28. Žiūr÷ta 2009 m. geguž÷s 20 d.). Riebalai turi specifinę paskirtį, tod÷l jų negali pakeisti kitos maisto medžiagos. Trūkstant riebalų maiste vaikas l÷čiau auga ir vystosi, susilpn÷ja jo imunitetas, atsiranda virškinimo sutrikimų ir odos uždegimų. Manoma, kad šių sutrikimų priežastis yra būtinų (nepakeičiamų) nesočiųjų rūgščių stoka (Vingras A., Stukas R., 2008).
Baltymus organizmas vartoja audiniams, pvz, odai, raumenims, vidaus organams, plaukams ir nagams, auginti ir atstatyti. Baltymai sudaryti iš aminorūgščių. Aminorūgštys skirstomos į „nepakeičiamąsias“ – kurios nesintetinamos organizme ir turi būti gaunamos su maistu, ir „pakeičiamąsias“ – kurios gali būti sintetinamos, esant kitų su maistu gautų aminorūgščių pertekliui. Nepakeičiamos aminorūgštys yra leucinas, izoleucinas, lizinas, metioninas, fenilalaninas, treoninas, triptofanas, valinas. Vaikams nepakeičiamoji aminorūgštis yra ir histidinas. Baltymai gaunami su gyvūnin÷s ir augalin÷s kilm÷s maistu. Pagrindiniai pripažinti baltymų šaltiniai yra m÷sa, pienas, kiaušiniai ir žuvis. Nemažai baltymų galima gauti su pupel÷mis, riešutais, grūdiniais maisto produktais. Tačiau nepakeičiamųjų aminorūgščių daugiausia yra gyvūniniuose baltymuose. Gyvūnin÷s kilm÷s baltymai pasisavinami 95 %, augalin÷s kilm÷s – 60-80 %. Gyvūnin÷s kilm÷s baltymų aminorūgštys geriau už augalų patenkina žmogaus organizmo poreikius (Vingras A., 2008). Gyvūnin÷s kilm÷s baltymai turi sudaryti 65 % nuo bendro gaunamų baltymų kiekio (http://vospitatel.net/str.php?zag=1161410326&podzag=1764194516&n=1&p=81784937. Žiūr÷ta 2009 m. liepos 27 d.).
Maistas yra vienintelis energijos šaltinis žmogaus gyvybinei veiklai palaikyti. Iš maisto gaunama chemin÷ energija panaudojama trijų rūšių darbui: mechaniniam (raumenų susitraukimui), elektriniam (jonų pernešimui per ląstelių membranas) ir cheminiam (naujų molekulių sintezei) (Михайлов В. С., 1987). Su maistu gaunama ir organizmo sunaudojama energija apskaičiuojama kalorijomis. Iš vieno gramo riebalų žmogaus organizmas gauna 9 kcal, iš vieno gramo baltymų – 4 kcal ir iš vieno gramo angliavandenių – taip pat 4 kcal (http://www.swadba.by/75-1345.html. Žiūr÷ta 2009 m. liepos 27 d.). Žmogaus organizmas sunaudoja tik tiek energijos, kiek jam būtinai reikia. Skirtumas tarp gaunamos ir išeikvojamos energijos reiškiamas energiniu balansu. Jeigu žmogaus organizmas gauna daugiau energijos negu sunaudoja, energinis balansas pasidaro teigiamas ir energijos perteklius organizme kaupiasi riebalų pavidalu.
1.3.4 Maisto derinimas vaikų mityboje
krakmolingas maistas (mokslininkų teigimu) negali būti gerai suvirškinamas (http://www.vpu.lt/socpedagogika/isgyvenimopedagogika/2d21/. Žiūr÷ta 2009 m. geguž÷s 20 d.). Tai nulemia virškinimo ypatumai. Maistas, patenkantis į organizmą, yra fiziškai ir chemiškai apdorojamas, tai yra vyksta virškinimo procesas. Virškinimo metu sud÷tingos chemin÷s medžiagos (baltymai, riebalai ir angliavandeniai) yra skaldomos iki paprastesnių junginių, kurie patenka į kraują ar limfą ir panaudojami organizme naujų audinių statybai ar kaip energijos šaltinis.
Burnoje maistas yra sukramtomas, susmulkinamas ir sudr÷kinamas. Seil÷se yra fermentas amilaz÷, kuris skaldo angliavandenį – krakmolą. Toks susmulkintas ir seilių sudr÷kintas maistas patenka į skrandį. Skrandžio sultyse esantis fermentas pepsinas skaldo baltymus, o lipaz÷ – riebalus (lipaz÷ skaldo tik pieno riebalus). Iš skrandžio apdorotas maistas, kuris jau panašus į košelę, patenka į dvylikapirštę žarną. Joje maistą veikia kasos sultys ir tulžis. Į kasos sulčių sud÷tį įeina fermentai, skaldantys baltymus, riebalus ir angliavandenius. Plonojoje žarnoje maistin÷s medžiagos skaldomos iki galutinių produktų ir įsisavinamos. Iš plonosios žarnos neįsisavinto maisto mas÷ pereina į storąją žarną, kurioje formuojasi išmatos.
Taigi, norint sveikai maitintis, reikia pasistengti nemaišyti baltymų ir angliavandenių, nes baltymų ir angliavandenių chemin÷ sud÷tis skirtinga – jiems virškinti reikia skirtingų fermentų. Baltymams skaidyti reikia rūgščios aplinkos (jie virškinami skrandyje), o angliavandeniams – šarmin÷s (jie virškinami plonojoje žarnoje). Vienu metu suvalgyti skirtingi produktai skrandyje išbūna iki 8 val., o žarnyne – net iki 30 val. Organizmas nepaj÷gia nei suvirškinti, nei pasisavinti tokių sud÷tingų derinių. Vien d÷l to galite jausti nuolatinį energijos trūkumą. Be to, nesuderintas maistas dažniau sukelia vidurių pūtimą, užkiet÷jimą.
1.1 lentel÷ Maisto produktų derinimas
Gyvuliniai produktai Daržov÷s Augaliniai produktai
1 2 3 Fermentiniai sūriai Kiaušiniai M÷sa Varšk÷, sūriai Žuvis Agurkai Morkos Aguročiai Svogūnai Pastarnokai Moliūgai Burok÷liai Petražol÷s Cukinijos Ridikai Česnakai Ridik÷liai Kopūstai Salierai Krienai Salotos Bulv÷s Duona Kruopos Makaronai Miltai Lęšiai Pupel÷s Pupos, soja (Шелтон Г. М., 1998)
Įgimtas maisto derinimo principas yra išreikštas mažų vaikų amžiuje. Mažas vaikas niekada nevalgys obuolio su duona ar m÷sos su obuoliu. D÷l to nereik÷tų versti vaikų maišyti maisto produktų – tegul jie valgo natūraliai (Janušauskien÷ B., Lukoševičius B.,1999).
1.3.5 Valgiaraščių sudarymo ypatumai ikimokyklinio ugdymo įstaigose
Kad vaikai būtų tinkamai maitinami ikimokyklinio ugdymo įstaigose, turi būti sudaromi tokie valgiaraščiai, kurie labiausiai atitiktų vaikams rekomenduojamų maistinių medžiagų ir energijos poreikio normas, o kaina neviršytų skirtų pinigų. Valgiaraščius sudaro medicinos darbuotojas. Sudarant valgiaraščius, atsižvelgiama į:
– vaiko amžių, fizinio ir psichinio krūvio dydį, sveikatos būklę;
– pagrindinių maistinių medžiagų (baltymų, riebalų, angliavandenių) energijos poreikio normas ir jų subalansavimą;
– maisto produktų mitybinę vertę;
– piniginę valgiaraščio vertę (Šurkien÷ G., Stukas R., 2003).
Maisto paruošimas ir patiekalų įvairumas turi atitikti vaikų amžiaus ypatumus ir sveikos mitybos principus bei taisykles. Jei valgiaraštis tinkamai subalansuotas, visų reikalingų medžiagų – statybinių, energinių, funkcinių – kūnas gauna iš maisto. Iki paauglyst÷s vaikai būna labai imlūs ir patiklūs, t÷vus ir mokytojus vertina kaip autoritetus, tod÷l šis laikotarpis tinkamiausias formuoti taisyklingos mitybos įpročius tiek namuose, tiek mokykloje (Vilemien÷, V., http://www.mama.lt/show-article/1917/Patarimai-rupestingiems-tevams-kad-vaikas-augtu-sveikas. Žiūr÷ta 2009 m. geguž÷s 20 d.)
Vaikų maitinimui neturi būti vartojami: subproduktai (inkstai, kepenys, smegenys, plaučiai); grybai; sultinių koncentratai; saldainiai, konditerijos gaminiai su kremu ir (ar) šokoladu; nealkoholiniai g÷rimai su maisto priedais (dažikliais, konservantais, saldikliais); gazuoti g÷rimai; bulvių traškučiai ir kiti riebaluose virti gaminiai; žuvies konservai; nepramonin÷s gamybos konservuoti gaminiai; žl÷gtainiai; šaltiena; nešiluminiai pagaminti g÷rimai; blyneliai su m÷sa; makaronai su m÷sa; genetiškai modifikuotas maistas ar genetiškai modifikuotų sudedamųjų dalių turintys produktai; daug riebalų (daugiau nei 21 g/ 100 g), sočiųjų riebalų rūgščių (daugiau nei 6 g/ 100 g), cukraus (daugiau nei 18 g/ 100 g) ar druskos (daugiau nei 2,4 g/ 100 g) turintys produktai (m÷sos produktai, konditerijos gaminiai) (HN 75:2008, Žin., 2008, 54-2005).
valgiaraštyje nurodyti produktai būtų gaunami laiku, reikia sudaryti perspektyvinius valgiaraščius dešimčiai ar daugiau dienų į priekį (Šurkien÷ G., Stukas R., 2003).
Kadangi augančio vaiko organizmas dar labai jaunas, daugelis organų sistemų tik formuojasi, jis ypač jautrus medžiagoms, patenkančioms į vidų. Tod÷l perkant įprastus maisto produktus, geriau rinktis tokius, kuriuose maisto priedų nebūtų arba būtų kuo mažiau. Vaikams patartina valgyti ką tik pagamintą šviežią maistą iš natūralių produktų, o produktų su konservantais, saldikliais bei kitais maisto priedais reik÷tų vartoti mažiau (Urbonas V., 2002).
Seniausias, plačiai naudojamas konservantas yra druska. Druska, kurią mes naudojame maiste (valgomoji druska NaCl), pabr÷žia patiekalų ir produktų skonio savybes. Tačiau tuo jos vaidmuo neapsiriboja. Pirmiausiai, druska yra pagrindiniu natrio, nepakeičiamos medžiagos mūsų organizmui, tiek÷ju. Natūraliose produktuose natrio yra labai nedaug. Nuo jo priklauso visų be išimties ląstelių darbas, nervų impulso perdavimas ir raumenų susitraukimai. Visi žmogaus kūno skysčiai, įskaitant kraują, turi natrį. Jis dalyvauja vandens balanso organizme palaikyme, reguliuoja vandens patekimą į ląsteles ir iš ląstelių, būtinas skrandžio sulčių druskos rūgšties susidarymui (kartu su chloru). Druskos vartojimo norma 4-6 metų amžiaus vaikams, kurią rekomenduoja Pasaulin÷ sveikatos apsaugos organizacija, sudaro 3 g/p. Doc. A. Vingras nurodo, kad rekomenduojamas druskos kiekis šiame amžiuje tur÷tų būti ne daugiau kaip 1,9 g/p. Pediatr÷, Rusijos podiplominio lavinimo medicinos akademijos vaikų ir paauglių mitybos katedros asistent÷, medicinos mokslų daktar÷ J. Pyreva teigia, kad per visą gyvenimą druskos poreikis organizmui padid÷ja nestipriai: nuo 0 iki 0,5 g per parą pirmaisiais gyvenimo metais iki 5 g – suaugusiems (http://eli.mama.lt/nestumas_ir_vaikai/vaiku_mityba/druska_ir_prieskoniai_vaiku_maitinime. Žiūr÷ta 2009 m. geguž÷s 20 d.). Druską patartina vartoti su jodu, nes ji papildo kasdieninius mūsų organizmo jodo poreikius. Jodo trūkumą Lietuvos žmon÷ms nulemia geologin÷s sąlygos bei nepakankamas jūros g÷rybių, kuriose daug jodo, vartojimas. Suvalgę 5-6 g joduotos druskos, visiškai patenkinsime organizmo jodo poreikį ir nedarysime žalos d÷l druskos pertekliaus. Joduotą druską reikia laikyti sandariai uždengtuose induose. Atvirame inde laikant druską, jodas gali suirti. Į patiekalus joduotos druskos d÷ti baigiant juos ruošti – virti ar kepti, nes jodo junginiai aukštoje temperatūroje skyla. Jodas nepakeičia maisto skonio, kvapo nei spalvos (Razmien÷ A., 2007).
pasaulyje žinomų prieskonių. Visi prieskoniai vienaip ar kitaip išsiskiria aiškiai išreikštu aromatu. Jų naudojimo maiste būdai priklauso nuo tam tikros vietov÷s tradicijų ir netgi klimato. Kaip taisykl÷, kuo šiltesnis yra regionas, tuo aštresnis ir turtingesnis prieskoniais yra jų maistas. Manoma, kad prieskoniai gali pad÷ti atlaikyti karščius, saugodami organizmą nuo perkaitimo. Be to, žinomos prieskonių baktericidin÷s savyb÷s, kurios padeda produktus bei patiekalus ilgiau apsaugoti nuo gedimo, kas labai svarbu šilto klimato sąlygomis. Prieskonių naudojimas reikalauja kulinarinių sugeb÷jimų. Kiekvienam prieskoniui egzistuoja „m÷gstamas“ produktas. Prieskonių paskirtis – pabr÷žti to produkto skonio savybes, padaryti jį švelnesniu ir rafinuotesniu. Tuo pat metu maistin÷ prieskonių vert÷ (t.y. naudingų medžiagų kiekis, kuriais jie gali mus aprūpinti) yra nedidel÷ (http://eli.mama.lt/nestumas_ir_vaikai/vaiku_mityba/druska_ir_prieskoniai_vaiku_maitinime. Žiūr÷ta 2009 m. geguž÷s 20 d.). Nežiūrint į aukštas skonio, o kartais ir gydomąsias savybes, vaikų mitybos specialistų požiūris į prieskonius yra pakankamai kuklus, ypač kai kalbama apie ankstyvojo amžiaus vaikus. Gydytojai dažnai mini vaiko virškinamojo trakto nesubrendimą, kas daro jį labiau pažeidžiamu visokiems dirgikliams, tarp jų ir prieskoniams, turintiems aromatines rūgštis, eterinius aliejus, rauginimo medžiagas, darančias prieskonius tokiais įdomiais kulinarijai. Jiems veikiant sustipr÷ja virškinimo sulčių išskyrimas, nuo kurių nemaža dalimi priklauso apetitas. Jautriam mažylio skrandžio – žarnyno traktui toks stimuliavimas yra nepageidaujamas. Dirginantis prieskonių poveikis gali iššaukti chroninių uždegimo procesų išsivystymą jame. Be to, būtina atsiminti, kad daugelis prieskonių gali sukelti alergiją, o vaikų, linkusių į alergiją, yra daug. Aiškaus amžiaus, nuo kurio galima prieskonius įvesti į vaikų racioną – n÷ra. Pediatr÷, medicinos mokslų daktar÷ J. Pyreva teigia, kad ikimokyklinukų (o ir jauniausių klasių moksleivių) maitinime aštriems, kartų skonį turintiems prieskoniams ne vieta, kitaip virškinimo problemų bus sunku išvengti (http://eli.mama.lt/nestumas_ir_vaikai/vaiku_mityba/druska_ir_prieskoniai_vaiku_maitinime. Žiūr÷ta 2009 m. geguž÷s 20 d.). Vaikų patiekalų pagardinimui galima naudoti svogūnus, česnakus (tinkamiausi virti), baltuosius pipirus, lauro lapus, prieskonines žoleles, vanilę. Reikia atsiminti, kad prieskonius vaikų maitinime galima naudoti tik nedideliais (beveik nuliniais) kiekiais. Skirtingai nuo druskos, prieskoniai – visiškai nebūtinas mūsų maitinimo elementas, o jų naudojimo lengva atsisakyti.
Akademikas V. Lašas (1985), docent÷ V. Merkien÷ (1999), docent÷ G. Šurkien÷ (2003), Rusijos medicinos mokslų akademijos profesorius I. Konis (http://atis-kemerovo.ru/doclad.doc?PHPSESSID=449f470a1e4111ec383ccac4944824fa. Žiūr÷ta 2009 m. liepos 27 d.) rekomenduoja vienam vaikui per dieną vidutiniškai tokius įvairių maisto produktų kiekius:
1.2 lentel÷ Paros normos 3-7 metų amžiaus vaikams (gramais 1 vaikui)
Maisto produktai Produkto
kiekis, g
Kvietin÷ duona 80
Rugin÷ duona 40
Kvietiniai miltai 20
Bulvių krakmolas 3
Kruopos, ankštiniai, makaronai 30
Bulv÷s 190 Įvairios daržov÷s 200 Švieži vaisiai 60 Džiovinti vaisiai 10 Konditerijos gaminiai 10 Cukrus 45 Sviestas 20 Aliejus 7 Kiaušinis (vnt.) 0,5 Pienas 500 Varšk÷ 40 M÷sa 100 Žuvis 50 Grietin÷ 10 Sūris 5 Arbatžol÷s 0,2 Kava 2 Valgomoji druska 5 Miel÷s 1
D÷l maisto davinio paskirstymo atskiriems valgymams yra keletas nuomonių. Doc. R. Lažauskas teigia, kad, šitaip paskirsčius maisto racioną, per pietus vaikų skrandis maistu per daug apkraunamas, tuo labiau, kad vaikai pavalgę gula miegoti. Jis rekomenduoja pietums skirti ne daugiau 35 % valgymų energetin÷s vert÷s (Lažauskas R., 2005).
Sudarant maisto racionus, itin svarbu sureguliuoti baltymų kiekį. Žmogaus organizmas geba trūkstamą riebalų kiekį papildyti iš su maistu gaunamų angliavandenių. Tačiau baltymų negalima pakeisti jokia kita medžiaga, nes į baltymų molekulę įeina azotas, o nei riebaluose, nei angliavandeniuose jo n÷ra (Merkien÷ V., Murauskien÷ R., 1999).
1.3 lentel÷ Maisto produktų pakeitimas (pagal baltymų kiekį) Keičiamojo produkto
pavadinimas Kiekis, g Pakaito pavadinimas Kiekis, g
Balta duona 100 Kvietiniai miltai 70
Makaronai 70
Kruopos 70
Bulv÷s 100 Burokai 110
Kopūstai 90
Morkos 120
Žali obuoliai 100 Džiovinti obuoliai 20
Džiovinti vaisiai 15 Pienas 100 Varšk÷ 25 Sūris 15 M÷sa 25 Žuvis 40 M÷sa 100 Varšk÷ 100 Pienas 480 Kiaušiniai 140 Žuvis 160 Žuvis 100 M÷sa 60 Varšk÷ 60 Pienas 300 Kiaušiniai 85 Varšk÷ 100 Pienas 460 Kiaušiniai 140 M÷sa 100 Žuvis 160
Kiaušiniai 1 vienetas M÷sa 40
Varšk÷ 40
Žuvis 60
Pienas 160
(Šurkien÷ G., 1995; Merkien÷ V., 1999)
kiaušiniais, 85 g m÷sos, 150 g žuvies; 100 g pieno – 20 g m÷sos, 35 g žuvies, 2/3 kiaušinio; kiaušinis pakeičiamas 150 g pieno.
Baltymingus maisto produktus – m÷są, žuvį, pupeles, žirnius – patartina duoti pirmoje dienos pus÷je (pusryčiams ir pietums), kadangi baltymų turintieji produktai skatina medžiagų apykaitą ir nervų sistemos jaudrumą (Lašas V., Juktonien÷ B., 1985). Be to, šie produktai, ypač suvalgius juos drauge su riebalais, ilgiau užtrunka skrandyje, jiems suvirškinti reikia daugiau virškinimo sulčių, o naktį miegant virškinimo procesai labai sul÷t÷ja (Чабовская, А. П. http://www.detskiysad.ru/gigiena/219.html. Žiūr÷ta 2009 m. liepos 27 d.). Geriausia, kad užmigimo metu virškinimas skrandyje būtų baigtas ir maistas pereitų į žarnyną. Tod÷l vakarienei rekomenduojami pieniški bei daržovių valgiai (Lašas V., Juktonien÷ B., 1963). Vakare t÷vai tur÷tų pasidom÷ti, ką vaikas valg÷ darželyje ir namie duoti tų valgių, kurie tinka vakarienei ir kurių negavo darželyje (Vingras A.,Vingrien÷ A., 1991).
Daugiausia energijos kūnui teikia riebalai, o iš angliavandenių gaunama energija pasisavinama greičiausiai. Tod÷l pusryčiams geriausiai tiktų natūralūs produktai, turintys daug vertingųjų medžiagų ir suteikiantys pakankamai energijos. Patartina rinktis pieną, jogurtus, varškę, sūrius, kiaušinius su natūralia rugine duona, batonu, košes. Riebalai netur÷tų vyrauti, tačiau gerai subalansuotas riebalų ir angliavandenių derinys iš ryto žmogui tinka labiausiai. Paruoštą patiekalą pakanka pagardinti „geraisiais“ riebalais – šaukšteliu aliejaus ar gabal÷liu natūralaus sviesto. Kaip šaltas užkandis pusryčiams, priešpiečiams, pavakariams gal÷tų būti varšk÷s sūreliai, jogurtai, vaisiai, sumuštinis su natūralia m÷sa, žuvimis, kiaušiniais (Vilemien÷ V. http://www.mama.lt/show-article/1917/Patarimai-rupestingiems-tevams-kad-vaikas-augtu-sveikas. Žiūr÷ta 2009 m. geguž÷s 20 d.). Paprastai pusryčiams duodami du patiekalai: pvz., kruopų, daržovių koš÷s ar varšk÷, kiaušinis, o antram patiekalui - pienas ar šiltas g÷rimas, sumuštinis. Mažiems vaikams nepatartina duoti arbatžolių arbatos arba kavos pupelių kavos, nes jose yra medžiagų, nuo kurių poveikio gali atsirasti dirglumas (Vingras A., Vingrien÷ A., 1991). Vaikai ir taip pakankamai judrūs ir dirglūs. N÷ra abejon÷s, kad papildomi stimuliatoriai vaikui gali tik pakenkti (Pokrovskis A., 1992).
Užkandžiavimas tarp maitinimų tur÷tų būti apgalvotas, patiekalai – vertingi maistiniu požiūriu, valgomi bent valandą prieš pagrindinį maistą. Art÷jant pietų metui vaikams geriausiai tiktų kaip lengvas užkandis nedidelis neriebaus jogurto indelis, 10-50 gramų vaisių ar daržovių, nes tai gerina vaikų apetitą ir maisto įsisavinimą (Сапа И. Ю. http://uaua.info/content/articles/696.html. Žiūr÷ta 2009 m. liepos 27 d.).
(http://www.iwoman.ru/Subjects-index-req-viewpage-pageid-4126.html. Žiūr÷ta 2009 m. liepos 27 d.). Daržovių nuovirai yra įvairių mineralinių medžiagų šaltinis. Tuo tarpu m÷sos sultiniai n÷ra tinkamas vaikų mitybai maistas. Į m÷sos sultinį paprastai patenka labiausiai kenksmingos chemin÷s medžiagos, pvz., kreatinas, kreatininas ir t.t. Be to, pastaraisiais metais m÷soje dažnai yra įvairių cheminių medžiagų ( pvz., naudojamų svorio prieaugiui), kurios virimo metu pereina iš m÷sos į sultinį ir gali pakenkti vaiko sveikatai. Pavyzdžiui, antibiotikas tetraciklinas nuverda iš vištų skerdenų taip: po 30 min. virimo viščiuko raumenyse jo lieka tik p÷dsakai, dar po 30 minučių visiškai pereina į sultinį. Nepatartina vaikams dažnai duoti ir pieniškos sriubos pietums, nes pienas neskatina skrandžio sulčių išsiskyrimo ir vaikai nenoriai valgo antrąjį patiekalą.
Pagrindinis pietų patiekalas – antrasis. Jis tur÷tų būti gaminamas iš m÷sos, žuvies, varšk÷s, daržovių, kruopų. Pastaruoju metu pinigin÷ valgiaraščio vert÷ vis dažniau apsprendžia, kad į vaikų racionus patenka pigi dešra ir dešrel÷s. Jose beveik n÷ra m÷sos, o daug riebalų, sojos baltymų ir natrio nitrito, kuris priduoda rausvą atspalvį. Na nitritas organizme virsta į nitrozaminą – potencialų kancerogeną. Amerikiečių mokslininkai yra nustatę ryšį tarp gaminių, kuriuose daug natrio nitrito, vartojimo ir žarnyno v÷žio. Jeigu pigių dešrelių vartojimo išvengti neįmanoma, reikia jas patiekti su dideliu kiekiu daržovių, kurios stabdo nitrozaminų susidarymą iš natrio nitrito (Павленко И.,
http://www.mamashkam.ru/detki/zdorovie_pitanie/pravilnoe_pitanie_detey.html. Žiūr÷ta 2009 m. liepos 27 d.).
Trečiasis patiekalas dažniausiai būna saldus: kisielius, kompotas, sultys, vaisiai. Patartina skysčių negerti valgymo metu, nes praskiedžiamas skrandžio turinys ir susilpn÷ja fermentin÷ galia. Tod÷l geriausia atsigerti 15-20 min. prieš valgį. Jei neatsigeriama laiku, tai patartina ilgiau kramtyti ir maistas bus suvilgytas seil÷mis. Burnos seilių liaukos gali išskirti apie 1,2 litro seilių, maistas bus suvilgomas ir rijimo sunkumų nebus. Sultys dažnai tampa pagrindiniu ikimokyklinuko g÷rimu. Jos netur÷tų būti labai saldžios. Sultimis nereik÷tų keisti pieno. Ikimokyklinukas tur÷tų išgerti ne daugiau 460 ml sulčių per dieną. Labai daug gerdami sulčių šio amžiaus vaikai gali prarasti apetitą kitiems maisto produktams. D÷l to gali sul÷t÷ti vaiko augimas. Kai kurie vaikų ligų specialistai pataria ikimokyklinio amžiaus vaikams sulčių kiekį sumažinti iki 110-170 mililitrų per dieną (Dixon S., http://www.pampers.lt/lt.php/viskas_apie_vaikus/mazylio_uzkandziu_vadovas/62,449.
nenumalšinamas ir tod÷l vaikas gali jų labai daug išgerti. Šiuose g÷rimuose yra cukraus kalorijų, kenksmingų medžiagų (Grigaitien÷ V., 2005).
Reik÷tų prisilaikyti tam tikrų taisyklių ir valgant vaisius. Pavyzdžiui, obuolius galima valgyti ne v÷liau kaip 30 min. prieš pietus, nes kitaip jie nesp÷s praeiti pro skrandį ir sukels maisto rūgimą. Obuolių maišyti su kitais produktais nerekomenduojama, nes sužadins rūgimą. Jei valgytos nevirtos daržov÷s, obuolius galima valgyti po 2 val., jei suderintas maistas be m÷sos – po 3 val., jei suderintas maistas su m÷sa – po 4 val., o jei nesuderintas maistas – tik po 8 val. Laikantis maisto derinimo koncepcijos, obuolius ir vaisius racionaliausia valgyti iki vidudienio, o po to su daržov÷mis m÷są ir kitus baltyminius produktus (Janušauskien÷ B., Lukoševičius L.,1999).
Kad būtų lengviau susigaudyti kuriam maitinimui, ką ir kiek vaikams duoti, 1.4 lentel÷je pateikiamas orientacinis valgiaraštis.
1.4 lentel÷ Vaikui per dieną duodami patiekalai (gramais)
Amžius metais Valgiaraštis
3-5 5-7
Pusryčiai:
Koš÷ arba daržov÷s (geriau šviežios) 250 250
Jogurtas (pienas, kefyras), sultys 150 200
Pietūs:
Salotos (mišrain÷) 50 50
Sriuba 200 250
M÷sos (geriau galvijų), žuvies patiekalas 70 80
Garnyras (geriau šviežių daržovių) 130 130
Vaisiai, uogos arba sultys, kompotas 150 150
Pavakariai:
Jogurtas (kefyras, pienas) 200 200
Bandel÷ (meduoliai, sausainiai) Vakarien÷:
Daržov÷s (geriau šviežios) arba koš÷ 200 200
Jogurtas (pienas) 150 150
Visai dienai:
Ragaišis (balta duona) 100 110
Juoda duona 50 60
(Markauskien÷ N., 2002)
Vaikai retai kada nevalgo darželyje, nes kompanijoje maistas skanesnis (Grigaitien÷ V., 2005). Be to, valgydami grup÷je vaikai ir suvalgo daugiau, nes įtakoja hedonistiniai skonio, kvapo, matymo veiksniai (Urbonas V., 2002). Tod÷l labai svarbu, kad maistas vaikams būtų įvairus, skaniai pagamintas ir gražiai patiektas.
nepilnaverčio maisto pri÷mimą. Vaiko įkalbin÷jimai valgyti ne tik neigiamai veikia virškinimo procesą, bet per ilgesnį laiką gali sukelti ir maistinę alergiją (Громов В. И. http://www.nnmama.ru/content/health/Food/arbuz/kideatrules. Žiūr÷ta 2009 m. liepos 27 d.).
Vaikai dažnai atsisako valgyti ar net paragauti naujų, jiems nežinomų patiekalų. Tod÷l prie naujų patiekalų vaikus reikia pratinti palaipsniui. Jeigu vaikas nenori valgyti kokio nors daržovių patiekalo, rekomenduojama patiekalui suteikti patrauklią išvaizdą arba „pasl÷pti“ nem÷gstamas daržoves po vaisiais, uogomis, grietine, varške (http://bebykam.ru/index.php?categoryID=74. Žiūr÷ta 2009 m. liepos 17 d.).
Sveikatai didelę įtaką turi ir maisto paruošimo būdas, į kurį būtina atsižvelgti parenkant patiekalus valgiaraštyje. Vaikų patiekalų gamybai geriausiai naudoti tuos maisto paruošimo būdus, kurie nereikalauja didelio riebalų, druskos bei cukraus kiekio (http://www.medinform.su/healthy_feed/others/s027/index.php. Žiūr÷ta 2009 m. liepos 17 d.). Ruošiant maistą labai svarbu išsaugoti ne tik jo biologines savybes, bet ir specifinį skonį bei apsaugoti nuo užkr÷timo ligų suk÷l÷jais. Neteisingai gaminant maistą sumaž÷ja arba visai prarandamos biologin÷s maisto savyb÷s.
Kruopos koš÷ms iš pradžių, kol jos gerai išbrinksta, verdamos vandenyje, v÷liau supilamas pienas ir baigiama virti. Kruopos ir daržov÷s pieniškoms sriuboms piene blogai išverda, d÷l to iš pradžių jos pavirinamos vandenyje, tada užpilamos pienu ir toliau verdamos. Kad pienas neprisviltų, pieniškos sriubos verdamos neprisvilančiuose arba storadugniuose puoduose. Pienas verdamas ne ilgiau kaip 1 minutę, nes ilgiau verdant jis praranda daug vitaminų, denatūruojasi jo baltymai.
Antram patiekalui verdama m÷sa ar žuvis įdedami į verdantį vandenį. Ant m÷sos paviršiaus atsiradusi denatūruotų baltymų pl÷vel÷ saugo m÷są nuo baltymų, mineralinių medžiagų ir kitų medžiagų netekimo. Gerai suvirškinama tik gerai išvirta m÷sa. Veršiena verdama 1 val., jaunas viščiukas – apie 40-45 min., jautiena ir paukštiena (suaugusių paukščių) 2,5-3,5 val. Teisingai ir pakankamai išvirta m÷sa yra minkšta, tačiau nesukritusi. Pervirta m÷sa minkšta, sunkiai pjaustoma, sukritusi, beform÷. Žuvies m÷sa labai švelni, tod÷l jos nedideli gabaliukai verdami apie 7-10 min., o didesni 300-400 g gabalai – 20-25 min. (Vingras A., Stukas R., 2008).
bulv÷se po lupena daug nitratų, tod÷l jos lupamos storesne lupena. Daržov÷s valomos ir smulkinamos nerūdijančio plieno peiliu. Nuluptas daržoves reikia greitai vartoti. Nuvalytos daržov÷s, skirtos virimui, dedamos į verdantį vandenį ir verdamos tik emaliuotose bei nerūdijančio plieno puoduose arba specialiuose troškinimui skirtose talpose. Virtų daržovių patiekalai, taip pat jų mišiniai su kitais produktais, greitai genda. D÷l to jų turi būti paruošiama tiek, kiek reikia vienam maitinimui. Ką tik išvirta bulvių, kopūstų ar kitų daržovių sriuba, įvairios daržovių mišrain÷s dar turi vitamino C, tačiau jei šie gaminiai paliekami stov÷ti kelias valandas, v÷liau yra dar šildomi, vitamino lieka tik p÷dsakai. V÷lyvą pavasarį iš bulvių verdamos koš÷s, gaminami maltiniai, troškinami kopūstai yra mažai naudingi, nes šiuose gaminiuose vitamino C lieka labai mažai. Net laikantis visų vitaminų išlaikymo maiste taisyklių, dalis jų neišvengiamai žūva. Vitaminų maiste išlieka, jei:
- švieži susmulkinti žalumynai paruošiami ir dedami į maistą prieš pat paduodant į stalą; - patiekalų garnyrui naudojami salotų lapai, petražol÷s, pomidorai, ridik÷liai ir t.t.; - į patiekalus pridedama 1 % vitamino C tirpalo, citrinos sulčių, neaštraus pomidorų
padažo, pieno;
- į virtas daržoves pridedama (iki 25 %) žalių daržovių;
- valgoma rupi duona, šviežių daržovių ir vaisių salotos, atskirai uogos, vaisiai, daržov÷s;
- kiekviena iš daržovių valgoma atskirai, t.y. negaminamos jų mišrain÷s, pvz., vieną kartą valgoma vienos rūšies daržovių, kitą kartą – kitos. Jokios daržov÷s nemaišomos su susmulkintais agurkais arba gūžiniais raudonaisiais kopūstais (Vingras A., Stukas R., 2008).
Kai norima daržov÷se sumažinti nitratų kiekį, jos mirkomos vandenyje, į kurį yra įd÷ta vitamino C.
