Šviesaus ir tamsaus alaus kokybės rodiklių palyginamasis įvertinimas ir jų tarpusavio sąsajos

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Dangiras Budreckis

Šviesaus ir tamsaus alaus kokybės rodiklių

palyginamasis įvertinimas ir jų tarpusavio sąsajos

Comparative analysis of the dark and light beer quality

parameters and their correlation with each other

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Šviesaus ir tamsaus alaus kokybės rodiklių palyginamasis įvertinimas ir jų tarpusavio sąsajos“.

1. Yra atliktas mano paties (pačios).

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Dangiras Budreckis

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Dangiras Budreckis

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

prof. dr. Elena Bartkienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)

(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os)

vardas, pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)

2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

TURINYS

1.2.Alaus gamybos technologija ... 9

1.2.1. Inovacijos alaus gamyboje ... 10

1.3 .Alaus ir kitų alkoholinių gėrimų suvartojimas, jų įtaka vartotojų sveikatai ... 12

1.3.1. Alkoholio vartojimo tendencijos Europoje ... 13

1.3.2. Alkoholio žala organizmui ... 14

2. DARBO METODIKA ... 16

2.1 Pagrindinės tyrimų kryptys ... 16

2.1.1 Ekperimentui naudotų alus mėginių analizė ... 16

2.2. Bendro titruojamojo rūgštingumo bei pH nustatymas aluje ... 17

2.3. Bendro fenolinių junginių kiekio nustatymo metodika ... 18

2.4. DPPH antiradikalinio aktyvumo tyrimo metodika ... 18

2.5. Etanolio ir metanolio kiekio nustatymo metodas ... 18

2.6. Sausųjų medžiagų kiekio nustatymo metodika ... 19

2.7. Spalvų koordinačių tyrimo metodas ... 19

2.7. Statistinė duomenų analizė ... 19

3. Tyrimų rezultatai ... 20

3.1. Alaus juslinės savybės ... 20

3.1.1. Alaus priimtinumo vertinimo rezultatai, tiriant veido emocines išraiškas ... 20

3.1.2. Alaus juslinių savybių vertinimo rezultatai, tiriant standartiniu metodu ... 21

3.1.3 Alaus mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas ir pH ... 23

3.1.4 Bendras fenolinių junginių kiekis alaus mėginiuose ... 24

3.1.5 Alaus mėginių DPPH antiradikalinis aktyvumas ... 25

3.1.6 Etanolio ir metanolio kiekis alaus mėginiuose ... 26

3.1.7 Sausųjų medžiagų kiekis alaus mėginiuose ... 27

3.1.8 Alaus mėginių spalvų koordinatės ... 28

4. Rezultatų aptarimas ... 30

IŠVADOS ... 32

SANTRUMPOS

BTR - bendras titruojamasis rūgštingumas. AA - antiradikalinis aktyvumas.

PR.M.E. - prieš mūsų erą.

IELT - Impulsinio elektros lauko technologija. EPB -fermentas endoproteazė B2.

PSO - pasaulio sveikatos organizacija. ES - Europos Sąjunga.

GHB - tai natūraliai smegenyse susidaranti medžiaga. Ji svarbi perduodant nervinius impulsus. Dažniausiai vartojama natrio gamahidroksibutanoatas arba kalio gamahidroksibutanoatas.

LSD - lizergo rūgšties dietilamidas. (o_{N) - neimano laipsniais.}

(GAE) - galo rūgšties ekvivalentas.

DPPH - radikalų surišimo aktyvumas išreiškiamas kaip standartiniam antioksidantui ekvivalentiška koncentracija.

SANTRAUKA

Darbo vadovas– Prof. dr. Elena Bartkienė Darbo autorius – Dangiras Budreckis

Darbo pavadinimas: Šviesaus ir tamsaus alaus kokybės rodiklių palyginamasis įvertinimas ir jų tarpusavio sąsajos.

Darbas parengtas – 2016-2018m.

Lentelių ir paveikslų skaičius darbe – 8 - 8vnt.

Šio darbo tikslas - nustatyti šviesaus ir tamsaus alaus kokybės rodiklius, atlikti jų palyginamąją analizę ir įvertinti tarpusavio sąsajas. Tikslui įgyvendinti buvo ištirti 8 alkoholinio ir 2 nealkoholinio alaus mėginiai. Jiems nustatyti šie rodikliai: sausųjų medžiagų kiekis, rūgštingumo rodikliai, spalvų koordinatės, etanolio ir metanolio kiekis, bendras fenolinių junginių kiekis, laisvųjų radikalų surišimo geba, juslinės savybės standartiniu metodu bei FaceReader programine įranga, skanuojančia emocines veido išraiškas.

Nustatyta, kad šviesaus ir tamsaus alaus mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) priklausė nuo analizuoto veiksnio „šviesus/tamsus alus“ (p= 0,005), veiksnys „alkoholinis/nealkoholinis“ įtakos neturėjo, analizuotų veiksnių sąveika alaus BTR buvo reikšminga (p≤ 0,0001), o alaus pH analizuoti veiksniai įtakos neturėjo. Bendras fenolinių junginių kiekis aluje nepriklausė nuo analizuotų veiksnių „šviesus/tamsus“, tačiau veiksnys „alkoholinis/nealkoholinis“ turėjo reikšmingos įtakos (p≤ 0,0001). Alaus antioksidacinis aktyvumas priklausė nuo analizuotų veiksnių ,,šviesus/tamsus”, ,,alkoholinis/nealkoholinis” ir jų tarpusavio sąveikos, atitinkamai (p≤ 0,0001), (p= 0,003) ir (p= 0,007). Alaus mėginių spalvų koordinatės L, a, b priklausė nuo analizuotų veiksnių ,,šviesus/tamsus”, atitinkamai, L (p= 0,05), a (p= 0,02), b (p≤ 0,0001), nuo analizuotų veiksnių ,,alkoholinis/nealkoholinis” priklausė spalvų koordinatės a ir b, atitinkamai (p≤ 0,0001) ir (p≤ 0,0001), o spalvų koordinatėms L veiksnys „alkoholinis/nealkoholinis“ įtakos neturejo.

Priimtiniausias įvertintas alaus mėg. 6 (kurio rodikliai: pH 4,24, BTR 4,4 N°, bendras fenolinių junginių kiekis 137,83 mg/100g) ir mėg. 7 (kurio rodiliai: pH 4,18, BTR 4,2 N°, bendras fenolinių junginių kiekis 141,81 mg/100g), o labiausiai išreikšta išraiška „laimingas“ buvo fiksuojama ragaujant mėginį mėg.2 (22,83 proc.) ir mėg.1 (20,26 proc.).

SUMMARY

Work tutor - Prof. Dr. Elena Bartkiene

Work tittle - Comparative analysis of the dark and light beer quality parameters and their correlation with each other.

The work was performed in the Lithuanian University of Health and Sciences, Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality. 2016 - 2018.

There are 8 tables and 8 pictures.

Purpose of the workwas to identify quality factors of light and dark beer, perform comparing analysis and evaluate correlations. 8 alcoholic and 2 non-alcoholic beer samples were examined. Beer was assesed by these indicators: dry matter content, acidity, color coordinates, amount of ethanol and methanol, total phenolic compounds, free radical binding ability, general characteristics analised by standard method and using FaceReader software.

Established, that light and dark beer samples titratable acidity (TA) was depending on analised factor ,,light/dark beer“ (p = 0.005), factor ,,alcoholic/non-alcoholic“ had no impact, analised factor interaction had impact on beers TA (p ≤ 0.0001). Beer pH levels were dependent by analised factors. Total phenolic compounds were not dependent by factor ,,light/dark“, but factor ,,alcoholic/non-alcoholic“ had significant impact (p ≤ 0.0001). Beer antioxidant activity was dependent by factors ,,light/dark“, ,,alcoholic/non-alcoholic“ and their interaction, accordingly (p ≤ 0.0001), (p = 0.003) and (p = 0.007). Beer samples color coordinates L, a, b was dependent by analised factor ,,light/dark“, accordingly, L (p = 0.05), a (p = 0.02), b (p ≤ 0.0001), color coordinates a and b was dependent from analised factor "alcoholic/non-alcoholic" accordingly (p ≤ 0.0001) and (p ≤ 0.0001).

Most acceptable beer sample was meg. 6 (pH 4.24, TA 4.4 N°, total phenolic compounds content 137.83mg/100g) and meg. 7 (pH 4.18, TA 4.2 N°, total phenolic compounds content 141.81mg/100g). Expression ,,happy“ was mostly indicated tasting samples meg. 2 (22.83 %) and meg. 1 (20.26 %).

ĮVADAS

Alus yra vienas daugiausiai vartojamų alkoholinių gėrimų visame pasaulyje, taip pat ir Lietuvoje. 2016 metais Lietuvoje vienam žmogui teko net 88 litrai alaus [1]. Daugiau nei lietuviai alaus suvartoja tik keturios šalys: Lenkija, Austrija, Vokietija bei Čekijos Respublika.

Lietuvoje alaus vartojimo kultūra yra labai sena, šis alkoholinis gėrimas siejamas su senovės tradicijomis ir iki šių dienų yra gausiai vartojamas. Lietuvoje šiuo metu yra apie dvidešimt įvairaus dydžio alaus gamintojų, nuo didžiųjų, tokių kaip: AB ,,Gubernija“ ar UAB ,,Švyturys-Utenos alus“, iki mažųjų, tokių kaip UAB ,,Vilibra“ ar UAB ,,Ponoras“ [2]. Toks didelis alaus gamintojų skaičius bei rūšių pasirinkimas skatina atkreipti dėmesį į alaus kokybę, nepamirštant ir nealkoholinių šio gėrimo rūšių.

Mokslininkų nuomonės dėl alaus įtakos sveikatai skiriasi, tačiau dauguma sutinka, kad saikingas minėtojo gėrimo vartojimas nėra žalingas. Alus yra silpnas alkoholinis gėrimas, kuris, saikingai vartojamas, gali būti sveikos gyvensenos dalimi. Nesaikingas alaus vartojimas gali daryti didelę žalą [3].

Alkoholio vartojimas gali sukelti priklausomybę. Žmonės, kurie geria alų ar kitus alkoholinius gėrimus, skatinami tuo nepiktnaudžiauti [3]. Daugiamečiai mokslinių tyrimų duomenys iš viso pasaulio rodo, kad reguliarus alaus vartojimas iki dviejų porcijų per dieną suaugusiems vyrams ir iki vienos porcijos gėrimo suaugusioms moterims, gali turėti teigiamą poveikį sveikatai. Šis poveikis pasireiškia mažesne mirtingumo rizika dėl širdies ir kraujagyslių ligų bei II tipo diabeto. Pabrėžtina, kad saikingas alkoholio vartojimas visada turėtų būti laikomas papildymu, o ne alternatyva kitiems sveikos gyvensenos principams, siekiant mažinti lėtinių ligų, tokių kaip širdies ir kraujagyslių ligos bei II tipo diabetas, susirgimo riziką [3].

Darbo tikslas: nustatyti šviesaus ir tamsaus alaus kokybės rodiklius, atlikti jų palyginamąją analizę ir įvertinti jų tarpusavio sąsajas.

Darbo uždaviniai:

1. Įvertinti vietiniuose prekybos tinkluose vartotojams siūlomo šviesaus ir tamsaus alaus mėginių fizikinius, cheminius rodiklius bei juslines savybes: sausųjų medžiagų kiekį, rūgštingumo rodiklius, spalvų koordinates, etanolio ir metanolio kiekį, bendrąjį fenolinių junginių kiekį, laisvųjų radikalų surišimo gebą, juslines savybes standartiniu metodu bei FaceReader programine įranga, skanuojančia emocines veido išraiškas.

2. Įvertinti šviesaus ir tamsaus alaus kokybės rodiklių tarpusavio sąsajas.

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Alaus istorija

Daugelyje šalių jau tūkstančius metų alkoholinių gėrimų vartojimas yra neatsiejama tradicinės kultūros dalis. Prieš moderniąją erą fermentuoti alkoholiniai gėrimai buvo vartojami visose gentyse bei kaimo bendruomenėse, išskyrus Australiją, Okeaniją ir Šiaurės Ameriką. Alkoholinių gėrimų atsiradimas visuomenėse, kuriose jų nebuvo, dažnai būdavo labai problemiškas ar net katastrofiškai pražūtingas (pvz. Amerikos indėnai, Australijos aborigenai ir kt.). Tose šalyse, kur alkoholis siejasi su tradicijomis, jo gamyba dažniausiai vykdavo ūkiuose, kuriuose buvo auginami varpinių javų grūdai ar kitos žaliavos, tinkamos alkoholinei fermentacijai (bulvės, cukriniai runkeliai ir kt.). Alkoholio gamyba ir vartojimas dažnai buvo bendruomeninė veikla, susijusi su tam tikrais žmonių susiėjimais ar šventėmis[4].

Įvairūs istoriniai šaltiniai nurodo skirtingą pirmojo alaus pagaminimo laiką – nuo 7000 iki 10000 metų prieš Kristų, tačiau visi istorikai sutaria, kad alus buvo sukurtas Mesopotamijoje.Pirmieji dokumentai apie alaus gamybą ir vartojimą aptikti Šumerų ir Babilono civilizacijų archeologinėse iškasenose. Manoma, jog 4000 m. pr.m.e. Babilono gyventojai išmanė mažiausiai šešiolikos rūšių alaus gamybos būdus. Alus didžiosiose senovės civilizacijose buvo gaminamas ne tik iš miežių, bet, pavyzdžiui, ir iš medaus ar kukurūzų [5].

Pagal alaus misą – jos ekstraktą prieš fermentaciją – ekspertai alų skirsto į 4 kategorijas: paprastąjį, pilstomą „baro“ alų (schank), visavertį (voll) ir stiprųjį. Šios kategorijos apibūdina misą, tačiau jokiu būdu nenusako alaus stiprumo. Jį lemia keli veiksniai. Paprastajame aluje misos ir alkoholio kiekiai yra labai maži. Dėl neintensyvaus skonio jis beveik negaminamas. Klasikiniai pilstomo „baro“ alaus variantai yra du: „BerlinerWeisse“ – viršutinės fermentacijos alus su trečdaliu kviečių salyklo ir salyklinis alus „Malzbier“. Šie alūs labai populiarėja, nes šviesieji (light) alūs vertinami kaip gaivūs gėrimai, turintys nedaug alkoholio. [6].

90 proc. visos rinkos užima visaverčiai alūs (vollbier). Stipriajame aluje yra didelis alaus misos kiekis. Toks alus yra „sunkus“, stipraus ir pikantiško skonio, jame didelis kiekis etilo alkoholio [7].

bei restorano funkcijas. Šiais laikais ši kultūra išliko, tačiau kitais pavidalais: aludžių, barų, užeigų ir kt. [7].

Šiandien daugelyje pasaulio šalių alus yra vienas populiariausių alkoholinių gėrimų. 2003 m. Jungtinėse Amerikos Valstijose suvartota apie 82 litrus alaus vienam suaugusiam žmogui. Toks skaičius gali pasirodyti didelis, tačiau tai tik aštunta vieta tarp daugiausiai alaus suvartojančių šalių. Daugiausiai alaus suvartojama Čekijos Respublikoje, kurioje vienam suaugusiam žmogui tenka apie 161 litras alaus per metus. 2008 m. Jungtinėse Amerikos Valstijose alaus pramonės pajamos siekė 23 milijardus dolerių [7].

1.2.Alaus gamybos technologija

Alaus gamyba - viena seniausiai žinomų biotechnologijų, kurios esmė nesikeičia iki šių dienų. Šiuo metu ši technologija pažangesnė, nes laiku užtikrinama visų procesų kontrolė, o tai svarbu siekiant išlaikyti produkto stabilumą bei aukštą kokybę [8].

1 pav. Alaus gamyba. ,,Progress in Breving Science and Beer Production“

(Autorius: C.W.Bamforth)

1.2.1. Inovacijos alaus gamyboje

Vienas iš inovatyvių alaus gamybos būdų yra impulsinio elektros lauko panaudojimas. Šia technologija siekiama sumažinti energijos sąnaudas alaus gamybai, sutrumpinti gamybos laiką, pagerinti galutinio produkto kokybę bei užtikrinti biosaugą[9].

su tradiciniais terminiais procesais, ši technologija turi keletą privalumų: trumpesnis apdorojimo laikas, žemesnė apdorojimo temperatūra, nepertraukiamas gamybos procesas [9].

Dar viena naujovė, vis labiau populiarėjanti alaus gamyboje, - tai alaus be glitimo gamyba. Celiakija yra potencialiai gyvybei pavojinga liga, su kuria susiduria 1 proc. vakarų Europos gyventojų. Alergija glitimui sukelia žmogaus plonosios žarnos autoimuninį uždegiminį atsaką. Pacientai, sergantys celiakija, visą gyvenimą turi laikytis beglitimės dietos [10].Celiakija sergantiems pacientams galima vartoti tik alaus pakaitalus, kurie skiriasi nuo miežių alaus aromatu bei skoniu [10].

Sukurtos įvairios beglitiminio alaus technologijos, naudojant glitimo neturinčius grūdus, pseudogrūdus ar priedus: medų, cukrų, sirupą. Gali būti naudojami ir tradiciniai, glitimo turintys grūdai, tačiau tokiu atveju turi būti keičiama gamybos proceso technologija ir glitimas pašalinamas gamybos metu. Dažniausiai šiam tikslui naudojami endogeniniai ar egzogeniniai fermentai [10].

Glitimo neturintys grūdai, kurie dažniausiai naudojami alaus gamyboje, tai ryžiai, kukurūzai, sorgo, soros bei jų deriniai. Pseudogrūdai, kuriuose nėra glitimo, naudojami alaus gamybai: amarantas, grikiai ir kvinoja. Pagrindinis alternatyvių žaliavų privalumas yra tas, kad jos visiškai neturi glitimo, be to, glitimo neturintys javai ir pseudogrūdai turi antioksidacinį potencialą,pavyzdžiui, grikiuose yra rutino, o kvinojoje - tokoferolio. Taip pat šie augalai pasižymi antikancerogeninėmis savybėmis, pavyzdžiui, iš kvinėjos išgaunami bioaktyvūs polisacharidai. Alaus be glitimo gamybos procesas iš miežių taip pat galimas, glitimo skaidymui naudojant egzogeninius fermentus, tokius kaip transglutaminazė ir prolioendopeptidazė [10].

Nauja alternatyva yra iš salyklo pagamintas fermentas endoproteazė B2 (EPB). Buvo pasiekti geri rezultatai su EPB degeneruojant išgrynintą B-, C-, D- ir γ-hordeiną, tačiau EPB taip ir nebuvo panaudotas hidrolizuotų hordeinų arba jų tarpinių produktų skaidymui [10].

Pastaraisiais metais alaus gamybos bei bioetanolio pramonė daugiausiai dėmesio skiria energijos sąnaudų mažinimui, siekiant išlikti pelningai dirbančiais gamintojais. Dėl technologijos našumo bei šalutinių gamybos produktų sumažinimo dėka sumažintas vandens poreikis, dėl to sumažėja distiliacijos, nuotekų bei jų valymo kaštai. Pastarieji procesai sudaro didžiają dalį energijos sąnaudų, apie 30 proc. visos gamybos kainos. Taip pat pasiekiamas didesnis produktyvumas, dėl didesnės etanolio koncentracijos galutiniame produkte be didelių papildomų investicijų infrastruktūroje [11].

technologijos pasižymi žymiai mažesnėmis vandens sąnaudomis, didesniu alkoholio kiekiu produkte, mažesniu darbo jėgos ir energijos poreikiu bei užtikrinta biosauga [11].

Kita, sąlyginai nauja technologija, tai nealkoholinio alaus technologija. Pastaruoju metu alaus rinkoje stebima didėjanti nealkoholinio alaus suvartojimo tendencija. Vartotojams siūlomi produktai, kurių juslinės savybės nenusileidžia tradicinio alkoholinio alaus savybėms [12].

Alus, kurio sudėtyje nėra alkoholio arba yra mažas jo kiekis, gali būti pagamintas dviem pagrindiniais būdais, tai yra, pašalinant alkoholį iš įprasto alaus arba ribojant etanolio susidarymą alaus fermentacijos metu[13].

Tačiau alus, kuris buvo pagamintas be alkoholio, dažniausiai pasižymi prastomis juslinėmis savybėmis. Nealkoholinio alaus gamybai dažniausiai renkamasi gamybos būdas, kai iš tradicinio alaus pašalinamas alkoholis [13]. Nealkoholinio alaus gamybos strategijas galima suskirstyti į dvi pagrindines grupes: fizinius ir biologinius procesus. Fiziniai metodai yra pagrįsti alkoholio pašalinimu iš tradicinio alaus. Toks nealkoholinio alaus gamybos būdas reikalauja didelių investicijų į specialią įrangą alkoholio šalinimui. Kai alkoholio pašalinimo procesas yra optimizuojamas, paprastai išgaunamas geros kokybės nealkoholinis alus. Taip pat šio proceso privalumas yra ir tas, kad su šia įranga alkoholis gali būti pašalinamas iki minimalaus kiekio [13].

Biologiniai metodai yra pagrįsti ribotu etanolio kiekio susidarymu alaus fermentacijos metu. Paprastai toks gaminimo būdas yra vykdomas įprasta alaus gaminimo įranga, todėl nereikalauja papildomų investicijų. Tačiau taip gaminamas nealkoholinis alus dažnai pasižymi prastesniu (saldoku) skoniu. Norint patobulinti šį procesą gali būti naudojamos specialios mielės, tačiau tai padidina gamybos kaštus [12].

1.3 .Alaus ir kitų alkoholinių gėrimų suvartojimas, jų įtaka vartotojų sveikatai

Nuo seniausių laikų alus ir vynas buvo glaudžiai susijęs su tradicijomis, ypač Viduržemio jūros regione, o daugelį metų, saikingas vyno bei alaus vartojimas buvo siejamas su nauda organizmui, nors tam nebuvo jokio mokslinio pagrindo. Vis dėlto, per pastaruosius du dešimtmečius keletas tyrimų publikuota, kad saikingas alkoholinių gėrimų vartojimas turi teigiamą poveikį sveikatai, nes kartu su alkoholiniais gėrimais gaunama ir antioksidaciniu aktyvumu pasižyminčių bei kraujo krešėjimą mažinančių komponentų, o pastarieji veikia prevenciškai širdies ar kraujagyslių ligų atsiradimą [14].

Publikuotos kohortinės studijos, kurios teigia, kad žmonės kurie, alkoholį vartoja saikingai, turi didesnę tikimybę išgyventi ilgiau nei tie, kurie alkoholio visiškai nevartoja. Taip pat publikuota, kad saikingas alaus ir/ar vyno vartojimas pasižymi prevenciniu poveikiu širdies ir kraujagyslių ligoms, toks poveikis buvo tirtas ir padidintos rizikos žmonių grupėse: sergantiems hipertenzija bei diabetu asmenims, kurie ankščiau buvo sirgę širdies ir kraujągyslių ligomis [14].

Saikingas alkoholio vartojimas prevenciškai veikia aterosklerozę ir tai siejama su antioksidaciniu bei priešuždegiminiu alkoholio poveikiu bei jo poveikiu kraujagyslių funkcijai. Dalis šio poveikio yra siejama su polifenoliais, kurių daugiausiai randama aluje bei vyne. Šie junginiai turi antioksidacinį, antikancerogeninį, priešuždegiminį, hipotenzinį bei antikoaguliacinį poveikį [14].

Alus yra vienas populiariausių alkoholinių gėrimų visame pasaulyje, kuriame yra daug maistinių medžiagų: angliavandeniių, aminorūgščių, mineralų, vitaminų ir kt. junginių, tokių kaip polifenoliai. Apyniai (Humuslupulus L.) yra viena iš alaus žaliavų, kuri yra svarbus fenolinių junginių šaltinis. Džiovintų apynių spurgų sudėtyje yra apie 14,4 proc. polifenolių, daugiausiai fenolio rūgščių, chalkono, flavanoidų, katechinų ir kt. Apie 30 proc. alaus polifenolių išekstrahuojama iš apynių, o 70-80 proc. iš salyklo [14].

Šių junginių savybės tiriamos in vitro tyrimais, tačiau, invitro tyrimai nėra tokie išsamūs ir neapibendrina poveikio organizmui, todėl, manoma, kad tikslinga alkoholinius gėrimus ir jų įtaką sveikatai tirti in vivo. Aluje randamų junginių, dažniausiai in vitro vertinamos savybės yra priešuždegiminis, antioksidacinis, antikancerogeninis, estrogeninis ir antivirusinis poveikis. Tačiau reikia atlikti daugiau tyrimų, siekiant nustatyti, ar šių junginių koncentracija plazmoje, yra pakankama, kad pasireikštų poveikis, patvirtintas in vitro studijomis [14].

1.3.1. Alkoholio vartojimo tendencijos Europoje

Vyno suvartojimas vynuoges auginančiose šalyse per pastaruosius 35 metus mažėja, ir kai kurios šalys, tokios kaip Ispanija, suvartoja daugiau alaus nei vyno. Apskritai Pietų Europoje bendras alkoholio suvartojimas vienam gyventojui pastaruosius 30 metų mažėja ir ši tendencija toliau tęsiasi. Tačiau Šiaurinėse šalyse suvartojamo alkoholio kiekis vienam asmeniui padidėjo. Taigi, nors bendras suvartojamo alkoholio kiekis vienam gyventojui Europoje išliko stabilus, tačiau buvo pastebėtos įvairios tendencijos skirtinguose Europos regionuose [15].

1.3.2. Alkoholio žala organizmui

Organizacijos, kurios rūpinasi gyventojų sveikatos apsauga, rekomenduoja mažinti alkoholio suvartojimą ir tai yra visuomenės sveikatos prioritetas. Vienas iš PSO tikslų yra sumažinti socialinę ir sveikatos problemų naštą, kurią sukelia žalingas alkoholio vartojimas. Visuotinė alkoholio vartojimo mažinimo strategija apibrėžia “žalingą naudojimą” kaip gėrimą, dėl kurio atsiranda žalingų sveikatos ir socialinių padarinių alkoholį vartojančiam asmeniui, kitiems asmenims, kurie susiję su alkoholį vartojančiu asmeniu, ar visuomenei apskritai. Šios strategijos tikslas yra pagerinti asmenų, šeimų ir kitų bendruomenės narių sveikatą, žymiai sumažinant sergamumą ir mirtingumą, dėl žalingo alkoholio vartojimo [15].

Alkoholis yra psichoaktyvi medžiaga, kuri turi potencialą sukelti priklausomybę. Kaip aprašyta PSO ataskaitoje [4], alkoholio vartojimas ir problemos, susijusios su alkoholio vartojimu, varijuoja visame pasaulyje, tačiau ligos ir mirties atvejai vis dar yra didelė problema daugumoje šalių. Žalingas alkoholio vartojimas yra vienas iš penkių didžiausių ligų, negalios sukėlėjų, taip pat mirties priežasčių, visame pasaulyje[4].

Alkoholis yra veiksnys, sukeliantis daugiau kaip 200 ligų, taip pat vienas iš traumų veiksnių. Alkoholio vartojimas yra siejamas su ligų vystymosi rizika, tokių kaip alkoholio priklausomybė, kepenų cirozė, onkologinės ligos bei įvairios traumos [4].

Nors yra publikacijų ir apie alkoholio teigiamą poveikį sveikatai, tačiau alkoholio žala vartotojų sveikatai ir visuomenės gyvenimo kokybei yra daug didesnė [15].

Alkoholio vartojimas siejamas su vyrų nuo 15 iki 64 metų priešlaikiniu mirtingumu: 2004 metais Europoje 1 iš 7 minėtosios amžiaus grupės vyrų mirčių lėmė alkoholio vartojimas. To paties amžiaus moterims 1 iš 13 mirčių atvejų įvyko dėl alkoholio. Daugiausiai mirčių, kurias sukėlė alkoholio vartojimas (1 iš 5 vyrų mirties atvejų ir 1 iš 10 moterų) užfiksuojama Rytų ir Vidurio rytų šalyse. Kasmet ES suskaičiuojama apie 110000 vyriškos lyties atstovų mirčių nuo alkoholio. Apie 15000 mirties atvejų yra išvengiama dėl saikingo vartojimo ir naudingo alkoholio poveikio organizmui [15]. Alkoholio ir kitų svaigalų žala pateikiama1 lentelėje.

1lentelė. Alkoholio ir kitų svaigalų žala žmonių sveikatai .,,Ranking the Harm of Alcohol, Tobacco and Illicit Drugs for the Individual and the Population”.

(Autorius: Janvan Amsterdam ir kt.)

Vidutinis žalos rezultatas Fizinė žala Socialinė žala

Individualus lygm uo P opuli ac ij os lygm uo Viduti nė fiz inėž al a Ūmus toksi škum as C hroniška s toksi škum as P rikla usom u

-mas Individualusly gmuo Populi

ac ij osly gmuo Skirtum as Krekas 2,63 2,41 2,51 2,39 2,63 2,82 2,55 1,89 0,66 Heroinas 2,53 2,30 2,20 2,37 2,03 2,89 2,50 1,78 0,72 Tabakas 2,20 2,27 1,71 0,53 2,89 2,82 2,06 2,28 0,22 Alkoholis 2,16 2,36 2,18 1,89 2,47 2,13 2,16 2,76 0,61 Metamfetaminas 2,06 1,67 2,11 2,03 2,18 2,24 1,84 0,56 1,29 Kokainas 2,06 1,93 2,00 1,95 2,05 2,13 2,05 1,66 0,39 Metadonas 1,94 1,68 1,68 1,95 1,42 2,68 1,42 0,68 0,73 Amfetaminas 1,84 1,64 1,80 1,71 1,89 1,95 1,76 1,18 0,58 GHB 1,53 1,32 1,32 1,84 0,79 1,71 1,55 0,92 0,63 Benzodiazepinai 1,33 1,36 0,87 0,97 0,76 1,89 1,24 1,32 0,08 Buprenorfinas 1,31 1,00 0,99 1,21 0,76 1,71 1,24 0,29 0,95 Kanapės 1,19 1,26 1,18 0,84 1,53 1,13 1,26 1,47 0,21 Ketaminas 1,07 0,82 1,24 1,55 0,92 0,84 1,13 0,39 0,74 Ekstazi 1,06 1,03 1,34 1,34 1,34 0,61 1,24 1,13 0,11 Metilfenidatas 0,85 0,69 0,88 0,92 0,83 0,86 0,81 0,33 0,47 Anaboliniai steroidai 0,78 0,67 0,84 0,45 1,24 0,71 0,79 0,45 0,34 Arabinisdusūnas 0,66 0,52 0,67 0,39 0,95 0,76 0,55 0,13 0,42 LSD 0,65 0,46 1,08 1,47 0,68 0,03 0,84 0,26 0,58 Grybai 0,40 0,31 0,51 0,89 0,13 0,03 0,66 0,39 0,26

2. DARBO METODIKA

2.1 Pagrindinės tyrimų kryptys

Eksperimento metu buvo tiriami vietiniuose prekybos tinkluose vartotojams siūlomo šviesaus ir tamsaus alaus fizikiniai - cheminiai rodikliai bei juslinės savybės.

Tyrimo metu įvertintas alaus mėginių pH, etanolio bei metanolio kiekis mėginiuose, bendrasis titruojamasis rūgštingumas ,spalvų koordinatės, bendras fenolinių junginių kiekis bei laisvųjų radikalų DPPH surišimo geba. Taip pat buvo nustatytos juslinės mėginių savybės, taikant standartinį juslinės analizės metodą bei naudojant „Facereader“ programinę įrangą, skanuojančią veido emocines išraiškas.

2.1.1 Ekperimentui naudotų alus mėginių analizė

Atliekant eksperimentą buvo naudojami vietiniuose prekybos centruose parduodamo alaus mėginiai (2 ir 3 lentelės).

2lentelė. Alaus rūšis bei stiprumas

Eil. Nr. Pavadinimas Rūšis Stiprumas

Pagal spalvą Alk. Tūris

1. Mėginys Nr. 1 Šviesusis 5,0tūrio proc.

2. Mėginys Nr. 2 Šviesusis 5,4tūrio proc.

3. Mėginys Nr. 3 Šviesusis 5,0tūrio proc.

4. Mėginys Nr. 4 Šviesusis 4,6tūrio proc.

5. Mėginys Nr. 5 Tamsusis 5,0tūrio proc.

6. Mėginys Nr. 6 Tamsusis 5,8tūrio proc.

7. Mėginys Nr. 7 Tamsusis 5,8tūrio proc.

8. Mėginys Nr. 8 Tamsusis 4,2tūrio proc.

9. Mėginys Nr. 9 Šviesus (nealk.) 0,0tūrio proc.

3lentelė. Alaus sudėtinės dalys

2.2. Bendro titruojamojo rūgštingumo bei pH nustatymas aluje

PH vertės buvo išmatuotos pH-metru (PP-, Sartorius AG, Vokietija). Kiekvienas mėginys buvo tiriamas tris kartus panardinant pH-metro elektrodą į mėginį. Rezultatų palyginimui buvo skaičiuojamas duomenų vidurkis.

BTR (oN) nustatymui 10 ml tiriamojo mėginio sumaišyta su 100 ml distiliuoto vandens ir į mišinį įlašinus 3 lašus fenolftaleino (1 proc. spiritinis tirpalas) nutitruota 0,1 N NaOH tirpalu kol išnyks rausvai rožinė spalva. Titruojamasis rūgštingumas išreikštas Neimano laipsniais (o_{N) ir}

apskaičiuojamas pagal formulę: Xp= 2*a*k kurXp– BTR; a – NaOH tirpalo kiekis sunaudotas

mėginio titravimui, k – NaOH tirpalo titro pataisos koeficientas (k = 1). Eil.

nr.

Pavadinimas Sudėtinės alaus dalys

1. Mėginys Nr. 1 Vanduo, miežių salyklas, miežiai, apyniai.

2. Mėginys Nr. 2 Vanduo, miežių salyklas, aromatiniai apyniai ,,Select” ir ,,Brawers gold”, kartieji apyniai.

3. Mėginys Nr. 3 Sudėtyje yra miežių produktų. 4. Mėginys Nr. 4 Sudėtyje yra miežių produktų.

5. Mėginys Nr. 5 Vanduo, šviesusis miežių salyklas, karamelinis salyklas, apynių produktai.

6. Mėginys Nr. 6 Vanduo, miežių salyklas, karamelinis salyklas, apyniai. 7. Mėginys Nr. 7 Vanduo, miežių salyklas ,,Magnum”, apyniai.

8. Mėginys Nr. 8 Vanduo, miežių salyklas, cukraus sirupas, skrudinti ir šviesūs salykliniai miežiai, apyniai.

9. Mėginys Nr. 9 Vanduo, kviečių salyklas, miežių salyklas, gliukozės sirupas, karamelinis salyklas, apyniai, mielės ,natūrali kvapioji medžiaga.

2.3. Bendro fenolinių junginių kiekio nustatymo metodika

Bendro fenolinių mėginių kiekio nustatymui aluje 1 ml mėginio sumaišytas su 5 ml 10 proc. Folin–Ciocalteu reagento distiliuotame vandenyje ir 4 ml natrio karbonato tirpalo. Po mėginių inkubacinio periodo kambario temperatūroje 30 minučių periodiškai maišant, absorbcija buvo išmatuota naudojant spektrofotometrą UVIKON 930 (KontronInstruments, Italija) esant 765 nmbangos ilgiui. Kalibracinė kreivė buvo sudaryta koncentracijų diapozone 0,0075 – 0,09 mg/ml (R2=0,9994). Rezultatai buvo apskaičiuoti kaip galo rūgšties ekvivalentas (GAE) mg/100 g sauso mėginio, rezultatai paskaičiuoti naudojant formulę: C = γ × (V/m) × 100.

C – bendras fenolinių junginių kiekis, mg GAE/100 g mėginio; γ – koncentracija, gauta iš kalibracinės kreivės, mg/ml;

V – vandeninio etanolio tūris naudotas ekstrakcijai, ml; m – mėginio svoris, g.

2.4. DPPH antiradikalinio aktyvumo tyrimo metodika

Į 0,66 ml mėginio buvo įpilta 3,6 ml 0,1 mM DPPH reagento. Reakcija vykdyta tamsoje, kambario temperatūroje, periodiškai sumaišant. Po 20 minučių mėginiai buvo tiriami spektrofotometru UVIKON 930 (KontronInstruments, Italija), bangos ilgis 517 nm. DPPH antiradikalinis aktyvumas (%) buvo apskaičiuotas, naudojant formulę:

AA (%) = (Akontrolė – Amėginys) / Akontrolė × 100 %.

AA – antiradikalinis aktyvumas;

Akontrolė - kontrolės absorbcija;

Amėginys – mėginio absorbcija.

2.5. Etanolio ir metanolio kiekio nustatymo metodas

2.6. Sausųjų medžiagų kiekio nustatymo metodika

Taikant refraktometrinį metodą (AACC-68-62. 1999) buvo nustatytas tirpiųjų sausųjų medžiagų kiekis alaus mėginiuose. Gautas tirpiųjų sausųjų medžiagų kiekis buvo išreikštas procentais. Tyrimas buvo kartojamas 3 kartus.

2.7. Spalvų koordinačių tyrimo metodas

Alaus spalvų koordinatės nustatytos matuojant spektrofotometru MiniScan XE Plus (Hunter Associates Laboratory. Inc. Reston. Virginia. USA). Įvertintos spalvų koordinatės L (šviesumas – tamsumas), a (nuo raudonos iki žalios), b (nuo mėlynos iki geltonos).

2.7. Statistinė duomenų analizė

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1. Alaus juslinės savybės

3.1.1. Alaus priimtinumo vertinimo rezultatai, tiriant veido emocines išraiškas

Alaus priimtinumo vertinimo rezultatai, tiriant veido emocines išraiškas, pateikti 4 lentelėje. Labiausiai išreikšta emocinė veido išraiška „neutralu“ buvo nustatyta ragaujant meginį nr.1 (35,79 proc.), mažiausiai ši išraiška buvo fiksuojama ragaujant mėginį nr.10 (17,40 proc.). Išraiška „laimingas“ labiausiai buvo išreikšta ragaujant mėginį nr.2, (22,83 proc.). Mažiausia skaitmeninė išraiška „laimingas“ buvo nustatyta ragaujant mėginį nr.3, nr.7, nr.10. Šios išraiškos intensyvumas svyravo nuo 11,88 proc. iki 13,41 proc. „Liūdnas“ ir „piktas“ išraiškos, ragaujant alaus mėginius, kito nuo 24,72 proc. iki 14,79 proc. ir nuo 8,60 proc. iki 2,30 proc., atitinkamai, ragaujant mėginius nr.7 – nr.10 ir nr.10 – nr.1.

Išraiška „nustebęs“ labiausiai buvo išreikšta, ragaujant mėginį nr.10 (4,30 proc.), o didžiausia skaitinė vertė fiksuojant išraišką „išsigandęs“ buvo nustatyta ragaujant mėginį nr.4 (0,32 proc.). Išraiška „pasibjaurėjęs“ kito nuo 1,65 proc. iki 0,11 proc., ragaujant mėginius nr.2 ir nr.7.

4 lentelė. Veido emocinės išraiškos, fiksuotos degustuojant alaus mėginius

Emocija Neutralus Laimingas Liūdnas Piktas Nustebęs Išsigandęs Pasibjaurėjęs

4 lentelės tęsinys Mėginys Nr.5 Reikšmė 0,18 0,18 0,19 0,06 0,01 0,00 0,00 Standartinis nuokrypis 0,09 0,15 0,16 0,12 0,01 0,00 0,00 Veido išraiškos intensyvumas, proc. 18,57 18,85 19,77 6,89 1,24 0,15 0,33 Mėginys Nr.6 Reikšmė 0,25 0,16 0,17 0,04 0,01 0,00 0,00 Standartinis nuokrypis 0,20 0,13 0,14 0,05 0,02 8,40 0,00 Veido išraiškos intensyvumas, proc. 25,31 16,21 17,09 4,14 1,34 0,08 0,34 Mėginys Nr.7 Reikšmė 0,18 0,13 0,24 0,06 0,00 0,00 0,00 Standartinis nuokrypis 0,18 0,07 0,15 0,06 0,01 0,00 0,00 Veido išraiškos intensyvumas, proc. 18,46 13,41 24,72 6,15 0,99 0,08 0,11 Mėginys Nr.8 Reikšmė 0,26 0,14 0,23 0,07 0,00 0,00 0,00 Standartinis nuokrypis 0,17 0,15 0,17 0,15 0,00 1,64 0,00 Veido išraiškos intensyvumas, proc. 26,15 14,60 23,25 7,75 0,65 0,08 0,27 Mėginys Nr.9 Reikšmė 0,19 0,19 0,20 0,02 0,00 0,00 0,00 Standartinis nuokrypis 0,17 0,23 0,14 0,03 0,00 0,00 0,00 Veido išraiškos intensyvumas, proc. 19,78 19,64 20,15 2,76 0,50 0,09 0,15 Mėginys Nr10 Reikšmė 0,17 0,11 0,14 0,08 0,04 0,00 0,01 Standartinis nuokrypis 0,10 0,08 0,13 0,14 0,07 1,53 0,02 Veido išraiškos intensyvumas, proc. 17,40 11,88 14,79 8,60 4,30 0,08 1,46

3.1.2. Alaus juslinių savybių vertinimo rezultatai, tiriant standartiniu metodu

Alaus skaidrumo, spalvos, aromato ir skonio juslinės savybės pateiktos 5, 6 ir 7 lentelėse (2 priedas). Vertinant mėginių skaidrumą, mėg.4 buvo įvertintas kaip skaidriausias (10 balų), o mažiausiai skaidrus įvertintas mėg.10 (1 balas). Vertinant spalvą, mėginių rezultatai svyravo nuo šviesiai geltonos iki labai tamsios geltonai – rudos, beveik juodos spalvos, atitinkamai mėg.4 ir mėg.10. Intensyviausia spalva pasižymėjo mėg.10, o mažiausiai intensyvia - mėg.4.

5 lentelė. Alaus mėginių skaidrumo ir spalvos juslinės savybės (balais 1-10)

Mėginio

numeris Skaidrumas Spalva

Spalvos intensyvumas 1 mėg. 9 Šviesiai geltona 6 2 mėg. 9 Šviesiai gintarinė 7,5 3 mėg. 9 Geltona 5,5 4 mėg. 10 Vandeningai geltona 3 5 mėg. 8 Tamsaus gintaro 7

6 mėg. 9 Šviesiai ruda, skaidri 6

7 mėg. 7 Tamsi ruda 8

8 mėg. 7 Degintos karamelės 8

9 mėg. 4 Drumsta šviesiaigeltona 4

10 mėg. 1 Labai tamsi, beveik juoda 9

6 lentelė. Alaus mėginių kvapo juslinės savybės (balais 1-10)

Aromatas Aromato intensyvumas

1 mėg. Salstelėjęs, lengvas miežių aromatas. 4

2 mėg. Silpnas miežių aromatas 4,5

3 mėg. Lengvas medaus prieskonis 5

4 mėg. Silpnas miežių su vaisių prieskoniu 3

5 mėg. Skrudintos karamelės 8

6 mėg. Saldus duonos aromatas 6

7 mėg. Saldžiairūgštis, duonos aromatas 7

8 mėg. Lengvas medaus, vaisių 6

9 mėg. Saldžiarūgštis vaisių aromatas 8

10 mėg. Sodrus kavos aromatas 8

7. lentelė. Alaus mėginių skonio juslinės savybės (balais 1-10)

Kartumas Stiprumas Saldumas Poskonio trukmė

1 mėg. 3 3 2 3 2 mėg. 6 4,5 4 6 3 mėg. 5 6 6 5 4 mėg. 4,5 5 3 4,5 5 mėg. 7 8 6 7,5 6 mėg. 8 8,5 6 7,5 7 mėg. 6,5 8 6 8 8 mėg. 3 7 8 5,5 9 mėg. 2 3 6 3,5 10 mėg. 4 6 4 3

3.1.3 Alaus mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas ir pH

Alaus mėginių BTR vertės pateiktos 2paveiksle.

2 pav. Alaus mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas (N°)

Lyginant visus tirtus alaus mėginius, didžiausias BTR nustatytas tamsaus alaus mėg.6 (4,4

o_{N), mažiausia BTR reikšme pasižymėjo šviesaus alaus mėginiai: mėg.2 ir mėg.3 (2,4} o_{N). Lyginant}

BTR buvo nealkoholinio alaus mėginių. Lyginant nealkoholinio alaus mėginius, didesnis BTR nustatytas šviesaus alaus mėginių, vidutiniškai (3,8 o_{N), o tamsaus alaus mėginių BTR nustatytas}

21,1 proc. mažesnis. Lyginant alkoholinio alaus mėginius, nustatyta, kad vidutinė BTR vertė šviesaus alaus mėginiuose buvo 2,5 o_{N, o tamsaus alaus mėginiuose – 4,0} o_N.

Analizuojant veiksnių šviesus/tamsus alus bei alkoholinis/nealkoholinis alus ir jų sąveikos įtaką alaus BTR vertėms, nustatyta, kad veiksnys šviesus/tamsus alus turėjo reikšmingos įtakos mėginių BTR (p= 0,005), alkoholinis/nealkoholinis veiksnys reikšmingos įtakos mėginių BTR neturėjo, o analizuotų veiksnių sąveika buvo reikšminga (p≤ 0,0001).

Alaus mėginių pH vertės pateiktos 3paveiksle. Mėginių pH vertės svyravo nežymiai, didžiausia pH vertė nustatyta mėg.2 (pH 4,27), mažiausia- mėg.1 ir mėg.4 (pH 4,09).

3 pav. Alaus mėginių pH

Lyginant nealkoholinio alaus mėginius nustatyta, kad šviesaus alaus mėginių pH buvo vidutiniškai 4,26, o tamsaus nealkoholinio alaus mėginių pH buvo 2,34 proc. mažesnis. Vidutinis nealkoholinio alaus mėginių pH buvo1,66 proc. didesnis nei alkoholinių mėginių pH, kuri vidutiniškai nustatyta 4,14. Analizuojant veiksnių (šviesus/tamsus alus bei alkoholinis/nealkoholinis alus) ir jų sąveikos įtaką alaus pH vertėms, nustatyta, kad analizuoti veiksniai statistiškai reikšmingos įtakos neturėjo. Tarp alaus mėginių pH verčių ir BTR nustatyta silpna teigiama koreliacija (r= 0,2845).

3.1.4 Bendras fenolinių junginių kiekis alaus mėginiuose

4 pav. Bendrasis fenolinių junginių kiekis alaus mėginiuose

Bendras fenolinių junginių kiekis mėginiuose svyravo nuo 50,60 mg/100g iki 141,81 mg/100g, atitinkamai, mėg.10 ir mėg.7 mėginiuose. Lyginant šviesaus ir tamsaus, alkoholinio alaus mėginius nustatyta, kad šviesaus alaus mėginiuose vidutinis bendras fenolinių junginių kiekis buvo 105,07 mg/100g, tai yra10,76 proc. mažesnis, nei tamsaus alkoholinio alaus mėginiuose. Šviesaus nealkoholinio alaus bendras fenolinių junginių kiekis buvo 65,30 mg/100g, tai 22,51 proc. daugiau nei tamsaus nealkoholinio alaus bendras fenolinių junginių kiekis. Analizuojant veiksnių (šviesus/tamsus alus bei alkoholinis/nealkoholinis alus) ir jų sąveikos įtaką alaus bendro fenolinių junginių kiekio aspektu nustatyta, kad veiksnys alkoholinis/nealkoholinis turėjo reikšmingos įtakos mėginių bendram fenolinių junginių kiekiui aluje (p≤ 0,0001), o veiksnys šviesus/tamsus ir veiksnių tarpusavio sąveika reikšmingos įtakos neturėjo. Tarp bendro fenolinių junginių kiekio alkoholinio alaus mėginiuose ir DPPH antiradikalinio aktyvumo nustatyta stipri teigiama koreliacija (r= 0,6514).

3.1.5 Alaus mėginių DPPH antiradikalinis aktyvumas

Alaus mėginių DPPH antiradikalinio aktyvumo rezultatai pateikti 5 paveiksle.

Didžiausiu antiradikaliniu aktyvumu pasižymėjo mėg.10 (AA= 33,02 proc.), mažiausiu -mėg.4 (AA= 8,53 proc.).Šviesaus ir tamsaus alaus mėginių antiradikalinis aktyvumas skyrėsi, t.y., šviesaus alaus mėginiai pasižymėjo mažesniu vidutiniu antiradikaliniu aktyvumu (AA= 16,27proc.) nei tamsaus alaus mėginiai (AA=23,26 proc.). Lyginant nealkoholinio alaus mėginius nustatyta, kad šviesaus alaus mėginių antiradikalinis aktyvumas buvo 49,18 proc. mažesnis nei tamsaus nealkoholinio alaus mėginių. Analizuojant veiksnių (šviesus/tamsus alus bei

alkoholinis/nealkoholinis alus) ir jų sąveikos įtaką alaus antiradikaliniam aktyvumui nustatyta, kad

0,007). Tarp mėginių pH ir DPPH antiradikalinio aktyvumo nustatyta labai siplan teigiama koreliacija (r= 0,1766).

5 pav. Alaus mėginių DPPH antiradikalinis aktyvumas

3.1.6 Etanolio ir metanolio kiekis alaus mėginiuose

Etanolio ir metanolio kiekis alaus mėginiuose pateiktas 12 ir13 lentelėse (2 priede).

Didžiausia etanolio koncentracija nustatyta mėg.6 (8,1 tūrio proc.), mažiausia- mėg.3 ir mėg.4 (3,2 tūrio proc.). Ištyrus nealkoholinio alaus mėginius, etanolio juose nenustatyta. Lyginant alkoholinio alaus mėginius nustatyta, kad šviesaus alaus mėginiuose etanolio koncentracija vidutiniškai buvo 4,35 tūrio proc., o tamsaus alkoholinio alaus mėginiuose - 20,47 proc. didesnė (vidutiniškai 5,47 tūrio proc.).

6 pav. Etanolio kiekis alaus mėginiuose

Analizuojant veiksnių (šviesus/tamsus alus bei alkoholinis/nealkoholinis alus) ir jų sąveikos įtaką etanolio kiekiui aluje nustatyta, kad veiksnys šviesus/tamsus alus reikšmingos įtakos etanolio kiekiui neturėjo, veiksnys alkoholinis/nealkoholinis turėjo reikšmingos įtakos etanolio

kiekiui alaus mėginiuose (p≤ 0,0001), o analizuotųjų veiksnių sąveika buvo nereikšminga. Tarp alaus mėginių pH verčių ir etanolio kiekio nustatyta labai silpna teigiama koreliacija (r= 0,1171). Tarp etanolio kiekio ir metanolio kiekio alaus mėginiuose nustatyta labai stipri teigiama koreliacija (r= 0,9977).Tarp alaus mėginių BTR ir etanolio kiekio nustatyta labai silpna teigiama koreliacija (r= 0,1954).

Metanolis - tai paprastas alkoholis, bespalvis, kvapu ir išvaizda labai panašus į etanolį, neribotai tirpus vandenyje skystis. Metanolis yra labai nuodingas: nuo 2g žmogus gali apakti, o nuo didesnio kiekio ir mirti, jis dažniausiai naudojamas pramonėje kaip tirpiklis. Nedideli metanolio kiekiai randami visuose alkoholiniuose gėrimuose, jis susidaro natūraliai. Ištirtame nealkoholiniame aluje metanolio, kaip ir etanolio, nenustatyta, o tirtame alkoholiniame aluje metanolio kiekis etanolyje svyravo nuo 12,35 tūrio proc. iki 4,99 tūrio proc., atitinkamai mėg.6 ir mėg.3, mėg.4.

Lyginant šviesaus alkoholinio alaus mėginius su tamsaus alkoholinio alaus mėginiais nustatyta, kad tamsaus alaus mėginiuose metanolio kiekis buvo 21,22 proc. didesnis nei šviesaus alaus mėginiuose (metanolio kiekis 6,83 tūrio proc.).

Analizuojant veiksnių (šviesus/tamsus alus bei alkoholinis/nealkoholinis alus) ir jų sąveikos įtaką metanolio kiekiui aluje nustatyta, kad veiksnys šviesus/tamsus alus reikšmingos įtakos metanolio kiekiui mėginiuose neturėjo, o veiksnys alkoholinis/nealkoholinis turėjo reikšmingos įtakos metanolio kiekiui alaus mėginiuose (p≤ 0,0001), analizuotųjų veiksnių sąveika buvo nereikšminga. Tarp bendro fenolinių junginių alaus mėginiuose ir metanolio kiekio nustatyta labai stipri teigiama koreliacija (r= 0,8943).

7 pav. Metanolio kiekis alaus mėginiuose

Didžiausias sausųjų medžiagų kiekis nustatytas mėginyje mėg.7 (9,06 proc.), mažiausias- mėg.5 (5,96 proc.).Lyginant šviesaus ir tamsaus alaus mėginius nustatyta, kad šviesaus alaus mėginiuose sausųjų medžiagų kiekis buvo 7,04 proc. mažesnis nei tamsaus alaus mėginiuose. Nealkoholinio alaus mėginiuose sausųjų medžiagų kiekis svyravo nuo 6,33 proc. (mėg. 10) tamsaus nealkoholinio alaus mėginiuose, iki 7,90 proc. (mėg. 9) šviesaus nealkoholinio alaus mėginiuose.

Lyginant alkoholinio alaus mėginius su nealkoholinio alaus mėginiais nustatyta, kad nealkoholinio alaus mėginiuose sausųjų medžiagų buvo 2,25 proc. daugiau nei alkoholinio alaus mėginiuose.

Analizuojant veiksnių (šviesus/tamsus alus bei alkoholinis/nealkoholinis alus) ir jų sąveikos įtaką sausųjų medžiagų kiekiui aluje nustatyta, kad veiksnys šviesus/tamsus bei

alkoholinis/nealkoholinis, reikšmingos įtakos mėginių sausųjų medžiagų kiekiui neturėjo, tačiau jų

tarpusavio sąveika buvo reikšminga (p= 0,003).Tarp alaus mėginių pH verčių ir sausųjų medžiagų kiekio nustatyta vidutinio stiprumo teigiama koreliacija (r = 0,4287).

8 pav. Sausųjų medžiagų kiekis alaus mėginiuose, proc.

3.1.8Alaus mėginių spalvų koordinatės

Tiriant alaus mėginių spalvų koordinates buvo nustatytos alaus mėginių spalvų koordinatės L (šviesumas – tamsumas), a (nuo raudonos iki žalios), b (nuo mėlynos iki geltonos) (8 lentelė). Šviesiausias nustatytas mėg.4 (L=64,69), mažiausiai šviesus - mėg.7 (L=8,07). Didžiausios raudonumo koordinatės nustatytos mėg.4 (a=4,23), mažiausios- mėg.10 (a=0,02). Geltonumo koordinatės kito nuo b=38,18(mėg.9) iki b=10,59(mėg.5). Lyginant alkoholinio ir nealkoholinio alaus spalvų koordinates nustatyta, kad spalvų koordinatės L (šviesumas – tamsumas) buvo 8,28 proc. didesnės nealkoholinio alaus mėginių, spalvų koordinatės a (nuo raudonos iki žalios) buvo 84,12proc. mažesnės nealkoholinio alaus mėginių, o spalvų koordinatės b (nuo mėlynos iki

geltonos) buvo 61,66 proc. didesnės nealkoholinio alaus mėginių. Lyginant alaus mėginius pagal rūšį (šviesus – tamsus) nustatyta, kad tamsaus alaus spalvų koordinačių L vidurkis buvo 30,00 ir tai yra 46,29 proc. mažiau, nei šviesaus alaus. Tamsaus alaus spalvų koordinačių a vidurkis 1,06 yra 62,41 proc. mažesnis už šviesaus alaus, o tamsaus alaus mėginių koordinačių b vidurkis 12,56 yra 53,99 proc. mažesnis, nei šviesaus alaus.

Analizuojant veiksnių (šviesus/tamsus alus bei alkoholinis/nealkoholinis alus) ir jų sąveikos įtaką spalvų koordinatėms L, a, b, nustatyta, kad veiksnys šviesus/tamsus turėjo reikšmingos įtakos atitinkamai L (p= 0,05), a (p= 0,02), b (p≤ 0,0001). Veiksnys

alkoholinis/nealkoholinis turėjo reikšmingos įtakos spalvų koordinatėms a (p≤ 0,0001) ir

koordinatėms b (p≤ 0,0001), o spalvų koordinatėms L reikšmingos įtakos neturėjo. Veiksnių sąveikos įtaka spalvų koordinatėms L ir a reikšmingos įtakos neturėjo, o spalvų koordinatėms b turėjo (p≤ 0,0001).

8 lentelė. Alaus mėginių spalvų koordinatės

Nr. Spalva L (šviesumas – tamsumas)

a (nuo raudonos iki

žalios) b (nuo mėlynos iki geltonos).

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Alaus, kaip alkoholinio ir kaip nealkoholinio gėrimo, populiarumas didėja visame pasaulyje. Šio gėrimo produkcijos kiekis bei jos suvartojimas Europoje auga, per metus pagaminto alaus kiekis dabar viršija 40 milijardų litrų, toks rodiklis pirmą kartą pasiektas po ekonominės krizės. ES šiuo metu yra apie 8500 aktyvių alaus daryklų, kiekvieną savaitę pradeda dirbti dar apie 20 naujų alaus daryklų [16].Gamintojai siekia užtikrinti kokybę bei ieško galimybių patenkinti visų vartotojų grupių alaus poreikį, todėl kuriamas vis įvairesnis, taip pat ir nealkoholinis, alus.

Šiame darbe buvo tiriami šviesaus ir tamsaus alkoholinio bei nealkoholinio vietiniuose prekybos centruose parduodamo alaus kokybės rodikliai ir jų tarpusavio sąsajos. Literatūroje yra duomenų apie kitų autorių atliktus alaus kokybės tyrimus. (G.Sadler, A. Murphy ir kt. 2010m.) tyrė alaus bendrąjį titruojamajį rūgštingumą bei pH ir pateikė išvadas, kad vienas iš svarbiausių alaus rodiklių yra rūgštingumas. Titruojamasis rūgštingumas susijęs su produkte esančia rūgšties koncentracija ir turi didesnį poveikį skoniui nei pH [17]. Mes palyginome visus tirtus alkoholinio ir nealkoholinio alaus mėginius ir nustatėme, kad šviesaus alkoholinio ir nealkoholinio alaus mėginių vidutinė BTR vertė buvo 2,7 N°, o tamsaus alaus mėginių 28,94 proc. didesnė ir siekė 3,8 N°. Tiriant alaus mėginių pH nustatyta, kad vidutinės pH vertės tarp alkoholinio ir nealkoholinio, šviesaus ir tamsaus alaus mėginių beveik nesiskyrė ir buvo nustatytos 4,16 ir 4,15 pH, atitinkamai šviesaus ir tamsaus alaus mėginių. Taip pat tarp BTR ir pH verčių buvo nustatyta silpna teigiama koreliacija (r= 0,2845).

Kita alaus sudedamoji dalis - fenoliniai junginiai, išekstrahuoti iš salyklo ir apynių, gali būti reikšmingi įvairioms alaus savybėms, daugiausiai skoniui bei alaus drumstumui. Kai kurie fenolinės struktūros junginiai gali turėti įtakos alaus funkcionalumui, todėl tokių junginių skilimas neišvengiamai turi įtakos šviežio alaus pokyčiams. Kita vertus, kaip antioksidantai, šie junginiai gali apsaugoti žaliavas nuo oksidacinių procesų, todėl labai sunku patarti alaus darykloms, kokie fenoliai turėtų būti aluje ir kokie jų kiekiai yra optimalūs [18].

nealkoholinio alaus mėginius nustatėme, kad bendras fenolinių junginių kiekis tamsaus alkoholinio ir nealkoholinio alaus mėginiuose vidutiniškai siekė 104,32 mg/100g, o šviesaus alaus mėginiuose buvo nustatytas 6,91 proc. mažesnis ir vidurkis siekė 97,11 mg/100g.Tarp bendro fenolinių junginių kiekio ir DPPH antiradikalinio aktyvumo alkoholinio alaus mėginiuose buvo nustatyta stipri teigiama koreliacija (r= 0,6514).

Alessandro Piazzon, Monica Forte, Mirella Nardini ištyrė, ir nustatė, kad kaip ir polifenolių kiekis aluje, antioksidacinis aktyvumas skiriasi priklausomai nuo alaus rūšies [20]. Mes nustatėme, kad šviesaus ir tamsaus alkoholinio alaus antiradikalinis aktyvumas buvo 25,78 proc. mažesnis nei nealkoholinio alaus mėginių ir siekė 18,48 proc., o nealkoholinio alaus antiradikalinis aktyvumas yra 24,90 proc .Ištirtuose alkoholinio ir nealkoholinio alaus mėginiuose didesnis antiradikalinis aktyvumas nustatytas tamsaus alaus mėginiuose (AA= 23,26 proc.), tai 30,05 proc. daugiau, negu šviesaus alaus mėginių, kurių antiradikalinis aktyvumas - 16,27 proc.

Tyrimai rodo, kad žinomi antioksidantai ir antioksidacinio aktyvumo laipsniai yra tik nedidelė dalis visų galimų antioksidantų, ir kad didelė dalis biologiškai svarbių junginių dar nėra identifikuota [21]. Alus apibrėžiamas kaip mielėmis fermentuotas gėrimas, sudarytas iš vandens, salyklinių javų grūdų ir apynių. Alaus kokybė priklauso nuo pagrindinių veiksnių, t.y. išvaizdos (dažniausiai vertinant spalvą ir putų savybes) ir cheminės sudėties [22].

Tiriant mėginių juslines savybes, aromato intensyvumu, spalvos intensyvumu, skonio stiprumu bei saldumu išsiskyrė tamsaus alaus mėginiai. Aromato intensyvumas tamsaus alaus mėginiuose buvo 30,00 proc. didesnis, nei šviesaus alaus mėginiuose ir vidutiniškai siekė 7 balus. Šviesaus alaus mėginių spalvos intensyvumas vidutiniškai siekė 5,2 balo ir buvo 31,57 proc. mažesnis nei tamsaus alaus mėginių. Tamsaus alaus mėginių skonio stiprumo rodiklio vidurkis buvo 7,5 balo, o šviesaus alaus mėginių vidurkis siekė tik 4,3 balo. Tamsaus alaus mėginių saldumo rodiklis vidutiniškai buvo 6 balai, tai 30,00 proc daugiau nei šviesaus alaus mėginių.

IŠVADOS

1. Šviesaus ir tamsaus alaus mėginių BTR rodiklis priklausė nuo analizuotų veiksnių šviesus/tamsus alus (p= 0,005). Veiksnys alkoholinis/nealkoholinis rodikliams įtakos neturėjo, analizuotųjų veiksnių sąveika buvo reikšminga (p≤ 0,0001), o pH rodiklis nuo analizuotųjų veiksnių nepriklausė. 1.1. Tamsiame aluje didžiausias nustatytas pH ir BTR buvo mėginyje mėg.6 (4,4 o_{N), (pH 4,24).}

1.2. Šviesiame aluje didžiausias nustatytas pH ir BTR buvo atitinkamai mėginiuose mėg.2 (pH 4,27), mėg.1 ir mėg.4 (2,6 oN).

1.3. Lyginant alkoholinio alaus mėginius didžiausias nustatytas pH ir BTR buvo atitinkamai mėginiuose mėg.2 (pH 4,27) ir mėg.6 (4,4 o_N).

1.4. Lyginant nealkoholinio alaus mėginius didžiausias nustatytas pH ir BTR buvo atitinkamai mėginyje mėg.9 (pH 4,26), (3,8 o_N).

2. Šviesaus ir tamsaus alaus mėginių bendras fenolinių junginių kiekis nepriklausė nuo analizuotųjų veiksnių šviesus/tamsus, veiksnys alkoholinis/nealkoholinis turėjo reikšmingos įtakos (p≤ 0,0001), o jų tarpusavio sąveika reikšmingos įtakos neturėjo. DPPH antiradikalinis aktyvumas priklausė nuo analizuotųjų veiksnių šviesus/tamsus, alkoholinis/nealkoholinis ir jų tarpusavio sąveikos, atitinkamai:p≤ 0,0001, p= 0,003 ir p= 0,007.Tamsiame aluje didžiausias bendras fenolinių junginių kiekis ir antioksidacinis aktyvumas nustatytas mėginiuose mėg.7 (141.81GAE mg/100g) ir mėg.10 (AA= 33,02).

3. Šviesaus ir tamsaus alaus mėginių etanolio ir metanolio kiekis nepriklausė nuo analizuotųjų veiksnių šviesus/tamsus, veiksnys alkoholinis/nealkoholinis reikšmingos įtakos etanolio ir metanolio kiekiui alaus mėginiuose turėjo, atitinkamaip≤ 0,0001 ir p≤ 0,0001, o veiksnių tarpusavio sąveika reikšmingos įtakos neturėjo. Tamsiame aluje didžiausias etanolio ir metanolio kiekis nustatytas atitinkamai mėginiuose mėg.6 (8,1 tūrio proc.) etanolio ir mėg.6 (12,35 tūrio proc. etanolyje metanolio).

4. Šviesaus ir tamsaus alaus mėginių sausųjų medžiagų kiekis nepriklausė nuo analizuotųjų veiksnių

šviesus/tamsus, alkoholinis/nealkoholinis tačiau veiksnių tarpusavio sąveika buvo reikšminga p=

0,003. Tamsiame aluje didžiausias sausųjų medžiagų kiekis nustatytas mėginyje mėg.7 (9,06 proc.), o šviesiame aluje - mėg.9 (7,90 proc.).

5. Šviesaus ir tamsaus alaus mėginių spalvų koordinatės L, a, b priklausė nuo analizuotųjų veiksnių

alkoholinis/nealkoholinis priklausė spalvų koordinatės a ir b, atitinkamai p≤ 0,0001 irp≤ 0,0001, o

spalvų koordinatėms L veiksnys alkoholinis/nealkoholinis įtakos neturejo. Veiksnių sąveika įtakos turėjo tik spalvų koordinatėms b (p≤ 0,0001).

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1.

https://www.statista.com/statistics/444589/european-beer-consumption-per-capita-by-country/

2. http://gaminama.lt/pagaminta/alus?c=86

3. Prof Arne Astrup, Dr Ramon Estruch, Dr Henk Hendriks, Prof Frans Kok, Prof Ascensión Marcos, Dr Vincenzo Solfrizzi, Dr Corina-Aurelia Zugravu. Beer and health - moderate consumption as part of a healthy lifestyle. Scientific review 2016. P. 10 – 11.

4. World health organization. Global status report on alcohol and health – 2014 ed. Alcohol and public health P. 3 – 4. Foreword P. 7.

5. Šimolienė Aušra. Alaus gamybos technologijos pagrindai, mokomoji knyga, Kaunas 2005. P. 5 – 6.

6. Karlas Heinzas Rickenas. Alaus paslaptys. Kaunas 2004. P. 15 – 16. 7. Roger Barth. The chemistry of beer. The science in the studs. P. 25 – 30.

8. Bamforth C.W. Progress in brewing science and beer production. Department of Food Science and Technology, University of California, Davis, California 95616. P. 1 – 3.

9. Nannan Yang, Kang Huang, Chenang Lyu, Jianping Wang. Pulse delectric field technology in the manufacturing processes of wine, beer, and rice wine: A review. 2015. P. 1 – 2.

10. Roland Kerpes, Susann Fischer, Thomas Becker. The production of gluten-free beer: Degradation of hordeins during malting and brewing and the application of modern process technology focusing on endogenous malt peptidases. 2017. P. 1 – 2.

11. Pradeep Puligundla, Daniela Smogrovicova, Vijaya Sarathi Reddy Obulam, Sanghoon ko. Very high gravity (VHG) ethanolic brewing and fermentation: a research update. Volume 38 September 2011. P. 1 – 2.

12. Sohrabvandi S, S.M. Mousavi, S.H. Razavi, A.M. Mortazavian, K. Reazaei. Alcohol-free Beer: Methods of Production, Sensorial Defects, and Healthful Effects. Food Reviews International, 26:335–352, 2010. P. 335

13. Brányik Tomas, Daniel P. Silva, Martin Baszczynski, Radek Lehnert, Joao B. Almeida e Silva. Review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production. Journal of Food Engineering 2011. P. 494 – 495.

14. Sara Arranz, Gemma Chiva-Blanch, Palmira Valderas-Martinez, Alex Medina-Remon, Rosa M. Lamuela-Raventos, Ramon Estruch. Wine, Beer, Alcohol and Polyphenols on Cardiovascular Disease and Cancer. Nutrients 2012. P. 759 – 764.

16. The Brewers of Europe Secretariat. Beer statistics 2017 edition. December 2017. P. 4 – 5. 17. George D. Sadler. Ph and titratable acidity. Department of Food Science and Human

Nutrition, Iowa State University 2010. P. 221.

18. Callemien D, Collin S. Structure, Organoleptic Properties, Quantification Methods, and Stability of Phenolic Compounds in Beer-A Review. Food Reviews International, 26:1–84, 2010. P. 1.

19. Paola Quifer-Rada, Gemma Chiva-Blanch, Olga Jauregui, Ramon Estruch, Rosa M. Lamuela-Raventos. A discovery-driven approach to elucidate urinary metabolome changes after a regular and moderate consumption of beer and nonalcoholic beer in subjects at high cardiovascular risk. Molecular Nutrition & Food Research 2017. P. 4.

20. Alessandro Piazzon, Monica Forte, Mirella Nardini. Characterization of phenolics content and antioxidant activity of different beer types. J. Agric. Food Chem. 2010. P. 10677.

21. Celine Leitao, Eric Marchioni, Martine Bergaentzle, Minjie Zhao, Luc Didierjean, Behnam Taidi, Said Ennahar. Effects of Processing Steps on the Phenolic Content and Antioxidant Activity of Beer. American Chemical Society 2011. P. 1249.

PRIEDAI

1 PRIEDAS

SPSS statistinės analizės skaičiavimo rezultatai

2 PRIEDAS

Alaus juslinių savybių vertinimo gairės

• Skaidrumas - 10 - skaidrus, gerai permatomas, 1 - labai drumstas, visiškai nepermatomas • Spalva - dienos šviesoje, skaidriame inde, matoma mėginio spalva.

• Spalvos intensyvumas - 1 - balzgana neryški spalva, 10 - labai sodri, intensyvi spalva. Spalva vertinama atsižvelgiant į mėginio rūšį priklausomai ar tiriamas šviesus, ar tamsus alus.

• Aromatas - apibūdinamas kambario temperatūros mėginio aromatas.

• Aromato intensyvumas - 1 - aromatas beveik nejaučiamas, 10 - aromatas labai stiprus. • Kartumas - 1 - labai švelnus, beveik nejaučiamas kartumas, 10 - labai kartus.

• Stiprumas - 1 - labai lengvas, vandeningas skonis, 10 - stiprus sodrus skonis.

• Saldumas - 1 - nejuntamas arba juntama tik užuomazga,10 - stipriai juntamas saldus skonis. • Poskonio trukmė - 1 - labai trumpai išliekantis, greitai užgožiamas skonis, 10 - ilgai