SAFE -Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente, Università degli Studi di Foggia
Parole chiave: salami low fat, proprietà sensoriali, accettabilità, segmentazione dei consumatori
Introduzione
I consumatori sono sempre più consapevoli di quanto il contenuto in grasso di un prodotto sia importante dal punto di vista salutistico, tuttavia la conoscenza di un prodotto e le informazioni ad esso correlate svolgono un ruolo fondamentale nella scelta di acquisto a causa anche di alcuni fattori culturali, sociali, personali e psicologici (Font-i-Furnols e Guerrero, 2014). Recentemente, le aziende considerano le informazioni sulle caratteristiche salutari del prodotto parte della loro strategia di marketing a seguito delle crescenti preoccupazioni circa i potenziali rischi per la salute associati al consumo di alimenti ricchi di grassi saturi. Questo sta portando i ricercatori a studiare la possibilità di modificare gli alimenti attraverso l'aggiunta di ingredienti ad elevato contenuto salutistico oppure eliminando o riducendo i componenti che sono considerati nocivi (grassi, sale, zucchero, alcool, ecc). Il presente studio, pertanto intende: i) valutare l’effetto dell’informazione sulle aspettative dei consumatori e sull’accettabilità di salami low fat; ii) identificare cluster di consumatori sulla base dell’informazione/valutazione sensoriale in relazione alle loro caratteristiche socio-demografiche e alle loro abitudini alimentari.
Materiali e metodi
La sperimentazione ha coinvolto un’azienda specializzata nella produzione di trasformati carnei (Carni SUS, di Gisonni Michele-Foggia). Tre diverse formulazioni di salami sono stati prodotti: salami tradizionali (TS) prodotti utilizzando il 90% di carne di maiale e il 10% di lardo di maiale; salami low fat prodotti sostituendo il lardo di maiale con olio extravergine di oliva al 60% (SS60) e al 100% (SS100).
I tre diversi salami sono stati sottoposti al giudizio di 196 consumatori. Prima di procedere al test i consumatori hanno compilato un questionario riguardante dati personali e alcune domande circa le loro abitudini sul consumo di prodotti carnei e alimenti grassi. Il test è stato suddiviso in tre diverse fasi. Nella prima fase i consumatori sono stati invitati ad assaggiare le tre tipologie di salami e a valutarne il loro gradimento senza ricevere alcuna informazione sui prodotti (accettabilità percepita). Successivamente i consumatori hanno ricevuto le informazioni riguardanti le proprietà nutrizionali dei prodotti e hanno
espresso il gradimento atteso per i prodotti (accettabilità attesa). Il giorno successivo i consumatori hanno ricevuto i tre diversi salami e le relative informazioni (accettabilità reale). In tutti i casi i consumatori hanno valutato il loro gradimento utilizzando una scala edonica a nove punti (da 1= estremamente sgradevole a 9= estremamente gradevole).
I dati dei tre test sono stati sottoposti ad analisi della varianza mediante software SAS (2011) utilizzando come fattori i tre diversi salami e i tre test (accettabilità percepita, attesa e reale). La cluster analysis è stata eseguita con un test gerarchico agglomerativo, utilizzando la distanza euclidea con il metodo di Ward come criterio di aggregazione. Le differenze statistiche tra i dati socio-demografici e le abitudini di consumo sono state analizzate mediante test del chi-quadro (χ2).
Risultati e discussione
I risultati dell’accettabilità percepita, attesa e reale dei diversi salami sono riportati in Tab. 1.
Acc.
Percepita Attesa Acc. Reale Acc. A-P R-P R-A TS 6.70±0.1b 6.09±0.10c 6.91±0.11 -0.61* Disconferma Positivaa 0.21NS 0.82 SS60 6.5±0.14b 7.18±0.13d 6.97±0.12 0.68** Disconferma Negativab 0.47* Assimilazionec -0.21NS Completad SS100 6.05±0.12a 7.27±0.15d 6.74±0.14 1.22*** Disconferma Negativab 0.69* Assimilazionec -0.53* Incompletae
Tab. 1. Accettabilità percepita, attesa e reale (medie ± ES) dei diversi salami
(TS= salami tradizionali; SS60= salami con sostituzione al 60% del grasso animale con olio di oliva; SS100= salami con sostituzione al 100% del grasso animale con olio di oliva).
A= Accettabilità Attesa; P= Accettabilità Percepita; R= Accettabilità Reale; differenti lettere in colonna indicano differenze significative: a, b= P<0.05; c, d= P<0.001.
S= non significativo; *= P<0.05; **= P<0.01; ***= P<0.001.
a Il prodotto è migliore di quanto atteso; b Il prodotto è peggiore di quanto atteso; c L'accettabilità reale si sposta nella direzione delle attese;
d L'assimilazione avviene, e l'accettabilità reale non è diversa da quella attesa; e L'assimilazione avviene, ma l'accettabilità reale rimane inferiore rispetto a quella attesa.
L’accettabilità percepita è stata inferiore (P<0.05) nei salami SS100 rispetto ai salami TS e ai salami SS60. In entrambi i salami low fat l’accettabilità attesa è stata significativamente più alta rispetto a quella percepita (P<0.01), mentre nel salame TS è stata minore (P<0.05). Pertanto, le informazioni sulle proprietà nutrizionali hanno avuto un forte impatto sull’aspettativa dei consumatori, infatti i salami low fat sono stati associati ad
un'assimilazione incompleta è stata osservata per i salami SS100 (accettabilità reale inferiore a quella attesa). L’assimilazione incompleta osservata nei salami SS100 potrebbe essere dovuta alle proprietà sensoriali di questi salami. Infatti, se il prodotto non è accettabile in termini di proprietà sensoriali, le informazioni sulle caratteristiche nutrizionali non sono sufficienti ad indurre i consumatori ad ottenere una percezione positiva e ad aumentarne la sua accettabilità. Questi risultati sottolineano che il gusto è il principale ostacolo nelle scelte alimentari dei consumatori, i quali non sono disposti a sostituire tale parametro con le caratteristiche salutistiche (Verbeke, 2006).
Sulla base delle caratteristiche socio-demografiche e dei risultati dell’accettabilità è stato possibile racchiudere i consumatori in tre cluster (Tab. 2).
La prima cluster, rappresentata dal 28.06% di tutti i consumatori, era costituita da soggetti che mangiano prodotti carnei più volte al mese (52.7%) e che, quindi, possono essere identificati come "consumatori occasionali di prodotti carnei”. I consumatori di questo gruppo hanno percepito i salami TS e SS100 allo stesso modo, mentre hanno espresso il più alto gradimento (P<0.05) per i salami SS60. Nei soggetti di questa cluster tutti i salami hanno generato aspettative, ma l’accettabilità attesa in entrambi i salami low fat è stata superiore rispetto a quella percepita (P<0.01), mentre nel TS l’accettabilità attesa era inferiore (P<0.05), indicando una disconferma in tutti i casi. Sebbene tutti i salami hanno generato aspettative, è stata osservata una mancanza di assimilazione per tutte e tre le tipologie di salami (accettabilità reale inferiore a quella attesa).
La seconda cluster, rappresentata dal 23.98% di tutti i consumatori, era caratterizzata da membri che consumano prodotti carnei più volte alla settimana (64.5%) con una inclinazione verso il cibo sano (72.3%) e che leggono attentamente le etichette degli alimenti (70.2%). Di conseguenza, questi consumatori potrebbero essere identificati come "amanti del cibo sano", perché a loro piace mangiare carne, ma preferiscono evitare i grassi. L’accettabilità percepita è stata la stessa per tutti i salami, mentre l’accettabilità attesa è stata più alta in SS60 e SS100 (P<0.001) rispetto ai salami tradizionali mostrando l’alta aspettativa dei consumatori per i salami “salubri” con basso contenuto di grasso di maiale (disconferma negativa). L’accettabilità reale è stata superiore rispetto a quella percepita (assimilazione completa) per SS60 e SS100, mentre nessuna differenza significativa è stata riscontrata per i salami TS in tutti i test. Questi risultati evidenziano che l’informazione non ha influenzato il gradimento dei salami tradizionali nei soggetti che consumano regolarmente prodotti carnei, in quanto prodotti a loro ben conosciuti; al contrario, i salami SS60 e SS100 erano prodotti innovativi descritti con caratteristiche salutistiche, quindi le informazioni sono state utili perché i membri di questa cluster risultano particolarmente attenti al consumo di cibi sani e, di conseguenza, a tutelare la loro salute.
La terza cluster, rappresentata dal 47.96% dei consumatori, era caratterizzata da membri che consumano salumi con maggiore frequenza (68.1% più volte alla settimana e 24.5% giornalmente) per questo i componenti di questa cluster potrebbero essere classificati come "amanti dei prodotti carnei". I membri di questa cluster sono stati capaci di percepire differenze significative tra tutti i salami, con i più alti valori di accettabilità per i salami TS (P<0.001). Nel test dell’accettabilità attesa, l’informazione ha generato una simile aspettativa per entrambi i salami SS60 e SS100 evidenziando il loro interesse circa i parametri salutistici, mentre con il test informato i consumatori hanno cambiato la loro opinione per i salami SS100 mostrando una assimilazione incompleta (P<0.05). Questi risultati evidenziano che i soggetti appartenenti a questa cluster, nonostante il loro interesse per le informazioni, rivelano la prevalenza degli aspetti sensoriali nell’accettabilità reale.
Acc. Percepita
Acc. Attesa
Acc.
Reale A-P R-P R-A
Cluster 1 n = 55 TS 6.51±0.11b 5.95±0.13b 6.81±0.12 -0.56* 0.30NS 0.85 Disconferma Positivaa SS60 6.91±0.12a 7.56±0.12a 7.15±0.14 0.65** 0.25NS -0.41 Disconferma Negativab SS100 6.55±0.13b 7.81±0.12a 6.88±0.14 1.26*** 0.34NS -0.93 Disconferma Negativab Cluster 2 n = 47 TS 6.41±0.14 6.25±0.13b 6.95±0.14 -0.16 0.54 0.70 SS60 6.10±0.13 6.93±0.14a 6.85±0.12 0.83** 0.75** -0.08 NS Disconferma Negativab Assimilazione c Completad SS100 6.05±0.13 7.29±0.13a 6.95±0.14 1.24*** 0.90** -0.33 NS Disconferma Negativab Assimilazione c Completad Cluster 3 n = 94 TS 7.19±0.12a 6.05±0.13b 7.05±0.13° Disconferma -1.12** -0.11 1.01 Positivaa SS60 6.51±0.12b 7.14±0.13a 7.05±0.14° Disconferma 0.63** 0.54* -0.09NS Negativab Assimilazione c Completad SS100 5.60±0.12c 7.00±0.13a 6.55±0.13b Disconferma 1.44*** 0.94** -0.49* Negativab Assimilazione c Incompletae
Tab. 2. Punteggi dell'accettabilità percepita, attesa e reale (medie ± ES) dei diversi salami (TS= salami tradizionali; SS60= salami con sostituzione al 60% del grasso animale con olio di oliva;
SS100= salami con sostituzione al 100% del grasso animale con olio di oliva) per ciascun cluster. A= Accettabilità Attesa; P= Accettabilità Percepita; R= Accettabilità Reale;
differenti lettere in colonna indicano differenze significative: a, b= P<0.05; c, d= P<0.001. NS=non significativo; *= P<0.05; **= P<0.01; ***= P<0.001.
a Il prodotto è migliore di quanto atteso; b Il prodotto è peggiore di quanto atteso;
Conclusioni
Il presente studio evidenzia che l’informazione sulle caratteristiche nutrizionali dei salami influenza l’aspettativa del consumatore ma non sempre prevale sull’accettabilità reale sottolineando che le proprietà sensoriali del prodotto sono determinanti per la sua accettabilità. L’analisi dei cluster ha dimostrato che i consumatori non sono omogenei nell'accettare un prodotto e che alcune caratteristiche socio-demografiche possono discriminare i consumatori gli uni dagli altri. Tale discriminazione potrebbe essere molto utile per identificare i segmenti di consumatori che possono essere considerati negli studi sulle abitudini di acquisto dei consumatori, in particolare per lo sviluppo di prodotti innovativi.
Bibliografia
Font-i-Furnols M., Guerrero L., “Consumer preference, behaviour and perception about meat and meat products. An overview”, in: Meat Science, 98, 2014, pp. 361-371.
SAS Institute. SAS/STAT user’s guide (version 9.2). Cary, NC: Statistical Analysis System Inst (2011).
Verbeke W., “Functional foods: Consumers’ willingness to compromise on taste for health?”, in: Food Quality and Preference, 17, 2006, pp. 126-131.