ARSARP - Agenzia Regionale per lo Sviluppo Agricolo, Rurale e della Pesca, Molise
Parola chiave: passata di pomodoro, analisi sensoriale, QDA, pomodoro di Montagano (Molise)
Introduzione
Nelle nostre regioni, molti ecotipi di piante alimentari rischiano di scomparire, determinando una riduzione della variabilità genetica e la perdita di caratteristiche nutrizionali e sensoriali che in futuro potrebbero rivelarsi preziose.
Diverse sono le ragioni di questo fenomeno, ma la principale è riconducibile alla loro bassa produttività. Per il pomodoro, le cui vecchie varietà locali hanno quasi sempre un habitus rampicante, al problema delle basse rese si aggiunge anche la difficoltà di meccanizzazione: ciò, a partire dagli anni 50’, ha portato alla loro sostituzione con nuove cultivar, più rispondenti alle nuove esigenze agronomiche e industriali, ma con caratteristiche sensoriali spesso uniformi e non sempre pregevoli (Grandillo, 2004).
Gli ecotipi, laddove ancora sopravvivono, lo devono alla nostalgica ostinazione degli anziani, che li coltivano in piccolissimi orti familiari. È questo il caso del pomodoro di Montagano (Molise), un ecotipo rampicante a sviluppo indeterminato, coltivato a file binate con tutori in canne, a bacche rosse piriformi, che da oltre un secolo viene coltivato a 800 metri s. l. m., su terreni argillosi, quasi sempre in pendenza, e senza irrigazione. Eppure, nel corso degli anni, questo pomodoro si è adattato ad un pedoclima molto diverso dalle sue ottimali esigenze agronomiche, fornendo un prodotto con un buon contenuto (13 mg/100 g t. q.) di licopene (Marconi, 2010) e rinomato in tutta la regione soprattutto per la preparazione delle conserve casalinghe.
L’Agenzia Regionale per lo Sviluppo Agricolo, Rurale e della Pesca (ARSARP) del Molise, in collaborazione con il Comune di Montagano, nell’ambito delle attività di valorizzazione dei prodotti locali, ha avviato uno studio per la caratterizzazione bio- agronomica e sensoriale di questo prodotto.
Il presente lavoro ha analizzato la passata ottenuta dal pomodoro di Montagano, per individuare, descrivere e quantificare le sue caratteristiche sensoriali; si è, inoltre, confrontata la passata ottenuta dal pomodoro di Montagano coltivato nel suo areale di origine con quella ottenuta dal medesimo ecotipo coltivato, però, in altre zone del Molise. Infine, sono state operate altre due distinte comparazioni: con tre marche di passata di pomodoro, tra le più diffuse in commercio, e con due conserve casalinghe di Montagano.
Materiali e metodi
Per questo studio, sono state utilizzate le piantine di pomodoro ottenute dal seme fornito da un’unica azienda, poi trapiantate in sette campi sperimentali: tre nell’agro di origine (Montagano -CB-) e quattro in altri comuni del Molise: Riccia (710 m. slm e distante 50 km da Montagano); Ferrazzano (872 m. slm e distante 30 km da Montagano); Matrice (690 m. s.l.m. e distante 6 km da Montagano); Acquaviva d’Isernia (730 m. slm e distante 100 km da Montagano). La passata è stata prodotta da un piccolo conservificio, che ha rispettato le metodiche di lavorazione locali: lavaggio, schiacciamento a mano delle bacche, cottura in asciutto per un’ora, passatura, riempimento in contenitori di vetro, bollitura a bagnomaria per circa 30’ e pastorizzazione a 81°C per 3’. Le produzioni di ciascun campo sono state lavorate in lotti separati. Ai tre campioni ottenuti con i pomodori coltivati nell’agro di Montagano sono stati assegnati i codici S1; S2 e S3; gli altri quattro campioni sono stati contrassegnati con i codici S5 (Riccia-CB); S6 (Matrice-CB); S7 (Ferrazzano-CB) e S8 (Acquaviva d’Isernia). Sono stati realizzati due profili sensoriali convenzionali QDA, uno relativo ai tre campioni di passata ottenuta dai pomodori coltivati solo nell’agro di origine e l’altro relativo ai campioni provenienti dagli altri quattro comuni molisani. Successivamente sono stati realizzati altri due profili sensoriali, sempre utilizzando il metodo della QDA, confrontando un campione di Montagano, prima con tre passate industriali presenti in commercio e poi con due campioni di passate di pomodoro di Montagano realizzate in casa. Le valutazioni sono state effettuate presso il laboratorio di analisi sensoriale dell’ARSARP, realizzato in conformità alla norma UNI EN ISO 8589 (2010), da un panel di nove giudici, di cui quattro femmine e cinque maschi, selezionati e addestrati secondo le norme UNI EN ISO 8586-1 (1993) e UNI EN ISO 8586-2 (2008), e coordinati da un Sensory Project Manager. Durante la prima fase di addestramento, sono stati generati i descrittori sensoriali utilizzati nella scheda di valutazione. Ciascun campione di passata è stato presentato in bicchieri monouso da caffè, contrassegnati da numeri a tre cifre, contenenti 45 ml di prodotto, ad una temperatura di 19°C. Il disegno sperimentale adottato è stato quello della randomizzazione a blocchi completi, con tre repliche (in giorni diversi) per ciascun campione, valutati in una sequenza generata dal Quadrato Latino (Pagliarini, 2002). Per ciascun attributo, è stata utilizzata una scala d’intensità continua, con estremi 1-7, tarata su appositi standard di riferimento.
Le procedure per la definizione del profilo e la metodologia per l’impiego delle scale sono state eseguite in conformità alle norme UNI EN ISO 13299 (2010) e UNI ISO 4121 (2004). La gestione e l’elaborazione dei dati, mediante analisi della varianza (ANOVA), è stata ottenuta con l’utilizzo del software FIZZ della Biosystemes.
Risultati e discussione
In un primo test, il panel ha valutato sia i tre campioni (S1; S2 e S3) ottenuti con i pomodori coltivati nell’agro di origine (Montagano), sia i quattro (S5; S6; S7 e S8) ottenuti dalla coltivazione negli altri comuni molisani. Sono stati generati undici attributi sensoriali, di cui tre olfattivi (Intensità Odorosa Globale, Pomodoro fresco ed Erbaceo), quattro gustativi (Dolce; Acido; Umami e Salato), due tattili (Grana e Fibrosità) e due aromatici- gustativi (Metallico e Persistenza Flavour).
L’analisi della varianza ha mostrato che i sette campioni risultano significativamente differenti (p<0,001) per il solo attributo “metallico”. Con il calcolo del valore della minima differenza significativa (LSD) è stato determinato che, per questo attributo, è il campione S2 (Montagano) a risultare diverso sia dagli altri due campioni (S1
Nella Fig. 1, sono riportati i profili sensoriali ottenuti dalla QDA dei tre campioni (S1; S2 e S3) ottenuti in agro di Montagano. La buona sovrapponibilità dei tre profili (fatta eccezione per l’attributo “metallico”), confermata dall’analisi della varianza, permette di identificare la passata di pomodoro di Montagano come un prodotto caratterizzato da un delicato odore erbaceo e di pomodoro fresco; con un’intensità debole-moderata dei sapori dolce, acido e salato; mentre, bassa risulta essere l’intensità dell’umami e presente l’attributo “metallico”. In quelle tattili di bocca, è stata osservata una grana morbida e liscia, prossima al vellutato, ed una bassa fibrosità. La “persistenza flavour”, dopo deglutizione è stata valutata di moderata intensità (10-15 secondi).
Nella Fig. 2, invece, vengono mostrati i sette campioni (areale ed extra-areale). Il confronto visivo dei profili, come l’analisi della varianza, ad eccezione di quanto già evidenziato per il campione S2, in merito all’attributo metallico, non ha evidenziato differenze statisticamente significative tra i campioni. Questo risultato, sebbene possa dipendere dalla limitata estensione del territorio collinare-montano molisano, e quindi dalla sua similitudine pedoclimatica, tuttavia permette di escludere che le caratteristiche sensoriali del prodotto siano strettamente dipendenti dal particolare e ristretto territorio di origine (Montagano).
Fig. 1. QDA Montagano.
Fig. 2. QDA Montagano e altri comuni.
Nella prova successiva, è stato valutato, tramite QDA, un campione di passata di pomodoro di Montagano insieme a tre passate appartenenti alle marche commerciali più diffuse in Italia. I risultati del confronto, riportati nella Fig. 3, hanno mostrato differenze statisticamente significative (p<0,001) tra i campioni per 6 degli 11 attributi rilevati. Di questi, però, attraverso il calcolo del valore della minima differenza significativa (LSD), solo quattro (dolce, salato, umami e metallico) hanno differenziato la passata di pomodoro di Montagano dalle tre marche commerciali. In particolare, il sapore dolce, salato e umami sono risultati d’intensità minore rispetto ai tre prodotti commerciali di confronto, mentre l’intensità dell’attributo metallico (del tutto assente in due delle tre marche commerciali) è risultata più alta per la passata oggetto di studio.
Fig. 3. Passata di pomodoro di Montagano: confronto con tre marche commerciali. Questi dati consigliano di proseguire lo studio per verificare se i bassi valori riscontrati per alcuni sapori siano propri di questo ecotipo o dipendano da condizioni agronomiche (esposizione dei terreni, tecnica colturale ed epoca di trapianto); inoltre, deve essere provata l’influenza, sull’attributo metallico, della particolare tecnologia di trasformazione, che provoca una lunga permanenza delle bucce a contatto con la polpa.
Infine, la passata di Pomodoro di Montagano è stata confrontata con due conserve fatte in casa. In questa caso, l’analisi della varianza e il calcolo della LSD hanno mostrato che la passata prodotta nel conservificio differisce dalle conserve casalinghe per una minore intensità dell’odore di pomodoro fresco e per l’assenza dell’attributo “odore di cartone bagnato” che, invece, è presente nelle altre due.
Conclusioni
Nel presente lavoro, i profili sensoriali realizzati hanno permesso di identificare descrivere e confrontare la passata ottenuta dal pomodoro di Montagano (Molise), un ecotipo, un tempo molto apprezzato, che oggi, invece, rischia l’estinzione. I risultati ottenuti hanno evidenziato un prodotto con buone caratteristiche odorose e tattili. Per altri attributi, invece, le azioni future dovranno verificare l’influenza dei fattori agronomici e della tecnologia di trasformazione. Ancora una volta, l’analisi sensoriale si dimostra determinante per guidare i processi di ottimizzazione dei prodotti agro-alimentari.
Bibiografia
Grandillo S., “Approccio multidisciplinare per la valutazione della qualità di varietà locali di pomodoro campano”, in: Atti della Conferenza Nazionale sugli Ecotipi Vegetali Italiani: una preziosa risorsa di variabilità genetica, Roma, 2004.
l’individuazione di coltivazioni erbacee alternative” (Studio scientifico condotto da UNIMOL su commissione ARSIAM), Campobasso, 2010.