1Smell & Taste Clinic, Department of Otorhinolaryngology, TU Dresden (Germany) 2Department of Psychology, Stockholm University (Sweden)
Parole chiave: forma del contenitore, percezione olfattiva e gustativa, intensità, piacevolezza
Introduzione
Negli ultimi anni le ricerche sperimentali hanno posto una crescente attenzione allo studio della multisensorialità “a tavola”. Nella percezione del cibo e delle bevande nessun senso è escluso; la loro valutazione si basa su informazioni rilevate non solo dal gusto, ma anche dall’olfatto, dalla vista, dal tatto e dall’udito. Le persone percepiscono il cibo e le bevande diversamente a seconda del colore, della forma e del materiale del contenitore dove vengono serviti. Tra le bevande maggiormente consumate e studiate, il vino, il caffè, la cioccolata e la birra sembrano seguire queste “regole” (Spence & Wan, 2015). Ad esempio, il caffè risulta più forte se bevuto da una tazza bianca piuttosto che in una trasparente e il sapore della cioccolata calda viene esaltato maggiormente quando servita in una tazza di colore arancione. Per questi motivi, le grandi industrie hanno iniziato a sviluppare specifici tipi di contenitore a seconda della bevanda, al fine di aumentare la “drinking experience” del consumatore. Tuttavia, ad oggi, è sorprendente come nessuna attenzione scientifica sia stata posta a una delle bibite più consumate e vendute al mondo, ovvero la bevanda al gusto di Cola.
L’obiettivo del presente studio è quello di esplorare come la forma del contenitore influisca sulla percezione olfattiva e gustativa di questa bevanda. Sulla base della letteratura scientifica esistente, si ipotizzano delle differenze nei giudizi percettivi dei partecipanti a seconda del contenitore in cui la bevanda viene presentata.
Materiali e metodi Partecipanti
Lo studio ha coinvolto 100 persone, tra i 18 e i 34 anni (51 femmine; età media=24.38 anni, Dev. St.=3.48). I partecipanti sono stati dapprima sottoposti ad uno screening iniziale allo scopo di valutare le loro abilità olfattive e gustative, che sono risultate nella norma.
Stimoli e procedura sperimentale
Sono stati utilizzati tre diversi tipi di contenitore: (i) il tipico bicchiere di Coca-Cola; (i) un comune bicchiere d’acqua; (iii) una bottiglia di plastica (Fig. 1). Ciascun recipiente è stato riempito con 200 ml di bevanda al gusto di Cola o acqua frizzante, quest’ultima utilizzata come controllo.
Fig. 1. I recipienti utilizzanti nello studio: il tipico bicchiere di Coca-Cola (sinistra), un comune bicchiere d’acqua (in centro) e una bottiglia di plastica (destra).
Procedura sperimentale
È stato utilizzato un disegno sperimentale Within Subjects 2 (tipo di bevanda: Cola, acqua frizzante) x 3 (tipo di contenitore: bicchiere di Cola-Coca, bicchiere d’acqua, bottiglia di plastica). Ciascuna bevanda è stata presentata all’interno dei tre recipienti. Come prima cosa, ai partecipanti è stato chiesto di annusare i liquidi e di valutare la loro intensità e piacevolezza. Successivamente, è stato loro richiesto di assaggiare le bevande e stimarne l’intensità, la dolcezza, l’acidità, il gusto salato, il gusto amaro e il livello di gasatura. I giudizi percettivi sono stati raccolti attraverso l’utilizzo di scale visuo-analogiche.
Risultati e discussione
Tab. 1. Statistiche descrittive (M = media).
Giudizi olfattivi
Per quanto riguarda l’intensità, i risultati dell’ANOVA a misure ripetute mostrano un’interazione significativa tra i due fattori (F2,198=8.49, p<0.001, η2p=0.079). L’interazione
è risultata significativa anche nel caso della piacevolezza (F2,198=3.84,
p=0.023, η2p=0.037). In particolare, dai test post-hoc eseguiti con correzione di Bonferroni
è emerso come la bevanda al gusto di Cola sia percepita come più intensa e piacevole quando viene presentata all’interno del classico bicchiere di Coca-Cola, rispetto a quando viene servita all’interno di un comune bicchiere di acqua o in una bottiglia di plastica. Per quanto riguarda l’acqua frizzante, essa viene giudicata più intensa e piacevole quando annusata all’interno di un comune bicchiere d’acqua rispetto a quando viene presentata all’interno della bottiglia di plastica. Tuttavia, nessuna differenza significativa è emersa quando l’acqua viene presentata all’interno del comune bicchiere d’acqua e di Coca-Cola (Fig. 2). B e va nd a C o n te n ito
re Giudizi gustativi Giudizi olfattivi
Intensità Dolcezza Acidità Sapore salato Sapore Amaro Livello di gasatura Intensità Piacevo-lezza
M Dev. St. M Dev. St. M Dev. St. M Dev. St. M Dev. St. M Dev. St. M Dev. St. M Dev. St.
C o la Coca- Cola 71.34 15.43 74.96 17.01 32.47 26.54 8.57 13.66 9.27 15.71 63.15 21.75 61.65 20.5 21.05 16.02 Acqua 67.27 16.44 70.33 18.23 31.06 26.54 8.73 13.65 9.34 15.03 64.64 20.81 52.14 22.18 16.71 15.51 Bottiglia 66.78 19.88 66.91 20.93 29.96 26.45 9.72 15.53 9.36 16.93 81.02 15.75 45.54 23.54 8.68 19.83 A cq u a fr iz za n te Coca-Cola 37.4 27.61 7.24 11.16 15.12 21.27 19.23 22.42 11.68 20.15 67.76 19.88 13.52 17.46 9.59 17.77 Acqua 39.33 27.5 6.74 11.1 14.82 20.67 17.86 21.62 12.13 19.13 67.09 19.73 15.28 20.8 8.57 17.73 Bottiglia 40.36 27.35 7.01 11.7 15,04 21.14 17.77 21.65 13.17 22.08 72.87 19.69 9.3 15.3 4.06 16.59
Fig. 2. Rappresentazione grafica dei giudizi olfattivi riguardanti intensità (sinistra) e piacevolezza (destra). Le barre rappresentano l’errore standard della media. *p<0.05; **p<0.001.
Giudizi gustativi
Un’interazione significativa tra “tipo di bevanda” e “tipo di contenitore” è emersa nel caso della dolcezza (F2,198=9.81, p<0.001, η2p=0.09) e della gasatura
(F2,198=12.81, p<0.001, η2p=0.115). Nessuna interazione significativa è emersa invece nel
caso delle altre caratteristiche percettive (p>0.05) (Fig. 3). Quando la bevanda al gusto di Cola viene servita all’interno del bicchiere congruente (bicchiere di Coca-Cola), essa viene percepita più dolce rispetto a quando viene presentata all’interno dei due recipienti incongruenti (bicchiere d’acqua e bottiglia di plastica). Per quanto riguarda il livello di gasatura, entrambe le bevande vengono percepite maggiormente frizzanti solo quando vengono bevute dalla bottiglia d’acqua, come risultato di un processo fisico. È infatti risaputo che la quantità di anidride carbonica che si dissolve dipende dalla superficie del recipiente (Liger-Belair et al. 2009); contenitori con un diametro minore mantengono le bevande maggiormente frizzanti rispetto a quelli con un’apertura maggiore.
Fig. 3. Rappresentazione grafica dei giudizi gustativi riguardanti dolcezza (sinistra) e livello di gasatura (destra). Le barre rappresentano l’errore standard della media. *p<0.05; **p<0.001.
Riassumendo i dati qui sopra riportati, per quanto riguarda la bevanda al gusto di
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Bicchiere Coca-Cola Bicchiere d'acqua Bottiglia Bicchiere Coca-Cola Bicchiere d'acqua Bottiglia
Cola Acqua frizzante
Giudizi olfattivi - Intensità
* ** * -50 -40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50 Bicchiere Coca-Cola Bicchiere d'acqua Bottiglia Bicchiere Coca-Cola Bicchiere d'acqua Bottiglia
Cola Acqua frizzante
Giudizi olfattivi - Piacevolezza
** * ** * * 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Bicchiere Coca-Cola Bicchiere d'acqua Bottiglia Bicchiere Coca-Cola Bicchiere d'acqua Bottiglia
Cola Acqua frizzante
Gusto - Dolcezza * ** 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Bicchiere Coca-Cola Bicchiere d'acqua Bottiglia Bicchiere Coca-Cola Bicchiere d'acqua Bottiglia
Cola Acqua frizzante
Gusto - Livello di gasatura
**
sono servite in un contenitore congruente (Raudenbush et al. 2002; Spence & Wan, 2015). Questo “effetto congruenza” è guidato da fattori cognitivi, come le aspettativi delle persone, che attraverso influenze di tipo top-down sono in grado di modificare la nostra percezione (Levitan et al. 2008). La violazione delle aspettative è associata ad un decremento dei giudizi percettivi (Zellner et al., 1988; 1991). Infatti, quando la bevanda al gusto di Cola viene presentata all’interno di un contenitore incongruente, i giudizi percettivi di intensità e piacevolezza diminuiscono. Relativamente all’acqua frizzante, essa viene percepita come più intensa e piacevole quando servita in un bicchiere di vetro qualunque rispetto a quando viene presentata all’interno della bottiglia d’acqua. Tale risultato è coerente con alcuni studi che hanno investigato l’influenza esercitata dal peso del contenitore sulle percezioni sensoriali dei consumatori (Piqueras-Fiszman et al. 2011; Piqueras-Fiszman & Spence, 2012); quando l’acqua viene presentata all’interno di un contenitore pesante di vetro, i giudizi percettivi sono diversi (ovvero, più alti) rispetto a quando viene presentata in un contenitore più leggero, di plastica. L’effetto congruenza è stato riscontrato solo con la bevanda al gusto di Cola. Come già menzionato precedentemente, questo effetto è guidato da fattori esperienziali e dalle aspettative delle persone. Infatti, quando si beve una bibita al gusto di Cola, generalmente la si esperisce all’interno del classico bicchiere di Coca- Cola. Diversamente, la nostra esperienza con l’acqua non è legata ad un bicchiere specifico. In questo caso, la percezione sembra essere esclusivamente guidata dal peso del contenitore.
Conclusioni
I risultati ottenuti dimostrano come la forma del recipiente svolga un ruolo rilevante nel trasmettere le caratteristiche percettive di una bevanda al gusto di Cola. In altre parole, al fine di apprezzarla appieno, le persone dovrebbero assaporarla dal tipico bicchiere di Coca-Cola. Questi dati contengono informazioni molto rilevanti non solo in termini strettamente scientifici, ma anche per i risvolti commerciali implicati. Infatti, le grandi industrie dovrebbero considerare il ruolo giocato dagli aspetti visivi del contenitore, in quanto veicolanti aspettative in grado di modificare e migliorare l’esperienza sensoriale del consumatore D’altronde, “il primo sapore è quasi sempre percepito con l’occhio” (Imram, 1999).
Bibliografia
Imram N., “The role of visual cues in consumer perception and acceptance of a food product”, in: Nutrition & Food Science, 99(5), 1999, pp. 224-230.
Levitan C. A., Zampini M., Li R., Spence C., “Assessing the role of color cues and people’s beliefs about color-flavor associations on the discrimination of the flavor of sugar- coated chocolates”, in: Chemical Senses, 33(5), 2008, pp. 415-423.
Liger-Belair G., Villaume S., Cilindre C., Polidori G., Jeandet P., “CO2 volume fluxes outgassing from champagne glasses in tasting conditions: flute versus coupe”, in: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(11), 2009, pp. 4939-4947.
Piqueras-Fiszman B., Spence C., “The weight of the bottle as a possible extrinsic cue with which to estimate the price (and quality) of the wine? Observed correlations”, in: Food Quality and Preference, 25(1), 2012, pp. 41-45.
Piqueras-Fiszman B., Harrar V., Alcaide J., Spence C., “Does the weight of the dish influence our perception of food?”, in: Food Quality and Preference, 22(8), 2011, pp. 753-756.
Raudenbush B., Meyer B., Eppich W., Corley N., Petterson S., “Ratings of pleasantness and intensity for beverages served in containers congruent and incongruent with expectancy”, in: Perceptual and Motor Skills, 94(2), 2002, pp. 671-674.
Spence, C., Wan, X., “Beverage perception and consumption: the influence of the container on the perception of the contents”, in: Food Quality and Preference, 39, 2015, pp. 131-140.