1IBIMET - CNR, Dipartimento di Scienze Bio-Agroalimentari, Bologna
2Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell'Ambiente, Università di Foggia
Parole chiave: anziani, tetrad test, alimenti proteici
Introduzione
È riconosciuto che nella terza età una dieta corretta assuma una notevole importanza nel mantenimento delle condizioni di salute. È stato rilevato in particolare che una problematica negli anziani è l’introduzione e l’assimilazione in maniera salutare e gradevole di cibi ricchi di proteine (Constants et al., 1992; Deutz et al., 2014). L’analisi sensoriale può contribuire alla messa a punto di novel food, cioè di prodotti alimentari innovativi studiati, in questo caso, per una particolare fetta della popolazione, in grado di soddisfare non solo le specifiche esigenze nutrizionali degli anziani, ma anche gli aspetti sensoriali ed edonistici del prodotto. La ricerca è stata condotta dall’Istituto IBIMET-CNR di Bologna in collaborazione con l’Università di Foggia (UNIFG) e ha consentito di realizzare, con un percorso “step-by-step”, prodotti ad elevato contenuto proteico a base di pesce (Tonno e Lanzardo), con opportuni arricchimenti nutrizionali che ne migliorano le proprietà salutistiche e gustative. I novel food sono stati creati in modo tale da facilitarne l’assunzione in età avanzata, quindi facilmente manipolabili, masticabili, deglutibili (Costa and Jongen, 2010; Westergren et al., 2002; Laguna and Chen, 2016) e adeguati alle esigenze nutrizionali. La messa a punto dei prodotti è avvenuta attraverso i risultati di test sensoriali (tetrad test) effettuati su un gruppo di anziani. Poiché il coinvolgimento di individui di età avanzata in questo tipo di test può scontrarsi con eventuali problemi fisici, psicologici e cognitivi (Methven et al., 2016) è necessaria un’attenta scelta e pianificazione dei test sensoriali.
Materiali e metodi
Sono stati realizzati prodotti a base di pesce, in quanto, come noto, è ricco di proteine, con un basso contenuto di acidi grassi saturi, acidi grassi polinsaturi a catena lunga (omega-3), vitamina D e B (He, 2009; Demarin et al., 2011). I prodotti sono stati creati in forma di salsicce nelle quali il contenuto proteico proveniva da due specie di pesce: tonno e lanzardo. La percentuale in peso della parte proteica di ciascuna specie ittica era del 70% e 30% rispettivamente per tonno e lanzardo (concentrazioni definite ideali in base a precedenti test). Alle salsicce di pesce sono stati aggiunti pomodori e carciofi
disidratati (Tab. 1) integrati nelle ricette al fine di combinare i benefici della matrice proteica a quelli delle fibre in essi contenute. È stata inoltre introdotta la variabile della patata fresca, utile al bilanciamento nutrizionale della ricetta grazie ai carboidrati. L’analisi sensoriale è stata applicata per la definizione di profili sensoriali (panel IBIMET BO). Successivamente i novel food sono stati oggetto di un tetrad test sottoposto ad un gruppo di 53 anziani (65-85 anni), sia per verificare la comprensibilità di un test di tale tipo in età avanzata, che per la valutazione edonistica dei cibi proposti.
Tab. 1. Ingredienti utilizzati per la preparazione dei 4 campioni, espressi in g/100g.
Analisi Quantitativa Descrittiva
Un panel di 9 Assaggiatori addestrati ha valutato le salsicce di pesce attraverso l’Analisi Quantitativa Descrittiva (QDA). I campioni sono stati avvolti all’interno di carta d’alluminio e cotti in forno a 220°C per 15 minuti, quindi presentati ai giudici all’interno di vaschette di plastica identificate da codici a tre cifre in ordine randomizzato. È stata utilizzata una scala non strutturata a 9 punti. Ai panelisti è stato chiesto di valutare 15 attributi: 1 Olfattivo (Odore complessivo); 4 Tattili (Consistenza, Succosità, Masticabilità e Untuosità); 5 Gustativi (Salato, Amaro, Dolce, Acido e Piccante) e 5 Aromatici (Flavor di pesce, Flavor di pomodoro, Flavor di Carciofo, Flavor di Patate e Speziato). I test si sono svolti in cabine conformi alle norme (UNI ISO 8589,1990) attrezzate con netbook e software specifico (FIZZ, Biosystemes, France) per l’acquisizione dei dati.
Tetrad test
Per ogni tipologia di vegetale è stato condotto un tetrad test (Ennis, 2012) per verificare se l’aggiunta della patata fosse percepibile, seguiti da un test di preferenza. Ai test, condotti presso il Centro Sociale di Funo di Argelato (BO), hanno partecipato 53 soggetti di età compresa tra i 65 e gli 85 anni. Ai partecipanti venivano forniti quattro campioni uguali a due a due (2 vegetale + 2 vegetale con patata) chiedendo loro di indicare fra questi i due campioni preferiti e collocarli all’interno di un contenitore etichettato con il termine “migliore”, mentre i due restanti in un contenitore etichettato con “peggiore”. Per
Pomodoro Pomodoro Patata Carciofo Carciofo Patata 20 10 20 10 0 10 0 10 Olio d’oliva 10 Patata fresca Amido di patata 7.5 Origano 0.5 0 Proteine del siero 4 Prezzemolo 0 0.5 0.5 Tonno 34.5 Lanzardo 23 Sale SPEZIE IN G R E D IE N T I D I B A S E
consente di valutare la capacità di discriminazione degli anziani, la discriminabilità dei prodotti e il relativo giudizio di gradimento.
I dati sono stati analizzati con SAS Software System 9.4 (SAS Institute, Inc., Cary, NC, USA) utilizzando la versione R 3.3.1 con il pacchetto SensR per l'analisi sensoriale discriminante.
L’analisi della varianza (ANOVA) è stata eseguita per valutare le differenze di accettabilità tra i campioni ed i valori sono stati confrontati utilizzando il test di Duncan.
Risultati e discussione QDA
Il panel addestrato ha consentito di definire i profili sensoriali tramite i valori medi attribuiti ai descrittori (Fig. 1). Oltre alle differenze tra i flavor della componente vegetale aggiunta, è interessante notare come i prodotti a base di pomodoro siano connotati da un impatto aromatico maggiore. Dai risultati della QDA si sono utilizzate le variabili con differenze significative per l’analisi delle componenti principali (PCA).
Fig. 1. Profilo sensoriale dei 4 campioni analizzati. Livelli di significatività *0,05 **0,01 ***0,001.
Nella PCA (Fig. 2) la componente 1 discrimina i prodotti con il pomodoro da quelli con il carciofo. In particolare si nota come le salsicce con il pomodoro hanno un aroma intenso ed in esse vengono ben percepite le note speziate e la sensazione di piccante. Si nota inoltre, come con l’aggiunta della patata, il prodotto sia caratterizzato dal gusto salato.
Nelle salsicce con carciofo a differenza di quelle con il pomodoro, l’impatto del pesce risulta importante ed è correlato con il flavor di patata. La componente 2, invece, separa i prodotti con patata da quelli senza, ed è caratterizzata dall’amaro che discrimina il campione con carciofo da quello con carciofo e patate, inoltre, discrimina il campione con pomodoro e patate dal pomodoro tal quale, sempre in base al vettore amaro. Tale componente inoltre, è caratterizzata dalla dolcezza che discrimina il campione con il pomodoro.
Fig. 2. PCA realizzata sulle variabili gustative ed aromatiche.
Tetrad test
I due tetrad test sono stati correttamente eseguiti, l’aggiunta di patate è stata riconosciuta, sia quando aggiunta alle salsicce a base di pomodoro (riconoscimento 60%) che a quelle a base di carciofo (riconoscimento 75%). Tutte le composizioni hanno registrato giudizi positivi (>6) e la preferenza non è risultata significativa. L’esecuzione del test che prevedeva di “fare coppie di campioni identici: 2 migliori e 2 peggiori” ha ottenuto risultati positivi di discriminazione (Tab. 2).
Per determinare la preferenza si sono considerati solo i giudizi di coloro che avevano abbinato i campioni correttamente. Questo metodo in due fasi consente di valutare la capacità di discriminazione dei soggetti, prima di considerare il giudizio di gradimento (Tab. 2).
Tab. 2. Riconoscimento dei campioni sottoposti a Tetrad Test e il relativo giudizio di gradimento.
Conclusioni
Per progettare il successo di "novel food" per la terza età, è di rilevante importanza il coinvolgimento diretto della popolazione anziana, per aiutare a comprendere il problema dei cambiamenti alimentari imposti dai vincoli di età e da quelli sanitari (Burns, 2009). Gli anziani sono spesso timorosi, diffidenti e hanno poco familiarità con test sensoriali anche semplici. La metodologia applicata è risultata valida e utile per la valutazione di "novel food" per la popolazione anziana. Il tetrad test ha consentito di verificare la capacità di discriminazione degli anziani ed ottenere al contempo una valutazione edonistica, rilevandosi una valida ed efficace alternativa al test triangolare (Ennis et al., 2012; O’Mahoney, 2013). I prodotti creati in questa ricerca saranno proposti ad un numero più ampio di consumatori nel target di età identificato (65-85 anni) allo scopo di avere ulteriore conferma dei risultati edonistici ottenuti.
Bibliografia
Burns C., “Seeing food through older eyes: The cultural implications of dealing with nutritional issues in aged and ageing”, in: Nutrition & Dietetics, 66, 2009, pp. 200-201.
Constans T., Bacq Y., Brechot F., Guilmot L., Choutet P. & Lamisse F., “Protein- energy malnutrition in elderly medical patients”, in: Journal of American Geriatric Society, 40,1992, pp. 263-268.
Costa A. I. A. & Jongen W. M. F., “Designing New Meals for an Ageing Population”, in: Critical Review in Food Science and Nutrition, 50, 2010, pp. 489-502.
Demarin V., Lisak M., Morovi S., “Mediterranean diet in healthy lifestyle and prevention of stroke”, in: Acta Clinica Croatica, 50, 2011, pp. 67-77.
Deutz N.E.P., Bauer J.M., Barazzoni R., Biolo G., Boirie Y., Bosy-Westphal A., Cederholm T., Cruz-Jentoft A., Krznariç Z., Nair K.S., Singer P., Teta D., Tipton K. Calder
1°TETRAD TEST
RICONOSCIMENTO COPPIE
n
BASE CARCIOFO (p<0.001)
CORRETTE
40
NON CORRETTE
13
2°TETRAD TEST
RICONOSCIMENTO COPPIE
n
BASE POMODORO (p<0.01) CORRETTE
32
NON CORRETTE
21
MIGLIORE (%)
VOTO (1-9)
CARCIOFO
55
6,6
CARCIOFO+PATATA
45
6,3
MIGLIORE (%)
VOTO (1-9)
POMODORO
56
6,2
POMODORO+PATATA
44
6,5
P.C., “Protein intake and exercise for optimal muscle function with aging: recommendations from the ESPEN Expert Group”, in: Clinical Nutrition, 33, 2014, pp. 929-936.
Ennis J. M., “Guiding the switch from triangle testing to tetrad testing”, in: Journal of Sensory Studies, 27, 2012, pp. 223-231.
He K., “Fish, Long-Chain Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Prevention of Cardiovascular Disease—Eat Fish or Take Fish Oil Supplement?”, in: Progress in Cardiovascular Diseases, 52, 2009, pp. 95-114.
Laguna L., Chen J., “The eating capability: Constituents and assessments”, in: Food Quality and Preference, 48, 2016, pp. 345-358.
Methven L., Jimenez-Pranteda M.L., Lawlor J.B., “Sensory and consumer science methods used with older adults”, in: Food Quality and Preference, 48, 2016, pp. 333-344.
O’Mahony M., “The tetrad test: Looking back, looking forward”, in: Journal of Sensory Studies, 28, 2013, pp. 259-263.
Westergren A., Unosson M., Ohlsson O., Lorefält B., & Hallberg I. R., ”Eating difficulties, assisted eating and nutritional status in elderly (>65 years) patients in hospital rehabilitation”, in: International Journal of Nursing Studies, 39, 2002, pp. 341-351.