Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali, Università degli Studi della Basilicata
Parole chiave: formaggi a pasta filata, piccantezza, analisi sensoriale,
sensibilità al piccante
Introduzione
La piccantezza di alcuni formaggi a pasta filata stagionati è un attributo fondamentale nel conferire una precisa connotazione di tipicità. La percezione del piccante, che è una sensazione chemestetica trigeminale (Nolden and Hayes, 2016), dipende dall’azione di particolari sostanze sui nocicettori, deputati al riconoscimento di un pericolo derivante dall’ambiente esterno (Haggard and de Boer, 2014). Questa esperienza da negativa si è trasformata, col passar del tempo in gradevole, per assuefazione (Stevenson and Prescott, 1994) o per motivi fisiologici, psicologici e culturali (Ludy and Mattes, 2012). Il piccante nei formaggi, peraltro, è prodotto da composti diversi dalla capsaicina, quali l’acido butirrico, il caproico, il caprico e il caprilico, derivanti dalla lipolisi della frazione grassa ad opera di enzimi del caglio (Tripaldi et al., 2015). Questa sensazione alquanto decisa, tuttavia, potrebbe essere poco gradita da alcuni consumatori. Si è inteso, pertanto, valutare la gradevolezza di formaggi a pasta filata, caratterizzati da un diverso livello di piccantezza, in relazione ad alcune caratteristiche dei consumatori Lucani, quali capacità percettiva e gradevolezza per il piccante, rilevate nel corso del secondo anno del progetto Italian Taste (IT).
Materiali e metodi
È stato valutato il profilo sensoriale, mediante l’analisi quantitativa descrittiva (QDA; Lawless and Heymann, 2010), di sei formaggi a pasta filata: il Provolone del Monaco (a 4 e 12 mesi di stagionatura, P1 e P2, rispettivamente), il Provolone Auricchio Dolce (P3) e Piccante (P4) e il Caciocavallo Podolico (a 6 e 12 mesi di stagionatura, P5 e P6, rispettivamente). A questo scopo è stato impiegato un panel di 8 giudici, bilanciati per età e sesso, selezionati secondo le norme ISO (ISO 3972:, 2011; ISO 8586:, 2012) e opportunamente addestrati. Durante ogni singola seduta, a ogni giudice sono stati presentati, in ordine randomizzato, 6 campioni (15-20g), identificati con numeri casuali a tre cifre. Sono state effettuate 4 repliche. Tra un campione e l’altro i giudici hanno mangiato alcune fettine di mela e risciacquato la bocca con acqua per eliminare le sensazioni del campione precedente. I test sono stati effettuati in cabine sensoriali individuali (International PBI, Milan, Italy; ISO 8589; ISO, 1998), provviste di luce rossa, per valutare tutti gli attributi, tranne quelli relativi all’aspetto, valutato con illuminazione bianca. È stato
anche svolto un Consumer Test (Kähkönen et al., 1996) su 83 consumatori Lucani (45 F e 38 M, età compresa tra 19 e 60 anni) che avevano partecipato al secondo anno del progetto IT. Questi hanno espresso un giudizio complessivo sulla gradevolezza e sulla gradevolezza per aspetto, gusto/flavour e consistenza, utilizzando la stessa scala edonica impiegata per il liking del succo di pomodoro in IT, la Labeled Affective Magnitude (da “il più sgradevole che si possa immaginare” a “il più gradevole che si possa immaginare”; Cardello and Schutz, 2004). Per verificare le performance del panel, in termini di ripetibilità, i dati del profilo sensoriale sono stati sottoposti ad Analisi della Varianza (ANOVA, GLM, SAS, 1990), considerando come fattori il prodotto (6 livelli), il giudice (8 livelli), la replica (4 livelli) e le relative interazioni. Un’altra ANOVA è stata effettuata sui dati sensoriali, secondo la procedura MIXED (SAS, 1990), considerando l’azienda (3 livelli) e la stagionatura (2 livelli), come fattori fissi, e la replica (4 livelli) e il giudice (8 livelli), come fattori random. L’ANOVA è stata, inoltre, effettuata sui punteggi di preferenza globale e quella espressa per l’aspetto, il gusto/flavour e la consistenza, nell’ambito del Consumer test, considerando come fattore il prodotto. I dati sulla percezione dell’intensità piccante nella soluzione acquosa di capsaicina, rilevati nei test di IT, sono stati utilizzati per “categorizzare” i consumatori in tre classi, in base alla percezione del piccante in altamente (HSS), mediamente (MSS) e poco (LSS) sensibili. Tuttavia, per la successiva ANOVA sono state considerate solo le due classi estreme. Pertanto, è stato valutato l’effetto del grado di sensibilità al piccante (2 livelli), del prodotto (6 livelli) e della loro interazione sulla percezione dell’intensità e sul liking delle diverse concentrazioni di piccante nel succo di pomodoro, corrispondenti alle seguenti concentrazioni di capsaicina: 0,3 (Pom1), 0,68 (Pom2), 1,01 (Pom3) e 1,52 mg/kg (Pom4), e sul liking dei formaggi. Lo studio delle relazioni fra i dati di preferenza e i dati sensoriali è stato effettuato applicando la regressione PLS tra 83 giudizi edonici (Y) e 15 attributi sensoriali (X) relativi ai formaggi (SIMCA-P11, 2005, UMETRICS).
Risultati e discussione
I giudizi espressi dai panellisti sono congruenti: le interazioni di primo ordine non sono, infatti, significative. La QDA ha permesso di discriminare i prodotti per il grado di piccantezza: il prodotto più piccante è risultato l’Auricchio Piccante, seguito dal Provolone del Monaco Piccante e dal Caciocavallo Podolico Piccante (53.44 ± 5.44, 47.47 ± 5.44, 41.03 ± 5.44, P<0.001, rispettivamente).
Nel Consumer test, i maggiori valori di liking sono stati espressi per i Provoloni Del Monaco e Auricchio (Tab. 1), indipendentemente dal livello di piccantezza, rispetto ai Caciocavalli Podolici (P<0.001).
La minore preferenza espressa nei confronti dei Caciocavalli Podolici sembrerebbe insolita, supponendo una certa familiarità dei consumatori Lucani nei confronti di questo formaggio tipico; tuttavia, occorre considerare che la maggior parte dei partecipanti al test sono prevalentemente residenti in città e, probabilmente, poco avvezzi alle peculiarità organolettiche di questo prodotto.
Tab. 1. Consumer test sui formaggi a pasta filata: effetto del prodotto (media ± e.s.). A, B: P<0.001; A, B: P<0.01; a, b: P<0.05.
I risultati dell’ANOVA evidenziano un effetto significativo (P<0.05) della sensibilità al piccante sulle intensità di piccante percepite nel succo di pomodoro: i soggetti HSS, infatti, hanno percepito come più intensa la sensazione del piccante rispetto ai LSS (Fig. 1), soprattutto nel pomodoro con una maggiore concentrazione di capsaicina (36.35 ± 3.48 vs 25.00 ± 3.48, per P<0.05, rispettivamente per HSS e LSS). Anche il liking espresso per le diverse concentrazioni di capsaicina nel succo di pomodoro risulta influenzato (P<0.05) dalla sensibilità al piccante: i consumatori HSS, come conseguenza della loro maggiore sensibilità, infatti, hanno espresso giudizi di preferenza più bassi, al crescere della concentrazione di capsaicina nel pomodoro e comunque inferiori rispetto ai soggetti LSS (Fig. 1). Quando, tuttavia, si considerano matrici più complesse, quali il formaggio, la sensibilità al piccante risulta poco influente sulla gradevolezza. Probabilmente, nei formaggi, la presenza di altri stimoli e di altre componenti (quali ad esempio il grasso) ha in qualche modo attenuato l’effetto del piccante.
Fig. 1. Percezione dell’intensità e del liking del piccante nel succo di pomodoro in funzione delle diverse classi di sensibilità.
La regressione PLS di 83 giudizi di preferenza (Y) sui 15 attributi sensoriali (X) (Fig. 2) evidenzia come la maggior parte di consumatori (52%, IV gruppo) si sia orientata
Provolone del Monaco Provolone Auricchio Caciocavallo Podolico P
Dolce Piccante Dolce Piccante Dolce Piccante Prodotto Gradevolezza
Aspetto 69.61 ± 1.45A 67.23 ± 1.45A 68.90 ± 1.45A 67.99 ± 1.45A 56.64 ± 1.45B 56.77 ± 1.45B <.0001 Gradevolezza
Gusto/Flavour 68.20 ± 1.68Aa 66.13 ± 1.68A 66.49 ± 1.68A 63.37 ± 1.68Ab 54.71 ± 1.68B 52.16 ± 1.68B <.0001 Gradevolezza
Consistenza 70.05 ± 1.58A 67.55 ± 1.58A 69.06 ± 1.58A 66.87 ± 1.58A 57.96 ± 1.58BA 51.96 ± 1.58BB <.0001 Gradevolezza
Globale 71.16 ± 1.72Aa 67.29 ± 1.72A 68.77 ± 1.72A 64.96 ± 1.72Ab 54.87 ± 1.72B 51.91 ± 1.72B <.0001
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Pom1 Pom2 Pom3 Pom4
Percenzione dell'intensità di piccante in funzione delle diverse classi di sensibilità
LSS HSS * 0 10 20 30 40 50 60 70
Pom1 Pom2 Pom3 Pom4
Liking delle diverse concetrazioni di piccante nel succo di pomodoro in funzione delle diverse classi di sensibilità
LSS HSS
verso il Provolone del Monaco Dolce (P1) e l’Auricchio Dolce (P3), caratterizzati da una maggiore intensità di acido, tenerezza e granulosità mentre il 38% ha preferito il Provolone del Monaco piccante (P2), contraddistinto da piccantezza e cremosità; solo il 5% dei consumatori ha mostrato di gradire l’Auricchio piccante (P4) e i caciocavalli Podolici (P5 e P6), definiti da una maggiore cremosità, gusto umami e salato, opacità e flavour di latte. Da questa analisi appare evidente che, nel caso di una matrice più complessa come i quella dei formaggi a pasta filata, il piccante non è il driver della gradevolezza per i prodotti considerati ma altri attributi che riguardano il gusto/flavour e la texture concorrono ad influenzare questo parametro.
Fig. 2. PLS*: Relazione fra i dati di preferenza e il profilo sensoriale dei formaggi. *prodotti (scores, in rosso), delle variabili sensoriali (loadings X, in nero) e dei giudizi di preferenza (consumatori, in
blu); sulla prima componente il 77% della varianza in X spiega il 33% della varianza in Y; sulla seconda componente il 11% della varianza in X spiega il 27% della varianza in Y.
Conclusioni
Il gradimento espresso dai consumatori per matrici piccanti diverse non ha avuto lo stesso andamento. Probabilmente le discrepanze osservate dipendono non solo dalla diversa natura delle sostanze irritanti ma anche dalla maggiore complessità della matrice formaggio rispetto al succo di pomodoro.
IV
III
II
I risultati sulla relazione fra il gradimento e il profilo sensoriale, evidenziati dalla PLS, portano, infatti, a concludere che la piccantezza è meno importante nel guidare il liking dei consumatori per i formaggi rispetto ad altri attributi relativi al gusto/flavour e alla consistenza.
Ringraziamenti
Lavoro condotto nell’ambito del progetto “Italian Taste”, Società Italiana di Scienze Sensoriali.
Bibliografia
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