1CAISIAL - Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo dell’Industria Alimentare,
Napoli
2Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Napoli - Federico II
Parole chiave: Flash Profile, Ultra Flash Profile, Analisi Procastica Generalizzata, conserve
Introduzione
Per la valutazione sensoriale degli alimenti si utilizzano metodologie differenti in funzione delle informazioni che si vogliono ottenere, quindi per acquisire dati corretti è necessario avere chiari i problemi e gli obiettivi che si vogliono raggiungere.
Tra i tanti metodi disponibili, l’analisi descrittiva è uno degli strumenti più potenti, sofisticati ed utilizzati nel campo della scienza sensoriale, tuttavia, considerando il dispendio in termini economici e di tempo, negli ultimi dieci anni sono state sviluppate nuove metodologie per la caratterizzazione sensoriale (Varela & Ares, 2012).
I nuovi metodi descrittivi sono rapidi, flessibili e possono essere applicati con giudici semi-addestrati ma anche con consumatori (Varela & Ares, 2012; Delarue et al., 2015), a differenza di quanto accade per i metodi descrittivi classici, per i quali gli assaggiatori coinvolti devono essere necessariamente addestrati.
Nell'ambito delle nuove metodologie, in questo lavoro è stato utilizzato un approccio innovativo, basato sulla combinazione dell’Ultra Flash Profile (UFP) con il Flash Profile (FP) (Liu et al., 2016; Di Monaco et al., 2015), per analizzare dieci campioni di pomodori pelati in scatola sottoposti a diversi livelli di manipolazione, con lo scopo di determinare gli indici di qualità sensoriale.
Considerando che la qualità sensoriale percepita dal consumatore è influenzata da proprietà intrinseche del prodotto, conoscenza pregressa, modalità d’uso del prodotto, ma anche dalla predisposizione del consumatore al momento del consumo (Costell, 2010), tale procedura è stata condotta su tre diverse preparazioni (pomodoro pelato intero, salsa cruda e salsa cotta), in modo da tener conto delle fasi di scelta, utilizzo e consumo, eseguite comunemente dal consumatore.
Materiali e metodi Campioni e giudici
Sono state selezionate dieci marche italiane di pomodori pelati in scatola, acquistate presso le GDO più diffuse sul territorio campano. La Tab. 1 mostra le marche utilizzate per la sperimentazione.
Brand Annalisa La Torrente Cirio Mutti La Carmela Pomilia La Fiammante Vitale La Rosina Valfrutta
Tab. 1. Marche di pomodori pelati in scatola acquistate per la sperimentazione.
La valutazione sensoriale è stata condotta su tre diverse preparazioni:
- pomodoro pelato intero, rimosso dalla scatola e servito insieme a 10g di liquido di governo;
- salsa cruda, preparata con un mixer a immersione con aggiunta di sale allo 0,5%;
- salsa cotta, preparata a fuoco lento per 10 minuti, dopo l’aggiunta di sale allo 0,25% e olio extravergine di oliva all’1%.
Per ogni tipologia di preparazione sono stati analizzati in totale 11 campioni, considerando anche un campione replicato nascosto, utilizzato per valutare la performance dei giudici. Il pomodoro pelato intero è stato analizzato da 10 soggetti, la salsa cruda da 9 e quella cotta da 7. I soggetti sono stati selezionati, dopo aver partecipato a test preliminari per testare la loro abilità sensoriale, e successivamente hanno familiarizzato con la metodologia di analisi, valutando altri prodotti.
Metodi
La valutazione di tutti i campioni è stata effettuata utilizzando un approccio innovativo basato sulla combinazione dell’Ultra Flash Profile con il Flash Profile.
Per ciascun campione, la procedura ha previsto tre sessioni; durante la prima seduta (UFP) è stato chiesto ai giudici di valutare in maniera comparativa l’intero set di campioni, posizionandoli in uno spazio bidimensionale, considerando le somiglianze o le differenze. L’acquisizione dei dati è avvenuta tramite il software Fizz 2.4 (Biosystèmes, Francia).
Inoltre, ai giudici è stato chiesto di fare una descrizione dei campioni posizionati sulla mappa, relativamente ai soli attributi discriminanti ed evitando quelli di natura edonistica. Alla fine della prima sessione il panel leader ha elaborato le liste individuali degli attributi menzionati dai giudici, e stilato una lista globale con tutti gli attributi scelti.
attributi più discriminanti (per un massimo di 10 attributi). Inoltre, è stato chiesto ai giudici di fornire una definizione di ogni attributo scelto e la tecnica utilizzata per valutarlo.
Durante la terza sessione ad ogni giudice è stata fornita la lista individuale e definitiva degli attributi scelti. I giudici sono stati invitati a ordinare i campioni in funzione dell’intensità di ogni attributo scelto, utilizzando una scala ordinale come quella riportata in Fig. 1. Quest’ultima sessione è stata condotta due volte.
Fig. 1. Esempio di scala ordinale utilizzata durante la sperimentazione.
Analisi dei dati
Preliminarmente, è stata effettuata una valutazione qualitativa e quantitativa dei descrittori sensoriali scelti dai giudici. Successivamente, l'elaborazione dei dati è stata condotta mediante Analisi Procastica Generalizzata (GPA) (Xlstat. Vers. 2010).
Risultati e discussione
L’analisi dei dati ha permesso di estrapolare gli indici di qualità relativi ad ogni tipologia di preparazione. La Tab. 2 sintetizza gli attributi maggiormente elicitati dai giudici, per ogni tipologia di preparazione.
Pomodoro
pelato intero Frequenza Salsa cruda Frequenza Salsa cotta Frequenza
Grandezza 10 Consistenza/
Viscosità 9 Viscosità 7
Consistenza/ Viscosità del liquido di governo
9 Presenza di semi 9 Acidità 6
Resistenza al taglio 7 Odore di pomodoro fresco 7 Presenza di semi 5 Consistenza del
pelato 7 Dolcezza 6 Granulosità 4
Intensità del
colore 6 Presenza di pelli 4
Presenza
di pelli 4
Presenza di pelli 3 Acidità 4 - -
Si ricorda che tali attributi hanno, dunque, messo in accordo la maggioranza del gruppo, risultando i principali attributi in grado di discriminare tra i campioni. Tutti gli altri attributi menzionati dal panel occupano una posizione secondaria con una frequenza di citazione minore.
Inoltre, come si evince dalla tabella, alcuni attributi menzionati per la salsa cruda, continuano ad essere menzionati quando aumenta il livello di manipolazione dei campioni. Invece, per quanto riguarda il posizionamento dei campioni sulla mappa di consenso rappresentata in Fig. 2, i campioni Cirio e Valfrutta risultano sempre simili tra loro; La Carmela e Vitale mantengono le stesse posizioni passando dal pomodoro intero alla salsa cruda; Cirio, Mutti e Valfrutta, mantengono le stesse posizioni a seguito della cottura. Le differenze invece si appiattiscono, per tutti gli altri campioni, passando da una tipologia di preparazione all’altra.
Fig. 2. Mappe di consenso dei campioni di pomodori pelati interi (a), delle salse crude (b) e delle salse cotte (c).
Conclusioni
L’ampliamento delle conoscenze in termini di qualità sensoriale, ha lo scopo di ottenere delle informazioni indispensabili per la comprensione dei drivers di acquisto del consumatore e la realizzazione di scale di qualità merceologica, utili sia per la vendita che per l’acquisto dei prodotti alimentari.
gruppo. Pertanto, il metodo proposto in questo lavoro è risultato essere una valida alternativa ai tradizionali metodi descrittivi.
Al fine di validare i risultati ottenuti, in studi futuri si prevede di caratterizzare tali campioni, nelle stesse condizioni di preparazione, tramite tecniche di analisi descrittive classiche, come ad esempio l’analisi quantitativa descrittiva (QDA).
Ringraziamenti
Il lavoro è stato finanziato nell’ambito del Progetto PON (Cod. PON03PE_00180_1) “Laboratorio pubblico di R&S in Campo Agroalimentare”.
Bibliografia
Costell E., Tarrega A., & Bayarri S., “Food Acceptance: The Role of Consumer Perception and Attitudes”, In: Chemosensory Perception, 3, 1, 2010, pp. 42-50.
Delarue J., “Flash Profile, its evolution and uses in sensory and consumer science”. In: Delarue J., Lawlor B., Rogeaux M., “Rapid Sensory Profilling and Related Methods: Applications in New Product Development and Consumer Research”, Woodhead Publishing, 2015, pp. 121-150.
Di Monaco R., Liu J., Cavella S., Miele N.A., Sicignano A., Bredie W.l.P., “Un nuovo approccio per migliorare l’interpretabilità dei risultati del metodo Flash Profile”, in: Società Italiana di Scienze Sensoriali (a cura di), Atti del V Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali, Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige, 2015, pp: 79-85.
Liu J., Schou Grønbeck M., Di Monaco R., Giacalone D., & Bredie W.L.P., “Performance of Flash Profile and Napping with and without training for describing small sensory differences in a model wine”, In: Food Quality and Preference, 48, A, 2016, pp. 41-49.
Varela P., & Ares G., “Sensory profiling, the blurred line between sensory and consumer science. A review of novel methods for product characterization”, In: Food Research International, 48, 2, 2012, pp. 893-908.