Dipartimento di Agraria, Università degli Studi “Mediterranea” di Reggio Calabria
Parole chiave: Consumer science, prodotti dolciari tipici, QDA, Napping®
Introduzione
Il settore dei prodotti dolciari da forno tipici è caratterizzato nel Meridione d’Italia pressoché totalmente da prodotti derivanti, per formulazione e tecnologia, da antiche ricette (Musolino, 2013). A fronte di un’attività dolciaria intensa ed abbastanza capillare, che ha sempre avuto sbocchi soprattutto sul mercato locale, non risultano condotte ricerche tese all’ottimizzazione tecnologica di tali prodotti. I prodotti dolciari della Calabria possiedono un loro mercato a livello regionale, pur presentando produzioni fortemente polverizzate in piccole realtà artigianali; in tale contesto, la conoscenza del comportamento del consumatore nel settore dei prodotti dolciari tipici rappresenta il primo step per la definizione di opportunità di espansione di mercato (Muresan et al., 2012). Il presente lavoro ha preso in considerazione le Piparelle, un prodotto tipico dolciario della città di Villa San Giovanni, in provincia di Reggio Calabria, che si contraddistingue per il suo tipico taglio trasversale e sottile, e per la presenza di mandorle all’interno dell’impasto (Belletti e Marescotti, 1996). Lo scopo del lavoro è stato quello di identificare le motivazioni di preferenza del consumatore nei riguardi delle Piparelle piuttosto che verso altri prodotti a base di mandorle. Come primo approccio è stato svolto un Focus Group, abbinato ad un questionario online, per valutare e giudicare i prodotti, identificando descrittori utili per una migliore caratterizzazione del prodotto. Successivamente, mediante i descrittori individuati dal Focus, sono state costruite le schede sensoriali per svolgere un’analisi quantitativa descrittiva (QDA). Alla metodologia di analisi QDA è stato inoltre affiancata un’analisi projective mapping (metodo Napping®) (Valentin et al., 2012), invitando gli assaggiatori, oltre che ad assegnare giudizi secondo le schede descrittive, a posizionare i prodotti secondo le somiglianze o le differenze percepite e descrivere ulteriormente, con attributi o parole, ciascun prodotto.
Materiali e metodi Focus Group
Il Focus Group ha coinvolto 13 partecipanti, 6 uomini e 7 donne, aventi età compresa tra i 23 e i 69 anni. Dopo una breve fase iniziale di introduzione, il moderatore ha illustrato gli obiettivi dell’indagine e l’argomento di cui si sarebbe discusso. A questo punto sono stati serviti due campioni di piparelle. L’intervista di gruppo è iniziata con una
* Autore corrispondente: amincione@unirc.it.
discussione inerente alle differenze generali tra i vari prodotti da forno presenti sul mercato. Nella seconda fase del focus, le domande rivolte ai partecipanti si sono orientate verso le percezioni scaturite dopo aver mostrato il prodotto e durante l’assaggio ed è stato chiesto ai presenti di descrivere le sensazioni con degli aggettivi. È stato inoltre creato un questionario online al fine di svolgere un’indagine relativa allo studio sul comportamento dei consumatori (Corrao, 2000) (Krueger e Casey, 2000): il questionario ha fornito ulteriori informazioni, contribuendo a finalizzare la lista dei descrittori per la successiva analisi QDA.
Analisi QDA
L’analisi si è incentrata sulla valutazione sensoriale di cinque tipologie di Piparelle di diversi produttori dell’areale di Villa San Giovanni (Reggio Calabria) e sul successivo confronto degli stessi con altri prodotti a base di mandorla (Mandorlato solo miele, Cantuccini ed Anicioni), provenienti da produttori calabresi. Ai giudici è stata somministrata una scheda sensoriale appositamente realizzata per l’analisi di tali prodotti tramite gli attributi evidenziati durante il Focus Group (Porretta, 1992). Nello specifico, per l’esecuzione dell’analisi, sono stati costituiti due panel (UNI, 2003) con giudici addestrati suddivisi in:
- Panel junior, formato da 6 giudici e costituito da uomini e donne in egual misura, di età compresa tra i 18 e i 30 anni;
- Panel senior, formato da 6 giudici e costituito da uomini e donne in egual misura, di età maggiore ai 30 anni.
Ogni giudice è stato chiamato ad emettere un giudizio in merito ai prodotti somministrati, sotto il profilo visivo, olfattivo, gustativo e relativo alla texture. I risultati dell’analisi QDA sono stati quindi messi a confronto con quelli ottenuti, nelle medesime condizioni operative, per le altre tre tipologie di prodotti dolciari da forno sotto esame (Mandorlato solo miele, Cantuccini ed Anicioni).
Analisi Projective mapping (Napping ®)
Alla metodologia di analisi QDA è stato affiancato il metodo Napping®, basato sul projective mapping (Perrin L. et al., 2008; Varela P. e Ares G., 2012). In questa sessione sono stati chiamati a partecipare quindici giudici consumatori abituali del prodotto non addestrati, a cui è stato chiesto di raggruppare i prodotti secondo similitudini o differenze percepite. I consumatori hanno raggruppato, secondo criteri da loro interpretati, le Piparelle rispetto ai prodotti contenenti mandorle (Mandorlato solo miele, Cantuccini ed Anicioni). Ogni consumatore ha impiegato un tempo non superiore ai 15 minuti per effettuare un raggruppamento. Su ciascun prodotto vi era anche la possibilità di rilasciare un commento. La mappatura proiettiva è stata realizzata in una sola seduta: i prodotti sono stati presentati simultaneamente e sono stati disposti in modo casuale. I giudici sono stati istruiti in modo che almeno due prodotti venissero posizionati vicini tra di loro se percepiti come identici o lontani se invece non è stata riscontrata alcuna somiglianza; i criteri scelti dagli assaggiatori sono stati arbitrari.
Risultati e discussione Analisi QDA
Dal punto di vista visivo ed olfattivo, aromatico e gustativo, i campioni di Piparelle sono risultati estremamente omogenei; tuttavia, sono state riscontrate differenze per i
per gli attributi: mandorla, tostato, grasso, friabilità, secchezza, compattezza. adesività e croccantezza. Quest’ultima, insieme all’intensità di giallo e al quantitativo di mandorle, è tra gli attributi che hanno evidenziato maggiore variabilità rispetto agli altri descrittori, fornendo una migliore discriminazione tra i prodotti. I campioni si sono differenziati anche per i gusti base, come il dolce. Per quanto riguarda il confronto con altre tipologie di prodotto a base di mandorla, le differenze evidenziate dai profili sensoriali hanno fornito chiare indicazioni sulle classi descrittive, ovvero sugli attributi sensoriali come per esempio la durezza, il flavour di aromi artificiali e la presenza di spezie, che maggiormente contribuiscono a differenziare il prodotto Piparelle (Fig. 1) dai prodotti Mandorlato solo miele, Cantuccini ed Anicioni (Fig. 2).
Fig. 1. Analisi QDA: Piparelle.
Analisi Projective mapping (Napping ®)
L’analisi projective mapping MFA, condotta sui tre campioni di Piparelle con i minori punteggi relativi al descrittore “difetti” e sugli altri tre prodotti a base di mandorla ha estratto il 67,8% della variabilità totale dei dati (Fig. 3). Dalla mappa di posizionamento dei prodotti rispetto agli attributi evidenziati dai giudici si evidenzia che, nonostante il prodotto Piparelle venga spesso assimilato al cantuccio toscano, sia per la forma del prodotto che per la presenza di mandorle e di aromi caratteristici, dal punto di vista visivo, olfattivo e gustativo, risulta essere un prodotto a sé stante. Dalla tabella di frequenza di attributo sono emersi 10 descrittori caratterizzanti i prodotti: dolcezza, presenza di mandorle, miele, uova, caramello, aromi artificiali, stantio, gommosità, croccantezza e friabilità. Di questi, risultano caratterizzanti per il prodotto: dolcezza, presenza di mandorle, croccantezza e friabilità.
Conclusioni
L’impiego di differenti metodologie di indagine sensoriale ha evidenziato una chiara indicazione sulle classi descrittive più importanti ai fini della caratterizzazione del prodotto. L’impiego dell’analisi QDA con i due panel addestrati ha fornito le indicazioni descrittive necessarie per l’identificazione delle differenze tra i diversi prodotti. D’altro canto, lo studio mediante analisi multivariata evidenzia, in questo caso con consumatori abituali del prodotto ma non addestrati, la specificità del prodotto Piparelle rispetto agli altri, giungendo anche a differenziare lo stesso tra i diversi produttori, pur rimanendo fondamentale per la corretta costruzione del lessico sensoriale, in caso di prodotti non caratterizzati, l’apporto della metodologia descrittiva. Tuttavia, per il ridotto impiego di tempo necessario per lo svolgimento delle analisi Napping® rispetto alla tradizionale analisi QDA, si può affermare che la metodologia basata sul mappaggio proiettivo può essere proficuamente impiegata per la rapida valutazione e confronto di diverse tipologie di prodotto con risultati comparabili e significativi.
Bibliografia
Belletti G., Marescotti A., “I nuovi orientamenti del consumatore e i riflessi sulle imprese agro-alimentari”, Osservatorio Agro-Industriale per la Toscana, Studi specifici, 1, 1996.
Corrao S., Il focus group, Franco Angeli, Milano, 2000.
Krueger R.A., Casey M.A., Focus groups. A pratical Guide for Applied Research, (3 ed.) Thousand Oaks, CA, Sage Publications Inc, 2000.
Muresan C., Stan L., Man S., Scrob S., Muste S., “Sensory evaluation of bakery products and its role in determining of the consumer preferences”, in: Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 2012, 22:1-6.
Musolino A., “La tradizione della pasticceria reggina”, in: Dolcissimo, Trimestrale anno III, 2, 2013.
Perrin L., Symoneaux R., Maitre I., Asselin C., Jourjon F., Pagès J., “Comparison of three sensory methods for use with the Napping procedure: Case of ten wines from Loire valley”, in: Food Qual Preference, 19, 2008, pp. 1-11.
Porretta S., L’analisi sensoriale. Organizzazione dei test ed elaborazione dei risultati. Tecniche Nuove, Milano, 1992.
UNI 10957, Analisi sensoriale - Metodo per la definizione del profilo sensoriale degli alimenti e bevande. Ente Nazionale Italiano di Unificazione. Milano, Italia, 2003.
Valentin D., Chollet S., Lelièvre M., Abdi H., “Quick and dirty but still pretty good: a review of new descriptive methods in food science”, in: International Journal of Food Science & Technology, 47, 2012, pp.1563-1578.
Varela P., Ares G., “Sensory profiling, the blurred line between sensory and consumer science. A review of novel methods for product characterization”, in: Food Research International, 48, 2012, pp. 893-908.