Paolo Masi
1,2, Silvana Cavella
1,2& Rossella Di Monaco
1,2*1CAISIAL - Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo dell’Industria Alimentare,
Napoli
2Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Napoli - Federico II
Parole chiave: soglie di accettabilità, analisi del rischio, shelf life, prodotti da forno
Introduzione
Con il termine shelf life si fa riferimento all’intervallo di tempo che segue la produzione e il confezionamento, entro cui l’alimento mantiene intatte le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione (Regolamento UE N. 1169/2011). La definizione è quindi alquanto vaga, perché fa riferimento a specifiche proprietà che devono rimanere intatte. È pur vero, però, che tutti gli alimenti, nel corso della conservazione, subiscono modificazioni delle proprietà dovute all’inevitabile evolversi dei fenomeni di alterazione, per cui è più corretto far riferimento ad un limite di accettabilità corrispondente al punto in cui la curva, rappresentativa della qualità globale di un alimento, oltrepassa un valore soglia (Nicoli, 2012). Tale valore soglia non dipende solo dalla qualità del prodotto in sé ma dalla percezione della stessa da parte del consumatore.
Esistono diverse metodologie sensoriali utilizzate per raccogliere informazioni sulla qualità percepita dal consumatore. Tra i metodi analitici, quelli discriminanti risultano essere molto sensibili nel rilevare piccole differenze tra i prodotti poiché implicano giudizi comparativi, ma non permettono di valutare se le differenze percepite influenzino l’accettabilità del prodotto stesso. Con i metodi edonici, è richiesto al consumatore di esprimere un punteggio di gradimento per il prodotto su una scala. Per questi metodi risulta critica la scelta dei consumatori e il numero di consumatori da intervistare. Inoltre, non sempre la scala edonica è di aiuto nel definire la shelf-life di un prodotto. Un approccio differente prevede l’uso di tecniche statistiche e grafiche, come l’analisi della sopravvivenza. Tale analisi consente di stimare la probabilità che il prodotto venga rigettato dal consumatore ad un determinato tempo di conservazione. Anche con questo approccio, il numero di consumatori risulta un fattore critico (almeno 80-100 consumatori). La possibilità di ridurre il numero di intervistati si può ottenere con un approccio sperimentale del tipo staggered, ovvero incrementando il numero di consumatori in funzione del tempo di conservazione (Gacula, 1975).
Con l’obiettivo di determinare la shelf-life di un prodotto da forno soffice e dolce, in questo lavoro sono state impiegate e confrontate differenti metodologie sensoriali.
In particolare, il prodotto era una nuova tortina a base di zucca e arancia, con un ridotto contenuto di grassi ed elevato di fibre e la sua shelf life è stata studiata mediante
tre diversi approcci sensoriali: un metodo discriminante (differenza da un riferimento) con una giuria di assaggiatori selezionati; e due metodi edonici (valutazione dell’accettabilità su scala; procedura dell’analisi della sopravvivenza) con un gruppo di consumatori.
Materiali e metodi
In Fig. 1 è rappresentato il disegno sperimentale utilizzato.
Fig. 1. Descrizione del disegno sperimentale.
Analisi preliminari
Un lotto di campioni è stato confezionato e conservato per 30 giorni a temperatura ambiente. A diversi intervalli di tempo sono state eseguite le seguenti misure: attività dell’acqua (aw); umidità relativa (UR%); analisi meccanica (prove di compressione); analisi
microbiologiche (carica microbica mesofila totale aerobia; coliformi totali, lieviti e muffe; lieviti osmofili e muffe xerofile).
Metodo della differenza da R
12 assaggiatori selezionati, con precedente esperienza sulla valutazione sensoriale descrittiva di prodotti da forno, hanno confrontato rispetto ad un campione fresco di riferimento (R, aw=0,87) tre campioni di tortine condizionati a differenti attività
dell’acqua. Per la valutazione (visiva, tattile e all’assaggio) delle differenze rispetto a R gli assaggiatori utilizzavano una scala lineare strutturata (0=uguale a R; 10=estremamente diverso da R) e tra i campioni era presente anche un riferimento nascosto.
Valutazione dell’accettabilità (disegno fattoriale completo)
110 consumatori divisi in 2 gruppi omogenei per sesso, età, gradimento e frequenza al consumo della tipologia di prodotto, hanno assaggiato 5 campioni di tortine confezionate e conservate a 20°C per un periodo di 21 giorni. Il primo gruppo (A) ha valutato prima il gradimento globale e quello relativo alle diverse modalità sensoriali (aspetto, sapore, texture) su scala LAM e successivamente ha risposto con Si o No alla domanda: “Consumeresti in una normale situazione il prodotto?”. Per il secondo gruppo di consumatori (B) è stato invertito l’ordine delle domande.
Valutazione dell’accettabilità (staggered design)
I consumatori hanno assaggiato un solo campione e valutato l’accettabilità rispondendo SI o NO alla domanda “Consumeresti in una normale situazione il prodotto?”. Nel caso dello staggered design, il numero di consumatori è funzione del tempo di conservazione e si incrementa con il raggiungimento dei valori critici di shelf-life (Gacula, 1975).
Analisi dei dati
I dati delle differenze da R sono stati analizzati mediante Anova e test di Dunnett (p≤0,05). I dati di gradimento su scala sono stati analizzati mediante Analisi della Varianza a misure ripetute. I dati di accettabilità (SI/NO) sono stati analizzati mediante l’analisi del rischio (Hough, 2010).
Per stimare la funzione di sopravvivenza si assume un caso variabile T, definito come il tempo di conservazione a cui il consumatore respinge il campione.
La funzione di rigetto è la probabilità che un consumatore rifiuti il prodotto prima del tempo t:
F(t)=1-S(t)=Prob(T≤t)
Il valore “T” è trattato come un dato censurato (Hough, 2010).
Ci sono tre categorie di base di censura: a destra, a sinistra, e dati acquisiti a intervalli:
- Right censored (R): il consumatore considera sempre accettabile il campione. - Left censored (L): il consumatore non accetta il campione già al primo tempo
di analisi.
- Interval censored (I): il consumatore considera non accettabile il campione ad un tempo definito.
Per stimare la funzione di rigetto è stata utilizzata la funzione di verosimiglianza, likelihood function, data dalla probabilità congiunta delle osservazioni di n consumatori:
Dove R, L e I sono l'insieme dei dati right-censored, left-censored e interval, rispettivamente.
I dati sono stati descritti mediante diverse funzioni di distribuzione (linear, Lognormal, Weibull, ecc) e la scelta della funzione è stata effettuata in base alla bontà del
fitting. La stima dei parametri della funzione è stata effettuata mediante regressione non lineare e massimizzazione della likelihood function utilizzando il software Weibull ++ (Weibull++ 7, ReliaSoft, USA).
Risultati e discussioni Analisi preliminari
Nel corso della conservazione l’aw dei campioni varia da un valore iniziale di 0.87
ad un valore di equilibrio di 0.8 corrispondente ad una variazione dell’umidità relativa dal 30% al 20%. Tali variazioni di umidità corrispondono a variazioni del modulo elastico nel range 25-10 kPa. Le analisi microbiologiche hanno messo in evidenza che durante la conservazione la contaminazione è sempreinferiore ai livelli critici imposti per legge.
Sulla base dei risultati è stato possibile concludere che nel periodo di tempo investigato il meccanismo di deterioramento critico per la shelf life del prodotto era la perdita di acqua da parte del prodotto con conseguente variazione delle proprietà di texture.
Metodo della differenza da R
I risultati del metodo della differenza da R hanno evidenziato che per i campioni ad aw pari a 0,85 non sono state rilevate differenze significative dal riferimento, ma i campioni
ad aw pari a 0,8 sono risultati diversi da R dopo valutazione tattile e all’assaggio (p≤0,05).
Valutazione dell’accettabilità
In Fig. 2 è rappresentata la variazione del gradimento della texture (Fig. 2a) e del gradimento globale (Fig. 2b) per i due gruppi di consumatori.
Fig. 2. (a) Gradimento della texture;
(b) Gradimento globale per il gruppo A (●) e B (▲) di consumatori. 30 40 50 60 70 80 0 3 6 9 12 15 18 21 G ra di m en to te xt ur e Tempo (gg) 30 40 50 60 70 80 0 3 6 9 12 15 18 21 G ra di m en to g lo ba le Tempo (giorni)
Per i giudizi di gradimento espressi dal gruppo A, il tempo ha un effetto statisticamente significativo su tutti gli attributi investigati. Per il gruppo B invece il tempo non ha effetti statisticamente significativi ad eccezione che per la texture (Fig. 2a).
Nelle Fig. 3a e 3b, è mostrata la funzione di rigetto, rispettivamente per il gruppo A e B. Le prime differenze si evincono osservando le diverse distribuzioni che descrivono i dati. Stimando la shelf life in funzione della probabilità che il 50% dei consumatori abbia considerato non accettabile il prodotto, per il gruppo A, la shelf life è di 12±2 giorni a temperatura ambiente, mentre la shelf life risulta 33±10 giorni, per il gruppo B di consumatori.
a) b)
Fig. 3. Funzione di rigetto (F(t)) in funzione del tempo di conservazione (giorni) per i campioni assaggiati dal gruppo A (a) e dal gruppo B (b).
Eseguendo la stessa analisi dei dati ottenuti con lo staggered design, la shelf life stimata è di 30±15 giorni (Fig. 4). In questo caso sono stati intervistati solo 49 consumatori rispetto ai 110 intervistati seguendo il disegno fattoriale completo. Inoltre, anche il numero di campioni preparati era nettamente inferiore, visto che ogni consumatore ha valutato un solo tempo di conservazione. Il dato è però soggetto ad un elevato errore di stima, poiché la sperimentazione è terminata quando il prodotto era ancora considerato accettabile dalla maggioranza dei consumatori.
Conclusioni
Il metodo della differenza da un riferimento permette di stimare il limite di attributi sensoriali critici, ma i risultati non riflettono strettamente i dati di gradimento del consumatore. L’ordine con cui le domande sono presentate ai consumatori influenza il giudizio di accettabilità e di conseguenza la determinazione della shelf life del prodotto.
L’analisi del rischio permette di predire in modo realistico la shelf life del prodotto. Lo staggered design rappresenta una procedura rapida ed economica, certamente non molto precisa, ma utile per analisi esplorative.
ReliaSoft Weibull++ 7 - www.ReliaSoft.com
Tempo (giorni) F( t) 0,000 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 0,000 1,000 0,167 0,333 0,500 0,667 0,833
ReliaSoft Weibull++ 7 - www.ReliaSoft.com
Tempo (giorni) F( t) 0,020 6,683 13,347 20,010 26,673 33,337 40,000 0,000 1,000 0,167 0,333 0,500 0,667 0,833
Fig. 4. Funzione di rigetto (F(t)) in funzione del tempo di conservazione (giorni) per i campioni valutati mediante staggered design.
Ringraziamenti
Si ringrazia la sezione di Microbiologia del Dipartimento di Agraria per i test effettuati sui campioni.
Bibliografia
Gacula M.C. (1975). The design of experiments for shelf life study. Journal of food science 40 (2), 399-403.
Hough G. (2010) Sensory Shelf Life Estimation of Food Products. Edited by Guillermo Hough, CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, FL.
Nicoli M.C. (2012). Shelf-life Assessment of Food.CRC Press Taylor & Francis Group. (pp. 170-196).
Regolamento UE N. 1169/2011. Gazzetta Ufficiale UE del 22 novembre 2011.