Parole chiave: pane, riduzione del sodio, percezione di salinità, preferenza
Introduzione
La riduzione del sodio nell’alimentazione è una delle priorità nell’ambito delle strategie di prevenzione delle malattie cardiovascolari. La presenza del sale in panificazione ha ragioni sia tecnologiche che organolettiche, seppure in Italia esista una tradizione di pane lievitato senza sale (pane toscano, pane di Terni). Una delle strategie messe in atto per ridurre il sodio nel pane è l‘impiego di sostituti del sale sodico, come il cloruro di potassio (KCl) che, a basse concentrazioni, esalta il gusto salato, ma di utilità limitata perché oltre certe concentrazioni genera sensazioni di amaro e di metallico. Un'altra strategia per la riduzione del sodio è l'aggiunta di esaltatori di sapidità (estratti di lievito, nucleotidi, glutammati e aminoacidi) che amplificano il gusto salato del NaCl, e potenzialmente utili per mascherare il retrogusto amaro del KCl.
Un più recente approccio, proposto da Noort et al., 2010, prevede una riduzione significativa del contenuto di sodio nel pane, senza perdita di sapidità e senza l’uso di sostituti del sodio o esaltatori del gusto, raggiungibile grazie al contrasto sensoriale che si viene a creare attraverso una distribuzione spaziale non omogenea del sodio nell’impasto. Obiettivo del presente studio era di valutare l’efficacia di due strategie di riduzione del sodio aggiunto all’impasto, nel preservare le caratteristiche sensoriali e la percezione di sapidità nel pane, e sul gradimento da parte del consumatore: (i) mediante l’impiego di un sostituto del sale brevettato (PanSalt®) composto da una miscela di NaCl, KCl, solfato
di magnesio e amminoacidi (lisina, esaltatore del sapore); (ii) mediante la distribuzione disomogenea del sale nell’impasto ottenuta unendo a treccia due impasti di diversa composizione per contenuto salino.
Materiali e metodi
Le valutazioni sensoriali ed edonistiche sono state eseguite su quattro formulazioni di pane, del formato di panino da 100 g di circa 3 cm di diametro, composto da due “cordoni” intrecciati (Fig. 1):
- pane a medio contenuto di sodio, con aggiunta di 15 g di NaCl per Kg di farina (1,5%), uniformemente distribuito nell’impasto;
- pane a ridotto contenuto di sodio, con aggiunta di 10 g di NaCl per Kg di farina (1%), uniformemente distribuito nell’impasto;
- pane con l’1% di NaCl aggiunto, composto di due diversi impasti (50% in peso) tra loro intrecciati, di cui uno con aggiunta di 20g di NaCl per Kg di farina (2%), uniformemente distribuito, e l’altro senza aggiunta di sale (0%);
- pane con aggiunta di 15 g di PanSalt® per kg di farina (1,5%), un sostituto del sodio
a base di una miscela di NaCl (57%), KCl (28%), solfato di magnesio (12%), lisina cloridrato (2%) iodio (0,0036%), uniformemente distribuito nell’impasto.
I campioni di pane sono stati prodotti in un panificio locale seguendo una procedura standard.
Per le valutazioni sensoriali è stata impiegata l’analisi quantitativa descrittiva convenzionale secondo le linee guida della norma ISO13299 (2016) General Guidance for Establishing a Sensory Profile, facendo riferimento a elenchi di descrittori (caratteristiche di aspetto, gusto/olfatto e di consistenza) selezionati dal panel medesimo per descrivere i prodotti. Per la misura d’ intensità dei descrittori sensoriali i giudici hanno utilizzato la scala lineare non strutturata (lunghezza di 150 mm, ancore descritte) con valori compresi tra 0 e 9. I punteggi sono stati raccolti mediante sistema informatico, con il software FIZZ (Biosystemes, France).
Ogni assaggiatore ha ricevuto un intero panino per tipologia. I giudici erano istruiti a tagliare, per obliquo, il panino in due metà, da cui erano ricavati provini di circa 2 x 3 cm, che comprendevano entrambi i cordoni della treccia per garantire, nei campioni con distribuzione disomogenea del sale, la presenza di entrambi gli impasti nelle valutazioni in bocca. Sono state eseguite valutazioni replicate dei prodotti. L’identità dei pani non era rivelata ai giudici (codificazione con triplette di numeri random).
I dati sono stati analizzati con Analisi della Varianza, per valutare la significatività dei fattori di variazione (campione, repliche, assaggiatori). Come procedura di confronto tra le medie (post-hoc) è stato utilizzato il Test di Duncan (p=0,05).
Fig. 1. Panino da 100 g composto da due “cordoni” arrotolati a treccia, a formare un panino di circa 3 cm di diametro.
Le valutazioni edonistiche sono state condotte con un campione di 203 adulti (età media 40,8 13,7; range 18-65 anni), bilanciato per genere e fasce d’età, reclutati da un’agenzia locale nella città di Roma.
Sono stati rispettati i seguenti criteri di eleggibilità: tutti i partecipanti erano consumatori abituali di pane (almeno 4-5 volte a settimana), in buono stato di salute, responsabili degli acquisti domestici alimentari (o che condividono la responsabilità con altri della famiglia), non presentavano patologie legate all’alimentazione o allergie/intolleranze alimentari e non lavoravano presso in un forno o in un’industria di prodotti da forno. I partecipanti hanno firmato un consenso informato prima della partecipazione ai test.
La prova consisteva nel valutare, entro 4-5 ore dallo sforno, gli stessi campioni di pane sottoposti a valutazione sensoriale del gruppo di esperti e rispondere, a domande sul gradimento (1=estremamente sgradevole; 9=estremamente gradevole), sull’intensità percepita del gusto salato (scala bipolare: 1=troppo insipido; 5=salato al punto giusto; 9=troppo salato), anche rispetto alla propria abitudine alimentare (1=molto meno salato di come sono abituato; 5=salato esattamente come sono abituato; 9=molto più salato di come sono abituato), sulla probabilità di acquisto (scala unipolare: 1=molto improbabile; 9=molto probabile), e a due domande aperte sulle caratteristiche gradite/non gradite nei diversi pani. Al termine della sessione i partecipanti hanno compilato un breve questionario sulle proprie abitudini di consumo di pane e sulle informazioni socio-demografiche.
Per valutare la significatività delle differenze percepite tra i campioni, i dati sono stati analizzati con Analisi della Varianza e il test di Duncan (p=0,05). Inoltre, è stata eseguita l’analisi dei cluster sulle dimensioni principali significative derivate dalle mappe di preferenza interne dei consumatori ed evidenziate le differenze attraverso statistiche descrittive, analisi della varianza e test post-hoc.
Risultati e discussione Valutazioni sensoriali
Partendo da un pane con una quantità media di sodio aggiunto (1,5%), la sostituzione con PanSalt® si è rivelata poco efficace nel mantenere la stessa intensità del
gusto salato del pane con cloruro di sodio, ma conserva tuttavia l’intensità del sapore nel suo complesso (flavour). Inoltre non sono state percepite note di metallico o amaro per il cloruro di potassio presente nella formulazione del PanSalt®. Nel pane con distribuzione
disomogenea del sale (1%), la percezione del gusto salato risultava più intensa che nel pane con cloruro di sodio, omogeneamente distribuito all’1,5%, mentre l’intensità del flavour globale era simile nelle due tesi (Fig. 2). Non sono state evidenziate altre differenze degne di nota nel profilo sensoriale dei pani.
Valutazioni edonistiche
Il gradimento, per tutti i prodotti, si aggirava su livelli medi, come anche la probabilità di acquisto, con differenze scarsamente significative. Per i consumatori, in media, la percezione di salato nel campione di pane con aggiunta del 1,5% di NaCl non è risultata differire dal pane contenente il sostituto del sodio (PanSalt®). Inoltre,
contrariamente a quanto atteso e rilevato dal panel di esperti, il campione di pane con aggiunta del 1% di NaCl distribuito in modo disomogeneo non è stato percepito come più salato rispetto a quello contenente la stessa quantità di sale distribuita in modo omogeneo (Fig. 3).
A) B)
Fig. 2. Differenze di sapidità (A) e di intensità del flavour (B) nelle diverse tesi.
Fig. 3. Box plots del gradimento (A); percezione di salato (B); intenzione all’acquisto (C).
Attraverso l’analisi dei cluster sono stati individuati tre gruppi di consumatori (Tab. 1).
Il cluster 1 (n=87; 42%) preferisce e acquisterebbe il pane prodotto con 1,5% di NaCl (controllo) che percepisce come più salato. Le strategie di riduzione del sodio, per questo gruppo di consumatori, non sono risultate efficaci. Il cluster 2 (n=54; 27%), preferisce e acquisterebbe il pane con PanSalt®, che percepisce come più salato
(o saporito). La strategia del PanSalt® sembra essere efficace per questo gruppo. Al
contrario il gruppo non distingue il campione con NaCl 1% disomogeneo dal corrispettivo con distribuzione omogenea del sodio. Per il cluster 3 (n=62; 31%) entrambe le strategie di riduzione del sodio sembrano essere efficaci, sia il prodotto addizionato di PanSalt®
1,5%, che addizionato di NaCl 1% distribuito in modo disomogeneo non sono distinti dal riferimento al 1,5% di NaCl pur contenendone meno, e sono preferiti e percepiti più salati del riferimento al 1% di sodio.
Tab. 1. Valutazione edonistica: gradimento e percezione di intensità del sapore salato per i tre cluster di consumatori.
Conclusioni
L’aggiunta di PanSalt® nel pane, secondo il panel di esperti, sembra influenzare
poco la percezione del gusto salato, ma ne esalta tuttavia il “flavour” globale, ovvero l’impressione gusto/olfattiva percepita durante la masticazione, mentre per i consumatori il pane addizionato di PanSalt® ha sapidità equivalente al pane con il 1,5% di NaCl aggiunto,
pur contenendo circa la metà del sodio aggiunto.
Per il pane con distribuzione disomogenea del sale (NaCl 1%) nell’impasto, grazie al contrasto sensoriale tra le parti che contengono sodio (più salate) e quelle a cui non è stato aggiunto, è dimostrata l’efficacia della strategia di riduzione del sodio sulla percezione del salato, che appare incrementato (misure oggettive del panel di assaggiatori). Questo effetto non è tuttavia evidenziabile dai punteggi medi del campione totale di consumatori. Come emerso dall’analisi dei cluster, la strategia di riduzione del NaCl con il PanSalt®
(1,5%) è risultata efficace per il 57% dei consumatori (cluster 2 + cluster 3): per il CL2 per un effetto di esaltazione del flavour globale, per il CL3 perché conserva il gradimento e il gusto salato del campione di controllo.
La strategia di riduzione del NaCl con la distribuzione spaziale disomogenea del sodio è risultata invece efficace per il 31% dei consumatori (cluster 3).
I risultati dell’indagine si rivelano incoraggianti ai fini della riduzione del sodio nel pane mantenendone la palatabilità; dai dati medi si evince infatti che le differenze percepite hanno avuto scarsa influenza sul gradimento.
Bibliografia
Noort M. W. J., Bult J. H. F., Stieger M., Hamer R. J., “Saltiness enhancement in bread by inhomogeneous spatial distribution of sodium chloride”, Journal of Cereal Science, 5, 2010, pp. 378-386.