3 IL PANE TRA TRADIZIONE, ORIGINE E SALUTE 69
3.2 ASPETTI SALIENTI DELLA TECNICA DI PANIFICAZIONE 78
Molti dei requisiti qualitativi del prodotto pane sono direttamente o indirettamente influenzati dai processi con cui questo prodotto viene realizzato. Abbiamo, quindi, ritenuto opportuno riportarne una breve descrizione. Quando parliamo di attività di panificazione facciamo riferimento all’intero ciclo di produzione del pane, dal reperimento delle materie prime alla loro lavorazione fino ad arrivare al momento della cottura finale. Le materie prime utilizzate per la preparazione del pane comune sono: la farina, il lievito, il sale e l’acqua. Il pane si differenzia per il tipo di lievito utilizzato e per la presenza o meno del sale. Nel caso di aggiunta o sostituzione di altri ingredienti e utilizzazione di farine diverse, il pane prende il nome di pane speciale come abbiamo avuto modo di vedere nel paragrafo 1.2.
Figura 5 - Sezione di un chicco di grano Fonte: https://www.casadivita.despar.it/sezione-chicco-grano/
Quali sono i tipi di farina utilizzati per produrre il pane? Per rispondere a questa domanda vediamo intanto da che cosa è composto il chicco di grano. Come si osserva dalla figura 5 il chicco di grano è composto da tre parti l’endosperma, la crusca (tegumenti esterni) ed il germe del grano. La farina si ricava dalla macinazione dei chicchi di grano e dalla successiva separazione dalle impurità.
Esistono due sistemi di molitura: la macinazione mediante cilindri che è più diffusa etipica delle attività maggiormente industrializzate, e la pratica artigianale della molitura a pietra. Quest’ultima pur essendo più costosa consente di ottenere farine con caratteristiche qualitativamente migliori, e ultimamente sta riscuotendo sempre maggior successo. Con la molitura a pietra la lavorazione del cereale avviene più lentamente, le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina lasciando intatti i principali nutrienti. Con il sistema di macinazione a pietra il chicco viene prima frantumato e solo successivamente la farina viene separata dagli altri componenti del chicco mediante setacci; mentre con il sistema a cilindri la separazione avviene nel corso stesso della molitura. Terminato il processo di molitura si ottengono farine grossolane fini e finissime classificate merceologicamente secondo il grado di abburattamento. S’intende per abburattamento il processo di separazione dalle impurità o componenti più grossolane che consente di ottenere farine più o meno raffinate. Durante la raffinazione le parti scartate sono il germe, il tegumento esterno e un certo quantitativo di crusca tanto maggiore quanto maggiore è il grado di raffinazione della farina. La farina 00 è completamente priva di crusca mentre le farine
0,1,2 e integrale sono progressivamente meno fini e contengono quantità crescenti di crusca.
Figura 6 - Il chicco di frumento Fonte :http://alimentazione-naturale.blogspot.it
La legge italiana prevede cinque gradi di raffinazione della farina di frumento tenero secondo quanto riportato nella tabella 16.
Tabella 16 - Classificazione delle farine secondo D.P.R 09/02/2001, n.187. Fonte: Castioni F., Moretti R., Pane Nuovo da Grani Antichi Evoluzione delle Varietà di
Grano della Tecnica Molitoria e Panificatoria, Dicembre 2013, p. 54.
La farina di tipo 00 è la farina più raffinata in assoluto ed è solitamente realizzata attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio. Per far si che la farina 00 sia più bianca e più facilmente lavorabile rispetto alle altre farine vengono eliminate tutte
le parti migliori del grano la crusca, che è ricca di fibre, ed il germe, che è ricco di vitamine e sali minerali. Quello che resta alla fine di questa lavorazione è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto di nutrienti all’organismo è quindi molto basso.
La farina di tipo 0 è leggermente meno raffinata della farina 00, ma comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi. Per realizzare le farine di tipo 1, 2 e integrale viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. La farina viene poi separata in base alle dimensioni dei granuli; “essa contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di
sostanze nutritive”.79
La farina di tipo 1 è composta da granuli più piccoli mentre la farina di tipo 2 o comunemente detta anche farina “semi-integrale” è caratterizzata da granuli di grandi dimensioni e un maggior quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. Tale farina presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facilmente lavorabile rispetto alla farina integrale.
La farina integrale, invece, è la migliore a livello nutrizionale, contiene l’intero chicco in tutte le sue parti; è per questo che è un alimento completo. Specialmente se macinata a pietra le caratteristiche di questa farina migliorano.
“Si definisce tasso di abburattamento la percentuale, in peso, di farina che si estrae da 100 parti di cereale, eliminando in vario grado
crusca e cruschello”80. Per la farina 00 il grado di abburattamento è del 50%, per quella di tipo 0 è pari al 72%, per la farina di tipo 1 è dell’88% mentre per la farina integrale non è previsto nessun abburattamento, per cui l’abburattamento è del 100%. Nella macinazione del chicco le parti più grossolane sono il germe e la crusca. Le farine abburattate (tipo 00, 0, 1 e 2) non contengono il germe e contengono la crusca in misura sempre minore quanto più alto è il grado di abburattamento. Il germe viene eliminato poiché, contenendo lipidi, renderebbe molto breve il periodo di conservabilità della farina a causa dell’irrancidimento dei grassi.
La bontà del pane, il suo grado di raffinazione e il suo colore, sono inevitabilmente legati sia alla qualità del grano utilizzato che alla tecnica molitoria. Variando la metodologia di molitura e l’efficienza di estrazione della farina (resa) cambiano considerevolmente i costituenti della farina (per es. vitamine e sali minerali) e quindi anche quelli del pane.
Nella panificazione possono essere impiegate due tipologie diverse di lievito: il lievito madre detto anche pasta acida o lievito naturale e il lievito di birra.
Il Decreto del Presidente della Repubblica n. 502/98 chiarisce il fatto che “il lievito utilizzabile per la panificazione deve essere costituito da cellule per la maggior parte viventi e con adeguato potere fermentativo”. In particolare “la lievitazione è affidata all’attività di
microrganismi (lieviti e/o batteri) capaci, attraverso processi fermentativi di consentire la lievitazione dell’impasto”.81
Il lievito di birra, maggiormente utilizzato in panificazione, è costituito dalla coltura di un microrganismo che, metabolizzando il glucosio e altri zuccheri, produce anidride carbonica. Questo gas, una volta liberato, aumenta di volume per effetto dell’alta temperatura, successivamente viene intrappolato nell’impasto facendolo lievitare. L’utilizzo del lievito di birra permette di realizzare il pane con tempi di lievitazione veloci e lavorazioni semplici, questo è il motivo principale del suo successo nell’ultimo secolo “dove tutto si deve fare più in fretta”.82Il lievito di birra consente di realizzare un pane di
aspetto e gusto gradevole con una consistenza leggera.
La pasta madre è costituita da vari lieviti e ceppi di batteri (diverse specie e microrganismi a seconda dell’ambiente in cui viene prodotta). L’attività fermentativa di queste svariate tipologie di microrganismi determina la produzione, oltre che dell’anidride carbonica e dell’alcool, anche di acidi e sostanze aromatiche (acido lattico, acetico etc.). Queste ultime ne determinano le caratteristiche organolettiche.
La pasta acida viene oggi impiegata nei processi panificatori artigianali su piccola scala. Il lievito di pasta madre si ottiene prelevando un “pezzetto” d’impasto dalla precedente preparazione
81 Castioni F., Moretti R., Pane Nuovo da Grani Antichi Evoluzione delle Varietà di Grano della
Tecnica Molitoria e Panificatoria, Industrie Grafiche Pacini Editore, Dicembre 2013, p.56.
82 “Le differenze tra lievito di birra e Pasta Madre che devi conoscere per tutelare al meglio la tua
non cotta. Si lascia maturare tale composto per un tempo adeguato finché questo campione, detto “lievito capo”, sarà il mezzo di coltura e di riserva di lieviti. Il “lievito capo” viene aggiunto al successivo impasto, dal quale si preleverà una parte per la lavorazione successiva e così il ciclo riprende. La fermentazione della pasta libera acido lattico (fermentazione lattica) eliminando eventuali organismi patogeni e allungando la conservabilità nel tempo del pane. Se la pagnotta è di almeno un chilo di peso, il calore della cottura non arriverà a cuocerla del tutto, rimarrà al suo interno una parte un po’ cruda (detta “pulcino”). Tale parte è ricca di fermenti lattici vivi, i quali ricolonizzeranno il pane dopo circa 24 ore.
Per alcuni tipi di pane il sale costituisce un ingrediente indispensabile mentre per altri tipi di pane, come quello toscano, non è tradizionalmente prevista l’aggiunta di sale. La materia prima fondamentale per la realizzazione del pane è l’acqua, per ogni cento parti di farina devono essere aggiunte quaranta o cinquanta parti di acqua. In generale c’è da dire che l’acqua, presente in diverse quantità, oltre che a conferire struttura all’impasto, influenza anche in larga parte le reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti. Nel caso di un ambiente più idratato i lieviti lavoreranno con maggior velocità.
Come accennato in precedenza al pane comune possono essere aggiunti altri ingredienti in quantità variabili. Questi ingredienti possono essere per esempio altri tipi di farina come la farina di segale, di avena, di orzo oppure in alcuni casi è prevista l’aggiunta di grassi come ad esempio il burro e lo strutto. La presenza o meno di un certo ingrediente in aggiunta o in sostituzione di un altro influisce in larga
parte sugli aspetti salutistici del pane (cfr. paragrafo 3.5). Ad esempio, come avremo modo di chiarire in seguito, il pane realizzato con la soia, a causa degli isoflavoni in essa contenuti, avrà un impatto positivo sulla salute. Viceversa il pane realizzato, per esempio, con l’aggiunta del burro oppure dello strutto potrà causare problemi legati al contenuto di grassi.
La cottura del pane può avvenire secondo le tecniche della moderna panificazione in forni elettrici, a irradiazione diretta o a vapore, oppure tramite la tradizionale cottura in forni a legna; quest’ultima è solitamente mantenuta nelle panetterie artigianali.
In base all’origine, agli ingredienti, ed alla tecnica di realizzazione i pani possono essere differenziati in termini di maggiori o minori connotazioni di tradizionalità, tipicità, origine e legame territoriale ed infine di aspetti salutistici. Dato il contenuto della tesi riteniamo opportuno specificare questi aspetti sopra citati per poi ricondurli o meno a quattro tipologie di pane che verranno analizzate come esempio.